1. Tm prctulu Proiectarea unei secii de fabricare a biscuiilor zaharo i cu o capacitate de 14t/ 4h . !lu"ul tehnolo#ic se $a amplasa pe % ni$ele.

Produsele finite se $or ambala in pun#i & cutii de '&'(')#/buc i '&1'' )#/buc.

. *mru thnc

Obinerea unui produs de calitate la un pre ct mai sczut implic un consum optim de materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i automatizare i dotare cu utilaje moderne, cu personal de nalt calificare. Pentru impunerea produsului pe pia trebuie efectuat un marketing eficient i agresiv, adaptat pieei produsului oferit. Proiectul are ca scop prezentarea n linii generale a modalitilor practice de fabricare a biscuiilor za aroi cu avantajele i dezavantajele sale. !iscuiii se obin prin coacerea aluatului preparat din fin za r, grsimi, miere, glucoz, lapte, arome, afntori c imici sau bioc imici, etc. "a produs alimentar, biscuiii au nuiri deosebite n ce privete gustul i valoarea nutritiv, puterea caloric a biscuiilor de sorturi superioare ajunge la #$%% kal&kg. 'ama sortimentelor de biscuii este foarte bogat datorit materiilor prime i au(iliare numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor te nologice aplicate. "oninutul mare n substane grase i idrai de carbon a biscuiilor constituie n alimentaie o surs important de energie. )ateriile prime i au(iliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul, aroma i aspectul modificrile fizico*c imice ale materiilor prime i au(iliare care au loc n timpul fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit. +ceast operaine are i dezavantajele ei manifestate cu precdere prin numrul pierderilor din procesul te nologic, urmrirea atent i uneori grea a derulrii, e(istena unui anumit risc n desfurarea procesului te nologic. Pentru ca procesul te nologic s se desfoare n bune condiii i s fie asigurate condiiile de securitate i protecie a muncii s*a urmrit i o dimensionare corespunztoare a spaiilor de producie i au(iliare. +doptarea sc emei te nologice pe vertical are avantajul c reduce suprafaa ocupat de spaiile de producie, deci implicit investiia fcut pentru cumprarea terenului este mai mic, dar i un consum mai redus de energie electric datorit efecturii unor operaii cu ajutorul forei gravitaionale ,dozarea finii, rsturnarea cuvelor de aluat-. n prima parte a proiectului se va face descrierea materiilor prime i au(iliare folosite la prepararea biscuiilor za aroi, se va alege sc ema te nologic potrivit tipului de biscuii alei, respectiv biscuii za aroi ntr*o variant ct mai economic se va descrie sc ema te nologic pe larg, cu toate etapele de fabricaie e(istente. Partea a doua a proiectului va cuprinde partea de calcul necesar pentru proiectarea seciei de biscuii ,consumuri specifice de materii prime i au(iliare, calculul spaiilor de depozitare, bilan de materiale, bilan termic .a.-. .ltima parte a proiectului se va a(a pe normele de igien i protecia muncii n seciile de fabricaie a biscuiilor, valorificarea rebuturilor i deeurilor, indicatori economici i calitativi. Pr/c0d0ul d0 /b1n0r0 2 pr/dus0l/r d0 p2n1f1c210 r0pr0z1nt un2 d1n c0l0 m21 v0c 1 pr0/cupr1 2l0 /mulu1 1 t/t/d2t un2 d1ntr0 r2mur1l0 pr1nc1p2l0 2l0 1ndustr101 2l1m0nt2r0. 3vnd n v0d0r0 1mp/rt2n2 p0 c2r0 / 2u pr/dus0l0 d0 p2n1f1c210 n s2t1sf2c0r02 c0r1n0l/r d0 r2n 2l0 c/nsum2t/r1l/r, 1ndustr12 d0 p2n1f1c210 2 cun/scut n d0cursul t1mpulu1

/ d0zv/lt2r0 sus1nut c2r2ct0r1z2t pr1n 2pl1c2r02 un/r pr/c0d00 1 t0 n/l/g11 m/d0rn0 d0 f2br1c210, 0(t1nd0r02 gr2dulu1 d0 m0c2n1z2r0 1 2ut/m2t1z2r0 2 pr/c0s0l/r t0 n/l/g1c0, lrg1r02 g2m01 s/rt1m0nt2l0 pr1n r02l1z2r02 un/r pr/dus0 n c/nc/rd2n cu t0nd1n2 1 c0r1n0l0 c/nsum2t/r1l/r, 2s1gur2r02 mbunt1r11 c2l1t11 1 v2l/r11 nutr1t1v0 2 pr/dus0l/r d0 p2n1f1c210. 4n 2c0st pr/10ct s0 v2 f2c0 d0scr10r02 m2t0r11l/r pr1m0 1 2u(1l12r0 f/l/s1t0 l2 pr0p2r2r02 b1scu11l/r z2 2r/1 1 s0 v2 d0scr10 sc 0m2 t0 n/l/g1c p0 l2rg cu t/2t0 0t2p0l0 d0 f2br1c210 0(1st0nt0. Pr1n pr0z0nt2r02 b2z0l/r t0/r0t1c0 2l0 pr/c0sulu1 d0 pr/duc10 s*2 urmr1t / 0v1d0n10r0 2 pr1nc1p2l1l/r f2ct/r1 c2r0 1nflu0n02z c2l1t2t02 pr/dus0l/r ,c2l1t2t02 1 c2nt1t2t02 m2t0r11l/r pr1m0 1 2u(1l12r0, p2r2m0tr11 t0 n/l/g1c1, m/dul d0 func1/n2r0 2l ut1l2j0l/r-, d2r 1 cun/2t0r02 l/r d0 ctr0 p0rs/n2lul pr/duct1v.

%. +lmnt d n#nr thnl#c,

Pr/c0sul t0 n/l/g1c cupr1nd0 un 2ns2mblu d0 /p0r211 d0sfur2t0 p0 b2z2 un/r r00t0 d0 f2br1c210 s2u 2 unu1 pr/10ct t0 n/l/g1c. 4n c2drul 2c0stu12 / c/ntr1bu10 /trt/2r0 / 2u st2r02 d0 func1/n2r0 2 ut1l2j0l/r, ct 1 f/r2 d0 munc ,lucrt/rul-. "nd nu s0 r0sp0ct r00t2 d0

f2br1c210 s2u nu s0 r02l1z02z c/r0ct 0t2p0l0 d0 f2br1c2r0, pr/dus0l0 f1n1t0 p/t pr0z0nt2 2b2t0r1 d0 l2 c2l1t2t02 pr0scr1s, r0sp0ct1v d0f0ct0. 5umrul 1 mr1m02 2c0st/r d0f0ct0 r0pr0z1nt cr1t0r1ul d0 s/rt2r0 2 pr/dus0l/r n m21 mult0 c2l1t1. P0ntru 2c02st2, l2 n1v0lul 1ndustr101, "/ntr/lul 60 n1c d0 "2l1t2t0 ,".6.".- 1 l2b/r2t/rul d0 2n2l1z urmr0sc, p0 f2z0 d0 f2br1c210, msur2 n c2r0 pr/dusul r0sp0ct c/nd111l0 d0 c2l1t2t0.

%. 1. -urs d pr$znr cu mtr prm s u"lr

7ursele de aprovizionare cu materii prime, materiale i ambalaje, au fost alese astfel nct s reduc la ma(imul costul produsului finit. Tabelul 1. Surse de aprovizionare cu materii prime i auxiliare .enumire materie prim,/au"iliar, -ursa de apro$izionare 8in de gru )oara 7.".9P+)!+"97.+.!acu +p :.+.'.".jud. !acu 7are 7.".97+;<5+97.+. 6rgu*Ocna )2t0r11l0 pr1m0 1 2u(1l12r0 f/l/s1t0 l2 f2br1c2r02 b1scu11l/r tr2nsm1t 2c0st/r2 gustul, 2r/m2 1 2sp0ctul= m/d1f1cr1l0 f1z1c/*c 1m1c0 2l0 m2t0r11l/r pr1m0 1 2u(1l12r0, c2r0 2u l/c n t1mpul f2br1c2101, c/ntr1bu10 l2 mbunt1r02 c2r2ct0r1st1c1l/r pr/dusulu1 f1n1t. Pr/c0d00l0 t0 n/l/g1c0 2pl1c2t0 p0ntru 2c0st0 grup0 d0 b1scu11 s0 d0/s0b0sc d2t/r1t structur11 2lu2tulu1 1 2 c/mp/rtr11 lu1 p0 p2rcursul f2br1c2101, f2ct/rul d0t0rm1n2nt f11nd pr/p/r12 d1f0r1t 2 c0l/r d/u 0l0m0nt0 d0 b2z > z2 r 1 grs1m1. Pr/c0sul t0 n/l/g1c cupr1nd0 un 2ns2mblu d0 /p0r211 d0sfur2t0 p0 b2z2 un/r r00t0 d0 f2br1c210 s2u 2 unu1 pr/10ct t0 n/l/g1c. 4n c2drul 2c0stu12 / c/ntr1bu10 /trt/2r0 / 2u st2r02 d0 func1/n2r0 2 ut1l2j0l/r, ct 1 f/r2 d0 munc ,lucrt/rul-. "nd nu s0 r0sp0ct r00t2 d0 f2br1c210 s2u nu s0 r02l1z02z c/r0ct 0t2p0l0 d0 f2br1c2r0, pr/dus0l0 f1n1t0 p/t pr0z0nt2 2b2t0r1 d0 l2 c2l1t2t02 pr0scr1s, r0sp0ct1v d0f0ct0. 5umrul 1 mr1m02 2c0st/r d0f0ct0 r0pr0z1nt cr1t0r1ul d0 s/rt2r0 2 pr/dus0l/r n m21 mult0 c2l1t1. P0ntru 2c02st2, l2 n1v0lul 1ndustr101, "/ntr/lul 60 n1c d0 "2l1t2t0 ,".6.".- 1 l2b/r2t/rul d0 2n2l1z urmr0sc, p0 f2z0 d0 f2br1c210, msur2 n c2r0 pr/dusul r0sp0ct c/nd111l0 d0 c2l1t2t0. P0ntru f2br1c2r02 b1scu11l/r sunt n0c0s2r0 / s0r10 d0 m2t0r11 pr1m0 1 m2t0r12l0 c2r0 2u urmt/2r0l/r func11> * surs0 d0 subst2n0 nutr1t1v0 ,gluc1d0, l1p1d0, pr/t01n0, v1t2m1n0, 0nz1m0 0tc.-= * m2t0r11l0 pr1m0 2u(1l12r0 2u r/lul d0 2 1mpr1m2 pr/dusulu1 f1n1t / s0r10 d0 c2r2ct0r1st1c1 s0nz/r12l0, cum sunt 2r/m2, cul/2r02, structur2 pr/dusulu1, st2r02 supr2f001 0tc.= * 2mb2l2j0l0 2u r/lul d0 2 pr/t0j2 pr/dusul. *trl prm zhrs c/nst1tu10 2lt grup 1mp/rt2nt d0 m2t0r11 pr1m0 d1n c2r0 f2c p2rt0 z2 rul, gluc/z2 1 m10r02. ?l0 s0rv0sc p0ntru mbunt1r02 gustulu1 1 p0ntru 2 furn1z2 0l0m0nt0 nutr1t1v0 d0 m2r0 v2l/2r0.

/r,sml lmntr sunt m2t0r11 pr1m0 c2r0 c/ntr1bu10 l2 frg0z1m02 1 mbunt1r02 gustulu1 pr/dusulu1 f1n1t, l2 structur2 1 f1n002 cr0m0l/r. 70 p/t ut1l1z2 grs1m1 2l1m0nt2r0 d0 /r1g1n0 2n1m2l 1 d0 /r1g1n0 v0g0t2l. @2t/r1t f2ct/r1l/r 0c/n/m1c1 1 2 1mpl1c211l/r l/r 2supr2 snt11 c/nsum2t/r1l/r s*2 r0nun2t tr0pt2t l2 grs1m1l0 d0 /r1g1n0 2n1m2l, f11nd pr0f0r2t0 2stz1 m21 2l0s c0l0 d0 /r1g1n0 v0g0t2l, pr1n 2c0st02 n0l0gnd ul01ul 1 m2rg2r1n2. 'rs1m02 ut1l1z2t l2 f2br1c2r02 b1scu11l/r 1nflu0n02z d1r0ct t0rm0nul d0 v2l2b1l1t2t0 2l pr/dusulu1 f1n1t, d0/2r0c0 n m/d n/rm2l 2p2r0 f0n/m0nul d0 rnc0z1r0 1 d0c1 d0 d0pr0c10r0 2 c2l1t11 b1scu11l/r. P0ntru 2 0l1m1n2 2c0st 1nc/nv0n10nt s0 r0c/m2nd f/l/s1r02 un/r grs1m1 st2b1l1z2t0 cu 2jut/rul 2nt1/(1d2n1l/r> but1l* 1dr/(1*t/lu0n ,!A6- 1 but1l* 1dr/(1*2n1s/l ,!A3-. 0p tr0bu10 s f10 p/t2b1l. 1u,l s0 f/l/s0sc c2 2d2/s n 2lu2t 1 n cr0m0 p0ntru mbunt1r02 v2l/r11 2l1m0nt2r0 1 2 cul/r11 pr/dus0l/r, c2r0 c2pt l2 n1v0lul m10zulu1 / nu2n glbu10. 3lbuul d0 /u p0rm1t0 pr1n b2t0r0 ngl/b2r0 d0 20r c002 c0 c/nf0r cr0m0l/r / structur p/r/2s 1 f1n. 70 f/l/s0sc /u sub d1v0rs0 f/rm0> pr/2sp0t0 1 c/ns0rv2t0. Bul0 c/ns0rv2t0 p/t f1> m0l2nj d0 /u c/ng0l2t0 ,/u s0p2r2t0 d0 c/j1 1 2m0st0c2t0-, 2lbu s2u glb0nu c/ng0l2t 1 pr2f d0 /u. @1ntr0 2c0st02 pr2ful d0 /u 2r0 2v2nt2jul c 0st0 mult m21 st2b1l p0 t1mpul c/ns0rvr11. 2ptl prdusl lctt s0 f/l/s0sc p0ntru mbunt1r02 v2l/r11 2l1m0nt2r0, gustulu1 1 2r/m01 pr/dus0l/r. ;2pt0l0 p/2t0 f1 l1c 1d, p2st0ur1z2t, c/nc0ntr2t pr1n 0v2p/r2r02 un01 pr1 d1n 2p, s2u l2pt0 pr2f. Pr/dus0l0 l2ct2t0 f/l/s1t0 l2 f2br1c2r02 b1scu11l/r sunt untul 1 brnz0tur1l0, 2c0st02 d1n urm f11nd f/l/s1t0 m21 2l0s l2 f2br1c2r02 b1scu11l/r 2p0r1t1v. -ubstnl f3n,tr s0 f/l/s0sc p0ntru 2fn2r02 b1scu11l/r. 4n func10 d0 t1pul d0 b1scu11 s0 f/l/s0sc d1v0rs0 t1pur1 d0 2fnt/r1. @r/jd12 c/mpr1m2t s0 f/l/s0t0 p0ntru 2fn2r02 b1scu11l/r cr2ck0rs. @0 2ltf0l 2c0t1 b1scu11 sunt s1ngur11 c2r0 s0 f2br1c cu dr/jd10. "0l0l2lt0 t1pur1 s/rt1m0nt2l0 s0 f2br1c cu 2fnt/r1 c 1m1c1 d0/2r0c0 c/n1nutul r1d1c2t d0 grs1m1 1 z2 2rur1 mp10d1c 2ct1v1t2t02 dr/jd101. 3fnt/r11 c 1m1c1 sunt subst2n0 c2r0 pr1n nclz1r0 s0 d0sc/mpun n "BC 1 5AD c2r0 d0t0rm1n p/r/z2r02 b1scu11l/r. 3fnt/r11 c 1m1c1 p/t f1 2c1d/*2lc2l1n1 s2u 2lc2l1n1. 0f3n,tr cd4lcln sunt 2m0st0cur1 d0 subst2n0 2lc2l1n0 ,cum 0st0 c2zul b1c2rb/n2tulu1 d0 s/d1u- 1 subst2n0 2c1d0 ,2c1d t2rtr1c, l2ct1c, c1tr1c pr0cum 1 srur1l0 l/r 2c1d0-. 3c0t1 2fnt/r1 2u pr/pr10t2t02 d0 2 0l1b0r2 n t1mpul pr0lucrr11 b1/(1d d0 c2rb/n, c002 c0 d0t0rm1n p10rd0r02 un01 pr1 d1n g2z0l0 r0sp0ct1v0 1 r0duc0 0f0ctul d0 2fn2r0. P10rd0r1l0 s0 r0duc pr1n nl/cu1r02 2c1z1l/r cu srur1l0 l/r 2c1d0. 0f3n,tr lcln c01 m21 f/l/s11 sunt b1c2rb/n2tul d0 s/d1u 1 c2rb/n2tul d0 2m/n1u. !1c2rb/n2tul d0 s/d1u 1ntr/dus n 2lu2t s0 d0sc/mpun0 tr0pt2t pn l2 "B C dup urmt/2r02 sc 0m> C52A"BD E 52C"BD F "BC F ACB "2rb/n2tul d0 2m/n1u ,5A#-C"BD pr1n nclz1r0 s0 d0sc/mpun0 2stf0l> ,5A#-C"BD E C5AD F "BC F ACB 3m/n12cul r0zult2t d1n r02c10, d2c nu s0 0l1m1n n t/t2l1t2t0, c/nduc0 l2 1mpr1m2r02 unu1 gust sp0c1f1c pr/dus0l/r. Pr1n sp0c1f1cul pr/c0sulu1 d0 c/2c0r0, c2r0 nclz0t0 m2s2 b1scu1tulu1 l2 t0mp0r2tur1 m21 r1d1c2t0, 2c0st n02juns s0 p/2t0 0v1t2.

-r s0 f/l/s0t0 d1n d/u m/t1v0> 02 2cc0ntu02z 2r/m2 2lt/r 1ngr0d10nt0 1 1nflu0n02z p/z1t1v nsu1r1l0 r0/l/g1c0 2l0 2lu2tulu1. *trl rmtznt s2u c/nd1m0nt0l0 sunt 1ngr0d10nt0 c2r0 s0 f/l/s0sc n sc/pul c/nf0r1r11 d0 m1r/sur1 1 gustur1 plcut0, 2p0t1s2nt0. *trl clrnt s0 f/l/s0sc p0ntru c/l/r2r02 b1scu1tulu1, cr0m01 s2u str2tulu1 d0 2c/p0r1r0. 4n 2c0st sc/p s0 f/l/s0sc m2t0r11 pr1m0 c/l/r2nt0 ,pr2f d0 c2c2/, c1/c/l2t, c2f02, pr/dus0 d1n fruct0 0tc.- pr0cum 1 subst2n0 c/l/r2nt0 ,c/l/r2n1 2l1m0nt2r1-.

%. . 5rctrstcl mtrlr prm s u"lr

%. .1.!,ina de #r3u 8ina destinat fabricrii biscuiilor trebuie s aib un coninut redus de proteine i de calitate medie, care s asigure obinerea unui aluat elastic i suficient de plastic. 8inurile cu un coninut ridicat de proteine i de calitate superioar duc la obinerea de produse cu porozitate neuniform, iar n timpul rcirii biscuiii manifest tendina de strngere. 8ina de granulozitate mic influeneaz pozitiv gustul produselor. <nfluena finii asupra calitii biscuiilor depinde de sortimentul de biscuii determinat de ponderea finii n total compoziie produs. "u ct fina are o pondere mai mic n masa total a produsului cu att influena calitii finii asupra calitii produsului este mai mic. n cazul biscuiilor za aroi la care fina reprezint doar G% H din masa produsului, restul fiind reprezentat de alte componente> za r, grsimi, ou, lapte, etc., influena calitii finii asupra calitii biscuiilor este aproape nul. 8ina destinat fabricrii biscuiilor se deosebete de fina pentru pine prin coninutul de proteine, coninutul i calitatea glutenului. 'rul din care se obine fina pentru biscuii trebuie s aib un coninut redus de proteine, coninutul i calitatea glutenului. 'rul din care se obine fina pentru biscuii trebuie s aib un coninut redus de proteine de $ *II H, un coninut redus de gluten cu nsuiri plastice n mod deosebit. 81n2 d0st1n2t f2br1cr11 b1scu11l/r tr0bu10 s 21b un c/n1nut r0dus d0 pr/t01n0 1 d0 c2l1t2t0 m0d10, c2r0 s 2s1gur0 /b1n0r02 unu1 2lu2t 0l2st1c 1 suf1c10nt d0 pl2st1c. 3c0st0 c2r2ct0r1st1c1 2l0 2lu2tulu1 m0n1n f/rm2 dup m/d0l2r0. 81nur1l0 cu un c/n1nut r1d1c2t d0 pr/t01n0 1 d0 c2l1t2t0 sup0r1/2r duc l2 /b1n0r02 d0 pr/dus0 cu p/r/z1t2t0 n0un1f/rm, 12r n t1mpul rc1r11 b1scu111 m2n1f0st t0nd1n2 d0 strng0r0. 81n2 d0 gr2nul/z1t2t0 m1c 1nflu0n02z p/z1t1v gustul pr/dus0l/r. 81n2 d0 gru 0st0 m2t0r12 pr1m d0 b2z, c2r0 1ntr n pr/p/r10 d0 p0st0 J%H n c/mp/z112 b1scu11l/r. Pr1nc1p2l0l0 t1pur1 d0 f1n ut1l1z2t0 l2 f2br1c2r02 b1scu11l/r sunt c0l0 2lb0, 1 num21 p0ntru un0l0 s/rt1m0nt0 f1n2 s0m12lb, pr0cum 1 un0l0 2d2/sur1 cum sunt f1n2 gr2 2m, tr0 d0 gru, f1n2 d0 s/12 s2u f1nur1 d0 l0gum1n/2s0. 7p0c1f1c212 f1nur1l/r f/l/s1t0 l2 f2br1c2r0 2 b1scu11l/r 2r0 urmt/2r0l0 p2rt1cul2r1t1> * m1r/sul 1 gustul f1n11 tr0bu10 s f10 plcut0 1 sp0c1f1c0, fr 2 2dm1t0 m1r/sur1 1 gustur1 str1n0 s2u pr0z0n2 d0 1mpur1t1 m1n0r2l0 ,n1s1p-=

cul/2r02 f1n11 1nflu0nnd d1r0ct cul/2r02 b1scu1tulu1 s0 r0c/m2nd v0r1f1c2r02 2c0st012 n21nt0 d0 2 f1 1ntr/dus n f2br1c210 1 0l1m1n2r02 f1nur1l/r c2r0 s0 nn0gr0sc pr1n pr0lucr2r0= * f1n2 p0ntru b1scu11 tr0bu10 s 21b / gr2nul210 f1n= * 2c1d1t2t02 1 um1d1t2t02 tr0bu10 s f10 sp0c1f1c0 c/nd111l/r d0 c2l1t2t0 st2nd2rd1z2t0 p0ntru t1pul r0sp0ct1v d0 f1n= * c2nt1t2t02 1 c2l1t2t02 glut0nulu1 d1n f1nur1l0 d0st1n2t0 f2br1cr11 b1scu11l/r glut0n/1 1 cr2ck0rs tr0bu10 s f10 c/r0spunzt/2r0 f1nur1l/r d0 bun c2l1t2t0= l2 f2br1c2r02 b1scu11l/r z2 2r/1 s0 p/t ut1l1z2 1 l/tur1 d0 f1n sl2b= * p0ntru b1scu111 glut0n/1 1 cr2ck0rs c2r0 n0c0s1t un 2lu2t cu bun0 nsu1r1 0l2st1c0, f1nur1l0 tr0bu10 s p/s0d0 urmt/2r0l0 pr/pr10t1 t0 n/l/g1c0> / c2p2c1t2t0 r1d1c2t d0 2 f/rm2 1 r01n0 g2z0l0, p0ntru c2r0 0st0 n0c0s2r / c2l1t2t0 1 c2nt1t2t0 c/r0spunzt/2r0 2 glut0nulu1, / bun c2p2c1t2t0 d0 1dr2t2r0 1 nsu1r02 d0 2 f/rm2 2lu2tur1 d0 cul/2r0 d0sc 1sI= p0ntru b1scu111 z2 2r/1 2lu2tul tr0bu10 s f10 sfrm1c1/s, m/t1v p0ntru c2r0 nu s0 1mpun c/nd111 sp0c12l0 pr1v1nd 0l2st1c1t2t02 2c0stu12, 12r pr/pr10t1l0 t0 n/l/g1c0 s/l1c1t2t0 f1nur1l/r pr1v0sc c2p2c1t2t02 d0 1dr2t2r0 1 nsu1r02 d0 2 f/rm2 2lu2tur1 d0 cul/2r0 d0sc 1s. 6pa +pa utilizat pentru prepararea aluatului trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate specifice apei potabile> s nu prezinte culoare, gust particular i miros, s fie limpede, lipsit de impuriti vizibile cu oc iul liber, s aib temperatura normal ntre I%*IG%" nainte de a fi folosit ,temperatura apei se potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib CK*D%%"-, se interzice folosirea apei fierte i rcite deoarece a fost dezaerat i determin reducerea activrii drojdiei, s nu aib duritate prea mare, duritatea total s fie mai mic de C% grade duritate, s fie lipsit de bacterii deoarece temperatura la care ajunge miezul pinii la coacere este mai micL de I%%%", iar sporii unor specii nu sunt distrui nici la IG%%". @in puct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii, deoarece sporii nu sunt distrui de temperatura de pn la I%%%" ct se nregistreaz n centrul miezului pinii n timpul coacerii conform 76+7*ului n vigoare care prevede limite pentru coninutul de germeni care se dezvolt la DK%" i de germeni coliformi. @in punct de vedere microbiologic calitatea apei se e(primL prin numrul de germeni coli & l. Pentru apa potabil se admit ma(im I% germeni & l. %. . . -area 7area utilizat n industria alimentar este sarea de buctrie ,5a"l-, n proporie de I,C*I,K H raportat la fin. 7area se prezint n urmtoarele tipuri i caliti> tip + M sarea obinut prin evaporare ,necristalizat- de calitate e(trafin i tip !, sarea gem comestibil de calitate e(trafin, fin mrunt, urluial, bulgri.
I

!anu, "., N+ditivi i ingrediente pentru industria alimentar 9, p. GO

Tabelul 2. Prprietatile organoleptice ale srii (Mihai eonte! 2""#$ 5aracteristici 5ondiii de admisibilitate 'ust srat, fr gust strin )iros fr miros strin "uloare alb cu nuane cenuii +spect uniform, fr aglomerri "orpuri strine nu se admit Tabelul #. Propriet%ile &izico ' chimice ale srii ( eonte! 2""#$ 5aracteristici 5ondiii de admisibilitate 5a"l, H min $O "a"lC, H ma( %,C )g"lC, H ma( %,G "a7O#, H ma( %,G )g7O#, H ma( %,%D 8eCOD, H ma( %,%%I "u lips Pb lips +s lips :eacia soluiei neutr 7ubstane insolubile n ap, H ma( %,G .miditate, H ma( %,C %. .%. -ubstanele de 7ndulcire Produsele i substanele de ndulcire sunt materii au(iliare de baz care se folosesc n majoritatea produselor de panificaie. Pe lng funciunea de baz, cea de ndulcire a produsului n care se adaug, majoritatea substanelor de ndulcire mai ndeplinesc multe funciuni cum ar fi> frgezire, formarea te(turii produsului, ran pentru drojdie, stabilizare, umidificare, arom, culoarea cojii i prelungirea duratei de pstrare a produsului. ;a alegerea unei substane ndulcitoare pentru un produs de panificaie, patiserie, cofetrie, trebuie s se in seama pe de o parte de caracteristicile substanei de ndulcire i pe de alt parte de caracteristicile dorite pentru produsul respectiv. (lucoza sau dextroza. 'lucoza se prezint sub form solid sau lic id, respectiv sirop vscos. @atorit dificultilor pe care le creeaz, glucoza solid se folosete pe scar redus. n mod frecvent se folosete siropul de glucoz, care este un lic id vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. 7e obine industrial din amidon prin idroliz acid sau enzimatic. 'lucoza solid poate fi aromatizat sau nearomatizat. +romatizarea se realizeaz prin adaos de miez de nuc, miez de semine de floarea*soarelui i alte substane avizate de organele n drept. 'lucoza solid aromatizat sau nearomatizat se prezint ca o mas solid cristalizat sub form de tablete. "ea nearomatizat are culoare alb pn la galben, fr miros. "ea aromatizat are miros caracteristic aromei adLugate, cu gust dulceag, slab amrui, fr corpuri

strine. +ciditatea glucozei solide este de C,O grade ma(im, umiditatea C% H ma(im, plumb I mg&kg ma(im, cupru G mg&kg ma(im, arsen %,%G% mg&kg ma(im. 7iropul de glucoz conine #% H glucoz, #% H de(trine, C% H ap. +ciditatea ma(im este de C,G grade, plumb I mg&kg ma(im, cupru G mg&kg ma(im, arsen %,%G% mg&kg ma(im, fr acizi minerali liberi. @in punct de vedere calitativ glucoza lic id se mparte n> glucoz de calitate superioar; glucoz de calitatea I-a. (lucoza lichid de calitate superioar& trebuie s corespund urmtorilor indici de calitate> lic id vscos, de culoare alb*glbui pn la galben, gust dulceag, umiditate ma(im IO,G H, aciditate ma(im C,% grade i substane reductoare e(primate n de(troz DC*DK H. (lucoza lichid de calitatea )*a& trebuie s corespund urmtorilor indici de calitate> lic id vscos, culoare alb*glbui pn la galben brun cu nuane verzui, cu gust dulceag, umiditate ma(im IO,G H, aciditate ma(im C,G grade i substane reductoare e(primate n de(troz DC*#% H. +aharoza sau zahrul! este format dintr*o molecul de glucoz i una de fructoz. 7e obine prin e(tracie din sfecla de za r sau trestia de za r. 6ermenul de zahr se folosete n general pentru za rul de mas i toate produsele obinute prin industrializarea sfeclei sau trestiei de za r. Pentru prima dat, za rul s*a obinut din trestia de za r acum cteva sute de ani. )ult mai recent a nceput folosirea sfeclei de za r pentru producia de za r. +ahrul cristalizat Pa rul cristalizat este un sortiment de za r obinut din zeama de difuzie dup o serie de operaii de purificare. +cest sortiment de za r este cel mai utilizat n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie. 8uncie de mrimea cristalelor de za r, e(ist urmtoarele categorii de za r cristalizat> za r cristalizat cu cristale mari= za r cristalizat granulat= za r cristalizat fin de uz industrial= za r cristalizat special pentru cofetrie M patiserie= za r cristalizat fin i e(trafin. 8uncie de mrimea cristalelor, se alege domeniul de folosire a za rului respectiv. Pa rul cu cristale mari se folosete la fabricarea fursecurilor, cnd se urmrete meninerea structurii cristalelor i aspectului granular al suprafeei produsului i dup coacere. Pa rul fin este folosit la fabricarea cremelor i umpluturilor n care za rul nu este complet dizolvat i o granulaie mai mare, determin formarea unei structuri grosiere. "el mai folosit za r este za rul special pentru cofetrie*patiserie care are o granulaie medie. @imensiunea cristalelor de za r influeneaz mprtierea pastei de fursecuri. "reterea dimensiunii cristalelor de za r, determin scderea proprietii de mprtiere a pastei de fursecuri. 7cderea dimensiunilor particulelor de za r determin creterea gradului de mprtiere a pastei de fursecuri. Preciznd mrimea cristalelor de za r se poate realiza urmtoarea clasificare> za r cu granulaie mare, cu mrimea cristalelor de I,D M C,G mm= za r cu granulaie medie, cu mLrimea cristalelor de %,K M I,D mm= za r cu granulaie mic, cu mrimea cristalelor de %,D M %,K mm. Pa rul cristal este de culoare alb lucios i se prezint sub form de cristale uscate, nelipicioase. Pa rul cristal sau za rul tos cum se mai numete este complet solubil n ap.

7oluia de CG H este limpede, fr sediment, fr corpuri strine, are gust dulce, fr gust i miros strin att n stare uscat ct i n soluie, coninutul de za aroz raportat la substana uscat este de minim $$,O H, substane reductoare, ma(im %,%D H, Pb I mg&kg ma(im, +s I mg&kg ma(im, "u C mg&kg ma(im. .miditatea za rului tos este de %,I H ma(im, coninutul de cenu %,%D H ma(im. Pa rul tos pentru industria alimentar se prezint sub form de cristale uscate, fr aglomerri, de culoare gLlbui, gust dulceag, miros caracteristic, cu miros foarte slab de melas, complet solubil n ap, iar soluia de I% H n ap este slab opalescent, fr corpuri strine. "ondiiile fizico*c imice se refer la coninutul de za aroz de minim $$,# H, substane reductoare %,%K H ma(im, umiditate %,I H ma(im, cenu conductometric %,%O H ma(im, culoare %7t #% H, !( ma(im, D% mg impuriti metalice la I kg ma(im, pA ma(im K,#, an idrid sulfuroas D% mg&kg ma(im, Pb I,G mg&kg ma(im, "u C mg&kg ma(im, +r %,G mg&kg ma(im, capacitatea de tamponare K,G ma(im, substane insolubile G%% mg&kg ma(im, I%% mucegaiuri&I% g ma(im, C%%% bacterii aerobe mezofile sporulate ma(im. Pa rul cristalizat fiind o za aroz aproape pur este fermentescibil n proporie de I%% H de ctre drojdii. @in I%% kg za r cristalizat prin idroliz n glucoz i fructoz se obine mai mult de I%G kg za aruri fermentescibile. 6oate za arurile folosite la prepararea sortimentelor de panificaie, patiserie, cofetrie, e(ercit un efect pozitiv asupra nsuirilor reologice ale aluatului. Pa arurile introduse n aluat duc la fluidificarea aluatului ca urmare a aciunii de des idratare pe care o e(ercit asupra miceliilor proteice. @atorit procesului de des idratare care determin micorarea capacitii de idratare a finii, glutenul din aluat se compactizeaz, devine mai elastic, cu o rezisten mare la ntindere, mbuntindu*i n general nsuirile reologice. ;a folosirea de za aruri la prepararea aluatului, capacitatea de idratare a finii scade cu apro(imativ %,#O H fa de cantitatea de za aruri adugate. @urata de formare a aluatului cu adaos de za r este mai mare dect a aluatului fr za r. Pa arurile adugate la fabricarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, e(ercit un efect pozitiv asupra calitii produselor finite. Pa arurile intensific culoarea cojii, mbuntesc aroma i gustul produselor, participnd la procesul de formare a malanoidinelor din coaj n timpul coacerii, prin interaciunea lor cu aminoacizii. 7e mbuntete capacitatea de reinere a gazelor de fermentare, i n consecin se mrete volumul produsului finit. %. .4. /r,simi ,leiul alimentar solidi&icat (plantolul$ Plantolul se obine prin idrogenarea catalitic a uleiurilor comestibile. Produsul are aspect de mas onctuoas, omogen, de culoare alb sau alb*glbuie cu punctul de topire de DG*#%%", miros i gust plcut. Margarina )argarina este o emulsie stabilizat de tip +&., are un coninut de minim O% H grsime i ma(im IJ H ap, n stare plastic sau fluid, obinut prin emulsionarea grsimilor i uleiurilor comestibile, cu lapte sau ap, urmate de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei. )argarina conine i aditivi ca> emulgatori, vitamine, aromatizani, colorani, conservani. @up gradul de fluiditate n timpul ambalrii, determinat de coninutul de ulei, margarina se clasific n trei tipuri> tare, moale, lic id.

"ompoziia c imic a margarinelor tari este asemntoare cu cea a untului. 'radul de asimilare n organism este de $#,% M $K,% H, n timp ce gradul de asimilare al untului este de $D,%*$O,G H.

Tabelul -. .ompozi%ia chimic a margarinei i a untului ( "oninutul, H "omponente )argarina )aterii grase OC*O# 7ubstane proteice %,G*%,K# Aidrai de carbon %,D*%,KG "enu, sare %,IG*C,% 8osfatide %,%G +p Q IJ,% eonte! 2""#$ .nt OC*O# %,G*I,% %,I*I,% %,CG*C,% %,KG Q IJ,%

)argarina se fabric n dou tipuri> tip ), margarin de mas n dou variante> varianta <, margarin cu OC,G H grsime= varianta <<, margarin cu JK H grsime. tip P, margarin destinat fabricrii produselor din industria alimentar. ;a fabricarea margarinei se pot folosi ca adaosuri> vitamina +, vitamina @ C, za ar, lapte, amidon, sare alimentar i altele. 7e pot utiliza de asemenea o serie de aditivi alimentari, cum ar fi> colorani, aromatizani, emulsionani, ameliorani alimentari, ageni de conservare. )argarina se prezint ca o mas onctuoas compact, omogen, nesfrmicioas, cu aspect lucios, uscat n seciune proaspt tiat, de culoare alb*glbui pentru produsul ) i de culoare alb pentru margarina tip P cu miros plcut, aromat, specific sortimentului de margarin, gust specific, fr gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin. "oninutul n grsime este de OC,GH la margarina tip ), varianta < i tip P i de JKH la margarina tip ), varianta <<, coninutul n ap este de IJ,GH la margarina tip ) < i tip P i DDH la margarina tip ) <<, punctul de topire prin alunecare este DI * DO ", 5a"l este de %,J% H ma(im pentru produsul de tip ) < i tip P i de %,#% H pentru margarina tip ) <<, coninutul n vitamina + este de C% %%% ..<.&kg pentru margarina tip ) < i de IJ %%% pentru margarina tip ) <<. @in punct de vedere al ncrcturii microbiene, margarina poate conine ma(im I%% bacterii coliforme la I kg produs, I% Rsc eric ia coli la I g produs, I% stafilococi, coagulaz pozitiv la I g produs, I%%% mucegaiuri i drojdii la I g produs, 7almonella la G% g produs absent. 'rsimile de diferite tipuri adLugate la fabricarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, influeneaz pozitiv att nsuirile reologice ale aluatului ct i indicii de calitate ai produselor finite. 'rsimile introduse n aluat au o aciune de ameliorare asupra proprietilor aluatului. "u privire la modul, mecanismul de aciune a grsimilor asupra aluatului e(ist mai multe opinii.

.nii cercettori cred c mbuntirea proprietilor aluatului s*ar datora efectului de ungere pe care l e(ercit grsimea, care ptrunde ntre masa de gluten i granulele de amidon, determinnd o reducere a rezistenei lor la alunecare, mbuntind astfel nsuirile aluatului. 7e consider c grsimea ader la suprafaa amidonului, activeaz lipoproteinele, mbuntind nsuirile de panificaie ale finii. @atorit absorbiei pariale sau totale a grsimilor pe miceliile glutenice, se ncetinete procesul de idratare i umflare a glutenului, glutenul devine mai e(tensibil i mai elastic. "ercetrile au artat c o cantitate mic de grsime, de pn la G H, influeneaz favorabil nsuirile aluatului preparat din orice calitate de fin, aluatul devine mai moale, mai plastic, cu o durat de fermentare mai scurt. 'rsimea adugat n cantiti mai mari poate mpiedica formarea complet a glutenului, aluatul devine scurt. 'rsimile influeneaz nsuirile superficiale ale aluatului, micorndu*i aderena, i mbuntind comportarea aluatului la prelucrarea mecanizat. "ercetrile recente au artat c rezultatele cele mai bune se obin prin utilizarea grsimilor solide i semisolide, cu punctul de topire peste D%%". 6rebuie reinut c grsimea se adaug n faza de aluat, n cantitate strict conform reetei. %. .(. 8u, i deri$ate din ou, Oule i derivatele din ou se folosesc la un numr foarte mare de produse de panificaie, patiserie, cofetrie, paste finoase. Oule folosite n industria alimentar se prezint n urmtoarele sortimente> ou de gin; melanj de ou de gin; pulbere de ou. /ule de gin, se comercializeaz pentru industrie n trei catgorii> ou de gin foarte proaspete ,dietetice-, livrate n termen de G zile de la ouat= ou de gin proaspete livrate dup G zile de la ouat= ou de gin conservate n coaj. @up greutate oule de gin se mpart n trei clase> ou de gin peste G%g bucata= ou de gin de la #% la G% g bucata= ou de gin sub #% g bucata. Oule trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate> coaja s fie nevtmat i curat, nlimea ma(im a camerei de aer trebuie s fie de G mm pentru oule foarte prospete, de I% mm pentru cele proaspete i I&G din nlimea oului pentru cele conservate, albuul transparent dens pentru oule foarte prospete, transparent cu foarte puin fluid pentru cele proaspete i cu puin fluid pentru cele conservate, glbenuul compact, central, fr contur precis, foarte puin mobil pentru oule proaspete, compact, vizibil, puin mobil pentru oule proaspete i compact, vizibil, mobil pentru cele conservate, cu miros i gust plcut. Melan0 lichid din ou de gin proaspete )elanjul se poate obine n trei sortimente> melanj lichid din ou ntreg; melanj lichid din glbenu; melanj lichid din albu;

Melanjul lichid din ou ntregi pasteurizat i congelat trebuie s ntruneasc urmtoarele condiii de calitate, s aib suprafaa neted, avnd o ridictur la centru, caracteristic congelrii, de constituiie tare i miros i gust caracteristic oulor proaspete, de culoare galben desc is pn la galben portocaliu, prin batere s spumeze, umiditatea ma(im KJH, grsimea total min $,GH, pA = J,G M K. Melanjul lichid din glbenu pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa neted, cu o ridictur la centru caracteristic congelrii de consisten tare, cu miros i gust de ou proaspete de culoare galben pn la galben portocaliu, prin batere s spumeze, umiditatea ma(im GJH, grLsimi totale minim C,#H pA = G,% M K,%. Melanjul lichid din albu, pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa neted, cu o ridictur la centru caracteristic congelrii, consisten tare, gust i miros caracteristic de ou prospete, de culoare alb glbuie, umiditatea ma(im $%H, grsimi totale ma(im %,#H, pA = G M J, nlimea de spumare minim IC% mm. Pentru toate trei produse trebuie respectat condiia de admisibilitate microbiologic respectiv pentru coninutul ma(im de C%%%%% microrganisme aerobe i ma(im I% bacterii coliforme la I g melanj, se poate folosi n procesul de fabricare a produselor care sufer un tratament termic de minim IG minute la temperatura de O% ". )elanjul lic id din glbenu sau albu, n decurs de o or de la decongelare se poate folosi i la obinerea unor creme, maioneze. @up o or de congelare, este necesar un tratament termic. Pulberea sau pra&ul de ou. Praful de ou se obine prin uscarea melanjului, i de aceea se fabric n trei sortimente> praf de ou ntregi; praf de glbenu; praf de albu; Praful de ou trebuie s fie o pulbere fin omogen, fr aglomerri stabile, fr particule arse i fr impuriti, de culoare galben desc is pn la galben portocaliu pentru praful de ou ntregi, galben portocaliu pentru praful de glbenu i alb*curat pentru praful de albu, cu gust i miros caracteristic de ou pasteurizate, plcut. Praful de ou ntregi trebuie s aib umiditatea de ma(im G,%H, grsimi totale minim DOH, acizi grai liberi n grsime e(primai n acid oleic ma(im #,%H, pA = O,% M $,G, solubilitatea n ap minim K%H. Praful de glbenu trebuie s aib umiditatea de ma(im #,%H, grsimi totale GOH, acizi grai liberi n grsime e(primai n acid oleic ma(im #,%H pA = J M K,G, solubilitatea n ap minim K%H. Praful de albu trebuie s aib o umiditate de ma(im OH, grsimi totale ma(im %,#H, pA = G M K, nlimea spumei fr za r minim ICG mm, solubilitatea n ap minim K%H. Pentru toate sortimentele de praf de ou, numrul total ma(im de microorganisme aerobe admise la I g produs este de G%%%, nu se admite prezena bacteriilor coliforme n %,I g produs sau 7allmonela n G% g produs. Praful de ou care conine ma(im C%%%%% microorganisme aerobe i ma(im I% bacterii coliforme poate fi folosit la prepararea produselor finoase, numai dac nainte de a fi consumate sufer un tratament termic de minim I% minute, la temperatura de minim O%". Oule i derivatele din ou folosite la producerea unui numr mare de produse de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii, paste finoase determin n principal mbuntirea proprietilor organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietilor fizico*c imice i mrirea valorii nutritive a produselor. %. .9 -ubstane chimice de af3nare

Principalii afntori c imici utilizai n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii, sunt> bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu. +luatul destinat fabricrii biscuiilor trebuie s fie afnat n prealabil sau n momentul coacerii. +fnarea aluatului poate fi obinut pe cale bioc imic prin fermentaie, pe cale c imic prin ntrebuinarea unor compui c imici care degaj n aluat "OC i 5AD ce afneaz aluatul sau pe cale fizic prin agitarea compoziiei aluatului pn la starea de spum. +fnarea mecanic a aluatului se folosete n cazul produselor cu coninut mare de grsimi i za aruri, care nu permit celelalte tipuri de afnri. Tabelul 1. 2cizii de a&3nare utiliza%i 4n industria de pani&ica%ie! patiserie! biscui%i ( eonte! 2""#$ Siteza de aciune la <ndicele de @enumirea produsului temperatura camerei neutralizareT 8osfat monocalcic mono idratTT 8oarte rapid OD 8osfat monocalcic an idru ;ent OD Pirofosfat acid de sodiu ;ent pn la rapid KC*KG 7ulfat de aluminiu i sodiu ;ent I%%*I%# 8osfat de aluminiu i sodiu ;ent I%% idratat 8osfat de aluminiu i sodiu )edie II% an idru 6artrat acid de potasiu )edie*rapid ##*G% +cid tartric :apid IIJ ;ent GG 'lucona**lactonaTTT T<ndicele de neutralizare reprezint pri ,n greutate- de bicarbonat necesare pentru neutralizarea a I%% g pri acid de afnare n condiii standard. <ndicele de neutralizare se sc imb o dat cu sc imbarea compoziiei aluatului. TT8osfatul monocalcic reacioneaz rapid cu bicarbonatul i elibereaz J% H din "O C coninut de bicarbonat la temperatura de CJ%". ;a coacere se elibereaz restul de "OC. TTT'lucono**lactona n ap rece idrolizeaz lent i d o soluie acid. Siteza de idroliz crete cu temperatura. Pentru ca idroliza glucono**lactonei s fie mai lent, aceasta se peliculeaz cu stearat de calciu. +fntorii bioc imici se bazeaz pe activitatea drojdiilor, ele producnd fermentaia alcoolic n urma creia rezult "OC care afneaz aluatul. @rojdia comprimat se folosete pentru afnarea biscuiilor crackers. @e altfel aceti biscuii sunt singurii care se fabric cu drojdie. "elelalte sortimente de biscuii se fabric cu afntori c imici deoarece coninutul ridicat de grsimi i za aruri mpiedic activitatea drojdiei. +fnarea cu afntori c imici se realizeaz cu ajutorul unor substane care se introduc n aluat, iar n cuptor sub aciunea cldurii intr n reacie ntre ele sau cu apa din aluat i elibereaz "OC i 5AD care afneaz aluatul. +fntorii c imici folosii la fabricarea biscuiilor se mpart n> acido*alcalini M amestecuri de substane alcaline ,bicarbonat de sodiu, .a.- i substane acide ,acid tartric, lactic, citric i srurile lor acide-. +ceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii aluatului "OC ceea ce determin pierderea unei pri din gaze

,K% M O% H "OC- i reducerea efectului de afnare. Pierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide. alcalini> sunt reprezentai de bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. !icarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la "OC>
C "a !OD "a C !OD +!OC +
C

"arbonatul de amoniu prin nclzire se descompune astfel>

("

# C

!OD C "

+ !OC +

+moniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care nclzete masa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita. +mestecurile de afnare c imic utilizate la fabricarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii, trebuie s conin minim CDH bicarbonat de sodiu, pentru a pune n libertate cel puin ICH "OC.

%.%.5aracteristicile matrllr mbl:lr

Pr1ntr0 c0l0 m21 1mp/rt2nt0 mbunt1r1 c0 2u 1nt0rv0n1t n pr/duc12 d0 b1scu11, un l/c d0 frunt0 r0v1n0 1ntr/duc0r11, d1v0rs1f1cr11 1 p0rf0c1/nr11 m0t/d0l/r d0 2mb2l2r0 2 b1scu11l/r. @0sf2c0r02 s/rt1m0nt0l/r sup0r1/2r0 d0 b1scu11 nu s0 m21 p/2t0 c/nc0p0 2stz1 fr un 2mb2l2j c2r0 s l0 pr/t0j0z0 1 s l0 pr0z1nt0 ct m21 2trgt/r c/nsum2t/r1l/r. P/rn1nd d0 l2 1d002 c 2mb2l2jul 2r0 r/l d0 pr/t0c10 2 pr/dusulu1, d0 pr0z0nt2r0 1 d0 pr/t0c10 p0 p2rcursul tr2nsp/rtulu1, s0 r0m2rc urmt/2r0l0 s1tu211> prdus mblt 7n $rc, d0c1 d1r0ct n 2mb2l2j0l0 d0 tr2nsp/rt> lz1 d0 l0mn s2u cut11 d0 c2rt/n= 2c02st s/lu10 s0 2pl1c n sp0c12l n c2zul b1scu11l/r s1mpl1, cu / m2r0 r0z1st0n m0c2n1c. prdus prmblt 7n pr mr, c2r0 s0 f2c0 pr1n 20z2r02 un/r c2nt1t1 d0 %,C * I kg n cut11 d0 c2rt/n= s0 r0c/m2nd n c2zul s/rt1m0nt0l/r d0 b1scu11 2s/rt2t0. prdus prmblt 7n pr mc d 1'' 4 '' # * 2c02st v2r12nt 0st0 c02 m21 ut1l1z2t n m/m0ntul d0 f2. Pr/dus0l0 pr02mb2l2t0 s0 2mb2l02z 2p/1 n 2mb2l2j0 d0 tr2nsp/rt> cut11 d0 c2rt/n s2u lz1 d0 l0mn. )2t0r12l0l0 d0 2mb2l2r0 f/l/s1t0 tr0bu10 s s2t1sf2c 2num1t0 c0r1n0 1 2num0>

s 2s1gur0 pr/t0c12 m0c2n1c ct m21 bun, d0/2r0c0 b1scu111 1 n sp0c12l c01 z2 2r/1 sunt pu1n r0z1st0n1 l2 s/l1c1tr1 m0c2n1c0 1 /cur1= s 2s1gur0 pr/t0c12 mp/tr1v2 m1grr11 grs1m1l/r spr0 0(t0r1/rul 2mb2l2j0l/r, c002 c0 2r c/nf0r1 un 2sp0ct n0plcut pr/dusulu1= d0 2s0m0n02, tr0bu10 s c/nst1tu10 / b2r10r p0ntru c1rcul212 20rulu1, m1r/sur1l/r 1 2lt0l0= s r02l1z0z0 / ct m21 bun pr0z0nt2r0 2 pr/dus0l/r, n c2r0 s0ns n pr1mul rnd s s0 pr0t0z0 l2 / tr2t2r0 0st0t1c 2 f/rm01 1 0l0m0nt0l/r gr2f1c0, c2r0 s sug0r0z0 1 s pr0z1nt0 ct m21 f1d0l s/rt1m0ntul r0sp0ct1v, 12r n un0l0 c2zur1 s f2c pr/dusul v1z1b1l p0ntru c/nsum2t/r1. "0l0 m21 rspnd1t0 t0 n1c1 d0 2mb2l2r0 2 b1scu11l/r sunt> #mb#l#r$# pr%n n&$l%r$ * un grup2j d0 b1scu11 d0 f/rm2t c1l1ndru s2u p2r2l0l1p1p0d, s0 2c/p0r cu / f/l10 d0 m2t0r12l, c2r0 s0 l1p0t0 p0 lung1m0, s0 pl12z 1 s0 l1p0t0 l2 c2p0t0. #mb#l#r$# n pung% * s0 2pl1c m21 2l0s n c2zul s/rt1m0nt0l/r n0r0gul2t0. #mb#l#r$# n cut%% * s0 f/l/s0t0 p0ntru 2mb2l2r02 pr/dus0l/r 2s/rt2t0.

#mb#l#r$# pr%n mul#r$# f'l%$% d$ #mb#l#r$ sub f'rm d$ pl%c , c2r0 s0 sud02z l/ng1tud1n2l 1 l2 c2p0t0. #mb#l#r$# n cut%% % lz% d$ l$mn * 2mb2l2j0 d0 tr2nsp/rt. 6/2t0 2mb2l2j0l0, 1nd1f0r0nt d0 t1pul l/r tr0bu10 s f10 1nscr1p1/n2t0 cu num0l0 s/rt1m0ntulu1 1 d2t0l0 pr1v1nd v2l/2r02 nutr1t1v 2 pr/dusulu1, num0l0 pr/duct/rulu1, t0rm0nul d0 v2l2b1l1t2t0 2l pr/dusulu1 1 st2nd2rdul s2u n/rm2 1nt0rn d0 f2br1c210.

#. -. .5r5ct6r7st7c7l6 pr8dusului &init

!1scu111 sunt pr/dus0 dulc1, c/2pt0 d1n 2lu2t t2n2t n f/rm d0 plc1 m1c1. ;2 b1scu11 s0 v0r1f1c gr/s1m02 1 s0 d0t0rm1n um1d1t2t02, z2 rul t/t2l, grs1m02, 0v0ntu2l 2c1d1t2t02 n cr0m2 2c1dul2t. 70 v/r supun0 unu1 c/ntr/l s0v0r m2t0r11l0 pr1m0 1 2u(1l12r0 f/l/s1t0 l2 f2br1c2r02 b1scu11l/r, cc1 d0 2c0st02 d0p1nd0 n m2r0 msur c2l1t2t02 pr/dus0l/r f1n1t0. 3sp0ctul 0(t0r1/r tr0bu10 s f10 2stf0l> buc1 pl2t0 d0 f/rm r0gul2t, cu supr2f22 luc1/2s, fr b1c1 s2u g/lur1, fr grs1m0 0(trud2t l2 supr2f2, 12r #sp$ctul n s$c(%un$> b1n0 c/pt, str2tur1 un1f/rm0, p/r/z1t2t0 f1n, fr g/lur1, umfltur1, buc1 d0 2lu2t s2u c/rpur1 str1n0. .ul85r65 tr0bu10 s f10> glbu10, brun d0sc 1s, un1f/rm= nu s0 2dm1t0 c/l/r212 2lb1c1/2s s2u 2rsur1. (ustul tr0bu10 s f10 plcut, dulc0, c/r0spunzt/r unu1 pr/dus b1n0 c/pt, n1c1 2m2r, n1c1 rnc0d, fr scrn0t n d1n1 d2t/r1t n1s1pulu1. M7r8sul 2r tr0bu1 s f10 plcut, c/r0spunzt/r 2r/m0l/r ut1l1z2t0, fr m1r/s d0 muc0g21, sttut s2u 2lt m1r/s str1n. "/ns1st0n2 b1scu11l/r 0st0 fr2g0d, d2r n0sfrm1c1/2s. ,m7d7t5t65 0st0 d0 m2(1mum J H, 12r gr/s1m02 d0 m2(1mum K mm.

;2 f2br1c2r02 b1scu11l/r s0 2pl1c pr/c0d00 s0p2r2t0, unul p0ntru c01 glut0n/1 1 2ltul p0ntru c01 z2 2r/1, d0/2r0c0 un0l0 f2z0 1 /p0r211 s0 0(0cut n m/d d1f0r1t. 810c2r0 grup d0 b1scu11 cupr1nd0, l2 rndul 01, num0r/2s0 s/rtur1 c2r0 s0 d1f0r0n12z pr1n c/mp/z112 sp0c1f1c, pr1n f/rm2t, gl2zur, umplutur d0 cr0m s2u 2lt0 0l0m0nt0 c0 l0 1mpr1m / 2num1t p2rt1cul2r1t2t0. ;2 f2br1c2r02 b1scu11l/r s0 ut1l1z02z f1n 2lb d0 gru c2r0 tr0bu10 s 21b un c/n1nut d0 glut0n nu pr02 r1d1c2t 1 d0 c2l1t2t0 m0d10. ;2 un0l0 s/rt1m0nt0 s0 f/l/s0t0 f1n d0 c2l1t2t0 sl2b, cu c/n1nut r0dus d0 glut0n. P0ntru c/r0ct2r02 f1n11 c/nf/rm c0r1n0l/r d0 f2br1c210 2 b1scu11l/r s0 pr2ct1c 2dug2r02 2m1d/nulu1 s2u, dup pr/c0d00l0 m21 n/1, 2dug2r02 d0 0nz1m0 pr/t0/l1t1c0. 81n2 mpr0un cu c0l0l2lt0 m2t0r11 c/mp/n0nt0 2l0 r00t01 s0 pr0gt0sc n pr02l2b1l pr1n c0rn0r0, d1z/lv2r0 s2u n 2lt m/d sp0c1f1c f10cr012 d1ntr0 0l0, dup c2r0 s0 d/z02z p0ntru pr0p2r2r02 2lu2tulu1, ut1l1znd pr/c0d00 s1m1l2r0 cu c0l0 ut1l1z2t0 n c2zul f2br1cr11 pr/dus0l/r d0 p2n1f1c210. @2t/r1t c/mp/z1101 p0 c2r0 / 2r0, 2lu2tul d0 b1scu11 0st0 d0 c/ns1st0n r1d1c2t 1 um1d1t2t0 sczut. P0ntru /b1n0r02 b1scu11l/r z2 2r/1, 2lu2tul 0st0 gr2nul2r, n00l2st1c, frm1c1/s ,n1s1p/s-, r002u2 d0 glut0n f11nd f/2rt0 pu1n d0zv/lt2t. .m1d1t2t02 2lu2tulu1 0st0 d0t0rm1n2t d0 2p2 1 c/mp/n0nt0l0 l1c 1d0 pr0vzut0 n r00t2 d0 f2br1c210, c2 1 d0 um1d1t2t02 c/mp/n0nt0l/r f/l/s1t0 n st2r0 s/l1d. @0 /b1c01, 2lu2tul p0ntru b1scu11 glut0n/1 2r0 CC M CK H um1d1t2t0, c0l p0ntru b1scu11 cr/c2n1 CJ M C$ H, 12r p0ntru c01 z2 2r/1 IG M I$ H. ;2 2lu2tul z2 2r/s s0 urmr0t0 /m/g0n1z2r02 c/mp/n0nt0l/r, frmnt2r02 durnd un t1mp scurt, 12r l2 c0l glut0n/s 2lu2tul s0 frmnt t1mp m21 nd0lung2t urmr1ndu*s0 /m/g0n1z2r02 c/mpl0t 2 m2t0r11l/r c/mp/n0nt0. 3lu2tul d0st1n2t f2br1cr11 b1scu11l/r z2 2r/1 0st0 pr0lucr2t pr1n r#f%n#r$ 1 tr0c0r0 pr1n c1l1ndr1 cu c2n0lur1 ,gr2m/l2r0-, 12r 2lu2tul p0ntru b1scu11 glut0n/1 1 cr/c2n1 pr1n l2m1n2r0 ,vlu1r0-C. Bb1n0r02 f/rm01 1 2 d1m0ns1un11 b1scu11l/r s0 r02l1z02z n cursul f2z01 t0 n/l/g1c0 d0num1t m/d0l2r02 2lu2tulu1. )0t/d2 d0 m/d0l2r0 1 ut1l2jul f/l/s1t d1f0r n func10 d0 c/mp/z112 2lu2tulu1, c0l z2 2r/s m/d0lndu*s0 pr1n pr0s2r02 n 2lv0/l0l0 unu1 c1l1ndru r/t2t1v s2u pr1n tr0f1l2r0, 12r c0l glut0n/s pr1n d0cup2r02 b1scu11l/r d1n f/210 cu 2jut/rul t2n01. @up c/2c0r0, b1scu111 sunt tr0cu1 l2 rc1r0 pn l2 t0mp0r2tur2 d0 DG M #% %" 1 num21 dup 2c002 sunt supu1 /p0r211l/r d0 f1n1s2r0 1 2mb2l2r0. !1scu111 c2lz1 sunt m/1, fr2g1l1 1 n0r0z1st0n1, rupndu*s0 u/r d2c sunt m2n1pul21 n 2c02st st2r0. :c1r02 s0 r02l1z02z f10 n m/d n2tur2l p0 b0nz1 c2r0 tr2nsp/rt b1scu111 n s2l2 d0 f2br1c210, f10 p0 b0nz1 2 cr/r supr2f2 0st0 sufl2t cu 20r s2u c2r0 c1rcul n tun0l cu 20r c/nd11/n2t. P0ntru c2 b1scu111 s*1 pstr0z0 n ntr0g1m0 c2l1t2t02 p0 / p0r1/2d d0 t1mp n0c0s2r, pn 2 f1 l1vr21 ctr0 c/nsum, tr0bu10 2mb2l21 n m/d c/r0spunzt/r 1 d0p/z1t21 n c/nd111 sp0c1f1c0 2c0st/r pr/dus0, 1nnd s02m2 d0 c/mp/z112 1 c2r2ct0r1st1c1l0 l/r f1z1c/*m0c2n1c0. 3mb2l2r02 1 d0p/z1t2r02 c/nst1tu10 f2z0 2l0 pr/c0sulu1 t0 n/l/g1c d0 / 1mp/rt2n d0/s0b1t p0ntru c2l1t2t02 1 v2l/2r02 d0 c/nsum 2 b1scu11l/r.
C

"onstantin !anu, N6ratat de industrie alimentar*6e nologii alimentare9, p. I#O

;2 2mb2l2r02 b1scu11l/r, d2t/r1t c/n1nutulu1 m2r0 p0 c2r0 l 2u n grs1m0, s0 f/l/s0sc n sp0c12l m2t0r12l0 1mp0rm02b1l0 p0ntru grs1m1 cum 2r f1> rt12 p0rg2m1n2t, rt12 c0r2t, m0t2l1z2t, f/l11l0 d0 m2t0r12l0 pl2st1c0. 3mb2l2j0l0 d0 tr2nsp/rt s0 c/nf0c1/n02z d1n c2rt/n s2u l0mn. "2 m0t/d0 s0 pr2ct1c 2mb2l2r02 m2nu2l, m0c2n1z2t 1 2ut/m2t1z2t, pr1m0l0 d/u f11nd c0l0 c2r0 s0 ut1l1z02z n f2br1c1l0 n/2str0, pr0d/m1nnd 2mb2l2r02 m0c2n1z2t. 4n c2zul 2mb2lr11 m2nu2l0, pr/dus0l0 sunt 1ntr/dus0 n 2mb2l2j0 1 cntr1t0 pr1n 1nt0rv0n12 /mulu1, f/l/s1ndu*s0 d1sp/z1t1v0 1 1nst2l211 2c1/n2t0 m2nu2l, p0 cnd 2mb2l2r02 m0c2n1z2t s0 r02l1z02z cu 2jut/rul m21n1l/r c0 lucr02z l2 c/m2nd2 /p0r2t/rulu1. 7c/pul d0p/z1tr11 n un1t1l0 d0 f2br1c210 0st0 cr02r02 unu1 st/c d0 pr/dus0 c2r0 s 2s1gur0 c/nt1nu1t2t02 l1vrr11 ctr0 r002u2 c/m0rc12l, n p2rt1d0 d0 s/rt1m0nt0 2s/rt2t0 p0 msur2 c0r1n0l/r d0 c/nsum. )0n1n0r02 c2l1t11 b1scu11l/r n c002 c0 pr1v0t0 gustul, frg0z1m02, cul/2r02 1 f/rm2 n t1mpul d0p/z1tr11 s0 2s1gur pr1n r0sp0ct2r02 un/r c/nd111 d0 m1cr/cl1m2t 1 20z2r0 M m2n1pul2r0 2d0cv2t 2 2c0st/r pr/dus0. Pr0gt1r02 m2t0r11l/r pr1m0 1 2u(1l12r0 n v0d0r02 f2br1c2101 2r0 / 1nflu0n /trt/2r0 2supr2 c2l1t11 1 structur11 2lu2tulu1 1 2supr2 2sp0ctulu1 1 c2l1t11 b1scu11l/r. 7ucc0s1un02 1ntr/duc0r11 m2t0r11l/r pr1m0 1 2u(1l12r0 n cuv2 d0 pr0p2r2r0 2 2lu2tulu1 p0ntru b1scu11 2r0 / 1mp/rt2n d0/s0b1t p0ntru /b1n0r02 /m/g0n1t11 1 structur11 c/r0spunzt/2r0 2 2c0stu12. P0ntru 2lu2tul z2 2r/s s0 f/l/s0t0 num21 z2 r pudr, d2t/r1t pr/p/r101 ns0mn2t0 c2r0 s0 2d2ug 1 2 structur11 d0/s0b1t0 2 2c0stu1 2lu2t. Pr0p2r2r02 2lu2tulu1 p0ntru b1scu11 z2 2r/1 s0 0(0cut 2stf0l> grs1m1l0 mpr0un cu z2 rul pudr s0 /m/g0n1z02z, n m2l2(/rul p0ntru 2lu2t, pn l2 /b1n0r02 un01 m2s0 spum/2s0. 70 d/z02z 2p/1 z2 rul 1nv0rt1t, s1r/pul d0 gluc/z, 0s0n0l0, t1mp d0 D M # m1n. @up 2c02st2 s0 1ntr/duc0 n cuv2 d0 frmnt2r0 s/lu12 d0 b1c2rb/n2t d0 s/d1u. .n0l0 m2t0r11 pr1m0 1 2u(1l12r0 cum sunt> z2 rul 1nv0rt1t, grs1m1l0 1 f1n2 d0 gru, pr0z1nt un 2num1t gr2d d0 2c1d1t2t0, d1n c2r0 c2uz nu s0 v/r 1ntr/duc0 s1mult2n cu 2fnt/r11 c 1m1c1 c2r0 2u un 2num1t gr2d d0 2lc2l1n1t2t0. 4n c2zul 1ntr/duc0r11 l2 frmnt2r0 n 2c0l21 t1mp 2 2c0st/r m2t0r12l0 s*2r pr/duc0 / r02c10 d0 n0utr2l1z2r0, c2r0 2r duc0 l2 scd0r02 c2p2c1t11 d0 2fn2r0 2 2lu2tulu1 n f2z0l0 urmt/2r0 d0 f2br1c210. P0 b2z2 structur11 2lu2tulu1, 2 pr/p/r101 d0 subst2n0 z2 2r/2s0 1 gr2s0 c2r0 1ntr n c/mp/n0n2 lu1, dur2t2 frmntr11 tr0bu10 s f10, n c2zul 2lu2tulu1 z2 2r/s d0 I% M IG m1n. @up frmnt2r0, 2lu2tul z2 2r/s tr0bu10 s f10 2fn2t, s s0 rup 1 frm10z0 u/r, s f10 pl2st1c, s pstr0z0 f/rm2 c2r0 1 s0 d. P0ntru b1scu111 z2 2r/1 s0 2pl1c Nr2f1n2r029, c/nstnd n tr0c0r02 succ0s1v 2 2lu2tulu1 n str2t sub1r0 pr1ntr0 v2lur1l0 put0rn1c rc1t0 2l0 un01 m21n1 d0st1n2t0 2c0stu1 sc/p. 3stf0l, 2lu2tul z2 2r/s tr0bu10 s f10 tr2nsf/rm2t n f/210 pr1n /p0r211 m1n1m0 1 n scurt t1mp. 3c0st 2lu2t 2r0 pr/pr10t2t02 d0 2 s0 l0g2 u/r ntr*/ f/210 c/nt1nu 1 suf1c10nt d0 r0z1st0nt d0 l2 pr1m2 nt1nd0r0 pr1ntr0 v2lur1. )r1r02 t0mp0r2tur11 2lu2tulu1 n t1mpul vlu1r11 cu C%" 0c 1v2l02z cu C /r0 d0 r0p2us, pr1n mr1r02 pl2st1c1t11 2lu2tulu1 1 scd0r02 vsc/z1t11. @0 2s0m0n02, cr0t0r02 um1d1t11 2lu2tulu1 cu I H 0c 1v2l02z cu C /r0 r0p2us. @1ntr0 c01 d/1 f2ct/r1, m21 f2v/r2b1l 0st0 cr0t0r02 t0mp0r2tur11 n t1mpul vlu1r11, pn l2 t0mp0r2tur2 /b1nut l2 sfr1tul frmntr11.

"r0t0r02 um1d1t11 0st0 d0z2v2nt2j/2s d1n punct d0 v0d0r0 0c/n/m1c d0/2r0c0 mr0t0 dur2t2 d0 c/2c0r0 2 2lu2tulu1 d0 b1scu11. )/d0l2r02 2lu2tulu1 z2 2r/s s0 f2c0 cu t2n0 d0 t1p gr0u s2u m21n1 r/t2t1v0. @2t/r1t c2r2ct0r1st1c1l/r pl2st1c0 2l0 2lu2tulu1 z2 2r/s 2c0st2 s0 supun0 vlu1r11 num21 cu sc/pul f/rmr11 un01 b0nz1 c/nt1nu0 1 cu gr/s1m02 n0c0s2r f2br1cr11 b1scu11l/r. @up m/d0l2r0, buc1l0 d0 2lu2t d0st1n2t0 f2br1cr11 b1scu11l/r s0 tr0c l2 c/2c0r0 n cupt/2r0 cu func1/n2r0 c/nt1nu. Pr1n c/2c0r0, 2lu2tul 1 m/d1f1c pr/pr10t1l0 f1z1c0, c 1m1c0 1 c/l/1d2l0 sub 2c1un02 t0mp0r2tur11 d1n cupt/r, r0zultnd b1scu111, pr/dus f1n1t c2r2ct0r1z2t pr1ntr*/ structur st2b1l, num1t r0z1st0n m0c2n1c, 2sp0ct, gust 1 2r/m sp0c1f1c. 4n pr1m2 f2z d0 c/2c0r0 s0 pr/duc0 nclz1r02 put0rn1c 2 buc1l/r d0 2lu2t sub 1nflu0n2 t0mp0r2tur11 d0 C%%%" 2 cupt/rulu1. Pr1n nclz1r0 2r0 l/c 0v2p/r2r02 1nt0ns 2 2p01 l1b0r0 0(1st0nt0 n 2lu2t, pr/ducnd / 1mp/rt2nt r0duc0r0 2 um1d1t11. 4nclz1r02 2lu2tulu1 1nt0ns1f1c d0sc/mpun0r02 2fnt/r1l/r c 1m1c1 ut1l1z21. 4n 1nt0rv2lul d0 t0mp0r2tur d0 GG M O%%" s0 pr/duc0 g0l1f1c2r02 p2r12l 2 gr2nul0l/r d0 2m1d/n, pr/c0s c2r0 0st0 l1m1t2t d1n c2uz2 c2nt1t11 r0dus0 d0 2p c0 / c/n1n0 2lu2tul d0 b1scu11. @0 2s0m0n02 2r0 l/c 1 c/2gul2r02 pr/t01n0l/r, pr/c0s c2r0 s0 nc 010 l2 t0mp0r2tur2 d0 O%%". 4n str2tur1l0 0(t0r1/2r0 2l0 b1scu11l/r s0 pr/duc0 c2r2m0l1z2r02 d0(tr1n0l/r 1 2 z2 2rur1l/r, c/nc/m1t0nt cu r02c12 d0 t1p )21ll2rd, mpr0un c/ntr1bu1nd l2 f/rm2r02 supr2f00l/r n0t0d0 1 rum0n0 2 b1scu11l/r. ;2 101r02 d1n cupt/r b1scu111 2u / t0mp0r2tur m2r0, p0st0 IC% %", 12r um1d1t2t02 d1f0r1t0l/r str2tur1 nu 0st0 2c0021. Pr1n rc1r0 s0 r0duc0 t0mp0r2tur2, pr/c0s c2r0 nu tr0bu10 s s0 d0sf/2r0 pr02 brusc, ntruct 2r duc0 l2 f1sur2r02 pr1n c/ntr2c10 2 str2tur1l/r sup0r1/2r0 1 d0c1 l2 /b1n0r02 d0 r0butur1. P0ntru c2 b1scu111 s*1 pstr0z0 n ntr0g1m0 c2l1t2t02 ,frg0z1m0, c/ns1st0n, gust, cul/2r0, f/rm- p0 / p0r1/2d d0 t1mp pn l2 l1vr2r0, tr0bu10 2mb2l21 n m/d c/r0spunzt/r 1 d0p/z1t21 n c/nd111 sp0c1f1c0 2c0st/r pr/dus0, 1nnd c/nt d0 c/mp/z112 1 c2r2ct0r1st1c1l0 l/r f1z1c/*m0c2n1c0, 2mb2l2r02 1 d0p/z1t2r02 c/nst1tu1nd f2z0 2l0 pr/c0sulu1 t0 n/l/g1c d0 / 1mp/rt2n d0/s0b1t p0ntru c2l1t2t02 1 v2l/2r02 d0 c/nsum 2 b1scu11l/r z2 2r/1.

#.1. 9n5l7z5 &5ct8r7l8r t6hn8l8g7c7 c5r6 7n&lu6n%65z r65l7z5r65 pr8duc%767 7 c5l7t5t65 pr8dusulu7 &7n7t
8azele te nologice sunt> prepararea, prelucrarea i modelarea aluatului, coacerea, rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor, iar n cazul biscuiilor umplui sau glasai se mai adaug prepararea cremei sau a glazurii, precum i finisarea biscuiilor. @eosebirea principal n procesul de fabricaie pentru grupele de biscuii const n aceea c aluatul pentru biscuii za aroi nu mai este supus operaiilor de prelucrare prin vluiri repetate, ci dup preparare este trecut direct la modelare cu tana rotativ. ;a fabricarea biscuiilor se utilizeaz fin alb de gru care trebuie s aib un coninut de gluten nu prea ridicat i de calitate medie. ;a unele sortimente se folosete fin de calitate slab, cu coninut redus de gluten. Pentru corectarea finii conform cerinelor de fabricaie a biscuiilor se practic adugarea amidonului sau, dup procedeele mai noi, adugarea de enzime proteolitice. 8ina mpreun cu celelalte materii componente ale reetei se pregtesc n prealabil prin cernere, dizolvare sau n alt mod specific fiecreia dintre ele, dup care se dozeaz pentru

prepararea aluatului, utiliznd procedee similare cu cele utilizate n cazul fabricrii produselor de panificaie. @atorit compoziiei pe care o are aluatul de biscuii este de consisten ridicat i umiditate sczut. Pentru obinerea biscuiilor glutenoi se prepar aluatul dens i cu elasticitate medie, reprezentnd o mas compact n care reeaua de gluten nu este suficient dezvoltat. n cazul biscuiilor za aroi, aluatul este granular, neelastic, frmicios ,nisipos-, reeaua de gluten fiind foarte puin dezvoltat. .miditatea aluatului este determinat de apa i componentele lic ide prevzute n reeta de fabricaie, ca i de umiditatea componentelor folosite n stare solid. @e obicei, aluatul pentru biscuii glutenoi are CC M CK H umiditate, cel pentru biscuii crocani CJ M C$ H iar pentru cei za aroi IG M I$ H. +luatul preparat este supus unor operaii de prelucrare avnd drept scop mbuntirea i mai accentuat a structurii sale, cu efecte favorabile asupra formrii biscuiilor i calitii acestora n ceea ce privete aspectul i structura. Operaiile de prelucrare difer de la un tip de biscuii la altul i n funcie de instalaiile folosite la fabricarea acestor produse. Obinerea formei i a dimensiunii biscuiilor se realizeaz n cursul fazei te nologice denumit modelarea aluatului. )etoda de modelare i utilajul folosit difer n funcie de compoziia aluatului, iar cel za aros prin presarea n alveolele unui cilindru rotativ sau prin trefilare. Prin montare la instalaia de tanare a matrielor cu diferite modele se obin biscuii de forme variate> dreptung iular, rotund, oval, figuri, i cu suprafaa superioar imprimat n adncime sau n relief. @up modelare bucile de aluat destinate fabricrii biscuiilor se trec la coacere n cuptoare cu funcionare continu. Prin coacere aluatul i modific proprietile fizice, c imice i coloidale sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit caracterizat printr*o structur stabil, numit rezisten mecanic, aspect, gust i arom specific. @up coacere, biscuiii sunt trecui la rcire pn la temperatura de DG M #% %" i numai dup aceea sunt supui operaiilor de finisare ,umplere, glasare- i ambalare. !iscuiii calzi sunt moi, fragili i nerezisteni, rupndu*se uor dac sunt manipulai n aceast stare. :cirea se realizeaz fie n mod natural pe benzi care transport biscuiii n sala de fabricaie timpul necesar pentru rcire, fie pe benzi a cror suprafa este suflat cu aer sau care circul n tunel cu aer condiionat. Pentru ridicarea n mod substanial a valorii alimentare i a gustului biscuiilor, unele sortimente se prelucreaz suplimentar ,finiseaz- fie prin aezarea unui strat de crem ntre doi biscuii ,capace- rezultnd aa numiii biscuii umplui, fie prin nvelirea ,anrobarea- n diferite glazuri. Pentru ca biscuiii s*i pstreze n ntregime calitatea pe o perioad de timp necesar pn a fi livrai ctre consum, trebuie ambalai n mod corespunztor i depozitai n condiii specifice acestor produse, innd seama de compoziia i caracteristicile lor fizico*mecanice. +mbalarea i depozitarea constituie faze ale procesului te nologic de o importan deosebit pentru calitatea i valoarea de consum a biscuiilor. ;a ambalarea biscuiilor datorit coninutului mare pe care l au n grsime, se folosesc n special materiale impermeabile pentru grsimi cum ar fi> rtia pergaminat, rtia cerat, metalizat, foliile de materiale plastice, vscoza. +mbalajele de transport se confecioneaz din carton sau lemn. "a metode se practic ambalarea manual, mecanizat i automatizat, primele dou fiind cele care se utilizeaz n fabricile noastre, predominnd ambalarea mecanizat.

n cazul ambalrii manuale, produsele sunt introduse n ambalaje i cntrite prin intervenia omului, folosindu*se dispozitive i instalaii acionate manual, pe cnd ambalarea mecanizat se realizeaz cu ajutorul mainilor ce lucreaz la comanda operatorului. 7copul depozitrii n unitile de fabricaie este crearea unui stoc de produse care s asigure continuitatea livrrii ctre reeaua comercial, n partide de sortimente asortate pe msura cerinelor de consum. )eninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, frgezimea, culoarea i forma n timpul depozitrii se asigur prin respectarea unor condiii de microclimat i aezare M manipulare adecvat a acestor produse. Pr/c0sul t0 n/l/g1c d0 f2br1c2r0 2 b1scu11l/r nc0p0 cu pr0p2r2r02 2lu2tulu1. 7c/pul pr0p2rr11 2lu2tulu1 0st0 2c0l2 d0 2 r02l1z2 / m2s cu c2r2ct0r1st1c1 c/r0spunzt/2r0 c0r1n0l/r s/rt1m0ntulu1 r0sp0ct1v, c2r0 s f10 un1f/rm0 n t/2t m2s2 2lu2tulu1. Preper2r02 2lu2tulu1 s0 r02l1z02z n c/nd111 d1f0r0n12t0 ,2 s0 v0d02 f1gur2 2ltur2t-, n func10 d0 grup2 d0 b1scu11 p0ntru c2r0 0st0 d0st1n2t 1 cupr1nd0 urmt/2r0l0 f2z0 t0 n/l/g1c0> d/z2r02 m2t0r11l/r pr1m0 1 2u(1l12r0, cu 2jut/rul un/r 2p2r2t0 d0 msur 2d0cv2t0 f10cru12 d1ntr0 0l0= pr1n d/z2r0 s0 v1z02z 1ntr/duc0r02 n cuv2 d0 frmnt2r0 2 c2nt1t1l/r st2b1l1t0 pr1n r00t2 d0 f2br1c210= frmnt2r02 2lu2tulu1 c2r0 s0rv0t0 l2 2m0st0c2r02 ct m21 c/mpl0t 2 m2t0r11l/r c/mp/n0nt0 1 c/ntr1bu10, dup c2z, l2 f/rm2r02 structur11 n0c0s2r0 2 m2s01 d0 2lu2t= /d1 n2 2lu2tulu1 c2r0 1nt0rv1n0 dup /p0r211l0 1nt0ns0 d0 frmnt2r0 1 c2r0 2r0 r/lul d0 2 r0duc0 t0ns1un1l0 1nt0r1/2r0, d0 2 d0t0rm1n2 / r0l2(2r0, pr0gt1nd c/nd111 f2v/r2b1l0 p0ntru 0f/rtur1l0 l2 c2r0 v2 f1 supus s0m1f2br1c2tul n t1mpul m/d0lr11= l2 pr0p2r2r02 2lu2tulu1 z2 2r/s s0 f2c0 1 / pr0lucr2r0 supl1m0nt2r ,r2f1n2r0- pr1n c2r0 s s0 mbunt02sc c2r2ct0r1st1c1l0 d0 m/d0l2r0 1 c2l1t2t02. 4ns0mnt2t02 pr0p2rr11 2lu2tulu1 d0curg0 d1n f2ptul c d0 m/dul n c2r0 s0 0(0cut /p0r211l0 d0p1nd ntr*/ f/2rt0 m2r0 msur nsu1r1l0 gust2t1v0 2l0 b1scu11l/r, gr2dul l/r d0 2fn2r0 1 2lt0 2sp0ct0 1mp/rt2nt0 2l0 c2l1t11. 4n21nt0 d0 2 s0 m/d0l2, 2lu2tul tr0bu10 pr0lucr2t p0ntru 21 mbunt1 /m/g0n1t2t02 1 structur2. 3c02st2 s0 r02l1z02z 2stf0l> l2m1n2r0 succ0s1v 1 str2t1f1c2r0 n c2zul b1scu11l/r glut0n/1 l2m1n2r0 s1mpl n c2zul b1scu11l/r z2 2r/1. "/2c0r02 b1scu11l/r r0pr0z1nt f2z2 t0 n/l/g1c n urm2 cr012 2lu2tul m/d0l2t suf0r pr/c0s0l0 f1z1c/ M c 1m1c0, b1/c 1m1c0, c/l/1d2l0 1 m1cr/b1/l/g1c0 c2r0 2u dr0pt r0zult2t /b1n0r02 c2r2ct0r1st1c1l/r sp0c1f1c0 pr/dusulu1 f1n1t. 4n t1mpul c/2c0r11, 2lu2tul tr0bu10 s f10 nclz1t l2 t0mp0r2tur1 c2r0 f2v/r1z02z pr/c0s0l0 sp0c1f1c0 2c0st01 f2z0. 7ub 2sp0ct t0 n/l/g1c, c/2c0r02 2r0 r/lul d0 2 1nduc0 n 2lu2t 2c0l0 m/d1f1cr1 c2l1t2t1v0 c2r0 c/ntr1bu10 l2 r02l1z2r02 nsu1r1l/r sp0c1f1c0 b1scu11l/r, d1ntr0 c2r0 c0l0 m21 1mp/rt2nt0 sunt 2s1gur2r02 tr2nsf/rmr1l/r c0 sp/r0sc v2l/2r02 2l1m0nt2r 1 mbunt0sc c/nd111l0 d0 c/ns0rv2r0 2 pr/dus0l/r r0sp0ct1v0. "/2c0r02 tr0bu10 s s0 r02l1z0z0 1m0d12t dup t0rm1n2r02 pr0gt1r11 2lu2tulu1 pr1n pr0p2r2r0, pr0lucr2r0 1 m/d0l2r0, p0ntru 2 s0 surpr1nd0 m/m0ntul c0l m21 f2v/r2b1l p0ntru f1(2r02 c2r2ct0r1st1c1l/r r0sp0ct1v0.

@2t/r1t f2ptulu1 c pr1n c/2c0r0 2lu2tul suf0r tr2nsf/rmr1 c2r0 d0f1n1t1v02z c2r2ct0r1st1c1l0 pr/dusulu1 f1n1t, d0f0c1un1l0 t0 n/l/g1c0 pr/dus0 n 2c02st f2z c/nduc l2 r0but2r02 l/tur1l/r r0sp0ct1v0. 3c0st f2pt /bl1g l2 m2n1f0st2r02 un01 m2r1 2t0n11 f2 d0 c2l1t2t02 2lu2tulu1 1 c/nd111l0 d0 c/2c0r0D.

#. :. ;5r75nt6 t6hn8l8g7c6 d6 8b%7n6r6 5 pr8dusulu7 &7n7t

Bp0r211l0 d0 pr0gt1r0 2 2lu2tulu1 p0ntru f2br1c2r02 b1scu11l/r sunt 2s0mnt/2r0 cu c0l0 d0 l2 f2br1c2r02 p2st0l/r f1n/2s0 cu 0(c0p12 pr0gt1r11 subst2n0l/r z2 2r/2s0, 2 grs1m1l/r, 2 c/nd1m0nt0l/r 1 subst2n0l/r c2r0 d2u 2r/m pr/dusulu1 1 2 2fnt/r1l/r c 1m1c1. ;2 f2br1c2r02 b1scu11l/r, subst2n0l0 z2 2r/2s0 s0 ntr0bu1n02z sub f/rm d0 s/lu11 ,n 2p s2u l2pt0- 1 n st2r0 s/l1d ,t/s 1 f2r1n-. P2 rul s0 d1z/lv n 2p s2u l2pt0 n pr/p/r11 c/r0spunzt/2r0 c/nc0ntr2101 d/r1t0, /p0r212 r02l1zndu*s0 l2 c2ld, n c2z2n0 d0sc 1s0 s2u sub v1d p0ntru 2 f2v/r1z2 d1z/lv2r02 2c0stu12. Pr0gt1r02 grs1m1l/r s0 f2c0 pr1n t/p1r02 grs1m1l/r s/l1d 1 0muls1/n2r02 grs1m1l/r cu 2p. 6/p1r02 grs1m1l/r s/l1d0 s0 f2c0 2tt p0ntru n0c0s1t1 t0 n/l/g1c0, ct 1 p0ntru 2 s0 put02 tr2nsp/rt2 p0 c/nduct0 1 2 s0 r0cup0r2 1nt0gr2l grs1m02 d0 p0 2mb2l2j0. Pr0gt1r02 subst2n0l/r 2r/m2t1z2nt0 0st0 n0c0s2r p0ntru /b1n0r02 un01 2r/me m21 put0rn1c0 2 pr/dus0l/r, n 2c0st sc/p fcndu*s0 / mrun1r0 s2u d1z/lv2r0 2 2c0st/r2 ,s2r02 d0 lm10-. )run1r02 ,t10r02 mrunt s2u frm2r02- s0 f2c0 n c2zul subst2n0l/r 2r/m2t1z2nt0 d0 n2tur v0g0t2l * v2n1l10, sc/r1/2r, c2f02, c2c2/* c002 c0 c/ntr1bu10 l2 p/t0n2r02 2r/m01 pr/dus0l/r n c2r0 sunt 1ntr/dus0. 70 2r0 n v0d0r0 0v1t2r02 1nsuf1c10n01 s2u supr22r/mr11 ,s1tu210 c0 2r0 l/c l2 f/l/s1r02 2r/m0l/r pr02 c/nc0ntr2t0, c002 c0 d pr/dus0l/r f1n1t0 un m1r/s 1 un gust pr02 put0rn1c 1 n0plcut- 1 r0p2rt1z2r02 un1f/rm n m2s2 d0 pr/dus#. Pr0gt1r02 subst2n0l/r 2fnt/2r0 s0 f2c0 pr1n d1z/lv2r02 2 #% pr1 subst2n0 2fnt/2r0 n I%% pr1 2p cu t0mp0r2tur2 d0 CGU", dup c2r0 s/lu12 /b1nut s0 f1ltr02z, n un0l0 c2zur1, n 2c0021 s/lu10 s0 d1z/lv 1 s2r02 c2r0 urm02z 2 f1 2dug2t n 2lu2t. 4n f2z2 d0 d/z2r0 2 m2t0r11l/r pr1m0 1 2u(1l12r0 s0 urmr0sc> msur2r02 c2nt1t1l/r d0 m2t0r11 pr1m0 1 2u(1l12r0 1ntr/dus0 n f2z2 d0 2lu2t= r02l1z2r02 unu1 2m0st0c ntr0 2p2 c2ld 1 c02 r0c0, 2stf0l nct 2lu2tul s 21b t0mp0r2tur2 /pt1m p0ntru pr/c0s0l0 c2r0 2u l/c. 4n func10 d0 c2r2ct0r1st1c1l0 f1z1c0 2l0 pr/dus0l/r d/z2t0, m0t/d0l0 d0 d/z2r0 f/l/s1t0 l2 f2br1c2r02 b1scu11l/r sunt> gr2v1m0tr1c0 * p0ntru m2t0r11 gr2nul2r0 1 pulv0rul0nt0 ,z2 r, f1n-= s0 f/l/s0sc b2l2n0 d0 c/nstruc10 sp0c12l. v/lum0tr1c0 * p0ntru l1c 1d0 ,2p, s/lu11, grs1m1 l1c 1d0 0tc-= s0 f/l/s0sc v2s0 gr2d2t0 ,m2nu2l0 s2u 2ut/m2t1z2t0- 1 2p/m0tr0. ?c 1p2m0nt0l0 0num0r2t0 m21 sus, f/l/s1t0 p0ntru d/z2r02 m2t0r11l/r pr1m0, sunt m/nt2t0 p0 l1n12 d0 pr/duc10, n z/n2 d0 frmnt2r0. "0l0l2lt0 m2t0r11 c2r0 s0 f/l/s0sc n c2nt1t1 m21 m1c1 s0 p/t d/z2 v/lum0tr1c s2u gr2v1m0tr1c, f/l/s1nd 0c 1p2m0nt0 d1m0ns1/n2t0 c/r0spunzt/r. 7pr0 d0/s0b1r0 d0 2lu2tur1l0 d0st1n2t0 r02l1zr11 2lt/r grup0 d0 pr/dus0 f1n/2s0 s2u d0 p2n1f1c210, c0l0 d0st1n2t0 f2br1cr11 b1scu11l/r 2u urmt/2r0l0 c2r2ct0r1st1c1>
D

'rmad, '., Petrovici, P., 94ndrumtor pentru ntreinerea igienic a intreprinderilor din industria alimentar9, p C%O # +uerman <.;., N6e nologia panificaiei9, p. IO$

sunt d1f0r1t0 d0 l2 / grup d0 b1scu11 l2 2lt2, 2vnd pr/pr10t1 c0 d0p1nd n pr1nc1p2l d0 m2t0r11l0 d1n c2r0 2u f/st pr0p2r2t0 1 d0 pr/p/r12 2m0st0cr11 l/r c/nf/rm r00t01 d0 f2br1c210= c/ns1st0n2 l2 c2r0 s0 pr0gt0sc tr0bu10 s p0rm1t m/d0l2r02, r0sp0ct1v s f10 suf1c10nt d0 pl2st1c0, 12r dup m/d0l2r0 s pstr0z0 f/rm2 c/nf0r1t 2lu2tulu1, m/t1v p0ntru c2r0 0st0 n0c0s2r / c/ns1st0n m21 m2r0= d01 frmnt2r02 nu 0st0 f/2rt0 1nt0ns, t/tu1 2m0st0c2r02 c/mp/n0nt0l/r s0 1mpun0 s f10 ct m21 bun. 4n func10 d0 grup2 d0 b1scu11 p0ntru c2r0 sunt d0st1n2t0, 2lu2tur1l0 2u / s0r10 d0 pr/pr10t1 sp0c1f1c0. 3lu2tul p0ntru b1scu111 z2 2r/1 2r0 / structur n1s1p/2s, c2 urm2r0 2 c/mp/z1101 n grs1m1 1 subst2n0 z2 2r/2s0, pr/pr10t1l0 0l2st1c0 2l0 m2s01 r0sp0ct1v0 n0f11nd 1mp/rt2nt0. P0ntru 2pr0c10r02 c2l1t11 2lu2tulu1 p0ntru b1scu11 s0 p/t f/l/s1 m21 mult0 0l0m0nt0 t0 n/l/g1c0 1 d0 c/mp/z110 1 2num0> m2t0r11l0 d1n c2r0 2 f/st f2br1c2t, c2r2ct0r1st1c1l0 p0 c2r0 l0 pr0z1nt 2lu2tul ,um1d1t2t0, t0mp0r2tur, 2sp0ct-, pr/c0d0ul t0 n/l/g1c f/l/s1t ,/rd1n02 1ntr/duc0r11 d1f0r1t0l/r c/mp/n0nt0 n 2lu2t, dur2t2 1 1nt0ns1t2t02 frmntr11-. )2t0r11l0 d1n c2r0 0st0 pr0p2r2t 2lu2tul 1nflu0n02z ntr*/ f/2rt0 m2r0 msur c2r2ct0r1st1c1l0 2c0stu12 1 nd0/s0b1 c/ns1st0n2, structur2, 0l2st1c1t2t02 1 c/mp/rt2r02 n pr/c0sul d0 m/d0l2r0 1 c/2c0r0. @0 2s0m0n02, c/mp/z112 r0sp0ct1v v2 1nflu0n2 c2l1t2t02 pr/dus0l/r f1n1t0. .m1d1t2t02 c/nst1tu10 / c2r2ct0r1st1c pr1n c2r0 s0 0v2lu02z c2l1t2t02 2lu2tulu1. ?2 0st0 c/nd11/n2t d0 c2nt1t2t02 d0 2p f/l/s1t, pr0cum 1 d0 2p/rtul d0 2p 2dus d0 c0l0l2lt0 c/mp/n0nt0 l1c 1d0 1 flu1d0 f/l/s1t0. 4n g0n0r2l, um1d1t2t02 2lu2tulu1 d0p1nd0 d0 grup2 d0 b1scu11 1 2num0 p0ntru 2lu2tul p0ntru b1scu11 z2 2r/1 2c02st2 0st0 IJ * I$H. "/n1nutul d0 2p 2l 2lu2tulu1 p0ntru b1scu11 0st0 c/nd11/n2t d0 c/ns1st0n2 d/r1t p0ntru 2c0st2, c2p2c1t2t02 d0 2bs/rb10 2 f1n11 1 2d2/sul d0 subst2n0 z2 2r/2s0 1 m2t0r11 gr2s0. Pr1n sp/r1r02 c/n1nutulu1 d0 z2 r 2l 2lu2tulu1 cu IH, c2nt1t2t02 d0 2p sc2d0 cu c1rc2 %,G * %,JH. 4mb/g1r02 2lu2tulu1 n grs1m0 d0t0rm1n d0 2s0m0n02 r0duc0r02 c2nt1t11 d0 2p n0c0s2r0 2 f1 2dug2t l2 pr0p2r2r0. 60mp0r2tur2 2lu2tulu1 d0t0rm1n n bun msur nsu1r1l0 lu1 pl2st1c0. 51v0lul /pt1m 2l t0mp0r2tur11 2lu2tulu1 p0ntru b1scu11 0st0 c/nd11/n2t d0 c/n1nutul d0 z2 r 1 grs1m1 1 d0 m/dul n c2r0 s0 f2c0 2fn2r02. 5/rm0l0 t0 n/l/g1c0 pr0vd urmt/2r0l0 t0mp0r2tur1 2l0 2lu2tulu1 pr0vd p0ntru b1scu111 z2 2r/1 * I$ * CG/", n1v0l sp/r1t pr/pr/1/n2l cu 2d2/sul d0 z2 r 1 grs1m1= 60mp0r2tur2 2lu2tulu1 0st0 c/nd11/n2t d0 t0mp0r2tur2 m2t0r11l/r pr1m0 f/l/s1t0, d0 m/d1f1cr1l0 d0 t0mp0r2tur c0 1nt0rv1n n urm2 pr/c0sulu1 t0 n/l/g1c, d0 dur2t2 1 1nt0ns1t2t02 frmntr11, d0 1nflu0n2 p0 c2r0 / 2u ut1l2jul 1 m0d1ul 2mb12nt 2supr2 t0mp0r2tur11. ;2 pr0p2r2r02 2lu2tulu1 s0 c2lcul02z t0mp0r2tur1l0 /pt1m0 2l0 m2t0r11l/r pr1m0 f/l/s1t0 p0ntru 2 /b1n0 t0mp0r2tur2 d/r1t n 2lu2t. "0l m21 2d0s02 s0 pr/c0d02z l2 r0gl2r02 t0mp0r2tur11 2p01 2dug2t0 1 pr1n nclz1r02 f1n11.

4n t1mpul frmntr11 1nt0ns1t2t02 f/r01 f1z1c0 cu c2r0 s0 2c1/n02z 2supr2 2lu2tulu1 1 r0z1st0n2 p0 c2r0 / /pun0 2c0st2 d2t/r1t c/ns1st0n01 s2l0 d0t0rm1n / d0g2j2r0 put0rn1c d0 cldur. P0ntru 2 0v1t2 supr2nclz1r02 2lu2tulu1 l2 c2lculul t0mp0r2tur11 m2t0r11l/r pr1m0 s0 12 n c2lcul 1 2c02st 1nflu0n, 12r / 2lt m0t/d c/nst n rc1r02 cuv01 d0 frmnt2r0, m1jl/c pr1n c2r0 s0 2bs/2rb0 / p2rt0 d1n cldur2 d0g2j2t. @0 2s0m0n02, m0d1ul 2mb12nt 1nflu0n02z t0mp0r2tur2 2lu2tulu1, m/t1v p0ntru c2r0 s0 r0c/m2nd c2 /d1 n2 1 ,2c/l/ und0 0st0 c2zul- f0rm0nt2r02 2lu2tulu1 s s0 f2c n ncp0r1 cu / t0mp0r2tur d0 c1rc2 C%/". 4n plus p0ntru 2 0v1t2 1mpur1f1c2r02 2lu2tulu1 1 f/rm2r02 crust01 s0 r0c/m2nd 2c/p0r1r02 c2z2n0l/r d0 2lu2t. 3b2t0r1l0 d0 l2 t0mp0r2tur2 /pt1m d0 pr0lucr2r0 2 2lu2tulu1 c/nduc l2 ngr0unr1 2l0 pr/c0sulu1 t0 n/l/g1c. @0 0(0mplu, n c2zul nclz1r11 2lu2tulu1 2c0st2 2r0 t0nd1n2 d0 2 s0 l1p1 d0 /rg2n0l0 d0 lucru 2l0 ut1l2j0l/r n t1mpul pr/c0s0l/r d0 m/d0l2r0, pr0lucr2r0, /d1 n 1 tr2nsp/rt. 4n 2c0l21 t1mp t0mp0r2tur1l0 m21 n2lt0 pr/v/2c l1c 0f10r02 grs1m1l/r s/l1d0, c002 c0 1nflu0n02z n0g2t1v structur2 2lu2tulu1 1 n f1n2l c2l1t2t02 pr/dusulu1 f1n1t. Vnv0rs, d2c t0mp0r2tur2 2lu2tulu1 0st0 pr02 sczut, pr0lucr2r02 1 m/d0l2r02 s0 r02l1z02z m21 gr0u, 12r 2sp0ctul pr/dus0l/r 2r0 d0 suf0r1t. 7ucc0s1un02 2dugr11 m2t0r11l/r l2 frmnt2r0 c/nd11/n02z d0sfur2r02 pr/c0sulu1 d0 pr0p2r2r0 1 c2l1t2t02 2lu2tulu1 1 2 b1scu11l/r. Brd1n02 1ntr/duc0r11 d1f0r1t0l/r m2t0r11 n cuv2 d0 frmnt2r0 0st0 d0t0rm1n2t d0 / s0r10 d0 r21un1 t0 n/l/g1c0 1 2num0> * /b1n0r02 unu1 2lu2t ct m21 /m/g0n, ntr*un t1mp ct m21 scurt, n c2r0 sc/p l2 nc0put s0 2m0st0c m2t0r11l0 pr1m0 l1c 1d0 ,s/lu11, susp0ns11- 1 dup un1f/rm1z2r02 l/r s0 2d2ug m2t0r11l0 pulv0rul0nt0 ,f1n2, 2m1d/nul, z2 rul f2r1n-. * t1pul d0 frmntt/r, nd0/s0b1 c2p2c1t2t02 lu1 t0 n/l/g1c ,v1t0z2 d0 r/t1r0 2 br2ulu1 d0 2m0st0c2r0 1 p/s1b1l1t2t02 d0 2 1nflu0n2 t0mp0r2tur2 2lu2tulu1-= * c2r2ct0r1st1c1l0 2lu2tulu1 p0ntru grup2 r0sp0ct1v d0 b1scu11. 3lu2tul p0ntru f2br1c2r02 b1scu11l/r z2 2r/1 r0zult n urm2 f/l/s1r11 un01 2lt0 succ0s1un1 d0 1ntr/duc0r0 2 m2t0r11l/r pr1m0 n frmntt/r. ;2 nc0put s0 /m/g0n1z02z grs1m1l0 cu z2 rul pudr pn s0 /b1n0 / m2s spum/2s. 3c0st 2m0st0c s0 r02l1z02z cu 2jut/rul unu1 m1(0r pl2n0t2r s2u d1r0ct n frmntt/r, c2r0 d2c 2r0 v1t0z r0gl2b1l v2 f1 f/l/s1t l2 n1v0lul c0l01 m2(1m0G. P0st0 2c02st m2s s0 2d2ug m10r02, z2 rul 1nv0rt1t, gluc/z2, 0(tr2ctul d0 m2l, /ul0, s/lu11l0 2r/m2t1z2nt0 1 2lt0 m2t0r11 2u(1l12r0 1 s0 m/g0n1z02z t/tul t1mp d0 D * # m1nut0. @up un1f/rm1z2r0 s0 2d2ug t/2t c2nt1t2t02 d0 f1n, 2m1d/n 1 s/lu10 d0 s2r0, dup c2r0 s0 frmnt un t1mp scurt d0 pn l2 G m1nut0. @2t/r1t 2c1d1t11, c0l0l2lt0 m2t0r11 d1n c2r0 0st0 pr0p2r2t 2lu2tul, s/lu11l0 d0 2fnt/r1 s0 1nclud num21 spr0 f1n2lul frmntr11, c002 c0 0v1t 1ntr2r02 n r02c10 pr0m2tur 2 2c0st/r2 1 c2 urm2r0 p10rd0r02 subst2n0l/r 2fnt/2r0. @ur2t2 1 1nt0ns1t2t02 frmntr11 2lu2tulu1 p0ntru b1scu11 c/nst1tu10 un m1jl/c d0 1nflu0n2r0 2 c2l1t11 1 d0 c/nduc0r0 2 f2br1c2101, f11nd d0t0rm1n2t0 d0> pr/p/r12 d1f0r1t0l/r c/mp/n0nt0 2l0 2lu2tulu1, um1d1t2t02 1 t0mp0r2tur2 2c0stu12, m0t/d2 d0 2fn2r0 f/l/s1t 1 c2r2ct0r1st1c1l0 0c 1p2m0ntulu1 d0 frmnt2r0.
G

!anu, "., !ordei, @., 7egal, !., N<nfluena proceselor te nologice asupra calitii produselor alimentare9, p. CGC

@0/2r0c0 n 2f2r d0 f1n t/2t0 m2t0r11l0 f/l/s1t0 l2 f2br1c2r02 b1scu11l/r s0 2m0st0c u/r ntr0 0l0, p/nd0r02 2c0st012 v2 1nflu0n2 dur2t2 frmntr11. ;2 2lu2tul glut0n/s dur2t2 frmntr11 0st0 d0 D% * O% m1nut0, n func10 d0 c2l1t2t02 glut0nulu1, t1pul d0 frmntt/r 1 mr1m02 2rj01. 4n sc 1mb l2 2lu2tul z2 2r/s, und0 c/n1nutul d0 grs1m1, z2 r 1 2lt0 m2t0r11 0st0 m21 m2r0, dur2t2 frmntr11 sc2d0 l2 I% * IG m1nut0. .m1d1t2t02 2lu2tulu1 1nflu0n02z d1r0ct dur2t2 frmntr11 d0/2r0c0 cu ct 0st0 m21 r1d1c2t cu 2tt dur2t2 sc2d0 c2 urm2r0 2 f2ptulu1 c n pr0z0n2 2p01 n c2nt1t1 m21 m2r1 glut0nul s0 f/rm02z m21 r0p0d0, 12r un1f/rm1z2r02 d1v0rs0l/r c/mp/n0nt0 s0 r02l1z02z m21 r0p0d0. "r0t0r02 um1d1t11 d0t0rm1n r0duc0r02 c/ns1st0n01, ngr0un02z pr0lucr2r02 ult0r1/2r 2 2lu2tulu1 1 1nflu0n02z n0g2t1v c2l1t2t02 b1scu1tulu1. 60mp0r2tur2 2m0st0culu1 d1n c2r0 s0 f2br1c 2lu2tul 1nflu0n02z t1mpul d0 frmnt2r0 n s0nsul c pr1n cr0t0r02 2c0st012 s0 r0duc0 t1mpul 1 1nt0ns1t2t02 frmntr11 n0c0s2r0 p0ntru /m/g0n1z2r02 m2s01 r0sp0ct1v0. :0duc0r02 t1mpulu1 d0 frmnt2r0 0st0 d0t0rm1n2t d0 1nflu0n2 t0mp0r2tur11 2supr2 1dr2tr11 f1n11 1 flu1d1zr11 m2t0r11l/r gr2s0 c0 s0 2d2ug n st2r0 s/l1d ,d0 0(. pl2nt/l s2u m2rg2r1n-. )0t/d2 d0 2fn2r0 f/l/s1t 1nflu0n02z n s0nsul c p0ntru b1scu111 cr2ck0rs, susp0ns12 r0sp0ct1v s0 1ntr/duc0 n 2lu2t /d2t cu r0stul m2t0r11l/r l1c 1d0. ;2 2fn2r02 c 1m1c, dup f/rm2r02 2lu2tulu1 s0 2d2ug s/lu11l0 d0 2fnt/r1, c002 c0 n0c0s1t un t1mp supl1m0nt2r d0 2m0st0c2r0, pn c0 s0 r0u0t0 c2 0l0 s f10 ngl/b2t0 n m2s2 d0 2lu2t. )21 mult d0ct 2tt ntr0 t1pur1l0 d0 2fnt/r1 c 1m1c1 f/l/s11 2p2r un0l0 d1f0r0n0. 3stf0l, s/lu11l0 d0 b1c2rb/n2t d0 s/d1u 1 b1c2rb/n2t d0 2m/n1u s0 2m0st0c n 2lu2t m21 gr0u d0ct c0l0 d0 m0t2b1sulf1t d0 s/d1u 1 d0 p/t2s1u. "/nstruc12 1 p0rf/rm20l0 1nst2l2101 d0 frmnt2r0 1nflu0n02z dur2t2 d0 frmnt2r0 pr1n f/rm2 br20l/r d0 2m0st0c2r0, v1t0z2 2c0st/r2, p/s1b1l1t2t02 d0 r0gl2r0 2 01, pr0cum 1 n func10 d0 d/t2r02 0v0ntu2l cu 1nst2l211 d0 nclz1r0 * rc1r0 2 cuv01. P/s1b1l1t2t02 d0 2 r0gl2 v1t0z2 d0 r/t210 2 br20l/r d0 frmnt2r0 cr002z c/nd111 p0ntru 2 f/l/s1 tur211l0 c0l0 m21 p/tr1v1t0 1 p0ntru 2 r0duc0 dur2t2 t/t2l 2 frmntr11. .t1l1znd v1t0z0 r2p1d0 d0 frmnt2r0 t1mpul t/t2l p/2t0 s sc2d l2 I% * C% m1nut0 p0ntru b1scu111 z2 2r/1. @iferente intre cele doua sc eme te nologice prezentate mai jos este modul de amestecare, dozare si modelare a aluatului de biscuii za arosi. <igura 1. Schema tehnologic de &abricare a biscuiilor zaharosi

+mbalaje *aterii prime

Pregtirea materiilor prime si au(iliare

@ozarea materiilor prime si au(iliare

3m0st0c2r02 c/mp/n0n1l/r l1c 1z1

3m0st0c2r02 c/mp/n0n1l/r l1c 1z1 cu c01 s/l1z1

8rmnt2r02 2lu2tulu1

8/rm2r02 f/11

)/d0l2r02 prin trecere c1l1ndr11 cu c2n0lur1

"oacerea aluatului

:acirea biscuitilor

:0c0p12 c2l1t2t1v 2 b1scu11l/r

+mbalarea

@epozitare

!6<=6

6P6

-6>?

@6A6>

B2?<

26PT?

8B6

6!6=6T8><

=
!)*")*)

=
+I,-*.*)

=
!."-.*I*)

=
!."-.*I*)

=
+I,-*.*)

=
/-*)!0*.*)

=
/P.*1)*)

=
!."-.*I*)

2
!."-.*I*)

2
3O4.*)

2
3I4O,5.*)

2
3O4.*)

2
!."-.*I*)

2
!."-.*I*)

2
.M)/-)!.*)

2
3I4O,5.*)

=
56=T6><>? =

=
+mestecarea componentilor W 8ramantarea aluatului W 8ormarea foii de aluat W )odelarea si divizarea W "oacerea W :acirea W 7electionarea W +mbalarea W @epozitarea W Pregatirea pentru livrare

%.;. 0l#r $rnt ptm 7n pr$n bnr prdusulu fnt p bz thnl# flst
4n c002 c0 pr1v0t0 2l0g0r02 t0 n/l/g101 /pt1m0 d0 /b1n0r0 2 b1scu11l/r z2 2r/1 v/m 1n0 s02m2 d0 2v2nt2j0l0 1 d0z2v2nt2j0l0 f10cr01 0t2p0 d1n pr0lucr2r0.

3lu2tul p0ntru b1scu11 0st0 supus /p0r211l/r d0 pr0lucr2r0 pr1n c2r0 s0 r02l1z02z mbunt1r02 structur11 1 pr/pr10t1l/r f1z1c0 2l0 2lu2tulu1 1 2l0 b1scu11l/r c2 pr/dus0 f1n1t0. 3lu2tul p0ntru f2br1c2r02 b1scu11l/r z2 2r/1 s0 pr0lucr02z pr1n r2f1n2r0 1 pr1n tr0c0r02 pr1ntr0 c1l1ndr11 cu c2n0lur1, /p0r210 cun/scut sub d0num1r02 d0 gr2m/l2r0. Sarianta adoptata este varianta I pentru ca este mai comple(a. Pregtirea materiilor prime i au(iliare n vederea fabricaiei are o influen otrtoare asupra calitii i structurii aluatului i asupra aspectului i calitii biscuiilor. 7uccesiunea introducerii materiilor prime i au(iliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are o importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia. Pentru aluatul za aros se folosete numai za r pudr, datorit proporiei nsemnate care se adaug i a structurii deosebite a acestui aluat. Prepararea aluatului pentru biscuii za aroi se e(ecut astfel> grsimile mpreun cu za rul pudr se omogenizeaz, n mala(orul pentru aluat, pn la obinerea unei mase spumoase. 7e dozeaz apoi za rul invertit, siropul de glucoz, esenele, timp de D M # min. @up aceasta se introduce n cuva de frmntare soluia de bicarbonat de sodiu. .nele materii prime i au(iliare cum sunt> za rul invertit, grsimile i fina de gru, prezint un anumit grad de aciditate, din care cauz nu se vor introduce simultan cu afntorii c imici care au un anumit grad de alcalinitate. n cazul introducerii la frmntare n acelai timp a acestor materiale s*ar produce o reacie de neutralizare, care ar duce la scLderea capacitii de afnare a aluatului n fazele urmLtoare de fabricaie. Pe baza structurii aluatului, a proporiei de substane za aroase i grase care intr n componena lui, durata frmntrii trebuie s fie, n cazul aluatului za aros de I% M IG min. @up frmntare, aluatul za aros trebuie s fie afnat, s se rup i frmieze uor, s fie plastic, s pstreze forma care i se d. +luatul preparat poate fi supus operaiei de repauzare, timp de IC M I# la % temperatura de O M I% " i O% M $% H umiditate relativ a aerului. +plicnd unele procedee noi, se poate reduce sau c iar elimina faza de repauzare a aluatului. Pentru biscuiii za aroi se aplic Nrafinarea9, constnd n trecerea succesiv a aluatului n strat subire printre valurile puternic rcite ale unei maini destinate acestui scop. +stfel, aluatul za aros trebuie s fie transformat n foaie prin operaii minime i n scurt timp. +cest aluat are proprietatea de a se lega uor ntr*o foaie continu i suficient de rezistent de la prima ntindere printre valuri. 7tudiindu*se influena temperaturii aluatului n timpul vluirii i a umiditii acestuia asupra duratei de repauzare s*a ajuns la concluzia c mrirea temperaturii aluatului n timpul vluirii cu C%" ec ivaleaz cu C ore de repaus, prin mrirea plasticitii aluatului i scderea vscozitii. @e asemenea, creterea umiditii aluatului cu I H ec ivaleaz cu C ore repaus. @intre cei doi factori, mai favorabil este creterea temperaturii n timpul vluirii, pn la temperatura obinut la sfritul frmntrii. "reterea umiditii este dezavantajoas din punct de vedere economic deoarece mrete durata de coacere a aluatului de biscuii. )odelarea aluatului za aros se face cu tane de tip greu sau maini rotative. @atorit caracteristicilor plastice ale aluatului za aros acesta se supune vluirii numai cu scopul formrii unei benzi continue i cu grosimea necesar fabricrii biscuiilor. "a principiu este stabilit c grosimea benzii de aluat la tanare s fie cu G% H mai mic dect grosimea biscuiilor. @up modelare, bucile de aluat destinate fabricrii biscuiilor se trec la coacere n cuptoare cu funcionare continu.

Prin coacere, aluatul i modific proprietile fizice, c imice i coloidale sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit caracterizat printr*o structur stabil, numit rezisten mecanic, aspect, gust i arom specific. n prima faz de coacere se produce nclzirea puternic a bucilor de aluat sub influena temperaturii de C%%%" a cuptorului. Prin nclzire are loc evaporarea intens a apei libere e(istente n aluat, producnd o important reducere a umiditii. nclzirea aluatului intensific descompunerea afntorilor c imici utilizai. n intervalul de temperatur de GG M O%%" se produce gelificarea parial a granulelor de amidon, proces care este limitat din cauza cantitii reduse de ap ce o conine aluatul de biscuii. @e asemenea are loc i coagularea proteinelor, proces care se nc eie la temperatura de O% %". n straturile e(terioare ale biscuiilor se produce caramelizarea de(trinelor i a za arurilor, concomitent cu reacia de tip )aillard, mpreun contribuind la formarea suprafeelor netede i rumene a biscuiilor. ;a ieirea din cuptor biscuiii au o temperatur mare, peste IC% %", iar umiditatea diferitelor straturi nu este aceeai. Prin rcire se reduce temperatura, proces care nu trebuie s se desfoare prea brusc, ntruct ar duce la fisurarea prin contracie a straturilor superioare i deci la obinerea de rebuturi. Pentru ca biscuiii s*i pstreze n ntregime calitatea ,frgezime, consisten, gust, culoare, form- pe o perioad de timp pn la livrare, trebuie ambalai n mod corespunztor i depozitai n condiii specifice acestor produse, innd cont de compoziia i caracteristicile lor fizico*mecanice. +mbalarea i depozitarea constituie faze ale procesului te nologic de o importan deosebit pentru calitatea i valoarea de consum a biscuiilor. 6e nologia de fabricare a biscuiilor za aroi Procesul te nologic cuprinde un ansamblu de operaii, logic succedate, desfurate pe baza unor reete de fabricaie sau a unui proiect te nologic. n cadrul acestuia o contribuie otrtoare o au starea de funcionare a utilajelor, ct i fora de munc,lucrtorul-. "nd nu se respect reeta de fabricaie sau nu se realizeaz corect etapele de fabricare, produsele finite pot prezenta abateri de la calitatea prescris, respectiv defecte. 5umrul i mrimea acestor defecte reprezint criteriul de sortare a produselor n mai multe caliti. Pentru aceasta, la nivelul industriei, "ontrolul te nic de calitate ,".6.".- i laboratorul de analiz urmresc, pe faze de fabricaie, msura n care produsul respect condiiile de calitate.