1

Modul 1 Organizarea cadrului general de deschidere i nchidere a activitii seciei de producie culinar Modul 2 Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare 1. ORGANIZAREA CADRULUI GENERAL DE DESCHIDERE I NCHIDERE A UNITII Amenajarea tehnologic a buctriilor trebuie s asigure condiiile desfsurrii unei activiti normale, eficiente, cu productivitate ridicat n pregtirea, prezentarea i servirea sortimentelor de preparate i buturi. n practic, amenajarea tehnologic a buctriei presupune abordarea simultan a numeroase cerine cu implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor: construcia i instalaiile, prevederea i asigurarea spaiilor pentru servire i anexe, prevederea i organizarea muncii n buctrie, asigurarea pstrrii i depozitrii alimentelor, asigurarea funcionrii instalaiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitilor social -administrative i gospodreti, dotarea cu utilaje, vase, ustensile de buctrie, mobilier i inventar pentru servire i de lucru.

Construcia i instalaiile 1. Cldirea

Cldirea n care se gsete buctria trebuie s fie sntoas, s nu aib igrasie, s nu permit infiltrarea apei i s fie n bune condiii. Trebuie s fie adecvat operaiilor i proceselor care se desfaoar n interiorul lor, precum depozitarea materiilor prime, prelucrarea primar, prelucrarea termic, depozitarea produselor finite i servirea preparatelor. Spaiile tehnologice vor fi proiectate astfel nct s nu permit pe parcursul fluxului tehnologic realizarea unei contaminri ncruciate. Astfel, la stabilirea spaiilor tehnologice trebuie s se in cont de diagrama de flux, valabil pentru orice tip de buctrie, conform figurii 1

Figura 1 Diagrama de flux ntr-o buctrie

Recepia

Magazie, cmar, rafturi

Frigidere, beci, pivni

Preparare aluaturi

Pregtire carne

Pregtire legume, ou

Spltor de vase

Tratamente termice

Preparare salate

Spltor vesel

Montare preparate

SALON

Cldirea cu blocul alimentar i anexele trebuie concepute (pentru construcie nou) sau adaptate (pentru construcie modernizat) astfel nct s nu permit accesul n interior a contaminanilor din exterior, cum ar fi: fum, praf, mirosuri strine sau duntori. Ele trebuie s fie asigurate mpotriva psrilor, animalelor de companie, a roztoarelor i insectelor. Geamurile trebuie s fie nchise sau s fie protejate cu mijloace de protecie adecvate (site) astfel nct s fi e prevenit ptrunderea oricror duntori. Atunci cnd se va proiecta incinta, trebuie s se in cont de complexitatea procesului tehnologic i de sortimentele care se realizeaz. AMENAJAREA INTERIOAR Indiferent de tipul, profilul i categoria unitilor, amenajarea lor interioar trebuie conceput astfel nct s asigure un flux tehnologic optim pentru circulaia clienilor, a personalului, precum i pentru desfurarea n bune condiii a activitilor de producie i servire. n funcie de destinaia lor, spaiile se mpart n dou grupe distincte: spaii pentru primirea i servirea turitilor spaii de producie i anexe Spaiile pentru primire i servire cuprind: intrarea, grupurile sanitare separate pentru clieni i pentru personal i difereniate pe sexe, i garderoba sau cuierul din holul de intrare sau din sala de consumaie. Spaiile de producie i anexele cuprind: buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor (cmara, rafturi, dulapuri, frigidere, beciuri, pivnie) i pentru ambalaje, utiliti so cial administrative (platforma de gunoi, spltoare de vase i de vesel). Dup cum se poate observa din figura 2, buctriile mari dispun de spaii distincte pentru operaiile de pregtire preliminar a alimentelor (carne, pete, ou, legume). n cazul pensiunilor agroturistice ns, operaiile trebuie s se desfaoare n succesiunea lor logic, de la recepia materiilor prime i pn la servirea preparatelor culinare. 3

Dotarea material a buctriei depinde n cea mai mare masur de ceea ce se dorete a se realiza: sortimentul de preparate, numarul de porii din fiecare preparat, tehnologia culinar aplicat (fierbere, prjire, coacere, frigere). Mobilierul tehnologic cuprinde (orientativ): mese de lucru, cu blat de lucru confecionat din material rezistent la umezeal i cldur, uor de curat i de igienizat (inox sau PAL melaminat); dulapuri pentru pstrarea vaselor, ustensilelor, formelor rafturi i dulapuri pentru pstrarea alimentelor uscate (zahr, fin, mlai, paste finoase, orez, arpaca, gris, pesmet, ceai, cafea, condimente i arome etc), a produselor nealimentare (erveele din hrtie, couri de pine, oliviere, tacmuri, scrumiere, vaze, salatiere, farfurii, boluri, castroane, supiere, platouri de diferite forme i mrimi, tvi, pahare, cni, ceti, farfurioare, linguri, cuite, furculie, lingurie, fee de mas, naproane, ervete etc) i a materilaleor i substantelor destinate operaiilor de curare i igienizare a buctriei i a salonului de servire (detergeni, dezinfectani, mturi, perii, burei, mnui etc) blaturi (toctoare) pentru tiere, mrunire, feliere, tranare, aplatizare, ntindere, din materiale rezistente la umezeal, uor de curat i de igienizat, marcate distinct pentru fiecare operaie creia i este destinat, sau folosind codul culorilor: rou carne crud maro carne gtit galben unt, margarine verde legume i fructe crude alb utilizare general/pine albastru pete Echipamentul tehnologic pentru tratare termic cuprinde (orientativ): maina de gtit (aragaz, plit electric, inducie) cuptor / convector / combisteamer cuptor cu microunde friteuz can electric pentru fiert ap filtru de cafea grtar salamandra (cuptor electric special folosit pentru rumenirea-gratinarea preparatelor culinare) aparatul de prjit pine aparatul pentru fiert ou sandwich-maker (aparat de sandviuri) Echipamentul tehnologic pentru prelucrri mecanice cuprinde (orientativ): robotul de buctrie (cu cuv, sau cu cuv i blender) malaxor mixer maina de feliat maina de tocat carne (manual sau electric) rztoare electric sau manual storctor de fructe etc. Echipamentul tehnologic pentru depozitarea i pstrarea frigorific a alimentelor cuprinde (orientativ): 1. frigidere de diferite capaciti 2. congelatoare 3. combine frigorifice 4. lzi frigorifice de refrigerare 5. lad frigorific de congelare 6. dulap frigorific tip mcelarie 7. dulap frigorific tip cofetrie Ustensilele de buctrie Denumire ntrebuinri 4

Dimensiuni

Palet Furculia pentru buctrie Masat (pil de ascuit) Satr Bttor (mai) epue pentru frigare Cuit econom Cuit pentru despicat carne Cuit pentru porionat carne Cuit pentru scos fileuri la pete Cuitul buctrului Cuit cu disc Perforator mere Aparat pentru scos smburi Teluri de diferite mrimi Strecurtoare (mo chinezesc) Spumier Polonic (lu) Spatul de ebonit Sit Deschiztor conserve Merdenea Po (cornet) Sistr (paclu) Rztoare Racl pentru decupat bule din cartofi, morcovi (linguri parizian) Strecurtoare

23 28 cm 16 20 cm 25 cm 18 20 cm 13 cm (plac activ) 15 30 cm 8 cm 16 25 cm 14 20 cm 16 18 cm lungime, limea lamei 2 cm 16 18 cm lungime, 3 cm limea lamei Diametru disc: 30 40 cm Lungime: cca 20 cm 10 cm 10 cm 25 70 cm 8 20 cm Mner 36 50 cm, diametru 10 28 cm Mner 36 50 cm, diametru 10 16 cm 30 60 cm 20 30 cm 15 cm 40 50 cm 35 45 cm lungime Muchia 5 15 cm, nlimea 17 25 cm 8x8x16 cm 22 30 cm

La netezirea suprafeelor unor preparate La ntoarcerea bucilor de carne la prjire sau la frigere Ascuirea tiului la cuite La taierea cotletelor, spargerea oaselor Aplatizarea crnii pentru fripturi Pentru obinerea frigruilor La curaarea legumnelor rdcinoase i a cartofilor Despicarea poriunilor anatomice din carcas Porionarea crnii Scoaterea fileurilor de la pete Diferite operaii Tierea aluatului n fii Scoaterea csuei seminale la mere Scoaterea smburilor la viine, ciree Pentru baterea albuurilor, amestecarea sosurilor La strecurarea sosurilor La separarea spumei de lichid, la scoatearea legumelor sau a crnii fierte din lichid Porionarea lichidelor Amestecare Cernerea finii sau mlaiului Deschiderea cutiilor de conserve ntinderea aluatului n foaie Decorarea preparatelor culinare, a produselor de cofetrie Scoaterea din tvi a plcintelor, prjiturilor, rzuirea tvilor i a planetelor Raderea legumelor i fructelor Decuparea din legume i fructe a unor bule pentru realizarea elementelor de decor. Strecurarea legumelor, crnii, pastelor finoase fierte de lichid

Diferite dimensiuni

Vase Denumire Oal pentru ciorb Caracteristici Diametru: 20 - 40 cm nlime: 25 50 cm (8 16 l) ntrebuinare Fierberea legumelor, a preparatelor lichide

Crati Tigi pentru prjit Tigaie pentru cltite Soteuz Vas pentru fiert pete

Tav pentru friptur Vas de sticla termorezistent (Jena) Vas de ceramic termorezistent Cni Capace pentru ou (inox sau ceramic) Gratenuri (porelan, inox, alpaca argintat)

Diametru 25 -35 cm, si nlime cuprins intre 5 25 cm 35 45 cm Diametru 20 40 cm 25 35 cmc Paralelipiped cu marginile rotunjite, cu grtar n interior pentru susinerea petelui n timpul fierberii, lungime: 60 -70 cm, lime: 20 25 cm, nlime: 18 20 cm 20 x30x5 cm Rectangulare, rotunde sau ovale, cu capaciti diferite Ovale, cu capaciti diferite 10x18 cm Diametru 20 cm Diametru 10 - 20 cm, nlime 6 10 cm

Pentru prepararea mncrurilor La prjirea alimentelor Obinerea foilor de cltite La prepararea soteurilor Fierberea petelui

Prepararea fripturilor la cuptor Preparate la cuptor Preparate la cuptor Fierberea unor lichide, topirea untuluietc Prepararea oulor la capac, a oulor cu unc sau cu cacaval Prepararea sufleurilor

Forme Denumire Form pentru budinci Form de tort Form de chec Form pentru pizza Forme de decupat legume Dimensiuni 20 40 cm lungime, 11 17 cm lime, 7,5 10,5 cm nlime Diametru 15 17 cm, nlime: 10 cm Lungime: 28 33 cm, lime: 11 cm, nlime: 6 cm Diametru 20 35 cm, nlime: 2 3 cm De diferite forme, din tabl inox cu muchiile ascuite ntrebuinri La prepararea budincilor Prepararea tortului Prepararea checului Prepararea pizzei Realizarea elementelor de decor din legume, fructe

Iat cteva indicaii privind utilizarea materialelor tietoare n buctrie: - dup utilizarea cuitelor, nu le aruncai n spltorul plin cu spunad. Cineva ar putea bga mna din greeal i s-ar putea tia - cuitele se ascut cu masatul ori de cte ori este nevoie; cu un cuit bine ascuit riscul de a te accidenta este mult mai mic dect cu un cuit tocit - nu ncerca ct de ascuit este tiul cuitului dup ascuire trecnd cu degetul peste ti. ncearc tiul pe o roie moale. - cuitul buctarului nu se folosete la operaii ca dezosare, tranare sau filetare. Mai ales la filetare este greu de manevrat, i pentru aceast operaie exist cuitul pentru filetat. - Dup folosirea cuitelor depozitai-le fie n suportul de cuite, fie n sertarul de cuite, dar nu pe polie aflate la nlime. - Dup ce terminai de tiat o legum, aezai cuitul lng toctor, cu tiul nspre toctor - Pentru a evita alunecarea toctorului pe masa de inox, fixai sub toctor un prosop umezit - Pentru a igieniza maina de feliat respectai urmtoarele operaii: - Scoatei maina din priz - Demontai maina i splai toate piesele cu spunad - Cltii i dezinfectai - tergei maina cu prosop curat - Asamblai maina, conectai-o la priz - Dac dup conectare nu funcioneaz corect, punei pe aparat o etichet cu meniunea DEFECT i informai eful ierarhic. NU NCERCAI S O REPARAI SINGUR!!! Pentru reuita activitii din buctrie nu trebuie s lipseasc aparatura de masur i control. Cntarele, cu capaciti de la 0 15 kg, mecanice sau electronice, asigur verificarea cantitativ a materiilor prime, cntarirea ingredientelor necesare preparatelor i a poriilor. Cnile gradate, cu capaciti de la 0 0,500 l, asigur msurarea volumetric a lichidelor folosite n procesul de fabricaie (lapte, vin, ulei etc); de asemenea sunt necesare i glei din inox gradate 0 10 l pentru dozarea lichidelor n cantiti mai mari (ap, fonduri etc). Pentru msurarea temperaturii se folosesc termometre, difereniate n funcie de specificul activitii. Astfel, pentru msurarea temperaturii la recepia alimentelor refrigerate sau congelate se folosesc termometre sond. Acelai tip de termometru se folosete i pentru msurarea temperaturii n centrul termic al alimentelor (mijlocul alimentului) la gtirea alimentelor sau a produselor refrigerate. Pentru msurarea temperaturii n diferite incinte (magazii, frigidere, congelatoare) se folosesc termometre cu alcool. Temperatura de depozitare ca i umiditatea relativ a aerului are o importan deosebit de mare asupra pstrrii caracteristicilor senzoriale, nutriionale i igienice ale alimentelor. Temperaturile i umiditatea relativ a aerului recomandate sunt prezentate n tabelul de mai jos: Tabel 8 Temperaturi i umiditi relative a aerului recomandate n depozite Denumire Temperatura, 0 C Mrfuri congelate - 18 ; 20 Umiditate relativ a aerului, % 7

Carne i preparate din carne Vnat i psri Brnzeturi, unt, prjituri Legume i zarzavat Mrfuri obinuite Rdcinoase, cartofi i murturi Vin rou, buturi spirtoase n general Bere

- 2 ; +4 -2 ; +4 -2 ; +4 +5 ; + 10 +10 ; + 15 +10 ; +15 + 15 ; +18 +3;+9

75-80 75-80 75-80 80-85 50-60 60-75 80-90 80-90

ntrebri pentru evaluarea cunotinelor: Care sunt criteriile care stau la baza stabilirii spaiilor tehnologice dintr-o buctrie? Care sunt criteriile de calitate ale buctriei referitoare la paviment? Ce este ventilaia i care sunt criteriile de calitate ale buctriei referitoare la ventilaie? Cum poate fi sistemul de aprovizionare cu ap? n funcie de tipul sursei de alimentare, cum se clasific apele? Care sunt caracteristicile organoleptice ale apei potabile? Ce caracteristici constructive trebuie s posede rezervoarele tampon pentru alimentarea continu cu ap? 8. Cu ce mobilier tehnologic este dotat o buctrie? 9. Ce echipament pentru tratare termic asigur obinerea preparatelor culinare? 10. Ce echipament tehnologic se utilizeaz n buctrie pentru prelucrri mecanice? 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

2. ORGANIZAREA ACTIVITII DE PRODUCIE

Dup asimilarea cunotinelor din capitol vei ti: s organizai activitatea din buctrie; s alctuii un meniu, respectnd criteriile de asociere a preparatelor ntr-un meniu; s stabilii necesarul de mrfuri cu care trebuie aprovizionat buctria pentru a avea o activitate continu.

Activitatea de producie este o activitate complex, indiferent de locul unde se desfoar, n mediul familial, n pensiune, n restaurantul hotelului sau motelului, n cantine sau n firme specializate n activitatea de catering.

Desigur, gradul de complexitate este influenat de: oferta de preparate culinare; numrul de consumatori; dietele speciale (pentru copii, btrni, bolnavi, femei nsrcinate sau care alpteaz, sportivi, alimentaie vegetarian sau aparinnd minoritilor etnice: evrei, musulmani, hindui etc.); tehnologia de preparare. n funcie de stilul de via dar i de stilul alimentar al turitilor se stabilete meniul. Dicionarul limbii romne definete meniul ca fiind totalitatea felurilor de mncare servite la o masa; lista pe care sunt scrise mncrurile servite la un restaurant
La alctuirea unui meniu trebuie s se in seama de unele cerine de ordin general valabile pentru oricare meniu:

componentele meniului i varietatea acestuia se asigur prin preparate obinute din toate categoriile de alimente: carne i pete, legume i fructe, ou, lapte i produse lactate, produse cerealiere i leguminoase uscate, zahr i produse de panificaie, grsimi alimentare. Acestea au rolul de a deschide apetitul i a stimula secreiile gastrice, dar i de a furniza nutrienii necesari organismului (proteine, lipide, glucide, vitamine, minerale, enzime, hormoni, ap); preparatele trebuie s fie diversificate ca tehnologie de preparare (nu dou preparate fierte: ciorb rneasc de legume i rasol de viel cu hrean), materia prim utilizat (nu dou preparate din acelai tip de carne: sup de gin cu tiei de cas i ostropel de pui cu mmligu), colorit (nu dou preparate de aceeai culoare: ciorb ardeleneasc de porc i ciulama de pui albe sau ciorb rneasc de vcu i iahnie de cartofi roii), consisten (nu dou preparate din carne tocat: ciorb de perioare i sarmale) etc; sezonul trebuie s influeneze n bun msur componena meniului, evitnd folosirea conservelor pe timpul verii; se va asigura succesiunea gusturilor, mai nti amar sau acru, apoi srat i la urm dulce. se va asigura alternarea consistenei moale-tare, alimentele crocante ajutnd la curarea bolii palatine i a limbii, stimulnd astfel aprecierea olfactiv a preparatelor la adevrata lor calitate.
Pentru a stabili care sunt cantitile necesare pentru aprovizionare, se analizeaz stocul de marf existent, lundu-se n considerare pstrarea unui stoc de sigurana n magazie. Stocul de siguran reprezint cantitatea minim de alimente care trebuie pstrat n gospodrie, pentru a se asigura o pregtire ritmic a preparatelor. Urmtoarea etap a organizrii activitii din buctrie const n pregtirea lucrului. 2. 3. PREGTIREA PRODUCIEI 9

Buctarul ef stabilete necesarul de marf pornind de la planificarea meniurilor. El va ine cont de tehnologia culinar aleas precum i de reetele corespunztoare fiecrui preparat culinar programat a fi realizat. Necesarul de alimente este transmis directorului de restaurant care l verific, l aprob i-l transmite departamentului comercial pentru a-l aproviziona. 2.3.1. Aprovizionarea Departamentul comercial are responsabilitatea identificrii bazei de aprovizionare tehnico-materiale, selecia furnizorilor, achiziia, recepia, depozitarea i eliberarea mrfurilor din magazii. Responsabilitile acestui departament pot fi sintetizate astfel: 1. Aprovizionarea cu toate mrfurile alimentare i nealimentare; 2. Asigurarea continuitii n aprovizionare; 3. Identificarea celor mai ieftini ( la aceeai calitate) furnizori; 4. Coordonarea (colaborarea) cu departamentul de producie pentru standardizarea mrfurilor (aceeai calitate, acelai mod de ambalare, aceeai unitate de msur etc.) cu furnizorii. Cele trei criterii de performan pe care trebuie s le ndeplineasc un furnizor pentru a fi selectat sunt: 1. Pre; 2. Calitate; 3. Faciliti de livrare. Aprovizionarea se poate face prin ncheierea de contracte pe anumite perioade de timp, prin ncheierea de contracte pe anumite cantiti de mrfuri, zilnic, sptmnal (pe baza necesarului), de la furnizori en-gros, en-detaille, de la uniti cash and carry, de la productori particulari. Pentru evitarea disfunciilor cu furnizorii, unitatea trebuie s-i elaboreze propriile specificaii de aprovizionare care s cuprind urmtoarele caracteristici: - denumirea produsului (productorul i beneficiarul trebuie s foloseasc aceeai denumire pentru a evita confuziile: past de tomate, bulion,concentrat de roii); - categoria de calitate (extra, grad A, grad B, grad C); - certificatul de calitate (conformitate) sau avizul sanitar-veterinar; - numr de buci per ambalaj i greutatea per bucat (carton de iaurt cu 20 buci x 0,125 Kg/buc.); - unitatea de msur pentru care se aplic preul unitar (pre pe bax, pe cutie, pe navet etc.), - remarci speciale referitoare la marf. Exemplu: SPECIFICAIE DE APROVIZIONARE - COTLET DE PORC (a) Descriere: poriune anatomic delimitat anterior de tietura dintre vertebrele a 5-a i a 6-a, iar posterior de tietura dintre penultima i ultima coast. (b) Calitatea: Extra (c) Greutate: fiecare tran de cotlet cntrete 120 g 10 g (d) Certificat sanitar-veterinar: Da (e) Modul de aplicare a preului unitar: per colet (f) Condiii de livrare: 10 cotlete/colet, refrigerat la 0 40 C, sau congelate la 200 C (g) Indicaii de prelucrare: fr apofizele spinoase, se menin coastele n lungime de 10 12 cm, fasonate, curate de grsimea de acoperire, fr fragmente de os Datorit costurilor pe care le presupune depozitarea mrfurilor alimentare (perisabiliti, condiionarea spaiilor din punctul de vedere al umiditii, temperaturii, etc.) exist formule matematice pentru comanda economic (Economic Order Quantity EOQ). Calculul pentru comanda economic (EOQ) Se aplic formula : 10

EOQ =

2 Costul.comenzii / comanda nr.unitati. folosite.anual cos tul.de.depozitare / an / unitate

Se cunosc urmtoarele date de comand : La o unitate de patiserie fina se aprovizioneaz n saci de 28 kg. Numrul de saci folosii anual este de 200 buci (din datele statistice anterioare) Costul pe care l presupune efectuarea comenzii este de 1,5 euro (telefon, timpul afectat controlului mrfii, etc.). Costul pe sac de fina este de 8 euro. Costul cu depozitarea/an/unitate reprezint 12% din valoare pentru produse uscate i 18% pentru produse congelate (adic 8 x 12% = 0.96 (sau 96%)

Calculul este :

2 Costul.comenzii / comanda nr.unitati. folosite.anual = cos tul.de.depozitare / an / unitate

2 1.5 200 600 = = 625 = 25.saci 0.96 0.96

Adic, 25 de saci n opt trane asigur necesarul de 200 saci/an. Acesta formul este aplicabil pentru situaiile n care cererea este constant, fr maxime sau minime de producie. Formula este orientativ i vine n susinerea afirmaiei c un stoc este o cheltuial pentru firm, i nu un profit. 2.3.2. Recepia n multe uniti de restauraie se acord o insuficient atenie activitii de recepie a mrfurilor, avnd drept consecin declasarea calitativ a alimentelor datorit timpului prea mare de staionare, acceptarea unor produse non-conforme care vor conduce la imposibilitatea realizrii preparatelor culinare (sortiment sau numr de porii), ceea ce conduce indubitabil la pierderea ncrederii consumatorului n respectiva unitate. Activitatea de recepie trebuie s fie una specializat. Obiectivele acestei activiti sunt urmtoarele: 1. recepia calitativ (calitatea mrfurilor corespunde specificaiilor de aprovizionare, recepia fcndu-se prin msurarea temperaturii unde este cazul - i examen organoleptic - aspect, culoare, miros, gust iar cnd exist dubii prin examene de laborator) La recepia produselor refrigerate temperatura trebuie s fie de 0 50 C, la pete proaspt 0 C, sub fulgi de ghea iar la produsele congelate 120 C la suprafa! 2. recepia cantitativ (cantitatea recepionat prin cntrire corespunde cu cantitatea comandat) 3. verificarea preului din factur (s corespund cu preul negociat n contract) 4. ntocmirea documentelor de retur atunci cnd marfa nu corespunde 5. depozitarea mrfurilor n funcie de natura lor 6. completarea documentelor de recepie 2. Depozitarea Avnd n vedere c la stabilirea preului de cost ponderea valorii o au alimentele este firesc ca unitatea s fie preocupat de buna depozitare a acestora Temperatura de depozitare ca i umiditatea relativ a aerului are o importan deosebit de mare asupra pstrrii caracteristicilor senzoriale, nutriionale i igienice ale alimentelor. 11

REGULI PRIVIND DEPOZITAREA PETELUI PROASPT OPERAIA N CAMERA FRIGORIFIC SPECIAL DESTINAT 1. Depozitare Transferare sistematic n cutii de plastic sau inox ; Petele ntreg se pstreaz sub fulgi de ghea; fileurile se pstreaz cu foie de separare. 2. Aezare Petele ntreg se aeaz pe rafturile inferioare; Petele tranat se aeaz pe rafturile superioare ale camerei frigorifice. 3.Temperatura 00 C sub fulgi de ghea 4. Identificare produs Fiecare cutie trebuie identificat cu etichet cu data recepiei Se va respecta depozitarea sectorizat. Este interzis depozitarea petelui n ambalajul de transport i pe pardoseal. REGULI PRIVIND DEPOZITAREA CRNII I A PREPARATELOR DIN CARNE, A LAPTELUI I PREPARATELOR DIN LAPTE, A SEMIPREPARATELOR CULINARE, MNCRURI GTITE I REFRIGERATE OPERAIA N CAMERA FRIGORIFIC SPECIAL DESTINAT 1. Depozitare 2. Aezare - Transferare sistematic n cutii din plastic sau din inox; - eliminare sistematic a ambalajului de transport. Astfel nct s permit o buna circulaie a aerului i posibilitatea rotirii stocului de alimente n funcie de termenul de valabilitate. 0 / +40 C Pstrarea obligatorie a etichetelor originale pn la consumarea complet a alimentului respectiv.

3.Temperatura 4. Identificare produs

REGULI PRIVIND DEPOZITAREA OULOR, LEGUMELOR I FRUCTELOR PROASPETE OPERAIA N CAMERA FRIGORIFIC SPECIAL DESTINAT 1. Depozitare 2. Aezare - Transferare sistematic n cutii din plastic sau din inox; - eliminare sistematic a ambalajului de transport Astfel nct s permit o bun circulaie a aerului i posibilitatea rotirii stocului de alimente n funcie de termenul de valabilitate.

12

3.Temperatura

4. Identificare produs

0 / +40 C, umiditate 90% Excepie: bananele i ananasul care trebuie depozitate la 10 130 C pentru a preveni ,,mbrumarea de frigider Pstrarea obligatorie a etichetelor originale pn la consumarea completa a alimentului respectiv.

REGULI PRIVIND DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE OPERAIA N CAMERA FRIGORIFIC SPECIAL DESTINAT 1. Depozitare 2. Aezare Pstrarea condiiilor asigurate pe durata transportului. Eliminare ambalaj de transport (lzi, cartoane, cutii). Interzis recongelarea produselor decongelate. Astfel nct s permit o buna circulaie a aerului i posibilitatea rotirii stocului de alimente n funcie de data limit de consum are (luna/anul). Nici un produs pe paviment. - minus 120 C la suprafa. - este interzis acceptarea produselor congelate care pe durata transportului au suferit un proces de decongelare ntruct este interzis recongelarea produselor decongelate. Pstrarea obligatorie a etichetelor originale pn la consumarea complet a alimentului respectiv.

3.Temperatura

4. Identificare produs

Depozitarea alimentelor se va face innd cont de principiul primul intrat-primul ieit (FI-FO First In First Out), astfel nct s se asigure rotirea stocului de marf, viteza de rotaie fiind un indicator al eficienei economice al unitii (dever). Rotirea stocului reduce pierderile prin degradarea sau expirarea produselor depozitate precum i riscul producerii unei intoxicaii alimentare sau a unei toxiinfecii alimentare. Buctarul asigur ieirea mrfurilor din magazie n ordinea apropierii termenului de expirare i anun din timp atingerea pragului de siguran stabilit. Softurile de gestiune n restaurante permit cunoaterea n permanen a stocului de marf existent. Standardizarea produciei (reet, gramajul poriei) implic o cunoatere exact a stocurilor. n condiiile existenei unei suspiciuni sau la schimbarea titularului de gestiune se face inventarierea faptic a mrfii. Aflare a cantitii de marf eliberat (i presupus vndut) se face aplicnd urmtoarea formul : Stoc iniial + Intrri Stoc final = Marf eliberat PRODUCIA De la aprovizionare i pn la eliberarea preparatelor din buctrie rolul buctarului ef este vital pentru a asigura calitatea produselor (gramaj, aspect, culoare, consisten, gust i miros, valoare nutritiv i caracteristici igienice sau de siguran alimentar). n unitile moderne buctarul ef este mai mult dect un lucrtor foarte experimentat, el este i un administrator foarte bun, gestionnd eficient att materiile prime , echipamentul tehnologic ct i resursele umane. 2.4.1. Dimensionarea capacitii de producie 13

Capacitatea de producie reprezint cantitatea net de produs care se poate obine pe un utilaj, n funcie de care se determin care este utilajul conductor din linie. Utilajul conductor difer de la unitate la unitate, n funcie de gama sortimental pe care o furnizeaz consumatorilor. Exemplu: la o unitate fish and chips utilajul conductor este friteuza. Presupunem c avem o friteuz de capacitate 2,8 l care prjete la o arj 0,450 Kg cartofi (produs crud) pierderile prin prjire - 30%, adic produs finit: 0,450 - (0,450x 30%) = 0,315 kg, adic 3 porii x 0,100 kg simultan

Durata de producie - 5-7 minute - arja Deci, ntr-o or se produc: (3 porii x 60 min): 5 min = 36 porii Deci, n 8 ore se produc: 36 porii x 8 ore = 284 porii/or S-ar putea trage concluzia c pentru friteuz, capacitatea de producie este de 284 porii/zi. n realitate, din cele 8 ore de producie se scad timpii neproductivi: 1 - timpi cu recepia mrfii - cca. 15 min/zi 2 - timpi cu manipularea/depozitarea - cca. 15 min-zi 3 - timpi cu prelucrarea preliminar - cca. 60 min/zi 4 - timpi cu cntrire, ambalare, eliberare bon - cca. 20 sec/porie, adic 1,5 ore/zi 5 - timpii alocai cureniei - 1 or/zi TOTAL TIMPI NEPRODUCTIVI - 4 ORE Deci, timp efectiv de lucru a friteuzei - 4 ore. Prin urmare, capacitatea efectiv de producie este: 4 ore x 36 porii/or = 144 porii/zi n acelai mod se procedeaz pentru dimensionarea capacitii si celorlalte utilaje din buctrie. Utilajul care are cea mai mare capacitate de producie se numete utilaj conductor, iar capacitatea buctriei se exprim n funcie de capacitatea utilajului conductor. Exerciiu: S se determine capacitatea de producie efectiv a unei marmite de 50 l, tiind urmtoarele date de comand: - poriile de preparat lichid se vnd la 300 g - marmita se umple 2/3 - durata unei arje - 2 ore - timpii cu recepia mrfurilor - 20 min/zi - timpii cu manipularea+depozitarea - 20 min/zi - timpii cu prelucrarea preliminar a materiilor prime - 2 ore - timpii cu montarea+servirea preparatelor - 15 sec/porie. Planificarea produciei Pregtirea majoritii preparatelor culinare necesit fie utilizarea de semipreparate culinare, fie de semifabricate industriale, necesitnd o munc ce se desfoar n doi timpi: - primul timp pregtiri preliminare; - a doilea timp finisarea pentru servire. Pregtirea lucrului este o operaie preliminar i ea const n a asigura urmtoarele: - ustensile necesare; - materii prime i auxiliare; - vase i utilaje. Finisarea pentru servire const n a finisa i a trimite preparatele comandate de clieni n salonul restaurantului. Munca se mparte lucrtorilor din brigad astfel nct transformarea alimentelor n preparate culinare s se realizeze cu operativitate (micorarea timpului de la comand pn la servire). Metode de producie 14

Reconsiderarea sistemului artizanal de obinere a preparatelor culinare n uniti de restauraie are drept consecin alegerea acelor metode de producie care se adapteaz cel mai bine scopului urmrit. Majoritatea buctarilor i directorilor de restaurant s-au format ntr-un sistem tradiional. Dat fiind faptul ca bugetul de timp alocat preparrii i servirii mesei pentru consumatorul contemporan este din ce n ce mai restrns s-a impus schimbarea sistemului de producie clasic (bazat pe partide de lucru) n cel centralizat (cunoscut i sub numele de catering). Metoda clasic Este cea mai aplicat, fiind i cea mai cunoscut. Caracteristic acestei metode este lucrul n partide, extrem de preios i de scump, sau folosind semifabricate industriale Metoda de producie pe partide Prepararea alimentelor este asigurat de o formaie de lucrtori numit brigad, repartizarea lucrului fcndu-se pe partide de lucru. Organigrama unui asemenea sistem de producie arat astfel: Buctar ef

Saucier

Garde manger

Entremetier

Patissier

Commis

Commis

Commis

Saucier (sosier) realizeaz toate fondurile i sosurile Garde manger eful partidei de preparate culinare reci Entremetier eful partidei care realizeaz antreurile , supele, cremele, ciorbele, consomeurile, preparatele din ou Patissier eful partidei de dulciuri Alte partide de lucru sunt: Rotisseur eful partidei care execut fripturile Poissonier eful partidei care realizeaz preparatele din pete Communard eful partidei pentru preparate culinare destinate mesei personalului Tournant eful partidei care asigur serviciul n zilele de liber ef de gard lucrtorul care distribuie preparatele cnd brigada este n pauz Regimier eful partidei care execut preparate dietetice la cererea clienilor Commis muncitor calificat din buctrie care lucreaz ca ajutor pe lng fiecare ef de partid. Dezavantajele metodei: - costuri mari impuse de investiiile pentru spaiile de producie i pentru personal; - indice sczut de utilizare a capacitii de producie; - volum mare de manoper; - aprovizionare dificil. Metoda de producie folosind semifabricate industriale ntruct bugetul de timp alocat servirii mesei de ctre consumatorul contemporan este tot mai mic, noile tehnici utilizeaz semipreparate realizate industrial, cunoscute sub numele de ,,convenience-food''. Acestea sunt: supele concentrate, sub form pulverulent sau comprimat-cuburi; sosuri de baz care necesit numai reconstituirea; aspicuri, piureuri, creme, budinci; niele, sarmale, produse n foietaj, legume umplute, pizza, lasagna etc. 15

Prin folosirea semifabricatelor industriale se elimin unele activiti dar indicele de utilizare a spaiilor este n continuare sczut. Metoda centralizat (metoda catering) Centralizarea produciei culinare n aa numitele fabrici de mncare a nceput n anii 60, ca rspuns al curentului de emancipare al femeii, implicarea tot mai activ a acestei la viaa social i economic manifestndu-se n abandonarea sistemului artizanal de obinere a hranei zilnice. Chiar i n Romnia au aprut unitile tip Gospodina care ofereau un sortiment destul de restrns de semipreparate (srmlue, chiftelue, niele, foi de cltite etc.). Metoda nu a prins deoarece calitatea era fluctuant i programele sociale de alimentaie echilibrat a dus la dispariia acestor uniti. Metoda centralizat de producie are avantaje multiple, printre care menionm: - valorificarea materiei prime n sezonul cnd acestea sunt abundente i deci ieftine; - obinerea unui sortiment de preparate; - stadiul de pregtire a materiilor prime este avansat; - preparatele sunt porionate n ambalaje care ofer facilitate de servire; - preparatele sunt uor convertibile pentru consumul direct. Metodele moderne de producie au fcut i o nou repartizare a muncii pe categorii de lucrtor: - buctar ef - adjunct de buctar ef (sous chef) - ef de partid (buctrie rece, buctrie cald) - commis (buctar calificat) - ucenic (apprentier) Pe plan mondial, noile metode de producie utilizate pentru preparatele culinare ,,gata-de-gtit'' (ready-to-cook) i pentru cele ,,gata-de-mncat'' (ready-to-eat) sunt: cook-freeze, cook-chill, sous vide. COOK-FREEZE - gtit i congelat. Avantajul fa de metoda precedent este c, fiind congelate profund (minus 18 C n centrul termic), preparatele pot fi pstrate pe o perioad mai mare de timp (3 - 6 luni, n funcie de diferitele caracteristici fizico -chimice i microbiologice ale alimentelor). Metoda este perfect adaptabil buctriilor satelit care dispun doar de spaii de renclzire, fr a necesita un personal foarte instruit. COOK-CHILL - gtit i refrigerat. Preparatele se pot pstra maxim 5 zile de la data fabricaiei, n spaii frigorifice n care temperatura i umiditatea relativ a aerului sunt monitorizate. Preparatele pot fi servite dup ce au fost renclzite rapid. Dezavantajul metodei const n faptul c, odat renclzite, dac nu sunt servite n maxim 2 ore, preparatele trebuie s fie aruncate. SOUS-VIDE - gtit i ambalat sub vid. Metoda asigur o conservabilitate sporit preparatelor COOK -CHILL, pentru c alimentele sunt ambalate n folii contractibile sub vid. Absena oxigenului atmosferic menine culoarea specific alimentelor, dar atenia la fazele procesului tehnologic trebuie sporit datorit posibilitii producerii de exotoxine de ctre bacteriile sporulate anaerobe (Clostridium botulinum). Metoda este mai scump dect metodele anterioare i poate provoca reacii adverse consumatorilor (reacia ,,fiert n pung''), cu toate acestea fiind totui mbriat de tot mai muli productori.

Sistemele de producie prezentate permit o tratare termic la temperaturi joase, pentru reducerea consumului de materie prim, pstrarea unor caracteristici organoleptice superioare produselor similare obinute n sistem clasic etc. Tratarea termic la temperatur joas recomandat de majoritatea productorilor de utilaje pentru producia cook-serve (gtit i servit) ca i pentru producia cook-hold (semifabricat) este prezentat n tabelul 9: Tabel 9 Tratamente termice la joas temperatur

16

Denumire produs Porc Pasre Miel Viel Carne vac Ra Pete

Gtit i servit (cook-serve) Temperatura n Temperatura n cuptor ( 0C) centrul termic al produsului ( 0C) 110 65 110 65 80 55 80 60 80 55 80 60 110 60

Semifabricat (cook-hold) Temperatura n Temperatura n cuptor ( 0C) centrul termic al produsului ( 0C) 110 57 110 57 80 50 80 65 80 55 80 55 110 57

Tot n sprijinul optimizrii caracteristicilor senzoriale, nutriionale i igienice, tot mai des se apeleaz la cuptorul cu microunde. Posibilitile cuptorului cu microunde sunt nc insuficient exploatate n buctriile restaurantelor romneti.

Microundele sau undele de frecven super-nalte sunt formate din dou cmpuri (electric i magnetic), caracterizndu-se prin frecven, vitez i lungime de und. Microundele se caracterizeaz prin urmtoarele proprieti: traverseaz aerul, materialele plastice, sticla i porelanul; sunt reflectate de pereii metalici; sunt absorbite de ap, substane proteice, zaharuri, grsimi, etc.; n practic frecvena microu ndelor este de 915 MHz i 2450 MHz. nclzirea cu microunde presupune transmiterea energiei electromagnetice de la generatorul de microunde prin cablu coaxial sau canale de ghidare, pn la materialul de nclzit, plasat n incinta de tratare. Dac n calea microundelor se plaseaz un material dielectric sau dac microundele sunt reflectate de pereii metalici ai incintei ctre materialul diectric, atunci acest material va absorbi o parte din energia microundelor. Viteza procesului de tratare termic cu microunde variaz cu greutatea alimentului, grosimea si coninutul de ap. Cu adevrat revoluionare n sistemul de preparare a mncrurilor sunt noile cuptoare care combin nclzirea cu aer cald cu tratarea cu microunde, cu rezultate absolute greu de imaginat. Un asemenea cuptor (comercializat n Europa sub denumirea de TurboChef) are un magnetron de 1450 MHz, iar timpii de gtire al mncrurilor sunt prezentai n tabelul 10: Tabel 10 Timpi de tratare termic a diferitelor produse n cuptorul TurboChef Produs Produse ready to cook Pizza bolognez Crocque monsieur Lasagna bologneze Hot chicken wings Cartofi prjii crocani Chec HERTA Produse crude Timp de tratare termic 2 min 30 sec 2 min 3 min 30 sec 3 min 30 sec 1 min 20 sec 3 min 40 sec
17

Aripioare picante Pui ntreg (1,5 kg) Dorada n crust de sare Somon n crust de foietaj Pstrv Scricic picant (spare-ribs) Potrniche umplut cu andive

4 min 20 sec 12 min 30 sec 4 min 3 min 20 sec 2 min 30 sec 4 min 3 min 20 sec

Alte avantaje ale acestui cuptor, rod al evoluiei tehnico-tiinifice, sunt: - neeliminarea de cldur, vapori de ap, grsime, mirosuri n spaiul de prelucrare; - pierderile prin tratare termic sunt de 1 - 4%, fa de 15 30% prin metodele tradiionale - exploatare facil de ctre orice lucrtor - ntreinere uoar - gabarit redus (116 kg) - volum redus (31 litri) - putere instalat a convectorului 5,2 kW - putere instalat a microundelor 2 kW - nu necesit racordare la ap, tratarea termic n abur realizndu-se doar pe seama umiditii produsului - tratamentele termice posibile sunt: fierbere, prjire, coacere, frigere i toate combinaiile acestora - port de conectare la computer i de control al parametrilor care fac parte din planul HACCP (timp de tratare termic, temperatur) i de pstrare a nregistrrilor
ntrebri pentru autoevaluarea cunotinelor: 1. 2. 3. 4. 5. Care sunt elementele care influeneaz gradul de complexitate al organizrii activitii din buctrie? Ce este meniul? Enumerai ce considerente stau la baza ntocmirii unui meniu din punctul de vedere al varietii. Ce rol au alimentele servite n meniu? Care este succesiunea gusturilor dintr-un meniu?

MATERII PRIME SI AUXILIARE n funcie de natura lor, materiile prime au fost clasificate astfel : n materii prime de origine animal (carne, lapte, ou, pete, grsimi animale); n materii prime de origine vegetal (verdeuri, legume, cereale, fructe, zahr i alte produse de ndulcire, uleiuri i grsimi alimentare vegetale, condimente, stimulente, aditivi) ; n materii prime de origine mineral (apa i sarea). Materiile prime folosite n producia culinar care vor fi studiate n capitolele urmtoare sunt: Carnea i produse derivate din carne Laptele i produse derivate din lapte Oul Cereale i produse industrializate din cereale Legume i produse industrializate din legume Fructe i produse industrializate din fructe Zahrul i produse de ndulcire Grsimi alimentare 18

 Produse gustative (stimulente, condimente) Aditivi alimentari (afntori, substane de ndulcire, colorani, substane de ngroare).

CARNEA I PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE

Surse: A. MAMIFERE domestice (bovine, porcine, ovine, cabaline, iepuri de cas) - slbatice (mistrei, cerbi, cprioare, iepuri) B. PSRI domestice (gini, rae, gte, curcani, porumbei)

- slbatice (porumbei, fazani, rae, gte, dropii, prepelie, potrnichi, sitari, etc.)
C. PETE de mare (morun, cega, calcan, pstrug, nisetru, scrumbie, cod, merlucius) - de ap dulce (alu, tiuc, lin, biban, crap, pstrvi, ipar, pltic, scrumbie) D. VIETI ACVATICE CRUSTACEE (homari, languste, rac, crevei, crabi) - MOLUTE (melci, stridii, midii ) - BATRACIENI (broasca verde de balt, broasca estoas)

Transformri n carne

Operaii de pregtire preliminare: tranarea i decongelarea Caracteristicile organoleptice ale crnii de bovine, ovine, porcine PSRILE sufer urmtoarele operaii preliminare: Caracteristicile crnii de pasre proaspt sunt: PETELE sufer urmtoarele operaii pregtitoare: Caracteristicile petelui proaspt sunt: n producia culinar se utilizeaz i ,,al 5 lea sfert rezultat din tranare, adic subprodusele de abator. Acestea sunt: inima, limba, creierul, mduvioara, rinichii, burta, ficatul. Operaii de pregtire preliminar Tratamente termice PRODUSE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE Produsele industrializate din carne sunt: preparatele din carne i conservele din carne. Clasificare: Condiii de pstrare: Caracteristici organoleptice preparate fr membran: Caracteristicile organoleptice ale conservelor sunt: ,,FRUCTELE DE MARE'' Racii Homarii/langustele/creveii Molutele Caracati Sepie Calamar Batracienii LAPTELE I PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN LAPTE - Clasificare - Caracteristici organoleptice - Operaii de pregtire preliminar - Produsele industrializate - Condiii de pstrare - Utilizare culinar

OUL
Structura 19

Caracteristici organoleptice Verificarea calitii Operaii de pregtire preliminar Proprieti culinare ale albuului i glbenuului de ou Utilizarea culinar. Metode de conservare

CEREALE I PRODUSE INDUSTRIALIZATE DIN CEREALE

- crupele
clasificare Fina si pastele finoase Operaii de pregtire preliminar condiii de pstrare ale crupelor, produselor de panificaie (pine, specialiti, pesmet) Caracteristici culinare ale crupelor si pastelor finoase. Utilizare culinar.

LEGUME I PRODUSE INDUSTRIALIZATE DIN LEGUME

Clasificarea legumelor Ciupercile Operaii de pregtire preliminar Tratamente termice Utilizare culinar Condiii de pstrare si depozitare

FRUCTELE I PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN FRUCTE

Clasificarea fructelor Operaii de pregtire preliminar Tratamente termice Utilizare culinar Condiii de pstrare si depozitare

ZAHRUL I PRODUSELE ZAHAROASE

Clasificare Proprieti fizico-chimice ale zahrului Condiii de pstrare Produsele zaharoase Produsele de ndulcire: naturale, artificiale Utilizare culinar

GRSIMILE ALIMENTARE
Clasificare Proprieti fizico-chimice Transformri nedorite Condiii de pstrare si depozitare Utilizare culinare

CONDIMENTE, STIMULENTE, BUTURI

Clasificare Condiii de pstrare 20

Utilizare culinar

ESENE NATURALE I ARTIFICIALE

Clasificare Utilizare culinar

COLORANI
Clasificare Depozitare Utilizare culinar Clasificare Caracteristici fizico-chimice Utilizare culinar

SUBSTANE DE AFNARE

SUBSTANE DE NGROARE
Clasificare Proprieti fizico-chimice Utilizare culinar

STIMULENTE
BUTURI CEAIUL CAFEAUA CACAO

BIBLIOGRAFIE
*** Technologie culinaire la carte, Lyce Htelier de Paris 1993 *** Bunele practici de producie (GMPs) n industria produselor alimentare I.C.A., 2002 *** Ghid pentru controlul alimentelor de origine vegetal, Editura Ceres, 1975 *** Hotrre de Guvern privind aprobarea Normelor de igien a produselor alimentare 1198 - . Monitorul Oficial 866/2002 *** Ordinul Ministerului Sntii 975 1998. Monitorul Oficial 273. *** Travaux practique dans la cuisine, Lyce Htelier de Paris 1996 *** Precis dans la cuisine, Nestl Pro Gastronomia, 1999 BERECHET, G., DORIL, D., Pregtirea preparatelor i buturilor destinate turitilor, Editura Gemma Print, 2003 BERECHET, G. Manualul practic al buctarului, 2006 KAZARIAN, E., Foodservice facilities planning , John Wiley&Sons,1989 KNIGHT, J., KOTCHEVAR, L., Quantity food production, planning and management, John Wiley&Sons, 2000

21