Determinarea conţinutului de

Fe şi Zn din bere

Student:
Albu Simona

Determinarea conţinutului de
Fe şi Zn din bere

1
 Introducere
Deficienţa de fier şi zinc este o problemă majoră ȋn ţările ȋn curs de dezvoltare. Dacă
aceste deficienţe sunt majore, ele pot provoca moartea ȋn cazul copiilor şi ȋmpiedică
dezvoltarea mentală şi fizică, de aceea o mărire a cantităţilor de fier şi zinc ȋn organism
este bine venită.
Berile opace de calitate sunt băuturi alcoolice populare în Africa. În regiunea Africii
de Vest sunt cunoscute ca tchoukoutou în Benin, dolo ȋn Burkina-Faso, pito în Ghana, şi
burukutu sau otika în Nigeria. Aceste beri au un gust acru, un conţinut relativ ridicat de
substanţă uscată (5-13 g 100 ml-1) şi un conţinut scăzut de alcool (2-3 ml 100ml -1), ceea
ce le face potrivite pentru adulţi şi adolescenţi. Ele sunt consumate de persoanele cu o
situaţie financiară proastă. Berile sunt preparate ȋn general din porumb de Guineea(sorg
bicolor) dar pot fi folosite şi alte cereale cum ar fi meiul sau porumbul. Procesul de
fabricaţie este format din pregătirea malţului (înmuiere, germinare, uscare la soare),
fabricarea berii (pasare, fierbere, filtrare) şi fermentarea. În funcţie de locaţie pot apărea
variaţii în procesul de fabricare.
Valorile nutriţionale a opt beri comerciale de tip sorg au fost raportate astfel: proteine
5,4 g/l-1, cenuşă 1,13 g/l-1, carbohidraţi 47,6 g/l-1, fier 1,4 g/l-1 şi zinc 1,4 g/l-1.
În prezent, puţine informaţii sunt disponibile asupra disponibilităţii de micronutrienţi
în berile opace africane. S-a raportat că operaţiile procesului (de exemplu, înmuiere,
germinare şi fermentare) implicate în pregătirea berii opace de tip sorg reduc nivelurile
de fitat, un inhibitor major a disponibilităţii de Fe şi Zn. În plus, mai multe studii au
demonstrat că germinarea şi fermentarea afectează compuşii fenolici condensaţi (PC),
care de asemenea reduc biodisponibilitatea mineralelor prin chelare. Astfel, având în
vedere rolul proeminent al germinării şi fermentării, creşterea solubilităţii de Fe şi Zn ar
putea fi de aşteptat în berile indigene africane.
Acest studiu a fost realizat pentru a caracteriza berea tchoukoutou, şi pentru a evalua
impactul diferitelor operaţiuni asupra producerii acestei beri.
Prelucrarea şi prelevarea probelor
Procesul de prelucrare a avut loc în Parakou, un mic oraş în regiunea de nord din
Benin, unde este de obicei tchoukoutou produsă şi consumată. Trei loturi de cereale de tip

2
sorg roşu, au fost selectate şi achiziţionate de la o piaţă locală, de unde se folosesc ȋn
general pentru procesul de obţinere a berii tchoukoutou, în conformitate cu practicile
tradiţionale de bere. S-au prelucrat după 3 tipuri de procese după cum urmează. În medie,
27 kg de cereale s-au înmuiat peste noapte la temperatura camerei (procesul 1: 9 h,
procesul 2: 11 h, procesul 3: 12 h), apoi au fost germinate (P1: 85 h, P2: 74 h, P3: 72 h),
uscate la soare la temperatura de afară, 30-37 0C (P1: 15 h, P2: 15h, P3: 7 h), apoi au fost
trecute prin moară şi băgate la brasaj până când s-a atins punctul de fierbere, după 2 ore,
lăsată la acrit peste noapte, filtrate, fierte (P1: 9 h, P2: 8 h, P3: 6 h), răcite, inoculate şi
fermentate peste noapte (P1: 13 h, P2: 14 h, P3: 13 h). Aceste intervale de valori pentru
parametrii de prelucrare, pot duce la fluctuaţia datelor. Am evidenţiat acest lucru prin
exprimarea valorilor cu deviaţia standard. La sfârşitul procesului de fermentaţie, probele
de bere au fost colectate în sticle cu dop filetat, ambalate într-o cutie frigorifică izolată,
transportate la laborator şi analizate imediat pentru a determina conţinutul de drojdii şi
acid lactic. Probele rămase au fost congelate şi păstrate la -20 0C pentru analizele viitoare.
În plus, probele au fost retrase de la fiecare pas din proces, uscate în cuptor, trecute
printr-o moară Retsch (de tip ZM 1, Retsch, Haan, Germania), dotată cu un ecran de 0.5
mm şi depozitate la -20 0C până la analiză.

Determinarea fierului şi zincului

Aproximativ 0,4 g de făină a fost ȋnmuiată cu acid fluorhidric (40 g/l-1) şi acid azotic
concentrat (650 g/Kg-1). Apoi, concentraţiile de Fe şi Zn au fost analizate prin Plasmă
cuplată inductiv cu spectroscopie de emisie optică (ICP-OES, Elan 6000, Perkin-
Elmer, USA). După digestia in vitro, probele au fost colectate ȋn tuburi (10 ml) şi s-a
adăugat 0,15 ml de acid azotic concentrat pentru a le conserva. Aceste probe au fost
analizate prin Plasmă cuplată inductiv cu spectrometrie de masă (ICP-MS, Elan
6000, Perkin-Elmer, USA). Măsurătorile au fost efectuate în dublu exemplar.

Rezultate şi discuţii

3
 Conţinutul de Fe ȋn boabele de sorg găsit în acest studiu (947.5 mg/kg-1) este foarte
ridicat, în comparaţie cu rezultatele obţinute anterior, în care valorile Fe se
ȋncadrează ȋn intervalul 32 - 99 mg/kg-1 ȋn 45 de genotipuri de sorg din Nordul
Beninului. Originea cerealelor noastre, care au fost cumpărate de la o piaţă locală,
poate fi responsabilă pentru acest nivel ridicat de Fe. După înmuiere, conţinutul de
Fe din cereale a fost semnificativ redus cu 61% din valoarea iniţială. Alte analize au
raportat că până la 40% din conţinutul de Fe din cereale sorg poate fi pierdut ca
urmare a extracţiei prin dizolvare. Înmuierea boabelor nu a avut nici un efect
semnificativ asupra conţinutului de Zn. Nivelurile de Fe şi Zn nu au fost afectate de
procesul de germinare. În schimb, au avut loc pierderi semnificative de minerale prin
zdrobire şi filtrare. S-au ȋnregistrat pierderi de 70% şi 50% din Fe şi Zn. Aceste
pierderi ar putea fi legate de pierderile globale de substanţă uscată, care a fost reduse
cu 40% după zdrobire / filtrare. Nivelurile de Fe, Zn, cenuşă şi proteine brute
aproape s-au dublat după fermentare. Efectul aparent de dublare din tabelul 1 este
cel mai probabil din cauza schimbărilor din compoziţia materiei uscate, şi din
asimilarea de zaharuri şi alte mase fermentabile.

Tabel.1. Diferenţele de masă ale Fe şi Zn ȋn procesul de preparare al berii tchoukoutou.

Tip proces Masa (Kg dm) Fe (g dm) Zn (g dm)

neprelucrat 100,0 ± 0.0a 94,7 ± 40,9 2,8 ± 0,4a
a
ȋnmuiere 94,9 ± 2,9a 47,8 ± 13,0 2,6 ± 0,3a
b b
germinare 80,7 ± 6,5b 33,8 ± 44,0 2,0 ± 0,4b
b
zdrobire / filtrare 47,9 ± 13,0c 10,2 ± 8,0c 1,0 ± 0,6c
fierbere 44,1 ± 9,0 9,1 ± 6,0c 1,2 ± 0,3c
fermentare 23,1 ± 1,4d 6,6 ± 3,0c 1,0 ± 0,6c

4
Impactul solubilităţii in vitro asupra Fe şi Zn
Fierul total solubil a crescut de la 13,7 mg/Kg -1 ȋn produsul neprelucrat, până la 35,4
mg/Kg-1 ȋn berea obţinută. Zincul solubil a ajuns la 9,0 mg/Kg -1 ȋn produsul finit. Fierul
solubil in vitro a crescut semnificativ ȋn toţi paşii procesului, ajungând la 18% Fe total
după fermentare. S-a găsit o corelaţie semnificativă între proteina brută şi Zn solubil care
se poate referi la prezenţa Zn într-un număr mare de enzime şi alte proteine ȋn seminţe.

Concluzii
Solubilitatea Fe creşte treptat în timpul procesului de prelucrare a berii. Cu toate
acestea, pierderile importante de minerale au apărut în timpul procesului de obţinere al
berii, în special în timpul zdrobirii; astfel, cantitatea de Fe este restricţionată. Studiile
viitoare se vor concentra pe optimizarea proceselor de germinare şi fermentare pentru a
îmbunătăţii păstrarea conţinutului de Fe şi Zn.

Bibliografie

‘LWT’ Nr. 40 (2007) pg. 834–841, A.P.P. Kayode´, J.D. Hounhouigan,

M.J.R. Nout