Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BOABELE DE CACAO
Boabele de cacao reprezint, alturi de zahr, materia prim de
baz la fabricarea ciocolatei, bomboanelor de ciocolat. Boabele de cacao, dup
recoltare, au culoare alb, cu nuane roz-glbui, iar dup fermentare, n timpul creia
se produc transformri calitative importante, culoarea devine maronie. Boabele de
cacao normal dezvoltate au lungimea 20-28mm i nlimea de 12-16mm, iar
grosimea de 5-10mm. Masa unei boabe de cacao este de 0,8-2g.
Calitatea boabelor de cacao se apreciaz dup aa numitul index, care este 100
pentru cea mai bun calitate. Boabele de culoare violet sau cenuie, cele atacate de
insecte (larve), mucegite, sparte, cu impuriti etc., reduc valoarea indexului.
Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coaj 12-14%,
germen ~1% i miez 85-87%. . n continuare se dau detalii privind unele componente
ale boabelor de cacao.
Boabele de cacao sunt seminele arborelui cultivat n zonele tropicale din
America, Asia i Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao.
Se cultiv boabe de cacao de tip Criolla i Forastero.
Arborii Criolla dau o recolt mai mic dar calitatea boabelor este superioar i
sunt specifici zonelor Ceylon, Iawa i Mareacaraiba.
Arborele de cacao
Miez
4-6
48-54
11,8-15,2
6,5-10
3,2-5,8
0,8-2,1
0,05-0,34
2,8-3,5
0,05-0,5
2,2-4
0,07-0,2
Coaj
6-12
1,2-4
12,2-15,8
3,6-5,4
0,7-1,2
0,4-1,0
0,11-0,19
7,5-10,6
6,5-9
0,2-1,1
Germeni
5-7
2,3-5,7
24,5
1,7
0,2
6,2-7,2
0,02-0,04
Substane proteice
Sunt puin studiate. Dup unele indicaii ar fi formate din lindol n amestec cu
acizi grali inferiori i cu esterii lor (acizii: caprilic, caprinic, valerianic). Se compun
din produi uor volatili i produi greu volatili. Primii se volatilizeaz n timpul
prjirii boabelor i n timpul finisrii ciocolatei.
Substanele minerale
Coninutul n cenu al boabelor de cacao este cuprins ntre 2,5 3%.
Substanele minerale care se gsesc n cenu sunt K, P, Mg.
Harta cacao
Africa:
Benin ,Tanzania, Madagascar,Sierra Leone ,Nigeria,Togo, Uganda ,Sao Tome and
Principe,Cameroon ,Congo , Dem. Rep. of Cote d'Ivoire ,Equatorial Guinea ,Gabon,
Ghana ,Guinea .
Asia:
Fiji ,India ,Indonesia ,Malaysia ,Papua New Guinea ,Philippines, Samoa ,
Solomon Islands, Sri Lanka ,Thailand ,Vanuatu, Vietnam.
Americas:
Belize ,Bolivia Suriname ,Trinidad and Tobago, Venezuela ,Brazil ,Colombia ,Costa Rica
,Cuba ,Dominica ,Dominican Republic ,Ecuador, Grenada ,Grenadines ,Guadalupe
Guatemala, Haiti ,Honduras, Jamaica ,Martinique, Mexico ,Nicaragua ,Panama ,
Peru ,Saint Lucia ,St. Vincent .
Calitatea superioar
Ceylon: boabe mari cu form prelungit, suprafa curat, coaj subire,
culoare maron deschis cu nuan roietic. Germene de culoare maron deschis. Gustul
plcut uor dulceag, arom caracteristic plcut, bine dezvoltat.
Java: boabe de mrime medie, germene de culoare maron deschis. Gust plcut
uor dulceag, arom caracteristic plcut, bine dezvoltat.
Maracaibo (Puerto Cabello): boabe mari, coaj de culoare maron
roietic. Germene de culoare maron. Gust i arom caracteristic plcut i bine
pronunat.
Caracas: bobe mari pline. Germene de culoare maron deschis, pn la maron
nchis. Gust i arom caracteristic plcut, bine dezvoltat.
Carupano: boabe de dimensiuni medii. Coaj de culoare maron deschis.
Germene de culoare maron purpuriu. Gust i arom plcut, ns mai puin
pronunat.
Arriba (Ecuador): boabe de mrime medie pn la mare, format oval, pline,
coaj groas de culoare maron. Germene maron nchis. Gust puin amrui. Arom
plcut foarte pronunat.
Calitatea medie
Accra: boabe de mrime medie. Coaj de culoare maron glbuie sau maron
cenuie. Gemene de culoare maron deschis. Arom slab. Gust amrui acrior,
astingent.
San Thome: majoritatea boabelor sunt mici, uscate, curate, lucioase, plate.
Coaja i germenele de culoare maron. Aroma destul de bine pronunat, gust plcut.
Kamerun: boabe plate, tari de dimensiuni medii. Coaj de culoare glbuie sau
maron cenuie. Germene de culoare maron deschis. Arom slab dezvoltat, gust uor
amrui, astringent, puin acrior.
Fernando Po: boabe plate, mrimi medii. Germene de culoare maron nchis.
Gust uor amrui, astingent, puin acrior. Arom slab.
Trinidad: boabe de mrimi medii, plate, curate, lucioase, de culoare maron.
Germene de culoare maron cu nuan roietic. Aroma plcut, bine dezvoltat i gust
plcut.
Grenada: boabe mici uniforme, curate, lucioase de culoare maron rocat.
Germene de culoare violet nchis cu nuane albstrui. Arom i gust bine dezvoltate i
plcute.
Portorico: boabe de dimensiuni medii, coaj maron, germene de culoare
violet nchis. Arom plcut, dar slab, gust plcut.
Bahia (calitate superioar): boabe plate, dimensiuni mari i medii, suprafa
murdar de culoare maron cenuie.germene de culooare maron cenuie. Arom i
gust satisfctoare, dac sunt bine fermentate.
Costa Rica (Guatemala): boabe de dimensiuni medii. Coaja i germenele
de culoare maron. Arom slab dar plcut. Gust plcut.
.Calitatea inferioar
Accra (Camerun, Nigeria): boabe de dimensiuni mici i caliti neunuforme,
n majoritate mici. Prost fermentate, suprafa murdar. Arom foarte slab sau
amestecat cu miros strin.
Bahia, Para, Maiti, Jamaica: gust amar acru, astringent.
Boabe de calitate inferioar pot exista la fiecare varietate. Aici au fost
enumerate numai cele mai des ntlnite.
PRAFUL DE CACAO
Praful de cacao este un produs fin mcinat, obinut din turtele rezultate la
presarea miezului boabelor de cacao. Praful de cacao se ntrebuineaz amestecat cu
zahr, cu ap fierbinte sau cu lapte, la prepararea buturii de cacao.
Boabele de cacao se prjesc, se cocaseaz i se macin. Masa de cacao
mcinat se preseaz la 70-800C, n prese hidraulice, la cca. 640 atm, extrgndu-se
astfel, prin presare, o parte din untul de cacao (40-45%), care se utilizeaz la
fabricarea ciocolatei. Turta se zdrobete, se macin la desintagrator i se cerne printr-o
sit fin (cu minimum 1600 ochiuri pe cmp) sau se separ particulele mici pe
principiul zvntrii.
Praful de cacao este trecut apoi la maina de mpachetat, care face o serie de
operaii: prepararea pachetelor cu cacao, punerea n cutii, ambalarea cutiilor. Maina
produce 2100 cutii pe or.
Condii de admisibilitate
de consum
6
22
6,5
8
7
Condii de admisibilitate
industrial
5
13
8
6
-
Nu se admite praful de caco cu gust acru, alcalin, srat, de mucegai sau alte gusturi i
mirosuri strine.
Praful de cacao nu trebuie s conin impuriti de fier mai mult de 3mg la
1kg produs..
Praful de cacao este un produs obinut din turtele rmase la presarea boabelor
de cacao (pentru extragerea untului de cacao). Aceste turte se zdrobesc i apoi
se macin. Dup modul de fabricare, praful de cacao poate fi tratat cu alcalii sau
netratat. Praful de cacao se trateaz cu alcalii (1% bicarbonat de sodiu, carbonat de
potasiu i de amoniu) cu scopul de a-i mri solubilitatea, de a reduce cantitatea de
substane tanante i de a neutraliza acizii grai liberi.
Praful de cacao are aspectul unei pudre fine (frecat ntre degete nu trebuie s
provoace senzaie de granule), de culoare brun, cel tratat cu alcalii are o nuan mai
nchis, cu gust plcut, amrui i cu arom bine pronunat.
Nu se admite praful de caco cu gust acru, alcalin, srat, de mucegai sau alte
gusturi i mirosuri strine.
Praful de cacao nu trebuie s conin impuriti de fier mai mult de 3mg la
1kg produs..
Prin amestecarea unei lingurie de cacao cu un pahar de ap fierbinte, trebuie
s se obin un lichid cu particule de cacao uniform suspendate i care timp de 2
minute nu trebuie s formeze sediment.
UNTUL DE CACAO
Se obine n urma presrii masei de cacao. Aceata nu este perfect pur, ci poate s
conin pn la 2% particule fine de cacao. n cazul n care este necesar s fie livrat n
alte scopuri i nu folosit la fabricaia direct a ciocolatei, aceste particule trebuie
ndeprtate. Aceast operaie se poate executa fie prin decantare, lsndu-se s se
depun particulele ntr-un rezervor, fie prin filtrare sau prin centrifugare.
Untul de cacao filtrat se strnge ntr-un rezervor colector unde se tempereaz i
apoi se toarn n forme metalice de blocuri de 10-25 kg, lsndu-se s se ntreasc
prin rcire. Dup rcire blocurile se ambaleaz n hrtie cerat.
Untul de cacao difer de celelalte grsimi alimentare obinuite n ceea ce
privete consistena. El este tare la o temperatur n jur de 20 oC, i sfrmicios i
prezint o ruptur achioas. Se topete ntre 31,5-35 oC. Intervalul de nmuiere
variaz ntre 23-24,5oC, iar cel de solidificare ntre 30-31,4 oC. Culoarea untului de
cacao n stare solid este galben curat i deschis. O prjire mai accentuat i un
coninut de coji mai ridicat n masa de cacao determin nchiderea culorii untului de
cacao. Gustul untului de cacao este plcut, dulce i aromat, n gur se topete uor,
producnd o rcire uoar, abia perceptibil. Mirosul este aromat i nu depinde de
sortul de boabe folosite. Aroma untului de cacao este greu volatil ceea ce face s nu
poat fi ndeprtat dect foarte greu.
Densitatea untului de cacao n stare lichid este mai mic dect n stare solid.
Untul de cacao la solidificare sufer o contractare, ceea ce nlesnete scoatera
ciocolatei din forme.
Untul de cacao are o nsuire important i anume durabilitatea sa n timp, ceea
ce face s nu rncezeasc. Untul de cacao este format n principal din trigliceride,
acizii grai liberi nedepind ~1%. Trigliceridele untului de cacao sunt reprezentate n
tabel
Trigliceridele untului de cacao
Triglicerida
Oleopalmitostearina
Oleodistearina
Oleodipalmitina
Dipalmitostearina
Dioleopalmitina
Dioleostearina
Oleolinoleopalmitina
Oleolinoleostearina
%
53
18,5
7,8
3,5
4,0
4,5
4,5
4,5
Temperatura de topire, 0C
34,5
43,5
29,0
67,0
Lichide la temperatura
camerei
Miez
32-36
21,5-31,5
191-202
1-8
32-43
0,3-0,9
0,26-0,7
1,0
3,3
34,7
62,0
Unt din:
Coaj
28-25
180-193
0,7-5,6
35-64
9,3-28,5
7,8-22,1
17
10,4
35,8
54,0
Germene
30,5
178-192
1,1-4,0
50-70
12,3
0,6
12
29
28,2
43,0
Cifra de iod mic pentru untul de cacao arat c acesta se poate conserva
foarte bine, fiind rezistent la aciunea oxidanilor (nu este exclus prezena unor
compui cu aciune antioxidant n untul de cacao).
Scopul urmrit
Utilajul folosit
Parametrii de lucru
Purificarea
vracului
Sortarea boabelor
de cacao
Prjirea-rcirea
boabelor
Indeprtarea impuritilor:
praf, nisip, coji de boabe,
duntori, impuriti
metalice
Utilaje pentru
tarare (B.R.S.A.,
Buhler)
Gruparea pe mrimi
Indeprtarea excesului de
ap
Separarea miezului de
coaj
Mrirea fragilitii
miezului
Prjitoare
Kont-303
STR-Buhller
Durata de prjire:
20-30 min., n funcie de
aparat
VIS-42 DK
Modificri fizice,
biochimice i
microbiologice ale vracului
Formarea i dezvoltarea
substanelor aromatizante,
culoare, gust
Distrugerea duntorilor
Siroco Lehmann
Temperatura agentului de
uscare : 140-1600C
Temperatura aerului de
rcire: 18...200C
Concasarea,
separarea cojii din
crupe i germeni
Separarea cojii i
germenilor
Concasoare
Obinerea fraciunilor de
crupe, sortate dup
dimensiuni (mrime)
Trioare
Formare loturi
crupe
Depozitarea n spaii
amenajate
Depozite
Transportoare
interne
Mori cu 8
tvlugi
Umiditatea final:
2-2,3% mas
Mori combinate
35 max. 90-96%
Imbuntiri calitative de
gust
70 max. 5-20%
Instalaii Buhller,
Nagema, Attritor Grad de dispersie: 95-97% n
dou trepte de mcinare
Eliminarea excesului de
ap i a unei pri din
substane volatile
Temperatura
masei de cacao
Particule cu
Prentmpin sedimentarea
componentelor din
suspensia de mas cacao
Recipiente cu
manta i organe
de agitare
Temperatura de temperare:
85...900C
In aparate peliculare
t = 100...1150C
Reducerea umiditii de la
1,5-3% cu 0,5-0,7%
Obinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao
Prepararea
soluiilor alcaline
Solubilizarea substanelor
alcaline n ap
Recipiente cu
manta dubl i
agitatoare
Doze maxime
carbonat de K 0,6%; carbonat
de amoniu 1,0%;
bicarbonat de Na 1,2%
Oxidarea substanelor
Preuscarea.
Uscarea masei de
cacao
tanante
de cacao
Imbuntirea culorii
Dozatoare
A.M.C.
Eliminarea excesului de
ap
Usctoare :
Asigurarea unei
temperaturi optime
extracia untului de cacao
- cilindrice
- band
- VIS 42 DK
- Buhller
Inclzirea masei la
90...950C
Temperatoare
Extragerea untului n
funcie de necesiti
Preuscarea masei
de cacao
- Konti 303
Prese orizontale
sau verticale
hidraulice
Obinerea turtelor
Rest de grsime n turte : 13-
24%, n funcie de
sortimentul de pudr
Temperatura turtelor
70...800C
Temperarea
Depozitarea
turtelor
Concasarea
turtelor de cacao
Mcinarea
crupelor de cacao
Temperarea
pudrei de cacao
Transformarea granulelor
de turt n pudr de cacao
Instalaii de
climatizare
Rafturi pentru
depozitare
Temperatura naintea
mcinrii 30...350C
Instalaii de
zrobire cu coli,
tifturi
Temperatura de regim
25...300C
Instalaii
moderne de
mcinare i
temperare :
Nagema,
IPC 250,
Schonenberger
55-60%
Eliminarea impuritilor
din pudra de cacao
Eliminarea asociaiilor de
particule de cacao
Site cerntoare:
burat, centrifug,
site plane,
magnei
Atingerea umiditii de
echilibru higrometric
Umiditatea
boabelor crude
%
Zona I
6,7
6,6
6,1
4,1
2,4
6,7
6,6
5,2
3,5
2,2
7,1
7,5
7,6
7,4
5,4
7,4
6,7
7,1
4,5
6,4
5,5
6,0
1,7
3,4
2,4
3,4
1,6
2,5
1,7
2,7
Arriba
Ceylon
Accra
Puerto Cabello
San Thome
Bahia
Zo
na
II
Zon
a
IV
Zo
na
III
Coninut de umiditate, n %
Pierderi de umiditate la prjire, n %
Umiditate rmas dup prjire, n %
Boabe
ntregi
8,2
6,0
2,2
nv
eli
1,6
1,4
0,2
M
i
e
z
6,6
4,6
2,0
Trebuie inut seama de faptul c dup prjire, att boabele de cacao ntregi, ct
i miezul de cacao sfrmat, devin higroscopice. n condiii obinuite de pstrare
(temperatur 18C i umiditate relative a aerului 65%) boabele de cacao neprjite
pierd din umiditate, iar cele prjite, att cele ntregi ct i sfarmiturile de miez,
nregistrez creteri de umiditate.
Modificarea aciditatii
Boabele de cacao conin o cantitate oarecare de acizi volatili care imprim
ciocolatei un gust i miros neplcut. Cercetrile au aratat c diferitele varietai de
boabe de cacao crude conin urmtoarele procente medii de acizi volatili, exprimate n
acid acetic.
Accra de la 0,16% pn la 0,5%
Arriba de la 0,10% pn la 0,5%
Bahia de la 0,25% pn la 0,33%
Miez
12,12
0,40
1,04
9,07
2,64
2,64
19,57
Cenu %
Alte substane
neazotate%
Celuloz%
Amidon %
Grsime%
Tebro-min%
Cafein%
%
21,72
Substan-ele proteice
Umidita-tea %
Compoziia chimic medie a parilor componente ale bobului de cacao dup prjire
3,32
Coaj
31,8
Germen 5,2
13,1
0,10
1,30
2,8
16,70
16,70
8,10
24,4
3,00
2,90
2,90
6,50
Miez
%
88,4
86,6
90,9
86,6
88,7
87,0
87,9
Coaj
%
11,6
13,4
9,1
13,4
11,3
13,0
12,1
Germen
%
0,8 0,9
0,8 0,9
0,8 0,9
0,8 0,9
0,8 0,9
0,8 0,9
0,8 0,9
fabricarii ciocolatei i mai ales a pudrei de cacao, are o influen dunatoare asupra
calitaii produselor pentru c sunt foarte duri i nu pot fi mcinai att de fin; de
asemenea au gust neplcut aspru astringent i amar din cauza coninutului mare de
substane tanante i teobromin. Cercetarile efectuate au aratat ca grsimea care se
afl n germeni nu este similar cu untul de cacao, ea avnd un gust i un miros
neplcut.
Dup sfarmare i decorticare miezul de cacao este sortat de main pe
mrimi i eliminat pe apte guri de evacuare. Cojile sunt eliminate de asemenea pe
alte apte guri de evacuare, iar germenii sunt eliminai printr-o gur de evacuare
aezat sub main. Cantitile medii de miez i de coaj care rezult la decorticarea a
1 000 kg boabe de cacao i coninutul mediu n grsime al fiecrei poriuni sunt
indicate mai jos n care gurile de evacuare a miezului sunt notate cu cifre, iar cele de
evacuare a cojilor cu litere.
1/a
0,40
47
0,70
Gurile de evacuare
2/b
3/c
4/d
5/e
6/f
10,10 62,70 184,40 270,40 306,40
47
47
53
53
53
2,60
8,40
9,10 11,60 24,20
7/g
36,70
55
71,20
Coaj, grsime n %
25
25
25
21
21
12
3,50
Theobroma cacao
Tratarea masei i a boabelor de cacao
Prin tratare se urmrete s se ndeprteze gustul acru-astringent al boabelor de
cacao i s se pun n eviden gustul amar i aroma specific. Prin tratare se poate
obine praful de cacao brun-roiatic-nchis i care d o suspensie mai bun n
buturile preparate
Tratarea se poate executa n diferite faze tehnologice i anume: asupra
boabelor ntregi nedecojite , asupra boabelor concasate sau asupra masei de cacao.
Tratarea acestora se poate face prin metode fizice, chimice i biochimice.
Un procedeu chimic larg rspndit pentru praf de cacao este tratarea cu substane
alcaline.
Untul de cacao
Untul de cacao obinut n urma presrii nu este perfect pur, ci poate s conin
pn la circa 2% particule fine de cacao. n cazul n care nu este folosit la fabricaia
direct a ciocolatei, aceste particule trebuie ndeprtate. Aceast operaie se poate
executa fie prin decantare, lsndu-se s se depun particulele ntr-un rezervor, fie
prin filtrare sau centrifugare. Untul de cacao filtrat se strnge ntr-un rezervor
colector, unde se tempereaz i apoi se toarn n forme metalice de blocuri de 2,5,5,10
sau 25 kg. lasndu-se s se ntreasc prin rcire, fie n camera special amenajat, fie
printr-un tunel de rcire. Dup rcire blocurile se ambaleaz n hrtie cerat
condiii normale necesit circa 16-18 ore pentru ca turtele s ajung la aproximativ
300 C, n timp ce n condiiile rcirii artificiale, la o temperatur sczut, acest lucru
se poate realiza n 4-5 ore.
Este de observat c la temperaturi mai joase turtele devin foarte tari i pot
provoca ruperea dinilor sau a altor organe ale mainii de zdrobit. La maina de
zdrobit granulele rezultate sunt de mrimea unor alune; la mcinarea fin ulterioar se
obin particule de ordinul zecilor de microni. Pentru obinerea unui praf de cacao de
culoarea brun - rocat - nchis trebuie artat c n afar de coninutul de grsime,
procedeul de tratare, fineea produsului mcinat, etc un rol important l joac
respectarea strict a procesului tehnologic i anume regimul de temperare a turtei i a
prafului de cacao dup mcinare.
Temperatura de rcire este n funcie de coninutul de unt de cacao pe care l
are turta, respectiv praful de cacao. Temperatura aceasta crete cu scderea
coninutului de unt de cacao i variaz ntre 18-200 C.
Praful de cacao este folosit la buturi de cacao. Stabilitatea suspensiei buturii
preparate din praful de cacao depinde de dimensiunile particulelor solide aflate n
suspensie. n cazul cnd praful de cacao conine particule mari, suspensia nu are
stabilitate suficient i n scurt timp se separ i se depun pe fundul paharului
particulele cele mai mari. Pentru a nu da un sediment timp de circa 10 minute este
necesar ca particulele de praf de cacao s aib un diametru ct mai mic
va trebui s se strng discurile morii prin cele dou manoane. n cazul n care masa
la ieire este prea uscat, va solicita mult valurile, din contr, dac pasta la ieire este
prea lichid, cilindrii nu vor reui s absoarb pasta.
Uzarea valurilor n partea central poate fi evitat complet prin reglarea
butoanelor, n aa fel nct pasta s fie distribuit n cantitate mai mare n prile
laterale dect n cea central.
Un alt procedeu pentru obinerea masei de cacao, introdus recent la noi,
prevede dou trepte, i anume:
- mcinarea crupelor i a griurilor de cacao pe o moar diferenial cu discuri de
carborundum;
- realizarea unui grad mai naintat de mcinare, asigurnd astfel o finee i o
omogenitate mai naintat masei de cacao, aceasta realizndu-se pe o moar special
tip fus cu bile.
Rezervorul de mas de cacao este format dintr-un cilindru, prevzut cu manta
de nclzire, pentru meninerea masei la o temperatur ridicat (60-70C i chiar 95100C). Pentru ca particulele solide s nu se depun, rezervorul este prevzut n
interior cu un agitator, prevzut cu o palet de rachetare a pereilor. La unele
rezervoare, agitatorul asigur att o micare circular masei, ct i o micare de sus n
jos, datorit unui urub elicoidal cu ax vertical.
Timpul de edere a masei de cacao n aceste rezervoare (n special cnd este
destinat presrii) este de minimum 24 de ore.
Transportul masei de cacao n seciile de prelucrare se poate face manual n
bazine cu capacitate de 40-50 kg, sau cu ajutorul pompelor pentru mase vscoase
prevzute cu manta de nclzire.
colecteaz jos, iar aerul curat trece din nou prin instalaia de rcire, reintrnd astfel
din nou n circuit.
Instalaia este etan, nct nu se produc pierderi de praf de cacao n mediul
nconjurtor. Productivitatea instalaiei este n funcie de tipul de praf de cacao care
trebuie obinut. n acest scop exist un variator de vitez al transportorului elicoidal
de alimentare.
Dup ce instalaia este pus n funciune, operatorul va menine ncrcarea
plniei dezintegratorului, va schimba recipienii cnd acetia s-au umplut cu pudr de
cacao i va controla prin geamul de plexiglas dac alimentarea dezintegratorului se
face regulat.
Temperatura de rcire a instalaiei se stabilete n funcie de tipul de praf de
cacao ce se prelucreaz i de coninutul su n grsime, ea variind ntre -2C i +5C.
Curirea zilnic se execut la terminarea schimbului, cea general
sptmnal, iar cea periodic, la 2 luni.
n ceea ce privete produsul finit, acesta trebuie colectat n bidoane i o dat
umplute trebuie s fie acoperite i lsate n repaus pentru cel puin 12 ore n sala de
lucru, la temperatur de 15-20C i o umiditate relativ a aerului de maximum 60%,
n care timp praful de cacao preia umiditatea necesar.
Praful de cacao este apoi adus la mainile de dozat i ambalat.
Moara cu bile