Memoriu justificativ (Argument)

Mi-am ales această temă datorită plăcerii de a citi şi a descoperi lucruri noi şi
interesante despre lapte şi produsele lactate ce rezultă din el.

În această lucrare am cuprins tot ceea ce am învăţat în cei patru ani de şcoală,
argumentând în mare măsură toate cerinţele în vigoare.

În conţinutul lucrării am tratat toate elementele care le conţine laptele şi astfel am

aflat şi descoperit lucruri noi de care nu ştiam că există în lapte.
Dezvoltând, modernizând şi introducând noi tehnologii, industria produselor
lactate s-a modernizat uşurând munca muncitorilor.

Am aflat că laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om şi animale

încă din cele mai vechi timpuri.

Este hrana de bază a copiilor nou-născuţi şi a puilor de animale, deoarece

conţine multe vitamine, în special calciu care împiedică infecţiile sau intoxicaţiile ce pot
apare în organismul uman.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proportii

optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice aliment, putând
fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

1
 1. Laptele materie prima

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a

mamiferelor.

In toate scrierile vechi ce se refera la conditiile de viata ale popoarelor care au trait
cu mii de ani inaintea erei noastre in Europa in zona Marii Mediterane cunosteau laptele
pe care il consumau ca atare si sub forma de produse, in special branzeturi. In lucrarea
sa „Zece mii de ani de productie de lapte” Michel Roblin arata ca europenii de pe
malurile Visteilei si ale Niprului, stramosi ai latinilor si germanilor, cunosteau deja laptele
animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana
diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani.

Kosikouwski considera zona orasului Roma ca locul de formare a mai multor

varietati de branzeturi, care s-au raspandit treptat in numeroase tari europene.

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de

vaca, de oaie si bivolita.

Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul
din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin
valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20
aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente
minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii
sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de
grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea
nutritiva a laptelui.

Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime,
astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi
consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.

Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si
intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

1.2. Compozitia chimica a laptelui

De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila in

functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de
factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante
minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt
reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt
proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut
de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt

2
reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine.
Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride,
fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot fi sferice
sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt componentele laptelui
formate din lactoza, glucoza so galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta
starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de
lactoza din lapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din
caroten, vitamina B1, B2, … B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului,
vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Substantele minerale din lapte sunt formate din
numeroase formatiuni de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente
amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc
continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand
un rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un continut redus in
saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.
Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui
proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide:
 gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate, ce
scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezente
influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se
determina corect dupa doua ore de muls.
In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse accidental ca de
exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice, dezinfectante,
coloranti si substante radioactive.
Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza in functie
de specie si sunt redate in tabel :

INDICATORUL LAPTE DE LAPTE DE LAPTE DE LAPTE DE

VACA BIVOLITTA OAIE CAPRA
Densitatea 1.031 1.031 1.034 -
g/100g lapte
1.028 – 1.029 – 1.032 1.028–
1.033 1.038

Subtanta uscata 12.4 17.4 17.3 13.2

g/100g lapte
11.9 – 14.2 16.7 – 18.5

Grasimi g/100g 3.8 7.5 6.3 4.1

lapte
3.4 – 6.1 7.1 – 8.4 4.0 –
13.0

Calciu mg/100 g 137 185 183 4.1

lapte
56-381 138 - 207 136 - 200

Fosfor mg/100 g 91 137 115 95

3
 lapte 80 – 145

56 – 112 120 – 140

Proteine g/100 g 3,3 4,1 5,3 3.7

lapte
2.8 - 3.7 3.9 - 4.3 5.0 –
11.6

Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida,
lipaza, proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte poate avea aplicabilitate
practica astfel :

 peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine

mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 C si absenta ei
serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui ;
 reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta
la determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se
determina prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil sau
resazurina ;
 catalaza, este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea
catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si
prezenta ei serveste la aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de
cantitatea de oxigen degajata in lapte ;
 fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse prin
incalzirea laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la
efectuarea controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;
 lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de
catre microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de faptul ca lipoza de
origine mamara este distrusa la temperatura de 70 C, iar cea de origine
microbiana se distruge numai la temepratura de 80 C ;
 proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca
proteaza poate fi de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza
proteinelor din branzeturilor tari in peptane, polipeptide si aminoacizi ;
 pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi in
organismul animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti exogeni care
provin din furaje cum sunt-carotenul, xantofila si clorofila ;
 elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene
al caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in compozitia
laptelui pot aparea uneori si hematii ;
Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine,
hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.

4
1.3. Schema tehnologica

Schema tehnologică de obţinere a laptelui

Recepţia calitativă şi cantitativă

Filtrare (filtre textile, metalice)

Răcire (4-6 oC)

Curăţire (centrifugal la 35-40 oC)

Normalizare (conţinutul de grăsime în funcţie de tipul de lapte)

Pasteurizare (în pasteurizator cu plăci la temperatura de 72-74 oC)

Răcire (3-4 oC)

Depozitare (3-4 oC)

Ambalare (în butelii de sticlă, pungi de polietilenă)

Depozitare (4-8 oC)

5
1.3.1. Descrierea operatiilor din schema tehnologica

Îndepărtarea impurităţilor din lapte: Se face prin filtre sau prin separare
centrifugală cu ajutorul unui curăţitor centrifugal.

Normalizarea: Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la
un procent de grăsime dorit. Realizarea acestei operaţii se face prin două căi:

Ø Creşterea conţinutului de grăsime prin adăugare de smântână sau prin

adaos de lapte cu un conţinut de grăsime ridicat.
Ø Prin micşorarea conţinutului de grăsime prin extragerea smântânii sau prin
amestecul unui lapte gras cu unul slab.
Pasteurizarea: Prin pasteurizare se înţelege tratarea termică sub 100 oC a
laptelui şi smântânei, urmată de răcire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezintă
un compromis între cerinţa distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni şi în
procent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedoriţi şi cerinţa menţinerii însuşirilor
nutriţional- gustative ale laptelui. Se mai urmăreşte şi inactivarea enzimelor proprii ale
laptelui şi pe cât posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie interpretată ca o
sterilizare, ci ca o selecţie în urma căruia rămâne o parte din microbi nedistruşi asupra
căruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic şi nu bactericid. În acest context
este obligatorie răcirea imediată a laptelui după pasteurizarea sau introducerea în
laptele de fabricaţie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai creşterii valorilor
aw(procentul de apă liberă, disponibilă pentru microbi). Printr-o pasteurizare corectă
sunt distruse toate microorganismele atât folositoare cât şi dăunătoare rămânând sporii
acestora. De aceea după pasteurizare trebuie să se introducă în lapte maia din culturi
pure de bacterii lactice care să asigure fermentaţia dirijată a brânzeturilor.

În condiţiile de fermă pasteurizarea laptelui se poate realiza: în bidoane care se

aşează pe fundul unui cazan aşezat pe un grătar de lemn. În cazan se încălzeşte apa
până la temperatura de 90 oC. Apa nu trebuie să depăşească nivelul gâtului bidoanelor.
Din când în când cu ajutorul unui agitator laptele se agită pentru ai uniformiza
temperatura. După ce s-a atins temperatura necesară laptele se menţine la această
temperatură timp precis, după care urmează răcirea laptelui. Răcirea se face în vane
sau cazane în care s-a introdus gheaţă cu apă. Acest procedeu se recomandă numai în
cazul când nu se dispune de utilajul necesar pentru pasteurizare.

În laptele pasteurizat se adaugă unele săruri pentru ca coagulul să fie „bine legat”:

Clorura de calciu este o substanţă de culoare albă, cristalizată care în contact cu

aerul absoarbe repede umezeala. Se adaugă lapte în cantităţi de 10-25g la 100ml lapte

6
fiind pregătit sub formă de soluţie. Se mai poate adăuga şi laptele nepasteurizat în
cazul în care se obţine un coagul prea moale, fenomen care apare primăvara şi toamna
când animalele sunt hrănite cu furaje sărace în săruri de calciu.

Azotatul de potasiu(silistra) este o substanţă care se adaugă în laptele nepasteurizat

cu scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gaze care provoacă
balonarea brânzeturilor. Se adaugă sub formă de soluţie dizolvată în apă în cantitate
maximă de 24g pentru 100ml lapte.

1. Conditiile de calitate ale laptelui (materie prima)

Examenul organoleptic. In cadrul acestui examen se verifică starea ambalajului şi
marcarea, aspectul exterior al produsului, aspectul interior, culoarea, mirosul, gustul si
consistenţa.

Examenul fizico – chimic. Se determină substanţa uscată, conţinutul de grăsime,

densitatea, substanţele proteice si aciditatea.

Determinarea gradului de impurificare se foloseşte în cazul laptelui integral, laptele

de consum. Această probă constă prin filtrarea probei printr-un lactofiltru.
Determinarea densităţii se foloseşte în cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei.
Se realizează la temperatura de 15 - 25C prin efectuarea unor corecţii dacă
temperatura nu este de 20C. Corecţia făcută la temperatură este de  0,0002 pentru
fiecare C. În cazul când determinarea densităţii s-a făcut la temperaturi mai mari pentru
fiecare grad de temperatura se adaugă 0,0002. Dacă determinarea s-a făcut sub 20C
se scade câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură în minus.

Se toarnă laptele în cilindru încât să nu se formeze spume; se lasă liber

termolactodensimetrul în cilindru până când rămâne stabil şi apoi se citeşte. La laptele
de vacă densitatea variază între 1,029 – 1,032.

Determinarea acidităţii prin titrare se determină prin neutralizarea laptelui cu o

soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se
exprimă în grade de aciditate, adică volumul în ml, soluţiei de hidroxid de sodiu necesar
pentru neutralizarea acidităţii în 100 ml lapte. În funcţie de concentraţia soluţiei bazice
folosite pentru titrare aciditatea poate fi exprimată în : Grade Thörner (˚T) folosind
soluţie de NaOH n/10, Grade Dornic (˚D) folosind soluţie de NaOH n/9, Grade Soxhlet-
Hukel (˚S-H) folosind soluţie de NaOH n/4.

De obicei se exprimă în grade ˚T.

Reactivi necesari: NaOH, fenoftaleina, soluţie alcoolică 1%, apă distilată,

proaspătă, fiartă, răcită lipsită de CO₂.

7
 Conform standardelor un lapte care are o aciditate până la maxim 20º este
considerat bun, poate fi pasteurizat şi folosit pentru fabricarea produselor lactate.
Laptele cu aciditate mai mare neputând fi pasteurizat, se prelucrează separat şi după
smântânire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei.

Examenul aspectului şi consistenţei : se trece laptele dinr-un vas în altul şi se

observă dacă este omogen şi dacă nu conţine corpuri străine.

În timpul transvăzării laptelui se observă că dacă laptele curge uşor este un lapte
normal. Dacă se formează o şuviţă continuă, înseamnă că laptele are o consistenţă
normală.

Examenul mirosului şi gustului : gustul se apreciază la temperatura camerei (15 -

18ºC). Pentru aprecierea mirosului laptele se încălzeşte la temperatura de 50 - 60ºC,
într-un vas acoperit pentru că la cald mirosurile devin mai puternice.

Examenul culorii : se toarnă laptele cald într-un cilindru de sticlă incoloră şi se

observă culoarea la lumina directă a zilei.

Culoarea trebuie să fie albă cu nuanţe de gălbuie.

Determinarea prospeţimii laptelui : poate fi apreciată în funcţie de aciditate,

pentru că aceasta creşte în raport cu timpul de păstrare, datorită

acţiunii bacteriilor care fermentează lactoza din lapte transformând-o în acid lactic.
Poate fi făcută prin mai multe metode: proba cu alcool, proba fierberii prin titrare.

Determinarea conţinutului de substanţe proteice : poate fi apreciat într-o metodă

rapidă, titrând proba de lapte cu o soluţie bazică după ce a fost tratată în prealabil cu
formol.

2.1. Caracteristici senzoriale ale laptelui (materie prima)

Indicatorii senzoriali care caracterizează laptele sunt:

Aspectul şi culoarea. Laptele trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu o

consistenţă normală şi culoare alb mat. Dacă laptele conţine o cantitate mai mare de
grăsime şi pigmenţi carotenoidici, culoarea este alb-gălbuie.

Gustul şi mirosul. Laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care
poate sa dispară prin diluare, smântânire, fierbere. Laptele normal are miros specific,
plăcut puţin pronunţat.
2+ 2+
Gustult metalic se datorează contaminării laptelui cu Fe , Cu , metale
provenite din recipiente sub acţiunea diverşilor factori corosivi;
8
 Gustul sărat se datorează conţinutului ridicat de săruri în lapte, în special cloruri;

Gustul şi mirosul de nutre este un defect cauzat de consumarea nutreţurilor ce

imprima laptelui gust şi miros de furaj, cum ar fi: sfeclă, ridiche, ceapă, usturoi sălbatic,
varză, napi, rapiţă, pelin, foi de anghinare etc.;

Mirosul de grajd, de bălegar, de stână, care este un defect datorat recoltării

laptelui în condiţii neigienice;

Mirouls de medicamente, datorat unor medicamente folosite în tratare;

Mirosul de peşte, carne, datorat păstrării laptelui împreună cu produsele

alimentare menţionate.

Consistenţa laptelui.Laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu

timpul grăsimea se separă din lapte. Consistenţa anormală a laptelui se poate întâlni în:

Laptele colostral, care are o vâscozitate mai mare;

Laptele infectat cu unele microorganisme, care pot conferi acestuia consistenţă

filantă vâscoasă;

Laptele apos, care apare în cazul consumului în exces de varză, frunze de sfeclă
etc.

2.2. Analize fizico-chimice

Analize fizice:

Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de

raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime.
Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de
proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt
cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029.

Vascozitatea este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui
sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar caldura
specifica este de 0,092─ 0,93cal/gr.

Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt: compozitia laptelui, stadiul de

diviziune a globulelor de grasime, modificari ale starii de hidratare a proteinelor,
temperatura si agitarea.

Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere constituie caracteristici

constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal.

9
 Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC.

Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui.

Temperatura de congelare a laptelui este de -0,555oC.

Culoarea laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie usor albastrui.

Mirosul este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai poate
primi miros de grajd, urina, balegar.

Gustul este dulceag si caracteristic.

Analize chimice:

pH- ul este aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in
ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4.

Aciditatea.laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade

Thörner si este cuprinsa intre limitele 15-19 oT.

Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta

indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18 oT. Aciditatea
creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea
lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de
pastrare este mai ridicata.

2.2.1. Gradul de impurificare

Gradul de impurificare constituie un indiciu pretios privind salubritatea laptelui.

Se determina prin proba lactolitrului (trecerea a 1 l lapte peste o rondea de material
filtrant). Gradul de impurificare: ne arata indirect conditiile in care s-a facut mulsul,
manevrarea si pastrarea.
Gradul de impurificare nu este intotdeauna concludent in ceea ce priveste
numarul de germeni din lapte. Acesta se apreciaza dupa timpul de decolorare a unei
solutii de albastru de metilen, timpul de decolorare fiind invers proportional cu numarul
de microorganisme. Laptele de foarte buna calitate prezinta un timp de decolorare la 4
½ ore.

Gradul de impurificare este notat de la 0 la 3:

0 – exceptional;

1 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in numar redus;

2 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in numar mare;

10
3 – laptele prezinta in compozitie un numar foarte mare de impuritati dispersate uniform.

In functie de gradul de impurificare putem vorbi si de incarcatura bacteriana : par,

furaj, dejectii.

2.2.2. Aciditatea laptelui

Laptele proaspăt muls este uşor acid. Aciditatea se exprimă în grade Thörner şi
este cuprinsă între limitele 15 - 19T.

Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină în

prezenţa indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16 - 18T.
Aciditatea creşte în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin
fermentarea lactozei de bacterii lactice.

Creşterea acidităţii este mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai
ridicată.

Aciditatea laptelui se determina prin neutralizarea laptelui cu o solutie de hidroxid

de sodiu in prezenta fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se exprima in grade de
aciditate, adica volumul in ml solutiei de hidroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea
aciditatii din 100 ml lapte. In functie de concentratia solutiei bazice folosite pentru titrare
aciditatea poate fi exprimata in:

 Grade Thörner(oT) folosind solutie de NaOH n/10

 Grade Dornic(oD) folosind solutie de NaOH n/9
 Grade Soxhlet – Hukel(oS-H) folosind solutie de NaOH n/4

Reactivi necesari: NaOH 0,1μ, fenoftaleina, solutie alcoolica 1% , apa distilata,

proaspata, fiarta, racita lipsita de CO2

Cu o pipeta se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce intr-un vas Erlenmaier

de 100 ml. Se adauga 20 ml apa distilata si 3-5 picaturi de fenoftaleina. Se titreaza cu
solutia de NaOH, sub agitare continua pana la aparitia unei coloratii roz, care persista
un minut.

Aciditatea se calculeaza cu formula: A = 10*V*F oT

V- solutie de NaOH 0,1μ folosit in titrare(ml)

F- factorul solutiei NaOH 0,1μ

Conform standardelor un lapte care are o aciditate pana la maxim 20 o este

considerat bun, poate fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactate.

11
Laptele cu aciditate mai mare neputand fi pasteurizat, se prelucreaza separat si dupa
smantanire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei.

2.2.3. Grasimea laptelui

Substanţa grasă se găteşte sub formă emulsionată. Substanţa grasă din lapte este
formată din gliceride 98 – 99% şi conţine şi alte cantităţi de alte lipide: fosfatide 0,2 –
1,1%, steroli 0,24 – 0,4.

În compoziţia grăsimii laptelui intră aproape toţi acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi.
Dintre aceştia 11 acizi graşi sunt prezenţi într-o cantitate mai mare : acid butiric, acid
capronic, acid capritic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid oleic si
acid linoleic.

Culoarea grăsimii este dată de prezenţa unor pigmenţi, corotina xautofila, care
provin din nutriţiile verzi, încât vara datorită pământului culoarea grăsimii este mai
galbenă decât iarna.

2. Norme de igiena si protectie a muncii in industria laptelui

O dată cu trecerea la forma industrială de prelucrare a laptelui în fabrici dotate cu

utilaj tehnic modern, o dată cu organizarea raţională a muncii şi a locului de muncă,
posibilităţile de îmbolnăvire sau de accidentare pot fi cu totul înlăturate.
Pentru a se ajunge la totala înlăturare a posibilităţilor de îmbolnăvire sau de
accidentare, s-au certat timp îndelungat cauzele care, în alte condiţii, duceau la acest
rezulat şi au fost elaborate o serie întreagă de măsuri tehnice şi organizatorice menite
să servească acestui scop. Aceste măsuri privesc toate aspectele unei întreprinderi, de
la amplasarea fabricii, construcţia ei, dotarea cu aparate, întreţinerea lor etc., până la
protejarea omului prin amenajări ale locului de muncă şi dotarea lui cu materialele
absolut necesare protejării :

3.1. Canditii de igiena care trebuie indeplinite intr-o fabrica de

prelucrare a leptelui

Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii

La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentara se impune a se tine

seama de legislatia sanitara, de o serie de cerinte igienico-sanitare, care se refera la
terenul destinat intreprinderii, la amenajarea cladirilor în teren, la aprovizionarea cu
apa, cu energie electrica, la încalzire, iluminare, ventilatie, etc.

La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte intreprinderi, pentru

a realiza exploatarea în comun a surselor de retele energetice, alimentare cu apa,

12
canalizare, drumuri de acces si dotari social-culturale. Terenul pentru amplasare
trebuie situat în afara zonelor puternic locuite pentru a se putea deversa apele uzate,
iar noxele emanate cer asigurarea unei zone de protectie sanitara.

În incinta unitatilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spalare, iar

în curte apa potabila pentru personalul auxiliar (soferi, manipulanti) care nu are acces
în sectiile de productie.

La proiectarea salilor de productie trebuie avut în vedere realizarea fluxului

tehnologic astfel încat sa se evite contaminarile încrucisate produse de contactul
materiilor prime cu produsele finite de ambalajele murdare cu cele curate.

Pentru intretinerea corespunzatoare, tavanul, peretii si pardoseala trebuie sa fie

din materiale corespunzatoare, netoxice, netede ce sa prezinte un grad de finisaj bun.
Pentru tavane este indicat varul pentru pereti acoperirea cu faianta alba reprezinta o
solutie buna, iar pardoseala trebuie protejata cu gresie rezistenta la un grad de uzura
ridicat, la acizi si baze trebuind sa fie antiderapanta.

Igiena incaperilor social-sanitare

Se refera la vestiare cu spalatoare cu dusuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi

de tip filtru sanitar, separate pe sexe si dimensionate la numarul cel mai mare de
muncitori existent în schimbul respectiv. Nu se amplaseaza deasupra spatiilor de
productie sau a depozitelor de produse finite. Vestiarele vor fi amenajate separat
pentru barbati si femei, fara a comunica între ele si vor cuprinde spatii pentru haine de
oras, spatii cu chiuvete si dusuri si spatii pentru echipamentul de lucru; grupurile
sanitare se amplaseaza la o distanta maxima de 75 metri de cel mai îndepartat loc de
munca.

Încaperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu

participa la igienizarea sectiilor de productie. Se interzice intrarea în grupurile sanitare
cu echipament sanitar de productie.

Igiena personalului

Starea de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor care lucreaza în

domeniul alimentar sunt factori importanti în obtinerea unor produse de calitate, fara
efecte nocive asupra consumatorilor. Din aceasta cauza se impune respectarea unor
cerinte cu privire la controlul medical la angajare si periodic, igiena corporala si a
echipamentului de protectie, precum si însusirea de catre angajati a unor cunostinte si
deprinderi igienice. Aceste norme sunt reglementate prin legislatia sanitara în vigoare.

Orice persoana care urmeaza a fi angajata în sectorul alimentar trebuie supusa

în prealabil unui riguros examen medical, ce consta din: examinarea clinica
completa,examen radiologic pulmonar, examen venerian si serologic, examen

13
coprobacteriologic pentru depistarea starii de purtator al agentilor patogeni Schigella si
Salmonella si examen parazitologic pentru punerea în evidenta a bolilor parazitare.

Dupa angajare, personalul are obligatia sa se supuna examenului medical

periodic, rezultatele controlului se inscriu într-un carnet de sanatate care ramane la
seful de sectie.

Se interzice accesul la lucru a purtatorilor de microbi patogeni (febra tifoida),

personalului cu fistule cronice purulente. conjunctivite purulente, bolnavilor de
tuberculoza, de boli contagioase.

Respectarea regulilor de igiena sunt obligatorii deoarece în lipsa lor se pot

produce contaminari ale materiilor prime si ale materiilor si materialelor directe,
indirecte si de ambalaj.

Normele obligatorii înainte de începerea lucrului sunt depunerea hainelor cu

care s-a venit la lucru în vestiare, trecerea prin baie sau dusuri pentru îmbaiere,
spalare si dezinfecttia mainilor, taierea unghiilor scurt, strangerea parului sub boneta si
imbracarea echipamentului de protectie sanitara.

Conform legislatiei toti muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui trebuie

sa poarte în timpul lucrului un echipament pentru protectie sanitara a alimentelor, de
culoare alba, compus din: halat, sort, pantalon, boneta, basma, cizme de cauciuc ce
se poarta în perfecta stare de curatenie. Spalarea echipamentului se face prin fierbere
cu apa si soda la spalatoria intreprinderii, interzicandu-se spalarea acasa.

Igiena sectiilor de productie

Se refera la curatenia pardoselilor, peretilor si tavanelor precum si la curatarea,

spalarea si dezinfectia utilajelor si ustensilelor de lucru.

Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru si a ambalajelor

La fabricarea laptelui, curatirea si dezinfectia utilajelor asigura conditiile sanitare

corespunzatoare în procesul de fabricatie pentru obtinerea unor produse de calitate.

Operatia de spalare trebuie sa asigure mai întai îndepartarea reziduurilor de pe

diferitele suprafete, iar dezinfectia trebuie sa asigure distrugerea germenilor patogeni
si reducerea celor nepatogeni, pentru a preîntampina aparitia unor defecte la branza
sau contaminarea prin consumul acestor produse.

Fazele spalarii si dezinfectarii sunt demontarea unor utilaje ce necesita spalare,

îndepartarea resturilor (materii grase) cu apa calda, spalarea propriu-zisa manuala sau
mecanica, controlul solutiilor la spalare, îndepartarea urmelor de solutie prin spalare cu
apa calda, clatirea cu apa rece potabila, controlul vizual si de laborator.

14
 Eficienta spalarii si dezinfectiei depinde de calitatea solutiilor folosite, gradul de
murdarire a ambalajelor, temperatura solutiilor folosite, starea de functionare a duzelor
pentru solutii si seturilor de lichid, modul în care se face clatirea cu apa calda sau rece
pentru îndepartarea solutiilor, gradul de pregatire al personalului, exigenta controlului
tehnic de calitate.

Dezinfectia si deratizarea se executa pe cale chimica de personalul calificat în

mod special.

Dezinsectia se face la sfarsitul fiecarei zile de munca dupa ce au fost evacuate

toate produsele. Se folosesc solutii apoase 1-2% spatiile fiind închise timp de 3-4 ore
pentru ca insecticidul sa-si faca efectul, dupa care se aeriseste bine;

Deratizarea se face pentru a împiedica patrunderea rozatoarelor în sectia de

productie.

Preventiv, se astupa gaurile din pardoseala din jurul conductelor si

radiatoarelor, iar la subsoluri si la orificiile de ventilatie se va monta plasa metalica cu
diametrul de 1 cm.

Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport necesita spalare, dezinfectie dupa fiecare transport si,

de aceea, sectiile de industrializare sunt dotate cu boxe si platforme, cu statii de
spalare corespunzatoare 646c28g .

Masinile ce transporta produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se curata

initial de materiale grosiere, se spala cu apa calda cu detergenti prin frecare cu o
matura din material plastic, mai întai pe pereti si apoi pe pardoseala.

Pentru îndepartarea detergentului se spala cu apa calda la 40-45 0C dupa care

se dezinfecteaza cu solutie de clorura de var sau hipoclorit de sodiu. Se clateste cu
apa rece si se îndeparteaza cu matura resturile de apa din interior.

3.2. Norme de protectie a muncii

Masuri generale de protectie a muncii

În întreprinderile de industrializare a laptelui se interzice:folosirea de piese,

scule, dispozitive deteriorate, stropirea sau spalarea pompei sau a tablourilor si
conductorilor electrici cu apa, existand pericol de electrocutare, interventia la piesele si
subansamblurile masinilor sau gresarea acestora în timpul functionarii, executarea de
improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparate de masura si control,
folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate împotriva atingerii
directe (cu capace, aparatura. îngradiri, etc), punerea în functiune a masinilor si
instalatiilor fara verificarea periodica a legaturii si functionarea corespunzatoare

15
646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cartii tehnice, folosirea de conducte de
abur si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si accidentele
de natura tehnica, exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea
perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuie afisate la fiecare loc de munca,
prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poarta
echipamentul sanitar si de protectie conform normative lor în vigoare, mentinerea în
functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata
zgomote suspecte, folosirea în activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor
de depozitare, vanelor si cazanelor, a echipamentului care se foloseste si în alte
sectoare de activitate, instalarea si înlaturarea aparatorilor de protectie în timpul
functionarii, folosirea de flanse de îmbinare a conductelor care transporta abur, apa
fierbinte si agenti frigorifici fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane, folosirea de
platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si prevazute cu rame de
metal, folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care
nu sunt vopsite în culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970),
amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor,
utilajelor si instalatiilor si pastrarea în sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese,
care sunt straine de acestea.

Masuri specifice la operatiunile de depozitare si transport

Se interzice lipsa instructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de

munca, folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator, distanta mai
mica de 1 m intre doua utilaje de transport ce se încarca sau se descarca cu produse
finite, circulatia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste 5 km/h.

La depozitarea produselor finite se interzice stivuirea produselor finite fara a tine

seama de forma geometrica si de rezistena a ambalajului, de greutatea produsului,
inaltimea nedepasind de 1,5 ori latura mica a bazei, depozitarea produselor sub
tablourile electrice si sub automatele de pornire, in dreptul usilor de acces, depozitarea
si asezarea manuala a materialelor ambalate peste 3 m inaltime, ca latimea între stive
sa fie mai mica de 1,5 m, atingerea instalatiilor de iluminat în timpul depozitarii.

La depozitarea materialelor se interzice stivuirea materialelor cu ambalaj

deteriorat,depozitarea de materiale pe rafturi care nu au eticheta cu precizarea sarcinii
maxime admise, formarea de stive cu ambalaje cu continuturi diferite sau de
dimensiuni diferite; depozitarea echipamentului de protectie si lucru în contact cu vapori
de substante nocive, umezeala, rugina, etc..

La depozitarea si manipularea materialelor inflamabile, explozive si toxice se

interzice manipularea acestor materiale în alte locuri decat cele special destinate,
marcate pe o raza de minimum 100 m cu indicatoare de securitate, servirea mesei si
fumatul în aceste locuri, spalarea echipamentului de lucru, a pieselor, a locului de
munca cu substante usor inflamabile, depozitarea materialelor respective în sectiile de
lucru, comunicarea depozitelor pentru substante inflamabile cu incaperile de lucru, fara
usi metalice ce se deschid la exterior inscriptionate "Pericol de foc", blocarea cailor de

16
acces, transportul materialelor inflamabile în autovehicule nedotate cu echipament
de stingere a incendiilor, folosirea de recipiente cu substante lichide sau gazoase sub
presiune fara capace de protectie la ventile, transportarea recipientelor sub presiune
cu alte gaze comprimate, grasimi, materiale inflamabile fara inele de cauciuc,
nevopsite în culoarea conventionala sau murdare de ulei, depozitarea recipientelor de
oxigen în locuri improvizate, impreuna cu uleiuri sau grasimi, depozitarea substantelor
inflamabile, explozibile in incaperi ce nu sunt prevazute cu instalatii electrice
antiexplozive, iar intrerupatoarele sunt amplasate gresit în interiorul depozitului.

Concluzii

Pe baza observatiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atat teoretic cat
si practic. Calitatea principala a laptelui o reprezinta valoarea alimentara sau nutritiva si
este cu atat mai mare cu cat aceasta raspunde nevoilor organismului.

Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.

Dupa cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului care
contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii
organismului.

Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este
recomandat pentru hrana batranilor si convalescentilor.

Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata de unele

considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea lor in productia
sezoniera in care un rol important il detine maximum de productie in curba de lactatie in
corelatie cu pasunatul animalelor sau cu productia excesiva de masa verde si de aceea
este necesar ca supraproductia sezoniera de lapte sa fie transformata in produse
lactate cu durata mai lunga de conservare.

Cu alte cuvinte trebuie sa remarcam faptul ca procesarea laptelui si a produselor

lactate devin o necesitate obiectiva legata de productia de lapte in corelatie cu
necesitatea transformarii productiei in produse lactate dictata de consumul populatiei in
cadrul unei economii de piata precum si intreprinzatorii care contribuie la valorificarea
laptelui si a produselor lactate.

17