APA

1.1.Structur i propriet i 1.1.1. Caracterul polar al moleculei de ap 1.1.2. Leg turile de hidrogen din ap 1.1.3. Interac ii H2O compu i chimici 1.1.4. Interac ii H2O - H2O 1.2. Apa n organismul uman 1.3. Forme de ap din alimente 1.4. Con inutul n ap al substraturilor alimentare 1.5.Activitatea apei i stabilitatea alimentelor 1.6. Apa solid (ghea a) i rolul s u n produsele congelate 1.7. Apa n industria alimentar 1.8. Determinarea umidit ii produselor alimentare

 STRUCTUR I PROPRIET I Apa este format din doi atomi de hidrogen i unul de oxigen
..
H : O: H H 2e-

..
2e8e-

.. O ..

electroni neparticipanti

..
H : O: H H 2e-

..
O .. H electroni neparticipanti

Fiecare din cei doi atomi de hidrogen pun n comun cu atomul de oxigen o pereche de electroni, prin suprapunerea orbitalilor 1s ai atomilor de hidrogen cu doi orbitali hibrizi sp 3 ai atomului de oxigen:
..
electroni e legatura electroni neparticipanti

..

8e-

O H H

O H

electroni e legatura

H ..

..
electroni de legatura

electroni neparticipanti

electroni neparticipanti

O H H

O H

electroni de legatura

H ..
electroni neparticipanti

 Caracterul polar al moleculei de ap Molecula de ap prezint un caracter polar datorit distibu iei asimetrice a electronilor de leg tur dintre atomul de oxigen i cel de hidrogen Oxigenul dobnde te o sarcin par ial negativ 2 H-. Atomii de hidrogen dobndesc o sarcin par ial pozitiv 2 H+. Molecula de ap de i nu are o nc rc tur electric net , este un dipol electric.

+
&+

O H

2&_

+
&+
H

2&_
0

&+
H

104,5

 Leg turile de hidrogen din ap ntre moleculele polare de ap exist interac iuni nepolare de tip dipol-dipol care stau la baza form rii leg turilor de hidrogen . Aceste leg turi sunt determinate de atrac ia electrostatic pe care atomul de oxigen (cu sarcin par ial negativ ) dintr-o molecul de ap o exercit asupra atomilor de H (cu sarcin par ial pozitiv ) din molecula de ap nvecinat .
HH+ HH+ HH+ HH+ HH+ HH+ HH+

O-H---O-H---O-H---O-H--- O-H---O-H---O-H H
H+ H+

H
H+

H
H+

H
H+

H
H+

H+

2e-

1.1.3. I terac ii  Sol

com

i c imici

ilizarea com ilor io ici a Interac iunile ion-dipol permit solubilizarea compu ilor ionici n ap (de ex. pentru NaCl, dipolii apei nconjoar ionii de Na+ i Cl-, cu formarea ionilor hidrata i.
HH H H O H H O HH O H + - H H O -- + - + O H + O

O HH H H O H H O HH O H -+ - H H O + -- + - + O H

H O H O H H O

H O O H H O H H H H H O H O

H H O H H H O H O H O H H H H O H O H O H H H H O O

+
-

+
H O

H +O H

+
O

+
-

+
H

+O

+
-

+
O H

- + - H HH O H O H H

+
-

+
O H

- + - H HH O H H H

Solubilizarea unui compus ionic n ap  Sol

H H R H O H-N-H H O H-O-R O H H O=C-R

ilizarea com ilor eio ici olari Leg turile de hidrogen permit solubilizarea substan elor neionice dar polare (amine, alcooli, cetone, aldehide) pe baza interac iunilor de tip dipol dipol.
 

H- -H H R

H-O-

O H

Solubilizarea compu ilor neionici polari n mediu apos rga izarea com ilor e olari me i a os Compu ii nepolari se organizeaz n mediu apos datorit interac iunilor hidrofobe. Fundamentul interac iunilor hidrofobe este cre terea de entropie care rezult din sporirea libert ii moleculelor de ap . Interac iunile hidrofobe au la baz afinitatea moleculelor de ap pentru ele nsele i pentru structuri similare hidrofile. Compu ii amfipatici formeaz n ap micele, rezultate prin asocierea mai multor molecule amfipatice orientate cu partea hidrofil la exterior i partea hidrofob la interior. 1.


+ +
+

+
+

+
 

Mic l

iz t si hi r t t

+ +
+

+
+

+
! $% $#" !

Mic l


iz t si hi r t t

 

1.1.4. Interac ii H 2O - H 2O  Ionizarea apei Apa disociaz n ionul de hidroniu i ionul hidroxil ca urmare a tendin ei de a forma leg turi de hidrogen. Prin conven ie ionul de hidroniu este notat cu simbolul H , de i att ionul de hidrogen ct i cel de hidroxil exist n solu ie numai n form hidratat ca orice ion.
&
H O -----H H O H H H O
+

OH

Apa este un electrolit slab care disociaz pu in pentru a forma ionii H H2O H HOonstanta de echilibru a reac iei este: ? H A? -OHA K = ?H2OA dar K= 1,8x10-16 moli/l iar ?H2OA = 1000/18 = 55,5 moli/l ? H A ? -OHA 1x10-14 (moli/l) 2=PH2O
' ' '

H O H O

n apa pur , la echilibru, concentra ia ionilor de hidrogen este egal cu cea a ionilor de hidroxil: ? H A2 = 1x10-14 (moli/l) 2 ? H A = ? HO- A = 1x10-7 moli/l
H

H O H

H O H

O H

 Asocia iile moleculare de ap n stare de agregare gazoas (vapori), molecula de ap se prezint sub form monomeric . n stare de agregare solid (ghea ) moleculele de ap sunt legate prin leg turi de hidrogen, n urul fiec rei molecule de ap fiind alte patru molecule de ap vecine.
H O H O H H O H H O H O H H

Lega turile de hidrogen dispuse tetraedric n jurul unei molecule de apa (gheat a )

n apa lichid exist un echilibru dinamic ntre moleculele de ap prezente ca unit i monomerice i conglomeratele formate din molecule de ap anga ate n una pn la patru leg turi de hidrogen( asocia iile de dou pn la apte molecule de ap sunt extrem de labile i coexist ca atare un timp scurt).

&

i HO-:

Principalele constante fizico-chimice ale apei

Mas molecular Punct topire (1 at) Punct fierbere(1 at) Temperatura critic Presiunea critic ldura de topire la 0 0 ldura de vaporizare la 100 0 ldura de sublimare

200

Densitate 0,9982 -3 Vscozitate(Pa s10 ) 1,002 Tensiune de suprafa fa de 72,75 aer( /m) Tensiune de vapori(Pa) 2,337 apacitate termic masic 4,181 (J/kgK) onductivitate 5,983 termic (J/msK) x102 Difuzivitate termic 1,4 x10-5 onstanta dielectric static 80.36

18 0,000 0 1000 374,15 0 218,6 at 6,012 KJ(1,436kcal/mol) 40,63 KJ(9,705kcal/mol) 50,91 KJ(12,16 kcal/mol) 00 00 (ghea ) 0,9998 0,9168 1,787 75,6 6,104 6,104 4,217 5,644 x102 1,3 x10-5 80 2,1009 22,4 x102 1,1 x10-4 91,00 -

-200 (ghea ) 0,9193 1,034

1,9544 24,33 x102 1,1 x10-4 98,00 3,2

y Coeziunea intern ridicat a apei lichide are la baza formarea asocia iilor moleculare n care fiecare molecul de ap se une te prin leg turi de hidrogen cu alte molecule de ap vecine ntre care se stabilesc interac iuni dipol-dipol. y Existen a acestor asocia ii moleculare determin valoarea mare a unor constante fizico-chimice ale apei (c ldura specific , punctul de fierbere, c ldura de evaporare, conductivitatea termic , tensiunea superficial ) care, toate mpreun fac din ap un bun reglator termic, capabil s asigure o temperatur ct mai constant organismului animal. y Propriet ile fizico-chimice ale apei (c ldura specific de fierbere, c ldura specific de vaporizare, conductivitatea termic , vscozitatea) ce caracterizeaz schimbarea st rii de agregare, transferul de c dur sau transferul de materie stau la baza proces rii substraturilor alimentare prin sterilizare, concentrare, deshidratare, congelare. y Alte constante fizico-chimice (constanta dielectric , momentul de dipol, tensiunea superficial ) caracterizeaz comportarea de solvent universal a apei. y Apa solvateaz numeroase specii chimice care difuzeaz i ulterior reac ioneaz ntre ele. y La rndul s u apa poate difuza i participa la reac ii diverse, n principal hidroliz . Aducerea n faz apoas a diferi ilor compu i chimici, sub form de solu ie sau suspensie coloidal , implic considerarea propriet ilor coligative ce depind de num rul moleculelor prezente. Astfel se explic sc derea presiunii de vapori, cre terea punctului de fierbere, sc derea punctului de congelare, sc derea tensiunii superficiale, cre terea vscozit ii, stabilirea gradientului osmotic la traversarea membranelor semipermeabile.

1.1.

RG NISMU UMAN
2

Apa este mediul biogen prin excelen . rganismul uman poate fi considerat ca un sistem eterogen dispers, mediul de dispersie fiind apa. Apa din organism are o dubl origine: y exogen , provenind din apa ingerat i din hran ; y endogen , provenind din oxidarea la nivelul celular a glucidelor, lipidelor, protidelor; Con inutul n ap variaz n func ie de vrst : y nou n scut $70%; y adult $ 60% ; y b trni $ 50%; Necesarul de ap exogen (2300ml/zi) este func ie de : y tipul alimenta iei; y activitatea fizic desf urat ; y caracteristicile mediului nconjur tor (temperatur i umiditate relativ ); n organismul uman apa este repartizat astfel: y compartimentul extracelular care cuprinde apa liber existent n circula ia intravascular (snge, limf ) precum i apa lacunar din spa iile intersti iale; y compartimentul intracelular cuprinde apa de constitu ie sau apa legat " care particip la alc tuirea structurii celulare i a mediului celular, la imbibi ia sistemelor coloidale i la hidratarea diferi ilor ioni sau biomolecule; ntre diferitele forme de ap din organism i substan ele pe care le transport exist un schimb continuu, pe baza legilor generale ale difuziei i osmozei, ceea ce asigur aprovizionarea celulelor i esuturilor cu substan ele necesare vie ii i ndep rtarea de eurilor metabolice. Rolul apei n organism: y component structural al celulei vii; y solvent biologic i un mediu de dispersie care permite solubilizarea substan elor i realizarea reac iilor metabolice; y mediu de vehiculare a diferitelor substan e din organism(asigur transportul nutrien ilor i eliminarea produ ilor de dezasimila ie); y reactiv chimic care intervine n procesele de hidroliz , hidratare, unele procese redox; y termoreglator, ntruct prin circula ia sa temperatura corpului se uniformizeaz iar prin transpira ia i evaporarea apei organismul i men ine temperatura constant ; Eliminarea apei din organism se poate realiza pe cale: y renal - prin urin , } 1000-1300ml/24h; y cutanat - prin transpira ie, } 600 ml/24h; y pulmonar - prin evaporare, } 300 ml/24h; y digestiv - prin materiile fecale, } 100-200 ml/24h;

) )

1.3. FO ME DE A

DIN ALIMENTE

Apa din alimente poate fi ap legat sau liber ca atare. Apa liber este re inut mecanic sau prin capilaritate i poate fi cedat u or la presare, centrifugare, evaporare. Datorit diferi ilor compu i dizolva i(zaharuri, acizi, s ruri minerale, aminoacizi) apa liber are temperatura de nghe are sub 0 0 . Apa legat mecanic este apa imobilizat n capilare : y apa macrocapilar ce se g se te n capilare cu raza "10-5 cm (reprezint 70 din totalul umidit ii produselor alimentare, n ea fiind dizolvat acizi, s ruri minerale, zaharuri); y apa microcapilar ce se g se te n capilare cu raza 10-5 cm (apa con inut n fructele i legumele uscate; Apa legat fizico-chimic (apa coloidal ) se prezint ca: y ap de umflare, care este absorbit osmotic de c tre particulele coloidale; y ap de adsorb ie (hidratare) care este re inut prin for e moleculare la suprafa a particulelor coloidale; n esutul muscular provenit de la diferite specii de animale exist urm toarele tipuri de ap : y Apa de constitu ie este imobil , reprezint 0,1 din apa total i este apa localizat fie n interiorul moleculelor proteice globulare, fie ntre lan urile polipeptidice ale proteinelor fibrilare; y Apa vicinal reprezint 5-10 din apa total a sistemului i const dintr-un strat rigid monomolecular de ap , n urul moleculelor proteice, fixat prin for e Van der Waals intense (ntre moleculele de ap i grup rile hidrofile H3 i OO - i eventual HO - ale aminoacizilor constituien i ai lan ului proteic; y Ap pseudoliber (pseudolichid ) reprezint 10 din apa total a sistemului i cuprinde straturile succesive de molecule de ap ce urmeaz primului strat monomolecular; se leag de protein prin intermediul for elor inductive cu originea n grup rile ionice ale proteinelor i care se transmit celor mai ndep rtate straturi prin leg turi ion-dipol. y Apa liber cuprinde apa din: y capilar ce reprezint 65 din apa total a sistemului (apa care exist ntre filamentele sub iri i groase din alc tuirea sarcomerului, filamente care intr n constitu ia miofibrilelor); y fibrele musculare ce alc tuiesc fasciculele de fibre i dintre fasciculele de fibre. Aceast ap este re inut prin capilaritate i mai mult imobilizat mecanic.
3

1.4.

NTINUTU N AP A SUBSTRATURI

R A IMENTARE

Apa este un component de baz al produselor alimentare. Carnea con ine ntre 40-75% ap n func ie de specie, vrst , stare de ngr are: y 63-80% la carnea de pe te; y 60-70% la carnea de vit ; y 67-70% la carnea de oaie; y 77-78% la carnea de vi el; y 52-55% la carnea de porc; Laptele con ine 81-88% 2 , func ie de specie. ul ntreg con ine 74% 2 repartizat inegal ntre albu (88%) i g lbenu (49%). Apa din fructe i legume proaspete (n special apa liber ), determin starea de fr gezime i prospe ime, ceea ce impune asigurarea unor condi ii de microclimat (temperatur , umiditate relativ ) specifice pe durata depozit rii. y Umiditatea din fructe variaz ntre 74-93%, n func ie de fruct; y Umiditatea din legume poate ajunge la 90-95% att pentru frunzoase(varz , spanac, l ptuc , tevie, lobod ) ct i pentru verde urile condimentate(p trunjel, m rar, leu tean, cimbru, cimbri or). Legumele inflorescen e (conopida, brocoli), legumele tulpini (sparanghel, gulii), legumele r d cini(morcovi, napi, ridichi, p strnac), legumele tuberculi(cartofi), legumele bulbi (ceap , usturoi), legumele p st i(maz re, fasole), legumele capsule(bame), legumele fructe bace(ro ii vinete, ardei), legumele fructe melonide(castrave i, dovlecei, pepeni) au umiditatea } 95%. Cerealele destinate ob inerii f inurilor au umiditate cuprins ntre 13-14%. Prin prelucrare tehnologic con inutul n ap al unui produs cre te prin ncorporarea: y apei din materiile prime i ingredientele utilizate; y apei ad ugate; Umiditatea produselor prelucrate termic variaz . Prin prelucrare termic se pierde o parte din ap , n func ie de intensitatea tratamentului termic, astfel c n produsul finit se determin apa re inut : % masa 2 evaporat din produs (g) masa ini ial a produsului(g) masa ini ial produs(g)-masa final produs (g) masa ini ial a produsului(g)

1.5. ACTIVITATEA APEI

I STABI ITATEA A IMENTE OR

Activitatea apei (a w) reprezint raportul dintre presiunea par ial a vaporilor de ap de la suprafa a alimentului (p) i presiunea de vapori a apei pure (p o), la temperatura dat T: P Po Umiditatea relativ la echilibru 100 Tabel 2
8 @9 8 7 7 8

Activitatea a ei e tr iverse alime te aw Alime t Fructe Legume 0,97 Sucuri de fructe u Carne Brnzeturi Pine 0,93-0,96 Crna i usca i ulce uri 0,82-0,94 Fructe uscate 0,72-0,80 Stabilitatea produselor alimentare este n func ie de umiditatea relativ , respectiv de activitatea apei. Exist corela ii ntre umiditatea (activitatea apei) i procesele degradative chimice ce presupun oxidarea lipidelor, diverse reac ii enzimatice i neenzimatice a a cum se observ din fig. Astfel:
A B

y oxidarea lipidelor este limitat pentru valori ale activit ii apei cuprinse ntre (0,1-0,4) i (0,75-0,85) y mbrumarea neenzimatic atinge un maximum pentru valori ale activit ii apei cuprinse ntre (0,5-0,7); y diversele reac ii enzimatice se intensific pe m sur ce cre te activitatea apei; y micro-organismele se dezvolt pentru valori crescute ale activit ii apei cuprinse ntre (0,6-0,99) diferen iat n func ie de specie i gen:

1- oxidarea lipidelor; 2-imbrunarea enzimatica; 3-reactii de hidroliza; 5activitatea enzime; 6-crestere mucegaiuri; 7-crestere drojdii; 8- crestere bacterii

aw

Tabel 3

unoa terea acestor date permite stabilirea gradului de deshidratare optim pentru evitarea proceselor degradative ce afecteaz calitatea alimentului precum i conservarea substratului alimentar n bune condi ii prin alegerea tipului de ambala corespunz tor i respect rii duratei de depozitare la o temperatur dat .

ODUSELE ALIMENTA E 1.6. A A SOLID ( HEA A) DIN CON ELATE Prin congelare cea mai mare parte a apei con inut n produs se transform n ghea , ceea ce implic o cre tere cu 10 a volumul produsului. onstituien ii se vor concentra n faza necongelat , ceea ce determin modificarea pH-ului, acidit ii titrabile, puterii ionice, vscozit ii, punctului de congelare, tensiunii de suprafa i interfaciale, poten ialui redox. 1.7. A A N INDUST IA ALIMENTA Industria alimentar utilizeaz : y apa ca materie prim ; y apa pentru sp larea ambala elor, utila elor i instala iilor; y apa pentru producerea aburului i ca agent de r cire; Apa folosit la prepararea alimentelor este ap potabil ce trebuie s ndeplineasc condi iile prev zute n STAS 1342/71(tabel 4). el mai important parametru calitativ al apei este duritatea. Duritatea total =Duritatea temporar Duritatea permanent Duritatea temporar este dat de carbona ii acizi de calciu i magneziu care prin fierbere elimin O2 i formeaz carbona i de calciu i magneziu. Duritatea permanent este dat de s ruri pu in solubile: aSO4, aSO3, MgSiO3 i s ruri ceva mai solubile a l2, MgSO4. Dup duritate (1grad duritate =10mg aO/l) apele pot fi: y moi< 70d y medii< 7-140d
R R R I I R Q R R S Q R I F P H G

I G

a 0,6 0,65 0,75 0,80 0,88 0,91

F C

Activitatea minim a apei pentru care se dezvolt micro-organisme Micro-organisme Dro dii osmofile Mucegaiuri xerofile acterii halofile Mucegaiuri toxicogene Dro dii acterii

tabel 4 Caracteristicile apei potabile

Indice NH3 As, max NO3NO2Ba,max Cd, max Ca, max CN-, max Cl rezidual liber Compu i fenolici Cr, max Cu, max Duritate total , grd. germane Duritate temporar , grd. germane Fe total, max Fl-, max O4 3-, max Mg, max Mn, max O2 dizolvat n apa din sursa de suprafa , min esticide, max lumb, max eziduu fix, Se, max SO42-, max Substan e organice exprimate ca O2, max Substan e organice exprimate ca KmnO4, max Zn, max Temperatura
U V U U

aloarea 0mg/dm3 0,05mg/dm3 10 mg/dm3 0 mg/dm3 10 mg/dm3 0 mg/dm3 1 mg/dm3 0,01 mg/dm3 0,1-0,25 mg/dm3 0 mg/dm3 0,01 mg/dm3 0,05 mg/dm3 20 mg/dm3 10 mg/dm3 0,1 mg/dm3 1 mg/dm3 0,1 mg/dm3 mg/dm3 mg/dm3 mg/dm3 mg/dm3 mg/dm3 mg/dm3 mg/dm3 mg/dm3 2,5 mg/dm3 10 mg/dm3 5 mg/dm3 7-150C

1.8. ETERMINAREA UMI IT

II PRODUSE OR A IMENTARE

Determinarea umidit ii ofer informa ii utile privind: y aprecierea valorii alimentare (con inut ridicat n ap , valoare alimentar sc zut ); y aprecierea procesului de conservare (con inut sc zut n ap , conservare bun ); y verificarea m surii n care s-a respectat re eta oficial de fabrica ie (n cazul n care este permis adaosul unei anumite cantit i de ap precum i decelarea adaosurilor nepermise); Determinarea cu acurate e a umidit iii este dificil de realizat deoarece ndep rtarea tuturor formelor de ap prezente n alimente antreneaz i alte substan e volatile. De aceea pentru fiecare substrat alimentar exist o metod standard recomandat n caz de litigiu. Metodele utilizate pentru determinarea umidit ii variaz n func ie de tipul substratului alimentar, de viteza de execu ie urm rit i de acurate ea rezultatelor dorit .: y metodele directe realizeaz distilarea probei cu solven i organici : 100 m volumul de ap colectat n tubul gradat, ml; m masa probei luat pentru determinare, g; y metodele indirecte se bazeaz pe cnt rirea produsului analizat dup uscare (etuv , IR, microunde) pn la greutate constant . m-m1 % 2 m2 m tara fiol +nisip+baghet +produs nainte de uscare; m1 tara fiol +nisip+baghet +produs dup uscare; m2 cantitatea de produs luat n lucru (tara fiol +nisip+produs nainte de uscare) (tara fiol +nisip+ baghet );
2

Bibliografie
 C. Banu, Tratat de chimia alimentelor, Ed. Agir, 2002,11-25.  J.C. Cheftel, . Cheftel, Introduction a la biochimie et a la technologie des aliments, Ed. Technique et Documentation, Lavoisier,1992, 3-32  E. Ivas, L.C. Trinc ,- Biochimie structural , Editura U. .A.M.V. Ia i, 2001  Al. Lehninger,- Biochimie, vol.1, Editura Tehnic , Bucure ti, 1992  G. Mihai, Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed Ceres,1997,11-17.  C. Savu, G. Mihai, Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed Ceres,1997,11-17.  L.C. Trinc , E. Ivas, - Chimia alimentelor, Manual de lucr ri practice, Editura Tehnopress, Ia i, 2004,5-9.  L.C. Trinc , E. Ivas, - Chimie i Biochimie, Editura Tehnopress, Ia i, 2003,29-31.  V. T ma , M. erban, M. Cotru ,- Biochimie Medical Veterinar , Editura Didactic i Pedagogic , Bucure ti,1981, 28-32