1.

Istoric Alimentaia a fost determinat de mediul natural, de condiiile climaterice, de structura economico-social a comunitilor, de credinele spirituale, influennd i dimensionnd semnificaii i conotaii specifice. Despre o anumit genealogie a alimentaiei vorbete Jean-Jacques Rousseau, identificnd momentul cnd apare civilizaia, descoperirea focului reprezentnd un moment crucial n dezvoltarea civilizaiei umane i implicit a ntregului complex de aspecte ce privesc problematica alimentaiei. Prepararea hranei, prin factorul termic, reprezint un fapt de civilizaie, de cultur. Comportamentul uman se va schimba, n concordan cu succesiunea modelelor alimentare. Evoluia umanitii va urma modelele alimentare: de la cules la pescuit, vntoare i agricultur, de la crud la gtit. prin acest moment al trecerii de la crud la gtit n prepararea hranei, ce a nsemnat n acelai timp inventarea unor tehnici, practici i reguli, legate de acest proces. Etnologul, Fernand Braudel, analiznd i el acest fenomen, identific n evoluia alimentaiei umane dou momente relevante unul, la sfritul paleoliticului, care a nsemnat trecerea la consumul de carne gtit, trecerea la marele carnivorism, iar al doilea, n perioada neoliticului, ca urmare a apariiei culturilor cerealiere, a extinderii acestora, cnd s-a trecut la consumul de fierturi i la prepararea pinii. Astfel, nomadismul, cedeaz locul sedentarismului. Se pot enumera trei plante de civilizaie care au avut o evoluie remarcabil: graul, porumbul si orezul. Orezul a definit alimentar, spaiul asiatic, iar porumbul ar reprezenta spaiul American. Cretinismul i va elabora o puternic structur simbolic, n care elementele sale de baz: pinea, vinul, mielul, untdelemnul, vor deveni referine fundamentale. Cretinismul sacralizeaz actul consumrii hranei prin implicarea corpului uman n viaa spiritual, prin intermediul postului

alimentar i al abstinenei, care pn astzi continu s joace un rol important n experiena cotidian a cretinilor. 2. Glucidele Definitie: Sunt substane formate din carbon, hidrogen i oxigen, fiind mai rspndite n regnul vegetal, n proporie de 80-90%. Rol: glucidele ndeplinesc rol energetic, n sensul c, furnizeaz o mare parte din energia total a organismului, aproximativ 70 %. Ele constituie principalul furnizor de atomi de carbon, element extrem de util n sinteza proteinelor, lipidelor i a altor compui biochimici Clasificare:

A). Mono glucide n aceast categorie sunt incluse triozele, tetrozele, pentozele i hexozele. Cu importan major pentru organismul uman sunt triozele, pentozele i hexozele. -Triozele Nu se gsesc n stare liber n natur ci rezult c produii intermediari ai metabolismului unde joac un rol important n diferite transformri biochimice sub form de esteri fosforici. Exist dou trioze i anume aldehida gliceric dihidroxiacetona. -Pentozele Se gsesc libere n natur dar numai n cantiti mici. Ele sunt foarte rspndite sub form de pentozani, (poli glucide), glicozizi, esteri. Se gsesc sub form de aldoze, intr n structura acizilor nucleici, au o stabilitate mai mare n comparaie cu hexozele motiv pentru care nu pot fi transformate n organism fiind eliminate prin urin, pentozurie. Cele mai reprezentative sunt riboza i dezoxiriboza - Hexozele Sunt glucide cu formula molecular: C6H12O6.

Apar libere n natur dar i sub form de poli glucide, glicozizi i esteri. Se mpart n Aldo hexoze i cetohexoze. Dintre aldohexoze cu importan major sunt glucoza galactoza, manoza iar reprezentantul de seam al cetohexozelor este fructoza. B). Diglucidele: Se gsesc n regnul vegetal i mai rar n cel animal. Di glucidele rezult prin asocierea a dou molecule de glucide simple. Diglucidele se mpart n di glucide reductoare i nereductoare. Diglucidele reductoare sunt reprezentate de maltoz, lactoz i celobioz iar cele nereductoare de ctre zaharoz C). Poliglucidele: Poliglucidele, numite i polizaharide sunt ozide formate din zeci, sute sau mii de resturi de mono glucide. Aceste glucide complexe sunt larg rspndite n natur. n plante ndeplinesc rolul de substane de rezerv (amidonul) sau de susinere (celuloz). La mamifere, poli glucida specific; glicogenul, reprezint un rezervor energetic pentru organism, Dintre poli glucidele de origine vegetal, cele mai rspndite sunt: amidonul, hemiceluloza, celuloza, inulina, arabanii, xilanii. Alimente bogate in glucide: zahar, miere, paste fainoase, franzela, paine alba, cartof, lapte condensat, fructe proaspete, ciuperci 3. Glucoza Glucoza necesar omului poate provenii direct din sursele exogene bogate n acest monozaharid, din hrana ce conine compui organici cu coninut de glucoz, dar i din ali compui (lipide, proteine, glicozizi, etc.), n urma unor reacii ce au loc n organism. comestibile, sfecla rosie, lapte, ficat, lactate si branzeturi, carne.

Metabolism Glucoza are o importan deosebit pentru om fiind principala surs de energie. n lipsa ei celulele nu pot supravieui mai mult de 20 de ore. Glucoza care ajunge n tubul digestiv, poate s provin direct din alimentele care o conin, sau din oligo glucidele i poli glucidele prezente n hran. Absorbia intestinal a glucozei se face prin transport activ, cu consum de energie. Digestia i metabolismul glucozei sunt complet inofensive, avnd ca produi finali dioxidul de carbon i apa, substanele care se elimin uor din organism. Glucoza ajunge n snge traversnd pereii intestinali, i mai departe n ficat i la fiecare celul. Ficatul utilizeaz glucoza n special pentru sintetizarea glicogenului, dar i, ntr-o msur mai mic, pentru alte sinteze (lipide, alte glucide, proteine, etc.). De asemenea, tot la nivelul ficatului, din alte substane (glicerin, aminoacizi gluco formatori, etc.) se sintetizeaz glucoz. Oxidarea glucozei (glicoliza) poate avea loc pe cale aerob (n prezena O2) sau anaerob (lipsa oxigenului). Arderea glucozei n celule are loc sub influena insulinei. Alimente bogate in glucoza: miere, struguri, cireste, visine, zmeura, prune, banane, pere, pepene verde, sfecla rosie, ceapa.

4. Fructoza Fructoza este un mono glucid cu structur cetonic, solubil n ap i aproape de dou ori mai dulce dect glucoz. Fructoza se gsete molecule. liber n natur su intr n componena unor glucide cu mai multe

Metabolism. n organismul uman fructoza trece greu n stare de glucoz iar metabolizarea ei este mai nceat. Datorit acestui motiv se poate utiliza ca surs natural de dulce i de ctre diabetici (cu pruden). Fructoza este singura glucid care se metabolizeaz pasiv (nu are nevoie de insulin), fr fosforilare prealabil. prin funcia cetonic iniiaz arderea grsimilor, n acelai timp stimuleaz asimilarea i sinteza unor lipide. Alimente bogate in fructoza: mere, pere, cirese, coacaze negre (fructe dulci) si miere. 5. Zaharoza Este format dintr-o molecul de fructoz i una de glucoz legate ntre ele printr-o punte de oxigen.

Metabolism Fermenteaz sau se absoarbe doar dup scindarea enzimatic n

componentele sale mono glucidice, deci sub form de fructoz i glucoz. Zaharoza trece n glucoz i fructoz sub aciunea invertazei, enzim ce se gsete n drojdii, plante dar i n organismul uman, unde se produce la nivelul intestinului subire. Prin hidroliza enzimatic n mediu acid a zaharozei se obine zahrul invertit care este un amestec fizic de glucoz i fructoz

Se gaseste in sfecl, porumbul zaharat, prune, mere, caise, banane i piersici. 6. Lactoza: Lactoza este o di glucid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz.

Metabolism: Degradarea lactozei n componentele ei mono glucidice se realizeaz sub aciunea enzimei numite lactaz. Dac acest proces nu se desfoar corespunztor, apare intolerana la lactoz. Pentru ca lactoza s fie absorbit n intestin trebuie mai nti scindat n cele dou molecule constituente. Enzima care transform lactoza este numit lactaza, i este localizat la suprafaa celulelor mucoasei intestinale. Impactul asupra organismului: Lactoza fermenteaz mai greu dect maltoz, fructoz sau glucoza i ndeplinete un rol prebiotic stimulnd dezvoltarea microflorei utile. Ca stimulent neuronal, lactoza este indispensabil copiilor mici, fr s fie ns esenial adulilor. Lactoza stimuleaz absorbia ionilor de calciu i al celor de magneziu precum i a fosfailor, favoriznd osificarea, dar pe de alt parte, tot lactoza inhib metabolismul glucidelor (fosforilarea glucozei), mai ales cnd vitamina D, se afl n deficit. Surse alimentate bogate in lactoza: se gsete n laptele tuturor mamiferelor precum i n lactatele i brnzeturile alimentare.

7. Amidonul Amidonul este o poli glucid de origine vegetal, cu rol, n cadrul plantei, de substan energetic de rezerv pe termen lung. Macromolecula de amidon este formata din 2 molecule: amiloza+amilopectina

Metabolism: Digestia amidonului este diferit n funcie de surs din care provine. Amidonul rezistent reprezint aceea parte din amidon care nu poate fi digerat i funcioneaz ca material de balast, ca i celuloz. Hidroliza enzimatic a amidonului sub aciunea amilazelor, conduce la formarea unor oligozaharide n care predomin maltoza (cca. 80%). Mai departe, maltoza trece n glucoz. AMIDON MALTOZ GLUCOZ Impactul asupra organismului: Amidonul se dizolv n ap fierbinte, elibernd la 70 de grade amiloza iar la peste 80 de grade, amilopectina. Prin prjire se transform n acrilamid, compus cu aciune toxic i cancerigen. Pentru om, amidonul este important prin faptul c este un carbohidrat cu eliberare treptat de glucoz, deci nu este o glucid cu absorie rapid. Amidonul nu permite atacul amilazelor. Alimente bogate in amidon: paine alba, faina alba, cartof, mazare uscata, fasole uscata, orez, soia. Se gsete n boabele de cereale i n cele de leguminoase, n tuberculii de cartofi, n diferite rdcini i n cantitate mai mic n fructe i legume.

8. Glicogenul Glicogenul este o form de depozitare a energiei, pe termen mediu, la nivelul ficatului i a muchilor. Glicogenul are aceeai structur chimic ca i amilopectina, formnd ns ramificaii mai dese.

Metabolism:

Glucoza

care

ajunge

snge

prin

intermediul

intestinului subire, dac este n exces se transform n glicogen. Reacia este reversibil. Acest proces asigur un echilibru dinamic al glucozei n snge i o repartiie judicioas a substratului energetic util organismului. Pe msur ce muchii i alte organe consum glucoza din snge, aceasta se completeaz prin hidroliza enzimatic a glicogenului din muchi i ficat. Geneza i hidroliza glicogenului are loc sub aciunea insulinei. Alimente care contin glicogen: singurele vegetale capabile s

sintetizeze glicogen sunt ciupercile. Impactul aspura organismului: O macromolecul de glicogen

muscular conine 6. 000 de uniti de glucoz, iar glicogenul hepatic are 100. 00o uniti de glucoz. Din mas total a ficatului, 3% i revine glicogenului. 9. Proteinele Definitie: Proteinele, numite i protide, sunt substane de baz, necesare oricrui organism viu. Structura acestor compui este foarte complex i divers, asemnndu-se ntre ei doar prin faptul c sunt generai din aminoacizi.

Generalitati: - constituie dezvoltarea organismului - ajuta la refacerea celulerlor - intr n constituia majoritii hormonilor - menin echilibrul hidric - fiecare organism isi sintetizea proteinele cu ajutorul propriului sau material - se dezintegreaza inainte de absortie - proteinele exogene reprezint materia prim de care organismul are nevoie pentru a-i construi propriile structuri proteice. Daca acestea nu sunt suficiente se ajunge la o carenta proteica care duce la subnutritie sau chiar malnutritie Clasificare: Proteine de categoria a I-a a Proteine de categoria a- II-a Proteine de categoria a- III-a I. sunt reprezentate de cele coninute de lapte carne ou i pete. Acestea conin toi aminoacizii necesari organismului i ntr-o proporie echilibrat II. sunt reprezentate de proteinele din leguminoasele boabe uscate i cereale. Acestea conin toi aminoacizii dar nu n proporie echilibrat. III. sunt reprezentate de proteinele din gelatina oaselor, cartilagii i zeina din porumb. Acestor proteine le lipsesc muli dintre aminoacizii dezechilibrat. constitueni iar cei prezeni se afl n raport

Surse alimentare: drojdie uscata, soia, cascaval, branza de burduf, seminte de dovleac, arahide, seminte de floarea soarelui, fasole si mazare uscata, urda, carne, peste, galbenus de ou, migdale. 10. Definitie: Au n componena lor cel puin o grupare aminic NH2 carboxilic -COOH Rol in organism: Deoarece conin att grupri funcionale (carboxilice), ct i bazice (aminice), aminoacizii se comport ca amfoteri (ca baze n mediu acid i ca acizi n mediu bazic). Caracterul amfoter este o proprietate foarte important, pe care aminoacizii o imprim proteinelor n componena crora se regsesc. Aminoacizii sunt substane organice eseniale, adevrate crmizi pe baza crora, n urma reaciilor metabolice se construiesc i se degradeaz proteinele din organismul tuturor vieuitoarelor, de la virui la om. n lipsa aminoacizilor viaa nu poate exista. Clasificare: n funcie de alte grupri care se adaug structurii generale, aminoacizii pot fi: - Diaminoacizi (au dou grupri - NH2). - Aminoacizi dicarboxilici (au dou grupri -COOH). - Tio aminoacizi (au grupare tio -SH). - Hidroxiaminoacizi (au una sau mai multe grupri hidroxid - OH). i una Aminoacizii

Dup importana lor exogen pentru organism

-esentiali: indispensabili din sursele exogene, nesintetizabili de ctre organismul uman: -neesentiali: nu trebuie s ajung neaprat n organism din sursele exterioare, deoarece corpul i poate sintetiza pe baza altor substane 11. Necesitatea consumului de proteine/ efectele consumului exagerat in proteine. Proteinele exogene, adic cele introduse n organism din surse exterioare (alimente, suplimente nutriionale), reprezint materia prim de care organismul are nevoie pentru a-i construi propriile structuri proteice. Dac proteinele exterioare nu sunt suficiente, se instaleaz carena proteic, care merge de la subnutriie pn la malnutriie. Ajunge ca din hran s lipseasc, pentru o perioad mai ndelungat, un singur aminoacid esenial, ca organismul s resimt profund starea de caren. Insuficiena proteinelor provoac tulburri nervoase i hepatice (steatoz hepatic, ciroz), scade imunitatea, vlguiete organismul, duce la impoten sau frigiditate, oprete creterea la copii, etc.. ///////////////////////////////////////////////////////// Proteinele sunt duntoare i n exces. n urma metabolismului lor, rezult compui cu azot toxici i iritani pentru esuturi (uree, acid uric, creatin). Totodat, aminoacizii neeseniali din unele surse bogate n proteine, acumulndu-se peste normal, pot provoca o serie de dereglri, de la un simplu herpes, la gut sau litiaz urinar. 12. Lipidele Definitie: Lipidele sunt substane de rezerv cu valoare caloric superioar glucidelor, care joac un rol important n alimentaie i mai cu seam n termogenez.

Clasificare:

Dup criteriul biologic, grsimile se mpart n: lipide de rezerv (care se acumuleaz la om, n esutul adipos, iar la plante n diferite organe, mai ales n unele semine sau fructe), lipide de constituie (care intr n structura celulelor), lipide circulante (care circul prin snge sau prin limfa) Din punct de vedere alimentar, lipidele se mpart n: grsimi de origine animal (aceste lipide conin preponderent acizi grai saturai, cu excepia petilor). grsimi de origine vegetal (lipidele vegetale, care predomin n semine oleaginoase), care au un coninut ridicat de acizi grai nesaturai. Lipidele se mpart n: lipide solide care conin acizi grai saturai: acidul palmitic, stearic, butiric, capric, caproic, caprilic, lauric miristic, behenic, arachic. lipide lichide care conin acizi grai nesaturai: acidul oleic, caproleic, miristoleic, lauroleic, linoleic, linolenic, arachidonic Rol in organism : Acizii grai cu una sau mai multe duble legturi au un rol important n alimentaie, unii dintre ei neputnd fi sintetizai de organism, avnd origine exogen. Acidul linoleic se gsete n cantiti mai mari dect acizii linolenic i arachidonic, el reprezentnd 10-20% din totalul acizilor grai din structura trigliceridelor i a fosfo gliceridelor. Acidul arachidonic este sintetizat n organism pe seama acidului linoleic i linolenic, gsindu-se n cantiti apreciabile n creier, ficat, snge i grsimi de rezerv. Carnea de rumegtoare constituie o surs bogat n acid arachidonic ntruct aceast specie are o mare capacitate de biosintez a acestui acid. Acizii linoleic i linolenic sunt sintetizai n plante de unde ajungnd n organismul uman prin aport alimentar (provenien exogen) Ca urmare aceti acizi sunt denumii acizi grai eseniali.

13. Colesterolul Surse alimentare bogate in colesterol : omleta, caviar, ficat gras, unt, maioneza, pate de ficat de porc, Rol in organism : meninerea integritii celulare, reglarea viscozitii fluidelor celulare (snge) datorit gruprii hidroxil interacioneaz cu radicalii fosfat ai membranelor celulare, iar steroizii cu molecul mare i lanul hidrocarburic sunt introdui n membrana celular sinteza bilei (acizi biliari) metabolismul vitaminelor liposolubile (vitamina A, D, K, E) fiind precursor major al vitaminei D Precursor al reaciilor de sintez al: Hormonilor steroidieni Hormonilor sexuali, progesteron, estrogen i testosteron. Mai are rol att la nivelul sinapselor cerebrale ct i n sistemul imunitar, inclusiv mpotriva cancerului. Acioneaz asupra permeabilitii eritrocitelor, influennd procesele de difuzie Particip la procesele de imunizare, absorbind pe particulele coloidale pe care le formeaz cu apa, diverse toxine; Particip la formarea chilo micronilor; Particip la emulsionarea grsimilor,

Consumul excesiv :

Dac grsimea ajuns la ficat se depune aici, are loc infiltraia gras a ficatului (steatoza hepatic), avnd ca urmare scderea funciilor acestui organ. Perturbarea are loc, fie atunci cnd ficatul este srac n glicogen, fie cnd este mpiedicat ieirea grsimii din celulele hepatice. Ce de-a doua situaie, apare ca o consecin a formrii insuficiente de fosfolipide, prin lipsa factorilor lipotropi. Depozitul principal pentru grsimi l reprezint esutul adipos. Dar dac aceste depozite se ncarc prea mult, se produc dereglaje care merg de la scderea masei i a tonicitii musculare, pn la obezitate, cu toate consecinele ei. 14. Acizii grasi esentiali 15. Saruri minerale Clasificare: -metale: dup cum se poate observa n tabelul periodic al elementelor, sunt preponderente n natur. Ele posed capaciti conductoare, din punct de vedere electric, i au proprietatea de a forma ioni pozitivi prin cedare de electroni. Metalele particip n numeroase procese ce au loc n corpul nostru (respiraie tisular, pigmentaia prului su a pielii, metabolism, formarea oaselor, etc.). Ele formeaz mpreun cu unele substane de natur proteic, compui fundamentali, care poart denumirea de metalo proteine (hemoglobin) -metaloide - nemetale Rol in organism: Au un rol deosebit de important n bun funcionare a organismului. Practic nu exist nici o funcie vital care s se poat dispensa de minerale. Sunt baza creterii, dezvoltrii, i bunei funcionri a organismului iar restul componentelor biochimice din alimente, sunt crmizile cu care se poate construi un organism sntos.

Alimente: sarea de bucatarie, mezeluri, conserve, masline, caviar,fructe, legume,. 16. Calciu si Fosforul. Surse alimentare : n unele alimente naturale, raportul dintre fosfor i calciu este echilibrat, aa cum se ntmpl n cazul unor surse ca: susanul, migdalele, alunele de pdure, oul, smochinele, stafidele, iaurtul, laptele, ptrunjelul, morcovii, elina Metabolism: cnd raportul dintre cele dou elemente nu este corespunztor, ele se comport ca antagoniste i concurente, ceea ce nseamn c elementul mai bine reprezentat are tendina de a-l anihila pe cel mai slab. Pentru a menine la un nivel optim raportul dintre calciu i fosfor, organismul omului deine mecanisme complexe de control, care se desfoar sub influena sistemului nervos central, precum i a sistemului endocrin. Rol in organism: Cele dou elemente realizeaz combinaii chimice importante, contribuind mpreun la formarea i meninerea n condiii optime a oaselor i a esuturilor conjunctive Consumul excesiv sau insuficient de Ca si P: Alimentele de provenien industrial (mezelurile, cremele de uns pe pine, ciocolata, margarina, brnzeturile, etc.) au adesea adugate, diferite substane cu fosfor, mai ales fosfai i lecitine de tip E. Din acest motiv, de obicei, n organism ajunge mult mai mult fosfor dect calciu. Ceea ce duce la decalcificare, dar contribuie si la precipitarea unor sruri la nivelul aparatului urinar, cu formare de microlitiaze i litiaze, cunoscute sub denumirea uzual de nisip sau pietre la rinichi. Dintre produsele cu mult fosfor, dar cu prea puin calciu, amintim: peti, arahidele, nucile, seminele de dovleac, soia, fasolea boabe, mazrea, pastele finoase. 17. Potasiu, sodiu si seleniu

Rol : ntre cele dou elemente, prin faptul c sunt purttoare de sarcini electrice, se stabilete o relaie, de o parte i de alta a membranei celulare, contribuind mpreun la buna funcionare a tuturor esuturilor, iar n cazul celulelor nervoase, la declanarea i transmiterea impulsurilor. Efecte ale carentei si excesului: ns, atunci cnd raportul dintre potasiu i sodiu este dezechilibrat, de cele mai multe ori n favoarea natriului, care ajunge mai uor i mai mult n organism prin sarea de buctrie, au loc dezechilibre care sunt resimite foarte repede de ctre sistemul nervos i de ctre musculatur, ndeosebi de cea a inimii, dar i de ctre esuturile cutanate i subcutanate, care se infiltreaz cu ap, rezultnd edemul. Dac n doze optime cele dou elemente se comport cu amiciie, atunci cnd intervin modificri de raport, ntre ele se nate o relaie de concuren, cu eliminare a competitorului mai slab. De aceea, atunci cnd se recurge la o hran bogat n potasiu, sodiul are tendina de a se elimina din organism i invers. 18. Laptele Consumul si efectele asupra organismului: Din punct de vedere fizicochimic, laptele, reprezint un amestec n care lactoza i srurile minerale se gsesc n soluie, grsimile, sub form de suspensie i proteinele se afl sub form coloidal. Laptele contine: Lipide : lipide simple (trigliceride) si lipide complexe Proteine : cazeina si proteinele din lactozer(albumine, imunoglobuline i proteozopeptone) Zaharuri: lactoz, diglucid reductor Vitaminele Srurile minerale: calciu, fier, cupru si magneziu Pigmenii din lapte Anticorpii, sunt reprezentai de, aglutinine, precipitine, antitoxine (anticorpi anafilactici) i hemolizine.

19. Produse lactate Prin compoziia lor chimic ct i a materiei prime reprezentate de lapte produsele lactate, reprezint un aliment indispensabil unei alimentaii echilibrate fiind o real surs de proteine, sruri minerale i grsimi. Att laptele ct i produsele lactate, constituie o important surs de proteine, grsimi i sruri minerale, fiind necesare unei alimentaii echilibrate. Satisface prin compoziia acestora nevoile organismului numai n diferite clase de compui, aducnd n alimentaia omului un aport deloc neglijabil de proteine, glucide, lipide i sruri minerale. Proteinele din lapte si prod. Lactate sunt necesare unei alimentaii echilibrate. n organismul uman proteinele au rol plastic, constructor, asigurnd creterea i dezvoltarea celulelor, esuturilor ct i regenerarea acestora 20. Carnea alimentelor de macelarie Referitor la consumul crnii i a preparatelor din carne, trebuie precizat faptul c acestea aduc n alimentaia omului un aport proteic i lipidic foarte important la care se adaug, aportul de minerale. Proteinele animale snt ncrcate cu grsimi (sturate) i colesterol, existnd sub form de complexe lipo proteice. Raportnd la un ntreg, carnea i preparatele din carne acestea, conin un procent de 20% protein. Proteinele sunt eseniale la orice vrst, deoarece intr n structura musculaturii i constituie un element de baz n meninerea imunitii. Ele conin aminoacizi eseniali, substane necesare funcionrii organismului. Aceti aminoacizi nu pot fi sintetizai de organism, ci trebuie luai din alimente. Pentru a ne asigura necesarul de aminoacizi eseniali trebuie s combinm cele dou tipuri de proteine: animale i vegetale, cu un mic

avantaj totui pentru proteinele animale, care conin o cantitate mai mare de aminoacizi. mbrac aceleai aspecte ca cele prezentate anterior la capitolul lapte, atrgnd atenia asupra faptului c prezena n carne a nucleoproteinelor n cantiti apreciabile i consumul exagerat de carne i preparate din carne, pe o perioad ndelungat de timp, determin apariia gutei articulare sau a gutei viscerale, cauzat de depunerea n viscere sau articulaii a cristalelor de acid uric sau urai, produi de metabolizare ai proteinelor. Lipidele din carne au o structur complex fiind prezente n cantiti mai mari dect n lapte i produse lactate. Consumul acestora pe o perioad ndelungat de timp determin apariia obezitii, tulburri grave ale metabolismului, insuficiene cardio pulmonare i hepato renale, fragilitate vascular ce se asociaz cu multiple accidente vasculare i infarcte. Carnea i preparatele din carne aduc n alimentaia omului cantiti deloc neglijabile de sruri duble ca valoare fa de lapte i produse lactate. Carena acestor elemente ndeosebi a calciului poate provoca rahitismul i osteomalacie nsoit n unele cazuri cu osteofibroz. Avnd n vedere faptul c procentul de sruri minerale este mai mare n carnea animalelor tinere se recomand pruden n consumul acestora n cazul hipertensivilor sau a persoanelor cu afeciuni renale. 22. Pestele Carnea petilor este plcut la gust i mult mai digerabil dect produsele i preparatele din carne de pasre sau de mamifere. Pe lng calitile sale gustative, petele conine o serie de nutrieni valoroi pentru om. Compusi importanti: proteinele, formate ndeosebi din albumine, n structura crora se regsesc toi aminoacizii eseniali

substanele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - n cazul petilor marini, vanadiu), vitaminele (A, B12, D2, F, B6) acizii grai de tip omega, mai ales acid omega 3

Consumul regulat de pete, ajut la dezvoltarea armonioas a adolescenilor, scade riscul la infarct i prezint o aciune favorabil asupra oaselor i a articulaiilor. De asemenea, consumul mrit de pete se recomand n stres, n caz de surmenaj intelectual i n sarcin. Prin prezena aminoacizilor lipotropi, carnea de pete se dovedete a fi deosebit de benefic celulelor hepatice, exercitnd asupra ficatului i efecte protectoare i antitoxice. Coninutului sczut de calciu n raport cu fosforul (poate determina tetanie la persoanele cu deficit de calciu). Petii oceanici destinai consumului uman conin variate substane minerale n mod deosebit cupru, flor, zinc, iod. Dup coninutul n colesterol i substane azotate proteice, petele difer de carnea altor specii de animale ntruct procentul acestor dou componente este mai redus. Carnea de pete este uor asimilabil ns propietiile ei gustative sunt pronunate. n multe diete alimentare se folosete petele viu i cel congelat, dar i petele uscat, srat i afumat. Consumul exagerat de pete i semi preparate, poate crea stri de disconfort gastric traduse prin dureri abdominale, crampe intestinale, senzaii de vom i diaree. Se poate ajunge la indigestie, mai ales n cazul consumului de pete afumat care este mai greu digerabil. 23. Icrele Icrele albe au un coninut ridicat de vitamina A, de acid folic, de potasiu i mai ales de fosfor. Icrele negre (caviarul) conin mult fier, fosfor, magneziu i vitamina D. coninutul relativ ridicat de colesterol,

prezena unei cantiti mari de sodiu i de clor, n cazul caviarului i a icrelor conservate.

Consumul de icre pe o perioad ndelungat de timp poate cauza hiperlipemie i hipercolesterolemie nsoite cu hipertensiune arterial, ateroame vasculare, accidente vasculare. 24. Carnea de pasare 25.Ouale Este absolut necesar ntr-o alimentaie echilibrat. Partea comestibil a oului conine 12, 7% proteine i 11, 7% grsimi uor asimilabile. Glbenuul oului conine aproximativ 17% proteine i 33% grsimi complexe din clasa lecitinelor la care se adaug colesterolul i acizii grai eseniali. n glbenu sunt prezente i vitamine din grupul B, A, D i E. Oule sunt digerate i absorbite cu toate componentele lor la nivel intestinal n proporie 97 - 98%. Mai uor se diger i se asimileaz oule fierte moi dect cele prjite sau fierte tari sau crude. Oul privit ca ntreg, albu i glbenu este utilizat pe scar larg ntr-o alimentaie dietetic i echilibrat ce vizeaz consumul a 2 - 3 ou zilnic n cure de 1 - 4 sau 11 zile ntruct prin componentele sale oul reprezint un aliment complet i complex. n cazul n care oul nu face obiectul alimentaiei apar carene n principalele clase de compui organici pe care nsa organismul le poate suplini din alte alimente. Excesul de ou n alimentaie poate provoca indigestii, modificri ale florei microbiene intestinale, ct i tulburi de natur hepato-renal.

26. Zaharul si dulciurile din zahar rafinat Zahrul alb este invenia i tentaia epocii moderne. Nutriionitii l numesc otrava alb i consider c acest aliment ar trebui eliminat din dieta noastr. Zahrul este aa cum spune, Michel Montignac campion la toate categoriile de glucide rele, un produs care poate fi periculos dac este consumat n cantitate mare. Dac dorim s avem un stil de viaa sntos este recomandabil ca alimentele s fie consumate nemodificate prin rafinare, tratamente termice sau alte tehnologii care le-ar distruge proprietile nutritive. Prepararea zaharului rafinat presupune un lan ntreg de procede tehnologice care afecteaz calitile nutritive ale acestui produs. Zahrul este o substan de semisintez care se obine n principal din sfecla de zahr sau trestie de zahr. Sfecla de zahr conine peste 50 de nutrieni n timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin rafinare el i pierde enzimele i celelalte substane nutritive att de necesare vieii. Prelucrarea unei substane pure, obinut prin procedee chimice cum este zaharoza, se face cu preul unor eforturi mari depuse de organism i constituie un adevrat oc pentru o serie ntreag de organe producnd dezechilibre n lan. Dup ce se consum zahr, el trece imediat n snge prin intestinul subire. Pentru o scurt perioad de timp cantitatea de zahr crete foarte mult ceea ce genereaz un surplus de energie i pe moment oboseala dispare. Din pcate, urmeaz n scurt timp reacia advers: pentru metabolizarea zahrului consumul din rezervele organismului genereaz o i mai mare oboseal i somnolen. Consumul de zahr n cantiti mari d senzaia de saietate deoarece conine multe calorii. Din pcate enzimele, fermenii i mineralele lipsesc. Zahrul alb, rafinat, nu aduce n organism nici un nutrient cu adevrat benefic, deci face mai mult ru dect bine sntii.

Diabetul, este pe primul loc nu numai pentru c este foarte rspndit (n Romnia sunt peste 500.000 de diabetici) ci i pentru c este cel mai periculos. Consumul de zahr i produse zaharoase este cel mai mare inamic al pancreasului care cu timpul, epuizat de efortul de a metaboliza cantiti mari de zaharoz, ncepe s nu mai funcioneze la parametrii normali. Aa apare diabetul care genereaz complicaii grave n organism. Caria dentar; Obezitatea se instaleaz frecvent la marii consumatori de dulciuri. Osteoporoza i probleme legate de asimilarea calciului. Una din problemele majore generate de consumul de zhar este dereglarea metabolismului calciului Scderea imunitii concretizat n creterea receptivitii organismului la diverse boli: viroze, candidoze, cistite, dermatoze infecioase etc. Se pare c zaharoza afecteaz sinteza unor hormoni direct implicai n coordonarea activitii sistemului imunitar Cancerul, n special cel de colon. Studii recente au evideniat faptul c cei care consum multe dulciuri i alte produse cu zahr sunt mult mai predispui la cancer localizat mai ales n tubul digestiv. Incidena cancerului de colon (intestin gros) este de pn la cinci ori mai mare la consumatorii de dulciuri dect la persoanele care consum foarte rar sau deloc zahr. nlocuitorii naturali ai zaharului: fructele proaspete, mierea de albine, zaharul brun. 27. Bauturile alcoolice Sunt bogate n alcool i n zaharuri, de aceea ofer o senzaie de energie de scurt durat. De fapt, n urma consumului de alcool se produce o schimbare n organism. Glucoza i acizii grai cunoscui pentru furnizarea energiei ncep s se stocheze, iar alcoolul devine principala surs de energie Clasificare:

bauturile alcoolice tari: Conin mai mult de 30% alcool - vodca, whisky, gin, lichior, sunt aperitive i se beau de obicei nainte de mas pentru c deschid apetitul. Este o mare greeal, pentru c alcoolul va fi foarte repede absorbit. Cel mai bine este s avei stomacul plin sau s ronii ceva mpreun cu butura respectiv. Buturile alcoolice tari, stimuleaz ngrarea chiar dac aportul caloric este mic. Valoarea lor caloric este foarte mare (40ml trie = 100 cal). Butorii de trie, de obicei nu mnnc suficient i fac ciroz hepatic datorit aportului crescut de alcool care duce la intoxicaia ficatului

bauturile alcoolice slabe: Conin sub 10% i sunt reprezentate de ctre vin, bere, ampanie. Butorii de vin i bere sunt gurmanzi, cantitatea mic de alcool stimuleaz depunerea grsimilor i vor fi n general supraponderali sau obezi. Efecte: Consumul de alcool este foarte duntor producnd o serie de

afeciuni cum ar fi steatoza hepatic, ciroza, tulburri cardio - circulatorii, renale i de natur psihic. Deasemenea pot aprea i tulburri grave de natur metabolic, dat fiind coninutul mare n glucide, n cazul buturilor alcoolice dulci, ct i valoarea energetic a acestora, care influeneaz metabolismul energetic, glucidic i lipidic. Fa de proteine, lipide, glucide, vitamine i minerale, alcoolul nu este din punct de vedere biologic indispensabil pentru organism. Consumat n exces, favorizeaz numeroase probleme de sntate (ciroza ficatului, tulburri nervoase i psihice, cancer etc), creeaz probleme sociale (accidente de circulaie sau la locul de munc), iar n cazul femeilor nsrcinate duneaz grav dezvoltrii ftului. Este posibil ca medicul s recomande consumul unui pahar de vin rou pe zi, dar depirea acestor doze protectoare cardiovasculare este duntoare i, mai ales, consumul de alcool concentrat tare care determin creterea nivelului de grsimi n snge.

28. Mierea Compozitie: Principala enzim prezent n mierea de albine, este invertaza, care scindeaz molecula de zaharoz (diglucid din rndul ozidelor), n componentele sale; glucoza i fructoza. Astfel, mierea reprezint un amestec fizic, aproape echidistant de glucoz i fructoz. Clasificare: -miere de mana: albinele culegnd nite mici picturi de nectar, care proveni din secreia unor insecte mici din categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, cicadidelor i lachnidelor. Aceste insecte mici se hrnesc cu sucurile plantelor. Ele rein n corpul lor, numai substanele azotate eliminnd, nc nainte de digestie, zaharurile, de care nu au trebuin, sub forma unor picturi mici. Albinele colecteaz aceast man, aducnd-o n stup. Mierea de man provine de la unele specii de plante, mai ales de arbori ca: bradul, molidul, pinul, zada, ararul, stejarul, frasinul, etc.. Mierea de man este mai nchis la culoare dect mierea floral, conine mai multe sruri minerale i are n compoziie o substan puternic bactericid, existent i n mierea de flori, ns n cantiti mai mici, denumit inhibin. Mierea de man, deoarece conine cantiti mari de fructoz i de dextrine (oligo glucide rezultate din degradarea amidonului), cristalizeaz greu -mierea florala: rezult din nectarul florilor, prin adugarea unor secreii glandulare Pentru a elabora 1 kg de miere, albinele trebuie s viziteze ntre 2 i 7 milioane de flori. Mierea rezult din siropul aromat colectat din glandele nectarifere ale florilor, materie prim, care sufer transformri sub aciunea enzimelor din gua i din intestinul albinei. 29. Cereale boabe si produse derivate Constituie un grup de alimente care asigur un aport caloric deosebit ce se datoreaz coninutului bogat n glucide. n componena lor intr proteine din clasa globulinelor, albuminelor, gluteinelor, prolamine i purotonine ce au proprieti bactericide lund parte la procesele fermentative ale aluatului.

Proteinele din cereale au o valoare nutritiv redus n comparaie cu proteinele de origine animal. Ele conin majoritatea aminoacizilor eseniali dar acetia nu se gsesc n proporii optime necesari organismului. Produse derivate:
TRELE, FINA I PREPARATELE LOR: Conin celuloz i cantiti sporite de

vitamina B1 fiind srace n proteine. Principalul poliglucid coninut de fin este reprezentat de amidon ce se prezint ca o pulbere alb, fin i amorf. Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de extracie, fina alb fiind mai srac n proteine, minerale i vitamine dar mai bogat n amidon. Fina neagr are un procent mai ridicat din aceste elemente i un procent mai sczut de amidon. Cozonacul: conine lapte, ou, nuci, zahr, stafide, mac, rahat, cacao iar biscuiii sunt obinui din aluat nefermentat cu o deshidratare avansat coninnd diferite adaosuri de lapte, ou, cacao, zahr, grsimi i diferite creme crescnd prin aceasta aportul n organism de glucide. Patele finoase: reprezint un produs derivat din cereale i mai exact din fina rezultat din amestecarea finii cu cantiti mici de ap. Prin fierbere i mrete volumul de 4 ori. Ele sunt reprezentate de fidea, macaroane, tiei i alte derivate. Acestea conin proteine 10%, glucide 74% i amidon 68%, cantiti mici de vitamine i celuloz i un volum mare de sruri minerale Proteinele din porumb sunt lipsite de aminoacizi eseniali iar cei prezeni se afl n proporii dezechilibrate. Valoarea lui nutritiv se mbuntete dac se asociaz cu proteinele de origine animal. Fina de porumb nu conine gluten deci nu poate fi utilizat n panificaie. Crupele de porumb inhib procesele de putrefacie i fermentaie din intestin putnd fi introduse n alimentaia dietetic ct i cea a persoanelor cu afeciuni la nivelul colonului. Fina de porumb este bogat n lipide care se oxideaz conferindu-i un gust amrui i reducnd n acest fel durata ei de pstrare.

30. Legumele si fructele proaspete Pe lng ap, fructele conin o serie de substane minerale, fiind surse naturale furnizoare de ioni i sruri, la care organismul poate accede cu uurin. Aproape toate fructele sunt bogate n potasiu, element deosebit de important pentru sntatea fiecrei celule. Majoritatea fructelor conin substane organice cu structura

molecular simpl (mas molecular mic), ceea ce nsemn c se diger, se absorb i se metabolizeaz foarte uor. Consumate proaspete (ca atare sau sub form de salate de cruditi), aceste vegetale aduc servicii importante omului. Prin uscare, prelucrare (gemuri, siropuri, etc.) sau stoarcere (sucuri), fructele pierd o serie de substane. Totui, i aceste forme, dac nu conin adaosuri de sintez (aditivi), se pot valorifica, att n tratamente ct i n alimentaie, fiind cu mult mai sntoase dect majoritatea pretinselor produse naturale cu fructe de origine industrial. Aa cum am artat anterior, datorit compoziiei lor, legumele i fructele constituie un adevrat izvor de sntate pentru organism, fiind recomandate ntr-o alimentaie sntoas. Cele mai multe fructe i majoritatea legumelor conin ap n proporii asemntoare organismului uman. Legumele i fructele nu conin colesterol, fiind stabilit deja, c o diet cu prea mult colesterol, duneaz sntii. Produsele din carne conin mult colesterol, fapt ce determin o pruden n a fi consumate. Legumele i fructele stimuleaz memoria printr-un aport sporit de vitamine i minerale ct i prin lipsa colesterolului, care mpiedic producerea de ateroame i apariia accidentelor vasculare. Exist ns i cteva neajunsuri ale consumului de fructe, ntruct nu exist un aliment complet care s cuprind toi factorii nutritivi necesari organismului i exact n cantitile necesare. Ca orice aliment, fie el i natural, i fructele au punctele lor slabe. Din ele lipsesc aproape n totalitate lipidele, iar coninutul n alte substane

(vitamine din complexul B, aminoacizi eseniali) este limitat. Aceasta nu nseamn c ele nu sunt benefice snti. Din contr, consumul de fructe, tocmai prin lipsa compuilor sus amintii, ajut la o epurare mai rapid a organismului, constituindu-se n depurative naturale de prim importan. Se recomand ca fructele s se consume pe stomacul gol, ca mese n sine, deoarece se diger cu mult mai repede dect alte alimente. Se tie c staionarea alimentelor n compartimentele digestive dureaz pn cnd sucurile digestive i ncheie reaciile chimice. Stomacul, de exemplu, va reine n interiorul su ntreaga hran pn n momentul n care se termin degradarea compuilor din alimentul cel mai greu digerabil. Fructele care se diger repede, sunt nevoite s staioneze mpreun cu alimentele mai indigeste. Fructele i legumele proaspete conin antioxidani (vitamine i minerale: vi A, C, E; minerale; selenium i zinc). Substane cu un rol major n anihilarea radicalilor liberi (ageni foarte instabili i ca atare periculoi din punct de vedere biochimic) produi de organismul uman n urma proceselor metabolice, radicali liberi care sunt una din cauzele cancerului. 31. Legumele boabe uscate Clasificare: Boabe oleaginoase: Unele dintre ele (soia i arahidele) au i un coninut ridicat n ulei, fcnd posibil extracia prin procedee tehnice obinuite. Soia este planta cea mai mare productoare de ulei vegetal pe glob, iar arahidele ocup locul trei (dup soia i floarea-soarelui). Boabe uscate: pot utiliza n alimentaia omului direct sau dup o prealabil industrializare. Din boabele de soia se obin produse asemntoare cu: lapte, brnz, carne etc. Boabe verzi Efecte: Coninutul proteic din boabele leguminoaselor depete de 2 4 ori pe cel al cerealelor. La unele dintre ele (soia, lupin) coninutul proteic depete pe cel glucidic. Raportul dintre proteina brut i componentele neproteice este: la soia i lupin de 1/1,7; la, mazre 1/2,8; la bob. 1/2,4

etc.. Deci boabele leguminoaselor reprezint alimente i furaje concentrate n protein. Este de remarcat i valoarea proteic ridicat a boabelor, echivalent la unele specii cu proteinele de origine animal. - Coninnd aminoacizi eseniali. Protein din boabele leguminoaselor are o digestibilitate ridicat (circa 90%) i nu formeaz acizi urici (c unele proteine animale) a cror acumulare n organism este duntoare. 32. Bauturile racoritoare Clasificare: Carbogazoase Necarbogazoase

Aportul excesiv de zahr pe care buturile rcoritoare l aduc produce cel puin cinci efecte secundare nedorite: Dezechilibrarea balanei nutritive: O butura rcoritoare conine ntre 120-180 de calorii provenite din zahr, nsa nici un fel de alte substane nutritive Depunerea excesiv de grsime: n cazul n care caloriile provenite din buturile rcoritoare sunt adugate celor provenite din alimente, excesul caloric se va depune sub form de grsime. Destabilizarea nivelului zahrului sangvin: Caloriile provenite din zahr ptrund prea repede n torentul sangvin din cauza lipsei fibrelor alimentare, crescnd nivelul zahrului din snge i provocnd o cretere temporar a disponibilului de energie. Dar atunci cnd nivelul zahrului sangvin crete, pancreasul elibereaz n snge insulina, pentru a reduce la normal nivelul zahrului, aceasta producnd o scdere a energiei disponibile. ncetinirea digestiei: n momentul n care butura dulce ajunge ntrun stomac ocupat cu prelucrarea altor alimente, digestia se ncetinete sau se oprete automat, pn ce noile calorii sunt rezolvate. Creterea secreiei acide a stomacului: Majoritatea buturilor rcoritoare - inclusiv cele carbogazoase - cresc secreia de acid la

nivelul stomacului. Aceast cretere se produce, de obicei, dup ce butura respective a prsit stomacul 33. Produsele apicole Polenul: se prezint ca o pulbere fin cuprinznd grunciori foarte mici, care nu pot fi vzui cu ochiul liber. Din punct de vedere fiziologic, polenul reprezint partea reproductoare masculin, care se formeaz pe anterele staminelor unei flori. Polenul care se rspndete cu ajutorul vntului se numeste polen anemofil. Polenul care se transmite prin vectori, de obicei prin insecte, poart numele de polen entomofil. Dup colectarea efectuat de ctre stupari, polenul se usc, devenind un produs api terapeutic deosebit de apreciat. Produsul uscat se prezint sub form de granule. n polen se regsesc multe substane azotate (proteine, amne, aminoacizi, acizi nucleici, etc.), ceea ce i crete cu mult valoarea nutriional. Polenul conine toi aminoacizii eseniali, fiind un supliment de proteine complete. Pastura: Polenul proaspt (crud), n stup, prin activitatea albinelor prelucrtoare, este transformat n pstur. La polenul colectat albinele aduga acid lactic, antibiotic din secreia faringian si btucirea polenului cu capul, pentru eliminarea aerului, n scopul prevenirii degradrilor aerobe. Pstura este mai valoroas dect polenul i mai greu de procurat. Recoltarea ei se poate face doar prin distrugerea fagurelui 34. Alimentatia 25-55 ani -prevenirea bolilor si prevenirea bolilor prin optimizarea aportului

nutritional, bazat pe alimente vegetale -aport echilibrat de lipide cu folosirea acizilor grasi esentiali si eliminarea grasimilor saturate -folosirea limitata a carnii rosii (porc-vita), prin continutul ridicat de grasimi saturate, se mareste riscul cancerului de colon, rect, sani, prostata, pancreas. Este recomandat consumul de paste, carne de pasare si de vanat.

-alimentele vegetale sunt importante prin continutul de elemente nutritive majore. -componentii biologic activi naturali, prin efectul lor detoxifiant,

anticancerigen, antimutagen au rol in prevenirea cancerului si accidentelor cardiovasculare -prin reducerea colesterolului se reduce riscul acfectiunilor coronariene, hipertensiunii arteriale si a tulburarii de coagulare 35.Alimentatie dupa 60 de ani Din meniul btrnilor nu pot lipsi proteinele animale cum sunt laptele, oule, carnea de pui sau de pete. Acestea nu conin multe calorii, iar o porie de carne furnizeaz aproximativ jumtate din necesarul zilnic de proteine. Este indicat ns un consum moderat, pentru c un aport mare de proteine duce la acumulri mari de toxine n corp. n meniul zilnic este nevoie de vitamina A, care se gsete n ficat, ou, uleiurile din ficat de pete i n legume. De preferat sunt morcovii, ardeii grai, spanacul, dovleacul i cartofii dulci. Alimentele bogate n vitamina B6 sunt bananele, carnea de oaie, petele, spanacul, germenii de gru, iar printre cele care conin vitamina B12 se numr cerealele, somonul, brnza, oule, laptele, tonul, carnea de curcan. Des ntlnite la persoanele de vrsta a treia, carenele de fier reprezint o problem care poate prevenit printr-un consum moderat de carne de vit i de miel. Fier se mai poate gsi i n ficat, spanac, ou, ulei de pete

36. Alimentatia adolescentiilor Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie s asigure 13-16% din totalul caloriilor,insa la adolescenti ponderea este mai mare. Locul principal revine proteinelor de origine animal, 60%. ) datorit coninutului n aminoacizi eseniali. n acest mod se asigur creterea armonioas a copiilor i tinerilor. Din cantitatea caloric total, lipidele trebuie s dein o pondere de 25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevzute pentru copii. La adolesceni i copii produsele de origine animal (lapte, produse lactate, unt) ajung pn la 85% din total. Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n proporii nsemnate la toate grupele de populaie pentru acoperirea nevoilor energetice. Cele mai intalnite probleme de nutritie la adolescenti sunt deficitul de calciu si fier, obezitatea si subnutritia. Factorii de risc intalniti in aparitia deficientelor nutritionale sunt tulburarile alimentare, afectiunile cronice, consumul de alcool sau droguri, sarcina la adolescente, o dieta vegetariana stricta, precum si statutul socio-economic redus. Deficientele nutritionale din perioada adolescentei au drept consecinte in viata adulta aparitia mai multor boli si afectiuni: obezitate, diabet, boli cardiovasculare, cancer, osteoporoza, hiperlipidemie, intarzieri in maturizarea sexuala, etc. Proteinele vor acoperi 13% din valoarea calorica a ratiei alimantare. Din

cantitatea totala de proteine, cel putin 56-60% vor avea valoare biologica mare, vor fi de origine animala. Grasimile vor acoperi cca 31-32% din valoarea calorica globala. Din cantitatea totala, cca. 60% vor fi de origine animala. Glucidele vor acoperi cca 55-66% din valoarea calorica a ratiei zilnice.

Acestea se vor da sub forma produselor cerealiere, a legumelor si a fructelor si mai putin a dulciurilor concentrate. 37.Alimentele si imunitatea

Radicalii liberi pot sa intervina cu sistemul de aparare. Lupti impotriva distrugerii celulelor, incluzand in dieta antioxidanti, care te vor ajuta sa-ti mentii sistemul de aparare. Doar prin adaosul de fructe si legume, de orice fel, se va imbunatati starea sanatatii. Dar, unele alimente sunt mai bogate in antioxidanti decat restul. Cei mai cunoscuti trei antioxidanti sunt: beta-caroten, vitamina C si vitamina E. Beta-caroten: caise, sparanghel, brocoli, morcovi, porumb, ardei verzi, mango, nectarine, piersici, grapefruit (roz), dovleac, spanac, cartofi dulci, rosii, pepene rosu Vitamina C: brocoli, conopida, grapefruit, kiwi, mango, portocale, nectarine, ardei (verzi, galbeni sau rosii), cartofi dulci, mazare si rosii Vitamina E: brocoli, morcovi, mustar, mango, nuci, papaya, dovleac, ardei rosii, spanac si seminte de floarea-soarelui. Alimente incluse in intarirea sis. Imunitar: afinele, ciupercile, usturoiu, stridiile, pepenele rosu, varza, migadalele, iaurtul, 38. Dinamica raspunsului: -imun in alimentatie 39.Sensibilitatea alimentara si raspunsul imunitar Nu toate sensibilitatile alimentare sunt alergii. Sensibilitatile alimentare sunt de doua tipuri: alergii si intolerante. Alergiile sunt reactii rapide din partea sistemului imunitar fata de un anumit aliment. Intolerantele sunt reactii intarziate, nealergice la alimente, cu sau fara contributia sistemului imunitar. Intoleranta la gluten, care este cauza bolii celiace, este un exemplu de reactie intarziata a sistemului imunitar. Intoleranta la lactoza (incapacitatea de a digera zaharul din laptele de vaca) nu are insa nimic de a face cu sistemul imunitar, ci este provocata de incapacitatea organismului de a produce o enzima necesara pentru buna digerare a acestei substante nutritive. Printre declamsatorii de intolerante des intalnite se numara glutamatul monosodic, care poate da senzatie de lesin, congestie, dureri de cap si dureri abdominale. Unii coloranti alimentari

artificiali, in special portocaliu si galben, pot provoca eczema sau astm, iar cofeina poate duce la insomnie si tremuraturi. Alergie: simptomele acestei sensibilitati alimentare apar la 1-2 ore de la consumarea alergenului. Sistemul imunitar produce substante inflamatorii si un tip de anticorp numit IgE. Analize de sange si de piele pot stabili prezenta IgE si, implicit, a alergiei cu declansare imediata. 40. Conservarea alimentelor prin sarare Sararea se realizeaza prin doua moduri: prin sarare umeda sau uscata. Sararea umeda se face prin intermediul unei solutii concentrate cu sare, care uneori poate atinge un procent de maxim 20%, iar cea uscata prin presarea directa a sarii pe produs dupa care se aseaza in vase. Prin aceasta metoda creste presiunea osmotica n produs si celulele se deshidrateaza treptat. Conservarea prin sarare a alimentelor, atat cele de origine vegetala cat si cele de origine animala, este practicata in gospodarie in mod frecvent pentru alimentatia din anotimpurile de iarna si primavara si urmareste, pe de o parte, pastrarea calitatilor nutritive ale alimentelor, iar pe de alta parte distrugerea microbilor patogeni. Prin conservarea alimentelor cu sare oamenii pot dispune de o diversificare a meniului cotidian. Murarea este o metoda folosita pentru conservarea legumelor si fructelor (conopida, castraveti, pepeni, gogonele, tomate, ardei, dovlecei etc.). Cu trecerea timpului, la toate legumele conservate se constata scaderea masiva a vitaminei C. Totusi metoda depozitarii intr-o pivnita pentru anumite legume (cartofi, ceapa, morcovi) este superioara metodei de murare, in care se inregistreaza pierderi mai mari de vitamina C. Multe nutrimente din muraturi migreaza in timp in lichidul de murare pierzndu-se apoi prin indepartare lighidului. 41.Conservarea alimentelor prin afumare

Metoda mixta de conservare bazata pe actiunea chimica, antiseptica a componentilor fumului i pe actiunea caldurii care produce deshidratarea partiala a produselor. Se aplica la carne, pete i branzeturi. Prin afumare se realizeaza o scadere a cantitatii de apa din alimente si o impregnare cu diferite substante aromatice emanate prin arderea lemnului de esenta tare, modificand astfel calitatile organoleptice (gustul, culoarea si mirosul) ale produsului 42. Pasteurizarea, metoda a conservabilitatii Pasteurizarea este o metod de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor lichide, inventat de Louis Pasteur, care const n nclzirea alimentelor la o temperatur sub 100 C, de obicei pn la 60-70 C, urmat de o rcire brusc a acestora la 4-6 C, pentru a distruge flora patogen a produselor alimentare fermentabile i n felul acesta a preveni alterarea acestora, pstrnd intacte nsuirile alimentului. Pasteurizarea se aplic n special produselor n stare lichid -produse care n general i pstreaz calitile naturale - i operaia se aplic n special pentru a pstra aceste caliti o perioad mai mare. mpiedicarea activitii microorganismelor i enzimelor pe o perioad oarecare, pe baza unui tratament termic, se aplic i produselor solide proasete, operaia purtnd de obicei denumirea de oprire. Fr pasteurizare nu poate fi conceput industria laptelui de consum. Pasteurizarea, astzi este ns, extins n industria sucurilor de fructe i legume, n industria berii. 43.Grasimile alimentare. Valoare nutritiva: Ele furnizeaza organismului acizii grasi esentiali: acidul linoleic, linolenic, arahidonic si constituie totodata un vehicul pentru vitaminele liposolubile: A1, D, E, K. sunt constituite in cea mai mare parte din gliceride, care sunt esteri ai glicerolului cu acizii grasi saturati sau nesaturati. De natura

acidului gras depind proprietatile fizico-chimice ale grasimilor si valoarea lor nutritionala. 44. Uleiurile si grasimile in alimentatia adultului Astfel alimentaia bogat n grsimi solide (de bovine, ovine), care au un coninut mare de acizi saturai, face s creasc concentraia de colesterol din snge, iar regimul n care predomin acizi grai nesaturai (uleiul de floarea soarelui, de porumb, de soia), are efect de reducere a colesterolului.Coninutul bogat n lipide, n vitamine (A, D, E), gradul mare de digestibilitate (cu excepia unturii de porc i a seului) determin valoarea alimentar ridicat a grsimilor.Lipidele din grsimile alimentare intr n constituia celulelor organismului, dar au i un important rol energetic (1 g de grsimedezvolt n organism 9,3 kilocalorii).Consumul de grsimi trebuie s fie raional n raport cu nevoile energetice ale organismului. Abuzul de grsimi duce la mbolnviri (obezitate), iar un coninut redus duce la subalimentaie. n alctuirea meniului, grsimile vegetale trebuie s reprezinte 50% din totalul grsimilor pentru persoanele adulte 45. Grasimile alimentare solide. Reprezentanti n scopul lrgirii ariei de utilizare a uleiurilor vegetale s-a reuit ca, prin hidrogenarea uleiurilor lichide, s se obin grsimi solide asemntoare untului sau unturii de porc cu denumirea de margarin i ulei comestibil solidifica. Se obin din esutul subcutanat (slnin la porcine, seul de la bovine i ovine), grsimea depus la suprafaa organelor interne (osnza) sau pe membranele care susin intestinele. Grsimile se obin i de la psri sau de la diferite specii de peti i animale marine.

Sortimentul grsimilor animale cuprinde: untura de porc, untura de pasre, seul de bovine sau de oaie, untura de pete. Untura de porc se obine prin topirea esuturilor adipoase de porc.