UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAŞOV

FACULTATEA DE ŞTIINŢE ECONOMICE

SPECIALIZAREA MANAGEMENT
GRUPA 8372
ANUL III
DATA 15.01.2010

TEHNICI COMERCIALE
RESTAURANTUL ELITE

STUDENŢI,

MĂDĂLIN POP
ALEXANDRU PETRAŞCU
 1. Aspecte definitorii ale pieţei restaurantului

1.1 Localizare
 Amplasat într-un cadru deosebit, având o poziţie privilegiată în centrul staţiunii Poiana
Braşov, restaurantul ELITE cu arhitectura sa deosebită, este unul dintre cele mai elegante şi
rafinate restaurante din întregul judeţ.
Restaurantul adaugă excelentelor condiţii de recreere şi facilităţi moderne pentru organizarea
petrecerilor şi reuniunilor.

1.2 Factori de mediu favorizanţi sau restrictive

Înconjurat de un peisaj excepţional, Restaurantul Elite şi-a câştigat o binemeritată faimă,

bazată pe atmosfera specială, unde oaspeţii sunt întâmpinaţi de un personal specializat .
Ca factori de mediu favorizanţi se pot specifica :
 Distanţa mică faţă de pârtia Bradul;
 Distanţa mică faţă de telefericul care duce în Postăvarul;
 Peisajul deosebit;
 Distanţa mică faţă de cele mai importante hoteluri din staţiune.
Ca factori de mediu restrictivi se pot specifica :
 Spaţiu insuficient pentru o parcare mai mare.

1.3 Profilul restaurantului

Restaurantul Elite a fost decorat în stil unic românesc şi tradiţional pentru a oferi o
atmosferă deschisă, familiară.
Restaurantul clasic de categoria I, vă propune într-o ambianţă selectă, meniuri din
bucatăria internaţională şi tradiţională românească, pentru cele mai exigente gusturi. Aspectul
interior, prin dotarea cu mobilier, veselă, ornamentele din sala de consumaţie trebuie să susţină
specificul tradiţional. Specialităţile culinare, costituie în sortimentul minimal preparate de vânat
precum şi preparate internaţionale şi cele din bucătăria românească. Sortimentul de băuturi este
asigurat din specialităţi de rachiuri, vinuri roşii, vinuri albe, băuturi răcoritoare.
Se pot asigura momente recreative prin formaţii orchestrale sau aparatură muzicală.
Serviciile în sala de consumaţie se asigură prin ospătari cu ţinută specială.
1.4 Capacitatea

Restaurantul Elite poate primii un număr de 200 de persoane, dar se poate mării
capacitatea în cazuri speciale.

1.5 Încadrarea cu personalul

Restaurantul Elite are 40 de angajaţi care lucrează în 2 schimburi.

Personalul restaurantului Elite :
 Director de restaurant;
 Asistent director de restaurant;
 Economist;
 Contabil;
 Bucătar şef;
 Bucătar şef – ajutor;
 Bucătar specialist;
 Bucătarii;
 Cofetarii – patiserii;
 Bufetierii;
 Şef de sală;
 Ospătari;
 Barman.
Principale atribuţii ale personalului din sectorul de servire al restaurantelor se regăsesc în
fişa postului .
Ţinuta personalului din procesul servirii constituie una din cerinţele principale de
prezentare ale lucrătorului din restaurant. Ţinuta vestimentară presupune îmbrăcămintea –
încadrare a unităţii şi va fi folosită numai în timpul serviciului, într-o perfectă stare de igienă şi
estetică în prezentare.
Pentru restaurantul Elite ţinuta este determinată de profilul unităţii, fiind cât mai estetică şi
mai comodă în procesul servirii.
Ea se compune din: veston negru, pantalon / fustă de un negru clasic, cămaşă albă,
încălţăminte clasică.
Uneori, restaurantele internaţionale sunt combinate cu cele cu specific naţional sau
regional, caz în care ţinuta poate fi specifică, naţională: cămaşă (ie), ilic cu croială şi ornament
specifice zonei, brâu, pantalon / fotă de un negru clasic, încălţăminte clasică sau specifică zonei.
 La demisol a fost amenajată o cramă rustică, cu un mobilier din lemn de brad, pentru 38
persoane, unde se pot organiza seri româneşti.
Crama excelent amenajată va aşteaptă cu produse specifice, “ca la mama acasă”.

2. Elemente de organizare, amenajare interioară

2.1 Structura funcţională a spaţiului comercial. Accesibilitate şi cadrul ambiental

Indiferent de tipul profilului şi categoria unităţilor, amenajarea / organizarea lor

interioară trebuie astfel concepută încât să asigure un flux tehnologic optim pentru circulaţia
clienţilor, a personalului, precum şi desfăşurarea în bune condiţii a activităţiilor de producţie şi
servire.
Spaţiile unităţii Elite se împart în funcţie de destinaţia lor în două grupe bine distincte :
- spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor;
- bucătărie;
- anexe.
Spaţii pentru primire şi servire ale unităţii Elite
În practică, acestor spaţii li se acordă o importanţă deosebită deorece ele crează clientului
o primă impresie – bună sau rea – asupra unităţii.
Intrarea îndeplineşte în principal două funcţii :
- asigură intrarea şi ieşirea din unitate a consumatorilor;
- constituie loc de întâlnire sau de aşteptare pentru clienţi.
La intrare se regăsesc, uşi rotative sau instalaţii speciale cu perdele de aer pentru evitarea
curenţilor de aer în sezonul rece, plante ornamentale, oglinzi, fotolii.
Grupurile sanitare, separate pentru clienţi şi personal sunt menţinute într-o stare de
curăţenie ireproşabilă şi asigură o bună impresie privind gospodărirea unităţii respective.
Toaletele sunt proiectate şi realizate conform reglementărilor existente.
Garderoba are spaţii amenajate corespunzător, pentru păstrarea îmbrăcămintei (paltoane,
pardesie, geci, sacouri).
Garderoba este amenajată în imediata apropiere a intrării, ea având capacitatea
corespunzătoare numărului maxim de locuri din local.
Salonul dă notă caracteristică ambienţei corespunzătoare servirii preparatelor şi
băuturilor ce formează obiectul sortimental al Restaurantului Elite.
 Din considerente de funcţionalitate tehnologică, diferitele tipuri de saloane trebuie să fie
confortabile, intime şi uşor de exploatat. Distribuirea spaţiului este într-o manieră făcut astfel
încât să asigure caracterul de intimitate, să lase fiecărui client senzaţia că ocupă cea mai bună
masă, că serviciul executat în salon nu-l incomodează, ci din contră îl delectează . Sălile de mese
şi restaurantul evidenţiază peisajul înconjurător şi mai apar efecte de sunet, lumină şi culoare,
pentru a crea o ambianţă plăcută şi pentru a da consumatorilor posibilitatea de relaxare.
Poziţia saloanelor în raport cu încăperile anexe – oficii şi secţii – este stabilită raţional,
saloanele sunt ferite pe cât posibil de zgomote şi sunt situate cât mai aproape de secţii (oficiu,
bucătărie, spălătorie ) şi la acelaşi nivel cu acestea.
Asigurarea confortului constituie o altă cerinţă ce se are în vedere la organizarea
interioară a deferitelor saloane. Pentru acestea sunt create la Restaurantul Elite condiţii de igienă
la nivelul cerinţelor, amenajarea meselor şi în acelaşi timp, clienţii să simtă satisfacţia ocupării
unui loc deosebit întru-un cadru colectiv. Decorul are un rol deosebit – el nu trebuie să lipsească
din nici un salon.
Intimizarea saloanelor la restaurantul Elite este realizată prin împărţirea capacităţii
restaurantului în mai multe saloane, etaje parţiale, cât şi prin crearea unor suprafeţe denivelante.
De asemenea sunt utilizate diferite elemente decorative puţin costisitoare ca: materiale
structurale (grinzi sau detalii din lemn, metal, beton), feronerie şi unele elemente de instalaţii.
Spaţiile pentru producţie şi anexele în restaurantul Elite:
Acest sector cuprinde:
o bucătăria;
o oficiul;
o spaţii pentru depozitarea şi păstrarea mărfurilor şi ambalajelor;
o utilităţi social – administrative.
Bucătăria unităţii pregăteşte şi distribuie preparate, asigură păstrarea lor şi a materiilor
prime, întreţine inventarul din dotarea bucătăriei. Într – o bucătărie bine organizată există câteva
activităţi distincte :
o pregătirile preliminare;
o bucătăria caldă;
o bucătăria rece;
o cafetăria;
o spălătorul de vase;
o ustensile de lucru.
 Bucătăria este dimensionată corespunzător normelor de profil şi este dotată cu
echipament modern, de mare productivitate, pentru a asigura calitativ şi cantitativ realizarea
preparatelor ce sunt puse la vânzare în restaurant.
Secţia bar serviciu asigură executarea comenzilor făcute de chelneri cu toate sortimentele
înscrise în lista de băuturi a unităţii .
Este dotată cu:
 dulapuri sau camere frigorifice;
 maşină de fabricat cuburi de gheaţă;
 storcător de fructe şi citrice;
 tejghea de bar;
 rafturi şi dulapuri pentru prezentarea şi depozitarea sticlelor de băuturi, a tăvilor cu
diferite pahare;
 celelalte ustensile şi utilaje necesare servirii corecte a tuturor sortimentelor oferite,
inclusiv asigurarea măsurilor de capacitate, oficial marcate. În unele unităţi mai mici,
secţia bar serviciu poate fi comansată cu o altă secţie sau, sortimentele oferite se
preiau de la barul existent în spaţiile de servire.
Oficiul este spaţiul care face legătura între saloanele restaurantului, secţiile de producţie
şi anexe. În oficiu se găsesc ampalsate: bucătăria, secţia bar serviciu, cafegeria, cofetăria –
patiseria, spălătoarele de veselă, paharele, tacâmurile, spaţiul sau camera pentru masa
personalului şi dotările: rafturi – dulap pentru păstrarea inventarului curat, dulapuri pentru
încălzit vesela, maşini de prăjit pâine, mese de sprijin pentru pregătirea după caz a farfuriilor
sau a platourilor cu preparate sau băuturi ce se duc în salon.
La amenajarea / organizarea muncii în oficiu se are în vedere, obligatoriu, evitarea
interferării circuitului salubru al preparatelor şi băuturilor servite cu cel insalubru al inventarului
de servire utilizat în saloane.
Vestiarele şi grupul sanitar pentru personal, sunt absolut necesare în restaurantele ce
folosesc personal salariat. O primă cerinţă constă în existenţa vestiarelor, separat pentru bărbaţi
şi femei, cu cabine sau dulapuri, individuale sau comune.
În apropierea vestiarelor şi legate de acestea se află grupurile sanitare şi duşurile, evident
cu dotările prevăzute (săpun, prosoape, hârtie igienică, substanţe odorizant – dezifectante).
2.2 Fluxuri de circulaţie în restaurant

În salonul restaurantului Elite se acordă atenţia cuvenită culoarelor şi circulaţiei. În

această unitate cu serviciul prin ospatari, căile de acces şi circulaţie nu sunt reduse, distanţa
dintre rânduri menţinându – de la 1 - 1.50 m. În această unitate distanţa se fixează în funcţie de
forma meselor şi de modul în care sunt amplasate.
Asigurarea diferitelor tipuri de mobilier în spaţiile de servire are o deosebită importanţă
în crearea confortului, ambienţei şi intimizării restaurantului Elite. Pentru aceasta, dotarea cu
mobilier are în vedere unele cerinţe specifice: posibilitatea folosirii lui în mai multe scopuri,
amortizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie, folosirea
integrală, raţională a suprafeţei sălii de servire. Amplasarea lui trebuie făcută astfel încât să
permită o bună trecere pentru clienţi, cât şi pentru personal, să asigure o bună vizibilitate. Să fie
adaptat la sistemul de vânzare practicat, la caracterul unităţii şi la frecvenţa consumatorilor.

2.3 Gradul de ocupare a spaţiilor

Mobilierul este adecvat restaurantului internaţional prin specificul acestuia. Mobilierul

existent în spaţiile pentru servire este format din: mese, scaune (fotolii, semifotolii, scaune),
canapele, tabureţi, scaune de bar, mese de serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne,
jardiniere, umbrele.
Mesele diferă ca tip, formă şi dimensiune. Ele sunt confecţionate din lemn, material
plastic sau în combinaţie cu alte materiale. Înălţimea meselor obişnuite la care consumul se face
stând pe scaun este de 75 cm. Formele lor sunt: pătrate, dreptunghiulare, rotunde sau ovale.
Blaturile meselor sunt montate pe un singur picior asigurându – se o bună stabiliate.
Confecţionarea blatului meselor se realizează din materiale alese în funcţie de modul în
care se face servirea, pe faţă de masă sau fără. Blaturile meselor sunt rezistente la căldură, alcool,
nu se decolorezează, nu se zgârie şi sunt uşor de curăţat.
Mărimea blatului diferă în funcţie de numărul de persoane care urmează a fi servite. Se
optezează pentru formele pătrate şi dreptunghiulare, care permit combinaţii variate, obţinându –
se aranjamente în formă de U, T, I, E .
Dimensiunile meselor: pentru două persoane 75 cm; pentru patru persoane 100 cm;
pentru şase persoane 125 cm; pentru opt persoane 150 cm; pentru zece persoane 175 cm; pentru
douăsprezece persoane 200 cm.
Scaunele sunt confecţionate din lemn sau combinaţii de lemn – material plastic, cu
blatul de circa 45 – 46 cm. faţă de pardoseală şi spătarele uşor înclinate pentru a asigura
comoditatea necesară. Tapiţeria este realizată din ţesături textile naturale şi mai puţin din fire
sintetice, pentru a evita încălzirea şi transpiraţia.
Canapelele sunt plasate pe lângă pereţi. Constructiv şi dimensional ele se asemănă cu
forma scaunelor, astfel încât asigură un confort deosebit şi permit chelnerului servirea comodă a
preparatelor.
Tabureţii au înălţimea între 42 – 46 cm. şi diametrul de 34 – 40 cm.. Ele sunt executate
din materiale armonizate cu restul mobilierului.
Masa de serviciu este utilizată în scopul păstrării rezervei de inventar necesar, a
obiectelor de menaj, a accesoriilor diverse, a listelor de preparate, a listelor de băuturi. Este
amplasată lângă pereţi pentru a nu incomoda clientela.
Gheridonul este o masă mică, cu aceaşi înălţime şi lăţime cu cea a meselor din
restaurant. Se utilizează numai pentru serviciul în faţa clientului, atunci când sunt necesare
porţionări, tranşări, pregătiri, filetări sau flambări.

Dotarea cu utilaje pentru servire

Dotarea cu utilaje a spaţiilor de servire se face ţinându–se seama de structura
sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicată, uşurarea operaţiunilor legate de prezentarea
şi servirea propriu – zisă a preparatelor şi băuturilor oferite.
În dotarea cu utilaje s-a avut în vedere în primul rând, modernizarea operaţiunilor de
pregătire prealabilă a produselor, prezentarea şi servirea lor. Acestă acţiune este stâns legată de
existenţa următoarelor utilaje: vitrine de prezentare, cărucioare pentru transport, servire şi
debarasare încălzitoare de veselă sau utilaje pentru menţinerea la cald sau rece a preparatelor şi
băuturilor, expresso–uri sau alte aparate pentru pregătirea ceaiului sau a cafelei, maşini de
fabricat cuburi de gheaţă, sisteme de informare electronică asupra sortimentelor şi preţurilor
produselor existente la vânzare.
Vitrinele de prezentare sunt utilaje termice pentru prezentarea şi în acelaşi timp
păstrarea la cald sau rece a produselor respective. Vitrinele de prezentare din restaurantul Elite în
partea frontală au geamuri fixe, în partea de spate geamuri glisante sau uşi cu balamale pivotate
şi garnituri magnetice de etanşare.
Cărucioarele sunt folosite în restaurant pentru: servire, transport şi debarasare. Au mai
multe destinaţii: pentru băuturi aperitive şi digestive, pentru gustări şi salate, pentru flambat,
pentru brânzeturi şi deserturi, pentru debarasare. Cărucioarele se compun de regulă, dintr-un
cadru metelic de dimensiuni şi gabarit variabile, în funcţie de destinaţie, fixat pe patru roţi
pivotante .
 Încălzitorul de veselă are formă paralipedică sau rotundă, fiind realizat dintr – o carcasă
metalică sprijinită pe patru roţi pivotante. În interior există una sau două alveole prevăzute
fiecare cu o platformă culisantă, cu rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafeţei operatorului.
Plăcile şofante sunt confecţionate din aluminiu cromat sau nichelat, ele sunt căptuşite în
interior cu materiale termo-absorbante, fiecare placă fiind fixată pe un suport metalic bine izolat
termic. Plăcile şofante servesc pentru menţinerea la cald a platourilor cu preparate culinare.
Plăcile de şofant au avantajul că se pot alimenta de la sursele curent, nefiind necesare instalaţii
suplimentare.
Răcitorul este un utilaj special pentru răcirea şi păstrarea băuturilor răcoritoare, înainte
de servire. Prezintă avantajul că este o construcţie metalică autoportantă, realizată din materiale
adecvate pentru menţinerea constantă a temperaturii de regim, printr – un termostat.
Instalaţia de răcit şi distribuit bere utilaj realizat într – o diversitate de tipuri, este
destinat răcirii şi desfacerii berii. De regulă, aceste baruri sunt realizate sub forma unor
construcţii autoportante, cu blat din tablă inoxidabilă, cu baterie pentru apă rece şi caldă, spălător
pentru halbe şi un distribuitor de bere cu una sau mai multe guri.
Barul modulat este un utilaj multifuncţional ce cuprinde: spaţiu rece, spaţii de spălare,
răcitor sticle, conservator îngheţată, masă de lucru, vitrină de prezentare, mască bar.
Maşină de fabricat cuburi de gheaţă este un utilaj special pentru producerea din apă
potabilă a cuburilor de gheaţă, folosite la răcirea sau pregătirea băuturilor.
Maşină de fabricat şi porţionat îngheţată utilaj pentru fabricarea şi distribuirea
îngheţatei, este concepută din unul sau mai multe tronsoane de lucru pentru dsitribuirea de
îngheţată, separat din fiecare sortiment sau asortată.

Dotarea cu inventar de servire şi pentru lucru

Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de
încadrare a restaurantului Elite, corespunzător sortimentului oferit la vânzare, a tot ceea ce este
necesar, pentru efectuarea corespunzătoare a serviciilor. Se au în vedere: vesela, sticlăria,
tacâmurile, articole de menaj, şi accesoriile de serviciu, lenjeria etc.
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă ce folosesc la păstrarea, transportul şi
servirea preparatelor. În această grupă intră: platourile, tăvile, farfuriile, ceştile, cănile,
salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele.
Platourile servesc pentru prelucrarea de la secţie, transportul, prezentarea şi servirea
preparatelor fără sos sau cu sos puţin.
Tăvile servesc pentru prelucrarea de la secţii a băuturilor porţionate la pahar, cât şi pentru
transportul inventarului mărunt.
 Farfuriile se folosesc la servirea clienţilor cu diferite preparate sau ca suporturi.
În dotarea restaurantului Elite intră următoarele tipuri de farfurii: suport mare, adâncă,
întinsă mare, desert , întinsă mică, suport mic, pentru gem, pentru oase.
Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este însăşi indicată de denumirea lor cu următoarele
precizări:
 farfuria adâncă mare poate fi utilizată pentru servirea de ciorbe şi borşuri, specialităţi
din paste făinoase, la servirea racilor precum şi la pregătirea unor preparate la
gheridon;
 farfuria întinsă mare ajută la servirea preparatelor de bază, a unor antreuri sau
gustări;
 farfuria desert se foloseşte şi la servirea unor gustări, antreuri, salate, pâine;
 farfuria suport se utilizează pentru ceştile de supă, dacă nu au suport, cât şi la
prezentarea şi transportul unor preparate sau obiecte de inventar mărunt.
Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce însoţesc preparatul de bază.
Ravierele sunt destinate pentru montarea diferitelor gustări porţionate.
Ceştile se folosesc la servirea unor băuturi sau preparate lichide. În dotarea restaurantului
Elite se găsesc următoarele tipuri de ceşti: ceşti de cafea, ceşti pentru ceai, ceşti pentru
consomme (cu două tortiţe), ceşti pentru ciorbe (cu sau fără torte). Fiecare tip de ceaşcă îşi are
propria farfurie – suport.
Cănile şi ceainicurile se cunosc mai multe tipuri utilizate pentru servire cum ar fi:
servirea cafelei – cafetiere; servirea laptelui – laptiere; servirea laptelui pasteulizat sau frişcă
lichidă – plicuri; servirea ceaiului – ceainice. Toate acestea sunt prevăzute cu capac.
Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea şi servirea legumelor sau a unor
preparate cu legume şi sos şi sunt prevăzute cu capace.
Supierele se întrebuinţează la transportul şi servirea supelor, cremelor şi ciorbelor.
Sosierele sunt destinate transportului, prezentării şi servirii diferitelor sosuri care se
adaugă la unele preparate.
Paharele pentru ouă se folosesc la servirea ouălor fierte în coajă.
Muştarierele sunt prevăzute cu capac şi linguriţă sunt utilizate numai pentru servirea
muştarului.
Dozele pentru mujdei se compun din dozator şi capac.
Scrumierele sunt utilizate pentru sprijinirea ţigărilor şi colectarea scrumului şi resturilor.

Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semi – cristal şi cristal, destinate
servirii şi consumului băuturilor: pahare, căni, carafe.
 Paharele utilizate în restaurantului Elite sunt din sticlă şi cristal. Paharele trebuie să
îndeplinească condiţii cum ar fi: transparente, stabilitate bună. Principalele tipuri de pahare din
dotarea restaurantului Elite pentru servire sunt: pahare pentru aperitive, pahare pentru vin alb,
pahare pentru vin roşu, cupe şi flute pentru şampanie, pahare pentru coniac, pahare pentru apă,
pahare sau căni pentru bere, pahare pentru băuturi răcoritoare, căni (carafe) pentru apă şi vin,
pahare pentru băuturi în amestec, specifice băuturilor oferite la vânzare.
Tacâmurile, cuprind totalitatea obiectelor din metal sau metal în combinaţie cu alte
materiale, care servesc unei persoane pentru a mânca. Unele dintre ele pot fi utilizate şi ca
ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienică a produselor.

Principalele tipuri de tacâmuri întâlnite în dotarea restaurantului Elite sunt:

Tacâmul mare, format din lingură mare, furculiţă mare şi cuţit mare; lingura mare se
foloseşte la ciorbe sau împreună cu furculiţa mare la preparate din paste, precum şi la formarea
tacâmului de serviciu, furculiţa mare cu patru furcheţi, se întrebuienţează, de regulă, împreună
cu cuţitul mare, iar câteodată singură la omlete; cuţitul mare se utilizează, în general, cu furculiţa
mare la consumarea preparatelor principale servite în farfuri întinse mari, precum şi la efectuarea
unor porţionări sau tranşări la gheridon.
Tacâmul pentru gustări format din cuţit şi furculiţă, tacâm intermediar ca dimensiune
se foloseşte la servirea gustărilor sau a unor preparate intermediare.
Tacâmul pentru desert format din lingură, furculiţă şi cuţit; lingura se întrebuinţeză la
consumarea unor creme, supe, consomeuri servite la ceaşcă sau la unele gustări sub formă de
cocteiluri, a salatelor de crudităţi, precum şi a desertului; furculiţa şi cuţitul pentru desert, se
utilizează la servirea dulciurilor de bucătărie, la brânzeturi.
Tacâmul pentru peşte format din cuţit şi furculiţă, se utilizează la preparatele din peşte,
crustacee, batracieni, precum şi în cazul serviciului la gheridon, pentru filetarea sau porţionarea
diferitelor sortimente de preparate din peşte.
Tacâmul pentru fructe este format din cuţit şi furculiţă pentru fructe fiind folosit la
consumarea fructelor oferite pe farfuria de desert.
Linguriţele cuprind o gamă variată cum ar fi: linguriţa de cafea, linguriţă de ceai,
linguriţă pentru prăjituri, linguriţă pentru iaurt, linguriţă pentru îngheţată.
Tacâmuri diverse: lingura pentru creme, supe, consommeuri; cuţit pentru unt.
Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranşat, tacâm pentru salată, cuţit
pentru brânzeturi, cuţit pentru pepene, cleşte sau lopăţică pentru prăjituri polonic, cleşte pentru
cuburile de zahăr şi pentru cuburile de gheaţă.
 Pentru mai buna gospodărire a tacâmurilor restaurantul Elite impune respectarea
următoarelor reguli: tacâmurile curate, neutilizate, se sortează pe tipuri, în lădiţe sau sertare
separate.

Articole de menaj, accesorii de serviciu, diverse, sunt o grupă care cuprinde în principal
următoarele: serviciu de ulei – oţet (olivieră), format din suport şi două recipiente din sticlă cu
dop în care se găsesc ulei şi oţet utilizate pentru potrivirea gustului diferitelor preparate;
presătorile format din dozator cu capac cu orificii, servesc la oferirea unor ingrediente; râşniţele
pentru piper se oferă clientului pntru a – şi râşni singur piperul; suporturile de scobitori sunt
folosite pentru păstrarea scobitorilor la consolă şi se oferă clienţilor la cerere; numerele de masă
şi bristolurile; vazele de flori servesc la decorarea florală a meselor sau interioarelor de unităţi;
reşourile sau spirtierele folosite pe gheridoane pentru pregătirea sau păstrarea la cald a unor
preparate; căpăcelele sunt utilizate pentru servirea diferitelor preparate la capac; cupe pentru
îngheţată utilizate la servirea îngheţatei; frapierele pentru vin şi şampanie utilizate pentru răcirea
cu gheaţă la masa clientului a băuturilor îmbuteliate la sticle şi pentru fraparea sticlelor de
şampanie; fructierele folosite la transportul, prezentarea şi servirea fructelor; cloşurile utilizate
pentru acoperirea farfuriilor sau platourilor cu preparate; găletuşele pentru îngheţată; coşuleţele
pentru vin întrebuinţate la transportul, prezentarea şi servirea vinurilor roşii; coşuri sau coşuleţe
pentru pâine folosite la transportul şi servirea pâinii; storcătorul de lămâie utilizat pentru
extragerea sucului din citrice; filtru de cafea suporturile pentru lumânări.

Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienţi sau de către lucrătorii
unităţii: feţe de masă, naproane, şervet , ancăre, cârpe, perdele, draperii.
La alegerea lenjeriei s-a optat pentru materiale care să dea o notă de eleganţă, sobrietate
şi de bun gust din ţesături fine. Alegerea şi stabilirea necesarului de lenjerie s-a făcut după o
serie de criterii: profilul unităţii, modul în care se spală lenjeria din dotare; forma, numărul şi
dimensiunea meselor; structura clientelei şi categoria de încadrare a unităţii; stocul necesar,
apreciindu-se calităţiile pentru miss – an – place, cele în curs de spălare, precum şi stocul de
rezervă.
În dotarea restaurantului Elite se întalnesc următoarele articole de lenjerie:
- feţe de masă necesităţi pentru o masă;
- naproanele cantităţi necesare pentru o masă;
- şervetele de masă;
- şervete pentru mic dejun şi ceai;
- şervete speciale pentru coşurile de pâine, pentru tăvi şi platouri;
 - moltoanele de pe mese, sunt de culoare albă;
- cârpele pentru ştergerea prafului de pe mobilă;
- cârpele pentru şters vesela, sticlăria;
- şorţurile de protecţie pentru activităţi auxiliare;
- perdelele, draperiile, covoarele sunt alese din materiale adecvate specificului
restaurantul Elite.
În gospodărirea lenjeriei există o atenţie deosebită în scopul aranjării ei în dulapuri sau
rafturi speciale, pe sorturi, împăturire, aşezate în stive, cu etichete. Piesele care sosesc, se pun
întotdeauna dedesubtul stivei, asigurându-se astfel rularea tuturor materialelor din dotare. Pentru
uşurarea sortării şi evitarea manipulării inutile, se recomandă codificarea lenjeriei pe tipuri.

Dotări specifice barului

Pentru dotarea barului s-a pus problema, în afara amenajăriilor tehnologice
corespunzătoare, asigurării mobilierului, utilajului şi inventarului pentru lucru şi servire şi
anume: tejgheaua barului, raftul, mesele, scaunele, vitrinele de prezentare, aparatele pentru
pregătirea cafelei şi ceaiurilor, storcătorul de fructe, aparatele pentru debitat băuturi răcoritoare
sau bere, maşina pentru râşnit cafea.
Tejheaua barului sau barul propriu-zis constituie mobilierul principal. Un bar modern se
realizează printr – o linie simplă, uşor de întreţinut, fără decoraţii şi încrustaţii inutile. Forma şi
lungimea barului trebuie să corespundă spaţiului avut la dispoziţie. Amplasarea lui asigură
suficientă intimidate.
Raftul barului este în armonie cu restul mobilierului, simpu, fără prea multe uşi, unghiuri
şi colţuri. El este fixat pe peretele din spatele tejghelei, la o distanţă de cel puţin 70 cm. de
acesta.
Utilaje necesare în bar: vitrine de prezentare, pentru păstrarea şi expunerea gustărilor,
produselor de cofetărie, a fructelor; expresso pentru pregătirea cafelei, maşină pentru râşnit
cafea, aparat pentru debitat băuturi răcoritoare; storcător de fructe şi legume; maşină pentru
fabricat cuburi de gheaţă.
Ustensile de lucru necesare barmanului pentru pregătirea corespunzătoare a băuturilor
sunt: shaker, pahar pentru amestec, strecurătoare de bar; cilindrii gradaţi de 5, 10, 20, 50, 100,
250, 500, 1000 ml., pahare de măsură de 50 şi 100 ml., dopuri, pâlnie, lingură şi cleşti pentru
gheaţă, cleşte pentru zahăr.
Calitatea băuturilor este evidenţiată prin utilizarea unor obiecte adecvate pentru servire.
La restaurantul Elite se are în vedere asigurarea inventarului necesar, în funcţie de structura
sortimentelelor oferite, astfel: tăvi şi platouri de diferite mărimi, ceainicuri şi căni de lapte de
diferite mărimi, ceşti de cafea şi ceai cu suporturile respective, căni şi carafe de sticlă, cupe de
îngheţată, farfurii de desert, căniţe (picuri) pentru lapte şi frişcă lichidă, linguriţe pentru cafea,
linguriţe de ceai, linguriţe pentru îngheţată – prăjituri şi linguriţe cu coada lungă, tacâmuri de
desert şi pentru fructe, fructiere; feţe de masă şi naproane, şervete de masă şi ceai.
De asemenea se asigură pahare specifice activităţii barului: pahare pentru aperitive, pahare
de vin alb, roşu şi apă; baloane pentru coniac; pahare de tip cupă pentru lichioruri; cupe şi flute
pentru şampanie.

2.4 Formă de vânzare

Oferta se realizează print-un meniu personalizat, având inscripţia restaurantului,

preparatele fiind împărţite pe categorii:
- specialităţi;
- gustări reci;
- gustări calde;
- paste;
- supe, ciorbe;
- peşte;
- băuturi răcoritoare;
- băuturi alcoolice;
- băuturi calde s.a..

2.5 Sisteme de decontare

Clienţii restaurantului plătesc de obicei cu cash la primirea notei de plată, dar se acceptă
şi achitarea cu cardul de credit. În restaurantul Elite la efectuarea plăţii clientului i se dă un bon
fiscal.

2.6 Etalarea mărfuriilor

Mărfuriile restaurantului Elite se află trecute în Meniu.

2.7 Servicii suplimentare prestate

Personalul restaurantului Elite prestează următoarele activităţi suplimentare:

 servicii de catering;
 programe artistice cu diferite tematici.

2.8 Mijloace de prevenire a furturiilor

Unitatea dispune de un sistem de alarmă care conţine camere de supravegere, senzori

termici şi de mişcare.

3. Direcţii de acţiune pentru perfecţionarea tehnologiei comerciale a unităţii

şi pentru creşterea eficienţei acesteia.

Datorită faptului că în această perioadă România trece printr-o perioadă dificilă din punct de
vedere economic, modalităţile prin care se poate îmbunătăţii eficienţa unui restaurant sunt relativ
reduse. Datorită unei mentalităţi evoluate a managerilor s-au găsit totuşi anumite alternative
printre care una din cele mai importante este practicarea unor preţuri mai mici fără a afecta
rezultatele economice ale unităţii. O altă alternativă o reprezintă diversificarea ofertei prin
introducerea unor “specialităţi ale casei”, astfel încât restaurantul să se poată diferenţia faţă de
celelalte restaurante cu specific comun. Creşterea eficienţei muncii va conduce la o îmbunătăţire
semnificativă a calităţii serviciilor. Totodată se are în vedere şi perfecţionarea metodelor de
depozitare eliminându-se imobilizările financiare ale firmei rezultate din stocuri. Atenta
selecţionare a furnizorilor face ca produsele restaurantului să fie tot timpul proaspete şi de cea
mai bună calitate.
PLAN RESTAURANT