Coloranti

Generalitati
Coloranii sunt substane organice naturale sau sintetice colorate, care absorb lumina in domeniul vizibil al spectrului si au proprietatea de a colora corpurile pe care sunt aplicate(fibre textile, piele, hrtie, etc.), rezista in timp la lumina, splare, frecare. Culoarea substanelor se datoreaz prezentei in molecula a unor grupe de atomi, numite grupe cromofore sau cromofori, care absorb selective diferite radiaii ale luminii, fiecrui cromofor corespunzndu-i una sau mai multe benzi de absorbie in spectrul vizibil. Poziia benzilor de absorbie ale fiecrui cromofor este influenata de existenta in molecula a altor cromofori, nuana culorii unei substane colorate depinznd de ntreaga structura chimica a substanei.

Cele mai importante grupe cromofore sunt: a) grupa nitrozo b)grupa nitro c)grupa azo d)grupa cetonica e)dubla legtura -N=O -NO2 -N=N-C=O >C=C<

Substanele care conin in molecula lor unul sau mai muli cromofori si se numesc cromogene si sunt colorate. Pentru ca o substana sa devin si mai colorata, trebuie sa contina in molecula, pe lng cromofori, si alte grupe, numite auxocrome. Principalele grupe auxocrome sunt:

a)grupa amino

-NH2

b)grupa hidroxil fenolica ( si derivaii ei alchilati) Grupele auxocrome, pe lng faptul ca imprima substanei proprietatea de a colora, produc o nchidere si o intensificare a culorii.

Clasificarea coloranilor
Coloranii se clasifica tinand cont de doua criterii de clasificare: structura lor chimica si dup proprietatile lor tinctoriale( comportarea lor fata de fibre). Dup structura lor chimica se deosebesc urmtoarele clase de colorani: a)colorani azoici---conin in molecula lor drept grupe cromofore una sau mai multe grupe azo, -N=N- si sunt coloranii cei mai raspanditi si cei mai uor de preparat b)colorani antrachinonici---care deriva de la antrachinona c)colorani trifenilmetanici---din clasa trifenil-metanului d)colorani indantrenici e)colorani de indigo f)colorani de sulf Dup proprietatile lor tinctoriale(comportarea in vopsitorie) se deosebesc urmtoarele tipuri de colorani:

a)colorani bazici---au un caracter bazic datorita grupelor amino NH2 libere, pe care le conin in molecula lor. ---ei vopsesc fibrele proteice(lna si mtase) in soluie neutra, fixarea lor pe fibra fcndu-se prin combinare cu grupele acide COOH ale acestora ---pot vopsi si fibre celulozice(bumbac) tratate in prealabil cu mordani(tanin) --- cei mai importani colorani bazici sunt coloranii azoici, trifenil-metanici, etc. b)colorani acizi---au in molecula lor grupe sulfonice SO3H, hidroxil OH sau carboxil COOH libere, care le dau proprietati acide ---ei vopsesc fibrele proteice (lna si mtasea) in soluie slab acida, fixndu-se pe fibre prin combinare cu grupele NH2, cu caracter bazic, ale acestora ---din punct de vedere structural, coloranii acizi fac parte din clasa coloranilor azoici, antrachinonici, etc. c)colorani substantivi---au proprietatea de a vopsi direct fibrele proteice(lna si mtasea) si mai ales cele celulozice(bumbacul) fara o tratare prealabila ---vopsirea cu colorani substantivi se face in baie neutra si se face mai bine daca in baie se introduc anumite cantitati de sare de buctrie(NaCl).

Dintre aceti colorani cei mai importani sunt cei din clasa coloranilor azoici, tipul reprezentativ fiind rosul de Congo.

Coloranii de mordant---se fixeaz pe fibre numai prin tratarea in prealabil a acestora cu un mordant(alaun de aluminiu, de fier, de crom); colorantul aplicat ulterior formeaz cu mordantul un lac insolubil si rezistent, care adera la fibre ---cei mai muli colorani de mordant sunt coloranii azoici, antrachinonici, etc., iar reprezentantul principal al acestor colorani este alizarina Coloranii de cada---sunt insolubili in apa si nu dau sruri solubile; pentru a fi folosii, ei sunt redui prin tratare cu ageni reductori(ditionit de sodiu Na2S2O4*2H2O) si transformai intr-o substana incolora, solubila in apa ---fibrele sunt apoi introduse in aceste soluii si apoi scoase si expuse la aer; oxigenul din aer oxideaz colorantul redus, care trece in culoare insolubila ---din aceasta clasa fac parte indigoul si derivaii si, precum si coloranii antrachinonici si cei de sulf Coloranii de developare---sunt insolubili in apa si se fixeaz direct pe fibra, in timpul vopsirii, prin combinarea unor produse solubile; astfel fibra se nmoaie in soluia unui component de cuplare , apoi in cea a unei sari de diazoniu care da natere la un colorant insolubil ce se fixeaz pe fibra ---din grupa coloranilor de developare mai fac parte coloranii care rezulta pe fibra prin oxidarea unor compui cu care fibra a fost in prealabil mbibataex. negrul de anilina, care se obine prin oxidarea anilinei pe fibra si ursolii, colorani pentru par si blanuri.

COLORANI ALIMENTARI

Culoarea este o nsuire a calitii senzoriale a unui produs alimentar, perceput vizual. Coloranii sunt combinaii organice, naturale sau de sintez, ele nsele colorate i care au proprietatea de a colora. Coloranii de suprafa sunt metale sau oxizi ori sruri de aur, argint etc.

Colorantul ideal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s nu fie toxic sau cancerigen; s fie dispersabil i/sau solubil, n funcie de destinaie; s nu imprime gust i miros particular; s fie stabil la lumin, ntr-un domeniu larg de pH (2 8); s fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere); s fie stabil la depozitare; s nu reacioneze cu metalele i nici cu agenii oxidani/reductori; s posede caracteristici identice pentru fiecare lot; s poat fi detectat/dozat prin metode analitice; s fie disponibil i economic; s fie aprobat de legislaia n vigoare.

Clasificarea coloranilor se poate face dup 2 criterii:

dup natura lor: naturali i sintetici dup proprietile tinctoriale: galbeni oranj roii albatri verzi bruni

 negri, cu nuane diverse, pentru toate culorile

Coloranti naturali: Sunt substane colorate, prezente n mod natural n produse comestibile, din care se obin prin extracie. Aditivi sunt considerate i sursele naturale, care nu sunt consumate ca produse alimentare i care nu sunt folosite ca ingrediente. n categoria aditivilor mai intr i: coloranii de caramel, considerai a fi naturali dei se obin prin tratament termic din glucide nutritive precum zaharoz, dextroz, sirop de glucoz etc. rou de coenil, obinut prin mrunirea fin a insectei Dactylopius coccus cacti, uscat.

Proprietile tehnologic-funcionale ale coloranilor naturali:

La folosire trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte:

SOLUBILITATEA , mai precis dac sunt solubili n ap, soluii alcoolice sau solveni nepolari, pentru alegerea corect n funcie de destinaie. De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar n medii nepolare. n plus, solubilitatea lor este lent, cu att mai lent cu ct puritatea lor este mai mare. Pentru a mri solubilitatea i puterea colorant, microcristalele se disperseaz n ulei nclzit la 40-50C. Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi grai saturai. Pentru colorarea mediilor apoase, se obin preparate hidrodispersabile sub form de pudr sau suspensie coloidal. Tehnica aplicat este urmtoarea: carotenoidul se dizolv ntr-un solvent miscibil cu apa, apoi aceast soluie se toarn n ap care conine un coloid hidrofil iar solventul se evapor. PUTEREA COLORANT: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport, care poate fi amidon, celuloz, protein sau un produs complex, cum este fina. STABILITATEA LA pH: pH-ul influeneaz solubilitatea, tenta culorii i stabilitatea. STABILITATEA TERMIC: unii colorani naturali necesit utilizarea unor antioxidani, aa cum este cazul carotenilor, deoarece creterea temperaturii accelereaz procesele de oxidare.

CLASIFICARE

antociani betaciane

 carotenoide: -carotin cantaxantin xantofil (lutein) capsantin licopin (licopen) oleorezin din paprika annato colorani porfirinici (clorofila i pigmenii sngelui) colorani chalconici (curcuma) colorani antrachinonici (rou de coenil) colorani flavinici (riboflavin-5-fosfat monosodic) ali colorani (caramel)

1. ANTOCIANII:
Sunt flavonoide prezente n flori, fructe, frunze, avnd culoare roie, violet, albastr. Exemple: pelargonidina (rou-orange) cianidina (rou-intens) delfinidina (albastru-violet) petunidina (rou-violet) malvidina (rou) Sursele industriale: pielia strugurilor i tescovina sfecla roie i varza roie afinele, coaczele negre, viinile, cireele, murele, zmeura Utilizare: depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 3, antocianele au culoare purpurie iar la pH=4,0 4,5, au culoare violet. colorarea buturilor nealcoolice i alcoolice, precum i a sucurilor de fructe. Sunt sensibile la cldur dar prezena sulfitului de sodiu le stabilizeaz. Extractele antocianice se pstrez n stare concentrat, la rece.

2. BETACIANELE

Reprezentantul aceastei grupe este colorantul rou de sfecl, care conine att pigmeni roii (betacianele) ct i pigmeni galbeni (betaxantinele).

 Colorantul rou de sfecl este utilizat n: buturi nealcoolice produse de patiserie i panificaie deserturi pe baz de gelatin, budinci supe, amestecuri pulbere. Este sensibil la cldur i la pH. Totui, se poate folosi pentru colorarea crnii tocate n amestec cu derivate proteice texturate, destinate obinerii de hamburgeri, chiftele, perioare, deoarece virarea culorii de la rou la brun este, n aceste cazuri, dorit.

2. CAROTENOIDELE sunt de culoare galben-portocalie sau roie.

-Carotina (-carotenul) - insolubil n ap i n alcool etilic dar uor solubil n uleiuri vegetale - este sensibil n mediu acid sau alcalin - uor oxidabil sub aciunea oxigenului i a cldurii - se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obine prin sintez, sub forma unor cristale de culoare roie. Utilizri n industria alimentar: colorarea margarinei, untului, brnzeturilor, ngheatei, macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale, dressingurilor, oulor praf, nlbitorilor pentru cafea, checurilor, cremelor, deserturilor pe baz de gelatin, puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de fructe. Pentru utilizarea n sisteme apoase, se folosete sub form de granule dispersabile n ap, cu un coninut de 2,4 10% -caroten. Cantaxantina (Orange 8) cristale de culoare violet preparatele comerciale sunt soluii uleioase sau pulberi/granule dispersabile n ap, de culoare oranj-roie. Xantofila sau luteina este un alcool carotenoidic care, dup -caroten, este cel mai rspndit n natur. Se gsete n petalele florilor galbene, alge, glbenu de ou. Utilizarea in industria alimentar a cantaxantinei i xantofilei: confer produselor o culoare ce variaz de la rou-trandafiriu la oranj-intens. pot colora sucuri de fructe i legume, grsimi i uleiuri, sosuri, paste finoase, buturi rcoritoare carbonatate. Capsantina se extrage din ardeiul rou n stare pur, se prezint sub form de cristale rou-carmin se utilizeaz la:

preparate de carne brnzeturi sosuri snacks-uri i chipsuri produse obinute din carne de pasre paste finoase

Licopina (licopenul) Este prezent tomate (din care se i extrage, la nivel industrial), fructe, unt, ficat, dar se obine prin sintez. Are culoare galben-portocalie. Oleorezina din paprika Se extrage cu solveni din fructul de Capsicum annuum, dup care solvenii se evapor. Conine principii active picante, cel mai important fiind capsaicina, un lichid de culoare rou-aprins, cu miros caracteristic i gust picant, arztor. Dei nu este inclus n lista aditivilor UE, se utilizeaz fr probleme, fiind un produs natural. Annatto (Orange natural 4, L-Orange 3 ) Se extrage din pericarpul fructului Bixa orellana L Se comercializeaz sub form de: Extract annatto n ulei, sub form de soluie sau suspensie, de culoare roie sau roiebrun. Se obine prin extracie direct cu ulei vegetal. Colorantul de baz este bixina (esterul monometilic al norbixinei) iat extractul uleios trebuie s conin minim 0,2% bixin. Se folosete pentru colorarea untului, margarinei, uleiurilor, iar sub forma srii de sodiu, la colorarea cojii unor tipuri de brnzeturi. Extract annatto n ap, obinut prin extracia alcalin a pericarpului fructului. Colorantul principal este norbixina, sub forma srii de Na i K, iar extractul apos trebuie s conin minim 0,2% norbixin. Extractul apos, alcalin, se utilizeaz la colorarea cerealelor pentru mic-dejun, a pastelor finoase, snacks-urilor, deserturilor pe baz de lapte, congelate.

Toi coloranii din grupa carotenoidelor aparin categoriei de toxicitate A, de siguran maxim

Curs 3

Coloranti naturali

Coloranii porfirinici:

Clorofila este pigmentul verde al plantelor (clorofila A : clorofila B = 3 : 1). Prin nlocuirea Mg din molecula de clorofil cu Cu, Zn, Fe se obin compui mai stabili fa de lumin i acizi. n industria alimentar se folosete complexul clorofil-Cu, solubil n uleiuri vegetale i srurile de Na i K ale acestui complex, solubile n ap. Se utilizeaz la colorarea n verde a diferitelor produse alimentare sau pentru renverzirea legumelor decolorate.

Colorantul sngelui hemoglobina, prezent n eritrocite, este alctuit din hem, un pigment de culoare roie, i partea proteic, globina. n industria alimentar se poate utiliza snge integral stabilizat sau concentrat eritrocitar (uscat), pentru colorarea preparatelor din carne simulat sau cu adaos substanial de derivate proteice din soia, cazein, amidon etc. Colorantul sngelui nu este inclus n lista aditivilor alimentari aprobai de UE dar este un produs natural.

Coloranii chalconici:

Curcuma Este o pulbere obinut prin mcinarea rizomilor plantei Curcuma longa, care conine un pigment galben numit curcumina, cu gust perticular, aromat. Este utilizat pentru colorarea margarinei, a emulsiilor de grsime, gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, preparatelor din carne etc.

Colorani antrachinonici:

Roul (carminul) de coenil (cochenilla)

Obinut prin extracia apoas a copului uscat al insectei femel Dactylopius coccus/Coccus cacti. Principiul colorant al coenilei este acidul carminic (10% din corpul uscat al insectei). Acidul carminic este solubil n ap i alcool. Culoarea variaz cu pH-ul, astfel: la pH = 4,8 galben la pH = 6,2 violet Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne, pete, pentru colorarea membranelor, la colorarea cerealelor pentru micul dejun.

Colorani flavinici:

Riboflavin 5-fosfatul monosodic

Are culoare galben-orange i gust uor amar. Este solubil n ap i insolubil n alcool. Este utilizat n buturi nealcoolice, carbonatate, pentru colorarea membranelor, n special a cojii unor tipuri de brnzeturi fermentate (Emmental, Schweizer), pentru colorarea vegetalelor conservate n oet, saramura, ulei.

Ali colorani:

Caramelul Se prezint sub form lichid sau solid, de culoare brun-nchis, solubil n ap. Se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor, n prezena unor ageni promotori de caramelizare: carbonat de Na (colorani caramel clasa I, culoare brun), sulfit de sodiu (clasa II, culoare galben-oranj), NH3 (clasa III, culoare brun), sulfit de amoniu (clasa IV, culoare brun-gri). Utilizrile celor 4 clase de colorani caramel sunt: Clasa I : extracte de cafea Clasa II : lichior, rom, buturi tip cognac, aperitive pe baz de vin Clasa III : sosuri, bere, oet Clasa IV : produse de patiserie, snack-suri, buturi carbonatate. Pentru obinerea unor nuane de caramel diferite, se practic diluarea cu ap.

Limitele folosirii coloranilor naturali:

de regul, sunt mai scumpi puterea colorant poate varia cu lotul i este mai redus dect cea a coloranilor sintetici sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece pentru realizarea aceleiai culori/nuane este necesar o cantitate mai mare

frecvent, posed gust i/sau miros sunt instabili la cldur i lumin cei solubili n ap sunt higroscopici sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producie.

COLORANI SINTETICI (de sintez)

Mai sunt numii i artificiali Nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse necomestibile, se obin prin sintez chimic. Solubilitatea n ap se datoreaz prezenei: unei grupri acide: coloranii anionici unei grupri aminate: coloranii cationici. Coloranii sintetici se mpart n mai multe grupe: azoici ( N=N ) grupa triarilmetanului xantenici quinoleinici grupa indigoului

1. Grupa coloranilor azoici

Au drept grupri cromofore una sau mai multe grupri azoice (monoazo, diazo, triazo, poliazo) i prezint culori diferite: rou, violet, oranj, galben, bleu.

Cei mai importani colorani azoici, hidrosolubili, sunt: Tartrazina (galben) Galbenul oranj Azorubina (rou) Amaranthul (rou) Ponceau 4R (rou aprins) Allura Red (rou) Negru briliant

Utilizrile coloranilor azoici n industria alimentar:

Tartrazina buturi alcoolice i nealcoolice, conserve de mazre, bomboane Galbenul oranj i azorubina buturi alcoolice i nealcoolice, produse zaharoase Amaranthul vinuri aperitiv, buturi alcoolice cu < 15% alcool in vol., pete rou Ponceau 4R crnai uscai, gemuri, jeleuri, marmelade i alte produse din fructe Allura Red crnai, conserve de carne, hamburgeri. Cu excepia colorantului Allura Red, care se utilizeaz singular, ceilali colorani se pot utiliza att singulari ct i n combinaie cu ali colorani.

2. Grupa triarilmetanului

Sunt, n general, verzi sau albati. Cei mai importani sunt: Albastru patent Albastru briliant Verde briliant. Toi aceti colorani sunt hidrosolubili.

Utilizri n industria alimentar: Albastru briliant i albastru patent marcarea carcaselor, bomboane, buturi, ngheat Verde briliant conserve de mazre, gemuri, marmelade, pudding-uri, ngheat. Se pot utiliza singular sau n combinaii.

3. Grupa coloranilor xantenici

Are ca reprezentant ERITROZINA, de culoare roie, solubil n ap i alcool. Utilizri n industria alimentar: snacks-uri, bomboane, deserturi pe baz de lapte, colorarea cireelor pentru cocktail i a cireelor zaharisite. Grupa quinoleinei Gruparea cromofor este quinoftalona, de culoare oranj. Reprezentantul grupei este galbenul de quinolein, solubil n ap. Utilizri in industria alimentar: buturi alcoolice cu max. 15% alcool n vol. gemuri i marmelade.

4. Grupa indigoului

Cuprinde colorani albatri i violet (albastru regal). Reprezentantul grupei este indigotina, solubil n ap i alcool, cu stabilitate termic foarte bun. Utilizri n industria alimentar: produse de panificaie cereale, n special expandate snacks-uri ngheat produse zaharoase, n special bomboane.

Colorani folosii pentru colorarea de suprafa:

dioxid de titan carbonat de calciu oxizi i hidroxizi de Fe, Au, Ag Colorani tip lac

 Lacurile sunt pigmeni insolubili n ap, obinui prin precipitarea coloranilor hidrosolubili ntr-o sare de aluminiu (AlCl3) sau pe un substrat de alumin hidratat. Se utilizeaz n industria alimentar la colorarea urmtoarelor produse: alimente ce conin grsimi: dressinguri, snacks-uri, deserturi, checuri cristale de zahr bomboane decor condimente materiale de ambalare.

Unii colorani necesit diluani specifici sau suporturi specifice, care sunt tot aditivi. Acetia sunt utilizai exclusiv ca suport pentru colorani sau pot fi utilizai att ca suport ct i n alte scopuri, anume ca emulgatori, antioxidani, antispumani.

Dup rezultatele evalurii toxicologice, coloranii au fost clasificai n mai multe categorii (FAO/OMS), n funcie de specificaiile chimice:

Categoria A cuprinde coloranii acceptai ca aditivi alimentari pentru care s-au fixat doze zilnice admisibile. Categoria B cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a putea clasifica aceti colorani n categoria A. Categoria C 1 cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, dei se dispune de un numr important de date privind toxicitatea la termen lung. Categoria C 2 cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, iar toxicitatea pe termen lung este necunoscut. Categoria C 3 cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor i care prezint riscul unor efecte nocive. Categoria D cuprinde coloranii pentru care nu existpractic date toxicologice. Categoria E cuprinde coloranii care sunt considerai nocivi i care nu trebuie s fie introdui n produsele alimentare. n general,coloranii folosii n majoritatea rilor europene aparin categoriilor de toxicitate A, B, C1 sau C2. Pentru coloranii naturali i cei de sintez exist o doz zilnic admisibil (mg/kcorp). Pentru majoritatea coloranilor naturali, considerai netoxici sau cu toxicitate redus, doza zilnic admisibil fie nu este specificat, fie nu este stabilit. Exemple: rou de coenil 5,0 mg/kcorp complexe Cu-clorofil 15,0 mg/kcorp

 riboflavin-5-fosfatul monosodic 0,5 mg/kcorp Dei caramelul nu are restricii de utilizare, derivaii de caramel (caramelul amoniac, sulfitic) sunt admii n doze de max. 200 mg/kcorp.

http://facultate.regielive.ro/download-69841.html