CUPRINS

PREFAŢĂ 3
CUPRINS 5
1. SACRIFICAREA ŞI VALORIFICAREA ANIMALELOR
1.1. Generalităţi 9
1.2. Factorii care influenţează calitatea cărnii 10
1.3. Structura morfologică şi compoziţia chimică a cărnii 12
1.3.1. Structura morfologică a cărnii 13
1.3.2. Compoziţia chimică a cărnii 15
1.4. Pregătirea animalelor pentru sacrificare 16
1.4.1. Repausul animalelor şi suprimarea furajării 16
1.4.2. Îmbarcarea şi transportul animalelor 18
1.4.3. Spălarea animalelor 19
1.5. Dispozitive, maşini şi instalaţii folosite în industria cărnii 19
1.5.1. Clasificarea maşinilor şi instalaţiilor din abatoare 20
2. MIJLOACE DE TRANSPORT SPECIFICE INDUSTRIEI CĂRNII
2.1. Cărucioare, electrostivuitoare, electrocare 25
2.2. Mijloace de transport suspendate 30
2.3. Mijloace de ridicat şi coborât 41
3. SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALELOR ÎN ABATOARE
3.1. Dispozitive şi utilaje pentru imobilizarea animalelor 48
3.2. Dispozitive şi utilaje pentru asomarea animalelor 52
3.2.1. Aparate şi utilaje pentru asomarea electrică 53
3.2.2. Utilaje pentru asomarea chimică 57
3.2.3. Dispozitive pentru asomarea mecanică 58
3.3. Dispozitive şi instalaţii pentru jigulare şi sângerare 60
3.4. Transformările postsacrificate ale ţesutului muscular 63
3.4.1. Rigiditatea musculară 64
3.4.2. Maturarea cărnii 64
4. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR
4.1. Jupuirea animalelor 67
4.1.1. Generalităţi privind jupuirea animalelor 67
4.1.2. Elemente de dinamică a jupuirii 69
4.1.3. Construcţia şi funcţionarea maşinilor de jupuit 71
4.1.4. Calculul capacităţii de lucru a maşinilor de jupuit 78
4.2. Opărirea porcinelor 79
4.2.1. Generalităţi 79
4.2.2. Instalaţii de opărit 80
4.2.3. Calculul instalaţiilor de opărit porcine 83
4.3. Depilarea porcinelor 87
4.3.1. Generalităţi 87
4.3.2. Elemente de dinamică a depilării 87
4.3.3. Calculul de dimensionare a racletei de depilare 89
4.3.4. Construcţia şi funcţionarea maşinilor de depilat 91
4.3.5. Calculul capacităţii de lucru şi a puterii consumate la 93
depilare
4.4. Pârlirea, răzuirea de scrum şi finisarea carcaselor de porc 96
4.4.1. Construcţia şi funcţionarea echipamentelor şi instalaţiilor 96
de pârlit porcine
4.4.2. Maşini pentru îndepărtarea scrumului şi curăţarea finală a 98
carcaselor
5. PRELUCRAREA PRIMARĂ A CARCASELOR
5.1. Operaţiile de prelucrare primară a carcaselor animalelor 99
5.2. Maşini şi dispozitive pentru prelucrare primară a carcaselor 10
2
5.2.1. Ferăstraie 10
2
5.2.2. Maşini cu tăiş neted 10
9
5.3. Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor în 11
vederea aplicării planului HACCP 2
5.4. Verificarea calităţii cărnii 11
6
6. CONSERVAREA CĂRNII PRIN REFRIGERARE ŞI CONGELARE
6.1. Consideraţii generale privind procesele fizice la răcirea 12
sistemelor celulare de origine animală 1
6.2. Fenomene biochimice specifice pentru ţesuturile animalelor 12
sacrificate 2
6.3. Refrigerarea cărnii 12
3
6.3.1. Viteza de răcire 12
5
6.3.2. Durata răcirii 12
8
6.3.3. Calculul necesarului de frig la refrigerare 13
0
6.3.4. Instalaţii pentru refrigerarea cărnii 13
4
6.3.5. Depozitarea cărnii refrigerate 13
8
6.4. Congelarea şi decongelarea cărnii 14
0
6.4.1. Viteza de congelare 14
2
6.4.2. Durata de congelare 14
3
6.4.3. Calculul necesarului de frig la congelare 14
8
6.4.4. Instalaţii pentru congelarea cărnii 14
9
6.4.5. Instalaţii pentru decongelarea cărnii 15
6
7. MĂRUNŢIREA ŞI SEPARAREA PRODUSELOR DIN INDUSTRIA
CĂRNII
7.1. Consideraţii generale, teorii specifice mărunţirii , randamentul 15
mărunţirii 8
7.2. Clasificarea maşinilor de tăiat - mărunţit 16
5
7.3. Maşini pentru tăierea grosieră a cărnii şi subproduselor 16
5
7.3.1. Maşini de tocat 17
3
7.3.2. Separatoare şi zdrobitoare de oase 18
 2
7.3.3. Separatoare de ligamente 18
3
7.3.4. Maşini de tăiat în forme regulate 18
6
7.3.5. Maşini pentru mărunţit carne congelată 18
7
7.3.6. Maşini pentru feliorat 18
7
7.4. Maşini pentru mărunţirea fină a materiilor prime din industria 18
cărnii 7
7.4.1. Cutere 18
8
7.4.2. Maşini de mărunţit cu discuri 19
5
7.4.3. Maşini de mărunţit fin cu cuţite şi site 19
7
7.4.4. Maşini speciale pentru mărunţire fină 19
9
8. AMESTECAREA ŞI MALAXAREA PRODUSELOR DIN INDUSTRIA
CĂRNII
8.1. Consideraţii generale 20
9
8.2. Construcţia şi funcţionarea amestecătoarelor din industria cărnii 21
0
8.3. Calculul capacităţii de lucru a malaxoarelor 21
7
8.4. Calculul puterii consumate la malaxare 21
7
9. UMPLEREA MEMBRANELOR
9.1. Generalităţi 22
0
9.2. Maşini de umplut cu acţiune periodică 22
0
9.2.1. Calculul capacităţii de lucru a maşinilor de umplut cu 22
acţiune periodică 3
9.2.2. Calculul puterii motorului electric de antrenare 22
4
9.3. Maşini de umplut cu acţiune continuă 22
5
9.3.1. Calculul capacităţii de lucru a maşinilor de umplut cu 22
acţiune continuă 9
9.3.2. Calculul puterii maşinilor de umplut cu acţiune continuă 23
0
10. AFUMAREA CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE
10.1. Generalităţi cu privire la procesul de afumare 23
3
10.2. Instalaţii de afumare 23
5
10.1. Generatoare de fum 23
5
10.2. Incinte şi instalaţii de afumare 24
 6
11. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PREPARATELOR DIN CARNE
11.1. Materii prime şi materiale 26
7
11.2. Clasificarea şi sortimentul preparatelor din carne 27
2
11.3. Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne 27
4
11.3.1. Schema tehnologică de prelucrare a cărnii 27
4
11.3.2. Tratarea termică a preparatelor din carne 28
6
11.3.3. Tehnologia de fabricare a preparatelor comune din carne 29
2
11.3.4. Tehnologia de fabricare a afumăturilor şi a specialităţilor 30
din carne 1
11.3.5. Tehnologia de fabricare a preparatelor crude din carne 31
0
11.4. Analiza punctelor critice de control la fabricarea preparatelor 32
din carne în vederea aplicării planului HACCP 1
11.5. Calitatea preparatelor din carne 32
3
11.5.1. Examenul organoleptic al preparatelor din carne 32
4
11.5.2. Examenul fizico-chimic al preparatelor din carne 32
5
11.5.3. Condiţii de calitate ale unor preparate din carne 32
8
11.6. Defectele preparatelor din carne 33
7
11.6.1. Defectele preparatelor comune din carne, afumăturilor şi 33
specialităţilor 7
11.6.2. Defectele preparatelor crude din carne 33
9
BIBLIOGRAFIE 34
2