TEHNOLOGII ALIMENTARE curs 5

METODE ŞI MIJLOACE DE PRODUCERE

ŞI PROCESARE A LAPTELUI ŞI
PRODUSELOR LACTATE
I
N Definiţie

T
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie
R cu gust dulceag, secretat de glandele lactifere ale
femelelor mamifere, în perioada de lactaţie, ce se
O obţine prin mulgerea completă şi neîntreruptă a
animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite în mod
D corespunzător, în mod uzual prin lapte se subînţelege
laptele de vacă. Dacă este vorba de laptele altor
U animale producătoare de lapte, se indică şi specia
respectivă: lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de
C capră, etc.

E
R
I ROL ÎN ALIMENTAŢIA UMANĂ
N Laptele este foarte important în alimentaţia
umană deoarece conţine toate principiile nutritive
T indispensabile organismului, în raporturi cantitative
optime şi sub forme uşor digerabile, fiind deci un aliment
R complet şi uşor asimilabil.

O În diferite părţi ale lumii, se utilizează laptele

diverselor specii de mamifere pentru consum în stare
fluidă sau sub formă de produse lactate.
D Popoarele din Europa, America de Nord,
Australia, Noua Zeelandă consumă în cea mai mare parte
U lapte de vacă şi produsele sale. În Europa de Nord, se
foloseşte pe scară largă laptele de capră şi de oaie,
C laponii consumă lapte de ren, iar în Asia de S-E laptele
de bivoliţă, de iapă.
E Laptele este unul din puţinele alimente ce pot fi
consumate în stare naturală. Este singurul produs din
R alimentaţie, cu excepţia mierii a cărei unică funcţie în
natură este de a servi ca aliment.
I
N Datorită funcţiei sale - hrană pentru tineret - este
un aliment complet şi complex, cu valoare nutritivă
T ridicată. Fiind unicul aliment în prima perioadă a vieţii, el
conţine toate substanţele necesare vieţii şi dezvoltării. El
R acoperă în cea mai mare măsură nevoile omului în
alimente de origine animală.
O
Caracteristica esenţială a compoziţiei laptelui o
constituie armonia sa, ceea ce îi conferă o valoare
D alimentară excepţională, făcându-l indispensabil pentru
copii şi foarte folositor pentru adulţi.
U
Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată,
C laptele asigură majoritatea substanţelor necesare
construirii ţesuturilor vii şi a întreţinerii proceselor
E metabolice ce se petrec în organism. Valoarea sa
energetică este de 65 - 66 cal pentru 100 g.
R
C P
L R
CLASIFICAREA LAPTELUI
A O
S P Laptele poate avea diferite denumiri, în funcţie
de compoziţie, de calitate, procedeele specifice de
I R L tratare, precum şi de calitatea sa igienico-sanitară.
F I A După compoziţie, laptele poate fi:
I ŞI E P • integral - din care nu s-au scos şi nici adăugat
componenţi;
C T T
• smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin
A A E smântânire naturală sau mecanică (cu ajutorul
separatoarelor);
R Ţ L • parţial-smântânit - din care s-a extras numai o
E I U parte din grăsimea laptelui integral.

A L I
 După calitate, laptele poate fi:
• normal - când este muls complet şi neîntrerupt, în
condiţii igienice, de la animale sănătoase, bine
îngrijite şi bine hrănite, la 8-10 zile după fătare.

• anormal - cu proprietăţi diferite de cele ale laptelui

normal, ce prezintă defecte de gust, miros, culoare
etc., ce apar fie datorită stării de sănătate a
animalului, fie condiţiilor nesatisfăcătoare de mulgere
şi manipulare.

• falsificat - laptele cu o compoziţie fizico-chimică voit

modificată în scop de fraudă, cu grăsime extrasă şi
cu adaos de apă şi/sau substanţe străine.
 După procedeele de tratare, distingem următoarele
categorii:
• lapte crud - când nu a fost supus tratamentelor
termice specifice;
• lapte pasteurizat - tratat prin încălzire un anumit
interval de temperatură la 63 - 95°C şi apoi răcit
brusc la 4 - 6°C.
• lapte sterilizat - încălzit în condiţii speciale la
peste 100 - 130°C.
• lapte omogenizat - supus unui procedeu mecanic
de uniformizare şi fărâmiţare a globulelor de
grăsime, acestea fiind răspândite în întreaga masă
a laptelui.
• lapte concentrat - obţinut prin eliminarea a circa
60 - 70% din conţinutul de apă.
• lapte praf - rezultat în urma deshidratării masive a
laptelui, procentajul apei în produsul final fiind
foarte mic (3 -5%).
Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:
• Igienic - normal cu un conţinut redus, minimal, de
microorganisme, fără germeni patogeni, răcit şi
transportat imediat după recoltare, în condiţii
igienice, la locul de prelucrare.
• Alterat – provenit de la animale bolnave sau în
compoziţia căruia a intervenit deja descompunerea
anumitor componente.
• Patogen – în compoziţia căruia se găsesc agenţi
patogeni dăunători sănătăţii oamenilor sau altor
animale.
 PROPRIETĂŢILE LAPTELUI
Proprietăţile fizico-chimice şi senzoriale ale laptelui
Culoarea. Laptele normal este un lichid opac,
de culoare alb-gălbuie, care se datorează grăsimii sau
unor pigmenţi proveniţi din furajele consumate de
animal (porumb, morcov, etc.). Laptele smântânit are
culoarea albă cu nuanţe albăstrui.
Coloraţia roşie se datorează uneori prezenţei
sângelui în lapte sau din cauza nutriţiei animalului.
Laptele cu o altă culoare decât cea normală se
consideră necorespunzător din punct de vedere al
prelucrării sale.
Mirosul laptelui normal este cel specific, puţin
pronunţat, plăcut. Odată cu învechirea sa, laptele are
un miros acrişor caracteristic.
Gustul laptelui normal proaspăt este dulceag
şi caracteristic. Laptele poate pierde acest gust spre
sfârşitul perioadei de lactaţie sau prin diluare cu apă,
fierbere sau smântânire.
 Densitatea laptelui, reprezintă raportul dintre
masa laptelui la temperatura de 20°C şi masa
aceluiaşi volum de apă distilată la temperatura de
4°C. Limitele normale de variaţie ale acestui indice
sunt cuprinse între 1,027-1,033 kg/mc cu o valoare
medie de 1,0295 kg/mc.
Densitatea laptelui depinde de raportul ce
există între concentraţia laptelui în substanţe solide
negrase şi grăsimi; ea variază direct proporţional cu
conţinutul de proteine, lactoza, săruri minerale şi
invers proporţional cu conţinutul de grăsimi.

Vâscozitatea laptelui este mai mare decât a

apei pure datorită substanţelor uscate şi a celor
grase conţinute, ea fiind de 1,75…2,60 cP; comparativ
cu cea a apei distilate care este de 1 cP. Vâscozitatea
laptelui variază în intervalul indicat funcţie de
compoziţia chimică, stadiul de diviziune al
moleculelor de grăsime, starea de hidratare a
proteinelor, temperatură, etc.
 Căldura specifică a laptelui are valoarea de 3,85-
3,9J/K, ea fiind importantă la stabilirea necesarului
de căldură/frig, atât în procesele de prelucrare, cât
şi în calculul instalaţiilor de tratament termic din
faza de proiectare.
Căldura specifică a laptelui variază în funcţie de:
• conţinutul de grăsime: scade pe măsură ce
acesta creşte;
• temperatura: creşte odată cu creşterea acesteia.

Temperatura de fierbere, variază funcţie de

conţinutul de grăsime. Această temperatură este mai
mare decât a apei, ea fiind de 100,5°C, la presiunea de
760 mmHg, datorită substanţelor conţinute (lactoză,
săruri minerale, etc.).
 Temperatura de congelare (punctul
crioscopic), reprezintă caracteristica cu cea mai mare
stabilitate. Valoarea ei este cuprinsă între -0,53 şi
-0,58°C (cu o medie de -0,55°C aceeaşi valoare cu cea
a serului sângelui). Trecerea punctului de congelare
deasupra temperaturii de -0,53°C, indică o falşificare
a laptelui prin adaos de apă. Valorile punctelor de
congelare ale celor mai folosite produse lactate sunt
prezentate mai jos.

Aciditatea laptelui este una dintre proprietăţile

cele mai importante ale laptelui din punct de vedere
practic. Ea se datorează acidului lactic care se
formează în lapte prin fermentarea lactozei de către
microorganisme.
Laptele proaspăt de vacă are pH-ul cuprins
între 6,4 … 6,6, iar aciditatea titrabilă are valoarea
cuprinsă între 15 … 19°T (grade Thorner).
 PROPRIETĂŢILE CHIMICE ALE LAPTELUI

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele

poate fi considerat o emulsie de grăsime într-o
soluţie apoasă care conţine numeroase alte
substanţe, unele sub formă coloidală (substanţele
proteice), iar altele în stare dizolvată (lactoză, săruri
minerale, vitamine hidro solubile, enzime).

Cantitativ, elementul predominant din lapte

este apa (cca. 87,5%), iar substanţa uscată totală
(extractul sec total) reprezintă cca. 12,5% ceea ce
este partea hrănitoare din lapte. Încălzind 1 l de lapte
la 100 ° C, până ce toată apa din el se evaporă, va
rămâne un rest (reziduu) de culoare galben-brună
(substanţă uscată), cu o greutate ce variază între 110-
140 g/l.
Compoziţia chimică a laptelui variază în
funcţie de specia animalului, precum şi de alţi factori:
rasă, alimentaţie, vârstă, etc.
 Compoziţia chimică a laptelui la diferite specii
de animale

Indicatorul Lapte de:

Vacă Bivoli Iapă Oaie Capră Cămilă

ţă
Apă[%] 87,3 82,3 87,7 80,8 87,3 86,2
Grăsime [%] 3,5 7,7 - 7,2 4,9 -
Proteine [%] 3,2 4,0 2,2 5,6 3,0 4,0
Lactoză [%] 4,7 4,8 - 4,3 3,9 -
Săruri minerale[%] 0,8 0,7 - 0,9 0,85 -
Cazeină[%] 3,0 4,5 - 5,0 5,4 -
Albumină şi globulină 0,5 0,5 - 1,0 0,8 -
[%]
Substanţe 0,1 0,2 - 0,1 0,1 -
organice[%]
 Grăsimea constituie unul dintre cele mai
importante componente ale laptelui. Ea se găseşte
sub forma unor globule sferice fin dispersate cu
diametrul de 0,5 … 20  şi o suprafaţă foarte mare 80
m2/l lapte.

Substanţele proteice (proteinele) ce se găsesc

în lapte se compun din cazeină, lactoalbumină şi
lactoglobulină.

Cazeina este cea mai importantă, fiind

formată din numeroşi aminoacizi, pe care se bazează
valoarea nutritivă deosebită a proteinelor din lapte.
Astfel, consumând zilnic 0,750 l lapte, organismul
poate asimila cantitatea necesară de proteine pentru
hrănirea lui.
Sub acţiunea cheagului sau a acizilor slabi,
laptele se încheagă, cazeină coagulează (precipită),
fenomen ce stă la baza fabricării brânzeturilor şi a
altor produse lactate.
 Lactalbumina din lapte nu precipită sub
acţiunea acizilor sau cheagului, ea trecând în zer.
Prin încălzirea zerului la temperaturi de peste 70°C,
albumina precipită sub formă de fulgi mari, fiind
valorificată sub denumirea de urdă.
Lactoglobulina se găseşte în cantităţi reduse
în lapte şi nu prezintă importanţă din punct de vedere
tehnologic. După închegare trece în zer şi are valoare
tehnologică ridicată.
Lactoza este substanţa care oferă laptelui
gustul dulce (zahărul din lapte), iar după închegare
trece în zer.
Sub acţiunea unor microorganisme, lactoza
se descompune, transformându-se în acid lactic
(fermentaţia lactică), proces ce are un rol deosebit în
fabricarea produselor lactate acide, a brânzeturilor şi
a produselor lactate dietetice.
 Sărurile minerale ale diverselor elemente
chimice (calciu, sodiu, potasiu, etc.) se regăsesc în
compoziţia laptelui (tabelul 1.4). Dintre ele, sărurile de
calciu prezintă un interes deosebit la fabricarea
brânzeturilor.

Vitaminele care se găsesc în lapte, îi

completează valoarea nutritivă, contribuind la buna
întreţinere a organismului.

Enzimele (fermenţii) sunt compuşi secretaţi

de celulele vii, care prin prezenţa lor grăbesc anumite
procese de transformare a laptelui. Ele pot fi distruse
prin încălzirea laptelui sau prin tratarea cu substanţe
chimice. Cele mai active enzime din lapte sunt:
peroxidaza, fosfataza, reductaza, catalaza, lipaza.
 Factori ce influenţează compoziţia şi caracteristicile
laptelui
Temperatura
Laptele încălzit îşi modifică profund aspectul,
mirosul, gustul şi constituţia fizică. Aceste modificări
depind de nivelul de temperatură atins, de timpul de
menţinere şi de modul de încălzire. Aceste aspecte
prezintă o deosebită importanţă, deoarece este
practic imposibilă eliminarea florei bacteriene altfel
decât prin încălzire.
Temperatura poate provoca laptelui o
modificare a aspectului său, mai mult sau mai puţin
accentuată, datorită caramelizării lactozei.
De asemenea, laptele poate căpăta un gust şi
un miros caracteristic fierberii, care se atenuează prin
aeraţie. Acest gust se datorează apariţiei compuşilor
cu sulf proveniţi din alterarea proteinelor, Ia
temperaturi de 84…86°C, cu o menţinere îndelungată.
 Sub acţiunea căldurii, diferiţii constituenţi ai
laptelui suferă diverse modificări:
• Grăsimea - deşi nu se modifică esenţial, căldura
influenţează constituţia fizică a globulelor de
grăsime;
• Lactoza - soluţiile pure de lactoză nu se
caramelizează sub 145°C, dar în lapte acest
fenomen are loc la temperaturi mult mai mici,
• Proteinele - constituţia chimică a cazeinei nu este
modificată, ci sunt modificate numai proprietăţile
ei fizice, mai ales modul de coagulare sub
acţiunea acizilor şi cheagului;
• Sărurile minerale - o parte din acestea sunt
precipitate sub formă de fosfaţi;
• Enzimele - în operaţia de pasteurizară se
urmăreşte distrugerea microorganismelor
patogene, dar regimul termic afectează parţial
sau total enzimele naturale ale laptelui;
VĂ MULŢUMESC PENTRU ATENŢIE !!!!

VĂ DORESC O ZI BUNĂ ÎN CONTINUARE!!!!!