G

L E

A O

R R S A

D G T

E E U

I N E M M

D A

U I L R

S T P A E

R L

I E A D

A E

I M

P R O F I L R E S U R : A L I F I C A R: E E H T

S E N A N I C I A

T U R A L E S I N A N A L I Z E

P R I TA E M E D I U L U I O C P R O D U S E A L I M E N

P R
A N A L I Z E S P E C I F I C

O
E

I E
L A R I C A B F

C
A R

T
E A Z A H R U L

U A

M B E

T O R

R : M L L E R E L E O N O R A

V: P A D R

I n g .H

P A

2 0 1 2
a s

T e h n o l o g i a

ed f a b r i c a r e

z a h a r u l u i

1 .A r g u m e n t
Z t r e s t i e Z s f a r a m D a h a r u l d e a h a r u l z a h a r r a f i n a t s e s e o b t i n e i n , d i n s f e c l a d e z a h a r s a u d i n z a h a r u z a h a r . p r o d u c e ( t o s ) t r e i d i n p r i n t i p u r i : d e z a h a r o z a a g l o m n e a g l o m e r a t e ; ( t o s ) s e c r i t a l e m d e z a h a r o z a c r i s t a l c o n s t d t in i c r i s t a l e i u t a c i n a r e a

- z ah a r - z a h a r u p a

b u c a t o, n s t i t u i t i c p u d r a , o b t i n u t d e z a h a r g r a n u l a t i e d e d e c u i t e s i

z a h a r u l u i c r i s t a l

c r i s t a l ( t o s ) m s e

i t u r i l o r

b u c a t i . d i m m m m e n s i u n i , z a h a r u l a r e , c u e d i e , c u i c a , c u c r i s t a l m s a m m a r i m a r i m a r i m m e a a l e c or r s 1 , - 32 , 5 m e a l i t e a

c l a s i f

- z a h a r - z a h a r - z a h a r S e 0 , 3 m m m s i m Z . a d m g r a n u l a t i e

g r a n u l a t i e g r a n u l a t i e g r a n u l a t i e c a z a h a r u l d i m

c r i s t a l e l- o r 3 d m e m0 , 7 1 , c r i s t a - l0e , l 7o r m 0 m, 3 m a x i m u m 2 0 % z a h a s u b a x i m s a r m u m d i1 m %e n s c i u n e a u g r a n u l e l o r c u t e s a t u r a d e d e m

c o n t i n a a x i m e a s i t a

d e

a l t e

e n s i u n i , d i n s a d e

c a r e m

a h a r u l s a n u

p u d r a l a s e m

t r e b u i e a i m u l t

a i b a 5 %

a r i m p e

r e s t

e s c r i e r e a a r u l u
f e c l a f e n a e e i n d v e u g o c l a p a a o l a z a t o t a d d: e d e u m , f i e r a a t i e u d r e .

r o

c e s u l u

t e

z a h
S S C v u p f o l o p d e v e c r o h r i n g r m e l g

i
z a h a r z a B l t a d c a e h t a i n c i n e g a s e a r m r o a a p a r t i n e . C n m e . E g e n d s t e l , i a i , p d u e dr i e s a s i m t sa ft ei l ec l a t a f r u i n t e i c l u z e i n . I nd l e t e

i a c c u e l ta i v e a . Vt e a

r i s , s a t a t i e

r i t i m

c i p

r - es e p - u ie n n r t i r o a a n d . I aa n n p p dr r o i e m d vuu

f l o r i r e s ai , f f o e r c m u a n r d e a a r e s a e c a e

i f nr a i mb p r u

e c e p

t i a

s f e c l e i

R e p r e z i n t a p r i m - z a i s f a d z e a p a r e p l ur o c cr e s t e i m p o r t a n t a p e n t r i u n e c r a a la e s s i n m a s a s f e c - s l e e i ad s e t f z e a l h c ao r n ad si t f a z e l o r s i o p e r a t i i l o r u l t e r i o a r

e s c a r c a r e a
D u

s f e c l e i

d i n

i j l

p a a n a l i z a , s f e c l f a b r i c a s i c u l t i v a t o r i ae c o n t r a v a l o r i i s a l e . S f p l a t f o r m e l e f a b r i c i i s a

a c a r e s e t se t er e a c e c l a r e u p l a t f

i n d e ce c p e t i p c e p o r m

r a n

s p

r t u

s f e c l e i f pa ba nr i a c a l c a l e p e r e t e l i nf o t rr m a e c l e i e s p e

S f e c l a d e s c a r c a t a t r a n s p o r t a p a n a l a a p a c a r- u e n c c i r a c n u a l a l d p e r m do ed t r a n s p o r t a l s f

R
D s i d e

i d i c a r e a
e o a r e c e c a r e

s f e c l e i
c a n a l u l s aa e a d e

l a

a s i n a
e s t e

d e

s p a l a t
d s d e

h i d r a u li c al i b ie g r u a r ea s s f e c l e i s i

p r e v a z u t a l

p a n t a ,

t r e b u i e

ca u m r ge es rt e c u l u i h id r a u li c c a n a l u l m

s f e c l a , a d a n c i m in t r e s i s i m a s i n a

c a n a l u l u i

d i f e r e n t a f a b r i c a r e f a b r i c a t i e
A p a m -i c d d

n i v e l u l

h i d r a u li l a c o t

s p r ia m l a u t l s u f te i l c a l ja p, c r ai n r ce i p i na l p d i o n t a t a
u r m

S p a l a r e a
c e a s t a

c a r e , d e
o p e r a t e i m u t p r

s f e c l e i

o b i c e i , e s t e

t e h n o l o g i c a p u r i t a t il o r

a r e

a t o a r e le p e s u p r a

-i n d e p a r t a r e a n d e p u s f e e p i e i m e n a c t s r t a r e l a , i m r e s i i u n i , a i m p p u r i t a d e i m p a ie F

a d e r e n t e sn f e c l o s t e l e . A c it l ue r ia dl e i s i li m i n e s t e t eo r c po

a n t , n i s ip , a r g l a . r i t ta e i c a u r i t u n z t i il n r m a ad se ar e o r e n u a u f a t i v e g e t a e , r a d a , rc e i ns

t a n s p o r t a t e in f a a s u n t : n l ca e n n t ei , s a r m

T P s i o m p a m e

a i r e r e a i s o f be tc i ln e e i r s e a e a r a i a n t r u c o t i a M m a c a p g l e u e x t r a t , s f e i n d e c t i a c l a i

t a i e t e i l o z a s e s p t e h a t a i e s f e c la i n

r i

e d i n

s f

r u lu

t a i e )

t e

- sr ee a c l i u z a m n ad su i n

c i at ee l

a d d e e tc a v

s i n

t a i a

Extractia prin difuzie Extracia zahrului din tieii de sfecl, are loc prin procesul de difuzie, cu ap. La baz, stau legile generale ale osmozei, i anume: cnd dou faze diferite A i B, dar solubile una n alta, sunt desprite printr-un perete impermeabil se observ c dizolvantul (n cazul nostru apa), va strbate prin perete (membran), mprtiindu-se n soluia concentrat, iar moleculele soluiei concentrate, se vor deplasa prin peretele permeabil mprtiindu-se n dizolvant (apa de difuzie).

Factorii care influeneaz procesul de difuzie Calitatea materiei prime. Difuzia este mai bun n cazul tieeilor din sfecl proaspt, nengheat/desgheat, fr structur lemnoas, neatacat de microoganisme i ajuns la maturitate tehnologic.

a l i t a t. e T a t i e i e e i ei i t l r o e r b z e a m p e
e a b o

i e

s p

c u t a
C l a p r e

a n

e t r u

n d g i f i u, a n u

z s i u e b , di r e i , c d i s e m
d

s a
s t a s a

r e

a l i t a t e a . aA p p e a i i a pHd d e r h o t .

l u a t i dl i zi f au t z i e l a o) , r a c r o pe H n

l e c v a a l i pn

d( a e l ndc ase al i

Temperatura de difuzie. Temperatura de difuzie, este important pentru realizarea plasmolizei celulelor tieeilor i creterea difuziei zahrului La temperatur ridicat se realizeaz pasteurizarea/sterilizarea zemii de difuzie.
D d p u u r a u r a t a t e i , r e . d. e D c r e du i r f au t z a i e d c a n e d i f u t e a z i e d e d e e s p t e n e z a

t e

t i t a

r i f i c a

Concentrara zemii de difuzie

Concentrarea se face de regul ntr-o staie de evaporare cu multiplu efect care este format
F i ebr e r e a
F s e u n S

c r i s t a l i z a r e a
e s t e
o

z a h r u l u i
p r i n o c a r e
o

ie r b e r e a o m m a m a m m m

o p e r a i a

z e a m

a c 9a

( c o n c e n t r a r e ) o b in e s i r o p

cB u r i x6 , 0 s. . e . 6 c5 o n c e n t r e a z . S i s a u i r o p u l o p a r t e m a m d i n du en

Bp i n , n a r x l n

a s r e g rr eo pa rs e z , i nc t a ,

s u s p e n s i e c o n i n e p e

d e s o l i

g r o a s , i r o p u l

p r e c u m a s e i

z a h r u l

c a r e

s i r o p u el

ss ci r uo r p g e i n e t e, r e rs i ts t a r c

i n f e r i o a r

g r o a s e .

C C c e 2 5 n 0 P

e n t r i f u g e 0 r o n t r i f u g u e l o g t r i f u d

a r e a e l e r i n e p s t e e t e n a d i n d e t r u c e c e n i n d 1 0 0 u 0 s t r i a r o e i t / m c u f u z aa h i n f u n ,

r o t / m

n - v t e i rf ut i g ae l ec .u r c

c t i v i t a

t r i f u g

Uscarea
Uscarea este operaia prin care se realizeaz ndeprtarea apei dintr-un produs (transfer de umiditate) concomitent cu transferul de cldur. ndeprtarea apei din interiorul produsului spre suprafa are loc prin difuzie, iar de la suprafaa liber a produsului spre agentul vehiculator, prin evaporare la suprafa. Depozitarea : -depozitarea zaharului in vrac -depozitarea zaharului ambalat in saci

Analize specifice zaharului -Analiza senzoriala

Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust, pipit) a urmtorilor indici de calitate : aspect, culoare, miros, gust i grad de infestare. -verificarea aspectului -verificarea mirosului -verificarea gustului -verificarea opalescentei

Analiza fizico-chimica
D e t e r m
Z - m - m C -m -m e t o d a e t o d a

i n a r e a
p o l a r i m c h i m

z a h a r o z e i
e t r i c d u p i n a m B e r t r a n d

a h a r o z a

s r em d i ne e p r i n : t i c

e t e r m
s e c o

i n a ru es ai i c e n
e t r i c a

e n u s a e t o e d o d a t a

d e t e r m n d u c t o

p r i n :

g r a v i m

e t r i c a

M
4
-

e t o d a
0
D 1 . b a ie v a s d e p d e e t e r m A

g r a v i m
i n a r e a

e t r i c a
z a h a r u lu i

-I u n n t r c r e u z e t - a d u e d p e l a p t io n r a t e s l a n c u d i a m e t r u l m m , c a l c i n a t s i t a r a t i n p r e a l a b i l , s e c a n t
c u lo r i i p a r a t u r e t r u v i d p p e n t r u s o l u i i S a n d e r a a p d e t r o m e t r u r e f r a c t o m

- t r o m

c o l o r i m

s t i c l u se p e c i a l e

Determinarea impuritatilor metalice la zaharul tos:

Se intinde intr-un strat subtire uniform,pe foaie de hartie alba sau pe sticla , 500g zahar tos uscat.

D
. p s e P e n a a r t e d a

e
a u

t e
a g a

r m
s p l a g

i n
r a . S r a e n

r e
a s n i t ea t o u l a

a
t i a

g
p s ee a c u

r a
c a n z a p r o

n
t a p

u
r e n c e

l a
t u l

c a f r i e c r a a r me

s t e

s u l a

t a l i z e

a r t i l e