Cuprins

Folosirea culturilor starter in industria carnii..2 Cerinte ce trebuie indeplinite de cultura starter...2 Microorganisme care se folosesc in culturile starter si tipuri de culture starter7 Modalitati de comercializare a culturilor starter de bacterii si drojdii..9 Modalitati de comercializare a culturilor starter de mucegaiuri..11 Factori care influenteaza actiunea fermentativa a bacteriilor din cultura starter11 Utilizarea culturilor starter la diferite tipuri de salamuri crude1 !ibliografie ..1"

Folosirea culturilor starter in industria carnii

Culturile stareter sunt definite ca culture singulare sau amestecuri de microorganisme, selectionate pentru anumite proprietati enzimatice, importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare si care pot fi utilizate in stare proaspata, congelata sau liofilizata la obtinerea unor produse alimentare, in vederea dirijarii unor procese biochimice prin care sa se asigure acestora un anumit grad de inocuitate (inclusive capacitate de conservare), insusiri senzoriale si in unele cazuri si insusiri nutritive superioare.

Cerinte ce trebuie indeplinite de cultura starter

Cultura starter folosita trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: Sa nu prezinte pericol pentru sanatatea oamenilor, in sensul ca nu trebuie sa produca infectii sau sa fie to ice prin metabolitii primari si secundari produsi! Sa contina un anumit numar de microorganisme utile, viabile"g (ml) si un numar cat mai redus de germeni nedoriti! Sa contribuie la obtinerea modificarilor senzoriale (aroma, culoare, consistenta) intr#o masura mai mare decat ar realize microflora spontana din compozitia tocaturii pentru carnatii si salamurile crude! Sa fie competitive, deci sa aiba o dezvoltare avantajoasa in raport cu microflora nedorita (de alterare si patogena) in conditiile date de fermentare! Sa prezinte activitate metabolica performanta la temperature relative scazute ($%&oC)! Sa prezinte activitate specifica: de producere a acidului lactic, de reducere a azotului, de descompunere a '%(%! Sa aiba activitate proteolitica si lipolitica limitata! Sa fie toleranta la concentratie ridicata de )aCl in faza apoasa a compozitiei de carne (* g )aCl"+,,g umiditate) si la concentratie de -,# +,,mg )a)(%".g de produs! Sa nu contina si sa nu produca antibiotice care se utilizeaza in scop therapeutic la oameni!

 Sa nu produca mirosuri straine din cauza produsilor secundari de fermentatie. /n general, folosirea culturilor starter de bacterii este justificata din urmatoarele motive: Se micsoreze durata de maturare, ceea ce inseamna o imobilizare mai redusa de spatii, mijloace circulante si consumuri mai reduse de utilitati! Se imbunatatesc proprietatile senzoriale ale produselor (aroma, consistenta)! Se asigura un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorita: acizilor organici (si in special a acidului lactic) acumulati in mediu! substantelor de tip bacteriocine elaborate in mediu! competitiei bacteriilor lactice cu mocroorganismele patogene si cele de alterare in ceea ce priveste consumul de substante nutritive! inhibarii productiei de amine biogene! inhibarii productiei de nitrosamine. 0eosebit de importanta este sigurarea inocuitatii microbiologice a produselor alimentare la care s#au folosit culture starter de bacterii lactice. 1laturi de materii prime si au iliare de calitate ireprosabila, igiena productiei si personalului, prin folosire de culture starter de bacterii lactice, se asigura o dominare numerica a acestora fata de microflora naturala (spontana), inclusive cea patogena (salmonele, stafilococi, clostridia), care aste impiedicata in dezvoltarea ei datorita unui s2stem antagonic comple care include: acizi organici (in special lactic si acetic) produsi! bacteriocinele elaborate in substrat! pero izii produsi de unele bacterii lactice neformatoare de catalaza! competitia dintre bacteriile lactice pe de o parte si cele de alterare si patogene, pe de alta parte, pentru substantele nutritive esentiale din mediul in care se dezvolta. 1cidifierea rezulta din metabolizarea zaharurilor (se formeaza in principal acid lactic) si respective prin hidroliza partiala a trigliceridelor (rezulta acizi grasi liberi). 3e plan fizic, acidifierea este insotita de evolutia ph#ului in doua etape: o scadere a ph#ului de la 4,- la 4,&#4,& urmata de o crestere a ph# ului pana la 4,4#4,*. /n legatura cu acidifierea compozitiei salamurilor si carnatilor cruzi sunt de facut urmatoarele remarci: Cinetica acidifierii este influentata de temperature si activitatea apei a produsului, la scaderea si cresterea activitatii si temperaturii inregistrandu#se o: o afectare a fazei de lag! o diferentiere intre fazele de

acidifiere, deci in vitezele de acidifiere! modificarea valorii ph#ului in functie de activitatea apei si temperature: 5a actiunea conjugate a temperaturii si a activitatii apei performanta acidifierii va fi influentata de ambii factori. Cu cat temperature este mai mare (pentru a67cst.) cu atat acidifierea va fi mai mare. Cu cat a6 va fi mai mare (pentru t7cst, acidifierea va fi mai mare. dezvoltarea microorganismelor care produc acidifierea este in stransa legatura cu ph#ul compozitiei. Cresterea compozitiei de acid lactic (in principal) in perioada de pregatire a compozitiei de umplere, zvantare si afumare si in primele +,# +4 zile de uscare#maturare, este corelata cu faza de inmultire a microorganismelor producatoare de acizi organici, a celor care produc denitrificarea si a caror dezvoltare nu este franata de prezenta )aCl care, in acelasi timp, stanjeneste poliferarea germenilor 8ram#negativi. 5a sfarsitul afumarii, care actioneaza ca factor selective, se reduce numarul micrococilor dar lactobacilii sunt mai putin afectati. Faptul ca raman in numar mai mare lactobacilii care produc ' %(%, dar care nu produc catalaza, in dauna micrococilor, este e plicat prin efectul e ercitat de hidro ilamina! acesta se formeaza ca produs intermediar2 la degradarea azotitului si inactiveaza catalaza produsa de micrococi care devin astfel sensibili la '%(% produsa de lactobacilli. 1cidifierea compozitiei care este intense si rapida, mai ales daca aceasta contine un glucid usor fermentescibil, are urmatoarele efecte: scaderea ph#ului, care este dependenta de gradul de disociere a acizilor organici produsi (in principal acid lactic si acetic). Scaderea ph# ului sub valoarea optima de dezvoltare a bacteriilor de alterare si patogene contribuie la oprirea dezvoltarii acestora (prin scaderea ph#ului cu o unitate, viteza de multiplicare a microorganismelor scade de %#9 ori)! acizii organici in stare nedisociata actioneaza ca antiseptici, actiunea lor antiseptica fiind dependenta de concentratia lor in mediu, de gradul lor de solubilitate in grasimea produsului si de usurinta de penetrare prin membrane celulei microbiene. /nhibarea dezvoltarii salmonelelor care pot polifera si produc enteroto ina in primele stadii ale fermentatiei salamurilor si carnatilor cruzi, mai ales in stratul periferic, va fi dependenta de: specia si sursa de salmonele, raportul de bacterii lactice" salmonele, temperature de fermentare (trebuie sa fie cat mai scazuta), intensitatea si viteza acumularii acidului lactic, concentratia de )a)(% (adios initial de minimum +4, mg".g produs).
#

/n ceea ce priveste dezvoltarea lui Cl. :otulinum si producerea de to ine de catrea acesta (1,:,;,F), to ine care sunt labile la caldura si care se deosebesc intre ele prin faptul ca sunt neutralizate specific de catre anticorpi omologi, formarea acestora este dependenta de conditiile in care se dezvolta microorganismul (potentialul redo , ph, activitatea apei, concentratia de )aCl si )a)(%, temperature). ( contributie insemnata la capacitatea de conservare a carnatilor si salamurilor crude in primele faze de fabricatie o are si pero idul de hidrogen ('%(%) care este bacteriostatic si bactericid, eficace in special fata de microorganismele care nu secreta catalaza. /n aceasta directie, sunt mai sensibile la pero idul de hidrogen bacteriile 8ram#negatie (Salmonella, bacterii coliforme) decat cele 8ram#pozitive (Staphilococcus, clostridia). 3ero idul de hidrogen se poate forma chiar daca nu are loc o dezvoltare numerica a bacteriilor lactice, in conditii de temperature de refrigerare, ceea ce va conduce la inhibarea microorganismelor psihotrope (3seudomonas, 1chromobacter) care sunt 8ram#negativ si care produc alterarea. 1ctiunea benefica asupra conservarii compozitiei carnatilor si salamurilor crude in primele stadii de dezvoltare se datoreste si acumularii in substrat a unor bacteriocine cu effect inhibator fata de unele bacterii patogene. :acteriile sunt substante peptidice secretate, in general, de bacterii lactice si au proprietati bactericide"bacteriostatice. /n structura acestor peptide se gasesc aminoacizi speciali cum ar fi lantionina si dehidroalanina. :acteriile se disting de antibiotice prin structura chimica, capacitatea de a fi hidrolizate de enzimele proteolitice si prin termostabilitatea lor (unele din ele rezista la +,, ,C"9,minute sau chiar la +%,,C" + ora). 3rincipalele bacteriocine produse de unele bacterii lactice si de alte genuri de bacterii sunt prezentate in urmatorul tabel:

"

:acteriocinele secretate de unele bacterii in principal lactice <icroorganismul :acteriocina <icroorganismul producator produsa producator = 5actobacillus sa.e Sacacinina 1 si : 5actobacillus 0elbru.i 3ediococcus 3ediocina 1 5actobacillus pentosaceus= gasseri 3ediococcus 3ediocina 1c' 5actobacillus acidilacti= acidophilus 5actobacillus plantarum= 3lantaricine 1,S,>, C+?, 5actolina 5actococcus lactis (str. 5actis)

:acteriocina produsa 5acticine 1, : 8assericina 1 1cidofilucina 1 5actocidina 5actacine 1,F )izina 1,@ 0iplococcina 5acticina &-+ 5actococine 1,:,8,<, :acteriocina S4, 0iplocococina 5actostrepcine 3ropionicina 358#+ Bensenina 8

5actobacillus brevis 5actobacillus helveticus 5actobacillus casei

=

5actobrevina 5actacine %A, 'elveticine B <icrocina cazeicina : si

Streptococcus Cremoris :actrii propionice

Sunt prezente si in compozitiile carnate

/n legatura cu bacteriocinele mai sunt de facut urmatoarele remarci: #bacteriocinele secretate de culturile starter de productie sau protectie contribuie la inhibarea microflorei de alterare si a celei producatoare de to ine (:acillus, :otulinum, Clostridium prenfringens, Staphilococcus aureus, 5isteria monoc2togenes etc.)! #bacteriocinele au un spectru de actiune limitat, fiind ineficace in raport cu mai multe specii sau mai multe suCe ale aceeasi specii! #bacteriocinele sunt scindate de proteazele bacteriene sau de cele proprii tesutuli muscular si in consecinta actiunea lor este limitata! #eficacitatea bacteriocinelor este limitata de conditiile de conducere a fermentatiei (temperature, activitatea apei, ph). 3rin utilizarea culturilor starter de 5actobacillus si 3ediococcus se impiedica dezvoltarea microflorei spontane cu activitate proteolitica si decarbo ilazica, impiedicandu#se deci formarea de tiramina si triptamina
$

in concentratii mari (se formeaza totusi cantitati mici de fenil#etilamina, triptamina, cadaverina, putresceina de catre microflora spontana. /n general, activitatea decarbo ilazicaa microflorei spontane creste cu aciditatea produsului, microflora care produce decarbo ilare fiind adaptata la temperature mai ridicate, la o activitate a apei mai redusa si la o concentratie mai mare de )aCl. 1minele biogene, care au in general rol farmacodinamic sau se constituie ca precursori ai unor enz2me, hormone, vitamine, pot deveni to ice la concentratie mare in produsele fermentate consummate de personae care au fost tratate cu medicamente care inhiba monoaminoacid#o idaza (<(1). 5a aceste personae, aminele biogene, si mai ales tiramina si histamine, au actiune puternic vaso# presoare. Culturile starter pot contribui si la inhibarea producerii de nitrosamine care se pot forma din azotitul residual si aminele biogene. /n aceasta directie, bacteriile lactice din culturile starter, realizand o acidifiere optima a compozitiei, contribuie la dezvoltarea mai completa a azotitului adaugat (ramane deci mai putin azotit residual pentru combinatie cu amine). Dealizarea unui ph scazut (sub optim de dezvoltare pentru Cl. botulinum) asigura o stabilitate a produsului sub aspectul inocuitatii.

<icroorganisme care se folosesc in culturile starter si tipuri de culturi starter

/n industria carnii se folosesc culture starter de bacterii#forme vegetative, spori de mucegaiuri si mai rar culture starter de drojdii. 3rincipalele microorganisme folosite la culturile starter sunr: lactobacilli: L. plantarum, L.sake, L. pentosus pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus micrococi: M. varians stafilococo: S. carnosus, S. xylosus streptomicii: Streptomyces griseus drojdii: Debarymomyces hansenii mucegaiuri: Penicillium nalgiovensis Culturile starter pot fi formate dintr#un singur microorganism (culture starter singulare) sau din mai multe microorganisme (culture starter mi te). 0e e ample, culturile starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lenta a salamurilor crude unde se realizeaza o scadere mai lenta a ph#ului si deci consistenta produsului
7

se realizeaza in timp. 8ustul acestor produse cu ph cuprins intre 4,* si *,+ este mai putin acrisor. Culturile starter mi te (micrococi" stafilococi" bacterii lactice) se utilizeaza la maturarea mai rapida a salamurilor crude, in care caz realizarea consistentei merge parallel cu acidifierea. 3rincipalele culture starter de bacterii si drojdii folosite pe plan mondial sunt prezentate in tabelul urmator:
Compozitia unor culture starter

Specia

Continutul de germeni )r."g cultura )r."g starter compozitie produs +, S. carnosus +, +,+, S. carnosusE5.plantarum +,+, (*#A,4).+,* S. 2losusE5. sa.e &.+,? (%#9,9).+,* S. 2losusE5. sa.eE0ebar2om2ces &.+,? (%#9,9).+,* hansenii <. varians +,-.+,++ 9,&.+,A <. variansE3. acidilacti +,-.+,++ 9,&.+,A 3. pentosaceus +,4.+,++ (%#9).+,* 0ebar2om2ces hansenii *.+,S. 2losusE 3. pentosaceus &.+,&.+,4 <. variansE 3. pentosaceusE 3. acidilacti %,4.+,+, +,A S. carnosusE 3. acidilacti +,+, +,A <. variansE 3. pentosaceus %,4.+,+, +,A S. carnosusEStreptom2ces griseus &.+,? &.+,* S. carnosusE 5.plantarumE 0ebar2om2ces &.+,? &.+,* hansenii S. 2losusE 3. pentosaceus %.+,-) +,* Firma 'ansen#0anemarca comercializeaza urmatoarele culture starter:
Culturi starter produse de firma 'ansen#0anemarca

0enumirea comerciala + Floracarn S

<icroorganismul din cultura starter % S. carnosus

Functiunea indeplinita de 1plicatii cultura starter 9 & Formare culoare, aroma 5a salamurile la care se utilizeaza 805

Floracarn S5 +
Floracarn S3 Floracarn SF Floracarn S3F Floracarn 5#+ Floracarn 5#% Floracarn 3#+ Floracarn3#%

S. carnosus 5. pentosus %
S. carnosus 3. pentosaceus S. 2losus S. 2losus 3. pentosaceus 5. pentosus 5. alimentarius 3. pentosaceus 3. acidilacti

Formare culoare, aroma 1cidificare puternica 9

Formare culoare, aroma 1cidifiere usoara Formare rapida a culorii, aroma puternica Formare rapida a culorii, aroma putrnica Fermentatie rapida dar acidifiere redusa 1cidifiere puternica Crestere la temperaturi scazute 1cidifiere usoara Crestere ridicate la temperature

(glucono#delta# lactona) Salamuri cu aroma (gust) acid &

Salamuri cu aroma medie si ph final ridicat Salamuri cu adios de 805 Salamuri cu aroma buna si ph final mai ridicat Salamuri cu gust acit Controlul microflorei la carnea ambalata sub vid Salamuri cu aroma redusa si ph final ridicat Salamuri fermentate la temperature ridicate

<odalitati de comercializare a culturilor starter de bacterii si drojdii

Culturile starter de bacterii si drojdii pot fi comercializate sub urmatoarele forme: +. lichida#subracita, in care caz concentratul de bacterii este diluat cu antigel solubil in apa si nedaunator pentru bacterii. Concentratul lichid se subraceste pana la #&,,C. antigelul poate fi un polihidric si se utilizeaza in proportie de &,#4,G fata de concentratul de bacterii. 3rin utilizarea antigelului se impiedica actiunea daunatoare a cristalelor de ghiata asupra celulelor bacteriene: manipularea este mai usoara si, in plus, concentrator se poate incalzi pana la temperature de folosire chiar in timpul manipularii faca ca celulele sasi piarda din vitalitate si activitate asa cum se intampla in cazul decongelarii culturilor starte conservate prin congelare. Culturile starter lichide se indeparteaza la temperature mai scazute de #+-,C! %. congelata, in care caz concentratul de bacterii se amesteca cu un sport adecvat (lapte praf degresat, gl2cerol, glutamate monosodic, e tract de malt, metalglicerofosfati alcalini, acid glutamic, cistina si" sau de tran). Congelarea amestecului ambalat in pungi de plastic se face in
9

azot lichid, temperature de depozitare fiind la t aer7#%,H#%*oC. >ransportul culturilor starter congelate necesita asigurarea unui lant frigorific complet, ceea ce atrage dupa sine cheltuieli suplimentare. /nainte de folosire, cultura starter se decongeleaza! 9. liofilizata, in care caz concentratul de bacterii se amesteca cu un support (lapte praf degresat, zer praf, lactoproteine pulbere, lactoza, zaharoza, glucoza), dupa care se liofilizeaza, temperature produsului nedepasind &4,C. Suportul asigura o distributie mai uniforma a culturii starter in masa compozitiei de carne, favorizeaza multiplicarea si faciliteaza o legatura fizica intre granulele tocaturii, ceea ce permite folosirea unor materii prime mai profunnd racite (intarite). Culturile starter liofilizate sunt ambulate etans in pungi de mase plastice impermeabile la o 2gen si vapori de apa, pastrarea facandu#se la #+- oC. 5a transportul culturilor starter liofilizate nu este necesara asigurarea lanturui frigorific. Culturile starter liofilizate se recomanda sa fie folosite sub forma de suspensie in apa, in vederea unei bune uniformizari in masa compozitiei. )u este indicate mentinerea suspensiei timp de %& h pentru activare, deoarece are loc o scadere a activitatii acesteia, mai ales cand suportul a fost glucoza, care este transformata rapid in acid lactic, chiar in suspensia respective. /n general, nu este permisa amestecarea culturilor starter cu condimente, )aCl, ascorbati, 805, acizi alimentari precum si pastrarea acestora in amestec, deoarece se inactiveaza rapid. 0e asemenea, trebuie sa se aiba in vedere doua situatii particulare: folosirea culturilor starter in pasta cu adios de 805 folosirea culturilor starter in pasta cu adios de uleiuri eterice. /n primul caz, 805 conduce la scaderea rapida a ph#ului, ceea ce reprezinta un avantaj din punct de vedere al aducerii proteinelor (mai repede) la punctual izoelectric, cand nu se mai retine apa ce trebuie indepartata in procesul de uscare. 0e asemenea, prin acidifierea pastei se creaza conditii de transformare a )a)( % in )( (in acest caz nu se utilizeaza )a)(9 deoarece acidifierea rapida impiedica dezvoltarea bacteriilor denitrificatoare#micrococii care secreta catalaza#dar in acelasi timp favorizeaza dezvoltarea bacteriilor lactice producatoare de '%(%). >inand cont de cele mentionate la folosirea 805 se poate utilize o cultura starter din stafilococi care produc catalaza si sunt reducatori ai azotitului si azotatuluisi se pot dezvolta la ph7&,A. produsele prezinta in acest caz aroma si culoare corespunzatoare.

1&

/n al doilea caz, uleiurile eterice au actiune bacteriostatica, mai ales daca suportul lor este alcoolul etilic. Ileiurile eterice inhiba deci si dezvoltarea culturilor starter. /n acest caz se recomanda folosirea unei cantitati mai mari de cultura starter sau folosirea uleiurilor eterice incapsulate care au efect de aromatizare mai lent si care se manifesta dupa ce faza primara a fermentatiei este depasita.

<odalitati de comercializare a culturilor starter de mucegaiuri

Culturile starter de spori de mucegaiuri pot fi comercializate sub forma de suspensii un ser fiziologic, emulsii (emulgatorul fiind polietilensorbitolul) si liofilizate. >ehnologia de obtinere include: prepararea si sterilizarea mediului de cultura, preparare inoculum, insamantarea mediului de cultura, dezvoltarea mucegaiului, recoltarea sporilor, obtinerea culturilor starter. /noculum se pregateste pe mediu de agar inclinat. 0ezvoltarea se face prin introducerea a cate % ml suspensie de spori in ser fiziologic -G cu care se spala eprubetele cu agar inclinat, in vase Dou continand mediu Czape. cu %G agar. Jasele Dou se termostateaza 4 zile la %, ,C. Cand s#a atins gradul de sporulare ma ima, suprafata mediului din vasele Dou se spala cu ser fiziologic, la care s#a adaugat ,,,4#,,+G >6een#?,. Cantitatile de ser fiziologic folosite trebuie sa asigire obtinerea unei suspensii continand +,-#+,? apori"ml, care se pastreaza &,C. Cel mai des folosite sunt suspensiile in ser fiziologic care la utilizare se dilueaza cu apa fiarta si racita in raport +"9. In deposit de maturare de apro imativ 9, tone se insamanteaza cu +4 l suspensie diluata de spori.

Factori care influenteaza actiunea fermentativa a bacteriilor din culturile starter

Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile adaugate va depinde de: temperature de fermentare, continutul de )aCl din compozitie, nivelul de inoculare cu culture starter a compozitiei, nivelul florei de contaminare initiala a compozitiei, starea fizica a culturilor starter, tipul de zahar adaugat, cantitatea de zahar adaugata.
11

>emperatura de fermentare. 5a alegerea temperaturii de fermentare trebuie sa se tina seama ca fiecare tip de microorganism are un optim de crestere, e primat prin numarul de diviziuni (generatii) pe ora. 5a aceasta temperature optima, microorganismul respective are si activitatea cea mai mare. /n conditiile in care temperature de fermentare a unui salam este mai apropiata de temperature optima, bacteriile din cultura starter trec mai repede de la faza de larg si incep sa produca acid cu o viteza mai mare. 1daosul de )aCl. 1sa cum s#a mai mentionat, )aCl are un rol de conservare, concentratii mari de )aCl inhiband dezvoltarea microorganismelor, prin deshidratarea acestora. Factorul de inhibare nu este constituit total de )aCl ci de nivelul de )aCl dizolvat in apa libera a compozitiei. 0in acest punct de vedere, microorganismele din cultura starter se comporta diferit, in functie de concentratia de )aCl in mediu de fermentare. Cu cat nivelul de )aCl din apa libera a salamurilor este mai mare cu atat faza de lag a culturilor starter va fi mai mare, ceea ce conduce la prelungirea duratei procesului. >oleranta la )aCl determina in fapt fermentatia si deci acumularea de acid lactic. 0e e emplu, o cultura starter formata din stafilococi si pediococi (Floracarn S3) este mai putin toleranta la )aCl decat o cultura starter care contine stafilococi si lactobacilli (Floracarn S5). /n acest caz, cultura Floracarn S3 isi inceteaza fermentatia la un p'K4,,, din cauza cresterii concentratiei de )aCl in timpul uscarii produsului, concentratie care reduce cresterea microorganismelor si viteza metabolismului, in timp ce cultura Floracarn S5 este inca activa la p'7&,4. )umarul de bacterii lactice din cultura starter. 0etermina, de asemenea, viteza de fermentare. 1stfel, daca numarul de bacterii lactice din cultura starter adaugata este marit de +, ori, durata fazei de lag este redusa la jumatate, desi p'#ul final nu este modificat essential. Flora de contaminare. ;ste influentata din punc de vedere cantitativ"calitativ de conditiile de depozitate ale carnii utilizate lfabricarea salamurilor crude. Carnea care a fost mentinuta pentru o durata mai mare in salile de sacrificare sau in depozitele de refrigerare va contine un numar mai mare de bacterii de alterare care au capacitatea de a degrada proteuinele si lipidele cu producere de mirosuri de nedorit. /n acelasi timp se produce si o crestere a p'#ului. Cand se adauga culture starter la asemenea carnuri faza de lag a fermentatiei lactice se va mari, iar p'#ul carnii, initial mai ridicat din cauza bacteriilor de alterare, va
12

conduce la cresterea capacitatii tampon a carnii si deci va fi nevoie de o cantitate mai mare de acid lactic pentru a se obtine aceeasi scadere a p'# ului. /n consecinta, este necesar sa se adauge o cantitate mai mare de zaharuri pentru a se obtine o cantitate suficienta de acid lactic. 0urata totala a procesului tehnologic se mareste. 3entru a avea o selectare a florei bacteriene, in metodele traditionale de fabricare a produselor crude s#a utilizat metoda presararii carnii. >otusi, metoda poate conduce la greseli de fermentare avand in vedere ca selectia bacteriilor lactice are loc la intamplare. 8reselile de fermentare include, in principal, formarea de gaze si gust astringent ca o consecinta a formarii de acid acetic. 3rin folosirea culturilor starter, desi, uneori, bacteriile lactice din flora spontana sunt atat de viguroase incat vor controla fermentatia si vor conduce la anumite riscuri. 3rin urmare trebuie sa se evite folosirea carnii prea sarate. Conditia fizica a culturii starter. Se refera la forma de utilizare a acesteia:congelata sau uscata prin liofilizare. /n general, culturile starter congelate incep fermentarea mai repede decat cele liofilizate pentru acelasi nivel de inoculum. >ipul de zahar utilizat. Jiteza de fermentare si cantitatea de acid format va depinde de tipul de zahar adaugat. Fermentarea ce mai rapida si, respective, acumularea cea mai mare de acid lactic are loc in cazul glucozei, urmand zaharoza, maltoza, maltode trina, galactoza si rafinoza. Cantitatea de zahar. /n general, prin cresterea concentratiei de zahar se produce mai mult acid lactic si, deci, p'#ul final va fi mai scazut in conditiile in care cultura starter contine lactobacilli. 0aca cultura starter contine pediococi, fermentatia (acumularea de acid lactic si p'# ul) este independenta de cantitatea de zaharuri adaugata.

Itilizarea culturilor starte la difeite tipuri de salamuri crude

Salamuri crude cu pasta tartinabila 1ceste produse au pasta mai moale, tartinabila, fiind comercializate dupa A zile de maturare la E%4,C. ele nu trebuie sa se acidifice prea tare si de aceea adaosul de glucide este redus. 1cidifierea poate fi realizata si cu 805. 1ciditatea pastei poate fi data si de catre bacilii heterofermentativi care alcatuiesc flora spontana si care produc acid lactic si acetic, care contribuie la aroma produsului finit. 5a un asemenea produs nu se foloseste, de regula, cultura starter, dar pentru a obtine un produs

tartinabil de calitate superioara se poate folosi o cultura starter de micrococi si adios de 805. Salamuri crude cu maturare rapida Se comercializeaza dupa +, zile de maturare la %4 ,C. cultura starter ste formata din 5.plantarum si 3. acidilacti care acidifica rapid substratul. 3entru a mari marja de securitate microbiologica se adauga +,,#+%4 mg azotit ".g pasta. Salamuri cu durata de maturare medie Se comercializeaza dupa +4#%, zile de maturare la %,#%& ,C. cultura starter este formata din lactobacilli si stafilococi (Staph. F2losus) Salamuri crude cu maturare indelungata 5a aceste produse se foloseste o cultura starter de micrococi si "sau drojdii care actioneaza in sensul aromatizarii. <aturarea are loc la temperaturi mai mici de %+,C. Salamuri crude cu maturare indelungata si mucegai pe membrane Cultura starter pentru compozitie ste formata din 0ebar2omices hansenii (+,* celule"g pasta) si"sau Streptom2ces griseus. Cultura de spori de mucegai este realizata cu 3enicillium nalgiovensis. >emperature de maturare este mai mica de +4 ,C. produsul se caracterizeaza printr#o aroma deosebita, mucegaiul nobil si drojdiile conducand la o usoara crestere a p'#ului produsului in stratul de margine, prin o idarea acidului lactic si aminoacizilor.

1#

:/:5/(8D1F/;
+. :anu. C.,# L1ditivi si ingrediente pentru industria alimentaraM, ;d. >ehnica, :uc. %,,,, (pg. *4?#**,)! %. :anu.C., 1le e.3., Jizireanu.C.,# L3rocesarea industriala a carniiM, ;d. >ehnica, :uc. +??A, (pg.&-%#&?A)! 9. :anu. C., s.a.#L<anualul inginerului de industriea alimentaraM, Jol.%, ;d. >ehnica, :uc. %,,%, (pg.4,4#4,*) &. <encinicopschi.8he., Natherin./., >eodoru. J.#L:iotehnologii in prelucrarea produselor alimentareM, ;d. Ceres, :uc. +?-A, (pg+*4# +*A) 4. Sahleanu. C. Jiorel#L>ehnologia si controlul in industria carniiM, ;d. Iniversitara din Suceava,%,,,, (pg. %+-)

1"