Microbiologie general

STUDIUL MICROBIOLOGIC AL DROJDIILOR

Drojdiile reprezint un grup taxonomic complex i eterogen de microorganisme monocelulare de tip eucariot, care se nmulesc prin nmugurire, ca form general de reproducere, i n mod particular prin ascospori formai pe care asexuat i sexuat (n urma proceselor de conjugare ntre celule).

Acest gen include numeroase specii de drojdii cu celule ovale, sferice sau elipsoidale. Se reproduc prin nmugurire multilateral. Produc 1-4 ascospori sferici sau ovali cu suprafaa neted. n condiii de anaerobioz produce fermentaia alcoolic a glucidelor simple, cu formare de alcoolului etilic, CO2 i produi secundari, iar n condiii de aerobioz produce oxidarea glucidelor pn la CO2 i H2O, asigurndu-i energia necesar pentru cretere, multiplicare i ntreinere a funciilor vitale. Fermenteaz glucoza, manoza, fructoza, maltoza i zaharoza. Speciile reprezentative ale genului sunt S. cerevisiae, S. cerevisiae var ellipsoideus, S. bayanus, S. uvarum, S. italicum, S. chevalieri, S. carlsbergensis, S. pastorianus, S. bailii.

Caractere morfologice Formeaz pe MEA (Malt Extract Agar), dup 3 zile de cultivate la 25C, colonii alb-crem, convexe, cu perimetrul circular i suprafaa lucioas, avnd diametrul de 1 - 2 mm. De obicei celulele au forma sferic sau oval. Uneori, celulele pot fi elipsoidale sau chiar cilindrice. Se reproduce prin nmugurire multipolar. Celulele pot fi izolate sau asociate n perechi sau lanuri.

Caractere fiziologice Fermenteaz glucoza, galactoza, zaharoza, maltoza i 1/3 din rafinoz. Este o drojdie alcooligen i produce prin fermentaie alcoolica etanol. Se dezvolt optim la 28 - 30C Se poate dezvolta la minim 3 - 5 C i maxim 40 - 42C Rspndire i rol Este utilizat la fabricarea spirtului, la obinerea drojdiei comprimate, n panificaie i la fabricarea unor sortimente de bere.
1

Microbiologie general

Cuprinde drojdii cu celule elipsoidale sau cilindrice, cu capete rotunjite sau uor ascuite; uneori formeaz pseudomiceliu cu blastospori sau hife adevrate (cu sept perforat). nmuguresc multipolar. Formeaz asce cu 1-4 i uneori chiar 8 ascospori cu forme diferite (sfer, saturn, plrie), cu suprafaa neted sau rugoas, care se elibereaz uor din asca. Au metabolism predominant oxidativ i metabolism fermentativ slab. Se poate izola din diferite surse, cum ar fi: frunze de vi, produse vegetale conservate prin murare, saramuri. Speciile reprezentative ale genului sunt P. membranaefaciens i P. farinosa.

Caractere morfologice Formeaz, pe must de mal cu agar, colonii cu perimetrul slab lobat sau chiar neregulat, cu aspect, mat, rugos, de culoare alb sau alb-cenuiu. Prezint celule alungite, cilindrice, cu capetele ascuite sau rotunjite dispuse n lanuri sau asociaii formnd pseudomicelii rezultate prin nmugurire multipolar. Poate forma 1-4 ascospori.

Caractere fiziologice Fermenteaz glucoza, fructoza i xiloza avnd putere alcooligen redus. Poate s produc acetat de amil i ali esteri cu gust i miros neplcut. Se dezvolt pn la minimum 8 - 12C i maximum 32 - 35C, creterea optim avnd loc la 15 - 18 C. Rspndire i rol Se ntlnete n microbiota produselor vegetale conservate prin murare. Este agent de alterare a buturilor slab alcoolice (vin de masa, bere) pstrate n vase cu gol de aer.

Microbiologie general

Drojdiile din genul Torulopsis prezint celule sferice, ovale sau cilindrice. Nu produc spori. Se reproduc doar prin nmugurire multilateral. Nu formeaz pseudomiceliu. Prezint metabolism fermentativ i oxidativ. Unele specii ale genului sunt implicate n alterarea laptelui concentrat, a sucurilor i siropurilor concentrate, a produselor alimentare acide. Speciile reprezentative ale genului sunt: Torulopsis stellata i Torulopsis bacillaris, prezente n microbiota mustului de struguri, Torulopsis sphaerica (analog Kluyveromyces lactis), Torulopsis candida (analog Debaryomyces hansenii), Torulopsis lactis condensi, Torulopsis molischiana (analog Hansenula capsulata), Torulopsis holmii.

Caractere morfologice Formeaz pe must de mal cu agar, dup 3 zile de cultivate la 25C, colonii cu diametrul de 4 - 5 mm, albe, circulate, convexe, aplatizate, cu suprafaa lucioas. Celulele sunt mici, elipsoidale. Se reproduc prin nmugurire i apar izolate sau asociate. Formeaz 1-4 ascospori prin partenogenez, cu form sferic pan la elipsoidal i perei netezi.

Caractere fiziologice Nu se dezvolt pe mediul Czapek agar la 37C, create greu pe MEA (Malt Extract Agar) cu 0,5% acid acetic. Fermenteaz un spectru larg de glucide. Rspndire i rol Este prezent n saramuri n fazele incipiente de fermentare a murturilor. A fost izolat din buturi rcoritoare, de pe msline verzi i fructe citrice.

Microbiologie general

Cuprinde drojdii cu celule difereniate ca form i dimensiuni (polimorfism): sferice, ovale sau cilindrice cu capete rectangulare, rotunjite sau uor ascuite. Se reproduc prin nmugurire i formeaz pseudomiceliu difereniat. Unle specii pot s formeze la suprafaa lichidelor slab alcoolice, voal subire, cutat, de culoare cenuie sau glbuie, sau derme consistente ncreite. Coloniile, n funcie de specie, pot fi cutate, rugoase cu margini miceliene, dar pot fi i netede sau mucoide. Genul este heterogen, cuprinznd cca. 115 specii, dintre acestea, mai importante fiind urmtoarele: Candida valida (Candida mycoderma), care produce floarea vinului, Candida arboreea, Candida utilis, Candida robusta. Candida guillermondii i Candida tropicalis, Candida krusei, Candida boidinii.

Caractere morfologice Coloniile dezvoltate pe mediu solidificat prezint un perimetru slab lobat, neregulat. Suprafaa coloniilor are un aspect mat, cutat, de culoare alb-cenuiu sau uneori alb-crem. Celulele sunt de form elipsoidal - alungit, cilindric, cu extremitile rotunjite sau slab ascuite. Pot forma pseudomiceliu, deoarece prin nmugurire multipolar, celulele rmn alipite.

Caractere fiziologice Fermenteaz glucoza, fructoza, zaharoza. Nu fermenteaz rafinoza. Domeniul temperaturilor de nmulire; minim 6 - 16C, maxim 24 - 36C, creterea optim avnd loc la temperaturi de 18 - 22C. Rspndire i rol Face parte din microbiota epifit a fructelor i a unor legume. n cazuri rare, se ntlnete n microbiota seminelor oleaginoase i cerealiere. Este agent de alterare a vinurilor slab alcoolice, slab sulfitate, produce defectul numit floarea vinului". De asemenea, produce alterri ale buturilor rcoritoare i a produselor conservate prin murare.

Microbiologie general

Cuprinde drojdii cu celule sferice, elipsoidale, oviforme sau alungite, care se reproduc prin nmugurire multipolar. Prezint metabolism strict oxidativ, asimilnd glucide simple i acizi organici. Coloniile sunt de culoare roie sau galben. Unele colonii au consistent mucoid iar celulele care le alctuiesc prezint capsul (OtengGyang, 1989). Sunt larg rspndite n natur. Se gsesc n special pe suprafaa frunzelor, a fructelor (sunt componente ale microbiotei epifite a mslinelor) i a boabelor de cereale. Se pot izola i din aer sau din ape reziduale. Speciile reprezentative ale genului sunt: Rhodotorula glutinis, Rhodotorula rubra, Rhodotorula gracile i Rhodotorula mucilaginosa.

Caractere morfologice Formeaz pe MEA (Malt Extract Agar), dup 3 zile de cultivare, colonii cu diametrul de 1.5 - 3 mm, convexe, cu perimetrul circular, cu suprafaa lucioas sau aspect mucos, de culoare rou pastelat. Dup 7 zile, coloniile ajung la diametre de 5 10 mm, dar i menin caracterele morfologice. Celulele dezvoltate pe MEA (Malt Extract Agar) timp de 3 zile au form elipsoidal i dimensiuni medii; reproducerea are loc prin nmugurire pe ntreaga suprafa. Se ntlnesc ca celule izolate sau asociate perechi. Unele tulpini pot forma celule alungite.

Caractere fiziologice Se dezvolt n domeniul de temperaturi: 2.5C - 35C, n produse cu aw minim de 0.92. Sunt drojdii termorezistente i nu sunt inactivate prin nclzire la 62.5C timp de 10 minute. Asimileaz glucoza, galactoza, zaharoza, maltoza, xiloza, celobioza, alcoolul etilic, glicerolul i acizii organici (lactic, succinic i citric). Rspndire i rol Rhodotorula glutinis, ca i Rhodotorula rubra, este larg rspndit pe suprafaa fructelor i legumelor proaspt recoltate dar produce rar alterri ale acestora. Se ntlnete n microbiota epifit a frunzelor i tulpinilor, a boabelor de cereale, a mslinelor Poate produce alterri ale sucurilor insuficient pasteurizate de mere i cpuni.

Microbiologie general

n acest gen sunt incluse drojdii cu forma apiculat (lmie, amfor) sau elipsoidale. Prezint numai nmugurire bipolar, rareori pot s formeze pseudomiceliu. Aceste drojdii au proprieti fermentative slabe, produc pn la 4-6 alcool, dup care activitatea lor este inhibat. Sunt rspndite pe suprafaa fructelor (struguri, cpuni, zmeura, smochine) i pot s produc, atunci cnd vin n contact cu sucul acestora, alterri ale fructelor, precum i a siropurilor de fructe i a sucurilor obinute din citrice (portocale). Genul include formele asporogene ale genului Hanseniaspora. Kloeckera apiculata, Kloeckera magnet i Kloeckera hansenii sunt speciile reprezentative ale genului.

Caractere morfologice Formeaz pe MEA (Malt Extract Agar) dup 3 zile de cultivare la 25C, colonii cu diametrul de 1-2 mm, de culoare alb-crem, aproape semisferice, cu margini circulare i suprafaa lucioas. Celulele au fie forma elipsoidal, fie apiculat, datorit mugurilor terminali, mono sau bipolari, care se gsesc singuri sau perechi.

Caractere fiziologice Se dezvolt la minimum 8C i la maximum 40C. Celulele acestei specii, aflate n concentraie de 105/cm3, au supravieuit nclzirii timp de 20 min la 55C. Produce fermentaia alcoolic a mustului de struguri pn se acumuleaz 4-6 alcoolice, dup care activitatea fermentativ este inhibat. Prin fermentaie se pot forma i esteri, care imprim vinului gust de fruct. Rspndire i rol Produce alterarea smochinelor, tomatelor i cireelor. A fost izolat de pe cpuni; afine, struguri, must de struguri, sucuri de citrice i siropuri de fructe.