Masa traditionala din Romania:

Piftie de porc
4 picioare, 1 nasol, 2 urechi,
200 g sorici, 6 l apa, 2 cepe,
1 morcov(mic), 1 pastarnac,
1 radacina patrunjel, 3 capatani
usturoi, 1 ardei, 5-6 boabe piper
Picioarele, urechile si soricul se oparesc, se parlesc, se rad cu cutitul si se spala in mai
multe ape caldute pana raman perfect curate. Se pun la fiert, impreuna cu rasoul, in apa
rece sau sare. Cand apa da in clocot, se stringe cu atentie spuma care se ridica deasupra.
Se adauga zarzavaturile intregi, boabele de piper si o capatana de usturoi intreaga, cu
mustatile taiate si bine spalata. Se fierbe la foc foarte domol, fara sa se mai adauge apa
pana cand carnea se desprinde de pe oase. Daca focul e iute, piftia isi pierde transparenta.
Cand carnea se desprinde de pe oase, inseamna ca piftia a capatat consistenta necesara
pentru a se coagula. Pentru mai multa siguranta, se pun totusi cateva picaturi de lichid pe
o farfurioara care se da la rece.
Daca zeama se intareste, inseamna ca se poate opri focul; daca nu, se continua fierberea,
tot la foc foarte incet, pana cand picaturile de lichid se coaguleaza la rece.
Cand este gata, se da la rece pana a doua zi, cand se degreseaza luand de deasupra, cu
lingura, stratul de grasime indigest si neaspectuos. Se incalzeste pana ce se lichefiaza, se
scot bucatile de carne, se dezoseaza si se asaza pe fundul unor vase adanci (tavi smaltuite,
castroane de sticla sau de ceramica, farfurii adanci). Deasupra se toarna zeama de carne
trecuta printr-o strecuratoare deasa.
Cand e aproape rece, se adauga o capatina sau doua (dupa gust) de usturoi pisat. Se da
totul la rece (la fridiger, nu la congelator sau afara, in ger, ca sa nu inghete).
Piftia se serveste taiata in cuburi de marime potrivita, cu muraturi, cu lamaie sau cu
mustar.

Pulpa de porc la cuptor

2-3 linguri de ulei, sare,
1 1/2 kg pulpa de porc,
putin chimen
Carnea avand o pelicula de 1 cm de grasime se sareaza si se lasa o jumatate de ora la
temperatura camerei. Se asaza in tava cu doua-trei linguri de ulei si cam tot atata apa; se
presara, dupa gust, cu putin chimen si se da la cuptor la foc potrivit. Se unge din cand in
cand cu zeama din tava si, daca e nevoie, se mai adauga putina apa. Dupa o ora sau o ora
si jumatate, pulpa e coapta. Se scoate, se taie felii si se serveste cu cartofi prajiti.

Placinta cu branza
Aluat:
280 g untura, 500 g faina,
2 galbenusuri, 30 g zahar,
100 g smantana, 2 linguri zeama
de lamaie, 1 lingurita coaja rasa
de lamaie, sare
Umplutura:
1 kg de branza de
vaci, 300 g zahar, 6 galbenusuri,
4 albusuri, 150 g unt,
150 g stafide, zahar vanilat

Se amesteca untura cu sarea, zeama de lamaie, galbenusurile, smantana, zaharul si coaja

rasa de lamaie. Se incorporeaza faina framantand bine, dupa care se lasa la rece o ora.
Aluatul se imparte in doua. Se intinde o parte la dimensiunile tavii. Aceasta foaie se coace
pe jumatate in tava neunsa, apoi se pune umplutura si se acopera cu cea de a doua foaie.
Se da la cuptor. La foc potrivit, pana devine aurie. Placinta se pudreaza calda cu zahar
farin.
Branza pentru umplutura se inveleste intr-o bucata de panza si se pune peste un strat de
malai pana se absoarbe tot zerul in doua-trei ore. Galbenusurile se freaca spuma cu zaharul
si untul. Li se adauga vanilia, branza de vaci trecuta prin sita, stafidele si albusurile batute
spuma.

Lebertwurst
Ficatul porcului, o cantitate
egala in greutate de carne de
porc, 2 cepe, 150 g slanina,
100 ml lapte dulce, 1/2 lingurita
de piper pisat, nucsoara, sare,
ienibahar, intestine de porc.
Carnea si ficatul se pun la fiert in apa cu sare. Cand ficatul s-a albit, se scoate, se lasa sa se
raceasca si se trece de cateva ori prin masina de tocat. Carnea, bine fiarta, si amestecata cu
ceapa calita, se da si ea prin masina de tocat de cateva ori, dupa care se amesteca cu
ficatul. Se potriveste de sare si piper, se adauga slanina taiata in bucatele marunte (nu
trecuta prin masina de tocat) si se freaca sau se bate cu mixerul turnand laptele putin cate
putin. Se poate pune si putina nucsoara, dupa gust. Cu compozitia omogenizata prin
frecare se umplu intestinele bine curatate, razuite si spalate, frecate cu ceapa cruda si
ienibahar pista. Se leaga la capete, se inteapa cu un ac si se fierb un sfert de ora. Se scot si
se introduc imediat intr-un vas cu apa rece, unde se tin cateva minute, apoi se scurg si se
atarna la loc aerisit si racoros.
Leberwurstul se serveste ca gustare, taiat in felioare rotunde potrivit de groase, insotit de
gogosari, masline negre si buchetele de patrunjel verde.

Toba
Capul de porc (fara creier),
impreuna cu limba, inima,
rinichii, stomacul bine spalat si
curatat, sorici, 2 foi de dafin,
sare, piper, 2-3 boabe de
ienibahar
Inainte de a fi puse la fiert, toate bucatile de carne si soricul se spala foarte bine; daca e
nevoie, se tin putin in apa calda si se razuiesc cu cutitul in asa fel incat sa capete un aspect
placut. Capul taiat in bucati de marime potrivita, soricul, limba intreaga, inima si rinichii se
pun la fiert in apa rece impreuna cu foile de dafin si sare. Se fierb pe jumatate, dupa care
se scot si se lasa sa se racoreasca. Apoi se dezoseaza si se taie in felii potrivit de lungi si
degroase (inima si rinichii in felii mai mari); limba, curatata de piele, se lasa intreaga.
In stomacul bine spalat si razuit pe dinauntru, sarat si piperat, se alterneaza bucatile de
carne in functie de marime si de gust, peste fiecare strat punandu-se un praf de piper si
foarte putin ienibahar (in exces, el amareste compozitia). Limba se pune intreaga in lungul
stomacului, iar celelalte bucati in evantai, avand grija sa se puna portiuni mai groase de la
capatana printre ele. De asezarea componetelor depinde aspectul tobei la taiare. Dupa ce
s-a umplut, stomacul se coase la capete si se pune la fiert in apa in care a fiert carnea.
Toba se inteapa cu o furculita sau cu o andrea in cateva puncte si se lasa la fiert trei-patru
ore, dupa care se scoate si se pune calda sub teasc. Se serveste rece, ca gustare , taiata in
felii nu prea groase, cu lamaie, mustar sau muraturi.

Sarmale
2 verze murate mijlocii,
200 g costita afumata sau kaizer,
sorici, 100 ml suc de rosii,
10 boabe piper, 1 foaie de dafin
sau samanta de marar
UMPLUTURA
500 g carne de porc,
200 g slanina, 5 cepe,
100 g orez, piper, sare,
1 lingura untura

Se trece carnea prin masina de tocat si se adauga slanina taiata in cubulete mici, ceapa
calita in untura, orezul ales si spalat. Se potriveste totul de sare si piper si se amesteca
pana la omogenizarea compozitiei.
Foile de varza se desprind de pe cotor si se taie in doua, eliminand partea tare din mijloc.
Daca sunt prea acre sau prea sarate se tin o jumatate de ora in apa rece. Foile foarte mari
se taie in mai multe bucati aproximativ egale. Mijlocul verzei nu mai are foi bune de
umplut. Acestea se toaca marunt si se pun pe fundul vasului in care se fierb sarmalele,
impreuna cu bucatile de kaizer si sorici.
Umplutura se pune pe foaia de varza in cantitate potrivita: nici prea multa, ca sa nu se
desfaca la fiert, nici prea putina, ca sa nu fie in mijlocul ruloului in interior si se asaza
sarmalele una langa alta, fara a lasa spatiu intre ele, in straturi. Intre straturi se presara
varza tocata, se pun boabe de piper, foi de dafin sau samanta de marar. Deasupra se asaza,
ca si la fund, un strat mai gros de marar. Se umple oala cu apa fierbinte si se da la foc
domol, de preferinta nu direct pe flacara.
Vasul in care fierb sarmalele trebiue sa fie incapator, in asa fel incat, dupa ce s-a pus
ultimul strat de varza, sa mai ramana putin spatiu, fiindca sarmalele se umfla la fiert in
prima jumatate de ora. Dupa ce au dat in fiert, se adauga sucul de rosii (sau pasta de
tomate diluata cu putina apa calda). Sarmalele se dau apoi la cuptor, unde sunt lasate la
foc moale cateva ore, pana scade zeama.
Se servesc fierbinti, cu mamaliguta calda si eventual cu smantana sau iaurt, intre gustari si
friptura. Se pot decora doar cu ardei iuti intregi si cu marar verde tocat marunt.

Cornulete cu bors
250 g faina, 25 g drojdie,
150 ml ulei, 10 ml bors, 25 g zahar,
1 lingurita coaja rasa de lamaie,
sare, zahar pudra, zahar vanilat,
marmelada, nuci pisate
Se freaca drojdia cu zaharul pana se lichefiaza. Se adauga uleiul, borsul, coaja de lamaie,
un praf de sare si la sfarsit faina. Se amesteca totul bine, framantand cu mina cateva
minute. Aluatul se lasa sa creasca la loc caldut isi dubleaza volumul.
Pe planseta presarata cu faina se intinde cu sucitorul o foaie care se taie in patrate sau
triunghiuri. Formele se umplu cu marmelada frecata cu nuci pisate si se asaza in tava
neunsa, lasand intre ele 2 cm ca sa nu se lipeasca dupa ce cresc. Se pudreaza fierbinti cu
zahar farin amestecat cu zahar vanilat.

Cozonac
1 kg faina, 8 galbenusuri,
4 albusuri, 300 g zahar,
250 g unt, 50 ml ulei,
500 ml lapta, 50 g drojdie, rom,
vanilie, sare
Umplutura
600 g nuci coapte si macinate,
400 g zahar, 4 albusuri
Pentru decorat
1 ou, 1 lingura de zahar tos,
5-6 nuci

Maiaua se pregateste muand mai intai drojdia cu putin lapte caldut ( nu fierbinte) si o
lingura de zahar. Separat se oparesc trei linguri de faina cu lapte clocotit, amestecand bine
ca sa nu se formeze cocoloase. Cand amestecul s-a racorit cat sa-l putem lucra cu mana,
se incorporeaza cu drojdia inmuiata si se bate bine pana se fac basici mari, si compozitia se
desprinde usor de pe peretii vasului. Se presara putina faina, se acopera cu un prosop
curat si se pune la loc cald sa creasca.
Cat creste maiaua se amesteca galbenusurile cu mixerul, zaharul si un praf de sare pana se
obtine o pasta spumoasa. Pasta iese mai fina daca se foloseste zahar pudra. Se bat spuma
albusurile stropite cu cateva picaturi de lamaie.
Intr-un lighenas de plastic se toarna faina proaspat cernuta, in mijlocul careia se face un
cuib. In acest cuib se pun maiaua, galbenusurile batute si putin lapte caldut. Se framanta
cu spiralele speciale ale mixerului, incorporand, putin cate putin, untul topit, cald, uleiul,
romul, vanilia si restul de lapte. Aluatul se framanta cel putin o jumatate de ora pana face
basici mari si se desprinde de pe peretii lighenasului. Apoi se acopera si se lasa sa creasca
in loc cald, ferit de curent.
Nucile pentru umplutura se usuca in cuptor fara sa se rumeneasca, se trec prin masina de
macinat nucile, se amesteca apoi cu zaharul si albusurile pina se obtine o pasta consistenta.
Se ung tavile cu unt.
Cu mana unsa cu ulei sau cu unt, se desparte aluatul in trei parti egale ( daca tavile sunt
mai mici, se imparte in mai multe parti) si se intinde prima foaie pe masa unsa. Deasupra
se repartizeaza o treime din cantitatea de nuca intr-un strat cat mai uniform. Se ruleaza
cozonacul si se pune in forma. Se procedeaza la fel si cu celelalte parti de aluat.
Cozonacii se lasa sa creasca descoperiti vreo jumatate de ora, apoi se ung cu ou, se
decoreaza cu miez de nuca in jumati si se presara cu zahar tos. Se dau la cuptor la foc
potrivit, mai mult domol, pentru aproximativ o ora.

Jambon
1 pulpa de porc (5 kg), 400 g
sare, 12 g silitra, 10 boabe piper,
2 boabe ienibahar, 2 capatani
usturoi, 50 ml otet, 750 ml vin
sec, 2 foi dafin
Se tavaleste carnea prin sare si se pune intr-un vas incapator la racoare (de preferina intr-o
camera rece, nu la frigider si in nici un caz la congelator) laolalta cu boabele de piper si,
ienibahar, cu usturoiul curatat si taiat, otetul indoit cu apa, vinul si foile de dafin. Silitra se
presara deasupra. Timp de zece zile, carnea se intoarce din cand in cand in sos, dupa care
se scoate din vas si se atarna la zvantat o zi. Apoi se pune la afumat trei-patru zile, dupa
care se poate pastra la rece sau se poate fierbe in apa cu putina sare pana cand se inmoaie.
Se lasa sa se racoreasca in apa in care a fiert. Se scoate osul, se scurge bine carnea si se
pune la presa intre doua capace de lemn (peste cel de deasupra se aseaza o greutate) pana
se raceste bine si se intareste. Jambonul se serveste taiat in feliute subtiri, ca gustare.

Pogaci (pogacele)
500 g faina, 500 g jumari,
30 g drojdie, 2 galbenusuri,
100 g smantana, 1/2 lingurita sare,
(daca jumarile sunt nesarate),
2 linguri rom, 1 ou,
100 g cascaval sau chimen,
unt pentru uns tava
Se amesteca drojdia cu romul, galbenusurile, smantana si sarea, apoi cu faina si cu jumarile
date prin masina de tocat. Se framanta bine pe planseta, se intinde o foaie si se taie forme
rotunde cu un pahar a carui gura e trecuta mereu prin faina ca sa nu se lipeasca aluatul.
Rondelele se curata de surplusul de faina cu o pana, apoi se aseaza in tava unsa cu unt, se
ung cu ou si se presara cu cascaval sau chimen. Se coc la foc potrivit.
Pogacelele se servesc fierbinti ca gustare.

Carnati
1 kg de carne de porc, 150 g
slanina, 1 capatana de usturoi,
30 g sare, 1/2 lingurita piper,
1 varf de cutit mirodenii pentru
carnati, intestine de porc
Se trec de doua-trei ori prin masina de tocat carne grasa de la gatul porcului, pulpa si
muschi in parti egale. Se adauga bucatile mici de slanina tocata, usturoi pisat, sare, piper,
mirodenii. Se framanta totul bine, adaugand si putina zeama de carne.
Se ataseaza la masina de tocat tubul special pentru umplut carnati. Intestinele, bine
curatate si spalate, se umplu cu compozitia incet si nu prea indesat, ca sa nu se sparga.
Carnatii se servesc proaspeti, prajiti in untura, dar se pot de asemenea zvanta si afuma.

Baclava de Anul Nou

1 kg de placinta,
1 kg nuca risnita, 1 kg unt,
1 kg zahar, 2 batoane vanilie
Pe tava unsa cu unt se cladesc doua-trei foi, unse intre ele cu unt inmuiat pe foc, si se coc
putin (7-8 minute) pana se rumenesc. Se scoate tava din cuptor, se lasa sa se raceasca.
Se asaza un strat de nuca, apoi alte doua foi unse intre ele cu unt, inca un strat de nuca
s.a.m.d., la sfarsit punandu-se ultimele doua foi.
Se taie baclavaua in patrate sau in romburi pana jos si se toarna deasupra untul ramas dupa
ungerea filor, apoi se pune tava la cuptor si se coace 50-60 minute la foc potrivit.
Intre timp, se pregateste un sirop cu zaharul, vanilia si 3 pahare cu apa; siropul se leaga pe
foc pana cand se obtine o consistenta moderata. Se scoate baclavaua din cuptor si se
toarna peste ea siropul fierbinte.
Se serveste rece. Putem adauga deasupra fiecarei bucati o lingurita-doua din siropul care
s-a lasat in tava.

Poale-n brau
500 g faina, 100 g untura,
4 galbenusuri, 100 g smantana,
60 g drojdie, 1/2 lingurita sare
300 ml lapte, 100 g zahar,
1 lingurita coaja de lamaie,
2-3 pachetele zahar vailat
Umplutura
250 g branza de vaci,
2 galbenusuri, 60 g smantana,
50 g zahar, 30 g gris fiert

Se dizolva drojdia in laptele usor incalzit. Se aduga cateva linguri de faina, se amesteca si
se lasa sa creasca la loc cald. Se freaca spuma doua galbenusuri cu zaharul si sarea. Se
adauga maiaua, coaja de lamaie, vanilia si faina si se amesteca. Se framant aluatul timp de
douazeci de minute, apoi se adauga, putin cate putin, untura calduta.
Se lasa sa creasca o ora, dupa care se intinde o foaie cam de 5 mm grosime. Se taie
patratele de 8 x 8 cm pe care se pune umplutura si se aduna colturile opuse unul peste
altul. Placintele se ung cu un galbenus batut si se asaza in tava unsa presarate cu zahar.
Se coc la foc slab primele zece minute, dupa care se continua coptul la foc potrivit. Cand
sunt gata, se presara cu zahar vanilat. Branza de vaci pentru umplutura se trece prin sita si
se amesteca apoi cu galbenusurile, grisul, smantana si zaharul.

Caltabosi
Inima, plamanul, splina porcului,
mure de la gatul porcului,
500 g orez, sare, piper,
ienibahar, 2 cepe , 150 g usturoi,
intestine de porc.
Se fierb maruntaiele in apa rece cu sare. Intre timp, se spala orezul si se pune la fiert atata
cat sa se inmoaie, fara sa infloreasca. Maruntaiele fierte se scurg, se lasa sa se raceasca si
se taie marunt cu cutitul, dupa care se amesteca cu orezul si cu cele doua cepe calite in
untura. Compozitia se potriveste de sare si piper, i se adauga un praf de ienibahar si se
amesteca pana devine omogena. Intestinele, bine spalate cu apa rece si curatate cu muchia
cutitului, se umplu cu tocatura, se leaga la capete, se inteapa ca sa nu plesneasca in timp
ce fierb si se dau la foc potrivit in apa in care au fiert maruntaiele. Cand sunt gata,
caltabosii se scot si se scurg. Se pot servi ca atare sau prajiti in untura, calzi, cu hrean sau
cu mustar.