Cu apa se amestecă în orice proporţie.

Alcoolul şi soluţiile lui apoase tari

se volatilizează uşor :
Concentraţia in alcool (% vol.)__100 80_
_55 40
Temperatura tle evaporare (*C) 12 19 23 26,3

La amestecarea alcoolului etilic cu apa are loc o uşoară contracţie de volum

şi o uşoară degajare de căldură. Astfel, la amestecarea a 100 l alcool etilic
pur cu 100 l apă are loc o contracţie a amestecului hidroalcoolic de 7,2 l. Fe-
nomenul contracţiei prezintă mare importanţă pentru producţie şi de el tre-
buie sa se ţină seama la alcoolizarea vinurilor, la stabilirea cupajelor vinuri-
lor . şi a distilatelor de tip coniac.
La fermentarea glucidelor de către levuri, în mod teoretic din 100 g zaharuri ar
trebui să rezulte 51,11 g alcool etilic şi 48,89 g CO 2. Randamentul practic însă este
numai de 47 g, diferenţa fiind folosită de către levuri la somarea
produşiilor secundari ai fermentaţiei.
Conţinutul in alcool a vinului se exprimă în g/l şi în grade sau volume la 100
volume de vin.
Gradul alcoolic sau tăria vinului reprezintă numărul de litri de alcool pur
conţinuţi în 100 l vin sau numărul de vol. alcool pur conţinuţi în 100 mil vin. Cele
două volume (de alcool pur şi vin) se măsoară la temperatura de 20°C.
Conform ,,Legii viei şi vinului1', alcoolul existent ca atare în vin (alcool real,
alcool dozat) constituie tăria alcoolică dobîndită sau efectivă a vinului. La vinurile
dulci şi la musturile aflate încă în fermentaţie, se poate calcula şi cantitatea de
alcool care poate rezulta din fermentarea zahărului existent, aceasta constituind
tăria alcoolică potenţială a vinului. Suma tăriei alcoolice dobîndite şi a celei
potenţiale dă tăria alcoolică totală a vinului. La vinurile seci ea este egală cu tăria
dobîndită. Tăria alcoolică a vinului înainte de eventualele corecţii de zahăr sau
alcool poartă numele de tăria alcoolică naturală.
La vinurile curente, evaluarea şi livrarea lor se face atît în litri cît şi în grade/litru
alcool, denumite si grade „Salleron". Astfel, de exemplu un vagon de vin cu tăria
alcoolică de 10% voi. conţine: 10 000 X 10°/1 - 100 000°.
 Atît la păstrarea vinului, cît şi cu ocazia diferitelor tratamente (cleire,
pasteurizare), conţinutul lui în alcool etilic scade puţin ca urmare a oxidării şi.
esterificării sau evaporării. Scăderea e pînă la 0,2%.
Aleoolul metilic (CH3—OH), denumit şi metanol sau erabinol, rezultă în
principal din hidroliza enzimatică a pectinei, îndeosebi în urma demetoxăilarii
acizilor galacturonici. În stare pură se prezintă ca un lichid fără culoare, cu miros
asemănător celui al alcoolului etilic. Are densitatea 0.7915. Fierbe la temperatura
de 64,7°C.
În cantitate de 5-10 ml este toxic pentru om, iar doza de 50 ml provoacă
moartea. S-a stabilit că toxicitatea lui se datorește metaboliţilor săi (for-maldehidă
şi acidul formic).Toxicitatea este amplificată şi de faptul că metanolul se
metabolizează foarte încet. În intoxicaţile cu metanol se foloseşte' ca antidot
alcoolul etilic.
În vinurile roşii se găseşte în cantităţi mai mari (0,2 g/l) decît în vinurile-1 albe
(0,035—0,1 g/l). Conţinutul vinurilor este influenţat de starea de maturare şi
tehnologia de obţinere. Astfel, strugurii culeşi înainte de maturarea deplină dau vinuri
cu un conţinut mai mare în metanol.
S-a constatat de asemenea că vinurile obţinute prin termomaceraţie au cu 10
—20% mai puţin metanol, decît cele obţinute prin macerare-fermentare.
Alcooli superiori au în molecula lor mai mult de doi atomii de carbon. în vn, au
fost găsiţi următorii alcooli superiori mai importanţi: alcoolul izobutilic, alcoolul
izoamilic şi alcoolul amilic optic activ. Conţinutul lor în vinuri
variază între 0,15 şi 0,50 g/l. reprezentînd 0.03—0,06 vol. % din gradul
alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic a cărui conţinut poate
ajunge în vin pînă la 0.1 g/l, adică 30 — 50% din cantitatea totală de alcooli superiori.
Alcoolii superiori alături de alte componente participă la formarea buchetului.
Majoritatea alcoolilor superiori se formează în timpul fermentaţiei alcoolice.
Schema de formare a fost prezentată la capitolul 7.
Alcooli aromatici au gruparea —OH legată de catena saturată a unei
hidro-carburi aromatice. Dintre aceştia, mai importanţi sînt: fenil — 2 — etanol
numit si alcool fenil-etilic, tirozolul şi triptofolul . În vin, se găsesc în cantităţi: foarte
mici (urme —0,03 g/l) şi se formează în timpul fermentaţiei alcoolice din degradarea
enzimatică a unor aminoacizi.
 La distilarea vinurilor, alcoolii superiori şi aromatici trec în distilat găsindu-se
în fracţiunea ,,cozi" sau fuzel, alături de unele aldehide, acizi, acetali.

8.1.2 Alcooli polihidroxilici. Din această grupă fac parte alcoolii care au în
molecula lor mai multe grupări hidroxil. Au gust dulce, însă nu prezintă miros
caracteristic. Faţă de alcoolii monocarboxilici au temperatura de fierbere mai ridicată,
separîndu-se mai greu prin simpla distilare. Dintre alcoolii
polihidroxilici mai importanţi sunt : butandiolul —2,3 şi glicerolul.
Butandiol 2,3, numit şi 2,3 butilen glicol, rezultă în urma fermentării
glucidelor. Are punctul de fierbere 183°C. Este prezent numai în băuturile
rezultate prin fermentare. Conţinutul vinurilor în butandiol —2,3 variază între
0,2 şi 1,3 g/l. În cantităţi mai mari, se află în vinurile provenite din recoltele
atacate de Bolrtiys. Vinurile roşii conţin cu 10—20% mai mult butandiol —2,3,
decît cele albe. Este considerat ca o substanţă test, care dovedeşte că vinul
este natural (fermentat).
Glicerolul este un trialcool care rezultă ca produs secundar al fermentaţiei
alcoolice. Se prezintă ca un lichid siropos, dulce. Imprimă vinului o nuanţă de
catifelare, atenuînd gustul mai dur, dat de acizi şi contribuie la reţinerea şi
conservarea aromelor. Are densitatea 1,265. Fierbe la 290°C si se descompune
formâmd acroleină (CH2=CH~CHO)
Conţinutul vinurilor în glicerol variază, în general, între 5 —15 g/l, putînd ajunge la 20
g/l la vinurile provenite din strugurii stafidiţi. El reprezintă (6,5 pînă la 10% din
greutatea alcoolului etilic.
În vinurile bolnave, se întîlneşte şi .manitol (25—30 g/l), care este un nexitol rezultat
din descompunerea fructozei de către bacteriile patogene, cînd | temperatura de
fermentaţie depăşeşte 30—35CC.

8.2. Aldehidele

Aldehidele sînt compuşi organici care conţin în molecula lor una sau mai multe
grupări carbonil, legate de un radical bidrocarbonat şi de un atom hidrogen. În must
şi vin, a fost identificat un număr mare de aldehide, dintre care mai importante sînt
aldehida acetica, aldehida formică, aldehidele superioare, aldehidele aromatice şi
aldehide din seria furanozelor. Conţinutul total al vinurilor în aldehide variază în limite
de la 15 pînă la 200 mg/l, dintre care 90% revine aldehidei acetice, celelalte
întîlnindu-se sub formă de urme.
Aldehida acetica CHfl—CHO) în vin se află in stare liberă şi combinată în cantitate de
20—30 mg/l. Acetaldehida sau etanolul se formează pe mai multe căi: în timpul
fermentaţiei alcoolice; prin oxidarea alcoolului etilic în timpul păstrării, vinului şi la
vinurile bolnave de oţetire ca produs intermediar între, alcool etilic şi acid acetic. În
cantităţi mai mari, ea se acumulează în vinurile demiseci şi dulci, sulfitate cu doze
repetate de SO2 în timpul fenomenului.