1.1.

Procedur i metode de curenie i dezinfecie

Pe timpul procesrii, manipulrii i depozitrii produselor, datorit unei stri de igien necorespunztoare, poate avea loc contaminarea acestora. Pentru a avea eficacitate maxim, activitile de igienizare i curenie trebuie s se desfoare continuu, avnd o intensitate mai mare imediat dup oprirea procesului de producie. Metodele de curenie pot fi: zugrvirea, vopsirea, aspirarea, mturarea umed, tergerea umed, splarea cu soluii de detergeni. Operaiunile de curenie ncep ntotdeaunaa dinspre locurile mai curate nspre locurile mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre ncperile de lucru spre anexele sanitare. Substanele chimice i ustensilele de curenie vor fi depozitate protejat, ntr-un spaiu special amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau microbiologic. Acest spaiu trebuie prevzut cu posibiliti de aerisire pentru uscarea ustensilelor Ordinea de efectuare a activitilor de curenie i igienizare este urmtoarea: 1. curarea mecanic 2. splarea cu detergeni 3. cltirea 4. dezinfecia 5. cltirea 6. uscarea 7. controlul activitii de curenie i igienizare. 1. Curarea mecanic Curarea mecanic are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafeele care vin n contact cu produsele n cursul procesului tehnologic a depunerilor de murdrie constituie din reziduuri organice de provenien alimentar, n care sunt nglobate i microorganisme. Curirea mecanic trebuie s realizeze: - din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor depunerilor vizibile i a mucusului de pe suprafee; - din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substane chimice provenite de la soluiile de splare sau dezinfecie; - din punct de vedere microbiologic, reducerea la maxim a microflorei existente. Metodele folosite pentru efectuarea operaiei de curare mecanic sunt:

- aspirarea i/sau perierea prafului i a altor impuriti de pe suprafaa ustensilelor, utilajelor i a echipamentelor tehnologice; - ndeprtarea cu aer comprimat/ap sub presiune a depunerilor de murdrie; - detaarea i rzuirea depozitelor de murdrie; - scuturarea (fcut numai n afara ncperilor); - tergerea umed a suprafeelor cu lavete i detergeni sau alte soluii de splare. Pentru efectuarea activitii de curenie mecanic se utilizeaz diferite ustensile, aparate i dispozitive. Ustensilele folosite n mod curent sunt: peri, mturi, burei, rachete, cuite, furtunuri pentru ap/ aer comprimaat, frae, mopuri etc. Pentru asigurarea condiiilor de igien corespunztoare n unitile de panificaie, efii din uniti sau conductorii proceselor tehnologice trebuie s stabileasc metodele de curare mecanic ce vor fi utulizate n funcie de natura i specificul suprafeelor, utilajelor i instalaiilor ce urmeaz a fi curaate i s asigure dotarea executanilor cu ustensile necesare. 2. Splarea Deoarece n anumite cazuri curarea mecanic un este suficient pentru ndeprtarea tuturor depunerilor de murdrie care ader la suprafee, trebuie efectuat splarea acestora cu ageni chimici de splare (detergeni). Depunerile de murdrie acumulate pe suprafeele care vin n contact cu produsele n timpul proceselor tehnologice i care trebuie ndeprtate prin splare sunt constituite, de obicei, din resturi organice care ader la aceste suprafee prin intermediul grsimilor sau din sruri minerale de calciu i de magneziu insolubile, formate mai ales n urma folosirii unei ape cu duritate mare n cursul operaiunilor de splare.

3. Cltirea Cltirea reprezint ndeprtarea uoar i complet, cu ajutorul jetului de ap, a particulelor de murdrie n suspensie, precum i a urmelor de substane chimice provenite din soluiile de detergeni folosite la splare. Pentru splarea ustensilelor, utilajelor i instalaiilor trebuie folosit ap potabil cald i detergeni avizai de Ministerul Sntii.

Substanele de splare care se pot folosi pentru acest domeniu sunt substane alcaline: sod caustic, sod calcinat, polifosfai; substane acide: soluii slab acide de acid clorhidric sau azotic; substane tensioactive: detergeni (anionici, cationici, amfiionici, neionici) n concentraie de 2-20%. Agenii chimic folosii la spare trebuie s indeplineasc urmtoarele cerine: - s un fie toxici i periculoi n timpul manipulrii; - s se dizolve complet i uor n ap; - s un aib aciune coroziv asupra materialelor din care sunt confecionate suprafeele splate; - s solubilizeze sau s desprind particulele organice sau anorganice; - s fie avizate de Ministerul Sntii i Familiei pentru folosirea n uniti de industria alimentar. Concentraia soluiilor folosite pentru splare este determinat de gradul de murdrie a suprafeelor i de meniunile din instruciunile de folosire ale soluiilor. 4. Dezinfecia Deoarece prin curire i splare un se realizeaz ndeprtarea total a ncrcturii microbiene a suprafeelor, trebiuie efectuat dezinsecia suprafeelor splate. Dezinfecia un trebuie considerat un nlocuitor al splrii, i, n consecin trebuie efectuat numai dup splarea corespunztoare a suprafeelor. Operaia de dezinfecie trebuie s se efectueze innd seama de: - natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii, drojdii, mucegaiuri); - agentul de dezinfectare utilizat; - temperatura i durata aplicrii; - modul de splare a suprafeelor i caracteristicile acestora; - rezultatul urmrit. n cadrul unitilor de panificaie dezinfecia poate fi realizat folosind ageni chimici sau ageni fizici. Dezinfecia prin utilizarea agenilor chimici este metoda cea mai frecvent utilizat. n unitile de panificaie, pentru efectuarea operaiei de dezinfecie a suprafeelor pot fi utilizai agenii chimici existeni pe pia, n concentraiile recomandate de fabricani, dar numai dac au aviz sanitar de utilizare n industria alimentar (ex. substane desinfectante: clorul i compuii lui cloramine, hipoclorit de sodiu, clorura de var sau dezinfectani tensioactivi cationici, anionici).

Dezinfecia prin utilizarea agenilor fizici const n folosirea cldurii ca agent de dezinfecie i prezint avantajul c un este agent poluant. 5. Cltirea Cltirea este operaia care trebuie efectuat n mod obligatoriu dup operaia de dezinfecie cu ageni chimici. Scopul operaiei de cltire este de a ndeprat de pe suprafeele desinfectante urmele de substane chimice. Pentru efectuarea cltirii trebuie utilizat numai ap potabil, curat i n cantitate uficient. Temperatura apei de cltire trebuie s fie cuprins ntre 60 i 65C, pentru a favoriza uscarea suprafeelor cltite. Cltirea poate fi realizat sub jet de ap. n funcie de tipul i concentraia substanei chimice folosit la dezinfecie, cltirea trebuie efectuat o dat sau de mai multe ori.

6. Uscarea ntruct umiditatea rmas pe suprafeele splate, dezinfectate i cltite poate favoriza uscarea acestora. Uscareaa se poate realiza prin: - Uscare cu aer cald/rece; - Ventilaie natural; - tergerea suprafeelor cu materiale textile de unic folosin. Uscarea cu aer este folosit cu precdere pentru uscarea suprafeelor i locurilor greu accesibile din utillaje i instalaiile tehnologice. Ventilaia natural este utilizat n mod frecvent pentru uscarea suprafeelor care un rein ap dup splklare sau care un pot fi uscate prin alte metode. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de ap rmas pe suprafee, de temperatura i umiditatea aerului. tergerea suprafeelor cu materiale textile este o metod utilizat pentru uscarea nustensilelor, aceesoriilor i suprafeelor uor accesibile. Materialele folosite pentru tergerea suprafeelor trebuie s fie curate, uscate, bune absorbante, de mrime corespunztoare. 7. Controlul strii de curenie i igienizare Controlul strii de curenie are ca scop verificarea efecturii operaiilor de curare i dezinfecie si se realizeaz prin verificarea zilnic a ntregului spaiu de producie, a ustensilelor, utilajelor i instalaiilor.

Controlul este efectuat de ctre efii de uniti sau conductorii proceselor tehnologice, iar acolo unde exist departamento pentru controlul calitii alimentelolor de reprezentantul acestuia. Controlul eficienei igiuenizrii se face: - vizual; - prin teste de sanitaie (teste microbiologice prin metode clasice sau rapidce cu determinarea NTG, stafilococo patogeni, E Coli,Proteus, mucegaiuri etc.) prin teste de alcalinitate ( pebtru determinarea eventualelor urme de detergeni sau substane de dezinfectare prin msurarea pH-ului).