Nume:. Prenume:.

PROB SCRIS n vederea absolvirii programului de formare profesional pentru ocupaia BUCTAR Varianta 1 V rugm s completai testul de mai jos, prin ncercuirea rspunsurilor corecte, prin completarea spaiilor libere sau prin alegerea variantei adevrate. 1. Materiile prime de origine animal sunt: a) carnea, laptele, oule, grsimile animale; b) soia, fasolea uscat, margarina; c) legumele condimentare, legumele vrzoase, legumele bulbifere.
2.

Transformrile utile din carne, dup sacrificarea animalului, psrii sau petelui sunt: (2 rspunsuri corecte) a) rigiditatea muscular; b) maturarea (fezandarea natural) c) ncingerea crnii.

3.

Operaiile pregtitoare aplicate crnii, n vederea utilizrii culinare sunt: (3 rspunsuri corecte) a) decongelarea; d) nbuirea crnii; b) tranarea; e) mrunirea crnii; c) splarea crnii f) sotarea crnii. Albuul de ou btut are ca proprietate culinar: (2 rspunsuri corecte) a) nglobarea de aer prin batere energic (spumarea) b) formarea de emulsii stabile c) coagularea la 70 C.

4.

5. Afntorii chimici sunt: a) drojdia de panificaie b) bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu i praful de copt.
6.

Semipreparatele de buctrie au ca rol: (2 rspunsuri corecte) a) creterea valorii nutritive a preparatelor; b) eficientizarea activitii din buctrie prin scurtarea timpului de obinere a preparatelor; c) valorificarea superioar a materiilor prime.

7. Pentru obinerea fondurilor se aplic urmtoarea tehnologie general de preparare: Verificarea calitativ a materiilor prime i auxiliare Operaii de pregtire preliminar Tratamente termice (.) Asezonare gust Rcire Aspicurile sunt semipreparate care sunt obinute prin: (1 rspuns corect) a) fierbere extractiv; b) nbuire c) sotare 9. Gustrile reci pe baz de cruton de pine se numesc .., iar dac pinea este prjit (toastat) se numesc..
8.

10.Preparatele din ou denumite "Ochiuri romneti" se obin prin plonjarea oulor sparte pe un capac (taler) n ap .., acidulat cu i cu adaos de ., care are rol important n coagularea albuului.
11.

La obinerea maionezei, glbenuurile de ou fierte/crude se amestec mpreun cu sarea pentru pigmentului, suc de ..sau oet pentru corectarea , uleiul fiind adugat treptat, n jet subire, meninnd constant..de amestecare. Sufleul de cacaval este un antreu cald, care are la baz sosul alb din lapte (..), albuul de ou btut spum/fluid , separat/mpreun cu galbenuul i alimentul ntreg/mrunit care i d denumirea. Supele sunt preparate lichide sioase/dietetice , obinute prin fierberea legumelor cu sau fr carne, dulci/acrite , care atunci cnd au consistena cremoas, obinut prin ..legumelor i/sau crnii se numesc ciorbe/consomeuri/boruri/crme .

12.

13.

14.Preparatele de baz din legume au la baza tehnologiei de fabricaie .. legumelor n ulei, fiind adugate n funcie de durata medie de nmuiere, cu excepia unui preparat la care operaia principal este fierberea urmat de scurgere, operaie care se repet de 2-3 ori. Despre ce preparat de baz este vorba?
15.

Preparatele obinute prin alternarea legumelor cu carnea tocat poart numele de .., carnea folosit ca umplutur suferind o serie de operaii, cum ar fi: Pentru obinerea nielelor, bucile de carne trebuie s fie de grosime uniform/neuniform , cu gramaj diferit/identic , din categorii de carne de caliti diferite/identice . Dup prjirea nielelor sau a altor buci de carne, uleiul se poate/nu se poate reutiliza deoarece se formeaz/nu se formeaz radicali liberi i substane hepatogene cum ar fi acroleina, care au efect dietetic/toxic asupra organismului.

16.

17.

18.

La prepararea frigruilor, bucile de carne trebuie s fie de dimensiuni neuniforme/uniforme pentru a garanta frigerea pe toate prile, iar legumele trebuie s fie tiate/ntregi . Fripturile la tav se obin prin nbuirea bucilor de carne tiate/ntregi , acoperite cu felii subiri de slnin sau mpnate cu buci de slnin, usturoi, prin stropire treptat cu sosul format n tav, numit, iar ctre sfritul tratamentului termic stropite cu o soluie de oet/sare , cu rolul de a permite formarea unei cruste uniforme la suprafa. Fripturile la grtar se obin prin frigerea bucilor de carne pe partea mai rece/fierbinte a grtarului la nceput, ntoarcerea fripturilor fcndu-se prin nepare n zona mai gras/musculoas , pentru a evita pierderile de suc celular. Garniturile sunt preparate culinare care: (1 rspuns corect) a) nsoesc fripturile cu scopul de a le echilibra nutriional; c) preparate cu rol de a crete aciditatea preparatului; d) se servesc nainte de mas, pentru stimularea apetitului.

19.

20.

21.

22. Proteinele sunt nutrieni cu rol plastic care furnizeaz organismului 4,1 / 9,3 Kcal prin arderea 1 gram. 23. Prevenirea toxiinfeciilor alimentare se face prin respectarea urmtoarelor norme igienico sanitare (adevrat - a, fals - f): materii prime de tratamente termice Igienizarea regulat Permiterea calitate (a, f) eficiente (a, f) a spaiilor de lucrtorilor cu producie (a, f) leziuni la mini la obinerea preparatelor (a, f) Splarea pe mini Pstrarea Evacuarea ritmic a Separarea fizic a dup fiecare preparatelor din gunoiului menajer operaiilor de operaie impur, carne la (a, f) pregtire purtarea temperatura preliminar de cele echipamentului de camerei (a, f) de tratare termic protecie a (a, f) alimentului (a, f)
4

24.Calculai valoarea caloric a unui preparat care conine urmtoarele cantiti de nutrieni: proteine 8 g, lipide 10 g, glucide 20 g. ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ............................................................................................................... 25.Notai cu numere de la 1-3 etapele instructajului de protecia muncii: Instructaj periodic Instructaj general Instructaj individual