Sunteți pe pagina 1din 43

AROMA DE CACAO

BOABELE DE CACAO
Boabele de cacao reprezint, alturi de zahr, materia prim de
baz la fabricarea ciocolatei, bomboanelor de ciocolat. Boabele de cacao, dup
recoltare, au culoare alb, cu nuane roz-glbui, iar dup fermentare, n timpul creia
se produc transformri calitative importante, culoarea devine maronie. Boabele de
cacao normal dezvoltate au lungimea 20-28mm i nlimea de 12-16mm, iar
grosimea de 5-10mm. Masa unei boabe de cacao este de 0,8-2g.

Calitatea boabelor de cacao se apreciaz dup aa numitul index, care este 100
pentru cea mai bun calitate. Boabele de culoare violet sau cenuie, cele atacate de
insecte (larve), mucegite, sparte, cu impuriti etc., reduc valoarea indexului.
Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coaj 12-14%,
germen ~1% i miez 85-87%. . n continuare se dau detalii privind unele componente
ale boabelor de cacao.
Boabele de cacao sunt seminele arborelui cultivat n zonele tropicale din
America, Asia i Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao.
Se cultiv boabe de cacao de tip Criolla i Forastero.
Arborii Criolla dau o recolt mai mic dar calitatea boabelor este superioar i
sunt specifici zonelor Ceylon, Iawa i Mareacaraiba.

Arborii Forastero dau o producie mai mare, ns calitatea boabelor este


inferioar.
Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate:
- calitatea I cuprinde boabe de calitate superioar ce se cultiv n Cezlon, Iawa,
Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador i n alte zone. Ele au un gust
plcut, arom intens cu nuanri caracteristice care permit diferenierea lor,
sunt uniforme, de mrime medie sau peste medie.
- calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate n Accra,
Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica,
Guatemala i n alte zone. Ele au o form acceptabil, gust bun, dar uneori
amar-astringent, au format turtit i dimensiuni medii sau mici.
- calitatea a III-a cuprinde boabele de provenien american (Bahia, Jamaica,
Haiti) i african (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au arom slab,
insuficient precizat, gust amar astringent, cu aciditate perceptibil de diferite
intensiti. Ele sunt de dimensiuni mici i neuniforme.

Arborele de cacao

Compoziia chimic a boabelor de cacao este prezentat n tabelul


urmator

Compoziia chimic a boabelor de cacao uscate


Felul substanelor
Ap, %
Lipide, %
Proteine, %
Amidon, %
Substane tanante, %
Teobromin, %
Cafein, %
Celuloz, %
Acizi volatili n acid acetic, %
Cenu total, %
Cenu insolubil, %

Miez
4-6
48-54
11,8-15,2
6,5-10
3,2-5,8
0,8-2,1
0,05-0,34
2,8-3,5
0,05-0,5
2,2-4
0,07-0,2

Coaj
6-12
1,2-4
12,2-15,8
3,6-5,4
0,7-1,2
0,4-1,0
0,11-0,19
7,5-10,6
6,5-9
0,2-1,1

Germeni
5-7
2,3-5,7
24,5
1,7
0,2
6,2-7,2
0,02-0,04

Dintre componenii specifici boabelor de cacao se numr lipidele i


substanele din gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina i oleodistearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se separ prin
presare dup prjirea i mrunirea lor, rezultnd untul de cacao. Untul de cacao are o
temperatur de topire relativ mic (32 0) i are proprietatea ca prin rcire s i
micoreze mult volumul, ceea ce favorizeaz scoaterea din forme a produselor de
ciocolat.
Boabele de cacao au n compoziia lor i acizi organici, predomin acizii
malic, tartric, oxalic i acetic. Substanele aromatice existente n boabele de cacao
sunt reprezentate de: alfalinalol n amestec cu acizi grai inferiori (caprilic, caprinic,
valerianic), esteri (acetat de amil, butirat de amil etc.). Cele mai importante substane
minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul i magneziul.
Dup recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentrii (maturrii enzimatice
la soare). n timpul fermentrii boabele sufer modificri importante: culoarea trece n
maroniu, pierde capacitatea de germinare, substanele tanante sunt parial oxidate i
ca urmare se reduce volumul miezului i astfel se faciliteaz separarea cojilor.
Dup V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G. Speranschi, F.V. Terevitinov
Boabele de cacao sunt seminele arborelui de cacao (Theobroma cacao), care
face parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao se cultiv n plantaii i
necesit o clim tropical.
Fructele au form alungit, avnd lungimea de 20-25cm i greutatea de 300500g. n interiorul pulpei zemoase sunt dispuse n rnduri seminele boabele de
cacao. Dup specie, boabele de cacao sunt de dimensiuni diferite; n medie greutatea
unui bob uscat este de cca. 1g, lungimea lui este de 16-24mm, limea de 12-16mm,
grosimea de 4-9mm. Un fruct conine 25-40 boabe de cacao. Un arbore produce, n
medie, cca 40 fructe, iar recolta de la un arbore este de cca. 1kg boabe. De pe 1 ha se
culeg n medie 600kg cacao boabe.
Fructele coapte sunt tiate, nveliul lor este desfcut, iar seminele scoase prin
presare sunt supuse fermentrii. n acest scop ele sunt aezate n grmezi de 1m
nlime i sunt lsate 5-6 zile. n acest timp se produce ntia fermentaie alcoolic,
apoi o fermentaie acetic a pulpei care a rmas pe semine, dezvoltndu-se totodat
procesele fermentative n interiorul seminelor. Dup terminarea fermentaiei, boabele
de cacao sunt uscate la soare. Fermentarea este un proces necesar, datorit cruia se
obin boabe de calitate bun. n timpul fermentrii se produc urmtoarele transformri

fundamentale: modificarea esuturilor vii i a embrionului, prin care se nltur


pericolul de ncolire al boabelor, oxidarea parial a seminelor tanante, datorit
cruia se atenueaz gustul astringent al boabelor, dispare amreala neplcut, se
dezvolt i se mbuntete aroma, miezul bobului se strnge, coaja separndu-se mai
uor, culoarea boabelor se schimb din violet n brun.
Boabele de cacao se compun din dou cotiledoane, germen i nveli (coaja de
cacao) care formeaz 12-18% din greutatea bobului. Semnul anatomic caracteristic al
boabelor de cacao l formeaz corpusculele Mitzerlich periorii cu gmlie de pe
peliculele subiri care acoper cotiledoanele. Aceste corpuscule sunt clar vizibile la
microscop. Prezena lor n orice produs dovedete c acesta conine boabe de cacao
prelucrate. Pentru cacaoa obinut din coji, semnul caracteristic la microscop este
prezena celulelor scleroidale (pietroase), n form de potcoav, cu perei ngroai.
Identificarea unui numr important de celule scleroidale n produs servete ca
baz pentru stabilirea amestecrii cojilor n produsele de cacao.
Compoziia chimic a boabelor de cacao variaz (datele medii %): ap 6-9,
grsime 45-50, proteine 13-16, celuloz 3-5, amidon 5-10, pentozani 1-2, teobromin
1-2,4, acizi organici (citric, malic, oxalic) cca. 1, cenu 2,5-5, ulei eteric cca. 1,001.
Coaja conine mai puin grsime (4-5%) i mai mult celuloz cca. 15%
cenu 10% i pentozani 8-11%.
Cacaoa obinut din coaj de boabe de cacao (cacao-vella) are un coninut
important de acid pectic (cca. 4,8% la substana degresat), n timp ce n boabele de
cacao se afl puin acid pectic (0,12-0,20% la substana degresat).

Caracteristicile boabelor de cacao

Untul de cacao. Conine 48 50 % din greutatea de bob de cacao, fermentat


i uscate. La temperatura camerei este solid i fraged, imprimnd ciocolatei aceast
caracteristic. Se topete la 32C. poate fii pstrat timp ndelungat fr s rnceeasc.
Prin solidificare i micoreaz volumul, ceea ce permite scoaterea uoar a ciocolatei
din forme.
Teobromina. Este caracteristica boabelor de cacao. Ea este un excitant al
sistemului cardio vascular. Este solubil n ap fierbinte, eter, tetraclor etan i acid
acetic. Se prezint sub forma unui praf microcristalin, cu gust amar. Sublimeaz la
290 - 308C.
Acizi organici. Identificai n compoziia boabelor de cacao sunt urmtoarele:
acid malic, tartric, dextogir, oxalic i citric.
Hidraii de carbon
Din aceast grup fac parte, amidonul ocup primul loc ajungnd pn la 7%
din greutatea miezului de bob de cacao. Se mai gsesc de asemenea celuloz i
pentozani.

Substane proteice
Sunt puin studiate. Dup unele indicaii ar fi formate din lindol n amestec cu
acizi grali inferiori i cu esterii lor (acizii: caprilic, caprinic, valerianic). Se compun
din produi uor volatili i produi greu volatili. Primii se volatilizeaz n timpul
prjirii boabelor i n timpul finisrii ciocolatei.

Prosuii uor volatili sunt n general substane cu mirosuri neplcute i


ndeprtarea lor influeneaz favorabil cernerea gustul boabelor de cacao. Dup unii
cercetori, n timpul prjirii boabelor de cacao la temperaturi care depesc 110C se
produc piederi de arome n boabele de cacao; de asemenea se arat c aroma care se
formeaz n timpul prjirii boabelor de cacao nu este o arom caracteristic ciocolatei
de calitate superioar. Pentru aroma ciocolatei i a produselor de cacao, produsele
volatile sunt produse cu o importan foarte mare. Acestea sunt solubile n unt
decacao, pot fi antrenai cu vapori de ap i apoi extrai cu eter. Dup ali cecettori se
pare c taninul joac un rol foarte important n ceea ce privete dezvoltarea aromei n
timpul fabricrii ciocolatei. Se menine c nu este indicat eliminarea complet a
acestui element.
Unul din specialiti susine c taninul face parte din aroma caracteristic a
boabelor de cacao. El arat c boabele de cacao care nu conin tanin cu arom foarte
puin dezvoltat i nu are nici o valoare comercial, fiind aproape necunoscute.

Substanele minerale
Coninutul n cenu al boabelor de cacao este cuprins ntre 2,5 3%.
Substanele minerale care se gsesc n cenu sunt K, P, Mg.

Harta cacao

Tari producatoare de cacao

Africa:
Benin ,Tanzania, Madagascar,Sierra Leone ,Nigeria,Togo, Uganda ,Sao Tome and
Principe,Cameroon ,Congo , Dem. Rep. of Cote d'Ivoire ,Equatorial Guinea ,Gabon,
Ghana ,Guinea .
Asia:
Fiji ,India ,Indonesia ,Malaysia ,Papua New Guinea ,Philippines, Samoa ,
Solomon Islands, Sri Lanka ,Thailand ,Vanuatu, Vietnam.
Americas:
Belize ,Bolivia Suriname ,Trinidad and Tobago, Venezuela ,Brazil ,Colombia ,Costa Rica
,Cuba ,Dominica ,Dominican Republic ,Ecuador, Grenada ,Grenadines ,Guadalupe
Guatemala, Haiti ,Honduras, Jamaica ,Martinique, Mexico ,Nicaragua ,Panama ,
Peru ,Saint Lucia ,St. Vincent .

Calitatea boabelor de cacao

Calitatea superioar
Ceylon: boabe mari cu form prelungit, suprafa curat, coaj subire,
culoare maron deschis cu nuan roietic. Germene de culoare maron deschis. Gustul
plcut uor dulceag, arom caracteristic plcut, bine dezvoltat.
Java: boabe de mrime medie, germene de culoare maron deschis. Gust plcut
uor dulceag, arom caracteristic plcut, bine dezvoltat.
Maracaibo (Puerto Cabello): boabe mari, coaj de culoare maron
roietic. Germene de culoare maron. Gust i arom caracteristic plcut i bine
pronunat.
Caracas: bobe mari pline. Germene de culoare maron deschis, pn la maron
nchis. Gust i arom caracteristic plcut, bine dezvoltat.
Carupano: boabe de dimensiuni medii. Coaj de culoare maron deschis.
Germene de culoare maron purpuriu. Gust i arom plcut, ns mai puin
pronunat.
Arriba (Ecuador): boabe de mrime medie pn la mare, format oval, pline,
coaj groas de culoare maron. Germene maron nchis. Gust puin amrui. Arom
plcut foarte pronunat.

Calitatea medie
Accra: boabe de mrime medie. Coaj de culoare maron glbuie sau maron
cenuie. Gemene de culoare maron deschis. Arom slab. Gust amrui acrior,
astingent.
San Thome: majoritatea boabelor sunt mici, uscate, curate, lucioase, plate.
Coaja i germenele de culoare maron. Aroma destul de bine pronunat, gust plcut.
Kamerun: boabe plate, tari de dimensiuni medii. Coaj de culoare glbuie sau
maron cenuie. Germene de culoare maron deschis. Arom slab dezvoltat, gust uor
amrui, astringent, puin acrior.
Fernando Po: boabe plate, mrimi medii. Germene de culoare maron nchis.
Gust uor amrui, astingent, puin acrior. Arom slab.
Trinidad: boabe de mrimi medii, plate, curate, lucioase, de culoare maron.
Germene de culoare maron cu nuan roietic. Aroma plcut, bine dezvoltat i gust
plcut.
Grenada: boabe mici uniforme, curate, lucioase de culoare maron rocat.
Germene de culoare violet nchis cu nuane albstrui. Arom i gust bine dezvoltate i
plcute.
Portorico: boabe de dimensiuni medii, coaj maron, germene de culoare
violet nchis. Arom plcut, dar slab, gust plcut.
Bahia (calitate superioar): boabe plate, dimensiuni mari i medii, suprafa
murdar de culoare maron cenuie.germene de culooare maron cenuie. Arom i
gust satisfctoare, dac sunt bine fermentate.
Costa Rica (Guatemala): boabe de dimensiuni medii. Coaja i germenele
de culoare maron. Arom slab dar plcut. Gust plcut.

.Calitatea inferioar
Accra (Camerun, Nigeria): boabe de dimensiuni mici i caliti neunuforme,
n majoritate mici. Prost fermentate, suprafa murdar. Arom foarte slab sau
amestecat cu miros strin.
Bahia, Para, Maiti, Jamaica: gust amar acru, astringent.
Boabe de calitate inferioar pot exista la fiecare varietate. Aici au fost
enumerate numai cele mai des ntlnite.

PRAFUL DE CACAO
Praful de cacao este un produs fin mcinat, obinut din turtele rezultate la
presarea miezului boabelor de cacao. Praful de cacao se ntrebuineaz amestecat cu
zahr, cu ap fierbinte sau cu lapte, la prepararea buturii de cacao.
Boabele de cacao se prjesc, se cocaseaz i se macin. Masa de cacao
mcinat se preseaz la 70-800C, n prese hidraulice, la cca. 640 atm, extrgndu-se
astfel, prin presare, o parte din untul de cacao (40-45%), care se utilizeaz la
fabricarea ciocolatei. Turta se zdrobete, se macin la desintagrator i se cerne printr-o
sit fin (cu minimum 1600 ochiuri pe cmp) sau se separ particulele mici pe
principiul zvntrii.

Praful de cacao este trecut apoi la maina de mpachetat, care face o serie de
operaii: prepararea pachetelor cu cacao, punerea n cutii, ambalarea cutiilor. Maina
produce 2100 cutii pe or.

Se disting dou feluri de praf de cacao:


1. Netratat (adic netratat cu alcali), de exemplu Zolotoi iarlc, Prima, Marca
noastr
2. Tratat (adic tratat cu alcalii), denumit i cacao solubil. Masa de cacao se trateaz
cu alcalii (apoi se prjete din nou i se macin etc). Pentru tratare se ntrebuineaz
potas (K2CO3), bicarbonat de sodiu (NaHCO 3), carbonat de amoniu ( (NH4)2CO3)
cantitatea de alcalii ntrebuinat este de 1% din masa prelucrat.
n afar de praful de cacao veritabil se fabric de asemenea surogate, care
conin de obicei amestec de praf de cacao cu adausuri, de exemplu cu fin de soia,
fina de ovz etc. pe etichetele acestor produse trebuie s fie menionate adausurile
coninute.
Culoarea prafului de cacao este brun. Praful de cacao cu alcalii are o nuan
mai nchis. Produsul trebuie s fie fin mcinat, nu se admit buci griate, care se
simt la frecare ntre degete. Pudra trebuie s treac prin site cu 1600 ochiuri pe 1cm 2
(reziduul max. este de 2%). Gustul plcut-amrui cu arom bine pronunat de cacao.
La oprirea unei lingurie de cacao n ap fierbinte se obine dup amestecare, un
lichid cu particule uniform suspendate, care nu las un sediment vizibil timp de 2
minute.
Praful de cacao trebuie s conin: max. 6% ap (dup o depozitare mai mare
de o lun, max. 7,5 ap), min. 18% grsime, max. 5,5% celuloz, max. 9% cenu de
cacao tratat i max. 6% n cea netratat. Coninutul de cenu insolubil n HCl 10%
trebuie s fie de maximum 0,2%, impuriti de fier max. 3mg la 1kg.
Coninutul n celelalte pri componente substane azotoase, amidon,
substane extractive neazotoase, teobromin n general corespunde coninutului lor
n boabe normale de cacao, estens puin mai mare datorit micorrii coninutului n
grsime. Cacaoa cu un coninut foarte mare n grsime (peste 25% nu se macin bine,
cacaoa prea slab (sub18% grsime) este mai puin gustoas i are arom slab.
Coninutul ridicat n celuloz al prafului de cacao indic prezena de cacao vella
(coji de cacao) datorit insuficienei curirii crupelor de cacao. Pentru aromatizare n
praful de cacao se adaug vanilia (cca. 0,01%)
Praful de cacao se fabric prin mcinarea turtelor de caco rezultate n urma
extragerii prin presare a untului de cacao din masa de cacao.

Exist dou tipuri de pudr de cacao:


tipul C (comercial), cu min. 22% grsime
tipul I (industrial), cu min. 13% grsime.
Pentru praful de cacao de consum, din punct de vedere organoleptic se impune
s fie fin, fr aglomerri stabile, s aib culoare brun- rocat, uniform
caracteristic alcalinizrii, fr nuane cenuii, cu gust i miros caracteristic de
cacao, fr gust i miros strin.

Praful de cacao industrial nu se alcalinizeaz i trebuie s aib o culoare de la


brun deschis la brun nchis.

Caracteristicile fizico chimice ale prafului de cacao


Caracteristici
Umiditate % max.
Grsime % min.
Celuloz % max.
Cenu total % max
Indice pH max

Condii de admisibilitate
de consum
6
22
6,5
8
7

Condii de admisibilitate
industrial
5
13
8
6
-

Nu se admite praful de caco cu gust acru, alcalin, srat, de mucegai sau alte gusturi i
mirosuri strine.
Praful de cacao nu trebuie s conin impuriti de fier mai mult de 3mg la
1kg produs..
Praful de cacao este un produs obinut din turtele rmase la presarea boabelor
de cacao (pentru extragerea untului de cacao). Aceste turte se zdrobesc i apoi
se macin. Dup modul de fabricare, praful de cacao poate fi tratat cu alcalii sau
netratat. Praful de cacao se trateaz cu alcalii (1% bicarbonat de sodiu, carbonat de
potasiu i de amoniu) cu scopul de a-i mri solubilitatea, de a reduce cantitatea de
substane tanante i de a neutraliza acizii grai liberi.
Praful de cacao are aspectul unei pudre fine (frecat ntre degete nu trebuie s
provoace senzaie de granule), de culoare brun, cel tratat cu alcalii are o nuan mai
nchis, cu gust plcut, amrui i cu arom bine pronunat.

Nu se admite praful de caco cu gust acru, alcalin, srat, de mucegai sau alte
gusturi i mirosuri strine.
Praful de cacao nu trebuie s conin impuriti de fier mai mult de 3mg la
1kg produs..
Prin amestecarea unei lingurie de cacao cu un pahar de ap fierbinte, trebuie
s se obin un lichid cu particule de cacao uniform suspendate i care timp de 2
minute nu trebuie s formeze sediment.

UNTUL DE CACAO
Se obine n urma presrii masei de cacao. Aceata nu este perfect pur, ci poate s
conin pn la 2% particule fine de cacao. n cazul n care este necesar s fie livrat n
alte scopuri i nu folosit la fabricaia direct a ciocolatei, aceste particule trebuie
ndeprtate. Aceast operaie se poate executa fie prin decantare, lsndu-se s se
depun particulele ntr-un rezervor, fie prin filtrare sau prin centrifugare.
Untul de cacao filtrat se strnge ntr-un rezervor colector unde se tempereaz i
apoi se toarn n forme metalice de blocuri de 10-25 kg, lsndu-se s se ntreasc
prin rcire. Dup rcire blocurile se ambaleaz n hrtie cerat.
Untul de cacao difer de celelalte grsimi alimentare obinuite n ceea ce
privete consistena. El este tare la o temperatur n jur de 20 oC, i sfrmicios i
prezint o ruptur achioas. Se topete ntre 31,5-35 oC. Intervalul de nmuiere
variaz ntre 23-24,5oC, iar cel de solidificare ntre 30-31,4 oC. Culoarea untului de
cacao n stare solid este galben curat i deschis. O prjire mai accentuat i un
coninut de coji mai ridicat n masa de cacao determin nchiderea culorii untului de
cacao. Gustul untului de cacao este plcut, dulce i aromat, n gur se topete uor,
producnd o rcire uoar, abia perceptibil. Mirosul este aromat i nu depinde de
sortul de boabe folosite. Aroma untului de cacao este greu volatil ceea ce face s nu
poat fi ndeprtat dect foarte greu.
Densitatea untului de cacao n stare lichid este mai mic dect n stare solid.
Untul de cacao la solidificare sufer o contractare, ceea ce nlesnete scoatera
ciocolatei din forme.
Untul de cacao are o nsuire important i anume durabilitatea sa n timp, ceea
ce face s nu rncezeasc. Untul de cacao este format n principal din trigliceride,

acizii grai liberi nedepind ~1%. Trigliceridele untului de cacao sunt reprezentate n
tabel
Trigliceridele untului de cacao
Triglicerida
Oleopalmitostearina
Oleodistearina
Oleodipalmitina
Dipalmitostearina
Dioleopalmitina
Dioleostearina
Oleolinoleopalmitina
Oleolinoleostearina

%
53
18,5
7,8
3,5
4,0
4,5
4,5
4,5

Temperatura de topire, 0C
34,5
43,5
29,0
67,0
Lichide la temperatura
camerei

Untul de cacao prezint proprietate de polimorfism i anume:


- Forma , metastabil, amorf, cu temperatura de topire de 16-18 0C;
- Forma , metastabil, cristalin, cu temperatura de topire de 23,5-25,5 0C;
- Forma , metastabil, cristalin, cu temperatura de topire de 27-290C;
- Forma , stabil, cristalin, cu temperatura de topire de 34-360C.
Temperatura de solidificare a untului de cacao este de 22-280C, existnd
diferene ntre untul din miez, coaj, germen .
Indicii untului de cacao
Indicele
Temperatura de topire, 0C
Temperatura de solificare, 0C
Indice de saponificare
Indice de aciditate
Cifra de iod
Substane nesaponificabile, %
Stearin, %
Acizi grai liberi, %
Acid linoleic, %
Acid oleic, %
Acizi grai grei, %

Miez
32-36
21,5-31,5
191-202
1-8
32-43
0,3-0,9
0,26-0,7
1,0
3,3
34,7
62,0

Unt din:
Coaj
28-25
180-193
0,7-5,6
35-64
9,3-28,5
7,8-22,1
17
10,4
35,8
54,0

Germene
30,5
178-192
1,1-4,0
50-70
12,3
0,6
12
29
28,2
43,0

Cifra de iod mic pentru untul de cacao arat c acesta se poate conserva
foarte bine, fiind rezistent la aciunea oxidanilor (nu este exclus prezena unor
compui cu aciune antioxidant n untul de cacao).

Substanele proteice sunt reprezentate, n principal, de albumine i globuline,


ele intervin n determinarea aromei boabelor de cacao prjite i intr n constituia
pudrei de cacao.
Hidraii de carbon sunt reprezentai, n principal, de amidon dar i de celuloz
i hemiceluloz (pentozani).
Acizii organici sunt reprezentai de acidul malic, tartric, oxalic, citric, succinic,
acetic, butiric, valerianic. Acizii organici aa cum rezult din tabelul 3, reprezint 0,723% n miezul boabelor de cacao.
Substanele tanante, care ofer gust amar-astringent boabele de cacao, dup
prjire sufer modificri importante cu formare de flobofene i deci intervin att n
aroma boabelor de cacao ct i n culoarea acestora.
Substaneele minerale din boabele de cacao sunt reprezentate n principal din
K, P i Mg.
Teobromina este caracteristic boabelor de cacao i mpreun cu cofeina joac
un rol excitant al sistemului cardio-vascular.
Substanele de arom puse n eviden n boabele de cacao sunt aldehidele
(izovalerianic, izobutiric, propionic, acetaldehidic), acizi grai inferiori i esterii
lor (caprilic, caprinic, valerianic, acetatul de amil, butiratul de amil), metil-acetatul,
diacetilul, dimetil-sulfidul, furanul, benzolul, fenolul, urme de metil-furan, acetona,
geraniolul. Substanele de arom uor volatile se volatilizeaz la prjirea boabelor i
n timpul finisrii ciocolatei, ceea ce influeneaz favorabil aroma i gustul boabelor
de cacao, deoarece substanele de arom mai greu volatile au o importan mai mare,
acestea fiind solubile i n untul de cacao.

Operaii tehnologice de la fabricarea pudrei de cacao


Operaia

Scopul urmrit

FABRICAREA MASEI DE CACAO

Utilajul folosit

Parametrii de lucru

Purificarea
vracului

Sortarea boabelor
de cacao

Prjirea-rcirea
boabelor

Indeprtarea impuritilor:
praf, nisip, coji de boabe,
duntori, impuriti
metalice

Utilaje pentru
tarare (B.R.S.A.,
Buhler)

Eliminare : 3% din care


1,7-2,5% recuperabile
0,5-1,3% nerecuperabile

Separarea boabelor lipite,


deteriorate mecanic i pe
fraciuni de mrire

Gruparea pe mrimi

Indeprtarea excesului de
ap

Umiditate final a boabelor :


1,5-3%

Separarea miezului de
coaj

Temperatura boabelor prjite:


110...1300C

Mrirea fragilitii
miezului

Prjitoare
Kont-303
STR-Buhller

Durata de prjire:
20-30 min., n funcie de
aparat

VIS-42 DK
Modificri fizice,
biochimice i
microbiologice ale vracului

Formarea i dezvoltarea
substanelor aromatizante,
culoare, gust

Distrugerea duntorilor

Siroco Lehmann

Temperatura boabelor rcite:


20...250C

Temperatura agentului de
uscare : 140-1600C

Temperatura aerului de
rcire: 18...200C

Reducerea acizilor volatili,


arome neplcute

Sfrmarea boabelor prjite Separatoare coji

Concasarea,
separarea cojii din
crupe i germeni

Crupe cu dimeniuni 0,50,8mm

Separarea cojii i
germenilor

Concasoare

Obinerea fraciunilor de
crupe, sortate dup
dimensiuni (mrime)

Rest coji n crupe: max.


1,5%; miez n coji: max.
0,5%

Trioare

Randament de miez separat:


88,8%

Randament separare coji: 1112%

Formarea loturilor dup


indici calitativi i destinaie
la fabricare

Formare loturi
crupe

Depozitarea n spaii
amenajate

Depozite

Transportoare
interne

Pentru ciocolat cu lapte:


varietile Ceylon, Java,
Macao, Venezuela etc.

Pentru ciocolat amruie:


Lagos, Accra, Bahia, Haiti
etc.

Ciocolata superioar : Arriba,


Ecuador, Trinidad, Costa
Rica etc.
Degradarea pereilor
celulari i eliberarea
untului de caco; asigurarea

Mori cu 8
tvlugi

Umiditatea final:
2-2,3% mas

unui grad optim de


dispersie (a mcinrii)
Mcinarea
crupelor de cacao

Mori combinate

35 max. 90-96%
Imbuntiri calitative de
gust

70 max. 5-20%
Instalaii Buhller,
Nagema, Attritor Grad de dispersie: 95-97% n
dou trepte de mcinare

Eliminarea excesului de
ap i a unei pri din
substane volatile

Temperatura
masei de cacao

Particule cu

Prentmpin sedimentarea
componentelor din
suspensia de mas cacao

Durata de omogenizare: 7-8


ore

Recipiente cu
manta i organe
de agitare

Temperatura de temperare:
85...900C

In aparate peliculare
t = 100...1150C

Permite prelucrarea masei


i dozarea ei

Reducerea umiditii de la
1,5-3% cu 0,5-0,7%
Obinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao
Prepararea
soluiilor alcaline

Solubilizarea substanelor
alcaline n ap

Recipiente cu
manta dubl i
agitatoare

Dozarea soluiilor alcaline

Doze maxime
carbonat de K 0,6%; carbonat
de amoniu 1,0%;
bicarbonat de Na 1,2%

Apa potabil 1,2% fa de


masa de cacao
Tratarea alcalin
a masei de cacao

Reducerea aciditii totale

Oxidarea substanelor

Doz 1% K2CO3 fa de masa


de cacao
Autoclave

Doz ap 1,2% fa de masa

Preuscarea.

Uscarea masei de
cacao

tanante

de cacao

Imbuntirea culorii

Mas cacao temperat la 85900C

Asigurarea pH-ului optim


de lucru

Dozatoare
A.M.C.

Eliminarea unei pri din


ap

Durata de tratare 60-90 min.

Eliminarea excesului de
ap

Umiditatea final a masei


1,5-2%

Usctoare :
Asigurarea unei
temperaturi optime
extracia untului de cacao

- cilindrice
- band
- VIS 42 DK

Asigurarea dozriitransportrii masei presei


hidraulice

- Buhller

Inclzirea masei la
90...950C

Temperatoare

Extragerea untului n
funcie de necesiti
Preuscarea masei
de cacao

Umiditatea final a masei 1012%

- Konti 303

Prese orizontale
sau verticale
hidraulice

Timpul de uscare: 1-1,5 ore,


funcie de aparat instalaie

Temperatura masei 90...950C

Coninutul n unt de cacao


54-57%

Masa de cacao provine de la


fraciunea nr. 1-3 de la
separatorul de crupe

Umiditatea iniial 1,5%

Obinerea turtelor
Rest de grsime n turte : 13-

24%, n funcie de
sortimentul de pudr

Temperatura turtelor
70...800C

Temperarea
Depozitarea
turtelor

Concasarea
turtelor de cacao

Rcirea turtelor pentru


evitarea pierderilor de unt
la depozitare

Inclzirea turtelor naintea


mcinrii pentru a uura
operaia de zrobiremcinare

Zdrobirea turtei n granule


cu dimeniuni max. de
25mm

Asigur efectul optim de


mcinare fin a turtei i
transformarea n pudr

Mcinarea
crupelor de cacao
Temperarea
pudrei de cacao

Transformarea granulelor
de turt n pudr de cacao

Desfurarea unor procese


fizice i biochimice care
asigur dezvoltarea
substanelor de arom, gust
i culoare

Instalaii de
climatizare

Temparatura turtei rcite


200C

Rafturi pentru
depozitare

Temperatura naintea
mcinrii 30...350C

Durata renclzirii 6-8 ore

Turaia arborelui 80 rot/min.

Instalaii de
zrobire cu coli,
tifturi

Temperatura de regim
25...300C

Mrime granule max.


25...30mm.

Instalaii
moderne de
mcinare i
temperare :
Nagema,
IPC 250,
Schonenberger

Temperatura aerului din


incinta de mcinare 8...100C

Temperatura pudrei de cacao:


12-140C

Temperatura aerului pentru


rcire-temperare 1...40C, a =

55-60%

Agentul frigorific: freon


Cernerea
stabilizarea
higrotermic a
pudrei de cacao

Site cu 1600 ochiuri/1cm3

Eliminarea impuritilor
din pudra de cacao

Eliminarea asociaiilor de
particule de cacao

Site cerntoare:
burat, centrifug,
site plane,
magnei

Refuz pe site 1,5% max

Umiditatea de echilibru 5-6%

Atingerea umiditii de
echilibru higrometric

DEPOZITAREA I CURIREA BOABELOR DE CACAO


APRECIEREA CALITII BOABELOR DE CACAO
Caracteristicile boabelor de cacao
Boabele de cacao ajunse la maturitate deplin, sntoase bine fermentate i
uscate au coaja fragil. Miezul este poros, prezint ncreituri i se desface repede la
apsare uoar. n interior, boabele bine fermentate au culoarea de la rou-brundeschis la brun-nchis, mirosul este puternic i iese n eviden la frecarea n mn sau
n special cnd se stropete cu puin ap.

Dimensiunile boabelor variaz dup sort, grad de maturitate i dup modul de


prelucrare. Este de dorit ca boabele s fie ct mai grele i totodat poroase.
Defectele cele mai duntoare sunt: boabele mucegite, boabele atacate de
insecte i boabele cenuii.

Depozitarea boabelor de cacao


Depozitarea boabelor de cacao se poate face n magazii special amenajate i n
silozuri celulare, pe sorturi.
Magaziile pentru depozitarea boabelor de cacao n saci trebuie s fie
spaioase, uscate, aerisite i reci, iar geamurile trebuie s aib n mod obligatoriu
protecie contra intrrii razelor directe ale soarelui. Cele mai bune sunt magaziile din
piatr sau din beton cu pereii i pardoseala perfect netede.
Silozuri celulare. Depozitarea n siloz este mai raional i prezint
urmtoarele avantaje: depozitarea cu pierderi minime, pstrare bun, meninerea mai
bun a igienei, posibilitatea de a conduce de la distan silozul, precum i
automatizarea depozitrii n totalitatea ei.
Un pericol n fabricile de ciocolat, dar, n special n depozitarea boabelor de
cacao l reprezint molia de cacao. Aceasta produce contaminarea boabelor,
semifabricatelor i a produselor finite, ducnd la distrugerea intens a acestora.
Molia de cacao nrudit cu molia de haine i cea de fin se dezvolt mai bine
n lunile de var i toamn. n ncperi calde i neaerisite, molia se nmulete i n
timp de iarn. n condiii favorabile de temperatur n decurs de un an pot s apar
trei generaii.
Ca msuri de precauie se recomand:

- curenia i aerisirea slilor de fabricaie;


- s nu se pstreze boabe n seciile de producie;
- sacii provenii de la boabe s fie ndeprtai din depozitele respective.

Curirea boabelor de cacao


Boabele de cacao primite de ctre fabrici au o serie ntreag de corpuri strine de natur
diferit, cum ar fi: buci de pmnt, nisip, praf, pietricele, particule metalice, buci de
lemn etc. De asemenea, ele conin o oarecare cantitate de boabe lipite, sfrmate, coji,
boabe atacate de duntori. Boabele de cacao au diferite mrimi.
Fa de cele artate mai sus este necesar a se realiza o curire i sortarea boabelor
de cacao att pentru obinerea unui produs de bun calitate ct i pentru protejarea
mainilor din fabricile de ciocolat i praf de cacao.
Prelucrarea boabelor de cacao n aceast stare fr o curire de impuritii i fr o
sortare pe mrimi are influen negativ asupra calitii produselor
corpurile strine ca pstile, sfoara, prile lemnoase etc; se carbonizeaz n timpul
prjirii i aceasta altereaz aroma i gustul produselor.

Boabele de cacao de toate sorturile pot fi clasate n trei categorii i anume:


boabe mari, mijlocii i mici. Cele mari sunt cele mai bune deoarece au atins
dezvoltarea maxim, sunt complect coapte au cea mai bun arom i conin cel mai
mare procent de grsime.
Boabele de cacao mici nu au atins dect jumtate din mrimea lor normal; ele
sunt scoase din psti numai pe jumtate coapte i n timpul fermentrii i uscrii nu
pot atinge dezvoltarea lor complect.
Boabele de cacao care ies din psti bine coapte i bine dezvoltate fermenteaz
i se usuc mult mai repede dect cele rmase verzi.
n scopul de a se menine calitatea boabelor de cacao mari ele trebuie separate de cele
mici pentru a pune n valoare un lot de boabe de cacao i a da produse de calitate
superioar. n afar de aceasta boabele de cacao mici se prjesc mai repede i
prjindu-de mpreun cu cele mari, ele sunt deja prjite prea mult, cnd cele mari abia
ajung la gradul de prjire normal.
Prjirea boabelor de cacao

Prin prjirea boabelor de cacao umiditatea acestora se reduce de la 6 8 % la


2 3 %. n acelai timp se produc transformri fizico-chimice i senzoriale
importante. Factorii care influeneaz procesul de prjire a boabelor de cacao sunt
urmtorii:
- caracteristicile boabelor de cacao;
- metoda de prjire i tipul de utilaj folosit;
- temperatura de prjire;
- durata procesului de prjire;
- destinaia produsului (la prjirea boabelor destinate prafului de cacao se
folosete o temperatur mai ridicat dect la cele destinate ciocolatei).
Rezultatele prjiri se apreciaz prin procentul de umiditate al boabelor prjite,
prin msura n care substanele cu gust i miros neplcut au fost ndeprtate, prin aroma
obinut i prin culoarea realizat. De asemenea se apreciaz msura n care untul de
cacao a trecut din miez n coaj.
Modificarea umiditii

Umiditatea boabelor de cacao crude variaz ntre 6% i 8%, iar a boabelor


prjite ntre 2% i 3%. Cu ct coninutul de umiditate al boabelor prjite este mai
aproape de limita inferioar cu att miezul este mai fragil, se macin mai uor i
rezult particule mai fine, care influeneaz favorabil procesele de presare i de
separare a untului de cacao.
n tabela 1 se dau pierderile medii de umiditate n timpul prjirii, dup
determinri efectuate la secia de ciocolata a fabricii Bucureti" la prajitorul E.V.T.
500.
Umiditatea boabelor de cacao nu este repartizat uniform n parile lor
componente i pierderile de umiditate n timpul prajirii nu se produc uniform.
n tabelul 6.2. se indic pierderile medii de umiditate n boabe de cacao ntregi
i n parile lor componente.
Pentru a se obine produse de calitate superioar coninutul de umiditate al
boabelor prjite trebuie s fie de circa 2%. n cazul n care umiditatea boabelor dup
prjire este sub l % proprietile lor tehnologice se nrutaesc; de asemenea scade
gradul de mrunire i randamentul n unt de cacao la presare.
Dup prjire, coaja se desprinde uor de pe boabe, iar miezul devine friabil,
ceea ce creeaz condiii favorabile pentru sfrmarea i decorticarea lor.

Pierderi medii de umiditate in timpul prjirii


Sortul de boabe

Umiditatea
boabelor crude
%

Zona I

6,7

6,6

6,1

4,1

2,4

6,7

6,6

5,2

3,5

2,2

7,1
7,5
7,6
7,4

5,4
7,4
6,7
7,1

4,5
6,4
5,5
6,0

1,7
3,4
2,4
3,4

1,6
2,5
1,7
2,7

Arriba
Ceylon
Accra
Puerto Cabello
San Thome
Bahia

Zo
na
II

Zon
a
IV

Zo
na
III

Pierderi medii de umiditate n boabe de cacao ntregi i n prile lor componente


Explicaii

Coninut de umiditate, n %
Pierderi de umiditate la prjire, n %
Umiditate rmas dup prjire, n %

Boabe
ntregi

8,2
6,0
2,2

nv
eli

1,6
1,4
0,2

M
i
e
z
6,6
4,6
2,0

Trebuie inut seama de faptul c dup prjire, att boabele de cacao ntregi, ct
i miezul de cacao sfrmat, devin higroscopice. n condiii obinuite de pstrare
(temperatur 18C i umiditate relative a aerului 65%) boabele de cacao neprjite
pierd din umiditate, iar cele prjite, att cele ntregi ct i sfarmiturile de miez,
nregistrez creteri de umiditate.
Modificarea aciditatii
Boabele de cacao conin o cantitate oarecare de acizi volatili care imprim
ciocolatei un gust i miros neplcut. Cercetrile au aratat c diferitele varietai de
boabe de cacao crude conin urmtoarele procente medii de acizi volatili, exprimate n
acid acetic.
Accra de la 0,16% pn la 0,5%
Arriba de la 0,10% pn la 0,5%
Bahia de la 0,25% pn la 0,33%

S.Thome de la 0,30% pn la 0,72%


Trinidad de la 0,17% pn la 0,20%.
Cercetrile efectuate cu boabe de cacao, care au avut un coninut de acizi
volatili de 0,4% au artat c dup prjire, coninutul acestora a sczut la 0,3%
(exprimat n acid acetic).
S-a constatat de asemenea c o data cu ndeprtarea acizilor volatili, boabele
de cacao sufer i o pierdere n substan uscat care variaz ntre 0, I i 0,20% .
. Modificarea sabstanelor tanante i colorante
Boabele de cacao att cele neprjite ct i cele prjite conin substane tanante
care le imprim un gust astringent i amar.
Substanele tanante de origine vegetal se mpart n doua grupe:
- hidrolizabile sau pirogalolice care prin nclzire uscat dau pirogalol
- condensate sau catechinice care prin ncalzire uscat dau catechin.
n urma diverselor cercetri care nu sunt nc definitivate se pare c n boabele
de cacao exist numai substane tanante catechinice. Substanele tanante au o serie de
proprietai care prezint o deosebit
importan la fabricarea ciocolatei i a pudrei de cacao, astfel:
- n mediu acid i mai ales cnd pH-ul scade sub 6, ele au o culoare deschis,
iar cnd pH-ul crete peste aceast valoare ele ncep s se nchid la culoare; de
asemenea n mediu acid proprietatea lor astringent se accentueaz;
- se oxideaz uor trecnd n combinaiii colorate n brun-cenuiu-roietic
numite flobafene a caror prezen imprim ntr-o oarecare masur culoarea
caracteristic a boabelor i a produselor de cacao.
Cercetrile efectuate arat c boabele de cacao coniin ntre 3% i 6%
substane tanante, iar n timpul prjirii acest coninut scade ntre 2% i 3,5%.
Pe lng faptul c ele scad din punct de vedere cantitativ, n tirnpul prjirii
substanele tanante devin mai puin astringente, datorit faptului c o parte din
aciditatea boabelor de cacao (acizii volatili) se elimin. Aceast reducere a aciditii
are ca efect i nchiderea la culoare a substanelor tanante. n timpul prjirii ns o
parte din ele se oxideaz trecnd n flobafene.
Unii cercettori afirm c exist o legatur strns ntre substanele tanante i
substanele aromatizante din boabele de cacao i ca dezvoltarea aromei acestora n

timpul prjirii se datorete transformrilor substanelor tanante n substane


aromatizante. Ca urmare, ei recomand ca la fabricarea ciocolatei i a pudrei de cacao
s se urmareasc transformarea substanelor tanante i nu eliminarea lor.
Aceast problem nu este nc elucidat din punct de vedere tiinific, ns
afirmaia c aroma boabelor de cacao se mbuntete n urma prjirii este just.
Pe lng alte substane, boabele de cacao mai conin i substane colorante, din
grupa antocianelor care sunt foarte rspndite n regnul vegetal. Antocianele sunt
glucozide care prin nclzire cu acizi sau sub influena unor fermeni se descompun n
zaharuri i o substan colorant numit antocianidina.
n felul acesta n timpul prjirii modificarea culorii boabelor de cacao se
datorete att modificrilor care au loc n substanele tanante ct i modificrilor care
au loc n substanele colorante.

Modificri n coninutul de grsime


O alta modificare a coninutului boabelor de cacao n timpul prjirii este
pierderea unei anumite cantiti de grsime care este absorbit de coaj. n urma
cercetrilor efectuate de Institutul de Cercetri Alimentare rezult c pierderile de
grsime n timpul prjirii variaz dup sortul de boabe i dup temperatura la care se
efectueaz prjirea .
Din cercetrile efectuate n U.R.S.S. s-a constatat c dac temperatura aerului
nconjurtor este de 140 -145C, temperatura din interiorul boabelor de cacao ajunge
la 100C dup 35 min pentru cele care nu sunt supuse direct aciunii aerului fierbinte,
ele fiind nconjurate de alte boabe de cacao i numai dupe 6 min dac boabele sunt
supuse direct aciunii aerului fierbinte.
Acest lucru este foarte important pentru protejarea enzimelor (fermenilor) din
boabe care s-a aratat c au i ele o importan n procesele de transformare ce au loc
n boabe i mai trziu n produsele de cacao. Pentru evitarea temperaturilor nalte

fabricile moderne sunt prevzute cu uscatoare, n care temperatura boabelor de cacao


nu depete 100C.
Dup prjire, boabele de cacao trebuie rcite imediat, pentru c altfel
rncezesc.
Concasarea i decorticarea boabelor de cacao.
Bobul de cacao este format dintr-un smbure care are o structur alveolar din
care cauz prin apsare se sfarm uor n particule de diferite dimensiuni, din
germen care are o lungime de circa 4 mm i un diametru de circa 1 mm i care este
aezat la captul bobului i dintr-un nveli (coaj) care are o culoare roie-brun.
Compoziia chimic medie a parilor componente ale bobului de cacao dup
prjire este indicat n tabelul 6.5.
Raportul cantitativ ntre aceste componente pentru diverse varieti de boabe
de cacao este indicat n tabelul 6.4.2 Scopul decorticrii i concasrii boabelor de
cacao este eliminarea cojilor i a germenilor, precum i sfarmarea miezului n
particule n particule n vederea prelucrrii ulterioare.
Dup prjire, coaja se desprinde uor de pe miez datorit faptului c miezul se
strnge. ndeprtarea cojilor este necesar, deoarece ele conin 17% celuloz care nu
este asimilat de organismul omenesc i n afar de aceasta au un procent ridicat de
substane minerale.

Miez

12,12

0,40

1,04

9,07

2,64

2,64

19,57

Cenu %

Alte substane
neazotate%

Celuloz%

Amidon %

Grsime%

Tebro-min%

Cafein%

%
21,72

Substan-ele proteice

Umidita-tea %

Prile componente ale bobului de


cacao

Compoziia chimic medie a parilor componente ale bobului de cacao dup prjire

3,32

Coaj

31,8

Germen 5,2

13,1

0,10

1,30

2,8

16,70

16,70

8,10

24,4

3,00

2,90

2,90

6,50

Raportul cantitativ dintre componentele bobului de cacao pentru unele varieti


Varietatea
boabelor
Arriba
Puerto cabello
Ceylon
Caracas
Trinidad
Grenada
Accra

Greutatea a 100 de boabe


g
148
142
138
130
125
107
103

Miez
%
88,4
86,6
90,9
86,6
88,7
87,0
87,9

Coaj
%
11,6
13,4
9,1
13,4
11,3
13,0
12,1

Germen
%
0,8 0,9
0,8 0,9
0,8 0,9
0,8 0,9
0,8 0,9
0,8 0,9
0,8 0,9

Germenii trebuie ndeprtai, deoarece ptrunderealor n boabele de cacao destinate

fabricarii ciocolatei i mai ales a pudrei de cacao, are o influen dunatoare asupra
calitaii produselor pentru c sunt foarte duri i nu pot fi mcinai att de fin; de
asemenea au gust neplcut aspru astringent i amar din cauza coninutului mare de
substane tanante i teobromin. Cercetarile efectuate au aratat ca grsimea care se
afl n germeni nu este similar cu untul de cacao, ea avnd un gust i un miros
neplcut.
Dup sfarmare i decorticare miezul de cacao este sortat de main pe
mrimi i eliminat pe apte guri de evacuare. Cojile sunt eliminate de asemenea pe
alte apte guri de evacuare, iar germenii sunt eliminai printr-o gur de evacuare
aezat sub main. Cantitile medii de miez i de coaj care rezult la decorticarea a
1 000 kg boabe de cacao i coninutul mediu n grsime al fiecrei poriuni sunt
indicate mai jos n care gurile de evacuare a miezului sunt notate cu cifre, iar cele de
evacuare a cojilor cu litere.

Cantitile medii de miez i coaj rezultate la decorticare i coninutul mediu n


grsime al fiecrei poriuni
Specificaie
Miez n kg
Miez, grsime, n %
Coaj n kg

1/a
0,40
47
0,70

Gurile de evacuare
2/b
3/c
4/d
5/e
6/f
10,10 62,70 184,40 270,40 306,40
47
47
53
53
53
2,60
8,40
9,10 11,60 24,20

7/g
36,70
55
71,20

Coaj, grsime n %

25

25

25

21

21

12

3,50

La gurile de evacuare a miezului de cacao se obin urmtoarele: la gura 1, praf


de miez de cacao amestecat cu praf de coaj de cacao, la gurile 2 i 3 se obin
sfarmituri mici de miez de cacao amestecate cu
germeni ; la gurile 4 i 5 se obin sfarmituri de dimensiuni mijlocii, iar la
gurile 6 i 7 sfrmituri de dimensiuni mari.
La gurile de evacuare a cojilor se obin: la a f praf de coji sau particule
medii de coji amestecate cu cantiti mai mari sau mai mici de sfarmituri de miez,
dup cum arat i coninutul de grsime al fiecarei poriuni. Abia la gura g rezult coji
curate.
Operaia de decorticare i concasare trebuie condus cu atenie pentru ca s se
obin cantiti ct mai mari de sfrmituri mijlocii i mari (gurile 4 7 ) i cantiti
ct mai mici la gurile I 3. De asemenea trebuie s se obin cantiti ct mai mici de
coaj amestecat cu miez (gurile a f) i cantiti ct mai mari de coaja curat (gura
g). Aceasta impune o reglare corect att a distanei dintre valurile concasorului ct i
a curentului de aer. Dar o bun reglare a distanei dintre valurile concasorului
depinde de uniformitatea mrimii boabelor de cacao. Dac se introduc n main
boabe mari amestecate cu boabe mici i se regleaz distana ntre valuri dup
dimensiunea boabelor mici, cele mari vor fi sfrmate prea mult i va crete cantitatea
de praf de miez care va iei din main prin gura 1 i invers, dac se va regla distana
dup dimensiunea boabelor mari, cele mici vor scpa nesfrmate i vor ptrunde n
produs cu coaj cu tot. n primul caz se produc pierderi mai mari, iar n al doilea caz
este afectat calitatea produselor. innd seama de faptul c neuniformitatea marimii
boabelor de cacao afecteaz calitatea produselor i la prjire (dup cum s-a artat)
rezult c selectarea boabelor de cacao pe mrimi este o necesitate pentru obinerea
unor produse de calitate.
De asemenea, innd seama de cele artate, este necesar ca sfrmiturile de
boabe de cacao rezultate la decorticare i concasare s fie colectate separat i s se
foloseasc numai cele mijlocii i mari (gurile 4 7), iar celelalte (gurile I 3) s fie
folosite pentru fabricarea produselor de calitate inferioar. n felul acesta se poate
asigura o calitate corespunztoare fiecarei categorii de produse.
Sfrmarea boabelor de cacao

Scopul acestei operaii este s sfrme boabele i s nlture cojile, pieliele i


germenii.
Rezultatele se apreciaz prin pierderile n miez n raport cu cantitatea de miez i prin
cantitatea de coji din miez care este de aproximativ 2%. De asemenea se estimeaz
randamentele n crupe de gri obinute.
Metode de sfrmare a boabelor de cacao se bazeaz fie prin lovire( cazul mainilor
vechi), fie prin zdrobire, forfecare i frecare( la mainile noi ) care se rotesc n sens
contrar i au viteze diferite. Distana dintre cilindrii este reglabil.

Mcinarea boabelor de cacao


Scopul mcinrii este de a obine din miezul boabelor masa de cacao Boabele
de cacao sfrmate sunt depozitate n buncre diferite dup varietile de boabe din
care provin. Amestecarea diferitelor varieti n anumite proporii poate s asigure
gustul i o arom specific diferitelor sorturi de ciocolat i praf de cacao.
Apoi, prin intermediul unor dozatoare ele trec din buncre ntr-un transportor
elicoidal i apoi prin transportor pneumatic la un buncr de amestec.De aici boabele
sfrmate sunt preluate pentru mcinare.
Miezul boabelor de cacao este format din celule izolate n care se afl nchis untul de
cacao, granulele de amidon i substane proteice . Prin mcinare din miezul boabelor
de cacao se obine masa de cacao. Mcinarea sfrmiturilor are scopul de a rupe
esutul celular i perei celulelor care elibereaz astfel untul de cacao pe care-l conin.
Masa de cacao rezultat n stare cald este o suspensie n care starea lichid o
reprezint untul de cacao iar cea solid granulele de amidon, de albumine i
fragmente de esut celular.
Pentru a se asigura o mcinare bun este necesar ca, pe msura mrunirii
sfrmiturilor distana dintre elementele de mcinare ale morii s se micoreze treptat
pn la cteva zeci de microni.
Masa de cacao este fluid, pentru c la mcinare o cantitate important de grsime
iese din celule; datorit cldurii produse prin frecare n aceast stare este posibil
mrunirea mai avansat a particulelor care sunt n suspensie. La mcinare, pentru a
nu lsa s creasc temperatura prea mult, este necesar o rcire.

Masa de cacao are un coninut de unt care


variaz ntre 52-58%, n medie se socotete
55%. n stare fluid ea se supune uor
operaiunilor de prelucrare ulterioare
Umiditatea sfrmiturilor joac un rol
important n procesul de mcinare; de ea
depinde vscozitatea masei de cacao i cu
aceasta gradul de mrunire a masei de
cacao. Umiditatea n masa de cacao reduce
fluiditatea deoarece apa i particulele solide
de celule umezite resping grsimea i prin
aceasta ngreuneaz alunecarea particulelor
solide n unt. De aceea pentru a obine o
finee corespunztoare, este necesar ca
umiditatea s fie circa 1% i n orice caz s nu depeasc 2% . Vscozitatea masei
crete cu coninutul de umiditate. Avnd n vedere c vscozitatea masei de cacao are
influen mare asupra procesului ulterior de prelucrare i de modelare a ciocolatei,
este de dorit ca aceasta s fie ct mai cobort
Mcinarea este de asemenea ngreunat printr-un coninut mai mare de coji i
germeni, deoarece acestea conin puin grsime, n schimb esutul celular este mai
mare. n afar de acestea, un coninut mai ridicat de nisip duneaz valurilor.
Procesul de mcinare este n schimb uurat prin transformrile pe care le sufer perei
celulari la prjire i la tratare. Prin aceste operaii, perei celulari devin mai sensibili ;
sfrmiturile pierd din elasticitatea lor i se macin mai uor. Masa de cacao pentru
praf de cacao este necesar s fie mcinat mai fin dect cea pentru ciocolat avnd n
vedere c operaiile de mrunire ulterioar a turtelor este foarte greu de realizat

Depozitare i transportul masei de cacao

Masa de cacao rezultat la morile de cacao este depozitat n rezervoare


speciale. Transportul de la moara de cacao la rezervor se poate face prin cdere
liber cu ajutorul bazinelor sau prin pompare.
Rezervorul de mas de cacao are urmtorul scop:
- stocarea masei de cacao pentru asigurarea continuiti lucrului;
- asigurarea unui amestec mai omogen a masei la o unitate mai mare;
- eliminarea unei cantiti de ap, respectiv reducerea umiditii masei de
cacao la maximum 1,5%.

Theobroma cacao
Tratarea masei i a boabelor de cacao
Prin tratare se urmrete s se ndeprteze gustul acru-astringent al boabelor de
cacao i s se pun n eviden gustul amar i aroma specific. Prin tratare se poate
obine praful de cacao brun-roiatic-nchis i care d o suspensie mai bun n
buturile preparate
Tratarea se poate executa n diferite faze tehnologice i anume: asupra
boabelor ntregi nedecojite , asupra boabelor concasate sau asupra masei de cacao.
Tratarea acestora se poate face prin metode fizice, chimice i biochimice.
Un procedeu chimic larg rspndit pentru praf de cacao este tratarea cu substane
alcaline.

Presarea masei de cacao


Procesul tehnologic de la boabele de cacao pn la obinerea masei de cacao
este acelai. Din acest moment, procesele tehnologice se despart - astfel c masa de
cacao se dirijeaz concomitent la fabricarea ciocolatei i la presare unde se obine
praful de cacao i untul de cacao.
Pentru ca presarea masei de cacao s decurg n bune condiii, este necesar ca
vscozitatea masei de cacao, n momentul presrii, s fie ct mai mic posibil.
Aceasta este n funcie de temperatur i umiditatea masei de cacao. Temperaturile
normale de lucru sunt ntre 70 i 90 0 C .La o temperatur mai ridicat, praful de cacao
capt un gust de ars i o culoare cenuie iar untul de cacao o culoare verzuie.
Umiditatea masei de cacao trebuie s fie de maximum 1,5%.
Presarea se execut n prese hidraulice. Principiul care st la baza acestui fel
de prese este principiul lui Pascal
n funcie de tipul de praf de cacao ce se urmrete a se obine, presarea poate fi
exercitat la o presiune mai mic i la o presiune mai mare. Cu ct se urmrete a se
obine o extragere mai avansat de unt de cacao din masa respectiv, cu att timpul de
extragere este mai mare. Rezult c productivitatea unei instalaii de presare depinde
i de tipul prafului de cacao.

Untul de cacao
Untul de cacao obinut n urma presrii nu este perfect pur, ci poate s conin
pn la circa 2% particule fine de cacao. n cazul n care nu este folosit la fabricaia
direct a ciocolatei, aceste particule trebuie ndeprtate. Aceast operaie se poate
executa fie prin decantare, lsndu-se s se depun particulele ntr-un rezervor, fie
prin filtrare sau centrifugare. Untul de cacao filtrat se strnge ntr-un rezervor
colector, unde se tempereaz i apoi se toarn n forme metalice de blocuri de 2,5,5,10
sau 25 kg. lasndu-se s se ntreasc prin rcire, fie n camera special amenajat, fie
printr-un tunel de rcire. Dup rcire blocurile se ambaleaz n hrtie cerat

Untul de cacao difer de celelalte grsimi alimentare obinuite n ceea ce


privete consistena. El este tare la o temperatur de 20 0 C i sfrmicios i prezint o
ruptur achioas. Untul de cacao se topete ntre 31,5-35 0 C.
Intervalul de nmuiere variaz ntre 23 i 24,5 0 C, iar cel de solidificare ntre 30 i
31,40 C.
Culoarea untului de cacao n stare solid este galben curat i deschis. O prjire
mai accentuat i un coninut de coji mai ridicat determin nchiderea culorii untului
de cacao. Gustul untului de cacao este plcut, dulce i aromat; n gur se topete uor
producnd o rcire uoar, abia perceptibil. Mirosul este aromat specific i nu
depinde de sortul de boabe folosite. Aroma untului de cacao este greu volatil ceea ce
face s nu poate fi ndeprtat dect foarte greu.
Densitatea relativ a untului de cacao n stare lichid este mai mic dect n
stare solid. Untul de cacao la solidificare sufer o contractare ceea ce nlesnete
scoaterea ciocolatei din forme. Untul de cacao are o nsuire important i anume
durabilitatea sa n timp, ceea ce face s nu rncezeasc.

Sfrmarea turtelor de cacao


Praful de cacao rezultat prin zdrobirea turtelor de cacao obinute la presare,
urmat de mcinarea fin a particulelor grosiere zdrobite i uneori de cernerea
mcinrii.
Turtele de cacao ce ies de la presare au o temperatur ridicat, temperatur la
care untul de cacao din turte este n stare lichid. Pentru a se putea realiza o zdrobire
bun i n acelai timp pentru a se evita nbcsirea mainii de zdrobit, turtele de cacao
se supun rcirii. Rcirea se poate efectua fie n ncperile obinuite de lucru, fie n
ncperi special amenajate cu rcire artificial. S-a constatat c timpul de rcire n

condiii normale necesit circa 16-18 ore pentru ca turtele s ajung la aproximativ
300 C, n timp ce n condiiile rcirii artificiale, la o temperatur sczut, acest lucru
se poate realiza n 4-5 ore.
Este de observat c la temperaturi mai joase turtele devin foarte tari i pot
provoca ruperea dinilor sau a altor organe ale mainii de zdrobit. La maina de
zdrobit granulele rezultate sunt de mrimea unor alune; la mcinarea fin ulterioar se
obin particule de ordinul zecilor de microni. Pentru obinerea unui praf de cacao de
culoarea brun - rocat - nchis trebuie artat c n afar de coninutul de grsime,
procedeul de tratare, fineea produsului mcinat, etc un rol important l joac
respectarea strict a procesului tehnologic i anume regimul de temperare a turtei i a
prafului de cacao dup mcinare.
Temperatura de rcire este n funcie de coninutul de unt de cacao pe care l
are turta, respectiv praful de cacao. Temperatura aceasta crete cu scderea
coninutului de unt de cacao i variaz ntre 18-200 C.
Praful de cacao este folosit la buturi de cacao. Stabilitatea suspensiei buturii
preparate din praful de cacao depinde de dimensiunile particulelor solide aflate n
suspensie. n cazul cnd praful de cacao conine particule mari, suspensia nu are
stabilitate suficient i n scurt timp se separ i se depun pe fundul paharului
particulele cele mai mari. Pentru a nu da un sediment timp de circa 10 minute este
necesar ca particulele de praf de cacao s aib un diametru ct mai mic

UTILAJE FOLOSITE IN INDUSTRIA ALIMENTARA


PENTRU BOABELE DE CACAO

Maina de sfrmat boabe de cacao.


Boabele de cacao prjite sunt transportate manual, mecanizat sau pneumatic la
un buncr de alimentare, de unde sunt preluate de un elevator, care le ridic deasupra
cilindrilor de sfrmare, trecnd n prealabil peste un magnet ce reine impuriti
metalice. Boabele trebuie s fie rcite suficient, deoarece cele calde murdresc

valurile i micoreaz productivitatea mainii. De asemenea boabele rcite trebuie


sfrmate imediat, deoarece coaja absoarbe umiditate i se ndeprteaz greu de miez.
n urma sfrmrii rezult un amestec format din sfrmturi de miez de
mrimi diferite (crupe i gri), coji i germeni. Acest amestec trece peste o sit plan
vibratoare prevzut cu ochiuri de dimensiuni diferite care separ sfrmturile ntrun numr de fraciuni. Dup mrimea ochiurilor pe care le are sita, exist maini cu 48 mrimi de fraciuni. Cu ct numrul fraciunilor este mai mare, randamentul n miez
obinut este mai mare.
Maina de sfrmat i separat miezul de coji i germeni separ 7-8
fraciuni. Fiecare fraciune este colectat separat de la sita, n jgheaburi nclinate
care le dirijeaz spre canalele de curire. Acestea sunt prevzute cu lamele
metalice, nclinate astfel nct particulele cad de pe una pe cealalt n jos prin gura
de evacuare. n timpul cderii, particulele mai uoare de coaj sunt absorbite de un
ventilator, montat pe main. Canalele de curire sunt prevzute cu clapete pentru
reglarea aerului, care permit mrirea sau micorarea orificiilor de aspiraie, fcnd
astfel posibil ndeprtarea cojilor de miez. Curentul de aer iese din canale
ncrcat cu coji pe care le depune n partea opus.
Depunerea cojilor este posibil datorit micorrii vitezei aerului prin
mrirea seciunii de trecere. Deoarece aerul refulat de ventilator poate conine
particule uoare de miez i coaj, dup ieirea din main el este dirijat la un
ciclon sau filtru cu pnze (ciorapi) n care se capteaz particulele antrenate. n
cazul n care n afar de coji aerul mai antreneaz i particule de miez, acestea
sunt captate n compartimentul mijlociu al mainii, de unde sunt scoase cu un
transportor elicoidal, care preia i boabele nesfrmate i le rentoarce n circuit.
Sub main se mai afl un trior ce ndeprteaz germenii boabelor de cacao; la
unele maini acesta este separat. De obicei, prin el nu se trec toate fraciunile, ci
cele corespunztoare dimensiunilor germenului.
Fraciunile de miez curate sunt dirijate cu ajutorul diferitelor mijloace
mecanice de transport i prin transport pneumatic la un cntar ce nregistreaz
cantitatea ce intr efectiv n producie i de aici la buncrele de depozitare, pe
sorturi de boabe.
n operaia de spargere i curire a boabelor de cacao rezult pierderi care
se datoresc ndeprtrii cojilor, germenilor, precum i a particulelor de miez

antrenat o dat cu coaja. n general, pierderile de miez reprezint 0,1-0,3% fa de


cantitatea de miez. n acelai timp trebuie menionat c n miez mai rmne o
anumit cantitate de coji, care este de circa 2%.
Moara cu discuri i valuri
Boabele concasate se ncarc n plnia de alimentare, de unde traverseaz prin
alunecare spre moara cu discuri format din dou perechi de discuri pararele.
Boabele concasate trec din camera anterioar spre cea posterioar a morii cu
discuri, de unde ies sub form fluid, fiind dirijate spre plnia de alimentare a morii
cu trei valuri. Pasta trece din partea inferioar spre cea superioar, unde este ras de
un cuit i colectat ntr-un bazin. De aici masa de cacao poate fi descrcat manual
prin deschiderea unei supape, fie prin intermediul unei pompe care poate fi legat la
tuul.
Modul de funcionare este urmtorul: se ncarc boabele concasate n plnia,
se nchide complet plnia, prin nchiderea butoanelor de reglare a vitezei de curgere a
pastei de cacao. Se micoreaz distana dintre cilindrul inferior i cel mijlociu prin
roata manivel i distana dintre cilindrul superior i cel mijlociu prin intermediul
roatei manivele. Se pornete motorul morii cu discuri i se deschide legtura dintre
plnia i moara cu discuri prin intermediul urubului. Se pune n funciune motorul
care antreneaz valurile. Cnd plnia este umplut cu pasta fin de cacao, se deschide
ncet manevrnd butoanele astfel ca pasta s ajung la cilindri n cantitate nu prea
mare. Pentru a obine o mas de cacao de fineea dorit, se face reglarea distanei
dintre cilindri manevrnd roile manivel. Se deschid butoanele, pentru ca n plnia s
se menin pasta la un nivel constant. Pasta trebuie s curg uniform n aa fel ca s se
formeze un cordon de past de un diametru de maximum 3 cm pe primii doi cilindri.
n acest mod pasta se va distribui uniform pe ntreaga suprafa a cilindrilor.
Cnd temperatura morii cu discuri a ajuns la 40-45C, se deschide robinetul de
ap de rcire, pentru ca temperatura lor s fie meninut la 35-40C. Bazinul de
colectare trebuie s fie nclzit cu abur sau ap cald pentru a menine temperatura la
60-80C.
Pentru a obine o bun mcinare, este necesar ca pasta ce iese de la moara cu
discuri s nu fie nici prea uscat nici prea lichid. Pentru a atinge mcinarea necesar,

va trebui s se strng discurile morii prin cele dou manoane. n cazul n care masa
la ieire este prea uscat, va solicita mult valurile, din contr, dac pasta la ieire este
prea lichid, cilindrii nu vor reui s absoarb pasta.
Uzarea valurilor n partea central poate fi evitat complet prin reglarea
butoanelor, n aa fel nct pasta s fie distribuit n cantitate mai mare n prile
laterale dect n cea central.
Un alt procedeu pentru obinerea masei de cacao, introdus recent la noi,
prevede dou trepte, i anume:
- mcinarea crupelor i a griurilor de cacao pe o moar diferenial cu discuri de
carborundum;
- realizarea unui grad mai naintat de mcinare, asigurnd astfel o finee i o
omogenitate mai naintat masei de cacao, aceasta realizndu-se pe o moar special
tip fus cu bile.
Rezervorul de mas de cacao este format dintr-un cilindru, prevzut cu manta
de nclzire, pentru meninerea masei la o temperatur ridicat (60-70C i chiar 95100C). Pentru ca particulele solide s nu se depun, rezervorul este prevzut n
interior cu un agitator, prevzut cu o palet de rachetare a pereilor. La unele
rezervoare, agitatorul asigur att o micare circular masei, ct i o micare de sus n
jos, datorit unui urub elicoidal cu ax vertical.
Timpul de edere a masei de cacao n aceste rezervoare (n special cnd este
destinat presrii) este de minimum 24 de ore.
Transportul masei de cacao n seciile de prelucrare se poate face manual n
bazine cu capacitate de 40-50 kg, sau cu ajutorul pompelor pentru mase vscoase
prevzute cu manta de nclzire.

Instalaia pentru presarea masei de cacao.


Aceast instalaie se compune din: rezervorul de alimentare a presei, pompa de
mas de cacao, pompa de presiune, presa propriu-zis, cntar i pompa pentru unt de
cacao. Compresorul de aer furnizeaz aer comprimat necesar acionrii pistoanelor
pneumatice care servesc la descrcarea oalelor.
n funcionarea presei se disting trei etape principale:

Umplerea presei. Pistonul se afl la limita cursei n camera de presiune. Masa


de cacao este pompat n oalele, care formeaz mpreun cu inelul i pistonul-filtru
camera de presiune a fiecrei oale.
Presarea propriu-zis. Dup umplerea camerelor cu presiune, pistonul 1 este
mpins cu ajutorul uleiului de presiune prin intermediul unei pompe de nalt
presiune. Ca urmare, camerele de presiune se micoreaz prin deplasarea inelelor i a
pistonului cu filtru datorit arcurilor, glisnd de-a lungul unor bare cilindrice de oel.
n acest fel untul de cacao din mas se scurge prin plcile filtrante i plcile de
nclzire.
Descrcarea. Cnd s-a obinut cantitatea de unt stabilit, pistonul principal i
pistoanele-filtru, mpreun cu plcile, sunt mpinse n sens contrar, astfel nct turtele
de cacao cad sub pres, ntr-un bazin colector. Apoi circuitul se reia. ntregul proces
este automatizat.
Instalaie de fabricare a prafului de cacao
Aceast instalaie are un gabarit redus i se compune din urmtoarele pri
componente: transportorul elicoidal de alimentare, dezintegratorul, separatorul de
particule mai mari, ciclonul mic, ciclonul mare, instalaia de rcire i ventilatorul de
aer. Alimentarea se face prin plnia. Cu ajutorul levierului se regleaz cantitatea de
aer la separator, iar ciocanul servete la ndeprtarea prafului de cacao depus n
ciclonul mic. n afar de acestea, instalaia este prevzut cu diferite dozatoare,
regulatoare, instalaie de ap, magnet permanent pentru prinderea particulelor feroase,
motoare de antrenare etc. ntreaga instalaie poate fi pus n funcie de la un tablou de
comand.
Elementul principal al instalaiei l constituie dezintegratorul. Acesta are dou
discuri cu tifturi care se nvrtesc n sens contrar cu vitez foarte mare, fiecare disc
fiind antrenat de cte un motor electric.
Produsul mcinat cade ntr-un tub sub dezintegrator, de unde este transportat
prin intermediul aerului care vine dintr-o instalaie de rcire n ciclonul mic, unde se
ndeprteaz particulele de dimensiuni mai mari care se rentorc la dezintegrator, iar
cele fine trec mai departe n ciclonul mare, unde se separ de aer. Praful de cacao se

colecteaz jos, iar aerul curat trece din nou prin instalaia de rcire, reintrnd astfel
din nou n circuit.
Instalaia este etan, nct nu se produc pierderi de praf de cacao n mediul
nconjurtor. Productivitatea instalaiei este n funcie de tipul de praf de cacao care
trebuie obinut. n acest scop exist un variator de vitez al transportorului elicoidal
de alimentare.
Dup ce instalaia este pus n funciune, operatorul va menine ncrcarea
plniei dezintegratorului, va schimba recipienii cnd acetia s-au umplut cu pudr de
cacao i va controla prin geamul de plexiglas dac alimentarea dezintegratorului se
face regulat.
Temperatura de rcire a instalaiei se stabilete n funcie de tipul de praf de
cacao ce se prelucreaz i de coninutul su n grsime, ea variind ntre -2C i +5C.
Curirea zilnic se execut la terminarea schimbului, cea general
sptmnal, iar cea periodic, la 2 luni.
n ceea ce privete produsul finit, acesta trebuie colectat n bidoane i o dat
umplute trebuie s fie acoperite i lsate n repaus pentru cel puin 12 ore n sala de
lucru, la temperatur de 15-20C i o umiditate relativ a aerului de maximum 60%,
n care timp praful de cacao preia umiditatea necesar.
Praful de cacao este apoi adus la mainile de dozat i ambalat.

Moara cu bile

Dup prjire, boabele sunt sfrmate n buci nc grosiere, apoi


mcinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu ct boabele sunt mai fin
mcinate, cu att gustul ciocolatei va fi mai aromat i mai fin. Dimensiunea
particule-lor de cacao trecute prin maina de mcinat nu trebuie s
depeasc 75 microni, iar produsul rezultat se numete lichior sau masa de
cacao.

Partea din interior este realizat din aliaj


Cr - Ni. Zonele prin care circul ciocolata,
pompa, capacul, i corpul morii sunt
realizate din Oel Inoxidabil i sunt
prevzute cu perei dubli.
Capacitate : 250 l