MARGARINA

Margarina a aprut ca un nlocuitor al untului, fiind inventat n 1869 de ctre H. Mege

Mouries, ntr-un laborator de chimie. Primele margarine au fost obinute prin
hidrogenarea lipidelor animale, n special a grsimii de vit, substituind untul, care era prea
costisitor i rar.
Astzi margarina se obine din uleiuri vegetale sau, mai rar, din amestecuri de uleiuri
vegetale i seuri, constituindu-se ntr-un aliment n sine, nu ntr-un substituent.
Margarina, att prin tehnologia de obinere, ct i prin compoziie, este un aliment artificial
(sintetic).
Scurt istoric

Margarina este primul aliment sintetic (artificial) creat i comercializat la scar industrial.
Acest aliment a fost obinut pentru prima dat ntr-un laborator de chimie, n 1869, de ctre
chimistul francez Hippolyte Mege-Mouries. Brevetul obinerii margarinei a fost vndut n
Olanda (Unilever) n 1871 i n Statele Unite ale Americii n 1873. Astfel, Olanda i SUA au
devenit primele ari care au produs margarina pe scar industrial, nc naintea primului
rzboi mondial. Ca urmare a preului sczut margarina a cunoscut un succes de nevoie, n
timpul celor 2 rzboaie mondiale. n perioada postbelic, margarina a nceput s fie
promovat ca un produs de origine vegetal, favorabil sntii i accesibil ca pre. Dei n
jurul anului 1960 se cunotea deja, din mare, impactul negativ al acestui produs alimentar
asupra sntii, fabricatorii de margarin beneficiau de piee de desfacere din ce n ce mai
extinse, pn prin anii '90, cnd popularitatea margarinei a atins apogeul. Producia de
margarin, de atunci, se afl ntr-un lent dar constant regres, ca o consecin a numeroase voci
autorizate, care au atras i atrag atenia, absolut argumentat, asupra impactului negativ al
alimentului asupra sntii.

Cum se obine margarina

Margarina este un produs alimentar, care astzi este n mod uzual obinut din uleiurile
vegetale lichide, prin procese de hidrogenare pe catalizatori de nichel sau cadmiu. Prin acest
procedeu tehnologic, acizii grai nesaturai se satureaz, schimbndu-se att consistena
materiei prime ct i structura lipidelor, produsul rezultat devenind solid sau semisolid.


Hidrogenarea trigliceridelor cu acizil grai nesaturai

Noile generaii de margarin, folosesc mai puin hidrogenarea, adugnd uleiurilor lichide
din materia prim tradiional, grsimi vegetale cu consisten mai solid, aa cum este uleiul
de palmier, materie bogat n acid palmitic. Din pcate, se cade ntr-o mare greeal,
mprtit de muli nutriioniti i medici, n acceptarea drept nenociv a acestei margarine
"light" n alimentaie. Trebuie s se tie, c att uleiul de palmier, ct i cel de cocos, prezint
un coninut mult mai mare de acizi grai saturai dect slnin sau untura de porc. Acidul
palmitic abundent n unele vegetale tropicale este unul saturat, exact la fel de nociv ca i
acidul steraic, specific adipocitelor animale (vezi tabelul acizilor grai). Cunotinele actuale
de medicin arat c bolile cardiovasculare i obezitatea, sunt mai puin influenate de
colesterolul din alimente (colesterolul exogen) ci mai mult de abundena acizilor grai saturai
din sursele de hran. Ori aceast margarin interesterificat (shortening) reprezint un donor
direct de astfel de compui.
"Dintre alimente, untul, smntna, margarina, untul (uleiul) de cocos sau de palmier sunt
bogate n acizi grai saturai, fapt ce recomand un consum ct mai redus din aceste produse"
(G. Neamu, 1996).

Compoziia margarinei

Compoziia global a margarinei este foarte asemntoare cu cea a untului. Ea
conine: ap (16-17%), lipide (83%), proteine (0,3%), glucide (0,2%). Diferene mult mai
mari ntre margarin i unt apar n ceea ce privete acizii grai din constituiatrigliceridelor.
Astfel, pe parcursul hidrogenrii acizii grai mononeaturai i ceipolinesaturai iniiali
(naturali) se modific, multe legturi duble disprnd, la nivelul lor adiionnd atomi de
hidrogen. Pe lng procesele de saturare, au loc i alte fenomene, care conduc la formarea de
noi legturi duble, complet nenaturale, precum i la generarea de acizi grai TRANS. Se
apreciaz c margarinele conin n medie 16% acizi grai TRANS artificiali (cu
excepia CLA, acizii grai TRANS sunt duntori sntii).
Pe lng aceste substane primare, adesea n margarin se ntroduc diveri ali compui ca:
- proteine din lapte,
- colorani ( caroten),
- aromatizani (sare de buctrie, diacetil, acid butiric, etc.),
- emulgatori (monoacilglicerol, diacilglicerol, lecitin ).
Margarina nu conine aproape deloc sau deloc acizi omega 3 i este aproape lipsit de acid
linoleic (se hidrogeneaz cu predilecie), care reprezint o vitamin Fimportant. Raportul
optim dintre acizii grai, se destabilizeaz puternic n cazul consumului de margarin
(indiferent de tip), tocmai prin compoziia ei denaturat. Dup datele reputatului biochimist G.
Neamu, 1996, margarina conine doar 2-5 % acizi grai eseniali (vitamine F, acizi omega 6).
Prin aceast compoziie, margarina intr n categoria alimentelor artificiale,nesntoase,
chiar dac ulterior se mai adaug unele substane benefice, ca vitamine liposolubile (A,D) sau
acizi omega 3.












Tipuri de margarina, caracteristici i valoarea energetic a acestora

Exist numeroase tipuri de margarin, dintre care, redm n tabelul de mai jos cteva
sortimente.

TIP DE MARGARINA

VALOARE
ENERGETIC
[kcal/100g]
GRSIMI DIN
COMPOZIIE [%]
Margarine hidrogenate din materii prime
vegetale (ulei de floarea soarelui, ulei de soia, ulei
de porumb, etc.) cu 70-85% grsime
640-725
- total: 70-85
- saturate 50-60
- nesaturate 20-25
- acizi TRANS 11-13
Margarine parial hidrogenate din materii prime
exclusiv vegetale [grsimi de consisten
semisolid sau solid: ulei de bumbac, ulei de
arahide, ulei de palmier, ulei de cocos + grsimi
lichide: ulei de florea soarelui, ulei de soia, ulei de
porumb, ulei de rapi, etc.].
720
- total: 80
- saturate 65
- nesaturate 25
- acizi TRANS 6
Margarine "light" (hidrogenate sau parial
hidrogenate, cu un coninut ridicat de ap i fr
sare)
160-400
- total: 17-44
- saturate 9-30
- nesaturate 8-14
- acizi TRANS 2-5
Margarina cu grsimi interesterificate
(shortening) [margarine parial hidrogenate cu
adaos de ap, avnd ca materie prim grsimi
vegetale de consiten solid: ulei de bumbac, ulei
de arahide, ulei de palmier, ulei de cocos].
640
- total: 70
- saturate 60
- nesaturate 10
- acizi TRANS 3


Proprietile fizice ale margarinei

Margarina este un produs solid sau semisolid de culoare alb sau alb cenuie, care se topete
la temperaturi cuprinse ntre 50 i 65C . Culoare comercial uzual (glbuie-portocalie) se
datoreaz adugrii ulterioare de caroten.

Margarina ca aliment din grupa grasimilor solide

Margarina este un produs nesanatos, care nu poate fi considerat a fi natural, doar pe motivul
ca are ca sursa primara oleaginoase vegetale bogate in gliceride.
Prerea specialitilor legat de margarin

Consumul de margarin supune organismul la riscuri la fel de periculoase ca i fumatul,
dup cum arat cercettorii, cu excepia celor pltii de industria alimentar. Dac ns
igaretele sunt interzise pentru minori, margarina este liber i chiar indicat, dac ne lum
dup numeroasele mesaje publicitare.
Prerea specialitilor n alimentaie sau n bolile de nutriie, dintre care i citm pe cei
romni; E. Rdulescu, G. Niac i Gh. Mencinicopschi, este ct se poate de proast, cnd vine
vorba despre margarin. Acetia atrag atenia asupra faptului c margarina consumat:
- ngra,
- favorizeaz i menine celulita,
- duneaz sarcinii i ftului,
- i transmite nocivitatea prin laptele matern,
- dezvolt rezisten la insulin
- este o cauz major a diabetului zaharat de tip II,
- crete riscul apariiei cancerului mamar, uterin i de prostat,
- ridic colesterolemia i trigliceridemia,
- favorizeaz i grbete instalarea aterosclerozei.
- dezvolt dermatite, n special la copii, prin caren de acid linoleic (vitamina F)

Atenie la "intoxicaia prin reclame"!

Margarina este unul dintre produsele care ocup un loc de top n "intoxicaia prin reclame",
cum definete plastic Gh. Mencinicopschi fenomenul publicitar media, agresiv sau insistent ,
care se face n scopul promovrii unor produse alimentare nesntoase. Ca i n cazul
mezelurilor -alimente la fel de nocive, n numeroase spoturi publicitare care promoveaz
margarina, personajele implicate sunt copii, adesea alturi de mamele lor celebre, fapt ce
sporete efectul nociv al acestui tip cinic de "intoxicare".