Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Iulian
Si Medicina Veterinara, Bucuresti
Specializarea Inginerie Economica
Departamentul de invatamant la distanta
Toma
Anul II
TEHNOLOGIA CONSERVARII SI
PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE
pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc. Utilizarea pastelor finoase n alimentaie se
bazeaz pe urmtoarele nsuiri ce le caracterizeaz:
valoare nutriional ridicat, datorit umiditaii sczute pe care o au, coninutului
ridicat de glucide i protide, ca i gradul avansat de asimilare a acestor componeni;
durabilitate la conservare,putndu-se pstra timp ndelungat n condii obinuite, la
temperatura camerei, fr a-i micora calitaile nutritive i gustative;
rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i diversitatea formelor n care
se pot gti.
Pastele fainoase se realizeaz ntr-o gam larg de sortimente,distingndu-se, n primul rnd:
dup form:
-
paste lungi:
paste medii:
paste scurte:
paste finoase cu ou
dup proprieti:
-
Pastele finoase au valoare alimentar ridicat, se fabric ntr-o gam sotimental ampl i se
consum mpreun cu numeroase alte sortimente.
FINA
AP
OU
FRMNTAREA ALUATULUI
MODELAREA ALUATULUI
PREUSCARE
USCARE
SPAGHETTI
AMBALARE
DEPOZITARE
AMBALAJE
FIN - 100 kg
AP
- 5l
OU
- 100 buci
Se amestec fina, apa, oule, pn la formarea aluatului, dup care aluatul este
modelat n fucie de sortimentul fabricat. Semifabricate obinute sunt supuse operaiilor de
preuscare i uscare rezultnd produsele finite dorite.
2.3. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
FINA:
Reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n
componena produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina
trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a
fiecrui sortiment sau grup de sortiment. Pentru realizarea pastelor finoase se utilizeaz
fina provenit din mcinarea grului dur. Culoarea finii de paste finoase provenit
din grul dur este glbuie pronunat,datorit coninutului sporit de pigmeni
5
verificarea aspectului, mirosului i gustului. La oule ntregi se mai verific aspectul coji,
caracteristicile interioare i masa nominal.
O metod practic i simpl pentru verificarea strii de prospeime a oulelor ntregi
consta n ntroducerea lor ntr-un vas cu soluie de 10% de NaCl. Oule proaspete rmn la
fund, cele vechi plutesc n soluie, iar cele foarte vechi se ridic la suprafa.
AMBALAJELE:
Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse materiale,
dintre care principale sunt: hrtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic. Spre a corespunde
ambalarii, materialele respective trebuie s ndeplineac urmtoarele condiii eseniale:
-
Dozarea apei:
Apa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n cantitile prevzute n reteele
pentru fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca:
dozator cu pomp,dozator micrometric.
2.5. FRMNTAREA ALUATULUI
Frmntarea aluatului reprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din
materii prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri
reologice (plasticitate,elasticitate, rezisten).
Frmntarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare),
folosindu-se n acest scop o instalaie comun.
a) Regimul de frmntare:
Durata i intensitatea frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate
pentru acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n
acesta.
Durata frmntari aluatului de paste finoase cu umiditate mijlocie este de 15- 20 min,
ntru ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz
peliculelor de gluten necesit un timp ndelungat.
regleaz prin turaia axului cu palete i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul de
alimentare cu aluat.
Malaxoarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau palete. Aceste maini
nu ar trebui s fie numite malaxoare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se frmnta, ci numai
se umecteaz fina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea complet a finii este
necesar introducerea uniform i continu a apei n fluxul de fina i asigurarea unui traseu
suficient de lung,pe parcursul cruia s acioneze asupra amestecului organelor de
frmntare. Acest mod de amestecare se obine cu ajutorul dispozitivelor speciale de dozare
continu pentru fina i apa.
Instalaiile cu doua cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec n
cea de-a doua, prelungind i intensificnd n acest mod operaia de amestecare a
componentelor i de umezire a finii (anexa 1).
msur, fineea lor. Sunt piese fabricate din oel inoxidabil sau bronz, cu seciune circular
sau dreptunghiular, prevzut cu orificii de modelare care au forma specific produselor ce
urmeaz a fi fabricate.
La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaii de modelare cu matria
cilindric.
Instalaiile de modelare cu matri cilindric folosesc mese de tiere a pastelor
lungi.Ele sunt formate dintr-un stativ fix (1), pe care, n partea superioar, sunt montate dou
bare de alunecare (2) prevzute la capete cu limitatoarele de deplasare (3).Pe barele de
alunecare este amplasat masa mobile (4), sprijinit la capete pe dou axe cu roi (5) pe care
sunt montai cte un tambur ce se mic liber, iar deasupra este aezat jgeabul (6) pe care, la
distane egale, se afl casetele cu spaii libere pentru tiere.
Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formeaz la ieirea din matri, rmne atrnat
n cavitatea cu adncimea de 0,7 1 m create n pardosea. Cnd firele de aluat au ajuns la
lungimea necesar, se deplaseaz masa mobil i grupul de fire de aluat modelate se aseaz
n jgeabul cu casete (6), se taie firele de aluat n vecintatea matriei i apoi n dreptul
spaiilor libere dintre casete. Casetele sunt scoase de pe masa mobile i se trec la celelalte
operaii tehnologice, fiind nlocuite cu alte casete goale. Masa se deplaseaz n sens opus i
se ncarc din nou cu aluat pentru un nou ciclu de operaii.
Modelarea de fire pline n seciune uniform se realizeaz cu ajutorul unor orificii de
modelare care, pe direcia de curgere a aluatului, au un punct de strangulare maxim al crui
profil este imprimat semifabricatelor. Cele mai frecvente construcii de orificii de modelare
pentru firele pline cu seciune uniform, pentru spaghetti sunt: orificii cilindrice drepte (a),
cilindrice n trepte (b), tronconice (c), tronconice evazate (d), cu doua trunchiuri de con (e)
sau mixte, cu poriuni cilindrice tronconice (f) (anexa 3). Toate acestea permit modelarea
aluatului cu seciune rotund, fiind concepute pentru a sigura o curgere uniform a aluatului.
Regim de modelare:
Modelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii tehnologice
care trebuie s asigure, printre altele, urmtoarele nsuiri semifabricatelor:
-
sau ntind vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,5- 2 m.Pentru a corespunde
cerinelor de modelare, aluatul preparat trebuie s aib omogenitate,plasticitate, elasticitate,
compacticitate i consistena corespunzatoare.
Factorii care influenteaz calitaile tehnologice pentru modelare ale aluatului de paste
finoase:
Comportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin matrie
i este determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de presare.
Calitatea finii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite.Aluatul pregtit
din fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elastico-plastice, are o bun consisten,
plasticitate i elasticitate. Cantitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatul s se modeleze
uor, ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz.
Caracteristicile aluatului de paste de determina calitatile tehnologice la modelare sunt:
umiditatea, consistenaa, temperatura.
Umiditatea: este sczut, fiind cuprins ntre 30 i 32 %, ceea ce face ca aluatul de
paste s se prezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerari de
dimensiuni mai mari sau mai mici i uneori chiar sub forma de firimituri. Cantitatea
de ap care se adaug la prepararea aluatului reprezint mai puin de 50% din
capacitatea de hidratare a finii. Datorit consistenei sale mari, aluatul de paste nu se
poate obine n decursul frmntari n malaxor, sub form de mas compact
necesitnd prelucrarea ulterioar. Adugarea unei cantiti prea mic de ap la
prepararea aluatului de paste ngreuneaz legarea i formarea filamentelor de gluten,
din care cauz, chiar dup o frmntare ndelungat i prelucrarea ulterioar, nu
formeaz o mas omogen compact. Aluatul cu umiditatea de peste 35% devine prea
elastic, pierde elasticitatea necesar ca produsele modelate s-i pstreze forma i de
aceea nu poate fi utilizat n acest scop. Pentru spaghetti umiditatea aluatului trebuie s
11
fie in jur de 32%, cu mici abateri n plus sau n minus, n funcie de proprietile
tehnologice ale fini.
Dup umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc:
-
stanate etc.;
de calitate.
2.7.
13
La pastele finoase lungi tip spaghetti se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe
vergelele pe care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din
punct de vedere al manoperei i mecanic.
2.8. PREUSCAREA
La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt 30-35% din
cantitatea de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de la 28- 32% pn la
circa 18-22%. Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iar umiditatea relativ a aerului
trebuie s se menin ntre 80 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor.
Preusctorul cu funcionare continu pentru paste lungi tip Pavan, este dotat cu
dispozitiv pentru aezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. Camera
preusctorului este compartimentat n patru sau cinci zone n care parametrii aerului pot fi
meninui la valori diferite. Aezate pe vergele, firele de paste (1) sunt conduse n mod continuu
de trasportorul cu lan (2) n camera preusctorului avnd forma de tunel (3), echipat cu opt
grupuri a cte dou ventilatoare (4) i baterii de nclzire (5). Punerea n fuciune a
ventilatoarelor, precum i schimbarea sensului de micare a acestora se comand de la un tablou
electric dotat cu schem sinoptic, montat lng preusctor. Temperatura din preusctor se
regleaz de la robinetele cu care sunt prevzute bateriile de nclzire, nchizndu-se sau
deschizndu-se accesul de alimentare, a crei temperatura este de 90 95 C. Umiditatea relativ
a aerului din preusctor variaz ntre 60 65%, iar temperatura ntre 41 48 C. n timpul
preuscrii pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele preuscate timp de 2 h ,pn
ce ajung la umiditatea de 20 26 %, ies pe la captul opus celui de intrare i trec n usctor.
(anexa 4)
2.9. USCAREA
14
cnd cantitatea de umiditate cedat mediului nconjurtor este egal cu cantitatea de umiditate
adus din interior la exteriorul produsului.
La uscarea pastelor finoase intervin dou procese:
-
eliminarea unei pari de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul
ambient n care are loc procesul
migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale seciunii, pentru
uniformitatea distribuiei.
n general, uscarea trebuie s fie uniform n toat seciunea produsului. Dac vehicularea
aerului de uscare se face numai pe anumite fee ale produsului, pierderea de ap este inegal,
ceea ce duce la crparea i deformarea lui.
Prin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia aerului de uscare pe toate
feele schimbul de umiditate este mai uniform, produsul i menine forma i va fi de bun
calitate. Metoda folosit la uscarea spaghetelor este uscarea continu.
Uscarea continu, cu mrirea treptat a capacitaii de uscare a aerului, reprezint una din
metodele cele mai rspndite. Se urmrete ca, prin umiditatea relativ i temperatura aerului,
prin viteza de micare, direcia de circulaie i durata de aciune a aerului faa de aluat, s se
asigure eliminarea treptat i ntr-un timp ct mai scurt a umiditii din aluatul modelat ce se
usuc, n condiiile obinerii unei calitai corespunzatoare i a unor consumari de energie reduse.
Astfel, temperatura trebuie s fie la nceputul uscrii de 18 24 C, crescnd treptat pn la 30
35 C;umiditatea relativ a aerului la nceputul uscarii trebuie s fie de 55 60%, iar la sfrit
ajunge pn la circa 85%.
Usctorul periodic pentru uscarea pe vergele (anexa 5) este format din camera (1), n care
vergelele cu aluat (2) sunt aranjate pe rastelul mobil (3). Aerul de uscare se preia din mediul
ambient prin canalul (4) cu seciune reglabil,datorit efectului ventilatorului (5), care-l impinge
peste masa de semifabricate. Dup ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona lateral
format de peretele intermediar (6),respectiv prin canalul orizontal (7) i cele verticale (8), fiind
evacuate prin (9).
2.10. SPAGHETTI
Dup operaia de uscare rezult spaghetele cu diametru de 1,2 2,5 mm i lungimea de 250
470 mm. Spaghetele au nuan glbuie datorit oulelor dar i finii griate, suprafaa neted,
mat, nelipicioas; aspect sticlos n ruptur; gust i miros caracteristic; fr miros i gust strin;
umiditatea 11 13 %; aciditatea 2,5 - 4; fr defecte (inele, dungi, crpturi, rupturi).
16
2.11. AMBALAREA
msuri
pentru
evita
introducerea
ambalaje
pastelor
necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele.
Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se
pot executa manual sau mecanic.
2.12.
DEPOZITAREA
Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se
pot pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru
umiditi , mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea
nutritiv.
17
NR.
CTR.
1
2
4
5
DEFECTE
Aluaturi neuniforme,
neomogene
Paste neuniforme pe
suprafa, n seciune,
iar la fierbere se
produc deformrii i se
lipesc
La modelare aluatul
prezint zgrieturi i
suprafa aspr a
pastelor
CAUZE
Nu s a amestecat i
frmntat bine aluatul
Preuscare insuficient
Se pot datora
matrielor cu orificii cu
suprafa neuniform
sau necurate dupa
opririle mai mari de 20
30 min.
Fisuri la suprafaa
S a folosit o preuscare
prosuselor i
rapid a aluatului
deformaii
modelat
Produsele modelate
Datorit variaiilor
prezint
brute de vitez, n
neuniformitate:grosimi timpul procesului de
diferite, inele, dungi n modelare
suprafa, deformri,
rupturi n seciune
Crpturi sub form
Datorit zvntrii
de inele la suprafaa
excessive realizat la
produsele modelate i
ieirea pastelor din
uscate
matri
Produse finite casante,
fisurate i se rup uor
REMEDIERI
Refrmntarea cu un adaos
ridicat de fin
Se poate preveni prin
realizarea unui aluat
omogen, elastic i plastic
Se pot realiza prin ngrijirea
i un control permanent al
calitai matrielor n timpul
procesului de producie
Aplicarea unui regim de
temperatur i umiditate
relativ corespunztoare
Se pot evita prin realizarea
unei viteze uniforme de
presare i modelare, pe tot
parcursul prelucrrii
Se poate elimina prin
adaptarea eliminarea
zvntrii produselor
modelate la cerinele
sortimentului fabricat
Se relizeaz o constant
ntre viteza, temperatur i
umiditatea relativ a
aerului de uscare cu
sortimentul de paste
finoase fabricate
10
La fierbere produsele
finite prezint gust de
acru, o aciditate
crescut, miros i gust
de mucegai
Produse rupte, sparte,
deformate
Consta n ncetinirea i
insuficiena uscrii
produselor modelate
Datorit modului
necorespunztor n care
produsele modelate
sunt aezate la
preuscare i uscare
La fierbere, produsele Produsele provin dintr
se nmoaie i se lipesc
o fin de calitate
uor; apa de fiergere
necorespunztoare, iar
este opac, cu
fierberea s a fcut
sentiment pronunat
prea mult
de amidon
APA:
La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaz apa, n
cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, n cantitatea celorlali componeni
lichizi ce se adaog n aluat. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n
prezena ei particulele de fina se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz
obinerea aluatului. La o cantitate insuficient de apa nu se asigur formarea complet a
glutenului,obinandu-se aluat cu consisten mare,elasticitate redus. Acesta situaie este
caracteristic n cazul pastelor finoase.Apa trebuie s fie potabil, ndeplinind condiiile
stabilite n standard n ce privete compoziia chimica i microbiologic. Se mai cere ca apa
s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietaile senzoriale ale produselor.
Verificarea calitii apei n unitaile de produse finoase se rezum la examenul senzorial,n
care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.
OU:
Oule se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de paste finoase, crora le
sporete valoarea alimentar, nbuntindu-le n acelai timp aspectul, gustul i rezistena la
fierbere. Valoarea alimentar a oulelor este determinate de compoziia lor chimic, n primul
rnd de coninutul sporit de proteine, precum i de alte substane. Recepia oulelor consta n
verificarea aspectului, mirosului i gustului. La oule ntregi se mai verific aspectul coji,
caracteristicile interioare i masa nominal.
20
AMBALAJELE:
Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse materiale,
dintre care principale sunt: hrtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic. Spre a corespunde
ambalarii, materialele respective trebuie s ndeplineac urmtoarele condiii eseniale:
-
21
Durata frmntari aluatului de paste finoase cu umiditate mijlocie este de 15- 20 min,
ntru ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz
peliculelor de gluten necesit un timp ndelungat.
22
regleaz prin turaia axului cu palete i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul de
alimentare cu aluat.
Malaxoarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau palete. Aceste maini
nu ar trebui s fie numite malaxoare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se frmnta, ci numai
se umecteaz fina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea complet a finii este
necesar introducerea uniform i continu a apei n fluxul de fina i asigurarea unui traseu
suficient de lung,pe parcursul cruia s acioneze asupra amestecului organelor de
frmntare. Acest mod de amestecare se obine cu ajutorul dispozitivelor speciale de dozare
continu pentru fina i apa.
Instalaiile cu doua cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec n
cea de-a doua, prelungind i intensificnd n acest mod operaia de amestecare a
componentelor i de umezire a finii (anexa 1).
2.6. MODELAREA ALUATULUI
Modelarea aluatului este operaia tehnologic care are drept scop obinerea formei
pastelor finoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior,structura
n seciune, reziten.
Agregate de frmntare modelare la presiune normal este compus din banda
dozatoare pentru fin (1), dispozitivele de alimentare cu alte materii (2), distribuitorul de
lichide prin pulverizare (3), cuv de frmntare (4), n interiorul creia se afl paletele de
amestecare (5) dispuse elicoidal pe axul (6), datorit micrii axului, paletele amestec
materiile introduce n cuv i, n acelai timp, le deplaseaz treptat spre captul (7) al cuvei,
de unde, prin orificiul (8), ajung n cilindrul de presare (9). Melcul de presare (10) transport,
compactizeaz i preseaz aluatul n camera de omogenizare a presiunii (11), de unde este
distribuit uniform pe suprafaa matriei de modelare (12). Aluatul, care a fost modelat ca
urmare a parcurgerii matriei, este uor zvntat cu ajutorul unui jet de aer direcionat de
distribuitorul (13) i primit de la ventilatorul (14). Acionarea se face prin motoarele electrice
(15) i (16).(anexa 2)
Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase,
deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare
msur, fineea lor. Sunt piese fabricate din oel inoxidabil sau bronz, cu seciune circular
23
24
sau ntind vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,5- 2 m.Pentru a corespunde
cerinelor de modelare, aluatul preparat trebuie s aib omogenitate,plasticitate, elasticitate,
compacticitate i consistena corespunzatoare.
Factorii care influenteaz calitaile tehnologice pentru modelare ale aluatului de paste
finoase:
Comportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin matrie
i este determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de presare.
Calitatea finii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite.Aluatul pregtit
din fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elastico-plastice, are o bun consisten,
plasticitate i elasticitate. Cantitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatul s se modeleze
uor, ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz.
Caracteristicile aluatului de paste de determina calitatile tehnologice la modelare sunt:
umiditatea, consistenaa, temperatura.
Umiditatea: este sczut, fiind cuprins ntre 30 i 32 %, ceea ce face ca aluatul de
paste s se prezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerari de
dimensiuni mai mari sau mai mici i uneori chiar sub forma de firimituri. Cantitatea
de ap care se adaug la prepararea aluatului reprezint mai puin de 50% din
capacitatea de hidratare a finii. Datorit consistenei sale mari, aluatul de paste nu se
poate obine n decursul frmntari n malaxor, sub form de mas compact
necesitnd prelucrarea ulterioar. Adugarea unei cantiti prea mic de ap la
prepararea aluatului de paste ngreuneaz legarea i formarea filamentelor de gluten,
din care cauz, chiar dup o frmntare ndelungat i prelucrarea ulterioar, nu
formeaz o mas omogen compact. Aluatul cu umiditatea de peste 35% devine prea
elastic, pierde elasticitatea necesar ca produsele modelate s-i pstreze forma i de
aceea nu poate fi utilizat n acest scop. Pentru spaghetti umiditatea aluatului trebuie s
25
fie in jur de 32%, cu mici abateri n plus sau n minus, n funcie de proprietile
tehnologice ale fini.
Dup umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc:
-
26
stanate etc.;
de calitate.
2.8.
27
La pastele finoase lungi tip spaghetti se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe
vergelele pe care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din
punct de vedere al manoperei i mecanic.
2.8. PREUSCAREA
La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt 30-35% din
cantitatea de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de la 28- 32% pn la
circa 18-22%. Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iar umiditatea relativ a aerului
trebuie s se menin ntre 80 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor.
Preusctorul cu funcionare continu pentru paste lungi tip Pavan, este dotat cu
dispozitiv pentru aezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. Camera
preusctorului este compartimentat n patru sau cinci zone n care parametrii aerului pot fi
meninui la valori diferite. Aezate pe vergele, firele de paste (1) sunt conduse n mod continuu
de trasportorul cu lan (2) n camera preusctorului avnd forma de tunel (3), echipat cu opt
grupuri a cte dou ventilatoare (4) i baterii de nclzire (5). Punerea n fuciune a
ventilatoarelor, precum i schimbarea sensului de micare a acestora se comand de la un tablou
electric dotat cu schem sinoptic, montat lng preusctor. Temperatura din preusctor se
regleaz de la robinetele cu care sunt prevzute bateriile de nclzire, nchizndu-se sau
deschizndu-se accesul de alimentare, a crei temperatura este de 90 95 C. Umiditatea relativ
a aerului din preusctor variaz ntre 60 65%, iar temperatura ntre 41 48 C. n timpul
preuscrii pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele preuscate timp de 2 h ,pn
ce ajung la umiditatea de 20 26 %, ies pe la captul opus celui de intrare i trec n usctor.
(anexa 4)
2.9. USCAREA
cnd cantitatea de umiditate cedat mediului nconjurtor este egal cu cantitatea de umiditate
adus din interior la exteriorul produsului.
La uscarea pastelor finoase intervin dou procese:
-
eliminarea unei pari de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul
ambient n care are loc procesul
migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale seciunii, pentru
uniformitatea distribuiei.
2.10. SPAGHETTI
Dup operaia de uscare rezult spaghetele cu diametru de 1,2 2,5 mm i lungimea de 250
470 mm. Spaghetele au nuan glbuie datorit oulelor dar i finii griate, suprafaa neted,
mat, nelipicioas; aspect sticlos n ruptur; gust i miros caracteristic; fr miros i gust strin;
umiditatea 11 13 %; aciditatea 2,5 - 4; fr defecte (inele, dungi, crpturi, rupturi).
2.11. AMBALAREA
30
msuri
pentru
evita
introducerea
ambalaje
pastelor
necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele.
Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se
pot executa manual sau mecanic.
2.12.
DEPOZITAREA
Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se
pot pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru
umiditi , mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea
nutritiv.
In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii : temperatura
10 - 20 C, umezeala relativ a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii
se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.
NR.
CTR.
1
2
4
5
DEFECTE
Aluaturi neuniforme,
neomogene
Paste neuniforme pe
suprafa, n seciune,
iar la fierbere se
produc deformrii i se
lipesc
La modelare aluatul
prezint zgrieturi i
suprafa aspr a
pastelor
CAUZE
Nu s a amestecat i
frmntat bine aluatul
Preuscare insuficient
Se pot datora
matrielor cu orificii cu
suprafa neuniform
sau necurate dupa
opririle mai mari de 20
30 min.
Fisuri la suprafaa
S a folosit o preuscare
prosuselor i
rapid a aluatului
deformaii
modelat
Produsele modelate
Datorit variaiilor
prezint
brute de vitez, n
neuniformitate:grosimi timpul procesului de
diferite, inele, dungi n modelare
suprafa, deformri,
rupturi n seciune
Crpturi sub form
Datorit zvntrii
de inele la suprafaa
excessive realizat la
produsele modelate i
ieirea pastelor din
uscate
matri
La fierbere produsele
finite prezint gust de
acru, o aciditate
crescut, miros i gust
de mucegai
Produse rupte, sparte,
deformate
Consta n ncetinirea i
insuficiena uscrii
produselor modelate
Datorit modului
necorespunztor n care
produsele modelate
sunt aezate la
preuscare i uscare
32
REMEDIERI
Refrmntarea cu un adaos
ridicat de fin
Se poate preveni prin
realizarea unui aluat
omogen, elastic i plastic
Se pot realiza prin ngrijirea
i un control permanent al
calitai matrielor n timpul
procesului de producie
Aplicarea unui regim de
temperatur i umiditate
relativ corespunztoare
Se pot evita prin realizarea
unei viteze uniforme de
presare i modelare, pe tot
parcursul prelucrrii
Se poate elimina prin
adaptarea eliminarea
zvntrii produselor
modelate la cerinele
sortimentului fabricat
Se relizeaz o constant
ntre viteza, temperatur i
umiditatea relativ a
aerului de uscare cu
sortimentul de paste
finoase fabricate
Se realizeaz prin aplicarea
regimului de uscare solicitat
de sortimentul fabricat
Se realizeaz printr o
aezare atent a produselor
modelate n casete,
usctoare sau benzi de
uscare
10
La fierbere, produsele
se nmoaie i se lipesc
uor; apa de fiergere
este opac, cu
sentiment pronunat
de amidon
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu zise se vor efectua
cu respectarea urmtoarelor condiii igienico sanitare:
-
trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun,
urmat de dezinfecia cu ap clorinat (0,1%);
tierea unghiilor scurt i strgerea prului sub bonet sau basma alb;
Pe lng normele de igiena i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile
necesare bunei defurri a activitii de producie, la unitile de fabricaie sunt obligatorii
normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiile uneori
destul de grave - sociale i materiale. Aceste norme prevd, n principal, urmtoarele:
-
ANEXA 1
INSTALAII CU DOU CUVE DE FRMNTARE SUPRAPUSE:
ANEXA 2
36
ANEXA 3
37
ORIFICII DE MODELARE:
38
1 fire de paste
2 transportor cu lan
3 camera prausctorului tip tunnel
4 dou ventiloare
5 baterii de nclzire
ANEXA 5
39
1 camer
2 vergele de aluat
3 rastel mobil
4 canal
5 ventilator
6 perete interminar
7 canal orizontal
8 canal vertical
9 record evacuare
40
BIBLIOGRAFIE:
1) Tehnologia produselor finoase Gheorghe
41