Branza telemea

Din dorina de a lsa urmailor modul autentic de preparare a brnzei telemea, dup toate regulile tehnologice, am apelat la unii dintre cei mai vrednici cresctori de oi din judeul Sibiu, care prepar o brnz foarte bun i care mi-au fcut o demonstraie practic la faa locului (la stn).
In primul rnd, stna trebuie s fie dotat cu anumite ustensile, i anume: - 1-2 butoaie (oale mari emailate, ciubere) dup cantitatea laptelui obinut la un muls, care pot s fie din lemn, material plastic, preferabil dintr-un metal inoxidabil, tabl emailat (n care se va nchega laptele); - o mas special (sau dou mese), numit crint", care are dou picioare puin mai nalte astfel nct platforma de circa 70/90 cm a mesei s fie puin nclinat (cu circa 5 cm). Pe 3 laturi, masa este mprejmuit cu scnduri (ca o cutie) de circa 30 cm lime, iar latura a patra este format din dou buci de scndur, de aceeai lime, care vor fi prinse fiecare cu un capt de prile laterale ale cutiei, iar capetele dinspre mijloc vor fi aezate pe platform ca un jgheab cu o deschidere de circa 10 cm ntre ele, pe unde se va scurge zerul (aceste scnduri trebuie s fie puin mai lungi, ca s se formeze jgheabul). Sub mas, se confecioneaz o tav mare din tabl inoxidabil, de form dreptunghiular de aceleai dimensiuni ca i platforma de deasupra, cu laturile bine nchise, cu nlimea de circa 30 cm, n care se va ine brnza n saramur concentrat,

8-10 unde (dac 379 se sunt va colecta zerul, se pentru prinde a de se vas separa i se urda din

ore; zer; urda);

- 1-2 oale din tabl emailat pentru colectat zerul, care se va aeza sub jgheab, pe - o cldare din aram sau, n lipsa acesteia, un vas din tabl groas sau font emailat subiri, zerul afum

- o lingur (spatul) rotund, ca o lopat cu diametrul de circa 35 cm, cu suprafaa foarte puin adncit la mijloc (ca un fund de ceaun), din tabl inoxidabil,perforat, cu guri de 3-4 mm diametru (ca strecurtoarea de macaroane) cu coad scurt de circa 20 va cm (cu care se va tia lua brnza nchegat i urda); brnza; - un cuit lung, cu lama lat i subire, inoxidabil (ca cel pentru tiat pinea) cu care se - putini n care se va pstra brnza, cu o capacitate de circa 50 1; sunt confecionate din scnduri de lemn pentru butoaie i au forma unui trunchi de con (mai largi la baz i mai nguste la gur). n interior, cu 3-4 cm mai jos de gura putinei, este tiat un nule ca un cerc, n scndurile laterale, cu adncitura de 5 mm, n care se va introduce capacul (ca s fie bine fixat, cnd se va nchide putina cu brnz); acesta are marginea mai subire dect restul. ntr-o margine, capacul are un mic orificiu (ca un triunghi cu laturile de 4-5 cm) a crui utilitate se va vedea ulterior. Pentru nchegarea laptelui este nevoie de cheag. Acesta se poate procura din farmacii veterinare: cheag Ara", pepsin etc., avnd instruciunile pe ambalaj, in mod obinuit, cresctorii de animale i-1 pregtesc singuri, dup experiena motenit din strbuni, din stomacul mieilor de 2-3 zile (sau chiar la natere), care se taie de obicei pentru blan (mai ales cei cu blan neagr sau brumrie). Stomacul de miel se taie n jumtate i, far s se spele (mieii n -au mncat alte alimente dect lapte), ca s nu se ndeprteze fermenii proprii stomacului care se gsesc n sucul gastric, peste el se toarn un litru de ap cldu (ca apa de var nclzit la soare) i se pune o lingur cu vrf sare alb (circa 50 g) lsndu -1 pn a doua zi (nu mai mult); apa srat va extrage acidul clorhidric i fermenii din mucoasa stomacului. Se deart totul ntr-un tifon dublu aezat pe o strecurtoare i aceasta peste o oal, presndu-se tifonul strns ntre degete, ca s treac tot lichidul i tot sucul ce se poate stoarce. Produsul se pune ntr-o sticl bine astupat i se pstreaz la

rece pe tot timpul verii, far s se altereze, folosindu-se la nevoie cantitatea necesar. Prepararea brnzei telemea

Laptele obinut la un muls (circa 200 l), cldu, se pune n vasul (vasele) n care se va nchega (care este bine s fie aezat ct mai aproape de crint"). Pentru aceast cantitate de lapte se va aduga 300 ml cheag fcut cum s-a artat mai sus (deci 15 ml, o linguri pentru 10 1 lapte, cnd se prepar n cantitate mic), cu care se amestec bine laptele, agitndu-se cu un polonic 1-2 minute; apoi, se las s stea nemicat pn cnd se ncheag, acoperit, circa 45 minute (se va controla s nu mai stea dup ce s -a nchegat). Cutia de pe crint se acoper cu o fa de mas din pnz mai rar (etamin), suficient de mare nct s treac i peste prile laterale. n trecut, peste faa de mas i chiar printre bucile de lapte nchegat, care se aezau pe ea, se presrau semine de chimion negru importat din Grecia care ddeau brnzei (de Brila", denumire sub care era cunoscut brnza telemea) o arom foarte plcut, specific acestei brnze. Laptele nchegat nu se amestec deloc, ci se taie n cuburi mari, cu lingura perforat (ct ncape pe ea) i se aaz pe faa de mas, bucat lng bucat, ct mai apropiate i chiar suprapuse, ca s aib o grosime de circa 20 cm (ca dup ce se va scurge zerul, brnza s aib grosimea de circa 15 cm). Dup ce s -a pus tot laptele nchegat pe una sau dou crinte (depinznd de cantitatea de lapte), imediat se taie caul, trecnd cu cuitul pn la baza ei, pe lungime i apoi pe lime, la distan de 2 cm (2/2 cm). Apoi faa de mas se mpturete peste ca (adunnd prile laterale una peste alta, far cute), iar deasupra se aaz o scndur (ca un capac, care s intre n cutie), cu o piatr nu prea mare deasupra, lsnd 15 minute s se scurg zerul. Apoi, se taie, din nou caul pe lungime i lime, de data aceasta de 3/3 cm. Se nvelete din nou cu faa de mas, aeznd scndura i piatra deasupra, lsndu-se astfel o or. Dup aceea, se taie numai marginile (2-3 cm de jur-mprejur) ca acestea s se ndrepte, aeznd prile tiate deasupra brnzei, cu tietura n sus. Faa de mas se mpturete peste brnz la fel ca i nainte, deasupra ei se aaz scndura i greutatea i se las astfel pn cnd se scurge tot zerul (2-3 ore pe timp clduros i 3-4 ore, cnd temperatura este mai sczut). In tava din tabl inoxidabil (de sub mas) se pune saramur concentrat (220 g sare la 1 la ap). Cnd zerul s-a scurs, se dezvelete brnza i se taie n calupuri (n form

de cuburi mari); acestea se vor puna la saramura din tav n care se vor lsa 8 -10 ore. Aceast brnz se consum n stare proaspt sau se aranjeaz direct n vase pentru a o conserva pe timpul iernii. n putin se potrivesc bucile (tiate n jumti sau sferturi) ca rndurile s fie complete. Fiecare rnd de calupuri se presar cu cte o mn de sare fin, alb, care va extrage mai bine zerul din brnz; se las astfel 1-2 zile. Brnza trebuie s ajung sus, la gura putinei, chiar s-o depeasc cu 2-3 cm, deoarece dup ce sarea va extrage zerul, nivelul brnzei va scdea sub gura putinei. Atunci, se vor slbi puin cercurile de deasupra, ridicn- du-se puin ca s se poat introduce calupul n nuleul din interiorul putinei; apoi, se aduc, din nou, cercurile la locul lor, ca s fie bine strnse scndurile (s nu curg saramura). Putina se aaz nclinat (cu gura n jos) nspre partea unde are orificiul, lsnd-o astfel pn cnd se scurge tot zerul. Dup aceea, putina se aaz cu capacul n sus, n pivni la rece, sau n locul unde se va lsa la conservat (temperatura s nu fie mai mare de 16 -18C). Prin orificiul din capac putina se va umple cu saramur foarte concentrat (250 g sare alb fin la litrul de ap, cu sarea bine dizolvat nainte). Se umple pn cnd apa iese i deasupra capacului, pn sus la gura putinei, n acest fel, brnza va fi toat n saramur i nu va face mzg deasupra. Cnd saramura se evapor, se va completa cu alta la fel de concentrat, altfel brnza va face mzg, va cpta gust dezagreabil i se va iui. Saramura astfel preparat va rmne limpede pn la consumarea ultimei buci de brnz, far a fi nevoie s se schimbe. Brnza, pe parcursul conservrii, se va matura, adic va fermenta ncet datorit att fermenilor din cheag, ct i fermenilor care se gsesc n lapte, ceea ce i va da gust mai pronunat, foarte plcut. Dac temperatura la care se pstreaz brnza este mai ridicat, fermentarea va fi mai rapid, iar gazele care se vor dezvolta prin fermentare o vor face mai poroas (cu guri mici i mrunte). Cnd ncepe s se consume din brnz, se va scoate capacul la fel cum s-a pus i, peste brnza rmas n putin, se va pune o scnduric subire, potrivit ca mrime care o va menine pe toat n saramur (deasupra se va pune chiar o piatr de ru bine splat). In gospodrie mai mic, brnza se poate conserva n putini mici, n borcane de sticl cu gura mai larg sau, cel mai bine, n gletue speciale din material plastic cu capac, sau chiar n saci de nylon mai gros, care se aaz ntr-o ldi (sau cazan de rufe uzat) pentru a-i menine echilibrul (brnza cu saramura se aaz n el i se leag la gur). n oricare variant, sunt necesare aceleai precauii ca saramura s fie foarte concentrat

(250 g sare alb la 1 1 ap), avnd mare grij ca brnza s fie tot timpul acoperit de saramur. Se preseaz cu o scnduric i o piatr de ru sau cu o farfurie ntoars, altfel brnza care iese din saramur va cpta gust i miros dezagreabil, care se va transmite tuturor bucilor de brnz. Se va pstra pe ct posibil la rece, n pivni. Respectnd aceste criterii de conservare, brnza se va putea procura mai din vreme (luna Desrarea brnzei iunie-iulie). telemea

Dac saramura pentru conservare ndelungat s-a fcut la ntmplare, dup apreciere (cu sare mai puin), brnza nu se va ntri, va rmne moale (totui prea srat pentru a putea fi consumat ca atare) i la desrare se va nmuia, ca un lapte gros, flr s se poate scurge apa de pe ea, fiind necomestibil. Deci, este foarte important ca brnza s se sreze de la nceput cu saramur foarte concentrat, cum s -a artat. Cheagul poate s fie, de asemenea, o cauz ca brnza s se nmoaie. Cel mai bun cheag este cel preparat din stomac de animale tinere (miel, viel de lapte), cum s -a artat nainte, ceea ce este greu de depistat, cnd brnza se cumpr din comer. Riscul este mai mare n cazul n care se conserv o cantitate mai mare pentru iarn, chiar dac se pune peste brnza proaspt saramur foarte concentrat; brnza se poate nmuia la desrare, dac substana cu care s-a nchegat laptele n-a fost corespunztoare. Cnd se desreaz, se ia cantitatea necesar pentru 4-5 zile (1/2 calup), se pune ntrun vas potrivit de nalt ct s-o cuprind bine, se taie n felii de cte 2-3 cm grosime (chiar dac se zdrobete puin), apoi se acoper cu ap rece sau lapte dulce, ct s depeasc nivelul ei cu 2-3 degete; se las s stea astfel 12-15 ore. Brnza se va deerta, apoi, n strecurtoare ca s se scurg bine de ap; va fi complet desrat, cu gust foarte bun i se va putea folosi n orice