ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURETI FACULTATEA DE COMER

ALIMENTE SURSE POTENIALE DE MBOLNAVIRE STUDIU DE CAZ LAPTELE

POPA ELENA RODICA GRUPA 502

BUCURETI 2012

CUPRINS
Introducere Capitolul 1 Alimente surse poteniale de mbolnavire 1.1 Provocri n domeniul siguranei alimentare 1.2 Contaminarea microbiologic 1.3 Micotoxinele 1.4 Pesticidele 1.5 Antibiotici si ageni de cretere (hormoni) 1.6 Poluarea industrial Capitolul 2 Legislaia cu privire la igiena produselor alimentare Capitolul 3 Laptele surs potenial de mbolnavire 3.1 Microorganismele din lapte si produsele lactate 3.2 Sursele de contaminare a laptelui 3.3 Modificrile organoleptice ale laptelui sub aciunea microorganismelor 3.3.1 Modificri de consisten Filana laptelui 3.3.2 Modificri de culoare 3.3.3 Modificri de gust i miros 3.3.4 Modificri de aspect i consisten 3.4 Dezvoltarea microorganismelor din lapte n funcie de temperatur 3.5 Aparitia bolilor cauzate de lapte Concluzii Bibliografie

INTRODUCERE
Mrfurile alimentare moderne apar n circuitul economic dup ce n prealabil au fost supuse unor tratamente de separare, stabilizare i procesare mai mult sau mai puin avansate, inclusiv pentru a dminua influena unor factori externi de mediu asupra proprietii alimentului. Un rol important n modificarea proprietilor alimentelor brute i prelucrate l au microorganismele. ncrctura alimentelor cu microorganisme ncepe de la stadiul de materie prim, dar ulterior reducerea, modificarea sau eliminarea microflorei se realizeaz printr-o multitudine de operaiuni de procesare. Sunt numeroase cazuri n care microorganismele care au jucat un rol pozitiv n formarea alimentului, dup o anumit faz l pot degrada daca procesul microbiologic continu peste limita maxim necesar (de exemplu, la drojdia de bere sau la drojdia de vin). Alimentele i produsele alimentare rezultate prin prelucrarea materiilor prime pot vehicula accidental impuriti capabile s le afecteze inocuitatea. Numrul mare de factori exogeni de agresiuni asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora, amplitudinea i nsumarea diferitelor categorii de noxe pot fi inute sub control numai n msura n care sunt cunoscute sursele posibile de agresiune. Din mulimea factorilor de agresiune asupra alimentelor, factori purttori de ageni poluani, menionm: solul, apa, aerul, reetele de obinerea produselor, tehnologiile i tehnicile de prelucrare, microorganismele i ali bioduntori. Alimentul este un sistem aflat n strns legtur cu individul, reprezint legtura biologic a omului cu mediul nconjurtor. Prin urmare, orice perturbaie a mediului i gsete n aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.

Capitolul 1 Alimente surse poteniale de mbolnavire

1.1 PROVOCRI N DOMENIUL SIGURANEI ALIMENTARE Riscul ca alimentele s fie contaminate cu substane chimice sau microorganisme exist pe tot parcursul lanului alimentar. In general, sigurana alimentelor este ameninat de factori care se impart in doua categorii:

Contaminare biologic - bacterii, fungii, virui sau parazii. La un astfel de tip de contaminare, alimentele prezint n cele mai multe cazuri semne uor de identificat Contaminani chimici - care includ substane chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung n alimente

neintenionat sau accidental, n timpul proceselor pe care le implic agricultura sau creterea animalelor si a pasrilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea Dac un agent contaminant gener un risc sau nu, depinde de muli factori, inclusiv absorbia i toxicitatea substanei, cantitatea n care contaminantul se gasete n mncare, cantitatea de mncare contaminat consumat i durata expunerii. n afar de acestea, indivizii difer n ceea ce privete sensibilitatea lor la contaminani; de asemenea, ali factori ai dietei pot avea impact asupra consecinelor toxice ale contaminanilor. Un alt factor care complic lucrurile privitoare la contaminanii chimici este acela ca multe dintre studiile referitoare la toxicitatea contaminanilor reprezint extrapolri ale studiilor facute pe animale. Nu se stie ntotdeauna cu sigurana dac substanele au aceleai efecte i asupra oamenilor. 1.2 CONTAMINAREA MICROBIOLOGIC Cele mai multe cauze raportate ale imbolnavirilor datorate alimentelor sunt de origine microbiologica. Microbii sunt prezenti pretutindeni si pot intra in lantul alimentar in orice punct. Sistemele de asigurare a calitatii sunt destinate reducerii la minim a riscului contaminarii microbiologice. Totusi, de vreme ce majoritatea alimentelor nu sunt sterile, daca nu sunt tratate cum trebuie, apare riscul contaminarii. Tabelul de mai jos contine o lista a microorganismelor care sunt cel mai frecvent asociate cu bolile datorate alimentelor, precum si exemple de alimente care vehiculeaza tipic aceste boli. CAUZA BACTERIA Baccilus cereus ALIMENTE CARE SUNT CEL MAI DES ASOCIATE PROBLEMEI Orez gtit i renclzit, carne gtit, budinci, legume i pete. O trstur comun mncrurilor care sunt contaminate cu Baccilus cereus este manipularea incorect a alimentelor dup ce au fost gtite. Mncruri rencalzite - alimente tip bufet, carne i pui gtit, fasole, sos, friptur i supe Conserve de legume, pete, carne i pui, deschise i inute apoi n gospodrie Salate i legume crude, carne gtit "in sange", brnz, lapte nepasteurizat Lapte crud, pui Lapte nepasteurizat i produse lactate nepasteurizate (brnzeturi moi), carne crud, pui, fructe de mare, legume, pate de ficat, pui afumat, carne afumat Pete sau carne insuficient preparat, scoici, salade, ou i produse lactate Sunc, pui, ou, ingheat, branz, salat, crem de zahar ars i sosuri sau produse de patiserie umplute cu smntn. Tratarea sau igienizarea incorect a alimentelor ar putea constitui o surs de

Clostridium perfringens Clostridium botulinum Escherichia coli (E. coli) Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus

Vibrio parahaemolyticus i ali germeni din genul vibrio de origine marin PARAZII Trichinella spiralis Toxoplasma gondi VIRUI Virusul hepatitei A

infiltrare a Staphylococcus aureus n alimente Peti sau scoici insuficient gtite sau crude

Carne de porc sau vnat insuficient gtite Carne sau pui insuficient gtite, lapte crud Scoici, fructele i legumele crude pot fi o cauz a hepatitei A. Acest tip de hepatit se raspandete prin intermediul celor care transport alimente contaminate n contact cu altele 1.3 MICOTOXINELE

Micotoxinele sunt toxine produse pe anumii fungii sau mucegaiuri care cresc pe alimente precum alunele, nucile, grul, alte cereale, boabe de soia, furaje, fructe uscate sau condimente. Toxinele pot lua natere n timpul creterii recoltei sau n urma unei depozitri incorecte. Micotoxinele pot intra n lanul alimentar prin intermediul produselor din carne sau al altor alimente de origine animal cum ar fi ouale, laptele sau branza, ca urmare a furajelor contaminate. Efectele pe care toate acestea le pot avea asupra sanatii depind de cantitatea sau tipul micotoxinelor ingerate. De exemplu, se crede c ingerarea continu de aflatoxine este asociat cancerului la ficat, prezent la persoanele care sufer de hepatita B. Alte micotoxine sunt legate de afeciuni ale ficatului sau rinichilor. Supravegherea atent i depozitarea corect a alimentelor sunt importante n prevenirea dezvoltrii micotoxinelor. n ceea ce priveste protecia consumatorului, organizaiile naionale i internaionale evalueaz constant riscul pe care micotoxinele l prezint pentru om. 1.4 PESTICIDE O prioritate important pentru fermieri este aceea de a se asigura ca produsele lor - de origine vegetal sau animal - sunt produse ntr-un mod sigur. Pentru aceasta, ei sunt asistai de o gama larg de servicii de consiliere, care ofer sfaturi asupra utilizrii corecte a produselor fertilizante, pesticidelor i a altor produse de acest gen. Chimicalele - pesticidele sau produsele utilizate pentru sanatatea animalelor - fac obiectul unor reguli stricte. Ele suport proceduri de testare riguroase, nainte de a fi permise de ctre autoritile naionale sau europene. Testele trebuie s demonstreze faptul pesticidul, pentru a fi utilizat conform inteniilor, indeplinete urmatoarele condiii:

are o valoare real i va funciona conform scopului su nu va avea efecte secundare negative asupra oamenilor, n timpul utilizrii la ferma sau n urma reziduurilor care se afl n alimente nu va avea efecte negative asupra mediului nconjurator 1.5 ANTIBIOTICI I AGENI DE CRETERE (HORMONI)

Utilizarea hormonilor de cretere i a antibioticelor n septeluri a constituit o controvers timp de multi ani. Utilizarea antibioticelor n septeluri fermiere este esenial n prevenirea efectelor devastatoare i larg raspandite ale bolilor n turme. n unele cazuri, antibioticele au fost adugate furajelor pentru a accelera creterea. S-a artat c n cantitate mic, reziduuri ale medicamentelor se pot acumula n esuturile grase, rinichii sau ficatul animalelor; totusi, acestea nu sunt considerate a avea vreun risc asupra sanatii omului. S-a crezut ca utilizarea antibioticelor n septeluri este una dintre cauzele apariiei unor specii de bacterii rezistente la antibiotice, dei cauza cea mai obinuit este incorect tratare a medicamentelor n tratamentul oamenilor. Aceasta, la rndul su, rezult n apariia unor boli la oameni, care nu pot fi tratate cu antibiotice tradiionale. n luna martie a anului 2002, UE a propus ca utilizarea antibioticelor ca ageni de cretere s fie suspendat din 2006. La hrana animalelor au fost adugai hormoni pentru ca rata lor de crestere s fie accelerat i pentru a mri producia de lapte de vaci. UE a interzis utilizarea hormonilor de cretere n septeluri n anul 1988, totui acetia sunt folosii n SUA, Canada i Australia. Acest subiect rmne unul controversat, n special n termenii comerului internaional cu carne de vit tratat cu hormoni. 1.6 POLUAREA INDUSTRIAL Dioxinele Dioxinele sunt subproduse rezultate din anumite procese chimice industriale i ale incinerrii. Dioxinele sunt contaminani provenii din mediu, care se menin timp de muli ani i care i gsesc drumul n alimente sau contamineaz suprafaa acestora. Pentru carnea de pete, apa poluat este cauza principal a contaminrii cu dioxine, n timp ce animalele sunt expuse dioxinelor prin aer. Dioxinele se depun pe plante i furaje care apoi sunt mncate de animale. Dioxinele se concentreaz n tesuturile grase ale animalelor i petilor. Mai mult de 90% din expunerea uman la dioxine are loc n principal prin alimente, iar dintre acestea, alimentele de origine animal sunt raspunztoare de 80% din totalul expunerii. n ciuda unor incidente (de ex. cel din Belgia, n 1999), datele disponibile arat ca expunerea de fond a populaiei europene la dioxine a sczut n timpul ultimului deceniu. Politica curent UE care vizeaz dioxinele are ca scop reducerea nivelului de contaminare cu dioxine a mediului nconjurator, a furajelor i a alimentelor pentru a asigura un nivel mai mare de protecie a sntii publice. Bazndu-se pe faptul c efectele carcinogene ale dioxinelor nu apar mai jos de un anumit prag, scopul este acela de a reduce nivelul dioxinelor n produse i astfel a expunerii umane cu aproximativ 25% pn n 2006. Metale grele

Ali poluani industriali includ metalele grele, cum ar fi: mercurul, plumbul i cadmiul. Petii n special sunt vulnerabili la poluanii industriali, deoarece apele se pot contamina prin apele reziduale sau a scurgerilor accidentale. Unele rapoarte recente asupra nivelului n care mercurul se gsete n petii prdtori de talie mare au determinat anumite autoriti europene s emit avertismente - aceti pesti nu trebuie consumai de copii i femei nsarcinate sau care alpteaz. Ingerarea ocazional de ctre alte grupe de consumatori nu ridic o problem, totui, ingerarea trebuie limitat la o singur dat pe saptmn. Industria picicol a raspuns acestor riscuri prin pescuirea pestilor de ap adnc, de talie mai mic, acetia fiind mai puin suspeci de a fi contaminai cu metale grele. EU a stabilit standarde referitoare la nivelul contaminrii cu metale grele i aceste standarde sunt ntotdeauna atent monitorizate.

Capitolul 2 Legislaia cu privire la igiena produselor alimentare

n Romnia se poate vorbi despre o protecie a consumatorilor dupa anul 1990, cnd instruirea unui sistem naional de protecie a consumatorilor a devenit posibil i necesar, dar i obligatorie n perspectiva aderrii rii noastre la Uniunea European. Ca urmare, drepturile consumatorilor au fost recunoscute ca o parte component a politicii de stat, i odat cu aceasta i-au fcut apariia o serie de organisme guvernamentale i neguvermentale care au ca obiect de activitate supravegherea modului n care reglementrile privind protecia consumatorilor sunt respectate de ctre agenii economici. Organizarea proteciei consumatorilor este privit ca un proces complex n care este implicat att puterea public, statul ct i consumatorii nii. Implicarea statului a constat n elaborarea legislaiei necesare asigurrii proteciei consumatorilor dar i n organizarea unor instituii de specialitate, iar n ceea ce privete consumatorii este vorba de facilitarea i realizarea unor sisteme proprii de protecie. n acest fel s-a creat cadrul legislativ i instituional pentru protecia consumatorilor precum i condiiile necesare parteneriatului dintre instituiile publice care implementeaz i supravegheaz ntreg ansamblul de problerme privind protecia consumatorilor i organizaiile proprii ale consumatorilor. Cadrul legislativ privind protecia vieii, sntii i securitii se interzice punerea pe pia a produselor periculoase se interzice producerea, importul i comercializarea produselor falsificate sau contrafcute produsele se comercializeaz numai n termenul de valabilitate sau a datei durabilitii minimale Legile aplicabile n Romnia cu privire la infraciunile contra sntii publice sunt urmtoarele:

Art. 313 Cod Penal Falsificarea de alimente i alte produse Prepararea de alimente ori buturi falsificate, alterate sau interzise consumului, vtmtoare sntii, expunerea spre vnzare sau vnzarea unor astfel de alimente sau buturi, cunoscnd c sunt falsificate sau alterate ori interzise consumului, se pedepsesc cu nchisoare de la 3 la 10 ani. Cu aceeai pedeaps se sancioneaz falsificarea sau substituirea altor mrfuri sau produse, dac prin falsificare sau substituire acestea au devenit vtmtoare sntii. Punerea n consum public de carne sau produse din carne, provenite din tieri de animale sustrase controlului veterinar, dac a avut ca urmare mbolnvirea unei persoane, se pedepsete cu nchisoare de la 3 la 10 ani, iar dac a avut ca urmare moartea, pedeapsa este nchisoarea de la 7 la 20 de ani i interzicerea unor drepturi. Dac prin faptele prevzute n alin. 1 sau 2 s-au produs vtmri uneia sau mai multor persoane care necesit pentru vindecare ngrijiri medicale de cel mult 20 de zile, pedeapsa este nchisoarea de la 4 la 12 ani i interzicerea unor drepturi, iar dac necesit ngrijiri medicale de cel mult 60 de zile, pedeapsa este nchisoarea de la 5 la 12 ani i interzicerea unor drepturi. n cazul n care prin faptele prevzute n alin. 1 sau 2 s-au produs vtmri uneia sau mai multor persoane care necesit pentru vindecare mai mult de 60 de zile de ngrijiri medicale ori vreuna din consecinele prevzute n art. 182 alin. 1, pedeapsa este nchisoarea de la 5 la 15 ani i interzicerea unor drepturi, iar dac a avut ca urmare moartea, pedeapsa este nchisoarea de la 7 la 20 de ani i interzicerea unor drepturi. Tentativa infraciunilor prevzute la alin. 1 i 2 se pedepsete. Cod penal actualizat prin: Ordonan de urgen nr. 93/2002 - pentru modificarea i completarea Codului penal din 20 iunie 2002, Monitorul Oficial 453/2002; OG 42 1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii, publicat n Monitorul Oficial nr. 686 din 8 octombrie 2008 Abrogat prin Legea 19/2011 pentru abrogarea Ordonanei Guvernului nr. 42/1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii CAPITOLUL II Calitatea produselor alimentare Art. 5 Produsele alimentare realizate n ar sau cele importate, supuse unui proces tehnologic, trebuie s aib o asemenea compoziie i calitate, nct s nu constituie un pericol pentru organismul

uman, din punct de vedere fizic, chimic, microbiologic, toxicologic, parazitologic sau al nivelului de radioactivitate. Art. 6 (1)Operatorii economici care produc produse alimentare sunt obligai ca, la fabricarea acestora, s utilizeze numai materii prime i materiale care s corespund condiiilor de calitate prevzute n standarde, caiete de sarcini, specificaii tehnice, norme sanitare i sanitar-veterinare, precum i normelor de protecie a mediului, n vigoare. (2)La recepia materiilor prime condiiile de calitate se verific prin analize de laborator. Art. 7 (1)La fabricarea produselor alimentare se vor utiliza numai aditivi alimentari aprobai de ctre organismele specializate ale Ministerului Sntii Publice. (2)Nivelul maxim admis de aditivi, de substane strine sau de ncrctur microbian se stabilete pentru fiecare clas de produse alimentare de ctre Ministerul Sntii Publice, mpreun cu Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale, cu organismele specializate ale administraiei publice centrale, precum i cu consultarea asociaiilor pentru protecia consumatorilor. Art. 43 Legea 98/1994 Stabilirea i sancionarea contraveniilor la normele legale de igien i sntate public (1) Produsele alimentare care nu corespund normelor in vigoare si care constituie risc pentru sanatatea consumatorilor vor fi oprite de la consumul uman. (2) Produsele nealimentare care nu corespund normelor in vigoare vor fi interzise comercializarii si utilizarii. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specific de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animal destinate consumului uman. Regulamentul face parte din pachetul igien, un ansamblu de acte legislative pentru stabilirea unor norme de igien aferente produselor alimentare. Sunt prezentate urmtoarele acte: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 care definete obiectivele ce trebuie atinse n materie de siguran alimentar, lsnd operatorilor din sectorul alimentar responsabilitatea de a adopta msurile de siguran necesare pentru a garanta inocuitatea alimentelor.

Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine animal, menit s garanteze un nalt nivel de siguran alimentar i sntate public. n plus, urmtoarele acte completeaz legislaia comunitar n materie de igien a produselor alimentare: Regulamentul (CE) nr. 178/2002 care stabilete principiile generale ale legislaiei alimentare. Regulamentul stabilete procedurile referitoare la sigurana produselor alimentare i instituie Autoritatea European pentru Sigurana Alimentar. Regulamentul (CE) nr. 882/2004 care reorganizeaz controalele oficiale ale produselor alimentare i ale hranei pentru animale, pentru a le integra n toate etapele de producie i n toate sectoarele. Directiva 2002/99/CE care stabilete condiiile de introducere pe pia a produselor de origine animal i restriciile aplicabile provenind din tere ri sau regiuni, supuse unor restricii privind sntatea animal. Regulamentul (CE) nr. 1663/2006 al comisiei din 6 noiembrie 2006 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European i al Consiliului de stabilire a unor norme specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animal destinate consumului uman.

Capitolul 3 Laptele surs potenial de mbolnvire

3.1. MICROORGANISMELE DIN LAPTE I PRODUSELE LACTATE ncrctura microbiologic a laptelui fiind foarte mare, o preocupare deosebit pentru microbiologi era aceea de a clasifica microorganismele dup diferite criterii, dar unul dintre cele mai reuite criterii, are la baz clasificarea lor pe seama aciunii pe care o exercit asupra componentelor laptelui. innd cont de aceste aciuni, microorganismele care contamineaz laptele, pot fi: acidifiante, proteolititce i lipolitice. Dar, pe lng aceste trei clase mai exist i categorii nencadrate n vreuna din acestea, spre exemplu, n lapte exist numeroase microorganisme care fermenteaz lactoza i produc gaze, fr ca aceste microorganisme sa fie nrudite taxonomic (bacterii coliforme, clostridii, levuri). Aceeai problem se pune i n cazul microorganismelor proteolitice: unele sunt bacterii, altele levuri, altele mucegaiuri. BACTERIILE LACTICE Bacteriile lactice aparin la dou familii diferite: familia Lactobacillaceae (specii din genul Lactobacillus) familia Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus i Leuconostoc) Streptococii lactici sunt izolai predominant din lapte, smntn i brnzeturile proaspete, la o temperatura ambiant. Practic nu exist lapte crud fr streptococi. Sunt acidifiani mai moderai dect lactobacilii, dar producia de acid este mai rapid la nceput.

Lactobacilii se deosebesc de streptococi prin morfologie i prin dou caractere importante: acidifiere mai lent dar mai puternic; ei pot produce pn la 2,8% acid lactic si coboar pH-ul pn la = 3,5; au o activitate cazeolitic mai insemnat, posednd proteinaze active. n funcie de produii rezultai n urma fermentrii lactozei, bacteriile lactice se mpart in homofermentative i heterofermentative. 1. Bacteriile lactice homofermentative produc n urma fermentrii lactozei 8595% acid lactic i cantiti foarte mici de dioxid de carbon i acid acetic. Aceast grupa de bacterii se divide n dou subgrupe n funcie de temperatura optim de multiplicare: termofile si mezofile. Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus i Streptococcus i prezint urmtoarele particulariti: au temperatura optim de nmulire de 3745C; acidifiaz puternic laptele, producnd aproximativ 2,7% acid lactic cnd acioneaz asupra laptelui. au activitate cazeolitic pronunat. 2. Bacteriile lactice heterofermentative produc n urma fermentrii lactozei aproximativ 50% acid lactic, 2025% dioxid de carbon, 2025% alcooli (etanol, metanol) i acid acetic. Bacteriile din aceasta grup au o importan redus pentru tehnologia produselor lactate. BACTERIILE PSEUDOLACTICE Din aceast categorie fac parte microorganismele care fermenteaz lactoza cu producere de gaze: unele bacterii anaerobe sporulate cu aciune zaharolitic pronunat cum sunt C. butyricum (amylobacter), C. tyrobutiricum, C. thermosaccharolyticum; bacteriile coliforme, reprezentate de speciile genurilor Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, care ajung n lapte din blegar, ape impurificate, minile personalului i ustensile contaminate. Prezint o semnificaie major pentru tehnologia laptelui i a produselor lactate, perturbnd n anumite condiii procesele tehnologice normale, prin producerea de gaze n cantiti mari, gust i miros neplcut. Bacteriile coliforme se nmulesc foarte repede n cele mai variate condiii de temperatur mpiedicnd multiplicarea bacteriilor lactice. Astfel, cnd sunt prezente n laptele pregtit pentru fabricarea iaurtului, se pot nmuli naintea culturii selecionate nsmnate i o pot concura, cnd laptele, dup nsmnare, nu este introdus n timpul cel mai scurt la o temperatura de 4445C sau cnd culturile selecionate nsmnate prezint o activitate redus. n acest ultim caz este necesar prezena speciei E. coli care se poate dezvolta i la temperatura de 4445C. n urma dezvoltrii bacteriilor coliforme, laptele coaguleaz, dar aspectul, consistena, gustul i mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consisten redus, cu exprimare de zer in cantitate mare, aciditate exagerat. Cnd dezvoltarea are loc n pasta brnzeturilor, determin apariia a numeroase ochiuri de fermentare, iar cnd acest fenomen este pronunat apare defectul cunoscut sub numele de balonare timpurie a brnzeturilor. Unele specii din aceasta grupa sunt psihrotrofe i pot modifica laptele inut la temperatura de refrigerare.

Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C. butyricum, C. tyrobutiricum i C. thermosaccharolyticum fermenteaz tumultuos lactoza din lapte cu producerea de multe gaze, acid acetic, acid butiric si butanol. C. butyicum, C. tyrobutiricum se ntlnesc mai frecvent n brnzeturile cu defecte, unde prin multiplicare, determin balonarea trzie a lor i mirosul de acid butiric. C. thermosaccharolyticum este izolat rar din brnzeturi i chiar cnd exist n acestea, ea nu produce efectele de care e capabil, dect atunci cnd brnzeturile se in la temperaturi mari, deoarece C. thermosaccharolyticum se nmulete numai la temperaturi mai mari de 45C, cel mai bine in jur de 55C. Aceste bacterii ajung n lapte din pmnt, siloz, furaje, fecale. MICROORGANISMELE CARE ACIONEAZ ASUPRA PROTEINELOR DIN LAPTE Aceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizante i alcalinizante. Deci, n transformrile suferite de lapte n urma aciunilor acestor bacterii nu se produce faza de acidifiere i de coagulare. Unele specii de microorganisme din aceasta grup sunt psirhotrofe i determin defecte la laptele i brnzeturile depozitate la rece. Bacillaceaele polueaz laptele materie prim, laptele pasteurizat, ca i diferite produse lactate. Bacteriile din aceasta familie ntlnite n lapte fac parte din dou genuri: Bacillus i Clostridium. Ambele genuri cuprind bacterii formatoare de spori, motiv pentru care ele rezista tratamentelor termice aplicate n mod obinuit laptelui crud sau diferitelor procedee de fermentare-maturare pe care le sufer produsele lactate. De reinut este faptul c laptele de consum, obinut printr-un proces de pasteurizare eficient, i ambalat n condiii aseptice, conine n exclusivitate bacterii din aceste dou genuri. Speciile din genul Bacillus ntlnite n laptele - materie prim in ordinea frecvenei sunt: B. subtilis, B. firmus, B. sphaericus, B. coagulans, B. polymixa, B. macerans, s.a. Sporii acestor bacili fiind rezisteni la cldur pot reprezenta o problem pentru sterilizarea industrial a laptelui. Speciile din genul Clostridium fiind microorganisme telurice, ca i cele din genul Bacillus, ajung n lapte n timpul mulgerii i manipulrii odat cu praful atmosferic, murdria de pe corpul animalelor sau prin contactul cu vasele de muls, cu minile operatorilor sau cu diferite ustensile neigienizate. MICROORGANISMELE CARE ACIONEAZ ASUPRA LIPIDELOR DIN LAPTE Aciunea microorganismelor cu capacitate lipolitic asupra laptelui i produselor lactate se concretizeaz prin diferite modificri de miros i gust dintre care cele de butiric, de iute, de neptor, de picant, de rnced. Majoritatea microorganismelor lipolitice exercit i o activitate proteolitic, evideniat cel mai frecvent prin modificri organoleptice cum ar fi: mirosul de sulf, de amoniac, gustul de amar.

Numeroase microorganisme lipolitice care polueaz laptele i produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltndu-se bine i acionnd asupra lipidelor i cnd produsele n care se pstreaz la temperaturi joase. MICROORGANISMELE PATOGENE CARE CONTAMINEAZ LAPTELE Datorit compoziiei sale optime pentru dezvoltarea microorganismelor, laptele poate fi suport i pentru unele microorganisme patogene (M. tuberculosis, M. bovis, Brucella, Rickettsia) ca i pentru virusuri, acestea avnd proprietatea de a nu suferi procese de multiplicare n lapte. Pericolul pe care-l prezint aceti germeni va depinde de gradul iniial de contaminare al laptelui, de diluia lui ulterioar, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs pn la consumarea laptelui i de ali factori. Exist, ns i germeni patogeni (S. aureus, S. pyogenes, E. coli) care se pot multiplica n lapte. La temperaturi mai mici de 1012C, activitatea celor mai muli germeni patogeni este inhibat; aceasta este raiunea rcirii laptelui imediat dup obinere i meninerea la temperaturi joase pn la tratarea lui termic. Cnd nu sunt respectate reguli stricte de igien la recoltarea laptelui i cnd acesta nu este supus imediat procesului de rcire microorganismele contaminante prolifereaz i produc, mai ales, acid lactic, care determin acrirea rapid a laptelui. 3.2. SURSE DE CONTAMINARE A LAPTELUI Microorganismele au posibilitatea de a ajunge n mamel pe doua ci: 1. Calea ascendent, prin canalul mamelonului, accesibil microflorei saprofite, specii ale genurilor Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus, iar mai rar celei patogene (streptococi i stafilococi patogeni). 2. Calea endogen, cnd germenii ajung n mamel pe calea circulaiei sanguine i se localizeaz aici, determinnd apariia diverselor leziuni M. tuberculosis, Brucella, Rickettsia. Cei mai muli germeni care se dezvolt bine n lapte sunt incapabili de a supravieui n mamel, de exemplu unii streptococi, Enterobacter, Serratia. 3.3. MODIFICRILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI SUB ACIUNEA MICROORGANISMELOR Prin defecte se neleg abateri de la caracteristicile att organoleptice, ct i fizicochimice specifice laptelui proaspt. Principala cauz a apariiei defectelor se datoreaz contaminrii laptelui cu microorganisme duntoare sau a consumrii unor plante sau nutreuri care modific gustul, mirosul i culoarea.

Pentru prevenirea acestor defecte, trebuie controlat riguros tehnologia de hrnire, gradul de igien din adposturi, precum i a utilajelor de muls, a lucratorilor i factorul sntate a animalelor. n funcie de modificrile produse, defectele se pot clasifica n: defecte de culoare, defecte de gust i miros, defecte de aspect i consisten. 3.3.1. MODIFICRI DE CONSISTEN - FILANA LAPTELUI Prezena n lapte a unor bacterii care secret o substan mucilaginoas, l poate face filant, adic determin apariia unei vscoziti crescute, manifestate prin apariia unor fire subiri, ca firul de pianjen, putndu-se menine, n funcie de gradul de contaminare, pe o lungime de 1,5 metri. Acest fenomen poate dispare, dac laptele sufer o acidifiere puternic. n multe situaii n lapte se dezvolt concomitent microorganisme care pot determina apariia filanei dar i microorganisme care determin acidifierea laptelui. n aceast situaie fenomenul se caracterizeaz prin apariia filanei, care se va intensifica pn n momentul n care mediul, sub aciunea bacteriilor acidifiante va atinge un anumit grad de aciditate, moment n care filana va ncepe s dispar. Filana nu a fost semnalat ca defect al laptelui n rile cu clim cald, probabil datorit faptului c microorganismele psihrotrofe nu se dezvolt la aceste temperaturi ale mediului. 3.3.2. MODIFICRI DE CULOARE Sunt provocate de unele bacterii sau mucegaiuri i mai rar de ctre levuri. n urma contaminrii laptelui, pot aprea pete colorate sau zone colorate, n situaia n care microorganismele produc pigmeni nedifuzibili, culoarea fiind practic consecina conflurii coloniilor, sau ntreaga mas a laptelui i modific culoarea, ca urmare a sintezei unor pigmeni solubili. Modificrile de culoare sunt consecina, n general, a prezenei unor bacterii nepatogene i netoxinogene i de aceea produsele afectate de aceste microorganisme, nu prezint un pericol pentru sntatea consumatorilor, ns ele sunt ndeprtate din consum din cauza aspectului pe care-l prezint. 1. Microorganisme care schimb culoarea laptelui n albastru Cteva bacterii pot cauza o asemenea schimbare: Pseudomonas syncyanea, un bacil nesporulat, cnd exist n lapte, produce la nceput pe suprafaa acestuia pete rotunde de culoare albastru murdar indigo, care, multiplicndu-se, se pot uni, dnd un aspect marmorat albastru cenuiu la suprafa. Aceast modificare se ntlnete, de obicei, atunci cnd laptele st cel puin 24 ore la o temperatur de aproximativ 20C. Dac un astfel de lapte va fi pstrat n continuare, culoarea difuzeaz treptat i coboar n toat masa laptelui, acesta devenind n cele din urm albastru cenuiu. Bacterium cyaneofluorescens d natere pe suprafaa laptelui la pete rotunde de culoare

albastru deschis. Bacterium coeruleum, Bacterius indigonaceum pot provoca o coloraie albastr. Dintre fungi, Oidium determin apariia unei coloraii albastre a laptelui.
2. Microorganisme care schimb culoarea laptelui n violet.

Modificarea n violet a culorii laptelui, este consecina dezvoltrii n lapte a microorganismelor: Bacterium violaceum, Pseudomonas indigofera i Chromobacterium lividum. 3. Microorganisme care coloreaz laptele n rou. Modificarea aceasta este mai rar ntlnit. Ea apare n lapte neprelucrat termic, care conine anumite microorganisme, dup o pstrare de 23 zile. Nuana roie poate fi localizat numai la suprafa, n sediment sau se afl repartizat n toat masa lichidului. Astfel, Serratia marcescens (Bacterium prodigiosum) provoac apariia petelor roii la suprafaa laptelui, smntnii i brnzeturilor i treptat precipit i hidrolizeaz caseina i o transform ntr-o mas lichid de culoare glbuie. Sarcina rosea coloreaz numai smntna n rou. Corynebacterium erytbrogenes (Bacterium lactis erytbrogenes) coaguleaz laptele i l coloreaz n ntregime n rou. Bacterium mycoides roseus, Sarcina rubra sunt alte bacterii care mai pot colora laptele n rou. 4. Microorganisme care coloreaz laptele n galben.

Pseudomonas synxantha produce o culoare galben, smntna avnd o nuan mai pronunat: totodat are loc i o proteoliz, care se manifest i printr-un miros neplcut, pn la urm rmnnd un lichid de culoare citrin. Aceast bacterie se poate dezvolta i n laptele fiert. Acelai tip de modificri de culoare la lapte determin i alte microorganisme: Sarcina lutea, Sarcina flava, Microbacterium flavum, Corynebacterium helvolum, Flavobacterium precum i de unele mucegaiuri i de levuri din genul Saccharomyces.
5. Microorganismele care coloreaz laptele n galben verzui:

Din aceast categorie fac parte speciile: Pseudomonas fluorescens, Bacterium pyocyaneum. 6. Microorganisme care coloreaz laptele n brun cafeniu Bacterium ruscum realizeaz aceast modificare. 3.3.3. MODIFICRI DE GUST L MIROS Gustul i mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare defectuoas, recoltarea i pstrarea laptelui n condiii necorespunztoare. Cu certitudine, calitatea furajelor influeneaz n mod semnificativ gustul laptelui. Astfel, este recunoscut c reziduurile din industria

alimentar, ca borhoturile, tieii de sfecl i roturile conservate necorespunztor sau administrate n cantiti prea mari, imprim laptelui un gust fad, neplcut. Punatul pe pajiti cu trifoi i lucerna, imprim laptelui gust i miros anormal. Acest lucru poate fi evitat dac se ntrerupe punatul cu 5 ore nainte de muls. Principalele modificri de gust i miros mai frecvente sunt: gust amar, gust srat, miros de spun, de ulei, de pete etc. Gustul amar se datoreaz consumului unor plante cu: pelin, lupin, frunze de castan i brad. Laptele expus luminii solare, n special ctre sfritul lactaiei, cnd crete i coninutul n lipaz, poate cpta gust amar, datorit degradrii att lipolitice, ct i proteolitice. Gustul de srat se poate ntlni la laptele obinut n ultimul stadiu al lactaiei datorit modificrii raportului clor-lactoz (R = 0,90); acest raport se modific i la laptele provenit de la vacile cu afeciuni mamare (R = 0,30). Gustul i mirosul de spun se datoreaz resturilor de detergeni folosii la igienizarea vaselor, atunci cnd nu se respect riguros tehnologia de splare, mai precis timpul acordat fazei de cltire nu este corespunztor. Gustul i mirosul de ulei de pete este provocat de aciunea lipolitic a unor enzime care descompun trigliceridele i lecitinele din lapte. Alte modificri de gust i miros. Laptele poate cpta cu uurin gust de ceap, usturoi, mutar i alte plante aromatice, ca urmare a consumrii acestora de ctre animale. De asemenea, se mai pot ntlni gustul i mirosul de nap, de mucegai, de fragi, de blegar, de medicamente etc., ca urmare a intrrii laptelui n contact cu aceste substane sau a dezvoltrii unor microorganisme.. 3.3.4. MODIFICRI DE ASPECT L CONSISTEN Majoritatea acestor modificri sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor, ca urmare a condiiilor necorespunztoare de muls i pstrare sau n cazul unui lapte anormal fiziologic sau patologic, ori nvechit. Aspectul neomogen se ntlnete n cazul laptelui cu aciditatea de peste 2 M, sau la laptele mamitic. Aspectul filant sau vscos denot lapte acidulat, dar la care bacteriile sunt inactivate (trecerea de faza de acidifiere la cea de neutralizare), nu mai au capacitatea de a produce acid lactic i secret mucine. Consistena poate diferi de cea normal, n sensul de a fi prea fluid sau prea vscoas, chiar brnzoas. Consistena apoas se ntlnete la laptele smntnit i cel n care s-a adugat ap. Acest defect este nsoit de o scdere pronunat a densitii i o nuan albstruie a laptelui. Consistena vscoas se ntlnete la colostru, unde substana uscat total este mult mai mare dect la laptele normal. Consistena brnzoas apare atunci cnd se introduce n lapte colostru sau se amestec lapte cu aciditi diferite.

3.4. DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR DIN LAPTE N FUNCIE DE TEMPERATUR Temperatura de pstrare influeneaz microorganismele existente n aa fel, nct apare o predominan din partea unora sau a altora dintre ele, n raport cu condiiile de mediu. Iat cteva bacterii mai frecvent ntlnite n lapte, la anumite temperaturi: 05 : Pseudomonas fluorescens, 510: Pseudomonas fluorescens, Proteus, Micrococcus i o flor care produce alcalinizare, 1015: unele specii de Streptococcus (Streptococcus lactis), Enterobacter aerogenes, 1530: diferite specii de streptococi n special Streptococcus lactis, 3040: bacterii coliforme, bacterii care fermenteaz lactoza, dnd natere la acid lactic, unele specii de streptococi, 4050: bacterii care fermenteaz lactoza: Streptococcus thermophilus, Streptococcus foecium, Lactobacillus, precum i drojdii din genul Saccharomyces. Prezena ntr-un lapte proaspt sau ntr-un lapte pasteurizat, a unor bacterii care se dezvolt la temperaturi joase (psihrofile) sau a unor bacterii care sunt rezistente la temperaturi mai ridicate (bacterii termodurice) este de o deosebit importan pentru pstrarea laptelui. n ultimii ani, o serie de cercettori au fcut studii amnunite n aceast direcie, cutnd s stabileasc chiar i unii indici de apreciere a calitii laptelui, pe baza prezenei i cantitii microorganismelor psihrofile i a celor termodurice.

3.5 APARITIA BOLILOR CAUZATE DE LAPTE

Laptele nu este chiar atat de sanatos pe cat credem. El poate provoca diabet, cancer si alte afectiuni grave. Acest aliment nu este o sursa foarte buna de calciu pentru corpul uman, arata studiile stiintifice. Studiile efectuate de-a lungul ultimilor zeci de ani arata ca produsele derivate din lapte pot sa provoace probleme ale colecistului, ale intestinelor si chiar cancer.Alte afectiuni pe care le aduce laptele in corpul uman sunt alergiile si intolerantele alimentare. Intolerante si alergii Intolerantele, in cazul copiilor, pot duce chiar la simptome alergice foarte grave. Aproximativ 75% din populatia lumii are un nivel de intoleranta la lactoza. Ea apare mai mult la asiatici (85%) si afro-americani (50%), iar la caucazieni procentul este de 10%. In plus, procesul de pasteurizare distruge toate enzimele care, altfel, ar ajuta la digerarea laptelui. Schimbari hormonale si cancer

Unele componente ale laptelui contin hormoni si factori de crestere. Laptele contine nu mai putin de 50 de hormoni. Consumul de lapte de vaca poate duce la schimbari hormonale in corp si chiar afecta echilibrul insulinei. Drept rezultat, cancerul este o boala care poate aparea in urma acestor procese hormonale.Cele mai intalnite tipuri de cancer sunt cel de prostata si mamar. De exemplu, consumul excesiv de produse obtinute din lapte si de calciu a fost asociat cu cancerul la prostata. Si cancerul la testicule este asociat cu consumul in exces de astfel de produse. Diabetul de tipul I In cazul copiilor, laptele pentru cei mici a fost asociat cu diabetul de tipul I. In cazul in care copilul consuma in primele trei luni lapte de vaca, atunci riscul este mai mare, arata cercetarile. Se pare ca anticorpii din corp ataca celulele care dau nastere insulinei in pancreas, si nu anumite proteine din lapte, asa cum ar trebui. Parkinson si boli de inima Laptele a fost asociat si cu maladia Parkinson, dar si cu bolile de inima. In SUA, au fost urmariti timp de noua ani 130.000 de adulti. Cei care consumau produse pe baza de lapte aveau un risc mai mare de a face Parkinson. Mai predispusi sunt barbatii. Cei carora le place laptele foarte mult trebuie sa mai stie ca el creste riscul de accident vascular cerebral sau poate duce la atac de cord. Dezavantajele laptelui praf

laptele praf este n principal obinut din laptele de vac (exist i alte formule, obinute din soia), i avnd proteine specifice acestei specii este mbogit cu vitamine i minerale, incercandu-se imitarea laptelui matern, dar absorbia acestora este slab; riscul de rahitism i anemie este mai mare dect la copiii alptai nu conine particule vii: enzime, hormoni, anticorpi nu protejeaz mpotriva infeciilor i nici a altor boli creste riscul alergiilor i astmului (cel mai frecvent, alergie la proteina laptelui de vac, manifestat prin diaree cronic, scdere n greutate, dezvoltare deficitar fizica i psihic) creste riscul obezitii, diabetului, bolilor cardio-vasculare la adult copiii alimentai cu lapte praf au mai frecvent colici are aceeai compoziie la toate mesele, pe tot parcurlul unei mese nu satisface setea bebeluului, sugarii alimentai cu lapte praf necesitnd suplimentare cu ap se consum timp preparandu-l folosirea tetinelor nu asigur dezvoltarea optim a musculaturii gurii i obrajilor, putnd duce la apariia problemelor ortodontice i de vorbire

se poate contamina n timpul preparrii cu microorganisme, i n timpul fabricaiei cu microelemente duntoare (aluminiu, iod)

CONCLUZII
Sigurana alimentelor nu poate deveni un fapt real dect dac ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicai n domeniul alimentar, de la profesioniti la consumatori. De-a lungul lanului alimentar, sunt implementate diverse proceduri i mecanisme de control, care se asigur ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile i ca riscul contaminrii este redus la minim, n aa fel nct populaia s fie mai sanatoas n urma beneficiilor aduse de alimente sigure i sntoase. Totui, riscul zero n alimente nu exist i trebuie s fim constieni de faptul c cea mai buna legislaie i cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja ntru totul mpotriva celor care au intenii rele. Cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana alimentelor este s fim bine informai referitor la principiile de baz ale producerii alimentelor i a tratrii lor sigure la noi acasa.

BIBLIOGRAFIE

1) Dima D, Bobe M, Pamfilie R, Diaconescu I, Pricopie R, Punescu C, Popescu D, Chiru L, Andrei V Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului, Ed. Economic, Bucureti, 2006 2) Dima D, Bobe M, Pamfilie R, Diaconescu I, Pricopie R, Punescu C, Popescu D, Chiru L, Andrei V Fundamentele tiinei mrfurilor. Mrfuri alimentare 3) Vasile D Protecia consumatorilor, Ed. ASE, Bucureti, 2011
4) http://ro.scribd.com/doc/37252733/IPA 5) http://ebookbrowse.com/inocuitatea-produselor-alimentare-doc-d35104170 6) http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygien

e/f84001_ro.htm
7) http://eur-lex.europa.eu/ro/legis/latest/chap1530.htm 8) http://www.sfatulmedicului.ro/arhiva_medicala/microorganisme-din-alimente 9) http://www.libertatea.ro/detalii/articol/lapte-cancer-406624.html

10) http://www.ecomagazin.ro/tuberculoza-tuberculosis/