REFERAT ROLUL ALIMENTELOR IN CONTAMINARE Alimentele, datorit bogiei lor n elemente nutritive, pot constitui adevrate medii de cultur

pentru microorganisme, care prin multiplicarea lor n anumite condiii pot produce diferite transformri cu consecine majore din punct de vedere calitativ i comercial pentru acestea, uneori chiar i pentru consumator. Produsele alimentare, de origine animal i/sau vegetal, au un aport natural de microorganisme, ceea ce se constituie n microbiota lor original (primar).Aceste microorganisme sunt de natur comensal saprofite n general, ns uneori accidental pot fi nsoite i de unele microorganisme patogene avnd ca origine plante contaminate i/sau animale bolnave sau purttoare de microorganisme. Alimentele, pe parcursul procesului tehnologic, respectiv de desfacere , sunt expuse diverselor surse de contaminare microbian, n general cu microorganisme potenial patogene, cu risc crescut pentru consumator, care se constitue n microbiota secundar de contaminare.Dac microbiota original poate fi controlat prin msurile de cretere i ntreinere a plantelor, respectiv a animalelor, de excludere de la procesare a materiilor prime contaminate, microbiota secundar, de contaminare se poate controla prin instituirea msurilor severe de igien. Sursele de contaminare a alimentelor: Contaminarea prin manipulare. Contaminarea prin manipulare este de obicei prin contact, n special la nivelul minilor personalului n condiii de igien precar a acestuia cnd microflora este bogat n bacterii din genul: Salmonella, Escherichia,Sighella, de origine fecal sau n condiii de afeciuni ale pielii la nivelul minilor cnd microflora este bogat n bacterii de asociaie :gram(+) Streptococcus,Stafilococcus. Utilajele,ustensilele,pereii,plafoanele,ambalajele pot constitui de asemenea o surs de contaminare prin contact att a materiei prime n prima faz, pe parcursul procesului tehnologic ct i a produsului finit.Contaminrile industriale de obicei sunt specifice fiecrei ramuri industriale n care se obin produse alimentare. Contaminarea prin ap Apa ca materie prim folosit n procesarea alimentelor trebuie s ndeplineasc cerinele microbiologice pentru apa potabil.Parametrii microbiologici pentru ap potabil n conformitate cu cerinele normelor microbiologice sunt urmtorii:

Microflora natural a apei este constituit n special din bacterii gram (-) din genurile: Pseudomonas,Vibrio ,Aeromonas; bacterii de putrefacie care pot fi: aerobe,din genurile:Bacillus,Pseudomonas,Flavoabacter;facultativ anaerobe din genurile:Proteus;strict anaerobe din genurile:Clostridium;nitrozobacterii; nitrobacterii; bacterii denitrificatoare; bacterii sulfitoreductoare din genul Thiobacillus. Microflora contaminant, poate fi: - de origine bacterian:Salmonella typhi , Salmonella paratyphi,Sighella,Vibrio cholerae,E.coli (enterotoxigen,enterohemoragic);Campylobacter jejunii,Yernisia enterocolitica, etc. - de origine viral:virusul hepatitei A,B, virusul poliomielitei, rotavirusul, adenovirui,etc. - de origine parazitar: Giardia spp, Entamoeba histolytica, etc. Apa ca rezerv natural pentru plante de asemenea constitue o surs important de contaminare a plantelor ca materii prime i/sau ca produse finite(legumele,fructele ca atare, etc) Apele uzate sunt adevrate rezervoare de microorganisme, n special de natur fecal ceea ce atrage dup sine interdicia utilizrii acestora n lucrrile tehnologice de irigare. Contaminarea prin sol. Solul este pricipalul rezervor de microorganisme pentru contaminarea animalelor i mai ales a plantelor.Cea mai intens activitate a microorganismelor este n sol, numrul cel mai mare de microorganisme se gsete n primii 10-15 cm3 de sol(2x102 2x109 )(TOFAN Cl.,2004) Microorganismele contaminante din sol sunt de dou tipuri: - saprofite, cu rol n autopurificarea, realizarea circuiturilor biologice, cu efect pozitiv n producia agricol; - parazite, cu rol patogen pentru plante, animale i om; Microorganismele saprofite intervin n circuitul azotului prin: - proteoliz(Pseudomonas, B.subtilis,B.cereus,fungi) - nitrificare (transformarea amoniacului n nitrii) Nitrobacter,Nitrococcus - denitrificare- Pseudomonas,E.coli,etc. - fixarea azotului atmosferic:Azotobacter,Rhizobium,etc. Microorganismele parazite patogene sunt reprezentate mai ales prin bacteriile patogene care sunt prezente n cadavrele animalelor, dejecii,gunoaie, etc, de tipul: - enterobacteriilor(Salmonella,Sighella) - B. Sporulate anaerobe B.anthracis,Cl.tetani,Cl.botulinum; ct i de sporii i conidiile de mucegaiuri. Contaminarea prin aer Aerosolii aer sunt bogai n spori de microorganisme, n special de bacterii:forme bacteriene nesporulate(micrococi), streptococi i spori de mucegaiuri: Fusarium, Aspergillus, Penicillium, etc. Concentraia acestora n aer variaz funcie de zona i aglomeraia vegetal,animal i uman.n industria alimentar se consider c aerul corespunde din punct de vedere microbiologic dac numrul de microorganisme nepatogene nu depete valoarea de 1000/m3.

Materiile prime au un aport diferit de microorganisme, de aici rezultnd: - importana igienizrii i dezinfeciei; - condiiile de fabricare, care pot contribui la selectarea microorganismelor termofile, psihrofile, acidofile, etc; - condiiile de stocare i conservare, care pot conduce la recontaminareaprodusului finit; - importana acordat deeurilor tehnologice,a materialelor de risc specific, care pot constitui surse poteniale de contaminare. Activitatea microorganismelor n produsele alimentare Dezvoltarea controlat a anumitor microorganisme n alimente este utilizat pentru mbuntirea calitii produselor alimentare, altele pentru creterea randamentului i a valorii comerciale a acestora (B.lactice,B.acetice, drojdiile, mucegaiurile,etc.).n acelai timp prezena i dezvoltarea unor microorganisme banale care nu particip la fermentaiile utile, pot influena negativ valoarea alimentar i comercial a produselor(modificri de textur, alterare, modificarea proprietilor organoleptice) care n anumite condiii pot s devin chiar periculoase pentru sntatea consumatorului, fiind responsabile de intoxicaii.Alte microorganisme sunt periculoase din punct de vedere sanitar i pot produce tulburri grave consumatorilor manifestate prin infecii i toxiinfecii alimentare, aa cum este cazul germenilor patogeni( Salmonella, Sighella, Stafilococi coagulazopozitivi, Listeria, Campylobacter, etc.) Dezvoltarea microorganismelor n timpul fabricaiei depinde de numeroi factori: - nivelul de contaminare iniial; - proprietile i exigenele microorganismelor privind: - degradareasubstraturilor(echipament enzimatic,metabolic etc) - fenomenele de adaptare - exigenele nutriionale - condiiile de dezvoltare - rezistena sau sensibilitatea la diferii factori. Factorii de influen asupra dezvoltrii microorganismelor sunt: - natura alimentului:structura(structura protectoare, textura, vscozitate ), coninutul n ap, compoziia n substane nutritive, prezena sau absena inhibitorilor naturali sau artificiali(taninuri, polifenoli ,acizi organici, uleiuri eseniali, etc.) - pH-ul produsului - condiiile de mediu (Umiditate relativ,Temperatura) - tratamentele tehnologice care modific textura, pH-ul, coninutul n ap. Importana microorganismelor din microbiota original ct i din cea de contaminare este determinant att pentru asigurarea calitii produselor alimentare ct i pentru sigurana acestora, respectiv a consumatorului.De aceea pentru controlul utilizrii acestora n interesul managementului tehnologic este imperios necesar nsuirea tuturor informaiilor privind condiiile necesare i factorii de influen eseniali n biologia acestora