Prefermentul este un proces preparatoriu pentru creearea diferitelor paini.

Acestui proces i se mai spune si metoda indirecta si prefermentul mai este denumit si coca mama. Folosirea unui preferment si a unei fermentatii mai indelungate in procesul facerii painii poate aduce beneficii substantiale: se prelungeste timpul in care drojdia, enzimele lucreaza ,iar daca avem de aface cu maia , actiunile bacteriale asupra amidonului si proteinelor din coca; acestea la randul lor ajuta la prelungirea duratei de expirare a painii si creaza noi complexitati de arome. Chiar daca popularitatea prefermentilor a scazut deoarece industria foloseste acum aditii directe de drojdie la paine, prefermentul este inca folosit pe scara larga la retetele de paine artizanale. Clasificare: In general exista doua varietati de preferment: Bureti, pe baza de drojdia brutarului, si prefermentii maiei, bazati pe drojdii salbatice si pe bacteria acidului lactic. Exista mai multe feluri de preferment folosite in coacerea painii. Acestea variaza in functie de timpul lor de fermentatie. De la o coca mama ce are mai multe generatii ca varsta pana la un burete de prima generatie, obtinut din drojdie proaspata. -Biga si polish sunt termeni folositi in brutariile franceze si italiene pentru buretii facuti cu drojdie domestica . Poolish este o drojdie buretoasa umeda (de obicei facuta cu o parte faina la o parte apa), pe cand Biga este de obicei mai uscata. Bigas poate fi tinuta mai mult timp la performanta-i maxima decat drojdiile buretoase, pe cand un poolish este o tehnica racunoscuta pentruca poate creste extensibilitatea unei serii de coca. -Coca invechita(pate fermentee) poate fi realizada cu drojdie sau culturi de maia, si in esenta, este alcatuita dintr-o bucata de coca prelevata de la o serie anterioara,la care sa adauga faina si apa astfel incat sa hraneasca flora bacteriana ramasa. Deoarece este o bucata dintr-o coca mai veche, elementul sau tipic este sarea pentru a diferentia-o de alti prefermenti.

-Maiaua este cel mai probabil cel mai vechi preferment, depinzand de organismele prezente in grau si mediul local. Maiaua are in general o consistenta microbiologica putin complicata dintre care cele mai notabile bacterii fiind Lactobacillus si acetobacteria. Retetele de maia pot fi folosite o lunga perioada de timp cu succes. De exemplu Brutaria Boudin din San Francisco a folosit acelasi preferment timp de 150 de ani. Un termen sinonim acestui preferment in limba franceza este Levain. -Coca mama de cele mai multe ori termenul este folosit pentru a descrie o maia si in acest context prefermentul este fie o bucata fie intreaga serie de coca mama. Cu toate acestea, coca mama se poate referi si la un preferment pe baza de drojdii astfel incat procesul folosit in relatie cu termenii si timpii de fermentare este important in intelegerii metodelor folosirii drojdiei in raport cu cele folosirii maiauai.Un termen sinonim folosit in brutariile franceze este Chef. Originea plauzibila dar neatestata istoric este ca termenul de Poolish a fost folosit prima data de catre brutarii polonezi in anul 1840 deoarece numele si metoda au fost aduse in Franta la inceputul anilor 20. Poolish este o versiune din engleza veche a cuvantului Polish, pe cand in Franta polonais este cuvantul folosit in loc de poolish. Un preferment este usor de facut si de obicei este constituit dintr-un amestec de faina de grau, apa si un agent de dospire (de obicei drojdie). Deseori ii lipseste sarea, zaharul granulat si grasimea deoarece acestea inhiba dospirea.Dupa ce ingrdientele sunt amestecate si lasate sa fermenteze sunt adaugate la coca painii ca substitut pentru drojdie. Pentru a lasa loc prefermentului sa creasca, ingredientele sunt amestecate intr-un container de cel putin 4 sau 5 ori volumul prefermentului. Din acest punct incolo, similaritatile intre maia si prefermentii buretosi incep sa dispara. Poolish-ului ii ia o periada de fermentatie de circa 2-16 hore, durata ce depinde de temperatura cocai si de cantitatea de preferment. Acest timp poate fi extins prin refrigerare. Maiauai ii ia cel putin cateva zile si este subiect a multe variabile.

Pentru a face maia este nevoie de faina integrala, apa declorificata si timp, la care se aduna aditiile zilnice de faina proaspata si apa. Prefermentul este lasat la temperatura camerei pentru perioada de timp dorita pana cand este adaugata la coca. Pentru a reimprospata prefermentul este recomandat ca intai sa se ia doar o jumatate, daca nu cumva doriti sa ii cresteti si greutatea, si sa adaugati 50-50 faina si apa. 50 parti faina si 50 parti apa in limbajul brutarilor inseamna hidratare 100%. Hidratari mai dure precum 50% sau 67-33 pot fi folosite. Cand racim un preferment, daca temperatura aluatului scade sub 10 grade C, cultura microbiana este afectata si o parte din aroma este pierduta.