Aprecierea Asigurarea unei functionsalitati normale este necesara ca ratia alimentara sa furnizeze materialul plastic si energetic corespunzator nevoilor

organismului. Organismul utilizeaza ca material plastic si energetic nu alimentele propriu-zise, ci componentele lor: proteine, lipide, glucide, saruri minerale si vitamine. Primele 3 reprezintta materialul energetic, materialul de refacere, reinnoire a tesuturilor uzate. Sarurile minerale si vitaminele intervin intr-o serie de reactii metabolice, accelerind vteza lor de producere, fiind numite catalizatori. Intrucit oranismul se comporta diferit fata de lipsa unor substante nutritive din hrana, trofinele (sust nutritive) pot fi impartite in 2 grupe: esentiale (indispensabile), care neputind fi elaborate de organism in masura nevoilor sale trebuie ca neaparat sa fie furnizate din mediul extern. In aceasta grupa intra elementee minerale, vitaminele, AA, AG neessentiale (dispensabile), care pot fi sintetizate in organism pe seama altor trofine, ca majoritatea glucidelor, lipidelor si AA. Compozitia corpului uman se poate exprima printr-o formula: omul este egal cu masa celulara (55%) + tes extracelula (30%) + rezerva de grasimi (15%). Proteinele Sunt substante nutritive cu o strucura complexa, care se prezinta ca macromolecule, formate din lantul de AA legati intre ei prin leg peptidice. Proteinele au in componenta lor atomi de C, H, O, N, S, cantitati mici de Fe, Cu, Zn. P ce se contin in diferite alimente, nimerind in tubul digestiv se descompun in AA, care se resorb in intestine, apoi nimernd in tesuturi, acesti AA se transforma in P noi, specifice organismului. Necesitatea de P: Un adul zilnic foloseste 118 g de proteine. Pentru mentinerea ehilibrului azotic este necesar de 40-60 g, ce se socoate ca normativ fiziologic. Clasificarea P: P simple (haloproteine) intra in compozitia hemoglobinei si mioglobinei, protamine si histone prolamine si gluterine principalele P din semintele de cereale albuminele solubile in apa si se coaguleaza prin caldura globulinele scleroproteinele au o structura fibrilara si nu sunt atacate de enzime P conjugate (heteroproteine) contin in plus, fata de cele simple, o componenta neproteica fosfoprtoeine contin acid fosforic glicoproteine lipoproteine cromoproteine metaloproteinele nucleoproteinele AA reprezinta elemente structurale de baza ale proteinelor alimentare, alcatuite dintr-un aminogrup si un grup de acid. Dintre 30 AA cunoscut, care fac parte din structura organismului, 8 sunt esentiali. Restul sunt neesentiali. Unirea a mai multor AA formeaza structuri simple numite peptide. Clasificarea peptidelor: oligopeptde contin pina la 10 resturi de AA polipepdite peste 10 resturi de AA Din punct de vedere al valorii biologice P se clasifica: P de clasa I (complete), cu valoarea biologica superioara, care au caracteristic in componenta lor toti AA esentiali si care se gasesc in proportii optime pentru organism: P de origine animaliera P de clasa II (partial complete), contin in molecula lor toti AA esentiali, dar nu se afla in proportii optime pentru organism se gasesc in alimentele de origine vegetala P de clasa III (incomplete) val bio inferioara, nu contin toti AA si nu se afla in raport optim. Rolul sau functiile P pentru organism P constituie comp de baza al protoplasmei celulare si al structurii intercelulare

efectueaza un rol plastic participa la formarea unor enzime, care intervin in desfasurarea tututor proceselor vitale ale organismului influenteaza activitatea glandelor endocrine influenteaza rezistenta organismului fata de infectii au functii structurale specifice tesuturilor indeplinesc functia de transport a hemoglobinei si plasmei sangvine participa la mentinerea echilibrului osmotic au functie genetica functie de detoxicare a toxicelor industriale si medicamentelor, care se realizeaza prin mai multe cai prin mentinerea troficitatii normale a tesuturilor si organelor pe care actioneaza substantele nocive, marindu-le rezistenta prn asigurarea ecipamentului enzimatic, necesar metabolizari noxelor, transformindu-le in substante lipsite de nocivitate indeplinesc rol energetic secundar la arderea unui gram de proteine se elibereaza 4,1 kcal.

Excesul de proteine: In organism P dezitegreaza pina la amoniac, CO2 si apa. Amoniacul e o substanta toxica, care se neutralizeaza in ficat. Cantitatile sporite de proteine contrubuie la dezvoltarea microflorei putrefiante in intestine, ale caror metabolite toxice (fenolul, crezolul, indolul) nimerind in singele omului cer o detoxicare. Lipidele Sunt o grupa de substante organice insolubile in apa si solubille in solventi organici, ca eterul, acetona. Clasificarea lipidelor: L simple glicerol (gliceride) steride contin sterol, dupa origine pot fi zoosteroli, fitosteroli, micosteroli. Steridele se concentreaza in ficat, creier, MS, grasimile din lapte, galbenus de ou. L complexe contin in plus acid fosforic, aminoalcooli, AA si glucide. Se impart in: fosfatide, care intra in structura lipidelor, a membranelor celulare. Sursele galbenus de ou, ficat, lapte, mai putin in uleiuri vegetale. sfingolipide nu contin glicerol, si in locul lui este luata sfingozina. Proprietatile L: formeaza emulsii cu lichidele, favorizind digestia si absorbtia lor in combinatie cu cationii in mediul alcalin din intestin AG formeaza sapunuri in prezenta unor catalizatori grasimile lichide pot fi solidificate expuse la aer, grasimile se pot oxida ducind la modificari organoleptice incalzirea excesiva a grasimilor duce la descompunerea glicerolului, dind un compus cu miros neplacut Functiile L: L reprezinta o sursa de energie concentrata prin arderea unui de L se elibereaza 9 kcal. L nu consttituie numai o sursa energetica, ci aduc si un aport de material de material plastic influenteza procesele de termoliza functia necesara a organelor interne de rotunjire a formelor corpului aport de vitaminele liposubile A, D, E, K si contribuie la asimilarea lor influienteaza functia tubului digestiv inhiba secretia HCl au o importanta din punct de vedere culinar influenteaza asimilarea sarurilor minerale infuenteaza functia sistemului nervos central, endocrin; inhiba functia pancreasului, a glandei tiroide, micsoreaza motilitatea stomacului si a intestinelor, dau senxatii indelungate de sat formeaza apa endogena

sporeste rezistenta organismului la sete

Lipsa L

micsorarea duratei vietii a lipidelor slabirea rezistentei la actiunea factorilor nefavorabili aparitia pe piele a enzemei, hemoragii in organele interne

Necesarul de L: 0,7-1 g/kg corp zi la adulti sedentari 1-1,5 g la adulti 2 g copii, adolescenti Necesitatea diferitor grupuri profesionale variaza intre 90-150 g pe zi. In alimenatia echilibrata grasmile ingerate trebuie sa contina 20-30 g uleiuri vegetale, 3-6 g AG polinesaturati, 1 g colesterol, 5 g fosfolipide. Glucidele Sunt subtsante chimice alcatuite din C, H, O si care au rol energetic in organism. Se impart in: monozaharide se dizolva bine in apa si se resorb repede in organism. pentoze in fructe si radacinoase hexoze fructoza, glucoza, galactoza. Glucoza este cea mai importanata, fiind prezenta in singe in cantitate de 1 g/litru. In cantitati mari se gaseste in struguri. Froctoza se gaseste in stare libera in unele fructe si in miere (80%)

dizaharide (oxide) cea mai importanta este zaharoza (cea mai raspindita in natura, care se descompune in molecule de glucoza si fructoza), lactoza (zaharul din lapte, unicul zaharid de origine animaliera), maltoza (prin hidroliza se descompune in 2 molecule de glucoza). polizaharide (oxide) amidon form de stocare a hidratilor de carbon celuloza glicogen

Rolul si functiile G in organism: sunt furnizoare de energie rapida sub forma de glicogen sunt stocate in ficat, muschi, ca energie de rezerva sunt folosite la sinteza de lipide aportul organismului vitamnele hidrosolubile indeplinesc functi de substante biologic active, participa la sinteza acizilor nucleici si AA, la solubilizarea, transportul si metabolizarea hormonilor. Necesitatea de G in 24 ore este de 400-500 g. Fibrele alimentare (substantele nutritive) sunt indispensabile in alimentatie datorita urmatoarelor efecte: dau senzatia de sat previn constipatiile stimuleaza muschii tractului digestiv pentru a-si pastra tonusul reduc riscul imbolnavirilor cardio-vasculare constituie un substrat favorabil pentru dezvoltareas florei de fermentatie, ce contriuie la sintetizarea vitaminelor din grupa B