CORNELIA PURCREA

CONTROLUL I ANALIZA CRNII, PRODUSELOR DIN CARNE, PETE I PRODUSE PISCICOLE, OU I PRODUSE AVICOLE

EDITURA UNIVERSITTII ORADEA 2012

Refereni tiinifici: Conf. univ. Dr. Camelia Bara Conf. univ. Dr. Alina Crban Tehnoredactare: Cornelia Purcrea

EDITURA UNIVERSITTII ORADEA

ISBN:978-606-10-0916-9 CD

Prefa
Toti suntem interesati de alimente, de disponibilitatea lor, siguranta, valoarea nutritiv, de producerea, prelucrarea i distribuia de alimente sigure i sntoase. In industria alimentar fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o importan deosebit pentru satisfacerea necesitilor populaiei, pentru creterea eficienei economice, pentru asigurarea competitivitii mrfurilor pe piaa extern. Se impune mai mult ca oricnd creterea produciei unor alimente cu valoare nutritiv superioar i mbuntirea alimentaiei ntregii populaii: valorificarea materiilor prime agricole, diversificarea produciei, ridicarea calitii i a modului de prezentare a produselor, mecanizarea i automatizarea proceselor tehnologice, mbuntirea strii de igien a ntreprinderilor. Produsele alimentare de origine animal ocup un loc important n alimentaia oamenilor. De aceea este deosebit de important s se cunoasc factorii care influeneaz calitatea acestora dar i criteriile i metodele de apreciere a calitii acestor produse. Lucrarea se adreseaz cu precdere studenilor de la Domeniul INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE, programele de studiu CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE i TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE dar n acelai timp este util i celor care i desfoar activitatea n domeniul alimentar.

Cuprins
PARTEA I -CONTROLUL I ANALIZA CRNII I PRODUSELOR DIN CARNE ............. 9 1.INTRODUCERE .............................................................................................................. 10 1.1.Securitate alimentar .................................................................................................. 10 1.2.Siguran alimentar ................................................................................................... 12 1.3.Calitatea produselor alimentare .................................................................................. 13 1.4. Contaminarea i degradarea alimentelor ................................................................... 14 1.5 Aplicarea sistemului HACCP..................................................................................... 16 2.CARNEA .......................................................................................................................... 19 2.1.Structura morfologica a carnii .................................................................................... 19 2.1.1.esutul muscular .................................................................................................. 19 2.1.2.esutul conjunctiv ................................................................................................ 19 2.1.3.esutul adipos (gras) ........................................................................................... 20 2.1.4.esutul osos.......................................................................................................... 20 2.2. Compoziia chimic a crnii ...................................................................................... 21 2.2.1.Compoziia biochimic a esutului muscular....................................................... 21 2.2.2.Compoziia chimic a esutului conjunctiv .......................................................... 28 2.2.3.Compoziia chimic a esutului gras ................................................................... 29 2.2.4.Compoziia chimic a esutului osos .................................................................. 30 2.3. Calitatea global a crnii ........................................................................................... 31 2.3.1. Factorii senzoriali............................................................................................... 32 2.3.2. Factorii nutritivi ................................................................................................ 36 2.3.3. Factorii tehnologici ............................................................................................ 38 2.3.4. Factorii igienici (de inocuitate) .......................................................................... 39 2.4.Transformri care au loc n carne, dup tiere ........................................................... 40 2.4.1. Transformri normale......................................................................................... 40 2.4.2. Transformri anormale n carne ........................................................................ 46 2.4.3. Modificri biochimice n timpul alterrii crnii................................................. 53 2.4.4.Mecanismul degradrii proteinelor ..................................................................... 57 2.4.5.Modificri alterative la grsimi ........................................................................... 65 2.5. Clasificarea crnii dup starea termic...................................................................... 70 2.5.1. Caracteristici organoleptice ............................................................................... 73 2.5.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................... 74 2.5.3. Caracteristici microbiologice ............................................................................. 74
4

2.6. Clasificarea crnii dup starea de propeime............................................................. 74 2.6.1.Caracteristici organoleptice ................................................................................ 74 2.6.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................... 75 2.6.3. Caracteristici microbiologice ............................................................................. 76 3. PREPARATE DIN CARNE............................................................................................ 76 3.1. Clasificarea preparatelor din carne ............................................................................ 78 3.2. Materiile prime i auxiliare utilizate pentru obinerea preparatelor din carne .......... 80 3.2.1. Materiile prime ................................................................................................... 80 3.2.2. Materii auxiliare ................................................................................................. 81 3.2.3. Materiale ............................................................................................................. 88 3.3. Pregtirea compoziiei i a produselor finite ............................................................. 91 3.3.1. Prepararea rotului ............................................................................................ 91 3.3.2. Prepararea bradtului .......................................................................................... 92 3.3.3. Defectele bradtului ............................................................................................. 93 3.3.4. Pregtirea produselor finite ............................................................................... 94 3.4. Controlul aditivilor .................................................................................................... 95 3.5. Controlul umplerii membranelor ............................................................................... 95 3.6. Condiii de depozitare i transport ............................................................................ 95 3.7. Controlul preparatelor ............................................................................................... 96 4. SEMIPREPARATE ......................................................................................................... 97 4.1. Clasificarea semipreparatelor .................................................................................... 97 4.1.1. Semipreparate naturale ...................................................................................... 97 4.1.2. Semipreparate din carne tocat netratate termic ............................................... 97 4.1.3. Semipreparate n aluat........................................................................................ 97 4.1.4. Mncruri semigtite .......................................................................................... 97 4.1.5. Mncruri gtite ................................................................................................. 98 4.1.6. Concentrate alimentare ...................................................................................... 98 4.2. Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea semipreparatelor ............................ 98 4.3. Mod de prezentare ..................................................................................................... 98 4.4. Condiii de pstrare ................................................................................................... 98 4.5. Controlul semifabricatelor......................................................................................... 99 4.5.1. Controlul la locul de producie ........................................................................... 99 4.5.2. Controlul la locul de desfacere ........................................................................... 99 4.5.3. Examenul de laborator al semipreparatelor naturale ....................................... 99
5

4.5.4. Examenul de laborator al semipreparatelor preambalate nesupuse tratamentului termic ................................................................................................................................ 99 4.5.5.Examenul de laborator al mncrurilor gtite.................................................. 100 4.5.6.Examenul de laborator al concentratelor alimentare ....................................... 100 5. SEMICONSERVE DE CARNE.................................................................................... 102 5.1.Materia prim folosit la fabricarea semiconservelor .............................................. 102 5.2. Materii auxiliare ...................................................................................................... 102 5.3. Controlul semiconservelor ...................................................................................... 103 5.3.1. Controlul la locul de producie ......................................................................... 103 5.3.2. Controlul la locul de depozitare ....................................................................... 104 5.3.3. Controlul la locul de desfacere ......................................................................... 104 5.4. Examenul de laborator al semiconservelor ............................................................. 104 5.4.1. Caractere organoleptice ................................................................................... 104 5.4.2. Examen fizico-chimic ........................................................................................ 105 5.4.3. Condiii microbiologice .................................................................................... 106 5.5. Defectele semiconservelor ...................................................................................... 107 6. CONSERVE DIN CARNE ........................................................................................... 112 6.1. Clasificarea conservelor .......................................................................................... 113 6.2. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne .......................... 114 6.2.1 Materiile prime ................................................................................................ 115 6.2.2. Materiile auxiliare ............................................................................................ 116 6.2.3. Materiale de ambalare si ambalaje .................................................................. 117 6.2.4. Utilaje folosite n industria conservelor ........................................................... 120 6.2.5. Umplerea i nchiderea recipientelor ............................................................... 121 6.2.6. Sterilizarea, rcirea i termostatarea ............................................................... 122 6.2.7. Etichetarea, ambalarea i depozitarea ............................................................. 125 6.3. Defectele conservelor .............................................................................................. 127 6.4. Examenul de laborator al conservelor ..................................................................... 136 6.4.1.Examenul organoleptic ...................................................................................... 137 6.4.2.Examenul fizico-chimic ...................................................................................... 138 6.4.3.Examenul microbiologic .................................................................................... 140 6.5.Controlul conservelor la locul de producie ............................................................. 140 6.6.Controlul conservelor la locul de depozitare............................................................ 142 6.7. Controlul la locul de desfacere ................................................................................ 142
6

BIBLIOGRAFIE PARTEA I ............................................................................................ 143 PARTEA II -CONTROLUL I ANALIZA PETE I PRODUSE PISCICOLE, OU I PRODUSE AVICOLE ........................................................................................................ 144 1. Pete i produse piscicole .............................................................................................. 145 1.1. Caracterizarea crnii de pete .................................................................................. 145 1.1.1 Compoziia chimic a crnii de pete ................................................................ 145 1.1.2. Transformri care au loc n pete nainte i dup pescuire ............................. 149 1.2. Clasificarea petelui ................................................................................................ 151 1.3. Pete i subproduse din pete .................................................................................. 152 1.3.1. Petele viu ......................................................................................................... 152 1.3.2. Petele refrigerat .............................................................................................. 153 1.3.3 Petele congelat ................................................................................................. 154 1.3.4 Petele srat ....................................................................................................... 156 1.3.5. Petele afumat ................................................................................................... 163 1.4. Caracterizarea crnii de pete .................................................................................. 170 1.4.1 Caracteristici organoleptice .............................................................................. 170 1.4.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................. 173 1.4.3. Caracteristici microbiologice ........................................................................... 174 1.4.4. Controlul parazitologic..................................................................................... 174 1.5. Semiconservele din pete ........................................................................................ 175 1.6. Conservele din pete................................................................................................ 178 1.6.1. Tehnologia general de fabricare a conservelor din pete .............................. 179 1.6.2. Modificri n timpul sterilizrii conservelor de pete ...................................... 182 1.7. Icrele ........................................................................................................................ 183 1.7.1. Clasificarea icrelor ........................................................................................... 183 1.7.2. Caracterizarea icrelor ..................................................................................... 183 1.8. Toxinele din pete, icre i alte specii acvatice ........................................................ 187 1.9.Alte specii acvatice comestibile ............................................................................... 189 1.9.1. Broatele ........................................................................................................... 189 1.9.2. Crustacee ......................................................................................................... 191 1.9.3. Molute.............................................................................................................. 194 2. Ou i produse avicole................................................................................................... 199 2.1. Structura oului ......................................................................................................... 199 2.2. Compoziia chimic a oului..................................................................................... 201
7

2.3. Controlul calitii oulor ......................................................................................... 202 2.3.1. Caracteristici organoleptice normale ............................................................... 203 2.3.2. Caracteristici fizico-chimice normale ............................................................ 203 2.4.Conservarea oulor ................................................................................................... 204 2.4.1. Conservarea prin refrigerare ........................................................................... 204 2.4.2. Conservarea n ap de var ................................................................................ 204 2.4.3. Conservarea oulor n sticl lichid ................................................................ 204 2.4.4. Conservarea prin astuparea porilor cu grsime .............................................. 205 2.4.5. Produsele de ou congelate .............................................................................. 205 2.4.6. Produse din ou deshidratate praful de ou ..................................................... 207 2.5. Modificri pe durata depozitrii oulor................................................................... 210 2.6. Carnea de pasre...................................................................................................... 212 2.6.1. Structura i morfologia crnii de pasre .......................................................... 215 2.6.2. Particulariti ale alterrii crnii de pasre .................................................... 218 2.6.3. Caracteristici fizico-chimice pentru carnea proaspt .................................... 221 2.6.4. Caracterstici microbiologice normale pentru carnea proaspt ..................... 221 2.7. Preparate din carne de pasre .................................................................................. 222 2.7.1. Particulariti ale preparatelor din carne de pasre ....................................... 222 2.7.2. Materii prime folosite la obinerea preparatelor din carne de pasre............. 223 BIBLIOGRAFIE PARTEA A II-A ................................................................................... 227

PARTEA I -CONTROLUL I ANALIZA CRNII I PRODUSELOR DIN CARNE

1.INTRODUCERE
1.1.Securitate alimentar Toti suntem interesati de alimente, de disponibilitatea lor, siguranta, valoarea nutritiv, de producerea, prelucrarea i distribuia de alimente sigure i sntoase. Aliment nseamn orice produs n stare natural sau prelucrat care conine substane nutritive necesare organismului uman. Alimentul se poate prezenta ca: produs agroalimentar natural de origine vegetal i animal, constituind o materie prim pentru prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de ctre populaie, respectiv printr-o prelucrare n gospodrie. Produsul alimentar este un alt mod de prezentare al alimentului i este obinut prin prelucrarea produselor agroalimentare printrun procedeu industrial. Alimentele sunt substane complexe care au un rol structural i energetic fundamental n organism prin aportul lor indispensabil la formarea celulelor i esuturilor, la creterea i dezvoltarea organismului, la producerea energiei necesare desfurrii proceselor vitale. Cu toat varietatea lor produsele alimentare au multe proprieti comune att n ce privete compoziia lor ct i n privina proceselor biochimice care au loc n ele. Conform Declaraiei Mondiale asupra Nutriiei" (FAO/OMS, Roma, 1992) i a Declaraiei asupra Securitii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996), securitatea alimentar exist atunci cnd toi oamenii, n orice moment, au acces fizic i economic la alimente sigure i nutritive care ndeplinesc necesitile de hran ale organismului uman, pentru a duce o via sntoas i activ". Asigurarea securitii alimentare este strict dependent de realizarea unui echilibru durabil ntre producia alimentar mondial (dependent, la rndul ei, de resursele agroalimentare mondiale), populaia n continu cretere i veniturile, respectiv cererea sa de alimente. In concordan cu ultima revizie a ONU, populaia lumii va crete considerabil pn la 9.1 bilioane n 2050 (fig.1.1) i acest lucru se va oglindi i n consumul de alimente (fig.1.2, tabel1.1). In tabelul 1.1 se poate observa o tendin de cretere a consumului de carne att n rile n curs de dezvoltare ct i n cele industriale i implicit n ntreaga lume pn n anul 2050. Ct timp vor putea resursele naturale ale Pmntului s susin o populaie att de numeroas ?

10

World population according to the medium scenario

y=(a+clnx)/(1+blnx+d(lnx)^2) r^2=0.997787 a=-63.346038 b=-0.26276198 c=8.3857522 d=0.017262045
10000 9000 8000
billions

10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 2100

billions

7000 6000 5000 4000 1975

2000

2025

2050

2075

Fig.1.1. Dinamica populaiei 2100 (corelatie calculat utiliznd UN, 2007. World Population Prospects) Surs: FAO (2004), The State of Food Insecurity in the World 2004

Fig.1.2 Progresul global n consumul de alimente Surs: UN World population prospects: The 2006 revision Tabel 1.1. Schimbarea n structura mrfurilor alimentare pe grupe de ri majore Consum/Kg/persoan/an 1969/71 1979/81 1989/91 1999/01 2030 Lume Cereale i alimente 148.7 160.1 171.0 165.4 165 Sugar (echivalent zahr brut) 22.4 23.4 23.3 23.6 26 Uleiuri vegetale, seminte 6.8 8.3 10.3 12.0 16 oleaginoase (echiv. ulei) Carne (greutate carcasa) 26.1 29.5 33.0 37.4 47 Lapte i produse lactate fr unt 75.3 76.5 76.9 78.3 92 (echiv. lapte proaspt) Alte alimente (kcal/persoan/zi) 216 224 241 289 325 Total produse alimentare 2411 2549 2704 2789 3040 (kcal/persoan/zi) Tari in curs de dezvoltare Cereale i alimente 146.3 161.7 173.7 165.7 166 Sugar (echivalent zahr brut) 14.7 17.5 19.2 20.7 25 2050 162 27 17 52 100 340 3130 163 26

11

Uleiuri vegetale, seminte oleaginoase (echiv. ulei) Carne (greutate carcasa) Lapte i produse lactate fr unt (echiv. lapte proaspt) Alte alimente (kcal/persoan/zi) Total produse alimentare (kcal/persoan/zi)

4.9 10.7 28.6 123 2111

6.5 13.7 34.0 140 2308

8.6 18.2 38.1 171 2520

10.4 26.7 45.2 242 2954

14 38 67 285 2960

16 44 78 300 3070

Trile industriale Cereale i alimente 132.3 139.4 154.4 162.4 159 156 Zahr (echivalent zahr brut) 40.5 36.7 32.6 33.1 32 32 Uleiuri vegetale, seminte 13.2 15.7 18.5 21.5 24 24 oleaginoase (echiv. ulei) Carne (greutate carcasa) 69.7 78.5 84.3 90.2 99 103 Lapte i produse lactate fr unt 189.1 201.0 211.2 214.0 223 227 (echiv. lapte proaspt) Alte alimente (kcal/persoan/zi) 486 500 521 525 565 580 Total produse alimentare 3046 3133 3292 3446 3520 3540 (kcal/persoan/zi) Surs: Source: FAO (2003), World Agriculture towards 2015-2030. FAO (2006), World Agriculture towards 2030-2050

1.2.Siguran alimentar Component a securitii alimentare, este o problem etic deoarece n timpul producerii, procesrii, transportului, depozitrii si comercializrii alimentele pot fi expuse la diferiti contaminani chimici i biologici. Component a securitii alimentare, sigurana alimentar este determinat obligatoriu de 3 condiii pe care trebuie s le ndeplineasc un produs neprelucrat, prelucrat parial, prelucrat total sau nou creat: 1. S aib inocuitate, s fie salubru, s nu pun n pericol organismul uman, respectiv consumatorul normal i sntos. 2. S aib valoare nutritiv i energetic. 3. Nutrienii alimentari s fie disponibili pentru organism. In industria alimentar fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o importan deosebit pentru satisfacerea necesitilor populaiei, pentru creterea eficienei economice, pentru asigurarea competitivitii mrfurilor pe piaa extern. Se impune mai mult ca oricnd creterea produciei unor alimente cu valoare nutritiv superioar i mbuntirea alimentaiei ntregii populaii: valorificarea materiilor prime agricole, diversificarea produciei, ridicarea calitii i a modului de prezentare a produselor, mecanizarea i automatizarea proceselor tehnologice; mbuntirea strii de igien a ntreprinderilor.

12

Sigurana unui aliment poate s fie compromis prin degradare sau prin contaminare. 1.3.Calitatea produselor alimentare Calitatea reprezint ansamblul de caracteristici al unor entiti care i confer aptitudinea de a satisface necesiti implicite i explicite. In acest sens este necesar cunoaterea condiiilor de calitate a produselor finite precum i a anumitor elemente ale desfurrii proceselor tehnologice i influena acestora asupra calitii produselor. Pentru a realiza produse de calitate superioar care s corespund tuturor exigenelor i pentru a evita pierderile economice ca urmare a apariiei rebuturilor se impune o urmrire riguros tiinific a procesului de producie de la recoltarea materiei prime pn la consumator. Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg dect a altor produse avnd efecte mult mai profunde, deoarece st la baza vieii, determin desfurarea proceselor metabolice i poate avea influen asupra dezvoltrii ntregului organism. Specialitii din industria alimentar sunt responsabili de starea de sntate a populaiei participnd la una din cele mai eficiente ci de promovare i ocrotire a sntii. In cazul produselor alimentare calitatea se concretizeaz prin mai multe grupe de nsuiri (fig.1.1). Controlul calitativ igienic al alimentelor se ocup cu studiul i asigurarea calitii i salubritii alimentelor, pe toate fazele de obinere, prelucrare, depozitare, transport, valorificare, pentru a elimina din consum sau de la industrializare pe cele necorespunztoare.

Fig. 1.1.Insuiri care definesc calitatea alimentelor

13

Fig.1.2. Rolul controlului calitii alimentelor Sigurana unui aliment poate s fie compromis prin degradare sau prin contaminare. 1.4. Contaminarea i degradarea alimentelor a. Contaminarea alimentelor Contaminarea alimentelor este starea potenial n care este compromis salubritatea unui aliment i este afectat sntatea consumatorului. In condiiile actuale ale dezvoltrii asistm la poluarea mediului nconjurtor i deci la pericolul contaminrii alimentelor cu substane virtual duntoare pentru sntatea omului. De cele mai multe ori produsele de origine animal constituie veriga final de concentrare a noxelor din mediul ambiant i anume: - reziduurile de la diferite industrii, - reziduurile substanelor chimice folosite n agricultur i n aciunile de igienizare, - reziduurile radioactive. Aceste reziduuri constituie surse de contaminare ale produselor alimentare. Dezvoltare tehnologiilor de fabricaie ale produselor alimentare i n special al celor din carne a dus la utilizarea unei game largi de substane chimice, cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea acestor aditivi n anumite limite de concentraie a dus la diversificarea sortimentelor, mbuntirea caracterelor organoleptice i nutritive ale produselor, mrirea capacitii de conservare. Dac ns concentraia aditivilor depete limitele admise, ele pot deveni duntoare, astfel nici un produs natural sau

14

prelucrat care are n compoziie substane nutritive dar conine toxine sau contaminani nu poate fi acceptat ca aliment. Contaminarea poate fi: 1.Contaminare chimic, determinat de reziduurile de diferite substane chimice (pesticide, dezinfectani, substane minerale, uleiuri, aditivi, etc) 2.Contaminare biologic, cauzat de prezena i proliferarea bacteriilor patogene, drojdii, mucegaiuri, micotoxine, virusuri, protozoare parazite, etc. 3.Contaminare fizic, datorat prezenei corpurilor strine, valorilor ale pH-ului, temperaturii, umiditii, radioactivitate etc. b. Degradarea alimentelor Toate alimentele se degradeaz ntr-un interval de timp mai lung sau mai scurt de la data fabricrii, pierzndu-i caracteristicile iniiale, devenind necomestibile i periculoase pentru sntatea i chiar pentru viaa omului. (nvechirea alimentelor, alterarea fizic, chimic i biologic). In funcie de tipul de degradare alimentele se clasific n: alimente perisabile, care se degradeaz n cteva zile, de ex. laptele proaspt, carnea, maioneza, brnza proaspt, etc. alimentele neperisabile, care se degradeaz ntr-un interval de timp mai lung, de ex. paste finoase, legume uscate, alimente conservate prin sterilizare. Degradarea poate avea diferite consecine asupra alimentelor i asupra sntii umane. Putem s distingem 2 situaii concrete: 1. Invechirea alimentelor, proces n urma cruia alimentele pot pierde o parte din valoarea nutritiv i caracteristicile senzoriale pe care le au n stare proaspt. 2. Alterarea alimentelor, proces prin care alimentele capt aspect i miros neplcut care le fac s nu mai fie comestibile. In general degradarea alimentelor este provocat de aciunea simultan i combinat dintre mai muli factori de natur diferit: factori fizici lumina, cldura, factori chimici prezena O2 i a apei factori biologici enzimele i microorganismele, acestea reprezentnd principala cauz a alterrii alimentelor. Unele enzime sunt factori interni de alterare, fcnd parte din materiile prime i din produsele proaspete i sunt activate n condiii determinate, de exemplu lumina. Fructele i
15

sucurile naturale de fructe conin unele enzime care n prezena oxigenului determin brunificarea i n final formarea de mirosuri anormale. Microorganismele sunt factori externi care pot ptrunde n alimente i pot cauza degradarea lor. Produsele alimentare sunt astfel alterate i devin necomestibile deoarece principiile nutritive i energetice sunt consumate de microorganisme i utilizate pentru creterea i dezvoltarea lor. Pentru prevenirea fenomenelor de alterare a alimentelor cauzate de microorganisme este necesar s se acioneze asupra factorilor care favorizeaz creterea i supravieuirea acestora i anume: temperatur, pH, prezena apei, prezena oxigenului, etc. 1.5 Aplicarea sistemului HACCP Calitatea alimentelor constituie cheia supravieuirii i condiiile oricrui sistem. n condiiile n care industria alimentar din Romnia trebuie s se alinieze sub toate aspectele la cerinele unor alimente de calitate superioar i s satisfac cerinele consumatorilor este absolut necesar s se revizuiasc atitudinea n ceea ce privete calitatea, aceasta nseamn aplicarea unor standarde de condiii de igien, coduri de bune practici de munc, sistemul H.A.C.C.P. ce asigur acreditarea unui sistem propriu de calitate conform standardelor ISO 9000, acestea se completeaz reciproc i asigur producerea alimentelor de calitate. Prin ordinul Ministerului Sntii 1956/1995 s-a realizat de ctre Romnia producerea i aplicarea sistemului H.A.C.C.P. n circuitul alimentar totalitatea proceselor de transport, de prelucrare a materiei prime, auxiliare i a altor ingrediente pn la faza de produs finit i pn la desfacere pentru consumator. HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control constituie o metod preventiv de control al siguranei alimentare, este un mijloc eficient de garantare a siguranei alimentare. Aceast metod deplaseaz centrul de greutate de la controlul la capt de linie spre o metod preventiv, de control al riscurilor poteniale care are ca deviz urmtorul slogan: F totul bine de prima oar i tot timpul i vei avea un produs final sigur pentru consum. Principiile from the farm to the table, respectiv from the farm to the fork, trebuie respectate in prelucrarea produselor agroalimentare i n perpectiva anului 2050, astfel se va asigura nu numai sigurana alimentelor dar i bunstarea animalelor i plantelor.

16

Toate speciile de animale dar i omul trebuie s se hrneasc, de aceea specialitii din agricultur au o misiune deosebit i anume de a asigura hran suficient i sigur pentru consum att pentru animale ct i pentru om. HACCP asigur mpotriva contaminrii microbiene fizice sau chimice. Este un sistem de siguran alimentar iar prin aplicarea sa se garanteaz c sigurana alimentelor este inut sub control, prin efectuarea controlului n cadrul tuturor proceselor de la ferm la masa consumatorului. Sistemul beneficiaz de recunoatere internaional i aplicarea lui este compatibil cu implementarea sistemului ISO 9001. HACCP se bazeaz pe 7 principii: 1. Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime i a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare. Identificarea contaminanilor posibili n toate stadiile de fabricaie. 2. Determinarea punctelor critice de control. Punct critic de control este orice punct sau etap a procesului de fabricaie in care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor. De ex. tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea, etc. 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate. Se face pentru parametrii selecionai n fiecare punct critic. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt: temperatura, durata, umiditatea, pH-ul, aciditatea, coninutul de nitrii, coninutul de sare, etc. 4.Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Monitorizarea ar fi bine s fie continu. Trebuie s se efectueze prin metode rapide, care s furnizeze informaii n timp util i rezultatele s fie nregistrate. 5.Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia n care n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Toate deviaiile aprute i msurile corective aplicate se nregistreaz i aceste nregistrri se pstreaz pn la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv. 6.Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia planului HACCP. Documentaia este pus la dispoziia organelor de control ori de cte ori acestea solicit acest lucru. 7. Stabilirea procedurilor prin care se verific dac sistemul HACCP funcioneaz corect. Metodele de verificare pot fi: senzoriale, microbiologice, fizice sau chimice.

17

Sistemul HACCP a fost pus la punct prima dat de o companie american Pillsbury i a fost adoptat de FDA (Food and Drugs Administration) n 1973. In 1993 a fost adoptat Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP In condiiile actuale ale dezvoltrii asistm la poluarea mediului nconjurtor i deci la pericolul contaminrii alimentelor cu substane potenial duntoare pentru sntatea omului. De cele mai multe ori produsele de origine animal constituie veriga final de concentrare a noxelor din mediul ambiant i anume: - reziduurile de la diferite industrii, - reziduurile substanelor chimice folosite n agricultur i n aciunile de igienizare, - reziduurile radioactive. Aceste reziduuri constituie surse de contaminare ale produselor alimentare. Dezvoltare tehnologiilor de fabricaie ale produselor alimentare i n special al celor din carne a dus la utilizarea unei game largi de substane chimice, cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea acestor aditivi n anumite limite de concentraie a dus la diversificarea sortimentelor, mbuntirea caracterelor organoleptice i nutritive ale produselor, mrirea capacitii de conservare. Dac ns concentraia aditivilor depete limitele admise, ele pot deveni duntoare, astfel nici un produs natural sau prelucrat care are n compoziie substane nutritive dar conine toxine sau contaminani nu poate fi acceptat ca aliment. Sigurana alimentar este un parametru care privete consumatorul i n asigurarea ei sunt implicate toate prile componente care participa la producerea, procesarea, transportul i distribuia alimentelor. Este absolut necesar aplicarea unor standarde de condiii de igien, coduri de bune practici de munc, a sistemului H.A.C.C.P. ce asigur acreditarea unui sistem propriu de calitate conform standardelor ISO 9001, acestea se completeaz reciproc i asigur producerea alimentelor de calitate.

18

2.CARNEA
2.1.Structura morfologica a carnii Carnea reprezint o surs important de proteine (valoare biologic mare), de lipide, glicogen, sruri minerale i vitamine. Este deci un aliment indispensabil. Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe esuturi ca: - esut muscular striat, - esut conjunctiv, - esut adipos, - esut osos, - vase sanguine i nervi. Raportul cantitativ al acestor esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii, precum i prelucrrile la care se preteaz. 2.1.1.esutul muscular este esutul care predomin in carne. Acest esut este format din celule specializate n vederea asigurrii micrii corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine.

Fig 2.1 - Structura esutului muscular surs http://www.lefo.ro Grupele de fibre sunt unite ntre ele prin esut conjunctiv, n fascicule musculare care la rndul lor prin unire formeaz muchii. Muchii sunt acoperii cu membrane de esut conjunctiv. La capete muchiul se subiaz, iar fibrele musculare se continu cu fibre tendinoase, de forma unor fii rezistente, prin care muchiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune n micare. 2.1.2.esutul conjunctiv formeaz membranele care acoper muchiul (facii, aponevroze) i care trimit perei despritori ntre fasciculele i fibrele musculare precum i tendoanele

19

i ligamentele care leag oasele ntre ele, pereii vaselor etc. De asemeni cartilajul este tot un esut conjunctiv. Acest esut are rol de legtur i de susinere. Astfel tendoanele leag muchii de os iar membranele conjunctive susin tractul gastrointestinal. Tendoanele sunt cordoane de culoare alb sidefie. esutul conjunctiv este format din: - celule; - fibre (colagenice, elastice, reticulina); - substan fundamental (o suspensie de natur coloidal).; - spaii lacunare cu vase de snge, vase limfatice i nervi. Scleroproteinele- colagen si elastin- se afl n fibrele musculare n proporie de circa 2% din totalul fibrei, iar n muchiul ntreg n proporie de pn la 12%, n unele pri ale carcasei depind 20%. Colagenul este o substana proteic insolubil i nedigestibil; prin prelucrri termice pn la 100C, n prezena apei, el se hidrolizeaz transformndu-se n gelatin care este solubil i digestibil. Valoare nutritiv a esutului conjunctiv, este inferioar n comparaie cu esutul muscular, astfel, carnea de calitate nu trebuie s conin mai mult de 10%, iar carnea n care proporia de esut conjunctiv propriu-zis depete 15%, este considerat de calitate inferioar. 2.1.3.esutul adipos (gras) - este o form modificat a esutului conjunctiv care ia natere prin transformarea celulelor conjunctive n celule adipoase n care se acumuleaz grsime. Grsimea animal se gsete n cea mai mare cantitate sub form de esut adipos subcutanat, sau poate fi dispus pe membrana peritoneal i la suprafaa unor organe interne. La animalele bine ngrijite grsimea poate exista i n muchi, sub form de grsime de marmorare, dintre muschi, de perselare, n interiorul muchiului, i se poate afla n interiorul fibrei musculare. Repartiia depunerilor de grsime n corpul animalului, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i compoziia grsimii depind de: ras, specie, sex, vrst, mod de alimentaie, poriune anatomic i factori climaterici. 2.1.4.esutul osos - este esutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substan fundamental oseina - care este impregnat cu sruri minerale ce dau esutului consistena rigid. Oasele, aa cum rezult n producie, au urmtoarea compoziie chimic: ap 40%, grsime 16%, substane proteice (oseina) 12%, sruri minerale 32%. Dintre srurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul i fosfatul de calciu.
20

2.2. Compoziia chimic a crnii Din punct de vedere tehnologic carnea cuprinde pe lng esutul muscular i esuturi conjunctive, gras, vascular i nervos. Din aceast cauz, compoziia global a crnii este sensibil diferit de a esutului muscular propriu-zis. 2.2.1.Compoziia biochimic a esutului muscular variaz n fucie de specia animalului, ras, sex, vrst, felul alimentaiei, starea de ngraare, avnd n medie, urmtoarea compoziie n procente: Ap Substane proteice Substane extractive neazotate Lipide Substane extractive azotoase Substane minerale Enzime proprii, vitamine 70-75% 18-22% 2-3% 2-3% 1-1,7% 1-1,5% n cantiti mici

De obicei carnea provenit de la animalele slabe i cu ngrare medie au un procent ridicat de ap i proteine, n timp ce carnea gras i foarte gras are un coninut mai redus n proteine i ap i mai ridicat n grsime. Apa variaz cu specia animalelor i cu starea de ngrare. Carnea prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o valoarea biologic excepional. Valoarea biologic a proteinelor crnii este condiionat de componena lor n aminoacizi eseniali. Vitaminele esutului muscular sunt reprezentate, n special, de cele din grupul B. Din punct de vedere cantitativ, vitaminele au o pondere cu totul nensemnat, ns valoarea lor nutriional este deosebit. Enzimele cele mai importante sunt cele glicolitice care determin formarea acidului lactic n esutul muscular, dup sacrificarea animalului. 2.2.1.1.Proteinele esutului muscular Proteinele esutului muscular se impart n 3 grupe: proteine miofibrilare; proteine sarcoplasmatice; proteine stromale.

21

a.Proteinele miofibrilare Proteinele miofibrilare sunt proteinele solubile n soluii saline concentrate. Sunt proteine deosebit de importante pentru c asigur: - frgezimea crnii - rein apa proprie muchiului - mresc capacitatea de hidratare cu ap cldu - dau crnii proprietatea de a emulsiona grsimile

Fig.2.2.Surs:http://www.google.ro/search?q=images+of+actin+and+myosin&hl=ro&prm d=imvns&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=iVLlT8bAHorgtQabi8GConin n cantiti mari toi aminoacizii eseniali. Proteinele miofibrilare au un rol important n activitatea muchiului n via i n comportarea acestuia n stadiile de rigiditate i maturare postsacrificare. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, tropomiozina, actina, actomiozina. Miozina este proteina cea mai important a esutului muscular din punct de vedere cantitativ i funcional, ea reprezint peste 38% din proteinele esutului muscular i are o structur fibrilar. In miozin se gsesc circa 20 de aminoacizi eseniali. Pentru obinerea miozinei n stare pur, este necesar s se izoleze proteina din muchiul aflat n stare de prerigiditate, dar imediat dup sacrificarea animalului. Actina reprezint 13% din proteinele totale ale muchiului, raportul de combinare dintre actin i miozin este de 1/31/6.

22

Actina globular are capacitatea de a fixa ATP. In comparaie cu miozina, actina conine o cantitate mai mare de metionin, tirozina, triptofan, glicin, prolin, serin, treonion, acid asparagic, iar continutul de leucin, lizin i acid glutamic este mai mic. Actomiozina rezult din combinarea actinei cu miozina, n timpul contraciei, neexistnd n muchiul relaxat. In muchiul aflat n plin efort actimiozina constituie masa principal a proteinelor structurale, posed activitate ATPazic, care este intensificat de ionii de Mg2. Tropomiozina reprezint 10-12% din proteinele miofibrilare, este parte integrant a miozinei, n ap d soluii foarte vscoase, existnd ntr-o form fibrilar. Nu are activitate ATP-azic, este obinut din esut muscular numai dup ndeprtarea prealabil a proteinelor sarcoplasmatice. b.Proteinele sarcoplasmatice Proteinele sarcoplasmei, reprezint 30-34% din totalul proteinelor. Sunt proteine solubile n apa sau n soluii saline diluate.Cu excepia mioglobinei toate celelalte proteine ale sarcoplasmei sunt sisteme eterogene, unele au funcie enzimatic cataliznd n esutul muscular diferite procese metabolice. Acestea sunt foarte importante n transformrile biochimice care au loc n muchi dup sacrificarea animalelor. Activitatea proteinelor sarcoplasmatice, determin, pH-ul crnii proaspete, avnd rol i n determinarea unor caracteristici organoleptice ale crnii: miros, gust, culoare, avnd rol mic n determinarea texturii crnii. Mioalbumina este o albumin ce se gsete n extractul apos al esutului muscular i reprezint 2% din totalul proteinelor. Mioalbumina este solubil n ap pura din cauz c interaciunea dintre proteindizolvat este mai puternic dect interaciunea proteinprotein. La globuline interaciunea protein - protein este mai puternic i aceste grupe de proteine sunt insolubile n ap pur. Mioglobina este cromoproteida solubil n ap i este pigmentul principal al esutului muscular, constituind rezerva de oxigen a esutului muscular i d culoarea roie a crnii. Mioglobina are afinitate de ase ori mai mare fa de oxigen, dect a hemoglobinei, dar are afinitate mai mic fa de CO2. Cantitatea de mioglobin din esutul muscular al aminalului este n funcie de activitatea muscular a organismului care implic un aport mai mare sau mai mic de oxigen adus cu fluxul sanguin la muchi i de vrsta animalului. Factorii care influeneaz oxigenarea mioglobinei n esutul muscular obinut dup sacrificarea animalelor sunt: concentraia n mioglobin a muchiului, presiunea parial a oxigenului, umiditatea relativ a aerului.
23

Mioglobina poate pierde un electron fiind oxidat n metmioglobina (MMb), n care fierul hemului este trivalent i culoarea devine maronie. O parte din oxigenul eliberat prin denaturarea oximioglobulinei oxideaz fierul, iar alt parte atac globina. Cldura, frigul, acizii, srurile, razele ultraviolete, unele metale denatureaz globina i deci accelereaz oxidarea pigmentilor. Coninutul tesutului muscular n mioglobin depinde de specie, ras, vrst, starea de ntreinere, de tipul de metabolism al muchiului, astfel carnea de vit conine n medie 300-400 mg/100g mioglobin iar carnea de porc conine 100-200mg/100g. Miogenul este un complex de proteine i reprezint 20% din totalul proteinelor. Miogenul se coaguleaz la cldur, transformndu-se n miogenfibrin, este o protein complet, ntruct conine toi aminoacizii eseniali. Proteinele granulelor din sarcoplasma. Granulele aflate n sarcoplasm conin proteine foarte variate. Prin electroforez i ultra-centrifugarea fraciunii solubile a omogenatelor sau a extractelor de granule distruse se pot separa albumine, globuline, lipoproteide i ribonucleoproteide. Proteinele nucleelor. Nucleoproteidelor sunt heteroproteide care au ca grupare prostetic acizii nucleici. Componenta proteic aparine proteinelor bazice din grupa protaminelor i histonelor. Caracterul bazic este datorat urmtorilor aminoacizi: arginina, histidina, lizina. Nucleoproteidele reprezint 50% din substana uscat a nuceelor. Acidul dezoxiribonucleic care intr n compoziia proteinelor din nucleu este format din baze purinice: adenina i guanina, i din baze pirimidinice: citozina i timina. Zahrul din molecula ADN este dezoxiriboza. Acidul fosforic este esterificat la grupa hidroxil a dezoxiribozei. c.Proteinele stromei. Acest grup de proteine intr n componena sarcolemei precum i a esutului conjunctiv care unete fibrele musculare n fascicule. Sunt proteine insolubile n ap. Ele au un rol important n determinarea texturii crnii. Principalele proteine ale stromei sunt colagenul, elastina, i reticulina, iar n spaiile intercelulare ale esutului muscular se gsesc mucoide, proteine care ndeplinesc funcii de protecie i uureaz alunecarea fasciculelor musculare. Coninutul de colagen este mai mare la animalele tinere In tabelul 2.1. sunt prezentate principalele proteine din esutul muscular degresat i compoziia lor procentual.

24

Tabel 2.1. Proteinele esutului muscular Tipuri de proteine a. Proteine miofibrilare - Miozin - Actin - Conectina - Tropomiozina - Troponina - Actinin - Miomezin - Desmin b. Proteine sarcoplasmatice - Gliceraldehid-fosfat dehidrogenaza - Aldolaza - Creatinkinaza - Enzime glicolitice - Mioglobina - Hemoglobina si alte proteine extracelulare c. Proteine stromale - Colagen - Elastin - Proteine mitocondriale (surs: Hajos, 2008) 2.2.1.2.Aminoacizi (substane extractive azotate) Substanele extractive azotate din esutul muscular care trec n extractul apos la rece sunt reprezentate de aminoacizi liberi (0,1-0,3%): alanina, valina, acid asparagic, fenilalanina, taurina (ce rezult din cistina), sarcozina (ce rezult din creatin); dipeptide: carnozina i anserine; tripeptide: glutationul; betaine: carnitina; derivati guanidinici; uree, amoniac; nucleotide: acid adenilic (AMP), acid adenozintrifosforic (ATP), acidul inozinic (IMP), acid guanilic (GMP), acid uridilic (UMF); baze purinice: adenina, guanina precum i derivai de dezaminare i oxidare ai adeninei i guaninei: xantina, hipoxantina, acid uric; creatina, creatinina i fosfocreatina. Glutationul este constituit din glicin, cistein i acid glutamic, el are un rol important comportndu-se ca un sistem de oxido-reducere, datorit prezenei grupei SH, care trece uor in forma S-S- prin cuplarea a dou molecule de glutation i pierderea simultan a 2H din gruparea SH. Schematic reacia este urmtoarea : 2G-SH - H2 + H2 G-S-S-G + 2e- + 2H+ % 60,5 29 13 3,7 3,2 3,2 2,6 3,7 2,1 29 6,5 3,3 2,7 12,0 1,1 3,3 10,5 5,2 0,3 5,0

25

In celula vie trecerea de la forma redus la cea oxidat este reversibil i continu. Oxidarea formei tiolice G-SH are loc datorit oxigenului, iar la trecerea formei oxidate GS-S-G n forma redus (G-SH) particip glutation-reductaza cuplat cu codehidrogenaza II. Glutationul intervine n oxidarea lipidelor nesaturate, n activarea unor enzime, n fenomenul contraciei musculare, n transformarea sulfoproteinelor reduse n sulfoproteine conjugate, n oxidarea metilglioxalului la acid lactic ca sistem reductor n oxidarea glucidelor acidului hexozomonofosforic, hexozodifosforic. Carnozina (-alanil-histidina) particip alturi de anserine n procesele oxidative i de glicoliza ale esutului muscular. In prezena acestor dipeptide se intensific procesele glicolitice, fosforilarea oxidativ, formarea de ATP i fosfocreatin. Carnozina are influen i asupra formrii acetil-colinei. Carnitina este un derivat al acidului -amino--hidroxi-butiric, el se gsete n muchi circa 20-50 mg/100g. Colina (hidroxid de 2hidroxietiltrimetilamoniu) se gsete n muchi sub form liber i sub form combinat a acetilcolinei i fosfolipidelor. Este o component a lecitinelor i sfingomielinelor i are rol n transportul lipidelor n organism. Sub forma derivailor fosforilai colina particip la sinteza fosfolipidelor. 2.2.1.3.Glucide Glicogenul. Este un polizaharid ramificat, care din punct de vedere structural se aseamn cu amilopectina. Este un sferocoloid format din catene scurte care se repet pentru fiecare caten reductoare. Glicogenul muscular este o surs energetic imediat pentru desfurarea activitii muchiului. Este compus n ntregime din D-glucopiranoz care se leag 1,4-glicozidic, ramificarea fcndu-se prin legaturi -1,6-glicozidice. La incubarea glicogenului n prezena -amilazei acesta este convertit n maltoz. -amilaza scindeaz catenele formate din uniti de glucoz legate 1,4- glicozidic pn la punctele de ramificaii n care apar legturile 1,6-glicozidice. Sub aciunea combinat a fosforilazei i amino-1,6-glucozidazei, glicogenul se transform complect n glucozo 1-fosfat i glucoz liber. Cantitatea de glicogen care se gsete n diferii muchi, imediat dup sacrificarea animalului este condiionat de starea fiziologic a animalului. Cea mai mare cantitate de glicogen se gsete n ficat (2-8%).

26

Inozitolul (hexahidroxi-ciclohexanul) se gsete n esutul muscular sub forma unui complex, solubil n ap, nedializabil sau sub form de fosfoinozitide, n fosfatidele muchiului. Inozitolul este considerat ca o rezerv de hidrat de carbon, care nu prezint deosebit importan pentru activitatea muchiului. Alte substante extractive neazotoase mai sunt: acidul lactic, acidul piruvic, acidul malic, acidul fumaric, acidul formic. 2.2.1.4.Lipidele. Lipidele din fibrele musculare au rol energetic i plastic. Fosfolipidele intr n componena fibrei (mitocondriile, microzomii, nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasm sau miofibrile. Lipidele neutre se gsesc rspndite n sarcoplasm sub forma unor picturi fine i constituie o surs de energie. Ele sunt reprezentate n deosebi de trigliceride. Fosfolipidele din muchi variaz ntre 0,5 i 1,0%. Coninutul de fosfolipide din fibra muscular nu se schimb prea mult, doar la efort epuizant acestea devin surs de energie. 2.2.1.5.Substane minerale. Substanele minerale care se gsesc n esutul muscular sunt reprezentate n special de Ca, Mg, K, Na, P, Cl, Fe, Mn, Cu, Zn, Co i Al. Acestea variaz n funcie de muchiul n care se afl i vrsta animalului. In esutul muscular viu substane minerale ndeplinesc funcii extrem de importante i anume: particip la meninerea presiunii osmotice i a balanei electrolitice n interiorul i n afara fibrei musculare, au capacitate tampon, intervin n contracia muscular, iar unele din ele ndeplinesc funcii specifice: componente ale unor biocatalizatori, activatori sau inhibitori n activitatea enzimelor sau chiar componente structurale. Principalele substane minerale implicate n meninerea presiunii osmotice i balanei electrolitice sunt: Na+, K+, Ca2+, Mg2+. Potasiul se gsete n ntregime n interiorul celulelor, n cazul fibrei musculare acesta se va gsi intracelular alturi de magneziu, sulfai i fosfai. Sodiu se gsete n fluidul extracelular mpreun cu clorul i bicarbonaii, el joac un rol n depolarizarea i repolarizarea membranei celulare n timpul contraciei musculare mpreun cu potasiu. Calciul i magneziul sunt n strns legatur cu procesul de contracie, influennd i permeabilitatea celular. Odat cu sacrificarea animalului n esutul muscular au loc o serie de transformri profunde care deregleaz sistemul tampon din fibra muscular, datorit acumulrii de bioxid de carbon i acid lactic. Pe msura scderii pH-ului crete acumularea de fosfai anorganici n urma descompunerii compuilor bogai n grupe fosfat. Permeabilitatea

27

membranei celulare se schimb i n acest caz potasiul difuzeaz n exterior, iar sodiul ptrunde n interiorul fibrei. Redistribuirea anionilor i cationilor, prin legarea apei de ctre muchi, este modificat, influennd textura crnii 2.2.1.6.Enzimele Dintre enzime cele mai importante sunt enzimele glicolitice, care determin formarea acidului lactic n esutul muscular, dup sacrificarea animalului, acestea sunt: -glucozo-6-fosfat-izomeraza, -gliceraldehid-3-fosfat-dehidrogenaza, -aldolaza, -triozofosfat izomeraza, -enolaza, -fosfoglicerat mutaza i fosfoglicerat kinaza, -piruvat kinaza, -lactat dehidrogenaza de tip M i H. Un loc important l ocup i enzimele proteolitice cu rol n maturarea crnii: proteinazele lizozomale catepsinele, proteinazele intracelulare dependente de calciu calpainele, precum i sistemul proteazic multicatalitic proteasom. Alte tipuri de proteinaze sunt: colagenazele, gelatinazele i elastazele. 2.2.1.7.Vitamine Tesutul muscular constituie o surs bogat de vitamine, n special a celor din grupul B. Din punct de vedere cantitativ, vitaminele au o pondere nensemnat, ns valoarea lor nutriional este excepional. Cantitatea de vitamina B depinde de factori precum specia, vrsta, starea de ngrare. Prin fierbere se pierd n mare parte vitaminele i srurile minerale. Vitaminele hidrosolubile se pot pierde n procesul de decongelare, prin lichidul care se scurge la decongelare. 2.2.2.Compoziia chimic a esutului conjunctiv esutul conjunctiv conine o cantitate mic de ap i o cantitate mare de substane proteice. Mai conine lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substane extractive i sruri minerale.

28

Proteinele esutului conjunctiv Sunt proteine cu valoare biologic redus, au un coninut de aminoacizi dezechilibrat, nu conin aminoacizi eseniali. Colagenul este principala protein a esutului conjunctiv are trei lanuri polipeptidice, conine prolina, hidroxiprolina i glicina. n soluii diluate de acizi, sruri sau ap, fibrele de colagen se hidrateaz rezultnd umflarea i alungirea fibrei prin nclzire n ap a fibrelor de colagen la 60-70C, se produce o scurtare a fibrei la1/3 i umflarea n continuare. la fierberea prelungit a colagenului n ap se continu contracia fibrei i se produce gelatinizarea, scade vscozitatea soluiei i crete puterea de hidrolizare a gelatinei de ctre enzimele proteolitice. Prin rcirea soluiilor acestea se gelific. prin nclzire la temperatur nalt i timp ndelungat a gelatinei, aceasta pierde proprietile de gelificare. Elastina se gsete n fibrele de elastin n cantitate mare n ligamente. Compoziia n aminoacizi este asemntoare cu a colagenului. Reticulina are proprieti asemntoare cu cele ale colagenului, ns are compoziia chimic i aminoacizi diferii. Conine mai puin azot i mai mult sulf. 2.2.3.Compoziia chimic a esutului gras Proporia dintre componente difer n funcie de specie, ras, stare de ngrare, poriune anatomic. Dintre grsimi 99% sunt gliceride, fosfolipide, steride (colesterol liber) i acizii grai liberi a cror concentraie crete pe msura hidrolizrii enzimatice a grsimilor. De aceea concentraia de acid a grsimii este un indice de apreciere a prospeimii. Lipidele de origine animale sunt trigiceride mixte. Proprietile grsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul i cantitatea trigliceridelor ct i de felul acizilor grai din care sunt formate. Compoziia chimic a esutului gras : Ap <10% Lipide formeaz masa principal a esutului gras Proteine, Sruri minerale,

29

Vitamine liposolubile, (A, D, E, K), Pigmeni carotenoidici (carotene, xantofil) Enzime. Tabel 2.2 Compoziia lipidelor din diferite esuturi grase animale (glicolipide) Indicatorul Grsimea din esutul gras Lipide totale Trigliceride Fosfolipide Colesterol Total acizi grai Saturai din care: - C10 caprinic - C12 lauric - C14 miristic - C15 pentadecanoic - C16 palmitic - C17 margarinic - C18 stearic - C20 arahinic Mononesaturai (MUFA) - C14 miristoleic - C16 palmitoleic - C18 decosahexanoic Polinesaturai (PUFA) - C18:2 linoleic - C18:3 linolenic - C20:4 arahidonic - C22:6 decosahexanoic (Surs: Banu, 2006) De vit 99,7 98,3 1,25 0,11 94,7 50,5 0,1 0,6 3,4 0,7 24,7 1,4 20 40,6 1,1 3,0 36,5 3,2 2,5 0,6 0,1 De porc 99,7 99,2 0,33 0,1 95,8 39,64 0,12 0,2 1,4 0,02 24,3 0,3 12,5 0,8 45,56 0,01 2,5 43,0 10,6 9,4 0,7 0,5 De oaie 99,7 98,1 1,4 0,1 94,2 51,2 0,1 0,2 3,2 0,5 24,8 1,4 21 38,9 0,5 1,5 36,9 4,1 3,1 0,9 0,1 -

2.2.4.Compoziia chimic a esutului osos Compoziia chimic a oaselor crude variaz n limite largi, n funcie de vrst, de specia de la care provin, de starea de ngrare, precum i de felul oaselor. Pe msur ce animalele nainteaz n vrst, oasele se mbogesc n substane minerale i, n consecin, raportul dintre celelalte componente se modific. Componentele organice ale oaselor sunt: Oseina - o protein de tipul colagenului cu coninut mare de prolin i hidroxiprolin. Osteoalbuminoidul - o protein de tipul elastinei Osteomucoidul - care este o mucroprotein ce conine acid mucoitin-sulfuric.
30

Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic, tricalcic, CaCO3, CaF2, sruri de K, Na i Fe. Raportul dintre Ca i P este de 1,5-2. Oasele tubulare conin mduva bogat n grsimi neutre, lecitin i Fe. Mduva mai conine acid stearic, oleic i palmitic. 2.3. Calitatea global a crnii Calitatea crni este dependent de factori senzoriali, igienici si toxicologici i deasemenea de factori legai de valoarea ei nutritiv, i tehnologic de prelucrare a acesteia. Noiunea de calitate a crnii are sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea celor ce o folosesc: Pentru consumator, carnea este de calitate superioar dac nu conine mult grsime, dac este fraged, suculent i aromat. Pentru nutritionist, calitatea crnii rezid n coninutul ei n proteine, lipide, substane minerale i vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de contaminare i poluare. Pentru specialistul n creterea animalelor, - calitatea crnii este dat de starea de ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie. Pentru procesator, criteriile eseniale de stabilire a calitaii crnii le constituie randamentul la sacrificare, raporturile dintre esuturile componente ale crnii (muscular, striat, adipos i osos) i nsuirile ei organoleptice. Wenzel (1989) arat c un numr de 5 grupe de nsuiri definesc calitatea crnii, i anume: valoarea nutritiv dat de compoziia ei chimic; valoarea de atractivitate (culoare, consisten, miros, gust, aspect, exterior); statusul igienic (ncrctura microbian); statusul tehnologic (nsuirile de prelucrare) i statusul toxicologic (coninutul n substane toxice). n sens larg al cuvntului, noiunea de calitate a crnii reprezint o sum a factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici i toxicologici.

31

FACTORI SENZORIALI

FACTORI NUTRITIVI CALITATEA CARNII

FACTORI TEHNOLOGICI

FACTORI IGIENICI

FACTORI TOXICOLOGICI

Fig 2.3. Noiunea de calitate a crnii 2.3.1. Factorii senzoriali Culoarea crnii este caracterizat prin tonalitate, intensitate, luminozitate iar factorii care determin aceste caracteristici ale culorii sunt: coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst, tipul de muchi (mioglobina este solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din snge i de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraia celular); starea chimic a mioglobinei (oxidat, redus, oxigenat) va depinde printre altele i de valoarea pH-ului ultim. n crnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consum oxigenul disponibil i face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial s ramn n stare redus (rou purpur), stratul superficial avnd culoare rou aprins datorit oxigenrii mioglobinei sub influena oxigenului atmosferic. structura muchiului influeneaz absoria i difuzia luminii incidente, deci intensitatea coloraiei. Imediat dup sacrificare, carnea este translucid i are culoare relativ

32

nchis, deoarece cea mai mare parte din lumin este absorbit i difuzat i numai o mic parte este reflectat. Pe msura acidifierii crnii, structura crnii devine ,,nchis i influeneaz repartiia apei n spaiile extra- i intracelulare i procentajul de lumin reflectat crete (apa din spaiile extracelulare creeaz suprafee foarte reflectante), ceea ce duce la o deschidere a culorii.

Fig. 2.4.Modificarea culorii datorit oxidrii mioglobinei

www.meat.tamu.edu

pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorie a pigmenilor la pH-ultim ridicat maximul de absorie fiind deplasat ctre rou. La o vitez mare de scdere a pH-ului (cazul crnurilor PSE) culoarea devine pal datorit denaturrii proteinelor sarcoplasmatice care mascheaz mioglobina i datorit interaciunii pH sczut/temperatur ridicat care favorizeaz oxidarea mioglobinei n metmioglobin, ceea ce explic aspectul galbengri al crnurilor puternic exudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este n funcie de pH i temperatur. Un pH-ultim ridicat favorizeaz mentinerea activitii respiratorii i se opune

formrii de oximioglobin n stratul superficial al crnii. Scderea pH-ului postsacrificare favorizeaz apariia culorii rou-aprins i diminuarea intensitii culorii. La pasre culoarea crnii este condiionat de specie i de regiunea anatomic. Astfel la gin i curc masele musculare din regiunea pectoral au nuana foarte deschis (roz-pal), iar cele aparinnd membrului posterior au nuana de culoare mult mai

33

pronunat. La palmipede n special la ra, culoarea roie este bine evideniat n toate masele musculare.

Fig.2.5.Scala de culori carne i grsime

www.wagyufrance.eu

Aroma crnii In cele mai multe cazuri aroma crnii se dezvolt n timpul fierberii. Coninutul de grsime i reaciile Maillard sunt cele care influeneaz aroma crnii. Deasemenea prin saramurare i marinare se poate influena formarea aromei crnii. Aroma crnii este influenat de: - specie, caz n care intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiind controlat genetic; - ras, n funcie de aceasta s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n acizi grai a trigliceridelor; - sexul, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia de hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismului lor; - vrsta, a crui efect se datoreaz, probabil schimbrilor n metabolism n special n ceea ce privete proteinele i nucleotidele; - hrana, (furajul) care influeneaza gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le conine

34

- gradul de maturare al crnii, care mrete coninutul acesteia n substane de gust i miros; - tipul de muchi deoarece acetia difer ntre ei prin compoziia chimic, precursorii de arom i compuii de arom; grsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic are o influen primordial asupra aromei. La porcine, nivelul de fosfolipide crete odat cu metabolismul oxidativ, fapt ce explic intensitatea aromei odat cu creterea activitii acestui metabolism. pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH=5,8-6,0 tratamentul termic intensific aroma crnii, fcnd s apar compui noi de arom. Frgezimea crnii - rezistena opus la masticaie, este determinat de specie, ras, vrst, stare de ngrare, care la rndul lor, influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras i calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile). Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin tipul de metabolism, coninutul n glicogen i prin caracteristicile compoziionale, structurale, coninutul n enzime proteolitice etc. Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau n piese anatomice), precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin frgezimea. n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere c frgezimea este determinat n principal de dou categorii de factori: 1.care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen); 2. care determin duritatea miofibrilelor. Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz cantitativ n funcie de: - specie, ras, vrsta, sex - la muchi n cazul aceleai carcase - tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu contracie lent n comparaie cu muchii cu contracie rapid. Calitativ, colagenul este dependent de vrsta animalului. Consistena crnii - este determinat de starea biochimic a esutului muscular postsacrificare. Imediat dup sacrificarea animalului consistena crnii este moale, dar elastic. Carnea care intr n rigiditate are o consisten ferm, iar cea maturat are, o consisten mai moale.
35

Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea mai slab, n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fascicolele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat (grsimea este distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea marmorat (grsimea este distribuit ntre muchi); stadiul modificrilor chimice post sacrificare (carnea refrigerat are consistena mai tare dect cea maturat), modul de depunere al grsimii (carnea cu grsime depozitat intr i intermuscular este mai consistent dect cea cu repartizare subcutanat a grsimii) sexul, (masculii au carnea mai consistent dect femelele). In mod normal, carnea cea mai bun pentru consum trebuie s aib o consisten elastic i ferm. Suculena crnii - n determinarea suculenei intervin dou componente: - capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascicular); - grsimea intramuscular. Suculenta crnii depinde de specie, ras, vrst i starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineei fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Suculena este dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu intensitatea metabolismului oxidativ. Palatabilitatea crnii (plcerea de a fi consumat, savurat) este determinat de textur, arom 2.3.2. Factorii nutritivi a) Coninutul n proteine i calitatea proteinelor Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substan azotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de componena n aminoacizi, n special eseniali i proporia dintre acetia (valina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofan) Valina este necesar meninerii balanei de azot. Fenilalanina este un precursor al triozinei.

36

Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficienta n leucin mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o balan de azot negativ. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat: prin substanele de degradare particip la sinteza porfirinei. Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru formarea globulelor roii. Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i este i donor de grupare metal. Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii organismului tnr i meninerii echilibrului azotat. Are aciune favorabil n combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor . Proteinele din carne au o digestibilitate i valoare biologic ridicat (cca 90 %), proteinele din carne fcnd parte din clasa I de calitate. Carnea de pasre prin continutul mare de proteine, este superioar crnii de vac, de porc sau de viel i conine toi aminoacizii necesari alimentaiei omului. b) Coninutul n lipide i calitatea acestora Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale; deoarece au un coninut redus de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai polinesturai pentru organismul uman. c) Coninutul n vitamine Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al crnii de porc este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n via. La rumegtoare, microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate. f) Coninutul n substane minerale Carnea este o bun surs bogat n fier, sodiu, potasiu, incat calciu se gsete n cantitate redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast cauz carnea are aciune acidifiant n organismul uman. n carne se mai gsesc: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. Datorit substanelor extractive, carnea are o aciune de stimulare a secreiilor gastrice i intestinale i provoac o stare de saietate.

37

2.3.3. Factorii tehnologici Factorii tehnologici se refer la: capacitatea de reinere a apei care este dependent de pH-ul ultim atins de carne; capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii (calda, refrigerate); pH-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se gsete carnea; rata pierderilor prin maturare i pstrare; rata pierderilor prin fierbere i prjire. Capacitatea de reinere sau de legare a apei reprezint fora cu care proteinele din carne rein o parte din apa proprie, ct i o parte din apa adugat n procesul de prelucrare, sub aciunea unor fore externe (procesare, tiere). Capacitatea de reinere sau de legare a apei este determinat de specie (la psri, este sub nivelul celei de porcine), vrsta (animalele tinere au o capacitate de reinere sau de legare mai mare dect cele btrne), starea de ngrare (animalele cu o stare medie de ngrare au cea mai mare capacitate de reinere sau de legare a apei), felul muchiului (muchii rosii au capacitate de legare sau de reinere mai mare dect muchii albi), starea de prospeime a crnii (cu ct carnea este mai proaspt, cu att aceasta are o capacitate de reinere sau de legare a apei mai mare), procesele tehnologice de prelucrare a crnii (tocarea mrunt a crnii ca i adaosul de carne i polifosfai mresc capacitatea de reinere sau de legare a ei), structura proteinelor (la un pH sczut, care favorizeaz unirea actinei cu miozina, cu formarea complexului rigid, hidrofob, acto-miozinic, capacitatea de reinere sau de legare a apei scade vizibil, n timp ce la un pH ridicat, de peste 6,0, aceast nsuire tehnologic a crnii devine semnificativ) etc. Carnea care nu are o capacitate de reinere sau de legare a apei ridicat, se retract la fierbere, si reduce volumul i pierde o cantitate mare de suc, ceea ce i reduce valoarea nutritiv. Capacitatea de hidratare a crnii reprezint proprietatea crnii de a absorbii un lichid, atunci cnd este imersat n acesta. Prin hidratare, carnea crete n volum i greutate, mbuntindu-i frgezimea i suculena, datorit slbirii forei de coeziune a fibrelor musculare componente. Capacitatea de hidratare este influenat de aceiai factori ca i capacitatea de legare sau de reinere a apei.

38

La psri, capacitatea de hidratare a crnii este la fel de redus ca i capacitatea de reinere sau legare a apei; cu toate acestea intensitatea celor dou nsuiri tehnologice descrise se cosider a fi normal la psrile cu o stare medie de ngrare. Rata pierderilor prin maturare i pstrare este nsuirea crnii de a pierde o anumit cantiatate de ap i de suc propriu pe timpul maturrii sau a pstrrii. n general, carnea care pierde o cantitate mai mare de ap la maturare sau pstrare, prezint un coeficient redus de pierderi prin pregtire. Aceast nsuire depinde de specie, ras, sex, vrsta de sacrificare, individ, starea de ngrare, felul maturrii i pstrrii crnii etc. Rata pierderilor prin fierbere i prjire constituie un criteriu de exprimare a capacitii de reinere a apei pentru carnea prelucrat. Fibrele musculare mai groase au o rat a pierderilor prin fierbere sau prjire mai mare dect cele subiri. Factorii de variaie pentru rata pierderilor prin fierbere sau prjire se consider a fi: specia, rasa, regiunea corporal, felul muchiului, starea de ngraare, procesele de prelucrare-pstrare a crnii etc. Rezistena crnii reprezint capacitatea crnii de a rezista la ntindere i strivire; ea este opus frgezirii, depinznd de structura morfologic a fibrei musculare striate i de coninutul crnii n esut adipos i n esuturi conjunctive, lax i fibros. Ofer informaii despre coninutul crnii n esuturi conjunctive, precum i despre structura fibrei musculare. Principalii factori care influenteaz nivelul rezistenei crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, starea de ngrare, condiiile i procedeele de prelucrare i conservare a crnii etc. Valoarea pH din carne poate constitui, la fel un indiciu preios de apreciere a calitii ei. Muchiul viu are o valoare pH de 7,0-7,1 i mai mult; dup sacrificare valoarea pH-ului din muchi scade relativ repede, astfel nct dup 12-24 ore ajunge la un nivel de 5,4-5,6 pn la o valoare pH de 6,2, carnea se consider a fi de calitate foarte bun, dar la un nivel de 6,2-6,7, valoarea ei scade, pentru ca la un pH de peste 6,7 s nu mai fie consumabil. 2.3.4. Factorii igienici (de inocuitate) Pentru a obine carne de calitate, din punct de vedere al inocuitii, pe care s o utilizm pentru consum direct sau pentru fabricarea preparatelor din carne trebuie s avem n vedere urmtoarele aspecte: -gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene; -eventuala infestare cu parazii; -prezena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n via;
39

-prezena unor micotoxine datorit furajrii animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene; -prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu aceste pesticide; -prezena unor hormoni; -prezena unor metale grele (Mg,Pb,As,Cu,) ca rezultat al furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii crnii cu utilaje neadecvate; -prezena hidrocarburilor policiclice aromatice, ca rezultat al contaminrii animalelor n via prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate. 2.4.Transformri care au loc n carne, dup tiere 2.4.1. Transformri normale 2.4.1.1. Rigiditatea crnii Imediat dup sacrificare, carnea animalului este flexibil, moale, relaxat, dup care se instaleaz rigiditatea avnd ca prim semn ntrirea muchilor. Durata strii de rigiditate depinde de: - proveniena crnii (porc, pasre, etc) - pH-ul crnii n momentul sacrificrii, pH-ul nainte de sacrificare depinde de activitatea muscular, i anume, animalele sacrificate obosite vor avea un pH sczut al crnii - rezerva de glicogen a crnii este determinat de modul de hrnire al animalului precum i de o serie de factori de stres (temperatur, umezeala aerului, stri patologice diferite). - coninutul n compui macroergici (ATP, fosfocreatin) din muchi; - activitatea sistemelor enzimatice implicate n hidroliza i resinteza ATP-ului; - temperatura de pstrare a crnii Instalarea rigiditii este un dezavantaj tehnologic ntruct carnea rigid are slabe proprieti de reinere a apei i de hidratare. Carnea rigid nu este aromat este greu de mestecat i digerat. Transformrile care au loc n carne n stadiul de rigiditate: - transformri biochimice; - transformri fizico-chimice; - transformri histologice. ntre ele exist o strns interdependen.

40

a.Modificri biochimice: - degradarea glicogenului pe cale glicolitic, are ca efect scderea pH-ului; - scderea coninutului de ATP i fosfocreatin; - producerea de NH3 ; - migrarea ionilor de Ca; -asocierea actinei cu miozina i formarea complexului actomiozinic ce produce ntrirea muchiului; - ncetarea funciilor de fagocitoz fcnd posibil dezvoltarea microorganismelor; - reducerea potenialului de oxido-reducere ca rezultat al ncetrii alimentrii cu O2 a muchiului; -autoliza sau scindarea proteinelor muchiului datorit enzimelor proteolitice proprii (catepsina). 1.Degradarea glicogenului Degradarea glicogenului dup sacrificare se face prin glicoliz anaerob cuplat cu ciclul Krebs. Are loc descompunerea glicogenului la acid piruvic, acest fiind redus mai departe la acid lactic. Acidul lactic format iniial n muchi este parial neutralizat datorit capacitii tampon a muchiului. Rezultatul acumulrii acidului lactic n esutul muscular este scderea pH-ului de la 7,0-7,1 pn la 5,6-5,8. Scindarea glicolitic a glicogenului nceteaz chiar dac mai exist o cantitate suficient de glicogen, cnd pH-ul muchiului atinge valoarea de 5,4-5,5 deoarece la aceast valoare, enzimele glicolitice sunt n general inactivate. Acidul lactic format iniial n muchi este parial neutralizat datorit capacitii tampon a muchiului.Substanele cu aciune de tamponare sunt proteinele, compuii cu fosfor, carnozina i anserina. Scindarea glicogenului nu se produce n totalitate. Pe msura formrii acidului lactic i a scderii pH-lui, se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza, pH-ul ultim este de 5,1. Factorii hotrtori ai activitii enzimatice, deci i ai vitezei de desfurare a glicolizei, sunt temperatura i pH-ul. Imediat dup tiere temperatura crnii este ridicat, apropiat de temperatura animalului n via (38-39c), iar valoarea pH-ului este de asemenea mare (7,0-7,2). Aceast stare asigur condiii optime pentru enzimele glicolitice. Astfel, n prima faz glicoliza este foarte pronunat, iar pH-ul scade vertiginos. Pe msur ce temperatura crnii scade i acumularea de acid lactic crete, deci se reduce valoarea pH-ului, glicoliza se desfoar din ce n ce mai slab iar curba pH-ului va avea profil din ce n ce mai lin descendent.
41

Chiar din momentul sacrificrii animalului, paralel cu glicoliza are loc i o hidroliz a glicogenului de ctre -maltaz i amilaz i se intensific pe msur ce pH-ul esutului muscular scade. Pe aceast cale glicogenul este transformat n dextrine, maltoz, glucoza. 2.Scderea coninutului de ATP i fosfocreatin Starea de rigiditate a muchiului nu este determinat de acumularea de acid lactic, ci de epuizarea rezervelor de fosfocreatin i ATP. In timpul glicolizei, ATP-ul este resintetizat. Resintetizarea ATP-ului n muchiul postsacrificare are loc i pe seama fosfocreatinei. Cnd rezerva de glicogen i fosfocreatin sunt epuizate, degradarea ATPului este ireversibil i se instaleaz rigiditatea muscular. Prin degradarea ATP-ului i a altor compui n carne se acumuleaz diferite substane care particip la aroma crnii: baze purinice i pirimidice, precum i produi de dezaminare i oxidare ale acestora, riboza i ribozofosfaii. Acest proces de fabricaie a substanelor de arom se accentueaz n perioada de maturare a crnii. 3.Producerea de NH3 Paralel cu instalarea rigiditii se elibereaz NH3, eliberarea fiind mai accentuat la muchiul obosit. Amoniacul rezult din nucleotide, sursele cele mai importante de amoniac fiind ATP, NAD i GTP. 4.Migrarea ionilor de Ca2+ In procesul de rigiditate ionii de Ca2+ sunt eliberai din reticulul sarcoplasmatic i pot ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare, formnd complexul protein-calciu. Procesul de revenire nu mai este posibil, ntruct ATP-ul necesar furnizrii energiei de revenire este scindat. Legarea ionilor de Ca2+ de proteinele miofibrilare influeneaz capacitatea de reinere a apei. 5.Asocierea actinei cu miozina Actina i miozina au rol n contracia muchiului n via prin formarea complexului actomiozinic. Legturile formate ntre actin i miozin nu se mai desfac, ceea ce duce la rigidizarea i ntrirea muchiului. Formarea de actomiozina se datoreaz faptului c rezervele de ATP sunt epuizate, iar reticulul sarcoplasmatic nu mai poate recaptura ionii de Ca2+ eliberai. b.Modificri fizico-chimice -modificarea extensibilitii, elasticitii i lungimii muchiului -modificarea capacitii de reinere a apei de hidratare.

42

Extensibilitatea, elasticitatea i lungimea muchiului se reduc la 10% din valoarea iniiala, n lipsa ATP ce acioneaz ca plastizator, filamentele de actin i miozin nu mai pot aluneca libere unele peste altele, ntre ele se formeaz legturi transversale rigide. Capacitatea de reinere a apei imediat dup sacrificare este foarte mare, scade foarte repede n cteva ore, minimul e atins la 24 de ore postsacrificare. c.Modificri histologice Fibrele muchiului imediat dup sacrificare sunt slab direcionate, sunt drepte sau uor ondulate i cu striaii; dup 24 de ore, fibrele sunt mult mai distincte, prezint rsuciri i ncreituri i nodule de contracie. 2.4.1.2. Maturarea i frgezirea crnii Dup faza de rigiditate muscular, urmeaz faza de maturare i de frgezire n care procesele biochimice continu i duc la mbuntirea calitilor organoleptice ale crnii. Mecanismele implicate n procesul maturrii i cel al frgezirii sunt considerate reacii enzimatice (biochimice) i fizico-chimice. Mecanism biochimic (enzimatic) La maturarea biochimic a crnii particip n principal catepsinele, calpainele, enzimele lizozomale, proteasom precum i colagenazele, dar nu se cunoate exact care dintre enzime are o contribuie mai important. Colagenazele au rol important n frgezire acioneaz prin degradarea esutului conjunctiv, contribuind astfel la reducerea duritii crnii datorit proteinelor colagenice. Catepsinele sunt endopeptidaze. Ele scindeaz molecula proteic prin ruperea legturilor peptidice din interiorul lanului molecular. Prin acest mod de aciune molecula proteic se fragmenteaz n poriuni din ce n ce mai mici tinznd ctre eliberarea de aminoacizi. Efectul proteolitic al catepsinelor este omolog cu al enzimelor proteolitice digestive, deci simplificarea se oprete la stadiul de aminoacizi (de fapt, n timpul maturrii crnii nu se atinge acest stadiu dect n proporie nensemnat). Simplificarea proteic este factorul esenial al frgezirii crnii. Catepsinele sunt localizate n interiorul fibrei musculare, n sarcoplasm. Tehnologia modern dispune ns de multe posibiliti pentru eliberarea catepsinelor din corsetul celular, deci pentru accelerarea maturrii crnii. Durata maturrii depinde de temperatur, ea micorndu-se odat cu creterea temperaturii. Ali factori care prezint importan n maturare sunt: specia, vrsta i sexul animalului de la care provine carnea.

43

Pentru grbirea maturrii crnii, se utilizeaz diferite metode, printre care i folosirea preparatelor enzimatice. n principiu, procesul de maturare se datoreaz unor transformri de autoliz a substanelor proteice, n timp, sub aciunea enzimelor proteolitice din carne. Astfel, sub aciunea pH-ului sczut, complexul rigid actomiozin se scindeaz n componentele sale: actina i miozina. Miozina asigur suculena crnii, avnd proprieti hidrofile, spre deosebire de complexul actomiozin care este hidrofob. Permeabilitatea membranei celulare se schimb, iar o parte din proteine trec n soluie i se coaguleaz, fr a mai fi supuse unor desfaceri prea avansate. Din aceast cauz, carnea maturat, prin fierbere nu pierde prea multe proteine i supa de carne este limpede. n continuare, pe msur ce pH-ul se modific de la 6,2 la 5,6 se schimb i proporia dintre glicogen (care scade) i acidul lactic, glucoza i fosfatul anorganic (care cresc). Aceste transformri au ca efect o mbuntire a proprietilor organoleptice ale crnii i se consider c maturarea este terminat dup 3 zile. O maturare realizat ntr-o zi (12 h la temperatura de 3-6C i continuat nc 12 h la temperatura de 2-4C) este echivalent cu maturarea timp de 3 zile la temperatura de 1-4C. Frgezimea este condiionat att de capacitatea de hidratare ct i de puterea de reinere a apei de ctre esutul conjunctiv. Creterea pH-ului mrete potenialul de disociere a moleculelor proteice, deci duce la creterea ncrcturii electrostatice. n felul acesta forele de respingere ntre micelele proteice acioneaz energic favoriznd meninerea de spaii largi ntre ele n care se reine o cantitate mare de ap. Dirijarea proceselor biochimice are la baz cunoaterea evoluiei pH-ului. Acest lucru este necesar pentru mbuntirea calitii organoleptice a crnii i pentru conducerea procesului tehnologic de prelucrare n preparate din carne. Cea mai mare ncrctur electrostatic, deci i cea mai mai mare capacitate de hidratare i putere de reinere a apei se nregisreaz atunci cnd pH-ul are valoarea cea mai mare, deci imediat dup tiere, cnd carnea este cald. Acesta este motivul folosirii crnii calde la prepararea bradt-ului, n special a crnii de bovine ce conine mult esut conjunctiv lax. Capacitatea de hidratare i puterea de reinere a apei fiind condiionate de pH-ul ridicat al crnii explic de ce bradt-ul trebuie pregtit cu ap foarte rece sau cu fulgi de ghea, condiie n care se produce inhibarea brusc a glicolizei i deci frnarea scderii pH-ului. Defectele n prepararea bradt-ului se datoreaz scderii pH-ului crnii. Atunci
44

cnd pH-ul scade spre valoarea sa critic (5,4) capacitatea de hidratare i puterea de reinere a apei sunt practic nule, carnea nu mai poate ngloba apa adugat i fenomenul se exteriorizeaz prin aa zisa tiere a bradt-ului. n timpul maturrii crnii se constat: creterea capacitii de reinere a apei i de hidratare ; creterea coninutului de N2 proteic; creterea gradului de extractivitate a proteinelor (n special a celor miofibrilare). Perioada de maturare poate fi redus prin urmtoarele metode: maturarea crnii la temperaturi ridicate aceast metod se combin cu folosirea de UV (lmpi de UV aezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor; folosirea preparatelor enzimatice-trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s nu fie toxice; - s nu conin antibiotice ; - s conin enzime care s acioneze numai asupra esutului muscular sau conjuctiv i numai n sens hidrolitic; - s nu conin enzime care degradeaz grsimi prin prelucrarea termic a crnii. Preparate enzimatice folosite n industria crnii pot fi: de origine animal (tripsina, catepsina); de origine microbian (bacterian sau fungic); de origine vegetal (papain, ficin, bromelain). Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: injectarea n sistemul circulator cu puin timp nainte de sacrificare; stropirea crnii la suprafaa bucilor; imersarea bucaii de carne n soluie de preparat enzimatic; injectarea intramuscular a bucaii de carne cu preparat enzimatic.

Mecanismul fizico-chimic Acidifierea esutului muscular postsacrificare este nsoit de creterea presiunii osmotice. Aceast cretere a presiunii osmotice este consecina acumulrii n sarcoplasm a moleculelor cu mas molecular mic (ioni, peptide, compui metabolici ca acid lactic) etc.

45

n funcie de muchi, presiunea osmotic final corespunde unei creteri a puterii ionice de la 0,24 la 0,32 suficient pentru a cauza modificri importante la nivelul structurii contractile i deci de a facilita n acest fel aciunea enzimelor proteolitice endogene. Maturarea crnii presupune procese biochimice complexe. Procesul este necesar pentru c numai n aceast form carnea devine apt pentru consum i pentru prelucrare tehnologic dar poate avea i o aciune nedorit - pentru c modificrile care se produc n timpul maturrii creaz condiii pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefacie. Prelucrarea i pstrarea ntr-un regim sever de igien i de conservare constituie cerin de prim necesitate pentru impiedicarea sau limitarea contaminrii i dezvoltrii microbiene, adic pentru meninerea strii de prospeime a crnii. Rigiditatea i maturarea, atunci cnd se desfoar n condiii normale mbuntesc caracteristicile organoleptice i valoarea nutritiv a crnii. 2.4.1.3. Fezandarea crnii Este un proces de maturare avansat a crnii. Se aplic la carnea cu esuturi dense (carnea de vnat, de bovine), lipsit de grsime, care devine astfel fraged cu culoare neagr-rocat, gust i arom, plcute.

Fig.2.6. Posibilitatea procesrii crnii n funcie timpul scurs de la sacrificare 2.4.2. Transformri anormale n carne 2.4.2.1.ncingerea crnii Procesul de ncingere a crnii este un proces foarte avansat de autoliz, care apare n carne sub influena enzimelor proprii, de cele mai multe ori fr participarea microflorei, ca urmare a ngrmdirii crnii calde imediat dup tiere, aceasta fiind lipsit de aeraie. ncingerea poate aprea i n timpul prelucrrii prin frig a carcaselor de carne mari i grase care se rcesc ncet. Deosebirea ncingerii, de putrefacia anaerob o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemntor cu al coninutului stomacal nedigerat de la

46

rumegtoare i consistena sczut a crnii. Nu apare coloraia verde i nici mirosul amoniacal special putrefaciei. n general ncingerea crnii este un proces nebacterian sunt ns i cazuri n care pe lng fermentaia acid mai intervine i un proces bacterian care are loc n straturile mai profunde ale musculaturii (pulp), unde sunt condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor anaerobe. Prin secionarea acestui strat muscular se constat o coloraie cenuie verzuie i un miros de hidrogen sulfurat care dup aerisire ncepe s dispar. 2.4.2.2.Putrefacia crnii Este o alterare mai avansat i const n degradarea proteinelor i chiar a grsimilor i glucidelor din carne, datorit nmulirii florei microbiene aerobe i anaerobe. Aceste degradri fac ca produsul s fie necomestibil i toxic Alterarea putrific a crnii poate fi clasificat n trei tipuri: a. putrefacia superficial; b.putrefacie profund, care la rndul ei se mparte n trei categorii: - verde (sulfhidroamoniacal); - mixt; - hidrolitic-proteolitic. c.putrefacia (ptarea) osului. a.Putrefacia superficial este tipul de alterare cel mai frecvent, care poate fi produs de microflora dinn aer, de pe ustensile, mbrcminte, tegument n special cnd temperatura este ridicat. Se manifest printr-un miros dezagreabil, neptor, amoniacal, produs de amestecul mai multor produi volatili ce iau natere. Mirosul este primul semn care apare. La scurt timp (cteva ore sau zile) apare pe suprafaa crnii un mucus lipicios caracteristic (mzg) sub forma unui film fin, de culoare albicioas, alb-glbuie, albverzuie, a crui grosime crete pn la 1-2 mm, pe msur ce procesul progreseaz. Acest mucus este format dintr-un strat de colonii microbiene i devine evident cnd numrul de germeni/cm ajunge la 108-109. Din aceast cauz suprafaa crnii pare decolorat, luciul ei normal fiind mascat. Putrefacia superficial poate apare concomitent pe ntreaga suprafa a carcaselor, la nceput n anumite zone n care umiditatea relativ a aerului este excesiv de mare. Cauza principal a putrefaciei superficiale o formeaz multiplicarea excesiv a bacteriilor din complexul Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, sau mpreun cu alte specii din cele mai diverse grupe taxonomice: Flavobacterium, Chromobacterium,

47

Alcaligenes, Aeromonas. ntr-un grad mai mic particip la producerea acestei alterrii enterobacteriile. Putrefacia superficial este provocat de bacilli i cocobacili Gram negativi, saprofii, aerobi, larg rspndii n natur i care cuprind numeroase specii psihrotrofe i psihrofile care au pronunate proprieti proteolitice i a cror dezvoltare este mult favorizat de umiditatea relativ la suprafaa crnii, mai ales cnd este refrigerat necorespunztor i formeaz condens la suprafa sau este stocat n spaii cu umiditate relativ mare. Msurile care se iau fa de carnea cu putrefacie superficial depind de extinderea procesului: - scoaterea imediat din atmosfera nchis, umed i cu temperatur ridicat care a favorizat dezvoltarea bacterian; - cnd procesul este foarte avansat, adic stratul de mzg este foarte gros i cuprinde i civa mm din straturile superficiale ale crnii, mirosul pronunat neplcut, este imprimat i la straturile profunde, carnea se exclude din consum public i se transform n fin furajer; - dac procesul este incipient, chiar dac cuprinde suprafee ntinse, carnea se poate da n consum condiionat dup ce s-au aplicat n prealabil urmtoarele procedee: toaletarea straturilor superficiale prin splare cu ap cu oet pentru scderea pronunat a pH-ului, deci pentru stoparea activitii microbiene, ndeprtarea mecanic a straturilor superficiale cu modificri mai evidente (confiscare parial), zvntarea imediat i folosirea ei numai sub form fiart. Prima ap de fierbere se ndeprteaz. Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor de carne sau conservelor, singur sau n amestec cu carne proaspt. - obinerea unor carcase cu poluare microbian superficial ct mai redus. Aceasta se obine printr-o igien desvrit a procesului de tiere a animalelor - evitarea contaminrii carcaselor dup obinere prin manipulri neigienice sau introducere n spaii cu atmosfer poluat; - refrigerarea rapid i continu a crnii, pe ct posibil la temperaturi apropriate de 0C. Ridicarea cu 5C a temperaturii de depozitare, reduce la jumtate timpul de conservare a crnii. La 0C timpul de conservare a crnii este de dou ori mai mare dect la 5C i de patru ori dect la 10C; - refrigerarea i depozitarea crnii numai n spaii cu umiditate relativ a aerului mic (8595%).

48

- acionarea energic a ventilaiei pentru formarea unei pelicule uscate la suprafaa crnii, care ndeplinete rol de barier fa de agresiunea bacterian. b.Putrefacia profund Putrefacia verde - se ntlnete rar, deoarece ea apare numai atunci cnd, carcasele se menin la temperatur ridicat, peste 20C, de regul la 30-40C. Deci acest tip de alterare apare numai n condiii particulare, adic n anotimpurile foarte clduroase i n absena oricrei refrigerri. n cazul n care nu se surprinde momentul n care putrefacia este localizat n mod strict la nivelul suprafeei, procesul alterativ progreseaz ctre profunzime prin instalarea n aciune a florei microbiene anaerobe a crei condiii prielnice de dezvoltare au fost create de flora microbian aerob, dup cum urmeaz: Flora microbian aerob consum oxigenul din straturile superficiale ale crnii realizndu-se condiii de anaerobioz prielnice pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe. Descompunerea proteic superficial produs de enzimele proteolitice, peptidolitice i acidaminolitice elaborate de flora aerob asigur un substrat ideal pentru multiplicarea rapid a florei anaerobe. Flora anaerob accelereaz procesul de putrefacie care se propag foarte repede n profunzime. Coninutul de ap al esutului conjunciv lax este mai mare cu 2-3%, dect al esutului muscular nvecinat. Acest particularitate este asigurat de funcia hidrofil a colagenului care confer esutului conjunctiv o nalt capacitate de hidratare i putere de reinere a apei. Putrefacia anaerob se propag n profunzimea maselor musculare n prima etap dealungul esutului conjunctiv pn la os, unde, esutul conjunctiv lax este abundent reprezentat. La nivelul acestui esut se exteriorizeaz timpuriu semnele putrefaciei anaerobe dup cum urmeaz : - esutul conjuctiv i pierde aspectul alb-sidefiu-strlucitor i capt treptat nuana mat, apoi cenuie, cenuie-verzuie, verde ntunecat. - elasticitatea dispare instalndu-se aspectul moale, flasc, umed, lipicios. - n stadiu avansat cnd procesele acidaminolitice sunt foarte energice se elibereaz o cantitate abundent de bioxid de carbon i alte gaze care se acumuleaz n esuturile afectate. n cea de a doua etap, de putrefacie anaerob, este afectat i esutul muscular la nivelul cruia se instaleaz treptat aceleai modificri organoleptice de aspect, consisten culoare i miros, ca i la esutul conjunctiv.
49

Indiferent de stadiul existent (incipient sau avansat), carnea afectat de putrefacie anaerob este irecuperabil, nu poate fi valorificat n consum public sub nici o form i trebuie confiscat n ntregime. Aceast masur se bazeaz pe urmtoarele elemente: - putrefacia afecteaz practic ntreaga mas de carne, deci toaletarea nu este posibil ; - modificrile organoleptice pronunate fac imposibil utilizarea n scopuri alimentare a acestei crni; - o parte din produii de descompunere proteic au potenial nociv semnificativ comparndu-se ca adevrate toxine ; -o parte din bacteriile putrefaciei anaerobe, n special cele din genul Clostridium, fac parte din grupa germenilor capabili s declaneze grave episoade de toxinfecii alimentare. Principalele semne ale putrefaciei profunde sunt urmtoarele: -carnea are un aspect puin atrgtor, -culoare gri-cenuie sau verzuie, -este dilacerat prin gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, n faz incipient nu sunt urt mirositoare, fiind formate aproape exclusiv din bioxidul de carbon, rezultat din procesele de glicoliz: fermentarea glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei din esuturi, n acest stadiu numrul formelor vegetative de C. perfingens este foarte ridicat (107-109/g), iar formele sporulate lipsesc. n stadiul urmtor al procesului, intervine proteoliza cu eliberare de substane ru mirositoare ca hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, cadaverina, mercaptanii, produse la nceput de C. perfringens i apoi de alte specii de clostridii mai exigente fa de condiiile de anaerobioz: C. oedematiens, C. bifermentas, C. hystoliticum, C. sporogenes, toi germeni ai cangrenei gazoase. Putrefacia mixt este rezultatul aciunii asociate a microflorei de putrefacie. Bacteriile sunt de natur enteric (E.Coli, Proteus). Se produce la animalele neeviscerate, eviscerate tardiv, sau sngerate defectuoas Putrefacia hidrolitico-proteic se produce mai ales la produsele conservate i se caracterizeaz prin apariia de pete albe-strlucitoare, sub forma unor granulaii fine la suprafaa i n profunzimea esutului muscular. Acestea se datoreazcristalizrii n condiii de frig. Aceast alterare nu prezint pericol ns atrage atenia c produsul este la limita conservabilitii. Pe baza scderii temperaturii i ai factorilor intrinseci ai crnii, att refrigerarea lent ct i cea rapid previn apariia putrefaciei profunde. Aceasta se ntmpl cnd carnea are o contaminare mic cu clostridii (10/g) i cnd provine de la animale sntoase, odihnite
50

nainte de sacrificare. n cazurile n care poluarea crnii este mai puternic i/sau provine de la animale bolnave, obosite, iar valoarea pH-ului rmne ridicat, problema se complic. Refrigerarea lent i uneori i cea rapid nu asigur evitarea putrefaciei profunde. Msuri necesare evitrii putrefaciei profunde: - limitarea contaminrii maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea repausului gastric, evitarea transportului animalelor de la distane mari, limitarea stresului de abator, eviscerarea ct mai rapid dup sngerare; - obinerea crnii cu biochimie normal prin evitarea tierii animalelor bolnave sau cu stri de oboseal accentuat; - semircirea carcaselor dup obinere, n timp ct mai scurt. c.Alterarea (ptarea) osului - este un tip de putrefaciei ce se observ la carcasele animalelor grase, localizat numai n regiunile profunde ale membrului posterior cum sunt articulaia coxo-femural, mduva osoas a jigoului, a jambonului. Ea se deceleaz n momentul dezosrii sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un coninut n acid acetic, butiric i proprionic neobinuit de ridicat. Culoarea lor este de obicei modificat n cenuiu sau verzui. Nu se cunoate cauza exact a acestei alterri. Se presupune a fi provocat de Clostridii sau specii de Bacillus, dar spre deosebire de alte tipuri de alterare microbian, numrul de germeni ce se pun n eviden n locurile modificate este foarte mic: Clostridii sub 10/g i bacterii aerobe 10/g. S-a presupus de asemenea, c este consecina unor fenomene autolitice enzimatice. Msuri necesare pentru a prevenii apariia acestui tip de alterare sunt: - asigurarea condiiilor igienice la sacrificare; - refrigerarea rapid a carcaselor. 2.4.2.3.Mucegirea crnii. Mucegirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea diferitelor specii de mucegaiuri pe suprafa sau n interiorul crnii, inut n locuri neaerisite i cu umiditate mare.

51

http://www.freedigitalphotos.net/images/Meat_g88-Rotten_Meat_p57852.html

Cele mai des ntlnite mucegaiuri sunt: Aspergillus, Penicillium, Chetostillum, Mucor, Cladosporium, Rhizopus. Mucegaiurile se instaleaz mai trziu dect microbii i au proprietatea de a determina scderea coninutului de substane azotate din carne, respectiv creterea coninutului de substane extractive neazotate. Ele ptrund n musculatur prin esutul conjunctiv. In majoritatea cazurilor nu ating dect o adncime de civa mm. Se constat cel mai adesea la produsele refrigerate i la cele srate. Dezvoltarea mucegaiurilor are loc n regiunile mai puin aerisite ale carcaselor: faa intern a coastelor, seroasele abdominale, ceaf, gt, muchi abdominali. Depozitarea carcaselor congelate n condiii necorespunztoare de temperatur, respectiv, -8,-10C, poate duce la dezvoltarea de mucegai pe suprafaa acestora. n stadiu incipient, cnd se constat prezena de insule rare i mici de mucegai, care nu ader la substrat, acestea se pot ndeprta uor i complet prin toaletare, carnea poate fi valorificat imediat n consum condiionat dac nu prezint i alte modificri organoleptice i fizico-chimice. Cnd se constat dezvoltarea puternic de mucegai, ntreaga carne se confisc. Contaminarea cu mucegaiuri poate determina modificri organoleptice i poate afecta valoarea nutritiv. Riscul cel mai mare l prezint ns, mbolnvirea consumatorilor cu micotoxinele elaborate de mucegaiuri aflatoxine, ochratoxin, citrinin, zearalenon, toxina T2.Riscul este amplificat de ineficiena prelucrrii termice asupra majoritii micotoxinelor. De aceea se impun msuri igienico-sanitare de preenire a contaminrii alimentelor nlturarea din consum a produselor necorespunztoare.

52

2.4.3. Modificri biochimice n timpul alterrii crnii n general prin alterarea unui aliment se nelege orice modificare a strii lui normale, inclusiv defectele. Practic pot fi sesizate numai modificrile nsuirilor psihosenzoriale (organoleptice), alterarea exprimnd numai o schimbare defavorabil a acestor nsuiri. Analiznd din punct de vedere tiinific ns, alterarea determin reducerea sau chiar anularea valorii nutritive a produsului alimentar, care poate deveni duntor sntii. Prin alterare se nelege modificarea proprietilor organoleptice ale unui aliment sub aciunea enzimelor proprii i mai ales proliferarea i aciunea enzimatic a microorganismelor ce se pot dezvolta pe aliment. Alterarea este un proces nedorit care duce la pagube materiale importante. Este produs de bacteriile proteolitice datorit faptului c acestea triesc n medii alcaline. Procesul decurge n mai multe etape fiind nsoit de rncezire sau mucegire. Fenomenul de alterare implic dou grupe de cauze i anume: a.) fizico-chimice b.) biologice. Printre agenii fizico-chimici care favorizeaz alterarea un rol important l au oxigenul, umiditatea i razele calorice. Factorii fizico-chimici acioneaz asupra alimentelor n faz iniial, aciune exteriorizat prin modificarea discret a proprietilor organoleptice (culoare, miros i gust). Factorii biologici provoac modificri accentuate n nsi compoziia alimentelor, care pot duce chiar la anularea total a valorii lor nutritive, fcndu-le improprii consumului sau chiar nocive pentru sntate prin produsele care apar n cursului procesului biochimic. Contaminarea crnii ncepe la sacrificarea animalului, carnea alterat fiind improprie consumului. Calea de ptrundere a microorganismelor poate fi: - extern microflora din aer, cuit, minile, hainele mcelarului, la jupuire; - intern coninut microbian mai redus; - eviscerarea - produce o contaminare puternic. Calea extern - dup tranare pe suprafaa bucii de carne germenii ating milioane/g. Calea intern pe traiectul digestiv al animalelor. Cu 24 de ore nainte nu se hrnesc animalele supuse sacrificrii. Sngerarea incomplet este factor favorizant deasemenea.
53

Factorii care influeneaz contaminarea sunt: - nerespectarea condiiilor igienico-sanitare din abator; - pstrarea la temperatura ambiant; - tocarea. Alterarea microbiologic a crnii se datoreaz aciunii proteazelor asupra proteinelor i a lipazelor asupra grsimilor. Mai particip bacili cum ar fi: Bacillus subtilis, mezentericus, megatericum, neyerides, coli, aerogenes. Dintre cei anaerobi Clostridium sporogenes, putrificus, aerofectidis (strat vscos la suprafa cnd carnea e pstrat la temperaturi mai mari de 0C). Carnea congelat sau refrigerat poate fi contamin cu mucegaiuri din clasa Penicillium, Mucor mucedo, Rhizopus nigricans. In timpul alterrii, n carne apar modificri fizice, chimice, respectiv biologice ! 2.4.3.1. Modificrile fizice Apar atunci cnd nu sunt asigurai factorii optimi de pstrare, i anume: lumina, aerul, cldura. Aceti factori produc modificarea mirosului (apariia unui miros strin), sau a culorii care este primul stadiu n alterarea general a alimentelor. De asemenea se poate modifica i gustul (exemplu: rncezirea). Pentru mpiedicarea aciunii factorilor ce produc alterarea i mrirea duratei de pstrare a alimentelor, procedeele industriale de conservare sunt alese att n funcie de aliment ct i de durata de pstrare. Aceste procedee sunt: congelarea, uscarea, concentrarea, sterilizarea, fermentarea, conservarea cu ajutorul substanelor chimice. Condiiile specifice pstrrii urmresc s asigure un echilibru ntre factorii externi i cei interni ai produselor. 2.4.3.2. Modificrile chimice Modificrile chimice se datoreaz apei din alimente (cantitate mare de ap, nseamn susceptibilitate mai mare la atacul microbian), dar i aciunii oxigenului din aer asupra alimentelor bogate n grsimiproducnd rncezirea. Bombajul chimic al conservelor se datoreaz produilor chimici din alimente, care reacioneaz cu metalele din ambalajul conservei. 2.4.3.3. Modificrile biologice Sunt reprezentate de procesele create de enzimele proprii alimentelor i de enzimele microorganismelor ce triesc pe alimente.

54

Principalele bacterii de putrefacie Principalele microorganisme care contamineaz carnea sunt microorganismele de alterare i microorganismele patogene. Suprafaa crnii proaspete este contaminat n mod obinuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, n special bacili sau cocobacili Gram negativi i micrococi, germenii patogeni fiind foarte rar ntlnii pe carnea obinuit n condiii igienice. Imediat dup tiere, microflora de pe suprafaa carcaselor este format n principal din diferite specii din genurile Micrococus (45-65%), Pseudomonas (30-50%), Bacillus (10-12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, diferite Enterobacteriaceae. Cu ct numrul microorganismelor patogene de pe suprafaa crnii este mai mare, cu att alterarea apare ntr-un timp mai scurt. Pentru a evita alterarea i multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne, imediat dup obinere, trebuie depozitate n camere frigorifice cu temperaturi mai mici de 10C, ct mai aproapiate de 0C, n care aerul s fie circulat i vaporii rezultai eliminai pentru a se realiza, odat cu rcirea i zvntarea suprafeei lor. Rcirea trebuie s se realizeze in cca 8-10 ore, s ating cel puin -20C vizeze att suprafaa ct i profunzimea maselor musculare n cca 8-10 ore, altfel exist pericolul multiplicrii germenilor mezofili, patogeni sau ageni ai putrefaciei profunde. La carnea pstrat, o perioad mai mare de timp la temperatura de refrigerare sau mai mare, activitatea metabolic a microorganismelor dezvoltate pe suprafaa ei, produce modificri cum ar fi: suprafaa crnii se decoloreaz, devine lipicioas i eman un miros urt, amoniacal sau sulfhidroamoniacal. Mucusul lipicios dezvoltat treptat determin dispariia luciului la suprafea crnii normale. Alterarea superficial ncepe s fie evident cnd numrul de bacterii ajunge la 107/cm, dar estimarea numrului de bacterii variaz mult in funcie de tehnicile de lucru folosite. Testele chimice clasice de apreciere a prospeimii (NH3, pH, H2S etc) rmn negative sau sunt de intensitate slab pn cnd semnele de alterare se manifest organoleptic. Din aceast cauz, nici unul din aceste teste nu are valoare de prevenire, cel mai bun indicator pentru a estima timpul apariiei alterrii poteniale a crnii inut la temperaturi mai mici de 25C fiind numrul i activitatea bacteriilor psihrofile. La o carne refrigerat, lipoliza este, n mod obinuit, redus comparativ cu proteoliza.

55

Tabel 2.3. Principalele bacterii de putrefacie dupa Enache T. Bacterii cu echipament enzimatic complex Staphyllococcus Proteolitice Aerobe Streptococcus Bacillus proteus-vulagaris Clostridium perfringens Anaerobe Clostridium sporogenes Bacillus bifidus Peptidolitice Anaerobe Bacillus acidophylluss Bacillus buthirycus Bacillus lactis-aerogenes Acidaminolitice Aerobe Bacillus aminophyllus Escherichia Coli Bacterii cu echipament enzimatic simplu Bacillus subtilis Proteolitice Aerobe Bacillus mycoides Bacillus megatherium Pseudomonas pyocyaneus Bacterium prodigiosum Clostridium putrificus Anaerobe Clostridium hystoliticus Bacillus orbicullus Peptidolitice Anaerobe Bacillus ventriculosus Acidaminolitice Aerobe Bacillus faecalis alcaligenes Bacillus proteus zenkeri Microorganismele patogene care pot fi gsite pe sau n carcase sunt: Salmonella, Escherichia coli enteropatogen, Stafilococus aureus, Y. enterocolitica, Campylobacter jejuni, Clostridium perfingens, Clostridium botulinum. Contaminarea cu Salmonella, cel puin pentru carnea unor specii (porci, viei) se pare c ocup primul loc n majoritatea rilor dar prezena C.perfringens la suprafaa i n profunzimea maselor musculare este, de asemenea, aproape o regul, ceea ce explic faptul c, n multe ri, cele mai multe toxiinfecii alimentare prin consum de carne sunt provocate de C. perfringens. Dac condiiile de pstrare a crnii nu sunt corespunztoare i mai ales, dac acestea se menin un timp ndelungat, carnea comport un proces de alterare sau de putrefacie, care presupune o degradare ireversibil a proteinelor, lipidelor i a altor substante din compoziia sa. Microorganismele, prin enzimele elaborate, acioneaza asupra tuturor componentelor crnii ns descompunerea proteinelor este procesul biochimic principal.

56

2.4.4.Mecanismul degradrii proteinelor Alimentele bogate n proteine cu nceput sau faz avansat de alterare degaj produi de descompunere. Proteinele se descompun, sub influena unor factori fizicochimici (oxigen, umiditate, lumin, temperatur), la care se adaug intervenia florei microbiene de putrefacie. Proteazele catalizeaz procesul de autoliz al proteinelor, favoriznd o reacie acid prin eliberarea de aminoacizi. (Socaciu, 2003). Trecerea de la autoliz la putrefacie se poate face brusc. Prin putrefacie se formeaz compui de descompunere a proteinelor cum sunt gazele - CO2, CH4, NH3, H2, N2, H2S, acizi organici (acid formic, acetic, propionic, butiric, lactic, oxalic), amine, aminoacizi liberi, indol, scatol, toxine urt mirositoare. (vezi fig.2.3).

Fig.2.3.- Mecanismul degradrii substanelor proteice (dup Enache, 1984). Procesul de alterare ncepe de la suprafaa crnii; bacteriile aerobe consum oxigenul din straturile superficiale i determin solubilizarea proteinelor, pregtind astfel condiiile necesare pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe. Dup eliberarea aminoacizilor din proteine, acetia sunt scindai fie prin decarboxilare, fie prin dezaminare i chiar prin aciunea combinat a celor dou procese biochimice. rezultnd amine cu potenial toxic, de regul n aceast faz acionnd bacteriile anaerobe. (Rpeanu, 1988).

57

Descompunerile anaerobe sunt procese lente i se formeaz compui toxici compleci, iar n condiiile aerobe, descompunerea este violent, se formeaz produi finali simplii. Catepsinele produc simplificarea incomplet a proteinelor, produii finali ai acesteia fiind polipeptidele i ntr-o proporie mai mic aminoacizii. Ele scindeaz molecula proteic n fragmente din ce n ce mai mici prin ruperea legturilor peptidice din interiorul lanului molecular. Aciunea catepsinelor este asemntoare cu a pepsinei gastrice care scindeaz proteinele complexe alimentare n polipeptide i mai slab dect a tripsinei pancreatice care simplific energic proteinele pn la constituieni elementari (aminoacizii). Este deci o aciune de bun natur i ea se desfoar din plin n faza de maturare a crnii. Enzimele proteolitice microbiene sunt enzime complexe cu aciune selectiv ce pot fi grupate n trei mari categorii: - proteolitice, care simplific molecula proteic complex; - peptidolitice, care descompun n continuare fraciuni protidice mici (polipeptidele); - acid-aminolitice, care atac numai aminoacizii liberi. n general aciunea proteolitic este mai lent pentru c microorganismele atac mai greu molecula proteic complex, structural intact. Descompunerea peptidelor i a aminoacizilor liberi depinde de pH, dar i de aciunea premergtoare a unor factori care afecteaz structura moleculei proteice, cum ar fi factori enzimatici nemicrobieni (catepsinele musculare) sau factorii de denaturare fizic (congelarea, cldura). Aceste particulariti explic de ce carnea maturat este mai susceptibil la putrefacie dect cea nematurat, de ce carnea fiart ori decongelat este mai alterabil dect cea crud sau refrigerat. Enzimele proteolitice rup legturile peptidice i micoreaz molecula proteic. Spre deosebire de catepsine care sunt endopeptidaze, enzimele microbiene proteolitice i peptidolitice sunt ns exopeptidaze. Ele atac legturile peptidice periferice, de la extremitile lanului proteic, deci aciunea lor se soldeaz chiar de la nceput cu eliberarea de aminoacizi. Pe msura ce se elibereaz aminoacizii, acetia sunt descompui n continuare n produi din ce n ce mai simpli prin aciunea enzimelor acid-aminolitice. Descompunerea aminoacizilor ncepe de obicei prin decarboxilare, n urma creia dintr-o molecul de aminoacid rezult doi compui mai simpli: amin i dioxid de carbon.

58

2.4.4.1.Decarboxilarea aminoacizilor Procesul este catalizat de enzime specifice denumite decarboxilaze, care conin drept coenzim fosfopiridoxalfosfat. In urma proceselor de decarboxilare se formeaz bioxid de carbon i amine. Aminele obinute au proprieti farmacodinamice i au rol fiziologic important sau pot fi substane toxice. In cazul consumului de alimente alterate, procesele de intoxicare se explic prin prezena n aceste alimente a aminelor toxice. Aminele rezultate din decarboxilare pot contribui la sinteza alcaloizilor cum ar fi: atropina, nicotina, etc. R-CH-NH2 R-CH2-NH2 + CO2 | COOH Aminoacid Amin Aminele, componente importante ale produselor alimentare, posed activitate biologic. Ele sunt formate n timpul proceselor metabolice din organismele vii i de aceea sunt prezente n produsele alimentare zilnice. Caracteristicile i funciile biologice ale aminelor sunt foarte diverse: ele pot avea efecte benefice sau toxice. In general, aminele pot fi descrise ca amine biogene (cum sunt serotonina, cadaverina i histamina) sau poliamine naturale (cum ar fi spermidina i spermina). Att poliaminele ct i aminele biogene sunt prezente n alimente. Poliaminele sunt implicate n creterea i proliferarea celulelor, aminele biogene sunt toxice fiind implicate n producerea toxinfeciilor alimentare pot produce simptome de grea, clduri, transpiraie, dureri de cap, hiper sau hipotensiune, fenomene alergice. Coninutul alimentelor n anumite amine biogene trebuie aadar, meninut la nivele foarte sczute. Multe aspecte toxicologice sunt asociate cu histamine i cu tiramina, iar aminele secundare pot favoriza formarea nitrozaminelor. (Silla Santos, 1996). Aminele biogene active sunt compui care se formeaz i se descompun n timpul proceselor de metabolism din celule i organismele vii. Aceste amine au diverse funcii n organism, cum ar fi normalizarea temperaturii corpului, normalizarea volumului stomacului i pHului, i prin urmare ele au potenialul de a exercita un efect important asupra sntii i strii de confort, ele pot fi produse tot din aminoacizi, de ctre bacterii. Ca rezultat, orice produs alimentar obinut prin fermentaie sau n urma contaminrii microbiene din timpul procesrii sau depozitrii poate conine amine biogene. (Kiutamo, 2002).
59

Aminele biogene sunt produse n alimente n urma decarboxilrii aminoacizilor (lizin, tirozin, histidin, arginin, etc) n prezena microorganismelor.. Aceste amine sunt prezente n alimente fermentate i nefermentate cum ar fi pete, carne, bere, vin, fructe, produse lactate, ciocolat, etc. i producerea lor este favorizat de creterea temperaturii. (Maijala, 1995).

Fig.2.4.Mecanismul decarboxilrii cu formarea de amine (dup Enache i colab., 1994)

60

Prin aciuni succesive i comune de dezaminare, decarboxilare i oxidare, aminoacizii n general i cei aromatici n special, sunt simplificai n produi specifici putrefaciei, cu miros caracteristic, cum este fenolul, crezolul, scatolul, indolul, (vezi fig.2.5).

Fig.2.5.Mecanismul degradrii aminoacizilor prin aciuni succesive (dup Enache i colab.,1994).

61

Cnd aceast aciune succesiv are loc asupra unor aminoacizi alifatici, cum este glicocolul, foarte adesea, se soldeaz cu formarea de amine trimetilate i de betaine. Betainele sunt toxice i provoac la consumatori salivaie, vomismente i convulsii. Aciunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf (cistein, cistin, metionin) duce la formarea unor produi urt mirositori: mercaptani, H2S i hidrocarburi saturate. 2.4.4.2.Dezaminarea aminoacizilor Dezaminarea reprezint eliminarea gruprii amino din molecula aminoacizilor aciunea dezaminazelor din bacteriile proteolitice, cu formare de amoniac, -cetoacizi, hidroxiacizi, acizi saturai i nesaturai. Dezaminarea poate avea loc pe cale reductiv, oxidativ sau hidrolitic. Amoniacul format este toxic pentru organism i imediat ce se formeaz este utilizat n procese de biosintez. Prezena amoniacului n stare liber are o dubl semnificaie: pe de o parte este unul din principalii produi de descompunere proteic care contribuie la instalarea mirosului de putrefacie, pe de alt parte constituie un indicator chimic sigur pentru aprecierea strii de prospeime a crnii. Acizii formai dac nu sunt utilizai n procese de biosintez vor fi degradai prin ci specifice gruprilor de substane din care fac parte. a.Dezaminarea reductiv: n urma creia rezult amoniac i acidul gras corespunztor. Donorul de H este NADH + H+. CH3-CH-COOH + 2H+ CH3-CH2-COOH + NH3 | NH2 Alanin Acid propionic b.Dezaminarea oxidativ: n urma creia se obine un cetoacid i amoniac. R-CH-COOH + O2 R-C-COOH + NH3 | NH2 O Cetoacid Aceast este calea cea mai important cale de dezaminare i este catalizat de enzime numite oxidazele aminoacizilor i conin FAD. Aceste enzime posed o nalt specificitate de aciune.

62

Dezaminarea oxidativ are loc de fapt n dou etape: 1. R-CH-COOH + FAD R-C-COOH + FADH2 | NH2 NH Iminoacid

2. R-C-COOH + H2O R-C-COOH + NH3 NH O Iminoacid Cetoacid c.Dezaminare hidrolitic: prin care se elibereaz amoniac i un hidroxiacid. CH3-CH-COOH + H2O CH3 -CH-COOH + NH3 | | NH2 OH Alanin Acid lactic Tot prin aciunea microorganismelor sunt descompuse i fosfatidele i n felul acesta din lecitin se formeaz colin, care prin oxidare produce substane toxice: neurin, muscarin, trimetilamin. Aceste mecanisme sunt redate n fig.2.6.

63

Fig.2.6.- Mecanismul formrii de betaine, mercaptani, H2S amoniac, muscarin, neurin i trimetilamin (dup Enache i colab., 1994). Se cunosc peste 70 de produi toxici de descompunere ale proteinelor. Dintre acestea le vom aminti pe cele mai reprezentative. Metilamina este o amin neoxigenat aciclic, toxic, care rezult prin aciunea lui Streptococcus longus asupra fibrei, al lui Bacillus Fluorescens asupra gelatinei sau al lui Proteus n conservele de pete. Putresceina rezult prin decarboxilarea enzimatic a ornitinei, este termostabil i este prezent n carnea alterat. Are efect hipotensiv. Ca atare este toxic dar srurile sale nu sunt toxice. Cadaverina este o diamin mai toxic dect putresceina. Are efect hipotensiv. Histamina se gsete n alimentele bogate n histidin, obinndu-se prin decarboxilarea acesteia. Acioneaz asupra sistemului neurovegetativ. Are o puternic activitate excitant asupra sistemului nervos central i este parasimpaticomimetic. Provoac contracia tuturor tipurilor de musculatur neted cu excepia celei vasculare pe care o relaxeaz. Feniletilamina rezult din decarboxilarea fenilalaninei, un aminoacid aromatic. Acioneaz att asupra nervilor excitani ct i asupra celor inhibitori, avnd de aceea efecte opuse n organe. Triptamina rezult din decarboxilarea triptofanului. Are aciune neurotoxic i aciune vasoconstrictoare. Tiramina se formeaz sub influena unor enzime produse de bacteriile lactice, de E.Coli i de bacilli de putrefacie. Este foarte toxic, n cantitate de peste 300mg/kg, schimb calitatea i gustul produsului alimentar.

64

Muscarina are proprieti alcaloidice asemntoare celor existente n ciuperca Amanita Muscaria. Neurina s-a izolat din glbenu de ou, creier, bil. Are miros de pete. Se descompune rapid formnd trimetilamin, este toxic. Trimetilamin a fost izolat din carne i pete n putrefacie precum i din plante. Mecanismul aciunii toxice se caracterizeaz prin efecte acute i cronice asupra mucoasei gastroduodenale, efecte alergice, efectul vasomotor fiind cel mai grav. Pentru a preveni aceste intoxicaii se va respecta controlul calitii produselor alimentare a condiiilor de prelucrare, depozitare i transport a acestora. Toxicitatea materiei proteice este mai redus n primele 6-7 zile, se menine aproape constant 15-60 de zile iar apoi scade progresiv. (Rpeanu, 1988). Exist posibiliti de determinare a aminelor din orice produs alimentar, cu condiia unei extracii i purificri avansate. Metodele pot fi de la cele mai simple: de cromatografie n strat subire, electroforez i pn la lichid cromatografie de nalt performan (HPLC). Evoluia microorganismelor ce contamineaz carnea depinde de factorii intriseci ai crnii: structur, compoziie (pH-ul devine rapid acid 5,5-5,7 i din aceast cauz n profunzime atinge repede valori mari, deci favorizeaz dezvoltarea anaerob). Pe lng factorii intrinseci acioneaz i factorii extrinseci: umiditate relativ i temperatura atmosferei spaiului de depozitare. O umiditate relativ ridicat favorizeaz dezvoltarea microbian, iar una sczut se opune acestei dezvoltri i favorizeaz distrugerea unei pri din microorganismele de pe suprafaa crnii datorit scderii aw (aw = activitatea apei). Temperatura ridicat este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scderea temperaturii la nivel de refrigerare nu impiedic dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor i mezofililor. 2.4.5.Modificri alterative la grsimi Degradrile pe care le sufer grsimile din carne, n urma crora se formeaz compui toxici, cu gust i miros neplcut au loc n 2 etape, i anume: hidroliza lipidelor la acizi grai i alcooli, respectiv oxidarea aczilor grai cu formare de cmpui peroxidici sau compui cetonici Hidroliza grsimilor const n descompunerea acestora n acizi grai i glicerin n urma fixrii moleculei de ap pe cea de triglicerin, dup urmtoarea schem:

65

2.4.5.1. Hidroliza grsimilor

Aceast reacie este provocat de lipazele proprii materiei grase sau elaborate de microorganismele care au contaminat grsimea dup obinere: Serratia marcescens (Bacterium prodigiosus), Enterobacter Cloaceae, Bacillus pyocianeus, Bacillus butyric, M.lypoliticus, Sarcina lutea, Penicilium, Aspergillus etc. Procesul hidrolitic se desfsoar progresiv i este favorizat de cldur i lumin.n urma hidrolizei indicele de aciditate crete, acumulndu-se acizi grai liberi, volatili, inferiori, care imprim gust i miros neplcut grsimii. La grsimea proaspt, hidroliza este mai alert datorit coninutului ridicat n ap (89%) i enzime, iar n grsimea topit hidroliza este mai lent datorit coninutului redus n ap (< 1%) i enzime. 2.4.5.2.Alterarea oxidativ a grsimilor Alterarea oxidativ a grsimilor este fenomenul cel mai frecvent ntlnit. Se petrece att la temperaturile obinuite de pstrare, ct i la temperaturi joase n prezena oxigenului atmosferic.Viteza oxidrii crete pe msur ce numrul dublelor legturi din molecula de acizi grai nesaturai este mai mare. Astfel acizii grai cu trei duble legturi se oxideaz de patru ori mai rapid dect cei cu o singur dubl legtur Oxidarea acizilor grai nesaturai i a esterilor lor este accelerat sub influena luminii, radiaiile infraroii i vizibile fiind mai puin eficace n comparaie cu cele ultraviolete. Radiaiile ultraviolete acioneaz prin fotoliza peroxizilor pe care i transform n radicali liberi, initiatori de reacii n lan. Reaciile de oxidare includ 3 etape: Iniiere: formare de radicali liberi sau de peroxizi.Aceste reacii au energie de activare mare i sunt stimulate de temperatur, lumin i urme de ioni metalici. primar. RH R + H radical alchil

66

RH ROO + H radical RH + Fe3 R + H+ + Fe+2 metal secundar ROOH RO + OH radical alcoxi ROOH R + HO2 ROOH + Fe3 ROO + H+ + Fe+2 ROOH + Fe+2 RO + OH- + Fe3 Fe3 ROOH + ROOH ROO + RO + H2O Propagare: oxidarea lipidelor de ctre O2, acumulare de peroxizi. Energia de activare este n acest caz foarte mic. R1 + O2 R1OO R1OO + R2H R1OOH + R2 Intrerupere : prin asociere de radicali liberi, rezultnd compui neradicalici ROO + R1OO ROO + R R + R Compui neradicalici

n faza de inducie apar hidroperoxizi ca produi primari ai reaciei dintre oxigen i lipidele nesaturate. Hidroperoxizii odat formai determin la rndul lor oxidarea altor molecule de grsimi printr-o serie de reacii succesive, denumite reacii n lan. Drept rezultat, apar n grsime radicali liberi n primele stadii ale acestor reacii, sub influena cuantelor de lumin. n faza urmtoare radicalii nou aprui reacioneaz cu substana oxidant, apoi din nou cu oxigenul, repetndu-se reacia n lan. n amestecul format, hidroperoxizii se acumuleaz din ce n ce mai mult. n faza urmtoare de descompunere oxidativ a hidroperoxizilor au loc reacii de polimerizare, rezultnd aldehide, cetone, alcooli, hidroxiacizi, cetoacizi (Socaciu, 2003).

67

n primele dou faze caracterele organoleptice ale grsimii sunt normale, iar n cea de a doua caracterele sunt modificate (gustul i mirosul neptoare, respingtoare). Pe lng aceast form de rncezire aldehidic, apare, de multe ori rncezire cetonic, numit i rncezire parfumat sau aromatic (Neamtu, 1999). Tabel 7.4. Alterarea grsimilor
Denumire Hidroliza Mecanismul i mprejurrilei n care are loc Apa se fixeaz pe molecula de triglicerin i s o descompun n acizi grai i glicerin; caldura i lumina favorizeaz reacia, n prezena lipazelor proprii grsimilor sau a celor elaborate de microorganismele aflate n resturile proteice de carne i n esutul conjunctiv (Bacterium prodigiosum, Aerobacter cloacae, Bacillus Pyocyanaeus etc) Autooxidare favorizat de razele UV, cldur i unii catalizatori (Cu, Fe i srurile lor); are loc la temperaturi obinuite, joase n prezena O2 atmosferic, se produce n dou faze: Faza I de inducie -are loc o reacie ntre lipide i oxigen cu formarea n urma unor reacii n lan a hidroperoxizilor Faza a II-a de descompunere oxidativ a hidroperoxizilor rezultnd aldehid: formic, caprilic, heptilic, nonilic, azelainic, epihidric; cetone i hidroacizi Enzimele n prezena apei i a azotului necesar dezvoltrii microorganismelor oxideaz acizii grai saturai (lauric, caproic, caprilic) i i transform n metilcetone. Sub influena razelor galbene din spectrul luminos, n prezena unor catalizatori (Fe, Pb, Mn, Cu) i n mediu acid, se formeaz oxi i dioxi acizi (stearic, linoleic etc) Procesul este inhibat de Sn, Al i oelul inoxidabil nainte ca grsimile s devin rncede, datorit unor mucegaiuri (Penicillium glaucum, Aspergilus niger), lecitinele sunt descompuse i se formeaz trimetilamina. Modificri fizico-chimice i organoleptice Indicele de aciditate crete; acumularea de acizi organici volatili inferiori liberi care dau gustul neplcut. Se determinar: indice de aciditate

Oxidarea aldehidic

n faza I -caracterele organoleptice sunt normale: In faza II -miros iritant dat de acizii grai volatili (butiric, nolinic etc) gust neptor dat de aldehida heptilic i nolinic, reacia Kreiss pozitiv; indice de refracie crescut; indicele de iod scade, vitaminele sunt distruse. Se determin: indicele de peroxide, si reacia Kreis

Cetonic (aromatic)

Cu formarea de oxiacizi

Gust i miros de rnced nsoite uneori de decolorare; reacia Kreiss pozitiv; crete valoarea puncului de topire i de solidificare. Metode chimice ca mai sus.

Reversiunea

Gustul de pete dat de oxidul de trimetilami, nsoit adesea de o uoar colorare n brun (colina i oxidul de colin)

(dup Eladi A., M Crai 1979)

68

Rncezirea cetonic are loc prin beta oxidarea, mai alea a acizilor grai saturai (caproic, caprilic, capric i lauric) i transformarea lor n metil cetone, dup urmtoarea schem :

Pentru realizarea mecanismului de oxidare este necesar prezena apei, a resturilor proteice necesare dezvoltrii microoganismelor, n special a mucegaiuriloa ca: Penicillium glaucum, Aspergilus niger etc. Prin descompunerea oxidativ a grsimilor iau natere uneori produi ca: Substane volatile i indiferente: CO, CO2, H2O; Aldehide: aldehida formic, caprilic, heptilic, nonilic, azelainic, epihidrinic; Cetone: metilamil- pn la metilundecil cetone; Acizi: formic, acetic, propionic, butiric, valerianic, caproic, heptilic, caprilic, nonilic, capric, azelainic, sebacic, oxistearic, cetostearic; Produi cu caracter peroxidic. Aceste reacii pot fi influenate pozitiv de presiunea de O2 i agenii prooxidani (metalele, hemoglobina, lipoxigenaze) i negativ de antioxidani (-tocoferol, vitamina C, carotenoide, aminoacizi, proteine i ageni de complexare a metalelor). Activitatea apei poate influena pozitiv oxidarea prin influena ei asupra efectului catalitic al metalelor i asupra dispersiei lipidelor. Consecinele reaciilor de oxidare a lipidelor sunt diferite: Formare de aldehide i cetone cu molecule mici (volatile) avnd miros de rnced care se percep la concentraii infime (1 ppm), Brunificarea neenzimatic prin reacia compuilor carbonilici (formai prin oxidare) cu proteinele, Oxidarea secundar a unor arome existente n prob, Pierderi de activitate vitaminic i de culoare, Pierderea valorii nutritive a acizilor grai esentiali.

69

2.4.5.3. Formarea acroleinei O alt categorie de transformri pe care le sufer lipidele este formarea acroleinei n timpul prjirii grsimilor. Lipidele prin nclzire hidrolizeaz i formeaz acizi grai i glicerol. Glicerolul format se transform prin deshidratare n acrolein. Acroleina format are un miros nneccios de grsime ars.

2.4.6.4.Importana prevenirii rncezirii oxidative Deteriorarea n timp a alimentelor este un proces inevitabil, datorit compoziiei chimice, dar i implicrii directe a oxigenului. Oxidrile necontrolate reprezint cauzele principale ale multor stri patologice, precum i ale modificrilor alterative ale produselor alimentare. n organismul viu, oxidrile necontrolate duc la efecte directe i grave la nivelul structurii i funciei celulare. Oxidarea lipidelor una dintre cele mai relevante dintre procesele duntoare necontrolate att pentru celule ct i pentru alimente. Oxidarea lipidic (rncezirea oxidativ) este una din cauzele principale ale alterrii alimentelor i factorul decisiv pentru stabilirea duratei de valabilitate a produselor alimentare, chiar i atunci cnd coninutul lor lipidic total este sczut. Oxidarea lipidic se produce atunci cnd fraciunea nesaturat a esterilor acizilor grai (trigliceride sau fosfolipide) reacioneaz cu oxigenul molecular formnd peroxizi, hidroperoxizi i compui carbonilici. Rncezirea oxidativ afecteaz n aceai msur colesterolul din alimentele de origine animal. Colesterolul, ca i acizii grai nesaturai, se poate oxida la oxisteroli, care sunt la fel de toxici ca i hidroperoxizii derivai din acizii grai. Consumul de alimente care conin oxisteroli ar putea fi duntor fiziologiei celulare. Produii de oxidare rezultai din rncezire, au aciune negativ asupra unor sisteme enzimatice i modific microflora intestinal capabil de sinteza unor vitamine necesare organismului. Vitaminele i antioxidanii sunt distrui de ctre peroxizi n intestine, unele avitaminoze fiind consecina acestei aciuni.

70

Rncezirea oxidativ reprezint cauza schimbrilor nedorite de culoare, arom i alte aspecte calitative ale alimentelor, genernd mirosul i gustul rnced al lipidelor (grsimi i uleiuri), iar valoarea nutriional a produselor scade, putnd fi indus chiar toxicitatea, n timp ce multe din tehnicile de prelucrare tind s exacerbeze aceste modificari nedorite. Prevenirea rncezirii oxidative are importan economic i medical i de aceea sunt depuse eforturi mari pentru a controla oxidarea biologic. Rolul antioxidanilor n prevenirea rncezirii oxidative se datoreaz structurii lor, derivate de la fenol i const n donarea de hidrogen radicalului liber lipidic, pentru a reforma molecula lipidic, sau n donarea unui atom de hidrogen unui radical liber de peroxid, pentru a forma hidroperoxidul i un radical liber stabil de antioxidant. Pentru prevenirea alterrii grsimilor, este necesar ca tehnologul s respecte msurile implicate n acest proces. Astfel: - prelucrarea tehnologic trebuie s asigure ndeprtarea componentelor nelipidice (ap, protide, glucide) care favorizeaz descompunerea grsimilor. - rcirea rapid, manipularea igienic i pstrarea grsimilor la temperaturi sczute, reduc att contaminarea i multiplicarea microorganismelor, ct i transformrile pur chimice. Acestea devin nensemnate, dac lipsete fierul sau cuprul i dac produsele se pstreaz la adpost de lumin. - eliminarea oxigenului prin ambalarea produselor sub vid, sau adugarea de glucozoxidaz la aliment. - folosirea de antioxidani. n cazul nerespectrii acestor msuri, persoanele implicate n tehnologia de prelucrare, conservare i comercializare a grsimilor alimentare, se fac vinovate de toate deprecierile calitative care pot avea loc. Medicul veterinar igienist i specialitii n controlul calitii alimentelor au obligaia i sunt autorizai s urmreasc i s depisteze cauzele care au declanat sau au favorizat procesele alterative, i s ia msuri pentru evitarea episoadelor de toxinfecii (Purcrea, 2008). n aprecierea modificrilor alterative pe care le sufer grsimea, este necesar s se urmreasc att fenomenele de hidroliz ct i cele de oxidare, deoarece nu exist ntodeauna o corelaie ntre aceste dou fenomene . Pentru prelungirea duratei de pstrare a grsimilor, s-au experimentat o serie de substane care ncetinesc viteza de oxidare a acizilor grai uor oxidabili, denumite
71

antioxidani, substane care prelungesc perioad de inducie, n decursul creia ei sunt inactivai progresiv. Dup origine antioxidanii se mpart n: Antioxidani naturali: tocoferolii (n special ,) sesamolul, gosipolul, acidul ascorbic i derivaii si; Antioxidani de sintez, de regul sunt de natur fenolic: butilhidroxianisolul (BHA); butilhidroxitoluenul (BHT) precum i esterii acidului galic. Numeroase studii toxicologice au pus n eviden att efecte favorabile, ct i nefavorabile ale antioxidanilor sintetici, unii fiind implicai chiar n cancerogenez. Pentru mrirea efectului antioxidant s-au experimentat mpreun cu antioxidanii, o serie de substane numite sinergetice, care singure nu au nici un efect asupra procesului de rncezire, dar adugate antioxidanilor, le mresc aciunea i le prelungesc efectul. Dintre cele mai utilizate substane sinergetice menionm: acidul citric, citratul de izopropil, citratul de stearil i acidul fosforic. Folosirea antioxidanilor reprezint nc o problem dificil, de aceea exist rezerve n aplicarea lor mai ales a celor sintetici. Ei trebuie s ndeplineasc anumite condii : - s nu fie toxici, - s nu aib influen duntoare asupra organismului. 2.5. Clasificarea crnii dup starea termic Indiferent de forma de prelucrare, ca stare termic carnea se clasific n: - carne cald carnea nercit care se livreaz fabricilor de mezeluri pentru bradt la maxim o or de la tiere; - carne zvntat carnea rcit n condiii naturale; se pstreaz maxim 12 ore. - carne refrigerat carnea rcit n condiii care s asigure temperatura de 0-4C; se pstreaz maxim 72 de ore la 0-4C; - carne congelat carnea rcit n condiii care s asigure temperatura ntre -18 ...-12C; se depoziteaz maxim 12 luni carnea de bovine, 7-8 luni carnea de porcine, ovine, pasre. - carne decongelat carnea decongelat la temperatura camerei dup ce a suferit procesul de congelare.

72

2.5.1. Caracteristici organoleptice a.Carnea zvntat i refrigerat Aspect: uor umed n seciune, tendoane lucioase, lichid sinovial limpede, esutul conjunctiv alb sidefiu i elastic; la carnea zvntat se formeaz o pelicul protectoare datorit deshidratrii. Temperatura crnii zvntate rmne destul de ridicat. La o depozitare necorespunztoare a crnii zvntate se observ ncingerea Culoare: la suprafa culoare de la roz la rou; pe seciune culoare caracteristic speciei.Grsimea are culoare caracteristic speciei: seul de bovine are culoare alb-glbuie, grsimea de por are culoarea alb-roz iar cea de pasre culoare galben; Consisten: ferm, elastic la suprafa i pe seciune; urmele formate la apsarea cu degetul revin repede, sucul de carne se exprim greu i este limpede; Grsimea de porc la frecare d senzaia de unsuros, este moale; seul de bovine are consisten tare iar seul de oaie este sfrmicios. Miros: plcut caracteristic speciei, inclusiv la grsime; Mduva: umple n ntregime canalul medular al oaselor, se desprinde greu de marginea osului; culoarea variaz de la roz-glbui la galben-cenuiu, elastic i are aspect lucios pe seciune; Bulionul: limpede, aromat, la suprafa se formeaz insule de grsime cu miros plcut. b.Carnea congelat - decongelat Aspect: bloc compact acoperit cu un strat de cristale de ghea, iar dup decongelare suprafaa crnii este umed sau poate fi acoperit cu o pojghi uscat, la apsare cu degetul exprim un suc opalescent, esutul conjunctiv fr luciu, cu elasticitate micorat. Culoare: n stare congelat la suprafa culoarea este normal; dup decongelare culoarea este roz-roiatic; Consisten: la carnea congelat este tare iar dup decongelare elasticitatea este micorat, urmele formate prin apsare revin mai greu. Miros: n stare congelat carnea nu are miros; dup decongelaremiros caracteristic speciei. Mduva: dup decongelare uor dezlipit de canalul medular, consisten uor micorat, culoare roiatic; Bulionul: dup decongelare uor tulbure, arom mai puin exprimat dect la carnea refrigerat.

73

2.5.2. Caracteristici fizico-chimice In vederea stabilirii reaciei chimice a crnii se determin: pH-ul; amoniacul liber calitativ i cantitativ; hidrogenul sulfurat i reacia Kreis pentru grsimi. Caracteristici pH Reacia Eber Reacia Nessler Azotul uor hidrolizabil mg NH3% max. Reacia H2S Reacia Kreis Carne zvntat 5,6-6,2 negativ negativ 20 Absent negativ Carne refrigerat 5,6-6,2 negativ negativ 30 Absesnt negativ Carne congelat 5,6-6,2 negativ negativ 35 Absent negativ

2.5.3. Caracteristici microbiologice Examenul microbiologic presupune examenul bacterioscopic i bacteriologic. Nu se gsesc germeni sau foarte rar coci sau bacili de poluare. Examenul bacteriologic urmrete depistarea indicatorilor igienico-sanitari. In cazul crnii zvntate, refrigerate sau congelate: Salmonella /25 g absent Clostridii sulfito-reductoare maxim 1/g.

Se consider necorespunztoare bacteriologic pentru consum crnurile care conin germeni patogeni. 2.6. Clasificarea crnii dup starea de propeime. Dup starea de prospeime crnurile se mpart n: carne proaspt carne relativ proaspt carne alterat

2.6.1.Caracteristici organoleptice a. Carnea proaspt Caracterele organoleptice, fizico-chimice i microbiologice sunt aceleai ca la carnea refrigerat. b. Carnea relativ proaspt Aspect: pe suprafa prezint o pelicul uscat sau poate fi parial acoperit cu mucus adeziv n cantitate mic; uneori se pot observa pete de mucegai iar grsimea are aspect mat i consisten micorat; esutul conjunctiv fr luciu.

74

Culoare: la suprafat i pe seciune mai nchis dect la carnea proaspt; suprafaa pe seciune umed. Consisten: micorat, att la suprafa ct i pe seciune. Amprentele digitale revin mai ncet dar complet. Mirosul: uor acid, uneori la suprafa se percepe uor miros de mucegai sau de carne neaerisit. Mduva: uor desprins de marginea osului; consisten mai redus i culoarea mai nchis dect la mduva proaspt. Tendoanele: pierd din elasticitate i luciu; lichidul sinovial limpede. Bulionul: uor tulbure, gust mai puin plcut, grsimea se separ la suprafa i uneori are gust de rnced. c. Carnea alterat Aspectul: suprafaa uneori uscat, alteori umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai; grsimea are aspect mat, culoare cenuie, murdar, miros i gust rnced; Consisten: sczut, amprentele digitale persistente; Mirosul: caracteristic de carne alterat; Mduva: nu umple ntreg canalul medular, consisten sczut, culoare cenuie, periost nchis la culoare, negricios. Tendoanele: mate, de culoare cenuie, lichid sinovial tulbure; Bulion: tulbure, murdar, cu miros de rnced sau de mucegai; nu se observ picturi de grsime la suprafa. 2.6.2. Caracteristici fizico-chimice In funcie de starea de prospeime la carne se constat modificri chimice care vizeaz o cretere a pH-ului, prezena amoniacului liber, i implicit o cretere a valorii azotului uor hidrolizabil. Caracteristici pH Reacia Eber Reacia Nessler Azotul uor hidrolizabil mg NH3% max. Reacia H2S Reacia Kreis Carne proaspt 5,6-6,2 negativ negativ 20 absent negativ Carne relativ proaspt 6,2 6,6 slab pozitiv slab pozitiv 35 absent slab pozitiv Carne alterat > 6,6 pozitiv pozitiv >42 prezent pozitiv

75

2.6.3. Caracteristici microbiologice La carnea proaspt nu se oberv coci i bacili; la carnea relativ proaspt se oberv ntre 10-30 coci, puini bacili i urme de esut muscular pe lam; la carnea alterat se observ numeroase bacterii, predomin bacilii gram negativi. Indicatorii bacteriologici sunt: Salmonella, E.Coli, Stafilococi coagulazo-pozitivi, Clostridii sulfitoreductoare, etc. Separat luate nici una din investigaii (organoleptic, fizico-chimic, microbiologic), nu are valoare absolut n aprecierea gradului de prospeime al crnii. Trebuie coroborate datele obinute prin toate metodele i se acord prioritate metodelor cantitative. Rezultatele obinute vor indica modul n care poate fi valorificat carnea. Carnea proaspt: se poate folosi pentru consum uman necondiionat i se preteaz s fie conservat sau transformat n orice tip de preparate din carne. Carnea relativ proaspt: se poate folosi numai ca atare prin transformare n mncruri gtite ct mai repede posibil. Nu poate fi conservat sau prelucrat n nici un fel de preparate din carne. Tendina de prelucrare n diferite preparate din carne pe motiv c se amestec cu alte crnuri i se condimenteaz este extrem de duntoare. Acest procedeu mascheaz doar modificrile alterative i compromite o cantitate i mai mare de produse. Carnea alterat: se exclude de la consum. Se poate folosi pentru fabricarea finurilor proteice utilizate n nutreurile concentrate pentru animale.

3. PREPARATE DIN CARNE

Preparatele din carne sunt produse alimentare care rezult din prelucrarea industrial a crnii, cu o valoare nutritiv mare, ele putnd fi consumate ca atare, fr nici un fel de preparare suplimentar. Exist i cteva sortimente care nainte de consum trebuie supuse unei pregtiri culinare sumare prin frigere, prjire sau fierbere, nu se includ ns produsele destinate exclusiv prelucrrii n mncruri gtite (ciolane de porc afumate, oase afumate). Prelucrarea tehnologic a crnii este specific fiecrui sortiment sau grupe de sortimente i ea const, dupa caz n: srare, maturare, tocare, malaxare, uscare, fierbere, afumare, coacere. Preparatele din carne fabricate din carne tocat cu amestec de srare i condimente, introduse n membrane i supuse prelucrrii termice (fierbere, afumare) sunt denumite mezeluri. Mezelurile, exceptnd unele categorii sunt preparate care se consum fr preparri culinare.

76

Preparatele din carne asigur satisfacerea mai multor cerine ale alimentaiei moderne: obinerea unor game largi de sortimente conform dorinelor i obiceiurilor alimentare ale omului; valorificarea superioar a crnii, mbuntairea valorii alimentare, uniformizarea i standardizarea cantitii nutritive pe grupe de sortimente i pe aceast baz stpnirea i dirijarea criteriilor alimentaiei raionale; mrirea capacitii de conservare, transformarea crnii n produse alimentare direct consumabile creeaz posibilitatea economisirii semnificative de timp i folosirea acestuia n alte scopuri utile; Pentru asigurarea calitii generale a produselor din carne i n special a salubritii acestora trebuie respectate cu strictee prescripiile oficiale sanitar veterinare i tehnologice pe ntreg fluxul de fabricaie. Carnea, organele i slnina trebuie s fie de prim prospeime deoarece prin procedeele tehnologice aplicate i sub influena materiilor auxiliare modificrile iniiale de prospeime pot fi mascate, iar uneori nu mai pot fi decelate la controlul produsului finit. Dintre neregulile mai frecvent ntlnite pot fi menionate: carnea mzguit sau acidifiat, organele cu fermentaie acid (n special ficatul i cordul), oriciul i tendoanele mzguite, oriciul i slnina cu semne de rncezire. Prin particularitile tehnologice de fabricaie se schimb proporia natural ntre componentele crnii, respectiv: ap/substan uscat, ap/protein, protein/grsime, protein muscular/protein conjunctiv. Aceasta impune pe de o parte supravegherea i controlul respectrii proporiei i calitii crnurilor (esut muscular, esut conjunctiv, esut gras), iar pe de alt parte folosirea de criterii i metode analitice adecvate de verificare a produsul finit. Pentru a verifica msura n care productorul a respectat prescripiile oficiale. Materiile prime i auxiliare trebuie s fie de foarte bun calitate microbiologic. La carnea ca atare flora microbian de contaminare este localizat la suprafa nct agresiunea acesteia se produce pe o singur direcie: din exterior ctre profunzime. Prin operaiile tehnologice de tocare i malaxare, microflora va fi diseminat n toat masa produsului. O atenie deosebit trebuie acordat calitii microbiologice a condimentelor, n special piperul i boiaua de ardei, care de obicei au o ncrctur foarte mare conducnd la nsmnarea masiv a tocturii de carne. n caz de necesitate, pentru limitarea influenelor
77

negative, se impune aplicarea de msuri adecvate, cum ar fi sterilizarea nainte de ncorporare. Limitarea contaminrii i a dezvoltrii microbiene sunt condiii eseniale ce trebuie respectate, n special n prima etap a tehnologiei de fabricaie. Igienizarea sever i permanent a utilajului constituie alt cerin major. In caz contrar, flora microbian cantonat n locuri ,,ascunse(coturi, articulaii, fisuri, asperiti), sub form de veritabile culturi, poate produce nsmnarea n lan a produselor, cu mari implicaii de ordin sanitar i economic. Tratamentul termic trebuie riguros supravegheat ns astfel nct n centrul geometric al produsului s se realizeze o temperatur de 69 - 70C pentru o perioad adecvat de timp. Raiunea acestei msuri const n aceea c, n general, preparatele din carne sunt produse grase, ori se tie c grsimea opune o mare rezisten la penetraia termic i constituie un bun agent de protecie pentru bacteriile dunatoare. Tobele i alte produse similare vor fi supravegheate n mod deosebit. n timpul dezosrii crnii fierte, amstecrii cu ingredientele secundare i introducerii n membrane se produce recontaminarea microbian, chiar dac aceste operaii se efectueaz n condiii bune de igien. Drept urmare, cea de-a doua fierbere trebuie efectuat n aceleai condiii ca i la celelalte preparate din carne. Uneori, n activitatea practic se nesocotete aceast cerin i cel de-al doilea tratament termic se aplic superficial, doar att ct este necesar ptrunderea de cldur a membranei. n astfel de condiii n profunzimea produsului valorile de temperatur nu numai c nu asigur distrugerea bacteriilor, din contr favorizeaz multiplicarea galopant a germenilor, cu toate consecinele ce decurg din aceast stare. Tratamentul termic distruge formele bacteriene vegetative dar nu i sporii acestora. Pentru mpiedicarea germinrii lor este necesar ca preparatele din carne cu umiditate mare (prospturile) s fie rcite energic imediat dup fierbere i pstrate n condiii de refrigerare pn n momentul consumului. Unele ingrediente de srare, respectiv azotaii i azotiii, au un nalt potenial toxic, fiind necesar prevenirea supradozrii acestora. 3.1. Clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne n membrane sunt produse obinute din carnea supus unor operaii tehnologice speciale de srare, malaxare maturare, tocare, amestecare cu condimente i cu alte ingrediente secundare, dup care sunt introduse n membrane, apoi sunt prelucrate prin fierbere, fierbere i afumare, sau afumare maturare uscare.
78

Clasificarea preparatelor din carne se poate face dup mai multe criterii: a. Dup procesul tehnologic distingem: produse srate, afumturi, preparate fierte i afumate, semiafumate, preparate crude afumate, uscate; b. Dup materia prim folosit: preparate numai din carne de vit (pastram), preparate numai din carne de porc (unc presat), din carne de oaie (pastram), din pasre (pui afumat), preparate din subproduse (tob), preparate din mai multe feluri de carne (babic); c. Dup destinaie: preparate obinuite, preparate dietetice, preparate pentru copii; d. Dup durata de pstrare: prospturi, salamuri semiafumate; - prospturi, care necesit consumul n timp scurt de la fabricaie (4872 ore) i pstrarea n condiii de refrigerare (0...+6 C); - preparate cu durat medie de pstrare (7 45 zile), la temperatur moderat (cca. 15C); - preparate de durat, care pot fi pstrate 34 luni, de asemenea la temperatur moderat. e. Dup forma de prezentare: crnai, salamuri, rulade Preparatele din carne se pot valorifica n comer sub dou forme principale de prezentare: - ntregi, aa cum rezult din procesul de fabricaie; - porionate sau feliate i ambalate n pungi de polietilen nchise sub vacuum. Forma i modul de prezentare a preparatelor ntregi sunt specifice, fiind necesare pentru diferenierea uoar a sortimentelor, mai cu seam a celor n membrane care se pot confunda unele cu altele, dup cum urmeaz: -batoane drepte, cu lungimea i diametrul specifice, legate cu sfoar la ambele extremiti, -batoane drepte sau uor ncurbate, legate cu sfoar att la extremiti ct i longitudinal i transversal, -buci relativ scurte, drepte sau uor ncurbate, n iraguri obinute prin rsucirea membranei, -buci sferice sau ovale, -buci presate, aplatizate, drepte sau n form de potcoav. Pentru mai mult siguran n diferenierea sortimentelor, fiecare baton trebuie s aib ataat o etichet cu denumirea produsului i alte date necesare pentru vnzare (ntreprinderea productoare, numrul normei de calitate, etc.), excepie fac preparatele n
79

mae subiri (crnai, cremvurti) la care eticheta va fi lipit pe unitatea de ambalaj sau introdus n interiorul acesteia. Preparatele din carne porionate sau feliate vor fi etichetate pe fiecare pachet n parte. Pentru ca supravegherea i controlul sanitar veterinar s fie eficiente, este necesar ca specialistul s urmreasc respectarea particularitilor tehnologiei de fabricaie pentru fiecare sortiment sau grup de sortimente. De asemenea, este necesar cunoaterea caracterelor organoleptice, fizicochimice i microbiologice normale, defectele nealterative, strile de alterare i criteriile de apreciere a acestora, condiiile i timpul de pstrare, situaiile n care poate fi admis recondiionarea sau n care se impune consumul condiionat. 3.2. Materiile prime i auxiliare utilizate pentru obinerea preparatelor din carne 3.2.1. Materiile prime Carnea de bovin: este materia prim de legtur, cea mai potrivit fiind carnea de la animalele nengrate cu coninut de 20% proteine i 3-4% grsime. Carnea trebuie s aib o bun capacitate de hidratare. Administrnd animalelor adrenalin cu 3 ore nainte de sacrificare, se constat o cretere a puterii de hidratare a crnii. Carnea de porcine: este indicat carnea care provine de la animale tinere, din rasele de carne. Excepie face salamul de Sibiu, la fabricarea cruia se prefer carnea de la animalele mature din rasa Mangalia. Carnea de ovine: se folosete pentru prepararea pastramei i a unor produse specifice (babic i ghiudem) nu se admite carnea de la ovine slabe. Carnea de pasre: se folosete pentru obinerea de preparate dietetice, cu coninut sczut de grsime (parizer, cremwurti, unc, etc). Slnina: cu orici sau fr, srat sau crud, se poate folosi ca materie prim n diferite preparate. Slnina poate fi consumat i ca atare, afumat. Organele: comestibile ficat, limb, inim, rinichi, splin, plmni i subproduse comestibile cpni, burt, picioare, orici de porc, etc. Trebuie s fie foarte bine curate i splate. Sngele: - se folosete n stare proaspt, imediat dup tiere, defibrinat sau stabilizat cu citrat de sodiu. Se poate folosi i plasm lichid sau uscat. Plasma se folosete la fabricarea preparatelor din carne n proporie de 20%, fie ca nlocuitor de ap n bradt (cu rol de stailizare a emulsiilor i cu rol n creterea valorii nutritive prin proteinele pe care le conin), fie ca nlocuitor de carne (3kg de plasm corespund la 1 kg de
80

carne di vit). Plasma se poate aduga sub form de fulgi de ghea sau ca atare n timpul fabricrii saramurii putnd nlocui maxim 50% din ap. 3.2.2. Materii auxiliare Componentele secundare i materiile auxiliare aparin mai multor grupe de produse, cum ar fi: - ageni de srare i conservare: clorura de sodiu, nitrii, nitrai, polifosfai, erisorbai sau ascorbai, zahr; - condimente: piper, enibahar, coriandru, nucoar, foi de dafin, boia de ardei, usturoi, ceap; - liani, emulgatori, ameliorani: gelatina ca atare sau precursori ai acesteia (orici, tendoane, sup de la fierberea oaselor), snge integral, plasm sau hematii, amidon, orez, cazein, produse din soia (fin, concentrat proteic, texturat proteic). Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne sunt: Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii (lips Escherichia coli/100 ml; lips streptococi fecali/50 ml; lips bacterii sulfitoreductori/20 ml). Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie s fie n limitele admisibile (0,1-0,25mg/dm3), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic iar n combinatie cu fenolii existeni n ap sau folosii ca aditivi (fum lichid, arom de fum), formeaz clorofenoli, cu miros particular persistent. n aceast direcie, compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie zero, admindu-se excepional 0,001 mg/dm3. n apa neclorinat compuii fenolici trebuie s fie de maximum 0,01 mg/dm3 i n mod exceptional 0,030 mg/dm3. Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare. Clorura de sodiu de tip A (obinut prin evaporare, recristalizat) de calitate extrafin i de tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre, trebuie s corespund STAS 1465/1972. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au efect defavorabil n srare). Sarea trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grtare de lemn, n stive. Zahrul trebuie s corespund STAS 11/1968. Sacii (50 kg) se depoziteaz n ncperi uscate, curate, deratizate; fr miros i bineaerisite, cu umiditatea relativ de maximum 80% i fr variaii brute de temperatur. Depozitarea se face n stive pe grtare
81

de lemn. Zahrul se utilizeaz numai pentru anumite mezeluri. Azotitul de (NaN02) se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i actiune antiseptic. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii trebuie fcut sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase cu umiditatea relativ < 75%. Intr n componena amestecului de srare tip B i n compoziia saramurilor de injectare i imersie. Depozitarease face n saci de hrtie cptuii cu polietilen. Acidul ascorbic i srurile sale de sodiu, respectiv acidul izoascorbic i srurile sale de sodiu, se adaug n proportie de 300 - 400 mg/kg compozitie i numai dup ce la cuterizare s-a adugat amestecul de srare B. n condiiile adugrii de acid ascorbic, culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la lumin i oxigen (nu mai este necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub form de ascorbat de sodiu, se utilizeaz i n saramuri de concentraii 10 - 25% n proportie de 0,7- 1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare). Polifosfaii sunt, n general, amestecuri de polifosfai alcalini cu urmtoarele aciuni benefice: asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, gel, mbuntete suculena produsului, crete randamentul n produs cu 2 - 7% prin creterea capacitii de reinere a apei. Pentru preparatele din carne se utilizeaz polifosfai al cror pH n soluie 1 % este 7,0, iar coninutul n P205 minimum 58,5%. Adaosul este de 5 g/kg compoziie. Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizeaz polifosfaii instant solubili n ap rece. Pentru a ajunge la 0,5% polifosfat n produsul finit, adaosul n saramur este urmtorul: Tipul de saramur Polifosfat (kg / 100 l saramur) 10 5 12 4 15 3,5 20 2,5-3

Polifosfaii de tip instant au un pH n soluie de 9,1, iar coninutul n P205 de minimum 58%. Aromatizanii pot fi: condimente i plante condimentare; oleorezine; uleiuri eseniale. Aciunea aromatizanilor se refer la: - mbuntirea gustului i mirosului; - proprietatea lor antiseptic i antioxidant; - influena favorabil asupra digestiei.

82

Condimentele i plantele condimentare, pot fi, dup natura lor: - frunze: mghiran, leutean, ment, busuioc, rosmarin, dafin; - muguri florali: cuioare; - planta ntreag: mrar, tarhon, cimbru (partea aerian), cimbrior; - fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupr, anason; - semine: chimion, mutar alb i negru; - bulbi: ceap, usturoi; - rizomi: hrean, ghimbir; - coaj: scorioar; - nuc: nucoar. Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substanele tanante, capsaicin, disulfur de propil, de alil etc., n funcie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple precum i lipidele existente. Dup aciunea principal, condimentele i plantele condimentare pot fi: - picante: piper, mutar, boia de ardei iute; - aliaceae: usturoi, ceap, hrean, praz; - aromate: coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leutean, tarhon, mrar, ptrunjel, dafin, scorioar; anason etc. Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt urmtoarele: - nu necesit prelucrare avansat, prelucrarea este simpl, prin mcinare la cele uscate; - conin substane cu aciune antioxidant i antiseptic; - se folosesc i principiile de gust pe lng cele de miros (uleiuri eterice); - pot fi folosite n combinaie prin simpl amestecare. Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt urmtoarele: - nu pot fi distribuite uniform n compoziie, inconvenient care poate fi nlturat prin amestecare prealabil cu un suport compatibil cu carnea; - folosite ca atare, condimentele i plantele condimentare au ncrctur microbiologic mare (sterilizarea condimentelor la cald reduce activitatea de aromatizare); - pot imprima culoare particular produsului; - la pstrare ndelungat i pierd din activitatea de aromatizare, mai ales cele sub form de flori, frunze. Se recomand pstrarea condimentelor n stare nemcinat (mcintura se pstreaz ca atare maximum 15 zile). Condimentele trebuie mcinate foarte fin i pot fi pstrate ca
83

atare pe o perioad ndelungat dac se ambaleaz n folii impermeabile la vapori de ap i gaze (ambalare sub vid). Pentru o bun distribuire n compoziie, condimentele mcinate se pot amesteca cu un izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat etc., suporturi compatibile cu carnea. O atenie deosebit se acord depozitrii condimentelor. Acestea au o ncrctur mare de bacterii i trebuie pstrate n ncperi curate, uscate, bine aerisite, folosite doar n acest scop. Oleorezinele se obin din plante condimentare i condimente uscate, mcinate i percolate cu un solvent organic. Miscela obinut este distilat iar reziduul rmas constituie oleorezina, care se poate amesteca cu un suport de sare, dextroz, lactoz sau se solubilizeaz ntr-un solvent compatibil cu carnea i autorizat din punct de vedere alimentar. Se obin oleorezine din piper (8%), nucoar (12%), coriandru (2,5%), usturoi (2%), cimbru (4%), ardei (6%). Oleorezinele nu prezint dezavantajele condimentelor i plantelor condimentare. Uleiurile eseniale se obtin din condimente i plante condimentare prin extracie cu solveni organici, urmat de recuperarea solventului. Partea rmas se extrage cu alcool etilic pentru obinerea uleiul eteric. Avantajele folosirii uleiurilor eterice sunt urmtoarele: - au putere de aromatizare mare (de 100 ori mai mare dect a materialului de start); - necesit spaii mici de depozitare; - nu modific aspectul pe seciune al produsului; - sunt pure din punct de vedere microbiologie; - pot fi uor combinate n asociaii specifice fiecrui produs. Dezavantajele folosirii uleiurilor eseniale sunt urmtoarele: - uleiul esenial nu conine toate elementele aromatizante ale materialului de start; - pot fi uor oxidate n prezena luminii i oxigenului atmosferic, deoarece nu mai conin substane antioxidante; - pot fi falsificate cu aromatizani de sintez; - sunt uor volatile i se pot pierde la tratamentul termic al produselor n care s-au ncorporat; - nu pot fi dispersate cu uurin, avnd n vedere cantitatea mic ce se adaug i solubilitatea lor redus; Oleorezinele i uleiurile eseniale se pot utiliza sub urmtoarele forme: - soluii la care solvenii sunt: glicerolul, propilen-glicolul, alcoolul izopropilic;
84

- emulsii de tipul U/A, emulgatorul fiind lecitina i mono- sau digliceridele; - fixate pe un suport care poate fi sarea, dextroza, amidonul, zerul praf, lactoza; - produse ncapsulate. Cele mai utilizate metode de ncapsulare sunt: uscare prin pulverizare, ncapsulare n pat fluidizat. n primul caz, etapele ncapsulrii sunt urmtoarele: - se amestec oleorezina sau uleiul eteric cu un stabilizator (gelatin, gum vegetal, amidon, maltodextrine); - se adaug un emulgator solubil n grsime; - se omogenizeaz amestecul pentru a se obine o emulsie de tipul U/A; - amestecul omogenizat se usuc prin atomizare ntr-un turn de uscare. In cel de-al doilea caz, particulele solide pe care dorim s le ncapsulm (condimente fin mcinate) sunt meninute n pat fluidizat ntr-o coloan, la o anumit temperatur. Materialul pentru ncapsulare (amidonul, maltodextrinele, emulgatorii, lipidele) se introduce sub form de soluie suspensie prin pulverizare, n coloan, acoperind particulele de condimente cu o pelicul care se usuc n continuare n coloana respectiv. Poteniatorii de arom: au rolul de a potena aroma. Poteniatorii de gust sunt folosii intensiv n sosuri, supe, concentrate alimentare, hran dietetic congelat, etc. Aceast clas de substane se numete clasa excitotoxinelor (excit papilele gustative). Din aceast clas fac parte unii aminoacizi, acidul L-glutamic, acidul aspartic, L-cistein, proteine hidrolizate. Foarte des utilizat este sarea de sodiu a acidului glutamic monosodiu-glutamat MSG. Glutamatul de sodiu excit papilele gustative sensibilizndu-le pentru perceperea mai bun a gustului specific produsului. n funcie de concentraia NaCI n produs, glutamatul poate intensifica sau diminua gustul de srat. Se utilizeaz n proporie de 0,5 1 %. In urma a numeroase cercetri s-a ajuns la concluzia c MSG i alte excitotoxine pot altera modul de formare al creierului n timpul dezvoltrii, precum i modul de funcionare al acestuia. Excitotoxinele au un rol important n bolile neurodegenerative la aduli, cum ar fi Parkinson i Alzheimer. Ribonucleotidele - n aceast categorie intr 5'-IMP (acidul inozinmonofosforic) i 5'-GMP (acidul guanozin-monofosforic), cunoscute i sub denumirea de 5'-ribonucleotide, iar comercial sub form de RIBOTID. Se folosete n proporie de 0,065 - 0,03% pentru potenarea aromei. Pragul de percepie este de 0,01 - 0,025% pentru 5'-IMP i 0,035 0,02% pentru 5'-GMP.
85

Derivatele proteice Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioar, fin de soia, gluten, sunt obinute prin hidroliz acid cu HCI, neutralizare cu Na2CO3 sau NaHCO3 i uscare prin pulverizare. Se constituie ca aromatizani buni dac se utilizeaz n proporie de 1% (se are n vedere i coninutul de NaCI al produsului uscat). Cele mai bune hidrolizate se obin din drojdia de panificaie prin plasmoliz i autoliz, inclusiv cu adaos de preparat enzimatic de natur fungic. Acest extract uscat conine proteine solubile n ap i produii de degradare ai acestora, inclusiv aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze libere. Se utilizeaz n produse pe baz de ficat (Ieber) avnd i utilizri la conservele de carne (1%), saramuri de injectare (0,2-0,5%), sosuri (0,5%), supe de carne sau vegetale (1-2%). Derivatele proteice folosite n industria crnii sunt prezentat n continuare. Glutenul se obine din fina de gru prin ndeprtarea amidonului i proteinelor solubile n ap, masa umed de gluten fiind solubilizat n soluii saline i uscat prin pulverizare. Glutenul uscat se poate utiliza n proporie de 1% (se ine seama de coninutul n NaCl). Glutenul se hidrateaz n raport 1:3. Concentrate proteice din soia. Aceste concentrate sunt produse mbogite n proteine, n comparaie cu finurile de soia, putnd conine pn la 75% proteine (fa de substana uscat). Se obin din paiete sau finuri degresate prin ndeprtarea oligozaharidelor solubile, parte din substanele minerale i alte componente, n principal prin metoda splrii cu ap acidulat (pH=4,5), urmat de neutralizare cu NaOH i uscare prin pulverizare. Compoziia chimic i microbiologic medie este urmtoarea: - umiditate - protein - lipide - cenu - fibr - NTG 4 - 8%; 64 - 70,5% fa de s.u.; 0,3 -2%; 4,5 - 7,5%; 1,5 - 5,5%; 104 -105/g;

- drojdii i mucegaiuri max. 102/g; - enterobacterii - lips; - Escherichia coli -absenti sau 1/ g; - Salmonella - absent.

86

Concentratele proteice se hidrateaz n proporie de 1:3 i se utilizeaz n proporie de maximum 2%. Izolatele proteice. Reprezint forma cea mai rafinat a derivatelor proteice, deoarece conin minim 90% proteine. Tehnologia de obinere include urmtoarele operaii: extracia proteinelor din finuri sau paiete de soia; separarea reziduului de extract; precipitarea proteinelor din extract la pH-ul punctului izoelectric (pH = 4,5); separarea coagulului proteic; solubilizarea coagulului proteic, uscare prin pulverizare. Avantajele folosirii izolatelor sunt urmtoarele: - emulsioneaz grsimile i stabilizeaz emulsia; - mrete capacitatea de hidratare i reinere a apei; - mrete valoarea nutriional a produsului; - mrete randamentul n produs finit prin creterea capacitii de reinere a apei. Un izolat proteic se caracterizeaz prin: - protein, minimum 90%; - umiditate, maximum 6%; -cenu, maximum 4,5%; - lipide, maximum 1 %; - sodiu, maximum 1,2% (dac este izolat de sodiu); - NTG, maximum 30000/ g; - Salmonella-lips; - drojdii, maximum 100/ g; - Escherichia coli - lips. Derivate proteice din materii prime colagenice: proteinele colagenice din orici: picioare de porc i jumrile rezultate la topirea grsimilor (slnin, osnza) pot fi utilizate pentru obinerea unor emulsii proteice singure sau n combinaie cu derivate proteice din soia (concentrat, izolat) i cazeinat. Avnd n vedere c principatele proteine colagenice, colagenul i elastina, sunt proteine incomplete (nu conin cistin i triptofan): este bine ca la obinerea emulsiilor s se adauge i un derivat proteic pentru echilibrarea deficitului aminoacidic. Produsele amilacee: amidonul pregelificat (12,5 kg amidon + 5 kg NaCl + 100 l ap) rcit la +4C poate fi folosit: - la malaxarea crnii cu saramur, n care caz carnea saramurat se pstreaz max. 8 h; - la cuterizare, n cazul compoziiilor cu structur omogen; - la malaxare, n cazul compoziiilor cu structur eterogen.
87

Pentru a nu se diminua culoarea normal a compoziiilor prin adaos de amidon, se folosete snge n proporie de 0,8 - 1 % fa de amidonul pregelificat. 3.2.3. Materiale Materialele folosite n industria crnii sunt: membranele, materialele de legare i ambalare i combustibilii tehnologici. Membranele. Membranele folosite n industria crnii pot fi: - naturale, obinute de la bovine, porcine, ovine, dup tehnologii speciale i conservate prin srare sau uscare; - semisintetice, pe baz de produse naturale animale (membrane colagenice); - sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau pe baz de material plastic (poliamidice). Membranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze. Permeabilitatea este necesar i la produsele semiafumate unde trebuie eliminat o cantitate de ap. Permeabilitatea nu este necesar la prospturi, unde trebuie s se menin un consum specific subunitar, dar membranele impermeabile prezint dezavantajul meninerii exsudatului de grsime + ap ntre membran i compoziie, ceea ce duce la un aspect necorespunztor al produsului finit; s fie retractabile, adic s, urmeze, retracia compoziiei, calitate necesar n cazul salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu, salam de var); s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta, dup felierea produsului; s aib rezistent la umplere, legare sau clipsare, ct mai compact; s reziste la tratament termic uscat i umed (afumare cald, pasteurizare), cnd trebuie s se comporte ca membrane elastice (s nu se rup, s nu crape); s aib diametru constant pe toat lungimea lor; s nu prezinte miros care poate fi preluat de past (compoziie); s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic. Toate proprietile menionate nu pot fi ndeplinite de acelai tip de membran; de aceea, n cazul membranelor semisintetice i sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizri specifice (pentru anumite preparate). Membranele naturale pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. Ele prezint caliti de rezisten, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametru uniform pe
88

toat lungimea lor, calitatea lor general fiind dependent de calitatea prelucrrii lor tehnologice i de condiiile de conservare. Principalele membrane naturale folosite sunt prezentate tabelul urmtor: Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte: -din timpul vieii animalului (noduli provocai de larve, de parazii i boli microbiene, abcese, plgi i ulceraii, catar intestinal, parazii); -din timpul prelucrrii tehnologice (guri, ferestre, murdrie extern, resturi de coninut intestinal, resturi de grsime, spumoziti); -din timpul conservrii (rugin, pete de sare, culoare schimbat, putrefacie; fermentaie acid, rncezire, zbrcire, atacate de molii, de gndaci, de roztoare, mucegite). nainte de folosire, intestinele de porc i de vit conservate prin srare se nmoaie n ap aproximativ 2 ore, se spal cu ap curgtoare i se dezinfecteaz 15 minute cu o solutie 2% hipermanganat de potasiu, dup care se spal din nou. Membranele naturale uscate se nmoaie n ap cldu i se leag la un capt cu sfoar. Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizeaz printro bun absorbie a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractabilitate bun, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de pe produsul finit au diametru constant; sunt obinute la diferite diametre, n funcie de produsul la care se utilizeaz. Membranele semisintetice-colagenice au n compoziia lor un anumit procent de colagen (60 - 86%), plastifiani (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloz) i n unele cazuri i un colorant (de exemplu, caramel). Modul de prezentare a membranelor semisintetice (colagenice). Aceste membrane sunt comercializate sub form de: - role cu diferite diametre, metrajul/rol depinznd de diametrul membranei; - batoane gofrate; - buci tiate, n pachete (mnunchiuri); - prelegate la un capt i cu ochi de agare; - preclipsate la un capt i cu ochi de agare. Rolele se depoziteaz la temperaturi < 20C i 75% iar, la utilizare, membranele se taie la dimensiunile dorite i se imerseaz ntr-o soluie salin (1-2%) la temperatura camerei, timp de 10-15 min, dup care se leag la unul din capete (dup tiere la

89

dimensiunile cerute ele se pot i coase la unul din capete, dup care se nmoaie aa cum s-a artat mai nainte). Membranele sintetice-celulozice (de vscoz) sunt membrane retractabile, cu suprafa rugoas (pot avea inserie de fibre pentru mrirea rezistenei i mbuntirea aderenei la pasta de carne). Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude cu i fr mucegai pe membran. Membranele sintetice-celulozice prezint urmtoarele avantaje: absorbie bun a fumului; umplerea uoar cu maini obinuite sau automate, form stabil cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate, pot fi stufuite, sunt impermeabile la grsime, pot fi imprimate, sunt retractabile. Ele sunt comercializate sub form de role, buci tiate n pachete, membrane prelegate preclipsate. nainte de utilizare, membranele se leag sau se clipseaz la unul din capete i se imerseaz n ap la temperatura camerei timp de 10 - 15 min. Dup umplere, membranele i mresc dimensiunile cu circa 5 - 8 mm, datorit elasticitii. Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers i imprimate. Sunt impermeabile i neretractabile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, tob, sngerete, leber, caltabo. Membranele sintetice-poliamidice se comercializeaz sub form de role, buci tiate n pachete, membrane prelegate preclipsate. nainte de utilizare, dac membranele provin din role, se taie la dimensiunea dorit i se leag la un capt cu sfoar sau se clipseaz la un capt. Se pot i nmuia n prealabil n apa rece unde se menin 5-30 min. Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obinuite i sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durat. Materialele de ambalare sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic i lzile din plastic (navete) pentru transportul produselor. Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer lemn, respectiv rumegu, din categoria esenelor tari, care nu conin substane rinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie s fie ~30%. Rumeguul se depoziteaz n spaii amplasate lng generatoarele de fum. Lichidul de fum se obine prin absorbia fumului natural n soluia apoas i fitrarea pe strat celulozic. Pentru o bun omogenizare lichidul de fum se adaug n apa pentru bradt
90

sau n saramura de malaxare. 3.3. Pregtirea compoziiei i a produselor finite Materiile prime ce compun compoziia preparatelor de carne sunt bradtul, rotul, slnina i condimentele. n alctuirea compoziiei se va ine cont de proporiile de participare i de felul produsului care se pregteste dup reet specific fiecrui sortiment n parte. n funcie de coeficientul fiecrui produs, compoziia se va face numai din bradt, amestec de bradt i rot sau carne maturat ca rot. n acest scop, rotul maturat se toac la maina Wolf de mrime corespunztoare sortimentului, slnina se toac de asemenea la maina Wolf sau la maina de tiat slnin, condimentele se supun mcinrii, iar bradtul maturat se folosete ca atare. Amestecarea ingredientelor se face la malaxor respectnd proporiile prevzute n reeta oficial. n afara celor patru componente de baz (rot, bradt, slnin, condimente) se mai pot ncorpora i alte adaosuri conform prescripiei oficiale. Prepararea compoziiei se va face n condiii severe de igien i n spaii cu temperatura mai mic de +10C, iar dup obinere trebuie introdus n membrane n timpul cel mai scurt. 3.3.1. Prepararea rotului rotul se prepar din carne de vit sau de porc ce a fost sortat n prealabil i tiat n buci de 200-300 g, ce se introduce dup cntrire n malaxor mpreun cu amestecul de srare.

Dup omogenizare rotul se depune n tvi cte 25 - 30 kg i se introduce la frig timp de 24 - 72 ore. n scopul scurtrii timpului de maturare carnea se toac la maina Wolf prin sita de 20 mm, n acest fel, timpul de maturare se scurteaz la 16 ore. n timpul maturrii rotului i bradtului se desfoar procese chimice care vor produce frgezirea crnii i formarea aromei. Prin interaciunea polifosfailor, a proteinelor miofibrilare solubilizate i a colagenului, se asigur gelatinizarea (capacitatea de legare a
91

pastei), puterea de reinere a apei, precum i emulsionarea grsimii i stabilizarea emulsiei. Nitriii i dup caz, nitraii se vor combina cu mioglobina conducnd la formarea culorii roii care se va menine i dup aplicarea tratamentului termic. Datorit contactului direct cu oxigenul atmosferic, n timpul maturrii mioglobina din stratul superficial de rot i de bradt se oxideaz cu formarea de metmioglobin astfel nct la suprafa apare culoarea roie - brun (rot) sau cenuie (bradt). Aceasta nu este un defect dac straturile profunde au culoarea roie caracteristic i nu prezint modificri de ordin alterativ. 3.3.2. Prepararea bradtului Bradtul este pasta de legtur, care asigur adezivitatea diverselor componente ale umpluturii preparatelor din carne, obinut prin tocarea mecanic fin a crnii, n special n stare cald.

Cutter - http://www.stelas.ro/index.php/products/search Bradtul se prepar din carne cu coninut mai mare de esut conjunctiv, pentru a-i asigura o mai bun capacitate de hidratare i putere de reinere a apei, precum i capacitatea de legare a pastei. Carnea selecionat pentru bradt se toac la masina Wolf echipat cu sita cu ochiuri mrunte (diametrul cca. 2 mm), apoi se trece la cuter pentru continuarea mrunirii pn la pastificare fin. n timpul cuterizrii se adaug ap rece i amestec de srare care va conine i polifosfai. Folosirea fosfailor asigur posibilitatea preparrii bradtului i din carne refrigerat sau chiar congelat. n cazul utilizrii unor adaosuri, cum ar fi produsele de soia, acestea se ncorporeaz n bradt n timpul operaiilor ce se efectueaz la cuter. Recipientele cu bradt se trec apoi n spaiile de maturare pentru 24 - 48 ore. Calitatea bradtului depinde de o serie de factori: calitatea crnii, pH-ul, coninutul de esut conjunctiv, modul de prelucrare, temperatura de prelucrare, cantitatea de sare i polifosfai adugai, de calitatea lianilor folosii. Pentru obinerea unui bradt de calitate se

92

folosete carne de bovine tinere, pentru c este mai srac n grsimi i conine o cantitate de proteine structurale (actin i miozin). Bradtul are o calitate cu att mai bun, cu ct calitatea crnii este mai bun, faza dispersat fiind alctuit din proteine i lipide, o parte din proteine solubilizndu-se n faza continu (apa adaugat i apa proprie). Bradtul poate fi cald, dac se obine din carne cald sau rece, dac se obine din carne zvntat, refrigerat sau congelat. In acest caz se ncorporeaz mai puin ap i amestecul se desface mai uor dect la bradtul cald. Inconvenientul se poate nltura folosind polifosfai care au capacitatea de a reine apa i de a emulsiona grsimile. Apa care se adaug trebuie s fie rece, deoarece n timpul prelucrrii, prin tocare, crete mult temperatura i uneori bradtul se poate tia. 3.3.3. Defectele bradtului Defectele cele mai frecvente la prepararea bradtului sunt: 3.3.3.1. Tierea bradtului Tierea bradtului se poate produce datorit adugrii unei cantiti prea mari de ap, pe care carnea nu o mai poate reine sau dac s-a folosit carne de la animale febrile sau dac pentru obinerea cnii au fost sacrificate animale obosite. O alt cauz a tierii bradtului este folosirea crnii prea grase sau dac n timpul fabricrii bradtului din greeal s-au tocat buci de pancreas sau de ganglioni limfatici care conin enzime proteolitice. 3.3.3.2. Defecte de culoare Culoarea prea deschis se datoreaz maturrii insuficiente sau unei cantiti insuficiente de NaNO2. Inverzirea bradtului apare n timpul maturrii datorit rcirii insuficiente, pstrrii n condiii de temperatur i umiditate necorespunztoare. Inverzirea indic un nceput de alterare, caz n care bradtul nu se mai poate utiliza. Depozitarea rotului i bradtului se face la temperaturi de 0-4C, timp de 72 de ore, n tvi de aluminiu. In timpul maturrii bradtul devine de culoare roie i formeaz la suprafa o crust de culoare nchis. Din rot i bradt se obine amestecul de umplere. Pentru a obine preparate fr defecte cu caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice corespunztoare, trebuie respectate toate etapele procesului tehnologic. Periodic prin examene de laborator se urmrete calitatea pastei, determinndu-se starea de

93

prospeime a acesteia. Dac rezultatele sunt necorespunztoare pasta se ndeprteaz din fabricaie. 3.3.4. Pregtirea produselor finite Dup omogenizare, compoziia este introdus n membrane, care sunt umplute cu ajutorul unor priuri manuale, mecanice sau automate. La umplerea membranelor, un rol important revine presrii compoziiei n aa fel nct s nu rmn goluri de aer, ce pot deteriora produsul. Tipul membranelor (naturale sau artificiale), precum i forma i dimensiunile batoanelor (diametrul, lungimea, profilul drept sau curbat) vor fi specifice fiecrui sortiment. Batoanele umplute se leag la ambele capete cu sfoar i se aeaz pe bee i se aranjeaz pe rame pentru a se putea prelucra n continuare, prima operaie fiind zvntarea. Operaia de zvntare se efectueaz n ncperi separate, bine rcite i ventilate, cu umiditatea aerului de max. 85% i dureaz 26 ore. n acest timp se produce uscarea nveliului i ntrirea compoziiei. Prelucrarea termic se face pentru anumite sortimente n mod diferit, operaiune ce cuprinde: afumarea cald, fierberea, rcirea, afumarea rece. Afumarea sau hiuirea se face n dou faze distincte: zvntarea membranei, afumarea propriu-zis. Zvntarea membranei se face n celule de afumare cald i dureaz 10 - 30 minute, n funcie de sortiment i de natura membranei folosite, la o temperatur de 45 - 47 C, pe cnd afumarea dureaz 20 60 minute, la 75 - 95 C. Prin hiuire se rumenete produsul, se pasteurizeaz, produsul suferind o uoar coacere ce i mbuntete calitatea i conservabilitatea. Fierberea este specific fiecrui sortiment, durata ei variind n funcie de diametrul batoanelor. Se face de la 70-75C, urmrind ca temperatura din interiorul produsului s nu depeasc 65-70C. Rcirea se efectueaz doar la prospturi i se face prin duare sau prin imersie, timpul de expunere fiind ntre 15-30 minute. Prin ocul termic aplicat se previne zbrcirea membranelor i se mpiedic dezvoltarea germenilor. Afumarea rece se aplic mezelurilor semiafumate, la afumturi i la unele salamuri cu durat mare de pstrare. Dureaz ntre 6-24 ore, la temperatura de 15-40C. Aceste operaii se pot face ntr-o instalaie de fierbere, afumare ce cuprinde celula de afumare i fierbere, generator de fum i instalaie de automatizare i control.

94

3.4. Controlul aditivilor Aditivii fac parte din clasa substanelor adugate n preparatele din carne n vederea diversificrii sortimentelor, mbuntirii caracterelor organoleptice i nutritive ale produselor, mrirea capacitii de conservare. Dac concentraia aditivilor depete ns limitele admise, ele pot deveni duntoare. In acest context se realizeaz o verificare riguroas a coninutului n nitrii, nitrai, polifosfai, clorur de sodiu, respectiv n substane care pot constitui substrat de fermentare. Coninutul de nitrii i nitrai dac acest coninut depete valoarea maxim admis de 7mg% n cazul azotiilor i 30mg% pentru nitrai, se poate admite recondiionarea. In acest caz pasta care conine cantitate mai mare de azotai sau azotii se va amesteca cu past care nu conine aceste substane, astfel nct produsul finit s se ncadreze n limite normale. Coninut de sare - dac se depete cantitatea de clorur de sodiu admis, specific fiecrui sortiment se va face deasemenea recondiionarea pn se obine concentraia admis. Coninut de polifosfai n cazul unei depiri moderate produsele pot fi admise n consum imdiat, ca atare dac ceilali parametrii se ncadreaz n condiii impuse de STAS. Dac depirea este mai mare (peste 0,7g%) este necesar recondiionarea, adic amestecarea cu past fr polifosfai. Coninut de substane care pot constitui substrat de fermentare dac se face o supradozare a substanelor din aceast categorie, se poate admite consumul condiionat (valorificare imediat, la pre redus) dac ceilali parametrii se ncadreaz n limitele admise. 3.5. Controlul umplerii membranelor In aceast etap a procesului tehnologic se urmrete ca amestecul s fie bine ndesat n membran. Umplerea se face sub presiune pentru a se evita formarea de goluri n past sub membran. Legarea batoanelor trebuie fcut corect. Dup legare batoanele se aga pe bee pentru zvntare fr s se ating pentru a nu se forma pete albe. Se neap pentru eliminarea aerului de sub membran. 3.6. Condiii de depozitare i transport Se pstreaz n spaii curate, uscate, fr miros strin, cu posibiliti de ventilaie i umiditate ntre 75-85%.

95

Prospturile au termen de valabilitate redus 3-4 zile, se pstreaz pn la livrare la temperaturi de 0-4C. Salamurile semiafumate se pstreaz n spaii reci i uscate la temperaturi de 1012C, n spaii bine ventilate pn la 15 zile la salamul de var. Produse de durat la temperaturi cuprinse ntre 4-14C, umiditate maxim 80%, TV 3 luni. Transportul se poate realiza cu mijloace frigorifice, autoizoterme, curate, fr miros strin. 3.7. Controlul preparatelor Controlul preparatelor din carne se realizeaz a. la locul de producie controlul materiilor prime i auxiliare - controlul pe flux tehnologic - controlul produsului finit b. la locul de depozitare se verific igiena i curenia ncperilor de depozitare - contolul condiiilor de pstrare - controlul actelor nsoitoare - controlul strii de prospeime al preparatelor. c. la locul de desfacere - se verific igiena i curenia ncperilor de comercializare - contolul condiiilor de pstrare - controlul actelor nsoitoare - controlul strii de prospeime al preparatelor.

96

4. SEMIPREPARATE
Semipreparatele sunt produse de larg consum destinate s scurteze timpul de pregtire, fiind necesar doar un tratament termic (nclzirea, fierberea, frigerea). Sortimentele acestor produse sunt variate. Unele sunt semipreparate naturale din diferite specialiti de carne destinate fripturilor; semifabricate cu aluat, mncruri gtite, semifabricate din carne tocat cu adaos de diferite condimente, concentrate alimentare. 4.1. Clasificarea semipreparatelor 4.1.1. Semipreparate naturale Sunt produse fr nici o prelucrare termic, obinute din carne proaspt: Cotlet; Muchiule; Vrbioar Frigrui- gata preparate, ambalate, conservate prin congelare sau refrigerare. Past de mici; Carne tocat; Crnai proaspei, Chiftele, Prjoale, Biftec dobrogean, Muchi tocat. Muchi semivegetarian Pateuri cu carne; Tortelini; Pizza; Ravioli, etc. Feliate, eventual condimentate i necesit doar tratament termic

4.1.2. Semipreparate din carne tocat netratate termic

4.1.3. Semipreparate n aluat

Se pot pstra prin congelare sau la temperaturi de 0-15C. 4.1.4. Mncruri semigtite Preparate ca i mncrurile gtite, dar nu sunt tratate termic.

97

4.1.5. Mncruri gtite Dup prepararea culinar se las la rcit, se ambaleaz n pungi de plastic i se congeleaz la -30 C, se depoziteaz la -18; -20 C 4.1.6. Concentrate alimentare Produse sub form de praf - presate, cuburi, etc. Controlul acestor produse se face dup caracteristicile organoleptice. In cazul produselor congelate examenul se face dup decongelare, iar la mncruruile gtite dup nclzire. 4.2. Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea semipreparatelor Carnea folosit la fabricarea semipreparatelor culinare trebuie s fie de calitate corespunztoare i s ntruneasc condiiile de prospeime prevzute pentru categoria carne proaspt. Legumele, condimentele i celelalte ingrediente secundare vor fi de prim prospeime i vor ndeplini condiiile de calitate prevzute n normele oficiale. 4.3. Mod de prezentare Semipreparatele culinare fabricate n ntreprinderi de industrie alimentar se livreaz n form preambalat i anume: - pungi din material plastic nchise prin termosudare; - plicuri de staniol, dublate cu hrtie pergaminat sau folie din material plastic; - cutii metalice asemntoare celor de la conserve. 4.4. Condiii de pstrare Conservarea semipreparatelor este asigurat prin refrigerare, congelare sau deshidratare. Semipreparatele refrigerate se pstreaz la 0-4C, timp de maximum 48 de ore; Semipreparatele congelate trebuie depozitate la -18C timpul de pstrare fiind de maxim 6 luni Produsele deshidratate - pstrarea se face n ncperi uscate, rcoroase (0-15C) i ntunecoase. Timpul de pstrare este cuprins ntre 3-12 luni, specific sortimentului, fiind condiionat n primul rnd de proporia i natura grsimilor din compoziia acestora (grsimea de pasre, porc, vit, vegetal).

98

4.5. Controlul semifabricatelor Controlul semifabricatelor se face pe loturi. Se recolteaz 2% din masa lotului, nu mai putin de 3 probe sau 200-300g/recipient. Controlul se realizeaz la locul de producie, respectiv la locul de depozitare i desfacere. 4.5.1. Controlul la locul de producie La locul de producie se va controla: - originea materiei prime, prin verificarea certificatelor i actelor nsoitoare) - calitatea i salubritatea materiei prime i auxiliare - condiiile igienico-sanitare de prelucrare pe ntreg fluxul tehnologic - produsul finit prin examen organoleptic la faa locului i recoltri de probe prin sondaj pentru examene de laborator. Temperatura n ncperile de lucru nu trebuie s depeasc 10-12C. Este interzis pregtirea unor cantiti de materie prim mai mari dect cele necesare pentru prelucrarea imediat. Transportul semipreparatelor preambalate, refrigerate sau congelate se face cu autoizoterme respectiv cu autofrigorifice dac este vorba de distane mai mari. 4.5.2. Controlul la locul de desfacere La locul de desfacere se va controla: - originea produselor (certificate, acte nsoitoare) - calitatea i salubritatea acestora. In caz de suspiciuni se vor recolta probe pentru examenul de laborator. Este interzis vnzarea semipreparatelor preambalate congelate, n stare decongelat precum recongelarea acestora. 4.5.3. Examenul de laborator al semipreparatelor naturale se face ca la probele de carne. Se execut examenul organoleptic, fizico-chimic pentru prospeime i examenul microbiologic. 4.5.4. Examenul de laborator al semipreparatelor preambalate nesupuse tratamentului termic mititei, chiftelue, prjoale, niele, produse n aluat se pot prezenta n stare congelat sau refrigerat. Caracterele organoleptice: trebuie s fie specifice crnii proaspete (tocate) cu sau fr adaos de condimente, n funcie de natura sortimentului. Condiii microbiologice: germeni patogeni sau toxine ale acestora abseni

99

Caractere fizico-chimice: azotul uor hidrolizabil - maxim 35mg NH3 /100g. Reacia pentru H2S negativ Clorura de sodiu maxim 3,5 %. Grsimea la probele de carne tocat se execut obligatoriu deasemena i prezena amidonului. 4.5.5.Examenul de laborator al mncrurilor gtite aceste semipreparate cuprind o gam larg de mncruri care se livreaz n stare congelat i/sau preambalate. Caracterele organoleptice: sunt specifice sortimentului, cu aspect, culoare, miros i gust caracteristice, plcute, atrgtoare. Condiii microbiologice: - germeni patogeni sau toxine ale acestora abseni; - Escherichia Coli /g absent - Enterococi/g absent - Clostridium perfringens/0,1g absent. Caractere fizico-chimice: - Reacia pentru H2S negativ - Clorura de sodiu maxim 2 %. - Aciditate g% acid lactic maxim 0,4-0,5%. - Reacia Kreis - negativ. 4.5.6.Examenul de laborator al concentratelor alimentare Concentratele alimentare rezult din prelucrarea prin deshidratarea unor produse alimentare, la care se adaug hidrolizat proteic sau extract de carne, grsimi, condimente i aromatizani. Caracterele organoleptice: pulbere omogen sau amestec de pulbere cu diferii componeni (particule deshidratate de carne, legume, verdea) fr aglomerri stabile, fr impuriti, mucegaiuri, larve sau insecte sau insecte adulte. Culoarea s fie specific componentelor i anume: etc. pulberea s fie alb-glbuie particulele de carne de culoare brun-maronie particulele de legume de culoare natural

Mirosul i gustul s fie plcute, specifice, fr miros sau gust modificat de rnced,

100

Condiii microbiologice: - germeni patogeni sau toxine ale acestora abseni; - Escherichia Coli /g absent - Enterococi/g absent - Clostridium perfringens/0,1g absent. Caractere fizico-chimice: Concentratele se pot mprii n 2 tipuri: tip I pentru supe; tip II pentru mncruri. Ap maxim 10% Grsime Tip I 7-9% Tip II 15-20% NaCl Tip I - 10-15% Tip II 5-7% Reacia Kreis - negativ Aciditate 4-9T Azot uor hidrolizabil maxim 17 mg/100g produs.

101

5. SEMICONSERVE DE CARNE
Semiconservele de carne sunt produse de carne ambalate n recipiente metalice, nchise ermetic, sau n pungi, sub presiune, i supuse unui tratament termic la temperaturi cuprinse ntre 75-80C (pasteurizare) care asigur distrugerea florei vegetative. Acest tip de conserve necesit condiii speciale de depozitare, i anume 0-4C, un timp de maixm 9 luni, pentru c pasteurizarea asigur numai distrugerea florei vegetative. Semiconservele pot fi: - semiconserve de unc (pulp, spat, cotlet) de porc; - semiconserve preparate din carnea de porc tocat; - semiconserve din piept de porc afumat; bacon slab; - semiconserve de unc de carne de mnzat; din carne de vit; - semiconserve de cremwurti.; - semiconserve din limb de vit, de porc. Deasemenea semiconservele pot fi cu gelatin sau cu polifosfai. 5.1.Materia prim folosit la fabricarea semiconservelor Carnea - destinat obinerii semiconservelor trebuie s respecte anumite condiii: - s nu conin pesticide, antibiotice, metale grele, etc. - s nu provin de la scroafe de reproducie sau vieri chiar dac sunt castrai. - s nu treac mai mult de 36 de ore de la tiere pn la prelucrare. 5.2. Materii auxiliare Clorura de sodiu, azotii, azotai, polifosfai, acid ascorbic, sruri ale acestuia, zahr i gelatin. In produsul finit este necesar un coninut de 3% NaCl. Toate materiile auxiliare trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n normele oficiale. Saramura concentraia saramurilor se controleaz n laboratorul uzinal, iar de 2 ori pe lun se execut examenul fizico-chimic i microbiologic la laboratoare autorizate. Pentru prepararea saramurii apa se fierbe 30 minute i se rcete la 6C i se prepar 4 soluii.: Sol A - polifosfai i sare - se dizolv n ap; Sol B - constituie siropul de zahr - se fierbe 10 minute, dup care se rcete; Se amestec sol A cu B timp de 5 minute; Sol C - erisorbat de sodiu sau ascorbat de sodiu; Sol D - nitrat i/sau nitrit de sodiu cu UV i se folosete n max. 30 de minute; Se amestec sol C cu D, timp de 5 minute.
102

Gelatina fiind un produs de origine animal, obinut din colagen, pentru verificarea calitii este obligatorie efectuarea examenului microbiologic dar i fizicochimic. Microbiologic - NTG/g max. 104 - Coliformi/g max 10 - Bacterii anaerobe/g max 1 - Streptococi fecali absent. Fizico-chimic - punct de topire 31-32 - ap 10-13% - pH 5,5-6 - Cenu max. 3% - Arsen mg% maxim 0,1 - Plumb mg% - maxim 0,5 - Cupru mg% - maxim 3 Examenul de laborator al semiconservelor se refer la examenul exterior al cutiei, examenul coninutului i examenul interior al cutiei. 5.3. Controlul semiconservelor Controlul semiconservelor se execut la loculu de producie, la locul de depoztare respectiv la locul de desfacere. 5.3.1. Controlul la locul de producie Se controleaz: respectarea riguroas a condiiilor igienico-sanitare pe ntreg fluxul tehnologic de fabricaie, temperatura s fie cel mult 10C n toate spaiile de lucru. calitatea crnii (carnea necorespunztoare se ndeprteaz) prepararea corect a saramurii de injecie, sterilizarea acesteia, injectarea corect (malaxarea); respectarea condiiilor de maturare (4C, timp de 48 de ore); aezarea corect a crnii n forme, presarea, umplerea cutiilor sub vacuum, nchiderea acestora. Dup nchidere cutiile se in 1-2 ore la temperatura de 10C i se controleaz ermeticitatea; pasteurizarea corect: 70C timp de 10-25 minute n autoclave sau cazane. Temperatura mai mare are efect nefavorabil asupra calitii coninutului;

103

rcirea imediat a semiconservelor, ntr-un timp ct mai scurt posibil la 12-15C. S dureze aproximativ 150-200 minute pentru rcire complet; etichetarea i depozitarea la temperatura de maxim 4C; recoltarea probelor n vederea examenului de laborator (2-4 cutii/lot) Se controleaz: - actele nsoitoare; - respectarea condiiilor de transport i depozitare; - integritatea recipienilor.

5.3.2. Controlul la locul de depozitare

5.3.3. Controlul la locul de desfacere Se controleaz: - temperatura de pstrare - integritatea recipienilor - modul de etichetare - termenul de valabilitate - tanareacifrul ntreprinderii, sortimentul, data fabricaiei (ziua, an, luna) Stanarea: - cifrul ntreprinderii productoare - sortimentul (A=pulp; Y = spat; T=carne tocat) - data fabricaiei: nr de ordine al zilei din an i anul prin ultima cifr. In cazul semiconservelor mari valorificarea se face porionat n pungi de plastic i se verific timpul scurs de la desfacerea cutiei i pn la comercializare s nu depeasc 3 zile. 5.4. Examenul de laborator al semiconservelor 5.4.1. Caractere organoleptice a) Aspect exterior al cutiei Acest control se execut n vederea depistrii: - bombajelor, deformrilor, petelor de rugin; - aplicrii vizibile ale tanei - controlul lipiturii exterioare care trebuie s fie neted i continu - verificarea prezenei vidului (ermeticitatea). b) Aspect interior al cutiei Cutiile sunt confecionate din tabl de fier cositorit. Lipitura exterioar se face cu Sn i Pb, iar la interior este protejat de o band adeziv.

104

Splarea cutiilor se face prin duare cu ap la 89C. Cutiile sunt lsate cu gura n jos iar de la splare pn la umplere s nu treac mai mult de 30 minute. Nu se admit n consum: semiconserve perforate sau fisurate, cutii care prezint n interior pete negricioase i aspre la palpat (FeS), respectiv semiconserve ruginite la exterior. Pe partea interioar se apreciaz culoarea, aspectul vernisului (amestec de rini i solvent cae dup uscare formeaz o pelicul protectoare). Fr pete sau zone de corodare, fr marmorare accentuat (pete violacee), excepie fac semiconservele cu coninut mare de proteine. c) Examenul organoleptic al coninutului A. Semiconserve cu gelatin Suprafaa blocului de carne de culoare roz-roiatic specific sortimentului; consisten ferm, suculent i elastic; Se taie uor n felii fr a se sfrma; Pe seciune prezint aspect uniform, fr zone de alte nuane, fr tendoane, fr esut conjunctiv, pungi de lichid sau spaii cu gaze. Gelatina s fie transparent, bine legat la 12-15C, cu nuan uor glbuie, fr impuriti, fr modificri de culoare. Miros i gust caracteristic crnii i gelatinei. B. Semiconserve cu polifosfai Blocul de carne se prezint acoperit cu folie sau pung de material plastic, bine mulat la coninut. Blocul de carne trebuie s aib form regulat, asemntoare cutiei. La suprafa culoare s fie uniform, roz-roiatic specific. Pe seciune blocul de carne s fie compact, fr goluri, fr aglomerri de precipitat albuminic. Consisten fraged dar ferm, suculent i elastica. Carnea s se felieze uor, culoare uniform n toat masa; sucul fluid, n cantitate mic, uor opalescent fr impuriti; miros i gust caracteristic, plcut. 5.4.2. Examen fizico-chimic Substanele de injecie (substanele adugate): apa, sarea, polifosfai, nitrii, nitrai, nefiind purttoare de valoare nutritiv micoreaz valoarea alimentar a produsului respectiv.

105

Totui sub raport nutritiv semiconservele de unc sunt deosebit de valoroase datorit coninutului mare de protein, excepie fcnd baconul la care grsimea are valoare mai mare. Tabel 5.1 - Condiii de calitate integritate Parametrii Ap % Proteine% Grsime% Cenu% Semiconserve de unc 73-74 19-19,5 2,8-4,6 4,2-4,7 Semiconserve de carne tocat 70-72 17-17,2 5,5-5,8 4-4,2 Bacon 27,7 9,7 2,9 59,7

Parametrii NaCl% (maxim) Nitrii mg% maxim Nitrai mg% maxim Fosfai mg% Substane adugate% Ap adugat%

Semiconserve cu gelatin 3,5 7 60 -

Semiconserve cu polifosfai 3,5-3,9 7 60 0,5 8 3% la semiconservele pe baz de bradt

Tabel 5.2. -Condiii de salubritate Azot uor hidrolizabil mg NH3% Reacia pentru H2S Staniu mg/kg produs Plumb mg/kg produs Cupru mg/kg produs Arsen mg/kg produs 5.4.3. Condiii microbiologice a) Examen bacterioscopic n frotiu se gsesc foarte puine bacterii (1-3 pe cmp microscopic). b) Examen cultural NTG/g - maxim 104 - germeni patogeni sau toxine ale acestora absent; - Bacterii coliforme/g absent; - Escherichia Coli/g absent; - Staphylococi coagulazo-pozitivi/g absent; - Salmonella/50g absent; - mucegaiuri i drojdii/ 0,1g absent. Maxim 45 Absent 100 ppm 1 ppm 3 ppm 0,1 ppm

106

5.5. Defectele semiconservelor Defectele ce pot s apar la fabricarea semiconservelor din carne se pot grupa astfel: 1. Defecte ce privesc ambalajul metalic 2. Defecte ce privesc coninutul - defecte ce privesc aspectul exterior al blocului de carne - defecte ce privesc aspectul pe seciune al blocului de carne - defecte fizico-chimice; - defecte de natur microbiologic; - defecte de pasteurizare. a.Defectele aspectului exterior al blocului de carne Blocul de carne poate prezenta la exterior urmtoarele defecte: - neaderarea pungilor de material plastic la suprafaa coninutului; - denivelri; - galerii de diferite mrimi; - aglomerri de grsime; - consisten micorat a crnii la exterior. Aceste defecte pot fi consecina utilizrii unor materii prime necorespunztoare i a unor deficiene tehnologice (injectarea de saramur cu polifosfat sub limita admis; malaxare, presare i vacuumare necorespunztoare). n cazul n care nchiderea (cutiilor) sub vid se face defectuos, prezena aerului n cutie duce la modificarea culorii la suprafaa blocului de carne prin oxidarea nitrozomioglobinei. b.Defectele aspectului pe seciune al blocului de carne Dintre aceste defecte amintim: - produse necompacte, cu goluri de aer i respectiv goluri umplute cu aspic i precipitat alb proteic. Defectul se datoreaz att calitii necorespunztoare a materiei prime, ct i greelilor tehnologice (alegerea necorespunztoare a crnii; durata de masare foarte mare; formare, presare i vacuumare necorespunztoare). Utilizarea crnurilor PSE, care elimin cantiti mari de ap (n timpul pasteurizrii), duce la schimbarea raportului ap/protein din exudat. Acest fapt conduce la formarea ntre bucile de carne a unor zone nelipite n care se acumuleaz lichid albuminos; - culoare neuniform a musculaturii (n seciune). Defectul este consecina nesortrii crnii pe culori sau folosirii n fabricaie (n amestec) i a crnii PSE; - zone sau puncte hemoragice n musculatur. Defectul apare atunci cnd sunt
107

utilizate crnuri provenite de la animale sacrificate n mod necorespunztor (porcine obosite; asomare incorect - voltaj, amperaj sau durat mare de asomare; sngerarea porcinelor ntr-o etap trzie a fazei clonice); - locuri cu coloraii cenuii sau verzui. Cauzele acestui defect sunt: compoziie necorespunztoare a saramurii (lips sau cantitate prea mic de azotit), injectare incorect (grosimea prea mare a stratului de carne de pe banda de transport a mainii de injectat), maturare insuficient, tratament termic neadecvat n timpul procesrii. Apariia unei coloraii cenuii-verzui poate fi i de natur microbian (materia prim i saramura cu grad mare de contaminare); lactobacilii elaboreaz ap oxigenat care oxideaz pigmenii crnii (Laslo, 1997). 3. Defecte de natur fizico-chimic Dintre defectele fizico-chimice amintim: - nsuiri mecanice necorespunztoare (consisten i frgezime). Consistena se consider a fi necorespunztoare atunci cnd o felie de 3 mm grosime se desface n bucile constituente. Legtura ntre spaiile constituente scade, iar frgezimea crete n urmtoarele cazuri: - utilizarea crnii de la animale prea tinere, maturare avansat a crnii, hidroliz avansat a esutului conjunctiv; - mas net sub nivelul greutii declarate. Acest defect poate fi urmarea unei incorecte stabiliri a tarei, utilizrii unor cntare dereglate sau a unor greuti neetalonate; - coninut de NaCl, polifoslat, azotit i pesticide peste limita maxim admis. Cauzele acestor depiri pot fi: nerespectarea reetei de fabricaie a saramurii, injectarea unei cantiti prea mari de saramur, utilizarea unor crnuri provenite de ia animale ca au fost hrnite cu furaje ce conineau cantiti de pesticide peste limita admis; - procent ridicat de suc, cantitatea de suc exprimat n cutie pentru semiconservele de spat, pulp, pork-lion trebuie s fie de maxim 2%, iar pentru cele din sortimentele chopped i roii de 3%. O cantitate mai mare de suc rezult n cazul utilizrii n procesul de fabricaie a crnurilor PSE si pasteuizrii drastice; - procent ridicat de substan adugat i ap, n cazul semiconservelor de pulp, spat i porkloin, roii, mortadella i luncheon meat, apa adugat trebuie s fie maximum 3%. Substanele adugate n semiconserve sunt reprezentat de ap (din saramur sau cea adugat sub form de fulgi de ghea), clorur de sodiu i polifosfai. Nencadrarea n limitele maxime admise a parametrilor substan adugat i ap adugat indic fie
108

utilizarea unor crnuri de calitate inferioar (cu valoarea raportului ap/protein mai mare dect cel normal) fie un adaos mai mare de ap i suc, respectiv numai ap n carne la procesare (Banu i colab., 2003); - semiconserve insuficient pasteurizate, eficiena pasteurizrii poate fi urmrit prin testul coagulrii proteinelor i testul fosfatazei. Cauzele acestui defect sunt: stabilirea incorect a formulei de pasteurizare, aparatur de msur i control defect, neuniformitatea temperaturii n cazanele deschise fr barbotare de aer, supranclzirea autoclavelor sau cazanelor de pasteurizare. a.) Masa net se determin prin scdere din masa brut cntrit a greutii cutiei goale, splat i uscat i a pungii . Scderea sub nivelul greutii declarate este un defect datorat utilizrii unor greuti neetalonate, folosirii unor cntare dereglate sau datorit stabilirii necorespunztoare a tarei. b.) Coninutul de NaCl, NO2, polifosfai depit cauzat fie de supradozarea saramurii, fie de nerespectarea reetei de pregtire a saramurii. c.) Procent ridicat de substan adugat - peste 8% la spat, pulp, cotlet; - peste 0% la celelalte semiconserve Apa i sarea sunt ingrediente majore care se injecteaz; Polifosfaii confer capacitate de reinere a apei deci s-ar putea aduga o cantitate mai mare de saramur, ceea ce ar putea afecta (reduce) valoarea nutritiv a crnii n care s-a adugat. d.) Procentul de ap adugat depit n carnea animalelor de mcelrie exist un raport A/P constant > 3% la semiconservele care utilizeaz bradt. Aceste valori se ncadreaz n general ntre 3,6-4 % i se regsesc n tabele. A Sa = (A1 + S) - ------- x P1% P A Aa = A1 - ----- x P1% P Unde A1 = coninut de ap din produsul finit n % S = coninut de sare din produsul finit n % P1= coninut de protein din produsul finit n % - determinat prim metoda Kjeldhal.

109

4. Defecte de pasteurizare datorit unei pasteurizri insuficiente - n centrul termic nu se atinge temperatura de 69,5C Controlul se realizeaz prin testul coagulrii proteinelor i testul fosfatazei. 5. Defecte microbiologice Implic alterarea cu sau fr bombaj ca o consecin a folosirii unei materii prime cu grad mare de contaminare microbiologic, a subpasteurizrii sau neermeticittii cutiei. Microorganisme izolate din semiconserve a. Bacterii absolut netolerabile (patogene) Salmonella, Shigela, Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens i sporogenes, Streptococi din grupa D; Bacillus cereus, subtilis, Escherichia, Enterobacter, Proteus; b. Bacterii fr semnificaie epidemiologic dar capabile s produc alterarea Flavobacterium, Pseudomonas, Lactobacillus, c. Bacterii tolerabile sunt inactive asupra proteinelor i a altor componente ale semiconservelor i inofensive pentru om. Clostridium i Bacillus, altele dect cele menionate mai sus. Clostridium botulinum nu produce bombaj, produce grave toxinfecii. Clostridium perfringens i sporogenes produc bombajul cutiilor i alterarea putrific a continutului cnd produsul nu este depozitat la temperatura de refrigerare. Bacillus cereus i subtilis speciile din acest gen au proprieti proteolitice i zaharolitice pot altera semiconserva dac sunt n numr mare i cutiile nu au fost vacuumate bine. Streptococii din grupa D pot fi prezeni n semiconserve fiind termorezisteni. Au aciune proteolitic i zaharolitic, iniial semiconsservele devin acre i mai trziu cu miros dulceag, putrid, blocul de carne devenind moale. Lactobacilii se ntlnesc mai rar n comparaie cu Streptococii. Dezvoltarea lor conduce la nverzire n masa blocului de carne datorit H2O2 produs de lactobacili. H2O2 oxideaz nitrozo-pigmenii crnii srate. Salmonella se ntlnete rar n semiconserve, fiind distrus prin pasteurizare. Apare n cazul lipsei de ermeticitate sau datorit subpasteurizrii. Staphilococcus aureus se ntlnete rar. Este distrus la o pasteurizare corect. Prezena se poate datora subpasteurizrii sau datorit contaminrii post pasteurizare prin neermeticitaea cutiei.

110

Datorit neermeticitii cutiilor alterarea poate fi produs de bacterii nesporogene (coci, bacili gram + i gram -); drojdii i mucegaiuri care ajung n recipient n principal din apa de rcire. Pseudomonas, Enterobacter, Klebsiella se pot dezvolta i la temperaturi de refrigerare deci la depozitarea semiconservelor. Examenul microbiologic propriu-zis const din examenul microbiologic al sucului i straturilor profunde ale blocului de carne.

111

6. CONSERVE DIN CARNE

Conservele de carne sunt produse de carne, nchise ermetic n cutii sau borcane i sterilizate prin sterilizare la temperaturi de peste 100C. Tratamentul termic aplicat trebuie s realizeze distrugerea att a microorganismelor ct i a enzimelor, fr a afecta semnificativ calitatea produsului, att din punct de vedere organoleptic ct i nutritiv. Produsele astfel obinute au capacitatea de conservare ndelungat, de ordinul anilor n condiii normale de pstrare. Procesul tehnologic de fabricare a conservelor din carne se bazeaz pe principiul abiozei, aplicat prin aciunea cldurii asupra microorganismelor care se gsesc n produsul supus conservrii i pe mpiedicarea ptrunderii de germeni dinafar, datorit ambalajului ermetic. Microorganismele pot tri numai n anumite limite de temperatur dup care se clasific n 3 grupe: microorganisme care se dezvolt ntre 0-30C cu temperatura optim la 20C numite psihrofile; microorganisme care se dezvolt ntre 20-43C cu temperatura optim la 37C numite mezofile; microorganisme care se dezvolt ntre 50-75C cu temperatura optim de 55C numite termofile; Microorganismele se dezvolt numai dac au condiii normale de dezvoltare.Dac temperatura este peste limitele impuse formele vegetative sunt distruse, iar la peste 100C sunt distruse i formele de rezisten (sporii). Pentru a nu ptrunde n conserve microorganismele dinafar, este necesar ca recipientul s fie nchis ermetic. n ultimele decenii sectorul de fabricare a conservelor sterilizate a luat o dezvoltare deosebit de mare n toate rile, acestea acupnd un loc tot mai important n alimentaia omului. Avantajele acestora se refer la urmtoarele aspecte principale : Conservabilitate ndelungat (teoretic fr limit), n condiii obinuite de pstrare; Posibilitatea folosirii pentru consum direct, ca atare sau dup o sumar preparare culinar (nclzire, adaos de garnituri vegetale, etc.); Fabricarea ntr-o gam sortimental extrem de larg, cu posibiliti multiple de extindere; Concentreaz ntr-un volum mic o mare valoare nutritiv;

112

 Se preteaz n condiii excelente la formarea rezervelor de hran pentru eventuale perioade de criz; Asigur aprovizionarea i consumul uniform de protein animal pentru populaie; Se manipuleaz uor i se pot transporta pe distane foarte mari, fiind unul din puinele produse alimentarecare se preteaz la derulare comercial pe piee foarte ndeprtate i n condiii de mare eficien economic; Comerul internaional nu necesit restricii sanitar-veterinare n privina difuzrii bolilor infecto contagioase la animale prin intermediul acestor produse. 6.1. Clasificarea conservelor Conservele se pot clasifica dup mai multe criterii : Dup natura materiilor prime: conserve exclusiv din carne sau din organe i conserve mixte (carne sau produse din carne cu legume); Dup specia animalului de la care provine carnea: conserve din carne de porc, de vit, de oaie; Dup gradul de aciditate al produsului: conserve slab acide, cu pH 4,5 i conserve acide, cu pH < 4,5; Principalele grupe de conserve sunt : Conserve numai din carne (carne de vit, de porc, de oaie), n suc propriu; Conserve din carne tocat corned beef, luncheon meat; Conserve mixte (carne sau preparate din carne cu ingrediente de origine vegetal): ardei cu carne, carne de porc cu fasole boabe, limb n sos de roii etc.; Conserve de sub form de past: pateu de ficat, past de unc, hae de ficat de porc, etc.; Conserve dietetice din carne recomandate n diferite afeciuni: carne de mnzat cu legume n sos tomat, ardei umplui cu carne de mnzat, etc.; Conserve de pete : conserve de pete n sos tomat (marinate), conserve de pete n ulei sau sardele, conserve de pete cu legume tip plachie, conserve de pete speciale. Conserve de pasre; Conserve pentru copii (creme pentru copii tip Baby food, tip Junior food i Senior food).

113

Dup gradul de sterilizare conservele se clasific n: - conserve sterile; - conserve sterile industrial; - semiconserve pasteurizate. Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea total a formelor vegetative, a sporilor bacterieni, absena toxinelor i inactivitatea complet a enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expediate n orice climat. Conservele sterile industrial se caracterizeaz prin faptul c nu trebuie s conin microorganisme patogene sau toxicogene ce pot redeveni viabile i ar putea modifica proprietile conservelor. Spre deosebire de conservele sterile, la aceste conserve se poate tolera prezena sporilor bacteriilor nepatogene a sporilor care nu se pot dezvolta Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitat. Ele trebuie s fie lipsite de spori i forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxicogene. Poate fi tolerat prezena germenilor nepatogeni i netoxicogeni, care nu modific produsul la o pstrare condiionat la temperatura de 2-7C. 6.2. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde urmtoarele operaii: - recepia materiilor prime, auxiliare i a ambalajelor; - pregtirea materiilor prime, auxiliare i a ambalajelor; - pregtirea compoziiei; - umplerea; - exhaustarea i nchiderea; - sterilizarea; - rcirea - termostatarea; - sortarea; - tergerea (uscarea sau ungerea); - etichetarea; - ambalarea; - depozitarea; - expediia;

114

6.2.1 Materiile prime Materia prim destinat fabricrii conservelor o constituie carnea diferitelor specii, organe i alte subproduse i diverse legume. Controlul de recepie al materiilor prime se face cantitativ i calitativ, urmrindu-se starea termic a materiei prime, indicii de prospeime, proveniena, gradul de puritate i integritate. Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat folosirea crnii provenite de la scroafe n gestaie, de la vieri sau de la porci castrai prea trziu, i nici carnea cald, deoarece sucul rezultat dup sterilizare este tulbure i de culoare brun neplacut. Se recomand carnea de la bovine n vrst de la 4-7 ani, cu stare bun de ngrare, iar cea de la porcine provenit de la porci semigrai, n vrst de 10-18 luni. Materia prim trebuie s provin de la animale sntoase, cu o stare de ntreinere bun, care au fost tiate n abatoare autorizate sub supraveghere i control permanent sanitar veterinar de stat. Se poate folosi carnea refrigerat sau congelat corespunztoare sub aspectul strii de prospeime. Nu trebuie folosit carnea: - provenit din tieri de necesitate i nici cea de le animale slabe, prea tinere (purcei, viei, miei) sau prea btrne. - care prezint diferite defecte cum ar fi arsurile de congelare i deshidratrile de suprafa dac nu s-a fcut toaletarea corespunztoare; - carnea relativ proaspt. Cantitile de carne necesare consumului populaiei, ca atare sau prelucrate n ntreprindere, sub form de preparate, conserve i semiconserve, trebuie s se realizeaz n uniti zootehnice specializate, proprietate de stat sau ageni economici, private. Materia prim de origine vegetal trebuie s fie de bun calitate, fr corpuri strine, cu boabe ntregi, legumele s fie fr defecte, iar verdeaa sa fie proaspt. Legumele folosite sunt: fasole boabe i verde, morcov, elin, ceap, usturoi, ptrunjel, mazre verde, pstrnac, ardei gras, conopid, varz, etc. Legumele verzi i rdcinoasele vor fi sntoase, nelignificate, bine curate de pmnt, de resturi celulozice sau alte impuriti. Prelucrarea lor, ca de altfel i a celorlalte materii auxiliare de origine vegetal, se va face n ncperi separate i const din trei faze principale: - sortarea, alegerea i splarea iniial; - curirea de coaj, pielie, frunze, cotoare etc.; - splarea final, limpezirea, scurgerea i dup caz, porionarea, felierea sau tocarea.

115

Boabele de fasole, de mazre, sau de orez vor fi ntregi, fr sprturi, fr impuriti celulozice sau minerale, fr pete sau semne ale atacului de duntori. Materia prim folosit n cazul conservelor mixte de fasole sunt preparate din carne de tip costita sau crnaii afumai. 6.2.2. Materiile auxiliare Condimentele (foi de dafin, piper, ienibahar, nucoar, coriandru, usturoi, mrar, boia de ardei .a.) trebuie pstrate n saci, recipieni sau cutii individuale, corect etichetate i n ncperi separate, uscate i bine aerate. La examinarea preliminar i la pregtirea condimentelor se va acorda atenie n special impuritilor, semnelor de mucegire i atacului de duntori. La pregtirea i controlul ingredientelor vegetale se va avea n vedere faptul c aceste produse au, de cele mai multe ori, o ncrctur microbian mare, din care nu lipsesc sporii unei game largi de bacterii telurice. n afara alegerii, sortrii, curirii i celorlalte operaii specifice, splarea din abundent cu ap potabil pe ntreg circuitul de prelucrare preliminar, are un rol hotrtor n ameliorarea calitii microbiologice. n cazul n care aceste operaii se execut mecanic se va acorda mare atenie igienizrii utilajului i instalaiilor. Altfel, aceste operaii pot constitui surse de nsmnare microbian n lan, cu toate consecinele ce decurg din aceast stare. n nici un caz nu trebuie lsat totul pe seama sterilizrii conservelor. Ingredientele folosite la prepararea sosurilor trebuie s fie de calitate i prospeime corespunztoare. Grsimile animale sau vegetale fr semne de rncezire sau de hidroliz, pasta de tomate fr fermentaie sau mucegire, fina de gru fr cocoloae, impuriti sau atac de duntori. Prepararea sosurilor se va face n ncperi separate, igienice i prevzute cu sisteme eficiente de exhaustare a aburilor. n general sosurile sunt foarte acide deci constituie un factor agresiv pentru suprafeele metalice corodabile. Este necesar ca utilajele tehnologice i n special cazanele de fierbere s fie confecionate din inox sau materiale similare. Sosurile se vor utiliza numai n ziua preparrii. Ingredientele de srare (clorur de sodiu, nitrii, nitrai, polifosfai) trebuie pstrate n ambalaje individuale etichetate, n ncperi separate, uscate i bine ventilate. Nitriii i nitraii se vor ine numai sub cheie, iar utilizarea lor se va face pe baz de evidene stricte. Se vor lua toate msurile pentru evitarea confuziilor. Substanele trebuie s fie de puritate garantat, cu aspect pulverulent, fr aglomerri stabile, fr impuriti. n caz de suspiciuni se vor recolta probe pentru examen de laborator, iar lotul se va ine sub

116

sechestru pn la primirea rezultatelor.

6.2.3. Materiale de ambalare si ambalaje

Ambalajele utilizate sunt: cutii metalice confecionate din tabl cositorit si vernisat, din tabl TFS (Thin free steel), respectiv din oel cromat- ECCS (Electrochemicaly chromium coated steel), sau din tabl de aluminiu; recipiente din sticl i din material plastic. Cele din tabl de oel (tip A) sunt confecionate din trei pri -corp, fund i capac, iar cele din tabl de aluminiu (tipB) din doua pri: corp ambutisat i capac (Banu C., 2009). Cutiile metalice din fier prezint marele avantaj c sunt mai rezistente la deformri, asigur o bun ermeticitate, o bun consolidare a capacelor i o bun imprimare a tanei. Aceste nsuiri sunt conferite att de calitatea n sine a tablei de fier ct i de uniformitatea grosimii acesteia. Tabla de aluminiu prezint dezavantajul c este moale, deci cutiile vor fi mai puin rezistente la deformri, iar ermeticitatea i consolidarea capacelor au garanie mai mic dect n cazul tablei de fier. ntruct tabla de fier este uor corodabil, ea se protejeaz prin aplicarea pe ambele fee a unui strat subire de staniu care are n compoziie i o fraciune mic de plumb. Stratul de cositor nu are ns o stabilitate chimic perfect. n timpul sterilizrii conservelor se elibereaz i o oarecare cantitate de hidrogen sulfurat care are capacitatea de a se combina cu staniul formnd sulfura de staniu. Acest proces se exteriorizeaz prin aa zisul fenomen de "marmorare" a tablei, respectiv apariia de pete sau zone ntinse de culoare albastr-violacee. Coninutul conservei are reacie pronunat acid favoriznd dizolvarea lent a sulfurii de staniu, ceea ce conduce la dou aspecte nedorite: micorarea rezistenei la pstrare a conservei i impurificarea coninutului cu staniu, plumb i fier. Implicaiile contaminrii cu aceste metale sunt de ordin toxicologic, dar ele afecteaz i calitatea organoleptic a produsului prin apariia gustului metalic i a modificrilor de culoare. Neajunsul poate fi eliminat prin aplicarea pe suprafaa tablei din care se confecioneaz cutiile a unui al doilea strat protector format dintr-un lac sintetic termo-acido-sulfhidro rezistent. Pelicula de lac se poate aplica pe ambele fee sau numai pe cea interioar. Aceasta trebuie s fie de grosime uniform, neted, lucioas, aderent, fr exfolieri sau bule de aer, fr fisuri, zgrieturi sau pori numeroi. n mod excepional se pot admite civa pori/cm2. Nu se admit suprafee neacoperite cu lac.
117

Tabla cositorit i vernisat reprezint soluia cea mai bun pentru confectionarea cutiilor de conserve. Dup modul de confecionare cutiile metalice pot fi fluite sau ambutisate. nchiderea celor fluite este asigurat prin lipitura lateral a corpului i prin falurile duble ale celor dou capace. Cutiile ambutisate sunt formate dintr-un corp comun latero-ventral i un singur capac superior prin care se asigur nchiderea tot prin dublu fal. Dup form, cutiile pot fi rotunde (cilindrice joase, mijlocii sau nalte), prismatice, tronconice etc. Dimensionarea cutiilor se face dup greutatea coninutului sortimentului respectiv i poate fi exprimat n: - grame; - uncii (oz), respectiv 28,35g; - libre (pound), respectiv 453,59 g. Pe capacul conservei se imprim o tan codificat care cuprinde trei grupe de litere i/sau cifre ce furnizeaz urmtoarele informaii: ntreprinderea productoare, data fabricaiei i sortimentul. Modul de tanare difer n funcie de grupa i de sortimentele de conserve, de ara productoare, de cerinele beneficiarilor externi etc. n mod obinuit simbolul ntreprinderii productoare se noteaz convenional cu una din literele mari ale alfabetului, respectiv ntreprinderea A, sau B, C, D etc. Pentru conservele destinate exportului este necesar ca tana s includ i ara de origine. n acest caz simbolul ntreprinderii productoare va fi una sau mai multe cifre arabe. Exemplu, A.11 simbolizeaz ntreprinderea "nr.11" din ara "A". Data fabricaiei poate fi notat n mai multe feluri: - prin sistemul clasic de cifre arabe, respectiv 08.01.06., deci 8 ianuarie 2006. - prin numrul de ordine al zilei din an (1... 365) i ultima cifr a anului respectiv (0... 9). Exemplu, 8.6. simbolizeaz ziua 8-a din anul 2006, deci 8 ianuarie 1986. Sortimentul se noteaz printr-un cod specific exprimat de obicei n cifre arabe. Exemplu, codul 175 simbolizeaz sortimentul carne de porc n suc propriu". Indiferent de modul de tanare, acesta trebuie s ndeplineasc dou condiii: - codul i semnificaia tanei s fie cunoscute i reglementate prin norme oficiale; - imprimarea tanei s fie clar pentru a asigura citirea uoar i corect. n comparaie cu borcanele din sticl, cutiile metalice prezint avantaje de necontestat: - greutate specific mic i rezistent mecanic mare, ceea ce uureaz manipularea,
118

ambalarea, stivuirea, paletizarea i transportul la mari distane; - rebuturi nesemnificative prin accidente de ordin mecanic n timpul fabricaiei, depozitrii i transportului; - ermeticitate foarte bun, siguran n conservabilitate; - conductibilitate termic ridicat, garanteaz eficiena sterilizrii i apoi a rcirii; - posibilitatea imprimrii tanei direct pe tabl, eliminarea neregulilor de schimbare a etichetei. Borcanele din sticl cu capac metalic, se folosesc de obicei pentru conservele vegetale, dar, din motive de ordin economic n ultimii ani au nceput s fie folosite i la conservele din carne, n special la cele mixte (carne cu legume). Borcanele au avantajul c sunt mult mai ieftine, sunt refolosibile, sunt perfect rezistente la aciunea coroziv a produsului conservat i fiind transparente permit controlul vizual direct al calitii coninutului. Numeroasele dezavantaje pe care le prezint borcanele, trebuie s fie bine cunoscute de tehnolog, de specialistul care controleaz i atest calitatea i salubritatea produsului, dar i de ctre consumator. Greutatea specific mare i fragilitatea ridicat creeaz probleme nu numai pe fluxul tehnologic de fabricaie ci i n timpul numeroaselor manipulri ce se execut la ambalare, depozitare i transport. Aceste neajunsuri se soldeaz uneori cu un procent nsemnat de rebuturi prin spargere, dar i cu unele riscuri de sntate prin ptrunderea n coninutul conservei a unor cioburi mici de sticl. Fragilitatea specific sticlei impune necesitatea folosirii unor capace din metal moale, obinuit din aliaj de aluminiu, care ridic unele probleme n privina ermeticitii i a durabilitii acesteia. Trierea borcanelor goale este destul de dificil, ceea ce face s scape neobservate borcane cu gura neuniform calibrat, cu mici fisuri sau ciobituri, cu buza rugoas, cu bordura neuniform etc., toate acestea soldndu-se n final cu defecte de ermeticitate. Sticla fiind ru conductoare de cldur necesit o formul de sterilizare mai aspr, iar rcirea cu ap dup sterilizare este dificil, ndelungat i incomplet. Prin specificul lor, pe capacele borcanelor nu se poate imprima tana care s ateste unitatea productoare, sortimentul i data fabricaiei, deci singura posibilitate de atestare a acestor elemente rmne eticheta de hrtie. La conservele vegetale principala form alterativ o constituie fermentarea (ncrirea), care este produs de germeni ce se dezvolt bine pe substrat glucidic. Drept urmare, pH-ul conservei nregistreaz valori tot mai coborte care stnjenesc dezvoltarea bacteriilor patogene i chiar a celor proteolitice. La conservele din carne principala form alterativ o constituie putrefacia care este
119

produs de bacterii ce se dezvolt bine pe substrat proteic. n acest caz pH-ul crete ctre zona neutr, sau chiar alcalin, favoriznd activitatea bacteriilor patogene i a celor proteolitice. Rezult deci c riscurile de mbolnvire sunt mult mai numeroase i mult mai mari n cazul consumului de conserve din carne cu alterare incipient, dect n cazul celor vegetale. Conservele din carne sunt n general produse grase, pe cnd majoritatea celor vegetale sunt foarte srace n grsime. n timpul fabricaiei, umplerea perfect a recipientelor nu este practic posibil, astfel nct ntre capac i coninut rmne un spaiu liber, o veritabil pern de aer, n special atunci cnd se face nchiderea obinuit (fr vacuumare). n timpul sterilizrii grsimea topit este eliberat din structurile n care a fost nglobat i se ridic la suprafa venind astfel n contact direct cu stratul de aer. Coninutul de oxigen din aceast pern subire de aer este totui foarte redus, deci insuficient pentru a conduce la instalarea proceselor de oxidare a grsimii. n cazul conservelor n borcane de sticl, fiind create condiii pentru aciunea direct a luminii, principalul catalizator al reaciilor de oxidare, va fi accelerat viteza de instalare i de desfurare a proceselor oxidative. Astfel, prin umplere insuficient a recipientelor i pstrarea ndelungat la temperatur ridicat i sub incidena luminii naturale, conservele din carne n borcane de sticl pot suferi procese de rncezire. 6.2.4. Utilaje folosite n industria conservelor n industria conservelor din carne se folosesc o serie de utilaje comune (wolf, cuter, malaxor), precum i unele utilaje specifice: cazane de fiert, maini de splat cutii, maini de nchis cutii i aparate de sterilizat. Cazane de fiert. Pentru prelucrarea culinar a diverselor preparate se folosesc cazane, din material inoxidabil, cu perei dubli prin care circul abur pentru nclzire. Maini de splat cutii. n fabricile de conserve sunt prevzute maini de splat de diverse tipuri de cutii goale i pline. Aceste maini sunt formate dintr-un corp unde cutiile sunt aduse pe o band i sunt supuse splrii n diverse zone cu jet de ap cald i abur sau cu dezinfectant urmat de o zon de uscare. Maini de nchis cutii. Aceste maini sunt de mai multe tipuri: manuale, semiautomate, automate cu mai multe dispozitive de nchis, cu nchiderea sub vid. Rolul lor este de a nchide ermetic capul cutiei, etanietatea acestuia fcndu-se cu ajutorul inelului de cauciuc aflat pe capac. nchiderea se realizeaz cu ajutorul unei role care

120

ndoaie marginile capacului peste bordura corpului cutiei formnd un fal. n afar de role la realizarea nchiderii contribuie i capacul de nchidere i discul. Aparate de sterilizare. Sunt de mai multe tipuri: - autoclave verticale discontinue; - autoclave orizontale discontinue; - autoclave rotative; - sterilizatoare automate continui. Instalaii de sterilizare cu funcionare continu. Aceste instalaii pot fi orizontale si verticale. In ara noastr cele mai des ntlnite instalaii de sterilizare sunt autoclavele verticale discontinue. 6.2.5. Umplerea i nchiderea recipientelor Pregtirea umpluturii este specific fiecrui sortiment i const dup caz, n porionare, tocare, blanare, amestecare cu ingrediente secundare, malaxare etc. Urmeaz procesul de introducere n recipiente conform reetei respective, a componentelor. n aceast faz se va controla: - realizarea raportului cerut de sortimentul respectiv ntre partea solid (carnea) i partea fluid (sosul); - distribuirea corespunztoare a prii solide n masa fluid pentru realizarea unui aspect estetic al conservei(mai ales n cazul utilizrii recipienilor din sticl); - greutatea total prescris, proporia corect ntre greutatea crnii fa de cea a legumelor (n cazul conservelor mixte); - respectarea proporiei dintre volumul recipientului i cantitatea de produs introdus, - eliminarea aerului din spaiul gol lsat la partea superioar a recipientului nainte de nchiderea capacului. Pentru a nu rmne aer n interior, umplerea se face la maximum, iar sosurile se introduc fierbini. Dup umplere, nainte de nchidere se controleaz cutia plin, completndu-se n cazul n care s-a pierdut ceva lichid i totodat se verific s nu rmn lichid pe bordura cutiei. Prezena aerului n interiorul cutiei de conserve este nedorit, deoarece n timpul sterilizrii mrete presiunea n interiorul recipientului, ceea ce poate duce la deformarea cutiei i la compromiterea nchiderii etane. De asemenea, oxigenul din aer, mpreun cu acizii organici din conserv intensific procesele de coroziune i distruge prin oxidare vitaminele.
121

Calitatea produsului finit este influenat de umplere n mod direct n dou feluri: - aspectul coninutului n recipient; - asigurarea condiiilor pentru o bun sterilizare. Printr-o umplere corect se pot elimina: - coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic i reducerea duratei de pstrare a conservelor- n cutiile din care aerul a fost scos cu desvrire, aciunea de coroziune este foarte mult redus; - rncezirea grsimilor, care se petrece numai n prezena oxigenului din aer; -rebuturi provocate din cauza sterilizrii insuficiente - n absena aerului sterilizarea se face mult mai uor, deoarece aerul este ru conductor de cldur. Prezena sau absena aerului n recipient nu este determinat dect n felul n care se face umplerea. nchiderea recipientelor se realizeaz n dou moduri: - pentru cutii prin fluire; - pentru borcane prin presarea capacului i a inelului din cauciuc peste coronia borcanului Ambele sunt sisteme mecanice de nchidere i se realizeaz cu ajutorul mainilor speciale de nchis cu funcionare automat sau semiautomat. De buna funcionare a acestei maini depinde, n mare msur meninerea sterilizrii. O nchidere neetan va permite ptrunderea microorganismelor care provoac alterarea coninutului din recipient. Pentru a evita acest inconvenient se verific fasonarea falului dublu, din dou n dou ore. 6.2.6. Sterilizarea, rcirea i termostatarea Sterilizarea: dup nchidere, cutiile se aeaz n couri metalice i se supun sterilizrii n autoclave. Formula de sterilizare (temperatura i timp) este specific fiecrui sortiment de conserve i tip de cutie. Parametrii de sterilizare trebuie respectai ntocmai deoarece nerealizarea temperaturii i/sau a timpului conform prescripiei oficiale nu asigur sterilizarea, ceea ce duce la apariia de bombaje biologice, iar depirea acestora conduce la suprasterilizare, deci la degradarea coninutului. Operaia de sterilizare cuprinde urmtoarele faze: - nclzirea autoclavei i a produsului pn la faza de sterilizare, - sterilizarea la temperatur constant; - scderea temperaturii i a presiunii.

122

Perioada de lucru pentru fiecare faz precum i temperatura de sterilizare sunt specifice fiecrui tip de conserv n funcie de dimensiuni i coninut i sunt indicate n formula de sterilizare a conservei respective. Faza I decurge n modul urmtor: cutiile pline nchise ermetic se pun n coul autoclavei i cu acestea se introduc n autoclave, n care se afl apa pn la jumtate. Se nchide capacul i se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aburului i de aerisire. Cnd presiunea n autoclava a nceput s creasc i cnd pe ventilul de aerisire iese intens abur, se nchid ventilele de aerisire i de preaplin. Se regleaz ventilul de admisie a aburului n aa fel nct creterea temperaturii i a presiunii s ajung pn la condiiile de sterilizare i s se fac n timpul t1 din formula de sterilizare respectiv a produsului. De obicei, aceasta este de 10-15 minute. Faza a II a este sterilizarea propriu-zis, se realizeaz la temperatura de sterilizare indicat n formula de sterilizare care variaz ntre 110-125oC i n timpul t2 care de asemenea variaz ntre 30-60 minute. Pentru meninerea temperaturii se regleaz ventilul de admisie a aburului, astfel n ct este aproape nchis i admite o cantitate mic de abur, necesar compensrii pierderilor de cldur n acest interval de timp. Este necesar ca reglarea admisiei aburului s se fac n aa fel nct temperatura s se menin ct mai constant. Faza a III a este faza de coborre a temperaturii. Dup trecerea timpului de sterilizare indicat se nchide complet ventilul de admisie a aburului i se deschide treptat ventilul de preaplin, n aa fel nct s se produc scderea lent a presiunii din autoclave n timpul indicat n formula de sterilizare. De obicei aceasta este de 10-30 de minute. Cnd presiunea n autoclave a sczut complet se deschide capacul i se scoate coul de conserve sterilizate care trec la rcire. Trebuie avut grij ca deschiderea capacului autoclavei s nu se fac atta timp ct exist presiune n autoclav, pentru a nu produce accidente de munca sau s se deterioreze produsele respective. Procedee noi de sterilizare. Sterilizarea cu gaze de ardere sistem steriflame care se realizeaz la o temperatur nalt ntr-un timp scurt. Procedeul se folosete pentru cutii de capacitate mic. Pentru produsele lichide i cele pstoase care circul pe conducte se face sterilizarea prin ambalare aseptic. Toate operaiile tehnologice se desfoar ntr-o ncpere aseptic cu introducerea de aer condiionat steril. Acest procedeu se poate aplica la pastele de carne i cele de ficat.

123

Rcirea: dup epuizarea sterilizrii, courile cu cutiile de conserve se supun imediat rcirii n apa curat din punct de vedere microbiologic, care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - numrul total de bacterii aerobe mezofile (NTG), max.100/ml; - bacterii coliforme, absent/100ml; - bacterii patogene, absent/100ml. Pentru realizarea acestor condiii apa din bazinele de rcire trebuie s fie bine clorinat n aa fel nct la sfritul rcirii acestea s conin cel puin 0,5 ppm clor activ. Tabla cutiei de conserv i n special articulaiile acestora (fluirea i lipitura) pot prezenta micropori sau microfisuri ale cror dimensiuni la temperatura mediului ambiant sunt de ordin foarte mic, deci asigur meninerea sterilitii conservei. n timpul sterilizrii, microporii sau microfisurile se dilat foarte mult, depind dimensiunile unor bacterii mici sau a sporilor bacterieni. n timpul rcirii conservelor se creeaz presiune negativ n interiorul cutiei i concomitent fenomenul de aspiraie. Pn la rcirea cutiilor care asigur nchiderea porilor prin contracia tablei, prin porii dilatai, pot s ptrund picturi mici de ap i concomitent un numr oarecare de germeni, dac apa de rcire este murdar din punct de vedere microbiologic. Aceast contaminare potenial se poate duce la apariia de bombaje biologice. Prevenirea acestui fenomen se realizeaz prin rcirea conservelor imediat dup scoaterea din autoclav. Rcirea se realizeaz cu apa rece n curent continuu, fie direct n autoclave, fie n bazine separate, n care se introduc courile cu cutiile sterilizate. Se recomand s se scurteze la maximum timpul de rcire de la 50C la 20C, interval n care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Rcirea este terminat atunci cnd temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului nconjurtor. Uscarea i finisarea rcirii: dup scoaterea courilor cu conserve din bazinele de rcire se transport ntr-o ncpere anume destinat, unde se in pn la uscarea i rcirea complet. Abia din acest moment este permis intervenia manual. Atingerea cu mna a cutiei umede i incomplet rcite, echivaleaz cu o veritabil nsmnare microbian a suprafeei acesteia, ceea ce poate conduce la contaminarea coninutului datorit fenomenului de aspiraie nc prezent i a porilor tablei incomplet nchise. Stivuirea conservelor: cutiile scoase din couri se aeaz n stive n depozitul fabricii, pe sortimente i loturi de fabricaie i se menin n aceast stare cel puin 15 zile. Aceast msur se impune pentru asigurarea timpului necesar evidenierii eventualelor bombaje, consecina defectelor de nchidere sau de sterilizare i pentru a crea posibilitatea eliminrii acestora cu ocazia operaiilor ulterioare de etichetare i ambalare. n aceast
124

perioad de timp este recomandabil ca la nivelul fabricii s se execute termostatarea de sondaj (1% din numrul cutiilor din lot) la temperatura de 37C timp de 7- 10 zile. Termostatarea: este un mijloc de control al sterilizrii i se execut asupra lotului ntreg, fie numai asupra unui numr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat dup indicaiile beneficiarului. Se tie ca temperatura optim, de dezvoltare a majoritii microorganismelor i n special a celor patogene este de 37C. Pentru a nu se produce alterarea, n cazul unor defecte de sterilizare se menin cutiile de conserve ntr-o camer cu temperatura constant, de 37C, timp de 10 zile. n aceste condiii, n cazul defectelor de sterilizare i de nchidere se realizeaz o dezvoltare intens a microorganismelor i prin acestea se produc gaze n interior, presiunea acestora producnd deformarea cutiei n special bombarea capacelor. Condiii i timp de pstrare: conservele n recipiente nchise ermetic fiind produse sterilizate nu necesit condiii speciale de pstrare, putnd fi depozitate la temperaturi cuprinse ntre 0C si 25C. Ele trebuie ferite ns de nghe deoarece n aceast situaie se poate produce degradarea organoleptic a coninutului, iar prin dilatare, consecina ngherii, poate fi afectat ermeticitatea. De asemenea, conservele nu trebuie pstrate la temperaturi foarte ridicate. n acest caz presiunea interioar creat prin dilatarea coninutului produce forarea capacelor, care se exteriorizeaz prin apariia de bombaj fizic moderat, aa zisul joc al capacelor sau capace pocnitoare. n cazul existenei florei reziduale termofile care n condiii normale de pstrare este incapabil de germinare i multiplicare, ea se poate dezvolta la temperaturi mai mari de 40C, n special n conservele slab acide, genernd apariia bombajelor biologice. Umiditatea relativ a aerului din ncperile de depozitare nu trebuie sa fie mai mare de 85% pentru a se prentmpina instalarea proceselor de corodare a tablei. Conservele trebuie manipulate cu mult atenie astfel nct s se evite deformarea recipientelor, n special n zona falurilor i lipiturii i afectarea pe aceast cale a ermeticitii. 6.2.7. Etichetarea, ambalarea i depozitarea Dup termostatare se execut o sortare a cutiilor de conserve eliminndu-se cutiile bombate, cutiile neermetice, cu urme de scurgere a coninutului, cutiile uoare care nu au greutatea prescris i cutiile cu diferite alte defecte. Cutiile curate se terg cu crpa, iar cele murdare se terg cu talas de lemn, apoi sunt unse cu vaselin neutr, obinndu-se astfel un strat protector.

125

n cazul cnd livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se eticheteaz dup ce au fost curate, fr s se mai ung. n cazul cnd ele au fost unse cu vaselin i depozitate un timp oarecare, nainte de livrare se terg de vaselin i se eticheteaz. Etichetarea: se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole n jurul cutiei. Este necesar s se dea toat atenia acestei operaii, spre a nu se pune etichete necorespunztoare produsului coninut n cutie i a nu se murdri cutiile i etichetele n timpul lipirii. Ambalarea: se face n lzi corespunztoare, standardizate care au dimensiunile astfel nct n interior cutiile s nu joace n timpul manipulrilor i prin aceasta s se produc deteriorri. Trebuie dat o mare atenie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve. Depozitarea: depozitarea conservelor sterilizate se face n ncperi uscate (cu o umiditate relativ a aerului de maximum 75%) i rcoroase (temperatura de maximum 20C, dar nu sub 0C). La temperaturi de depozitare de 20-25oC are loc o mbtrnire rapid a conservelor, gustul i aroma sunt modificate, consistena crnii se modific, coninutul poate cpta gust metalic, crete coninutul de staniu n conserv. Creterea coninutului de staniu n conserv este n funcie de felul conservei. Nu este recomandat depozitarea conservelor sub 0C deoarece pot nghea. Depozitarea se face pe sortimente i pe loturi, astfel nct livrarea s se fac n ordinea vechimii. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lzilor cu recipiente pe grtare, pe sortimente i loturi de fabricaie. La o depozitare necorespunztoare se pot produce urmtoarele defecte: o

ruginirea recipientelor metalice; coroziune electrochimic; nmuierea esuturilor; schimbarea gustului.

Toate aceste defecte se pot produce dac temperatura de depozitare este mai mare de 25 C, degradarea culorii datorit luminii, pentru recipientele din sticl, defectul fiind nsoit i de pierdere de vitamine, n special vitamina C.

126

6.3. Defectele conservelor Modificrile organopleptice, fizico-chimice i microbiologice ale conservelor care apar imediat, sau la scurt timp dup fabricaie sunt considerate defecte. Acestea se datoreaz: -calitii necorespunztoare a materialelor din care sunt confecionate recipientele; - calitii necorespunztoare a materiilor prime i auxiliare; - greelilor tehnologice din timpul procesrii (n special cele din timpul sterilizrii). Principalele defecte ale conservelor din carne sunt prezentate n continuare. 6.3.1. Defectele de nchidere i ermeticitate Lipsa de etanietate a recipienilor poate fi datorat discontinuitii lipiturii pereilor cutiei i/sau fluirii incorecte. Defectele iniiale de ermeticitate se datoreaz n principal defeciunilor de nchidere, consecina fluirii necorespunztoare, discontinuitii masei de etanare, lipiturii laterale defectuoase. De asemenea, tabla poate prezenta iniial fisuri i poroziti, sau acestea pot apare n timpul confecionrii cutiilor prin ambutisare, ori imprimrii tantei i renurilor de consolidare a capacelor. Defectele ulterioare de ermeticitate se pot datora loviturilor puternice (deformri), n special la nivelul falurilor i lipiturii, perforrii accidentale cu cuie n timpul ambalrii n lzi sau perforrii prin corodare ca urmare a pstrrii ndelungate n spatii umede. ntruct defectele de ermeticitate atrag dup sine contaminarea microbian a conservelor dup sterilizare, cu consecine nedorite de ordin sanitar i economic, este necesar ca att nainte de umplere ct i dup umplere i sterilizare s se controleze cu mult atenie ermeticitatea i falurile cutiilor. 6.3.2. Marmorarea cutiilor Produsele bogate n substane proteice formeaz pe suprafaa interioar a cutiei, straturi de culoare cenuie sau negre-albstrui, care poart denumirea de marmorare. Fenomenul se constat la cutiile fabricate din tabl cositorit. Apariia acestor straturi pe o parte interioar a cutiei este considerat un proces normal, atta timp ct procesul decurge lent i nu influeneaz aspectul i gustul produsului conservat. n acest stadiu ele nu prezint pericol pentru sntate, dar au un aspect inestetic, care reduce valoarea comercial.

127

Marmorarea este rezultatul reaciei dintre metale i sulful coninut n produsele alimentare. n timpul procesului de sterilizare, proteinele se descompun parial, cu formare de hidrogen sulfurat i compui organici conin grupa SH liber. Procesul de marmorare este influenat de calitatea tablei i de regimul de sterilizare. Evitarea marmorrii se poate realiza prin folosirea unei pelicule de lac sulfo-rezistent de calitate bun, cu aderen superioar la tabl, prin realizarea unei pelicule de oxid de aluminiu pe cale electrochimic i prin aa numita operaie de pasivizare a tablei (formarea unui strat superficial de oxizi de crom). La o durat de sterilizare mai mare, acumularea de H2S este accentuat. La conservele de carne i pete, unde aciditatea este mic, marmorarea este mai intens. Marmorarea este evitat prin utilizarea tablei lcuite la confecionarea cutiilor (Banu i col. 2003). Marmorarea poate s apar chiar sub lacul de protecie, dac calitatea acestuia nu este satisfctoare. 6.3.3. Coroziunea Afecteaz att exteriorul cutiei ct i interiorul acesteia. Coroziunea extern a recipientelor metalice se produce mai ales atunci cnd umiditatea relativ a spaiilor de depozitare este de peste 75%. n aceste condiii, n punctele de pe cutie, neprotejate de stratul de cositor, se formeaz pete de rugin de culoare alb Fe(OH)2 , brun (Fe2O3) sau neagr (Fe3O4). Coroziunea interioar a cutiilor este un proces electrochimic n care fierul i staniul, n anumite condiii chimice formeaz o pil galvanic local. n cazul tablei cositorite, cnd n recipient nu exist oxigen, din cauza prezenei unor pori n stratul de cositor, fierul vine n contact cu coninutul conservei. Astfel ia natere elementul galvanic Fe-Sn, staniul devenind anod iar fierul catod. Staniul fiind anod trece n soluie, iar la nivelul porilor se formeaz hidrogenul gazos (H2). Coroziunea n acest caz este lent. Dac exist oxigen, staniul este catod datorit schimbrii de polaritate. Aceasta este determinat de faptul c supratensiunea hidrogenului fa de staniu este mai mare dect fa de fier, iar majoritatea acizilor din alimente leag staniul sub form de ioni compleci, producnd (prin aceasta) o scdere a electrolitului n ioni de staniu. Datorit prezenei oxigenului n recipient, supratensiunea hidrogenului fa de staniu este anulat, deoarece imediat dup descrcarea electric a ionilor de hidrogen, hidrogenul atomic rezultat reacioneaz cu oxigenul.
128

Prin acest proces chimic se produce o inversare a polaritii elementului galvanic, staniu devenind catod i fierul anod. n aceste condiii fierul trece n soluie, coroziunea putnd conduce la perforarea tablei cositorite (Laslo, 1997). Intensitatea i viteza de corodare intern a recipientelor din tabl cositorit poate fi influenat de urmtorii factori: - Valoarea pH-ului. La pH acid, < 5, coroziunea decurge rapid. n general, produsele cu pH>5 nu provoac fenomene de coroziune dac nu conin substane care favorizeaz dizolvarea staniului; - Temperatura de depozitare. Viteza i intensitatea coroziunii cresc odat cu cretea acesteia; - Compoziia produsului. Att ingredientele amestecului de srare (NaCI, nitrii, acid ascorbic), ct i unele substane rezultate din descompunerea la cald a materiei prime (H2S, peroxizi) acioneaz ca substane catalitice ale procesului de corodare; -Calitatea tablei. Cu ct porozitatea tablei cositorite este mai mic, cu att coroziunea este mai lent i mai puin intens. Pentru a evita ruginirea cutiilor la exterior este necesar ca imediat dup sterilizare i rcire s se fac tergerea. Deoarece operaia de tergere necesit manoper mult, n practic se obinuiete s se scoat cutiile din autoclav, atunci cnd suprafaa lor ajunge la temperatura de 55...60C, pentru a se realiza o autoevaporare a apei cnd courile cu cutii sunt scoase din autoclav i introduse sub du de ap pentru splare, n vederea pstrrii luciului tablei la exterior i evitrii ruginirii. Acest trebuie evitat, deoarece coninutul recipienilor rmne un timp ndelungat la temperaturi ridicate, cu toate consecinele ce decurg de aici. Alternativ la acest procedeu este rcirea cutiilor n autoclav, pn cnd n centrul termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35C, dup care courile cu recipiente s se introduc pentru o perioad foarte scurt de timp ntr-un bazin cu ap la 90...95C, n vederea nclzirii tablei. n aceste condiii se asigur autoevaporarea apei, pstrarea luciului tablei i mpiedicarea ruginirii exterioare. 6.3.4. nmuierea excesiv a esuturilor Defectul se manifest prin dezintegrarea esutului muscular i prin degradarea avansat a colagenului n gelatoze negelificabile la temperaturi sub 20C. Cauza defectului este suprasterilizarea sau rcirea incomplet, lent a recipientelor dup sterilizare.

129

6.3.5. Modificri ale gustului, mirosului i culorii coninutului Aceste modificri pot fi consecina: - formrii sulfurii de fier care trece n produs modificndu-i culoarea i dndu-i un gust metalic; - oxidrii lipidelor; -decolorrii enzimatice a clorofilei i mbrumrii enzimatice datorit aciunii polifenoloxidazelor, modificri care au loc la conservele mixte, dac legumele nu au fost oprite nainte de a fi introduse n recipiente; - reaciilor de tip Maillard, care sunt dependente de temperatura de sterilizare (intensitatea mbrumrii crete odat cu creterea temperaturii), de pH-ul conservei (la un pH mai mare mbrumarea este mai intens) i de coninutul de umiditate al acesteia (umiditatea asigur mobilitatea reactanilor). 6.3.6. Bombajul Este denumit bombaj, convexarea dup termostatare i rcire, a unuia sau a ambelor capace ale cutiei de conserve. Bombajele sunt defecte majore care fac conservele inapte pentru valorificarea n consum public ca atare. Ele sunt determinate de ntinderea i cedarea tablei la presiunea format n interiorul cutiei din diferite cauze. a. Bombajul fizic (bombajul aparent) Bombajele fizice sunt de natur abiotic, de intensitate slab, evideniate de cele mai multe ori numai la nivelul capacelor i pot fi produse de mai multe cauze: - lovituri cu nfundarea puternic a tablei fr ca ermeticitatea s fie afectat. Bombajul se evidentiaz de obicei n partea opus nfundturii i este ireversibil (nu cedeaz la apsarea cu degetul). - umplerea cutiilor la temperatur sczut, cu compoziie rece (exemplu, 10-12C) i pstrarea conservelor (dup sterilizare) la temperatur mult mai mare (exemplu, 20-22C). Defectul apare mai evident atunci cnd cutia a fost insuficient umplut, cnd ntre capac i coninut rmne o pern groas de aer. n asemenea cazuri bombajul este de obicei slab i se evidentiaz la un singur capac. Prin apsare cu degetul capacul bombat cedeaz dar bombajul se profileaz la capacul opus cu producerea unei uoare pocnituri, de unde i denumirea de "joc al capacelor" sau "capace pocnitoare". - supraumplerea, cu aplicarea forat a capacelor. Bombajul este discret dar ireversibil - necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. n asemenea situaii tabla capacului
130

se poate ondula n momentul nchiderii devenind uor "pocnitoare". Situaie asemntoare se poate nregistra prin ntinderea tablei capacului datorit imprimrii defectuoase a tanei i renurilor de consolidare, sau cnd calitatea tablei este necorespunztoare. - pstrarea conservelor la temperatur nalt pozitiv (peste 25C) poate conduce la apariia bombajului fizic evideniat de obicei ca "joc al capace lor", cu excepia cazurilor cnd nchiderea cutiilor s-a fcut sub vid. - folosirea unor capace confecionate din tabl prea subire sau prea elastic; - acumularea de gaze n esuturile produsului datorit fermentrii anterioare sterilizrii conservelor sau de trecerea gazelor din esuturile vegetale n cutie i a acumulrilor sub capac n timpul sterilizrii (defectul apare la conservele mixte la care s-au utilizat legume n faz incipient de fermentare sau insuficient oprite); - nghearea coninutului (bombajul rece); - mrirea tensiunii gazelor din recipient ca urmare a transportului i pstrrii conservelor n zone cu clim cald; - nerealizarea n interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300 mm Hg), datorit introducerii coninutului sub temperatura prescris, atunci cnd nu se folosesc maini de nchis sub vid. Dei bombajele fizice prezint oarecare caractere specifice, totui nu exist garanie sigur n diferenierea lor de cele biologice incipiente. Pentru aceste considerente loturile de conserve cu bombaj fizic nu vor fi admise n consum public ca atare. n caz de excepie se poate admite valorificarea n consum condiionat dup cum urmeaz: - executarea examenului bacteriologic amnunit, pe probe reprezentative, pentru excluderea bombajului biologic; - deschiderea cutie cu cutie, sub supraveghere strict sanitar veterinar, cu excluderea din consum a celor care prezint modificri organoleptice; - coninutul conservelor gsite corespunztoare organoleptic va fi prelucrat imediat numai n preparate culinare bine ptrunse de cldur (mncruri gtite), de asemenea sub supraveghere. Se vor deschide numai attea cutii cte se pot valorifica la o singur mas, iar procedura nu se poate aplica dect n uniti mari de alimentaie colectiv cum ar fi cantinele. Se vor exclude n totalitate din consumul public loturile de conserve la care examenul bacteriologic de sondaj a fost pozitiv. De asemenea, se vor exclude din consum cutiile de conserve care dei au provenit din loturi gsite corespunztoare la examenul bacteriologic
131

ele au prezentat modificri organoleptice la examenul prin deschidere cutie cu cutie. Acest tip de bombaj nu se accentueaz la termostatare i depozitare, iar la verificarea bacteriologic a coninutului nu sunt pui n eviden germeni vii. b. Bombajul chimic (bombajul de hidrogen) Bombajele chimice sunt tot de natur abiotic i de intensitate slab, putnd apare n mod sporadic la conservele foarte vechi. Ele sunt produse de unele gaze (n special hidrogenul) care se formeaz n urma unor reacii chimice dintre coninutul acid al conservelor i tabla cutiilor, n special atunci cnd este puternic marmorat sau corodat. Conduita n valorificarea conservelor cu bombaj chimic va fi aceeai ca i n cazul bornbajului fizic. n cazul n care se constat ns corodarea tablei la interior, apariia gustului metalic, sau coninut crescut de staniu i plumb (peste limitele prevzute n normele oficiale) lotul respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar. Acest defect este mai rar i se datoreaz acumulrii de H2 ca urmare a fenomenului de coroziune. Concomitent cu bombarea capacelor apare i un coninut ridicat de fier i staniu n produs. Bombajul chimic este influenat de: - porozitatea stratului de cositor i de grosimea acestuia (se recomand tabl cositorit electrolitic care are porozitate mai redus); - prezena oxigenului n recipient; - depozitarea conservelor la temperatur ridicat sau rcirea insuficient a cutiilor dup sterilizare. Bombajul chimic poate fi evitat dac: - nchiderea recipientelor are loc sub vid; - se folosesc cutii lcuite; - cutiile se rcesc rapid dup sterilizare; - se evit ocurile mecanice n timpul transportului; - se respect temperatura de depozitare (20C). c. Bombajele biologice Bombajele biologice sunt de natur biotic (bacterian). Ele apar ca urmare a dezvoltrii bacteriilor a cror existent nu este permis n conserve i care produc alterarea coninutului nsoit n cele mai multe cazuri de formarea unei cantiti abundente de gaze. Situaiile practice care genereaz aceste nereguli pot fi sistematizate astfel: - prile de conserve (unul sau mai multe couri) care din neatenie au scpat de la sterilizare. n asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1-3 zile), sunt deosebit de
132

pronunate i cuprind toate cutiile din courile n cauz. Pentru eliminarea unor asemenea erori este bine ca la fiecare co s se ataeze un indicator adecvat (punguli, de polietilen cu tub de parafin, sau band de hrtie colorat termosensibil). - conserve substerilizate, ca urmare a nerespectrii formulei de sterilizare, a neechiprii autoclavelor cu aparatur de control (termometre, manometre), sau funcionrii defectuoase a acestora. Bombajele apar timpuriu (obinuit n primele 3 - 5 zile) i cuprind toate conservele din autoclavul n care sterilizarea s-a efectuat n mod defectuos. - contaminarea conservelor dup sterilizare, prin posibiliti multiple cum ar fi: defecte de nchidere (fal, lipitur), formarea de microfisuri n tabl n timpul confecionrii cutiilor prin ambutisare sau imprimrii tanei i renurilor de consolidare a capacelor, rcirea conservelor dup sterilizare n ap necorespunztoare microbiologic, afectarea ermeticitii prin lovituri cu nfundarea tablei n special n zona falurilor i lipiturii laterale, perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc. Bombajele determinate de aceste nereguli au caracter sporadic deoarece ele apar numai la cutiile cu defecte de ermeticitate. Se semnaleaz totui i situaii de excepie cnd unul sau mai multe loturi consecutive contracteaz bombaje n mas, cum ar fi n cazul reglrii necorespunztoare a mainilor de nchis sau a tablei cu fisuri sau pori mari. n cele mai multe cazuri bombajele biologice sunt foarte pronunate, afecteaz ambele capace i chiar corpul cutiei, sunt ireversibile i de obicei sunt nsoite i de scurgeri de coninut. La deschidere, gazele i lichidele ies cu presiune din cutie i eman miros puternic de alterare. Conservele cu bombaj biologic se exclud din consum! 6.3.7. Defectele microbiologice ale conservelor Alterarea microbiologic a conservelor se datoreaz: - utilizrii n procesul de fabricaie a unor materii prime i auxiliare puternic contaminate; - neermeticitii cutiilor; - substerilizrii. n practic se cunosc mai multe tipuri de alterri care sunt prezentate n continuare. a. Alterarea incipient n cazul acestui tip de alteraie, recipientele, dup sterilizare, pot fi n unele cazuri, uor bombate, iar coninutul prezint pH mai sczut dect cel iniial. La examenul microscopic sunt prezente numeroase bacterii care ns, n subculturi nu se dezvolt la 37C i nici la 50C. Acest lucru denot c procesul de sterilizare propriu133

zis a fost satisfctor, dar c materiile prime i auxiliare folosite n procesul de fabricare au fost puternic contaminate nainte de procesare i au suferit un proces de alterare incipient. Acest tip de alterare poate fi cauzat i de viteza redus a desfurrii procesului tehnologic (durat mare de staionare ntre pregtire i nchidere sau ntre nchidere i sterilizare) b.Alterarea datorat neermeticitii Acest tip de alterare se produce dup aplicarea tratamentului termic, prin recontaminarea coninutului cu bacterii Gram negative: bacili nepatogeni, lactobacili, micrococi, specii de Leuconostoc, enterococi. Dintre cauzele acestui tip de alterare amintim: - calitatea necorespunztoare a tablei din care sunt confecionate recipientele; - defeciuni n confecionarea recipienilor; - nchidere defectuoas a recipientelor; - presiune prea mare n recipient, care depete presiunea admis; - manipulri brutale ale recipienilor dup sterilizare. c. Alterarea datorat substerilizrii In acest caz alterarea este efectul unei sterilizri insuficiente (nerespectarea regimului de sterilizare stabilit, utilizarea unei formule de sterilizare necorespunztoare) chiar n raport cu bacterii le mezofile (aerobe sau anaerobe). Dependent de temperatura de sterilizare atins, n subculturile incubate la 37C, se gsesc bacterii sporogene, dar mai ales o flor mixt de bacterii nesporogene. In general, alterarea vizeaz ntreaga ncrctur a autoclavei. d. Alterarea datorat bacteriilor mezofile Acest tip de alterare este datorat, n special, lui Clostridium sporogenes, dar pot fi prezente i alte bacterii sporogene mezofile (C. butyricum, C. pasteurianum, C. botulinum, A i B proteolitic). n cazul acestei alterri recipientele sunt bombate, iar coninutul are un pH sub 4,8. La examenul microscopic se evideniaz bacterii sub form de bastonae sau de tip clostridian, cu spori. n subculturi, incubate la 37C, se produce miros putrid. Subcultura trebuie testat i pentru toxina botulinic. Acest tip de alterare se datoreaz tratamentului termic insuficient n raport cu Cl. sporogenes care, n condiiile pstrrii conservelor la temperaturi de peste 25C germineaz n form vegetativ. n cazul recipientelor insuficient exhaustate (fr eliminarea aerului) pot supravieui i sporii bacteriilor aerobe mezofile, spori care n condiii normale trec n forme vegetative
134

ce produc alterarea. Astfel, Bacillus subtilis i coagulans produc alterarea fr bombaj, iar Bacillus polymixa i macerans produc alterarea cu bombaj. Conservele alterate de bacteriile mezofile sporogene prezint adesea aspect normal, uneori ns se poate constata prezena unui miros de acru sau medicinal. Coninutul are un pH mai sczut fa de pH-ui iniial. Examenul microscopic evideniaz bastonae de 2,5-5 x0,5-1,0 nm. n sub culturi se dezvolt bacteriile amintite mai sus cu formare de pelicul i gaze, n funcie de specia implicat (Laslo, 1997). Alterarea cu bacterii mezofile se produce n cazul neaerisirii autoclavei sau n cazul acumulrii mari de condens n partea inferioar a autoclavei cnd sterilizarea se face n abur. De asemenea, acest defect apare i n cazul produselor cu un coninut redus de umiditate sau la care transmiterea cldurii se face prin conductibilitate i la produsele la care faza lichid sufer schimbarea de faz n timpul sterilizrii (gelatinizarea amidonului etc). e. Alterarea datorat bacteriilor termofile La bacteriile termofile temperatura optim de cretere este de 55C. Bacteriile termofile pot produce: -alterarea plan (flat-sour) cauzat de dezvoltarea lui Bacillus stearotermophilus, germen Gram negativ, aerob sau facultativ anaerob. Valoarea pH-ului produsului scade cu 1-1,5 uniti (datorit descompunerii glucidelor cu formare de acizi), dar rmne la o valoare mai mare de 5,3. Examenul microscopic evideniaz germeni sub form de bastonae rotunjite la capete, granulate, izolate, n perechi i/sau grupuri de 3-4 celule, de regul fr spori. - alterarea sulfurat produs de Clostridium nigrificans, germen puternic proteolitic. Conservele nu sunt bombate, prezint ns coninutul nnegrit (datorit sulfurii de fier formate) i un miros de H2S. Sunt afectate, n special, conservele cu pH > 5,2. Examenul microscopic evideniaz bacterii sub form de bastonae, de obicei, fr spori. - alterarea produs de Clostridium thermossacharoliticum se caracterizeaz prin degajri de gaze (din carbohidrai) n special H2. Conservele sunt puternic bombate iar coninutul are, n general, un pH mai sczut dect cel iniial i un gust acru. Examenul microscopic evideniaz bastonae lungi, granulate. De obicei, alterarea datorat bacteriilor termofile poate fi consecina rcirii nesatisfctoare dup sterilizare i/sau depozitrii conservelor la temperaturi prea ridicate. - alterarea fr bombaj este consecina substerilizrii sau a unui barem de sterilizare care nu a luat n considerare microorganismul cel mai termorezistent din produsul
135

respectiv (Bacillus stearothermophilus) (Laslo, 1997). Pentru acest tip de alterare, caracteristic este faptul c dei produsul este puternic acidifiat, recipiente nu prezint bombaj. n cazul recipientelor confecionate din tabl, lipsa bombajului face imposibil separarea conservelor alterate de cele nealterate (deoarece nu se pot evidenia eventualele modificri de coninut). n condiiile unui barem de sterilizare tiinific stabilit pentru a evita substerilizarea se impune obligatoriu verificarea condiiilor tehnice de lucru i respectarea cu strictee a regimului termic fixat pentru sterilizare, n acest sens se va verifica aparatura de msur i control. Dac sterilizarea se face n abur, n prealabil, se va verifica dac s-a asigurat eliminarea aerului din corpul de sterilizare, deoarece prezena acestuia produce o distribuie neuniform a temperaturii, crend condiiile unei substerilizri. Din aceleai considerente se recomand ca nivelul apei din autoclav, atunci cnd sterilizare a se face cu contrapresiune de aer, s depeasc ultimul rnd de recipiente, astfel nct, n spaiul amestecului de vapori i aer al autoclavei s nu existe recipiente. n cazul sterilizrii n ap fr contrapresiune de aer este necesar eliminarea complet a aerului, pentru ca citirea la termometru i manometru s se coreleze. 6.3.8. Defectele ambalajului Aceste defecte pot fi datorate: - calitii necorespunztoare a tablei (tabl cu vernisaj zgriat, stratul de cositor deteriorat). n aceste cazuri (n timpul tratamentului termic) se produce ruginirea tablei la exterior cu apariia unei coloraii galbene sau brune, care impregneaz i coninutul (blocul de carne); - defeciunilor de fabricaie ale cutiilor (vernisaj ars la operaia de lipire, lips anod). n acest caz, dac depozitarea este prelungit, se formeaz pile galvanice (n care anodul este fierul cutiei, catodul este blocul de carne, iar soluia de electrolit este sucul semiconservei) care intensific modificrile de culoare la exteriorul blocului de carne; - defectelor care apar la umplere i nchidere. Acestea duc la deformri ale cutiei, bordur neuniform sau ndoit etc. 6.4. Examenul de laborator al conservelor Examenul de laborator al conservelor presupune un examen al cutiei pline, al cutiei goale si n cele din urm examenul coninutului.
136

Examenele de laborator efectuate pentru conserve sunt examen organoleptic, fizicochimic i microbiologic. 6.4.1.Examenul organoleptic Examenul organoleptic se face pe cutiile de conserv termostate, la 37 sau 55C, timp de 7-10 zile, pentru a putea identifica eventualele defecte de bombaj. Examenul ncepe cu examenul organoleptic al cutiei la exterior, verificarea etaneitii, integritii cutiei, a tanei i a etichetrii. Urmeaz examenul organoleptic pentru interiorul cutiei, si doar la sfrit examenul organoleptic al coninutului,care trebuie s ndeplineasc condiii organoleptice specific fiecrui sortiment, n funcie de materiile prime i auxiliare utilizate. Tabel 6.1. Caractere organoleptice generale ale conservelor de carne tocat Factori de apreciere Aspectul exterior al recipientului Normale Cutii nelovite, neturtite, nebombate, fr puncte sau pete de corodare (rugin), fr fisuri sau urme de scurgere a coninutului; corect i vizibil tanate; lipitura exterioar linear, fr aglomerri de aliaj, falul drept i uniform. Stratul de lac uniform i continuu pe toat suprafaa interioar, aderent la tabl, neptat, fr zgrieturi. La cele nelcuite, stratul de staniu continuu, fr marmorare puternic (se admit zone violacee sau albstrui de marmorare moderat), fr puncte, pete sau zone de corodare (sulfur de fier); fr exsudarea pastei de cauciuc la nivelul falului, fr particule de aliaj de lipit n interiorul cutiei. Cu aspect specific sortimentului; coninutul trebuie s umple n ntregime recipientul, fr aderen de tabl, fr spum sau goluri. Dup nclzire moderat carnea trebuie s aibe structur i consisten normal, i pstreaz forma la scoaterea atent din cutie. Lichidul de acoperire cu aspect curat, fr sfrmturi abundente de carne, fr Anormale Cutii lovite, turtite, deformate, n special la nivelul falurilor i ipiturii laterale, cu puncte sau pete de rugin, cu urme de scurgere a coninutului, cu bonbaje de diferite intensiti. tana incorect, indescifrabil sau absent. Lacul discontinuu, neaderent la tabl, ptat; corodarea tablei (puncte sau pete negre de sulfur de fier); exsudarea pastei de cauciuc din faluri; particule de aliaj de lipit n interiorul cutiei;

Aspectul interior al recipientului

Aspectul i consistena coninutului

Coninutul cu consisten pronunat nmuiat sau transformat n mas inform cu aspect de magm, cu spum, goluri sau impuriti. Lichidul de acoperire tulbure, cu multe sfrmturi de carne, cu aspect floconos sau filant. Conservele Conserva de carne de vita cu aspect anormal prezint separare

137

Culoarea coninutului

corpuri strine. Conservele Conserva de carne de vita au coninutul sub form de past i trebuie s aib consistena uniform i aspect compact, fr goluri, fr separare de suc sau de grsime topit. Culoarea coninutului normal, caracteristic crnii i a celorlalte adaosuri. La conservele cu nitrii, culoarea roz-roiatic, specific.

abundent de lichid apos sau de grsime topit, cu masa solid retractat sub form de coagul, cu aspect buretos. Culoarea modificat, pronunat cenuie murdar su cu nuan verzuie, de obicei neuniform. Alteori culoarea brun intensificat ca urmare a suprasterilizrii, sau glbuie ca urmare a oxidrii. Miros i gust modificat, de putrefacie, fermentaie, rnced, amar, metalic, etc.

Miros i gust

Caracteristice, plcute, specifice sortimentului.

6.4.2.Examenul fizico-chimic Se face pentru aprecierea calitii i pentru aprecierea gradului de prospeime. Condiii de integritate Acestea sunt reglementate de normale oficiale, sunt specifice pentru fiecare sortiment i se refer la : Condiii ponderale : greutate net, cantitate de carne, sos, etc; Coninutul de grsime; Coninutul de protein total i dup caz, de protein muscular, colagen, etc. Coninut de amidon (exprimat ca atare sau n echivalent de fain), de fin de soia, sau concentrat proteic de soia, etc. Coninutul de clorur de sodiu, nitrii, polifosfai. Condiii de salubritate

1. Starea de prospeime Conservele din carne de prospeime corespunztoare, nu trebuie s conin compui chimici rezultai din descompunerea microbian a proteinelor, lipidelor, sau glucidelor. Aceast condiie se apreciaz cu ajutorul mai multor indicatori chimici. Azotul uor hidrolizabil exprimat n mg NH3 la 100g produs Valorile acestui parametru sunt larg orientative ntruct n afara strii de prospeime ele sunt condiionate i de ali factori, cum ar fi: Coninutul total de protein, deci i de azot, care variaz n funcie de sortiment i chiar n cadrul aceluiai sortiment de conserve. Pentru aceeai stare de prospeime valoarea

138

azotului uor hidrolizabil va fi mai mare la conservele cu coninut de azot total mai mare i invers. Formula de sterilizare. Valoarea azotului uor hidrolizabil crete cu temperatura i timpul de sterilizare. Pentru aceeai stare de prospeime valoarea acestui parametru va fi mai mare la conservele sterilizate la temperaturi nalte (125C), fa de cele sterilizate la temperaturi moderate (118C). Situaia este asemntoare i n privina timpului de sterilizare. Maturarea tehnologic a crnii nainte de umplerea cutiilor. Pentru unele sortimente de conserve la care carnea tocat i sau malaxat este supus unor procese speciale de maturare enzimatic valoarea azotului uor hidrolizabil va fi mai mare dect la cele la care nu se folosete aceast tehnologie. Valoarea azotului uor hidrolizabil a crnii nainte de introducere n cutie. Normele oficiale prevd ca pentru conserve s se foloseasc numai carne proaspt, indiferent de forma de conservare a acesteia. Sub aspectul coninutului de azot uor hidrolizabil noiunea are oarecare reactivitate deoarece n aceeai categorie intr, de exemplu i carnea cu valoarea acestui parametru de 18,0 ca i cea cu 25mg NH3 la 100g produs. Se tie c n procesul de sterilizare azotul uor hidrolizabil crete de 2-2,5 ori. Din acest motiv azotul uor hidrolizabil nu poate constitui un indicator chimic cu valori absolute pentru aprecierea strii de prospeime a conservelor sterilizate. Valorile foarte mari cum ar fi 60 mg NH3 la 100g produs, pot constitui ns criterii ajuttoare pentru confirmarea uneia din urmtoarele trei stri posibile : - Materia prim de prospeime necorespunztoare. n acest caz la examenul bacterioscopic al frotiului direct se constat un numr foarte mare de celule bateriene (bacterii moarte n urma sterilizrii); Alterarea microbian a coninutului consecina subterilizrii sau contaminrii ulterioare. n acest caz conservele sunt de obicei bombate, sau bombajul se evideniaz prin proba termostatrii, examenul bacteriologic prin culturi este pozitiv, iar coninutul prezint caractere organoleptice de alterare. Suprasterilizarea situaie n care examenul bacterilogic este negativ, ca i proba termostatrii, caracteristicile organoleptice sunt ns foarte concludente: mbrunarea coninutului, gust amrui, marmorarea puternic a tablei sau ptarea lacului. Hidrogenul sulfurat n timpul sterilizrii, un numr redus de grupri tiolice (-SH) din unele fraciuni proteice se pot elibera sub form de hidrogen sulfurat. La conservele sterilizate reacia
139

specific cu acetat de plumb poate fi slab pozitiv. Nu se accept ns reacia pozitiv sau intens pozitiv. n acest caz poate fi vorba de una din cele trei situaii ca i n cazul azotului uor hidrolizabil. Oxidarea grsimii Nu se accept semne de rncezire a grsimii, evideniat prin modificri organoleptice i chimice (reacia Kreis). Originea acestei modificri este materia prim necorespunztoare. 2.Contaminarea chimic Contaminarea chimic a produselor alimentare de origine animal se refer n principal la reziduurile biologice (pesticide, metale grele, antibiotice, hormoni, contaminani ai mediului ambiant). Toleranele (limitele maxime) de reziduuri pentru conservele din carne, sau pentru carne materie prim folosit la fabricarea acestora, sunt reglementate de fiecare ar i/sau sunt recomandate de unele organisme internaionale. 6.4.3.Examenul microbiologic Proba ermeticitii, negativ (absena defectelor de ermeticitate); Proba termostatrii la 37C i dup caz la 55C, negativ (absena bombajului); Examenul bacterioscopic: n frotiu direct nu se gsesc bacterii sau sunt n numr Examenul cultural: absena microflorei anaerobe i facultativ anaerobe, precum i a

foarte mic (3-5 celule pe cmpul microscopic); formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme. Se poate admite prezena florei aerobe sporulate, care ns n condiii normale de pstrare nu se poate dezvolta, deci nu poate provoca alterarea coninutului. Absena toxinelor microbiene, cum ar fi enterotoxina stafilococic. 6.5.Controlul conservelor la locul de producie La locul de producie se verfic; Originea materiei prime (certificate sanitar veterinare, acte nsoitoare). Nu se introduce n procesul de fabricaie carne de origine necunoscut. Se verific condiiile de depozitare ale materiei prime i auxiliare. Nu se va folosi carne reltiv proaspt sau alterat. Starea de prospeime i calitatea materiei prime i auxiliare. Nu se va folosi carne relativ proaspt sau alterat.

140

Recipientele goale (integritatea, starea stratului de staniu sau a lacului, starea lipituriiexterioare i a falului); Recipientele cu defeciuni vizibile se exclud; Condiii igienico-sanitare pe ntreg fluxul tehnologic de fabricaie; Respectarea tehnologiei specifice fiecrei etape din procesul de fabricaie Nu se permite fabricarea conservelor dac lipsesc aparatele de controlul sterilizrii sau dac acestea sunt defecte; Controlul produsului finit la nvheierea procesului tehnologic de fabricare. Conservele de carne n suc propriu se prepar din buci de carne la care se alege numia grsimea de acoperire i flaxurile mai mari; La alegerea crnii de porc se separ bine grsimea ntruct acesta se topete n timpul sterilizrii i influeneaz negativ aspectul conservelor Pentru prepararea pateurilor i cremelor tocarea se face la cuter; Temperatura n sala de tranare maxim 10C; Temperatura crnii maxim 7C; La umplerea recipientelor se are grij s se elimine aerul din spaiul gol nainte de nchiderea capacului. Oxigenul din aer mpreun cu acizii organici din conserve intensific procesele de coroziune i prin oxidare distrug componentele valoroase (vitaminele) Cantitatea mare de aer mrete presiunea n interiorul recipientului pe parcursul sterilizrii, umplerea se face la maxim i sosurile se introduc fierbini; Se verific: raportul ntre partea solid (carne) i cea lichid (sosul), conform sortimentului; greutatea net ; sterilizarea, temperatura de rcire; se realizeaz termostatarea n scopul aprecierii eficienei sistemului de sterilizare.

Controlul se face prin sondaj, pe un numr de conserve = 10% din mrimea lotului. Acestea se in la 37C, timp de 10 zile verificndu-se bombajul biologic. In caz de export n rile calde termostatarea se face la 55C.

141

6.6.Controlul conservelor la locul de depozitare Se verific: Actele nsoitoare; Controlul igienei spaiilor de depozitare i condiiile de pstrare (umiditate, ventilaie); Controlul aezrii conservelor n stive, pe sorturi i date de fabricaie precum i existena peliculei protectoare de vaselin la suprafaa cutiilor; Controlul bombajului, defeciunile de etaneitate; Controlul integritii i salubritii nainte de livrare. Recoltarea de probe prin sondaj pentru examenul de laborator 6.7. Controlul la locul de desfacere Controlul vechimii loturilor verificarea tanelor Controlul aspectului exterior al cutiilor Recoltarea de probe pentru examenul de laborator periodic i ori de cte ori este nevoie.

142

BIBLIOGRAFIE PARTEA I
1. Banu C., Alexe P., Vizireanu C. Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnica, Bucureti, 2003. 2. Banu C., Strtil D., Sahleanu E, Vizireanu Camelia., Gavril G., - Alimente, alimentaie, sntate, Editura Agir, Bucureti, 2005. 3. Banu C., Ionescu A., Bahrim G.,Strtil D. S.,Vizireanu C. - Biochimia, microbiologia i parazitologia crnii, Editura Agir, Bucureti, 2006. 4. Banu C. - Suveranitate, securitate i siguran alimentar, Editura ASAB, Bucureti, 2007. 5. Banu C., coordonator Tratat de industrie alimentar Tehnologii alimentare.Vol 2. Editura ASAB, Bucurest, 2009i. 6. Danilevici C. - Controlul crnii i produselor din carne prin metode senzoriale i fizico-chimice, Editura Biblioteca, Trgovite, 2003. 7. Laslo C. Controlul calitii crnii i a produselor din carne. Ed. ICPIAF, ClujNapoca 1997. 8. Nielsen S.S., 2003, Food Analysis, Purdue University, West Lafayette Indiana, Springer 9. Popa G., Popescu N., -Ghid pentru controlul alimentelor de origine anmal, Ed. Ceres Bucureti 1973. 10. Popescu N, Popa G, Stnescu V. Determinri fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animal, Ed.Ceres, 1986. 11. Popescu N, Meica S. - Noiuni i elemente practice de chimie analitic sanitar veterinar, Ed.Diacon Coresi, Bucureti, 1993. 12. Popovici D., Oel I., Popa G. Controlul alimentelor de origine animal Ed.AgroSilvic Bucureti 1967 13. Purcrea C. Biochimie agroalimentar. Edit.Univ. Oradea, 2005. 14. Purcrea C.- Transformri biochimice importante n produsele agroalimentare n timpul procesrii i depozitrii, Editura Universitii Oradea, 238 pagini, 2008. 15. Rotaru O., Mihaiu M. - Igiena veterinar a produselor alimentare, Volumul I, Inspecia crnurilor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2003. 16. Savu C. - Igiena i controlul produselor de origine animal, Editura Semne, Bucureti, 2008. 17. Socaciu C. - Chimia alimentelor- Ed.Academic.Press, Cluj-Napoca, 2003. 18. wikipedia
143

PARTEA II -CONTROLUL I ANALIZA PETE I PRODUSE PISCICOLE, OU I PRODUSE AVICOLE

144

1. Pete i produse piscicole

Consumul crnii de pete, cunoate un salt semnificativ, acesta fiind considerat un aliment tot mai important pentru om. Petele este unul din cele mai valoroase alimente datorit coninutului ridicat de protein, a valorii biologice ridicate i a gradului ridicat de digestibilitate. Petele i fructele de mare conin puine grsimi, cu foarte mici excepii, dar numeroase proteine, multe tipuri fiind surse excelente de ali nutrieni vitali, n special zinc, cupru, fier, iod, potasiu, calciu etc. Pe lng consum, petele este o surs de materii prime pentru alte ramuri economice, cum ar fi cea farmaceutic, chimic, artizanal, alimentar, fabrici de finuri proteice. Un kilogram de carne de pete, sub raportul bogiei n proteine, este echivalent cu 1,7 kilograme carne de porc, 6 litri de lapte de vac, 32 buci ou de gin sau 9,5 kilograme cartofi Petele valorific furajele concentrate mai eficient, comparativ cu alte specii de animale, de 2,5 ori mai bine decat rumegtoarele, de 1,5 ori mai bine dect psrile i de 1,3 ori mai bine comparativ cu suinele. Carnea de pete este unul din cele mai bogate alimente n vitamina A, n iod, fier i sruri minerale.Un kilogram de carne de pete ofer 70-73 g protein cu valoare biologic deosebit. Produsele secundare i grsimea extras din corpul sau organele acestuia, contribuie la protecia organismului mpotriva unor maladii. Avnd n vedere c petele are sngele rece, el are un consum redus de energie pentru meninerea temperaturii corporale, dar i pentru deplasare. n ultimul timp se constat c preferinele consumatorului s-au schimbat radical, astzi omul prefer consumul de pete n stare proaspt, urmat de cel n stare congelat i apoi cel conservat prin srare i afumare. Din pete se pot obine adevarate delicatese culinare. 1.1. Caracterizarea crnii de pete 1.1.1 Compoziia chimic a crnii de pete Comparativ cu carnea animalelor de mcelrie carnea de pete are un coninut mai mare de ap i proteine i un coninut variabil de grsime (tabel 1). Calitatea nutritivbiologic ridicat a crnii de pete este dat de proporia sczut de colagen (cca. 5%) a

145

proteinelor, comparativ cu proteinele crnii animalelor de mcelrie (15-20%) i de numrul mare de acizi nesaturai din grsimi. Particularitile biologice, structurale, chimice, tehnologia de prelucrare i capturare a petelui determin anumite caracteristici ale proceselor biochimice din carnea acestuia (Popescu i Meica 1995). Carnea de pete conine ap, substane azotate proteice i neproteice, glucide, lipide, vitamine, substane minerale i enzime. Principalele componente ale crnii de pete sunt: Apa: coninutul de ap al crnii de pete variaz n limite largi n funcie de specie, starea de ngrare i starea fiziologic a petelui. Exist o strns corelaie ntre coninutul n grsime al petelui i proporia de ap din esuturile lui. Atunci cnd crete cantitatea de grsime, coninutul n ap scade. Slbirea petelui din diferite motive face s creasc coninutul n carnea petelui pe seama micorrii coninutului de grsime. Diferene n coninutul de ap se constat n cadrul aceleiai specii n funcie de vrsta petelui, respectiv talia acestuia. Tabelul 1.1. - Compoziia chimic global a unor peti marini (g/100g) Ap Felul petelui 78,3+/- 0,8 Slabi Semigrai 73,9+/- 0,6 68,7+/- 1,1 Grai Proteine
18,7+/- 0,5 19,5+/- 0,5 18,2+/- 0,8

Grsimi
1,4+/- 0,2 4,9+/- 0,3 11.5+/- 0,5

Cenu
1,3+/- 0,1 1,3 +/- 0,1 1,9 +/- 0,5

Surs: Banu, 2002

Proteinele din pete reprezint una din componentele principale ale crnii de pete, cantitatea de proteine fiind n funcie de specie, starea de nutriie i perioada de reproducere, condiiile de nutriie, variaiile n coninutul proteic putnd fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic. Proteinele reprezint 13-24% din masa crnii de pete i sunt superioare calitativ celor din carnea de vit, porc, oaie, avnd o compoziie stabil n aminoacizi eseniali i o deficien redus n metionin i treonin, dar un exces de lizin. Proteinele se gsesc sub form de gel coloidal. Substanele care alctuiesc azotul neproteic au importan n gustul petelui; azotul neproteic este alctuit, n principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamin. Exist o corelaie direct ntre coninutul de ap i cel de proteine din carnea de pete. Raportul dintre ap/proteine reprezint un criteriu de stabilire a valorii alimentare a petelui. Dup mrimea raportului petii au fost mpriti n 5 categorii:

146

-categoria I: peti cu valoare alimentar ridicat, raport ap/proteine = 2,50-3,50; -categoria a II-a: peti cu valoare alimentar bun, raport ap/proteine = 3,50-4,20; -categoria a III-a: peti cu valoare alimentar mediocr, raportul ap/proteine = 4,20-4,70; -categoria a IV-a: peti cu valoare alimentar sczut, raportul ap/proteine = 4,70-5,20; -categoria a V-a: peti n stare de inaniie avansat avnd raportul ap/proteine> 5,20. De asemenea exist variaii n ceea ce privete coninutul de proteine chiar n cadrul aceluiai fileu de pete, n funcie de poriunea examinat. Proteinele din carnea de pete pot fi clasificate n funcie de localizarea lor n fibra muscular n: -miofibrilare - miozina, actina, tropomiozina, contractina, etc. reprezentnd 10%; -sarcoplasmatice - miogen, mioglobina, hemoglobulina, citocrom C reprezentnd 6%; -stromale, din sarcolem- permisium i endomisium (colagen, reticulin, elastin) reprezentnd 2%; Diferitele fraciuni de proteine din carnea petelui se modific n funcie de dezvoltarea gonadelor. E cunoscut faptul c dezvoltarea lapilor i a icrelor este urmat de deplasarea proteinelor n interiorul corpului petelui, datorit crora, compoziia chimic a diferitelor esuturi i organe se modific iar valoarea nutritiv a petelui scade. Dac n perioada dezvoltrii produselor sexuale, petele este hrnit normal, deplasrile artate sunt minime, iar pentru unele esuturi chiar lipsesc. Substanele extractive azotate i neazotate au o importan deosebit n biochimia muchiului n via, n special ATP, ADP, fosfocreatina, glicogenul, carnozina, anserina. Din punct de vedere tehnologic substanele extractive azotate i neazotate contribuie la formarea gustului specific al crnii, iar unele din substanele extractive determin intensitatea proceselor care au loc dup prinderea petelui i legate de acestea unele proprieti ale esutului muscular. Substanele extractive azotate din esutul muscular de pete includ: nucleotide (acidul uridilic, acidul guanilic, acidul adenilic, acidul inozinic etc), baze purinice (adenina, guanina), creatina i creatinina, dipeptide, tripeptide, amoniac, uree, aminoacizi liberi. Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, zaharuri simple, acid lactic i ali acizi organici, rezultai n metabolismul aerob si anaerob. Coninutul de azot neproteic din carnea de pete variaz n limitele 0,3-0,4g/100g diferene sensibile nregistrndu-se n medie 10-11% din azotul total al crnii de pete proaspt, dar se nregistreaz diferene de la specie la specie. n general muchii albi conin mai puin azot neproteic dect cei roii. Substanele care alctuiesc azotul neproteic au importan n

147

gustul petelui, fiind alctuite n general din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamin. Grsimile, conin n general, acizi grai nesaturai, care au rol important n controlul nivelului de colesterol din snge i n prevenirea bolilor cardiovasculare de origine arterosclerotic. Tabelul 1.2. Acizii grai din carnea i din uleiul de pete Felul acizilor Gradul de nesaturare Monoenoici: C12:1 Acidul lauroleic (5 dodecenoic) C14:1 Acidul miristoleic (9 tetradecenoic) C16:1 Acidul palmitoleic (9 hexadecenoic) C 20: 1 Acidul gadoleic (9 eicosenoic) C 22: 1 Acidul cetoleic (11 docosenoic) C 24: 1 Acidul selacoleic Polienoici: C 16: 3 Acidul hiragonic (6,10,14 hexadecatrienoic) C 18: 3 Acidul elaicostearic (9,11,13 octodecatrienoic) C 20: 4 Acidul 4,8,12,16,eicosatrienoic C 22: 5 Acidul clupanodonic (4,8,12,15,19,docosapentanoic) (Surs Banu C., Tratat de industrie alimentar, 2009). Acidul gras caracteristic crnii de pete este acidul clupanodonic cu 22 atomi de carbon i 5 legturi duble, acesta d mirosul caracteristic. Coninutul de grsime variaz n funcie de sezon, n legtur cu perioadele trofice i genetice i cu migraiile. Datorit coninutului mare de acizi grai nesaturai grsimile din carnea de pete se oxideaz mai repede dect la animalele de mcelrie. Cu ct cantitatea de grsime este mai mare cu att se reduce timpul de pstrare. Tabelul 1.3. Coninutul n acizi grai din petele marin (g/100 g) Felul petelui Colesterol 16:0 18:0 18:1 20:1 20:5 22:6 52 0,16 0,04 0.15 0.03 0.09 0,20 Slabi 54 0,62 0,16 1,07 0.19 0,26 0,52 Semigrai 69 1,71 0,38 2,41 1,33 0,55 0,66 Grai Colesterolul este exprimat n mg/100 g. (Surs Banu C., Tratat de industrie alimentar, 2009). Vitaminele - Vitaminele A i D se gsesc, n principal, n petele semigras i gras.n petele slab, vitaminele A i D se gsesc n uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, i nicotinamida se gsesc n cantiti mai mari n gonade.

148

Tabelul 1.4. Coninutul n vitamine din petele marin (/100g) Vitamina Felul petelui Slab Semigras Gras 1,1 1,7 Acid ascorbic, mg 0,08 0,13 0,13 Tiamina, mg 0,07 0,19 0,17 Riboflavina, mg 2,63 7,32 5,88 Acid nicotinic, mg 0,34 1,05 0,59 Acid pantotenic, mg 0,40 0,39 0,24 Vitamina B6, mg 13,0 7,0 Acid folic, g 2,18 3,90 6,41 Vitamina B, g 21,0 112,0 294,0 Vitamina A, g (echiv. retinol) (Surs Banu C., Tratat de industrie alimentar, 2009) Substanele minerale din musculatur sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, Cl, fosfai, sulfai, iod. Carnea de pete este uor digerabil datorit structurii musculaturii, organizat n segmente musculare scurte (miotomi), separate de foie conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uor transformate n gelatin, ceea ce provoac o dezorganizare a structurii musculare i, permite accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Petii grai sunt mai puin digestibili dect cei slabi. 1.1.2. Transformri care au loc n pete nainte i dup pescuire Metabolismul general al petelui este mult mai intens dect la animalele de mcelrie, de aceea are loc instalarea timpurie a modificrilor specifice. Producerea mucusului Pielea este acoperit cu mucus care devine abundent dup moarte, cnd acesta va constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Mucusul trebuie ndeprtat ct mai repede. Eliminarea sngelui la sacrificare trebuie fcut repede, n special la petii oceanici deoarece hemoglobina rmas n muchi se oxideaz la metmioglobin de culoare cenuie brun, influennd depreciind calitatea. Rigiditatea muscular Se instaleaz n 1-2 ore, deoarece moartea survine prin asfixie i glicoliza este ntrerupt i se formeaz acid lactic. Este o caracteristic a prospeimii petelui, depinde de temperatura de pstrare a petelui, vrst, specie, stare de oboseal i sntate. Cu ct este mai obosit petele cu att se instaleaz mai repede rigiditatea i durata acesteia este mai

149

scurt. Modul de pescuire i gradul de zbatere al petelui afecteaz glicogenul i compuii macroergici: ATP, fosfocreatin, modific pH-ul, textura, mirosul i gustul. n aceast etap au loc transformri biochimice, cum ar fi: - scindarea glicogenului, urmat de acumularea de acid lactic i scderea pH-ului, - scderea coninutului de fosfocreatin i ATP, - eliberarea de NH3, - migrarea ionilor de calciu, - formarea complexului actomiozinic. Autoliza petelui Dup ncetarea rigiditii musculare, urmeaz autoliza sub aciunea enzimelor proprii esutului muscular (catepsine). Catepsinele din carnea de pete au o activitate de 10 ori mai puternic dect la carnea animalelor cu snge cald. Proteinele sunt scindate iar carnea se nmoaie, pierde elasticitatea. Gliceridele neutre sunt hidrolizate, formndu-se acizi grai liberi care sunt uor degradai. Microflora petelui esutul muscular al petelui viu este steril, mucusul de pe suprafa avnd proprieti bacteriostatice. Dup pescuire se poate infecta cu microorganisme. Tractusul digestiv sub aciunea enzimelor devine permeabil pentru microorganisme. Branhiile reprezint o surs important de contaminare acionnd ca un filtru pentru ap. Infectarea poate avea loc n timpul diferitelor operaii tehnologice, mai ales dac acestea nu sunt efectuate corespunztor (manipulare, eviscerare, decapitare, etc.). Numrul i felul microorganismelor depinde de calitatea apei n care triete petele. Suprimarea vieii are loc fr sngerare, astfel sngele rmas n corp amplific riscul alterrii. Se pot ntlni contaminri cu bacterii din genul Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Serattia, dar pot s apar i contaminri cu bacterii patogene: Salmonella, Bacillus anthracis, Mycobacterium tuberculosis, Clostridium botulinum, etc. Alterarea decurge n 2 stadii, care sunt prezentate i n figura 1.1: 1. Stadiul primar - hidroliza compuilor biochimici, n special a proteinelor. 2. Stadiul secundar se acumuleaz amoniac, cetoacizi, bioxid de carbon, amine, hidrogen sulfurat, acizi grai, fenoli, etc.

150

Figura 1.1. Modificri alterative n carnea de pete (dup Poli, 1999). 1.2. Clasificarea petelui Clasificarea petelui se poate face dup urmtoarele criterii: I. Dup modul de via: peti marini (cod, sebasta (bibanul de ocean), macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.); peti de ap dulce (crap, somn, biban, alu, tiuc, lin, avat, ceg, pstrv etc.); peti migratori (morun, nisetru, pstrug, scrumbie de Dunre etc.) i semimigratori (unii guvizi); II. Du form, petii pot fi: fusiformi (pastel, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.); sagiformi (tiuc, zrgan etc.); plai (pltic, cambul, calcan etc.); serpentiformi (anghil, iipar, petele sabie),

III. Dup coninutul n grsime, cnd petii pot fi:

151

slabi, cu un coninut n grsime de pn la 4% (stavrid, merlucius, alu, tiuc); semigrai, cu un coninut n grsime ntre 4 i 8% (crap, somn, cambul); grai, cu un coninut de grsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.). cu carne alb, fr prezena unor puternice fascicule laterale nchise la culoare i care, n general, sunt peti slabi sau semigrai: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius (Hake); cu carne de culoare nchis, care prezint un grad mare de vascularizaie n fasciculele musculare laterale i care, n general, sunt peti grai (> 10% grsime): Sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) i Anguilla anguilla (anghila). Petele este cu att mai valoros cu ct compoziia gravimetric (raportul dintre

IV. Dup culoarea crnii, petii pot fi:

diferitele pri componente i greutatea total a petelui x100) este n favoarea prilor comestibile (carnea i gonadele adic icre sau lapi) i nu a celor necomestibile (cap, oase, aripioare, viscere, solzi i uneori pielea). n general, partea comestibil (fileul cu pielea i gonadele) variaz intre 45 i 80% capul intre 10 i 12% (hering, cambul) i 20-22% (sturioni, cod, somn, tiuc), ajungnd pn la 25-28% (sebasta, stavrizi etc.). Viscerele reprezint 3-6 %, oasele 5-12 %, aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%, iar solzii 1-5% . 1.3. Pete i subproduse din pete

Petele i subprodusele din pete puse n consum se clasific n: pete viu, pete proaspt refrigerat, pete congelat, pete srat, pete afumat, semipreparate i preparate din pete (pete marinat, preparate culinare, past de pete, icre de pete); conserve din pete. 1.3.1. Petele viu Se comercializeaz, n special, petii de ap dulce cum ar fi: crapul, somnul, tiuca, alul, carasul. nainte de transport, petele viu se menine 24 ore n aanumita parcare fr alimentare pentru golirea coninutului stomacal. Transportul se face n rezervoare cu ap la

152

o temperatur care s oscileze cu maximum 6C fa de apa din eleteu. Raportul pete ap la transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distane mici i 1:3 i chiar 1:4 pentru distane mari. n magazinele de desfacere, petele viu se pstrez n acvarii n conditii de temperatur i de oxigen normale (ncepnd cu lunile rcoroase). La livrare se socotete pete viu numai acela ce se mic normal (se face referire la micarea corpului, a operculelor i a maxilarelor) i inoat cu spinarea n sus. 1.3.2. Petele refrigerat Petele ca atare poate fi supus conservrii de scurt durat prin refrigerare sau, conservrii ndelungate prin congelare. Petele refrigerat se conserv de obicei cu ghea mrunita, n lzi de lemn, sub forma de straturi succesive (un strat de pete, un strat de ghea). Iniial proporia trebuie s fie de cel puin 3:1 (trei pri gheaa i o parte pete). Primul strat este de ghea (25% din total), urmnd straturi alternative de pete i ghea. Ultimul strat este de ghea (40% din total ghea). Pentru reducerea consumului de ghea, refrigerarea cu ghea se poate realiza n ncperi rcite. n aceast form, timpul scurs din momentul pescuitului i pn la vnzarea efectiv va fi de 48 ore (n sezonul rcoros se poate prelungi pn la 72 ore). n momentul vnzrii cantitatea de gheaa nu trebuie s scad sub 25% din masa total. Valorificarea petelui n stare refrigerat nu este practic posibil dect pentru petele din apele interioare ale rii i cel pescuit n zona litoralului romnesc al Mrii Negre. Transportul petelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia.Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca i la refrigerare, este necesar adaosul de ghea. n raport cu anotimpul i cu durata transportului, proportia de ghea trebuie s fie de 50-70% fa de masa petelui, astfel ca, la destinaie, ambalajul s ajung cu cel pulin 25% ghea. Condiiile de calitate pentru petele proaspt. Petele proaspt, refrigerat, care se sorteaz dup lungime i greutate trebuie s corespund anumitor proprieti senzoriale ca aspect i consisten, care-l deosebesc de cel alterat. n caz de incertitudine se execut i un examen de laborator (chimic i bacteriologic). Din punct de vedere fizico-chimic, petele proaspt are reacie uor acid (pH = 6,5 - 7,0), iar cantitatea de NH3 este de 7-10 mg/100 g (limita maxim pn la care petele poate fi considerat proaspt este de 20-30 rng/ 100g). Reacia pentru H2S trebuie s fie negativ.

153

1.3.3 Petele congelat Petele se poate supune congelrii sub form de pete ntreg, fileuri, batoane. Petele ntreg poate fi congelat ca atare, eviscerat, eviscerat i decapitat. Petele mare (morun, nisetru, somn) se congeleaz separat (suspendat sau pe grtare) iar cel mai mic n lzi sau n brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Petele oceanic se valorific numai n stare congelat, operaiunea efectundu-se chiar pe vasele de pescuit. Congelarea trebuie efectuat imediat dup scoaterea petelui din ap, sortare i rcire sau, dup caz, imediat dup decapitare, eviscerare sau tierea fileurilor. Exemplare mici i mijlocii se congeleaz sub form de brichete iar cele mari se pot congela i individual. Congelarea trebuie s fie rapid, deci s se efectueze la temperatura de -32C sau mai puin. Dup congelare n brichete sau exemplare individuale se imerseaz cteva secunde n ap pentru a forma o glazur protectoare de gheaa la suprafa care s limiteze contactul direct cu oxigenul atmosferic. n continuare petele se introduce n ambalajele de depozitare i transport (de obicei din carton) i se pstreaz nentrerupt la temperatura de -18C sau mai joas, pn n momentul valorificrii n consum. n aceste condiii timpul mediu de pstrare pn la valorificarea efectiv este de 6 luni. Acest termen poate fi prelungit cu 13 luni pentru petele slab, sau redus cu 13 luni pentru petele foarte gras. La petele congelat ambalajul de carton trebuie sa fie curat, ntreg, fr deteriorri. Ptarea acestuia poate constitui un semn c pe timpul pstrrii petele s-a decongelat apoi s-a recongelat. Glazura de gheaa va fi prezent i continu, cu aspect curat transparent. Aglomerarea de ghea sub form de strat gros, compact i nuana roiatic a acesteia, constituie un alt semn al decongelrii i recongelrii. Consistena de ansamblu a brichetei va fi tare, deci la lovire cu un obiect dur trebuie s se perceap sunet clar. Suprafaa trebui s fie curat, cu aspect i culoare normale, fr zone de deshidratare sau nglbenire (de oxidare). Fileul reprezint poriunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebral i congelate fie n pachete mici (400 g), fie n brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Ambalarea are loc nainte de congelare pentru fileu n ambalaje mici, i dup congelare n cazul brichetelor. Fileurile de pete de la cod, nainte de congelare, se fixeaz prin imersare 2 minute ntr-o soluie care conine 12% tripolifosfat i 4% NaCl.
154

Batoanele (fish sticks sau fingers) se obin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se prjesc i se ambaleaz nainte de congelare. Metodele de congelare aplicate la pete pot fi: congelare n aer la temperatura de -30 pn la -40C i viteza aerului 2,5-20 m/s, n funcie de aparatul de congelare folosit, respectiv, congelare n congelatoare cu plci orizontale sau verticale. Tabelul 1.5 - Caracteristicile senzoriale ale petelui proaspt i alterat
Partea corpului examinat Starea corpului Ochii Gura Operculele Branhiile Mucusul Solzii Spinarea Anusul Corpul Muchii Calitatea petelui Corespunztoare Cu nceput de rigiditate Curai, bombai, corneea transparent nchis Bine lipite de branhii Roii, fr miros i fr mucozitate n cantitate mic, transparent, fr miros Lucioi i bine fixai Elastic, apsnd cu degetul, urma dispare repede Retractat, concav i albicios Luat n mn nu se ndoaie Bine legai de coloana vertebral i de coaste Alterat Cu semne evidente de putrefacie Tulburi i mult adncii n orbite Mult deschis Uor ndeprtate de branhii Cu aspect murdar, acoperite de mucoziti; pronunat miros de putrefacie Mucoziti foarte multe, ntunecate, cu miros urt ntunecai i cad uor Moale, dar nu elastic, urma degetului nu dispare Proeminent i de culoare roie murdar Luat n mn se ndoaie uor Se desfac uor de pe coaste

La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de pete sau al pachetului de pete trebuie s fie de cel puin -12C pn la -18C. Toate speciile de pete congelat trebuie s fie glasate, cantitatea de glazur fa de greutatea petelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea n ap de 2-3 ori a petelui separat sau a blocului ntreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie s fie de aproximativ 2C. n apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloz (pentru micorarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru reducerea nsuirii casante a gheii i pentru uurarea desprinderii petilor din bloc la decongelare), respectiv antioxidani (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu). Glasarea simpl prelungete durata de conservare la -18C cu 4 luni.

155

Ambalarea petelui congelat. Blocurile de pete ntreg i fileuri se ambaleaz, de obicei, n lzi de carton ondulat cu o capacitate de 30-36 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare). Pe fundul lzii i peste brichete se pune o foaie de carton, iar intre brichete cte o foaie de hrtie pergament. Blocurile de pete ntreg i fileuri se pot ambala i n lzi de carton cu acoperire interioar cu un amestec format din parafin 85% i cerezin 15%. Acoperirea interioar poate fi realizat i cu o emulsie de material plastic. Fileurile i batoanele pot fi ambalate n pachete mici din folii termocontractabile (sistem Criovac) care se introduc n cutii de carton. Depozitarea petelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse ntre -23 i 29C, durata de depozitare fiind n funcie de temperatura aerului din depozit. Petele congelat trebuie s corespund parametrilor prezentai n continuare. Aspectul exterior: peti ntregi, fr rupturi i lovituri, cu suprafaa curat, de culoare natural. Se admit mici vtmri i tieturi ale pielii precum i sngerri. n cazul stavridei, macroului i sardelei de Atlantic, se admit mici jupuituri provenite din autorcirea petelui. n brichet (blocuri), petele trebuie s fie aezat uniform. Fileurile de pete nu vor conine oasele de la cap, dorsale, vertebrale, aripioare, viscere, pieli neagr i alte corpuri strine. Consistena (dup decongelare): ferm, cu carnea bine legat de oase. Mirosul (dup decongelare): similar petelui proaspt, fr miros strin. 1.3.4 Petele srat Pregtirea petelui pentru industrializare implic o serie de operaii tehnologice comune i anume : a. Sortarea petelui care se realizeaz pentru: asigurarea produciei cu materie prim n conformitate cu standardele de stat sau normele interne evitarea amestecrii diferitelor specii de pete la prelucrare, asigurarea funcionrii normale a mainilor pentru desfacerea petelui b. Curarea de solzi i splarea se utilizeaz maini cu tobe perforate, n care se realizeaz simultan i splarea. Petele este supus splrii att n stare nedesfcut ct i dup desfacere, iar n unele cazuri i dup tierea n buci. Splarea petelui urmrete ndeprtarea mucusului, a sngelui i a altor impuriti. Prin splare se reduce, de asemenea, gradul de infectare al petelui i a bucilor de pete cu microorganisme.

156

c. Desfacerea petelui. Scopul desfacerii petelui este ndeprtarea viscerelor, a capului, a nottoarelor i a altor pri necomestibile. Tierea petelui n buci se realizeaz manual sau cu ajutorul unor maini speciale. Mainile de tiere, mai utilizate, sunt cele cu discuri care se folosesc pentru toate speciile de pete. Bucile de pete trebuie splate rapid pentru a nu se produce o umflare a esuturilor i pentru a nu avea pierderi mari de substane solubile. O metod de desfacere a petelui este cea pentru fileuri. Fileul reprezint poriunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebral. Dupa splare i sortare petele este supus urmtoarelor operaii: spintecare, eviscerare, decapitare, scoaterea coloanei vertebrale si a oaselor aderente, separerea fileului, splarea, scurgerea, zvntarea, porionarea i introducerea n ambalaj. 1.3.4.1 Clasificare n funcie de cantitatea de sare incorporat n produsul finit, petele poate fi: - srat slab - cu un procent de maximum 10 % NaCl; - srat mediu - cu un procent de 10-14 % NaCl; - srat puternic - cu un procent de peste 14% NaCl. 1.3.4.2 Metode de srare Metodele de srare aplicate n industria petelui sunt: srarea uscat, aplicat la petele slab i la petele mrunt; la o astfel de srare se extrage din pete pn la 40% din cantitatea iniial de ap; srarea umed, care se aplic pentru petele ntreg sau prelucrat (decapitat, eviscerat, buci, file). Srarea umed se aplic numai la obinerea petelui slab srat, destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald; srarea mixt, care se aplic, de regul, pentru petele mediu i puternic srat. Se aplic n principal pentru petii grai i semigrai. n funcie de temperatura la care se face srarea, aceasta poate fi: srare la cald (folosit n anotimpurile rcoroase), dureaz 2-4 zile i se aplic pentru petii mruni (hamsie, stavrizi, sardele), imediat dup pescuire; srarea rcit, n care caz petele se rcete la 0...5C, concomitent cu srarea. La fundul recipientului de srare se aeaz gheaa, apoi se pun straturi alternative de pete i ghea i sare. Pentru acest fel de srare se folosete 50% sare i 40-60% ghea fa de greutatea petelui. Srarea rcit se aplic la petii de ap dulce

157

(scrumbie mic) i la peti oceanici (hering, stavrid, macrou, hek), procesul de srare durnd - 10 zile; srarea rece, n care caz petele se congeleaz concomitent cu srarea. Pentru acest gen de srare, la fundul recipientului se aeaz un strat de ghea, apoi straturi alternative de pete i sare i ghea. Se utilizeaz 16-19% sare i 80-100% ghea fa de greutatea petelui. Durata srrii este de 10-15 zile. Procedeul se aplic la srarea scrumbiei de Dunre, slab srat, materie prim destinat pentru afumare. De asemenea, aceast srare se aplic pentru srarea petelui mare i gras (morun, nisetru, somn, scrumbie mare, somon), la care nu se exclude autoliza n profunzimea crnii, n vecintatea coloanei vertebrale, dac srarea s-ar face prin alte metode. n funcie de concentraia n sare ce trebuie atins n produsul finit, srarea poate fi: srare desvrit, n care caz petele se consider c este srat atunci cnd concentraia srii n sucul celular este aproximativ egal cu cea a saramurii din recipientul de srare; srare ntrerupt (uscat, umed), care permite obinerea produselor cu grade diferite de srare, n funcie de durata procesului i de concentraia saramurii. Neajunsul acestei metode const n faptul c sarea nu este uniformizat n masa petelui srarea "saturat", caz n care, concentraia saramurii se menine la - 20% pe tot parcursul procesului (se aplic pentru produsele puternic srate i pentru petele gras mediu srat); srarea "nesaturat", n cazul n care concentraia srii n sucul celular i din saramura nconjurtoare se menine n limitele de 10-12%. Din punct de vedere tehnic, srarea se face: n bazine cu sau fr rcire (pentru srarea uscat, umed, mixt); n butoaie (pete mic i mediu), n cazul srrii uscate, saramura format se numete tuzluc care trebuie reinut n butoi prin cptuirea acestuia cu un sac de polietilen; n recipiente de material plastic (petele mic i mediu). Tehnologia general de conservare a petelui prin srare include: - pregtirea preliminar a petelui; - srarea propriu-zis;

158

- pregtirea produsului finit srat n vederea comercializrii. Petele se sreaz ntreg dac este mrunt i mijlociu i dac este destinat zvntrii i afumrii, mai ales dac viscerele sunt bogate n grsime (stavrid, rizeafc mic, hamsii, caras, caracud, biban, alu, pltic). Intensificarea procesului de srare (creterea vitezei) se realizeaz prin aplicarea uneia dintre metodele de tiere: decapitare i eviscerare fr secionarea abdomenului; decapitare i eviscerare cu tierea abdomenului; tiere n buci; tiere n fileuri; tiere tip batog; tiere tip semiplast; tiere plast cu cap; tiere "klipp-fish"; tiere n jumti; pete ntreg semieviscerat; pete ntreg cu branhii tiate mpreun cu centura anterioar, cu sau fr ndeprtarea viscerelor, dar cu pstrarea icrelor i lapilor. La srarea propriu-zis trebuie s se aib n vedere factorii ce determin viteza srrii: concentraia n NaCl a saramurii; durata srrii (pielea petelui ntrzie penetrarea srii) gradul de agitare i temperatura saramurii. n funcie de nivelul de NaCl atins n esutul muscular, acesta devine mai mult sau mai puin ferm n textur, cptnd o anumit arom i un anumit grad de conservabilitate. La pregtirea petelui srat n vederea comercializrii, trebuie s se aib n vedere urmtoarele: sortarea petelui pe caliti, splarea petelui srat cu o saramur cu concentraie > 17% pentru ndeprtarea srii de la suprafa; zvntarea suprafeei petelui, ambalarea petelui srat n: butoaie de 50-100 I; recipiente de material plastic de 30-60 I; lzi de lemn cptuite cu hrtie pergaminat sau cu folie de material plastic; folii de materia plastic retractabile sau neretractabile cu nchidere prin clipsare, agrafare, termosudur, n atmosfer modificat sau sub vid, cutii de carton cptuite cu folie de material plastic sau hrtie pergaminat pentru fileuri, buci etc. n cazul ambalajelor mari, petele se aeaz n rnduri regulate, dese i bine presate (cu excepia petelui mrunt care se pune la ntmplare). ntr-o unitate de ambalaj se va introduce numai pete din aceeai specie (cu excepia petelui marin, mrunt) i de aceeai mrime, cu acelai mod de prelucrare i srare. Se admit abateri de 3% pete din alte specii
159

i categorii de mrime i maximum 3% crevete (la petele marin). Expedierea petelui ambalat srat se face intr-o perioad de maximum zece zile, timp n care ambalajele se in n ncperi curate, rcoroase. 1.3.4.3. Condiii de calitate Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc petele i produsele din pete srate sunt prezentate n cele ce urmeaz. Aspectul: - la exterior - suprafaa curat, caracteristic speciei, nentunecat i nenglbenit; la petele ntreg burta tare i elastic, branhiile curate, care apsare pe operculi nu degaj un lichid roietic, ochii ntregi nedeteriorai. Nu se admite nroirea crnii superficial sau profund, nici prezena n muchi a paraziilor sau a insectelor. La petele ntreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5% din bucile existente intr-o unitate de ambalaj, cu excepia petelui mrunt la care se admit 20%; - pe seciune - musculatura ferm, bine prins de oase i fr culoare roie de snge, incomplet transformat n jurul coloanei vertebrale. La petele ntreg, viscerele vor fi ntregi i bine individualizate; la petele ntreg potrivit de srat, se admit urme de snge, transformat incomplet. Mirosul i gustul caracteristice petelui srat, fr miros i gust strin (de acru, de rnced, de mucegai de ml, de petrol etc.). Consistenta crnii: dens i suculent la petele de ap dulce, mai puin dens la petele marin, nu se admite o carne moale, flasc. 1.3.4.4. Maturarea petelui srat n timpul procesului de srare i la depozitarea ulterioar are loc i maturarea petelui. Maturarea afecteaz, n principal, substratul proteic al crnii de pete i consistena acestuia. Maturarea poate fi mprit teoretic n trei etape i anume: - prematurarea, are loc sub influena enzimelor proteolitice proprii esutului muscular de tipul calpainelor i catepsinelor i n aceast etap se dezorganizeaz structura miotomului i se acumuleaz peptide cu mas molecular mare; - maturarea propriu-zis, n care particip catepsinele proprii esutului muscular, enzimele digestive dar i enzimele secretate de microflora de contaminare. n aceast etap se formeaz peptide cu mas molecular mic i chiar aminoacizi liberi; - maturarea final, n care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au rezistat la concentraiile de sare din pete, respectiv din saramur.

160

n toate cele trei etape pot avea loc i procese de lipoliz, datorit att lipazelor proprii esutului muscular, ct i celor secretate de microorganisme. n etapa de maturare final se desvrete aroma petelui srat, la aceasta contribuie: - substanele extractive azotate i neazotate preexistente i cele formate n procesul de glicoliz, de degradare a compuilor macroergici i a acizilor nucleici; - produii de degradare hidrolitic a proteinelor (peptide i aminoacizi) i a lipidelor (acizi grai liberi); - diacetilul i acetona care se formeaz din acidul citric; - acizii organici preexisteni i cei formai n fermentaia lactic; - trimetilamina i amoniacul, care se formeaz din oxidul de trimetilamin, sau din uree sub aciunea bacteriilor de contaminare; - produii de oxidare ai acizilor grai polinesaturai (alcooli, aldehide, cetone i ali produi) n msura n care aceast oxidare este limitat. Maturarea petelui se desvrete n 2-6 luni, n funcie de specie i de modul de prelucrare al petelui nainte de srare (pete ntreg, eviscerat, fileuri), precum i de condiiile de srare i de maturare (n principal temperatura). De regul, se matureaz mai bine petele ntreg, petele marin n comparaie cu cel de ap dulce, petele cu mai mult carne roie dect cel cu mult carne alb, petele cu un nivel mai mare de NaCl dect cel cu un nivel mai sczut deoarece, n primul caz, maturarea poate fi fcut la temperaturi pozitive iar n cel de-al doilea caz la temperaturi negative. 1.3.4.5. Defectele i duntorii mrfurilor de pete srat Defectele produselor de pete srat pot fi remediabile i iremediabile. Defecte remediabile Pete srat incomplet. n acest caz, petele are gust i miros de crud; branhiile sunt suculente; sngele de lng coloana vertebral este necoagulat. Defectul se remediaz prin meninerea n continuare a petelui la srare. Mirosul de mucegai. Mirosul afecteaz branhiile i apare la pstrarea petelui srat n lzi, n ncperi cu ventilaie necorespunztor. Pentru a nltura defectul, petele se spal cu saramur concentrat i se trece ntr-un ambalaj curat. Pete albe la suprafa. Aceste pete provin de la folosirea srii impurificate cu sruri de calciu i magneziu. Petele se nltur prin splarea petelui cu saramur concentrat. Pete cu plesnituri ale burii. Defectul apare atunci cnd petele supus srrii nu a fost de prim prospeime, cnd abdomenul a fost prea plin sau la ambalare petele a fost
161

puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunztoare a petelui nainte de srare. Petele cu acest defect se prelucreaz pentru semiconserve. Defecte iremediabile Acrirea. Apare la petele srat n tuzluc, ca urmare a aciunii microflorei de alterare n timpul procesului de srare sau de depozitare, cnd acestea s-au fcut la temperaturi ridicate iar tuzlucul s-a diluat, sau dac concentraia acestuia a devenit necorespunztoare datorit unui adaos insuficient de sare. Primul indiciu de acrire l d saramura care devine tulbure la nceput, apoi capt gust de acru. Petele se acoper cu mucus de culoare cenuie, carnea petelui devine flasc, dospit. Dac acrirea afecteaz numai saramura, aceasta se va schimba cu o saramur proaspt n care va fi transferat petele, dup splarea acestuia cu saramur concentrat. Ca msur de prevenire se recomand meninerea petelui la temperatur sczut n tot timpul srrii i depozitrii. Pete de culoare roie. Fucsina este o depunere de culoare roie la suprafaa petelui srat i meninut fr saramur o perioad de timp Ia o temperatur mai ridicat. Petele roii sunt consecina dezvoltrii microorganismelor halofile. n stadiul iniial, fucsina poate fi ndeprtat prin splarea petelui cu o soluie de NaCl concentrat, care conine i 5% acid acetic. ntr-un stadiu avansat, fucsina ptrunde n musculatura petelui care se pastific, dospete i capt miros de amoniac. Apariia fucsinei este evitat dac petele se pstreaz n saramur i la temperaturi sczute. Saponificarea. Apare la petele srat i depozitat n lzi sau n butoaie (fr saramur) n ncperi reci i care au fost trecute apoi n ncperi calde; la suprafaa petelui se formeaz o pelicul tulbure, lipicioas (cleioas), cu miros neplcut, n care sunt prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin meninerea petelui n spaii frigorifice. Ruginirea petelui. Se manifest prin apariia la suprafaa petelui srat a unei eflorescene de culoare brun-roiatic iar stratul subcutan se nglbenete. Rugina este consecina oxidrii aldehidice a grsimii la petele neacoperit de saramur. Carnea de pete devine rnced i cu gust amar. Defectul afecteaz, n principal, petii grai, care conin o cantitate mare de acizi grai polinesaturai n structura grsimilor. Duntorii petelui srat. Principalul duntor este larva sltrea produs de musca Piophyla casei care depune, o dat pe var, 40-80 de ou, din care se vor dezvolt mutele, ciclul repetndu-se. Oule de Piophyla sunt distruse la -2C. Larvele sltree, dei nu sunt otrvitoare, consum o cantitate mare de produs srat. Larva infesteaz cel mai des
162

branhiile i poriunile moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi. Produsele infestate se pot imersa n saramur proaspt, la suprafaa creia se ridic pupa, larva i, n final, oule. Acestea se colecteaz i se distrug prin ardere. Msurile de prevenire ale defectului constau n eliminarea posibilitilor de acces ale mutei n depozitele de srare ale petelui. 1.3.5. Petele afumat Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii fumului rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.Afumarea se face n scopul conservrii produselor alimentare i asigurrii gustului i mirosului specific de afumat. Figura 1.2 prezint un exemplu de file de pete afumat.

Figura 1.2. File de pete afumat Sursa:http://www.fotosearch.com/photos-images/smoked-salmon.html Prin afumare, petele se conserv pentru o perioad mai mare (fumul are aciune bactericid i bacteriostatic precum i aciune antioxidant), capt un gust i un miros mai plcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrgtor. Toate speciile de pete (de ap dulce marin i oceanic), se preteaz afumrii dar mai ales la petele gras, deoarece se obine un produs de calitate superioar. Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece. a. Afumarea la cald - este, de fapt, o coacere (hiuire), la temperaturi > 80C i dureaz 2-4 ore. Tehnologia cuprinde urmtoarele operaii: recepie calitativ i cantitativ a materiei prime, inclusiv decongelarea n cazul petelui congelat; splarea petelui; srarea petelui; legarea petelui sau nirarea lui pe srm, sfoar, ipci, cuie; zvntarea; coacereaafumarea; rcirea; ambalarea i depozitarea.

163

Decongelarea se face n aer la 20C, timp de 24-36 de ore, sau n ap la 15-20C, timp de 1-4 ore, sau n saramur de 3-4%, la 20-25C, timp de 14 ore. Srarea se face n saramur cu = 1,18 - 1,2 g/cm3, raportul pete/saramur 1:2 i durata 2 - 6 ore, pn cnd petele va avea un coninut de 2% sare (pierderile n greutate la srare sunt de 3 - 4%). Zvntarea se face la 50-80C, timp de 30-60 min. Coacerea se face la temperatura aerului de 90-140C, timp de 30-60 min (pierderile n greutate sunt de 14%-40%). Afumarea propriu-zis - se face la 80-110C, timp de 1-3 ore. La coacere i la afumarea la cald se realizeaz: - hidroliza parial a colagenului; -denaturarea complet a proteinelor i coagularea lor, inclusiv inactivarea complet a enzimelor; - contractarea esutului muscular, micorarea volumului petelui ca urmare a eliminrii apei, pierderi de grsime i contractarea esutului muscular; - distrugerea parial a unor vitamine; - topirea parial a grsimii, scurgerea parial a acesteia mpreun cu sucul care antreneaz substane extractive azotate i neazotate; - distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor; - diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grsime, suc celular, distrugere de vitamine. Rcirea petelui are loc n aer cu circulaia natural, timp de 6-8 ore, sau n aer cu circulaie forat, timp de 0,2-2 ore, pn la temperatura petelui de 15-18C. La rcire se nregistreaz pierderi de 2-3%. Depozitarea se face la temperatura aerului de 0-2C. b.Afumarea la semicald se folosete la petii cu carnea fin. Temperatura fumului este de 60 pn la 80C, iar durata de 2-5 ore. Coninutul de sare n produsul finit este de 5-7%. c. Afumarea la rece se face la temperatura de 25-40C, timp de 20 ore. Se poate pleca de la pete proaspt sau de la pete srat. - tierea petelui se face sub form de trunchi despicat de spate, trunchi eviscerat, sau se poate folosi petele ntreg; - srarea se face pn la un nivel de 8-12% sare n carne, iar ulterior petele se desreaz la 6-8% sare n carne. Dac se pleac de la pete srat cu 12-14% sare, desrarea
164

se face tot pn la 6-8% sare n carne. La desrare pierderile de substane azotoase sunt de 3,5-14%. La desrare are loc i o umflare a crnii de pete prin hidratare, creterea n greutate fiind de 4-8%; - zvntarea petelui are loc la 25-30C, pierderile n greutate fiind de 3-5% fa de masa petelui intrat la zvntare; - afumarea la rece, la temperaturi de 25-40C, conduce la pierderi n greutate de 1622%; - depozitarea la 0-2C, se poate face timp de maximum 2 luni. Petele afumat se ambaleaz n ldie din lemn sau din plastic, cu orificii laterale, cptuite cu hrtie pergaminat. Se mai poate ambala n folie de plastic cu nchidere sub vid. Petele afumat trebuie s corespund urmtoarelor condiii de calitate: - Aspectul exterior: pete ntreg sau tiat, cu pielea curat i zvntat, fr sare la suprafa; se admit uoare rupturi ale abdomenului, leziuni sau rupturi ale pielii, la maximum 5% din exemplarele de pete dintr-o unitate de ambalaj. La petele afumat, eviscerat sau tiat nu se admit urme de snge sau viscere; - Culoare n exterior: aurie, uniform; se admite culoarea brun nchis i poriuni slab afumate la 3% din numrul de exemplare; - Gustul i mirosul: specifice, de pete afumat, fr gust i miros strin sau rnced; - Consistena crnii: dens i suculent. La petele afumat se ntlnesc mai frecvent urmtoarele defecte: - peti ari parial: acetia provin din rndurile de jos ale camerei de afumare clasic, fiind apropiate de sursa de cldur; - peti de culoare nchis, consecina unei zvntri insuficiente, sau folosirii la afumare a lemnului de esen moale; - peti cu pete albe, care se datoresc lipirii petilor n timpul afumrii; - pete de sare la suprafaa petelui, care apar n cazul n care petele nu a fost splat suficient dup srare sau desrare; - pete mucegit, la suprafa sau n stratul subcutan, care este consecina depozitrii acestuia n ncperi neventilate sau consecina ambalrii petelui n stare cald n lzi fr orificii n pereii laterali; - crusta de sare, care apare la depozitarea petelui afumat cu un coninut de sare mai mare de 12%;

165

- pete afumat excesiv, consecina unei afumri ndelungate cu fum dens. Acest pete are culoarea nchis i gustul i mirosul accentuate de fum (fenoli); - scurgeri de culoare neagr, care apar pe suprafaa produsului, n cazul suprancrcrii incintelor de afumare, cu gudroane i rini care se preling pe suprafaa petelui; - scurgeri de fluide celulare i grsime, care apar n cazul afumrii petilor neeviscerai i grai, prin nerespectarea regimului de temperatur, n principal la coacere. Petele afumat poate fi infestat cu duntori, principalul duntor fiind musca Dermetes lardarfus, care depune ou n lunile mai-iunie. Din ou, n cteva zile, ies larve care ptrund n pete, mai ales prin orificiul bucal i branhial i consum organele interne i carnea, pielea rmnnd intact. Infestarea poate fi mpiedicat prin protejarea depozitului de produs finit fa de ptrunderea insectelor. n general, afumtoarea se compune dintr-o surs de fum i un spaiu de depozitare a produselor destinate acestui proces. Sursa de fum este format dintr-o vatr i un canal de tranzitare a fumului n spaiul de depozitare a produselor animaliere. Fumul se realizeaz prin arderea n vatra de rumegu de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea. Dac se ard i cantiti mici de lemn de conifere, produsele capat o culoare mai nchis i o aroma plcut. Includerea n rumeguuri de plante aromate imprim un miros i gust mai atractive. n lips de rumegu de lemn, n zonele de cmpie se pot utiliza i tiuleii de porumb. Rumeguul de fag d produselor alimentare o culoare portocalie spre rou, rumeguul de stejar, o culoare galben nchis pn la cafeniu, frasinul i ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o culoare brun, iar molidul o culoare cafeniu nchis. Din punct de vedere fizic, fumul reprezint un aerosol, al crui mediu de dispersie este: aerul, gazele necondensabile N2, H2, CO2, CO, CH4, acetilena, precum i substane organice sub form de vapori, inclusiv vaporii de ap, iar faza dispersat const din: substane organice sub form de particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6, particule solide produse ale arderii incomplete a rumegusului, inclusiv particule de funingine i cenu. Raporturile dintre substanele organice sub form de vapori i cele sub form de picturi este de 1:8 pentru fumul rece (20-25C) i de 10:1 atunci cnd temperatura fumului este de 400C. Componentele organice din fum: Clasele mai importante de substane organice gsite n fumul obinut prin arderea mocnit a rumeguului sunt urmtoarele:
166

-acizii alifatici monocarboxilici (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic, lignoceric i alii), -acizii cetonici (cetoglutaric, levulinic, oxalacetic), -alifatici dicarboxilici (malic, fumaric, succinic), -oxiacizi aromatici, -aldehide aromatice i acetalii respectivi, di i cetoaldehide, aldehide heterociclice, aldehide aromatice, cetone alifatice i ciclice, -alcooli, fenoli i esteri mono, di i tri, amine, -hidrocarburi aromatice, compui heterociclici i -esteri ai acizilor monocarboxilici. Factorii care influeneaz compoziia fumului Compoziia fumului este influenat de : -felul lemnului/rumeguului: categorii de esen tare: fag, stejar, frasin, arar bogat n compui aromatici i n substane cu caracter acid; -umiditatea lemnului/rumeguului: n jur de 30%; -temperatura de dezagregare a lemnului/rumeguului: mai mic de 450C; -temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reaciilor de condensare i polimerizare; -aportul de oxigen: de minim 20%; -tehnologia de obinere a fumului: tipul de generator folosit; -purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare uscate, separatoare umede i filtre. Fumul de lemn folosit la afumarea unor alimente, conine substane ce pot determina apariia cancerului gastrointestinal. n figura 1.3 este vizualizat un produs de pete afumat.

Figura 1.3 File de pete afumat Sursa:http://www.photographersdirect.com/buyers/stockphoto.asp?imageid=756904

167

Ptrunderea fumului n carnea de pete Mecanismul afumrii are loc n doua faze: 1.Depunerea substanelor de afumare pe suprafaa crnii de pete prin gazele din fum care circula liber; 2. Difuzia substanelor depuse, n interiorul crnii de pete. Modificrile din produs sunt determinate de felul afumrii. Ptrunderea fumului n produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct proporional cu temperatura fumului, durata afumrii, densitatea fumului i viteza lui de circulaie; ea este influenat de asemenea i de caracteristicile produsului. Temperatura i umiditatea fumului fac ca depunerea substanelor de afumare pe suprafaa produsului s se fac repede sau mai ncet, n funcie de natura suprafeei. Dup Watts, fumul se concentreaz, n cea mai mare parte, pe suprafaa produsului, ptrunznd foarte puin n interior. n figura 1.4 se prezint un exemplu de instalaie de afumare a petelui.

Figura 1.4 Afumtoare Sursa: http://www.pescuitul.ro/ps/page.php/id/afumatoare/nav/1 Aciunea antiseptic a fumului Aceast aciune este determinat de componenii fumului i de temperatura de afumare. Majoritatea cercetrilor atribuie aciunea bactericid a fumului, fenolilor, aldehidelor i acizilor. Fenolii sunt una din substanele bactericide cele mai puternice din
168

fum, cu toate c n fum se afl un coninut de fenoli destul de mic. n ceea ce privete rezistena microorganismelor la aciunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare. n fum rezist de asemenea i multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adui o dat cu rumeguul, infectnd produsele, din aceast cauz se impune controlul atent al rumeguului. Cu ct mediul este mai acid, cu att aciunea bactericid a fumului crete. Dintre bacteriile patogene o rezisten mic la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dup doua ore de afumare. Aciunea cancerigen a fumului O problem foarte mult discutat o constituie presupunerea c fumul, n anumite condiii, ar avea o aciune cancerigen, datorit anumitor hidrocarburi din fum. Din datele existente n literatur nu se poate aprecia, pn n prezent, dac ntr-adevr produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru snatatea consumatorilor. Pentru condiiile actuale din fabricile de produse de carne din ara noastr se consider necesar ca s se ia msuri de curire periodic a gudroanelor din afumtorii i de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 300C. Modificri suferite de produse prin afumare Prin afumare produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele modificari chimice, fizico-chimice i structurale. a. Pierderile n greutate - sunt determinate de temperatur, umiditatea i viteza aerului din afumtori, precum i de caracteristicile produsului. Pierderile n greutate variaz ntre limite mari, din cauz variaiei raportului grsime - proteine i a dimensiunilor produsului (suprafaa specific) i reprezint ntre 6 i 12%, n funcie de compoziia produsului i durata afumrii. b. Modificrile chimice - altele dect cele artate anterior, sunt legate i de procesul de srare n care prin aciunea silitrei i a nitritului se obine culoarea roie caracteristic. n urm afumrii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menine frumoas n urma aciunii temperaturii ridicate, care favorizeaz transformarea azoximioglobinei n azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roie caracteristic. Modificrile chimice care au loc, se datoreaz n mare parte, temperaturii care duce la o denaturare a proteinelor, dar se produc i unele modificri fermentative. mbuntirea proprietilor organoleptice i a digestibilitii sunt influenate att de aciunea componenilor fumului ct i de aciunea temperaturii care determin o umflare a colagenului i deci o mrire a suculenei i frgezimii produsului i o mrire a indicelui de digestibilitate. Trebuie menionat c, sub influena afumrii, coninutul de vitamina B1 se
169

reduce n proporie de 15-20%. Celelalte vitamine sufer sub influena afumrii modificri nensemnate. 1.4. Caracterizarea crnii de pete 1.4.1 Caracteristici organoleptice Petele decongelat trebuie sa prezinte caractere de prospeime asemntoare cu cele ale petelui refrigerat. Elasticitatea de ansamblu va fi prezent astfel nct petele inut n mn de extremitatea cefalic se arcuiete, deci capt un profil uor ncurbat i dac apoi este pus pe o suprafa plan revine la forma iniial. n cazul nvechirii pronunate sau instalrii proceselor alterative, elasticitatea de ansamblu dispare, iar petele inut n mn se ndoaie brusc, fr a mai descrie acea arcuire specific petelui proaspt. De asemenea, pus pe o suprafa plan, nu mai revine complet la forma iniial. esutul conjunctiv reprezint punctul principal n care are loc atacul bacterian i al enzimelor proteolitice, deci la acest nivel se instaleaz modificrile cele mai timpurii. Hidroliza incipient se soldeaz cu nmuierea formaiunilor de natur conjunctiv ce se exteriorizeaz prin dispariia elasticitii de ansamblu a petelui. Solzii petelui cu stare normal de prospeime sunt bine fixai n piele. Traciunea uoar (cu unghia) n sens opus direciei lor de inserie ntmpin oarecare rezisten, iar la ncetarea acestei traciuni revin la poziia iniiala, dovada prezenei elasticitii ligamentelor de inserie. Acelai lucru se observ la nottoare, la operculi i la gur. n legtura cu elasticitatea ligamentelor este necesar o precizare. Observaia c petele proaspt trebuie sa aib gura nchis, gura deschis constituind un semn de nvechire sau de alterare, poate deruta pe examinator. Se tie c petele moare prin asfixiere. Scos din ap el continu micrile ritmice de deschiderea i nchiderea gurii, de ndeprtarea i apropierea a operculilor in scopul oxigenrii branhiilor. Astfel moartea i apoi rigiditatea poate s lase petele fie cu gura nchis fie deschis. De aceea aprecierea strii de prospeime trebuie sa aib n vedere nu profilul gurii, ci prezena elasticitii ligamentelor i musculaturii pieselor bucale. n cazul n care petele are gura nchis, la deschiderea gurii se ntmpin oarecare rezisten, iar la ncetarea traciunii aceasta revine la forma iniial, deci gura se nchide, dovedete c starea de prospeime este buna. n caz de nvechire sau de alterare, gura se deschide uor, iar la ncetarea traciunii nu mai revine la forma iniial ci rmne deschis sau ntredeschisa. Invers dac petele are gura

170

deschis, la apsarea cu degetele pe cele doua maxilare n scopul nchiderii gurii se ntmpin rezistena, iar la ncetarea apsrii gura se deschide din nou, este dovada strii normale de prospeime. Dac gura rmne nchis este un semn de alterare sau nvechire. La petele proaspt mucusul cutanat i branhial este clar, sticlos, bine legat, asemntor cu albuul de ou proaspt. Prin nvechire i alterare mucusul se fluidifica, devine mat, apoi opalescent, tulbure, cu nuana de culoare cenuie-verzuie i miros respingtor. Este urmarea instalrii putrefaciei superficiale. n condiii prielnice de temperatur dezvoltarea florei microbiene de la suprafaa petelui este favorizat de unele particulariti ale mucusului, cum ar fi: pH-ul n zona neutr, coninutul mare de ap potenat de nalta lui capacitate hidrofila i, evident, compoziia chimic ce confer mucusului calitatea de substrat nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefacie. Globii oculari la petele proaspt sunt proemineni sau la nivelul orbitelor, cu corneea clar, curat, transparent. Prin nvechire, globii oculari se retracteaz, ochii par nfundai n orbite, corneea i mediile oculare se opacifiaz, apoi se acoper cu mucus tulbure, urt mirositor. Branhiile trebuie sa fie curate, cu puin mucus clar, transparent, bine legat, iar culoarea roie cu nuan nchis. Instalarea proceselor alterative se exteriorizeaz prin formarea de mucus abundent, lichefiat, cu aspect tulbure, iar branhiile cu modificri pronunate de culoare (cenuie-verzuie) i de miros sulfhidric, butiric, amoniacal. Regiunea abdominala trebuie sa fie supl i elastic. Instalarea putrefaciei anaerobe la nivelul organelor din cavitatea general se soldeaz i cu degajarea i acumularea de gaze, care se exteriorizeaz prin dou semne caracteristice, i anume aspectul de balonat datorit gazelor sub tensiune, i prolabarea mucoasei rectului prin orificiul anal datorit tendinelor gazelor de a iei. n acest caz poriunea prolabat are i culoarea modificat, cenuie sau chiar verzuie, spre deosebire de petele proaspt, la care anusul este suplu, uor retractat i are culoarea roz-roiatica. Intr-o faz avansat cnd putrefacia cuprinde i musculatura abdominal, se constat dispariia elasticitii, subierea peretelui abdominal i apoi ruperea lui consecina proceselor de proteoliza muscular. Pe seciune, musculatura petelui proaspt este ferm i elastic, bine fixat de oase, fr modificarea culorii naturale. La petele alterat musculatura este moale, flasc i pstoas, se desprinde foarte uor de pe oase, iar culoarea i mirosul sunt modificate, n funcie de intensitatea procesului alterativ. Petele proaspt are cavitatea general cu contur bine delimitat, peritoneul curat, strlucitor, iar viscerele ntregi, bine individualizate, elastice, cu luciu prezent, fr acu171

mulare de lichid. Prin nvechire i apoi alterare, peritoneul devine mat, n cavitatea general se acumuleaz lichid, viscerele i pierd elasticitatea i conturul, apar modificri accentuate de culoare i de miros. Alturi de proteoliza de natura bacterian o contribuie semnificativ o au i enzimele proteolitice proprii, astfel cele mai timpurii i mai semnificative modificri se constat la masa visceral i la musculatura abdominal din zona antero-ventral. La examinarea petelui decongelat se va acorda mult atenie aspectului i caracteristicilor grsimii. Petele cu stare bun de prospeime nu trebuie s prezinte semne de oxidare a grsimii cutanate, subcutane, viscerale sau musculare. Cu toate acestea, n situaii particulare se poate accepta pentru consum imediat i petele gras sau foarte gras care prezint oxidarea incipient a grsimii subcutane, care are tenta glbuie, cu condiia ca grsimea musculara s nu fie afectat. n cazul n care petele congelat este depozitat n condiii necorespunztoare de temperatura (-10... -12C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafa, sub forma de colonii circumscrise sau difuze, care necesit, de asemenea, scoaterea petelui din circuitul alimentar. La examenul organoleptic al petelui se va acorda mult atenie cercetrii formaiunilor de natura parazitar, n special la petele oceanic la care aceste formaiuni sunt relativ frecvente. Unele specii, cum ar fi Merluccius, sunt adesea infestate cu parazii. Dou categorii de parazii rein atenia n mod deosebit. - Nematozi din genurile Anisakis i Porocecum, cu localizare pe seroasele viscerale. Paraziii apar sub forma spiralat sau filiform, de culoare glbuie-mat, care contrasteaz evident cu aspectul sidefiu strlucitor al seroaselor. - Larve de cestozi din genul Tetrarinchidae, localizate, de asemenea, pe seroasele viscerale. Parazitul apare sub forma unei semine de castravete n miniatura, de culoare alb mat. n cazuri rare se pot ntlni larve i cu localizri musculare, n special n zona postero-ventral, n preajma orificiului anal. Petele oceanic la care s-au decelat formaiuni de natur parazitar n masa visceral poate fi acceptat pentru valorificare n consum public, dac prin eviscerare acestea se ndeprteaz complet. Petele la care paraziii sunt localizai n musculatur, dei acetia sunt omori prin procesul de congelare, iar n stare vie nu se transmit la om, nu se admite n consum. O situaie particular se ntlnete la scrumbia de Dunre, frecvent parazitat cu nematodul Contracoecum aduncum. Parazitul este localizat strict n lumenul tubului
172

digestiv, deci nu poate fi evideniat dect dup deschiderea tractusului respectiv. n cazul n care imediat dup pescuire petele este supus conservrii prin congelare sau srare, paraziii mor i rmn cantonai n tubul digestiv, deci nu se observa. La temperatura sczut paraziii n stare de "amoreal" rmn localizai n lumenul tubului digestiv. Dac la vnzare petele este scos din ghea i este expus, n timp relativ scurt paraziii i reiau activitatea i tind sa prseasc corpul petelui mort. Migreaz din tubul digestiv prin esofag i faringe, ajungnd pe branhii i chiar pe suprafaa cutanat. Au aspect filiform, cu lungimea de 23 cm i culoare alb-glbuie. Deoarece paraziii sunt vii, dau aspectul de"pete cu viermi". poate s induc n eroare cumprtorii neavizai. Datorit faptului c acest tip de parazitism nu afecteaz sub nici o forma salubritatea petelui, nu poate atrage dup sine restricii sanitare veterinare, ci doar recomandri pentru prelucrarea culinar imediat, dup eviscerare i splare atent. 1.4.2. Caracteristici fizico-chimice Caracteristicile fizico-chimice normale ale petelui proaspt, conservat prin srare precum i pentru semiconserve sunt trecute n tabelele 1.6; 1.7; 1.8. Tabel 1.6. - Petele proaspt: Tip reacie pH Azot uor hidrolizabil, mg NH3 la 100g produs Reacia Nessler Reacia pentru H2S Reacia Kreis (efectuata din grsimea extras la rece cu eter etilic liber de peroxizi i ndeprtarea eterului de extracie n evaporator rotativ la temperatura moderata) Tabel 1.7. Petele srat: Condiii de apa (umiditatea), max. Coninut de NaCl, max. - 55% la Petele conservat prin srare uscata; - 65% la Petele conservat prin srare umeda; - 8% la Petele slab srat; - 8 14% la Petele potrivit srat; - 14 18% la Petele foarte srat; Valori max. 6,2 max. 35 Negativa Negativa Negativa

Majoritatea petelui destinat valorificrii ca atare, n special cel cu srare uscat face parte din categoria foarte srat. Petele potrivit de srat i cel slab srat este destinat, de obicei, prelucrrii n produsele pescreti. n caz de necesitate, nainte de prelucrare acesta se supune desrrii pariale.

173

Tabel 1.8. - Semiconserve din peste Sortimentul Pete afumat - la cald - la rece Marinate reci - n ulei - n sos Pete marinat cu ceap Semiconserve de pete n cutii Salat icre Past pete Aciditate (n acid acetic %) 1,5 3 1,5 3 12 max 1 n acid citric NaCl % Proporie peste (%) 70 80 65 75 50 65 min. 70 -

2 4,5 5 10 2,5 5 2,5 5 57 max. 18 2,5 5 max. 17

Pentru petele pescuit din zone poluate, se va determina nivelul de contaminare cu metale grele, pesticide i nivelul de contaminare radioactiv. 1.4.3. Caracteristici microbiologice Nu se admite prezena germenilor patogeni, cum ar fi: - Salmonella spp.; - Vibrio pharaemolyticus; - Staphylococcus aureus; - Escherichia coli enteropatogena; - Listeria; - Clostridium perfringens; - Clostridium botulinum; Culturile din musculatura profund a petelui refrigerat sau congelat, trebuie s fie sterile (Popescu i colab, 1995) 1.4.4. Controlul parazitologic n pete pot exista parazii din grupa trematodelor, cestodelor i nematodelor. Dintre trematode, parazitul mai important este Opsothorchis sinensis, a crui ultim form larvar nchistat (metacercaria) se gsete n pete, prin consumul cruia ajunge n tractul gastrointestinal al omului, acolo chistul este digerat de enzimele digestive, astfel nct larva eliberat trece n canalele biliare n care ajunge la maturitate. Srarea, uscarea, marinarea i refrigerarea petelui nu afecteaz metacercaria, care este, ns, distrus prin nclzirea petelui la >50C.

174

Alte nematode care au habitaturi i cicluri de via similare sunt Opisthorchis felineus i Opisthorchis viverini. Dintre nematode, parazii cei mai rspndii sunt Anisakidae (Phocanema decipens i Anisakis simplex). Paraziii sunt gsii n musculatura i n viscerele petilor. La om, consumul de pete parazitat cu Anisakidae provoac inflamaii ale stomacului i intestinului. Paraziii sunt distrui la congelarea i depozitarea n stare congelat a petelui la -20C. Acest control este deosebit de important n special la petii oceanici de tipul merlucius i la scrumbie. Petii declarai alterai n urma controlului calitii, respectiv petii bolnavi se confisc i se distrug ! 1.5. Semiconservele din pete Semiconservele din pete sunt produse netratate termic, dup introducerea petelui n recipient i nchiderea ermetic a acestuia, conservarea realizndu-se cu ajutorul oetului sau uleiului. Semiconservele fabricate n ara noastr pot fi: - semiconserve n oet numite i marinate nesterilizate care, la rndul lor, pot fi: reci, fierte, prjite; - semiconserve de pete n uleiuri vegetale. Marinatele nesterilizate au la baz principiul conservrii petelui cu ajutorul srii i oetului. Materia prim pentru marinate o constituie, n special, heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile. Marinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume marinate, cu adaos de soluie de acid acetic, sos condimentat pe baz de oet-sare-gelatin. Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, pete proaspt sau pete congelat. Dac petele este srat puternic, el se desreaz pn la ajunge la un coninut sub 10% sare. Dac petele este congelat, acesta se decongeleaz i se spal n ap curgtoare. Petele este apoi decapitat, eviscerat, splat, porionat, fiind pregtit pentru marinare. Marinarea are loc intr-o baie de frgezire care conine 6% acid acetic, n cazul folosirii petelui desrat pn la 10% sare, iar dac dac se utilizeaz pete proaspt sau pete congelat-decongelat, marinarea se face ntr-o baie care conine 5% acid acetic i 10% sare. Raportul dintre pete i soluia de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la
175

temperatura de 15C, timp de 24 ore, pn cnd dispare aspectul de carne crud i capt culoarea alb pn la os. Petele marinat se aeaz n borcane de sticl, n cutii de tabl cositorit sau vernisat, n butoaie de lemn sau n recipiente din plastic i se pot aduga legumele marinate (morcovi, ceap); la sfrit se adaug soluia de conservare care poate fi o soluie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe baz de oet. Dup nchiderea recipientelor, acestea se depoziteaz la temperaturi sub 7C. n cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt: - Marinate de pete cu ceap pentru care se folosete pete srat rizeafc, stavrid, scrumbie albastr, gingiric, hamsie, kilk. Proporia de pete este de 50%, restul pn la 100% fiind ceapa marinat care conine i 3% morcov marinat i condimente, 1 %. Lichidul de acoperire este soluia de acid acetic 4%; - Rollmops pregtit din fileuri de scrumbii de Dunre, scrumbii de mare, heringi marinate la care se adaug ceap i castravei murai precum i diferite condimente (coriandru, mutar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) i un sos marinat (pe baz de oet), raportul pete/legume/sos fiind 50/30/20; - scrumbii marinate n sos picant, raportul pete/sos fiind 80/20; - scrumbii umplute cu legume (ceap, morcovi) i condimente (coriandru, boabe de mutar, ardei iute) peste care se adaug sosul condimentat. Raportul pete/legume/sos este de 50/30/20. Marinatele fierte se fabric din pete proaspt, fiert i conservat prin acoperire cu o soluie de gelatin care conine oet. Operaiile tehnologice principale sunt urmtoarele: - curarea petelui, eviscerare, splare i tiarea i fierberea petelui n buci, ntr-o soluie care conine 6% NaCl i 4% acid acetic, timp de 4-15 min; - rcirea petelui i aezare n recipiente; - conservare prin turnare soluie cald, la 50C, care conine 4% gelatin, 3% acid acetic i 3% NaCl; - depozitare la temperaturi sub 5C. La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie s formeze un aspic rezistent. Marinatele prjite se prepar din specii ale familiei clupeide (n principal heringi), dar i din crap, alu, somn, morun, nisetru. Tehnologia include: pregtirea petelui (decapitare, eviscerare, splare, tiere n buci, saramurare), nfinare, prjire, aezare n recipiente, conservare cu o soluie care conine 6 % sare i 5% acid acetic.
176

Semiconservele de pete n ulei se prepar din heringi, rizeafc i scrumbii de Dunre, srate. Se folosete numai pete ntreg, cu carnea fraged. Sardele n ulei tip S. Tehnologia de fabricaie include: - splarea petelui srat, decapitare, tiere aripioare, eviscerare, jupuire; - desrare fin la 10-12% NaCl, timp de 2-3 ore i scurgere; - marinare ntr-o baie de acid acetic condimentat, timp de 16-18 ore; - ambalare cu condimente; - turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei); - nchidere i depozitare. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conine: 5 kg NaCl, 2,5 kg zahr 100 g ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic i ap (condimentele se fierb n oet de 3 timp de 1 or i se adaug n baia de marinare). Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g mutar, 25 g foi dafin. Fileu n ulei tip F. n acest caz, petele se pregtete ca i pentru tipul S, cu specificaia c, dup jupuire, petele se porioneaz prin scoaterea atent a irei spinrii i a coastelor.Celelalte operaii sunt ca la tipul S. Rulouri n ulei tip R. n acest caz, petele se pregtete ca i pentru tipul S, cu specificaia c la ambalare, fileurile de pete se ruleaz. Marinarea se face ntr-o soluie de oet de 3 aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conine: 5 kg NaCl, 3,0 kg zahr, 1,2 kg acid acetic 50 g scorioar, 300 g coriandru, 30 g cuioare, 200 g chimen, 100 g boia de ardei 20 g ment. Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din: 300 g piper negru, 300 g mutar i 25 g foi de dafin. Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se folosete n proporia de 18,2 kg/100 kg produs finit. Ambalarea se face n cutii de tabl vernisate sau n borcane de sticl.

177

Fig. 1.5. Diferite produse din pete 1.6. Conservele din pete La fabricarea conservelor de pete se folosesc, ca materie prim, aproape toate speciile de pete care se comercializeaz n stare proaspt (refrigerat sau congelat). Operaiile tehnologice necesare se stabilesc n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi produs. Conservele de pete pot fi: - n suc propriu; - n sos de tomate; - n ulei aromatizat cu diverse adaosuri; - "aperitiv" cu legume i zarzavaturi i cu sosuri; - tip past.

178

1.6.1. Tehnologia general de fabricare a conservelor din pete Tehnologia general de fabricare a conservelor implic operaiile prezenate n continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve). Recepia petelui. Recepia se face din punct de vedere cantitativ i calitativ, admindu-se la prelucrare numai pete proaspt (refrigerat sau congelat). Decongelarea petelui. Decongelarea se face n aer la 20C, timp de 24-36 de ore, sau n ap la 15-20C, timp de 1-4 ore, sau n saramur de 3-4%, la 20-25C, timp de 14 ore. Desolzirea, decapitarea, eviscerarea i ndeprtarea aripioarelor, sunt operaii care se aplic la toate speciile de pete. Desolzirea se face n maini speciale, iar celelalte operaii se execut mecanizat i manual. Splarea petelui. Se face manual sau mecanizat i are drept scop ndeprtarea mucusului, sngelui, resturilor de viscere i a altor impuriti precum i reducerea gradului de infectare cu microorganisme. Bucile de pete, inclusiv fileurile, trebuie splate repede (2-3 min) pentru a evita umflarea esutului muscular i pentru a limita pierderile de substane solubile. Pierderile n greutate la splarea trunchiurilor de pete sunt de 1-3,2%, n funcie de specie. Porionarea petelui. Se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care s poat intra n recipientul utilizat. Srarea petelui. Se face intr-o soluie concentrat de 20% NaCl, timp de 2-15 min, n funcie de mrimea bucilor, astfel nct n produsul finit coninutul de NaCl s fie 1,52,5%. Srarea se face n scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare parial i pentru a mbunti consistena crnii de pete. nfinarea petelui. Se realizeaz numai pentru petele care urmeaz s fie prjit i are drept scop: protejarea crnii de pete mpotriva nchiderii la culoare i apariiei gustului amar n timpul prjirii; protejarea suprafeei petelui fa de o deshidratare excesiv; formarea gustului i a mirosului la prjire prin caramelizarea hidrailor de carbon din fin, dextrinizarea parial a amidonului i reacii Maillard. Consumul de fin este de 2,5-4% din greutatea petelui, iar fina umed reprezint 1,2-1,7%. Dup nfinare, petele nfinat se las n repaus 2-3 min. nfinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul mainilor de nfinat. Prelucrarea termic iniial. Aceast operaie poate consta n: prjire, aburire, fierbere (n ulei, saramur), afumare, n funcie de tipul de conserv care se fabric.

179

Prjirea se face n ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130-140C, timp de 3-8 min, la petele destinat conservelor n sos tomat. Prin prjire se realizeaz: deshidratarea parial a petelui datorit denaturrii i coagulrii proteinelor care elibereaz apa imobilizat capilar; mrirea consistenei petelui datorit denaturrii i coagulrii proteinelor i formrii de gelatin care, la rcirea petelui prjit, confer o consisten compact mpiedicnd destrmarea bucilor de pete; inactivarea enzimelor esutului muscular; distrugerea microflorei epifite; mbuntirea aspectului, gustului i mirosului bucilor de pete; creterea valorii energetice a crnii de pete prin absorbie de ulei, micorarea volumului i a masei bucilor de pete ca urmare a pierderii de umiditate i ndesrii crnii. Pierderile de mas la prjire sunt de 16-21 %, din care pierderile de grsime din pete sunt de 3-6% din masa petelui. n timpul prjirii, uleiul vegetal sufer modificri fizico-chimice consecin a: - aciunii ndelungate a temperaturilor ridicate (140-160C); - aciunii vaporilor de ap care se degaj din pete; - contactului uleiului cu aerul la suprafaa bazinului de prjire; - trecerii n ulei a unor componente organice din petele care se prjete (frmituri de carne i fin utilizate la nfinare). Datorit acestor factori au loc modificri ale caracteristicilor uleiului. Astfel, se culoarea se nchide, gustul devine amar rnced. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la prjire (mai ales la prjirea mai multor arje de pete) se modific esenial: crete vscozitatea, densitatea, indicele de refracie, indicele de aciditate i scade indicele de iod. Indicele de peroxid se modific n funcie de durata de prjire i de temperatur. Pstrarea calitii uleiului pentru o perioad mai mare se realizeaz prin: izolarea uleiului de aciunea aerului n timpul prjirii; folosirea pernelor filtrante de ap; purificarea uleiului prin filtrare; sedimentare, centrifugare, folosirea antioxidanilor naturali sau sintetici admii de legislaia n vigoare. Pentru prjire se utilizeaz cuptoare de prjire nclzite cu abur, cuptoare de prjire nclzite electric, cuptoare de prjire nclzite cu microunde. Aburirea se realizeaz, de regul, la 95-115C, timp de 5-25 min, n funcie de specie i de mrimea bucilor. Aburirea excesiv duce la frmiarea bucilor de pete. Pierderile prin aburire sunt de 8-12% fa de masa iniial, iar pierderile n azotat reprezint 4-5% din azotul total. La aburirea petelui, pierderile sunt de 5-15%. Se aplic la sardin, heringi, scrumbii mici, macrou, cod etc. nainte de blanare, petele se sreaz i

180

se usuc n curent de aer la50-60C. n timpul fierberii n ulei, coninutul de grsime din pete, crete cu 15% la petele slab, cu 10% la cel semigras i cu cel mult 5% la cel gras. Fierberea n saramur se realizeaz la 80-85C, timp de 10-15 min, pentru petele slab i semigras destinat semiconservelor la 90C, timp de 5-10 min, pentru cel gras. Petele destinat conservelor se blaneaz la 100-102C, timp de 3-4 min. Saramura folosit pentru trebuie s aib concentraia de 10%. Pierderile de mas sunt de 10-20% fa de masa materiei prime, iar pierderile de substane azotoase de 10-13% din cantitatea de azot. La fierberea petelui destinat semiconservelor i conservelor se realizeaz: deshidratarea parial a petelui, ntrirea epidermei, mpiedicarea desprinderii epidermei de pe esutul muscular; denaturarea i coagularea proteinelor, fapt ce duce la creterea consistenei crnii, distrugerea microflorei epifite. Oprirea legumelor destinate fabricrii diferitelor tipuri de conserve de pete se face n scopul: inactivrii enzimelor care produc mbrumarea enzimatic (polifenoloxidaze i peroxidaze); mririi elasticitii legumelor n vederea utilizrii mai raionale a volumului ambalajului; mbuntirii procesului de osmoz; protejrii culorii unor legume; ndeprtrii substanelor pesticide cu care au fost tratate plantele; eliminrii gustului neplcut al unor legume. La oprirea/blanarea unor legume trebuie s se aib n vedere i unele consecine negative: pierderi de substane nutritive n apa de oprire, blanare, fierbere; degradarea esuturilor celulare; tulburarea lichidelor de acoperire; crearea condiiilor de dezvoltare pentru microorganismele termofile. Operaia de oprire se face la 85-98C, timp de 1-5 min, pierderile de substan uscat fiind de 5-30%, n funcie de tipul de legum, de gradul de maturizare i de divizare etc. Oprirea, blanarea, fierberea se pot face n cazane duplex sau n opritoare cu funcionare continu. Afumarea se face la petele pentru conservele n ulei (crap, prot, etc.). Se face o afumare uoar. Se poate folosi i lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz n care nu se mai face afumarea petelui. Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), n principal pentru partea lichid. Pentru a elimina aerul, sosul sau uleiul se toarn n stare fierbinte sau, la operaia urmtoare, nchiderea se face cu ajutorul mainilor de nchis sub vid. Sterilizarea se realizeaz dup bareme de sterilizri, pentru fiecare tip de conserv care se fabric. Maturarea conservelor se realizeaz timp de 20 de zile, n depozitele fabricii, pentru petele n sos tomat, respectiv 60 de zile pentru petele n ulei. In aceast perioad se
181

ndeprteaz conservele care s-au bombat. n timpul "maturrii", sosul sau uleiul din conserv difuzeaz n carnea petelui, care devine mai onctuoas, cu gust mai plcut. Condiiile de maturare-depozitare sunt 4-20C i umiditate = 70-75%. Defecte care apar la conservele de pete. Aceste defecte sunt asemntoare cu cele de la conservele de carne i anume: - ruginirea cutiilor; - deformarea cutiilor; - fisuri la locul de lipire; - bombajul fizic (datorit aerului din cutie); - bombajul chimic (n cazul coroziunii electrochimice); -bombajul bacteriologic, datorit sporilor mezofili i termofili rmai dup sterilizare (cazul substerilizrii); - marmorarea interioar a tablei cutiei; - destrmarea crnii de pete datorit suprasterilizrii; - proteinele sedimentate pe bucile de pete, sediment (constituit) din proteine solubile n ap care, n timpul sterilizrii, precipit pe suprafaa bucilor de pete. - depirea aciditii, a coninutului de sare, nerespectarea proporiei solid/ lichid, nerespectarea greutii nete etc. 1.6.2. Modificri n timpul sterilizrii conservelor de pete In cazul conservelor de pete, modificrile suferite de proteine nu sunt importante, deoarece proteinele stromale (colagen, elastin) sunt n cantitate mai mic, iar proteinele structurale bogate n aminoacizi eseniali- actin, miozin, sunt n cantitate mai mare. De asemenea nu este afectat coninutul de sruri minerale, acestea rmnnd n bulionul conservei; se distrug ns vitaminele B1 i vitamina C, n schimb nu sunt afectate biotina i riboflavina. In prezena saramurii i a acizilor din bulion, din cutia metalic se elibereaz ioni metalici toxici.

182

1.7. Icrele Icrele sunt ovulele nefecundate ale petilor, recoltate de obicei n ultima faz a maturaiei fiziologice. 1.7.1. Clasificarea icrelor Tipurile de icre comercializate sunt urmtoarele: - icre srate din pete de ap dulce: crap, tiuc, tarama. - icre srate din pete oceanic: hering, macrou, cod; - icre de sturioni (Acipenseride): morun, nisetru, pstrug (caviar negru) - icre de Manciuria (Salmonide): caviar rou. 1.7.2. Caracterizarea icrelor Icre srate din pete de ap dulce Icrele provin de la pete de ap dulce, crap, tiuc. Dup scoaterea ovarelor de pete, boabele de icre sunt eliberate de membrana esutului conjunctiv al ovarului i sunt conservate cu sare, fr adaos de ali conservani. Icrele tarama reprezint icrele care sunt extrase din celelalte specii de pete de ap dulce (cu excepia icrelor de mrean i somn care nu sunt comestibile) precum i icrele de crap i de tiuc nematurate. Aceste icre se sreaz cu aproximativ 10-14% sare n butoiae de lemn, timp de 3 zile, n primele 24 ore trebuie s existe posibilitatea de scurgere a saramurii formate. Butoiaele sunt apoi completate cu icre de aceeai calitate, sunt nchise i meninute timp de 5 zile n picioare, apoi sunt culcate pentru o perioad de 2-3 luni (primvara) i 5-6 luni (toamna). Tabelul 1.9.
Caracteristica Aspect-culoare Consisten Icre de crap Roucrmiziu Icre de tiuc Icre tarama Rou cafeniu Roz-rocat Galben rocat Glbui Galben auriu Nu se admite prezenta pielielor, solzilor, cheagurilor Boabe cu consisten elastic Masa compact; se admit boabe uor uscate la suprafaa masei de icre Normal, specitic fiecrui sortiment de icre srate, fr mirosuri sau gusturi strine 60 60 56 8-12 8-12 10-14 4 4 4 35 35 65

Miros i gust Umiditate, % maximum Clorur de sodiu, % Aciditate mg KOH /g, maxim Amoniac, mg/100 g icre

(Surs Banu C., Dumitracu A., 1978)

183

Icre srate din pete oceanic - aceste icre se pregtesc din icrele de la hering, macrou sau cod, conservate cu sare, fr adaos de conservani. Aceste icre trebuie s corespund urmtoarelor cerine: Caracteristici organoleptice Aspectul: icre curate, ntregi, de mrime uniform, provenite de la o singur specie, bine scurse de saramur, fr snge coagulat sau esut conjunctiv i fr lichid separat de masa produsului, fr boabe uscate, solzi, pielie, sau alte corpuri strine; substana care leag boabele ntre ele trebuie s fie de consisten cleioas i lipsit de esut conjunctiv sau de snge. Culoarea: icrele de hering au culoarea maronie, cele de cod alb-glbuie pn la brunrocat, iar cele de macrou rou-crmiziu; Consistena: icrele au o consisten uniform, elastic, n toat masa produsului; Mirosul i gustul: specifice speciei, caracteristice icrelor srate din pete oceanic; gustul puin amar i fr gust strin; Caracteristici fizico-chimice NaCl 10-12%; aciditate < 5 mg KOH/g icre; NH3 /100 g icre 65 mg pentru icrele de hering, i 180 pentru cele de macrou i cod. Icrele srate din pete oceanic se ambaleaz n butoiae de lemn cu capacitate mai mic de 30 kg i n recipiente de material plastic sau de sticl de 100--250 g, care se nchid cu capac din tabl cositorit sau din material plastic. Icrele negre - icrele negre (caviarul) provin de la petii din familia Acipenseride: morun, nisetru, pstrug, ceg. Sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv i al proprietilor senzoriale i conin 45-48% proteine, 11-32% lipide i 1,3-4,5% cenu (raportate la substana uscat). Lipidele conin cantiti apreciabile de vitamina A i D. Icrele de morun au bobul cel mai mare, sunt mai puin grase, dar sunt superioare ca gust i aspect. Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii, au culoarea mai nchis dect cele de morun i sunt mai grase dect acestea. Icrele de pstrug au bobul cel mai mrunt, dar conin cantiti mai mari de proteine i lipide dect icrele de morun i nisetru. n general, calitatea icrelor n cadrul aceleai specii depinde de sezonul n care a fost pescuit petele; toamna, iarna i, n special, primvara icrele au valoare mai mare i se pot prelucra mai bine (pielia este mai rezistent).
184

Icrele de morun au form ovoidal, la exterior sunt acoperite cu o pieli, care poate fi mai groas sau mai subire; n funcie de felul petelui, sezonul n care a fost pescuit i timpul scurs de la prinderea petelui i prelucrarea icrelor. Lichidul din interiorul bobului este vscos, lptos, coninnd grsimi i proteine. Tehnologia obinerii icrelor negre const n urmtoarele etape: - splarea petelui pentru ndeprtarea mucozitilor; - tierea abdomenului fr a se leza intestinele; - scoaterea ovarelor, secionarea i frecarea icrelor pe ciur pentru a fi separate; - srarea uscat sau umed; - ambalarea n cutii de tabl cositorit vernisat i depozitare la temperaturi sub 5C. n cele ce urmeaz se dau unele detalii privind srarea. Srarea uscat a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre, vara, i 50-65 g sare/kg icre iarna. Sarea se toarn uniform peste icre cu ajutorul unei site dese i apoi se amestec bine. Timpul de srare este de aproximativ 5 min. Dup srare, icrele se toarn pe o sit pentru a se scurge saramura. n acest scop, se apas uor icrele cu o lopic sau se scutur sita. Dup aproximativ 10 min, icrele pot fi considerate scurse. Srarea umed se realizeaz cu o saramur saturat n care icrele se menin 2-3 min. Dup srare, icrele sunt puse pe sit pentru a se scurge de saramur. Icrele negre tescuite. Materia prim n acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau cu pielia slab. Aceste icre se sreaz ntr-o saramur saturat cu temperatura de 30...40C, timp de 2-3 min. Cantitatea de saramur trebuie s fie de 6-8 ori mai mare dect cea de icre. Dup srare, icrele se introduc n saci de pnz i se preseaz pn cnd nu se mai elimin lichid tulbure, lptos. Sacul cu icrele presate se rcete n camere frigorifice, apoi icrele sunt scoase i amestecate, dup care sunt ambalate la fel ca icrele negre moi. Icrele roii (caviar rou) Aceste icre se obin de la Salmonide (icrele roii de calitate se obin de la somonul Oncorhynchus). Dup scoaterea ovarelor din pete, acestea se spal cu ap pentru ndeprtarea vaselor de snge i a mucilagiilor, apoi se freac pe o sit pentru separare. O dat separate, icrele se sreaz ntr-o soluie de sare saturat, n prealabil fiart i rcit, cu amestecare timp de 20 min. Dup srare, icrele roii sunt scurse pe sit 24 ore i apoi ambalate.

185

Uleiul din icrele de somon reprezint aproximativ 12% din masa bobului i conine circa 45% acizi grai polinesaturai cu 20 i 22 atomi de carbon. Circa 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide, dintre care cea mai important este lecitina. Proteinele din icre sunt de calitate superioar i conine toi cei 8 aminoacizi eseniali (izoleucina, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan i valin) n cantiti substaniale. Proteinele din icrele roii au un coninut ridicat de lizin, metionin, izoleucin. Se consider necorespunztoare din punct de vedere organoleptic, icrele cu aspect mat, cu boabele moi, sfrmate sau ncreite, substana care leag boabele este hidrolizat cu miros modificat (de mucegai, fermentat, rnced sau de putrefacie), cu gust amar, iute sau acru, i cele care conin resturi de esut conjunctiv i diverse impuriti precum i icrele infestate cu parazii. Examenul microbiologic - se determin: - coninutul de NTG ; - Bacterii coliforme, - E.Coli, -Salmonella, - Stafilococi coagulazo-pozitivi, - Clostridii sulfitoreductoare. Salata de icre Salata de icre se obine din icre srate de crap, tiuc, tarama, hering, cod i macrou, n amestec cu ulei comestibil, fr adaos de piper, gri, sifon etc. Tehnologia implic urmtoarele operaii: - cntrirea componentelor din reet; - malaxarea icrelor pn la realizarea unei paste de culoare albicioas; - adaos treptat de ulei precum i acid citric i gelatin (dizolvat in 200 g ap cald); - malaxare pn la complet omogenizare; - ambalare n recipiente de plastic (50; 100 g) sau n borcane de sticl (150 g). Caracteristici organoleptice Salata de icre trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Aspectul: salata de icre se prezint sub forma unei emulsii omogene, obinut din icre de mrime corespunztoare speciei i ulei. Are culoarea alb-glbui pentru icrele de tiuc i cod, roz-glbui pentru cele de crap, tarama, macrou i hering;
186

Consistena: compoziie compact, legat, specific produsului, fr ulei separat; Gustul i mirosul specifice produsului; arom particular, fr gust i miros strin de rnced sau mult ulei; Caracteristici fizico-chimice Salata de icre va avea un coninut de 2,5-5% NaCl i maximum 1% aciditate. Salata din icre se pstreaz la 0-4C, termenul de garanie fiind de 3 zile de la data fabricatiei. Crem de icre i lapi Tehnologia implic urmtoarele operaii: - cntrirea componentelor din reet; - frecarea lapilor i icrelor cu ulei pn la obinerea unei emulsii stabile; - adugarea celorlalte componente (gelatin, piper, acid citric) i emulsionare final; - ambalare n cutii din material plastic de 100 g; - depozitare la 2...8C, timp de maximum 48 ore de la data fabricaiei. Controlul icrelor i al preparatelor din icre se refer la: - controlul condiiilor de prelucrare; - controlul condiiilor de depozitare; - examenul organoleprtic al icrelor i al ambalajului. 1.8. Toxinele din pete, icre i alte specii acvatice Unele animale marine pot produce diferite toxine care se pot concentra n ficat i foarte puin n musculatur. Una din aceste substane este tetrodotoxina este produs de unele specii de bacterii marine, inclusiv de bacteriile intestinale ale unor vieuitoare marine. Aceast toxin se poate gsi i n icrele unor peti din mrile Japoniei i Chinei cum ar fi: Fugu niphobles, poecilonotum, vermiculare-vermiculare pardale, vermiculare, porphyreum, ocellatus, obscurum. Tetrodotoxina, cunoscut i sub denumirea de "tetrodox" TTX, este o neurotoxin extrem de puternic pn n prezent fr antidot. Bacteriile care produc toxin sunt urmtoarele: Vibro alginoltytucus, Vibro damsela TTX, Staphylococcus, Specii de Bacillus, specii de Pseudomonas Semnele de intoxicaie la om apar dup 30-60 min, simptomele fiind: paralizarea buzelor, a limbii i adesea i a degetelor, nausea i vomismente, paralizia extremitilor, instalarea ataxiei i moartea. Toxina blocheaz potenialul de aciune la nivelul canalelor de sodiu rapide, acetia de regul gsindu-se la nivelul neuronilor i a membranelor celulare. Doza mortal este de 1-2 mg TTX cristalizat.

187

Icrele unor peti marini aparinnd ordinului Periformes, familia Cottidae (Scorpaenichtys marmoratus), conin o lipoprotein toxic, care produce intoxicaii la om. Icrele unor Ciprinide (Barbus barbus, Tinca tinca) sunt considerate relativ toxice, ntruct produc tulburri gastrointestinale. Circa 300 de specii de pete i molute din apele recifilor coralieri conin ciquatoxin, sursa fiind dinoflagelatul Gambierdiscus toxicus, care se ataeaz de alge, acestea la rndul lor fiind consumate de petii ierbivori care, la rndul lor, sunt consumai de petii rpitori. Ciquatoxina este o lipid hidroxilat care produce la om disfuncii neurologice, incluznd reversarea senzaiei de cald i rece precum i nausea, crampe abdominale, diaree, tulburri de vedere, dureri de cap i dureri musculare. Se instaleaz slbiciune progresiv care, n cazuri severe, conduce la paralizie muscular, convulsii i moarte. Scombrotoxina este gsit n petii din familia Scombridae (macrou de Atlantic i Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica, ton Scombridae tunas etc.) care, dup pescuire, nu sunt rcii n mod corect, deci prezint semne de alterare datorit dezvoltrii microorganismelor cu aciune histidin-decarboxilazic (Proteus morgani, vulgaris i mirabilis). Se formeaz, histamin din histidin care devine toxic la un nivel mai mare de 100 mg/100 g esut muscular. Simptomele intoxicaiei cu histamin apar n intervalul de cteva minute, pn la 3 ore, cu dureri de cap, zvcniri ale vaselor de snge n regiunea gtului, tulburri gastrointestinale. Faza acut dureaz circa 8-12 ore. Clupeotoxina este o toxin ce se gsete n unii peti din familia Clupeide care triesc n apele tropicale (sardine, heringi). Toxina produce la om uscarea gurii, nausea, vomismente, diaree, dureri abdominale i slbiciune general. Toxina botulinic este produs n pete de Clostridium botulinum tip E, care este psihrofilic i neproteolitic i se dezvolt n petele marin i de ap dulce. Problema intoxicaiei se pune la consumul de pete care nu a fost pregtit culinar (pete afumat). Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticus care se dezvolt n petele pstrat la temperaturi mai mari de 10C, dup 4-48 ore de la consumul acestuia.

188

1.9.Alte specii acvatice comestibile Datorit creterii necesarului de protein animal n afar de consumul de pete a crescut mult i consumul altor specii acvatice, cum ar fi broatele, crustaceele, molutele (lamelibranhiate, gasteropode, cefalopode). 1.9.1. Broatele Sunt considerate bune de consum speciile: Rana esculenta i Rana ridibunda. Compoziia chimic - carnea de broasc conine: - ap 70% - protein 24% - grsime 0,9% - glucide 3% - sruri minerale 1,5-2% Speciile comestibile vor fi recunoscute dup caracterele morfologice. Rana Esculenta Masculul 6 - 9 cm, femela 9 - 12 cm. Spatele verde, uneori cafeniu, cenusiu, albastrui, verde-albastrui sau intunecat cu pete si marmorari neregulate, cafenii sau negre, uneori cu dunga pe ira spinarii, mai luminoasa. Capul prezinta un bot rotunjit sau prelung ascutit. Ochii foarte proeminenti asezati latero-superior. Dinii sunt dispui in doua grupe transversale sau usor oblice. Timpanul este evident. Degetele posterioare complet palmate in timpul reproducerii; toate degetele cu tuberculi subarticulari mai mult sau mai putin mari. Pielea este neteda, sau mai mult sau mai putin aspra. Prezinta cate un pliu dorsolateral proeminent. Masculul are doi saci vocali umflati. In timpul reproducerii, la baza degetului gros anterior, are o pernita cafenie, evidenta.

Rana esculenta https://mirceaeliade.wikispaces.com/Portofoliu+despre+amfibieni+-+Sovre+Andrei

189

Rana ridibunda Cea mai mare specie de broasc european, masculul i femela ajungnd pn la 15 cm. Capul mai mare i botul mai rotunjit dect la Rana esculenta. Timpanul este mare, vizibil, situat n spatele ochiului. Pupila este orizontal. Spatele mai mult sau mai puin acoperit cu negi. Muchiile dorso-laterale sunt bine dezvoltate. Membrele posterioare sunt lungi, tuberculul metatarsal foarte mic i jos iar primul deget al membrelor posterioare este lung. Dorsal mai mult verde-mlinie, n regiunea sacral totdeauna cafenie; deseori complet cafenie, ptat cu cafeniu nchis sau verde msliniu. La prima vedere se confund cu Rana esculenta, dar niciodat nu este colorat n verdele deschis caracteristic speciilor de esculenta i lessonae. Linia median a spatelui alb-verzuie sau verde deschis, uneori lipsete. Coapsa deasupra alb-verzuie i marmorat cu verde-msliniu.

Rana ridibunda http://dli.ro/broasca-mare-de-lac-rana-ridibunda.html De la broasc se consum numai musculatura prii posterioare de la centura pelvian pn la articulaia tarsian sub denumirea comercial de pui de balt. Se livreaz vii sau prelucrate. Pentru export trebuie s aibe greutatea ntre 30-100 grame, s nu prezinte leziuni pe suprafaa pielii, s fie curate. Broatele vii se ambaleaz n ldie speciale. In afara mediului acvatic rezist circa 1 sptmn, timp n care refuz hrana i slbesc. Pentru a obine pui de balt se amputeaz pe viu cu foarfeca partea posterioar. Aceste poriuni se jupoaie. Carnea trebuie s aibe culoarea alb sau alb-roz; fibra muscular ferm i elastic, mirosul i gustul este asemntor crnii de pete. Obligatoriu se execut examenul parazitologic, broatele fiind gazde intermediare pentru paraziii din clasa trematode sau cestode. Examenele microbiologic i fizico-chimic sunt asemntoare cu cele de la pete.

190

Este interzis valorificarea pulpelor provenite de la broate moarte, pulpele care au suprafaa murdar, unsuroas, culoarea cenuie, oasele nnegrite, miros de putrefacie sau mucegai. Pulpele necorespunztoare pentru consum se confisc i se valorific n finuri furajere. 1.9.2. Crustacee Crustaceele comestibile sunt: - racul obinuit (Astacus leptodactylus) -racul nobil - homarul sau racul de mare (Homarus vulgaris) - langusta (Palinurus vulgaris) - crevetele (Palemon squilla). Racul obinuit Racul de lac este racul care ocup apele de altitudine joas (de aceea i se mai spune i Racul de Dunre) ntlnindu-l deopotriv n lacuri ct i n ruri din zona de cmpie i deal. Este cel mai rezistent dintre toi racii la deteriorarea calitii apei dar i la diversele boli ce pot afecta aceste crustacee. Are crusta colorat n brun spre negru la partea dorsal i cu o nuan mai deschis la partea abdominal.

Racul obinuit www.crayfish.ro Racul nobil (racul de ru) - Racul de ru (Astacus fluviatilis), l ntlnim prin iazuri, bli i ape curgtoare. De cefalotorace sunt prinse cele cinci perechi de picioare, primele trei perechi terminndu-se cu cte un clete; cel de la prima pereche este cel mai puternic. Abdomenul (coada) este alctuit din segmente.

191

Racul de ru www.depescuit.ro In timpul dezvoltrii, racul nprlete de mai multe ori. Avnd crusta ndeprtat poate s creasc. Crusta se reface din nite granule de calcar (gastrolite) care se gsesc n stomacul racului. Culoarea crustei, verde brun, se datoreaz prezenei a doi pigmeni: albastru i rou. Prin fierbere pigmentul albastru, mai puin rezistent, se distruge, rmnnd numai cel rosu, de unde rezulta culoarea racului fiert. Racul merge pe substrat (fundul apei) cu ajutorul picioarelor. Atunci cnd este atacat, el nnoat napoi mai repede, izbind apa cu nottoarea. Racii se comercializeaz fieri sau sub form de cozi de raci (conservate n saramur sau congelate). Homarul Prima pereche de picioare prezint cleti foarte mari i puternici. Culoarea sa este brun-violet, ptat cu galben; triete prin Marea Nordului i Marea Mediteran, triesc individual sau n colonii; majoritatea se fixeaz pe substrat. Carnea lor este comestibil. Homarul este un crustaceu marin cu zece picioare, comestibil, ce poate fi gsit n apele reci de pe coastele pietroase ale continentelor. Triete n interiorul gurilor dintre pietre i ies doar pentru a mnca i a se mperechea. Ct sunt vii, au o culoare nchis ce variaz ntre negru-verzui, albstru-verzui, maro-roiatic, iar cnd sunt gtii capt culoarea roie. Msoar pn la 35 cm lungime i cntrete 3kg

192

Homarul -http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0b/KreeftbijDenOsse.jpg Langusta Animal crustaceu de mare, asemntor cu racul, dar lipsit de cleti, cu antene foarte lungi i cu carapacea spinoas, de culoare violacee, a crei carne este foarte gustoas (Palinurus vulgaris).

Langusta - http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/99/Lobster_300.jpg Crevetele Crevete este denumirea dat mai multor specii de crustacee acvatice din ordinul decapodelor. Corpul are de la 2 pn la 30 cm lungime i este, de regul, turtit lateral i ncovoiat. Creveii sunt animale unisexuate i se dezvolt, de obicei, prin metamorfoz. Majoritatea sunt animale marine care populeaz ntreg Oceanul Planetar. Crevetele servesc ca hran pentru muli peti i mamifere marine. Multe specii de crevete sunt pescuite pentru carnea foarte gustoas, ca de exemplu crabul-Pandalus (Pandalus latirostris) din Extremul Orient.

193

Crevete - http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c5/Pandborealisind.jpg

Carnea crustaceelor are valoare nutritiv destul de mare. Este o carne fin i gustoas. Se consum ntre lunile aprilie i septembrie. Compoziia chimic - carnea crustaceelor conine: - ap 78,8 % - protein 18,8 % - grsime 1,2 % - glucide 2,5 % - sruri minerale 1,6 %. Obligatoriu se face examenul parazitologic. La fiert nu se introduc racii mori. Gradul de vitalitate se stabilete fie ntorcnd racul cu partea ventral n sus i observnd micrile cozii i ale membrelor, fie prin apsare n regiunea branhial. In primul caz se observ micri rapide de ndoire a cozii, iar n al doilea caz micri de ntindere ale picioarelor. La cozile de rac pe lng modul de prelucrare trebuie apreciat gradul de prospeime. Se execut aceleai examene ca la carnea de pete. Azotul uor hidrolizabil trebuie s fie sub 25 mg NH3 %. Racii introdui la fiert vii au ochii exoftalmici cu mediile transparente, carapacea are culoarea roie, carnea de culoare alb, uor glbuie, fibra muscular bine individualizat. Racii introdui la fiert dup moarte au ochii endoftalmici, medii tulburi, carapacea cu zone negricioase, carnea are consisten moale, cenuie, miros alterat- Se confisc ! 1.9.3. Molute Molutele sunt nevertebrate cu corpul moale. Dintre acestea sunt comestibile : lamelibranhiatele (midiile, stridiile, scoicile), gasteropodele (melcul de livad) i cefalopodele (caracatia, sepia).

194

a. Lamelibranhiatele Se caracterizeaz prin lipsa capului, au un picior redus, cochilia cu 2 valve. Din punct de vedere chimic carnea conine : - ap 82% i 18% substan uscat din care 10 g reprezint proteinele, 1,4g lipidele i 6,0% glucidele, restul reprezint srurile minerale - Cl, I, S, P, Na, K, Mg, Ca, Zn i vitaminele A, B1, B2, C, D, PP. Stridiile au cochilia n form de ou de culoare brun cenuie sau alb cu 2 valve, lungime 8-10 cm, nu prezint dini. Stridiile reprezint unele dintre cele mai consistente fructe de mare. Numele de stridie este dat unei game extinse de molute de ap srat. Exist stridii comestibile, din familia Ostridae, i stridii productoare de perle, necomestibile. Dintre cele comestibile, foarte apreciate sunt stridiile de Atlantic sau stridiile Virginia, ntlnite pe coasta de est a Americii de Nord, stridiile Olympia ntalnite pe coasta Americii de Nord din Alaska pn n Mexic, sau stridiile de Pacific, ntlnite pe coastele Asiei, specie care este cultivat n cresctorii n Europa, Australia, Noua Zeelanda i America de Nord i care se nmulete i crete foarte repede, ceea ce explic preul avantajos. In Marea Britanie se produc peste 10 milioane de astfel de stridii anual, ele gsindu-se tot timpul anului. Stridiile care cresc n habitatul lor natural, se gsesc doar n lunile cu R (din septembrie pana in aprilie), cnd au caliti nutritive deosebite. Se consum proaspete, crude sau fierte. Este un aliment foarte uor digerat. Examenul organoleptic - valvele trebuie s fie bine nchise (dac sunt ntredeschise stridiile sunt considerate moarte). Dup moarte stridiile se altereaz foarte repede i se elimin un lichid amestecat cu bule de gaze.

Stridii Midiile au form alungit, ovoidal, valvele se nchid prin 4 dini. Culoarea la exterior este brun sau violet nchis, iar la interior albastru-violet. Carnea are culoarea albicioas. Se consum fierte sau prjite sau sub form marinat. Unele specii de midii din apele stttoare pot conine substane toxice: de exemplu

195

mitilotoxina, care se gsete n ficat i produce mbolnviri grave asemntoare botulismului.

Midii - http://en.wikipedia.org/wiki/File:Miesmuscheln-2.jpg Pentru a diferenia midiile toxice de cele comestibile se fac teste n laborator. Midiile toxice au carnea glbuie iar dc sunt puse n alcoole se coloreaz n galben- auriu pronunat. Dac alcoolul se nclzete ntr-o eprubet n prezena HNO3 i schimb culoarea n verde cenuiu. Midiile se admit n consum numai n stare vie! Scoicile Au valvele ovale alungite care se nchid prin dini. Se admit n consum numai n stare vie, deoarece dup moarte se altereaz foarte uor. Scoicile proaspete secret un lichid limpede, cu miros plcut. La cele alterate lichidul are miros respingtor i este tulbure.

Scoici - www.ro.wikipedia.org b. Gasteropode Dintre gasteropodele comestinile cel mai rspndit este melcul de livad (Helix pomatia). Este cel mai mare melc de uscat din Europa. Are o cochilie mare sferic de culoare brun cu 4 linii mai nchise. Se consum n stare crud sau dup ce au fost fieri sau prjii. Cei vii au deschiderea cochiliei acoperit.

196

Melcul de livad - www.ro.wikipedia.org c. Cefalopode Caracatia (Octopus) este un gen de molute cefalopode. Corpul are forma unui sac. Capul este difereniat, iar gura este nconjurat de opt tentacule prevzute cu 2 rnduri de ventuze. Caracatiele se hrnesc cu crustacee, peti etc. Majoritatea lor, cnd sunt urmrite, elimin o substan ntunecat care tulbur apa. Reprezentantul tipic al acestui gen de molute este caracatia-comun Octopus vulgaris. Caracatiele sunt pescuite pentru carnea lor foarte apreciat n gastronomie. Carnea are culoarea brun roiatic sau cenuie. Este foarte gustoas, se consum peoaspt sau conservat. In lumea nevertebratelor marine, caracatia ocup un loc aparte datorit capacitilor de adaptare la mediu, sistemului nervos i a ochiului, ce amintesc de conformaiile ntlnite la vertebrate. Modul de deplasare, este unic n ntregul regn animal, avnd posibilitatea de a-i acoperi retragerea prin lansarea unui nor de cerneal.

Caracatia - http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Octopus2.jpg Sepia este un animal acvatic care face parte din ordinul Mollusca clasa Cephalopoda. Sepiile spre deosebire de caracatie au pstrat nveliul de protecie. Ele se deplaseaz prin propulsie, aceasta fiind realizat prin umplerea unor camere din interiorul corpului cu ap, care va fi expulzat rapid printr-un sifon n exterior. In caz de pericol eliminn o substan asemntoare cernelei care reduce vizibilitatea n ap, uurnd refugiul animalului. Sepiile sunt animale care pndesc prada, nefiind capabile de a atinge viteza de deplasare a caracatielor. Populaii mari de sepii se pot ntlni n mrile calde

197

calde n special lng coasta Australiei. Acestea ating o lungime de 60 de cm i o greutate de peste 5 kilograme.

Sepie - http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:HPIM1795.JPG Sepia are corpul susinut de un schelet intern. Are 10 brae umflate la extremiti. Tegumentul are culoare violet cu dungi nchise sau deschise care dau aspect de vrgat. Carnea seamn cu cea de caracati, dar este mai consistent i gustul mai dulceag. Se pescuiete numai primvara i se consum dup preparare sau conservare.

198

2. Ou i produse avicole
Ca surs de hran, oul, a fost cunoscut de om din cele mai vechi timpuri. Prima referire scris apare n istorie n jurul anului 2500 .e.n n China antic, aceasta fiind constituit ntr-un ordin dat de mpratul Fu-Hi supuilor si de a crete pe lng casa lor animale domestice printre figureaz i psri (galinacee i palmipede). Oul este considerat un aliment de baz n alimentaia raional a omului, cu valene deosebite n valoarea proteinelor i grsimilor superioare (fosfoaminolipidele, cerebrazidele), care particip la ameliorarea activitilor nervoase superioare. Problema care apare legat de valoarea trofico-biologic a oului, este dat de faptul c acesta este accesibil diverselor grupe de microorganisme pe parcursul obinerii, manipulrii i pstrrii, pn la introducerea n consum. Oul este unul dintre cele mai hrnitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetic de 90-100 calorii i este echivalent ca valoarea nutritiv cu aproximativ 150g lapte, 40g carne sau 20g brnz uscat. Digestibilitatea oului este foarte ridicat: 97% pentru albu i 100% pentru glbenu. 2.1. Structura oului Oul este format din trei pri distincte: coaj, albu si glbenu. Raportul procentual ntre ele variaz n funcie de caracteristicile psrilor de la care provin oule i este n medie: Coaja: 10-12% Albuul:58-60% Glbenuul:29-31% Coaja - constituie nveliul exterior al prilor comestibile ale oului i este format dintr-o substan impregnat cu carbonat de calciu i mici cantiti de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Este format din 2 rnduri de lamele cu structur fibrilar, n ochiurile crora sunt depuse sruri minerale i organice. Coaja oului are o grosime care variaz ntre 0,331,58 mm, n funcie de specie i alimentaie, i este strbtut de orificii mici, microscopice, care formeaz porii oului. Prin aceti pori se face schimbul de gaze i aer care asigur dezvoltarea embrionului din ou.

199

Figura 2.1. Structura oului:

http://sfatulveterinarului.ro/2011/04/08/examinare-oua/

Suprafaa cojii este acoperit cu o pelicul subire de substane mucoide, cu rol protector denumit cuticul. Acest strat mpiedic evaporarea lichidelor din interiorul oului i totodat ptrunderea murdriei i microbilor n ou. Prin distrugerea cuticulei, n urma splrii sau frecrii cojii cu materiale aspre, se favorizeaz alterarea oulor datorit ptrunderi germenilor microbieni n interiorul oului. Sub coaj se gsesc dou membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dup ouat ele sunt strnse una de alta. Prin rcirea oului la temperatura mediului ambiant, coninutul oului se contract din cauza evaporrii apei i eliminrii de gaze, la captul rotunjit al oului membranele se deprteaz una de alta formnd un gol numit camera de aer, care crete pe msura nvechirii oului. Lipsa de calciu din alimentaia psrilor duce la producerea de ou cu coaja subire. Albuul - se prezint ca o mas semifluid, transparent, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consisten diferit i care nconjoar glbenuul: - stratul exterior, format din albu fluid acesta vine n contact cu membrana cochilifer; - stratul mijlociu din albu dens; - stratul profund este format din albu fluid vine n contact cu glbenuul. Straturile albuului pot fi observate foarte bine cnd spargem un ou proaspt i vrsm coninutul ntr-o farfurie. Se vede atunci cnd stratul mijlociu i pstreaza forma, n timp ce albuul exterior se ntinde pe fundul farfuriei.

200

Glbenuul reprezint 32% din greutatea oului. Este o emulsie polidispers - numit vitelusul nutritiv - format din globule fine de lipide, proteine, ap, enzime, vitamine, sruri. Vitelusul nutritiv este cuprins ntr-o membran fin numit membran vitelin. Glbenuul conine i un disc mic, albicios, numit disc germinativ (bnuul). Greutatea specific a discului germinativ este mai mic dect a glbenuului, de aceea el se va gsi pe partea orientat n sus a acestuia. Din albu pornesc dou cordoane rsucite care fixeaz glbenuul din centrul oului i care poart denumirea de alaze. 2.2. Compoziia chimic a oului Coaja conine sruri de Ca, Mg, carbonai, fosfai. Suprafaa poroas permite evaporarea apei i ptrunderea microorganismelor. Albuul este o soluie apoas de proteine liber de grsime, care conine: - ap 80% - proteine 11-12% -cu proprietatea de a coagula la 68C. Dintre proteine amintim: Ovoalbumin: cristalizat i necristalizat. Se denatureaz uor, are puine grupri SH reactive. Ovotransferin complexeaz fierul i alte metale, este asemntoare cu transferina seric, are aciune antimicrobian. Ovoinhibitor- inhibitor al proteinazelor serice, dou tripsine i dou chimotripsine. Ovomucina, vscoas, bogat n acid sialic, este inhibitor al hemaglutinrii virusurilor i scindrii k-cazeinei de ctre serin, e important n deteriorarea oului. Ovomacroglobulin, este un antigen puternic. - glucidele 0,32 0,55%; - sruri minerale, n special sruri de potasiu, sodiu, sulfai, cloruri; - pigmeni - conine pigmentul azotat numit ovoflavina cu efect fiziologic asemntor vitaminei B2; - enzime: muramidaza (lipaz) i avidina mpiedic acumularea vitaminei B7 (biotina). Glbenuul este o emulsie concentrat care conine: - ap 51% - proteine 16% - ovovitelina, o fosfoprotein insolubil i livetina protein solubil; - lipide 32-36%- trigliceride, fosfolipide, lecitina, colesterol; - nu conine glucide; - sruri minerale -sub form de fosfor; sulf; fier; magneziu; potasiu; calciu;
201

- vitamine A, B1, B2, B7, D, H, nu conine vitamina E; - enzime: lipaz, proteaze, amilaze; - pigmeni luteina, caroten, criptoxantin. Tabel 2.1. Compoziia chimic a oului Componentul Ap Proteine Lipide Glucide Cenu Ou ntreg % 75 13 11,3 0,8 0,9 Albu % 88,0 10,5 0,03 0,80 0,70 Glbenu % 48,0 16,0 34,0 0,90 1,10

Tabel 2.2. Compoziia proteinelor din glbenuul de ou Proteina Fa de Fa de greutatea substana uscat ca atare 33,7 65,0 5,3 2,1 8,3 10,0 4,0 16,0 % din total Proteine Lipide 22 30 12 36 0,4 20** 93* 10** 7* 4** 0,4 19 12 69 12 0,2 Fosfor Lipide Proteine

Fraciune cu densitate mic Livetin Fosvitin Lipovitelin Protein care leag riboflavina

* dup Gilbert 1971 ** dup Encyclopaedia of Food Science Food Technology and Nutrition

Valoarea nutritiv a oulor este mare, 1ou = 6gr proteine, 6gr lipide reprezint 80 kcalorii, 1ou = 250ml colesterol, 3 ou = reprezint echivalentul a 100g carne, din punct de vedere al coninutului de proteine i lipide: 1ou = 157kcal. 2.3. Controlul calitii oulor Controlul calitii oulor implic controlul: - organoleptic - fizico-chimic - microbiologic

202

Oule gsite necorespunztoare n urma examenului organoleptic, fizico-chimic i microbiologic, se exclud de la consum (ou cu albu i glbenu hemoragic, putrefiate, mucegite, prea vechi, defectuos conservate). Oule de ra se admit n consum numai dup precizarea ,, se fierbe 8 minute i nu se folosesc pentru budinci, creme, maioneze. n timpul depozitrii pot s apar modificri de gust i miros datorit modificrilor fizico-chimice, microbiologice i datorit mirosurilor strine care pot ptrunde prin pori. Acest inconvenient se poate nltura prin ambalarea n cofraje de carton nvelite n celofan. 2.3.1. Caracteristici organoleptice normale In stare proaspt, oule au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, aspr, fr pete sau porii vizibili, iar cuticula intact i fr neregulariti. Oule vechi sau alterate prezint coaja lucioas, unsuroas, ptat cu porii mrii. Lichefierea albuului i ruperea sau slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar a alterrii oulor, determin mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte proaspete nu trebuie s aib mobilitate sesizabil la scuturarea uoar. Oul proaspt are coaja curat, mat, strlucitoare, fr pete. Prin prinderea n mn nu trebuie s produc sunetul unui lichid care se mic. Oule cu valoare economic normal trebuie s aib diametru mai mare de 41 de mm. 2.3.2. Caracteristici fizico-chimice normale Greutatea specific a oului proaspt nu trebuie s fie mai mic de 1,078. Pentru control oule se introduc n apa de robinet ntr-o soluie de clorur de sodiu n concentraie de 10% avnd greutatea specific de 1,077. Dac sunt proaspete, oule vor cdea la fund, iar cele vechi vor pluti. Indicele vitelinic reprezint raportul dintre nlimea i diametru glbenuului pus pe o suprafa plan. Vscozitatea albuului se aprecieaz gradul de hidroliz a albuului. Pe msur ce se nvechete, albuul devine mai fluid. pH-ul - la oul proaspt albuul are pH 7,8-8,2 i pe msura nvechirii pH-ul crete, iar glbenuul are pH-ul uor acid n jur de 6, iar prin nvechire tinde spre 7. Fosfaii - pe msura nvechirii oulor, datorit schimburilor de substane dintre albu i glbenu, datorit modificrii presiunii osmotice, fosfaii liberi trec din glbenu n albu, de unde pot fi pui n eviden

203

2.4.Conservarea oulor Oule i pstreaz starea proaspt cteva sptmni apoi apar modificri fizicochimice multe datorate contaminrii cu microorganisme i datorit coninutului mare n ap, proteine i grsimi. Conservarea oulor se poate realiza prin mai multe metode: refrigerare, conservare n ap de var, conservare n soluie de silicat, conservarea prin astuparea porilor cu grsime, refrigerare i congelare, uscare. 2.4.1. Conservarea prin refrigerare Oule pot fi considerate de bun calitatea atunci cnd sunt proaspete, exceptndu-le pe cele ce conin spoturi de snge, au albu fluid sau glbenu turtit. Culoarea cojii depinde de alimentaia i rasa psrilor, neexistnd ns diferene de calitate ntre oule cu coaja alb sau nchis la culoare. De asemenea, culoarea glbenuului este dependent de concentraia de pigmeni din furaj Refrigerarea oulor se poate face pe durat scurt, la temperaturi de aproximativ 10C i umezeal de 60-80%. Pentru conservare pe durat lung se face nti o refrigerare a oulor n lzi sau platouri alveolare la 2-3C cu aerare de 1-2m/s, dup care se depoziteaz la 0-1,5C i umezeal de 85-90%, temperatura de depozitare este de altfel factorul principal n meninerea calitii oulor. Reducerea pierderilor de calitate se poate face prin evitarea condensrilor pe coaj i protejarea cojii cu o pelicul de ulei aplicat cnd oule au vechime de 24 ore, evitnd astfel eliminarea de CO2 prezent n oule proaspete, precum i pierderile de umiditate prin evaporare. 2.4.2. Conservarea n ap de var Este o metod ieftin i eficace. Efectul favorabil al apei de var n conservarea oulor se explic prin aceea c porii din coaj sunt astupai cu carbonat de calciu, reducndu-se astfel permeabilitatea membranei cochiliene. Oule se aeaz n bazine cu ap de var. Durata de pstrare a oulor n apa de var este de 4-5 luni. Modificrile care pot s apar sunt urmtoarele: coaja devine aspr i se acoper cu un strat de var, iar albuul nu mai formeaz spum. 2.4.3. Conservarea oulor n sticl lichid Se utilizeaz soluie de silicai de concentraie 3,5-10%, i astfel oule pot fi pstrate 10 luni.

204

2.4.4. Conservarea prin astuparea porilor cu grsime In acest caz se folosesc uleiuri minerale n care se scufund oule, sortate i spalate timp de 3-4 secunde. Dup scurgerea uleiului de pe ou, acestea se ambaleaz, durata de pstrare fiind de aproximativ 6 luni. 2.4.5. Produsele de ou congelate La scar industrial oule se pot depozita prin refrigerare, congelare sau deshidratare. Produsele de ou congelate sunt produse lichide, pasteurizate i congelate. Congelarea oulor se efectueaz n scopuri industriale. Exist trei categorii de produse: - albuul de ou congelat; - melajul congelat; - glbenuul congelat cu adaos de zahr (pentru cofetrie), sare (maioneze), fr nici un adaos. Pentru congelare se folosesc oule mici sub 40g (sub aceast greutate nu pot fi comercializate) de prim prospeime. Ambalarea se face n bidoane de aluminiu sau tabl alb. 2.4.5.1. Fluxul tehnologic de prelucrare a oulor congelate Ovoscopie, dezinfectare, spargere, filtrare O prim etap n prelucrarea oulor este examenul ovoscopic, in vederea eliminrii oulor necorespunztoare, dup care urmeaz splarea n ap care poate conine 100-200 ppm clor activ pentru dezinfectare; spargerea oulor i separarea albuului i glbenuului dac acestea se usuc separat; filtarea produselor lichide pentru ndeprtarea cojilor, alazelor i a membranelor viteline. Omogenizarea Omogenizarea asigur dispersarea uniform a albuului i glbenuului n vederea reducerii vscozitii i intensitii fenomenului de pastificare. Dac ne referim la albu, omogenizarea are rolul dispersrii uniforme a a albuului dens i a celui fluid. In timpul acestui proces gelul de albu dens este dezintegrat prin scurtarea fibrelor de mucin. Astfel se mbuntete capacitatea de spumare a albuului (viteza i volumul). Pasteurizarea Are rolul de a ndeprta microorganismele, de a reduce coninutul de bacterii fr a afecta valoarea nutritiv. Temperatura de pasteurizare 60-63C, se realizeaz nclzirea treptat, o prenclzire la 37C.
205

Rcirea se face n dou trepte: - I. la 30C - II. la 4C. Temperaturile de pasteurizare sunt urmtoarele; - pentru melanj, 60-62C, timp de 3,5 minute; - pentru glbenuul fr adaos, 61C timp de 3,5 minute - pentru cele cu adaos, 63C, timp de 3,5 minute. In cazul albuului pentru a se realiza stabilizarea lui se face ajustarea pH-ului la o valoare n jur de 7, la o temperatur de 57C, timp de 3,5 minute. Controlul pasteurizrii se face prin testul alfa amilazei. Congelarea Se face la -25C n cel mult 24 ore, temperatura n interiorul ambalajului s fie maxim -10C, oule se pstreaz la -16, -18C n bidoane. In timpul congelrii se modific proprietile reologice ale glbenuului, acesta poate s capete o consisten foarte mare, fenomen numit pastifiere. Pastifierea este un fenomen ireversibil. Viteza i gradul de pastifiere depind de viteza de congelare, temperatura i durata depozitrii, vechimea oului i temperatura de decongelare. Pentru a preveni pastifierea se pot aduga diferite substane numite crioprotectoare, cum ar fi: glucide 10%, NaCl 10%, glicerin 5%, enzime proteolitice, tripsin, papain sau pancreatin, sau se realizeaz o omogenizare ridicat prin trecerea glbenuului de trei ori printr-o moar coloidal. Glbenuul pastifiat nu poate fi amestecat bine cu alte ingrediente pentru a forma amestecuri omogene i va duce la obinerea de produse de cofetrie necorespunztoare. Congelarea melanjului de ou, a albuului sau glbenuului se face dup ambalarea acestora n cutii metalice sau din material plastic, la temperatura aerului de -25 C ....-40C Depozitarea pentru pstrare se face la: Taer = -18 C (durata pstrrii 12 luni), -25 C (durata pstrrii 24 luni) -30 C, (durata pstrrii >24 luni). Produsele dup decongelare se folosesc imediat. 2.4.5.2.Caracteristici fizico-chimice i microbiologice Determinarea metalelor grele i arsenului se face odat pe trimestru, precum i la cererea beneficiarilor.

206

Datorit proceselor de proteoliz substanelor proteice totale scad, crete cantitatea de azot amoniacal, de azot din aminoacizii liberi, se evideniaz hidrogenul sulfurat i metil mercaptanii. Tabel 2.3. Caracteristici Umiditate; % max. Grsime; % max pH Acizi grai liberi n grsime exprimai n %acid oleic max nlimea de spumare Solubilitatea % max Ou ntreg 76 9,5 6,5-7,5 Glbenu 57 24 5-7 Albu 90 max 0,4 proaspt 8-8,5 Stabilizat 5-6 120 mm -

n urma hidrolizei grsimilor, cantitatea de acizi grai liberi,exprimat n acid oleic, crete. pH-ul produselor din ou congelate se modific proporional cu intensitatea proceselor alterative. Se tie c pH-ul albuului la oul proaspt alcalin, ajunge pn la 8,28,5, msur ce se nvechete alcalinitatea crete. La glbenuul oului prospt pH-ul este n jur de 6,0 iar pe msur ce se nvechete tinde spre neutralizare (6,8-7,0). Examenul microbiologic arat o cretere a indicatorilor sanitari de calitate (numrul total de germeni aerobi mezofili, bacterii coliforme, drojdii i mucegaiuri) i se pot evidenia grupe de microorganisme care au participat la procese alterative: Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Alcaligens, Escherichia coli etc. Tabel 2.4. Caracteristici Ou ntreg Total microorganisme aerobe /1g 50.000 produs maxim Bacterii coliforme n 0,1g produs absente absente Salmonella n 50 g produs Glbenu 50.000 absente absente Albu 50.000 absente absente

Prin folosirea criteriilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice se poate depista dac produsele de ou congelate s-au obinut din ou vechi, cu modificri alterative, cheaguri de snge, embrionate, mucegite sau cu alte caracteristici anormale. 2.4.6. Produse din ou deshidratate praful de ou Praful de ou bun pentru consum trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici: culoare galben, omogen n toat masa, fr aglomerri stabile, s nu conin conservani, colorani sau alte substane strine.

207

Praful de ou trebuie s aib maxim 5% umiditate i minim 70% solubilitate, iar pH<8,0. Se prelucreaz numai ou de prim prospeime cu coaj curat. Exist trei tipuri de produse deshidratate: albu, glbenu, praf de ou integral. Praful de ou se ambaleaz n saci de polietilen care se introduc n cutii de lemn sau de carton. Se marcheaz prin etichetare cu denumire, data de fabricaie, lotul i cu specificaia dac se pot consuma sau nu fr prelucrare termic. Depozitarea se face n ncperi uscate ferite de lumin, curate, dezinfectate, fr miros strin, ferite de insecte i roztoare. Temperatura s nu depeac 10C, iar umiditatea maxim 70%. 2.4.6.1. Fluxul tehnologic de prelucrare a oulor deshidratate Tehnologia produselor deshidratate din ou (melanj, separat albu i glbenu) include urmtoarele operaii : splarea oulor n ap care poate conine 100-200 ppm clor activ; spargerea oulor i separarea albuului i glbenuului dac acestea se usuc separat; filtarea produselor lichide pentru ndeprtarea cojilor, alazelor i a membranelor viteline; Fluxul tehnologic de obinere a prafului de ou cuprinde patru etape: I. omogenizarea coninutului; II. pasteurizarea cu rolul de a distruge bacteriile; III. ndeprtarea glucozei; IV. uscarea prin atomizare. Primele dou etape se realizeaz ca la congelare. Etapa a-III-a ndeprtarea glucozei - se face pentru a evita brunificrile neenzimatice sau reacia Maillard n timpul deshidratrii i depozitrii. Glucidele prin condensare cu aminoacizi formeaz glucozamine care prin deshidratare avansat pot forma aldehide de cultur brun sau neagr, aceste substane pot determina gustul, aroma i cultura unor produse dar pot avea i efecte nefavorabile prin distrugerea unor substane sau prin formarea de substane cancerigene. Glucoza se poate ndeprta pe cale enzimatic prin transformare n acid gluconic, pe cale fermentativ cu ajutorul drojdiilor i n acest caz fermentaia poate fi oprit prin adaos de amoniac sau prin acidifierea omogenizatorului. Deshidratarea se face prin uscare cu atomizare, n acest proces nu se va modifica coninutul de vitamine n schimb pot fi degradate proteinele.
208

Transportul se face cu autovehicole acoperite uscate dezinfectate, termenul de valabilitate este de 1an. Praful de ou se folosete n patiserie, n produse de cofetrie i n alte scopuri industriale. Substituirea pastei sau prafului de glbenu cu valoare nutritiv ridicat cu past sau praf de ou integral este considerat fraud. Depistarea acestor substituiri se face cu ajutorul examenului organoleptic i a examenelor fizico-chimice. Dezahararea n cazul albuului (ndeprtarea glucozei), prin fermentare dirijat cu Streptococcus lactis sau Lactobacillus, prin fermentare cu Saccharomyces cerevisiae, prin tratare cu glucozoxidaz i catalaz, dezahararea este necesar pentru ca produsul s nu sufere brunificare neenzimatic la depozitare, brunificare nsoit de insolubilizarea proteinelor, formare de gust i miros nedorite, pierderea unor proprieti funcionale. Etapa a IV-a - deshidratarea - se face prin uscare cu atomizare. Nu se modific semnificativ coninutul de vitamine, fiind foarte bine reinute vitaminele A, D, tiamina, riboflavina, acidul pantotenic i niacina. n schimb sunt degradate proteinele, care i pierd solubilitatea i proprietile funcionale specifice, fiind stimulate oxidrile. Pe durata depozitrii, n schimb sunt afectate mai mult vitaminele A i tiamina (vitamina B1). 2.4.6.2.Caracteristici fizico-chimice i microbiologice Oule destinate conservrii i prelucrrii industriale sunt verificate nu numai prin metode fr spargerea cojii, ci i prin metode care necesit spargera cojii. Se verific astfel: indicele de albu, indicile de galbenu, proba de fierbere. Indicele de albu se stabilete prin separarea albuului fluid de cel vscos i msurarea celor dou volume obinute. Albuul fluid la oule proaspete reprezint o treime din volumul total, prin nvechire raportul ajunge la jumtate. Tabel 2.5. Caracteristici fizico-chimice ale prafului de ou Caracteristici Fizico-chimice Umiditate; % max. Grsime; % max pH Acizi grai liberi n grsime exprimai n acid oleic % max nlimea de spumare Solubilitatea % max Ou ntreg 5 38 8-9,5 4,5 70 Glbenu 4 58 6-7,5 4,0 70 Albu 8 max 0,4 5-7 125 mm 70

209

Tabel 2.6. Caracteristici microbiologice ale prafului de ou Caracteristici Ou ntreg Glbenu microbiologice praf praf Total microorganisme 50.000 50.000 aerobe/ 1g produs maxim Bacterii coliforme n 0,1g absente absente produs absente absente Salmonella n 50 g porodus 2.5. Modificri pe durata depozitrii oulor

Albu praf 50.000 absente absente

Chiar n condiii corecte de conservare i depozitare, calitatea oulor este modificat datorit unor transformri fizico-chimice i biochimice ce se petrec n albu i glbenu. n timpul pstrrii oulor are loc o scdere n greutate a acestora datorit pierderii de umiditate i CO2, care poate ajunge la 4% dup 8 luni de depozitare. Datorit pierderii de CO2 se modific i echilibrul dintre CO2, bicarbonai i carbonai din albu i n consecin pH-ul crete, ceea ce face s creasc i pericolul alterrii. Concomitent are loc o diminuare a proporiei de albu dens i o cretere a proporiei de albu fluid. Evaporarea apei va determina o serie de transformri n ou: - crete camera de aer, scade greutatea, scade densitatea; - are loc lichefierea albuului datorit enzimei muramidaza care are o aciune proteolitic; apa din albu trece n glbenu i are loc lichefierea acestuia; - scade indicele de refracie i datorit proceselor hidrolitice se formeaz NH3 i fosfai anorganici; cu ct cantitatea de fosfor anorganic din glbenu este mai mare, cu att modificrile fizico-chimice din ou sunt mai intense i deci calitatea lui diminuat. Pentru albuul proaspt coninutul de fosfor anorganic este de 0,3mg/100g. Modificarea aspectului cojii - se poate observa n lumina UV, oule proaspete au culoarea roie iar cele alterate au culoare albastr. Modificri microbiologice - oule proaspete sunt lipsite de microorganisme, doar n cazul oulor de ra se poate constata infestarea coninutului cu bacilul dizenteriei i Salmonella, chiar dac oul este proaspt; - prin porii oului pot ptrunde bacterii sau spori de mucegai i drojdii. Proteus vulgaris poate produce putrefacia punnd n libertate H2S, CO2, H2.

210

Clostridium butiricum, formeaz acid butiric i n acest caz albuul la nceput devine albicios, se tulbur urmnd s se coloreze n verde nchis. Glbenuul devine negru-verzui datorit FeS care se formeaz. In general bacteriile de putrefacie sunt distruse la 40C i sunt foarte sensibili la aciunea dezinfectanilor. Bacilus mezentericus, produce putrefacia datorit formrii de acid glicero-fosforic care prin hidroliz formeaz glicerin i acid fosforic (H3PO4). Prin mucegire, coninutul oulor se schimb mult mai puin, de obicei se formeaz colonii de ciuperci de culoare verde nchis n interiorul cojii i un miros de mucegai de sttut i neplcut de mucegai. n timpul pstrrii oulor se pot produce diferite alterri: putrefacia verde - coninutul oului capt o culoare verzuie i prezint un miros de varz acr; putrefacia neagr - este profund cu modificarea culorii i degajarea puternic de hidrogen sulfurat datorit bacteriilor din genul Proteus; putrefacia portocalie - atunci cnd oul se pstreaz la temperatura camerei i este dat de Bacillus megatherium ce produce pigmeni portocalii, gaze, amine toxice; putrefacia roie - dat de bacterii din genul Serratia, care produc un pigment rou, denumit prodigiosin mucegirea - sub coaj, n camera este dat de reprezentani ai genurilor Penicillum Cladosporium. Schimbrile de gust care apar n timpul depozitrii oulor sunt rezultatul unor modificri chimice, a alterrii microbiologice i absorbiei de mirosuri strine din mediul de depozitare. Pentru ambalarea oulor se impune folosirea unor ambalaje noi, iar depozitarea se face n spaii lipsite de mirosuri strine. Durata de depozitare este de 1-2 zile la 25C, n condiii de ambalare corespunztoare. Vaporii de ap i CO2 eliminai din ou se adun sub folia de celofan crend un microclimat cu umezeal relativ mare i o concentraie de circa 0,5% CO2. Datorit acestui microclimat se reduc pierderile n greutate i se ntrzie transferul de substane ntre albu i glbenu. Pstrarea calitii oulor este asigurat pentru o durat mai mare i dac sunt acoperite cu ulei. Se micoreaz pierderile n greutate i sunt ncetinite modificrile fizicochimice cu efecte negative asupra calitii. Aspectul, culoarea, mirosul i gustul coninutului nu sunt modificate.

211

La depozitarea ndelungat a oulor acoperite cu ulei apare un miros de brnz n stratul de albu de sub coaj atunci cnd oule sunt fierte. De de gaze cu exteriorul. Calitatea proteinelor oulor este de asemenea modificat prin depozitarea prelungit a acestora. Are loc o scdere a coninutului de azot albuminic, o descompunere a proteinelor cu sulf i o scdere a coninutului n treonin, serin, arginin i tirozin al unor proteine. Coninutul de substan uscat scade prin pierderea de CO2, NH3, H2S i alte gaze. Prin depozitarea la rece a oulor pentru o perioad ndelungat, valoarea nutritiv este afectat datorit pierderilor de vitamine i n special niacin, vitamina B6, riboflavin, acid folic i vitamina B12. n general general se pierde 6% din vitamine dup 3 luni, 11% dup 6-7 luni i 19% dup 12 luni. In condiii de refrigerare la 0-1C, n timpul meninerii oulor n frigider procesele de degradare apar dup 6 luni. Crete camera de aer, scade densitatea, se produce o lichefiere a albuului datorit aciunii enzimei care descompune legturile dintre proteine i glucidele prezente n ovomucin. Anumite componente trec din albu n glbenu, modificnd consistena fapt ce va duce la scderea indicelui de glbenu (vitelinic). Crete pH-ul n albu de la 8 la 9 la glbenu de la 6,4 la 7 i crete cantitatea de fosfor anorganic maxim 0,3mg/100g produs. 2.6. Carnea de pasre Carnea de pasre este consumat n cantitate mare att datorit valorii alimentare, a gradului su ridicat de asimilare, la care se adaug i proprietile gustative deosebite. Carnea de pasre, fiind mai bogat n substane extractive dect carnea de porc, are o arom specific mai pronunat. Aroma specifica a supei de gin a fost demonstrat ca fiind determinata de unii compui care conin grupa carbonil. Compoziia chimic a crnii de pasre este diferit in funcie de specie (galinacee i palmipede), vrsta, stare de ngrare. Coninutul de protein este asemntor cu cel al crnii de vit, cu specificaia c la psri esutul conjunctiv este puin dezvoltat. Psrile tinere au fibrele musculare mai fine i esut conjunctiv puin dezvoltat n comparaie cu psrile adulte, ceea ce confer crnii o digestibiliate mai mare. Carnea de gina i de pui fiart este uor digerabil. Carnea de ra i de gsc conine o cantitate mai mare de grsimi. Importana grsimii este dat de punctul de topire, asemenea albuul se desprinde uor de coaj ca rezultat al blocrii porilor cu ulei i deci a blocrii schimbului

212

care cu ct este mai apropiat de temperatura corpului, cu att este mai bine utilizat de organism. Din acest punct de vedere primul loc l ocup grsimea de pasre, apoi grsimea de porc i n cele din urm cea de bovine i ovine. Valorea alimentar a crnii de pasre se datoreaz prezenei n compoziia ei chimic a principalelor grupe de substane necesare vieii: proteine cu rol plastic, i lipide, cu rol energetic. n plus, oligoelementele i vitaminele coninute i confer remarcabile proprieti nutriionale i organoleptice. Carnea de pasre, n special cea provenit de la gin i curc, se prepar repede, uor i are numeroase nsuiri organoleptice i nutritive; este srac n calorii i bogat n proteine. Datorit structurii sale fine, este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vrstele, iar pentru nsuirile sale dietetice este recomandat mai ales pentru copii, btrni i convalesceni. Att carnea de pasre ct i organele interne (ficat, stomac muscular, cord) au un coninut mai ridicat n vitamine dect carnea altor animale. Coeficientul de utilizare digestiv a crnii de pasre este mult mai mare dect la carnea de mamifere. Aceasta se explic prin cantitatea mare de substane azotate solubile, n comparaie cu carnea mamiferelor, prin punctul de topire sczut al grsimii, care se apropie de temperatura organismului uman i prin cantitatea ridicat de vitamine. Carnea de pasre este bogat n substane extractive, cantitativ acestea fiind mai abundente n carnea de culoare alb dect n cea de culoare roie, carnea alb avnd o cantitate mai redus de grsime n comparaie cu cea rosie. Carnea de pasre constituie o surs important de vitamine hidro i liposolubile (acestea din urm gsindu-se n grsimea subcutanat) Carnea de pasre este mult mai gustoas, spre deosebire de cea a mamiferelor i, n plus, este superioar prin compoziia chimic, coninnd mai multe proteine i chiar mai multe grsimi de cea mai bun calitate. n comparaie cu celelalte animale domestice productoare de carne inclusiv porcul, pasrea prezint avantajul de a furniza, datorit greutii ei corporale reduse, carne mereu proaspt. Pasrea are o mare putere de adaptabilitate la diferite sisteme de ntreinere, ceea ce este determinat de obinerea unei cantiti mari de carne de broiler. Aceast cantitate se obine ntr-un timp scurt ca urmare a duratei ciclului de producie care este cu mult mai redus dect la celelalte specii. n plus, carnea produs de psari are relativ mai puin esut conjunctiv dect cea produs de celelalte specii de animale, este mai gustoas i n unele
213

cazuri este considerat o delicates (carnea de bibilic, carnea de fazan). n afar de acestea, carnea de pasre se dovedeste a fi superioar i prin compoziia ei chimic comparativ cu cea produs de alte animale. Consumul de carne de pasre crete datorit: - creterii numrului populaiei; - preul sczut al crnii de pasre care este n general mai redus, comparabil cu carnea de porc sau vit ; - eficiena produciei ca urmare a cererii populaiei i a costurilor de obinere a unui kilogram de carne de pasre; - calitile dietetice care o fac accesibil tuturor categoriilor de vrst, n general copiilor i persoanelor n vrst; - uurina i rapiditatea mare la pregatire i datorit gamei variate de produse din carne de pasre. Pe plan mondial, carnea de pasre a ctigat o poziie foarte important ntre alimentele de origine animal ale oamenilor datorit att calitilor sale nutritive ct i a costurilor reduse n comparaie cu alte surse de protein de origine animala. Aceste caliti au determinat o pondere mereu n cretere a crnii de pasre n total carne i de asemenea n ceea ce privete carnea consumat pe ansamblu i pe locuitor. Necesarul de carne de pasre a crescut datorit calitilor dietetice care o fac accesibil tuturor categoriilor de vrst. Uurina i rapiditatea la pregtirea diferitelor feluri de mncare, dar i variata gam de produse din aceast carne sunt alte atuuri demne de menionat. De asemenea, psrile au mare capacitate de conversie a furajelor n carne comparativ cu alte specii de animale. Astfel, puiului de gina i este necesar un consum de 2 2,2 kg nutre combinat pentru a obine un spor de 1 kilogram. n ara noastr cea mai nsemnat cantitate de carne de pasre se obine pe seama creterii hibrizilor comerciali de gina, curc, ra i gsc, specializai n aceasta direcie, dar n producerea de carne de pasre prezint interes i alte specii de pasri domestice, aa cum sunt: bibilicile, fazanii, prepeliele, porumbeii i mai recent struii. n timp ce carnea de bibilic, fazan, stru face parte din categoria delicatese, carnea provenit de la gin i curc este considerat a fi un produs dietetic, ntruct are o mare digestibilitate, un coninut optim de grsimi, o cantitate mic de esuturi conjunctive i o pondere ridicat a esutului muscular de cea mai bun calitate.

214

Carnea psrilor domestice este mai fraged dect cea provenit de la psrile de vnat. Diferene mari apar i ntre diferite rase de psari; astfel, carnea provenit de la rasa Plymouth Rock alb este mai fraged dect cea de la rasele Cornish i New Hampshire; la fel, carnea puilor din ras Moscova este mai fraged i, implicit, mai suculent dect carnea puilor din rasa Alba ruseasc. La psrile tinere, frgezimea crnii este mai bun dect la cele adulte, unde sarcolema fibrelor musculare este mai groas, dup cum psrile cu o intensitate mai mare de cretere au carnea mai fraged dect cele cu o intensitate mai mic. Tehnologia de tiere influeneaz ntr-un sens sau altul frgezimea crnii; de exemplu, operaiunea de oprire la o temperatur nalt, mai ales dac se realizeaz n timp ndelungat, ntrzie degradarea glicogenului, cu efect nefavorabil asupra acestei nsuiri. 2.6.1. Structura i morfologia crnii de pasre Principalele specii de psri domestice furnizoare de carne sunt: gina, curca, gsca, raa. a.) Structura morfologic - n sens strict, carnea reprezint esutul muscular striat (scheletic) al animalelor; - n sensul larg al cuvntului carnea reprezint musculatura scheletic mpreun cu esuturile de legatur: esut conjunctiv, esut osos, esut gras, tendoane, aponevroze, vase sangvine i limfatice, nervi, piele. Uneori n aceast categorie sunt cuprinse i organele comestibile: inima, ficatul, pipota, splina. Elementele structurale componente ale crnii (celule, fibre, substan fundamental), sunt diferite n funcie de natura esuturilor (muscular, conjunctiv i alte esuturi). Coloraia muchilor nu este uniform i variaz cu specia, vrsta sexul. La galinacee carnea este alb n regiunea pieptului i roiatic n celelalte regiuni, galinaceele fiind cunoscute sub denumirea de psri de culoare alb. Pielea este subire, mobil, de culoare alb-roz sau galben. La palmipede coloraia muchilor este roie intens, fibrele musculare mai groase i grsimea bine dezvoltat, putnd atinge 28-40%. Aceste psri sunt cunoscute i sub denumirea de psri cu carne roie. Organele interne (ficat, pipot, inim i splin) au culoare roie nchis la toate speciile. La psrile ngrate, ficatul poate prezenta culoarea ciocolatie-glbuie i consistent friabil, datorit degenerecenei grase. Alt particularitate a crnii de pasre o constituie faptul c ea se obine, se prelucreaz, se valorific i se consum mpreun cu pielea.

215

Compoziia chimic a esuturilor este variabil n funcie de natura acestora (muscular, conjunctiv, osos). Aceasta este constituit din ap i substan uscat (protide, lipide, sruri minerale etc.) esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii, ca urmare influeneaz compoziia chimic a crnii. Ponderea esutului muscular reprezint 60-76% din greutatea carcasei, variind n funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, etc). b) Compoziia chimic Apa din carne constituie componentul chimic care se gsete n proporia cea mai mare n carne (cca 2/3). Coninutul n ap din carne este influenat de o serie de factori, din care menionm: - unitatea taxonomic la care aparine animalul, specia (ginile au cel mai mare coninut n ap, iar raele i gtele cel mai mic); - vrsta (cantitatea de ap scade n raport cu vrsta, nregistrndu-se diferene de 414%); - starea de ngrare (coninutul n ap se reduce pe msur ce se mbuntete starea de ngrare a animalului, existnd diferene de 10-15% ntre animalele grase i slabe); Substana uscat a crnii constituie partea nutritiv a crnii, fiind dat de proteine, lipide, sruri minerale i vitamine reprezentnd cca.1/3 din compoziia crnii. Tabel 2.7. - Principalele componente chimice n carnea de pasre Specia Gina Curca Gsca Raa Stare de ngrare Slaba Medie Gras Medie Gras Medie Gras Gras Apa 72.5 70.0 63.7 67.0 55.5 55.7 40.2 54.3 Substane proteice% 22.0 19.0 18.0 23.5 21.0 17.0 16.3 18.0 Substane grase% 4.4 10.0 17.3 8.5 22.5 26.3 42.8 26.6 Sruri minerale% 1.1 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.7 1.1

Grsimea este depus cu predilecie n esutul conjunctiv subcutanat, pe pipot, pe intestine i pe pereii interni ai cavittii abdominale. Coninutul n grsime este influenat n mare masur de specie, vrst, sex, ras, stare de ngrsare i regiunea anatomic. Datorit repartiiei uniforme de grsime printre fasciculele musculare, carnea de pasre nu

216

este marmorat. Culoarea galben a grsimii este produs de anumii pigmenii liposolubili (xantofili i lipocromi). Grsimea din carnea de pasre are un coninut ridicat de acizi grai nesaturai i o cantitate mic de colesterol. Grsimea se depune n principal subcutanat i n jurul organelor interne; palmipedele (gstele i raele) acumuleaz o cantitate mai mare de grsime dect galinaceele (broileri, gini adulte, curci/curcani). Carnea de pasre, n special cea provenit de la gin i curc are numeroase nsuiri organoleptice i nutritive; este srac n calorii i bogat n proteine. Grsimea din carnea de pasre are un coninut ridicat de acizi grai nesaturai din care cauz se topete la o temperatur mai scazut dect carnea de bovine, i o cantitate mic de colesterol. Grsimea de gina conine n medie 18% acid linoleic i 0,73% acid linolenic, grsimea de raa are un coninut de acizi grai de 15% linoleic i 0,44% linolenic. Grsimea de curcan are cea mai ridicat valoare biologic cu 45% acid linolenic. Aroma din carne este prezent datorit, n mare masur, formrii de carbonili. Efectele exercitate de ras, vrst, sex asupra savoarei crnii de pui de gina influeneaz mai puin aceast nsuire, n schimb hrana joac un rol important. Unii cercettori au demonstrat c toi compui chimici din carnea de pui de gin care determin savoarea pot fi concentrai prin intermediul unei coloane de distilare, nct prin valorificarea acestei crni sub form de supe concentrate se asigur obinerea unor produse alimentare de calitate superioar. Amoniacul se gsete n fraciunea volatil care d savoarea crnii de pasre, alturi de o serie de compui sulfurici. La pasre datorit repartiiei uniforme de grsime printre fasciculele musculare, carnea nu este marmorat iar n timpul pregtirii culinare grsimea muscular se topete i mbib produsul care devine suculent, gustos i aromat. Vrsta joac un rol important n definirea gradului de suculen al crnii, astfel carnea psrilor tinere este mai suculent dect a celor adulte, datorit fineii accentuate a acesteia, ct i coninutului mai mare n ap pe care l are. Srurile minerale i vitaminele din carne au un rol important n funcionalitatea diferitelor sisteme i organe, precum i n biochimia crnii, n activitatea contractil a musculaturii i n procesul de maturare a crnii Vitamine Carnea i organele de pasre constituie o surs bogat de vitamine din grupul B, n special, B12, acid folic i nicotinamid. Carnea de gina are n componen urmtoarele
217

vitamine: tiamina; riboflavina; piridoxina; acid nicotinic; acid pantotenic; biotina; acid folic; ciancobalamina (vit B12). Grsimea esuturilor de pasre conine o cantitate mai mare de vitamina A dect grsimea subcutanat. Astfel grsimea din esutul muscular de gin are un coninut de vitamina A de 0,7 mg % pe cnd grsimea subcutanat conine numai 0,1%. La grsimea de ra aceste valori sunt de 0,6 respectiv de 0,13 mg. Tabel 2.8. - Cantitatea unor vitamine i sruri minerale n carnea de pasre Specificare Gina Curca Gsca Raa B1 0,18 0,12 0,15 0,09 Vitamine (mg%) B2 0,20 0,11 0,32 PP 7,00 8,00 6,90 Sodiu 85 66 25 82 Sruri minerale Potasiu 350 365 420 285 (mg%) Calciu 10 23 10 10 Magneziu 28 28 Fier 2 3,1 2 1,7 Cupru 0,2 0,3 Fosfor 230 180 180 180 Clor 60 123 120 85 n afar de vitaminele menionate n tabel, s-au mai pus n eviden acidul folic (2,8 mg i 3,1 mg/100 g carne roie, respectiv alb), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) i biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un coninut ridicat de vitamina A i vitamina PP. Glucidele din carne. Acestea au o pondere redus sub 1% ns au un rol important n desfurarea proceselor biochimice, concurnd la determinarea calitii crnii. Glucidele, dei se gsesc n cantitate redus, acioneaz asupra activitii contractile ale musculaturii. 2.6.2. Particulariti ale alterrii crnii de pasre Modificrile biochimice produse n carnea de pasre dup tiere, au o cinetic diferit de cele de la mamifere. Rigiditatea muscular se instaleaz n 1-2 ore, deci mult mai repede. La nceput intr n rigiditate muchii pectorali, apoi musculatura pulpelor, n paralel ncepe i fenomenul de maturare. Condiiile necorespunztoare de transport a animalelor la abator, ca i lipsa unei pregtiri adecvate a psrilor nainte de sacrificare, n special prin nerespectarea odihnei necesare pentru refacerea glicogenului muscular, conduc la scderi anormale ale valorii pH din carne, cu repercursiuni negative asupra valorii ei nutritive.

218

Ca i la carnea de mamifere, intensitatea i viteza proceselor alterative la carnea de pasre sunt n mod pregnant influenate de nivelul de contaminare microbian i de spectrul microorganismelor de pe diversele etape de la obinerea crnii n abator pn la consumator. Pielea constituie o veritabil barier fa de agresiunea microbian. Cu toate acestea, prin particularitile tehnologice de obinere i prelucrarea carcasei de pasre, suprafaa cutanat rmne umed o perioad lung de timp favoriznd dezvoltarea bacteriilor aerobe dac sunt asigurate condiii prielnice de temperatur. Procesul se exteriorizeaz prin formare de mucus lipicios (mzg) nsoit de modificri specifice de consisten, culoare i miros. Putrefacia aerob superficial astfel instalat rmne cantonat la nivel cutanat un timp mai lung fr a difuza n profunzime. Cea de-a doua treap a putrefaciei, produs de bacteriile anaerobe, se instaleaz mai greu la exterior (suprafaa cutanat) ctre profunzimea maselor musculare. Caracteristica organoleptic important a alterrii crnii de pasre o reprezint formarea unei mase adezive vscoase (mzg) pe suprafaa extern a carcaselor. Cavitatea visceral manifest frecvent mirosuri acre, neplcute. n stadiile avansate de alterare, suprafeele pot fi verzui, chiar fluorescente la U.V. (Mnescu i col, 1982). Suprafaa cavitar are de obicei un nivel de contaminare bacterian iniial mult mai mare dect suprafaa cutanat. Aceast stare se datoreaz particularitilor tehnologice de eviscerare, cum ar fi: eviscerarea parial, ruperea intestinului cu extravazarea de coninut, ndeprtarea incomplet a tuturor segmentelor tractusului digestiv cu rmnerea n aderen natural la carcas a unor fragmente din acestea (poriuni de cloac, de stomac glandular, gue sau esofag), nendeprtarea rinichilor i pulmonilor etc. ntr-o serie de cercetri, s-a demonstrat importana respectrii condiiilor de igien pe fluxul tehnologic de sacrificare a psrilor, asupra salubritii produselor obinute (Stnesc i Laslo, 1987). Astfel, condiiile de igien influeneaz n cea mai mare msur ncrctura bacterian a crnii de pasre. Exist diferene considerabile ntre ncrctura bacterian existent pe diverse repere ale fluxului tehnologic din abator la nceputul programului de activitate, fa de sfritul zilei de lucru, cnd numrul total de germeni (NTG) crete de 29 ori n apa din opritor, de 2 ori n Spin-Chillers (rcitor rotativ prin imersie) i de 3 ori pe crligele conveierului terminal. n interiorul carcasei de pasre cea mai ridicat ncrctur bacterian se constat dup eviscerare, pentru ca, dup splare, s scad de aproximativ 3 ori. Respectarea parametrilor tehnologici de funcionare a instalaiilor (temperatura apei din opritor i din Spin-Chillers, viteza de deplasare a conveierului, timpul de oprire etc.),
219

igienizarea zilnic a spaiilor i utilajelor tehnologice, folosirea unor surse de raze ultraviolete n slile de sacrificare i ambalare, contribuie la reducerea contaminrii carcaselor de pasre obinute. Prin operaiile tehnologice de oprire, deplumare, duare, rcire n bazine cu ap, o bun parte din bacteriile de pe suprafaa cutanat a carcasei se ndeprteaz. Eficiena acestor operaiuni asupra bacteriilor de pe suprafeele cavitare este ns nesemnificativ. Gradul de contaminare i umiditatea crescut favorizeaz apariia timpurie a procesului alterativ la nivelul suprafeelor cavitare atunci cnd sunt asigurate condiii corespunztoare de temperatur pentru activitatea microbian. De asemenea, putrefacia anaerob se instaleaz foarte repede cuprinznd masele musculare profunde. n cazul n care carcasele sunt preambalate n pungi de polietilen, iar operaiile de tranare, porionare i preambalare s-au fcut n condiii necoresunztoare de igien se instaleaz o veritabil nsmnare bacterian de la suprafa n profunzime. Datorit condiiilor de anaerobioz create, procesul alterativ debuteaz cu putrefacia anaerob care se propag din toate direciile, att la nivelul suprafeei cavitare, ct i al celei cutanate. Sucul muscular acumulat n pung, care reprezin un excelent mediu de cultur constituie prima int a agresiunii bacteriene. n cazul n care carnea preambalat este inut la temperatur pozitiv convenabil se instaleaz foarte repede procese de putrefacie mixt (aerob i anaerob) care n timp scurt cuprinde ntrega mas a bucii de carne. Carnea provenit de la animale foarte slabe este de asemenea mai uor alterabil. La acestea se constat atrofia muscular i dezvoltarea n compesaie a esutului conjunctiv. Totodat, grsimea de depozit, cea visceral i cea interstiial, este epuizat i adesea nlocuit cu esut conjunctiv lax puternic infiltrat, cu aspect seros, gelatinos. La aceste crnuri i dinamica proceselor biochimice este perturbat, ceea ce face ca valoarea pH-ului s fie mai mare cu 0,2-0,4 uniti dect la crnurile normale. Toate aceste aspecte sunt prielnice dezvoltrii bacteriene i instalrii timpurii a proceselor de putrefacie atunci cnd carnea este inut n condiii necorespunztoare. Vrsta, starea de ngrare i specia animalului de la care provine carnea au oarecare influen asupra vitezei de instalare i asupra intensitii proceselor alterative. n general carnea provenit de la tineretul animal este mai susceptibil la alterare timpurie dect cea de la animale adulte. Umiditatea crnii animalelor tinere este mai mare cu 2-4 procente, asigurnd condiii mult mai bune pentru dezvoltarea bacterian. La animalele foarte tinere proporia esutului conjunctiv fa de esutul muscular este mai mare dect la cele adulte. De asemenea predomin esutul conjunciv lax, tnr
220

nedensificat, la care substana fundamental este abundent reprezentat, esut care are o mare capacitate de hidratare i putere de reinere a apei, oferind deci condiii prielnice pentru activitatea bacterian. n cazul depozitrii ndelungate a crnii congelate n condiii neadecvate de frig (10-12 C) este posibil i invazia micotic a carcaselor, care se exteriorizeaz prin formare de insule circumscrise sau chiar zone difuze de mucegai la suprafa. n timpul conservrii, de obicei atunci cnd se produce alterarea crnii meninut la temperaturi joase, primele microorganisme specifice procesului alterativ aparin genului Pseudomonas i Achromobacter, apoi Alcaligenes i ocazional microccoci i lactobacilli. Cnd sunt utilizate antibioticele mucegaiurile devin principalii ageni ai alterrii. Alt particularitate a alterrii mai timpurii a crnii congelate de pasre, chiar dac este pstrat n condiii bune de frig se refer la descompunerea oxidativ a grsimii (rncezirea). Susceptibilitatea la oxidarea timpurie a grsimii de pasre se datorete proporiei mult mai mari de acizi grai nesaturai din structura ei chimic comparativ cu grsimea din carnea de rumegtoare i chiar din cea de porc. Proporia acizilor grai din grsimea de pasre este diferit la palmipede fa de galinacee. Astfel, cantitatea de acizi grai nesaturai (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic etc.) este mai mare n grsimea de palmipede fa de cea de galinacee. De aceea, viteza de oxidare a acizilor grai din grsimea de palmipede este mult mai mare fa de galinacee, fenomen constatat chiar n cazul conservrii crnii prin congelare, cnd timpul de depozitare nu trebuie s depeasc 4 luni, n primul caz, fa de 6 luni n al doilea, la temperatur nu mai mare de -18C. n cazul n care carnea este ambalat n pungi de polietilen nchise ermetic sub vacuum i/sau cnd atmosfera din depozitele frigorifice este nlocuit parial cu gaze inerte (bioxid de carbon sau azot) atunci timpul de pstrare la frig poate fi prelungit pn la 1 an sau chiar mai mult. 2.6.3. Caracteristici fizico-chimice pentru carnea proaspt Carnea de pasre refrigerat poate avea valori pentru azot uor hidrolizabil maxim 25 mg NH3/100 g carne; reacia pentru H2S -negativ; reacia Kreis negativ i pH cuprins ntre 5,8 -6,0. 2.6.4. Caracterstici microbiologice normale pentru carnea proaspt Carnea de pasre proaspt poate avea maxim 30 germeni pe cmpul microscopic la suprafa, iar n profunzime germenii trebuie s fie abseni; Salmonella absent n 25g produs.; bacterii anaerobe sulfitoreductoare maxim 10/g produs.

221

In condiii industriale carnea refrigerat se depoziteaz la 0-4C, timp de 2-4 zile; congelat la -15C cel mult 3-5 luni, carnea de gsc i ra 1-2 luni. Microorganismele din carnea de pasre sunt relativ identice cu cele prezente n carnea mamiferelor. Ele apartin unor genuri de bacterii, precum: Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus, Staphilococcus etc. n afara bacteriilor, n carnea de pasre pot s se ntlneasc mucegaiuri i chiar drojdii (levuri). Bacteriile care produc putrefacia pot fi: aerobe (Proteus, Escherichia Coli, Bacilus subtilis, Bacilus mezentericus) anaerobe (Bacilus putrificus, Clostridium perfringens i Clostridium sporogenes). n mod obinuit la carcasele de pui broiler de gin, prelucrate corespunztor, refrigerate i depozitate la temperaturi de 3-4C, fenomenele de alterare apar dup aproximativ 12 zile. n cazul caracaselor de broiler de curc refrigerate cu aer rece, primele semne ale alterrii sunt prezente dup 7 zile de depozitare la temperatura de 5C, dup 14 zile la 2C, dup 22 zile la 0C i dup 38 zile la -2C. n toate cazurile prezentate, carcasele refrigerate au fost ambalate n pungi de plastic, permeabile pentru aer. La carcasele ambalate n pungi impermeabile pentru aer, alterarea este produs, n special, de microorganisme din genul Alteromonas, de Microbacterium thermophactum i de lactobacilli atipici; dezvoltarea speciilor din genul Pseudomonas este inhibat de potenialul redox mic i de CO2 acumulat. 2.7. Preparate din carne de pasre 2.7.1. Particulariti ale preparatelor din carne de pasre Preparatele din carne de pasre sunt n general preparate dietetice srace n grsimi i clorur de sodiu, destinate pentru alimentarea bolnavilor de rinichi, ficat, inim, perturbri ale circulaiei precum i diabet. Aceste preparate trebuie s satisfac urmtoarele cerine : protejarea celulelor renale contra excitaiei prin abunden de sare; s fie uor de emulgat i descompus de enzimele gastrice; s limiteze coninutul de grsimi animale pentru menajarea activitii inimii i a sistemului circulator i biliar; s se complecteze necesarul de grsimi uor hidrolizabile; s exclud hidraii de carbon mai ales zahrul i substanele zaharoase la diabet. Consumul ridicat de grsimi se pare c este cauza principal a o serie de de mbolnviri din care cauz rolul grsimilor n regimul alimentar a fcut obiectul a diferite
222

studii. Pe baza cercetrilor a luat o dezvoltare mai mare cererea de grsimi vegetale. In aceste produse adaosul de slnin este nlocuit cu adaos de grsimi vegetale. unc din piept de pui

Cremwuti din piept de pui

Piept de curcan afumat

2.7.2. Materii prime folosite la obinerea preparatelor din carne de pasre Materiile prime i cele auxiliare de origine animal trebuie s fie de prospeime i calitate nutritiv corespunztoare, iar calitatatea organoleptic, fizico chimic i microbiologic a materiilor auxiliare vegetale i a ingredientelor de srare trebuie s se ncadreze condiiilor prevzute n normele oficiale. Materiile prime precum i materiile auxiliare destinate fabricrii preparatelor din carne, influeneaz direct calitatea produselor finite prin ele nsele, dar i indirect, n sensul c determin o anumit activitate fermentativ a microflorei spontane i a culturilor de starter. Carnea utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie salubr, adic s provin de la animale sntoase, bine hrnite i odihnite; s aib un grad minim de contaminare. Numrul de germeni nu trebuie s depeasc 103/cm2. Un grad de contaminare mai mare va determina o anumit durat de pstrare n funcie de temperatur, deoarece va ajunge la un numr mai mare de microorganisme/cm2. Intereseaz i tipurile de germeni de contaminare, deoarece riscurile cele mai mari sunt provocate de bacteriile puternic proteolitice i lipolitice. La o depozitare pe o perioad
223

mai mare se dezvolt n special microorganismele psihotrope din genurile Pseudomonas, Acinetobacter. De asemenea carnea trebuie s fie corect refrigerat t<4C, n centrul termic al poriunii celei mai groase. Carnea are influene negative dac: - provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsit de fermitate i are un coninut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare; - provine de la animale prea grase, deoarece o carne gras nu permite tirajul compoziiei n timpul uscrii; - prezint un raport necorespunztor ap/protein i grsime/protein, deoarece n produsul final trebuie s se asigure o valoare de 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce nseamn 19,5% protein i maximum 47% grsime n produsul finit; - conine o cantitate redus de pigment heminic. n mod normal carnea trebuie s fie de culoare rocat; - conine o cantitate mare de esut conjunctiv i n special esut conjunctiv lax, deoarece acesta, la mrunire la cuter, poate forma pelicul deasupra granulelor de carne, ceea ce ngreuneaz uscarea; - conine mai mult de 20 mg NH3/100 g esut, ceea ce dovedete c materia prim nu este de calitate ireproabil; - carnea nu are capacitatea de reinere a apei optim; dac capacitatea de reinere a apei este prea mare, cantitatea de ap migrat n stratul periferic nu poate compensa cantitatea de ap evaporat la suprafaa acestuia i n consecin stratul periferic se va deshidrata mai intens i se va nchide la culoare. Proprietile tehnologice ale crnii se refer la: capacitatea de reinere a apei, capacitatea de hidratare a crnii, capacitatea de reinere sau cedare a sucului, rata pierderilor prin maturare i pstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prjire, rezistena crnii, acestea fiind influenate de proprietile fizico-chimice i morfo-structurale. Capacitatea de reinere a apei constituie fora cu care proteinele crnii rein o parte din apa adugat sub aciunea unei fore externe (presare, tiere, etc.). n carne, cea mai mare cantitate de ap din muchi este coninut de miofibrile (pn la 70%), n sarcolem (20%) i n spaiul interstiial (10%). Factorii mai importani ce influeneaz capacitatea de reinere a apei sunt: - specia (cea mai mic capacitate de reinere a apei o are carnea de pasre); - vrsta (psrile tinere au o capacitate de reinere a apei mai mare dect cele adulte i btrne);
224

- starea de ngrare (animalele sacrificate cu stare medie de ngrare au cea mai mare capacitate de reinere a apei); - tipul de muchi (cei roii au o capacitate de reinere mai mare a apei, dect muchii albi); - starea de prospeime a crnii (cea proaspt, are o capacitate mai mare de reinere a apei, fa de carnea nvechit); - procesele tehnologice de prelucrare a crnii - procedeele de prelucrare (congelare, decongelare, liofilizare, srare, gradul de mrunire, tratarea termic, adaosul de substane chimice, influeneaz capacitatea de hidratare; tocarea mrunt a crnii, temperatura de procesare de 15...20C i adaosul de sare i polifosfai, mresc capacitatea de reinere a apei); - structura proteinelor, care la rndul ei este influenat de reducerea pH-ului i de unirea filamentelor de actin i miozin n stadiul rigor mortis. Astfel, cnd pH-ul este mare, respectiv peste 6, determin o capacitate ridicat de reinere a apei, iar pH-ul sczut conduce la micorarea capacitii de reinere a apei. Capacitatea de reinere a apei are multiple semnificaii: - influeneaz unele nsuiri senzoriale: culoare, consisten etc. (efectul negativ se poate anihila prin optimizarea factorilor de variaie); - influeneaz durata de conservabilitate a crnii; - condiioneaz direct pierderile n greutate la conservarea prin frig; - influeneaz pierderile de suc la prelucrarea crnii prin tranare, congelare/ decongelare i, implicit, influeneaz calitatea produselor finite; - influeneaz pierderile de suc la tratamentul termic. Carnea care nu reine bine apa se retract la fierbere, i diminueaz volumul, pierderea de suc crete, iar produsul nu mai este consumat cu plcere. Ca urmare, capacitatea de reinere a apei (sucului) are o importan deosebit, reflectat prin urmtoarele: - constituie o nsuire tehnologic important pentru productorii de carne i preparate din carne, influennd i calitatea global a crnii; - constituie o nsuire important n pstrarea valorii nutritive a crnii (pierderea de suc diminueaz valoarea nutritiv a crnii). Capacitatea de hidratare a crnii reprezint proprietatea crnii de a absorbi, atunci cnd este pus ntr-un lichid. Datorit acestei proprieti, se realizeaz o cretere n volum,

225

n greutate i o mbuntire a frgezimii. Acest fenomen este produs de slbirea forei de coeziune a fibrelor musculare. Capacitatea de hidratare este influenat de factorii de variaie ca i capacitatea de reinere a apei. Capacitatea de hidratare a crnii asigur: - palatabilitatea crnii proaspete sau maturate i determin mbuntirea frgezimii; - procesul de prelucrare a crnii, care se mbuntete (determinnd un randament cantitativ superior i influeneaz pozitiv calitatea produsului). Rata pierderilor prin maturare i pstrare. Aceasta reprezint nsuirea crnii de a pierde o anumit cantitate de ap i de suc propriu, n timpul maturrii i pstrrii. Carnea care pierde o cantitate de suc mai mare n timpul maturrii, are un coeficient mai redus de pierderi prin pregtire. Factorii de variaie in de: - animal (specie, ras, sex, vrst de sacrificare, individualitate, stadiul de ngrare); - felul maturrii i pstrrii - maturarea n carcas sau n poriuni tranate. Mrimea pierderilor prin maturare influeneaz nsuirile tehnologice i organoleptice ale crnii, precum i pierderile economice. Rata pierderilor prin fierbere sau prjire. Aceasta constituie nsuirea crnii de a pierde o anumit cot din greutatea proprie, reprezentnd un criteriu de exprimare a capacitii de reinere a apei pentru carnea prelucrat sau pregtit. Pierderile prin fierbere i prjire se realizeaz pe seama coninutului n ap, grsime i suc. Aceste pierderi sunt provocate i de particularitile de structur ale esutului muscular, de specie, ras, regiune corporal, felul muchiului, starea de ngrare, de procesare (condiii de abatorizare i procedee de prelucrare - pstrare). Rata pierderilor prin fierbere sau prjire, influeneaz n mod deosebit modul de valorificare a crnii n gastronomie. Rezistena crnii reprezint nsuirea crnii de a rezista la ntindere, tiere i strivire a fibrei musculare, fiind opus frgezimii. Rezistena crnii este indus de particularitile structurii morfologice a fibrei musculare, de coninutul crnii n esut adipos i, n special, n esut conjunctiv propriu-zis. Rezistena crnii poate avea semnificaie diferit, astfel: - direct (exprim palatabilitatea crnii proaspete i metodologia de prelucrare); - indirect (ofer informaii asupra coninutului crnii n esut conjunctiv i asupra structurii fibrei musculare).

226

Carnea de pasre, n special cea provenit de la gin i curc, se prepar repede, uor i are numeroase i alese nsuiri organoleptice i nutritive; este srac n calorii i bogat n proteine. Datorit structurii sale fine, este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vrstele, iar pentru nsuirile sale dietetice este recomandat mai ales pentru copii, btrni i convalesceni. Prin cantitatea mare de proteine, carnea de pasre este superioar crnii de vac, de porc sau de viel i conine toi aminoacizii eseniali necesari alimentaiei omului.

BIBLIOGRAFIE PARTEA A II-A

1. Banu, C., Dumitracu, A. - Tehnologia prelucrrii petelui. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1978. 2. Banu C. i colab. - Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, Ed Tehnic, Bucureti, 1999. 3. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, volumul I, II, Editura Tehnica Bucureti, 2002. 4. Banu C., Alexe P., Vizireanu C. - Procesarea industrial a crnii ediia aII-a, Ed Tehnic, Bucureti, 2003. 5. Banu C., coordonator Tratat de industrie alimentar Tehnologii alimentare.Vol 2. Editura ASAB, Bucuresti, 2009. 6. Mnescu S., Dumitrescu H., Brdua Z., Diaconescu M.L. Chimia sanitar a mediului vol II- Solul i alimentele- Ed Medical Bucureti, 1982 7. Nielsen S.S., Food Analysis, Purdue University, West Lafayette Indiana, Springer, 2003. 8. Stnescu V., Laslo C.- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal - Lucrri practice i activiti de producie, Tipo Agronomia Cluj-Napoca, ediia a III-a, 1987. 9. www.wikipedia.ro

227