Secretele lui Hugo Desnoyer (1)

1 of 1

http://www.rfi.ro/print/28305

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (1)

Secretele lui Hugo Desnoyer

R: Haidei s ncepem, atunci.
HD: Iat o carne de porc adevrat, porc hrnit cu cereale, etichetat cu referina de calitate label rouge, cu
o grsime bun, sntoas, ferm la atingere. Eu i las oriciul i astfel cotletele gtite sunt excepionale, la fel
de gustoase ca antricoatele de viel...
R: ntr-adevr, aa i arat! Ei bine, cum am nceput s vorbim despre carnea de porc, haidei s vedem puin,
se spune c de la porc se mnnc tot...
HD: Aa este, totul se poate pregti...
R: Atunci haidei s intrm un pic n secretele unui mcelar. Cum se alege porcul? Un mcelar alege fiecare
porc pe care l cumpr? M refer aici la mcelria tradiional...
HD: Dac mergei la ar n Frana, acolo da, muli mcelari cumpr animalele vii, n ferme, ns la Paris
volumul este att de mare, nct eu sunt obligat s cumpr numai partea de mijloc a porcului, de la ceaf pn
la pulp. Aadar cumpr aceste pri brute, n baza unui caiet de sarcini pe care l-am stabilit cu cresctorii din
sud-vestul Franei. Repet, carnea este etichetat cu referina de calitate label rouge, sunt animale hrnite
exclusiv cu cereale... Ceea ce m intereseaz cnd aleg animalele este grsimea, trebuie s fie alb i ferm la
atingere, asta ne arat c porcul a fost crescut cum trebuie, este o garanie a calitatii. i eu numai aa ceva
cumpr.
R: Aadar aceasta este o obligaie pentru cresctori...
La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (1)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-1

07.10.2014 13:12

Secretele lui Hugo Desnoyer (2)

1 of 2

http://www.rfi.ro/print/28332

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (2)

Secretele lui Hugo Desnoyer

HD: n cazul porcinelor, lucrurile sunt diferite fa de bovine de exemplu. Dac sunt hrnite corect cu
cerealele potrivite, sunt destul de uor de crescut i vor da o carne foarte bun.
R: Aadar primul criteriu de alegere a unui porc este grsimea...
HD: Da, din punctul meu de vedere, da.
R: Dar de ce este att de important grsimea?
HD: Grsimea ne arat dac animalul a avut o alimentaie potrivit i i-a extras din ea tot ce era mai bun.
Repet, grsimea trebuie s fie alb i ferm la atingere. Apoi ne uitm la culoarea crnii, trebuie s fie o
culoare plcut, cu nuane de la alb la roz. O carne de culoare rou nchis nu va fi bun.
R: Bun, acum c am ales animalul potrivit, s continum... Se spune aadar c dintr-un porc se mnnc tot...
HG: Da, carmangiii l prepar din cap pn n picioare... Chiar din capul de porc se poate face pat, rulad, se
poate fierbe ndelung la un loc cu picioarele... Apoi toate prile nobile sunt fripte, pregtite pe grtar sau la
tigaie, ca de exemplu cotletele pe care le-ai vzut mai devreme, din pulp se prepar unca, fie presat, fie
uor afumat sau uscat, i atunci trebuie nti srat i apoi uscat timp de cteva luni pentru a se obine
unca crud (jambon crud). Iar restul, ceea ce numim pieptul porcului, se folosete la crnai. Aadar de la
porc se folosesc toate bucile, este profitabil.
R: Dar care sunt prile nobile?
H.D.: Spatele, regiunea lombar, coastele, cotletele i pulpa, acestea sunt bucile cele mai bune dintr-un
porc. Sunt nobile pentru c nu sunt grase, clienilor le place s mnnce o friptur gustoas de porc sau o
pulp nbuit...

La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (2)

07.10.2014 13:13

Secretele lui Hugo Desnoyer (2)

2 of 2

http://www.rfi.ro/print/28332

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-2

07.10.2014 13:13

Secretele lui Hugo Desnoyer (3)

1 of 1

http://www.rfi.ro/print/28369

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (3)

Secretele lui Hugo Desnoyer (3)

R: Revenind la acest cotlet apetisant. Avem de fapt o bucat format din mai multe cotlete.
HD: Da, acesta este un careu de cotlete.
R: Ceea ce nseamn c sunt patru cotlete?
HD: Sau chiar mai multe. Pot fi pn la opt coaste. Acesta a fost deja tiat pentru a fi vndut, deci este mai
mic. Poate fi pregtit aa brut, doar fcnd cteva striaii cu cuitul direct pe orici i apoi lsndu-l la cuptor
o ora i jumtate, o or i patruzeci de minute, la 160 180 de grade. Sau se pot tia cotletele care se
pregtesc apoi la grtar sau la tigaie. Sau bucata poate fi dezosat complet, se ndeprteaz oriciul,
pstrndu-se doar grsimea exterioar i putem pregti o friptur... Cu cartofi la cuptor, ceap i puin vin alb.
Este delicios...
R: Suntei un gurmand! Credei c un bun mcelar trebuie s fie i un gurmand?
HD: Cred c un mcelar trebuie s aprecieze toate plcerile crnii...
R: Ai fost foarte explicit, ntr-adevr...
HD: Asta este viaa, este adevrat!
La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (3)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-3

07.10.2014 13:15

Secretele lui Hugo Desnoyer (4)

1 of 1

http://www.rfi.ro/print/28422

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (4)

Secretele lui Hugo Desnoyer (4)

R: Aa este... Revenind la acest cotlet, tuturor ne plac cotletele, ns la noi n ar nu am mai vzut niciodat
nite cotlete de porc att de mari... Este un porc special?
HD: Ei bine, este cea mai bun carne de porc, n Frana denumirea porc de ferm arat c avem de-a face
cu cel mai nalt standard de calitate n termeni de cretere a porcilor. Plimbndu-m prin magazinele din
Bucureti ns, nu prea am vzut carne de porc de bun calitate. Cred c obiectivul este un pre ct mai mic
fr nite criterii de calitate. Pe cnd acetia sunt porci hrnii cu cereale foarte bune, sunt crescui ct mai
mult pentru a fi suficient de dezvoltai i a da o carne ct mai gustoas.
R: Am putea s ne imaginm cum arta porcul de la care provin aceste frumoase cotlete?
HD: Porcul acesta, sub form de carcas, adic deja tiat la abator i golit, are 300 de kilograme, ceea ce este
enorm...
R: i ce culoare avea?
HD: Roz, dup ce sunt prlii, au aceast culoare roz, apoi trebuie lsai un pic la maturat, n spaiu refrigerat,
4-5 zile, nainte s poat fi consumai.
R: i ce ras de porc este?
HD: Sincer, nu cunosc rasa, nu vreau s spun o prostie...
R: Bun, n afar de aceste cotlete de porc, ce mai vedem?
HD: Vieii de lapte... Sau mai vorbim despre carnea de porc?
La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (4)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-4

07.10.2014 13:20

Secretele lui Hugo Desnoyer (5)

1 of 1

http://www.rfi.ro/print/28445

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (5)

Costitele de porc
R: Da, haidei s terminm partea despre porc, i apoi ncepem un alt episod...
HD: Ei bine, de la porc mi plac foarte mult i costiele, ntre partea de sus a cotletului i pieptul animalului. Se
pot face la grtar sau la cuptor. i mi mai place i s marinez carnea, mai mult sau mai puin condimentat, cu
amestecuri de mirodenii, ulei de msline. i aceste feluri marinate se pot face fie fierte n crati fie fripte,
cum avem un pic de grsime, carnea va fi foarte fraged, foarte gustoas.
R: Aa se explic de ce toat lumea este ncntat de dumneavoastr. Nu numai c oferii cea mai bun carne,
dar clienii pot gsi la dumneavoastr i unele sortimente deja cumva semi-preparate...
HD: Da, este adevrat c la magazinul din Paris avem multe astfel de produse, aici ns suntem abia la
nceput... Am deschis doar de trei luni... ns ncetul cu ncetul, i vom pregti pe cei doi tineri mcelari
romni la Paris, tocmai pentru a putea oferi apoi preparate diferite i pentru a progresa. Este adevrat c
aceste produse sunt foarte cutate.
La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (5)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-5

07.10.2014 13:18

Secretele lui Hugo Desnoyer (6)

1 of 1

http://www.rfi.ro/print/28489

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (6)

Vitel de lapte Correze

HD: Trecem la vielul de lapte? Adevratul viel de lapte de Corrze...
R: Preferatul meu... Aadar, o carne suculent, de culoare roz...
HD: Da, acesta este cu adevrat roz, cellalt avea o culoare mai alb.
R: Care este diferena ntre cei doi?
HD: Eu l prefer pe cel mai alb...
R: De ce ?
HD: Ei bine, vielul de lapte d o carne foarte gustoas ns metoda de cretere rmne destul de ocant,
chiar i pentru francezi. Pentru c un adevrat viel de lapte, adic de 3-4 luni, nu vede niciodat lumina zilei,
st mereu la ntuneric, poart o botni pentru c nu trebuie s mnnce altceva dect lapte, de la mama sa i
de la o alt vac de lapte i n ultimele cincisprezece zile de via este hrnit cu ou. Problema este c nu vede
lumina zilei, c nu se poate mica... Ceea ce i ocheaz pe muli. Dar aa se obine carnea de viel de lapte
adevrat. Iar n Frana avem ansa s avem cei mai buni viei de lapte din lume.
R: S sperm c vegetarienii nu ne ascult acum...
HD: Nu este chiar o tortur... Acestea sunt metodele... De exemplu, toat lumea ador foie gras, ei bine,
pentru obinerea lui raele sunt ndopate...

La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (6)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-6

07.10.2014 13:21

Secretele lui Hugo Desnoyer (7)

1 of 1

http://www.rfi.ro/print/28530

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (7)

Secretele lui Hugo Desnoyer (7)

R: Ce se mnnc de la viel i cum se taie vielul?
HD: La fel, se mnnc aproape tot, pentru c de exemplu i capul de viel bine fcut este foarte gustos. ns
putem vorbi de trei pri distincte: toate prile pregtite saut, cum este blancheta de viel sau un alt fel de
mncare franuzesc denumit navarin, apoi prile care se fac la tigaie sau pe grtar, de exemplu costiele de
viel la grtar sunt excepionale. Sau pregtite n tigaie sau chiar ntr-o crati, mie mi place s las
antricoatele s se ptrund un pic ntr-o crati, apoi se scot, se adaug roii tiate mrunt, un pic de vin alb,
se las pe foc o jumtate de or, n funcie de dimensiune, la sfrit de adaug puin smntn, un deliciu. i
mai putem pregti niele, subiri, trecute prin unt... Depinde de gusturi. Dac ne place carnea mai roz, o s
lum buci mai mari, pentru friptur, un escalop mpnat... Dac ne place carnea mai bine fcut, o s lum
buci de niel sau o s lsm antricotul mai mult pe foc... i ar mai fi i osso buco, ciolanele, foarte bune de
asemenea...
La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (7)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-7

07.10.2014 13:22

Secretele lui Hugo Desnoyer (8)

1 of 2

http://www.rfi.ro/print/28559

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (8)

Secretele lui Hugo Desnoyer (8)

R: Aadar, aici propunei carne de viel fil, antricot, escalop i noix patissire, ce este aceast noix
patissire?
HD: Nuca se gsete n partea superioar a pulpei, sunt trei pri acolo, dintre care nuca mare i nuca mic.
Dac desfacem complet aceast parte, putem obine escalopuri, iar dac o prelucrm mai puin, nu scoatem
toate tendoanele i poriunile de grsime, atunci putem tia bucata n trei i obinem fripturi de viel care pot fi
gtite fie n crati fie la cuptor.
R: Dar exist dificulti speciale n pregtirea crnii, nu tiu dac acesta este termenul potrivit n
vocabularul meseriei dumneavoastr...
HD: Sigur, sunt lucruri care se nva cu timpul. i pus n faa unei buci de carne brut, Mihai de exemplu
nu are de unde s tie ce este de fcut. ns ieri i-am artat cu ce se ncepe, ce trebuie ndeprtat, care este
sensul n care merg micrile i la sfrit, vznd rezultatul, a putut nelege ce nseamn.
R: Ne-ai putea descrie bucata pe care o vedem acolo, cu partea ei de grsime, spunndu-ne i cum ai
pregtit acea bucat.
HD: Este o friptur de viel, avem partea sferic a muchiului, nuca, am legat-o cu puin grsime de porc,
care va proteja friptura n timpul coacerii i va mpiedica uscarea crnii. i apoi se las pe foc, n crati, timp
de 40-45 de minute.
R: i faptul c friptura este prezentat aa, legat cu sfoar, la ce folosete?
HD: Aceasta este tradiia noastr n Frana. Am putea s lsm bucata brut i, pregtit, va fi la fel de bun,
ns prezentat aa, mi se pare mult mai frumoas, mai plcut ochiului...
R: Aadar modul de prezentare este foarte important.
HD: Pentru mine, da.

07.10.2014 13:23

Secretele lui Hugo Desnoyer (8)

2 of 2

http://www.rfi.ro/print/28559

La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (8)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-8

07.10.2014 13:23

Secretele lui Hugo Desnoyer (9)

1 of 1

http://www.rfi.ro/print/28607

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (9)

Secretele lui Hugo Desnoyer (9)

R: n meseria dumneavoastr, nu conteaz doar produsul final, din farfurie, ci i plcerea de a cumpra o
bucat apetisant de carne.
HD: Da, este adevrat c vitrinele noastre de exemplu sunt frumos aranjate, nu avem nc volumul suficient
pentru a face exact vitrinele pe care ni le dorim, ns pe msur ce trec lunile, o sa arate din ce n ce mai bine.
Deja cnd intri ntr-o mcelrie, i miroase bine, este curat, vitrinele i las gura ap, ei bine asta nseamn
deja 20-30% din vnzarea ctre clieni. O domnioar bine mbrcat are mai mult efect dect dac ar purta
un sac de cartofi, nu?
R: Aadar conteaz prezentarea produselor, dar i sfaturile mcelarului.
HD: Da, este foarte important ca mcelarul s tie s explice unui client, care nu cunoate neaprat timpii de
coacere, nite lucruri simple legate de pregtirea crnii. De exemplu friptura de care vorbeam mai devreme se
poate pregti i la cuptor, la treapta 6 de cldur sau la 180 de grade, fr pre-nclzire, timp de 45 de minute.
R: i dac clientul obine un fel de mncare reuit, nseamn c a cumprat o carne bun, de la un mcelar
priceput.
HD: Da, i un client mulumit, va mai trece pe la noi, este normal. i carnea de viel de lapte este de o calitate
att de bun nct tot ce trebuie s facem este s respectm timpul de coacere i vom obine o mncare
delicioas.
La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (9)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-9

07.10.2014 13:24

Secretele lui Hugo Desnoyer (10)

1 of 1

http://www.rfi.ro/print/28608

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (10)

Secretele lui Hugo Desnoyer (10)

R: Am vorbit despre viel, acum trecem la mmica sau la tticul lui?
HD: n limba francez, denumirea general este boeuf (bou) ns avem de-a face de fapt n general numai
cu femele.
R: De fapt carnea este de vac.
HD: Da, numai c denumirea general este bou. La un moment dat, la magazinul meu voiam s trec pe
etichete coaste de vac dar clienii nu nelegeau. Dar carnea provine aproape ntotdeauna de la femele.
R: Limba romn este mai clar din acest punct de vedere, noi spunem carne de vac. i vorbind de vaci,
exist foarte multe rase...
HD: Da, n Frana exist peste treizeci de rase de vaci, crescute pentru carne. Unele dintre acestea, ca de
exemplu vaca din Normandia, sunt iniial vaci de lapte, ns odat ce au crescut bine i au fost hrnite bine,
ngrate, dau o carne foarte gustoas, pentru c n general sunt animale destul de grase. Iat aici un exemplu
perfect, vedem, intramuscular, aspectul marmorat (micile depuneri de grsime care ne arat calitatea crnii).
Alte rase ar mai fi Montbliard, Salers, toate cele care sunt crescute n regiunile muntoase. Eu mai vnd i
carne de vit Limousine pentru c cunosc muli cresctori din regiunea Vienne i Haute Vienne ct i din
sudul Aveyron, este o ras cu o carne foarte fin, putei vedea i aici aspectul marmorat, firioarele de
grsime sunt mai puin pronunate dect la vaca din Normandia dar sunt totui foarte prezente.
La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (10)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-10

07.10.2014 13:25

Secretele lui Hugo Desnoyer (11)

1 of 1

http://www.rfi.ro/print/28702

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (11)

Secretele lui Hugo Desnoyer (11)

R: Haidei s vorbim despre denumiri, sunt legate de forma sau de bucata propriu-zis?
HD: Da, fiecare bucat are un nume. Aici avem un antricot, un astfel de animal are 130 de muchi diferii. i
aici, sunt buci pentru toate gusturile, prile nobile se frig sau se prjesc, vrbioar, antricot, coaste, spat,
ceaf, fleic, muchi. Apoi mai sunt nite pri puin mai tari, pe care unii mcelari reuesc s le pun n
biftecul de carnea tocat, eu aa fac.
R: Dar de ce?
HD: Pentru c aa clienii nu sunt dezamgii. Unele buci sunt foarte bune n partea din mijloc dar la
exterior sunt foarte tari.
R: i acestea nu pot fi pregtite altfel.
HD: Da, un mcelar bun va scoate partea mai tare i o va pune ntr-un biftec din carne tocat, iar partea mai
fraged o vinde ca friptur sau biftec.
La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (11)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-11

07.10.2014 13:26

Secretele lui Hugo Desnoyer (12)

1 of 2

http://www.rfi.ro/print/28704

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (12)

Secretele lui Hugo Desnoyer (12)

R: i cum se taie carnea de vit, pe lungimea fibrei sau perpendicular pe fibr?

HD: Pentru fiecare bucat, modul de tiere este diferit.
R: Explicai-ne puin despre fibr...
HD: Cnd v uitai la o bucat de carne de vit, vei observa nite mici alveole. asemntoare cu un fagure. i
cu ajutorul acestor alveole, mcelarii ca mine reuesc s recunoasc rasa de vac, din Normandia, Limousine,
Charolais, i am lsat deoparte unele dintre cele mai bune.
R: Din ochi, aa?
HD: Da, privind aceste alveole, care sunt fibra crnii. Un antricot de exemplu nu se taie pe lungime, exist un
sens al tierii care trebuie respectat. Fibra este foarte important pentru o bucat cum este fleica, aceasta nu
se taie oricum, are o fibr foarte lung. Dac este tiat prost, clientul, cnd va vrea s-o gteasc, va ncerca
s-o taie i va avea probleme, pentru c chiar dac este o carne bun i fraged, nu a fost respectat sensul
fibrei, iar cnd o va mnca va fi i mai ru. Iat aadar la ce tip de buci este foarte important fibra. ns nu
trebuie s facem o ntreag teorie din asta i oricum tehnica se nva n pregtirea de mcelar.
R: Pn la urm, n meseria aceasta trebuie s cunoatei carnea aa cum este ea prezentat n mcelrie dar
trebuie s i cunoatei i gustul.
HD: Da, uneori ns putem avea surprize. Mi s-a ntmplat s cumpr nite animale superbe, de care eram
foarte sigur, i cnd erau vii, n cresctorie, i cnd erau la abator, i apoi, ct le ineam 3-4 sptmni la
maturat n frigider. Le tiam, i bucile erau foarte frumoase, de culoare rou aprins cu firioare de grsime,
ns cnd le puneam n tigaie, nu aveau niciun gust. Se poate ntmpla.
R: Dar de unde vine gustul crnii?
HD: De la grsime. ns aa cum explicam n exemplul de mai devreme, bucata respectiv avea aspectul

07.10.2014 13:27

Secretele lui Hugo Desnoyer (12)

2 of 2

http://www.rfi.ro/print/28704

marmorat care i demonstreaz calitatea. ns nu putem nvinge natura. S spunem c vei avea patru copii pe
care i hrnii exact la fel, ei nu vor fi identici. Unul poate c va iei inginer iar altul gunoier. Dau mereu
aceste exemple puin cam tari ca s se neleag c nu exist o reet universal, natura este cea care decide.
Vd c v fac s rdei... Mai am i alte exemple de genul acesta...
R: Foarte bine, de aceea v-am i pus aceste ntrebri.
HD: Da, uneori putem avea surprize, cum v spuneam, chiar dac i culoarea i aspectul marmorat al crnii
par n regul... Ia uite, domnul acesta seamn cu un brutar celebru din Paris, un prieten de-al meu... Jean Luc
Poujauran.
R: Bun, avem aici un antricot apetisant.
HD: Da, un antricot ntreg.
R: Ce facem cu o bucat att de mare? Se vinde aa?
HD: Nu, trebuie tranat, la 3-4 centimetri. Unora le plac antricoatele la minut adic tiate foarte subire,
fcute repede la tigaie cu doar puin sare i piper, sau doar sare...
La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (12)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-12

07.10.2014 13:27

Secretele lui Hugo Desnoyer (13)

1 of 2

http://www.rfi.ro/print/28726

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (13)

Secretele lui Hugo Desnoyer (13)

R: i aceasta ce este?
HD: Carne de vit Wagyu...
R: Adic?
HD: Este o ncruciare de rase de vit din Japonia.
R: Aici m-ai pierdut de tot. Nu am auzit nimic despre asta.
HD: Ei bine, n Japonia exist dou rase de vaci pentru producia de carne, cunoscute n ntreaga lume: Kobe
i Matsuzaka. De reinut c n Japonia creterea bovinelor este un sector recent, exist o tradiie de doar dou
sute de ani n timp ce noi avem o istorie de 18 sau 20 de secole, nu mai tiu exact. Sau nu, 13 secole de fapt.
n Japonia, costul mediu al unui kilogram de vit Kobe sau Matsuzaka este de 3800 de euro. Repet 3800 de
euro kilogramul. Cum numrul de animale disponibile este redus, insuficient chiar numai pentru piaa
japonez, au decis s fac ncruciri cu tauri din rase foarte bune, de tip Charolais, Limousin, i astfel se
obine vita Wagyu. Aadar nu sunt vite de ras pur Kobe sau Matsuzaka, ci o ncruciare interesant. Sunt
animale tinere, sunt crescute maxim doi ani, bine ngrate cu cereale, iar muchii acestei rase accept i
dezvolt foarte bine grsimea, ca i porcii spanioli din care se produce jambonul pata negra. Aceasta este
specificitatea acestui tip de carne.
R: Aadar o carne cu un aspect intens marmorat.
HD: O carne foarte gras. Se mnnc n cantiti mai mici dect o carne normal.
R: i cum se pregtete?
HD: La fel, fript, la tigaie sau la cuptor... Este mai bine dac este fript sau fcut la tigaie...
R: Ca s se topeasc grsimea...
HD: Da, ca s lucrm grsimea...
R: S lucrm grsimea, da, ntr-adevr, iat limbajul tipic...

07.10.2014 13:28

Secretele lui Hugo Desnoyer (13)

2 of 2

http://www.rfi.ro/print/28726

HD: Da, acum nu pare foarte apetisant, dar de ndat ce o punei la fript sau la tigaie, va aprea rapid o
crust maronie, care v face poft... La noi vita Wagyu este vndut cu 400 de euro kilogramul.
R: Dar nu cu trei mii ca n Japonia. Trecem la carnea de pasre?
HD: Sau la miel?

La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (13)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-13

07.10.2014 13:28

Secretele lui Hugo Desnoyer (14)

1 of 2

http://www.rfi.ro/print/28753

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (14)

Secretele lui Hugo Desnoyer (14)

R: Da, mielul. Cum am putut uita de miel?
HD: Da, foarte multe rase i aici. Personal, eu vnd numai miei de Lozre.
R: De ce?
HD: Pentru c mi plac foarte mult regiunile de unde sunt originari, Cevennes, Margeride, Cosses, unde solul
este bogat n iarb natural, foarte diversificat, foarte variat, apropiat de punile de munte, ceea ce
imprim un gust excelent crnii.
R: Dar nu este o regiune cam arid?
HD: Da i nu, este un bun compromis cu ariditatea mai pronunat din Aveyron i Cantal, sunt totui regiuni
destul de nverzite n Lozre. Avantajul este c oile pasc aceast iarb i dau un lapte foarte bun, foarte bogat
pentru miei care vor fi foarte gustoi.
R: Ce vrst ar avea aceti miei?
HD: Mieii mei din Lozre au 13-14 kg la carcas i maxim 3 luni. La magazinul din Paris vindem i miei de
lapte care nu au dect 4 sptmni.
R: Miei de lapte, nici asta nu cunosc?
HD: Nu ai fost n Spania? Este o specialitate acolo, fac nite cotlete foarte mici.
R: Mult mai mici ca acestea.
HD: Jumtate din acestea. Deseori servite ca tapas. Aadar acestea de aici sunt animale de maxim 3 luni, eu
nu iau niciodat miei de 17-18 kg, pentru c atunci cnd sunt ngrai prea mult, grsimea capt uneori un
gust de ln, i asta este catastrofal pentru un miel, cnd i las un gust de ln n gur, gust care dureaz, i
stric toat masa, eu nu suport gustul pronunat de miel, multora nu le place. De aceea eu lucrez cu miei
tineri, au un gust mai temperat, mai fin.
R: La noi problema este c probabil dintr-o necunoatere a meseriei sau din lipsa unei tradiii, nu gsim miel,

07.10.2014 13:28

Secretele lui Hugo Desnoyer (14)

2 of 2

http://www.rfi.ro/print/28753

cu excepia Patelui.
HD: Dar sunt miei produi n Romnia?
R: Nu tiu, ns avem oi, aa c ar trebui s avem i miei. i totui nu. La fel i cu vieii de lapte, nu cretem
viei de lapte.
HD: Nimeni nu crete viei de lapte n afar de francezi. Poate c mai exist nite produse izolate n lume, dar
vieii de Corrze sunt unici.
R: Bun, care este secretul mielului?
HD: O culoare rou deschis, n niciun caz rou nchis, un pic spre roz, la fel, cu o grsime cu aspect sntos. O
s v art aici, la atingere grsimea nu trebuie s fie uleioas. Dac frecai mai mult, i va crete temperatura
dar nu va fi uleioas. Nu vi se va lipi de degete i acesta este un criteriu de calitate. Cnd cumpr carcase de
miel, primul lucru pe care l fac este s ating grsimea din regiunea lombar i dac grsimea este uleioas,
mielul nu a fost bine hrnit. Sau dac a fost bine hrnit, nu a profitat cum trebuie de alimentaie. Aadar o
grsime alb, ferm i puin casant, ca aceasta... Calitatea nti! i greutatea, eu nu depesc 13-14 kg, gustul
va fi foarte plcut. Vedei aceast mic parte lombar dezosat, tranat i rulat n buci de friptur, ne face
poft!
La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (14)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-14

07.10.2014 13:28

Secretele lui Hugo Desnoyer (15)

1 of 1

http://www.rfi.ro/print/28788

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (15)

Secretele lui Hugo Desnoyer (15)

HD: Este pieptul de miel, excelent.
R: Salivai?
HD: Pieptul de miel se folosete n general la couscous, este dezosat i se pune n crnaii merguez. La
epigram se scot oasele, se las cartilagiul, se ndeprteaz pieliele din interior i exterior i vinioarele,
cartilagiul se taie cu satrul, eu i adaug sare, piper i ierburi aromatice i o las la marinat n ulei de msline.
Apoi se frige. O reet foarte simpl. Grsimea i d un gust foarte bun.
La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (15)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-15

07.10.2014 13:29

Secretele lui Hugo Desnoyer (16)

1 of 1

http://www.rfi.ro/print/28859

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (16)

Secretele lui Hugo Desnoyer (16)

R: Trecem la carnea de pasre. Ce avem aici, pui galbeni de ferm...
HD: Din regiunea Landes.
R: Crescui n aer liber. Suntem siguri c aa este?
HD: Da, nu glumim cu aa ceva.
R: i micuii acetia?
HD: Sunt cocoi tineri, aceeai ras, vindem foarte muli din acetia, nici nu mai tiu, vreo 60 pe sptmn.
R: Aici avei numai pui de gin, ns ntr-o mcelrie din Frana mai sunt i alte psri, prepelie...
HD: nainte de toate, se vnd foarte multe buci de pui, copane, piept, aripi. Apoi mai sunt prepelie,
porumbei... Acum c ncepe sezonul de vntoare, o s avem primele turturele slbatice. Fazanii vor veni un
pic mai trziu. Mult carne de ra, de bibilic, pui de Bresse...
R: Pentru un mcelar, sunt importante anotimpurile?
HD: Da, chiar dac avem carne pe ntreg parcursul anului, se tie c atunci cnd vine primvara carnea de
viel i de miel este excelent. Apoi vntoarea sigur c ine cont de anotimpuri. Pentru bovine, perioada de
sfrit de var nceput de septembrie este mai dificil, pentru c a fost cald vara, animalele au avut de
suferit i carnea lor nu va fi extraordinar, ns n octombrie, noiembrie, decembrie bovinele vor da o carne
foarte bun. Unii cresctori le readuc n grajduri i le hrnesc cu fnul din primvar, iar carnea lor este
excelent.
La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (16)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-16

07.10.2014 13:30

Secretele lui Hugo Desnoyer (17)

1 of 1

http://www.rfi.ro/print/28860

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (17)

Secretele lui Hugo Desnoyer (17)

R: Revenind la pui, care este secretul pentru o carne bun?
HD: Rasa este foarte important, fie un pui galben de ferm din regiunea Landes, fie un pui de Bresse care
are la baz rasa gauloise dore.
R: Ce este o gauloise dore?
HD: Este rasa iniial a ginilor care apoi au fost ncruciate i au ieit pui albi, pui galbeni. n Frana ns toi
puii provin din rasa de gini gauloise dore. i la carnea de pasre este important grsimea, ca s avem o
carne fraged. Dac e prea tare, prea uscat, nu e bine. Trebuie hrnite cu cereale, cu boabe de porumb
aplatizate. Un pui de ferm, bun, ar trebui s aib n carcas cel puin 2 2,200 kg, dac nu sunt crescui
suficient, nu sunt buni. i trebuie s poat crete n libertate.
La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (17)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-17

07.10.2014 13:30

Secretele lui Hugo Desnoyer (18)

1 of 1

http://www.rfi.ro/print/29801

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (18)

Secretele lui Hugo Desnoyer (18)

Psrile crescute n aer liber.
HD: Carnea este un pic mai ferm, dar mai ales pasrea triete normal, nu este nchis ntr-o cuc unde nu
se mic. Merge i ciugulete insectele i viermii pentru a-i asigura necesarul de proteine i este hrnit n
plus cu cereale. Nici nu sufer comparaie cu puii crescui n cuti care nu cost aproape nimic (n general
ambalajul i transportul cost mai mult dect pasrea n sine), acetia nici n-ar trebui s mai existe. Carnea de
pui crescut n aer liber este deosebit de fraged. Gndii-v la masa de duminic, la puiul proaspt ieit din
cuptor, cu pielea crocant i maronie...
La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (18)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-18

07.10.2014 13:31

Secretele lui Hugo Desnoyer (19)

1 of 1

http://www.rfi.ro/print/28962

Publicat la RFI Romnia : Actualitate, informaii, tiri n direct (http://www.rfi.ro)

Secretele lui Hugo Desnoyer (19)

Secretele lui Hugo Desnoyer (19)

R: Se poate estima greutatea unui animal din ochi sau din mn, cum fceau mcelarii de altdat?
HD: Da. Dac vrei facem un test, mi dai o bucat i eu v spun ct cntrete. Eu am un joc pe care l fac
cu clienii vinerea, smbta cnd magazinul din Paris e plin. S spunem c cineva mi cere o bucat de friptur
de vit pentru 6 persoane, o tai, i-o art i i spun c dac ghicete ct cntrete, i-o dau pe gratis. i atunci
toat lumea din magazin intr n joc, i d cu prerea, este foarte amuzant. i o dat s-a i ntmplat ca cineva
s ghiceasc greutatea corect i i-am fcut cadou bucata.
R: Spuneam mai devreme c mcelarul, brutarul i ali comerciani sunt inima unui cartier, cum se leag
relaiile cu clienii?
HD: La Paris vrei s spunei? Pentru c aici nu tiu foarte bine...
R: La Paris, sigur. Pentru c acolo viaa unui cartier este important.
HD: Da, este adevrat, ns avem i un paradox din acest punct de vedere, din pcate succesul magazinului
nostru a creat atta invidie nct eu practic nu prea mai am nicio relaie cu ceilali comerciani din cartier.
Cnd de fapt ar trebui s se bucure c vine atta lume la ei n cartier.
R: Simii atunci c s-a pierdut din viaa de cartier
HD: Nu neaprat, eu m refer doar la relaiile mele cu ceilali comerciani vecini.
R: Invidia... Cnd cineva i face treaba bine, mereu intervine invidia celorlali...
HD: Aa este n toate meseriile.
R: Nu a vrea s ncheiem n aceast not...
La Boucherie Franaise - Secretele lui Hugo Desnoyer (19)

URL surs: http://www.rfi.ro/articol/stiri/societate/secretele-lui-hugo-desnoyer-19

07.10.2014 13:32