sunt componente de baz ale tuturor celulelor vii, alturi de lipide, zaharide, vitamine, enzime, ap i sruri anorganice, formnd

mpreun un sistem complex n cadrul cruia se petrec o serie de reacii chimice care asigur reproducerea, dezvoltarea i funcionarea normal a fiinelor vii. Sunt componente ale structurilor celulare i au funcii biologice fundamentale : enzimatice, hormonale , imunologice. Sunt proteine unele substane cu puternic activitate biologic ale celulelor ca: enzimele, pigmenii respiratori, muli hormoni i anticorpii. Substana contractil din fibrele musculare, din cilii i din flagelele organismelor inferioare, care posed proprietatea de a transforma energia chimic n energie mecanic, este de asemenea o protein. le intr n structura tuturor celulelor, i a!ut la creterea i refacerea celulelor. "a aspect , la microscop , proteinele sunt subiri , ca niste bastonae gelatinoase. #n organele animale apar sub forma de muchi , piele ,pr . le se gsesc i n plante , n cantiti mai mici . $oate sunt amestecuri de compui compleci , coninnd carbon , hidrogen , azot , oxigen , uneori i fosfor , fier , iar de multe ori sulf . %roteinele sunt principali constitueni ai corpului animalelor . #ndeplinind o mare varietate de funcii , se descoper o diversificare deosebit n alctuirea lor . S&a demonstrat c proteinele constituie partea cea mai nsemnat din substana uscat a celulelor . #n corpul omenesc , '( ) din greutate se datoreaz proteinelor. *naliza lor elementar a fost facut de chimistul olandez +erardus ,ohannes -ulder . '/01 & '//1 2 , extragndu&le din esuturi animale i vegetale . *cesta le&a dat , n anul '/3/ , la sugestia fostului su profesor 4.4. 5erzelius , numele de proteine , de la grecescul 6protos6 , care nseamna primul , n prima linie . -ulder publica aceast denumire n '/70 . n unele tratate apare anul '/73 2 , n limba olandez , tradus apoi i n limba francez . "aracteristica cea mai important a proteinelor este specificitatea: proteinele diferitelor specii vegetale i animale se deosebesc ntre ele, existnd deosebiri chiar i ntre proteinele indivizilor din aceeai specie. Se apreciaz c ntr&un organism animal exist circa '00.000 de proteinele specifice. 8iecare macromolecul de protein este alctuit din (0 pn la '0.000 de uniti de & aminoacizi, unite prin legturi peptidice.

Proteinele

Clasificarea proteinelor
'. 9up sursa de provenien : & proteine de origine vegetal & proteine de origine animal

'

1. 9up solubilitatea n ap i n soluii de electolii : & insolubile .fibroase2 & solubile .globulare2 3. 9up produii rezultai la hidroliza total : - proteine propriu&zise . dau prin hidroliz total numai & aminoacizi2 - proteine con!ugate sau proteide . prin hidroliz total se obine, pe lang & aminoacizi, i o alt substan, care n structura proteinei apare ca grup prostetic2 %roteinele fibroase se gsesc n organismul animal n stare solid i confer esuturilor rezisten mecanic .proteine de schelet2 sau protecie mpotriva agenilor exteriori.

Keratinele -din epiderm, pr, pene, unghii, copite i coarne se disting printr&un coninut
mare de sulf. :eratinele sunt insolubile n ap att rece ct i cald, precum i n soluii saline. 9in cauza aceasta ;eratinele prezint o mare inerie fa de agenii chimici, precum i fa de enzime.

Fibroina

-fibroasa din mtasea natural, se gsete n acest material ncon!urat cu o component amorf, cleioas, sericina, care reprezint cca. 30 ) din greutatea total. #n cele doua glande ale viermelui de mtase, proteinele sunt coninute sub form de soluie concentrat, vscoas.

Colagenul- Componenta tesuturilor con!unctive, tendoanelor, ligamentelor, cartila!elor,

pielii, oaselor, solzilor de pete. xist numeroase varieti de colagen. "olagenul are o compoziie deosebit de a ;eratinei i fibroinei, cci este bogat n glicol, prolin i hidroxiprolin, nu conine cistin i triptofan. %rin inclzire prelungit cu ap, colagenul nti se mbib,apoi se dizolv transformandu&se n gelatin sau clei.

Elastina& constituie tesutul fibros, cu o elasticitate comparabil cu a cauciucului, a arterelor

i a unora din tendoane, cum este de exemplu tendonul de la ceafa boului. lastina nu se transform n gelatin la fierbere cu ap i este digerat de tripsina. "a i colagenul, fibrele de elastin sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucin, glicocol i prolin.

#n regnul vegetal nu se gsesc proteine fibroase< funcia lor este ndeplinit n plante de celuloz. %roteinele fibroase se dizolv numai n acizi i baze concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este nsotit de o degradare a macromoleculelor< din soluiile obinute nu se mai regenereaz proteina iniial. %roteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate n digestie i deci nu au valoare nutritiv.

Proteinele solubile sau globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri hidratate. le au nsuiri fiziologice specifice i se submpart n albumine i globuline. *lbuminele sunt solubile n ap i n soluii diluate de electrolii .acizi, baze, sruri2,iar globulinele sunt solubile numai n soluii de electrolii. xemple de proteine solubile: & albuminele din ou - caseina din lapte - globulinele i albuminele din snge .hemoglobina, fibrinogenul2 - proteinele din muchi .miogenul i miosina2
1

proteinele din cereale .gluteina din gru, zeina din porumb2 proteinele produse de virui .antigeni2 i bacterii anticorpii nucleoproteidele enzimele hormonii proteici .insulina2

Structura unei albumine

Proteinele din snge

Sngele este o suspensie a unor corpuscule mari, vizibile la microscop, globulele albe i roii, ntr&un lichid omogen numit plasm. +lobulele roii conin toat proteina colorat roie, hemoglobina. %lasma conine n soluie fibrinogenul, globuline i albumine. =ichidul rmas la ndeprtarea globulelor i a fibrinogenului se numete serul sanguin. "oagularea sngelui se datoreaz transformrii fibrinogenului ntr&un gel ireversibil, fibrina. +lobulinele din ser pot fi separate n trei fraciuni, =&, 5 i z. > importan deosebit o constituie z&globulinele, care s&au dovedit identice cu anticorpii din serul sanguin. Se tie c n urma infeciilor cu bacterii sau virusuri, organismul animal devine imun, un timp mai lung sau mai scurt, fa de o noua infecie cu acelai germen patogen. ,munitatea se datoreaz apariiei de anticorpi n serul animalului infectat. Substanele care determin formarea anticorpilor, numite antigeni, sunt proteine, produse de bacterii sau provenite din acestea sau din virusuri prin dezagregarea lor. >rice protein strain introdus prin in!ecie n organism acioneaz ca antigen.

Proteinele din muchi

-uchii vertebratelor conin '(&10) proteine. *u fost izolate : miogenul, miosina, globulina ?, stroma muscular, tropomiosina i actina. -iogenul este un amestec de cel putin 3 proteine, cu caracter de albumine i globuline. -iogenul conine enzimele eseniale ale muchiului: fosforilaza, fosfoglucomutaza, etc.. -iosina i actina sunt proteinele care asigur funciunea contractil a muchiului. $ropomiosina este o protein unitar.

Proteine din vegetale

+lobulinele vegetale sunt mult raspandite n natura, alaturi de albumine.de exemoplu globulinele din semintele oleaginoase :edestina, din samanta de canepa, excelsina din nuca braziliana, amandina din migdale i corilina din alune, apoi globulinele din leguminoase, de ex.: faseolina din fasole, legumina din mazare, precum i globulinele din cartofi, tomate, spanac,etc. $oate au configuratii globulare. Proteine din cereale %roprietatea grului de a da o fin panificabil se datoreaz caracterului special al proteinelor din endospermul, bogat n amidon, al seminelor acestei cereale. %roteina din gru, glutenul, se obine prin frmntarea finei ntr&un curent de ap< acesta antreneaz granulele de amidon, lsnd glutenul sub forma unei mase lipicioase. Spre deosebire de celelalte proteine vegetale, glutenul este insolubil n ap i n soluii saline. "ercetarea clasic a glutenului a dus la concluzia ca el este un amestec de dou proteine : glutenina i gliadina. "ea din urm este singura proteina solubila n alcool de @0 ) i poate astfel fi separat de glutenina. 9in punct de vedere al constituiei, ma!oritatea proteinele solubile fac parte din categoria proteinelor con!ugate, n care grupa prostetic poate fi o lipid .lipoproteide2, acid fosforic .fosfoproteide2, un metal .metaloproteide2 sau un acid nucleic .nucleoproteide2.

COMPOZITIA PROTEINELOR
$oate proteinele conin elementele: ", A, >, B i S< n unele proteine se mai gsesc, n cantiti mici: %, 8e, "u, ,, "l, i 5r. "oninutul procentual al elementelor principale este de: " (0&(1 ), A C,/&@,@ ), S 0,(&1 ), B '(&'/ ). %rin hidroliz, proteinele se transform n aminoacizi. Aidroliza proteinelor se poate efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime. Aidroliza acid se face prin fierbere ndelungat .'1&7/ ore2 cu acid clorhidric de 10) sau mai bine cu acid formic coninnd A"l .1 ore2. Aidroliza cu hidroxizi alcalini sau cu hidroxid de bariu are loc intr&un timp mai scurt. %rin hidroliz se obine un amestec care poate s conin circa 10 =&aminoacizi. Se formeaz i amoniac prin hidroliza grupelor ">BA1 ale asparaginei i glutaminei.

Structurile proteinelor naturale

Se disting patru grade structurale sau niveluri de organizare dupa complexitatea lor. *cestea au fost numite structuri primare, secundare, tertiare i cuaternare. Structura primar a unei proteine este determinat prin numarul i succesiunea specifica a aminoacizilor din catena polipeptidic. Structura secundar a unei proteine este determinat de aran!area n spaiu a catenei polipeptidice i de legturile care se stabilesc intre catene. "ercetrile n domeniu au sugerat c macromolecula peptidic nu are forma extins, ci adopt o forma rsucit sau ncreit. Structurile teriare : structurile secundare sunt determinate de legturile de hidrogen dintre grupele "> i BA ale catenelor polipeptidice. #ntr&o elice = foarte lung , se pot stabili legturi slabe, dar numeroase , i ntre grupele D proeminente spre exterior , ale aminoacizilor. Sunt folosite 7 feluri de legturi ntre grupe D aparinnd aceleiai catene polipeptidice prin care se poate realiza o structur teriar. =a adoptarea i meninerea unei anumite conformaii teriare contribuie uneori ioni metalici sau, n proteide, grupele prostetice. En model de structura teriar este aceea a mioglobinei< iar un model de structur secundar este acela al ;eratinei. -ai multe asemenea structuri teriare sunt asociate ntre ele formnd structuri cuaternare. 8orele de atracie sunt aceleai ca n structurile teriare, dar ele actioneaz n acest caz intermolecular, unind catene polipeptidice sau elice =&diferite. En exemplu de structur cuaternar este acela al hemoglobinei.

Rolul proteinelor in organismul uman

'. %lastic. 1. 8uncional .realizeaz presiunea oncotic< particip la echilibrul acido&bazic< particip la constituirea enzimelor< hormonilor< constituie receptori membranari, intr n constituia altor substane active etc.2.

3. *prare .refacerea esuturilor lovite, anticorpi< troficitate a celulelor sistemelor de aprare specific i nespecific< crete rezistena fa de aciunea nociv a unor substane toxice: %b, Ag, "d, "r, Se, *s, benzen, toluen, amine, nitrobenzen, cloroform, ""l7, pesticide organoclorurate, sulfamide, antibiotice toxice & tetraciclina, sruri de *u s.a.2. 7. nergetic & prin ardere dau 7,' :calFg proteine< nu ard complet dnd natere unor substane toxice .amine toxice: indol, triptamina, histamina2 care cer un efort hepatic suplimentar.

Importanta proteinelor
. Fara proteine nu exista viata
Oriunde intalnim viata, o gasim legata de un corp albuminoid si oriunde intalnim un corp albuminoid care nu se afla in stare de descompuneregasim fara exceptie si fenomene de viata..Aceasta afirmatie nu este contrazisa nici macar de un singur organism viu de pe globul pamantesc.Nici virusurile, forme de tranzitie intre material vie sic ea nevie, nu infirma aceasta teza. Fiecare organ, fiecare tesut si celula din corpul omenesc contine o cantitate mai mica sau mai mare de proteina, dupa functiile pe care le indeplineste in organism: Denumirea organului sau a tesutului Creier si tesut nervos $nima 'lamani Ficat *inic+i ,sofag,stomac si intestine .plina .ange /si celelalte umori0 1usc+i 'iele Oase 2inti 3esut gras Cat la suta din proteinele din intregul organism sunt concentrate aici ,! !,% (,% (,& !,# -,) !, -," (",% --,# -),% !,&," Cat la suta din greutatea tesutului uscat o constituie proteinele "# &! ) #% % &( )" )# (! & ) " -"

Aceste date sugereaza o singura concluzie:proteinele formeaza elemental de prim ordin din care sunt constituite celulele. ,le alcatuiesc coloana vertebrala a celulei, fiind purtatorii vietii.Fiecare din aceste proteine are rolul ei in organism.

Hemoglobina se gaseste in globulele rosii ale sangelui.Aceasta proteina are misiunea

de lega oxigenul inspirit de plamani si de a4l transporta in tot corpul.Fara +emoglobina tesuturile corpului s4ar prabusi si s4ar produce moartea prin asfixiere, desi in atmosfera exista suficient oxigen.

in cateva minute o rana ce nu e prea adanca..ub actiunea mecanica a ranii,din trombocite se elibereaza o enzima capabila sa transforme fibriogenul in fibrina.Cum fibrina este o proteina insolubila, ea astupa capilarele taiate si rana se opreste. Actina si miozina sunt doua proteine ce intra in alcatuirea musc+ilor. 1oleculele de actina si de miozina sunt asezate una langa cealalta in forma unor filamente suprapuse..ub influenta unei excitatii, musc+iul se contracta, deoarece filamentele de actina aluneca mai adanc intre benzile formate de filamentul de miozina.Alunecarea filamentelor de actina intre cele de miozina este posibila datorita atractiei electrice dintre cele doua fragmente.Atractia se manifesta in urma combinarii miozinei cu o grupare fosfat, care4i confera astfel o sarcina negative.Cum actina are o sarcina pozitiva, ea este atrasa in interiorul filamentelor de miozina si musc+iul se contracta.*elaxarea musc+iului se face printr4un process invers in care miozina inapoiaza gruparea fosfat, redobandeste sarcina pozitiva si se indeparteaza de actina. Cheratina este o proteina insolubila in apa si in multe alte solutii.$ata de ce nu ni se topeste pielea cand suntem udati de ploaie.C+eratinele se gasesc in ung+ii si in par.Fantezia femeilor in materie de coafura este posibila datorita proprietatilor c+eratineide a se contracta.Astfel, in firul de par normal, lantul polipeptidic din c+eratina are forma unor creneluri de cetate.2aca se inmoaie in apa firul de par si se tractioneaza, lantul c+eratinei se alungeste.2aca firul de par este tratat cu aburi si lasat sa4si revina, aceasta forma alungita ia o forma supercontractata responsabila pentru incretirea parului. Rodopsina si iodopsina :procesul de imprimare a imaginii pe retina este indeplinit tot de proteine.Acestea doua se gasesc in combinatie cu doua forme diferite ale vitaminei A si servesc la transformarea energiei luminoase intr4o forma de enegie care sa poata initia impulsul nervos ce determina formarea imaginii in creier. Lizozimul este cea mai importanta proteina din lacrimi.5lobul ocular vine in contact nemi6locit cu o cantitate enorma de microbe din aer se imbolnaveste relative rar.Acest lucru se explica prin faptul ca lacrimile contin lizozim.7izozimul se gaseste si in saliva si sucul gastric.'rezenta lui in saliva a6uta la intelegerea instinctului animalelor de a4si linge ranile..e realizeaza astfel nu numai indepartarea mecanica agermenilor infectiosi, dar se si introduce substanta bactericida in rana.Animalele folosesc lizozimul din saliva in loc de tincture de iod . Enzimele si o parte din hormoni sunt proteine.3oti +ormonii care sunt secretati de organe aflate peste brau sunt de natura proteica: pancreasul secreta insulina, tiroida formeaza tireoglobulina, paratiroida secreta parat+ormonul de natura polipeptidica, iar toate cele trei parti ale +ipofizei elibereaza in sange numai +ormoni proteici. Albuminele si globulinele sunt doua feluri de proteine continute in serul din sange.Albuminele sunt solubile in apa distilata, pe cand globulinele se dizolva numai daca se adauga apei o anumita cantitate de clorura de sodiu. 5radul de solubilitate al proteinelor este determinat de prezenta gruparilor carboxilice/COO80,aminice/N8 0 si oxidrice/O80, capabile sa stranga apa in 6urul moleculei proteice.Acest neinsemnat colac de apadin 6urul moleculelor face ca in sange cantitatea de apa sa ramana practic constanta.Astfel,oricata apa ar bea cineva, sangele nu se ingroasa si oricata apa am pierde, sangele nu se ingroasa, caci cantitatea de ",# 9g de apa cata exista in sange ramane nemodificata.$n felul acesta, proteinele mentin ec+ilibrul intre sc+imburile de apadintr capilarele sanguine si tesuturi.$n acest proces, albuminele 6oaca rolul cel mai important: in mod normal rinic+ii nu lasa proteinele sa
C

Fibriogenul este o alta proteina din sange care inc+ide

treaca in urina.2aca rinic+iul se imbolnaveste si au loc pierderi de proteina prin urina, cantitatea de albumina din sange se micsoreaza. 5lobulinele participa in masura mai mica la mentinera volumului normal al sangelui.$mpreuna cu albumina, ele implinesc si alte functii:transportul unor substante, mentinerea p84ului sanguin, participarea la procesele de aparare, etc.5lobulinele nu sunt alcatuite din molecule de acelasi fel, ci prezinta mari deosebiri.'rintr4un procedeu electric, din serul sanguine uman au fost separate trei globuline distincte: , :si ; -globulinele au functia de aparare.,le au rol covarsitor in procesele imunologice si sunt aproape in intregime anticorpi.Asa se explica de ce in procesele infectioase, cand se formeaza cantitati mari de anticorpi, cantitatea de <globulina serica creste. *olul globulinelor si : s4a lamurit treptat, abia cand s4a observat ca aceste doua globuline sunt nu sunt doua ci sunt formate dintr4un numar foarte mare de componente.O proteina ce tine de grupul 4globulinelor este haptoglobina.,a are proprietatea de a se combina cu +emoglibina, asigurand astfel transportul ei in ser.Aceasta functie este insemnata, deoarece astfel se impiedica pierderea fierului prin eliminarea renala, ceea ce duce nu numai la economisirea fierului, dar si la prote6area rinic+iului, pentru ca +emoglobina este toxica. 3ot de grupa globulinelor partine proteina albastra sau ceruloplasmina , care transporta =!> din cuprul seric.,a este produsa de celulele ficatului si contine ) atomi de cupru.,xista o boala ereditara grava a ficatului, degenerarea +epato4lenticulara/boala lui ?ilson0, care afecteaza sistemul nervos si este insotita de ciroza ficatului.@oala se manifesta printr4o tulburare profunda a sistemului nervos central, cu fenomene de psi+oza.@olnavii elimina in urina cantitati mari de cupru, deoarece cantitatea de ceruplasmina este scazuta si nu poate fixa tot cuprul necesar organismului.2in grupul 4globulinelor s4a individualizat o proteina numita siderofilina, care asigura transportul fierului la locurile lui de utilizare.

. ecesitatea proteinelor pentru organismul uman

'entru a trai, omul, ca si celelalte vietuitoare, trebuie sa se +raneasca.Alimentele pe care le consumam sunt alcatuite din trei principii nutritive fundamentale: proteine,grasimi si za+aruri.2aca grasimile si za+arurile pot lipsi din ratia alimentara a omului, fara ca acesta sa sufere consecinte grave, in sc+imb el nu poate suporta absenta proteinelor decat un timp scurt.Acest fapt se explica prin nevoia organismului de a4si contrui proteinele proprii cu a6utorul aminoacizilor ce alcatuiesc proteinele din alimente.Cantitatea de proteine care exista in +rana se poate calcula din datele de mai 6os: 2enumirea alimentului Carne 'este 7apte @ranza Oua 'aine Cartofi 1azare Cate grame de proteina exista la - 9g de produs -)! A ! -%! A !! (# !! A (&! -(! )! -- 4 -& &!

Fasole 1ere

#! A (!! (A"

Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate minima de proteina.Congrese internationale de nutritie n4au cazut de acord asupra acestei cantitati, dar se admite ca, pentru a mentine functiile vitale ale organismului, este nevoie de un gram de proteine pe un 9ilogram de greutate corporala in " de ore.Nevoia de proteina variaza in functie de sex, varsta si conditii fiziologice.Acest lucru se desprinde clar de mai 6os: Barsta si sexul Copii sub un an Copii de la un - an la ( ani Copii de la " la & ani Copii de la % la = ani Copii de la -! la - ani @aieti intre -( si -# ani Fete intre -( si -# ani @aieti intre -& si ! de ani Fete intre -& si ! de ani @arbat /de -! 9g0 Femeie /de #& 9g0 Femeie in perioada de sarcina Femeie in perioada de lacatie Cantitatea minima de proteine necesara intr4o zi (! g "! g #! g &! g %! g )# g )! g -!! g %# g %! g &! g )# g -!! g

$n perioadele de crestere este nevoie de o cantitate mai mare de proteine, deoarece are loc o intense productie de proteinenecesare organismului tanar.7a fel in timpul sarcinii, cand mama are nevoie sa alimenteze fatul, sau dupa nastere, cand, in perioada de alaptare, trebuie sa fabrice proteinele din lapte. OBSERVATIE: 'rivind datele din table am putea trage concluzia falsa potrivit careia, deoarece avem nevoie de %! g proteine pe zi, le putem acoperi fie consumand "!! g carne, fie ceva mai putina branza, fasole sau mazare, fie - 9g de paine. $nsa tabelull nu indica valoarea biologica a proteinelor, care variaza foarte mult de la o proteina la alta. Cand proteinele ingerate nu sunt suficiente! organismul foloseste proteinele tisulare proprii, ceea ce duce la tulburari grave.$n inanitie organismul consuma din substantele lui de rezerva de natura proteica.Numai daca inanitia se prelungeste, se constata, cu putin timp inaintea mortii, o crestere brusca a eliminarii azotului urinar.,ste perioada in care organismul se autodistruge, consumand din proteinele structurale/cele care alcatuiesc sc+eletul celulelor0.

"enaturarea proteinelor
Conformitatile native ale proteinelor sunt fragile.,le pot fi usor perturbate sub actiunea unei multitudini de agenti care afecteaza interactiile necovalente din interiorul moleculei. 1odificarile conformatiei native a unei proteine poarta denumirea de denaturare. .tructurile de ordin superior/secundara,tertiala,cuaternara0 sunt determinate de legaturi
/

necovalente de energie 6oasa. Agentii denaturanti actioneaza prin intermediul unor forte de intensitate mica si nu afecteaza legaturile covalente. Cn cursul denaturarii unei proteine nu sunt rupte legaturile pep4tidice astfel ca nu se elibereaza aminoacizi. Agentii denaturanti sunt: a0 temperaturile de #! 4&! C ,care produc denaturarea celormai multor proteine globulare. ,xista si proteine care ramDn nedenaturate la -!! C,pentru scurt timp /ribonucleaza0. b0 radiatiile E si gamaF c0 p84urile extreme, acide sau baziceF d0 ureea si guanidina Gn concentratii mariF e0 solventi organici, surfactanti. Actiunea denaturanta a guanidinei si ureei care au o capaci4tate foarte mare de a realiza legaturi de +idrogen arata rolul ex4trem de important al acestor interactii la stabilirea conformatiei proteinelor. Actiunea acestor agenti este partial reversibila: dupa Gndepartarea lor legaturile de +idrogen se reconstituie Gn interi4orul moleculei proteice.