Insusirile organoleptice si fizico-chimice ale laptelui crud integral

Laptele, din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic se prezinta sub forma unui lichid
fiziologic de culoare alba cu gust zaharat, constituind o solutie apoasa in care se gasesc
emulsionate globule de grasime cu diametrul de 3-5m, suspendate micele proteice cu
diametrul de ordinal 100-250m si dizolvate glucide, vitamine, precum si substante minerale.
Globulele de grasime si micelele proteice determina consistenta opalescenta si culoarea alba a
laptelui.
Insusirile organoleptice reprezinta ansamblul proprietatilor laptelui percepute prin
simturi.Aceste proprietati se exprima prin declansarea de stimuli,mai mult sau mai putin
intensivi sub efectul culorii,mirosului,gustului,texturii etc.
Proprietatile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne si interpretate
statistic.
Cunoasterea insusirilor organoleptice ale laptelui are o semnificatie deosebita pentru
aprecierea calitatilor si defectelor laptelui.
Insusirile organoleptice care intereseaza specialistii din fermele de exploatare a animalelor de
lapte si din industria alimentara,ca si comerciantii si consumatorii sunt
urmatoarele:culoarea,aspectul,consistenta,mirosul,gustul,textura si gradul de impuritate.
Culoarea reprezinta totalitatea radiatiilor de lumina de diverse frecvente,pe care le reflecta
laptele si care creeaza asupra retinei ochiului impresia specifica.Culoarea laptelui este
alba,insa cu nuante diferite in functie de urmatorii factori:
-specia de animale=laptele de vaca are culoarea alba,cu o nuanta usor galbena;laptele de oaie
si de bivolita are culoarea alba-mat;laptele de capra are culoarea alba,cu o nuantagalbuie mai
slaba
-sezonul=in cel de pasunat,culoarea laptelui este galbuie sau crem deschis.
Culoarea alba este imprimata,in primul rand,de cazeina si albumina,care se gasesc in stare
coloidala si in al doilea rand,de globulele de grasime aflate in stare de emulsie.
Aspectul reprezinta felul de prezentare al laptelui.Laptele crud integral se prezinta ca un lichid
omogen,opalescent,fara corpuri straine,vizibile in suspensie si fara sedimente.Aceasta
proprietate este data,pe de o parte de substantele componente ale laptelui si pe de alta parte,de
starea lor de dispersie in masa laptelui.
Consistenta reprezinta gradul de densitate,de tarie,de vascozitate a laptelui.Laptele crud
integral se caracterizeaza prin consistenta fluida,fara a fi vascoasa,filanta sau
mucilaginoasa.Aeasta proprietate evidentiaza starea de sanatate a ugerului animalelor
exploatate pentru lapte si calitatea igienica a laptelui

Mirosul reprezinta emanatia placuta pe care o exala laptele,respectiv senzatia pe care o produc
substantele volatine chimice asupra simtului olfactiv.Laptele crud integral are un miros
specific,caracteristic speciei de la care provine.Acesta trebuie sa fie usor butiric si cetonic
datorita prezentei acizilor grasi cu catena scurta si a compozitiei cetonice.Spuma si globulele
de grasime din lapte au proprietatea de a contacta foarte rapid mirosurile neplacute din mediul
de pastrare.
Gustul reprezinta senzatia produsa de lapte asupra mucoasei limbii,respectiv proprietatea lor
de a provoca aceasta senzatie prin anumite substante solubile.In general,se disting patru
gusturi fundamentale in functie de prospetime si natura produsului
lactat(dulceag,acidulat,sarat si amar).Laptele proaspat integral are gustul specific-usor dulceag
si aroma caracteristica speciei de la care provine.Gustul este dat de lactoza,iar aroma de
proportia diferitilor componenti ai laptelui,in special de grasime si proteine.
Gustul laptelui difera in functie de factorii urmatori:
-laptele de vaca are un gust dulceag,in timp ce laptele de capra,oaie si bivolita are gustul mai
pronuntat,determinat de concentratia mai mare a unor acizi grasi volatili;
-natura furajului.
Textura reprezinta dispersia componentelor laptelui,constituind lichidul,cu proprietatile sale
particulare.Aceasta notiune este legata in special de cea de consistenta.Se utilizeaza in mod
deosebit in aprecierea produselor lactate fermentate,a branzeturilor si produselor lactate grase.
Gradul de impurificare reprezinta starea a ceea ce este pur sau impur.Aprecierea acestuia se
face prin proba lacto-filtrului.
Prezenta impuritatilor in lapte indica lipsa de igiena,determinata de cauze care actioneaza atat
inainte de muls cat si dupa muls.
Normele standard in vigoare incadreaza laptele in trei categorii:
-clasa I=lapte foarte curat cu urme de impurutati foarte fine pe rondela lacto-filtrului,in
cantitate maxima de 0,2mg;
-clasa II=lapte curat cu sedimente vizibile de impuritati,in concentratie de 0,2-0,3mg;
-clasa III=lapte murdar sau impur,cu sediment foarte pronuntat si urme foarte vizibile de
impuritati,precum si prezenta corpilor straini,in concentratie de peste 0,5mg/l.
Aceasta incarcatura de impuritati este corelata direct si strans cu numarul de
microorganisme,astfel:
-clasa I=sub 50000 germeni/ml lapte;
-clasa II=50000-500000 germeni/ml lapte;
-clasa III=cu peste 500000 germeni/ml lapte.

Proprietatile fizice ale laptelui

Caracteristicile fizice exprima proprietatile si structura laptelui.Cunoasterea acestora nu are
importanta practica si anume:
-permite aprecierea calitatii laptelui in raport de cerintele standard;
-asigura posibilitatea depistarii neajunsurilor manifestate atat in exploatarea animalelor de
lapte ,in special in privinta alimentatiei si a celor bolnave,cat si in privinta falsificarii laptelui.
In aprecierea laptelui intereseaza urmatoarele proprietati fizice: densitatea, vascozitatea,
opacitatea, presiunea osmotica, punctul de congelare, punctul de fierbere, aciditatea,
conductibilitatea electrica, caldura specifica, indicele de refractie, tensiunea superficiala si
temperatura.
Densitatea reprezinta greutatea unitatii de volum a laptelui.aceasta proprietate a laptelui este
data de suma componentelor,respectiv de greutatea specifica a lor.Cunoasterea valorii
densitatii normale a laptelui poate sa evidentieze in caz de abateri fata de cerintele
standard,unele falsificarii.In acest caz trebuie sa se coreleze valoarea densitatii cu cea a
grasimii din lapte.Valorile normale ale densitatii variaza in functie de factorii urmatori:
-momentul mulsului
-specie
-continutul in grasime in cadrul aceleiasi specii.
Normele standard pentru tara noastra sunt: laptele de vaca si capra 1,029; laptele de bivolita
1,031 si laptele de oaie 1,033.
Vascozitatea reprezinta fenomenul frecarii interioare a moleculelor laptelui care curge.Aceasta
proprietate este imprimata de starea in care se gaseste grasimea si cazeina.Laptele,in aceste
conditii de presiune si de temperatura,curge mai incet si,in consecinta,vascozitatea este mai
mare fata de apa.Valoarea normala a vascozitatii la laptele integru,la temperatura de 20,este
de 2 Centipoise,fata de 1 la apa.
Opacitatea reprezinta netransparenta laptelui.Aceasta proprietate depinde de continutul de
particule in suspensia de grasime,proteine si anumite saruri minerale.este corelata cu
totalitatea radiatiilor de lumina de diverse frecvente pe care le reflecta laptele.Astfel,laptele cu
un continut mai mare de grasime are culoarea alb-galbuie,fiind mai opac.
Presiunea osmotica este determinata de numarul de molecule sau particule din
lapte.Componentele au presiuni osmotice diferite,astfel:lactoza 3,0 atm,clorurile si sarea 1,33
atm,si alte saruri 2,42 atm etc.
Laptele are presiunea osmotica totala de 6,78 atm.,din care presiunea osmotica a lactozei
reprezinta 46%.

Aciditatea reprezinta gradul de concentrare a solutiei acide din lapte si se exprima prin pH sau
aciditate titrabila.Aceasta depinde de concentratia in ioni de hidrogen(H+);pH-ul constitue
concentratia de ioni de hidrogen din lapte.Valoarea pH-ului unei solutii sau produs reprezinta
aciditatea existenta(adevarata).Laptele normal constitue o solutie moderat acida cu un pH
mediu de 6,6 si temperatura de 25C.
Aciditatea maxima admisa prin normele standard variaza in functie de specie(vaca 1519T,capra 19T,bivolita 21t,oaie 24T)
Punctul de congelare(criscopic) reprezinta temperatura la care se produce inghetarea
laptelui(-0,52..-0,59C).Laptele isi modifica punctul de congelare in functie de tratamentul
termic aplicat si de presiunea osmotica.Astfel,atunci cand este sterilizat,se inregistreaza
precipitarea unor fosfati,grabindu-se congelarea.daca laptele este falsificat cu apa,punctul de
congelare tinde spre 0C.Deci,aceasta proprietate se foloseste pentru a verifica
combinabilitatea laptelui cu apa.
Punctul de fierbere.Laptele trece in stare de vapori,prin clocotire in toata masa sub actiunea
caldurii,in conditiile unei presiuni normale,la temperatura de 100,55C.Aceasta proprietate are
o semnificatie deosebita in depistarea falsificarilor prin adaos de apa.
Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de lapte.Laptele are caldura medie specifica de 0,94
cal/g/grad.Valoarea caldurii specifice este important de cunoscut in procesarea laptelui.
Conductibilitatea termica reprezinta proprietatea laptelui de a transmite caldura.Aceasta
proprietate indica rezistenta in Ohmi la diferite temperaturi.La 25C,laptele normal are 175200 Ohmi.Cunoasterea conductibilitatii termice a laptelui este necesara,pe de o parte pentru a
depista mastitele,iar pe de alta parte,falsificarile laptelui.
Indicele de refractie reprezinta raportul dintre viteza de propagare a radiatiilor luminoase sau
a undelor in mediul in care provin si viteza de propagare in mediul in care
patrund.Determinarea indicelui de refractie se bazeaza pe proprietatile potice ale
lactoserumului,obtinut dupa extragerea grasimilor si proteinelor.
Tensiunea superficiala reprezinta forta care se exercita la suprafata de contact a laptelui cu
aerul.Laptele integral are tensiunea superficiala de 47-53 Dyne/cm.Si prin acest parametru se
pot identifica falsificarile laptelui.
Temperatura.Laptele la livrare trebuie sa corespunda normelor standard.Aceasta variaza in
functie de specie(temperatura maxima la livrare trebuie sa fie de 14C pentru laptele de vaca
si bivolita si de 15C pentru laptele de capra si oaie)

Compozitia biochimica a laptelui

Compozitia biochimica a laptelui variaza in functie de o serie de factori,care depind de
animal(specie,rasa,starea de sanatate,timpul scurs de la fatare,nivelul productiei),de conditiile
de intretinere (alimentatie,muls) si de mediul ambiant (sezon, clima, temperatura, umiditate,
curenti de aer).
Componente azotate, partea cea mai complexa din lapte pot fi clasificate in functie de
comportarea fata de diferiti agenti precipitanti in protide si substante azotate neproteice.
Protidele reprezinta 95% din totalul componentelor azotate din lapte si sunt reprezentate de
cazeine si proteinele din zer.
Laptele de vaca contine si substante azotate neproteice(intre 5-6%),cum ar fi
uree,creatinina,acreatina,hipoxantina,aminoacizi liberi,amoniac si vitamine din grupul B.
Proteinele din lapte reprezinta o sursa importanta de proteine alimentare depasite numai de
carne si produsele din carne.Proteinele si protidele din lapte au masa moleculara cuprinsa
intre 150000-200000 si o structura macromoleculara peptidica.
Cazeinele reprezinta aproximativ 80% din totalul protidelor din laptele crud de vaca.Din
punct de vedere chimic,cazeinelor sunt fosfoproteide care au ca grupare prostetica
fosforilserina sau fosforiltreonina.
Compozitia cazeinei variaza in functie de specie.Astfel,cazeina din laptele de vaca are un
continut mai scazut de cisteina,respectiv de sulf si de glucide,comparativ cu laptele
uman.Cazeinele formeaza usor polimeri alcatuiti din sute sau chiar mii de molecule
individuale,identice sau diferite cu grupari ionizabile,zone hidrofile si zone hidrofobe care le
confera proprietati speciale.Polimerii cazeinei formeaza solutii coloidale.
Laptele contine micele de cazeina(aproximativ 90%) si mici agregate de cazeina
solubila.Micelele de cazeina au forma de particule sferice cu dimensiuni cuprinse intre 50 si
100 m,in functie de specie.Intre micelele de cazeina si cazeina solubila se stabileste un
echilibru dependent de concentratia ionilor de calciu.La o concentratie mare de ioni de
calciu,echilibrul se deplaseaza in sensul formarii de micelii,prin scaderea concentratiei de ioni
de calciu,micelele de cazeina trec in agregate solubile.Componentele cazeinei pot fi separate
prin electroforeza sau ultracentrifugare.
Proteinele solubile sunt proteinele din lactoser si reprezinta un amestec complex format din
componente nedializabile care raman in zer dupa precipitarea cazeinei la pH izoelectric sau in
prezenta de cheag.Proteinele solubile reprezinta cca 20% din protidele totale ale laptelui de
vaca.
In functie de solubilitatea lor,proteinele din lactoser se clasifica in:

-globuline(lactoglobulina si imunoglobulina)
-albumine(lactalbumina si albumina serica)
-proteoz-peptone.
Prin incalzire la 100C,globulinele si albuminele sufera un proces de denaturare si
precipita,spre deosebire de proteoz-peptone care nu precipita.
Enzime
Biomolecule de natura proteica,enzimele din lapte isi au originea in celulele epiteliale
secretoare ale glandei mamare.
In laptele crud de vaca s-au pus in evidenta peste 60 de enzime de diverse tipuri.Rolul lor nu
este cunoscut in toate cazurile.
Pentru exemplificare,pot fi amintite urmatoarele oxido-reductaze:
-sulfhidriloxidaze localizate in reticul endoplasmatic;
-xantinoxidaza care se gaseste sub forma legata in complexele lipido-proteice din membrana
globulelor de grasime.Actiunea sa favorizeaza rancezirea laptelui;
-catalaze,legate slab de membrana globulelor de grasime,care precipita o data cu cazeina la
coagulare;
-lactoperoxidaza,se gaseste in concentratie mare in laptele de vaca si este solubilizata in
lactoser.In prezenta apei si a ionului cian(SCN)are actiune bactericida,protejand mucoasele
animalului;
-superoxid-dismutaza-care este metal-enzima si contine cupru si zinc,avand efect inhibitor
asupra oxidarii lipidelor din membrana globulara;
Dintre hidrolaze,laptele de vaca contine:
-lipaze care produc lipoliza grasimilor membranare si sunt absorbite ireversibil de membrana
globulelor grase;
-proteaza care catalizeaza scindarea hidrolitica a proteinelor,cu formare de proteozpeptone,peptide si in final,aminoacizi;
-fosfataze care catalizeaza hodroliza esterilor acidului fosforic;
-amilaze care catalizeaza hidroliza poliglucidelor.Laptele de vaca contine -amilaza in
cantitate mai mare si -amilaza in cantitate mai mica;
-ribonucleaza care catalizeaza hidroliza acizilor ribonucleici.
Comparativ cu alte specii,laptele de vaca contine o cantitate mai mare de ribonucleaza desi,in
valoare absoluta,aceasta cantitate este relativ mica.
Lipidele din lapte reprezinta componente importante,atat din punct de vedere nutritiv cat si
organoleptic.

Laptele de vaca crud contine aproximativ 35 g lipide/l sub forma unor mici globule cu
diametrul 3-5m.
Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana constituita din mono si digliceride,acizi
grasi,steroli,fosfolipide,glicolipide,proteine si caroteni.Membrana impiedica aglomerarea
acestor particule care au aceeasi incarcatura electrica si astfel,sunt mentinute in emulsie.
Incalzirea la cca 80C si scaderea pH-ului determina aglomerarea globulelor de grasime sub
forma de smantana.
Lipidele din laptele de vaca contin 96-98% trigliceride si fosfolipide 0,2-1%.
Laptele de vaca contine,de asemenea,0,2-0,4% steroli,in special colesteroli.
Trigliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizi grasi identici sau diferiti.Spectrul acizilor
grasi caracteristic lipidelor din lapte este bogat relativ constant.
Laptele de vaca contine preponderent acizi grasi saturati,deoarece bacteriile din rumen prin
procese de hidrogenare impiedica formarea unei proportii mai mari de acizi grasi
nesaturati.Raportul acizi grasi saturati/acizi grasi nesaturati are o valoare mai mare in lapte
comparativ cu nutretul ingerat de animal.
Trigliceridele din globulele de grasime contin 60-70% acizi grasi saturati,dintre care o
proportie importanta o reprezinta cei cu puncte de topire ridicate,ca acidul miristic,acidul
palmitic si acidul stearic.
Acizii grasi cu catena scurta,ca de exemplu,acidul butiric(p.t.=-8C)si acidul capronic(p.t=3C) sunt volatili si imprima laptelui si produselor din lapte un miros particular.
Fosfolipidele sunt lipide complexe.In functie de alcoolul pe care-l contin in structura lor se
clasifica in glicerofosfolipide care contin glicerol si sfingolipide care contin
sfingozina.Concentratia fosfolipidelor din laptele de vaca este de 0,33%.
Sfingolipidele din lapte sunt reprezentate in principal de lecitine,cefaline,fosfatidilserina si
sfingomieline.
Fosfolipidele sunt puternic hidrofile.Datorita acestei proprietati,ele fac legatura intre faza
grasa si faza apoasa a laptelui.
Sterolii sunt alcooli policiclici si reprezentanti in lapte de colesterol.Cea mai mare parte din
colesterol se gaseste in grasimea laptelui esterificat ci acizi grasi sub forma de colesteride.In
asociere cu lecitinele,sterolii intervin in stabilizarea emulsiei de grasime.
Glucide
Principalul glucid din lapte este lactoza. Laptele de vaca contine 45-50 grame lactoza la
litru,glucoza si galactoza libera si acizi salicilici(urme).
Vitamine

Laptele de vaca contine vitamine hidrosolubile si liposolubile.Concentratia in vitamina A ,acid

folic, tiamina si acid ascorbic este suficient de ridicata pt a acoperi necesitatile organismului
animal evitandu-se astfel inbolnavirile pri carenta.
Hormonii
Laptele de vaca contine hormoni.Activitatea lor este cunoscuta dar rolul acestor hormoni este
mai putin elucidat.In laptele de vaca s-au identificat hormoni esterogeni si prolactine a caror
concentratie scade pe masura ce lactatia progreseaza.Activitatea biologica a hormonilor
naturali din lapte de vaca asupra omului poate fi considerata practic nula.Daca se
administreaza animalului hormoni de sinteza acestia se regasesc in lapte.
Minerale
Elementele minerale se gasesc in lapte fie in solutie sau sub forma lehgata in fractiunea
insolubila sau coloidala.Elementele minerale sunt componentele din lapte cel mai bine
absorbite si retinute.Calciul din lapte se absoarbe mai usor decat alte elemente.Laptele nu
contine acid oxalic si fitinina care pot impiedica absorbtia acestui element.
Oligoelementele
Laptele mai contine o serie de elemente minerale in cantitati foarte mici care au totusi
importanta fiziologica si nutritionala.Continutul in oligoelemente din laptele de vaca variaza
mult .Crestera concentratiilor peste anumite limite reprezinta un indice de poluare si deci un
indice de crestere al toxicitatii pentru organism
Compozitia microbiologica a laptelui
Laptele reprezinta, un mediu de cultura complet si favorabil pentru numeroase
microorganisme sau un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusi
care nu se multiplica in lapte, dar il pot polua.
Microflora initiala a laptelui crud poate proveni din:

glanda mamara;

mediu extern.
In glanda mamara exista totdeauna bacterii care patrund pe canalul lactic al ugerului care
contamineaza laptele in timpul mulsului. Primul lapte extras din mamela este cel mai
contaminat, scazand numarul de microorganisme pe masura ce mulsoarea progreseaza.
Volumul primelor jeturi este mic, deci influenteaza asupra nivelului de contaminare este
nesemnificativa.

In glanda mamara pot sa patrunda microorganisme si pe cale sanguina daca animalul este
bolnav sau glanda mamara are unele leziuni unde sunt localizati diversi germeni patogeni.
Principala sursa de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung in lapte
din atmosfera datorita lipsei igienei adaposturilor si a animalului, modul de manipulare al
laptelui de la lucrator, de la obiectele folosite la muls, de modul de racire si transport a
laptelui, de apa daca nu indeplineste conditiile unei ape potabile.
Factorii care determina dezvoltarea microorganismelor in lapte sunt:

puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui;

prezenta factorilor de crestere pentru microorganisme;

asocierile si antagonismele dintre microorganisme;

temperatura de pastrare a laptelui.

Puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui se datoreaza substantelor care distrug sau inhiba
microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina 3), care devin
active in laptele proaspat muls.
Factorii de crestere pentru microorganisme cei mai importanti sunt vitaminele, aminoacizii si
peptidele.
Asocierile se refera la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitica produc substante
asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se refera la faptul ca unele microorganisme
produc acizi organici si apa oxigenata care inhiba dezvoltarea altor microorganisme
(coliformi, clostridii etc.)
Temperatura de pastrare a laptelui este un factor decisiv in mentinerea calitatii, deoarece se
prelungeste durata fazei bactericide (de la 10 ore la 10 grade C la 36 ore la 5 grade C).
Microorganismele care se pot dezvolta in lapte sunt clasificate in:

microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei;

microorganisme care actioneaza in principal asupra proteinelor;

microorganisme care actioneaza in principal asupra lipidelor;

drojdii si mucegaiuri;

microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei.

Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora
specifica si, in majoritatea cazurilor, utila pentru industria laptelui.
Bacteriile lactice sunt nesporulate si gram pozitive. Ele formeaza lactoza (dar si zaharoza) cu
formare de acid lactic in principal cat si produsi secundari (produsi de aroma). Sunt sensibile

la temperaturi inalte (peste 70 grade C) dar se dezvolta la temperaturi cuprinse intre 20 grade
C si 50 grade C.
Bacteriile lactice pot fi:

bacterii lactice homofermentative termofile, au temperatura optima de dezvoltare +37 grade C

- +45 grade C ca:Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus; Streptococcus thermophilus. Bacteriile
lactice homofermentative termofile sunt acidifiante puternice, formeaza pana la 2,7% acid
lactic, dar unele pot produce si o hidroliza inaintata a cazeinei dupa precipitare. Aceste
bacterii sunt folosite la fabricarea majoritatii produselor lactate;

bacterii lactice homofermentative mezofile, au temperatura optima de dezvoltare la +28 - 37

grade C ca: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetilactis, Streptococcus lactis care produc in principal acid lactic dar si
substante de aroma si gust in diferite produse lactate;

bacterii lactice heterofermentative. Aceste bacterii produc acid acetic, acid lactic si gaze
(dioxid de carbon) ca:Bifidobacterium bifidum, Lactbacillus caucasicus, Lactobacillus
brevis, Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc cremoris;

bacterii pseudolactice, acestea formeaza lactoza cu producere de gaze: bacterii coliforme

(Enterobacterii, Escherichia, Klebsiella) produce gaze si gust neplacut. Ele provoaca
balonarea timpurie a branzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu actiune zaharolitica
puternica (Clostridium buthyricum, Clostridium tyrobuthiricum, Clostridium
thermosaccharolitihicum). Aceasta provoaca balona-rea tarzie a branzeturilor;

bacterii propionice: se dezvolta la temperatura optima de 22C, producand acid propionic,

acid acetic, dioxid de carbon (Propionibacterium cu subspeciile
freudenreichii si shermanii).
Microorganismele care actioneaza in principal asupra proteinelor sunt:

micrococi;

bacterii Gram-negativi nesporogeni din genul Pseudomonas, Proteus, Serratia;

clostridii: Clostridii hystoliticum, Clostridium sporanges dar si clostridii cu activitate

zaharolitica si proteolitica cum ar fi: Clostridium perfringens, Clostridium acetobuthyricum;

actinomicete: Actinomyces griseus, Actinomyces violaceus, care produc proteoli-za cazeinei,

alcalinizarea laptelui si aparitia gustului de amar.

Drojdiile, se gasesc frecvent in lapte, fara a fi specifice acestuia.Importanta practica prezinta

numai speciile de drojdii ce fermenteaza lactoza, cu formare de alcool si gaze cum sunt cele
din genul Saccharomyces si Torula care produc fermentatia alcoolica la chefir.
Mucegaiurile, intervin la maturarea unor branzeturi; dintre acestea se pot mentiona:
Penicillum candidum, Penicillum roqueforti, Penicillum cammenberti.Mucegaiul de infectie
cel mai des intanlit este Oidium lactis care invadeaza suprafata produselor lactate (branzeturi,
smantana, unt etc.).
Microorganisme patogene:
Deosebit de periculos pentru sanatatea consumatorilor sunt microorganismele patogene, care
pot proveni de la animale bolnave producatoare de lapte sau din mediul inconjurator, in
timpul mulgerii sau manipularii laptelui.
Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de:

microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoza, bruceloza, mastita, febra aftoasa,

antrax, hepatita infectioasa etc.;

microorganisme vehiculate de oameni bolnavi care manipuleaza laptele ca dizenterie, boli

gastrointestinale, purtatori de salmonele, leptospire etc.
Pentru a evita consumul de lapte provenit de la animale bolnave, se impune un control sanitarveterinar riguros si periodic animalelor, iar daca este cazul se recomanda folosirea laptelui
dupa un regim de pasteurizare mai dur.
Contaminarea laptelui dupa muls cu germeni patogeni, proveniti de la oameni bolnavi, se
poate face prin apa sau aerul infectat cu secretiile acestora ori de pe mainile lor. Pentru
prevenirea acestui lucru este necesar respectarea masurilor de igiena la locul de munca si
efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru eliminarea
eventualilor purtatori de germeni.
Bacteriofagii. Bacteriofagii sunt virusi paraziti care invadeaza celula bacteriana, distrugand-o.
Bacteriofagii se gasesc in cantitati mari in materii fecale, in apele reziduale etc. Laptele se
poate contamina prin nerespectarea conditiilor igienice incepand cu mulgere, manipulare si
industrializare. Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu obiectele infectate.
Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producandu-se mari pagube daca apare
o astfel de infectie in unitatile de industrializare a laptelui.