L.P.

10

LEGUME I FRUCTE
Legumele i fructele iau parte n cantiti mari n alimentaia zilnic a omului, folosite fie ca atare, fie dup o prealabil prelucrare Sunt alimente slab calorigene, bogate n ap Sunt surse eseniale de vitamine (C,P, K, A, B, E) i sruri minerale, pigmeni, acizi organici, balast I. Recoltarea probelor Se iau 250 g din diferite legume i fructe, conform instruciunilor II. Metode de analiz i control Determinrile se fac pentru componentele care dau valoarea nutritiv a produselor i pentru stabilirea strii acestora n vederea prelucrrii culinare sau industriale (conservare) Determinarea pierderilor Deoarece nu se folosesc integral este necesar a se stabili ct reprezint procentual elementele neconsumabile (smburi, coaj etc) Se cntrete o cantitate anume nainte i dup ndeprtarea prilor necomestibile iar diferena de greutate exprimat n grame la 100 g produs va reprezenta procentajul pierderilor. Valoarea nutritiv Alimente slab calorigene Coninut ridicat n ap, ce excepia alunelor, nucilor Vitamine: C, P, K, E, A, B) Elemente minerale 1-2 grame K, Mg, Ca, P, Fe, S + oxalai + fitai Efect alcalinizant

Glucide (simple, uor absorbabile) 2-20 g% Lipide i proteine n cantitate mic 1-8 % Acizi organici, pigmeni, material fibros, arome naturale Raie Cartofi 200-300 g/zi Alte legume 250-300 g/zi Fructe 200-300 g/zi

 Total 600-900 g/zi Patologie: ape poluate, sol, mute, personal bolnav Salmonelle, Schigella, hepatita viral A, enterite virale, E. Coli 1. Examene chimice a. determinarea aciditii totale marea majoritate a fructelor i legumelor sunt alimente alcalinizante deoarece n compoziia lor predomin elemente minerale bazice (K, Ca, Mg, Na) fa de elementele acidifiante (P, Cl, S) asigur echilibrul acido-bazic i contracareaz tendina la acidoz determinat de consumul de carne, ou, cereale, grsimi, dulciuri caracteristic important o constituie prezena acizilor organici i aromelor naturale (uleiuri eterice) cu aciune digestiv excitant pe msur ce fructele i legumele se coc, aciditatea scade dar dei n cantiti mici acizii organici i zaharurile dau gustul dulce-acrior caracteristic ex: acid malic predomin n mere, pere, gutui acid tartric - predomin n struguri acid citric - predomin n citrice (portocale, lmi, cpuni, zmeur) acid benzoic predomin n prune acid tanic - predomin n coacz, afine

mod de lucru: 50 ml suc de fructe sau legume n diluie 1/10 + 3-5 picturi fenolftalein + titrare cu o soluie de NaOH 0,1 N pn la roz persistent 1 ml NaOH 0,1 N corespunde cu 0,0067 g acid malic 1 ml NaOH 0,1 N corespunde cu 0,0075 g acid tartric 1 ml NaOH 0,1 N corespunde cu 0,0064 g acid citric aciditatea total (n grame acid malic la sut): =
V1 * f * 0.0067 V * 10 = 1 * f * 0.67 0 V *1 0 V

V1 volumul soluie NaOH 0,1 N titrat V volumul de suc folosit *10 (diluia)

 f factorul soluiei de NaOH 0,1 N

pentru legume aciditatea se exprim n grade de aciditate care reprezint numrul de ml de NaOH 0,1 N folosii pentru a neutraliza aciditatea din 100 g legume sau fructe

b. determinarea vitaminei C legumele i fructele reprezint principala surs de vitamin C coninutul n vitamina C variaz n limite largi de la 2 mg la 200 mg vit C/100 g produs, n funcie de sezonul de consum (crete n cel nsorit), de starea crud sau preparat (scade) vit C este repartizat mai ales n coaj i la periferia miezului principiu se bazeaz pe reducerea colorantului 2,6 diclorfenol-indofenol n soluia acid de vit C, direct proporionalo cu coninutul de acid ascorbic mod de lucru se cntresc 20 g di produsul de analizat se mojareaz cu 5 g nisip + 20 ml acid oxalic 2% pasta obinut se trece ntr-un cilindru cotat de 10 ml i se completeaz pn la semn cu acid oxalic 1% se las 4-5 minute pentru decantare din filtrat sa iau 10 ml i se toarn ntr-un vas Erlenmeyer se titreaz cu 2,6 diclorfenol-indofenol pn la apariia unei culori rozpersistent vit. C n mg%=
V * f *1 0 00 * 0 .0 8 8 m

c. determinarea vitaminei A (carotenul) fructele i legumele cu coaj i pulp colorat (galben, portocaliu, rou, maroniu) conin cantiti mari de caroteni, ntre 0,10-10,0 mg/100 g produs consumabil spre deosebire de vit C, carotenii sunt mai puin solubili n ap i mult mai rezisteni la oxidare, deci se pierd n cantiti mici prin meninere n ap, tratare termic sau conservare vit A (retinol) este o vitamin liposolubil, gsindu-se doar n alimente de origine animal provitamina A (carotenul) se gsete n alimente de origine vegetal n organism se sintetizeaz vit A la nivelul mucoasei intestinale 1 UI vit A= 0,3 micrograme retinol=0,6 micrograme betacaroten
3

raia pe zi 2500UI la aduli i 5000 UI la copii insuficiena vitaninei A duce la: scderea vederii crepusculare descuamarea pielii i hipercheratoz afectarea proteinogenezei afectarea osteogenezei afectarea creterii organismului afectarea funcionrii normale a aparatului genital mod de lucru 1 g produs de analizat se mojareaz cu 5 g nisip +1-2 g carbonat de sodiu (Na2CO3) +5 g Na2SO4 +4-5 g Al2O3 se mojareaz pn la omogenizare +40 ml eter de petrol sau benzin din lichidul obinut sa iau 5 ml i se toarn ntr-o eprubet dup care se compar cu o scar etalon rezultatul se exprim n mg la 100 g produs

BUTURI RCORITOARE I ALCOOLICE

BUTURI RCORITOARE

Dintre acestea fac parte: Sucurile de fructe sau legume Siropurile (suc+60% zahr) Limonada, nectarul Ape minerale, sifon Ceaiul Cafeaua (0,8-2% cafein) I. recoltarea probelor Fructele sau legumele folosite ca materie prim trebuie s fie: Proaspete Nevtmate Curate Splate Sortate Se recolteaz probe pariale din sticle sau loturi separate care se vor amesteca obinndu-se o prob medie pus ntr-o sticl curat, uscat, cu dop Cantitativ aproximativ 1 litru II. Metode de control i analiz 1. ex organoleptic 2. ex. chimic de determinare a aciditii totale 1.examenul organoleptic al sucurilor i siropurilor se face la temperatura camerei, 20 oC n cazul siropurilor se face asupra unei soluii n ap de 10% sirop
5

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE CARACTERISTICI ASPECT CULOARE SUC Lichid limpede Fr particule n suspensie Fr semne de fermentare sau mucegai Corespunztoare materiei prime folosite, ct mai aproape de cea natural SIROP Lichid siropos Limpede pn la slab opalescent

GUST I MIROS

Plcut Apropiat de cel natural Fr miros strin lips

CORPI STRINI

Idem Modificarea de culoare indic alterarea sau utilizarea de colorani sintetici Plcut, dulceacrior Fr miros de mucegai sau fermentat (sirop alterat) lips

Buturile rcoritoare artificiale care imit caracteristicile organoleptice ale unor fructe trebuie s poarte pe etichet denumirea adjuvanilor alimentari utilizai 2. determinarea aciditii totale pregtirea soluiei A (n cazul siropului) la 25 ml sirop ntr-un balon Erlenmeyer de 250 ml +100 ml ap distilat fierbinte se agit pn la omogenizare se las s se rceasc se adaog ap distilat pn la 250 ml efectuarea determinrii se pipeteaz 25 ml produs sau soluie A ntr-un vas conic +3-4 picturi fenolftalein apoi se titreaz cu NaOH pn apare o coloraie roz persistent

n prezena coloranilor naturali roii, culoarea trebuie s vireze n verde apoi rou

la 1 ml NaOH 0,1 N corespund 0,0067 g acid malic %aciditate total (acid malic)=
V1 * 0.0067 100 =V1 * 0.0268 V

pentru siropuri se nmulete cu 10 V1 = soluia de NaOH 0,1 N consumat la titrare V = volumul de produs luat

BUTURI ALCOOLICE

Sunt produse obinute prin fermentarea alcoolic a glucidelor, din alimente de origine vegetal: fructe, cereale, cartofi etc, cu ajutorul drojdiilor Controlul i analiza buturilor alcoolice Urmresc evidenierea: Toxicitii Alterrii falsificrii I. recoltarea probelor Cantitativ: minim 1 l Calitativ: probele se iau cu ajutorul unor sonde speciale de la suprafa, mijlocul i fundul vasului i se amestec Dac proba este tulbure se filtreaz

II. metode de control i analiz 1.examenul organoleptic: se cerceteaz: culoarea transparena impuritile gustul mirosul sedimentul 2. examenul fizico-chimic: a. determinarea alcoolului metilic b. determinarea acidului cianhidric c. determinarea furfurolului d. determinarea S=2 din vin a. determinarea alcoolului metilic principiul metodei

alcoolul metilic existent n butura de analizat este oxidat cu ajutorul soluiei de KMnO4 pn la formaldehid, care cu reactivul Schiff d o culoare violet-albstrui. Mod de lucru ntr-o eprubet: 5 ml alcool distilat 45 ml ap 2 ml H3PO4 4N 2 ml soluie KMnO4 3% se agit i se las n repaus timp de 15 minute apoi se adaog: 1 ml acid oxalic 10% (distruge excesul de KMnO4) 1 ml H2SO4 concentrat

se agit din nou soluia se decoloreaz se adaog 3 ml reactiv Schiff proaspt dup 15 minute apare o culoare violet-albastr (n prezena alcoolului metilic)

 se compar intensitatea coloraiei probei de analizat cu o scar colorimetric, pe fond alb

rezultatul: alcool metilic g/100 ml alcool apare n concentraii diferite n funcie de tipul de butur i modul de prelucrare maxim 1,60 mg/100 ml alcool pentru uic i rachiu de fructe absent n buturile industriale toxicitatea metanolului: rinichi i tract gastro-intestinal doza letal general: 30 ml n snge efectul letal apare la o concentraie de peste 100mg/100 ml snge CMA= 250 mg/m3 aer (inhalat) b. determinarea acidului cianhidric (HCN) buturile preparate din fructe cu smburi (prune) conin n mod normal i urme de HCN n stare liber sau combinat HCN liber poate fi pus direct n eviden Principiu: Tinctura de guaiac proaspt preparat, n prezena soluiei diluate de CuSO4 d cu HCN o coloraie albastr Trebuie s fie absent sau urme foarte slabe! c. identificarea furfurolului furfurolul se formeaz din fermentarea glucidelor d un bun indice asupra gardului de rafinare a butiurii determinarea calitativ 10 ml alcool 50% 10 picturi anilin (acetat) 3 picturi HCl se agit repaus 10 minute dac apare o coloraie roz indic prezena furfurolului d. identificarea SO2 din vin

principiu: SO2 combinat cu zaharuri i acetaldehid se pune n libertate cu NaOH i apoi cu H2SO4 dup care se titreaz cu iod n prezena amidonului Se admite pn la 200 mgS = 2/l vin Mod de lucru: Vas de sticl cu dop: 10 ml NaOH 1 N 50 ml vin se nchide, se agit + repaus 5 minute cteva picturi amidon 1,5 ml H2SO4 se titreaz imediat cu o soluie de I2 pn apare o coloraie albastr din nou 40 ml NaOH repaus 5 minute 5ml H2SO4 titrare, n continuare cu I2 (tot pn la coloraia albastr)

mg SO2/l=

V * 0.3 * 1 0 =V * 6.4 2 00 V0

alcoolul are valoare nutritiv n sensul asigurrii de calorii: 1 g alcool suplinete 7 calorii, comparativ cu 4 calorii pe gram de glucide 500 ml bere asigur acelai numr de calorii ca 6 felii de pine, ns berea aduce foarte puine proteine sau vitamine (iar alcoolul distilat deloc) raia: 2-3 uniti pe zi unitate=10 g alcool l bere (250 ml) 1 pahar vin (100 ml) 1 phrel vodc (25 ml)

10

FINA I PINEA
FINA
RECOLTARCA PROBELOR DE FRN

din loturi de maximum 10 saci, cte o mostr din fiecare sac;

din loturi de pn la 50 saci, cte o mostr din 5 n 5 saci; din loturi de peste 50 saci, cte o prob din 10 n 10 saci.

Se recolteaz cu sonda de sac trei probe a cte 100 - 150 g din fiecare sac cu fain supus examinrii. Mostrele pariale din flecare sac se examineaz separat i apoi se amestec ntre ele formnd o prob medie a iotului.

Caracteristicile organoleptice ale finii de gru

Se examineaz aspectul boabelor, culoarea, mirosul, gustul acestora; se urmrete prezena, eventual a urmelor de roztoare sau diferiilor parazii animali: grgrie, gndaci, fluturi (molii ale finurilor), acarieni.

Ei nu sunt patogeni pentru om, dar prin formele adulte sau larvele lor modific nefavorabil aspectul produselor i grbesc alterarea. Umiditatea i cldura sunt favorabile dezvoltrii paraziilor.

Trebuie luate deci, msuri adecvate de prevenire, aa nct cerealele s ndeplineasc cerinele igienico-sanitare pentru obinerea unor finuri de calitate, din care, ulterior, se vor obine produse de panificaie corespunztoare.
11

Cteva dintre aceste msuri sunt: recoltarea n faza de coacere (maturitate), depozitarea n spaii uscate, bine ventilate, rcoroase i dezinfectate nainte de folosire.

Organoleptice Culoare aspect

Cenu % (raportat la substana uscat) Miros Gust Infestare cu acarieni (decelabil organoleptic) - reprezentant de baz: Dermatophagoides farinae ("Cletarul finii")

G Alb r Semialb Neagr Dietetic Condiii de admisibilitate Alb Alb Cenuiu Rocat, cu cu deschis coninnd slab cenuie nuan particule de i fine urme glbuie, trte i particule de trte coninn endosperm tarate particule tarate Maximu 0 66 - 0 0,65% 091-140 1 41 -2,20

Plcut, specific fainii, fr miros de sau alt miros strin Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, la mestecat (datorit impuritilor minerale, etc.) - Observarea cu lupa a resturilor obinute fainii, ntr-o sit; se constat eventuala insectelor sau acarienilor vii, mori sau acestora; - miros puternic de miere al fainii; - surparea dup o or a unui con fcut cu plnii de form conic, din circa 100 g fin; - prezena unor urme caracteristice pe fainii.

Ordinul MS. 975/1998 prevede c: finurile alimentare nu trebuie s conin achii de fier, pulbere de fler > 3 mg/kg sau alte corpuri strine.

nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare. EXAMENUL DE LABORATOR AL FINII

12

Importan sanitar: nerespectarea condiiilor igienice de recoltare, depozitare a cerealelor sau de pstrare a fainii duce la apariia unor modificri nedorite cum ar fi ncingerea, germinarea, mucegirea, fermentarea i altele. Aceste fenomene sunt rezultatul activitii enzimelor existente n semine precum i a celor produse de microorganismele de contaminare. Sub influena temperaturii i a umiditii ridicate embrionul ncepe s se dezvolte ducnd ta ncolirea boabelor, n timpul germinrii se intensific activitatea : amilazelor, care hidrolizeaz amidonul n dextrine i maltoz; proteazelor, care scindeaz proteinele n produi mai simpli, degradnd calitile fizice ale glutenului; hidrolazelor, rezultnd acizi grai i fosfai (prin hidroliza grsimilor i fitailor) care, mpreun cu produi de fermentare a glucidelor vor acidifia mediul. Pe cerealele ncinse i germinate se vor dezvolta luxuriant mucegaiuri, drojdii i bacterii. Mucegirea i fermentarea nrutesc proprietile organoleptice i nsuirile de panificaie. In plus, unele specii de mucegaiuri pot secreta substane foarte toxice i foarte nocive. Ele pot avea efect: cancerigen, teratogen, anemiant, leucopenizant, emetizant ele. Prin nsuirile senzoriale neplcute conferite alimentelor, consumul lor este evitat de obicei. Exist, totui, riscul ptrunderii n organism prin produsele animalelor(lapte,carne,ou,grsimi). Aciditatea crescut denot o fain necorespunztoare

Determinarea coninutului de gluten umed

Cantitatea i calitatea glutenului condiioneaz porozitatea pinii. Procesele care duc la denaturarea glutenului micoreaz capacitatea de panificaie a fainii. Glutenul se apreciaz calitativ i cantitativ.

Principiu
Se separ substanele proteice sub form de gluten, prin splarea cu soluie de NaCl a poriunii hidrosolubile a aluatului pregtit din proba de fain i se zvnt glutenul obinut. Reactivi: Soluie NaCl 2%, preparat cu ap curent.

13

Mod de lucru: ntr-un mojar de porelan se introduc: 25 g fain, se adaug 12,5 cm3 soluie NaCl i se frmnt, cu pistilul, timp de 3 -4 minute, pn la obinerea unui aluat omogen. Aluatul obinut se acoper i se las n repaus 5 minute, apoi se spal cu ap de conduct ia 18 - 20 C deasupra unei site. Bucile de aluat czute pe sit n timpul splrii se culeg si se adaug glutenului n curs de splare. Splarea se consider terminat atunci cnd apa de splare nu se coloreaz n albastru cu o soluie de iod. Pentru eliminarea excesului de ap, glutenul umed se rotete ntre palme printr-o uoar apsare. Zvntarea glutenului se consider terminat cnd acesta ncepe s se lipeasc de degete. Glutenul zvntat se aeaz pe o plcu de sticl, n prealabil tarat, sau direct pe platanul balanei i se cntrete cu precizie de 0,0 1 g. Calcul: Gluten umed (%)=
m1 m * 100 = 1 * 100 = m1 * 4 m 25

n care:

m1 - masa glutenului rmas dup zvntare, n g m - masa probei de fain, n g. Calitativ glutenul poate ti de: categoria I - tare, elastic, lipicios; - caracterizeaz o fain de bun calitate. categoria II - moale, filat, lipicios; - caracterizeaz fina slab pentru indiferent de cantitatea lui. Norme cantitative: faina alb: minim 26%; semialb: minim 25%; neagr: minim 24%; dietetic: minim 22%. 7.3.3.4.
14

panificaie,

Examenul microscopic al finii Datorit structurii caracteristice i a mrimii variabile, n funcie de specie, a granulelor de amidon, observarea microscopic a acestora poate da indicii n legtur cu proveniena finii sau cu eventuale falsificri (amestecul neautorizat al fainii de la mal multe specii cerealiere sau adaosul de fain la anumite produse care, n mod normal, nu o conin). Reactivi: albastru de metilen 0,025% n soluie hidroalcoolic Mod de lucru: se amestec circa 2 g fain din prob cu soluia de albastru de metilen, se face un frotiu subire care dup uscare se examineaz cu imersie, granulele de amidon sunt transparente n timp ce fondul este albastru analizele prezentate reprezint doar cteva dintre cele mai importante analize de laborator fcute fainii.

EXAMENUL DE LABORATOR AL PINII

alimentul de baz al populaiei se obine n urma procesului de panificaie, din fin cernut, ap cald, drojdie i sare. Aluatul rezultat n urma frmntrii este lsat se dospeasc. Principalul proces biochimic din cursul dospirii este fermentaia alcoolic a glucidelor preexistente n fain, direct fermentescibile (glucoza i fructoza) sau rezultate din hidroliza dizaharidelor i a unei mici pri din amidon sub influena amilazelor, maltazei i invertazei. Fermentaia alcoolic este produs de zimaza drojdiei i are ca rezultat formarea de CO2 i alcool etilic, Reinerea gazelor este condiionat de calitatea i cantitatea glutenului, fund responsabil de porozitatea pinii.

15

Numai glutenul din gru i din secar are aceste proprieti fizicomecanice, fapt pentru care numai din aceste faini se poate obine pine cu o porozitate adecvat. Secundar fermentaiei alcoolice au loc alte procese enzimatice din care rezult alcooli, acizi (lactic i alii), esteri, aldehide etc. care, dei n cantitate mic, sunt responsabili de aroma i gustul pinii. Folosind diferite tipuri de fain n procesul de panificaie, se obin diferite sortimente de pine, care, pentru a fi date n consum, trebuie s ndeplineasc anumite condiii igienico-sanitare.

Recoltarea probelor Verificarea calitii pinii se face pe loturi. Masa medie trebuie s corespund cel puin mesei nominale respective, iar masa unei pini poate avea o abatere limit de 3%, Determinrile se efectueaz n intervalul 3-20 ore de la scoaterea din cuptor. Analizele fzico-chimice efectuate Ia peste 20 ore au numai valoare orientativ Examenul organoleptic Caracteristi
Formaca produsului Coaja aspect culoare Miezul aspectul n seciune culoarea consistena Mirosul Gustul

Cerine igienico-sanitare
-regulat, neturtit, bine crescut; neted, lucioas, nears, fr rupturi i crpturi >1 cm - [ar defecte ca: arsuri, lipituri, pete, pri fr coaj, bici, zbrcituri; - neatacat de insecte, roztoare; - rumena, uniforma; mas uniform, cu pori fini, fr goluri >2/3 cm, fr cocoloae sau urme de fin ne frmntat, fr straturi compacte; - uniform, caracteristic sortimentului analizat; - elastic, (la uoar apsare cu degetul s revin imediat a forma iniiala); - s nu se frmieze, nelipicios, cu umiditate normal; - s nu se ntind n fire subiri, argintii, la rupere (semn al infestrii cu Bacillus mezentericus) aromat, plcut, caracteristic fr miros strin (mucegai, rnced, acru etc.) uor dulceag, potrivit de srat, caracteristic sortimentului; fr gust acru sau amar; - fr s scrneasc datorit impuritilor minerale sau prezenei de corpi strini.

Conform Ordinului M.S. 975/1998: sunt inapte pentru consum pinea i produsele de panificaie care se gsesc n urmtoarele situaii: sunt fabricate din finuri necernute;

16

sunt necoapte, mucegite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli parazitare i boala ntinderii sau care la masticaie prezint scrnituri datorit impuritilor minerale sunt insuficient crescute, nepufoase, cu miezul sfrmicios sau umed, cu prezena de cocoloae de fain, deformate, cu suprafaa ars Determinarea aciditii pinii Aa cum s-a artat in introducerea capitolului, calitatea necorespunztoare a fainii sau pstrarea necorespunztoare a pinii duce la creterea aciditii acesteia, fcnd-o necorespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar. Principiu: extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de NaOH O, l N n prezena fenolftaleinei ca indicator. Norme: pine alb maximum 3,5 grade pine semialb maximum 4,5 grade pine neagr maximum 6,5 grade

i n cazul pinii exist o serie de alte analize care apreciaz umiditatea, porozitatea, clorura de sodiu etc. Pentru a respecta cerinele igienico-sanitare, aceti parametri trebuie s se ncadreze n anumite norme.

17