GENERALITI Introducere Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin,

zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele. Biscuiii se obin dintr-un aluat fermentat pe cale chimic sau biochimic, fiind considerai produse cu coninut redus de umiditate i nsuiri organoleptice foarte plcute. Datorit numrului mare de materii prime i au iliare care se folosesc, a proporiilor diferite ale acestora i a procedeelor tehnologice utilizate, gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat. Dup coninutul n zaharuri i grsimi, biscuiii se mpart n:
-

glutenoi, cu ma imum !"# zaharuri i ma imum $!# grsimi% zaharoi, cu minimum !"# zaharuri i minimum $!# grsimi% semiglutenoi% tip crac&ers, cu '-(# zaharuri i !"-!)# grsimi. simpli% cu crem% glazurai. fr cacao% cu cacao% cu unt% condimentai. obinuii, care sunt mai ales glutenoi% desert, n care intr biscuiii zaharoi, glutenoi, cu crem, glazurai% aperiti*, din care fac parte, n special, biscuiii simpli, de tip crac&ers i glutenoi condimentai prin srare, piperare, .a.% dietetici, n care sunt cuprini biscuiii pentru copii, biscuiii *itaminizai i cei pentru diferite diete.
1

Biscuiii mai pot fi mprii n: -

Dup specificul imprimat de anumite materii prime, biscuiii pot fi:

Dup destinaia dat n consum, biscuiii sunt:

Valoarea nutritiv a biscuiilor Biscuiii sunt un aliment important pentru om. +i prezint a*anta,ul c au durata mare de pstrare, compoziie diferit, ce poate fi adaptat ne*oilor nutriti*e, i reprezint o surs energetic important. Compoziia chimic i valoarea ener etic a di!eritelor tipuri de "i#cuii $i#cuii )miditate -lutenoi 1emiglutenoi 3rac&ers * !,( !,' /,. Compoziia chimic +roteine Gr#imi * (,! (,2 0,' * !.,/ $(,( $(,. %aloarea Glucide * (!,! 2/,) (),. ener etic &'(& $0(( $0!' $)'2

CA+IT,L)L I

-ATERII +RI-E .I A)/ILIARE

010 2e#crierea materiilor prime i au3iliare

4entru fabricarea biscuiilor sunt necesare o serie de materii prime i materiale care au urmtoarelor funcii: 5 surse de substane nutriti*e 6glucide, lipide, proteine, *itamine, enzime etc.7% 5 materiile prime au iliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei etc.% 5 ambala,ele au rolul de a prote,a produsul. 4ina de r5u este materia prim de baz, care intr n proporie de peste ("# n compoziia biscuiilor. 4rincipalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe. 8ina pentru biscuii difer de ceea pentru panificaie. +a trebuie s dea un aluat elestic, dar i suficient de plastic, pentru ca aluatul s-i menin forma imprimat prin modelare. 4entru aceasta, fina trebuie s conin cantiti relati* mici de protein 62-$"#7 i de calitate medie 6indice de sedimentare sub !/, raportul de configuraie al al*eogramei 49-: ",. ; ",/7. 3aracteristicile finii destinate fabricrii biscuiilor glutenoi sunt e primate prin curbele farinografic i e tensografic. +a se caracterizeaz prin timp de formare i stabilitate mici, nmuiere relati* mare, peste $"" <.B. i o e tensogram alungit caracterizat de nlime relati* mic i e tensibilitate destul de mare. 3nd fina are un coninut mare de proteine, se practic adaosul de amidon n aluat.1e folosete n acest scop amidonul de gru, de cartofi sau de porumb. 1e obine reducerea elasticitii i creterea plasticitii aluatului. =midonul finii pentru biscuii trebuie s aib un grad sczut de deteriorare mecanic, iar cifra de cdere 6>agberg7 s fie mai mare de !)" s 6/'"("" s7. ?n afara caracteristicilor descrise, specificaia finurilor folosite la fabricarea biscuiilor are urmtoarele particulariti: 5 mirosul i gustul finii trebuie s fie plcute i specifice, fr a admite mirosuri i gusturi strine sau prezena de impuriti minerale 6nisip7%

5 culoarea finii influennd direct culoarea biscuitului se recomand *erificarea acesteia nainte de a fi introdus n fabricaie i eliminarea finurilor care se nnegresc prin prelucrare% 5 fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie fin% 5 aciditatea i umiditatea trebuie s fie specifice condiiilor de calitate standardizate pentru tipul respecti* de fin% 5 cantitatea i calitatea glutenului din finurile destinate fabricrii biscuiilor glutenoi i crac&ers trebuie s fie corespunztoare finurilor de bun calitate% 5 pentru biscuiii glutenoi,care necesit un aluat cu bune nsuiri elastice, finurile trebuie s posede urmtoarele proprieti tehnologice: o capacitate ridicat de a forma i reine gazele, pentru care este necesar o calitate i cantitate corespunztoare a glutenului, o bun capacitate de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis. -ateriile prime zaharoa#e constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zahrul, glucoza i mierea. +le ser*esc pentru mbuntirea gustului i pentru a furniza elemente nutriti*e de mare *aloare. Zahrul se prezint sub forma de pulbere 6zahr farin7, n cristale mici 6zahr tos7 i turnat sau presat n buci. @ahrul de bun calitate are culoare alb, este lipsit de miros i gust strin, este solubil n ap cu care formeaz soluii incolore, limpezi i fr sedimente. 4entru a putea fi pstrat zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios i lipsit de impuriti. Aa fabricarea biscuiilor zahrul se utilizeaz sub form de soluii dizol*ate n ap, sub fom de zahr in*ertit i n cristale fine ce se presar deasupra produselor imediat dup coacere. Zahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei n prezena apei i acizilor, ceea ce duce la transfomarea n glucoz i fructoz. 1iropul de zahr in*ertit se prepar din soluii de zahr cu concentraia de 2' - )"# n care s-au adugat cantiti mici de acid clorhidric. 1oluia se nclzete n cazane de cupru pre*zute cu agitator i serpentin de rcire. =ceast soluie se neutralizeaz cu carbonat acid de sodiu. @ahrul in*ertit, datorit coninutului su de fructoz, mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr.

Glucoza se prezint sub form solid sau lichid 6de sirop *scos7. Datorit ngreunrii procesului tehnologic glucoza solid se folosete mai rar n producie. 1iropul de glucoz este un lichid *scos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. ?n medie, siropul de glucoz conine /"# glucoz i maltoz, /"# de trine i !"# ap. Mierea este un produs natural, care are n compoziia sa glucoz, fructoz, de trine, ap, substane zaharoase, minerale, aromate etc. =re gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea i *scozitatea depind de felul florilor din care pro*ine. Extractul de mal se obine din prelucrarea malului i se caracterizeaz printr-un coninut bogat de maltoz i enzime amilolitice, care descompun amidonul n zaharuri mai simple. 1e utilizeaz pentru a mbunti coninutul n zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare brun a co,ii i pentru a stimula fermentarea. 1e caracterizeaz prin culoare brun, gust dulce, caracteristic de mal, prezentndu-se sub forma unui lichid *scos. Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i a semifabricatelor de acoperire a biscuiilor, crora le transmit gustul, culoarea i aspectul lor specific. Gr#imile alimentare sunt materii prime care contribuie la mrirea friabilitii produsului, asigur te tura i fineea n seciune. De asemenea, ele a,ut i la mbuntirea gustului produsului finit. 1e pot utiliza grsimi alimentare de origine animal i de origine *egetal. Datorit factorilor economici i a implicaiilor lor asupra sntii consumatorilor s-a renunat treptat la grsimile de origine animal, fiind preferate astzi mai ales cele de origine *egetal, prin acestea nelegnd uleiul i margarina. -rsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz direct termenul de *alabilitate al produsului finit, deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a calitii biscuiilor. 4entru a elimina acest incon*enient se recomand folosirea unor grsimi stabilizate cu a,utorul antio idanilor: butil-hidro i-toluen 6B>B7 i butil-hidro i-anisol 6B>=7. -rsimile alimentare se folosesc i n creme.

Dintre emulgatori se folosesc lecitina i monogliceridele. Apa trebuie s fie potabil. -aterii au3iliare #upernutritive. ?n aceast categorie sunt grupate oule,laptele praf i altele. ule se folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbuntirea *alorii alimentare i a culorii produselor, care capt la ni*elul miezului o nuan glbuie. =lbuul de ou permite prin batere nglobare de aer ceea ce confer cremelor o structur poroas i fin. 1e folosesc ou sub di*erse forme: proaspete i conser*ate. Cule conser*ate pot fi: melan, de ou congelate 6ou separate de co,i i amestecate7, albu sau glbenu congelat i praf de ou. Dintre acestea praful de ou are a*anta,ul c este mult mai stabil pe timpul conser*rii. !aptele "i produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea *alorii alimentare, gustului i aromei produselor. Aaptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin e*aporarea unei pri din ap, sau lapte praf. 4rodusele lactate folosite la fabricarea biscuiilor sunt untul i brnzeturile, acestea din urm fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiilor aperiti*. 6u"#tanele a!5ntoare se folosesc pentru afnarea biscuiilor. ?n funcie de tipul de biscuii se folosesc di*erse tipuri de afntori: bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu, praful de copt, etc. Biscuiii glutenoi se fabric cu afntori chimici. =fntorii chimici sunt substane care prin nclzire se descompun n 3C! i D>. care determin porozarea biscuiilor. =fntorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini. #f$ntorii acido%alcalini sunt amestecuri de substane alcaline 6cum este cazul bicarbonatului de sodiu7 i substane acide 6acid tartric, lactic, citric precum i srurile lor acide7. =ceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii bio id de carbon, ceea ce determin pierderea unei pri din gazele respecti*e i reduce efectul de afnare.

4ierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide. #f$ntorii alcalini cei mai folosii sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la 3C! dup urmtoarea schem: !Da>3C. : Da!3C. E 3C! E >!C 3arbonatul de amoniu 6D>/7!3C. prin nclzire se descompune astfel: 6D>/7!3C. : !D>. E 3C! E >!C =moniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor. 4rin specificul procesului de coacere, care nclzete masa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest nea,uns se poate e*ita. Adao#uri pentru re larea 7n#uirilor reolo ice ale aluatului1 ?n acest scop se folosesc metabisulfitul de sodiu sau enzime proteolitice. 1e adaug la biscuiii glutenoi n *ederea reducerii timpului de frmntare. 6area se folosete din dou moti*e: ea accentueaz aroma altor ingrediente i influeneaz poziti* nsuirile reologice ale aluatului. -ateriile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc n scopul conferirii de mirosuri i gusturi plcute, apetisante. -ateriile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. ?n acest scop se folosesc materii prime colorante 6praf de cacao, ciocolat, cafea, produse din fructe etc.7 precum i substane colorante 6colorani alimentari7. 018 +re tirea materiilor prime i au3iliare

+re tirea !inii1

7

3onst n operaiile de amestecare, cernere, reinere, impuriti metalice feroase, nclzire. =mestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de *edere a nsuirilor de panificaie. 1e realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se iau n considerare coninutul, dar mai ales calitatea glutenului. 3ernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere a,unse accidental n fin dup mcinare. 1e realizeaz cu site nr. $)-!". ?ndeprtarea achiilor metalice a,unse n fin de la *aluri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu a,utorul magneilor. +re tirea apei1 3onst n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. 1e realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu apa cald a*nd temperatura de circa ("" 3, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur, sau prin barbotarea n apa rece a aburului saturat de ,oas presiune. +re tirea oulor1 Cule ntregi se supun splrii i dezinfectrii n *ederea reducerii ncrcrii microbiene. Dezinfectarea se face cu soluie de clor !#, timp de '-$" minute i soluie sodat !"#, urmat de splarea cu ap, '-( minute. 1e e ecut n bazine speciale. Felan,ul se decongeleaz, dup care se filtreaz. ?n *ederea omogenizrii n aluat, se amestec n prealabil cu ap cald n raport de $:$. Du se recomand folosirea lui la produse destinate alimentaiei copiilor. 4raful de ou se amestec cu ap cald la /"G/'" 3, se omogenizeaz ntr-un *as pre*zut cu bra agitator, apoi se filtreaz. +re tirea zaharurilor const n dizol*area lor. 4entru accelerarea operaiei, ea decurge la cald i sub agitare. 4entru obinerea zahrului farin, folosit la prepararea cremelor, zahrul se macin la o moar cu ciocnele.

+re tirea r#imilor const n topirea lor, pentru grsimile solide. 6area9 #area de lm5ie i adao#urile pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului se dizol* pentru repartizarea lor uniform n aluat. +re tirea a!5ntorilor const n dizol*area lor n ap a*nd temperatura camerei, dup care se filtreaz 6/" pri afntori la $"" pri ap7. +re tirea aromatizanilor1 ?n funcie de starea lor fizic se face mrunirea sau dizol*area lor. Frunirea se aplic aromatizanilor de natur *egetal - *anilie, scorioar, cafea, cacao, .a., iar dizol*area pentru cei aflai sub form cristalin ; *anilina, etil*anilina,.a. 4entru aromele aflate sub form de soluii concentrate se face diluarea lor cu alcool. , re ul eneral9 pentru toate materiile prime i au3iliare9 con#t 7n aducerea lor 7nainte de utilizare la temperatura mediului am"iant1

01: 6chema tehnolo ic de o"inere a "i#cuiilor lutenoi

8HIDH @=>HJ -A<3C@H 4A=DBCA FI+J+ 1=J+ =4H =8KDHBCJI =JCF+

Recepie calitativ i cantitativ

Recepie calitativ i cantitativ

Recepie calitativ i cantitativ

Recepie calitativ i cantitativ

Recepie calitativ i cantitativ

Recepie calitativ i cantitativ

;nclzire

Recepie calitativ i cantitativ

Recepie calitativ i cantitativ

9
2epozitare Cernere 2ozare 2epozitare Cernere 2ozare 2epozitare Temperare 4iltrare 2ozare 2epozitare Temperare 2ozare 2epozitare 2epozitare 2ozare 2epozitare 6u#pen#ionare 2ozare 2epozitare 2izolvare 2ozare 4ER-ENTARE 4R-<NTARE +RE+ARARE 2E+,=ITARE -,2ELARE A-$ALARE LA-INARE C,ACERE LI%RARE $I6C)II RCIRE 6IR,+ AL)AT AL)AT AL)AT 2ozare 2izolvare 4iltrare

01> Reeta de !a"ricatie a "i#cuiilor lutenoi

10

4IN

8??? &

A+

@?? &

=AAR

8B? &

GL)C,=

C? &

-IERE

8? &

6ARE

D&

+LANT,L

8>? &

A4<NT,RI

8E &

din careF "icar"onat de #odiu G 0> & car"onat de amoniu G 0C &

AR,-E

>&

CA+IT,L)L II 2E6CRIEREA +R,CE6)L)I TEAN,L,GIC

11

8101 Generaliti +repararea aluatului const din operaii care conduc la nglobarea tuturor componentelor ntr-o mas omogen, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuii care se fabric. 4entru aceasta sunt necesare operaii de pregtire i dozare a materiilor prime, de frmntare i dup caz de fermentare, apoi de *luire a aluatului. 5 &regtirea materiilor utilizate are n *edere aducerea lor ntr-o stare fizic, de puritate, de calitate etc., potri*it pentru realizarea unui aluat corespunztor. 4regtirea se face prin dizol*are, separare, sortare, ndeprtarea componentelor neutile 6e . co,i de ou7 i altele. 5 'ozarea materiilor prime se efectueaz n funcie de pre*ederile reetelor de fabricaie i de mrimea loturilor. 4entru e ecutarea dozrii se folosesc o serie de aparate de msurare i control. 4rm5ntarea aluatului reprezint faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, a*nd o distribuie uniform a materiilor n ntreaga mas. -odelarea aluatului pentru biscuii depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei sortimentale. 1e ntlnesc, n principal, modelarea prin tanare, modelarea prin presare 6trefilare, priare7 i modelarea prin forme rotati*e. Coacerea se realizeaz prin nclzirea treptat a bucii de aluat pn la temperatura de peste !""o3, pentru a se fa*oriza transformrile fizico-chimice care determin caracteristicile specifice ale produsului finit. 4entru coacere se utilizeaz cuptoare continue cu band, la care se poate face reglarea temperaturii corespunztor cerinelor tehnologice. Rcirea "i#cuiilor are scopul de a scdea temperatura produsului pn la ni*elul ambianei. Jcirea se efectueaz prin transportul biscuiilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de cldur. <ltimile faze ale procesului tehnologic sunt !ini#area i am"alarea. 4rocesul tehnologic de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului. 1copul preparrii aluatului este acela de a realiza o mas cu caracteristici corespunztoare cerinelor sortimentului respecti*, care s fie uniforme n toat masa aluatului. 4repararea aluatului cuprinde urmtoarele faze tehnologice: 5 dozarea materiilor prime i au iliare, cu a,utorul unor aparate de msur adec*ate fiecruia dintre ele% prin dozare se *izeaz introducerea n cu*a de frmntare a cantitilor stabilite prin reeta de fabricaie%

12

5 frmntarea aluatului care ser*ete la amestecarea ct mai complet a materiilor componente i contribuie la formarea structurii necesare a masei de aluat% 5 odihna aluatului care inter*ine dup operaiile intense de frmntare i care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o rela are, pregtind condiii fa*orabile pentru eforturile la care *a fi supus semifabricatul n timpul modelrii% 5 n cazul aluatului glutenos, care are o consisten mai mare, se impune o prelucrare suplimentar prin laminarea repetat, ceea ce mbuntete uniformitatea, sporete elasticitatea i n general calitatea aluatului.

8181 ,peraii i utilaHe RECE+IA CALITATI% .I CANTITATI% A -ATERIIL,R +RI-E .I A)/ILIARE

13

Jecepia presupune luarea n e*idena a materiilor prime i au iliare necesare procesului de obinere a biscuiilor glutenoi din dou puncte de *edere, i anume, calitati* i cantitati*. Din punct de *edere calitati*, la recepionarea materiilor prime i au iliare trebuie s se *erifice dac acestea se ncadreaz n termenul de garanie pre*zut. ?n cazul n care se consider c termenul de garanie este apropiat de limit, produsul nu mai poate fi utilizat n timpul scurt rmas pn la e pirarea termenului de garanie, este necesar ca merceologul s-l anune pe furnizor, sistnd recepionarea mrfii pn la primirea de la acesta a certificatului de prelungire a termenului de garanie, n cazul n care acest lucru este posibil. Din punct de *edere cantitati*, recepia const n cntrirea sau msurarea materiei primite, n funcie de proprietile acesteia.

2E+,=ITAREA -ATERIIL,R +RI-E .I A)/ILIARE Faterialele prime i au iliare trebuie ferite pe timpul pstrrii de *ariaiile brute de temperatur deoarece prin nerespectarea condiiilor de temperatur i umiditate relati* a aerului se pot i*i defecte de consisten 6de*enind lipicioase,uscate,tari,moi,etc7.?n timpul depozitrii este necesar s se respecte cu strictee aceste condiii, pre*zute de documentele de standardizare n *igoare. ?n timpul depozitrii, materiile ce urmeaz a fi folosite n procesul tehnologic trebuie ferite, de asemenea, de umezeal, precum i de aciunea luminii solare, factori de mediu care pot pro*oca decolorarea, rncezirea, mucegirea sau alte defecte nedorite. +ste necesar totodat ca n timpul depozitrii s se controleze periodic meninerea calitii materiilor prime i au iliare i s se urmreasc e pirarea termenului de garanie. 2,=AREA -ATERIIL,R +RI-E .I A)/ILIARE Cperaia urmrete respectarea compoziiei i a calitii produsului finit. +a influeneaz, prin respectarea proporiei componentelor, nsuirile reologice ale aluatului i buna desfurare a procesului tehnologic.

14

?n faza de dozare a materiilor prime i au iliare se urmresc: 5 msurarea cantitilor de materii prime i au iliare introduse n faza de aluat% 5 realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, astfel nct aluatul s aib temperatura optim pentru procesele care au loc. ?n funcie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la fabricarea biscuiilor sunt: 5 gra*imetrice - pentru materii granulare i pul*erulente 6zahr, fin7% se folosesc balane de construcie special. 5 *olumetrice - pentru lichide 6ap, soluii, grsimi lichide etc7% se folosesc *ase gradate 6manuale sau automatizate7 i apometre. +chipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe linia de producie, n zona de frmntare. 3elelalte materii care se folosesc n cantiti mai mici se pot doza *olumetric sau gra*imetric, folosind echipamente dimensionate corespunztor.

+RE+ARAREA 6IR,+)L)I +ste operaia care se face naintea preparrii aluatului cu scopul de a facilita omogenizarea tuturor ingredientelor necesare preparrii aluatului pentru biscuii, deoarece acest sirop presupune amestecarea apei necesare cu zahrul, glucoza i cu margarina timp de .-/ minute. =cest amestec omogen se aduce la temperatura ambiant pentru a uura nglobarea siropului n restul compoziiei. +RE+ARAREA AL)AT)L)I +repararea aluatului este operaia prin care componentele aluatului se pun n contact intim n *ederea obinerii unui amestec omogen i, n acelai timp, a unui aluat cu nsuiri specifice tipului de biscuit care se fabric.

15

=luatul de biscuii se caracterizeaz printr-un numr mare de componente, ntre care zaharurile i grsimile ocup o pondere mare. ?nsuirile i structura aluatului *or fi influenate de caracteristicile acestor componente: granulozitatea, caracterul lor hidrofil sau hidrofob, .a. 4repararea aluatului se face n dou etape:
-

obinerea de preamestecuri% obinerea amestecului propriu-zis.

Cbinerea de preamestecuri urmrete realizarea unei omogeniti a*ansate a aluatului, reducerea timpului de frmntare i a pierderilor de materii prime i au iliare. 4reamestecul conine zaharurile i grsimile din reet. +l a,ut la dispersarea fin a grsimii n ,urul i ntre particulele de fin. 1e creeaz astfel o suprafa total mare a acesteia, cu consecine poziti*e pentru frgezimea biscuiilor. =luatul pentru biscuiii glutenoi, conine ma imum !"# zaharuri i grsimi fa de totalul de materii prime i au iliare utilizate la frmntare. ?n acest aluat predomin fina i apa, ceea ce face posibil formarea glutenului n urma hidratrii proteinelor glutenice i a aciunii mecanice de frmntare. 1e obine un aluat sub form de agregat unic, cu o reea proteic continu, care se poate lamina i modela.

4R-<NTAREA AL)AT)L)I 1pre deosebire de aluaturile destinate realizrii altor grupe de produse finoase sau de panificaie, cele destinate fabricrii biscuiilor au urmtoarele caracteristici: 5 sunt diferite de la o grup de biscuii la alta, a*nd proprieti ce depind n principal de materiile din care au fost preparate i de proporia amestecrii lor conform reetei de fabricaie% 5 consistena la care se pregtesc trebuie s permit modelarea, respecti* s fie suficient de plastice, iar dup modelare s pstreze forma conferit aluatului, moti* pentru care este necesar o consisten mai mare% 5 dei frmntarea nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor se impune s fie ct mai bun. ?n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprieti specifice:

16

5 aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase compacte, cu o mare consisten, la care n timpul frmntrii se urmrete mbuntirea elasticitii prin formarea structurii i a reelei glutenoase. 4entru aprecierea calitii aluatului pentru biscuii se pot folosi mai multe elemente tehnologice i de compoziie i anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care le prezint aluatul 6umiditate, temperatur, aspect7, procedeul tehnologic folosit 6ordinea introducerii diferitelor componente n aluat, durata i intensitatea frmntrii7. -ateriile din care e#te preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare i coacere. De asemenea, compoziia respecti* *a influena calitatea produselor finite. 6ucce#iunea adu rii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului i a biscuiilor. Crdinea introducerii diferitelor materii n cu*a de frmntare este determinat de o serie de raiuni tehnologice i anume: 5 obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr-un timp ct mai scurt, n care scop la nceput se amestec materiile prime lichide 6soluii, suspensii7 i dup uniformizarea lor se adaug materiile pul*erulente 6fina, amidonul, zahrul farin7. 5 tipul de frmnttor, ndeosebi capacitatea lui tehnologic 6*iteza de rotire a braului de amestecare i posibilitatea de a influena temperatura aluatului7% Crdinea i forma de introducere a materiilor prime i au iliare, sunt determinate pentru asigurarea omogenitii i structurii aluatului. 4entru aluatul glutenos se face mai nti un preamestec din zahr, grsimi, miere, glucoz, care se omogenizeaz .-/ minute, dup care se adaug apro imati* '"# din fina de gru. 1e frmnt !'-." minute, apoi se adaug soluia de sare, restul de fin, afntorii, aromatizanii, substanele pentru reglarea proprietilor reologice ale aluatului i se continu frmntarea nc !'-/" minute. Bimpul total de frmntare este de /"-(" minute. +l se reduce la adugarea de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice.

17

)miditatea constituie o caracteristic prin care se e*alueaz calitatea aluatului. +a este condiionat de cantitatea de ap folosit, precum i de aportul de ap adus de celelalte componente lichide i fluide folosite. <miditatea aluatului este influenat de proporia de zaharuri i grsimi precum i de calitatea, natura i granulozitatea finii. 3oninutul de ap al aluatului pentru biscuii este condiionat de consistena dorit pentru acesta, capacitatea de absorbie a finii i adaosul de substane zaharoase i materii grase. 4rin sporirea coninutului de zahr al aluatului cu $#, cantitatea de ap scade cu circa ",' - ",(#. ?mbogirea aluatului n grsime determin de asemenea reducerea cantitii de ap necesare a fi adugat la preparare. <miditatea pentru aluatul glutenos este de !'-!(#, cnd se folosete fin de calitate medie, i !'-!2# , cnd se folosete fin de calitate slab. Temperatura aluatului pentru biscuii influeneaz proprietile reologice ale acestuia, aderena la organele de lucru ale mainilor de prelucrat, modelarea lui i meninerea formei imprimate. Aa sfritul frmntrii, ea trebuie s aib .)G/"" 3 pentru aluatul glutenos. Bemperatura aluatului este condiionat de temperatura materiilor prime folosite, de modificrile de temperatur ce inter*in n urma procesului tehnologic, de durata i intensitatea frmntrii, de influena pe care o au utila,ul i mediul ambiant asupra temperaturii. Aa prepararea aluatului se calculeaz temperaturile optime ale materiilor prime folosite pentru a obine temperatura dorit n aluat. 3el mai adesea se procedeaz la reglarea temperaturii apei adugate i prin nclzirea finii. ?n timpul frmntrii intensitatea forei fizice cu care se acioneaz asupra aluatului i rezistena pe care o opune acesta datorit consistenei sale determin o dega,are puternic de cldur. 4entru a e*ita supranclzirea aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia n calcul i aceast influen, iar o alt metod const n rcirea cu*ei de frmntare, mi,loc prin care se absoarbe o parte din cldura dega,at. ?n plus pentru a e*ita impurificarea aluatului i formarea crustei se recomand acoperirea cazanelor de aluat.

18

=baterile de la temperatura optim de prelucrare a aluatului conduc la ngreunri ale procesului tehnologic i anume: 5 n cazul nclzirii aluatului acesta are tendina de a se lipi de organele de lucru ale utila,elor n timpul proceselor de modelare, prelucrare, odihn i transport. ?n acelai timp temperaturile mai nalte pro*oac lichefierea grsimilor solide, ceea ce influeneaz negati* structura aluatului i n final calitatea produsului finit. 5 in*ers, dac temperatura aluatului este prea sczut, prelucrarea i modelarea se realizeaz mai greu, iar aspectul produselor are de suferit. 2urata i inten#itatea !rm5ntrii aluatului pentru biscuii constituie un mi,loc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de: proporia diferitelor componente ale aluatului, umiditatea i temperatura acestuia, metoda de afnare folosit i caracteristicile echipamentului de frmntare. Bimpul de frmntare se reduce cu creterea proporiei de zaharuri i grsimi din aluat, a temperaturii i umiditii acestuia, pentru finuri de calitate slab, la adaosul de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice. 3oninutul de proteine glutenice al finii influeneaz durata de frmntare a aluatului glutenos. 3reterea coninutului acestora prelungete durata de frmntare, hidratarea i umflarea lor fcndu-se mai lent dect n cazul unui coninut mai redus. De asemenea, temperatura i umiditatea mai mari ale aluatului accelereaz umflarea proteinelor glutenice i formarea aluatului. Fetabisulfitul de sodiu este o substan reductoare, care inter*ine n reducerea legturilor disulfidice ale proteinelor glutenice,ceea ce conduce la desfacerea nfurrii spaiale, facilitnd formarea glutenului i a aluatului. Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricarea biscuiilor se amestec uor ntre ele, ponderea acesteia *a influena durata frmntrii. Aa aluatul glutenos durata frmntrii este de (" - $"" minute, n funcie de calitatea glutenului, tipul de frmnttor i mrimea ar,ei. Aprecierea #!5ritului !rm5ntrii se face organoleptic: aluatul nu trebuie s conin ap i fin nelegate, s nu fie lipicios sau prea uscat%

19

aluatul glutenos trebuie s fie elastic, legat i rezistent.

4rm5nttoarele1 3ele clasice pentru aluatul de biscuii au cu* nedetaabil, n interiorul creia se rotesc n sens in*ers, dou brae n form de L@M, rezistente.

-ala3or $ra = G =- 8?? Descriere mala or: Fala or de mare *itez potri*it pentru toate tipurile de coc de biscuii 6moale, tare, biscuii zaharoi, biscuii glutenoi, etc.7. 3u*a i braul n @ sunt confecionate din oel ino . Fala orul poate fi programat s lucreze temporizat cu a,utorul a ! temporizatoare, care permit stabilirea timpului de mala are la *itez redus sau *itez mare. +ste posibil in*ersarea ordinii *itezelor n funcie de tipul de produs care se dorete a se obine. 3u*a i braul @ sunt astfel dimensionate nct s poat dispersa ingredientele pentru a se obine o mala are delicat, gradual i omogen pentru diferite produse. Descrcarea pastei se efectueaz prin rabatarea cu*ei cu a,utorul sistemului oleodinamic. 8rmnttoarele moderne au funcionare continu i sunt pre*zute cu dou trepte de turaie.

20

(onstrucia "i performaele instalaiei de frm$ntare influeneaz durata de frmntare prin forma braelor de amestecare, *iteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum i n funcie de dotarea e*entual cu instalaii de nclzire - rcire a cu*ei. 4osibilitatea de a regla *iteza de rotaie a braelor de frmntare creeaz condiii pentru a folosi turaiile cele mai potri*ite i pentru a reduce durata total a frmntrii. <tiliznd *iteze rapide de frmntare timpul total poate s scad la !" - /" minute pentru biscuiii glutenoi. 4rocesul de preparare a biscuiilor se realizeaz cu a,utorul frmnttoarelor care realizeaz amestecarea i formarea aluaturilor tari, moti* pentru care se mai numesc i mala3oare de coc tare.

=cestea sunt formate din: cu*a 6$7 de form paralelipipedic, pre*zut cu fund 6!7 de form special i care se nchide cu capacul 6.7, pre*zut cu contragreutate pentru a fi meninut n poziia dorit. Aa nchidere se blocheaz cu un dispoziti* adec*at. n interiorul cu*ei se fal dou brae de frmntare 6/7 n form de @, montate paralel. 4rin rotirea lor cu *iteze diferite se obine efectul de amestecare. Aa unele tipuri de frmnttoare se poate regla n mai multe trepte *iteza de rotaie a braelor i de asemenea se poate pune n funciune numai unul sau ambele brae de

21

frmntare. Aa frmnttoarele moderne cu*a este pre*zut cu perei dubli prin care circul ap cald pentru nclzire sau ap rece pentru rcirea aluatului, n funcie de cerinele tehnologice. 4entru a uura descrcarea cu*a se poate rabata cu 0"o. Braele i cu*a sunt acionate mecanic cu a,utorul unui electromotor. 3u*a se afl montat pe un asiu robust, la nlimea de circa $ m, ceea ce permite ca n momentul descrcrii aluatului s poate fi e*acuat direct ntr-un cazan. 3ele mai importante caracteristici ale frmnttoarelor de coc tare sunt: 5 capacitatea cuvei: ntre $"" - '"" l, uneori mai mare, n funcie de capacitatea liniei de producie. 5 turaia "raelor de !rm5ntare reglabil ntre $" - ." rot 9min la un bra i !" - (" rot 9min la cel de-al doilea bra.

A4<NAREA .I ,2IANA AL)AT)L)I I-AT)RI=AREAJ <rmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. =re drept scop mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului pentru ca acesta s se comporte optim n urmtoarele operaii tehnologice, n sensul reducerii elasticitii i creterii plasticitii lui. ?n urma frmntrii, n aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie atenuate nainte de a se trece la fazele urmtoare. ?n aceast perioad calitatea glutenului se mbuntete, aluatul este mai plastic la operaiile de prelucrare ulterioar prin *luire, iar biscuiii au n seciune o structur uniform% n plus scade elasticitatea glutenului, ceea ce duce la pstrarea formei biscuiilor conferit prin modelare. 1ub influena aciditii materiilor prime se produce o descompunere parial a afntorilor chimici, ceea ce determin o dega,are de bio id de carbon care afneaz aluatul i-i reduce consistena. Maturizarea aluatului se poate obine

22

pe cale chimic, cu a,utorul metabisulfitului de sodiu, care se realizeaz n timpul frmntrii biscuiilor glutenoi% prin odihna aluatului 7n #paii climatizate9 n recipiente speciale. Durata de odihn pentru aluatul glutenos este n medie $-. ore, la temperatura de ." " 3 i umiditatea relati* a aerului de )"-0"#.

4entru aluatul de biscuii este foarte important s se respecte temperaturile optime de odihn, deoarece la /"o3 n cazul aluatului glutenos afnarea nu se mai produce corespunztor. =ceasta are ca efect pierderea frgezimii biscuiilor iar porozitatea este neuniform. Datorit regimului specific de temperatur i umiditate relati* a aerului, odihna i afnarea aluatului se realizeaz n ncperi cu aer condiionat, pre*zute cu aparate de msur i reglare a parametrilor respecti*i. 3a urmare a scderii elasticitii aluatului, acesta se ntinde mai uor la operaia ulterioar de *luire, n urma modelrii i pstreaz mai bine forma, iar produsul i mbuntete frgezimea i structura n seciune. ?n timpul odihnei are lor, datorit aciditii materiilor prime i au iliare, o descompunere parial a afntorilor chimici care conduce la o oarecare afnare a aluatului.
-

mecanic9 prin *luirea 6laminarea7 aluatului. 4entru aluatul glutenos, *luirea se efectueaz prin ntinderea lui repetat ntre *aluri, urmat de perioade de repaus.

1e obine compactizarea bucilor de aluat, eliminarea unei pri din aerul i dio idul de carbon care e ist n aluat i repartizarea uniform a prii rmase , scderea elasticitii aluatului i creterea plasticitii aluatului. +ste important ca, dup fiecare trecere a aluatului printre *aluri, poziia lui s se schimbe cu 0"" , deoarece altfel, datorit aciunii mecanice la care aluatul este supus, tensiunile interne *or predomina pe o singur direcie, iar la modelare forma obinut nu *a fi simetric. 1e fac dou-trei operaii de ntindere, fiecare constnd din mai multe treceri printre *aluri, minimum patru, dup fiecare operaie de ntindere urmnd o odihn pentru resorbirea tensiunilor interne care iau natere, resorbire care se face pe seama trecerii deformrii elastice n deformaie plastic. Aa a doua ntindere se adaug i deeurile de la modelare. =luatul *luit corect este neted, are culoarea alb-glbuie, uniform, i menine bine forma dat, iar n seciune este stratificat i cu pori uniformi.

23

Faturizarea aluatului prin odihn i *luire se aplic aluatului glutenos, atunci cnd la preparare nu se folosete metabisulfit de sodiu. =tunci cnd acesta se folosete, *luirea se aplic numai pentru stratificarea aluatului i aducerea foii de aluat la dimensiunile necesare modelrii. Datorit faptului c *luirea realizeaz compactizarea aluatului i distribuirea mai uniform a componentelor aluatului, ea conduce la obinerea unei mase specifice constante ale aluatului, ceea ce permite ca din acelai *olum tanat s se obin o mas constant a aluatului, ceea ce permite ca din acelai *olum stanat s se obin o mas constant a bucii de aluat modelate i, respecti*, a biscuiilor, lucru important pentru asigurarea unei mase constante a pachetelor de biscuii. Cperaiile de afnare i odihn a aluatului se realizeaz de obicei n cazane paralelipipedice din oel ino idabil. 3apacitatea acestor cu*e trebuie s fie corelat cu mrimea ar,ei de aluat frmntat odat n cu*a mala orului. Deoarece temperatura aluatului trebuie meninut constant i pentru a se e*ita uscarea lui, cu*ele se acoper cu pnz.

4ER-ENTAREA AL)AT)L)I 8ermentarea aluatului este modificarea care se apare dup frmntarea aluatului i are loc datorit afntorilor adugai n compoziie. 8ermentarea este inclus n procesul de maturizare al aluatului. ?n cazul biscuiilor glutenoi, afntorii sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. 1e folosesc afntori chimici deoarece deoarece sunt substane care prin nclzire se descompun n 3C! i D>. care determin porozarea biscuiilor.

LA-INAREA AL)AT)L)I

?nainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai mbunti omogenitatea i structura. =ceasta se realizeaz prin laminare #ucce#iv i #trati!icare n cazul biscuiilor glutenoi.

24

Laminarea aluatului pentru "i#cuii lutenoi =luatul glutenos, odihnit i afnat, se lamineaz prin trecerea lui repetat printr-o serie de perechi de *aluri. ?ntre dou treceri succesi*e este pre*zut un scurt termen de repaus. ?n final rezult o foaie de aluat mult mai compact, a*nd dimensiunile cerute de linia de modelare. ?n prima parte a *luirii se obine compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilor seciunii. ?n timpul ntinderii ntre *aluri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprim deformaia de dilatare i compresiune, n urma creia n aluat apar o serie de presiuni longitudinale i trans*ersale. Dac tensiunile interne ce se creaz nu sunt atenuate prin faze intermediare de odihn pot determina deformarea aluatului modelat. 4rin e ecuia laminrii se *a mbunti calitatea glutenului i elasticitatea aluatului. De asemenea se obine o repartizare uniform a bulelor de aer n masa de aluat, ceea ce face ca porii s fie fini iar produsele fragede. ?n general operaia de laminare se e ecut pe linii mecanizate de laminare pre*zute cu patru sau mai multe perechi de *aluri. =luatul este trecut prin instalaie cu a,utorul unei benzi transportoare. 4entru ca operaia de laminare s se desfoare n bune condiii, linia tehnologic trebuie alimentat continuu cu aluat, iar curgerea acestuia ntre diferite puncte de lucru trebuie s fie ct mai uniform. + ist o strns corelaie ntre capacitatea liniilor de laminare, limea benzilor de aluat i caracteristicile generale ale ntregii linii tehnologice de producie a biscuiilor glutenoi.

25

Laminator #eria 8 de tiere !oaie de aluat Descriere laminator: =cest utila, este folosit n industria alimentar, n producia produselor obinute prin laminare cum ar fi di*ersele tipuri de biscuii, printre care i cei glutenoi. 4rocesul de laminare confer biscuiilor o te tur uor crocant, te tur care nu poate fi obinut prin alte operaii sau utila,e. +ste un utila, compact, uor de folosit, de ntreinut i de curat. +ste acionat de la un panou de comand nefiind necesar supra*egherea procesului, deoarece funcioneaz automat i n caz de defeciuni, se oprete automat.

-,2ELAREA AL)AT)L)I +ENTR) $I6C)II Cperaia de modelare are drept scop realizarea formei i dimensiunilor biscuiilor i, n acelai timp, asigurarea unei suprafee specifice a aluatului, care s permit desfurarea optim a procesului de coacere, adic un schimb de cldur eficient cu camera de coacere i n interiorul bucii de aluat i e*itarea formrii unei co,i distincte. <nul din principalele mi,loace prin care se caracterizeaz i se identific diferitele sortimente de biscuii l reprezint aspectul produsului, caracterizat prin:

26

5 form 6rotund, o*al, dreptunghiular, diferite figurine, litere etc7, 5 aspectul suprafeei e terioare, respecti* desenul imprimat pe biscuit, 5 grosimea acestuia i altele. Boate aceste nsuiri ale biscuitului se obin prin modelarea aluatului. 4entru modelarea aluatului de biscuii glutenoi se folosete modelarea prin tanare. -odelarea aluatului prin tanare Dup laminare, aluatul glutenos rezult sub forma unei foi continue, cu structur i dimensiuni uniforme, de grosime ! - / mm, cu suprafa neted i lucioas, fr rupturi, incluziuni de coc uscat etc. Ninnd seama c n urma coacerii biscuiii i dubleaz grosimea, se *a stabili grosimea foii de aluat n funcie de grosimea preconizat pentru produsul finit. +lementul principal al acestei metode de modelare este matria, care imprim i creeaz forma *iitorului produs. Fatria decupeaz din foaia de aluat bucile modelate i le separ de resturile care rmn sub form de deeuri i care se reintroduc n procesul de laminare. 8oaia de aluat laminat este trecut printr-o pereche suplimentar de *aluri care are rolul de a o calibra i de a regla debitul pentru partea de tanare i de coacere a liniei tehnologice. ?n continuare foaia de aluat este z*ntat ca urmare a presrrii de fin pe suprafaa ei a crei distribuire uniform se face cu a,utorul unei perii rotati*e, care se rotete n sens contrar micrii de naintare a foii de aluat. 1e realizeaz astfel curirea i lustruirea suprafeei foii de aluat. =luatul astfel pregtit a,unge n dreptul dispoziti*ului de tanare care face imprimarea suprafeei biscuiilor i tierea conturului biscuiilor. Fatriele sunt dispoziti*e comple e alctuite dintr-un batiu pe care este prins cuitul de contur i capul de imprimare. 3uitul de contur decupeaz biscuiii astfel nct s se foloseasc ct mai eficient suprafaa foii de aluat i resturile s se desprind uor. 4e capul de imprimare este desenat negati*ul desenului ce se *a imprima pe biscuit. 4rin schimbarea matrielor se poate obine o mare *arietate sortimental de biscuii folosind practic acelai aluat. Dup tanare urmeaz faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe o band nclinat i trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde a,ung din nou n zona de laminare. =luatul modelat se deplaseaz n continuare pe band la operaiile de finisare 6ungere, presrare cu zahr etc.7 i apoi mai departe la coacere.

27

Fain de format biscuii

Fain de format rotati* pentru biscuiii glutenoi

28

AIDII B+>DCAC-I3+ 3CF4A+O+ D+ FCD+A=J+ = =A<=B<A<I 4entru a realiza o gam ct mai larg de sortimente e ist dou posibiliti: 5 )nitile de producie de capaciti mari se doteaz cu linii tehnologice specializate pe grupe de sortimente, la care unul din principalele elemente distincti*e l constituie metoda i echipamentul de modelare% aceast soluie are a*anta,e n ceea ce pri*ete gradul de mecanizare al operaiilor dar prezint o anumit rigiditate n ceea ce pri*esc posibilitile de adaptare a produciei n funcie de schimbarea ponderii pe grupe de sortimente. 5 )nitile de capacitate mic "i medie se doteaz cu linii tehnologice care includ agregate comple e de prelucrare a aluatului, care permit modelarea prin dou sau chiar prin toate cele trei metode. Dei costurile unei astfel de linii sunt destul de mari i n timpul e ploatrii unele agregate din linie nu funcioneaz 6n funcie de tipul de biscuii care se produce7, fle ibilitatea conferit de aceasta constituie un a*anta, net n fa*oarea acestei soluii. =gregatele comple e de prelucrare a aluatului cu care sunt dotate liniile de fabricaie uni*ersale sunt compuse dintr-o reunire a mainilor pentru cele trei tipuri de modelare, ntr-o ordine i amplasare care d posibilitatea trecerii rapide de la o grup de sortimente la alta.

Comple3 AL$ @??

29

Descriere agregat comple : =cest comple este compus din: 5 -aina !ormatoare a !oliei cu trei cilindri cu limea cilindrului de .)" mm, din care ! cilindri netezi cu diametrul de $0' mm n oel cromat i rectificat i un cilindru din oel cu anuri trans*ersale pentru alimentarea cu past. Ficarea cilindrilor i a benzii transportatoare de ieire se face cu un moto*ariator reductor. Jeglarea *itezei cilindrilor printr-o comand electric local i reglarea *itezei benzii transportatoare cu un *olant manual. Indicatorul digital al poziiei *ariatorului care comand cilindrii. Banda transportatoare este din poliuretan alb conform normelor 8D=. 5 2oua rupe de laminare a !oliei de pa#t 6laminatori7 cu limea util de (/" mm. =ceste grupuri sunt din / cilindri de oel 6("" mm limea7, fiecare grup pre*zut cu motor sau cilindrii cu diametrul de !$! mm din oel cromat. Jeglarea grosimii pastei cu a,utorul unui *olant cu indicator al poziiei cilindrilor. <n postament cu structura rigid pentru laminatori i pentru maina formatoare cu . cilindri. Fotorizarea laminatorului i a benzii tranportatoare n ieire cu moto*ariatoare reductoare. Jeglarea *itezei laminatoarelor cu o comand electric local i reglarea *itezei benzii transportatoare cu un *olant manual. Indicator digital al poziiei *ariatorului care comand cilindrii laminatorilor. Banda transportatoare este din poliuretan alb conform normelor 8D=. 5 -aina rototanatoare cu cilindri rototanator unic cu o dubl funciune: taiere i tanare. 3ilindru motorizat pentru desprinderea produsului dup tanare, n partea final a braului de descrcare a produsului cu posibilitatea de e cludere. 1istemul de schimb rapid al cilindrului rototanator cu capac i grila de securitate dotate cu microntreruptor. Banda transportatoare a rototanei din poliestern cu suprafaa de transport confrom 8D=. Fotorizarea cu moto*ariator reductor i reglarea *itezei cu comanda electric local. Indicator digital al poziiei *ariatorului. Fotorul mainii controleaz rotaia cilindrilor rototanator al transportatorului i al lanului transportator de t*i 6la *arianta cu descrcare direct pe t*i7.

30

Faina e pre*zut cu un ncrctor automatic de t*i cu o capacitate de $" ;$! t*i. 5 )n cilindru de pre#iune al pastei din cauciuc spongios nainte de rototan. 5 )n 7nclzitor de aer nainte ca folia de past s intre n rototan. 5 $anda tran#portatoare pentru preluarea i transportul napoi al resturilor de past direct n cu*a mainii formatoare cu trei cilindri. Banda din poliuretan alb cu rchietor de curenie conform normelor 8D=. Jeglarea *itezei prin comanda electric local, i indicator digital al poziieri. 4uterea local instalat 2 &P. 4rin acest flu se realizeaz modelarea aluatului glutenos prin tanare. 5 Re!eritor la AL$ @??F - Dimensiunea t*ii este de ("" )"" mm. - Qiteza: de la / la !" de t*i. - 3u un cuptor rotor, se produc 0" &g biscuii, la *iteza minim. - Faina >AB ("" poate s alimenteze / cuptoare.

-aina de !ormat R,T >@?

=ceast main este similar numai c este mai puin comple i cu un grad mai mic de automatizare, capacitatea de producie *ariind n funcie de forma biscuitului i *iteza de tanare, de la )" la !"" &g9h.

31

C,ACEREA $I6C)IIL,R 3oacerea biscuiilor reprezint faza tehnologic n urma creia aluatul modelat sufer procesele fizico ; chimice, biochimice, coloidale i microbiologice care au drept rezultat obinerea caracteristicilor specifice produsului finit. 4rincipalele modificri care au loc n aluat sunt: modificarea dimensiunilor i te turii% scderea umiditii% dez*oltarea culorii i aromei.

Din punct de *edere al acestor transformri, procesul de coacere se poate mpri n trei faze. ?n prima faz ncepe creterea nlimii aluatului i scderii umiditii, n faza a doua aceste procese ating *iteza ma im, iar spre sfritul fazei ncepe i dez*oltarea culorii% n faza a treia scderea umiditii i creterea nlimii decurg cu *itez mai mic, iar dez*oltarea culorii atinge *iteza ma im. 3oacerea trebuie s se realizeze imediat dup terminarea pregtirii aluatului prin preparare, prelucrare i modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai fa*orabil pentru fi area caracteristicilor respecti*e. Datorit faptului c prin coacere aluatul sufer transformri care definiti*eaz caracteristicile produsului finit, defeciunile tehnologice produse n aceast faz conduc la rebutarea loturilor respecti*e. =cest fapt oblig la manifestarea unei mari atenii fa de calitatea aluatului i condiiile de coacere.

4JC3+1+ 3=J+ =< AC3 1<B ID8A<+DN= 3C=3+JII 1ub influena condiiilor de mediu din camera de coacere, n aluatul pentru biscuii se produc o serie de schimbri i anume: creterea temperaturii, reducerea umiditii aluatului i transformri fizico-chimice ale componenilor aluatului. Ridicarea temperaturii aluatului modelat pornete de la ni*elul iniial de !' ; .'o3 i sporete treptat pn atinge temperaturi ce *ariaz ntre $(" i .""o3, n funcie de dimensiunile produsului i de compoziia lui.

32

Aa nceputul coacerii, temperatura aluatului crete foarte repede, pn a,unge la temperatura de fierbere a apei. =ceast modificare a temperaturii aluatului se realizeaz relati* uniform pe ntreaga mas a biscuitului i necesit $,' ; ! minute. ?n acelai timp, pe suprafaa e terioar temperatura se ridic la $/" ; $)"o3. 1chimbul de cldur ntre camera de coacere i aluat este uurat de faptul c n primul inter*al, pe suprafaa biscuiilor ; care este mult mai rece ; se condenseaz o parte din *aporii e isteni n prima zon, pre*enindu-se astfel formarea unei co,i care ulterior s-ar opune migrrii apei din interior spre e terior i, de asemenea, ar frna creterea *olumului acestora. ?n timpul coacerii, aluatul trebuie s fie nclzit la temperaturi care fa*orizeaz procesele specifice acestei faze. 1ub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce n aluat acele modificri calitati*e care contribuie la realizarea nsuirilor specifice biscuiilor, dintre care cele mai importante sunt asigurarea transformrilor ce sporesc *aloarea alimentar i mbuntesc condiiile de conser*are a produselor respecti*e.

Reducerea umiditii aluatului se face pe msur ce se ridic temperatura. 3a urmare a diferenei de temperatur dintre suprafaa biscuiilor i straturile lor interioare, are loc o migrare a apei sub form de *apori din straturile cu temperatur mai mare ctre cele cu temperatur mai sczut. ?n acelai timp are loc i o deplasare in*ers, de la zona central spre e terior, cauzat de diferena de concentraie a umiditii. 4rin aceste deplasri interne de umiditate i prin e*aporarea apei de pe suprafaa biscuiilor, are loc reducerea umiditii totale a aluatului. 4entru calitatea coacerii i ndeosebi a schimbului de umiditate i a formrii produsului, un rol important re*ine umiditii din camera de coacere. =cest lucru este do*edit i de faptul c o coacere ntr-o atmosfer uscat determin formarea rapid a unei co,i nedorite, nsoit de un aspect neplcut. Aa sfritul coacerii, umiditatea produsului este uor diferit ntre zona e terioar i restul biscuitului, ns dup rcire umiditatea se uniformizeaz. Tran#!ormrile !izicoGchimice ale componenilor aluatului n timpul coacerii au loc pe mai multe planuri:

33

5 n primele minute de nclzire a aluatului, apro imati* la temperatura de ("o3, are loc o descompunere rapid a carbonatului de amoniu, nsoit de producerea gazelor care determin afnarea. Bio idul de carbon, amoniacul i *aporii de ap care au realizat afnarea aluatului sunt ntr-o mare parte eliminai pn la sfritul coacerii. 5 prin creterea temperaturii aluatului ntre '' i )"o3 se produce gelatinizarea parial a amidonului din fina de gru. 1pre deosebire de pine, la aluatul pentru biscuii granulele de amidon se gelatinizeaz numai parial 6datorit coninutului redus de ap7. 5 n acelai timp, substanele proteice sufer un proces de coagulare care este nsoit de cedarea de ap, pentru ca la depirea temperaturii de )"o3 s aib loc coagularea lor integral. 4rocesul a*nd loc simultan, apa cedat prin coagularea substanelor proteice este absorbit imediat de amidonul ce se gelatinizeaz. 5 prin afnare i ca urmare a transformrii amidonului i proteinelor se definiti*eaz structura fizic a biscuiilor. Fodificarea *olumului are loc prin creterea nlimii aluatului pe parcursul coacerii, de circa dou ori, pe seama gazelor rezultatea din descompunerea afntorilor i a dilatrii termice a fazei gazoase din aluat. ?n acelai timp, la suprafa are loc formarea co,ii, care are o coloraie mai intens dect miezul. Diferena este datorat temperaturii mai ridicate a straturilor e terioare. 8ormarea culorii se datoreaz formrii de melanoidine, n urma reaciei dintre zaharurile reductoare i aminoacizi 6reacia Faillard7, de trinizrii amidonului i caramelizrii zaharurilor. =ceste reacii au loc la suprafaa biscuiilor, unde se ating temperature nalte. 3oncomitent se formeaz i o serie de substane de arom 5 n timpul coacerii, cantitatea de hidrai de carbon se micoreaz i are loc caramelizarea unei pri din zaharurile coninute. 3antitatea de substane proteice i grsimi se diminueaz uor. 5 alcalinitatea puternic a aluatului, ca urmare a coninutului n amoniac rezultat prin descompunerea afntorilor se reduce spre sfritul coacerii, n urma e*aporrii unei mari pri din aceasta. 3oacerea se realizeaz prin aezarea aluatului modelat direct pe un suport metalic, care poate fi band din estur metalic sau band laminat, care constituie *atra cuptorului, sau pe t*i purtate n camera de coacere de lanuri. 1e folosesc cuptoare nclzite electric sau cu gaze de ardere.

34

In#talaii pentru coacerea "i#cuiilor 4entru coacerea aluatului se utilizeaz o gam mare de cuptoare. =cestea *ariaz n funcie de: 5 modul de nclzire 6sursa i tehnica de transmitere a cldurii7 care reprezint un prim criteriu de clasificare a cuptoarelor% 5 modul n care se face deplasarea aluatului n camera de coacere, respecti* cuptoare cu funcionare discontinu sau cu funcionare continu% 5 gradul de mecanizare i automatizare a funcionrii caracterizeaz, de asemenea, tipurile de cuptoare. -etode utilizate pentru 7nclzirea cuptoarelor 4rincipalele metode de nclzire a cuptoarelor folosite la fabricarea biscuiilor sunt: 5 nclzire direct cu combustibil lichid sau gazos ; transmiterea cldurii fcndu-se prin recircularea gazelor arse% 5 nclzirea electric cu a,utorul rezistenelor sau cu cmp de nalt frec*en 5 nclzirea prin radiaii n infrarou. De asemenea, se pot folosi i metode combinate de nclzire a cuptoarelor 6cureni de nalt frec*en E o metod clasic7.

Tipuri de cuptoare pentru "i#cuii Ainiile moderne de fabricare a biscuiilor folosesc cuptoare cu funcionare continu. =cestea difer n special dup modul n care se face coacerea: 5 cuptoare tunel la care coacerea se face pe o band continu confecionat dintr-o foaie de tabl laminat special sau din mpletitur de srm% 5 cuptoare tunel dotate cu lanuri continue ce transport t*ile cu aluat% 5 cuptoare tip con*eier adaptate, dup caz, pentru coacere pe t*i sau direct pe suprafaa leagnului. Dintre acestea, cuptoarele tunel cu band sunt cele mai eficiente. <n cuptor tunel este compus dintr-o camer de coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de nclzire i o serie de aparate i dispoziti*e de msur i control. Boate componentele sunt

35

montate pe un schelet metalic, construit din cadre de fier cornier, aezate trans*ersal pe lungimea cuptorului i rigidizate ntre ele prin platbande.

Cuptor tunel cu "and

3amera de coacere este termoizolat fa de e terior, a*nd forma unui tunel pre*zut la cele dou capete cu gura de intrare a aluatului i gur de e*acuare a biscuiilor copi . Deoarece limea cuptoarelor *ariaz n mod obinuit ntre ",) i $,! m, lungimea camerei de coacere depinde de capacitatea de producie a cuptorului. ?ntre carcasa cuptorului i sistemul de nclzire rmne un spaiu bine determinat care constituie camera de coacere. +a are limea benzii de transport i nlimea de !" - ." cm% este pre*zut la intrare i ieire cu clapete reglabile, care obtureaz spaiul liber ce rmne pentru deplasarea semifabricatelor.

36

Aa e terior cuptorul este placat cu panouri de tabl, detaabile, care uureaz inter*enia n interiorul lui n cazul *erificrilor, ntreinerii sau depanrilor. 1istemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un transportor cu band , care pe ramura lui superioar deplaseaz aluatul modelat de la gura de intrare prin cuptor pn la ieire. Aa captul de intrare, transportorul este pre*zut cu un sistem de ntindere a tamburului, care fiind aezat pe un crucior mobil, pre*zut cu o serie de role, sub influena unei contragreuti , sau n alte cazuri datorit aciunii unor uruburi sau unor resorturi, ine banda mai ntins. Deplasarea benzii se face datorit unui sistem de acionare montat pe tamburul motor de la ieirea din cuptor. +l este realizat dintr-un electromotor care pune n micare tamburul motor printr-un grup de transmisie. Qiteza tamburului motor este modificabil dup ne*oile tehnologice printr-un *ariator mecanic sau prin modificarea tensiunii de alimentare, soluie care permite reglarea *itezei benzii de coacere ntre limite foarte largi. Aa cuptoarele de biscuii dimensionarea sistemului de acionare conduce la durate de coacere de ! - !" minute, inter*al care se restrnge n cazul cuptoarelor specializate pentru o grup mai redus de sortimente. Banda cuptorului se confecioneaz dintr-o estur metalic deas sau dintr-o foaie continu de oel, care trebuie s se mbine n aa fel nct s nu stn,eneasc funcionarea continu. 4e lungimea cuptorului banda alunec pe o serie de role sau pe suprafee plane care o pstreaz n poziie orizontal i limiteaz frecarea. 1istemul de nclzire al camerei de coacere se bazeaz pe recircularea gazelor calde, care sunt nclzite prin arderea combustibilului i apoi sunt deplasate printr-un fascicul de e*i montat n ,urul camerei superioare a benzii transportorului. Instalaia de nclzire a cuptorului urmeaz s transforme combustibilul n cldur prin ardere i s o transporte la camera de coacere, pentru a acoperi necesitile procesului de nclzire a aluatului, precum i pierderile datorate dega,rilor ce se produc de la instalaia de coacere spre sala de lucru. 3orespunztor lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este mprit n ! ; ' zone succesi*e, fiecare fiind nclzit de o instalaie proprie.

37

Cuptor rotativ 0B tvi

RCIREA $I6C)IIL,R Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de $"" - $!"o3 pn la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa !' - .'o3 n *ederea ambalrii, ungerii cu crem sau glazurrii. Jcirea se impune din necesitatea de a le conser*a forma i calitile, deoarece biscuiii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dac pstrarea lor la temperatur ridicat se prelungete, se accentueaz pierderile. 3a urmare a scderii umiditii se fa*orizeaz descompunerea grsimilor 6rncezirea7. ?n timpul rcirii biscuiilor, afar de scderea temperaturii, se modific i umiditatea. =re loc un proces de repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului, prin migrarea *aporilor din straturile de la centru spre straturile e terioare. ?ncheierea acestui schimb de umiditate are loc

38

dup circa ." minute i depinde de grosimea biscuiilor i de temperatur, e*entual i de *iteza aerului de rcire. 1e recomand ca n timpul rcirii biscuiii s fie pstrai ntr-un spaiu sau zon n care temperatura aerului este de cel mult ." - /"o3, umiditatea relati* de 2" - )"#, iar *iteza aerului de !,' m9s, aerul fiind direcionat de contracurent cu deplasarea biscuiilor. Jcirea rapid duce la o e*aporare intens a umiditii din produs, nsoit de crparea lui. Fodul n care se organizeaz i desfoar rcirea biscuiilor trebuie s in seama i de specificul produsului. Deoarece biscuiii n stare cald sunt mai plastici i uor deformabili, rcirea lor trebuie s se fac fr a-i supune unor operaii dure, care s-i degradeze. De asemenea, biscuiii cu dimensiuni mari au o rezisten mai mic n general i n stare cald n special. ?n cazul cuptoarelor continue cu coacere pe band rcirea se realizeaz cu a,utorul unei instalaii cu band care transport biscuiii. ?n contact cu aerul slii de fabricaie biscuiii cedeaz cldura i se rcesc.

Tran#portator de rcire

39

A-$ALAREA $I6C)IIL,R 4rintre cele mai importante mbuntiri ce au inter*enit n producia de biscuii, un loc de frunte re*ine introducerii, di*ersificrii i perfecionrii metodelor de ambalare a biscuiilor. Desfacerea sortimentelor superioare de biscuii nu se mai poate concepe astzi fr un ambala, care s le prote,eze i s le prezinte ct mai atrgtor consumatorilor. 4ornind de la ideea c ambala,ul are rol de protecie a produsului, de prezentare i de protecie pe parcursul transportului, se remarc urmtoarele situaii: 5 produ#e am"alate 7n vrac, deci direct n ambala,ele de transport: lzi de lemn sau cutii de carton% aceast soluie se aplic n special n cazul biscuiilor simpli, cu o mare rezisten mecanic. 5 produ#e pream"alate 7n porii mari, care se face prin aezarea unor cantiti de ",! - $ &g n cutii de carton% se recomand n cazul sortimentelor de biscuii asortate. 5 produ#e pream"alate 7n porii mici de 0?? G 8?? momentul de fa. 4rodusele preambalate se ambaleaz apoi n ambala,e de transport: cutii de carton sau lzi de lemn. Faterialele de ambalare folosite trebuie s satisfac anumite cerine i anume: 5 s asigure protecia mecanic ct mai bun, deoarece biscuiii sunt puin rezisteni la solicitri mecanice i ocuri% 5 s asigure protecia mpotri*a migrrii grsimilor spre e teriorul ambala,elor, ceea ce ar conferi un aspect neplcut produsului% 5 de asemenea, trebuie s constituie o barier pentru circulaia aerului, mirosurilor i altele% 5 s realizeze o ct mai bun prezentare a produselor, n care sens n primul rnd s se preteze la o tratare estetic a formei i elementelor grafice, care s sugereze i s prezinte ct mai fidel sortimentul respecti*, iar n unele cazuri s fac produsul *izibil pentru consumatori. Tehnici de am"alare a "i#cuiilor 3ele mai rspndite tehnici de ambalare a biscuiilor sunt: 5 ambalarea prin n*elire - un grupa, de biscuii de format cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete. - aceast *ariant este cea mai utilizat n

40

Aa ambalarea mecanizat prin n*elire se folosesc materiale termosudabile 6hrtie cerat, polietilen, celofan special7. 5 ambalarea n pungi - se aplic mai ales n cazul sortimentelor neregulate. 5 ambalarea n cutii - se folosete pentru ambalarea produselor asortate. ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic, care se sudeaz longitudinal i la capete. 5 ambalarea n cutii i lzi de lemn - ambala,e de transport. Boate ambala,ele, indiferent de tipul lor trebuie s fie inscripionate cu numele sortimentului i datele pri*ind *aloarea nutriti* a produsului, numele productorului, termenul de *alabilitate al produsului i standardul sau norma intern de fabricaie.

2E+,=ITAREA $I6C)IIL,R 4strarea biscuiilor n depozit trebuie s se fac n condiii care s asigure meninerea gustului, consistenei, frgezimii, culorii i formei acestora. ?n acest scop sunt importani urmtorii factori: temperatura i umiditatea relati* a aerului i lumina. 4arametrii optimi sunt temperatura de $)G!" o3, umiditatea relati* de ('-2"# i lipsa luminii. Biscuiii care sunt e pui aciunii directe a luminii solare i pierd repede culoarea. De aceea depozitarea se face numai n ambala,e care i prote,eaz mpotri*a luminii.

41

CA+IT,L)L III 2E4ECTE 2E CALITATE

4rin nerespectarea condiiilor tehnologice de fabricare, a condiiilor de ambalare, manipulare, transport i depozitare, pot aprea la produsele zaharoase o serie de defecte de form, aspect, consisten, gust i miros care influeneaz negati* caracteristicile de calitate ale produselor zaharoase. Defectele de aspect i form mai des ntlnite sunt urmtoarele: produse deformate, cu coluri rupte, cu desen necorespunztor, culoare neuniform, cu suprafaa lipicioas, umed 6aceste defecte se datoreaz procesului tehnologic necorespunztor, ns cele de form mai pot fi datorate i manipulrii neatent7. Defectele de consisten mai frec*ente sunt: bomboane cu nceput de siropare sau moi, erbet cu consisten fluid. =stfel de defecte se datoreaz procesului tehnologic necorespunztor precum i pstrrii produselor la temperatur i umiditate relati* a aerului necorespunztoare. Defectele de gust i miros care se ntlnesc mai des sunt: produse cu gust rnced, amar sau cu miros strin 6astfel de defecte apar fie din cauza materiei prime, fie din cauza pstrrii necorespunztoare7. 4entru a se e*ita apariia defectelor amintite, este necesar s se foloseasc materii prime de bun calitate la obinerea biscuiilor, s se respecte condiiile tehnologice de fabricare, condiiile de ambalare, manipulare, depozitare i transport. Biscuiii glutenoi trebuie ferii pe timpul pstrrii de *ariaiile brute de temperatur. Deoarece prin nerespectarea condiiilor de temperatur i umiditate relati* a aerului se pot i*i defecte de consisten la produse 6de*enind lipicioase sau prea tari7, n timpul depozitrii este necesar s se respecte cu strictee aceste condiii, pre*zute de documentele de standardizare n *igoare. ?n timpul depozitrii,biscuiii trebuie ferii, de asemenea, de umezeal, precum i de aciunea luminii solare, care poate pro*oca decolorarea produselor sau a etichetelor de pe ambala,e. +ste necesar totodat ca n timpul depozitrii s se controleze periodic meninerea

42

calitii produselor i s se urmreasc e pirarea termenului de garanie. ?n acest sens, la recepionarea produselor zaharoase trebuie s se *erifice dac acestea se ncadreaz n termenul de garanie pre*zut. ?n cazul n care se consider c termenul de garanie este apropiat de limit, produsul nu mai poate fi desfcut n timpul scurt rmas pn la e pirarea termenului de garanie, i este necesar ca merceologul s-l anune pe furnizor, sistnd recepionarea mrfii pn la primirea de la acesta a certificatului de prelungire a termenului de garanie. =lte defecte de calitate ale biscuitilor glutenoi: R biscuii cu desen estompat ; profilul matriei este tocit R biscuii prea copi9pali ; temperatura prea ridicat9sczut n cuptor, *iteza de circulaie a benzii prea redus9mare R biscuii prea groi ; caracteristicile geometrice ale duzei9tanei% distana prea mare a *alurilor% folosirea unei fini cu putere de cretere prea mare% folosirea unei cantiti prea mari de bicarbonat de amoniu% R biscuii cu porozitate insuficient ; durata de frmntare insuficient% lipsa de afntori% grosimea prea mare a bucii de aluat trimis la repaos% temperatura prea mare a aluatului% *luirea neuniform%

43

CA+IT,L)L I% $ILAN 2E -ATERIALE

-ATERII +RI-E .I A)/ILIAREF 4IN A+ =AAR GL)C,= -IERE 6ARE +LANT,L A4<NT,RI 8??? & @?? & 8B? & C? & 8? & D& 8>? & 8E & din careF "icar"onat de #odiu G 0> & car"onat de amoniu G 0C & AR,-E >&

T,TAL -ATERII +RI-E .I A)/ILIAREF +IER2ERIF Recepie K ?98* 2ozare K ?90* 4rm5ntare K ?98* 4ermentare K ?9C* Laminare K ?90* -odelare K 8* Coacere K C* Rcire K 0* Am"alare K ?9:* 2epozitare K ?90*

:8:? &

44

0J RECE+IA CALITATI% .I CANTITATI%

+ierderiF 8HIDH !""" : / &g

=4H

("" : $,! &g

@=>HJ

!)" : ",'( &g

-A<3C@H

'" : ",$ &g

FI+J+

!" : ","/ &g

1=J+

2 : ","$/ &g

4A=DBCA

!/" : ",/) &g

=8KDHBCJI

!0 : ","') &g

=JCF+

/ : ","") &g

T,TAL +IER2ERIF @9>@ &

45

-a#a recepionatF 8HIDH =4H @=>HJ -A<3C@H FI+J+ 1=J+ 4A=DBCA =8KDHBCJI =JCF+ !""" ; / : $00( &g ("" ; $,! : '0),) &g !)" ; ",'( : !20,// &g '" ; ",$ : /0,0 &g !" ; ","/ : $0,0( &g 2 ; ","$/ : (,0)( &g !/" ; ",/) : !.0,'! &g !0 ; ","') : !),0/! &g / ; ","") : .,00! &g

T,TAL -ATERIALE RECE+I,NATEF .!." ; (,/( L :88:9C> &

46

8J 2,=AREA

+ierderiF 8HIDH $00( : $,00( &g

=4H

'0),) : ", '0)) &g

@=>HJ

!20,// : ",!20/ &g

-A<3C@H

/0,0 : ","/00 &g

FI+J+

$0,0( : ","$00 &g

1=J+

(,0)( : ",""2" &g

4A=DBCA

!.0,'! : ",!.0' &g

=8KDHBCJI

!),0/! : ","!)0 &g

=JCF+

.,00! : ",""/" &g

T,TAL +IER2ERIF :988:> & -ateriale dozateF

47

8HIDH =4H @=>HJ -A<3C@H FI+J+ 1=J+ 4A=DBCA =8KDHBCJI =JCF+

$00( ; $,00( : $00/,""/ &g '0),) ; ",'0)) : '0),!"$! &g !20,// ; ",!20/ : !20,$("( &g /0,0 ; ","/00 : /0,)'"$ &g $0,0( ; ","$00 : $0,0/"$ &g (,0)( ; ",""2" : (,020 &g !.0,'! ; ",!.0' : !.0,!)"' &g !),0/! ; ","!)0 : !),0$.$ &g .,00! ; ",""/" : .,0)) &g

T,TAL -ATERIALE 2,=ATEF .!!.,'/ - .,!!./ L :88?9:0@@ &

48

:J 4R-<NTAREA

+ierderiF 8HIDH $00/,""/ : .,0))" &g

=4H

'0),!"$! : $,$0(/ &g

@=>HJ

!20,$("( : ",''). &g

-A<3C@H

/0,)'"$ : ","002 &g

FI+J+

$0,0/"$ : ",".00 &g

1=J+

(,020 : ","$/" &g

4A=DBCA

!.0,!)"' : ",/2)( &g

=8KDHBCJI

!),0$.$ : ","'2) &g

=JCF+

.,0)) : ","")" &g

T,TAL +IER2ERIF @9>>?D &

49

-a#a de aluatF 8HIDH =4H @=>HJ -A<3C@H FI+J+ 1=J+ 4A=DBCA =8KDHBCJI =JCF+ $00/,""/ - .,0))" : $00","$( &g '0),!"$! - $,$0(/ : '02,""/) &g !20,$("( - ",''). : !2),("!. &g /0,)'"$ - ","002 : /0,2'"/ &g $0,0/"$ - ",".00 : $0,0""! &g (,020 - ","$/" : (,0(' &g !.0,!)"' - ",/2)( : !.),)"$0 &g !),0$.$ - ","'2) : !),)''. &g .,0)) - ","")" : .,0) &g

-A6A T,TAL 2E AL)ATF .!!",.$(( ; (,//"2 L :80:9BDCE &

>J 4ER-ENTAREA

+ierderiF .!$.,)2'0 L 0@9?@E> &

50

AL)AT 4ER-ENTATF .!$.,)2'0 - $(,"(0/ L :0ED9B?@C &

CJ LA-INAREA

+ierderiF .$02,)"(' : :90EDB &

AL)AT LA-INATF .$02,)"(' - .,$02) L :0E>9@?BD &

@J -,2ELAREA

+ierderiF .$0/,(")2 : @:9BE88 &

AL)AT -,2ELATF .$0/,(")2 - (.,)0!! L :0:?9D0@C &

DJ C,ACEREA +ierderiF .$.",2$(' : 0C@9C:CB &

51

-A6A T,TAL 2E $I6C)II ,$IN)TF .$.",2$(' - $'(,'.') L 8ED>90B?D &

BJ RCIREA

+ierderiF !02/,$)"2 : 8E9D>0B &

-A6A T,TAL 2E $I6C)II RCIIF !02/,$)"2 - !0,2/$) L 8E>>9>:BE &

EJ A-$ALAREA

+ierderiF !0//,/.)0 : B9B::: & -A6A T,TAL 2E $I6C)II A-$ALAIF !0//,/.)0 - ),)... L 8E:C9@?C@ &

0?J 2E+,=ITAREA

+ierderiF !0.',("'( : 89E:C@ &

52

-A6A T,TAL 2E $I6C)II 2E+,=ITAIF !0.',("'( - !,0.'( L 8E:89@D &

RECE+IA CALITATI% .I CANTITATI% A -ATERIIL,R +RI-E .I A)/ILIARE -aterii intrate 4IN A+ =AAR GL)C,= -IERE 6ARE +LANT,L A4<NT,RI AR,-E T,TAL Cantitatea I& J 8??? @?? 8B? C? 8? D 8>? 8E > :8:? 4IN A+ =AAR GL)C,= -IERE 6ARE +LANT,L A4<NT,RI AR,-E T,TAL -aterii ieite Cantitatea I& J 0EE@ CEB9B 8DE9>> >E9E 0E9E@ @9EB@ 8:E9C8 8B9E>8 :9EE8 :88:9C> ?98 > 098 ?9C@ ?90 ?9?> ?9?0> ?9>B ?9?CB ?9??B @9>@ +ierderi I*J +ierderi I& J

53

2,=AREA -ATERIIL,R +RI-E .I A)/ILIARE -aterii intrate 4IN A+ =AAR GL)C,= -IERE 6ARE +LANT,L A4<NT,RI AR,-E T,TAL Cantitatea I& J 0EE@ CEB9B 8DE9>> >E9E 0E9E@ @9EB@ 8:E9C8 8B9E>8 :9EE8 :88:9C> T,TAL :88?9:0@@ :988:> ?90 AL)AT -aterii ieite Cantitatea I& J :88?9:0@@ :988:> +ierderi I*J +ierderi I& J

4R-<NTAREA AL)AT)L)I -aterii intrate AL)AT Cantitatea I& J :88?9:0@@ AL)AT 4R-<NTAT T,TAL :88?9:0@@ T,TAL :80:9BDCE -aterii ieite Cantitatea I& J :80:9BDCE ?98 @9>>?D +ierderi I*J +ierderi I& J @9>>?D

4ER-ENTAREA AL)AT)L)I -aterii intrate Cantitatea I& J AL)AT :80:9BDCE AL)AT -aterii ieite Cantitatea I& J :0ED9B?@C +ierderi I*J +ierderi I& J 0@9?@E>

54

4R-<NTAT T,TAL :80:9BDCE

4ER-ENTAT T,TAL :0ED9B?@C

?9C 0@9?@E>

LA-INAREA AL)AT)L)I -aterii intrate Cantitatea I& J AL)AT 4ER-ENTAT T,TAL :0ED9B?@C :0ED9B?@C AL)AT LA-INAT T,TAL :0E>9@?BD -aterii ieite Cantitatea I& J :0E>9@?BD ?90 :90EDB +ierderi I*J +ierderi I& J :90EDB

-,2ELAREA AL)AT)L)I -aterii intrate Cantitatea I& J AL)AT LA-INAT T,TAL :0E>9@?BD :0E>9@?BD AL)AT -,2ELAT T,TAL :0:?9D0@C -aterii ieite Cantitatea I& J :0:?9D0@C 8 @:9BE88 +ierderi I*J +ierderi I& J @:9BE88

C,ACEREA AL)AT)L)I -aterii intrate Cantitatea I& J AL)AT -,2ELAT

55

-aterii ieite

Cantitatea I& J

+ierderi I*J

+ierderi I& J 0C@9C:CB

:0:?9D0@C

$I6C)II

8ED>90B?D

T,TAL

:0:?9D0@C

T,TAL

8ED>90B?D

0C@9C:CB

RCIREA $I6C)IIL,R -aterii intrate Cantitatea I& J $I6C)II 8ED>90B?D $I6C)II RCII T,TAL 8ED>90B?D T,TAL 8E>>9>:BE -aterii ieite Cantitatea I& J 8E>>9>:BE 0 8E9D>0B +ierderi I*J +ierderi I& J 8E9D>0B

A-$ALAREA $I6C)IIL,R -aterii intrate Cantitatea I& J $I6C)II RCII T,TAL 8E>>9>:BE 8E>>9>:BE $I6C)II A-$ALAI T,TAL 8E:C9@?C@ -aterii ieite Cantitatea I& J 8E:C9@?C@ ?9: B9B::: +ierderi I*J +ierderi I& J B9B:::

2E+,=ITAREA $I6C)IIL,R -aterii intrate Cantitatea I& J $I6C)II A-$ALAI T,TAL 8E:C9@?C@ 8E:C9@?C@ $I6C)II 2E+,=ITAI T,TAL 8E:89@D -aterii ieite Cantitatea I& J 8E:89@D ?90 89E:C@ +ierderi I*J +ierderi I& J 89E:C@

56

ANE/ 4a"ricarea "i#cuiilor umplui E)GENIA

Biscuit romnesc prin e celen, +ugenia a reuit, nc de la nceputul anilor S(", s ctige un public consumator larg, de la ele*i pn la aduli, aceasta fiind cea mai accesibil

57

gustare din timpul pauzelor. <nul dintre productorii +ugeniei este compania de panificaie Bega 4am, care are o tradiie n domeniu de peste '" de ani. 8irma timiorean a reuit chiar s e porte produsul n 3anada. 3u toate c produsul nu a beneficiat de un brand management special, marca a de*enit substanti* comun, produsul nemaifiind numit Lbiscuii cu crem de cacaoM, ci pur i simplu LeugenieM. Dei +ugenia nu s-a remarcat niciodat prin standarde calitati*e ridicate, ci mai ales prin preul de comercializare sczut, marca s-a bucurat ntotdeauna de o mare popularitate n rndul consumatorilor. 4rintre metodele de mbuntire a aspectului, gustului i *alorii alimentare a biscuiilor un rol important re*ine fabricrii biscuiilor umplui. n principiu aceasta se face prin intercalarea unui strat de crem ntre doi biscuii. 4entru obinerea biscuiilor umplui cu crem se parcurg urmtoarele etape tehnologice: 5 fabricarea biscuiilor conform tehnologiei descrise anterior% 5 prepararea cremei% 5 ungerea cu crem a biscuiilor. $i#cuii pentru umplere cu crem 4entru a realiza grupa,e de biscuii i crem care s fie estetice, s contribuie prin arom, form, culoare i n general prin aspect la crearea pentru consumatori a senzaiei de plcut este necesar s se acorde o mare atenie sorturilor de biscuii destinai umplerii. ?n primul rnd se ridic probleme n ceea ce pri*ete rezistena mecanic a biscuiilor. =cetia nu trebuie s fie prea duri, deoarece n momentul mucturii zdrobirea se realizeaz cu greutate, fiind necesar aplicarea unei presiuni mari, ceea ce duce la mpingerea cremei n afara biscuiilor. De asemenea nu sunt indicai nici biscuiii cu rezisten prea mic, cei sfrmicioi, care se zdrobesc cu uurin n timpul ungerii, al transportului i al manipulrii.

58

?n al doilea rnd, pentru umplere este necesar s se aleag biscuii a cror caracteristici organoleptice - arom, culoare i uneori chiar desenul de imprimare a suprafeei - s se asorteze cu crema ce *a fi utilizat. 3el mai bun efect se obine n cazul n care ntre biscuit i crem nu sunt diferene senzoriale distonante 6arom, culoare etc7, ci se completeaz reciproc. 1e folosesc de obicei biscuii de culoare obinuit sau colorai prin adaos de cacao sau cafea i creme corespunztor asortate. +repararea cremelor Fateriile prime folosite pentru prepararea cremelor sunt e trem de *ariate i includ: 5 materii prime de baz: grsimile animale i *egetale, zahrul, amidonul, oule, laptele i pesmetul din deeuri i rebuturi de biscuii cu crem% acestea formeaz masa propriu-zis a cremei% 5 materii prime care contribuie la crearea nsuirilor organoleptice dup care se difereniaz cremele: cacao, ciocolat, fructe uscate i confiate, gemuri, ,eleuri etc., precum i produse care contribuie la mai buna conser*are a cremei. Gr#imile folosite la prepararea cremelor trebuie s fie stabile n timp, fapt pentru care se utilizeaz grsimi solide cum sunt untul i margarina, s aib capacitatea de a se amesteca bine i de a lega celelalte componente ale masei. 4entru a mbunti nsuirea de liant a ntregii compoziii, pe care o ndeplinesc grsimile, se folosesc shorteningurile n compoziia crora e ist i un emulgator. 4rin utilizarea lor se realizeaz o mai bun omogenitate a cremelor i crete capacitatea de a ngloba aer i deci asigur afnarea cremelor. =ahrul utilizat la prepararea cremelor se recomand s fie sub form de pudr, mai rar dizol*at sub form de siropuri concentrate. <tilizarea zahrului sub form de cristale mari are deza*anta,ul c prelungete fazele de omogenizare i de rafinare a cremelor. Amidonul i oule sunt adugate pentru a contribui la formarea consistenei dorite a cremei.

59

2eeurile i re"uturile de biscuii simpli, dar mai ales cu crem, corespunztoare din punct de *edere igienic, se macin n instalaii de zdrobire cu *aluri sau de alt tip i se adaug n compoziia cremelor. ?n afar de *alorificarea unor componente utile, acestea contribuie i la mrirea consistenei cremelor. -ateriile prime aromatizante sunt cele care imprim produsului nsuiri de LdesertM. =socierea acestora este indicat s se fac astfel nct s se realizeze mbinri ct mai pregnante. 4entru cremele care conin fructe sau alte materii prime uor alterabile se recomand introducerea unor substane conser*ate aprobate pentru produsele alimentare. Tehnolo ia preparrii cremelor 4rocesul tehnologic de preparare a cremelor cuprinde urmtoarele faze: 5 dozarea materiilor prime n funcie de pre*ederile reetei de fabricaie, de mrimea ar,ei de producie i de capacitatea utila,elor folosite n acest scop% 5 amestecarea materiilor prime componente pentru a se obine o mas n care elementele constituti*e s fie ct mai uniform distribuite% 5 baterea cremei pentru a se realiza includerea unei cantiti ct mai mari de aer, sub form de bule fine, repartizate omogen n ntreaga mas% aceast operaie contribuie la crearea unui aspect i a unei consistene dorite pentru unele produse% 5 rafinarea cremei prin mbuntirea fineii la pipit i la degustat% pentru a se realiza rafinarea se urmrete zdrobirea tuturor grunelor de zahr sau de alte materii prime pentru a se a,unge la particule foarte fine. Dozarea materiilor prime se face n conformitate cu reeta stabilit i se realizeaz dup caz cu a,utorul unor dozatoare gra*imetrice sau *olumetrice. Crdinea adugrii este urmtoarea: la nceput substanele grase 6untul, grsimile *egetale solidificate7 sunt introduse n cu*a mi erului, unde datorit unei amestecri puternice ele nglobeaz mult aer i de*in spumoase. 8ora aplicat asupra masei de grsimi determin n acelai timp ridicarea temperaturii acesteia, ceea ce i sporete fluiditatea i fa*orizeaz nglobarea aerului i ulterior i a celorlalte materii. =mestecarea grsimilor se face timp de $' - ." minute, n funcie de utila,ul folosit i se consider terminat n momentul n care aerul se afl distribuit uniform n toat masa prelucrat, fr a mai e ista goluri mari sau poriuni de grsime compact.

60

Deoarece nspumarea grsimii are mare importan pentru calitatea cremei, se recomand o amestecare puternic folosind *iteze i profile ale braelor de amestecare ct mai eficiente. Bemperatura ma im a amestecului n momentul final, trebuie s fie cu . - 'o3 sub punctul de topire al grsimilor folosite. Dup crearea amestecului de grsimi i aer se ncepe adugarea celorlalte ingrediente: zahrul pudr, praful de cacao i fructele uscate 6nuci i alune sfrmate7 i se continu agitatea masei timp de (" - 0" minute pentru a se omogeniza ct mai bine componentele i pentru a se mbunti structura acesteia. ?n final se adaug materiile aromate i colorante dup care se mai continu amestecarea $" - $' minute, pn la distribuirea lor complet n toat masa cremei. <tila,ele folosite la baterea cremei sunt mi erele planetare. )n erea cu crem a "i#cuiilor 8aza de ungere const n asamblarea n proporia necesar a biscuiilor cu crem, fiecare dintre dintre acestea fiind preparate separat. 4rincipalele operaii pe care le comport ungerea cu crem a biscuiilor sunt: 5 aezarea n poziia de ungere a biscuitului, 5 dozarea poriei de crem, 5 ntinderea ei ntr-un strat uniform pe toat suprafaa i 5 acoperirea cu al doilea biscuit. <ngerea cu crem se face numai pe faa interioar a biscuiilor, pentru ca partea cu model decorati* s rmn n afara produsului. Dozarea cremei trebuie s in seama de proporia biscuit9crem. Deoarece biscuiii au greuti diferite n funcie de grosime i gradul de afnare este indicat ca n funcie de proporia stabilit prin reet i de greutatea biscuiilor s se calculeze cantitatea de crem ce urmeaz a fi pus pentru fiecare grupa, de doi sau trei biscuii. 3antitatea de crem *ariaz n raport cu sortimentul i se situeaz ntre $"# pentru biscuiii inferiori i peste ."# la biscuiii superiori. 3antitatea de crem dozat se ntinde pe partea inferioar a biscuitului. Dup modul n care se aeaz crema se ntlnesc mai multe soluii tehnologice:

61

5 sub forma unui strat care se repartizeaz uniform pe ntreaga suprafa% 5 prin aezarea cremei n centru sau sub form de fii care apoi prin presare cu cel de-al doilea biscuit este distribuit pe toat suprafaa interioar% 5 prin aplicarea a dou sau mai multor straturi de crem n diferite poriuni ale biscuitului. <n rol important n ntinderea uniform a cremei ntre biscuii l ,oac consistena acesteia, care este indicat s fie semifluid. 1e recomand o uoar nclzire a cremei nainte de a fi folosit la uns. =ezarea celui de-al doilea biscuit 6capacul7 se face n poziie simetric cu primul biscuit, cu o suprapunere ct mai bun. Defectele de aezare a biscuiilor creeaz un aspect neplcut produselor. Dup ce s-a adugat i cel de-al doilea biscuit, pentru a se consolida legtura dintre ei, realizat prin crem, ansamblul se supune unei rciri ntr-o atmosfer de aer la ( - 2T3, timp de ' - $" minute pentru solidificarea cremei. Cperaia se poate face manual sau mecanizat. Faina de uns biscuii este un utila, comple , pre*zut cu o band de transport a biscuiilor, un dispoziti* de dozare a cremei i un dispoziti* de dispunere a celui de-al doilea biscuit. Binnd seama de marea importan pe care o are sincronizarea diferitelor momente ale procesului, maina de uns este pre*zut cu o serie de ghida,e i dispoziti*e de regla, a distanei dintre rnduri i a mrimii poriei de crem. 4entru rcirea biscuiilor umplui se folosete un tunel de rcire. =cesta este montat pe linia de fabricaie imediat dup maina de uns. +ste pre*zut cu o band transportoare de lime identic cu cea a mainii de uns i este rcit cu a,utorul unei baterii frigorifice. 4arcurgerea tunelului corespunde timpului de rcire prescris.

62

$I$LI,GRA4IE

$. 3onstantin Banu, UFanualul inginerului de industria alimentarM,*olumul I, +ditura B+>DI3H, Bucureti,$02) !. 3onstantin Banu, UBratat de industrie alimentar M,*olumul II, +ditura =1=B, Bucureti, !"") .. Daniela 1toin, UBehnologia morritului i panificaieiM, editura +<JCBIB, Bimioara,!"")
63

/. +rsilia =le a, UBehnologii ale produselor alimentare de origine *egetalM,editura +<JCBIB, Bimioara,!"") '. Beodor Ioan Brac, VV<tila,e n industria alimentarM,+ditura +<JCBIB, Bimioara,!""" (. PPP.anamob.ro 2. PPP.ba&erper&insgroup.com ). PPP.begapam.ro 0. PPP.gostol.ro $". PPP.helco.ro $$. PPP.spieta.ro $!. PPP.upload.ec**.com $.. PPP.utila,epanificatie.ro

64