Universitatea Stefan cel Mare Facultatea de Inginerie Alimentara Controlul si Expertiza Produselor Alimentare

Caracterizarea merceologica a laptelui de consum

Indrumator: Damian

Student: Bujor Laura Nicoleta CEPA IV Grupa 1A

Suceava 2011

Cuprins:
Capitolul I Calitatea materiilor prime. pag. 4 1.1. Sortimentul si compozitia chimica. pag. 4 1.2. Caracteristici de calitate organoleptice si fizico-chimice ale laptelui, pag. 10 1.3. 1.4. Capitolul II 2.1. 2.2. 2.3. materie prima. Factorii care influentiaza cantitatea si calitatea laptelui. Microbiologia laptelui. Calitatea laptelui de consum. Valoarea alimentara a laptelui de consum. Gama sortimentala a laptelui de consum. Caracteristici de calitate organoleptice si fizico-chimice ale laptelui pag. 12 pag. 12 pag. 15 pag. 15 pag. 16 pag. 17

de consum. Capitolul III Tehnologia fabricarii laptelui de consum. pag. 19 3.1. Schema tehnologica da fabricatie a laptelui de consum. pag. 19 3.2. Descrierea operatiilor procesului tehnologic de fabricare a laptelui pag. 19 Capitolul IV 4.1. 4.1.1. 4.1.2. 4.1.3. de consum. Ape uzate de la prelucrarea laptelui de consum. Caracteristici si impactul asupra mediului. Apele uzate de la prelucrarea laptelui. Procesul tehnologic si formarea apelor uzate. Caracteristicile apelor uzate si influenta lor asupra receptorilor. Procedee si instalatii de epurare. Valorificarea apelor reziduale.

INTRODUCERE

LAPTELE este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor. Potrivit unei alte formulari, prin lapte ca materie prima, se intelege produsul natural destinat prelucrarii, din compozitia caruia nu s-a extras si nu s-a adaugat nimic, obtinut prin mulgerea completa in perioada de lactatie a animalelor producatoare de lapte, sanatoase, hranite si intretinute in mod corespunzator. Materia prim pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie si bivolit. Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz i in nutriia omului. Laptele este denumit si Sngele Alb prin valoarea sa hranitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii si meninerii snataii. Grasimea in afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime in organism. Vitaminele coninute in proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important este faptul c sbstantele nutritive din lapte se gasesc in proporiioptime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat atat in stare proaspat ct si sub form de diferite produse lactate.Att laptele ct si produsele lactice mresc rezistena organismelor fat de infecii si intoxicaii, ridicnd nivelul de snatate a populaiei. Materia prima din care se obtine laptele de consum este laptele crud integral de vaca . Este important de arata ca din toate produsele lactate fabricate, laptele de consum este produsul in care se regasesc in cea mai mare masura, toate proprietatile nutritive ale laptelui crud, deosebirile fata de acesta constand doar in continutul de grasime mai redus si unele modificari biochimice de mica importanta datorate procesului de prelucrare la care a fost supus. Dintre multiplele argumente ce pledeaza in favoarea consumului de lapte, mai trebuie mentionat, ca acest aliment mareste puterea de aparare si rezistenta a organismului fata de unii agenti patogeni. Bolile infectioase, in general, tuberculoza, in special, apar mai frecvent la persoanele care nu consuma in mod constant lapte. La aceste, mai trebuie adaugat, ca prin consumare a 0,51L lapte zilnic de catre persoanele ce lucreaza in conditii nocive, scade foarte mult riscul de intoxicatie cu substante chimice sau alti factori daunatori pentru sanatatea omului, fiind astfel considerat un aliment de protectie 3

Capitolul 1 CALITATEA MATERIILOR PRIME

1.1. Sortimentul si compoziia chimic Dup specia de la care provine: Lapte de vac; Lapte de oaie; Lapte de bivoli; Lapte de capr.

Dup compoziie laptele poate fi: - integral - din care nu s-a scos i nu s-a adugat vreunul din componenii si - smntnit - cruia i s-a extras grsimea prin smntnire natural sau mecanic - parial smntnit din care s-a scos numai o parte din grsimea laptelui integral. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem foarte complex. Compoziia chimic variaz in funcie de specia animalului productor si de numeroi ali factori: rasa, alimentaie, vrsta, etc. Din punct de vedere calitativ compoziia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemnatoare; ea prezint ins importante variaii cantitative in concentraia unor componente ceea ce ii imprim uneori proprieti foarte diferite. Dei cu pondere cantitativ mai redus, laptele de oaie, de bivolita si cel de capr este frecvent folosit in gospodrii pentru obinerea de produse lactate . a)Laptele de oaie - se caracterizeaz prin culoare alb usor cenuie si miros caracteristic.Din punct de vedere al compoziiei chimice, caracteristice laptelui de oaie sunt coninutul mai ridicat in substane proteice, 5,7% si in cazein, 4,6%.Datorit acestei compoziii, laptele de oaie este utilizat cu precdere la obinerea brnzeturilor, mai ales tip telemea si tip cacaval, la care se realizeaz un randament foarte bun. b)Laptele de bivolit - este de culoare alb, far nuant glbuie, cu gust dulceag, placut. Se caracterizeaz printr-un coninut foarte ridicat de grsime, de peste 8% si substant uscat total peste 18%. Datorit acestui fapt laptele de bivolit este preferat la obinerea brnzeturilor cu past moale,a produselor lactate fermentate si a ingheatei.Laptele de bivoli poate fi folosit in amestec cu laptele de vac la fabricarea diferitelor produse lactate. c)Laptele de capr - prezint un coninut ridicat de lactalbumina si lactoglobulina si o dispersie avansat a globulelor de grsime,ceea ce-i sporete mult digestibilitatea.Laptele de capr se 4

consum, in cea mai mare parte, ca atare, si numai rareori se prelucreaz in amestec cu laptele de vac sau de oaie. In tabelul 1.se prezint compoziia chimic a laptelui diferitelor specii de animale. Tabel 1. Compoziia chimic a laptelui diferitelor specii de animale Prti componente, in % Ap S.U.T. S.U.N. Cazein Lactoalbumine+lactoglobuline Proteine totale Grasimi Lactoz Cenus Densitate ( ) VACA 87.5 12.5 9.0 2.8 0.6 3.7 3.5 4.5 0.75 1.031 Lapte de OAIE 83.0 17.0 10.2 4.6 1.1 5.7 6.8 4.5 0.85 1.038 BIVOLITA 81.5 18.5 10.3 3.6 0.7 4.3 8.2 5.0 0.8 1.033

Sub raport cantitativ dac avem in vedere faptul ca laptele de vac are un coninut mediu de 12,5% substana uscat, element predominant este apa. Avnd in vedere preponderena laptelui de vac in producerea mondial de lapte, in cele ce urmeaz vom prezena coninutul laptelui de vac in principalele componente. In figura 1. se reprezint schematic compoziia laptelui de consum. Ap: 87.3% 87.5% S.U.T. 12,5% grsime ~ 3,7% S.U.N. proteine (~3.5%) - cazeina - lactaalbumin - lactoglobulin - lactoza (~4,8%) - saruri minerale (0,7 0,9%) - vitamine - enzime - liposolubile - hidrosolubile

Fig. 1. Compoziia laptelui de consum Grsimea laptelui este cel mai variabil component al laptelui. Limitele normale de variaie a coninutului de grsime in laptele de vac sunt de 3 -5,4%, cu valoare medie de 3,7% si

cuprinde urmatoarele:gliceride (98 99%) asociate cu mici cantiai de fosfolipide ( 0,2 1%), steroli ( 0,25 0,4%) pigmeni si vitamine liposolubile. Gliceride sunt esteri ai glicerinei cu acizi grai saturai si nesaturai. Cea mai mare parte din gliceridele laptelui este constituita din trigliceride simple sau mixte, puine digliceride si urme de monogliceride. Complexitatea grasimii din lapte se datoreaz numarului mare de acizi grasi pe care il contine ( cca 60) din care cca 2/3 sunt acizi grai saturai . Fosfolipidele (sau fosfatidele) sunt gliceride ce conin in molecul lor acid fosforic si baze azotate. Ele au o valoare bioalimentar deoarece intra in component celulei nervoase. Cea mai important fosfatid trimetilaminei cu gust si miros de peste. Steridele au proprietatea de a intarzia sau chiar a inhiba activitatea lipazelor diminund astfel procesul de oxidare a grasimii. Substanele proteice din lapte Cazeina (80%) este componentul proteic de baza, fiind o fosfoglicoproteina de forma globulara care are legati sau asociati fosfati si citrate de calciu Ca rezultat, in lapte, cazeina se gaseste sub forma de fosfocazeinat de Ca. Cazeina se poate obine din lapte prin precipitare cu acizi la PH = 4,6 (punctul izoelectric al cazeinei). Din punct de vedere nutritional, cazeina este echilibata in aminoacizi, in special lizina, dar deficitara in aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa 40%. Lactalbumina se deosebeste de cazeina prin faptul ca din compozitia acesteia lipseste fosforul, in schimb are un continut mai mare de sulf si nu precipita sub actiunea acizilor sau a enzimilor coagulante. Se dizolva in apa, motiv pentru care la inchegarea laptelui cu acizi slabi (acidul lactic) sau enzime coagulante, trece aproape in totalitate in zer. Lactoglobulina are in compozitie aceleasi elemente ca si cazeina de care se deosebeste printr-un continut mai mic de fosfor si continut mai mare de sulf. Ca si lactalbumina, nu precipita sub actiunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trecand in totalitate in zer. Lactalbumina si lactoglobulina se gasesc intr-o proportie ridicata in laptele colostral pana la 12% in primele zile dupa fatare, dar scade treptat ajungand la continutul normal dupa 67 zile. Sunt usor asimilabile, contin aminoacizi esentiali importanti pentru dezvoltarea 6 din lapte este lecitina (0,1-0,2%). Descompunerea lecitinei in prezent cuprului, a unor sruri sau acizi duce la formarea

organismului, avand totodata o mare valoare nutritive mai ales pentru noi nascuti. Datorita faptului ca in timpul coagularii laptelui trec aproape in totalitate in zer, fiind dizolvate in acesta, lactaalbumina si lactoglobulina sunt numite proteine serice. Lactoza sau zaharul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a doua molecule: glucoza si galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de cca. Patru ori mai putin dulce decat zaharul, gust pe care il imprima laptelui. Este solubil in apa, motiv pentru care la inchegarea laptelui in procesul de fabricare a branzeturilor trece aproape in totalitate in zer (cca.90%). Prin incalzirea indelungata, incepand chiar de la 700C, lactoza pierde apa de cristalizare si incepe sa se descompuna, aparand o usoara coloratie bruna, iar la 170-1800C culoarea devine brun inchis cu formarea caramelului, substanta cu miros characteristic de zahar ars. Acest process de caramelizarea se produce intr-o proportie mai mica si atunci cand laptele este supus unui process prea intens de tratare termica. Prezenta in cantitati mai mari in unele produse lactate (exemplu laptele de consum) lactoza are o mare importanta in alimentatie in deosebi pentru organismele tinere, in dezvoltare, fiind rapid asimilata, constituind astfel o sursa valoroasa de energie. Srurile minerale Laptele de vaca contine cca. 7-8g/l saruri minerale sub forma de cloruri, fosfati, citrate de calciu, natriu, potasiu, magneziu, precum si saruri de calciu si fosfor din compozitia cazeinei. In cantitati mai mici mai contine si alte elemente cum sunt: S, Zn, Al, Cu, etc. De mentionat, ca din toate sarurile prezente in lapte ponderea cea mai mare o au cele de calciu si fosfor, acestea reprezentand mai mult de jumatate din continutul total. Sarurile minerale din lapte au un rol important in constitutia si fiziologia tesuturilor umane (osos, muscular, nervos) avand o contributie deosebita la dezvoltarea normala a organismului. Sarurile de calciu mai prezinta o importanta si din punct de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se coagula si obtinerea unui coagul de calitatea corespunzatoare la fabricarea branzeturilo, depinde in mare masura de prezenta acestora. Astfel, in cazul in care sarurile de calciu sarurile de calciu se gasesc in cantitati suficiente, inchegarea laptelui se face in conditii normale, coagulul rezultat are o consistenta si structura corespunzatoare iar daca din diferite motive sunt mai reduse cantitativ, atunci durata de inchegare se prelungeste iar coagulu obtinut are consistenta prea moale. Vitamine. Laptele contine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezinta o importanta deosebita pentru sanatatea omului, ceea ce ii mareste si mai mult valoarea nutritive. Se impart in doua categorii:

liposolubile (solubile in grasimii) si hidrosolubile (solubile in apa) iar denumirea acestora si principalele proprietati sunt aratate in tebelul 2. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Tabel 2. Vitaminele din lapte. Denumire Vitamine hidrosolubile Vitamina B1(aneurina, tiamina) Principalele proprietati Intervine in mentinerea functiilor sistemului nervos, prevenind in special leziunile sistemului nervos Vitamina B2 (riboflavina) Vitamina B6 (peroxidina) periferic (polinevritele) Are rol in mentinerea si intarirea rezistentei organismuli la infectii si toxine Participa la metabolismul acizilor aminati, la sinteza hemoglobinei, contribuie la functionarea Vitamina C (ACIDUL ASCORBIC) normala a celulei nervoase, favorizeaza cresterea. Participa la mecanismul de aparare a organismului impotriva infectiilor si la vindecarea plagilor. Are rol antihemoragic, previne anemia si scorbutul. Stimuleaza pofta de mancare. Vitamine lipososlubile Vitamina A (axeroftolul, retinolul) Asigura buna fuctionare a ochiului, influentiaza cresterea si reproducerea, mentine integritatea unor tesuturi ca: piele, mucoasa, scheletul si dinti. Vitamina D (calciferol, antirahitica) Creste rezistenta organismului la infectii. Previne aparitia rahitismului intervenind in absorbtia calciului si fosforului, contribuind totodata la depunerea acestor elemente in schelet si dinti. Creste rezistenta organismului fata de infectii, ajuta la buna functionare a unor glande cu secretie interna. Vitamina E (tocoferol, antisterilica)

Are un rol important in procesul de reproducere, in dezvo embrionului si de asemenea in buna functionare a tesutului muscular si osos. Intervine in procesul de coagulare a sangelui, lipsa acesteia fiind urmata de aparitia hemoragiilor. 8

Vitamina K (antihemoragica)

Continutul de vitamine a laptelui variaza in limite destul de mari, fiind influentat de numerosi factori cum sunt: alimentatia animalelor, perioada de lactatie, conditiile de pastrare si tratamentele la care a fost supus. Enzimele Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele si oxireductazele. Sunt compusi de natura microbiana, care prin prezenta lor, desi in cantitati foarte mici, au rol important in procesele biochimice de transformare a unor compusi din lapte si produse lactate. Lipaza se gaseste in lapte, fiind secretata de galnda mamara, dar poate fi si de natura microbiana. Actioneaza asupra grasimii avand rol de catalizator in hidroliza acesteia, in glicerina si acizi grasi, producand anumite defecte de gust (rancezirea) in special la produsele fabricate cu un continut de grasime mai ridicat (smantana, unt, branzeturi grase). In lapte produce un gust amar, neplacut, asociat cu gustul de sapun. Este distrusa prin incalzirea laptelui la temperatura de 60 0C timp de 5 minute sau la 70 0C timp de 20 secunde. Fosfataza. Laptele contine doua fosfataze: fosfataza acida si fosfataza alcalina. Fosfataza alcalina este de mare importanta datorita sensibilitatii pe care o are la incalzire, fiind inactivate la 700C, temperature ce este putin superioara fata de termorezistenta bacteriilor patogene. Aceasta insusire este utilizata pentru controlul pasteurizarii prin proba fosfatazei, absenta fosfatazei fiind un indiciu ca laptele a fost pasteurizat in mod corespunzator. Proteaza provoaca o coagulare a laptelui dar si o hidroliza lenta a cazeinei, fiind asemanatoare enzimelor proteolitice de natura microbiana. Este distrusa prin incalzire la temperature de 75-800C. Catalaza este o enzima ce descompune apa oxigenata si poate fi de origine mamara sau provenind din contaminarea laptelui cu bacterii de alta natura decat cele specifice laptelui. Este distrusa prin incalzirea laptelui la 63-650C timp de 30 minute. Laptele provenit de la vaci sanatoase si mules in conditii igienice, contine o cantitate foarte redusa de catalaza, insa laptele provenit de la vacile bolnave contin o cantitate de catalaza crescuta. Reductaza este o enzima reducatoare de bacterii continute in lapte. Este motivul pentru care laptele proaspat muls contine putina reductaza, iar pe masura ce bacteriile se inmultesc , creste si cantitatea de reductaza. In aceste conditii se poate aprecia calitatea laptelui, determinand cu aproximatie numarul de bacterii continut, in functie de cantitatea de reductaza existente. Peroxidaza este o enzima de oxidare ce se formeaza in organismul vacilor, ajungand din sance in lapte. Este distrusa in cazul incalzirii la temperature de 850C, pe aceasta bazandu-se metoda de control a eficientei pasteurizarii inalte a laptelui (proba peroxidazei). 1.2. Caracteristici de calitate organoleptice si fizico chimice ale laptelui, materie prim. 9

Caracteristici de calitate organoleptice Examenul senzorial al laptelui se efectueaz prin urmatoarele proprietai senzoriale si in urmatoarea ordine: aspectul si consisenta- se observ daca laptele este omogen ,far sediment si curge normal ,usor. Laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ins cu timpul grsimea se separ din lapte. Consistena anormal a laptelui se poate intalni in: -laptele mamitic care poate fi grunjos la ieire din mamele sau s prezinte o floculare a proteinelor dup mulgere; -laptele colostral care are o vscozitate mai mare; -laptele infectat cu unele microorganisme care pot conferi acestuia consistenta filant vscoas; -laptele apos care apare in cazul consumului in exces de varz, frunze de sfecl etc culoarea- se observa la lumina directa a zilei .Laptele are o culoare alb mat,cu o nuant glbuie uniform gustul-se apreciaz la temperatura normal de 12-50 C i trebuie sa fie plcut,dulceag,caracteristic laptelui proaspt; mirosul- se apreciaz dupa ce laptele este nclzit la 50-60C ,cnd mirosurile strine pot fi sesizate mai usor,fiind mai puternice .Laptele proaspt are un miros slab,caracteristic,iar dac este acidifiant,mirosul este acrior specific. Caracteristici de calitate fizico chimice Densitatea reprezint raportul dintre greutatea laptelui la tC de 20C si greutatea aceluiai volum de ap la t de 4C. Limitele normale de variaie sunt cuprinse intre 1,027 si 1,083 cu o val. Medie de 1,029. Densitatea laptelui este condiionat de raportul ce exist ntre concentraia laptelui ce exist ntre substanele solide negrase i grsimi, ea variaz in raport direct cu coninutul de proteine, lactoz, sruri si in raport invers cu coninutul de grsime. Densitatea laptelui crete cu creterea substantei uscate negrase. i scade cu creterea grsimii. Densitatea laptelui () se determin prin metoda AREOMETRICA, folosind termolactodensimetrul (principiul lui Arhimede) Vscozitatea caracterizeaz modul de curgere al laptelui, laptele este mult mai vscos ca apa, (1,75 2,60)CP fora faa de 1 CP, si ea variaz in funcie de compoziia laptelui, stadiul de diviziune a globulelor de grsime, starea de hidratare a proteinelor, variaiile de t. Cldura specific a laptelui este 0,92 0,93 cal/g grad. Cunoaterea cldurii specifice a laptelui i a produselor lactate este important pentru a stabili necesarul de caldur i frig n intreprindere.

Punctul de fierbere a laptelui la presiunea atmosferic este mai ridicat (100,55C) dect al apei datorit substanelor dizolvate in lapte (lactoza, sruri minerale). Indicele de refracie se determin cu refractometrul n zerul laptelui, dup ndeprtarea grsimii i a proteinelor, sau in laptele ca atare (refractometrul Bertuzzi). In cazul unui lapte normal indicele de refracie este de 1,35. Punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica cea mai constant si variaz ntre -0,53 si -0.58C (in medie -0,55C) Scderea indicelui de refracie sau a punctului crioscopic, sub valoarea lor normal permit suspectarea falsificrii laptelui prin adaos de ap(tabel 3). Tabel 3. Caracteristici fizico-chimice ale laptelui, materie prim Caracteristici de calitate Grad de impurificare Temperatura, C Densitatea la 15 C ,g/cm pH Aciditate, T Coninut de grsime,% Vscozitatea la 20C ,cP Temperatura de fierbere,C Temperatura de inghe, C Cldura specific ,cal/g , C Conductibilitatea electric,W Lapte crud,integral < 14 1,029-1,033 4-4,6 15-19 2,8-4 0,72-2 100,55 -0,532 0,92-0,93 175-232

1.3. Factorii care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui: Sunt urmatorii: Specia- cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci, bivolie, capre i ovine.Laptele de oaie datorit coninutului mai ridicat de acid caprilic si capronic are gust i miros caracteristic,care il deosebete de laptele de vac. Rasa, familia, linia- sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult i mai bogat n grsime( exemplu: Rasa Jersey cu 5-6% grasime) i proteine n timp ce altele produc lapte mai puin i cu o compoziie diferit. Individualitatea- d diferene chiar n snul aceleiai rase, linii sau familii i n condiii identice fiind influenat de metabolismul fiecrui animal. Forma i dezvoltarea ugerului- influeneaz capacitatea productiv. Vrsta- producia de lapte este mai mic la primele ftri, crete pn la a IV- a ftare, atinge pragul maxim la 8 ani apoi scade treptat. (intr-un ritm mult mai lent decat cresterea).

Condiiile climatice -cldurile mari, ploile i umezeala au influen negativ scznd astfel producia de lapte. Condiiile de igien -pentru obinerea unui lapte cu incrctura microbian ct mai redus, se vor respecta cu strictee igiena adpostului,animalului,mulsului,a mulgatorului si a veselor de muls. Condiiile de manipulare si de pstrare ale laptelui. Aparatele de muls, gletile,bidoanele, bazinurile si tancurile de depozitare ale laptelui , dac nu sunt meninute in condiii igienice, pot sa constituie surse, deloc neglijabile, de infectare a laptelui de consum. 1.4. Microbiologia laptelui Prin compoziia sa chimic i proprietile fizice, laptele constituie un bun mediu de cultur pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii, mucegaiuri. Sursele de contaminare a laptelui: Prima surs de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin dopul bacterian ce se formeaz n sfincter; aa se explic contaminarea masiv a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune ndeprtarea lor. n cazul afeciunilor mamare, n lapte ptrund i numeroi microbi patogeni. Alte surse de contaminare sunt diversele manipulri, utilajele i recipientele, precum i furajele. Gradul de contaminare a laptelui depinde de msurile de igien ce se iau n timpul mulsului, de gradul de curenie a grajdului i a utilajelor, de starea de igien i de sntate a personalului. Microorganismele din lapte: Bacteriile: Dintre diferitele tipuri de microorganisme ce se dezvolt n lapte, cele mai frecvente sunt bacteriile i, n special, bacteriile lactice, care constituie microflora specific i, n majoritatea cazurilor, util pentru industria laptelui. Drojdiile: Drojdiile se gsesc frecvent n lapte, fr a fi specifice acestuia. Importan practic prezint numai speciile de drojdii ce fermenteaz lactoza, cu formare de alcool i gaze, cum sunt cele din genul Saccharomyces i Torula, care produc fermentaia alcoolic la chefir. Mucegaiurile: Mucegaiurile intervin n maturarea unor brnzeturi; dintre acestea, se pot meniona: Penicillium candidum, P. roqueforti. 1

Deosebit de frecvent se ntlnesc mucegaiul de infecie Oidium lactis, cu aspect de puf alb, care invadeaz suprafaa produselor lactate (brnzeturi, unt, smntn, etc.), formnd o pelicul catifelat. Bacteriofagii: Bacteriofagii sunt virui parazii ai bacteriilor. Ei ptrund n celula bacterian unde se mulesc, distrugnd-o. O cultur de bacterii lactice atacat de bacteriofagi i pierde capacitatea fermentativ. Laptele anormal: Prin lapte anormal se nelege orice lapte ale crui proprieti organoleptice, fizico chimice sau bacteriologice prezint modificri, fcndu-l impropriu prelucrrii. Laptele colostral este laptele obinut n primele zile de lactaie. Se deosebete de laptele normal att prin compoziie, ct i prin aspect: este dens, chiar vscos, de culoare galben-intens, cu un coninut ridicat de substan uscat. Din cauza compoziiei sale anormale utilizarea lui n industrie, chiar n amestec cu laptele normal, este contraindicat. Laptele obinut n ultima perioad de lactaie (ultimele 10 15 zile) este bogat n grsime i sruri minerale i srac n lactoz; prezint gust srat amrui. Produsele obinute dintr-un astfel de lapte, n special brnzeturile, sunt necorespunztoare. Laptele ce conine factori inhibitori, adic substane ce impiedic dezvoltarea bacteriilor lactice, este impropriu prelucrrii, n special n cazul produselor ce presupun procese fermentative. Laptele cu defecte de gust, miros, culoare, indiferent de natura lor, va fi eliminat de la prelucrare; de asemenea, laptele provenit de la animale bolnave (de tuberculoz, bruceloz, febr aftoas) nu poate fi utilizat dect dup o prealabil fierbere.

Capitolul 2 CALITATEA LAPTELUI DE CONSUM

2.1 Valoarea alimentar a laptelui de consum. Laptele are o importan deosebit deoarece asigur o valoare nutritiv bun alimentelor. Valoarea alimentar sau nutritiv a unui produs alimentar reprezint calitatea sa principal i este cu atat mai mare, cu ct acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de snatate.Laptele, dupa cum se tie, a fost predestinat de natur ca prima hran a omului. Laptele reprezint un aliment care conine intr-o proporie corespunzatoare toate substanele necesare dezvoltrii organismului tnr, in starea cea mai usor asimilabil. In compoziia laptelui intr in primul rnd cazeina, lactoalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conin aminoacizi eseniali, indispensabili, in proporii apropiate celor necesare omului, avnd cea mai mare eficien in favorizarea creterii. Grsimea din lapte, dei in cantitate destul de redus, este o substan energetic important, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape dou ori mai mare dect zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorit punctului de topire sczut (29-34 (C) si a faptului c se gasete sub form emulsionat de globule foarte mici, grsimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparaie cu celelalte grsimi de origine animal (untura, seu). Grsimea din lapte conine si cantitti nsemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamin D, care asigur fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind apariia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fa de alte alimente de origine animal (lapte integral 10, lapte smntnit 3, unt 280, brnzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, glbenu de ou 1400mg/gprodus). Lactoza sau zahrul din lapte, datorit bacteriilor aflate in intestin se transform in acid lactic cu influen benefica asupra organismului.Laptele conine elemente minerale importante. In afar de calciu si fosfor, laptele conine iod, astfel inct o alimentaie bogat in acest produs poate preveni apariia guei. Datorit valorii nutritive ridicate i a gradului nalt de asimilare, laptele este recomandat batrnilor i convalescenilor iar pentru copii pn la un an este considerat un aliment complet.

Valoarea nutritiv si caloric a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vac potrivit de gras sau a 8-9 ou. Un litru de lapte de vac care conine 4,8% lactoz, 3,5% proteine si 3,5% grsime ofer organismului 668 Kcal. Pentru a fi uor de suportat si asimilat de ctre unele organisme, laptele se recomand a fi but incet, treptat cu inghiituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipit in flacoane mici si va veni in contact pe o suprafa mai mare cu fermeni digestivi, uurnd procesul de digestie. Dac se d paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie s depun un efort foarte mare pentru a-l digera. 2.2. Gama sortimental a laptelui de consum Sortimentele de lapte de consum sunt: lapte normalizat cu 3,5% grsime cu 3,0 % grsime cu 2,0 % grsime cu 1,8% grsime

lapte smntnit cu maximum 0,1% grsime; Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi: crud nesupus inclzirii, pasteurizrii sau fierberii pasteurizat prin inclzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95oC i rcit apoi brusc la 4-6oC sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru frmiarea i rspndirea globulelor de grsime in masa laptelui lapte concentrat este obinut prin eliminarea a dou treimi din ap laptele praf se obine prin urcarea laptelui concentrat in instalaii speciale, reducndu-se apa la numai 3-5%

2.3 Caracteristici de calitate organoleptice i fizico-chimice ale laptelui de consum Laptele integral, normal, proaspt este un lichid de culoare alb-glbui, opac, de dou ori mai vscos dect apa, cu gust dulceag i miros caracteristic plcut. aspectul- lichid omogen, opalescent far corpuri vizibile,fr sediment . culoarea glbuie este dat de coninutul de caroten. Fiind limitat la faza gras, devine mai evident n unt. Opalescena caracteristic laptelui, se datoreaz reflectrii luminii de ctre globulele de grsime i particolele coloidale; cu ct e mai gras cu att e mai opac. Laptele smntnit are culoare alb cu nuane albstruie i o slab opalescen. Zerul obinut prin ndeprtarea cazeinei i a grsimii din lapte are o culoare galben - verzuie datorit riboflavinei. aroma - impresia perceput n cavitatea bucal i cea nazal. gustul - impresia perceput n cavitatea bucal. Aroma natural a laptelui este plcut, uor dulce. Ea reprezint combinaia ntre gustul dulce al lactozei i gustul srat al clorurilor i poate al citrailor i al altor sruri. i proteinele joac un rol important n aroma laptelui, mascheaz gustul dulce al lactozei. Unii cercettori atribuie gustul caracteristic al produsului lapte - fosfolipidelor. Laptele bogat n lactoz e mai aromat dect cel srac. Laptele cu coninut de grsime 3 - 5 % are arom mai bun dect cel mai gras, deoarece prin creterea grsimii, scade lactoza i cenua, constituieni cu mare influen asupra aromei. n lapte, ctre sfritul perioadei de lactaie i cel cu mastit se simte gustul srat, datorit scderii coninutului de lactoz i creterii clorurilor. Laptele normal nu are constitueni cu gust amar dar acetia pot apare datorit trecerii din nutre a unor alcaloizi ce-i confer gusturi specifice. densitatea - 1028 - 1034 kg / m3,variaz direct proporional cu grsimea i invers proporional cu temperatura. punctul de fierbere - la presiunea atmosferic de 760 mm Hg, 1000 C punctul de congelare - 0,54 - 0,570 C 200 T Prin adugarea de ap, punctul de congelare ( microscopic ) crete datorit falsificrii. Se consider c o variaie a punctului de congelare cu 0,01 C corespunde la 1,82 % ap adugat. Pasteurizarea modific acest indice datorit eliminrii gazelor i precipitrii unor sruri. vscozitatea - depinde de componenii prezeni n stare coloidal (cazeina, albumina, globulina, fosfatul tricalcic ) i de aglomerarea de globule de grsime ( 18,04.104 N.s / m2 ). cldura specific - a laptelui este de 0,94 kcal / kg. grad 1

 potenialul de oxidoreducere - valoarea potenialului redox ( Eh ) este dat de cantitatea de oxigen dizolvat n lapte, cantitatea de acid ascorbic, riboflavin, lactoz i pH. Bacteriile consumnd oxigen, pot scdea din valoarea potenialului redox. Proba reductazei se bazeaz pe aceast coborre a valorii Eh pentru a aprecia gradul de infecie al laptelui cu microorganisme, starea lui de prospeime.Potenialul redox al laptelui normal este de 0,2 - 0,3 V. conductibilitatea electric are valori cuprinse ntre 42,7 10-4 - 47,4.10-4 ohmi. Caracteristicile organoleptice si fizico chimice ale laptelui de consum,pe categorii de specii sunt prezentate in tabelul 4 si 5 dupa cum urmeaz: Tabelul 4. Caracteristicile organoleptice ale laptelui de consum,pe categorii de specii Caracteristici Aspect Consistenta Culoare Lapte de vaca Lapte de capra Lapte de bivolita - lichid omogen, opalescent fara corpuri vizibile Lapte de oaie

-fara sediment Fluid; nu se admite consistena vscoas, filant sau mucilaginoas Alb cu nuant Alb cu nuan alb Alb glbuie glbuie abia precipitabil - plcut specific laptelui crud - plcut dulceag, caracteristic laptelui proaspt

Miros Gust

Tabelul 5. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum,pe categorii de specii Caracteristici Aciditate, ( T) Densitate, min Grasime, %min Substanta uscata degresata, % min Titru proteic, %min Grad de impurificare Temperatura, C Lapte vac 15 19 1,029 3,2 8,5 3,2 I 14 de Lapte capr Max 19 1,029 3,3 8,5 3,2 I 15 de Lapte bivolit Max 21 1,031 6,5 10,0 4,5 I 14 Lapte oaie Max 24 1,033 6,5 11,0 5,0 II 15

Capitolul III TEHNOLOGIA FABRICRII LAPTELUI DE CONSUM

1

3.1.

Receptia calitativa si cantitativa a laptelui Curatirea Racirea Depozitare 4-6 oC Normalizarea Omogenizarea Pasteurizare Dezodorizare Racire 3-40C Ambalarea laptelui de consum Depozitarea (4-8 oC) si transportul laptelui de consum
Fig.2. Schema tehnologica de fabricare a laptelui de consum 3.2. Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricare a laptelui de consum Recepia cantitativ i calitativ a laptelui Receptia cantitativa se poate realiza in doua moduri: volumetric; gravimetric.

Volumetric. Receptia volumetrica se poate face discontinue prin verificarea umplerii bidonului pana la semn si cu ajutorul unei tije gradate ce se introduce in fiecare compartiment al cisternei. Procesul prezinta dezavantaje sub aspectul erorilor care pot intervene datorita temperaturii laptelui, modificarii volumului bidoanelor datorita deformatiilor, erorii de citire, etc. In flux continuu masurarea volumetrica se face cu precizie cu ajutorul galactometrelor care inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte ce trece, in litri. Pentru evitarea erorilor de masurare in folosirea galactometrelor, este necesar sa se evite patrunderea aerului in conductele de transport. 1

Gravimetric.Masurarea cantitatii de lapte prin metoda gravimetrica are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de temperatura dar prezinta dezavantajul caracterului discontinuu si costul ridicat al aparaturii. Receptia calitativa. Laptele se receptioneaza calitativ pe baza aprecierilor senzoriale:miros, gust, culoare, impurificare si vascozitate, cat sip e baza analizelor de laborator determinandu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, continutul de grasime si proteinele. Temperatura laptelui se controleaza obligatoriu, pentru a verifica daca acesta a fost racit si nu trebuie sa depaseasca 10-12oC. In mod normal, laptele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa nu provina de la animale bolnave;

- aciditatea sa nu depaseasca 20 oT, pentru a rezista la tratamentul termic;

sa nu prezinte defecte de gust si miros; sa aiba un continut cat mai scazut de impuritati; sa nu contina substante conservante, neutralizante sau alte substante straine;

Dupa receptia cantitativa si calitativa laptele poate fi trecut la prelucrare, iar in caz contrar se raceste si se depoziteaza pana la intrarea in fabricatie, dup ace in prealabil a fost supus curatirii. Curirea. Curirea laptelui, ca operaie premergtoare pasteurizrii are drept scop ndeprtarea impuritilor mecanice rmase n lapte n urma filtrrii succesive a acestuia n zona de colectare. Pe lng rolul su igienic, curirea este impus i de necesitatea de a preveni depunerile i uzura prematur a utilajelor, cun sunt pompele, rotoarele galactometrelor, duzele instalaiilor de mbuteliere, etc. O prim curire se realizeaz prin montarea unor site la tuurile de evacuare a laptelui din bazinele de recepie sau din autocisterne. ndeprtarea impuritilor mai fine se realizeaz cu ajutorul unor filtre speciale constnd dintr-o serie de site, ntre care se plaseaz materialul filtrant ( vat presat, esturi speciale). Acestea au debit redus i impun schimbarea frecvent a materialului filtrant. n instalaiile moderne de pasteurizare filtrul este ncorporat n instalaia nsi, sub forma unui manon cilindric confecionat din filtre textile, aprat de un tub perforat din oel inoxidabil. Deoarece odat cu creterea temperaturii se reduce vscozitatea laptelui, nlesnind astfel trecerea laptelui prin filtru, acesta este plasat la ieirea laptelui din sectorul de prenclzire. De obicei se instaleaz cte dou filtre n paralel i se utilizeaz alternativ, putnduse astfel nlocui fr a ntrerupe funcionarea instalaiei.

Pentru curatire se folosesc urmtoarele metode: 1

- Curirea mecanic a laptelui, n scopul ndeprtrii impuritilor prin filtrare; - Curirea mecanic a laptelui, n scopul ndeprtrii impuritilor prin centrifugare. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte l constituie ns curirea centrifugal. Centrifugarea este o operaie de curire mecanic a laptelui bazat pe separarea particulelor solide grosiere cu ajutorul forei centrifuge, care ia natere la rotirea laptelui n toba unui utilaj numit centrifug. Racirea. Daca laptele nu se prelucreaza imediat dupa receptia cantitativa, calitativa si filtrare, acesta se raceste la 2-4 oC si se depoziteaza in tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mica (500-2500 l), medie(5000-15000l) si mare (25000-100000l). Normalizarea laptelui Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la procentul de grsime dorit. Normalizarea laptelui se poate obine prin dou ci: prin creterea sau micorarea coninutului de grsime. Creterea coninutului de grsime a laptelui se realizeaz n mod practic prin: adugarea de smntn proaspt n lapte; amestecul unui laprte cu un coninut mai sczut de grsime cu un lapte mai gras. extragerea unei pri de smntn din lapte; amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un coninut mai mic de grsime; amestecul ntre lapte integral i lapte smntnit.

Micorarea coninutului de grsime se realizeaz prin:

Calculul normalizrii laptelui se face prin ptratul lui Pearson sau pe baza unui bilan de materiale. Normalizarea laptelui trebuie precedat, ntotdeauna, de analiza laptelui din punctul de vedere al coninutului de grsime. n cazul folosirii ptratului lui Pearson se pot ivi dou situaii: cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare fa de cantitatea de lapte materie prim; cnd cantitatea de lapte normalizat este egal cu cantitatea de lapte materie prim.

Omogenizarea laptelui

Procedeele moderne de fabricare a laptelui de consum include i faza de omogenizare, prin care se urmrete stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se astfel separarea acesteia la suprafaa produsului n timpul depozitrii. Practic, omogenizarea const ntr-o mrunire avansat a globulelor de grsime, de la un diametru de circa 10 la unul de numai 1. Viteza de separare nefiind proporional cu mrimea globulelor, i anume cu ptratul razei lor, rezult c viteza de separare a a globulelor mrunite (omogenizate) scade de circa 100 ori. Efectul omogenizrii se apreciaz printr-un examen microscopic al laptelui, efectuat nainte i dup omogenizare. Igienizarea laptelui. Avnd n vedere multiplele posibiliti de contaminare a laptelui cu microorganisme din cele mai variate tipuri precum i calitatea acestuia de excelent mediu de cultur, consumul laptelui ca atare (crud) este total neindicat. Igienizarea lui, respectiv transformarea laptelui ntr-un produs corespunztor din punct de vedere igienico sanitar, se poate face prin diverse procedee: fizice, chimice i mixte. Dintre acestea, procedeele fizice i n special, procedeele termice (pasteurizarea i sterilizarea) cunosc o mare extindere. Pasteurizarea laptelui: Ca toate procedeele termice, pasteurizarea se bazeaz pe efectul bactericid al cldurii i const n nclzirea i meninerea laptelui la o temperatur anumit, o perioad determinat de timp. Nivelul de temperatur atins i durata meninerii determin efectul bactericid obinut. Ca tratament termic, pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub form vegetativ i const n nclzirea laptelui la temperaturi sub 1000C. n practic se folosesc multiple regimuri de pasteurizare, n cadrul crora cele dou elemente temperatur timp difer fr a diminua efectul bactericid scontat, i anume: Pasteurizarea joas sau de durat, care const n nclzirea laptelui la temperatura de 62 650C, cu meninerea la aceast temperatur 30 min. i respectiv 20 min. Pasteurizarea medie, la 71 740C, cu o meninere de scurt durat (15s). Este regimul de pasteurizare cel mai extins. Pasteurizarea nalt, const n nclzirea laptelui la 85 900C, urmat de o rcire brusc sub 100C. Instalaii de pasteurizare:

Instalaiile de pasteurizare a laptelui folosite n industrie sunt schimbtoare de cldur n care este nclzit laptele la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau al apei calde. Schimbul termic se poate face n cazane sau vane de pasteurizare, cu perei dubli, prin care circul agentul de nclzire, fie n pasteurizatoare cu plci. Din punct de vedere constructiv aceste pasteurizatoare se compun dintr-o serie de plci din oel inoxidabil, ondulate prin tanare. Prin canalele de pe o parte a fiecrei plci circul laptele, iar pe cealalt agentul de nclzire sau de rcire. Plcile, avnd ntre ele garnituri de cauciuc, sunt astfel grupate nct formeaz mai multe sectoare: unul sau dou sectoare de recuperare, un sector de pasteurizare, un sector de meninere la temperatura de pasteurizare. n figura de mai jos se poate vedea drumul pe care l parcurge laptele i agentul de nclzire ntr-o instalaie de pasteurizare. Principalul avantaj al pasteurizatoarelor cu plci const n randamentul ridicat al schimbului termic i care se datorete att faptului c li8chidele circul n strat subire, ct i vitezei mari de circulaie. n aceste condiii, timpul de meninere a laptelui la temperatura nalt este foarte redus, determinnd modificri fizico-chimice minime.

Ambalarea si etichetarea laptelui de consum 2

Pentru distribuirea laltelui de consum in reteaua comerciala este necesar ca acesta sa fie preambalat in ambalajele de desfacere prevazute. Conditiile ce trebuie asigurate la ambalarea laptelui de consum, precum si cele pe care trebuie sa le indeplineasca materialele din care sunt confectionate ambalajele folosite, sunt prevazute in Norma sanitara veterinara si normele igienico-sanitare. In afara de aceste, referitor la ambalajele pentru laptele de consum, se mai arata: Ambalajele trebuie sa fie perfect inchise, astfel ca din momentul ambalarii si pana cand ajunge la consummator, produsul sa fie protejat impotriva oricaror manipulari frauduloase sau pierderi sis a prezinte siguranta ca ambalajul este original, asa cum a fost realizat in sectia de productie. Ambalajul trebuie sa aiba un format usor de manevrat, iar din punct de vedere cantitativ sa corespunda cat mai bine nevoilor cotidiene ale consumatorilor. Ambalajul trebuie sa aiba rezistenta mecanica suficienta pentru a face fata manipularilor pe tot parcursul de la procesator si pan ace ajunge la consummator. Ambalajele, prin structura lor (mata sau chiar prevazuta cu un strat de culoare neagra pe partea interioara), trebuie sa asigure o protectie cat mai buna impotriva luminii si a radiatiilor solare, care pot produce fenomene de alterare chimica (oxidarea grasimilo) si de distrugere a unor vitamine. Ambalajele utilizate trebuie sa fie imprimate cu datele prevazute de STAS si alte reglementari in vigoare, oferind astfel consumatorului toate informatiile necesare. In present, in sectiile de mica capacitate din tara noastra ambalarea laptelui de consum se face in pungi de polietilena, avand continutul net de 1 L, care indeplinesc in cea mai mare masura conditiile prevazute si care mai prezinta si alte avantaje, dintre care se arata: au greutate foarte mica, sunt nerecuperabile, necesita personal putin la ambalare, spatii reduse pentru ambalarea si depozitarea produsului precum si cheltuieli reduse cu utilitatile. Etichetarea si marcarea pungilor cu lapte de consum, se face prin imprimarea cu date prevazute de Normele metodologice privind etichetarea alimentelor si de Norma sanitary veterinara. Imprimarea se face de catre societatea ce executa pungile preformate, folia cilindreca (tubulara) sau folia simpla de polietilena, cu exceptia termenului de valabilitate, ce trebuie sa se imprime cand mai vizibil prin pansonarea cu tus, de catre masina de ambalare iar daca masina nu executa aceasta operatie se va aplica o mica eticheta autocolanta, cu termenul de valabilitate al laptelui de consum din ambalajul respective. De asemenea, fiecare punga, va avea inscrisa o marca de sanatate.

Depozitarea i transportul laptelui de consum Laptele de consum preambalat in pungi de polietilena si ambalat in navete de pvc se depoziteaza in camere frigorifice, curatem dezinfectate,fara miros strain, la temperature de 4-8
o

C, temperature ce va fi mentinuta pe toata durata depozitarii. Navetele de pvc cu pungile de lapte, se introduce cat mai repede in camerele frigorifice, unde

se aseaza pe paleti din material plastic si se stivuesc pe mai multe randuri. Capacitatea camerelor frigorifice trebuie sa fie sufficient de mari, pentru a asigura depozitarea, in conditii corespunzatoare cel putin a productiei realizate intr-o singura zi, lasand spatiu liber de circulatie necesar pentru controlul si manipulare. Pentru a se preveni cresterea temperaturii in interiorul camerei frigorifice, pe timpul introducerii sau a scoaterii produselor pentru livrare, este indicat sa se prevada, deasupra usilor, perdele de aer care intra in functiune in momentul deschiderii usilor respective.

Capitolul IV Ape uzate de la prelucrarea laptelui de consum. Caracteristici si impactul asupra mediului.
4.1. Apele uzate de la prelucrarea laptelui. Intreprinderile de prelucrare a laptelui sunt foarte diferite, in ceea ce priveste activitatea desfasurata. Astfel, in functie de profil, operatiile care se deruleaza sunt cele de receptie si imbuteliere, sau de fabricare a laptelui de consum. Modalitatile de formare a apelor uzate depend de fiecare process tehnologic in parte (Negulescu si colab.,1987). 4.1.1. Procesul tehnologic si formarea apelor uzate. La centrele de receptie, colectarea laptelui se face intr-un rezervor, de unde este transportat cu autocisterna la unitatile de prelucrare. Aici, dupa operatiunile de decantare si filtrare, o parte din lapte este pasteurizat, urmand a fi inbuteliat pentru distributie sau prelucrat in alte produse. In unitatile care lucreaza cu lapte proaspat si in cele de imbuteliere, componenta apelor uzate (industriale) are la baza (exclusive) apele de spalare si curatire de la receptia laptelui, curatirea autocisternelor, a sterilizatoarelor si evaporatoarelor. Aceste ape contin urme de lapte si produse chimice folosite la curatire si dezinfectie. In cursul procesului tehnologic de prelucrare a laptelui, o parte este smantanit, iar produsul este ambalat si distribuit ca atare, iar o alta parte urmeaza un proces de batere si centrifugare, avand ca rezultat obtinerea untului si a zarei. Apele uzate de la prelucrarea laptelui sunt bogate in grasimi si alti compusi cu o valoare nutritive ridicata, fiind indicate pentru valorificarea in hrana animalelor. Recuperarea materiilor grase din zer, a zerului uscat, albuminelor, cazeinei, lactozei, fabricarea de produse lactate lichide si auturi pe baza de zer, a unor produse farmaceutice, a drojdiilor reprezinta tot atatea posibilitati de valorificare a apelor uzate, rezultate din procesul tehnologic de la intreprinderi de prelucrare a laptelui. Ape uzate (industriale) sunt considerate si cele care rezulta de la racirea produselor, de la schimbatoarele de caldura, de la instalatiile frigorifice sau da la evaporare. In concluzie, apele uzate care rezulta de la prelucrarea laptelui sunt reprezentate de: ape industriale impurificate (produse brute nevalorificate, ape de spalare a recipientelor si utilajelor autocisternelor, pardoselilor, etc.); ape industriale conventionale curate (ape de condens, ape de la instalatii frigorifice, cazane de aburi, etc.). 4.1.2. Caracteristicile apelor uzate si influenta lor asupra receptorilor. 2

In functie de gradul de prelucrare a laptelui, modul de gospodarie a apei si de conducerea proceselor tehnologice, volumul apelor uzate si concentratia in poluanti variaza in limite largi, de la o intreprindere la alta. Daca prelucrarea se limiteaza la o simpla racier, volumul de ape uzate este minim, dar in cazul instalatiilor de preparare a untului si branzeturilor volumul de ape uzate care rezulta este maxim. Fabricile de lactate lucreaza, mai ales, in prima parte a zilei, cantitatea maxima de ape uzate fiind catre sfarsitul zilei, odata cu incheierea operatiilor de prelucrare a laptelui, la curatirea masinilor, conductelor, recipientelor, etc. Deoarece cantitatile de apa uzata evacuate sunt variabile, iar valorificarea produselor secundare inegale, apele uzate de la unitatile de prelucrare a laptelui au compozitii foarte diferite, fiind imposibil de stability niste caracteristici calitative medii ale acestui affluent. Apele uzate de la prelucrarea laptelui contin in proportii echilibrate substante usor asimilabile (proteine, grasimi si hidrati de carbon) de catre microorganisme, ceea ce face ca, la evacuarea acestor ape in receptori, calitatea receptorilor sa fie grav afectata din cauza consumului rapid ai oxigenului (fig. 3.). 4.1.3. Procedee si instalatii de epurare. Valorificarea apelor reziduale. Pentru a putea fi evacuate in receptori sau valorificate, apele uzate trebuie epurate conform reglementarilor in vigoare. In scopul careia se utilizeaza mai multe procedee, constructii si instalatii de epurare. Preepurarea apelor uzate de la prelucrarea laptelui. Daca apele uzate se evacuiaza in reteaua de canalizare oraseneascasau daca acestea sunt trimise la statia de epurare sau pe campuri de irigare, preepurarea trebuie sa realizeze, cel putin, separarea substantelor grosiere (cu ajutorul gratarelor). In cazul evacuarii apelor uzate in reteaua de canalizare, se impune separarea si colectarea grasimilor, eventual cuplata cu deznisiparea, mai ales cand exista rampe pentru spalarea autocisternelor, de la care rezulta materii solide grosiere. Recomandarile sunt ca deznisipatorul sa fie curatat mai des decat de obicei, iar nisipul si materialul retinut pe gratar sa se colecteze intr-un recipient inchis, pentru a evita raspandirea mirosului neplacut. Egalizarea debitelor si preaerarea. Deoarece apele uzate evacuate din inteprinderile de industrializare a laptelui au debite si compozitii foarte variabile, pentru asigurarea unei incalziri cat mai uniforme a instalatiilor de epurare, se prevad bazine de egalizare-uniformizare, in care se asigura aerarea apelor uzate. Acest process de aerare are rolul de a preveni dezvoltarii proceselor anaerobe si aparitia de gaze rau mirositoare. Epurarea mecanica. 2

Materiile poluante din apele uzate de la prelucrarea laptelui, care se gasesc, in cea mai mare parte, in stare dizolvata sau de dispersie coloidala, nusi reduce concentratia prin sedimentare libera si din acest motiv folosirea sedimentarii la acest tip de ape uzate este controversata. Acest lucru este valabil mai ales la fabricile de unt si branzeturi unde concentratia materiilor in suspensie este mare. Epurarea biologica. Cele mai eficiente metode si procedee de epurare a apelor uzate rezultate in intreprinderile de prelucrare a laptelui sunt cele biologice aerobe sau anaerobe. Utilizarea apelor uzate la irigatii. Atunci cand conditiile pedoclimatice sunt corespunzatoare, solutia cea ma adecvata pentru apele uzate de la prelucrarea laptelui este utilizarea lor la irigatii. In acest caz, preepurarea apelor uzate se poate limita la trecerea prin gratare si deznisipatoare. Evacuarea in reteaua de canalizare oraseneasca. Atunci cand intreprinderea de prelucrare a laptelui este amplasata in interiorul localitatii, trebuie luate in considerare posibilitatea evacuarii apelor uzate in reteaua de canalizare oraseneasca. In Romania, Normativul C 90-83 reglementeaza conditiile descarcate a apelor uzate in retelele de canalizare a centrelor populate. Apele industriale conventional curate (apa de condens, apa de la cazane de abur, apa de la instalatiile frigorifice) pot fi, dupa racier, recirculate la consumatorii de apa industriala. In ceea ce priveste apele menajere, acestea nu creaza probleme deosebite, in sensul ca pot fi evacuate in reteaua de canalizare impreuna cu apele uzate industriale preepurate (sau partial epurate). Ape impurificate (spalare recipiente, utilaje, autocisterne, pardoseli etc., produse brute nevalorificate) Ape industriale (de condens, de la instalatii frigorifice, cazane de aburi etc.)

Bibliografie:
- Banu C., Vizireanu C. Procesarea industriala a laptelui, Editura Tehnica,

Bucuresti, 1998. - Codoban J., Codoban I. Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica, Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neamt, 2006. - Sahleanu V., Sahleanu E. - Tehnologia si controlul in industria laptelui, Editura Universitatii Suceava, 2002. - Pop Cecilia, Pop Ioan Mircea- Merceologia produselor alimentare, Editura Edict Production, Iasi, 2006. - http://www.scribd.com/doc/35587667/Caracterizarea-Merceologica-a-Laptelui-Si-aProduselor-Derivate. - http://crazygroup5.files.wordpress.com/2010/01/suport-curs-merceologie-alimentara-anul-iiects.pdf