7.

BIOTEHNOLOGIA OBINERII ACIDULUI ACETIC

7.1. Caracteristicile oetului alimentar ca produs finit

7.1.1. Generaliti
Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, cunoscut i ca oet de fermentaie, care se
obine din lichide cu coninut de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice.
Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite: din vinul natural
alterat; din mal; plamada de mal supus fermentaiei alcoolice; din fructe, cnd este preparat
din mustul de fructe; din alcool etilic obinut din industria vinului.
n prezent, n lume se fabric o gam variat de sortimente de oet. Cea mai mare
cantitate rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie alcoolic. Se obine oet din vinuri
albe i roii, din bere i mal, din cidru, din fructe (mere i pere, banane, mango, citrice, nuci de
cocos), iar n Asia din alcoolul de orez. Producia mondial de oet, exprimat n acid acetic pur,
este de peste 200 mii tone, ceea ce nseamn circa 2 miliarde litri oet de 10.
Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i cel din mal. Aceste dou
sortimente au aprut la sfritul secolului al XVIII-lea. Cerintele crescnde de oet, cantitile
limitate de materie prim pentru prepararea oetului de vin si fabricarea relativ complicat a
oetului din mal, au dus la fabricarea oetului din alcool etilic din vin. Din acel moment,
industria oetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcie de existenta industriei de
alcool. Fabricarea relativ simpl a oetului din alcool a ntrit i mai mult poziia predominant a
acestuia.
L. Pasteur a fost primul care a demonstrat c acidul acetic provine prin oxidarea
etanolului, n eviden fiind rolul microorganismelor Acetobacter n aceast transformare.
Pentru savant, problema esenial era de a gsi mijlocul de mpiedicare a dezvoltrii
vegetaiilor parazite care erau pricina bolilor vinurilor. Savantul a observat, dup o serie de
experimentri, c nu era nevoie dect s se ridice cteva secunde temperatura vinului la 50 sau
60C.
Oetul obinut n urma acestei fermentaii se prezint sub forma unui lichid incolor sau
colorat, cu gust acru; poate fi obinut prin fermentaie acetic a lichidelor alcoolice diluate (vin,
bere, alcool rectificat-rafinat diluat), distilarea uscat a lemnului ori diluarea acidului acetic pur.
7.1.2. Compoziia oetului de vin
147

Este caracterizat printr-un gust i o arom plcut, special, coninnd pe lang acid
acetic (3-9%), o cantitate apreciabil de extract (1,5-3 g%) i sruri, printre care bitartratul de
potasiu a crui prezen permite diferenierea acestuia de oetul de bere, fructe etc.
Bacteriile acetice reprezint un univers specific. Pentru prima oar ele au fost izolate n
culturi pure de ctre savantul danez Jensen. n 1879 el a reuit s obin din pelicula acetic dou
specii de bacterii pe care, urmnd terminologia timpului, le-a denumit: Micoderma aceti i
Micoderma pasteurianum. Mai trziu acelai savant le-a schimbat denumirea n Bacterium aceti
i Bacterium pasteurianum, la care a mai adugat specia Bacterium kutzingianum.
n rile vduvite de via de vie, oeturile se fermenteaz pe mal, cereale i bere. Acestea
se deosebesc de cele de vin i alcool printr-un gust fad, neplcut i prin absena aproape
complet a aromei. Pentru ameliorare se adaug lichidului puin vin. Metodele cele mai
rspndite pentru obinerea oetului sunt: metoda Orleans sau metoda francez; metoda rapida
sau german, existnd bineneles o serie de variante intermediare.
Dei durata procesuui de preparare a oetului mrete costul produsului, aceast perioad
prezint avantaje. n acest timp, considerat "ndelungat", se formeaz substane aromatice
(buchetul") care imprim oetului caliti superioare, tot astfel cum calitile vinului se
mbuntesc prin pstrarea n pivni, dup epuizarea fermentaiei.
Diferite specii de bacterii acetice se comport diferit fa de prezena acidului acetic n
mediul respectiv. Introducerea n proces a bacteriilor care sunt adaptate la concentraii mari de
acid acetic va permite obinerea unor condiii selective capabile de a proteja fabricaia att fa
de flora strin ct i de cea format din bacterii nedorite.
Un proces tipic de fermentaie continu l reprezint metoda rapid" de fabricare a
oetului. Aceast tehnologie se poate aplica deoarece, odat nsmnat i intrat ntr-o judicioas
conducere a parametrilor de cultivare, se poate produce oet ntr-o perioad foarte ndelungat.
Una dintre problemele fundamentale ale fabricrii oetului ar fi nchiderea ermetic a
vaselor i, legat de aceasta, instalarea unui dispozitiv care s stimuleze curentul de aer
condiionat la o temperatur i compoziie strict determinat, precum i un dispozitiv pentru
reglarea vitezei aerului, depindu-se, astfel, pierderile de pn la 30 % din producie, n special
din cauza volatilizrii alcoolului i acidului acetic.
De altfel, temperatura are o influen decisiv asupra formrii acidului acetic(oetului). n
perioada de var temperatura trebuie s fie n jurul valorii de 35C. O dat cu sosirea
anotimpului de var, diferena de temperatu dintre ncpere i vas se micoreaz pna cnd
devine zero. Dar o dat cu reducerea diferenei de temperatur, se reduce i diferena de aeraie i
deci i aciunea oxidant a bacteriilor. Aceasta, la rndul ei duce la o scdere a temperaturii n
148

interiorul vasului i, ca urmare, la o diminuare a aerisirii. n cele din urm, curentul poate fi total
ntrerupt i funcionarea vasului s nceteze din cauza insuficienei de oxigen.
Desigur exist i alte metode pentru fabricarea oetului care n principiu rezult din
combinarea celor dou metode enunate. Astfel, exist metoda veche, de prin 1732, n care vasul
umplut cu material convenabil (ciorchini de struguri fr boabe, talaj etc), se completeaz cu un
lichid de fermentat i se las n repaus o jumtate de zi, dup care se introduce din nou n primul
vas. Prin aceast metod pelicula bacterian se dezvolt pe toat suprafaa poroas a materialului
i fermentaia se produce mai repede dect la metoda Orleans.
Oetul din alcool poate fi considerat ca un produs finit, ns nu este comercializabil
deoarece are un miros dezagreabil i un gust neptor i mbttor datorit prezenei de aldehide;
acesta dispare fie prin oxidare, fie prin evaporare.
Prin decantare oetul se clarific fr alt operaie. Dup aceast faz, se pritocete. Cnd
butoaiele nu sunt bine nchise, fermentaia este foarte activ la suprafaa lichidului i cnd a
oxidat puinul alcool pe care-l conine, atac oetul care devine apos. Dac el conine substane
azotate sau acizii malic i tartric este expus pericolului de a fi atacat de Bacterium xilinum care
descompune acidul acetic, fcndu-l apos. Dup preparare, indiferent de metod, produsul este
clarificat prin decantare i pstrat la 10 - 15C n butoaie pline, unde sufer o oxidare lent care-i
amelioreaz calitatea.
Oetul alimentar este un produs de fermentaie acetic obinut prin oxidarea enzimatic a
alcoolului etilic din unele lichide cu un coninut moderat de alcool.
Oetul este o soluie apoas de acid acetic, care n funcie de materia prim din care se
obine mai conine: glucide, alcool etilic, substane tanante, colorani, compui cu azot, vitamine,
sruri minerale etc. Calitatea oetului de vin este reprezentat prin: 15-18 g/l extract; 5-8 g/l
zaharuri; 12 g/l acid tartric; 2-4 g/1 sruri minerale; 0,8-1,2 g/l alcool etilic i 50-80 g/l acid
acetic; aciditatea total a oetului alimentar este 9-0,3 g acid acetic la 100 grame produs (9
aciditate ); culoare de la alb-galbui la brun-rocat.
Concentraia total reprezint concentraia maxim de acid acetic care s-ar putea obine
prin transformarea total a alcoolului din mediu de reacie, calcul utilizat n practica industrial,
are la baz urmtoarea coresponden (pentru 100 ml):
4,6 g etanol 5,8 ml etanol 5,9 ml acid acetic
La concentraiile uzuale ale oetului, eroarea introdus prin acest calcul este
nesemnificativ.

149

Bacteriile acetice se caracterizeaz printr-o remarcabil capacitate de oxidare a etanolului

la acid acetic la diverse valori de pH. Acestea aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter: A.
Aceti, A. Hansenii, A. orleanense, A. suboxidans, A. xilinus etc.
Conversia etanolului n acid acetic, n procesul de fermentaie acetic aerob propune,
mai nti, transformarea acestuia n acetaldehid, transformare catalizat de alcooldehidrogenaza
(1). Acetaldehida este hidratat sub aciunea unei hidrolaze (2), iar aldehid-dehidrogenaza (3)
conduce la acid acetic.
H
CH3

CH2

(1)

OH

CH3CHO

(2)

CH3

OH

(3)

CH3COOH

H
Activitatea optim a acetobacteriilor este la pH de 3 3,2 la concentraia acidului acetic
de 8 - 10% i a alcoolului etilic de 6 - 7%.
Cultura bacteriilor acetice se menine n mediu agarizat, care conine fosfai de amoniu,
magneziu i potasiu. Maiaua de bacterii selecionate se realizeaz n mediu nutritiv lichid cu
aerare intens (1,84 m3 aer pentru un litru alcool etilic absolut). Mediul nutritiv conine pentru un
litru alcool etilic absolut: 0.25 g superfosfat; 0.25 g sulfat de amoniu; 9 g carbonat de potasiu; 5
g glucoz.
Fermentaia acetic este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455 - 490 kJ/mol.
7.1.3. Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale oetului
Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie i de distilare sunt prezentate n
tabelul 7.1.
Tabelul 7.1. Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie i de distilare
Tipul

de

oet

Aspect

Culoare Miros

Limpede pn la
Oet

de slab

fermentaie
Oet
distilare

opalescent, Galben-

fr sediment sau rocat

corpuri strine
de Limpede, lucios, Incolor

Plcut,
caracteristic
de oet

Gust
Acru,
carcteristic,

plcut,
fr

gust de talas, fr

alt gust strin

Caracteristic Acru,
nici

fr sediment sau

neptor,

corpuri strine

aspru, fr gust
150

nici

strin
Caracteristicile fizico-chimice ale oetului sunt redate n tabelul 7.2:
Tabelul 7. 2. Caracteristicile fizico-chimice ale oetuluide fermentaie i cel de distilare
Oet

Tipul

fermentaie

de

Oet de distilare

Aciditatea total, n g acid

acetic la 100 ml produs 9 0,3
(grade aciditate)
Extract, g la 100 ml produs,
min
Alcool metilic, g la 100 ml
produs
Compui de metale grele
(Pb, Cu, Zn, Sn)
Acizi minerali
Colorani
artificiali
caramel

9 0,3

0,1

Max. 0.05

Lips

Lips

Lips

Lips

Lips

Lips

Lips

7.1.4. Tipuri de oet de fermentaie i caracteristici compoziionale

Influena procesului tehnologic asupra calitii oetului de fermentaie nu este neglijabil
i n anumite cazuri (oetul balsamic) este extrem de important. Cu toate acestea, cel mai
important factor este materia prim. n funcie de natura materiei prime, exist cteva tipuri
distincte de oet, prezentate pe scurt n continuare.
Oetul de vin. Se fabric n mod normal din vin. Totui, exist sortimente comerciale
care sunt prezentate ca oet din vin", dei numai o parte din substratul iniial este format din
vin, restul fiind un alt lichid hidroalcoolic, de obicei un amestec de spirt i ap. Se folosesc n
general vinuri de calitate inferioar sub aspectul aciditii volatile, cu un coninut redus de dioxid
de sulf sau alte substane care ar putea inhiba bacteriile acetice. Culoarea oetului din vin variaz
de la galben pal la rou, n funcie de sortimentul de vin folosit ca materie prim. Conform
normelor Comunitii Europene, aciditatea total a oetului din vin trebuie s fie de minim 6
g/100 ml, iar coninutul de etanol s fie sub 1,5% (vlv).
151

Oetul de fructe. Oeturile de fructe sunt obinute prin fermentaia acetic a unor soluii
alcoolice obinute din fructe. Cel mai popular produs de acest tip este oetul de mere, care are o
culoare galben deschis i o arom specific.
Oetul de orez. Se fabric n Asia, din lichide hidroalcoolice obinute prin fermentarea
alcoolic a unor plmezi de orez, uneori chiar din rachiu de orez. Metodele tradiionale folosesc
fermentaia acetic lent, dar au fost dezvoltate i procedee submerse.
Oetul din spirt. Este denumit uneori i oet alb. Se obine prin fermentaia acetic a
unor substraturi obinute prin diluarea spirtului i adugarea unor nutrieni. n mod normal, acest
tip de oet este incolor i nu are arom.
Oetul balsamic. Este un produs special, fabricat printr-o tehnologie particular care
pornete de la mustul de struguri. Imediat dup nceperea fermentaiei alcoolice a mustului (la
aproximativ o zi de la presare), acesta este concentrat prin evaporare pn cnd volumul se
reduce la o treime din cel iniial. n continuare acest substrat este supus unor fermentaii
alcoolice i acetice concomitente i foarte lente. n acest timp, soluia este trecut succesiv prin
butoaie din lemn de diferite esene.
Procesul dureaz ntre 5 i 12 ani, uneori mai mult. Produsul are un coninut ridicat de
substan uscat, o arom special i o trie acetic de 6-15 grade. Indicii compoziionali ai
oetului variaz foarte mult n funcie de materiile prime folosite i tehnologia adoptat.
Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet de fermentaie sunt prezentate n tabelul 7.3,
mpreun cu caracteristicile oetului" sintetic.
Tabelul 7.3. Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet
Tipul de oet
Oet
Oet
de
Oet
de
Oet
de
Indicatorul
din
vin
mere
mal
spirt
Densitate,
1013 - 101310111015kg/m3
Extract, g/l
Cenu, g/l
Aciditate
total,

acid acetic
Aciditate

1020
1024
8,71 19,00-

1022
3,00-

1020
1,50-

24,88
35,00
1,47 2,00-

28,00
0,60-

6,00
0,20-

3,10

7,60

5,94
9,20
5,55

4,50
3,909,00
-

Oet
de
orez
-

Oet

Oet

balsamic sintetic
-

1007-

336,7-

1022
1,00-

0,50-

873,9
4,00-

4,50
0,20-

0,50

7,60

18,80

0,50

4,30-

11,50-

4,00-

6,25-

4,10-

5,90

12,20

5,24

14,88

5,30

3,79-

3,90-

152

volatil, %
acid acetic
Acizi
nevolatili,
%

7,95

0,02

acid 0,55

acetic
Alcool

0,00

etilic, %
0,81
Azot total, 1,15
%
Glucide, g/l
Aldehid
acetic,
mg/l
Acetat

0,10-

1,86
0,00

19,9

de 206,0

etil, mg/l
590,0
Acid citric, 0,26

g/l

0,40

7,00

114,4

g/l
0,39
Acid malic, 0,47

0,55

1,50-

6,20

0,47-

0,80

0,20-

0,80

0,401,40
0,006,20
18,9114,4
206,0590,0
0,260,39
0,470,80

5,16

13,60

0,05-

1,58-

0,66

2,27

0,05-

0,05-

0,04-

0,15
0,03-

0,68
0,80-

0,08
1,02-

0,30

1,29
0,00-

2,16
351,0-

91,00

689,7

84,9374,7
1,663,47
8,0037,40

7.2. Caracteristicile materiilor prime

Oetul este un produs cu gust acru, neptor, datorit coninutului n acid acetic. Se
folosete n alimentaie drept condiment la acrirea unor mncruri, la marinarea legumelor,
petelui, etc.
Se obine prin dou metode: prin fermentaia acetic a unor materii prime i prin diluarea
cu ap a acidului acetic pur (esena de oet). Dup materia prim folosit la fabricare se clasific
n: oet de fermentaie i oet de distilare.
Oetul de fermentaie
Materiile prime folosite la fabricarea oetului de fermentaie sunt: vinul, borhotul de
fructe, tescovina, diferite soluii alcoolice, etc. Alcoolul din aceste materii prime este oxidat n
acid acetic n prezena aerului. Pentru ca fermentarea acetic s decurg normal, se asigur n
lichidul supus fermentrii o concentraie alcoolic pn la maximum 12, temperatura ntre 25 i
32C, precum i diferite sruri pentru nutriia bacteriilor acetice. n asemenea condiii, activitatea
153

bacteriilor acetice este optim. Vinurile destinate oetului sunt de obicei bolnave (oetite, etc), cu
defecte sau sunt slab alcoolice. n vederea obinerii unui produs fr defecte, vinurile sunt supuse
unor operaii de condiionare (limpezire, cupajare, etc), iar alcoolul se dilueaz pn la tria
indicat, dup care i se adaug substane nutritive.
Principiul de fabricaie al oetului const n crearea unei suprafee ct mai mari de contact
ntre materia prim, bacteriile lactice i aer, n vederea asigurrii unei oxidri complete a
alcoolului etilic coninut de materia prim. Diferitele procedee industriale folosite pentru
fabricaia oetului se deosebesc prin aparatura folosit.
Orice lichid cu coninut de alcool poate fi utilizat la obinerea oetului; este cunoscut
oetul de vin, fiind cel mai vechi i cel mai apreciat. Pentru obinerea unui oet de bun calitate se
cere ca materia prim s fie din punct de vedere calitativ la nivelul cerinelor tehnologice.
Pentru fabricarea oetului din vin se pot ntrebuina att vinurile albe, ct i vinurile roii.
Din cauza preului de vnzare redus, la fabricarea oetului din vin nu se ntrebuineaz n
general vinurile de calitate superioar. Se valorific vinurile alterate calitativ, dar nu toate
vinurile alterate se preteaz la fabricarea oetului, sunt admise vinurile care au un inceput de
oetire sau care au nceput s se ntind.
Coninutul n alcool nu trebuie s fie prea ridicat. Cel mai bun oet este cel obinut din
vinurile care au o concentraie de 8 - 9% alcool. Vinurile mai slabe produc un oet slab, greu de
conservat; cnd gradul alcoolic este mai mare acidifierea este incomplet i neuniform, dar se
poate corecta prin utilizarea vinurilor care pot respecta aceast cerin tehnologic.
Vinurile care conin dioxid de sulf se acidifiaz greu sau chiar deloc ntruct dioxidul de
sulf este un antiseptic puternic cu aciune inhibant.
Coninutul n alcool al vinurilor trebuie s fie cuprins ntre 8 - 9 volume % alcool. La un
grad alcoolic mai ridicat al vinului, bacteriile acetice nu se dezvolt bine. Din vinurile cu un
coninut mai mic n alcool, rezult un oet slab, greu de conservat, cunoscndu-se c dintr-un
grad de alcool rezult un grad de acid acetic.
Transformarea vinului n oet se face cu ajutorul bacteriilor acetice. Ele triesc la
suprafaa vinului i formeaz o pelicul subire, mai mult sau mai puin transparent, mat sau
gelatinoas. Temperatura optim pentru activitatea bacteriilor acetice este ntre 22 i 26C.
Cu ajutorul enzimei alcoolaza, bacteriile acetice oxideaz alcoolul etilic, transformndu-l
la nceput n aldehid acetic apoi n acid acetic.
Dintre bacteriile acetice care se folosesc la fabricarea oetului, cele mai importante sunt:
Bacterium orleanse, Bacterium xylinum, Bacterium Schtzenbachii, etc.
n funcie de materia prim folosit exist oet de fermentaie obinut prin fermentarea
acetic a lichidelor alcoolice i oet de distilare, obinut prin distilarea acidului acetic pur.
154

Oetul de fermentaie, dup felul materiei prime folosite n fabricarea lui, poate fi din vin
cnd este pregtit din vin natural, din mal cnd plmada de mal se supune fermentaiei acetice,
din fructe cnd este pregtit din mustul de fructe fermentat acetic, din vin cu adaos de alcool i
chiar numai din alcool atunci cnd la pregtirea mediului se folosesc i sruri minerale ca surse
de azot, fosfor, magneziu, potasiu, etc.
n procesul de fermentare, oxidarea alcoolului pn la acid acetic se efectueaz cu
ajutorul bacteriilor acetice cultivate. Oxidarea are loc n czi n care se gsesc suporturi de
oxidare. n ultimul timp fermentarea acetic se desfoar n vase special construite i n condiii
submerse. La aceste instalaii productivitatea este foarte mare. Ele ns nu s-au rspndit pn n
prezent prea mult, deoarece sunt destul de scumpe pentru a le nlocui pe cele actuale.
Ca materii prime n fermentaia acetic sunt utilizate vinuri alterate i slab alcoolizate,
alcooluri obinute din cereale, sfecl ori cartofi, rafinate sau diluate, sucuri de fructe, siropuri de
zahr, materiale amidonase, etc.
Acidul acetic este din punct de vedere chimic un acid alifatic, monocarboxilic. Sunt
utilizate n acest scop vinurile care au nceput a se oeti, ori au nceput s se "ntind". Vinurile
amare nu pot fi utilizate n acest scop deoarece mirosul se accentueaz.
Tabelul 7.4. Modificri ale compoziiei chimice a vinului intervenit prin transformare n
oet, datorit activitilor bacteriilor acetice

Specificaie

Vin*

Densitate 15/15C
1,0028
Alcool, vol% l5/15C
8,07
Aciditate total [g/100 ml]
3,52
Extract uscat la 100C [g/100
2,048
ml]
Cenu [g/100 ml]
0,248
Acid tartric total [g/100 ml]
0,165
Tanin [g/100 ml]
0,023
SO2 total [g/100 ml]
0,0023
Acetil-metilcarbinol [g/100 ml] 0,005
Aldehide [mg etanal/100 g acid
179,9
acetic]
Indice iod [ml sol. Iod n/100]
103,78
Raport aciditate total/extract
1,72
* dup introducerea n aparatul de acetificare

Oetul

de Modificri

Modificri**

vin rezultat
1,0221
0,5
8,46

%
+78.9
-93
+140,6

2,496

+21,8

+11,4

0,270
0,102
0,022
0,006
0,012

+8,8
-1,8
-4,3
+160
+140

+5,8
+2,3
-5,2
+94,1
+21,8

62,4

-65,3

-38,5

93,5
3,39

-9,3
+197,9

-34,6
+50,3

** pentru valori medii a 20 probe de vinuri transformate n oet.

155

+22,4
-75,7
+66,6

7.3. Fermentaia acetic

Fermentaia acetic este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455-490 kJ/mol.
7.3.1. Factorii dominani n procesul de fermentare
Viteza de conversie a alcoolului etilic la acid acetic depinde de natura microorganismelor
i a substratului, de gradul de aerare, de temperatur i scade cu creterea concentraiei acidului
acetic prezent n mediu.
Bacteriile acetice din vin
Aceast grup curpinde urmtoarele bacterii: Bacterium orleanense, care formeaz un
voal subire, adeseori roz i care are tendina de a se nla pe pereii vasului. Are l,3 - 2 n
lungime i 0,3 - 0,4 n lime. Poate produce 9,3% acid acetic; oetul care ia natere este
parfumat i limpede. Acetobacterium plicatum (Fuhrmann) este o bacterie care suport 10 - 11%
alcool i produce 7,5% acid acetic, Bacterium xylinoides (Heneberg), care produce 8% acid
acetic, Acetobacter ascendens (Henneberg), izolat din oetul de vin tulbure d natere unui voal
care se rupe uor. Bacterium vini acetati (Henneberg) este izolat dintr-o fabric de oet de vin din
Berlin, Bacterium xylinum (Brown), izolat din oetul de vin, se prezint sub form de bastonae
curbate, prezint polimorfism, suport numai pn la 7% alcool, produce 4,5% acid acetic
precum i ali produi secundari; oetul format este de calitate inferioar.
Numrul microorganismelor prezint importan la nceputul alterrii, cnd viteza de
dezvoltare a bacteriilor depinde de numrul celulelor care ramn la suprafa, reinute de forele
capilare n contact cu pereii i cu lichidul. Dup constituirea voalului, cantitile de acid acetic
formate devin foarte apropiate, oricare ar fi fost populaia de pornire.
Temperatura este un factor determinant; oetirea progreseaz cu att mai repede cu ct
temperatura este mai ridicat; aciditatea volatil format la nceputul alterrii este de 2 ori mai
mare la 28C dect la 23C i de 2 ori mai rapid la 23C dect la 18C.
Oxigenul este n general indispensabil pentru multiplicarea bacteriilor acetice. Pentru a se
multiplica i a realiza fermentaia acetic, bacteriile acetice au nevoie de mult aer. Doza de
oxigen din doi litri de aer este necesar pentru formarea unui gram de acid acetic, deci pentru a
spori aciditatea volatil a unui litru de vin cu 0,8g H2SO4.
pH-ul limit pentru dezvoltarea bacteriilor acetice a putut fi determinat pe vinuri slab
alcoolice (8% vol.). Dac la un pH mai cobort de 3,0 astfel de vinuri formeaz totui voal la
suprafa, acesta este construit din levurile micodermice de floare".
156

Gradul alcoolic este un factor nsemnat pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Dei e
cunoscut n practic faptul c vinurile cu grad alcoolic ridicat se mbolnvesc mai rar de oetire,
nu este totui posibil de stabilit o concentraie alcoolic peste care vinul devine inapt pentru
nmulirea bacteriilor acetice; aceasta se datoreaz faptului c toxicitatea alcoolic este strns de
cea a ionilor de H, pH-ul care va frna dezvoltarea acetobacteriilor, variz cu gradul alcoolic:
pH-ul variz de la 3,0 pentru 8,5 vol. % alcool, la 3,4 pentru 12,5 vol. %. Orientativ, oetirea este
un proces rar la vinurile de peste 12 grade alcoolice din regiunile viticole nordice i la cele de
peste 15 vol. % n cele sudice.
Taninul vinului nu formeaz dezvoltarea bacteriilor acetice, dar o ntrzie mult cnd se
afl ntr-o concentraie sporit; vinurile roze se oetesc mai uor dect cele roi corespunztoare.
Consistena voalului crete cu sporirea coninutului n tanin, probabil ca urmare a insolubilitii
acestor polifenoli.
Ali factori intervin, deasemenea, n activitatea i multiplicarea bacteriilor acetice.
Acetobacteriile nu sunt influenate de variaiile n limitele naturale a coninutului n diferii
cationi a vinurilor; srurile minerale sunt ntotdeauna suficiente pentru a permite dezvoltarea lor.
Proporia mare de citocromi n celulele bacteriilor acetice ar ndrepti presupunerea unei nevoi
mai mari de fier a acestora. Reducerea sub un miligram la litru a cantitii de fier prezent n vin,
prin tratarea cu ferocianur de potasiu sau fitat de calciu, nu sisteaz multiplicarea lor.
Acetifierea industrial folosete uneori preparate pe baz de fosfai ce activeaz
fermentaia acetic; de asemenea, fierul, manganul, srurile de uraniu, oxidul de fier coloidal i
crbunenele animal catalizeaz dezvoltarea bacteriilor.
nmulirea bacteriilor acetice solicit prezena urmtorilor aminoacizi: valina, izoleucina,
alanina, cisteina, histidina, prolina; similarea azotului amoniacal face posibil diferenierea unor
specii.
Cele mai multe specii au nevoie de vitamine exogene ca: acidul pantotenic, nicotinamida
i acidul para-aminobenzoic.
Fermentarea spontan n absena anhidridei sulfuroase a mustului din struguri alterai,
mai ales la temperaturi ridicate, duce de multe ori la dezvoltarea bacteriilor acetice n asociaie
de "simbioz" cu unele levuri i la formarea unor proporii mai mari de acizi volatili.
7.3.2. Utilizarea proceselor biotehnologice la fabricarea oetului
i a acidului acetic glacial
Soluiile de acid acetic pot fi produse folosind dou categorii de procedee: chimice
(oxidarea acetaldehidei, distilarea uscat a lemnului) i biotehnologice (fermentaie acetic).
157

7.3.2.1. Fabricarea acidului acetic prin metode chimice

Oxidarea acetaldehidei la acid acetic se realizeaz industrial n prezena unor catalizatori
de tipul srurilor de Fe, Ni, Mn, Co.
Prin distilarea uscat a lemnului rezult, pe lng acid acetic i ali compui secundari.
Acidul acetic rezult n acest caz sub forma unei soluii care conine aproximativ 10% acid
acetic, 2,5% alcool metilic, 0,5% aceton, gudroane i ali compui. Acidul acetic este
transformat n sare de calciu i separat. Sarea se trateaz cu acid sulfuric rezultnd din nou acid
acetic.
Acidul acetic obinut prin ambele metode descrise mai sus se purific n continuare prin
distilare i alte procedee chimice. Se obine n acest fel acid acetic glacial sau soluii foarte
concentrate de acid acetic. Pe baza acestora, se pot prepara soluii de acid acetic cu concentraia
cuprins ntre 60 - 80%, denumite de multe ori esen de oet" i care se folosesc, prin diluare,
aromatizare i colorare (de cele mai multe ori cu caramel) la obinerea oetului" sintetic.
Fabricarea n scop alimentar a acestui tip de oet" este interzis n multe ri, iar acolo unde este
permis, proveniena produsului trebuie s fie marcat explicit.

7.3.2.2. Fabricarea acidului acetic prin procedee biotehnologice

7.3.2.2.1. Schema tehnologic general
Indiferent de tehnologia aplicat, procedeele biotehnologice se bazeaz pe fermentaia
acetic a unor lichide alcoolice. Schema tehnologic general de fabricare a oetului este
prezentat n figura 7.1.
Operaiile care implic aspecte biotehnologice sunt: prepararea substratului hidroalcoolic,
fermentaia acetic i, ntr-o mai mic msur, maturarea. Aceasta din urm se aplic selectiv,
mai ales n cazul oetului obinut prin fermentaie submers.
Prepararea substratului hidroalcoolic
Materiile prime care pot fi folosite la fabricarea oetului sunt foarte diverse: vin, spirt
(alcool etilic), cidru i diverse soluii alcoolice obinute prin fermentaia alcoolic a unor sucuri
158

de fructe, a mierii, a mustului de mal i a unor materii prime amidonoase. Condiia esenial este
s conin alcool etilic. Aceste materii prime se pot folosi individual sau n amestec, cu sau fr
adaos de ap.

Ap

Materii prime

Nutrieni

Prepararea
substratului
hidroalcoolic
Substrat hidroalcoolic

Fermentate acetic

Maturare
Stabilizare-filtrare
Concentraia de alcool etilic din soluia hidroalcoolic se regleaz la valori cuprinse ntre
3,5 % (v/v) i 17 % (v/v), n funcie
de fermentaie
tria acetic, care urmeaz s fie obinut i randamentul
Oet de
de conversie corespunztor tehnologiei folosite. Randamentul teoretic de conversie este prezentat
Figura 7.1. Schema tehnologic general de fabricare a oetului de fermentaie

odat cu tratarea mecanismului fermentaiei, iar randamentele practice sunt prezentate

individual, n funcie de tehnologia de fabricaie.
Pe lng prezena alcoolului etilic, pentru desfurarea fermentaiei acetice n condiii
bune, este necesar i o serie de nutrieni secundari i factori de cretere. Dac se utilizeaz ca
materie prim vinul sau lichide alcoolice provenite din fermentarea sucurilor de fructe i a
mustului de mal, adugarea de nutrieni secundari nu este strict necesar. De asemenea, pn la
o anumit limit, fermentaia acetic poate fi condus n condiii relativ acceptabile, chiar dac
se folosesc amestecuri ntre materiile prime descrise mai sus, ap i alcool etilic. Totui, dac
fraciunea reprezentat de vin, must de mal fermentat sau de sucurile fermentate de fructe este
sub 50 - 60%, este necesar adugarea unor elemente nutritive suplimentare. Anumite substane
nutritive au un efect pozitiv, chiar i asupra substraturilor formate exclusiv din vin.
Cantitatea de nutrieni utilizat i proporia dintre acetia depinde de natura substratului.
De obicei se folosesc sruri de amoniu (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu), de potasiu i de
fosfor (sulfat de potasiu, fosfat de potasiu) i extracte de mal condiionate sub diverse forme.
159

Maturarea - limpezirea
Oetul din arjele normale se pstreaz minimum o lun n vase pentru maturarelimpezirea, dup care se face eventual o corecie de compoziie, urmat de filtrare, mbuteliere,
depozitare temporar i livrare. n unele cazuri este necesar i stabilizarea.
Filtrarea oetului
Oetul din arjele normale conine n suspensie impuriti, au aspect tulbure sau este slab
colorat. Se procedeaz la filtrarea lui, iar uneori este cleit cu gelatin. Pentru intensificarea
culorii oetului se adaug anumii colorani alimentari. Nu este permis adugarea n oet a
substanelor conservante, artificiale, aromatizante, a substanelor cu gust iritant i sintetice
ndulcitoare. Oetul din vin nu este pus n consum dect dup maturare, cnd s-a format aroma i
buchetul sau datorit resturilor rezultate n urma reaciilor dintre acizii din oet i alcool etilic
rmas nefermentat.

7.3.2.2.2. Aspecte microbiologice i biochimice n timpul fermentaiei acetice

Microorganismele care produc cantiti semnificative de acid acetic fac parte din genul
Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter acetigenus, Acetobacter ascendes, Acetobacter
hansenii, Acetobacter ktzingianus, Acetobacter liquefaciens, Acetobacter orleanense,
Acetobacter pasteurianus, Acetobacter schtzenbachii, Acetobacter suboxidans, Acetobacter
xylinus). n tabelul 7.5 sunt prezentate unele caracteristici importante din punct de vedere
tehnologic ale bacteriilor acetice.
Datele din tabelul 7.5 trebuie considerate ca avnd valoare strict informativ deoarece n
practic, n acetatoarele industriale, se pot selecta varieti care produc peste 15% (m/v) acid
acetic.
Mecanismul biologic de conversie a etanolului n acid acetic ncepe cu reacia de formare
a acetaldehidei, catalizat de o alcooldehidrogenaz, conform reaciei:

CH3CH2OH + 1/2 O2

Alcooldehidrogenaz

CH3CHO + H2O

(7.1)

Tabelul 7.5. Caracteristici importante din punct de vedere tehnologic ale unor bacterii acetice
Specia

Tria alcoolic Producia

160

Temperatu

pe

care

o maxim

suport,

de

acid acetic,

% (v/v)
Acetobacter aceti
11,0
Acetobacter acetigenus 7,0
Acetobacter ascendes 12,0
Acetobacter
9,5
ktzingianus
Acetobacter
orleanense
Acetobacter
9,5
pasteurianus
Acetobacter
schtzenbachii
Acetobacter
suboxidans
Acetobacter xylinus
7,0

% (m/v)
6,6
3,0
9,0

ra

optim,

C
36
33
31

6,7

30

9,3

30

6,2

28

11,0

28

2,0

19

4,5

30

n continuare, aldehida acetic, sub aciunea unei hidrataze, prin adiia unei molecule de
ap se transform n aldehida hidratat, conform reaciei:

CH3

H
O + H2O

H
C OH
OH

CH3

(7.2)

Sub aciunea unei aldehiddehidrogenaze, aldehida hidratat este convertit apoi n acid
acetic conform reaciei:

CH3

H
OH +1/2 O2
OH

Dehidrogenaz

OH
CH3

C
O

(7.3)

+ H2O

Exist i o cale colateral de transformare a acetaldehidei, printr-o reacie de

disproporionare:
OH
CH3

C
O

OH

OH
+ CH3

C
O

+ H 2O

CH3

C
O

+ CH3

CH2 OH

(7.4)

Etanolul format n acest caz se poate oxida din nou conform reaciei (7.1), iar ciclul poate
fi reluat conform reaciei (7.4). Proporia de acid acetic care se formeaz n cursul fermentaiei

161

pe aceast cale n raport cu cantitatea de acid acetic format pe calea principal nu este cunoscut
pn n prezent.
Formarea acetaldehidei ca intermediar n fermentaia acetic a fost dovedit experimental
prin adugarea de sulfit sau bisulfit de calciu n fermentatorul acetic. Disulfitul de calciu
reacioneaz cu aldehida acetic conform reaciei:

CH3

H
C O + Ca(HSO3)2

OH
CH3

SO3- Ca2+

(7.5)

n acest fel se blocheaz mecanismul principal al fermentaiei acetice. Produsul format nu

este oxidat de bacteriile acetice i se acumuleaz n mediu.
Randamentul teoretic de conversie a alcoolului etilic n acid acetic este de 130,4 kg de
acid acetic la 100 kg de alcool. Dac se exprim alcoolul n grade Salleron, randamentul teoretic
devine 0,0103 kg de acid acetic/grad alcoolic Salleron.
Viteza de conversie depinde de natura microorganismelor i a substratului, de nivelul de
aprovizionare cu oxigen, de temperatur i scade cu creterea concentraiei acidului acetic
prezent n mediu.
Fermentaia acetic este un proces exoterm. Conversia fiecrui mol de alcool etilic este
nsoit de eliberarea unei cantiti de cldur de 117 kcal.
7.3.2.2.3. Procedee de realizare a fermentaiei acetice
O dat asigurat coninutul corespunztor de alcool etilic i substane nutritive, pentru
desfurarea fermentaiei acetice rmne esenial atingerea i meninerea unei anumite
concentraii a oxigenului dizolvat. De modul n care se realizeaz aprovizionarea cu oxigen a
bacteriilor acetice depind viteza procesului de fermentaie i, ntr-o oarecare msur, calitile
senzoriale ale produsului finit.
n funcie de viteza de formare a acidului acetic (i implicit de modul de aerare)
procedeele de fermentaie acetic pot fi mprite n dou categorii: procedee lente i procedee
rapide. Procedeele rapide se mpart, principial, n procedee la care contactul soluiei alcoolice cu
aerul se face prin distribuirea acesteia pe o coloan de umplutur inert i procedee submerse.
Procedeele lente (tip Orleans)
162

Sunt cele mai vechi tehnici comerciale de fabricare a oetului, principiul fiind cunoscut
din antichitate. Soluia alcoolic este plasat la nceput ntr-un vas cu raport diametru/nlime
mare, care conine tala, tulpini de vi de vie sau alte materiale de origine vegetal (de exemplu
coceni de porumb) care pot asigura o suprafa specific mare. Dup aproximativ 7 zile, perioad
n care se declaneaz fermentaia acetic, lichidul este trecut ntr-un alt vas. Acesta este de
obicei un butoi din lemn de esen tare dar poate fi i o cad nchis construit din acelai
material. Umplerea se face n aa fel nct lichidul s ocupe de la 50% pn la 70% din volumul
total al vasului.
n aceste condiii, fermentaia acetic se desfoar lent, numai la suprafaa lichidului,
unde concentraia de oxigen dizolvat este suficient pentru a asigura metabolizarea alcoolului
etilic de ctre bacteriile acetice. Se formeaz astfel un voal de fermentaie" n care numrul de
bacterii acetice active este mare. Fermentaia dureaz ntre 8 i 14 sptmni, n funcie de
compoziia iniial a soluiei alcoolice, temperatur, natura microorganismelor, suprafaa de
contact lichid/aer etc. Dup ce fermentaia acetic se consider ncheiat, se extrage din vas o
cantitate de oet reprezentnd 60 - 70% din volumul iniial i se nlocuiete cu materia prim. n
acest fel n vasul de fermentaie rmne o cantitate de oet care conine un numr suficient de
bacterii acetice pentru reluarea fermentaiei. Din acest moment nu mai este necesar etapa
iniial, respectiv trecerea prin vasul cu umplutur.
La unele variante ale acestui procedeu, pentru realizarea unei aerri suplimentare, soluia
alcoolic aflat n fermentaie acetic este trecut succesiv dintr-un vas n altul.
Procedeele lente se folosesc, n general, pentru obinerea unui oet cu tria de 4 - 7 grade
acetice. Viteza sczut implic ocuparea unui spaiu de fermentaie mare, ceea ce se traduce n
ultim instan printr-o suprafa construit mare i costuri investiionale ridicate n comparaie
cu celelalte procedee. Avantajul esenial al procedeelor lente este aroma foarte fin a produsului
finit.
Atunci cnd se folosesc materii prime corespunztoare, calitile senzoriale ale oetului
fabricat prin fermentaie lent nu pot fi obinute sub nici o form prin utilizarea metodelor
rapide. Din acest motiv, procedeele lente sunt folosite pentru fabricarea oeturilor din fructe i a
unor produse speciale, cum este, de exemplu, oetul balsamic.
Procedee rapide care folosesc coloane cu umplutur
n acest caz, pentru atingerea unui nivel ridicat de oxigen dizolvat, plmada este
distribuit printr-un procedeu oarecare pe o coloan cu umplutur care asigur o suprafa mare
163

de transfer gaz-lichid. Distribuirea plmezii se poate face continuu (cazul procedeului care
folosete stropirea uniform a prii superioare a coloanei cu substrat) sau discontinuu (prin
necarea" periodic cu substrat a coloanei, urmat de scurgerea substratului).
Prima variant este utilizat mai frecvent deoarece regimul de aerare fluctueaz mai puin
i, n consecin, fermentaia acetic decurge n condiii mai bune, att sub aspectul
randamentului ct i al vitezei. Umplutura este format, de obicei, din tala de fag rou, dar se
poate folosi i talaul de stejar, spuma de mare, cocsul sau mangalul tratat n prealabil cu HCl
diluat. Densitatea i capacitatea de mbibare a unor materiale de umplutur sunt prezentate n
tabelul 7.6.
Tabelul 7.6. Caracteristicile unor materiale de umplutur folosite la fabricarea oetului

Caracteristici
Densitatea, kg/ m3
Capacitatea de absorbie,
m3/kg

Tala de Tala
fag
180
225

de

mesteacn
-

160

40 - 450 ~ 200

Mangal
~ 240
~ 280

Spum
de mare
~ 430
260
370

Cocs
~ 450

Cel mai rspndit acetator cu umplutur este aparatul Frings, prezentat n figura 7.2.
Proiectat n secolul al XlX-lea i perfecionat pe parcurs, aparatul Frings a constituit
principalul tip de acetator utilizat pn la dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice submerse.
Acetatorul Frings este format dintr-un vas tronconic cu nclinaie mic (1) n interiorul cruia
este fixat, ntre dou grtare (3,5), o coloan de umplutur (2). Volumul acetatoarelor uzuale
este de 10 - 25 m3.
Soluia alcoolic parial acetificat, colectat la partea inferioar a aparatului, este
recirculat continuu cu ajutorul unei pompe (15) i mprtiat cvasiuniform de un distribuitor
(11) pe suprafaa superioar a umpluturii. Distribuitorul trebuie s asigure o mprtiere uniform
a soluiei, pentru realizarea unei suprafee de transfer gaz/lichid ct mai mare, n cursul curgerii
gravitaionale.
n contracurent cu lichidul prin coloan circul cureni de aer proaspt. Aerul intr prin
orificii (2) distribuite n seral pe toat nlimea aparatului i iese printr-un racord montat la
partea superioar a acetatorului. Pentru recuperarea parial a vaporilor de acid acetic care
prsesc incinta de fermentaie odat cu aerul se folosete uneori un condensator (10).
Cantitatea de cldur care se formeaz n cursul fermentaiei acetice industriale este de
aproximativ 10 600 kJ/kg de alcool etilic metabolizat. Cea mai mare parte din aceast cldur
164

este transferat fluxului de aer, care circul prin acetator, i mediului exterior. Totui, n anumite
condiii, dac viteza de conversie a etanolului n acid acetic crete peste o anumit limit sau
temperatura mediului exterior este ridicat, este necesar preluarea excesului de cldur prin
intermediul unui schimbtor de cldur (14).

Figura 7.2. Acetatorul cu coloan de umplutur Frings:

1 - corpul acetatorului; 2 - orificii de admisie a aerului; 3 - grtar inferior; 4 - termometru; 5 grtar superior; 6 - racord de evacuare a aerului din acetator; 7 - racord de ieire a agentului de
rcire; 8 - racord de evacuare a aerului din condensator; 9 - racord de intrare a agentului de
rcire; 10 - condensator;
11 - dispozitiv de stropire; 12 - coloan de umplutur; 13 - racorduri pentru agentul de rcire; 14
- schimbtor de cldur; 15 - pomp; 16 - racord de evacuare
Se consider c regimul termic normal de funcionare corespunde urmtoarelor plaje de
temperatur, distribuite pe nlimea coloanei: 22 - 26C n partea superioar; 26 - 28C n zona
central i 30 - 34C n partea inferioar. Msurarea temperaturii se face cu o serie de
termometre (4) dispuse pe nlimea coloanei.
Meninerea sub control a procesului de fermentaie se poate face acionnd asupra a trei
parametri: debitul de aer proaspt (se modific prin obturarea sau deschiderea orificiilor de
aerisire 2); temperatura lichidului distribuit pe seciunea superioar a coloanei (prin modificarea
165

debitului/temperaturii agentului de rcire folosit la schimbtorul de cldur) i gradul de

recirculare (se modific debitul de lichid pompat).
La prima pornire a aparatului se folosete un amestec de materie prim i soluie
alcoolic aflat n stare de fermentaie acetic (cuib de oet), preluat dintr-un alt acetator, aflat
n regim normal de funcionare. Deoarece prima pornire este un proces delicat, este
recomandabil s se urmreasc cu atenie temperaturile n cele trei zone ale umpluturii i s se
intervin dac este necesar prin modificarea debitului de aer sau a regimului de pompare.
Dac, cantitatea de cuib aflat la dispoziie este redus se adopt, de obicei, un regim
iniial intermitent de pompare. Fermentaia acetic se conduce pn la un coninut remanent de
alcool etilic de circa 0,2%. n acest moment se extrage rapid 50 - 70% din oetul aflat n aparat,
se ncepe imediat alimentarea treptat cu materie prim, urmrind regimul de temperatur, i se
reia ciclul de funcionare.
n regim normal de funcionare un ciclu de producie a aparatului dureaz 8-12 zile
pentru un oet cu tria de 9 grade acetice. Acetatorul Frings poate produce, n condiiile unor
costuri rezonabile, oet cu tria de pn la 12 grade acetice. Desigur c n acest caz durata unui
ciclu crete.
Pentru un anumit volum dat al aparatului i al coloanei de umplutur, productivitatea
depinde de durata ciclului de funcionare care, la rndul lui, este dependent de productivitatea
unitii de volum a umpluturii. n general, aceasta are n 24 de ore o medie de 2,0 - 4,5 kg acid
acetic/m3 umplutur. Productivitatea este influenat de natura bacteriilor acetice i modul de
conducere a fermentaiei. Mai mult, productivitatea prii superioare a coloanei este semnificativ
mai mare dect cea a prii inferioare. Astfel, n timp ce n primele straturi de umplutur se
convertete n acid acetic aproximativ 40% din alcoolul etilic prezent iniial, n straturile
inferioare conversia scade pn la 4%.
Randamentul practic al acetatoarelor Frings este cuprins ntre 75% din randamentul
teoretic (dac nu sunt prevzute cu condensator i condiiile generale de funcionare sunt
defectuoase) i 90% din randamentul teoretic (dac sunt prevzute cu condensator i regimul de
funcionare este corespunztor). Fraciunea cea mai mare a pierderilor (pn la 90% din
pierderile totale) este format din acidul acetic pierdut prin evaporare.
Procedeele care se bazeaz pe necarea periodic a umpluturii folosesc baterii de 2-10
vase, care funcioneaz mpreun. necarea umpluturii se face numai de jos n sus. Fiecare
acetator este inundat succesiv i periodic cu aceeai cantitate de soluie alcoolic aflat n
fermentaie acetic. n general, inundarea se face prin pompare dar, n cazul bateriilor de dou
acetatoare, se poate face i prin dezlocuirea soluiei cu aer comprimat. Durata unui ciclu complet

166

este mai mare dect la acetatorul Frings (10 - 30 de zile), iar randamentul de transformare este
asemntor (pn la 85% din randamentul teoretic).

Procedee care folosesc fermentaia submers

Dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice submerse a avut loc treptat, dup 1950, pe
baza experienei acumulate n producia submers de antibiotice. n cazul fermentaiei acetice
submerse, suprafaa de transfer gaz/lichid creat cu ajutorul umpluturii n cazul acetatoarelor
clasice este nlocuit cu suprafaa unor bule de aer cu dimensiuni mici, distribuite n numr
foarte mare n toat masa lichidului aflat n fermentaie. n plus, cuibul de oet" folosit la
acetatoarele cu umplutur este nlocuit adeseori cu culturi selecionate de bacterii acetice.
La unele dintre primele acetatoare care foloseau fermentaia submers, pentru distribuirea
bulelor de aer a fost folosit o plac groas de sticl sinterizat. n prezent, instalaiile industriale
de obinere a oetului prin fermentaie submers utilizeaz bioreactoare de diverse tipuri
(Vogelbusch, B.M.A., Chemap etc.) adaptate corespunztor, la care generarea unei suprafee de
contact ct mai mare ntre aer i lichid se face prin mijloace mecanice. Un acetator tipic din
aceast clas este format dintr-un vas de oel inoxidabil, acido-rezistent sau polipropilen armat
cu fibre de sticl, un sistem mecanic de distribuire a aerului sub form de bule cu diametru mic
(turbin cu sau fr autoaspiraie, fie un injector special combinat cu un sistem de palete pentru
realizarea unui regim puternic turbionar), suprafee de transfer termic montate n interior sau un
schimbtor de cldur extern, sprgtor de spum (de obicei de tip mecanic, cu elemente active),
condensator pentru recuperarea vaporilor de acid acetic, aparatur de automatizare i control
specific.
Printre altele, aceasta trebuie s cuprind elemente pentru msurarea temperaturii, a
coninutului de oxigen dizolvat (pO2), a coninutului de alcool i a nivelelor de lichid i spum
din aparat. Conducerea procesului se realizeaz n general automat, uneori cu calculator de
proces, prin reglarea continu a temperaturii i a coninutului de oxigen dizolvat.
n momentul n care coninutul rezidual de alcool etilic atinge 0,2%, se extrage automat
30 - 50 % din volumul de lichid din acetator i se nlocuiete treptat (pentru meninerea
temperaturii n plaja optim pentru bacteriile acetice) cu materie prim. Productivitatea unui
astfel de aparat depinde de nivelul de aerare (5-15 m3 aer/m3 de soluie x or) i de eficacitatea cu
care acesta este distribuit sub form de bule fine.
Un acetator submers tipic poate produce 25 - 30 kg de acid acetic/m 3 de volum util n 24
de ore. Volumul util este, de obicei, 60 - 70% din volumul total. De exemplu, n cazul unui
167

acetator cu un volum util de 21 m3, la care se extrage pe ciclu o treime din soluia acetic, durata
fermentaiei pentru o trie final de 12 grade acetice este de aproximativ 30 de ore.
Randamentele obinute sunt net superioare n raport cu acetatoarele cu umplutur, putnd atinge
98% din randamentul teoretic.
Prin fermentaie submers se pot obine soluii cu o trie acetic de pn la 15 grade.
Dac se urmrete obinerea unei concentraii mari de acid acetic, se separ fermentaia n dou
trepte, care se desfoar n bioreactoare diferite, cu culturi diferite i parametri specifici. Din
punctul de vedere al operrii, acetatoarele submerse sunt mai sensibile dect cele cu coloan de
umplutur, deoarece absena aerrii pe durate chiar foarte scurte (sub 1 min) provoac o reducere
major a numrului de bacterii acetice active, cu repercusiunile corespunztoare asupra duratei
ciclului i a randamentului. Astfel de evenimente sunt evitate prin utilizarea unor surse de
rezerv pentru alimentarea cu energie i a unor sisteme de automatizare cu siguran mare n
exploatare.
Oetul produs prin fermentaie submers este mult mai tulbure i ceva mai puin aromat
dect cel produs n acetatoare cu umplutur. Din aceste motive este supus unei operaii de
limpezire/filtrare i se las uneori la maturare/nvechire n butoaie de lemn. Se obine astfel un
oet bogat n principii biologice, rezultate n urma autolizei celulelor bacteriene.
Privit global, dintre tehnicile prezentate, fermentaia submers este cea mai avantajoas
din punct de vedere economic, mai ales dac preul unitii de suprafa construit este mare.
Acest tip de fermentaie acetic a permis construirea unor linii de producie pentru acid acetic
glacial de origine biologic. n acest scop, acidul acetic de fermentaie se extrage cu acetat de
etil, se separ i se concentreaz prin distilare.

168