ETAPA I

Politica siguranei alimentare, definirea scopului

Industria procesarii alimentelor are ca datorie sa fie la inaltimea asteptarii consumatorului, anume ca produsele pe care le cumpara sa fie sigure si conforme cu toate cerintele impuse de lege. Aceasta industrie se bazeaza pe sisteme moderne de management al calitatii pentru a asigura calitatea si siguranta produselor pe care le scot pe piata.

Implementarea sistemului HACCP in cadrul unei uniti de industrie alimentar, presupune ca prim etap, formularea Politicii siguranei alimentare, care cuprinde obiectivele ce urmeaz a fi realizate, intr-o anumit perioad de timp, care s particularizeze, activitatea unitii, fa de alte perioade i fa de alte uniti din acelai sector, in condiiile unei economii de pia caracterizat printr-o concuren puternic. Politica siguranei alimentare se elaboreaz de ctre conducerea executiv sau de ctre proprietarii firmei, se semneaz de ctre autoritatea competent, se difuzeaz pentru a fi cunoscut, ineleas, implementat i meninut la toate nivelurile unitii respective. Pentru elaborarea unei politici adecvate privind asigurarea siguranei alimentare pentru toate activitile i produsele ce se realizeaz intr-o unitate de industrie alimentar trebuie s se analizeze in mod obiectiv urmtoarele elemente: - care este profilul de activitate; - produsele din nomeclatorul de produse i cui se adreseaz produsele; - care este rolul i locul societii in lanul agroalimentar; - care sunt caracteristicile produselor unitii; - care sunt obligaiile legale privind sigurana alimentelor pentru produsele fabricate; - ce ateapt clienii firmei de la produsele firmei; - care sunt standardele pe care le respect unitatea; - cum se vor realiza obiectivele stabilite in relaii cu: furnizorii, clienii, colaboratorii proprii; S.C. CELI S.R.L. are ca obiect de activitate fabricarea cornului cu gem, destinat consumatorilor de toate varstele. Societatea ii propune ca produsele s fie sigure din punct de vedere igienic i al inocuitii. Avand in vedere cerinele naionale i europene privind sigurana alimentelor am luat decizia de a implementa un sistem de siguran a 1

alimentului bazat pe metoda HACCP pan la data de 5.05.2011 in secia de producie. Pentru a pune pe pia produse sigure, fr riscuri poteniale fizice, chimice, biologice, care s satisfac cerinele consumatorilor i s duc la creterea increderii acestora in produsele societii noastre, am stabiliturmtoarele obiective: - lipsa reclamaiilor din partea consumatorilor pentru cazuri de contaminri fizice, chimice, biologice ale produselor noastre; - reducerea cu 10% a reclamaiilor privind calitatea produselor; Pentru proiectarea i implementarea sistemului HACCP prin decizia nr. 1754 din 1998 am numit echipa HACCP, liderul, secretarul echipei care vor aciona pentru organizarea activitilor conform reglementrilor in vigoare. Tot personalul S.C. CELI S.R.L. va participa la punerea in practic a planului HACCP i va fi instruit periodic pentru contientizarea cu privire la rolul lor in implementarea i eficientizarea sistemului HACCP. Conducerea societii va asigura resursele i condiiile necesare pentru realizarea deciziei luate privind proiectarea i implementarea sistemului de management HACCP.

Etapa II
Constituirea echipei HACCP
Pentru intocmirea unui plan HACCP i implementarea sistemului, unitatea trebuie s dispun de personal calificat care s posede cunotine de specialitate in diferite domenii, specialist in probleme de producie respective: - Presedinte..Andronescu Marian - Tehnolog..Nitoi Iuliana - Microbiolog.Parvulescu Emilia - Chimist.......Rizea Cristina - specialist in igien, in asigurarea i controlul calitiiCristian Andreea

La inceput echipa HACCP stabilete termenii de referin: alegerea unei linii de fabricaie; alegerea unui produs; stabilirea categoriilor de risc: fizic, chimic, microbiologic, biologic; stabilirea punctelor critice de control PCC; aprecierea limitelor critice. In conformitate cu fia postului, fiecare membru al echipei are asumate responsabiliti. Responsabilitile liderului echipei HACCP sunt: - s selecteze membrii echipei HACCP; - s coordoneze activitatea echipei HACCP; - s reprezinte echipa in relaiile cu managementul firmei; - intocmete fia postului, stabilind responsabilitile membrilor echipei; - urmrete aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP. Responsabilitile secretarului echipei HACCP sunt: - organizarea intrunirilor membrilor echipei HACCP; - inregistreaz deciziile luate de echipa HACCP. Responsabilitile specialistului in probleme de producie sunt: - urmrete parametrii de producie stabiliti pentru fiecare PCC; - semnaleaz echipei unele dereglri ce apar in procesul de producie i propune comisiei msuri corective. Calitatea proiectrii i implementrii sistemului HACCP, depinde in principal de modul de organizare a activitii echipei HACCP, de activitatea fiecrui membru din echip, de modul de achitare a sarcinilor primite, de ctre fiecare membru, de colaborarea, climatul i coeziunea in cadrul echipei.

Descrierea produsului i indentificarea utilizrii sale In aceat etap, echipa HACCP trebuie s realizeze o documentaie complet despre produs, produsele care fac obiectivul politicii de sigurana alimentar, luand in considerare toate cerinele care se refer la produs, documentare care trebuie s conin obligatoriu informaii referitoare la sigurana produsului. Documentarea trebuie s cuprind o descriere complet a materiilor prime, auxiliare, ingrediente, cu referire la natura acestora, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice, condiiile de procesare, operaiile tehnologice din flux, condiiile de depozitare, precum i 3

Etapa III

descrierea caracteristicilor produsului finit. Descrierea produsului este o etap important, intrucat contribuie la identificarea pericolelor poteniale, care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i in final sntatea consumatorului. Descrierea materiilor prime i a operaiilor de pe fluxul tehnologic La fabricarea cornurilor cu gem de gutui se utilizeaz n principal urmtoarele materii prime i auxiliare: fin, afntori (drojdie), sare comestibil, ap, grsimi alimentare i gem de gutui. Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziia lor asigurndu-le un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom. Ambalajele asigur protecia calitii produselor pn la consumatori i prezentarea lor ct mai estetic. La prepararea aluatului se utilizeaz materii de baz pentru formarea aluatului (fin, ap) i materii ce mbogesc valoarea nutritiv a produsului i imprim semifabricatelor anumite nsuiri, care le fac mai adecvate prelucrrii i consumului. Materiile adugate sunt: materiile zaharoase, grsimile, aromanii, afntorii i altele. Fina de gru, reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena cornului. nsuirile tehnologice ale finii destinate cornului, cunoscute i sub denumirea de nsuiri de panificaie, se refer n principal la urmtoarele: -capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) pentru formarea aluatului -puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice) -capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie Principalele caracteristici senzoriale ale finii, care intereseaz n procesul tehnologic, sunt: Caracteristici Culoare -aspect Miros Gust Faina alba Alb-galbuie cu nuanta slab cenusie si fine particule de tarate. Placut,specific fainii,fara miros de mucegai,de incins sau alt miros strain. Normal,putin dulceag,nici amar nici acru,fara scrasnet la mestecare datorita impuritatilor 4

Caracteristicile fizico-chimice ale fainii sunt: Caracteristici Umiditate -% max Aciditate -grade Continutul de gluten umed- % min Indicele de deformare al glutenului-mm Continutul de cenusa insolubila in acid clorhidric-10% ,% max Continutul de cenusa raportat la substanta uscata -% Continutul de substante proteice raportat la substanta uscata -% min Faina alba 14,5 2,8 26,0 5...12 0,2 0,65 10,5

Compoziia chimic a finii Principalii componeni chimici ai finii sunt : glucidele, substanele minerale, lipidele, vitaminele, enzimele, grsimile. Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H i O. Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma substane cu gust dulce. Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple i celuloza. Amidonul este in proporie de peste 75% in fina alb. Componentele amidonului, amiloza i amilopectina, au structura i unele proprieti diferite. Amidonul are un rol important in procesul tehnologic de fabricare a cornului deoarece in timpul coacerii, la temperatura de 60 C granulele se umfl puternic, absorbind o mare cantitate de ap existent in aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are i importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept surs pentru formarea dioxidului de carbon necesar afanrii aluatului. Celuloza, zaharoza i maltoza sunt glucide care se gsesc in fin alturi de amidon. Aceti compui preexisteni in fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. Protidele au insuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. In fin se gsesc gliadina i glutenina, ambele asimilabile, care in prezena apei se umfl, formand o mas elastic, numit gluten. 5

Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu . Substanele minerale din fin au un rol important, contribuind la alctuirea valorii alimentare a cornului, iar in procesul tehnologic cu un coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat. Grsimile (lipidele) se gsesc in proporie de sub 1% in fina alb. Acestea contribuie la imbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i a calitii cornului. In absena lor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus. Vitaminele, compui organici cu structur complicat, avand rol de catalizator in procesele metabolice, se gsesc in fin in cantiti mici. Enzimele se gsesc in proporie mai mic in fina alb. Principalele enzime din fin sunt amilazele i proteazele. Prin hidroliz, amilazele descompun amidonul in decursul fermentaiei aluatului, iar proteazele scindeaz proteinele pan la aminoacizi. Insuirile tehnologice ale finii destinate obinerii produselor de panificaie sunt urmtoarele : - capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consisten normal - puterea finii - capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie Afanarea aluatului destinat cornului se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaie, numit i drojdie comprimat. Drojdia produce in aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de CO2, care afaneaz aluatul. Caracteristici organoleptice Drojdia comprimat se depoziteaz in spaii rcoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2-40 C, special amenajate, sau in incperi rcoroase cu temperatura de 4-10 C, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativ a aerului de 75-80% i fr mirosuri ptrunztoare. CARACTERISTICI Aspect Consistenta Culoare CONDITII DE ADMISIBILITATE/ TIP COMPRIMATA Masa compacta cu suprafata neteda, nelipicioasa Densa, trebuie sa se rupa usor Cenusie, brun deschisa cu nuanta galbuie, uniforma in masa, se admite la suprafata un strat de max. 1 mm grosime cu nuanta mai inchisa Characteristic produsului, fara gust amar sau alt gust strain 6

Gust

Miros Corpuri straine

Caracteristic, fara miros de mucegai, putrefactie sau alt miros strain Lipsa

Apa tehnologic, folosit la prepararea aluatului pentru produsele de franzelrie, se utilizeaz n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi ce se adaug n aluat i unele particulariti de obinere a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie. Proprietati organoleptice Miros, grade max. Gust, grade max. 2 2

Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da gust, ct i pentru a mbuntti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic. Acest lucru contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenit, miezul elastic i porozitatea uniform. Proprietati organoleptice TIPUL Gust Culoare Miros Corpuri straine SARE MARUNTA Sarat, fara gust strain Alba, se admit nuante cenusii Lipsa Nu se admit

Grsimile alimentare ntrebuinate la prepararea produselor de panificaie sunt constituite din grsimi de origine animal (untur de porc, unt de vac) i grsimi de origine vegetal (ulei comestibil, ulei solidificat plantol). La produsele de panificaie, adaosul de grsimi contribuie i la prelungirea duratei de meninere a prospeimii produselor. Gemul din fructe se utilizeaz la fabricarea cornurilor ca umplutur pentru a mbunti proprietile gustative i valoarea alimentar a acestora.

Indulcitorii. Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea cornurilor zaharul ca indulcitor. Adaosul de zahar variaza intre 4 - 12% (toate adaosurile sunt raportate la faina, considerata 100%). In cazul liniilor industriale de fabricare a cornului se foloseste ca indulcitor izosiropul (sirop de porumb cu continut mare de fructoza). Desi teoretic nu exista diferente de gust intre produsele fabricate cu acelasi adaos de zahar si izosirop, in cazul unui adaos mai mare de zahar produsul are un gust mai bun. Adaosuri mai mari de zahar nu numai ca vor impiedica activitatea drojdiei in timpul fermentarii, dar duc si la scaderea rezistentei aluatului la malaxare indelungata. Un adaos de zahar mai mic de 5% este absolut insuficient pentru a obtine un croissant de buna calitate, ceea ce se poate observa din tabelul de mai jos:

Zahar % 5 10 15

Volum specific Dospire Dospire 60 min. 75 min. 4,78 4,59 5,36 4,91 5,19 5,27

Laptele este necesara introducerea lui la malaxarea aluatului de corn. Cu toate acestea, in majoritatea retetelor, laptele este un ingredient optional. Daca se adauga lapte in aluatul cu drojdie, laptele lichid trebuie fiert pentru a inactiva gruparile sulfhidrilice ce pot influenta negativ proteinele glutenice. Laptele contribuie la formarea culorii cojii si acest efect este important mai ales in conditii in care se foloseste un adaos mic de zahar. Contributia laptelui la formarea gustului este minora.

Denumirea produsului Caracteristici importante ale produsului Modul de utilizare al produsului Ambalare Durata de valabiliatate Unde va fi vandut produsul Instructiuni speciale de etichetare Control pentru distributia speciala

Corn cu gem Umiditate: 35-40 % Elasticitate : 74 % Porozitate : 73- 75 % Gata de consum Folie de plastic 96 de ore la temp. 20 grade Celsius si umiditate a mediului de 75% Comert cu amanuntul Transport in cutie

Reeta de fabricaie
Ingrediente: maia: -fin 300g -dojdie 50g -lapte -zahr 50g aluat: -fin 1kg -lapte -ou 3 buc -ulei 600g -sare

Operaii pregtitoare: fina se cerne, oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece. Laptele se fierbe. Uleiul se nclzete la temperatura de 35-40C. Tehnica de preparare Maia: drojdia se amestec cu zahrul, se dizolv n laptele cald (35-40C), se adaug treptat fina, se obine maiaua care se presar cu puin fin i se las la dospit 30-40 minute. Preparare aluat: oule se amestec cu sarea i laptele cald (3540C). Se obine o compoziie care se amestec cu maiaua i se frmnt cu fina. Dup ncorporarea ntregii cantiti de fin, se adaug treptat ulei nclzit i se frmnt pn la ncorporarea complet. Aluatul se las la fermentat (dospit) circa 30 de minute.

Modelarea,coacerea i finisarea: aluatul se mparte n 30 de buci egale care se modeleaz n form rotund pe planeta uns cu ulei, se ntind cu merdeneaua, se obin foi ovale cu grosimea de circa 3mm i cu diametrul aproximativ 15 cm. Se ruleaz, se modeleaz n form de corn i se aeaz n tava uns cu ulei. Se las s creasc circa 15minute. Se ung cu ou la suprafa i se introduc la cuptor. Se coc la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere se ambaleaza si se aseaza in cutii pentru distribuire.

Descrierea fluxului tehnologic Se realizeaz o recepie a materiilor prime i auxiliare att cantitativ ct i calitativ. Recepia finii cantitativ se face n funcie de modul de prezentare, de ambalare a finii respectiv: fina ambalat i fin depozitat n saci i n vrac. Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport pentru a stabili greutatea medie a sacilor. Pentru a determina cantitatea de fin n vrac se utilizeaz mai multe metode de cntrire - calitativ- se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor fizico-chimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei sonde care se introduce n sac la partea superioar, la mijlocul i la fundului sacului. n cazul finii care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o scaf special de pe traseul de transport al finii ctre siloz, la intervale egale de timp, n cantitate de 0,2 kg pentru fiecare tona de fain. Pentru fina existent n celulele de siloz, proba se recolteaz cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice. Analiza organoleptioc a finii const n determinarea pentru fiecare prob a culorii, mirosului, gustului i a prezenei de impuritilor minerale, nisip, praf. Rezultateale examenului organoleptic pot duce la admiterea sau respingerea finii. Receptia drojdiei - cantitativ se face prin mijloace specifice n funcie de tipul finii, de modul de prezentare i ambalare - calitativ se face n funcie de tipul de drojdie comprimat, uscat sau lichid. Recepia srii cantitativ se face prin numrarea unitilor de ambalaj si cntrirea prin sondaj a unui numr de minim 5 uniti. 10

- calitativ se face pentru fiecare lot i const n examen organoleptic i analize fizico-chimice. Recepia apei - se realizeaz att calitativ ct i cantitativ.Cantitativ se nregistreaz cantitatea de ap n metri cubi, iar calitativ se realizeaz recepia organoleptic a gustului, mirosului aspectului i turbiditii apei. Aceti indici de calitate se exprim n grade i trebuie s corespund valorilor din STAS. Analiza fizico-chimic se refer la determinarea concentraiilor admisibile, pentru o serie de substane sau grupe de substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i examenul bacteriologic. Recepia materiilor auxiliare. Se realizeaz att cantitativ ct si calitativ i se face diferit pentru fiecare materie auxiliar n parte. Recepia materiilor auxiliare are n vedere recepia cantitativ care se face n funcie de materia respectiv prin numrarea unitilor de ambalaj i verificarea prin cntrire a unui numr de ambalaje, iar recepia calitativ se refer la examenul organoleptic, la analize fizicochimice i analize microbiologice funcie de materia auxiliar. Depozitarea materiilor prime i auxiliare Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru fabrica de pine care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare. Depozitarea trebuie s se fac n condiii tehnologice care s le asigure calitatea pn la intrarea n procesul tehnologic. a) Depozitarea finii Depozitarea i pastrarea finii n unitile de producie vizeaz urmtoarele obiective: - asigurarea unui stoc tampon necesar desfurrii continue a procesului de producie care s preia oscilaiile dintre consumul continuu pentru fabricaie i aprovizionare discontinu; - mbuntirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de maturizare; - realizarea amestecurilor de finuri de caliti diferite, pentru a obine o calitate omogen. Cantitatea de fin depozitat depinde de o serie de factori: - posibilitatea de a primi fin maturizat de la o unitate furnizoare sau productoare; - distana de la care se face aprovizionarea; - modul de transport. Exist dou metode de depozitare a finii: n vrac sau n saci.

11

Depozitarea n vrac se face n celulele siloz metalice sau din beton armat i reprezint o metod modern prezentnd avantaje economice i tehnologice indiscutabile. Pentru fabricile de capaciti mici se utilizeaz silozurile metalice, iar pentru capaciti mari se folosesc silozurile din beton armat cu seciune rectangular cu coluri rotunjite. Aceste celule au pereii izolai termic, i pentru o bun evacuare a finii sunt lustruii sau chiar acoperii cu particule de materiale hidrofobe care reduc aderena particulelor la perei, micornd frecarea. Silozurile sunt echipate cu instalaii aferente, care realizeaz primirea finii, extragerea din celule, transportul pe diverse trasee i controlul calitii. Depozitarea n saci este un procedeu vechi i costisitor datorit volunului mare de munc i de ambalaje. Fina se ambaleaz n saci, de regul de iut, rafie, hrtie, la greutatea de 80 sau 50 kg. Pentru a asigura o ncrcare specific corespunztoare raportat la suprafaa depozitului i pentru a uura munca ntr-un depozit de fina ambalat n saci, se practic metoda paletizrii sacilor. b) Depozitarea drojdiei Drojdia comprimat i cea uscat pentru panificaie se depoziteaz i se pstreaz n dulapuri, camere frigorifice sau ncperi curate, bine aerisite, ferite de umezeal la temperatura de 2-10C i umezeala relativ a aerului de 75 - 80%. Spaiul de depozitare a drojdiei trebuie s fie lipsit de mirosuri strine, pentru a evita transferul acestora asupra drojdiei. Se exclude depozitarea drojdiei n spaii a cror temperatur este de 0C. Depozitarea drojdiei peste temperatura de 10C determin creterea activitii enzimatice ce accelereaz procesele biochimice din celula de drojdie avnd drept cosecin autodistrugerea celulelor, autoliza lor. La pstrarea drojdiei n condiii de refrigerare, de 4C, drojdia i reduce activitatea cu 10% n 4 sptmni. Depirea acestei perioade duce la o scdere a activitii drojdiei. La pstrarea drojdie n stare cogelat la temperaturi negative nu modific esenial capacitatea fermentativ a drojdiei. n vederea folosirii n producie, drojdia congelat este supus mi nti unei decongelri lente la frig la temperaturi pozitive. Ea poate fi utilizat n decurs de 24 de ore. n condiii necorespunztoare de depozitare a drojdiei, respectiv de temperatur ridicat, neaerisirea calupurilor, atunci drojdia sufer fenomenul de descompunere, de autoliza, indicii de calitate se nrutesc, se nmoaie consistena, mirosul devine neplcut, puterea de fermentare scade.

12

Drojdia uscat nu necesit spaii de refrigerare, dar au o stabilitate mai mare dac sunt pstrate la temperaturi sczute n pachete nchise ermetic. Condiiile de pstrare a drojdiei lichide sunt cele prevzute de tehnologia de fabricaie, respectiv depozitarea n vase de lemn, n condiii perfecte de igien i curenie i spaii rcoroase. Drojdia lichid nu se pstreaz mai mult de 24 de ore.

c)Depozitarea srii i a zahrului Fiind produse higroscopice se depoziteaz n ncperi nchise i uscate cu umiditatea relativ a aerului de 50-60%. Sarea se depoziteaz n saci sau n vrac, la fel i zahrul, n lzi de lemn sau bazine de beton placate cu material rezistent la aciunea srii acoperite cu material etan. Sacii sau lzile se aeaz pe grtare de lemn la o nlime de 15 -20 cm de la pardosea. d) Depozitarea uleiurilor i materiilor alterabile Uleiul se depoziteaz n bidoane, ferite de lumin i n ncperi rcoroase. Materialele uor alterabile ( unt, margarin, lapte ou, etc.) se pstreaz n condiii de refrigerare n dulapuri sau camere frigorifice.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea finii Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii: - amestecarea loturilor de fin de caliti diferite; - cernerea; - ndeprtarea impuritilor metalice; - nclzirea. Depozitul de fin Amestecar e finuri Cerner e finuri Preparare semifabricat e ndeprtare impuriti metalice

nclzire fin

Schema tehnologic de pregtire a finurilor pentru fabricaie

13

Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere al nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic constant i a unei caliti a pinii constant. Se realizeaz amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Indicii de calitate care stau la baza amestecrii finurilor i la obinerea unei caliti medii, omogene de fin sunt: - coninutul de gluten umed; - indicele de deformare; - indicele valoric; - culoarea; - puterea finii, capacitatea de a forma gaze. Nu exist ntotdeauna posibilitatea lurii n calcul a tuturor acestor indici de calitate i de aceea se trece la stabilirea i alegerea loturilor de fin pentru ameliorarea i obinerea unei valori medii pentru unul sau doi indici de calitate. De obicei cel mai important factor este coninutul n gluten al finii. Pentru uzul practic se folosete metoda dreptunghiului, potrivit creia amestecul format din dou finuri cu coninut diferit de gluten ( 24 si 30%), care s aib un coninut de 26% gluten se obine din 2 pri fin cu 30% gluten i 4 pri fin cu 24% gluten. Cernerea sau mcinarea este procesul prin care se urmrete ndeprtarea impuritilor care ajung n fin n timpul transportului i manipulrii de la moar pn la introducerea n fabricaie n unitile de panificaie. Odat cu ndeprtarea impuritilor se realizeaz i o aerisire a finii, deosebit de important n procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activitii drojdiilor. Cernerea se realizeaz cu site de nr.18 20. Pentru cernerea finii se poate folosi cerntorul vibrator sau cerntorul vertical, n funcie de capacitatea fabricii. ndeprtarea impuritilor metalice se realizeaz prin trecerea finii peste magnei sau electromagnei. Pregtirea apei Apa tehnologic trebuie nclzit pn la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Pregtirea drojdiei 14

Cuprinde o serie de operaii care se execut la utilaje, instalaii de diferite tipuri:

Drojdie

Transformare n suspensie

Filtrare

Activare

Tecere n producie

Schema tehnologic de pregtire producie

a drojdiei pentru utilizarea n

Pregtire drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului nclzit la 30 - 35C, folosind proporii de drojdie: ap de 1:3, 1:5, 1:10. Suspensionarea are ca scop repartizarea uniform a drojdiilor n masa aluatului. Pentru suspensionarea aluatului cel mai des se folosete agitatorul mecanic simplu. Metode anaerobe de activarea a drojdiei. Cel mai simplu mod folosit pentru activarea drojdiei este obinut din fin si ap sub form de suspensie. Rezultate superioare se obin prin mbogirea mediului cu glucoz, sau prin folosirea oprelilor de fin zaharificate n prealabil. Metode aerobe de activarea a drojdiei. Mediul nutritiv n care se introduce drojdia este este mai nti aerat prin barbotare cu aer i apoi lsat s fermenteze. Cele dou etape au o durat de cca. 30 minute. n activarea drojdiei, indiferent de etap, de o mare importan este concentraia drojdiei din mediu. n cazul drojdiei uscate activarea se face n aceleai condiii cu deosebirea c nainte de a fi introdus n mediu nutritiv se face hidratarea ei. Pregtirea srii Pregtirea srii cuprinde o serie de operaii necesare obinerii soluiei de sare apt pentru folosirea n producie.

Sare

Dizolvare

Filtrare

Tercere n producie

Schema tehnologica de pregtire a srii pentru utilizarea n producie Sarea introdus la prepararea semifabricatelor provoac modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliz, influeneaz activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii. De asemenea

15

schimb raportul dintre apa liber i apa legat cu influene nefavorabile asupra nsuirilor aluatului, urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor genaratoare de gluten. n vederea repartizrii uniforme n ntreaga mas de aluat sarea trebuie s fie trecut sub form de soluie nainte de introducerea n fabricaie. Ca principiu, soluia de sare se obine prin amestecarea srii i a apei n anumite proporii n funcie de concentraia dorit pentru soluie. Sarea mpreun cu apa la o temperatur de 20C se introduc n vasul de dizolvare i prin agitare mecanic n timpul corespunztor se obine soluia, care apoi se trece n vasul colector, de unde se consum la prepararea aluatului. Pregtirea zahrului Zahrul se dizolv n ap cald la 30 - 35C, n proporie de 1:4, iar soluia obiunut se strecoar, pentru a se elimina eventualele impuriti care au putut ptrunde n ambalajul zahrului sau n vasul de dizolvare. Pregtirea laptelui proaspat si laptelui praf Laptele praf se dizolv n ap nclzita la 30 - 40C n proporie de 1:8, pentru rehidratare. Operaia se desfoar sub agitare continu pentru a se evita formarea de cocoloae. Laptele lichid se strecoar i se nclzete la temperatura cerut de procesul tehnologic. Pregtirea oulelor Oule ntregi i proaspete se supun operaiei de dezinfectare i splare pentru reducerea microbiotei. Dezinfectarea se face cu soluie de clor 2% timp de 5 10 minute i soluie sodat 20%, urmat de o splare cu ap 5-6 minute. Operaiile se fac n bazine speciale. Melanjul congelat se decongeleaz nainte de utilizare i apoi se filtreaz i se amestec cu ap cald n proporie de 1:1. Praful de ou se amestec n raport de 1:3 cu ap cald avnd temperatura de 40 - 45C, se omogenizeaz i apoi se filtreaz. Pregtirea grsimilor consistente Grsimile consistente sunt mai nti lichefiate prin nclzire pn la punctul de topire, n instalaii mecanizate. Pregtirea condimentelor i aromelor Acestea se pregtesc dup caz, prin dizolvare, amestecare n ap, lapte sau n siropul de zahr prevzut n reete, sau se macin. 16

Prepararea aluatului
Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde operaiile: - dozarea materiilor prime i auxiliare - frmntarea aluatului - fermentarea aluatului. Dozarea materiilor are ca scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime i respectarea compoziiei de reeta de fabricaie. n funcie de calitatea de ap folosit pentru obinerea aluatului depinde consistena aluatului. Consistena este un parametru foarte important deoarece ea influeneaz viteza proceselor din aluat i calitatea pinii. Pe de alt parte cantitatea de ap folosit depinde de calitatea, extracia i umiditatea finii precum i de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea crete pentru finuri de calitate foarte bun, extracii mari i umiditi mici i scade la adaosul de zahr, grsimi, ou i lapte din aluat. Cantitatea de drojdie depinde de: - calitatea ei; - procedeul de preparare al aluatului; - anotimp; - cantitatea de zahar i grsimi din aluat; Proporia de drojdie crete cnd: - aceasta este de calitate bun; - n anotimpul rece; - la adaosuri importante de zaharuri i de grsimi n aluat. Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul fabricat. Adaosul crete pentru: - finurile de calitate slab - finurile de extracii mari - produsele srate - n anotimpul cald. Frmntarea aluatului Operaia de frmntare a aluatului are ca scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizico-reologice specifice, care s-i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic. Procesul de frmntare const ntr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. Faza de amestecare este etapa n care se realizeaz amestecarea componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb 17

apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin, i prin absorbie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur i n general este de 4 5 minute. Faza de frmntare propriu-zis este etapa n care aglomerrile umede de fin n faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frecare, se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen, care va cpta nsuiri elastice. n procesul de frmntare se disting mai multe faze ce pot fi urmrite cu farinograful: dezvoltarea, stabilirea i nmuierea aluatului. Legarea apei n aluat i formarea glutenului. Legarea apei este un proces complex care depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului. Amidonul leag principala mas a apei, n general prin adsorbie i pe cale mecanic n microcapilare. Datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap i ca urmare granulele se mresc nesemnificativ la frmntarea aluatului. Patrunderea osmotic a apei are loc n zona amorf a granulei. Zona cristalin nu permite ptrunderea apei. n formarea glutenului, un rol important revine legturilor disulfurice. Absorbia aerului n aluat n timpul frmntrii este foarte important deoarece oxigenul coninut de acesta particip la reacii de oxidare a proteinelor i pigmenilor finii. Aerul inclus la frmntare este important i pentru porozitatea produsului, bulele de aer fiind precursoarele porilor pinii. Fermentarea aluatului Operaia de fermentare a aluatului are loc dup frmntarea aluatului i are ca scop maturizarea aluatului. Pentru prosptur i pentru maia, fermentarea se realizeaz n timpul cuprins ntre sfritul frmntrii i frmntarea fazei urmtoare. Pentru aluat fermentarea are loc n intervalul de timp de la sfritul frmntrii pn la trecerea lui la operaia de divizare. Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermantaiei o capacitate bun de formare a gazelor, o bun capacitate de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente de substane de arom i de gust. Aluatul elastic i rezistent imediat dup frmntare este mai puin rezistent i mai puin elastic, dar cu o extensibilitate mrit, ceea ce i permite s rein mai bine gazele. Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice i coloidale care au loc concomitent la fermentare. Prelucrarea aluatului 18

Aceast operaii:

faz

procesului

tehnologic

cuprinde

urmtoarele

- Modelare final; - Umplere - Dospire. Modelarea este operaia care urmrete s dea aluatului forma pe care trebuie s o aib produsul finit. Umplerea : la mijlocul foii se aseaza umplutura. Dospirea final are drept scop acumularea gazelor n bucata de aluat, pentru a obine un produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice, exercitate asupra aluatului n timpul operaiilor de divizare modelare. Coacerea Reprezint operaia de transformare a aluatului n produs finit, prin intermediul unui aport de energie termic n cuptoare speciale de patiserie.Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese care se produc n bucata de aluat supus coacerii. Coaja produsului contribuie la meninerea formei i a volumului cornului i se formeaz n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de aluat. La introducerea aluatului n cuptor acesta i mrete rapid volumul, dup care continu s creasc dar cu vitez mai mic i la un moment dat aceast cretere nceteaz. Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic, ae influennd calitatea produsului finit, pierderile la coacere i randamentul n corn.Pierderile la coacere sunt inevitabile datorit pierderilor din umiditate, evaporrii apei din straturile care se transform n coaj i pierderilor de substan uscat (4- 5%), datorit pierderilor substanelor volatile existente n aluat. Pierderile la coacere sunt cele mai mari pierderi tehnologice. Ele reprezint 60-65% din totalul acestora i au valori de 6-13 % pentru corn i 17-22% pentru produsele de patiserie. Sfritul coacerii se determin organoleptic i prin determinarea temperaturii centrului miezului. Din punct de vedere organoleptic,cornul se consider copt atunci cnd coaja este rumen, la balansarea n mn pare uor n raport cu mrimea ei, iar miezul este elastic. Depozitarea i livrarea

19

Depozitarea urmrete: rcirea produselor n condiii optime: ntr-o or temperatura miezului scade la 95 - 98C, iar a cojii la 120 160C, pstrarea calitii cornului o anumit durat de timp numit rcirea cornului. Depozitul trebuie condiionat deoarece n timpul rcirii produsul cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate, deci poate modifica parametrii depozitului. Pierderile de umiditate determin pierderi n masa produsului, influennd randamentul. Cedarea cldurii mediului nconjurtor are loc n urma gradientului de temperatur, care apare ntre corn i mediu, cedarea umiditii datorndu-se deplasrii umiditii din miez spre coaj i apoi din coaj n mediul ambiant prin difuzie exterioar. Pierderile n masa produsului nu sunt uniforme pe toat durata rcirii, ele fiind mai mari n prima parte cnd are temperatur mai mare dect a mediului ambiant i mai sczute n momentul care cornul ajunge la temperatura mediului ambiant.

Etapa V IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

Etapa de identificare i analiz a ricurilor const in determinarea pericolelor poteniale biologice, chimice, fizice, care ar putea afecta sigurana alimentar a produselor, respectiv sigurana consumatorilor. In aceat etap, reuita aciunii, depinde de experiena specialitilor in domeniul tehnologiei, microbiologiei, igienei procesului tehnologic, ca membri ai echipei HACCP trebuie s identifice riscurile asociate procesului, produsului i infrastructurii existente, pentru fiecare materie prim, auxiliar, materiale, ambalaje, pentru fiecare etap din fluxul tehnologic. Pentru a uura munca este indicat, introducerea,centralizarea datelor intr-un tabel care s cuprind: operaia analizat,riscul posibil, surs, msuri de control ce trebuie aplicate pentru apreveni, a inceta sau a aduce la un nivel acceptabil riscul identificat.

PERICOLE POTENTIALE FIZICE

PRODUSE DE ORIGINE Pamant,nisip,pietris,samburi,frunze,lemn

20

AGRICOLA STICLA METALE DAUNATORI PLASTIC HARTIE INTRETINERE OBIECTE PERSONALE

Fragmente de ambalaje,sparturi de becuri Bolturi,suruburi,cuie,clame,ace de seringa,parti din utilaje(lame de cutit,abrazivi) Paianjeni,muste,soareci Materiale de ambalaj,ambalaje,clopsuri de inchidere Cabluri electrice,carpe,perii,organe de asamblare,umpluturi,fragmente rezultate la gaurire Pahare de plastic,monede,inele,cercei,agrafe de par.

PERICOLE POTENTIALE BIOCHIMICE

Compusi de origine animala Substante chimice agricoe Poluanti ai mediului Aditivi de proces (mico)toxine,produse de mucegaiurile,alge sau crustaceele din depozit Pesticide,antibiotice,hormoni,fertilizanti,notrati Metale grele(plumb,cadmiu),radioactivitate,dioxine,nitro zamine,clorofenoli Conservanti,agenti de colorare,arome de gust sau miros,antioxidanti,agenti de legare,detergenti si dezinfectanti,vopseluri si lacuri. Monomeri,plastifianti,aditivi,antioxidanti,solventi, adezivi,cerneluri,plumb si staniu

Materiale de ambalare

PERICOLE POTENTIALE BIOLOGICE

21

Paraziti si microorganisme,in categoria carora intra urmatoarele:bacterii,mucegaiuri,drojdii si virusuri. Microorganismele pot fi:folositoare si daunatoare.

EFECT NEGATIV
Patogene-infectii alimentare Patogene producatore de toxine-toxiinfectii alimentare Formatoare de spori-spori care se dezvolta dupa incalzire

MASURI
Incalzire/pasteurizare Depozitare la rece Racire rapida si fertilizare

PERICOLE (MICRO-) BIOLOGICE

AGENTI PATOGENI INFECTIOSI In mod normal,produc tulburari ale functiei gastrointenstinale AGENTI PATOGENI PRODUCATORI DE TOXINE Uneori produc paralizii musculare datorita toxinelor termostabile

BACTERII
Salmonella Campylobacter,Vibrio parahaemolyticus,Escherichia Coli,Listeria monocytogenes,Shigella,Clostridiu m perfringens

BACTERII
Clostridium botulinum,Bacillus cereus,Staphylococcus aureus Escherichia coli,enteropatogena H70157

VIRUSURI

Rotavirus,Astrovirus,Hepatitus Avirus,virusi mici cu structura rotunda(SRSV)

MUCEGAIURI

Multe mucegaiuri produc micotoxine:aflatoxine

22

si patulina

PROTOZOARE Cryptosporidium Giardia

Alge si cycianobacterii

Prin intermediul pestilor si crustaceelor:Saxitoxina

GARVITATEA(EFECTUL)XFRECVANTA(INCIDENTA,PROBABILITATEA)

ETAPA VI EVALUAREA RISCURILOR

GRAVITATEA

FRECVENTA APARITIEI 3 2 1 MICA 4 3 2 MEDIE 4 4 3 MARE

MARE MEDIE MICA

Analiza si evaluarea riscurilor cornului cu gem Nr. crt

Materia prim/ Etapa tehnologic Descriere pericole Msuri preventive Aciuni corective/ Corecii

23

Faina

B: - Mucor Mucedo - Penicillium Aspergillus C: pesticide - reziduuri F: impuriti metalice

Apa

Sare

B: germeni patogeni/ nepatogeni (max 20 germeni/ml) C: clorururi (max 50mg/l) nitrai (max 45 mg/l) nitrii F: nisip impuriti de alt natur conductibilit e (2000S/cm C: cloruri Iodat de potasiu (3,48,5mg/kg) F: - nisip - Pietri - Impuriti metalice

- condiii de pstrare corespunzt oare - analiza chimic la etapa de recepie calitativ respectarea GMP - cernere - instalare magnei - analize microbilogice - tratarea apei cu soluii specifice - analiza chimic la etapa de recepie calitativ respectarea GMP - control vizual - analize fizice - filtrare

- asigurarea condiiilor de temperatur i ventilaie - in cazul depistrii mucegaiului produsul se arunc - returnare la furnizor imposibilitat ea folosirii apei in procesul tehnologic - refiltrare - in cazul determinrii unei conductibilit i i radioactivit i

24

Drojdie

B: bacterii de putrefacie (0,10,2%) F: impuriti provenite din depozitare sau din fabricaie B: contaminare cu mucegaiuri C: pesticide, reziduri F: prezena impuritilor metalice

- analiza chimic la etapa de recepie calitativ respectarea GMP - cernere - tracere peste magnei - analize fizice/ chimice/ microbiologic e ale materiilor prime - instruire personal - respectare GMP - igienizarea sitelor - adecvarea orificiilor sitei la granulaia finii

- returnarea la furnizor - schimbarea furnizorului

Receptia materiilor prime

Cernere faina

Dozarea materiilor prime si auxiliare Framantare aluat

B: contaminare cu microorganis me de pe site F: trecerea impuritilor prin orificiile sitei C: Depirea cantitilor prevzute in reet F: Contaminri fizice: praf,

- instruire personal - verificare continu - igiena mediului, a aparatelor, a 25

impuriti uoare C: Reziduri, detergeni

personalului - instruire personal

Fermentare aluat

B: Contaminri microbiene F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare

10

Modelare finala

11

Dospire

-meninerea condiiilor detemperatu r,umiditate i timp corespunzt oare - lipsa curenilor de aer - igiena mediului, a aparatelor, a personalului B: - igiena Contaminri mediului, a microbiene aparatelor, a F: personalului Modificarea - manevrare Proprietilor corect a reologice Operaiei,res pectarea duratei de modelare B: - igiena Contaminri mediului, a microbiene aparatelor, a personalului -meninerea condiiilor optime de temperatur ,umiditate i timp - control cantitativ al produilor de fermentaie

26

12

Coacere

B: Abatere de la incrctura microbian

13 14

Racire Ambalare

B: Contaminri microbiene B: Contaminri microbiene F: Contaminri chimice

-omologarea lanului de coacere -meninerea aparaturii in stare bun de funcionare -meninerea condiiilor optime de temperatur ,umiditate i timp - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - igiena materialelor de ambalare - igiena mediului, a aparatelor, a personalului -eficacitatea inchiderii ambalajelor -respectarea condiiilor de temp, si umiditate

15

Depozitare

B: Contaminri microbiene

ARBORELE DECIZIONAL PENTRU FIECARE ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC

Q1 = msurile preventive exist sau pot fi aplicate a) DA Q2 b) NU n aceast etap prevenirea este necesar pentru sigurana produsului a) DA modificarea etapei, a procesului sau a produsului
27

obinut (punct critic de control) b) NU STOP Q2 = aceast etap este proiectat astfel nct s nu elimine riscul identificat sau s reduc posibilitatea de apariie a acestuia la un nivel acceptabil a) DA - punct critic de control - monitorizare b) NU - Q3 Q3 = poate interveni n aceast etap o contaminare sau riscul identificat poate s creasc peste un nivel acceptabil? a) DA Q4 b) NU STOP Q4 = etapa urmtoare poate elimina riscul potenial identificat sau poate reduce posibilitatea lui de apariie la un nivel acceptabil? a) DA STOP b) NU - punct critic de control monitorizare

ETAPA VII Determinarea punctelor critice de control

Determinarea Punctelor Critice de Control prescurtat PCC, reprezint al doilea Principiu al sistemului HACCP. Prin PCC se inelege o operaie, o etap, o faz din lanul alimentar, la care se poate aplica controlul i poate preveni, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol de natur fizic, chimic, biologic, al siguranei alimentelor. 28

Punctele Critice de Control pot fi incluse in dou categorii: - PCC 1, cand operaia, etapa, faza din fluxul tehnologic este in msur s elimine riscul; - PCC 2, cand operaia, etapa din fluxul tehnologic este in msur ca riscul s fie prevenit, redus sau intarziat.

Etapa tehnologica Receptie calitativa Receptie cantitativa Cernere Framantare Modelare Umplere Dospire Coacere

Factori de risc Fizic Chimic Microbiologic Fizic Chimic Microbiologic Fizic Chimic Microbiologic Fizic Chimic Microbiologic Fizic Chimic Microbiologic Fizic Chimic Microbiologic Fizic Chimic Microbiologic Fizic Chimic Microbiologic Fizic Chimic Microbiologic Fizic

Q1
DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA

Q2
NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU DA NU NU NU NU NU DA

Q3
NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU -

Q4
-

Identificarea riscului PCC PCC

Racire Ambalare/ Depozitare

29

Chimic Microbiologic

DA DA

NU NU

NU NU

30