Test

Curs nr. 7
(Bucatar)

1. Care sunt materiile prime si adausurile utilizate pentru preparatele din legume ?

Materii prime i adaosuri: Legume proaspete: rdcinoase, cartofi, varz alb, conopid, ciuperci,
dovlecei, vinete, fasole, bame, mazre, legume condimentare (att pentru mbuntirea calitilor
gustative, ct i pentru decorare);
Legume conservate prin sterilizare (n ap, n bulion) sau prin congelare, nlocuind sau nsoind
legumele proaspete.
Grsimile: untur, ulei, unt sau margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru obinerea
sosurilor, contribuind la mbuntirea gustului, valorii nutritive i calorice a preparatelor;
Fina alb pentru prepararea sosurilor albe i pentru mrirea consistenei sosurilor roii.

2. Va rugam sa redati schematic tehnologia de obtinere a preparatelor din legume cu

sos ?
Verificarea calitatii
componentelor
Dozarea componentelor

Prelucrarea primara
Condimente ,adaosuri
Prelucrarea
termica partiala a
legumei de baza

Prepararea sosului

Formarea preparatului
Fierberea
Gratinarea

Servirea

Montarea pentru
prezentare

Adaosuri pentru
prezentare

3. Va rugam sa descrieti pe scurt modul de preparare a legumelor cu sos rosu .

1. Iahnie de fasole boabe
Se pregtete sosul rou din ceap nbuit n ulei. ap, past de tomate, roii tiate felii i
condimente (sare, piper boabe, foi de dafin cimbru). Se formeaz preparatul prin asocierea fasolei
fierte parial, cu sosul continund fierberea 10 minute. Montarea preparatului se face in legumiera
sau farfurie,decorandu-se cu patrunjel verde taiat marunt,iar servirea se poate realiza in stare calda
sau rece.
2. Iahnie de cartofi
Se pregtete sosul rou din ceap nbuit n ulei, ap, boia de ardei. Se
formeaz preparatul prin asocierea cartofilor tiai cuburi i fieri n ulei i ap,
continuarea fierberii, ncorporarea pastei de tomate, condimentarea cu sare i
continuarea fierberii 10 minute. Se retrage vasul de pe foc i se adaug
ptrunjelul verde, tiat mrunt. Montarea prepa

4. In ce consta prepararea primara a sarmalelor cu orez in foi de varza ?

Prelucrarea primar - Varza acr se cur de cotor, de foile depreciate, se
spal, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie mrunt. Morcovii curai,
splai se trec prin partea fin a rztorii, ceapa curat, splat, se taie
mrunt (1/2 pentru umplutura de orez, 1/2 pentru sos). Stafidele curate, se
spal i se in n ap 10 minute.

5. Va rugam sa prezentati modul de preparare a stufatului de miel ?

Stufat de miel - carnea porionat se nbu n ulei i ap, completnd cu ap fiart
(50ml/porie). Se fierbe nbuit, se ncorporeaz sosul brun, continund fierberea 10 minute.
Separat se nbu ceapa, ceapa verde i usturoiul n ulei i ap. Formarea preparatului const n
asocierea bucilor de carne i sos brun cu legumele nbuite, condimente (sare, piper), ptrunjel
verde tocat i continuarea fierberii 10-15 minute. Preparatul se monteaz n legumier i se
servete cald.
6. Descrieti modul de realizare a preparatelor din carne de pasre cu sos rou.
Preparate din carne de pasre cu sos rou
A. Curcan cu msline: se nbu carnea de curcan cu ceap, morcovi, elin, se ncorporeaz
condimentele (sare, piper, foi de dafin) i apa necesar fierberii; fierberea dureaz 30 min. Se
separ bucile de carne. Se prepar sosul din legumele i jiul rmas de la nbuire, past de
tomate i fin, care se fierb apoi se paseaz. Formarea preparatului const n asamblarea
sosului cu bucile de carne, msline, suc de lmie, vin i fierberea 5 minute. Preparatul se

monteaz pe platou sau farfurie, se decoreaz cu rondele de lmie i se servete n stare

cald.
B. Ostropel din carne de pui: Carnea de pui (porionat) se nbu cu ceap, morcovi (tiai
mrunt), ulei i sup de pasre, apoi se separ carnea. Se prepar sosul din legume nbuite,
fin, past de tomate, sare, sup, i se fierbe 30 minute. Formarea preparatului const n
asocierea crnii nbuite cu sos pasat, usturoi, fierberea 25 minute, condimentare final cu
vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Montarea pentru prezentare se realizeaz pe
platou sau farfurie asociat cu garnitur de cartofi natur, decorat cu ptrunjel verde tiat
mrunt. Preparatul se servete cald.

7. Va rugam sa prezentati schematic clasificarea preparatelor din carne de vnat.

Preparate din vanat -> preparate din legume ->Iepure a la grec

->Iepure cu ciuperci
->Iepure cu maslin
->Civet de iepure
->Preparate din caprioara ->Medalion de caprioara cu ciuperci
->Escalop de ciuperci
->Spinare de caprioara cu sos de smantana
->Preparate din fazan

->Fazan la tava
->Fazan a la Neva

8. Care este modul de preparare a Crapului cu sos Madera (Matelot) ?

Se frig la cuptor bucile de pete cu ulei timp de 15 minute, apoi se separ
uleiul. Se nbu ceapa (tiat mrunt), morcovii (cuburi mici) i arpagicul
(oprit), se condimenteaz cu sare i ptrunjel verde tiat mrunt. Se
nbu ciupercile (tiate cuburi) n unt. Obinerea sosului Madera: n sosul
brun se introduc esena de oase, vinul rou i untul i se fierb mpreun 1520 minute, nlturndu-se spuma. Dup fierbere se adaug coniacul. Se
asociaz legumele nbuite cu sos Madera i ptrunjel verde. Se aeaz
bucile de pete peste legumele cu sos; se monteaz feliile de roii pe
suprafa, se condimenteaz cu vin i se gratineaz 10 minute. Preparatul se
monteaz pe platou pescresc sau farfurie. Se servete cald sau rece.

9. Care sunt operaiile tehnologice specifice prepararii ardeilor umpluti cu tocatura

de carne?
Ardei umplui
Operaii tehnologice specifice:
prepararea tocturii i a sosului tomat, conform tehnologiilor specifice;
umplerea ardeilor (curai de cotor i semine), trecerea prin fin a prii cu umplutur i
aezarea lor n tava sau cratia cu ulei i ap;
prelucrarea termic la cuptor 30 minute;
formarea preparatului prin asocierea ardeilor cu sos i fierberea la cuptor, adugnd n final
roiile tiate felii, continund fierberea 5 minute.
montarea - pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde i mrar tiat mrunt;
servirea preparatului cald cu adaos de iaurt.

10. Va rugam sa prezentati schematic clasificarea fripturilor.

Fripturi > la frigarie -> pui la frigare
->frigarui simple si asortate
->la cuptor(tava) ->pui la tava
->pulpa de porc la tava
->la gratar ->Muschi de vita la gratar
->Muschi de porc la gratar
->la tigaie ->Snitel natur
->Snitel pane
->Snitel parizian
->Tochitura