Sunteți pe pagina 1din 26

1.

Nutrienti:clasificare, importanta pt sanatate

-nedigerabile(c eluloza,hemiceluloza,pectine) -rol energetic n principal -rol plastic,functional minim. Lipidele: -formate din AG (saturati si nesaturati) -ag polinesaturati sunt esentiali(nu pot fi sintetizati de catre om) -rol energetic principal -rol p-lastic, functional secundar Elementele minerale: -sunt necesare vietii, au rol structural si functional -dupa cantitatea care se gasaste n alimente si organism se clasifica n: macroelemente((Ca, P, Na, K, Mg, Cl, S, C, H, O2, N2) microelemente(Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mb, I,F,Cr, Se) -n cantitati mari,unele dintre ele sunt toxice si cancerigene(ex.Cr). Vitaminele: -sunt substante organice necesare organismului n cantitati foarte mici,sunt indispensabile pt ca organismul nu le poate sintetiza sau sinteza nu este suficienta. -nu aduc energie, nu au rol structural, dar au rol functional f.important(sunt catalizatori ai proceselor eliberatoare de energie si sunt anabolizante) -se clasifica n 2 grupe: vitamine liposolubile,solubile n grasimi(A,D,E,K) vitamine hidrosolubile, solubile n apa(B,C,P,etc) Recomandari ale OMS pt aportul de nutrienti(% din aportul caloric zilnic): 10-15% proteine 15-30% lipide 55-75% glucide

Alimentele furnizeaza organismului substantele nutritive de care acesta are nevoie pentru: -mentinerea vietii, -crestere si dezvoltare, - repararea uzurii si innoirea rezervelor. - acoperirea trebuintelor energetice( participa furnizorii de energie:lipide,glucide si proteine) Clasificarea substantelor nutritive sau nutrientilor(dupa natura si rolul lor si dupa cantitatea continuta de alimente): A)macronutrienti:-proteine -glucide -lipide -o parte a elem.minerale(Ca, P, Na, K, Mg, Cl, S, C, H, O2, N2) B)micronutrienti: -elem minerale(Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mb, I,F,Cr, Se). -vitamine Proteinele: -aduc aa(20-22aa) -trebuie sa aduca aa esentiali(8 aa) -au n principal rol formator,reparator,functional si rol energetic secundar. Glucidele(carbohidrati): -n alimente predomina cele cu 6 atomi de C(hexoze),urmate de cele cu 5 atomi de C(pentoze); -dpdv al structurii: -monozaharide(glucoza,fructoza,riboza) -dizaharide(zaharoza) -polizaharide:digerabile(glicogen,amidon)

2. Calitatea alimentelor:parametrii calitatii 1.calitate extrinseca-senzorialaorganoleptica (gust,culoare,miros,textura,) -indicele de satietate parametru senzorial ce poate fi obiectivizat si exprimat pe o scara de valori. 2.calitate intrinseca-nutritionala-biologica obiectivizata prin analize de laborator si care poate fi exprimata n: biodisponibilitate-valoare biologica =cantitatea de nutrienti sau non-nutrienti dintr-un aliment si viteza de atingere a acestei cantitati n circulatia generala a orgs.si care poate fi utilizata de celule sau tesuturile tinta(cat dintr-un aliment foloseste orgs); indicele de densitate nutritionala exprimat prin continutul echilibrat n macronutrienti, micronutrienti, nonnutrienti existenti n matricea alimentului densitatea calorica exprima continutul de energie; alimentele naturale integrale au n general valori energetice de 100-110 kcal/100g

indexul glicemic exprima capacitatea


glucidelor din alimente de a induce secretia de insulina de catre pancreasul endocrin(index glicemic<39)

scorul antioxidant exprima


capacitatea antioxidanta a alimentelor(continut de vit.C, P,E) cu cat este mai mare acest scor cu atat alimentul este mai sanogen.

3.

Aportul de nutrienti si trebuintele nutritionale; consecintele aportului necorespunzator

Starea de nutritie normala=echilibru intre nevoile nutritive ale organismului si cantitatile de substante nutritive aduse de alimente. Necesitatile nutritive variaza in functie de variabile biologice: -varsta; - sex; - felul si intensitatea activitatii; - conditiile mediului ambiant(frig, cald, prezenta unor substante chimice toxice) si comportamentale(consum de tabac, alcool si medicamente). Dezechilibrul alimentar intre necesitati si aport(in plus sau minus) duce la aparitia de stari patologice numite generic boli de nutritie, malnutritii sau distrofii. Consecintele indirecte ale malnutritiei asupra sanatatii Tulburari ale dezvoltarii morfofunctionale a organismului Alimentatia dezechilibrata scade capacitatea intelectuala si capacitatea de efort fizic a organismului Carenta si excesul alimentar scad capacitatea de reproducere a organismului Aportul alimentar neadecvat reduce capacitatea de aparare a organismului fata de agresiuni infectioase si toxice Atat aportul in exces cat si carenta scad durata medie de viata Efectele aportului excesiv de calorii Organismul folosete foarte eficient caloriile. Alimentele sunt transformate n trigliceride, care sunt transportate la adipocite, unde se poate produce hipertrofie (obezitate

hipertrofic). Prin creterea numrului de adipocite (hiperplazie) se produce obezitate hiperplazic, frecvent la copii. Cauze ale hiperplaziei: alimentarea excesiv n timpul sarcinii alimentarea artificial a sugarului (nu la sn), deoarece laptele artificial nu prezint imunoglobulinele caracteristice. Supraalimentarea n primul an de via, cu exces caloric, stimuleaz anabolismul i creterea patului adipocitar, cu hiperponderabilitate prematur. Rezult "coloi pe picioare de lut". Patul adipocitar nu mai scade. Obezitatea hiperplazic la vrsta adult se poate completa cu o obezitate hipertrofic, cu o patologie foarte complicat, care apare cu att mai repede cu ct creterea n greutate este mai mare. Patologie Tulburri metabolice: diabet. Adipocitul este mare consumator de glucoz. Creterea insulinemiei nsoit de creterea rezistenei celulare la aciunea insulinei duce la insuficien pancreatic, deci diabet. Bolnavul risc s moar de complicaii. Boli cardiovasculare. Este necesar un efort cardiac permanent pentru a iriga patul adipos, ceea ce duce la insuficien cardiac, cu compromiterea ventriculului stng. Mai apar hipertensiune arterial i dislipidemii (nu mai sunt lipide normale, datorit aterosclerozei i ateromatozei), cu obstrucia patului vascular arterial, ceea ce scade afluxul sangvin, putnd produce: AVC, IM, necroza membrelor inferioare (amputare). Dispnee, cauzat de: hipoxie generalizat aprovizionarea crescut cu oxigen a adipocitelor

poziia defectuoas, datorit acumulrii grsimii pe torace i abdomen compresia grsimii pe plmn Metabolizarea lipidelor n ficat. n cazul excesului de grsime i calorii, acestea se depun n parenchimul hepatic (hepatosteatoz), hepatocitul fiind sufocat. Litiaz biliar. Precipit calculi lipidici, fcnd necesar extirparea vezicii biliare. Cancer. Boli ale aparatului locomotor: gonartroze i afectarea coloanei vertebrale. Acestea reduc micarea, favoriznd creterea n greutate. (cerc vicios). Sindrom dismetabolic 4. Malnutritii prin carenta Insuficienta substantelor nutritive: a)globala:cantitativa si calitativa. -se poate manifesta ca: scadere in greutate , inanitie si foamete. b)partiala:insuficienta calitativa a dietei: -carenta de macronutrienti determina malnutritia protein calorica; -carenta de elemente minerale: 1)deficienta de fier:cea mai comuna tulburare nutritionala, cauzata de dieta carentata in fier,rata scazuta de alaptare la sugar, parazitoze intestinale, infectiile gastrointestinale, fitatii din cereale si leguminoase si compusii fenolici din ceai, cafea, cacao, infuzii de plante si unele vegetale leaga fierul si inhiba utilizarea lui. 2)carenta de iod(gusa endemica, cretinismul, IDD) -1 miliard de oameni sunt cu risc de IDD -200 milioane sufera de gusa -15 milioane au suferinta mentala de diferite grade si 5 milioane sunt cretini.

3)carenta de fluor si incidenta crescuta a cariei dentare a impus fluorizarea apei 4)deficitul de calciu si vitamina D, determina cresterea riscului de osteoporoza -carenta vitaminica: 1)carenta de vitamina A determina xeroftalmia si poate fi cauza cecitatii in copilarie.Zone afectate pe glob sunt:sudul si estul Asiei,America latina, Africa etc. 2)carenta de vit.C determina scorbutul 3)carenta de vit PP determina pelagra 4)Carenta de B12,,B6,,acid folic determina anemii 5)Carenta de vit D determina rahitism,osteomalacie 5.Malnutritii prin consum in exces Exces alimentar 1.global(cal+cant)-crestere ponderala,obezitate -2.partial(cal) -lipide-dislipidemii-complicatii(ex. Colesterol=>placi de aterom_ -proteine-> guta(prot->acid uric->cristale la niv articulatiilor) -glucide->Dz -sare->HTA -fluor->fluoroza dentara 6.Necesarul de energie:elemente care il determina+ 7.Factori ce determina variatia individuala a trebuintelor energetice 6. Necesarul de energie Prin ardere in organism : - 1 gram proteine genereaza 4,1 calorii - 1 gram lipide 9,3 calorii - 1 gram glucide 4,1 calorii - 1 gram alcool 7,1 calorii

METABOLISM BAZAL nIn conditii de repaus absolut, organismul consuma energie pentru ca reactiile metabolice continua sa se desfasoare. Aceasta cheltuiala minima de energie reprezinta metabolismul bazal (MB). -Adult MB este de cca 1calorie/1Kgc/1ora -1-3 ani MB 2 -2,5 cal/Kg/ora -Adolescent 1,5-1,7 cal/Kg/ora -35-45 ani 1 cal/Kg/ora -Peste 45 ani - <1 cal -la 80 ani 0,7-0,8 cal/Kg/ora -Omul pastreaza conditiile de repaus asemanatoare metabolismului bazal doar cateva ore pe zi, cat doarme. In rest el mananca, lucreaza, citeste, face efort fizic etc., fiecare din aceste manifestari necesita cheltuiala suplimentara de energie. ACTIUNE DINAMICA SPECIFICA -Surplusul de energie determinat de ingestia de alimente ( pt. MB=1700 cal., se consuma alimente ce furnizeaza aceasta energie si in total cheltuieste 1850 cal./24 ore). -Este de 20-40% dupa consum de proteine, 68% dupa glucide si de 2-5% dupa lipide, o alimentatie ehilibrata determina un effort suplimentar energetic de cca 10%. CLIMATUL -Pentru majoritatea populatiei, conditiile de clima reprezinta un factor minor de influentare a cheltuielii de energie. - Exceptie fac unele profesii care se desfasoara in frig, vant, umezeala.

-Poate influenta indirect cheltuiala de energie prin influenta asupra programelor de lucru, sport, distractii. ACTIVITATEA MUSCULARA -Reprezinta cea mai importanta cauza de crestere a consumului de energie. -Simpla trecere din pozitia culcat in pozitia sezanda ridica metabolismul cu 30-50%. -Se dubleaza in deplasarile lente. -Se cvadrupleaza in mersul cu pas vioi. -De 8-10 ori mai mare in munci si sporturi grele. MATERNITATEA -O sarcina dusa la termen costa garvida cca 80 000 cal., aprox. 36 000 cal. din acestea sunt stocate sub forma de grasime (cca 4 Kg). -Acest supliment este repartizat astfel : 150 cal/zi in primul trimestru si cca 350 cal/zi in urmatoarele doua trimestre, tinand seama ca femeia gravida isi reduce activitatea. -Laptele matern -850 ml, reprezinta 600 cal +150 cal pt. efortul secretor. -Se recomanda ca mama sa ofere 200 cal/zi din rezerva si sa primeasca numai 550 cal din alimente. APORT ENERGETIC -Greutatea ideala = 50+0,75(H(in cm)-150)+(V (ani impliniti)20)/4 pt. sexul feminin x0,9 Limite normale +/- 10% -BMI= G(in Kg)/H2 (in m) BMI<18,5 subponderali BMI 18,5-25 normoponderali BMI 25,1-30 supraponderali BMI - >30 obezi

-Raport Talie/Sold in cm Limite normale : sex feminin = 0,65 -0,85 sex masculin= 0,85-0,95 Risc crescut atunci cand rportul T/S devine supraunitar. 8. Consecintele dezechilibrelor de aport energetic asupra sanatatii, mijloace profilactice si curative Aport ENERGETIC NEADECVAT IN MINUS Cauze : 1. Af. ale tubului digestiv : ingestia de soda caustica, ulcer gastro-duodenal, sdr. De malabsorbtie, B. Crohn, diaree cr., hepatite ac., cr. etc 2. Boli consumptive : febra, tuberculoza, cancer, diabet zaharat etc. 3. post 4. pentru a slabi Efecte : - organismul este obligat sa elibereze energie din propriile tesuturi (grasimea de rezerva apoi din tes. muscular etc.) - capacitate de munca redusa, obosesc repede, sunt frigurosi, prelungesc perioadele de pauza,rezistenta scazuta la infectii si agresiuni ale mediului ambiant. - daca nu se echilibreaza casexie- marasm - copii devin scheletici, inaltimea fiind cea normala. APORT ENERGETIC NEADECVAT IN PLUS Cauze ale consumului crescut de calorii fata de nevoile organismului:

- sedentarism - comoditati de locuit si transport - cresterea veniturilor - cresterea ofertei de produse alimentare - moda fast-food Efecte : - obezitatea care suprasolicita inima, articulatiile, plamanul. - dislipidemii - ateroscleroza, AVC - hipertensiune arteriala - insuficienta cardiaca - diabet zaharat - guta etc. 9.Proteine alimentare:tipuri,indicatori de evaluare a calitatii proteinelor oStructura proteinelor: primara,secundara,tertiara. oStructura primara: -C,H,O,N, si facultativ S,Fe,Zn,Cu,etc. -N diferentiaza proteinele de glucide si lipide,si ajuta la calcularea ingestiei si eliminarii lor din organism(1g N=6,25 g proteine oStructura secundara: un complex de molecule formate din aa; -20 aa intra n compozitia proteinelor umane; -8 aa sunt esentiali (prof.Gontea) fenilalanina,izoleucina,leucina,lizina, metionina, triptofanul,treonina,valina si 2 aa semiesentiali(histidina n perioada de crestere si arginina la adultul tanar); -10 aa sunt neesentiali. oStructura tertiara: este data de dispunerea tridimensionala a lanturilor de aa. oMetabolizarea proteinelor : hidroliza conversia(absorbtia intestinala si transportul prin vena porta la celule si ficat intrarea in ciclul Krebs

oUtilizarea in celule: Sinteza proteinelor noi: zilnic sinteza de proteine este de 250-300g, cantitate de 4-6 ori mai mare decat aportul exogen.. Transformarea aa in compusi mai mici: -epinefrina si norepinefrina din tirozina -serotonina din triptofan -niacina sau vitamina PP din triptofan Transformarea in alti aa: in carenta aa nesentiali sinteza proteinelor nu poate decurge. Utilizarea dupa eliberarea de azot : -transformarea in glucoza -sursa de energie -stocare sub forma de grasimi oIndicatori chimici si biologici.Ei folosesc trei tipuri de metode: Aprecierea continutului de aa (indicatori chimici); Eficienta proteinelor in procesul de crestere (ind.biologici); Coeficientii de digestibilitate si valoarea biologica a proteinelor (ind.biologici). oIndicatori chimici -permit aprecierea scorului aminoacidic al proteinelor comparativ cu o proteina de referinta.Initial proteinele din ou reprezentau cel mai echilibrat aport de aa.In ultimii ani OMS a propus drept proteina de referinta una ipotetica inexistenta in alimente. -metoda permite evidentierea procentului aa esentiali prezenti in proteina test comparativ cu cea de referinta. se considera valoroase proteinele cu 50% aa esentiali -se poate investiga comparativ situatia unui aa metoda ce a permis identificarea aa limitanti(in cantitate insuficienta) din diferite surse alimentare.Exemplu carnea are ca aa

limitant metionina, cerealale au ca aa limitant lizina iar leguminoasele metionina.Aceasta observatie a permis utilizarea proteinelor complementare. oIndicatori biologici Coeficientul de eficienta proteica(CEP) se bazeaza pe sporul de greutate exprimat in grame ce revine pe gramul de proteina integrala.La om este important in perioada de crestere. -este maxim la proteinele din ou 3,8 ->3 la proteinele din lapte -2,5 la proteinele din carne -2 la proteinele din soia si 1,7 la cele din cereale. oIndicatori biologici Coeficientul de utilizare digestiva(CUD) reprezentat de digestibilitatea proteinelor : CUD=N absorbit/N ingerat x 100 -aa din proteinele animale se absorb in procent > 90%,cei din leguminoase 80%,din cerealiere si alte alimente vegetale 60%-90% Valoarea biologica(VB) este un indicator combinat al digestibilitatii si utilizarii proteinelor, VB=N retinut/N absorbit x 100 ; -VB>70 la proteine animale si VB <70 la proteine vegetale -Utilizarea proteinelor depinde de: starea de sanatate a consumatorului,digestibilitatea proteinelor,acompanierea cu alti nutrienti oIn functie de caracteristicile biochimice si efectele biologice se impart in 3 categorii: complete,partial complete si incomplete. Proteine complete(calitatea Ia) : -se gasesc in: ou,lapte,branza,carne,peste; -aduc toti aa esentiali in procent optim pt sinteza -stimuleaza cresterea la copil si mentine echilibrul azotat al adultului in cant mici.

Proteine partial complete(calitatea a IIa) -se gasesc in: grau,paine,orez,soia,fasole -contin 1-3 aa esentiali limitanti -intretin cresterea numai in cantitati mari,la adult mentin echilibrul azotat. Proteine incomplete (calitatea a IIIa): -se gasesc in : porumb,colagen,elastina,reticulina -nu contin 1 sau mai multi aa esentiali -in orice cantitate nu stimuleaza cresterea,la adult nu mentin echilibrul azotat 10. Rolul proteinelor in organism Rol plastic: suportul cresterii Rol structural: 15 % din greutatea corpului la normoponderali, locul 2 dupa apa(piele, oase, dinti, tendoane, ligamente, muschi, organe. Sunt prezente in compozitia unor formatiuni biologice f.active:enzime, hormoni, proteine carausi(Hb). Roluri legate de structura lor chimica (la un capat au o grupare amino-acida si la un capat una hidroxil-bazica) -echilibru acido-bazic -presiunea osmotica -mentin neutralitatea sangelui -leaga cationii -reprezinta sursa de azot pt organism -transforma energia chimica in lucru mecanic Rol in apararea organismului prin formarea de anticorpi ca raspuns la agresiunea agentilor infectiosi. Cresc rezistenta organismului la noxe: poluanti, aditivi alimentari,produse farmaceutice prin sporirea troficitatii locale si reducerea sau neutralizarea toxicitatii.

Furnizoare de energie (in dieta saraca in glucide si lipide). 11. Surse alimentare de proteine Alimente de origine animala: -gr.1-laptele 3,5% -branzeturi 15-30% -gr.2-carne si preparate-12-22% -gr.a 3a-oua -14%. Alimente de origine vegetala: -gr.a 4a legume si fructe(mazare 8% usturoi 7%, nuci 20%). -gr.a 5a cerealiere si leguminoase uscate( 812% cerealiere, 20-24% leguminoase uscate, 34% soia). 12. Necesarul de proteine si consecintele aportului neadecvat Exista o pierdere zilnica de azot numita cheltuiala endogena de azot sau coeficientul de uzura; - Cantitatea de N eliminata prin urina este de 2mg/kcal bazala, adica 2 mg Nx1700(MB)=3400 mg N=3,4g - 3,4 g Nx6,25=21 g proteine - Recomandarile de siguranta depasesc acest minim proteic necesar, se considera ca 0,8 g proteine/Kg greutate corporala ar aport optim pt adult sanatos. - Se recomanda 1-1,2 g proteine/kgc/zi, din care 35% proteine animale. Recomandari OMS pt nutrienti 10-15% pt proteine 15-30% pt.grasimi(AG saturati 10% si AG polinesaturati3-7%) 55-75%glucide totale(50-75% glucide complexe , 10% glucide rafinate si 2740 g/zi fibre alimentare

Deficienta de proteine: kwashiorkorul


la copii de 1-3 ani; Excesul de proteine: cancer renal si de colon,pierderea urinara a calciului rezultand osteoporoza, litiaza urica si guta. Vegetarismul poate fi un risc datorita cantitatii si calitatii proteinelor.

Efectele aportului proteic insuficient. n perioade lungi de timp, organismul nu se dezvolt la parametri normali. Talia i greutatea sunt sczute, dar se dezvolt armonios. Prezint un aspect miniatural de nanism alimentar, similar nanismului hipofizar. Scade sinteza hormonilor cu structur proteic i efectul acestora. Scade i secreia hormonilor gonadali, deoarece acetia se elibereaz sub influena factorilor hipofizari, de natur proteic. Populaiile cu alimentare suficient n proteine prezint dinamicitate crescut, spre deosebire de cele vegetariene. Reflexele dobndite se formeaz mai repede i sunt mult mai stabile la indivizii cu aport proteic suficient. Aciunea dinamic specific este foarte crescut pentru proteine, comparativ cu ali factori nutritivi. 13. Glucide alimentare:tipuri de glucide, aport ,utilizare TIPURI DE GLUCIDE-clasificarea biochimica Monozaharide : sunt alcooli-aldehide (aldoze) sau alcooli-cetone (cetoze) CHO-(CHOH)n-CH2OH = aldoza CH2OH-CO-(CHOH)n-CH2OH = cetoza Monozaharidele din alimente contin intre 3 si 7 atomi de carbon : - trioze : aldehida glicerica, dihidroxiacetona (metab. glucidic) - tetroze : eritroza nu exista n stare libera n

natura - pentoze : riboza, xiloza, arabinoza, ribuloza si xiluloza; intra n compozitia unor polizaharide si glicozide din legume si fructe, precum si n compozitia acizilor ribonucleici. Riboza intra n compozitia ARN si AND precum si a riboflavinei fiind sintetizata usor de organism. Monozaharide - hexoze : cele mai raspandite monozaharide alimentare. Glucoza (deztroza) se gaseste n stare libera n miere, struguri, capsuni, portocale, morcovi; industrial se obtine prin hidroliza amidonului si se gaseste sub forma de sirop sau n stare cristalizata. Fructoza mai dulce decat glucoza, se gaseste n stare libera n miere, fructe, unle legume si zahar invertit. Monozaharide Galactoza : intra n structura lactozei, galactolipidelor si a unor glicozide Alte hexoze (manoza, ramnoza) precum si heptozele (manoheptuloza, sedoheptuloza) au importanta redusa n alimentatie deoarece se gasesc n cantitati mici n produse vegetale si se absorb intr-un procent redus din tubul digestiv. Din monozaharide se pot forma : - polialcooli (glicerol, sorbitol, manitol) - acizi (glucuronic, galacturonic, gluconic) - esteri (glucozofosfati, ribozofosfati, acid fitic)

Oligozaharide cele mai raspandite


sunt dizaharidele : Zaharoza 100% n zahar, n cantitati mici n fructe si legume Lactoza n lapte 2-8% - prin hidroliza = glucoza+galactoza Maltoza (2 molec. Glucoza), rezulta din hidroliza amidonului si dextrinelor - se gaseste n cereale germinate, n bere, fainuri tratate termic trizaharide : solatrioza (tomate) si rafinoza (struguri, prune) tetrazaharide : stachinoza (leguminoase) Polizaharide digerabile (amidon, dextrina, glicogen) si nedigerabile (celuloza, hemiceluloza, pectinele) amidonul n molecule glucoza (amiloza 10-20%lanturi lungi de glucoza si amilopectina 80-90% lanturi scurte de glucoza), cel mai important polizaharid al plantelor; se gaseste n seminte, radacini, tuberculi. - Amidonul prin fierbere absoarbe apa permitand o mai buna actiune a enzimelor. Polizaharide Dextrine se formeaza prin hidroliza enzimatica sau termica a amidonului - au lanturi mai scurte de glucoza decat amidonul - coaja paine si faina toastata sunt bogate n dextrine Glicogenul este compus din lanturi scurte si ramificate de glucoza - se sintetizeaza rapid din glucoza

n ficat si muschi - este principalul glucid din alimentele de origine animala Polizaharide Celuloza intra n structura membranelor celulare vegetale; sucul digestiv al omului nu contine celulaza Hemiceluloze amestec heterogen de pectine si alte polizaharide nedigerabile (araban, xilani) Pectinele formate din resturi ale acidului galacturonic, impreuna cu apa formeaza geluri, proprietate utilizata n industria legumelor si fructelor; bogate n pectine sunt merele, gutuile, coacazele, murele, caisele, piersicile, zmeura, prunele, bananele, morcovii, fasolea verde. Mucopolizaharidele se gasesc numai n organisme animale; contribuie la formarea substantei fundamentale extracelulare ale tesutului conjunctiv (acid hialuronic, condroitin si mucoitinsulfuric) UTILIZARE N ORGANISM Digestia - se absorb numai sub forma de monozaharide - digestia amidonului sub actiunea amilazei salivare incepe n cavitatea bucala si se continua n stomac pana la dextrine si apoi maltoza; - maltoza sub actiunea maltazei din intest. subtire se transforma n glucoza

Absorbtia monozaharidelor se face activ (cand glicemia >conc. intestinala) si pasiv (glicemia<conc. intestinala); - glucoza si galactoza se absorb mai mult decat fructoza si alte monozaharide; - fructoza, galactoza si alte monozaharide n ficat sunt convertite n glocoza, singura forma metabolizabila. Glucidele nedigerabile dau volum si consistenta bolului fecal stimuland peristaltismul intestinal 14. Rolul glucidelor in organism 1. Principalele furnizoare de energie -50-80% din necesarul de energie/24h 1 g glucide = 4,1 kcalorii; urmeaza urmatoarele cai metabolice : - sunt oxidate imediat pentru a elibera energia n tesuturi; - sunt convertite n glicogen rezerva de energie rapid mobilizabila (n ficat 100 g glicogen, n muschi 200-250 g) - sunt folosite la sinteza de grasimi Creierul, SNP, hematiile folosesc glucoza ca unica sursa de energie. Sinteza pentozelor, a glicerolului, functionarea ciclului Krebs solicita de asemenea prezenta glucozei. n ficat glucoza poate fi sintetizata din precursori neglucidici (acid lactic, glicerol si aminoacizi)=gluconeogeneza ; cu exceptia leucinei toti aa sunt glucoformatori. Gluconeogeneza explica de ce este posibila viata chiar n absenta indelungata a

glucidelor din hrana. Daca continutul dietei n proteine este redus, gluconeogeneza devine o cauza de carentare a organismului n aa, cu alte cuvinte o ratie optima de glucide are ca rezultat economisirea de proteine ( glucidele cruta proteineleefect important in boli de ficat,rinichi,interv.chirurgical e). Cand insuficienta aportului de glucide este compensata prin lipide, apar defectiuni n metabolism : - acidoza cand o parte din acizii grasi se oxideaza numai pana la corpi cetonici (pranzuri grase, sarace n proteine si glucide); acidoza determina suferinta SNC, cresterea catabolismului aa si utilizarea cationilor alcalinizanti (Ca, K) pentru a aneutraliza corpii acizi si ducand la carentarea org. n Ca, K. Pentru a se asigura un metabolism normal pentru lipide si proteine este necesar un aport alimentar de minimum 50-100 g glucide/zi Glucoza este un adevarat tonic pentru celula hepatica; cand rezervele de glicogen sunt epuizate tes. hepatic devine vulnerabil la efectele unor subst. toxice.

n starile de hipoxie, ca si atunci cand fibrele musculare se contracta cu viteze mari, tes. Consuma preferential glucoza fata de acizii grasi deoarece glucoza contine mai mult oxigen 2. Roluri plastice sau functionale sub forma de :

- acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin si mucoitinsulfati, heparina; - acizi nucleici - galactolipide - imunopolizaharide - factor intrinsec antipernicios (Castle). Cresc rezistenta orgs.fata de agentii toxici -conjugarea cu acid glucuronic si acetilarea cu radicali acetil, proveniti din metabolismul glucidic, a unor subst. (sulfamide, acid PAB) sunt importante pentru neutralizarea unor subst. straine ajunse n orgs. sau pentru metabolizarea unor compusi endogeni (hormoni, bilirubina). 3. Rolul glucidelor nedigerabile (fibre alimentare: - modifica timpul de tranzit :celuloza si hemiceluloza accelereaza tranzitul, pectinele si gumele, care sunt solubile n apa, intarzie golirea gastrica si intestinala; - absorb sau inglbeaza subst. organice (saruri biliare, colesterol). - scad coeficientul de absorbtie al subst. nutritive prin accelerarea tranzitului si prin formarea unor pereti greu de patruns de catre enzimele digestive. - n colon, glucidele nedigerabile constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentatie. Unele din aceste microorganisme sintetizeaza vitamine din complexul B, completand astfel aportul exogen.15. Surse alimentare de glucide

-cerealele 42-80g/100g Produsele zaharoase includ alimente ce contin glucide aproape 100% (bomboane,zahar). 16. Necesarul de glucide si consecintele aportului neadecvat In 1981, Jenkins arata ca glicemia variaza in functie de natura alimentelor introducand notiunea de indice glicemic. Principiul consta in cuantificarea puterii hiperglicemiante a unui aliment dat, in raport cu un glucid de referinta(glucoza sau paine alba) I.G.=suprafata curbei glicemice la 3 ore dupa ingestia a 50 g glucid test/suprafata curbei glicemice la 3 ore dupa ingestia a 50 g glucozax100 Glucoza are IG=100 Maltoza are IG=105 Lactoza are IG=46 Zaharoza are IG=61 Pt.alimente cel mai mare IG au painea si fulgii de cartofi: 100-glucoza,painea alba 90-painea integrala,cereale macinate 80-orez,fulgi de ovaz, cartofi 70-banane,paine graham 60-suc portocale,fasole gatita,paste,biscuiti 50-iaurt,mere 40-lapte degresat,pere,portocale 35-lapte cu ciocolata 25-lapte integral Raspunsul glicemic variaza in functie de: -natura glucidelor -sursele lor alimentare -modul de preparare -forma fizica sub care sunt consumati

-prezenta altor nutrienti:cartofi+proteine-cresc IG cartofi+lipide-scad IG -prezenta fibrelor alimentare scade IG Glicemia este reglata de :insulina-hormon hipoglicemiant si de glucagon-hormonul hiperglicemiant. Boli legate de consum de glucide Promoveaza si mentin obezitatea Cauzeaza si agraveaza diabetul Cresc riscul bolilor cardiovasculare Pot perturba comportamentul la copii si adulti(dezechilibrul tiaminoglucidic) Produc cariile dentare Utilizarea anormala a glucidelor: -intoleranta la lactoza -diabetul -hipoglicemia 17.Lipidele:clasificare, circuit metabolic Clasificare biochimica: Lipide saponificabile -au in structura lor acizi grasi Acilgliceroli-trigliceride Fosfogliceride-fosfolipide(lecitina) Sfingolipide-(prezente in creier) Cerurile-(piele,coaja fructelor) Structuri lipidice nesaponificabile:nu contin acizi grasi Terpene(carotenoizi,vitam.A,E,K) Steroizi: -steroli -hormoni steroizi -vitam.D2 si D3 Prostaglandine Principalele grupe in care se gasesc grasimile alimentare sunt: -acilglicerolii(trigliceride)- 95% -fosfolipide -sterolii(colesterolul) Trigliceridele -includ majoritatea grasimilor alimentare

Alimente de orig.animala: -laptele 4,8g/100ml -iaurtul 3g/100ml -branza de vaca 4g/100 ml Alimente de origine vegetala: -legumele si fructele 2-20g/100g

-sunt:solide-grasimi animale lichide-uleiurile vegetale(exceptie untul de cocos-vegetal) Prin metabolizarea trigliceridelor rezulta acizi grasi si glicerol Acizii grasi -dupa lungimea lanturilor de C: lanturi scurte<12 C lanturi medii 12-14 C lanturi lungi 16 si >16 C -dupa gradul de saturare a at.de H: AGS AGMS AGPS dupa forma cis sau trans: acizi cis-grasimi naturale animale si vegetale acizi trans-apar prin hidrogenarea uleiurilor-margarina -procentul de AGS sau AGPN-decid daca grasimea este saturata sau nesaturata. Acizii grasi saturati -acidul miristic(C14) si palmitic(C16) -aterogeni si trombogenetici -acidul stearic(C18)-colesterolemiant si trombogenetic Acizii grasi mononesaturati -acidul oleic(C18)-cel mai raspandit(ulei de masline,ulei de arahide,grasimea din oua,porc si vita,pasare,uleiul din germeni de porumb) -acidul palmitoleic(C16) Acizii grasi polinesaturati -acidul linoleic(C18 si 2 duble leg). -acidul linolenic(C18 SI 3 duble leg). -acidul arahidonic(C20 si 4 duble leg). Proprietatile AGNS: -se pot gasi in formele cis sau trans; -la dublele legaturi aditioneaza cu usurinta halogeni, oxigen sau hidrogen-proprietatea de hidrogenare este utilizata la fabricarea margarinelor;

-se oxideaza mai usor decat AGS, rezultand peroxizi, aldehide, cetone si alti produsi care dau gustul si mirosul de ranced.Prezenta antioxidantilor(tocoferoli, palmitat de ascorbil) previne sau intarzie oxidarea. -dubla leg. Face ca AGNS sa fie lichizi la temp.obisnuita; -AGPNS-nu pot fi sintetizati de orgs., sunt esentiali sau indispensabili Acidul linoleic -se gaseste in uleiuri vegetale,seminte, nuci,si faina de grau -este adevaratul acid gras esential pt om deoarece din el se pot sintetiza ac.arahidonic si ac.linolenic Acidul arahidonic -se gaseste in cant.mici in grasimile animale si poate fi sintetizat in orgs din acid linoleic -are rol important in sinteza eicosanoizilor: -tromboxanii sunt vasoconstrictori si fav.agregarea plachetara -prostaciclinele sunt vasodilatatoare si inhiba agregarea plachetara -leucotrienele au potential inflamator Acidul linolenic -intra in compozitia creierului, cortexului cerebral,al centrului vederii si retinei; fav.dezv.neuronilor la NN alimentati la san; Se gaseste in cant reduse in grasimile vegetale si animale. Fosfogliceridele(fosfolipidele) -intra in structura lipidelor de constitutie -intra in structura membranelor celulare si subcelulare -structura de baza este acidul fosfatidic care este alcatuit din glicerol esterificat cu 2 molecule de acizi grasi si o molecula de acid fosforic. Lecitina -cel mai abundent fosfolipid -se poate sintetiza la nivelul ficatului in cantitate suficienta nevoilor organismului

-contine acizi grasi, acid fosforic si colina carei confera proprietati de emulsificare si transport al grasimilor -se gaseste in structura tuturor celulelor si are un rol favorabil in metabolismul lipidelor(colesterolului). -are proprietatea de a pune in suspensie grasimile din sange evitand depunerea lor pe artere(recomandata persoanelor cu risc pt boli cardiovasculare). -cel mai bogat aliment in lecitina este galbenusul de ou,urmat de boabele de soia Steridele(colesterolul) -se sintetizeaza in ficat in proportie de 60%,iar aportul alimentar este de 40%. -excesul din surse exogene este daunator, se gaseste numai in alimente de origine animala. -indeplineste numeroase roluri: sta la baza sintezei hormonilor steroizi si acizilor biliari,intervine in celula in procesul de osmoza si difuzie, favorizeaza retinerea apei in tesutul adipos, faciliteaza metabolizarea unor toxine bacteriene sau parazitare. Grasimile alimentare ajunse in tubul digestiv sunt alcatuite din trigliceride majoritatea, fosfolipide si steride in cantitati mici. Hidroliza grasimilor fin emulsionate(galbenus de ou,smantana,frisca,crme) incepe in stomac sub actiunea lipazei gastrice. In duoden chimul gastric cu grasimi produce secretia de colecistochinina,hormon ce stimuleaza vezicula si caile biliare.Acizii biliari din bila scad tensiunea superficiala a grasimilor si le emulsioneaza. Trigliceridele sunt hidrolizate de lipaza pancreatica, fosfolipidele de catre fosfolipaza, iar colesterinele de colesterolesteraza. Hidroliza trigliceridelor se face pana la acizi grasi si glicerol,dar o mica parte ramane sub forma de di- si mono- gliceride care se absorb ca atare.

Grasimile gata emulsionate si grasimile lichide la temperatura corpului( uleiuri vegetale) se hidrolizeaza mai repede decat grasimile solide. Din enterocite, AG<12 C pot trece direct in vena porta.AG>14 C sunt reesterificati cu glicerol sau colesterol si impreuna cu mici cantitati de proteine formeaza chilomicroni si lipoproteine cu densitate foarte mica.Chilomicronii,forma majora de transport a grasimilor,trec in vasele limfatice si prin canalul toracic ajung in sange. Glicerolul rezultat din hidroliza grasimilor este absorbit usor si trece in circulatia portala. 18.Necesarul lipidic si sursele alimentare Necesarul Lipidic: Recomandarile din tara noastra si cele OMS sunt : -20%-35% din valoarea calorica a dietei ( 20% la sedentari,persoane in varsta,femei in perioada maternitatii,obezi,dislipidemici,cei cu boli hepatice,pancreatice,ale cailor biliare,enterite si sindrom de malabsorbtie; 35% se recomanda la copii,adolescenti,adulti cu mare cheltuiala de energie) -0,7-1 g/kg corp/24 h la sedentari -1,5-2 g/kg corp/24 h la persoanele cu cheltuiala mare de energie -2g/kg corp/24h la copii si adolescenti -AGPNS trebuie sa acopere minimum 2% din valoarea calorica totala a dietei -pentru profilaxia efectelor dislipidemiante si aterosclerozante se recomanda ca raportul AGPNS/AGS >= 1. Recomandarile europene recente(2004) bazate pe datele acumulate cu privire la implicarea AGS in patologia umana sunt urmatoarele: -sub 30% din aportul energetic total -sub 10% din ratie-AGS -sub 2% - AG trans -sub 7%-8% AGPNS omega 6 -omega 3- acid linolenic 2 g/24 h + 200mg/24 h acizi grasi cu lanturi foarte lungi

Laptele integral: 3,6 % Branzeturile: 15%-30% Carnea si preparatele din carne: 5%-35% Ouale: 12 g lipide-100g de ou(6 g/ou) Cereale si leguminoase uscate: 1-2g% Soia: 20g% Exista si inlocuitori de grasime. 19.Consecintele aportului neadecvat Riscurile pt sanatate sunt in legatura cu patologia legata de metabolismul lipidelor, cu bolile cardiovasculare si cancerogeneza. Factorul major care creste colesterolul sanguin este reprezentat de lipidele saturate(AGS). AGMNS scad LDL colesterol(colesterolul rau). Uleiurile bogate in AGPNS n-6 par a promova obezitatea, cresc riscul de calculi biliari si al unor cancere. Seria n-6 a AGPNS actioneaza antitrombotic si antiaterogen, confera protectie fata de unele boli renale auto-imune, si atrag atentia ca protectori ai bolilor cardiovasculare si digestive. Pentru a preveni imbolnavirile se recomanda a tine cont de 5 principii: -eliminarea grasimilor in asezonare si gatit -reducerea consumului de carne rosie -inlocuirea alimentelor cu multe grasimi cu versiuni ale acestora lipide scazute -indepartarea grasimilor din alimentele grase(pielea de la carnea de pasare) -inlocuirea alimentelor bogate in lipide saturate cu alternative alimentare mai sarace(carne rosie cu peste). Regimul alimentar sarac in grasimi dar suficient caloric, nu aduce prejudicii daca este de scurta durata.Prelungirea lui poate avea efecte nefavorabile mai ales cand cheltuiala de

energie a orgs este mare(anumite profesiuni sau activitati sportive). Absenta sau insuficienta indelungata a grasimilor din dieta priveaza orgs. de AG esentiali si de vitaminele liposolubile. 20.Vitaminele:clasificare, caracteristici Definitie:vitaminele sunt substante organice cu GM mica, active in doze reduse, fara valoare energetica intrinseca,care ajung in orgs prin aport exogen, biosinteza endogena a unor vitam.fiind insuficienta pt a asigura promovarea cresterii, mentinerea vietii si a capacitatii de reproducere. Unele vitamine se gasesc in alimente ca precursori sau provitamine, in orgs uman realizandu-se transformarea lor chimica in formele vitaminice active. Rolul global al vitaminelor este acela de biocatalizatori ai proceselor de digestie, absorbtie, metabolizare si inglobare a celorlalti nutrienti in structurile organismului. Cand aportul alimentar este insuficient se instaleaza carenta vitaminica. Solubilitatea reprezinta proprietatea vitaminelor care le imprima caracteristicile ciclului biochimic, modul de absorbtie, transport si depozitare, precum si caile de eliminare din orgs. Vitamine liposolubile(A,D,E,K) Caracteristici generale: -sunt solubile in grasimi si in solventii acestora; -sursa alimentara de baza o reprezinta alimentele grase; -sunt absorbite din tubul digestiv in prezenta bilei, in limfa si circula in curentul sanguin legate de carausi proteici; Sunt depozitate in lipidele tisulare, mai ales la nivel hepatic;

Surplusul de aport prin dieta sau prin produse nefarmaceutice ridica riscul aparitiei hipervitaminozei, cu manifestari toxice datorate tezaurizarii excesive; Deficitul de aport duce la folosirea initiala a rezervelor depozitate, iar semnele vitaminozei apar tardiv Au actiune asemanatoare hormonilor, participand la procesele anabolice din organism. Vitaminele hidrosolubile(vitamina C,vitaminele din grupul B) Caracteristici generale : Sunt solubile in apa,pierzandu-se usor din alimente prin spalare excesiva sau prin mentinere indelungata in apa,iar din organism prin transpiratii patologice. Sunt absorbite usor din tubul digestiv in prezenta HCl din sucul gastric,direct in sange unde circula liber Nu se depoziteaza in organism excesul fiind preluat de lichidele extracelulare si eliminat prin urina.Semnele hipovitaminozei apar rapid. Catalizeaza procesele eliberatoare de energie din proteine glucide si lipide,fiind cofermenti ai enzimelor. 21.Vitamina A:roluri in organism, necesarul de vitamina A, surse alimentare, consecintele aportului neadecvat(hipo si hipervitaminoza A) -este prima vitamina liposolubila identificata si studiata. -este activa in organism sub 3 forme: retinol,depozitat in ficat, de unde este eliberat in sange si transportat la nivel celular unde este

convertit dupa necesitati in alte 2 forme active: retinal si acid retinoic. -retinolul(vitamina A1) si dehidroretinolul(vitamina A2) se gasesc ca atare in alimente animale,dar in lumea vegetala sunt raspanditi precursori vitaminicicarotenii,pigmenti ai vegetalelor colorate. Rolul vitaminei A --carotenul este cea mai activa forma a provitaminei A cu un important rol antioxidant. -rolurile majore ale vitaminei A se exercita la nivel ocular in asigurarea perceptiei luminoase de la nivelul retinei si asigurarea integritatii structurale si functionale a corneei. -vitamina A (sub forma de retinal) e componenta a pigmentinlor retinieni(rodopsina si iodopsina).In cazul deficitului de vit A scade acuitatea vizuala in lumina crepusculara(hemeralopie sau orbul gainilor). vitamina A este indispensabila pentru functionalitatea tesuturilor epiteliale(cornee,piele,mucoasa respiratorie,digestiva) -la nivelul pielii si al mucoaselor deficitul de vit A determina inloculirea celulelor epiteliale normale cu celule care secreta cheratina -vitamina A are rol in dezvoltarea osoasa -excesul vitaminic A are efecte toxice asupra organismului,reprezentand un pericol egal cu cel al deficitului de aport. Necesarul de Vit. A. Principalele surse de vitamina A sunt reprezentate de ficat,in special de ficatul de bovine si porcine. Carotenii se gasesc in produse vegetale in concentratie mai mare in limbul frunzelor consumate in alimentatie. Ratii zilnice de vitamina A recomandate: -copii 2000-4000 U.I -adolescenti/adulti 4000-5000 U.I -gravide 6000 U.I -femei care alapteaza 8000 U.I

Surse Alimentare: Retinolul se gaseste exclusiv in produse alimentare de origine animala,iar carotenii se gasesc in special in alimente de origine vegetala. Surse alimentare de vit A: -ulei de ficat de morun 85000 U.I%(1 U.I=0,3 g retinol) -ficat de vitel 27000 -cascaval 4000 -unt 3330 -smantana 1250 -lapte proaspat 400 -conserva de ton 70 Surse alimentare de caroteni: -ardei kapia,gogosari 25-35% (continut de caroteni, mg%) -morcovi 7-18% -spanac 13-14% -rosii 6,5-12% -salata 3-6% -pepene verde 3-4% -caise 1,5-4% Consecintele aportului neadecvat: Deoarece este liposolubil, nu are prag de eliminare renal. Exist un risc de acumulare peste valorile normale (peste 50000 UI), cnd se comport ca o nox: hipervitaminoz. n fazele iniiale, apar tulburri de intoxicaie: somnolen, dureri articulare, tulburri de tranzit. Ulterior apar tulburrile din hipovitaminoz: osteoliz, avort, malformaii, foliculi piloi afectai. 22. Vitamina D:roluri in organism, necesarul de vitamina D, surse alimentare, consecintele aportului neadecvat(hipo si hipervitaminoza D) Cuprinde o serie de derivati sterolici cu rol major in metabolismul fosfo-calcic.Cele mai importante din punct de vedere nutritional sunt vitamina D2(ergocalciferol) si vitamina D3(colecalciferol).

Vitamina D2 Este sintetizata prin iradierea cu radiatii ultraviolete a ergosterolului din vegetale(ciuperci,drojdii). Vitamina D3 Se formeaza:- in piele,prin iradiarea cu radiatii ultraviolete a 7-hidrocolesterolului prezent in sebum -in intestinul subtire,din colesterol,sub influenta unei hidrogenaze. Daca organismul este expus indeajuns razelor de soare,sinteza cutanata a vitaminei D3 este suficienta nefiind necesar aportul de exogen. Cel mai important rol al vitaminei D este acela de a preveni rahitismul si osteomalacia,prin: - facilitarea absorbitiei Ca din intestinul subtire, - mentinerea nivelului optim al calcemiei si implicit asigurarea unei cantitati suficiente de Ca si P pentru fixare la nivel osos. Necesarul zilnic de vitamina D Sugari, copii sub 7 ani-400 UI Copii >7 ani-100-200 UI Adolescenti, adulti tineri-100-200UI Adulti -100 UI Femei gravide -600 UI Femei care alapteaza-600-800UI Surse Alimentare: Vitamina D ca atare se gaseste in alimente de origine animala. Vitamina D sub forma de provitamina se gaseste in alimente de origine animala si vegetala. Vitamina D preformata se gaseste in: -ulei de peste -unt

-lapte gras -frisca -galbenus de ou -viscere -sardele -somon Concentratia vitaminei depinde de sezon(laptele este mai bogat vara decat iarna) si de factori biogeografici. Provitaminele se gasesc sub forma de fitosteroli in: legume, in fructe,ciuperci, boabe de cacao, polen si in uleiul germenilor de cerealiere. Exista si surse alimentare animale de provitamine D : moluste, ulei de peste, ficat, sardele, lapte, unt. Consecintele aportului neadecvat: Hipovitaminoza D apare: - in conditiile expunerii insuficiente la radiatia ultravioleta, - prin aportul alimentar insuficient - in stari patologice,care reduc absorbtia vitaminei sau cresc absorbtia ei renala - in boli hepatice sau renale. Hipovitaminoza D la copil La copil hipovitaminoza se concretizeaza prin rahitism, caracterizat prin: -modificari osoase caracteristice(oasele lungi se incurbeaza-coxa vara,extremitatile distale ale antebratelor si gambelor se ingroasa,apar deformari toracice-santul Harrison,matanii costale,torace in carena si deformari cranieneaplatizare occipitala,bosele frontale si parietale proemina asimetric,fontanelele nu se inchid.) -intarziere in crestere -cotracturi musculare -convulsii -eruptie dentara intarziata

Morfopatologic rahitismul se
caracterizeaza prin acumularea de tesut osteoid necalcificat.Lipsa sarurilor de calciu duce la formarea trabeculelor de os nou exclusiv din tesut osteoid.

Examenul radiologic arata largirea


cartilajelor epifizare,calcificari neregulate,excavarea captelor diafizelor si franjurarea jonctiunilor cartilaginoase(dintii de pieptan) Examenul de laborator arata : -scaderea calcemiei si fosforemiei -scaderea citratului sanguin si ATPului in tesuturi -cresterea fosfatazei alcaline care indica intensficarea metabolismului osos in ambele sensuri Riscul hipovitaminozei este mai mare la prematuri,la nou-nascuti din mame cu carenta vitaminica,la sugarii alimentati predominant cu lapte,care este sarac in vit D. Hipovitaminoza D la adult Se manifesta prin scaderea mineralizarii osoase,acoperirea trabeculelor cu tesut osteoid,intensificarea procesului de fibroza,cresterea nr.de osteoblaste si reducerea osteoclastelor.Boala se numeste osteomalacie si afecteaza mai ales oasele lungi.Forta musculara scade,apar pseudofracturi si deformari cifoscoliotice ale coloanei vertebrale. Radiologic se evidentiaza calcificari inegale,osteoporoza,turtirea vertebrelor,fisuri pe toata lungimea oselor lungi Examenul de laborator arata : -reducerea calciului si fosforului in sange

-cresterea fosfatazei alcaline -cresterea eliminarii fecale de calciu Hipervitaminoza D Apare in conditiile supradozarii preparatelor vitaminice D.In aceste conditii se mobilizeaza Ca din oase,apare hipercalcemie,creste calciuria si fosfaturia.Ca mobilizat se poate depune in tesuturi: la nivel renal(nefrolitiaza) si la nivelul vaselor de sange mari(stenoza aortica). Clinic apar cefalee, greata,inapetenta,voma,diaree,poliurie, polidipsie 23. Vitamina E:roluri in organism, necesarul de vitamina E, surse alimentare, consecintele aportului neadecvat Numele ei vine de la tokos=germinare Ea se sintetizeaza in frunzele verzi, de unde este transportata sub forma libera in seminte si concentrata la nivelul embrionului. Digestia si absorbtia tocoferolului se face sub influenta lipazei pancreatice si a sarurilor biliare si este dependenta de digestia lipidelor. Absorbtia tocoferolilor este mai mare la femei decat la barbati. Din intestin tocoferolii sunt transportati sub forma de chilomicroni in limfa si depozitati in ficat, rinichi,pancres,tesut adipos, inima,splina si muschi. Mentinerea integritatii structurale si functionale a aparatului reproducator si de prevenire a sterilitatii. Rol antioxidant la nivel celular.Este f.important acest rol la nivel pulmonar si la nivel eritrocitar. Rol trofic la nivel neuronal.

Troficitatea si fortificarea peretilor vaselor capilare. Rol in cresterea imunitatii orgs prin protejarea leucocitelor. Necesarul de vit. E: 10-30g/zi,in functie de urmatorii factori: -lipidele din dieta(conc.mare de AGNS creste necesarul tocoferolic); -sexul(conc.mai mare la femei); -varsta(necesar mai mare la prematuri fata de nn la termen si mai mare la copii decat la adolescenti si adulti); -starea fiziologica(necesar mai mare la gravide si femei care alapteaza); -anotimp(necesar mai ridicat primavara). Surse alimentare de vitamina E Alimente de origine vegetala: -uleiuri vegetale(germeni de cereale) -fructele cu coaja tare neprajite(arahide, nuci,alune, migdale) -polenurile -faina si painea neagra si intermediara,leguminoasele uscate Alimentele de origine animala au continut redus de tocoferoli(unt, branza grasa, oua, ficat). Alimente fortificate (faina si paste fainoase, margarina). Consecintele aportului neadecvat: Hipovitaminoza E Riscul hipovitaminozei E apare la prematuri si unii bolnavi cronici. Prematuritatea creste riscul vitaminei E datorita: -stocurilor reduse de tocoferoli la nastere; -necesarului crescut de vitamina; -malabsorbtiei intestinale; Consecintele hipovitaminozei E la sugari: -ischemie retiniana=>orbire; -anemie hemolitica prin hemoliza eritrocitara;

-leziuni pulmonare; -creste riscul hemoragiilor Hipovitaminoza E la adulti Apare in: bolile care evolueaza cu steatoree si malabsorbtie(ciroza hepatica,pancreatita cronica,atrezie biliara,carcinom pancreatic) si conduce la anemie secundara,distrofii neuronale si musculare. reducerea aportului de tocoferoli(consum excesiv de produse rafinate,frigerea sau prajirea) 24. Vitamina K:roluri in organism, necesarul de vitamina K, surse alimentare, consecintele aportului neadecvat(hipo si hipervitaminoza) Cuprinde 2 compusi naturali liposolubili: -vitamina K1-fitochinona, sintetizata de plantele verzi; -vitamina K2-farnochinona, sintetizata de flora saprofita din intestin. 5 compusi sintetici, importanta biologica menadiona-K3 produs hidrosolubil. Vitamina K ingerata se absorbe prin mecanism activ in jejun; Vitamina K produsa la nivel intestinal se absorbe prin difuziune in ileon si colon; Absorbtia vit.K necesita prezenta sucului pancreatic si a sarurilor biliare; Se concentreaza la nivel hepatic, in piele si muschi, eliminandu-se prin urina si materii fecale. Rolul vitaminei K Rol important in coagularea sangelui(vitamina antihemoragica), intervenind in sinteza hepatica a unor

factori ai coagularii:-factorul IIprotrombina -factorul VII-proconvertina -factorul IX-Christmas -factorul X-Stuart-Prower. Alte roluri:respiratia celulara, fosforilarea glucozei si transformarea ei in glicogen, asigurarea functionalitatii hepatice, sinteza proteica de la nivelul maduvei osoase impreuna cu vit.D. Necesar si surse alimentare de vit K Necesarul de vit K este de 2 mg/zi. Sursele alimentare: -vegetale verzi, consumate proaspete; -surse secundare:ficatul, carnea si branzeturile grase; -foarte sarace in vit K:fructele si produsele cerealiere. Consecintele aportului neadecvat: Nou nascutul-deoarece vit K traverseaza greu placenta, iar intestinul sau este steril in primele zile dupa nastere deci nu exista nici productie endogena.Alimentatia la san intarzie colonizarea intestinului cu flora saprofita deoarece laptele matern este steril si are continut infim de vit.K. Terapia medicamentoasa cu antibiotice reduce flora intestinala saprofita si creeaza anorexie.Alte medicamente actioneaza competitiv cu vit K la nivel hepatic, reducand sinteza fact.coagularii(anticoagulante orale, salicilatii, exces de vit.A si E). Alimentatia parenterala timp indelungat Alte stari patologice(obstructia biliara si bolile care cuprind sindromul de malabsorbtie).

Unele boli hepatice grave(ciroza si hepatita cronica),diminua sinteza factorilor coagularii chiar daca aportul de vit K este adecvat. 25. Vitaminele din grupul B:roluri in organism, necesar, surse alimentare, consecintele aportului neadecvat B1 - TIAMINA Larg raspandita n natura Sintetizata de vegetale si microorganisme Aport surse alimentare, absorbtia se face la nivelul intestinului subtire Transportata de sange, este depozitata n cantitati foarte reduse n muschi, ficat, splina, rinichi, excretia surplusului urina. Rolul vitaminei B1 n metabolismul energetic, rol de cofactor enzimatic n reactiile de metabolizare a glucidelor, respectiv n decarboxilarea acidului piruvic, rezultat din ciclul Krebs si trecerea sa n acetil-Co-A = energie rezultata n urma metabolizarii anaerobe a glucozei. Integritatea morfofunctionala a SN este conditionata de prezenta tiaminei (participa la sinteza lipidelor din structurile nervoase, la formarea acetilcolinei, la transmiterea axonala a influxului nervos). Necesar de vitamina B1 Aport vitaminic necesar adultului (adolescentii au acelasi necesar) 0,5 mg/1000 Kcal din ratia zilnica Principalii factori implicati n descompunerea vitaminei B1 si pierderea actiunii ei biologice sunt :

- temperatura ridicata, oxigenul, cresterea pH-ului, sterilizarea chimica, coagularea, uscarea, sararea, afumarea. Surse de vitamina B1 Importante : drojdia de bere, germenii boabelor de cereale (faina si painea neagra), leguminoase uscate (mazare, fasole, linte), carnea de porc, viscere (ficat, inima). Alimente fortifiate : cereale si produse cerealiere (au pierdut tiamina n procesul de prelucrare); lapte parf si produse zaharoase (lipsite n mod natural, dar tinem cont ca aportul suplimentar de glucide necesita supliment tiaminic pentru metabolizarea optima a HC). Legume si fructe concentratie mai redusa de tiamina. Hipovitaminoza Conditii ce determina apartitia hipovitaminozei : - alimentatatia excesiva cu orez decorticat si alimente rafinate - consum excesiv de ceai, produse marine crude - alcoolismul cronic - stari patologice : infectii cronice, boli digestive cu varsaturi si diaree, perfuzii cu glucoza si fara adaos de tiamina Sugarii sunt foarte sensibili hipovitaminoza apare prin alimentatie lacto-fainoasa prelungita si nediversificata. Manifestari : - reducerea tonusului nervos periferic : iritabilitate, oboseala, labilitate emotionala, crampe musculare, nevralgii. - stadii avansate : BERI-BERI (simptomatologie polinevritica si cardiovasculara): - forma uscata (polinevritica)manifestari ale neuropatiei periferice

- forma umeda (edematoasa) simptomatologie cardiovasculara, se asociaza frecvent tulburari respiratorii si digestive VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA Larg raspandita n natura Aport surse alimentare, absorbtia se face la nivelul intestinului subtire In sange circula libera sau legata de proteine circulante. Este depozitata n cantitati foarte reduse n muschi, ficat. Rolul vitaminei B2 Cofactor al enzimelor flavinice din lantul respirator tisular (FMN, FAD) care transporta ionii de H in reactii generatoare de ATP Participa la mentinerea integritatii morfo-functionale a sistemului nervos central si periferic Rol in asigurarea acuitatii vizuale. Necesar de vitamina B2 0,6 mg/1000 kcal pentru adult sanatos Necesar mediu : - femei 1,5 mg/zi - barbati 1,7 mg/zi Sarcina si lactatie 2 mg/zi Surse de vitamina B2 Drojdia de bere Lapte, branzeturi Oua, carne, viscere Unele vegetale (patrunjel, migdale, alune) Sarace : cereale si fainuri (se practica fortifierea acestora) Alimente fortifiate : lapte praf, sucuri de fructe Hipovitaminoza: Cauze : - reducere aport alimentar

- scade absorbtia intestinala (obstructii biliare, boala celiaca etc) - eliminare urinara exagerat - boli cronice (ciroza hepatica, TB, IC, neoplasme) - perioade de suprasolicitare Manifestari : - senzatie dureroasa, arsura la nivelul buzelor, gurii, limbii - simptome oculare : fotofobie, oboseala vizuala, hiperlacrimatie, prurit si durere oculara, tumefiere ploape, inflamarea conjunctivei - cheiloza : buze uscate, crapate, cu ulceratii - stomatita angulara - dermatita seboreica - glosita - manifestari neuropsihice :hipotonoe musculara, vertij etc VITAMINA B6 Trei compusi naturali : PIRIDOXINA, PIRIDOXAMINA, PIRIDOXALUL. Piridoxina cea mai mare rezistenta la prelucrarea termica Relativ stabila la caldura si in mediu acid, foarte sensibila la lumina Din surse alimentare Absorbita complet la nivel intestinal, excesul eliminat prin urina Stocate cantitati infime : leucocite, ficat, muschi, tesut nervos Esterificat cu acid fosforic intervine in metabolismul proteic fiind coenzima reactiilor de transaminare, decarboxilare, transfer a sulfului intre aa sau de transformare a triptofanului in niacina Rolul: Rol in metabolismul glucidic (piridoxalfosfatul intra in structura

enzimelor ce degradeaza glicogenul muscular si hepatic) Rol in metabolismul lipidic (hipocolesterolemiant, transforma acidul linoleic in arahidonic) Favorizeaza absorbtia intestinala a vitaminei B12 Rol in echilibrul hidromineral In sinteza acizilor nucleici Rol in integritatea morfo-functionala a SN Rol antiinfectios Necesar zilnic Adult sanatos 2 mg/zi, insa depinzand de aportul proteic al ratiei (0,02 mg vitamina B6 pentru fiecare gram de proteine consumat) Sarcina si lactatie aport proteic crescut se suplimenteaza ratia in medie cu 0,5 mg/zi. Surse Foarte bogate : drojdia de bere, carnea, pestele, galbenusul de ou, produse fortificate (faina si aluatul de paine). Surse secundare : lapte, branzeturi, unele vegetale (nuci, alune, leguminoase uscate). Hipovitaminoza Grupuri populationale susceptibile : - sugarii alimentati artificial cu lapte timp indelungat - varstnicii - etilicii - bolnavii cronici (fie prin sdr. de malabsorbtie, fie prin medicatie cu rol antagonist fata de vit. B6) Simptomatologie : - fisuri la colturile gurii, glosita edematoasa, dermatita seboreica a fetei, caderea parului. - parestezii ale mb. inferioare, hipotonie musculara, tulburari de mers, instabilitate

emotionala, nervozitate, depresie, stari convulsive la sugari. - disfunctionalitati ale majoritatii glandelor endocrine - anemie hipocroma si limfocitopenie. VITAMINA B12 Factorul extrinsec al lui castle La nivel gastric este eliberata sub act. HCl apoi + FI al lui Castle Ileum complexul rezultat este absorbit in prezenta Ca, apoi vitamina este eliberata si legata de transcobalamina, forma sub care circula in sange. Rol Rol important in sinteza Hb Asigurarea functionalitatii celulelor din tesuturile care produc multiplicari rapide. In prezenta vitaminei acidul este transformat intr-un factor absorbabil activ Participa la formarea si transferul radicalilor cu un atom de carbon Necesar 0,5 1,5 g/zi copii 2 g/zi - adulti 3 g/zi - femei in perioada de maternitate. Surse Viscere mai ales ficat Carne Peste Fructe de mare Galbenus de ou lapte Hipovitaminoza

Cauze : vegetarism strict, restrictii alimentare de ordin religios sau economic, etilism cronic. Manifestari : - anemie megaloblastica, hipercroma, leucopenie, trombocitopenie - atrofii si distrofii ale mucoasei tubului digestiv cu tulburari de tranzit si absorbtie - manifestari de tip polinevritic si pseudotabetic - tulburari psihiatrice, atrofii musculare, hemoragii. 26. Vitamina C:roluri in organism, necesarul de vitamina C, surse alimentare, consecintele aportului neadecvat Foarte solubila in apa Sensibila la oxidare, mai ales prin accelerarea acestu proces de catre actiune acatalitica a luminii, caldurii, mediului alcalin, a urmelor de Fe si Cu. Surse vegetale. Aborbita rapid digestiv, distribuita pe cale sangvina in tesuturi si organice Surplusul este eliminat prin urina, fecale si prin aerul expirat Rol Actiune antioxidanta puternic agent reducator biologic Rol important in apararea antiinfectioasa Rol antitoxic creste rezistenta organismului la noxele chimice Rol in formarea colagenului Creste fluiditatea lichidului articular Sinteza tiroxinei Sinteza noradrenalinei Sinteza carnitinei Necesar

Adult sanatos, in conditii normale de activitate + 30 mg/zi Surse Legume si fructe :variaza in functie de specie (mai bogate soiurile salbatice), de partea utilizata (coaja fructelor este mai bogata), de sezon etc. Ficat, rinichi, inima, creier. Cantitati f. mici: lapte, carne, peste, cerealiere, leguminoase uscate Fara : oua, grasimi, zahar. Procesele industriale sau culinare reduc semnificativ continutul (sterilizarea, fierberea, uscarea, fermentatia lactica) Alimente fortificate : suc de rosii, compoturi, fructe si legume congelate etc. Hipovitaminoza Cauze : 1. reducerea aportului : sugari alimentati cu lapte, adulti fara fructe si legume in alimentatie. 2. reducerea absorbtiei intestinale (steatoree, alcoolism cronic) 3. cresterea necesarului : expunere prelungita la frig, obiceiuri nesanatoase (alcool, fumat), stari fiziologice (sarcina, alaptare), stari patologice (neoplasme, stari infectioase, arsuri extinse). Manifestari : - astenie, depresie, pierderea apetitului, dureri osoase, scaderea rezistentei la infectii etc. - paraclinic : reducerea ascorbinemiei, a eliminarii urinare a acidului ascorbic si a metabolitilor sai, a conc. Serice a carnitinei si cresterea histaminemiei. - scorbut : - alterata sinteza colagenului, dezorganizarea structurilor osoase si cresterea fragilitatii vasculare; piele uscata, tulburari de osteogeneza. - gingii tumefiate, sangerande, cu ulceratii - eruptie dentara alterata - anemie, hipotensiune arteriala

- oligurie - manifestari neuropsihice. - copii pe langa manifestari osoase si gingivale febra, diarea sangvinolenta, hematuria, cresterea in greutate stagneaza. 27. Vitamina PP:roluri in organism, necesarul de vitamina PP, surse alimentare, consecintele aportului neadecvat Doua substante organice : NIACINA (ACIDUL NICOTINIC) SI NIACINAMIDA (NICOTINAMIDA). Absorbita usor la nivel intestinal, distribuita in tot organismul, excretata renal. Provine din surse alimentare, dar si din sinteza endogena (din triptofan) in prezenta Vit. B2 si B6. Rol Participa in procesele de oxidoreducere tisulara. Cofactor enzimatic al NAD si NADP, enzime ce participa in afara lantului respirator la metabolizarea proteinelor, lipidelor, glucidelor. In lantul repirator, coenzimele niacinice preiau ionii de H rezultati din degradarea anaeroba a glucozei si ii tranfera enzimelor flavinice. Necesar Ratia este exprimata in echivalenti niacinici 1 echivalent niacinic = 1 mg vitamina PP. OMS recomanda : 6,6 echivalenti niacinici/1000 Kcal la adulti Surse Cel mai bogat produs alimentar drojdia de bere uscata Bogate :ficat, carnea de vaca, peste, oua. Sarace, dar bogate in triptofan : laptele.

Vegetale : grau incoltit, fasolea verde, soia, rosiile, spanacul, cartofii, orezul. Alimente fortificate : faina, fulgi de cereale, paste fainoase si biscuiti. Hipovitaminoza Cauze : - alimentatia preponderenta si indelungata cu porumb (sarac in triptofan iar leucina este in forma neutilizabila) - aport excesiv de leucina (in mei impiedica transformarea endogena a truptofanului in niacina) - situatii patologice : sdr. de malabsorbtie, etilism, neoplasme Manifestari: 1. cutanate : apar la nivelul zonelor descoperite ale pielii : - eritem pelagros se insoteste de vezicule. - dupa 2-3 saptamani + hiperkeratinizarea pielii, dupa care dispare lasand o piele neelastica, pergamentoasa. 2. digestive : - arsuri gastrice, gastrite, diaree cronica uneori alternand cu constipatie. mucoasa bucala este foarte rosie, edematiata, limba culoare rosie intensa, tumefiata, cu alternanta de zone cu papile atrofiate si hipertrofiate. - disfagie 3. Neurologice : - hiperreflexie osteotendinoasa, diminuarea fortei musculare, tulburari sfincteriene. 4. Psihice : anxietate, iritabilitate, depresie, astenie, dementa pelagroasa. 28. Elemente minerale: clasificare, caracteristici biochimice si metabolice Elem minerale -dupa cantitatea continuta de alimente si organism: -macroelemente(Ca,P,K,Na) -microelemente

-in cantitati mari unele sunt toxice si cancerigene(ex.Cr) Roluri:- plastic- intra in str tes si mucoaselor -regl balanta hidrica a orgs prin mentinerea echil apa intra si extracel -mentine pres osmotica si EAB -regleaza permeabilitatea mb intervenind in transportul transmb -moduleaza activ enz ,hh si vit. - intra in comp unor enz. Si participa la reactiile anabolice si catabolice - interv. In activ. Musc si reactiv. SN 29.Sodiul si Potasiul:rol, aport recomandat, surse alimentare, consecintele aportului deficitar Na: Rol: principalul rol fiziologic este repartitia apei intre sectorul intra si extracelular Aport recomandat 6 g Na/zi Surse alimentare carnea proaspata, branza de vaca 5mg Na/1 g proteine - oua 8 mg Na/g proteine - lapte 15 mg Na/g proteine rezulta 60 mg/100 ml - legume si fructe - <5 mg Na, mai mult K - grasimi si produse zaharoase sarace in Na; dar daca contin oua si lapte creste continutul. Consecintele aportului deficitar: rar, prin aport alimentar insuficient - principalele cauze: - pierderi gastrointestinale de Na prin diarei cronice si varsaturi - arsuri cutanate extinse - transpiratii excesive - tratament indelungat cu diuretice

- diferite boli cronice (boala Addison, acidoza diabetica, boli renale) K: Rol: impreuna cu Na, mentine balanta hidrica in metabolismul proteinelor si lipidelor implicat in sinteza glicogenului din glucoza regleaza activitatea neuromusculara si ritmul cardiatic in sinteza hormonala: glucagon, catecolamine Aport recomandat 2-4 g K/zi Surse alimentare: - in lapte, iaurt, carne, peste, oua, fructe oleaginoase (nuci, alune, migdale) si stafide, leguminoase uscate si legume (ciuperci, spanac, sfecla), cafea si ciocolata. Consecintele aportului deficitar: foarte rar, prin aport alimentar insuficient (in inanitie) pierderi gastrointestinale, transpiratii excesive, crestere eliminari renale (din diabet, leucemii acute, corticoterapie prelungita) determina scaderea fortei musculare, ischemie tisulara, modificari ale functiilor renale 30.Calciul: rol, aport zilnic recomandat, surse alimentare, consecintele aportului deficitar Ca: Rol: cel mai important rol este osteogeneza sarurile de calciu si fluor formeaza cristale de hidroxiapatita, care patrund in colagen si cresc rigiditatea, care duce la maturarea oaselor alaturi de Ca, in osteogeneza participa vitamina D (favorizeaza absorbtia Ca si fixarea in oase) si vitamina C (rol in formare colagen) Roluri metabolice:

in transmiterea influxului nervos, in transportul ionic la nivel celular contractia muschilor striati si a miocardului coagularea sangelui stimularea secretiei gastrice stimuleaza utilizarea fierului in Aport recomandat 1000-1500 mg/zi Surse alimentare: Ca se absoarbe diferit in functie de tipul de aliment cele mai bogate sunt laptele si produsele lactate (120 mg/100 ml lapte; 1100 mg/100 g cascaval). Ca din lapte se absoarbe in proportie de 50% conserve de peste intre 290 si 360 mg/100 g si se absoarbe in proportie de 30%. ou integral (50 mg) si galbenus de ou (150 mg), absorbtie in proportie de 30% legume: varza, spanac, ceapa verde, dovlecei, fasole verde, andive absorbtie de 20% . Intre 55 mg/100g(varza) si 105 mg/100g (andive). fructe: portocale, mere, caise, alune, migdale. Asorbtie in proportie de 20% . Intre 50 si 240 mg/100g. paine, orez, paste fainoase, fasole uscata, ciocolata. Intre 20 mg (paine) si 175 mg (ciocolata). Absorbtie in proportie de 5%. Consecintele aportului deficitar: mai frecvent regim alimentar scazut in lapte si produse lactate scade absorbtia Ca in duodenita cronica, pancreatita cronica, parazitoze intestinale, carenta vitaminei d, exces alimentar de fitati, oxalati si fosfati. in secretia urinara crestere de Ca (in nefropatii, acidoza metabolica) cand cresc nevoile organismului (sarcina si alaptare) cand scade secretia de PTH (hipoparatiroidism)

Toate acestea determina excitabilitatea neuromusculara, scaderea pragului de excitatie a receptorilor periferici si cresterea permeabilitatii membranei celulare. 31.Magneziu, Fosfor: rol, aport recomandat, surse alimentare, consecintele aportului deficitar Mg Rol: activeaza enzime care intervin in sinteza proteinelor, metabolismul lipidelor si glucidelor formarea ATP din ADP - transferul fosfatului de la ATP la acceptori prin aceste reactii participa la eliberarea de energie, travaliul muscular si transportul activ prin membrana. Ca si Mg deprima excitabilitatea neuromusculara Aport recomandat: OMS: - 40-70 mg la copii 0-1 an - 150 mg la prescolari - 250 mg la copii scolari - 200-300 mg la adulti - 300 mg la femei - 450 mg la gravide Surse alimentare: - Mg este constituent al clorofilei - legumele verzi sunt o sursa buna (spanac, ceapa verde, urzici, patrunjel, marar, leustean) - fructe, viscere, carne, derivate cerealiere, fasole alba, nuci, lapte Consecintele aportului deficitar: labilitate emotionala iritabilitate tremor parestezii exagerarea reflexelor tetanie, convulsii, delir

Carente mai mult sau mai putin accentuate se gasesc in: alcoolism cronic, diaree, ciroza hepatica, malnutritia protein calorica, acidoza diabetica, tratamente cu diuretice. Fosfor: Fosforul este un macroelement avand urmatoarele proprietati: controleaza echilibrul calciului, precum si pe cel acidobazic; intra in numeroase combinatii cu proteinele, lipidele si glucidele; actioneaza favorabil impreuna cu vitamina D si calciul; ia parte la formarea oaselor, dintilor si sangelui; are o importanta deosebita la producerea energiei nervoase, intelectuale si sexuale, regularizand bataile inimiisi ajutand la functionarea normala a rinichilor. Acest mineral este indispensabil functiilor vitale ale organismului, iar sub raport cantitativ este cel mai bine reprezentat: cca 1 % din greutatea corpului si 25 % din totalul substantelor minerale din corp. De asemenea, fosforul mai intervine in procesele de producere, inmagazinare si transfer al energiei. In organism, absorbtia fosfo-calcica este optima pentru un raport calciu/fosfor usor supraunitar. Necesarul zilnic de fosfor pentru adulti este de 1 (2) grame, aproximativ egal sau ceva mai mare decat necesarul de calciu; exceptie fac copiii, care necesita un aport de calciu cu 20% superior fata de cel de fosfor. Femeilor gravide, precum si celor aflate in perioada de alaptare le sunt necesare 5 grame de fosfor pe zi. Carenta de fosfor se manifesta prin anorexie, scadere in greutate si tulburari de calcificatie. Intoxicatiile cu fosfor se combat prin aport sporit, in mod corespunzator, de magneziu si potasiu, elemente antagoniste fosforului. Tot dusmani ai acestuia mai sunt fierul si aluminiul in cantitati mari.

Fosforul este indicat in astenie fizica si intelectuala, in rahitism, oboseala musculara, diferite demineralizari, palpitatii si insuficienta cardiaca, anxietate si iritabilitate, in alterarea functiilor hepatice, dureri articulare, ca si in perioadele de crestere, de graviditate si de alaptare etc. Rol: Aport recomandat: Surse alimentare: Consecintele aportului deficitar: 32.Fierul: rol, aport recomandat, surse alimentare, consecintele aportului deficitar Rol: confera Hb capacitatea de fixare reversibila a oxigenului intra in structura mioglobinei (rezerva de oxigen a muschiului) intra in componenta enzimelor ce intervin in respiratia celulara. asigura functia normala a ficatului contribuie la secretia gastrica creste rezistebta la infectii; rol trofic pentru tegumente si mucoase Aport recomandat deoarece se absoarbe de 10% din Fie alimentar, ratiile recomandate sunt de 10 ori nevoile reale: 7-15 mg/zi la copil 10-15 mg/zi la barbat 15-25 mg/zi la femeie 20-40 mg/zi in trimestrul III de sarcina Surse alimentare: carnea rosie, viscerele, pestele, galbenusul de ou, legumele verzi, caise, stafide, curmale, nuci, alune, migdale se absoarbe mai bine Fe din alimente de origine animala

cerealele au Fe, dar gradul de asimilare este scazut; o buna absorbtie o are Fe din soia; spanacul are cantitate scazuta de Fe care se absoarbe in cantitati reduse. alimente bogate in vitamina C cresc absorbtia Fe (ardei gras, citrice, brocoli, rosii) Consecintele aportului deficitar: prin aport alimentar insuficient prin cresterea necesarului fiziologic (sugari, copii, femei) prin pierderi fiziologice/patologice de sange Rezulta anemie hipocroma microcitala, tegumente si mucoase palide, astenie, cefalee, ameteli, scaderea performantelor intelectuale, scaderea rezistentei la agresiuni externe. 33.Iodul: rol, aport recomandat, surse alimentare, consecintele aportului deficitar Rol: - oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni - in organismul unui adult se gasesc 30-50 mg iod din care 8-10 mg concentrat in glanda tiroida - tirozina aditioneaza iodul trecand in MIT si DIT care pot intra in lantul polipeptidic al tireoglubulinei - cand nevoile o cer, 2 molecule de tirozina iodata se cupleaza eliminand un rest de alanina si rezulta hormonii tiroidieni T3 si T4 care trec in sange si ajung in tesuturi unde stimuleaza procese eliberatoare de energie - cand scade cantitatea de hormoni tiroidieni in sange, hipofiza este stimulata si la randul ei stimuleaza glanda tiroida sa sintetizeze si sa elibereze o noua cantitate de hormoni. Aport recomandat necesarul zilnic pentru a preveni paritia gusei endemica: 60-70 micrograme iod/zi 1 microgram iod/kg corp

ratia optima este de 100-200 micrograme/zi nevoile copiilor: 40-50 micrograme/zi in primul an; 70-90 micrograme/zi la prescolari; 120-150 micrograme/zi la scolari Surse alimentare: 80-90% din iodul necesar se gaseste in alimentatie 20-10% in apa, aerosoli produsele din apa sarata a marilor si oceanelor sunt cele Consecintele aportului deficitar: in acrenta de iod, glanda hipofiza stimuleaza tiroida care isi amplifica activitatea pentru a compensa deficitul, dar lucreaza in gol, foliculii tiroidieni se hipertrofiaza, se acumuleaza mai mult coloid si volumul glandei creste, aparand gusa. starile fiziologice si conditiile de mediu care cresc cheltuielile de energie ale organismului duc la o crestere a consumului de hormoni tiroidieni. Din aceasta cauza copiii, adolescentii, femeile gravide si cei care desfasoara activitati fizice intense, sunt mai sensibili la deficitul de iod. in sarcina, o parte din iod trece la fat a carui tiroida are o capacitate de captare mai mare decat glanda materna, iar in carenta de iod, fatul sufera mai mult decat mama. gusa endemica se manifesta prin: lentoare, fatigabilitate in activitati fizice si intelectuale, afectivitateredusa, intarzieri in cresterea si mineralizarea oaselor, intarzieri in aparitia dintilor, hipogonadism, pilozitate redusa, bradicardie, limba infiltrata si tendinta de retentie apoasa. Biochimic se constata cresterea lipemiei si colesterolemiei si adesea anemie.

34.Zinc,Cupru: rol, aport recomandat, surse alimentare, consecintele aportului deficitar Zinc Rol: intra in structura a numeroase enzime (anhidraza carbonica, fosfataza alalina, carboxipeptidaza pancreatica, dehidrogenaze, polimeraze) prin aceste enzime: participa la eliberarea CO2 transportat de hematii; la procese de oxireduceri tisulare; la sinteza proteinelor; la mobilizarea vitaminei A din ficat si mantinerea unei vitamine ..... direct si prin intermediul hipofizei stimuleaza gametogeneza, dezvoltarea organismului si instalarea pubertatii. Aport recomandat: 3-5 mg/zi la copii mici 10 mg la copii mari 15mg adolescenti si adulti 20 mg in sarcina 25 mg in alaptare Surse alimentare: - carne, viscere, peste, legume si fructe. Consecintele aportului deficitar: reducerea cresterii; hipogonadism; alopecie; modificari cutanate; hepatomegalie; anemie; anorexie; scaderea perceptiei gustative; diaree; rezistenta scazuta la infectii. Insuficienta aportului de Zn a fost atribuita regimului bazat pe derivate cerealiere bogate in material fibros si fitati. Cupru Rol: intra in structura enzimelor: citocromi; citocromoxidaza; uricaza; tirozinaza; ascorbicoxidaza.

favorizeaza absorbtia Fe, mobilizarea din rezervele tisulare; transformarea Fe3+ in Fe 2+ sin inglobarea in Hb. Aport recomandat: - 2 mg/zi la adulti; copiii au necesitati mai crescute decat la adulti: 0,08 mg/kgc la sugari si 0,04-0,05 mg/kgc la prescolari. Surse alimentare: carnea, viscerele, pestele sunt alimente bogate legumele, fructele, painea neagra sunt alimente mai putin bogate in Cu si cu coeficient de ut. digestiva mai mic. Consecintele aportului deficitar: anemie microcitara foarte asemanatoare cu anemia feripriva, difera de aceasta prin rezistenta la tratamentul cu fier si leucopenie accentuata. carenta severa: modificari osoase la copii: paloare, depigmentarea pielii, anorexie, incetinirea cresterii, intarzierea in dezvoltarea psihomotorie 35.Notiunea de comportament alimentar si factorii care il influenteaza Comportamentul alimentar desemneaz atitudinea omului n faa hranei, fiind o component important a alimentaiei.Alimentele au diferite semnificatii si intregul nostru comportament alimentar este legat de intregul nostru mod de viata.Alimentele sunt mai mult decat ceea ce mancam.Modul in care se dezvolta obiceiurile noastre alimentare constituie o problema complexa care incepe de la naster.Faptul de a fi nascut intr-o anumita cultura ,societate si familie este un factor esential.Urmeaza apoi modelarea acestor obiceiuri de experienta noastra de viata ,cunostiintele si informatiile noastre despre alimente ,de grija noastra fata de dieta, de siguranta alimentelelor consumate, de

ceea ce credem despre alimentatie si sanatate precum si de etnia noastra. Factori care influenteaza comportamentul alimentar: Factorii sociali:in cadrul relatiilor sociale alimentele simbolizeaza statutul social, caldura si accpetarea sociala.Oamenii tind sa accepte mai usor alimentele noi din partea unor pesoane considerate prietene.In cadrul relatiilor de familie obiceiurile alimentare au o semnificatie mai mare,unele alimente avand capacitatea de a declansa amintiri din copilarie pe o perioada lunga de viata.Aceste alimente sunt apreciate pe motive care nu au nimic de a face cu valoarea lor nutritiva. Factori psihologici ca motivatia si perceptia fata de aliment.In orice experienta a vietii noi percepem un amestec de 3 factori:1.realitatea externa2.mesajul stimulului comunicat de SN centrilor gandirii 3.interpretarea pe care o facem privitor la experienta traita Influente culinare etnice: Evreii-folosesc carne de vita ,pasare,vanat,nu consuma fructe de mare,nu consuma oua cu pete de sange Musulmanii-laptele permis oricand,fructele si legumele sa nu fie fermentate,interzisa carnea de porc si alcoolul Mexicanii-consuma f multa fasole uscata ardei iute si porumb Chinezii:carne in cantitai mici,orezul e cereala de baza,ceaiul verde este bautura principala,uleiul de gatit principal e cel de alune Italienii-painea si pastele fainoase de baza Factori religiosi: Iudaismul:sistemul jertfelor in templul iudaic era strans legat de un comportament alimentar.din jertfe cereale sau carne preotii puteau manca.Legea interzicea consumul tuturor animalelor care nu aveau copita despartita unghia despicata si nu rumegau.

Ortodoxismul:pt a se deosebi de evrei ca o exprimare a dezaprobarii lor fata de omorararea lui Isus au preluat postul de 2 ori pe sapt. Adventismul:interzic alcool,droguri,tutun,cafea,evita carnea si lactatele si folosesc mai mutl cereale si fructe 36.Tulburarile de comportament alimentar Un anumit comportament alimentar influenteaza starea de sanatate si longevitatea. Breslow si Belloc au chestionat 7000 de oameni din California despre stilul lor de viata si au evidentiat 7 obiceiuri ale stilului de viata inclusiv cele alimentare care influenteaza speranta de viata:7-8 ore de somn,a nu manca intre mesele principale,a lua micul dejun regulat,mentinerea greutatii ideale,exercitii fizice regulat 30 de min pe zi,folosirea moderata sau deloc a alcoolului, a nu fuma. Comportamentul alimentar poate fi tulburat de factori neurologici deoarece se cunoaste ca in hipotalamusul ventromedial se afla centrul satietatii care prin distrug prod obezitate si ca in hipotalamusul lateral centrul foamei. Infl factorilor patologici:Infectia ,in starile febrile scade aportul;anorexia(apetit suprimat datorita temerii de a nu se ingrasa),bulimia,geofagia,boli psihice,intoleranta Influentele altor factori:de mediu(comerciali:reclame),economici(starea materiala,obezitatea se obs la cei saraci din tarile dezvoltate),accidentali(poluarea). Factori care determina alegerea alimentelor: Factori fizici:cantitatea de alim disponibile,tehnologia lim,venitul,clima,anotimpul,facil de depozitare Fac sociali:publicitatea,cultura,educatia despre nutritie,religia si obiceiruile sociale Fact fiziologici:alergia,infirmitatea,starea de sanatate,diete terapeutice Tendinta de schimbare rapida a obiceiurilor alimentare se poate datora:

Occidentalizarii tarilor in curs de dezvoltare Fenomenului imigratiei sau cresterii diversitatilor etnice Modernismul,schimbarile sociale 37.Principalele grupe de alimente:caracteristici,criterii de clasificare Exista 8 grupe de alimente: 1)Laptele si produsele lactate : lapte de la orice specie,preparate lactate acide,branzeturi reprezinta surse de Ca.Smantana si untul nu sunt surse de Ca.Reprezinta o grupa obligatorie,se mananca zilnic 2-3 portii. 2)Carne si produsele din carne:orice origine,toate tipurile de preparate din carne.Reprezinta principala sursa de fier(viscerele au cel mai mare procent) 3)Oul :orice origine,are cea mai buna proteina,Cholesterolul reprezinta o bariera in consumul ridicat de oua 4)Legume si fructe :principala sursa de vitamina C omul fiind dependent de sursa exogena de vitamina C 5)Derivatele cerealiere sursa de amidon si de glucide ,leguminoase-fasole uscata ,linte,soia,mazare =cele mai sanatoase 6)Grasimile Comerciale produse cu cantitate foarte mare de lipide (>50%),ulei margarina,unt, smantana 7)Produsele zaharoase 8)Bauturile alcoolice si nealcoolice 38.Inocuitatea alimentelor Inocuitatea este dat de lipsa substanelor chimice duntoare sntii (Exp. substane antinutritive, substane toxice) din compoziia alimentelor. Aceste substane duntoare sntii pot face parte din compoziia alimentului. (Exp. factorii antivitaminici), pot proveni din mediu n urma unui proces de poluare (Exp. pesticidele, metalele grele), pot apare n urma procesului tehnologic de

prelucrare (Exp. hidrocarburile policiclice aromatice), pot apare n urma unui proces de alterare (Exp. amine biogene din degradarea final a proteinelor) sau sunt consecina activitii unor microorganisme (Exp. toxine elaborate de microorganisme). Aditivii alimentari sunt: colorani, aromatizani, ndulcitori. Coloranii trebuie s fie vegetali (clorifin, caroteni). n industria alimentar nu se procedeaz aa, deoarece sunt scumpi, vireaz n mediul acid (indicatori acido-bazici), au proprieti tinctoriale. Industria alimentar utilizeaz coloranii de anilin (folosii i n industria textil), care au proprieti tinctoriale crescute, sunt ieftini, se utilizeaz n cantitate redus, doza letal este foarte mare, deci toxicitatea este neglijabil. Totui, studii efectuate pe colorantul galben de unt au demonstrat c este puternic cancerigen. Aciunea lor este interactiv, modificrile de la nivelul structurii acidului nucleic se acumuleaz, iar n timp se trece de la faza latent la cea manifest (doza prag). Substanele oncogene se acumuleaz, ceea ce necesit limitarea ingestiei de oncogen, pentru a crete durata de declanare a cancerului. La noi se utilizeaz 10..11 colorani alimentari. Aromatizanii conin lactone, cetone, esteri i alte substane mirositoare. Pot fi iritani, dar nu cancerigeni. Exemplu: cumarina din sucul de ananas este foarte toxic, dar d mirosul de ananas. ndulcitorii sunt folosii n locul zahrului, fiind sintetici. Ex.: zaharina nu are valoare nutritiv, are gust de Pb, se amrte la cldur, pentru c se descompune. Este oncogen. Ciclamatul de sodiu (ciclohexil sulfamat) ndulcede de 30x mai puternic dect zahrul. Nu se descompune la cldur, doza letal minim este de 10g/kg corp, deci o toxicitate sczut. n contact cu flora se reduce la ciclohexil amin, care produce cancer de vezic urinar.

ASPECTE TOXICOLOGICE ALE FOLOSIRII COLORANILOR n prezent, pentru ca un colorant s fie autorizat pentru folosire n industria alimentar, sunt necesare o serie se studii toxicologice i anume: studii de toxicitate acut, studii biochimice, toxicitatea la termen scurt, toxicitatea la termen lung, studii asupra reproducerii, cancerogenitatea i mutagenitatea i n final observaiile la om. n vederea protejrii sntii consumatorilor,FAO/OMS au introdus noiunea de doz zilnic acceptabil (DZA). Aceast doz reprezint cantitatea de colorant ce poate fii ingerat zilnic, prin alimente, de-a lungul ntregii viei fr riscuri. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un colorant ideal sunt urmtoarele: s nu fie toxic i s nu fie cancerigen la diferite niveluri de utilizare, s nu conin impuriti toxice; pentru a putea fi folosit, colorantul trebuie s aib dispersabilitate i/ sau solubilitate adaptate la ncorporarea sa n faza apoas i /sau n faza lipidic din produsul alimentar; s nu mprime gust i miros particular produsului alimentar n care se ncorporeaz; s fie stabil la lumin atunci cnd este introdus n produs i se gsete sub form dispersat sau solubilizat, la pH cuprins ntre 2 i 8; s nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare); s fie stabil n timpul depozitrii produsului alimentar n care s-a introdus; a nu reacioneze cu urmele de metale i nici cu agenii oxidani sau reductori; caracteristicile s fie identice de la un lot la altul; s fie disponibili i elativ ieftini, s fie aprobai prin legislaia sanitar n vigoare. 39.Aliment insalubru:definitie, modalitati de insalubrizare a alimentelor Exista subst. toxice/iritante in compozitia naturala a alimentelor :

- ciuperci alcaloizi - peste se hraneste cu alge toxice - cartof solanina care sub act. HCl trece in solanidina - migdale, caise, piersici in sambure exista amigdalina care sub act. HCl trece in rest glucidic+aldehida benzoica+ac. cianhidric Subst. chimice daunatoare pot fi rezultatul invechirii/alterarii alementelor Alterarea este data de dezv. in alimente a unei flore saprofite ce degradeaza nutrientii. - Proteine dezaminare la ac. organic si NH3, decarboxilare la putresceina, cadaverina - Lipide prin hidroxilare = AG + glicerol, apoi prin oxidare rezulta peroxizi, cetone, aldehide, diacizi - Glucide fermentare data de bacterii, drojdii, mucegaiuri - toxina stafilococica enterotoxina - toxina botulinica termolabila, anaeroba Mucegaiurile secreta toxine aflatoxina (organ tinta ficat, are efect mutagen, cancerigen) Subst. toxice pot ajunge in aliment accidental sau voluntar, provin din mediul ambiant in care alimentele cresc, se depoziteaza, din sol, apa, aer, utilaje si ambalaje necorespunzatoare. 1. metale cu potential toxic (Pb, Cu, Zn, Cr, Ni, Hg, F, metaloizi, hidrocarburi policiclice aromatice) din arderi de combustibil, transporturi, industrie. 2. ingrasaminte chimice, fertilizanti (azotatii se cumuleaza in specialin frunze, tuberculi) 3. pesticide se degradeaza lent, toxic cumulativ, viabilitate f. mare in sol, se depoziteaza in org. in cel. adipoase,. In 1985 a devenit interzisa utilizarea pesticidelor organoclorurate. Astazi exista palante modificate genetic.

Poluanti chimici patrunsi voluntar ADITIVI ALIMENTARI = subst. straine de natura alimentara care se introdc in cantitati foarte mici in doua scopuri principale : sa creasca durata de pastrare si pt. a conferi alimentelor insusiri senzoriale agreabile dorite de consumatori. Reglementarea utilizarii lor CODEX ALIMENTARIUS. Modalitati de insalubrizare a alimentului cu agenti biologici patogeni De la animalul B/P (maladii virale, bacteriene, parazitare) : - Salmonella pasari, ovine, bovine, porcine - BK lapte crud - stafilococ din lapte mai frecvent - virusul febrei aftoase lapte crud - antrax, brucela, C. Burneti De la omul B/P care recolteaza, prelicreaza, ambaleaza, transporta, pregateste alimentele: - SF, SP - af. specifice umane : S. typhi, bacili dezenterici, v. hepatitei epidemice, v. poliomielitei, v. de tip Echo, Coxackie, BK, E. Coli, Proteus etc. De la rozator Salmonella typhi murinium, leptospira Contaminare indirecta OM-AnimalRozator parazitoze : - Trichinela spiralis porc, urs - Tenia solium, saginata - Dyphylobotrum latrium (din peste) - Tenia echinoccocus caine, ovine 40.Valoarea nutritiva a laptelui si produselor lactate, ratii, efectele consumului neadecvat Valoarea nutritiva a laptelui: Cea mai buna sursa de Ca (raport Ca/P>1, laptele integral aduce vit D3, nu exista chelatori. Sursa de P, K, Zn, I, Na.

Sursa foarte buna de proteine (contin aminoacizi esentiali) Laptele integral este o sursa buna de vit. liposolubile (A, E, D, K) Sursa buna de complex B (foarte buna de Vit. B12, contine putina vit. B1) Sarac in vit. C Sursa de grasimi (contine fosfolipide -cefalina si lecitina, dar si colesterol; este relativ sarac in AGPN esentiali; sunt grasimi dislipemiante ) Contine glucide (lactoza) Sarac in Fe si Cu RATII Ratia de branzeturi 20-60g/zi Ratii medii de lapte/zilnice recomandate - copii 1-12 ani, femei in per. maternitatii400-600 ml - adolescenti 300-500 ml - adulti 250-300 ml - pers. expuse la subst. toxice si infectii 500 ml - batrani 300-500 ml EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT Dislipidemii, ateroscleroza consum de lapte nedegresat de catre pers. varstnice Rahitism, osteoporoza, osteomalacie, intarzie dezvoltarea staturo-ponderala a copiilor si adolescentilor, afecteaza femeia gravida, scade rezistenta la infectii si la subst. toxice lipsa consum adecvat Edeme IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita continutului crescut de apa si Na Regim lactat sau lacto-fainos unilateral si prelungit poate detrmina anemie feripriva si hipovitaminoza C

41.Valoarea nutritiva a carnii si preparatelor din carne , ratii, efectele consumului neadecvat Valoarea nutritiva a carnii: Principalele surse de proteine (colagenul si elastina sunt greu digerabile) Cantitati mari de vitamine din grupul B : niacina, riboflavina, piridoxina, tiamina, acid pantotenic, cobalamina, aci folic Vitamine liposolubile (mai ales A si D) Buna sursa de fier Sursa de Iod si Fluor peste Fosfor, potasiu, zinc, cupru etc Grasimile oscileaza in limite foarte largi (carne slaba 5%, peste 1%, carne grasa 35%) Pestele sursa excelenta de acizi grasi polinesaturati (omega) Sursa extrem de importanta de colesterol Glucidele sun practic absente in muschi, mici cantitati de glicogen si glucoza Carnea este relativ saraca in Ca si Na RATII Inluenteaza favorabil : cresterea copiilor si adolescentilor, sarcina, refacerea dupa maladii consumptive, repararea uzurii tisulare, rezistenta organismului la agresiuni etc. Cele mai bune alimente in tratarea si prevenirea anemiilor nutritionale Efecte antipelagrogene Stimuleaza reactivitatea organismului, activitatea nervoasa, capacitatea de munca Consum bogat dislipidemii, ateroscleroza Consum bogat de carne slaba si viscere guta si litiaza urinara Consum bogat carne si sarac in fibre alimentare cancer de colon Ratii medii zilnice de carne si peste :

- 50-70gr copii 1-6 ani - 100-130gr copii 7-12 ani - 150-200gr femei in perioada maternitatii, adolescenti si adulti in campul muncii - 100-120ge persoane in varsta >200gr in activ. cu cheltuiala mare de nergie Sedentari si persoane in varsta carne slaba si preparate cu putine grasimi EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT Dislipidemii, ateroscleroza consum de produse slabe de catre pers. Varstnice Rahitism la copii, demineralizari osoase la femeia gravida hiperconsum in dauna consumului de lactate Scade rezistenta la infectii si la subst. toxice lipsa consum adecvat Edeme IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita continutului crescut de Na in unele produse Guta si litiaza urinara 42.Valoarea nutritiva a legumelor si fructelor, ratii, efectele consumului neadecvat Valoarea nutritiva a legumelor si fructelor Contin vitamina P : deosebit de bogate citrice, struguri Nu au vitamina D Sunt o sursa importanta de vitamina K Aduc si vitamina E : frecvent fructele cu grasimi in ele Sursa de elemente minerale : predomina miliechivalentii alcalini K, Na, Ca, Mg, Zn (cationi) Sunt alcalinizante, de aceea pot fi utilizate in prevenirea acidozei fiziologice (de efort, gravide) sau patologice. Sunt bogate in K si sarace in Na efect diuretic. Sursa de glucide : monozaharide (glucoza, fructoza), dizaharide (galactoza), polizaharide. Cu exceptia

fructelor cu coaja tare si oleaginoase, nu au o valoare calorica mare. Aduc material fibros tulpini Sarace in proteine, exceptie : nuci, arahide, cartofi, dar proteine de clasa II, in general. Foarte sarace in grasimi, cu exceptia fructelor oleaginoase. Sursa de acizi organici : acid citric, acid tarhic, acid oxalic Aduc fitoncide (rol bacteriostatic, vermifug) : usturoi, ceapa, hrean Contin subst. antinutritive (gusogene) : varza, gulii, conopida

RATII Alimente indispensabile pentru asigurarea unei alimentatii rationale. Alimente echilibrate (vitamine si elemente minerale). Se folosesc in diluarea dietelor, datorita valorii energetice scazute. Pot fi consumate in orice moment al zilei. Copii 1-6 ani 250-450mg; copii 7-12 ani 400-600mg; adolescenti si adulti 600-900mg; batrani 600-800mg; femei in per. maternitatii 750900mg. EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT Materialul fibros exercita efecte iritante (gastrite, ulcere, duodenite, enterocolite). Acidul oxalic si oxalatii solubili din stevie, macris, rubarba, spanac, loboda, sfecla, se combina cu calciul, fierul intr-o forma insolubila. Contin subst. antitiroidiene (in varza, gulii, conopida) ce interfera cu metabolismul iodului. Contin subst. antienzimatice (in fasole) tripsininhibitori- deprima

degradarea proteinelor, in consecinta folosirea lor. O alimentatie unilaterala deficit caloric 43. Valoarea nutritiva a derivatelor cerealiere si leguminoaselor uscate Valoarea nutritiva a derivatelor cerealiere si leguminoaselor uscate Principala sursa de energie si de glucide (Romania). 50% din calorii provin din derivate cerealiere, acestea sunt aduse preponderent de amidon. Importanta sursa de proteine :categoria a II-a, deficit de lizina, leguminoase deficit de metionina.Principala proteina a porumbului zeina (saraca in triptofan, izoleucina, lizina, valina). Eficienta proteica 1,4 1,6 g. Importanta sursa de vitamine : complex B (B1, B2, B6, PP, acid folic, pantotenic) si vit. E. Aceste vitamine sunt concentrate in embrion si strat aleuronic. Consum de faina alba dezechilibru tiaminoglucidic : avem glucide si nu avem vit. B1. Nu au vitamina B12, vit. D, vit. C. Sunt foarte sarace in vit. A (au unele soiuri de porumb galben). Sursa de elemente minerale : foarte bogate in P, dar nu de cea mai buna calitate. Sarace in Ca raport Ca/P subunitar K cereale 100 350 mg - leguminoase 700 1500 mg Sarace in Na Predomina anionii (Cl, P, S) fata de cationi (Fe) exces de miliechivalenti acizi Sursa de lipide, dar putin sub 1%, numai porumbul are mai mult ( ulei de

porumb). Pentru a nu rancezi malaiul se face degerminarea bobului. Soia 20% ulei In faina cruda de leguminoase (soia, mazare, linte, fasole) se gaseste un tripsin inhibitor nu trebuie consumate boabele/fainurile netratate termic. In leguminoase toxalbumine, hemaglutinine inactivate termic. Ratii: Toleranta digestiva depinde in mare masura si de continutul de material fibros. Se impun in alimentatie prin valoarea calorica mare si prin continutul de glucide digerabile si nedigerabile. Om sanatos paine neagra/intermediara. Copii, femei gravide/ce alapteaza fara tarate. Faina alba in gastrite, dodenite, ulcere, enterocolite, colite de fermentatie Leguminoasele au tri/tetrazaharide (stachinoza, rabinoza) ce se mai greu. EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT Material fibros consumat in exces faltulenta, dureri abdominale, diaree etc. Abuz ratii hipercalorice- obezitate, dislipidemii Consum crescut de cereale in dauna altor grupe alimentare- carenta proteine de calitate superioara. Cereale consumate integral (paine neagra) rahitism, demineralizare osoasa. Mamaliga consumata in exces pelagra

Alimentatia unilaterala bazata pe orez beri-beri 44. Valoarea nutritiva a produselor zaharoase si grasimilor alimentare Produsele zaharoase sunt bogat organoleptizate cu coloranti:naturali(sofranul,clorofina),sintetici ,aromatizanti:naturali(scortisoara,cuisoare),orga nici(acid citric,ac tarttric) cu gelatina,pectina,amidon pt legare. Se clasifica in functie de conc in gluc in: Conc>80% zahar,bomboane,serbet,halvita,rahat,mierea Produse obtinute din zahar si fructe c=6575%,dulceata,gem,marmelada,jeleu,siropuri de fructe Sortimente din zahar+elemente oleaginoase c=40-60% ,ciocolata,halva Mixturi complexe c=20-40%,produse de cofetarie ,patiserie Valoare nutritiva:,valoare energetica crescuta,contine urme de vitamine,proteine scazute.In ciocolata amara exista substante cu rol antioxidant Grasimile alimentare clasif: origine vegetala,ulei de fl soarelui,de soia,de rapita,de masline animala,untura de porc,seu de oaie,vita,gr de peste,smantana grasimi hidrogenate margarina Valoare nutritiva:surse de vitamina A,D Struct esteri ai glicerolului cu AG sturati,nesat sau polinesat Fosfolipide Roluri energetice meserii cu efort fizic intens de lunga durata ,temp scazute,plastic,act colecistokinetica 1. Grsimi de origine animal Prezint o compoziie de esteri cu acizi grai saturai, astfel nct au punct de fuziune crescut, peste temperatura normal a corpului.

Grsimile sleite i topite sunt foarte greu de digerat, pentru c nu au fost n prealabil emulsionate. Alimentele cu multe grsimi saturate trebuie nclzite. Deoarece prezint acizi grai saturai n cantitate mare i acizi grai polinesaturai n cantitate mic, grsimile de origine animal au aciune aterogen. 2. Grsimi de origine vegetal Se extrag prin presare, apoi tratare cu solveni (ex. dicloretan, benzine) pentru purificare, vapori de ap ce elimin benzina, rezultnd un ulei opalescent. Se realizeaz demucilaginare prin tratare cu acid sulfuric, splare cu NaOH, filtrare cu pmnturi absorbante, rezultnd uleiul rafinat. Acesta nu are lecitine i datorit procesului brutal de prelucrare se ndeprteaz vitaminele liposolubile. are punct de fuziune sczut, astfel nct se emulsioneaz foarte uor. Acizi grai eseniali n cantitate crescut au aciune antiaterogen. 3.Grsimi animale din lapte (unt, smntn, lapte). Conin 20%ap i 80% grsime, cantiti crescute de vitamine liposolubile. Sunt emulsionate, deci se diger uor. Sunt cele mai aterogene grsimi. 4. Grsimi artificiale (margarina) Cuprinde 40% grsime i 60% ap (light). Se obine prin hidrogenarea grsimilor vegetale (acizii grai polinesaturai lichizi, trec n acizi grai saturai solizi).Consumate direct, sunt la fel de aterogene ca untul. n emulsie cu ap sau lapte, se diger uor. Exist unele margarine lipsite complet de grsime, care au efect antiaterogen. Pentru o alimentaie corect, jumtate din grsimi trebuie s fie de origine animal i jumtate din grsimi trebuie s fie de origine vegetal. Astfel, 50% din aciunea aterogen a grsimilor de origine animal va fi anihilat de grsimile vegetale. 45.Ancheta alimentara

Starea de nutritie:malnutritie prin carenta sau prin exces.Ce prin carenta poate da scorbut,anemie,pelagra,rahitism iar cea prin exces obezitate, diabet zaharat,dislipidemii,hipercolesterolemii.Evalua rea ratiei alimentare se face prin studiul ratiei alimentare-prin ancheta alimentara.Ancheta alimentara se face in colectivitati folosind datele din listele de alimentatie,gradinite,crese,cantine.In lista de alimentatie sunt trecute alimentele principale,numarul de consumatori si meniul pregatit.Ancheta se realizeaza in toate sezoanele minim 7 zile.Se afla cantitatile consumate din cele 8 grupe de alimente pentru toate persoanele.Metoda poate fi si infividuala sau familiana prin cantarirea protiei de mancare plina si apoi a celei de resturi in final facanduse diferenta. 46.Evaluarea starii de nutritie Pentru aprecierea starii de nutritie se folosesc date clinice si masuratori antropometrice. In functie de masuratorile antropometrice, se calculeaza indicii antropometrici: indicele ponderal, indicele statural, indicele nutritional si indicele de masa corporala. Pentru evaluarea starii de nutritie si pentru monitorizarea cresterii se folosesc nomogramele ( hartile de crestere). In functie de indicii antropometrici si cu ajutorul hartilor de crestere, este posibil diagnosticul malnutritiei acute sau cronice si se poate preciza gradul acesteia.Raportul talie sold <1, femei0.65-0.85,barbati 0.85-0.95 indicator pt riscul de afectiuni cardio vasc. Formula lui Broca Calcularea greutatii ideale in functie de inaltime Greutate ideala (kg) = inaltimea (cm) 100 Formula lui BornhardtCalcularea greutatii ideale in functie de inaltime si de circumferinta

pieptului Greutatea ideala = (inaltimea x circumferinta pieptului) / 240 Formula lui Lorentz modificataCalcularea greutatii ideale in functie de inaltime, sex si varsta B: Greutatea ideala = [inaltimea (cm) -100 ( (inaltimea-150 ) /4 )] + ( (varsta-20) /4) F: Greutatea ideala = [inaltimea (cm) -100 ( (inaltimea-150 ) /2,5)] + ( (varsta-20) /6) Gim=50+0.75(Hcm-150)+(V-20)/4 Gif=Gim*0.9 cu limite normale de +-10%