Introducere Termenul de alimentaie public este din ce n ce mai mult nlocuit, n ultimul timp cu cel simplu de alimentaie, iar

ntruct cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, n mod special pentru desemnarea activitilor desfurate n uniti de categorie superioar, ultimii ani i o serie de autori au impus termenul de restauraie , cu varianta sa restaurare . Alimentaia public/alimentaia/restauraia cuprinde ntreaga producie i distribuie de mncare i buturi, respectiv, dup caz, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii clienilor. !iaa modern, specializarea indivizilor ct i creterea veniturilor unei anume pri a populaiei din zonele urbane, ca i tot mai accentuata criz de timp face ca cel puin n vacan i n timpul cltoriilor tot mai multe persoane s apeleze la servicii de alimentaie specializate, mai mult sau mai puin pretenioase. Statisticile confirm, din acest punct de vedere, c astzi, n lume, fiecare a treia mas se ia n afara domiciliului . "ste de la sine neles c n afara motivaiilor turistice sau colaterale acestora, restauraia este motivat i de alte patru funcii ale consumului n uniti de alimentaie, respectiv cea de# $rnire% loisir% convivialitate% afaceri. "ste evident c alimentaia public se ncadreaz n sfera general a serviciilor, definite ca orice activitate sau avanta& pe care o parte l ofer alteia i care are n esen un caracter intangibil, neavnd drept rezultat transferul proprietii asupra vreunui obiect.

Mod Coala . Elaborat Verificat Contr.norm. A$robat

Nr. Docum.

Semn.

Data Litera Coala Coli

Steclaru D.

Introducere

1 UTM FTMIA gr. TMAP !"#

. definiie#

'n consecin

activitatea de

restauraie este marcat de cele cinci variabilitatea (eterogenitatea),

caracteristici principale ale serviciilor, dintre care dou sunt menionate c$iar n intangibilitatea, inseparabilitatea, perisabilitatea (non*durabilitatea) i absena proprietii. Intangibilitatea serviciilor se refer la faptul c serviciile nu pot fi e+puse, deci nu pot fi gustate, vzute, pipite sau auzite nainte de cumprare% n cazul alimentaiei publice serviciul are totui o component fizic, alimentele i buturile n sine, care minimizeaz cumva aceast caracteristic. ,rezentarea n sine a preparatelor precum i calitatea serviciului prestat de personal pot influena n mod definitoriu impresia i n consecin satisfacia consumatorului. -unurile fizice sunt produse, stocate, apoi vndute i mai trziu consumate. Spre deosebire de acestea, serviciile sunt mai nti vndute, apoi produse i consumate n acelai timp i loc. Inseparabilitatea serviciilor e+prim faptul c acestea nu pot fi separate de furnizorii lor, indiferent dac ei sunt oameni sau maini. ,entru ca un serviciu s fie prestat sunt necesare dou condiii# a) un contact direct ntre ofertant i consumator.cumprtor% b) o participare activ a consumatorului n timpul utilizrii serviciului. Dac o persoan presteaz serviciul, atunci ea e parte integrant a acestuia, aa cum se nt/mpl de altfel i n cazul alimentaiei publice. De asemenea, n consumul unui serviciu sunt implicai i ali consumatori, al cror comportament poate influena satisfacia consumatorului individual. De e+emplu, supra*aglomeraia dintr*un restaurant i nemulumete pe ceilali clieni i le reduce satisfacia, aceast problem put/nd fi rezolvat prin mrirea personalului i n consecin a vitezei serviciului sau a capacitii de primire a unitii respective. Deoarece serviciile presupun mai multe persoane la procesele de producie i consum, e+ist un potenial considerabil de variabilitate% aceasta se refer la faptul c n permanen calitatea serviciilor depinde de cine le furnizeaz, c/nd, unde i cum
0

sunt ele prestate. 1$iar i calitatea serviciilor unui singur anga&at variaz n funcie de dispoziia s de moment sau de energia de care dispune pe durata contactului cu fiecare client% aceasta face ca dou servicii oferite de aceeai persoan s nu fie identice ca nivel de performan. 2irmele prestatoare de servicii i n genere restaurantele i pot lua nite precauii pentru a evita aceste variaii n calitate# 3 selectarea i pregtirea cu atenie a personalului, 3 acordarea de stimulente anga&ailor (care s scoat n eviden importana calitii muncii lor 4 de e+emplu, distincii de genul (cel mai bun anga&at al lunii ) 3 acordarea de libertate anga&ailor n a vedea i discuta cu clientul sau perfecionarea muncii acestora prin instalarea de te$nologii a&uttoare (o nou plit electric, maini automate de splare a veselei etc.). erisabilitatea serviciilor e+prim faptul c ele nu pot fi stocate i pstrate n scopul vnzrii sau utilizrii lor ulterioare. Dac cererea ar fi constant, aceast problem ar fi ine+istent, ns, cum cererea fluctueaz, firmele de servicii sunt nevoite s recurg la strategii specifice. ,racticarea unor preuri difereniate corespunztoare unor perioade diferite va duce la transferul unei pri a cererii din perioadele de vrf ctre cele mai libere (de e+emplu acordarea de reduceri la preurile din restaurant n diferite perioade ale anului 4 aa numitele sptmni promoionale). ,e de alt parte, pentru a asigura produse de calitate i pentru creterea siguranei n utilizarea unor produse perisabile, multe uniti de restauraie au introdus n cadrul activitii lor sisteme de management al calitii prin organizarea n sistem 5611, ( 5azard 6nal7sis, 1ritical 1ontrol ,oints, n traducere # 6naliza 8iscurilor. ,uncte 1ritice de 1ontrol ). 9 ultim caracteristic a serviciilor este lipsa proprietii consumatorului cnd acesta le ac$iziioneaz. 9 cin minunat luat ntr*o atmosfer deosebit este doar o impresie, spre deosebire de un televizor pe care l ai vreme ndelungat. 2urnizorii de servicii trebuie s fac din aceast cauz eforturi pentru mprosptarea

identitii mrfurilor n relaia cu consumatorii. 6ceasta se poate face printr*una din urmtoarele metode# 9ferirea de stimulente consumatorilor care apeleaz n mod frecvent la serviciile lor (discounturi clienilor fideli ai restaurantului)% ; 1rearea de evenimente speciale pentru clienii fideli, un fel de club cu caracter aproape e+clusivist. ,e de alt parte, alimentaia public ca serviciu se nscrie n sfera mai restrns a serviciilor turistice% ns nu putem vorbi de turism de fiecare dat cnd o persoan ia masa ntr*un restaurant, dar cum ateptrile sale sunt n general similare cu ale turistului i cum o mare parte din restaurante este situat n incinta unitilor de cazare turistic, putem afirma c alimentaia public este o parte component a produsului turistic, neaprat corelat cu calitatea acestuia. <ai mult n cadrul monta&ului turistic, numit produsul turistic, restauraia.alimentaia se constituie n unul dintre serviciile de baz.

!ecia bucate reci 'n secie se utilizeaz produse care, n ma&oritatea cazurilor, nu necesit prelucrare termic, de aceea, e necesar ca n aceast secie s se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului te$nologic. Secia, n conformitate cu condiiile te$nologice, se doteaz cu dulapuri frigorifice, te&g$ele cu temperaturi &oase, numrul crora depinde de programul de producie. 'n secie se amena&eaz dou linii te$nologice separate# pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor i pentru preparate de desert i buturi. >inia te$nologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele locuri de munc# loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. ,entru prelucrarea i tierea legumelor fierte se instaleaz masa de lucru. 'n cazul unui volum mare de lucru, acest loc de munc se doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte. ,entru pstrarea fiecrui component al salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas*secie cu dulap frigorific cu casete pentru ornare% loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii# curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru i main pentru tierea produselor din carne i pete% loc de munc pentru pregtirea bucatelor cu aspic. 6vnd n vedere faptul c o parte a operaiilor de pregtire a &eleului se efectuiaz n secia Bucate calde, acest loc de munc trebuie s fie dotat cu mas de lucru i dulap frigorific% loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor, destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii# splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porionarea. ,entru prelucrarea i splarea fructelor este necesar s se instaleze cuv i mas de lucru. ,entru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal de acionare. ,entru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz o mas de lucru. ,entru pstrarea ng$eatei se prevede te&g$ea cu temperatur &oas, pentru pregtirea cuburilor de g$ea * generator de
?

g$ea. 'n uniti de alimentaie public cu capacitate mare, pentru pstrarea produselor de desert i buturilor se instaleaz dulap frigorific. <ecanismul universal de acionare se instaleaz n secie astfel, nct s faciliteze efectuarea principalelor operaii de prelucrare a produselor# tierea legumelor i a fructelor proaspete i fierte% tocarea verzei% spumarea i baterea frici. ,entru transportarea bucatelor reci i gustrilor se utilizeaz stela&e mobile. Programul de lucru al restaurantului clasic Tabel 1 "rele de lucru 1@AA * 1BAA 1BAA 4 1CAA 1CAA 4 1DAA 1DAA 4 10AA 10AA 4 1:AA 1:AA 4 1=AA 1=AA 4 1?AA 1?AA 4 @AAA @AAA 4 @1AA @1AA 4 @@AA @@AA 4 @BAA @BAA 4 @CAA &otal '() # 1 1 1 1 1 1 A.C A.C A.C A.C A.C A.C $ 0.A :A :A 0A DA 0A :A ?A ?A =A :A DA %r. consumatori ?A 1AD 1AD ?A :D ?A C@ DC DC C= C@ BA

Er. de consumatori.zi F =@D Determinm nr. de bucate realizate/zi n * % + m, unde E 4 nr. de consumatori.zi m 4 coeficientul mediu de ntrebuinare a bucatelor conform tab. : (pag. C: -erdicevsGi), m F B,D n F =@D H B,D F @==: bucate.zi
1A

Repartizarea procentual pe bucate Tabel 2 ,enumirea grupei date de bucate Bucate reci * pete * carne * salate * produse acido 4 lactice Aperitive calde Supe * limpezi * condimentate * ciorbe, boruri Bucate calde * pete * carne * legume * crupe * ou, brnz Bucate dulci i buturi calde BA =0D @D DA D 1A 1A 1D CB@ @1D CBD CA ?A =D D 1A 1CD @?A @A :A 1A 0A @AA BA de la nr. total cantitate CA 11DD de la grupa dat cantitate @D BA CA D @?A BDA C0A DD

1u a&utorul tab. = (pag. C= 4 -erdicevsGi), determinm cantitatea altor produse au+iliare. Buturi reci # =@D H A,@ F 10D l * suc# =@D H A,A@ F @A l% * producie proprie# =@D H A,1 F =D l% * ap mineral# =@D H A,A= F 0D l
11

 Produse de patiserie# =@D H 1DA F 1@B:DA g F 1@B, :D Gg ,ine de secar# =@D H DA F C1@DA g F C1, @D Gg ,ine de gru# =@D H 1AA F =@DAA g F =@, DA Gg Produse de co!etrie, buc# =@D H A,D F C1B buc. 'nregistrm datele ntr* un tabel# Tabel " ,enumirea grupei de preparate -uturi reci * Sucuri * ,roducie proprie * 6p mineral ,roduse de patiserie ,roduse de cofetrie #... l l l l Gg buc. %orma pt. / pers. A,@ A,A@ A,1 A,A= 1DA A,D 0antitate l/1g 10D @A =D 0D 1@B,:D C1B

.eniul Tabel # %r. reetei CBH :1 :@ 1DAH 0= ,enumirea preparatului Icra roie 6peritiv de cas Justare ca la Eistru 6sorti din pete somon srat.somon afumat.serviug >imb de vit n aspic 2rama3 =A 1AA 1AA BA.BA.BA 0A.BA %r. bucate 0D :D :A =A ?A
1@

:A

1octail din spanac cu unc 6sorti din carne cu garnitur carne fiart, limb de vit fiart.&ambon 1roc$ete din unc cu sos tartar Salat Doina Salat de pasre Salat oriental cu maionez Salat din ardei copi i roii Salat din castravei cu roii, ardei gras i ceap 6rdei gras umplut cu past de brnz i msline 6sorti cacaval olandez.ceder.brnz 9u cu unc n aspic 9u 1azino $ustri calde 8ulou de carne de porc cu ciuperci !inete umplute cu legume 1ltite cu ciuperci Supe Sup limpezit de gin Keam de gin cu tiei 1onsomme SaleanG cu garnitur de carne SaleanG de pete -or <oldovenesc 1iorb rneasc cu carne de vit Bucate calde 1rap provincial 2ileu de alu gratinat ,r&oal Eoroc 2riptur din carne de pui cu sos de legume 2riptur din carne de pui la tav cu mu&dei i mmlig 2ileu de gin natural cu cacaval cu maionez

1AA

=D

1D?H.==:H.=A=H 0? 0A =A :? =0 == D? C@H 0C 0D 1@B 1AB 1A= 1C@ 1D@ 1CC 1D= 10A 101 1CD C1 C0 DC D= 01 :@

@D.@D.@D.1D.1DA 1CA.0A 1DA 1@A @AA 1DA @@A 1AA :D.:D.:D 1DA DA.1AA =A.1@A 1DA :A @AA.@D CDA.DA.@AA @AA C0A.@A.@A @A.CBA.DA DA.CDA CA.B0A 1AA.1AA 1AA.1DA 1BA.1DA 1AA.1AA 1AA.DA.@AA 1BA.1DA

?A =D 1AA ?D ?A =D ?A 1D 1D 1D 1A DA CD DA @A @A @A 1AA 1AA 1A @A 11A 1AD DA 0A 0A :A

1B

?C =B ?1 =0 1@ 10 @@ 11= 11A 1A= 11D 1BD 1CC 1BC =1

2riptur ca la moldoveni ,apanai ca la Tiraspol 1osti de porc ca la moldoveni ,iept de porc cu ardei dulci <usaca de legume cu sos tomat 8oii umplute cu ciuperci !inete provansal $arnituri 1artofi fri <mligu pripit 9rez fiert ,ireu de cartofi Preparate dulci ,rune uscate cu nuci i fric btut Sambuc de caise ,ere n sirop Salat de fructe "+otic 'ng$eat asorti cu# * dulcea * fructe

BDA 1AA.DA 1DA.@A.BD.1AA 1@D.DA.1AA @DA 1DA @DA 1AA 1AA 1AA 1AA 1:D 1AA BAA @DA 1DA.:D 1AA.@AA 1DA.@D 1DA.:D

DA CD DA DA D 1A D 1A DA CA 1A @D @D BA BD @A BA BA @A

HH

* ciocolat * miere natural Buturi calde

1D@ 1DC 1A1= 1A@DH 1A@?H 1ABAH 1A0@ 1A0CH 1A00H HH HH HH HH

H H

1eai cu lmie 1afea neagr 1acao cu ng$eat 1appucino 1iocolat cald 1iocolat cu fric Buturi reci 1octail din piersici 1octail <ozaica 1ruon din cpuni Luice Sandora n asortiment <ors 1oca 4 1ola 6p mineral Dorna

@AA.@@,D.? 1AA 1DA.DA 1DA @AA.@.1=A @AA.DA.@A 1DA 1AA.DA 1DA.1D @DA @DA BBA DAA

CA BA BD 1A BBD B: BA @D BA 1A 1A 1A 1D
1C

6Mua llife "vion -or&oni Produse de co!etrie D? 1: BA CA D1 DC DD D: D= 0C 1ovrigi dulci Jogoi 2antezie <erdenele Desert -ue cu mere i nuci Trigoane cu gem "cler cu mere Jlobulee cu cacao 1orbioare 1ornulee cu nuci Tort cu caise

BBA BBA BBA 0A 1AA =A 1@A 1AA DA =A @AA

1A 1A 1D CA CA DA CA BD CD CD @= CA DA

HH * producie procurat L. MN:686O9:CK, /P'Q R6B. %umrul de lucrtori n secie Tabel % %r. re. ,enumirea preparatului 2rama 3 %r. de porii S %r. de lucrtori
1D

+ - reete preluate din N456789: 7;<;=>?7 5@AB 9 :?@98C78DE 9FB;@9G B@H IJI

CBH :@ :1 1DAH

Icra roie Justare ca la Eistru 6peritiv de cas 6sorti din pete

=A 1AA 1AA BA.BA.B A 0A.BA 1AA @D.@D.@ D.1D.1D A 1CA.0A 1DA 1AA @AA 1DA @@A 1AA :D.:D.: D 1DA DA.1AA @DA 1DA @DA 1:D 1AA BAA 1DA.:D

0D :A :D =A ?A =D ?A =D 1AA ?D ?A =D ?A 1D 1D 1D 1A D 1A D @D @D BA @A BA BA @A

A,C 1 1,1 A,B 1,0 A,? A,B A,: A,= A,= A,? A,? A,= A,D A,B A,= A,? 1 A,= 1 A,= @ A,B A,B

A,A? A,@ A,B A,A= A,D A,B A,A? A,@ A,@ A,@ A,@ A,@ A,B A,A@ A,A1 A,AC A,AB A,A@ A,A@ A,A@ A,A0 A,@ A,AB A,A@ A,AB A,AB A,A@
10

0= >imb de vit n aspic :A 1octail din spanac cu unc 1D?.== :.=A=H 6sorti din carne cu garnitur 0? 0A =A :? =0 == D? C@H 0C 0D 1@ 10 @@ 1BD 1CC 1BC HH 1roc$ete din unc cu sos tartar Salat Doina Salat din pasre Salat oriental cu maionez Salat din ardei copi i roii Salat cu castravei, roii, ardei gras i ceap 6rdei gras umplut cu past de brnz i msline 6sorti cacaval olandez.ceder.telemea 9u cu unc n aspic 9u 1azino <usaca din legume cu sos tomat 8oii umplute cu ciuperci !inete provansal ,rune uscate cu nuci i fric btut Sambuc de caise ,ere n sirop 'ng$eat asorti# * cu dulcea * fructe * ciocolat * miere natural

=1 1A0@H 1A0CH 1A00H pers.

Salat din fructe "+otic 1octail din piersici 1octail <ozaica 1ruon din cpuni

@DA 1DA 1AA.DA 1DA.1D

BD BA BA @D

A,? B B B

A,1 A,B A,B A,@ F B,?= F T

a) 1alculul personalului activ al seciei -ucate reci se efectuiaz dup formula# %/*Un+S+/VV)/UQWVV+&+), unde# E1 4 numrul de lucrtori necesar pentru ndeplinirea programului de lucru n secie% n 4 numrul de bucate de acelai fel pentru o zi O 4 coeficient de comple+itate a preparrii bucatelor (ane+a 1? 4 -erdicevsGi). T 4 durata sc$imbului (: ore)% * coeficientul de cretere a productivitii muncii (PF 1,1C). b) Eumrul total de personal n secie, conform listei se calculeaz dup formula# %(*%/+S, unde E@ 4 Eumrul total de lucrtori% E1 4 Eumrul persoanelor active% O 4 1oeficient de recalculare (caz de boal, concediu), (OF1,B@). E@F C H 1,B@ F D persoane c) Jraficul de ieire la serviciu al personalului (E1) se face n dou sc$imburi, deci graficul pentru primii @ lucrtori i respectiv pentru ceilali @ lucrtori este urmtorul# $ra!icul de ie ire la serviciu al personalului

1:

11AA1@AA 1BAA 1CAA 1DAA 10AA 1:AA 1=AA 1?AA @AAA @1AA @@AA @BAA @CAA 1AA T (ore )

0alculm utila3ul mecanic Sortimentul i cantitatea de legume crude, tiate cu a&utorul utila&ului mecanic Tabel ' %r. re. 1D? :? =0 == ,enumirea produsului 6sorti din carne cu garnitur# * castravei tiai felii Salat oriental cu maionez# * ceap tiat felii Salat de ardei copi i roii# * roii tiate felii Salat de castravei cu roii, ardei gras i ceap# * castravei felii% * roii felii% * ardei felii% %r. porii ?A ?A =D ?A 1AA 1AA DA @A ? ? C,D 1,=
1=

0antitatea de produse / porie, g n porii, 1g 0A @A 1@D D,C 1,= 1A,0B

* ceap felii 8oii umplute cu ciuperci# 10 * mrar tocare% * ptrun&el tocare !inete provansal# @@ * ceap felii% * ptrun&el mrunire <usaca din legume cu sos tomat# 1@ * ptrun&el tocare% * ceap felii 1octail din spanac cu unc# * rdcin de spanac tocare Salat de pasre# * elin tocat 9u 1azino # * ptrun&el tocare

1A B D D @D D D 1A 1D =D DA ?D @A 1A A,C A,AAC A,? C,@D 1,AD A,1 A,AB A,AB A,AD

:A =A 0D

verdea F 0,B0 Gg legume F BC,@= Gg

Alegem robotul mecanic pentruX a) legume# Qnec F
BC.@= F @.1

10,B@ Gg.$

6legem robotul mecanic RS*A,0 cu mecanismul =@@*:*1A Qreal F 10A Gg.$ Treal F
BC.@= 10A
F

A,BC ore

@A,C min
0.B0 @ .1

b) verdea# Qnec F

G @.1

F B,AB Gg.$

6legem mecanismul T5B cu Q F ?A Gg.$. treal F

0.B0 ?A

F A,A: ore F C,@A min

1?

c) Alegerea mecanismului de scYimb pentru tierea legumelor fierte. (eterminarea cantit)ii de legume !ierte, supuse tierii mecanizate Tabel * %r. re. :1 ,enumirea produsului 6peritiv de cas# * cartofi cubuoare% * morcov cubuoare Salat de pasre# * cartofi felii Salat oriental cu maionez# * cartofii felii <usaca din legume cu sos tomat# * cartofii felii% * morcovii felii Qnec F
@0.D0 @.1

0antitatea de produs n porii, %r. porii / porie, g 1g :D BA 1D ?D 0D ?A 1=A D 1@A CA A,0 A,@ 10,@ 0,1= @,@D 1,1D

=A :?

1@

F 1@,0D Gg.

6legem mecanismul <1 1= 4 10A

@A

Qreal F 10A Gg.$

treal

@0.D0 10A

F A,1: ore 1A,@ min

d) Alegerea mecanismului pentru baterea frici i a sambucului. "+# Se ia DA g fric btut pentru 1 porie. ,entru @D porii, trebuiesc 1,@D Gg fric. 1 porie ... 1AA g sambuc @D porii ... @DAA g F @,D Gg sambuc J F B,:D Gg !F
G B.:D = 1=.:D A.@

l, unde

! 4 volumul produsului prelucrat (l) J 4 cantitatea de produs prelucrat (Gg)

* densitatea produsului (Gg.l)

n 4 nr. de locuri de produs prelucrat, nF

V Vreal H K

, unde

!real 4 volumul vasului de prelucrare (l) O 4 coeficientul de umplere al vasului (A,0D U A,=D ) nF
1=.:D = A.= 1 ori A.=D H @=

t1 ciclu F BA min treal F n H r F 1 H BA F BA min F A,D $ Tabel de calculare al utila&ului mecanic Tabel + "peraia ,enumirea produsului 0antitatae de produs, 1g BC,@= Znec, 1g/Y 10,B@ #tila3 ales 8obot mecanic RS *A,0 cu
@1

Zreal, 1g/Y 10A

treal Uore)

A,BC A,AD

Tierea legumelor

1astravei,ceap, roii, ardei gras

crude Tocarea verdeurilo r ,trun&el, rdcin de elin, spanac, mrar Tierea legumelor fierte @0,D0 1@,0D 1artofi, morcovi 0,B0 B,AB

mecanismu l =@@*:*1A 8obot mecanic RS *A,0 cu mecanismu l S5V 8obot mecanic RS *A,0 cu mecanismu l <1 1=* 10A 10A A,1: A,A@ ?A A,A: A,A1

-atere

2ric B,:D Gg (1=,:Dl)

RS *A,0 <1 C*:*=* @A

!F@= nF1 rF BA A,D A,A:

min &otal /,V' V,/)

* t real , T F :
T

F 1.A= = A.1D = 1DW

:

@@

 0alcularea i alegerea utila3ului nemecanic 1. <ese @. Stela&e [ * %/ + lstand > F lungimea total a meselor din secie, m E1 F nr. de personal n orele pic, persoane. lstand F lungimea standart a unei mese (1,@D m) > F @ H 1,@D F @,D m@ .ese # 0 - QA 0- (A 4\ ] ( 1AAA + 0AA + ?AA ( 1 ) 1AAA + :DA + ?AA ( @ ) 1AAA + =AA + 1:DA ( 1 )

!tela3eX 0\ ] /^ 1AAA + =AA + @AAA ( @ )

,ig. 1 Stela&

,ig. 2 -as de producere

@B

,ig. " -as cu " cuve de splat ,eterminarea utila3ului frigorific (eterminarea cantit)ii de produse care se pstreaz la rece Tabel . %r. re. CB
H

,eterminarea bucatelor

2rama3 / porie

%r. de porii 0D :A

roduse culinare / porie, %p, 1g g =A @D BA @A :,@ 1,:D @,1 1,C D,0 1,1 @,B A,= A,C @,C @,C @,C ? A,?
@C

Icr roie Justare ca la Eistru * cacaval olandez% * ficat de pete% * ou fierte 6peritiv de cas# * scrumbie% * morcov fiert% * cartofi fieri% * msline% * verdea 6sorti din pete

=A 1AA

:@

1AA

:D :D 1D BA 1A D

:1

BA.BA.BA

=A BA BA BA

1DAH

* somon srat% * somon afumat% * serviug >imb de vit n aspic * limb de vit fiart% * elin (rdcini)% 0A.BA ?A

0=

1AA 1A

* morcov% * castravei murai% * unt% * salat verde 1octail din spanac cu unc * rdcin spanac% * unc% :A * roii% * ou fierte% * fric% * smntn 6sorti din carne cu garnitur * carne de vit fiart% 1D?. ==:. =A= * limb fiart% * &ambon% * maionez% * castravei proaspei% * roii proaspete% * ceap verde 1roc$ete din unc cu sos tartar * margarin% 0? * ou crude% * lapte% * unc proaspt% 0A * sos tartar Salata XDoina * castravei proaspei% * roii% * ardei dulce% * ceap verde% * brnz% 1DA 1AA 1CA.0A =D 1DA ?A 1AA =D

1A @A A,D 1A DA DA 0@,D @A 0 D @D @D @D 1D 0A 0A BA 1@,D @A 0A ml @D 0A CA CA =A @A BA

A,? 1,= A,AD A,? C,@D C,@D D,B1 1,: A,D1 A,CB @,@D @,@D @,@D 1,BD D,C D,C @,: 1,A0 1,: D,1 @,1B D,1 C C = @ B
@D

* unt% * verdea Salat de pasre * carne de pui fiart% * cartofi fieri% =A * elin rdcin% * maionez% * mutar% * salat verde Salat oriental cu maionez * cartofi fieri% * maionez% :? * mutar% * ptrun&el verde% * castravei murai% * msline Salat din ardei copi i roii =0 * ardei copi% * roii proaspete% * mrar Salat cu castravei, roii, ardei grai i ceap == * castravei% * roii% * ardei gras% D? * mrar 6rdei gras umplut cu past de brnz i msline * ardei gras% * brnz telemea de oi% * brnz de vaci% 1AA 1D @@A ?A 1DA =D @AA ?A 1AA ?D

@A B CA 0D @A @A A,@D A,@D 1=A BD A,D A,D @A @A 1CA 1@D D

@ A,B B,= 0,1= 1,? 1,? A,A@ A,A@ 10,@ B,1D A,AD A,AD 1,= 1,= 11,? 1A,0B A,CB

1AA 1AA DA D

? ? C,D A,CD

DA 1D 1D

A,:D A,@B A,@B

@0

* msline 6sorti C@ * cacaval olandez% * ceder% * brnz de oi sau telemea 9u cu unc n aspic 0C * ou fierte% * unc presat 9u X1azino * ou fierte% * mutar% 0D * unt% * maionez% * salat verde% * ptrun&el <usaca din legume cu sos tomat * morcovi fieri% * cartofi fieri% * spanac% * mazre conservat# 1@ * ptrun&el% * unt% * smntn% * ou crude% * cacaval% 10 * sos tomat 8oii umplute cu ciuperci * roii% * ciuperci proaspete% * cacaval% * mrar verde%

@A :D.:D.:D 1D :D :D :D 1DA 1D DA BD DA.1AA 1A DA DA B D 1A A,C @DA D CA 1@A DA BB 1A D D CA B D 1DA 1A 1DA 1AA 1AA B

A,B 1,1B 1,1B 1,1B A,:D A,DB A,D A,D A,AB A,AD A,1 A,AAC A,@ A,0 A,@D A,1: A,AD A,AB A,AB A,@ A,A@ A,AB 1,D 1 1 A,AB
@:

* ptrun&el verde% * furnze de elin !inete provansal @@ * vinete% * roii proaspete% * ptrun&el verde ,rune uscate cu nuci i fric 1BD btut * prune uscate% * fric Sambuc de caise 1CC * caise proaspete% * piure de caise% * ou (albuuri) ,ere n sirop * pere fierte n sirop Salat de fructe X"+otic * morcov% * smntn 1octail din piersici 1A0@ * suc din piersic% * sirop de za$r% * lapte 1octail X<ozaica * fructe din compot% 1A0C * sirop viin% * suc viin% * suc de portocal 1A00 1ruon din cpuni * cpun coapt% * sirop cpun% * suc mere% 1DA.1D @D 1AA.DA BA 1DA BA BAA @DA BA 1AA @D 1:D @D @DA D

D @ 1=A =A D

A,AD A,A@ A,? A,C A,AB

1C DA

A,BD 1,@D

:0 DA CA 1:1 BD CA DA BA BA ?A DA 1A @A :A 1D @D :D

1,? 1,@D 1 D,1B 1,C 1,:D A,? A,? @,: 1,D A,B A,0 @,1 A,B= A,0B 1,==
@=

1BC

1C?

* ap gazat " 4 capacitatea dulapului, Gg _*

Q = Qsem . @ + Qmat . prima + Q prep .culin A.:

DA

1,@D

F A,:

"F

:C.1A + B0.:? + CC.A: = @@1.B: kg A.:

Qsem F :B,D= # @ F B0,:? Qmat. prim F :C,1A (1C=,@ # @) Qprep. culinare F ==,1B # @ F CC,A: ,ig. # (ulap !rigori!ic /0 1 2,*1 ,ulapuri frigorificeX `a ] V,b/ `a ] V,b _ * /'V 1g 'VV c 'VV c (VVV _ * 'V 1g b)V c b)V c /'/V

0alculm suprafaa util i total Tabel 12 #tila3 .arca ,imensiuni %r. de !uprafa !uprafaa
@?

[ungim [ime dnlim ea eobot mecani c If V,W cu mecan. fgh cu mecan. .0 /'/WV 1AAA 1AAA 0AA :DA ?AA ?AA B0A B@A @DA cu mecan. '(( -b-/V B1A @0A B@A a ea

utila3 de unitate

a unitii, m( util, m(

A,A=A0

A,A=A0

A,11D@

A,11D@

D=A

C=A

00A

A,@:=C

A,@:=C

.ese

0 - QA 0 ] (A

1 @

A,@:=C A,:DAA

A,@:=C 1,DAAA

!tela3e

0\ ] /^ 4\ ] (

1AAA 1AAA

=AA =AA

@AAA 1:DA

@ 1

A,=AAA A,=AAA

1,0AAA A,=AAA

irigide r

`a ] V,b/ `a ] V,T

=AA :DA

=AA :DA

@AAA 1=1A

1 1

A,0CAA A,D0@D

A,0CAA A,D0@D
= :,D@

BA

!tot.*

Sut . A, C

:,D@ A,C

* /',' m( /Pm(

0oncluzii >a elaborarea acestui proiect, am efectuat calculele necesare pentru a obine date privind proiectarea seciei de bucate reci din cadrul unei ntreprinderi de alimentaie public. >a proiectarea acestei secii am inut cont de specificul ntreprinderii pe care urmeaz s o proiectm, specificul de buctrie naional, ceea ce a fost prezentat n meniul ntreprinderii. Datorit calculelor am determinat utila&ul necesar i capacitatea acestuia, numrul de lucrtori n secia dat, volumul de desfacere o preparatelor care
B1

urmeaz s fie realizate la restaurant, cantitatea de materie prim necesar pentru prelucrare. 'n urma calculelor efectuate am obinut o suprafa care corespunde datelor din SEI, (1? m @). De aici rezult c calculele efectuate au fost corecte i putem proiecta secia, precum i ntreprinderea n ntregime.

jibliografie 1. 2. E6?. B. c]adeZfag_h i.i., jh[kZeg_ l.c. F456789:56;<=:7 >57?>5:@9:A 6BC7D9;7==6E6

B@

YZ[\]^Z_`a]b 3456789:56;<=:7 >57?>5:@9:A 6BC7D9;7==6E6

>:9<=:a3

FGB65=:8 57H7>9I5 BJK? : 8IJ:=<5=LM :N?7J:A ?J@ 4O4P, Q86=6R:8P, 1.+"

>:9<=:@P, Q86=6R:8a 1.+*. #. %. j. l. VdZ_h, , 3S7M=6J6E:T7D867 >56789:56;<=:7 >57?>5:@9:A 6BC7D9;7==6E6 >:9<=:<3, Q86=6R:8< 1.+2 >ilia <oraru 3Re)etar pentru preparate culinare3 vol 1,2,"

BB