TEHNOLOGIA DE SACRIFICARE A TAURINELOR

Prin tierea animalelor se nelege totalitatea operaiunilor care au drept

scop obinerea crnii i a produselor secundare comestibile. Animalele se
introduc la tiere numai dac au corespuns din punct de vedere sanitar i au
obinut aprobarea pentru tiere.
Starea de igien a unitilor de tiere influeneaz n mod deosebit
calitatea produselor obinute.
Noiunea de curat include trei criterii:
- curat fizic, cnd utilajele sau spaiile tehnologice nu prezint impuriti
vizibile;
- curat chimic, cnd utilajele sau spaiile tehnologice sunt lipsite de urme
ale substanelor chimice (detergeni, substane dezinfectante);
- curat microbiologic, cnd utilajele sau spaiile tehnologice sunt lipsite
de germeni patogeni.
Pentru tierea animalelor trebuie s se aplice metoda optim asigurnd un
aspect ct mai plcut crnii. O astfel de carne se conserv mai bine i este
expus mai greu la contaminare.
Carnea care nu este bine sngerat are un aspect urt, se nnegrete
repede i provoac dezgust consumatorului.
n ceea ce privete conservarea crnii, aceasta se face cu att mai greu, cu
ct conine mai mult lichid n consistena ei. Sngele este un mediu prielnic
dezvoltrii microbilor de putrefacie. Dac nu se efectueaz o emisie sangvin
corect, vasele de snge rmn pline i servesc drept ci de ptrundere a
microorganismelor.
Aceast absorbire a sngelui se face n special atunci cnd asomarea este
realizat corect. De aceea, n majoritatea rilor europene, inclusiv n ara noastr
sunt stipulate norme legale privitoare la asomarea animalelor care elimin
metodele clasice efectuate pn n prezent.
Se recomand asomarea cu narcotice care elimin suferina animalului. Se
impune respectarea tuturor operaiunilor de sacrificare a animalelor conform
normelor legale pentru a obine o carne i subproduse de abator comestibile
acceptate i apreciate de consumatori.
nainte de introducerea crnii n consumul uman trebuie efectuate toate
analizele de laborator ce se impun cu eliberarea unui buletin de analiz care
elimin toate suspiciunile legate de consumul crnii.
SCHEMA TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE:
TAURIN

Recepie calitativ i cantitativ

Pregtirea animalului pentru tiere

Asomarea

Sngerare Control i prelucrare

snge

Prejupuire Control i prelucrare

extremitti

JupuireControl i prelucrare piei

Detaarea capului

Eviscerare Control i prelucrare mae i

organe

Despicare

Toaletare uscat

Toaletare umed

Marcare/Cntrire

Zvntare

Prelucrare frigorifica

1. Receptia calitativ i cantitativ a animalelor

Recepia calitativ se face pe platforme amenajate special de ctre
personal specializat i autorizat de Inspecia Sanitar-Veterinar.
Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire nainte/dup scurta
cazare n arcuri sau padocuri.
-

2. Pregtirea animalelor pentru tiere const n:

examen sanitar-veterinar (se execut cu 3 ore nainte de sacrificare) i are rol de
a dirija animalele ctre abatorizare sau ctre arcuri sau ctre sacrificare i
incinerare.
cntrire (se realizeaz pe cntare-bascul, deservite de culoare de aducie i
evacuare).
odihn (minimum 6 ore iarna i 12 ore vara), fra alimentaie, doar cu adpare i
cu un regim satisfctor de temperatur i ventilaie.
toaletare (const n duarea i perierea bovinelor).
3. Asomarea este operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos
central (care dirijeaz senzaia de durere i care declaneaz reacia de aprare)
i pstrarea sistemului nervos vegetativ n funciune (care dirijeaz organele
interne: inima i plmnii).
Asomarea se poate realiza:
mecanic cu ajutorul: unui ciocan, a merlinei , a unui pistol (cu arc, cu capse sau
cu acionare pneumatic);
electric(cu ajutorul a doi electrozi);
prin scderea presiunii atmosferice;
chimic(folosind amestecuri de gaze).
Asomarea mecanic urmreste instalarea unei comoii cerebrale ct mai
rapide printr-un oc mecanic sau prin perforarea oaselor craniene i lezarea
partial a creierului, care poate produce scoaterea din funciune a sistemului
nervos central. Se utilizeaz n societi mici i n centre de tiere.
Asomarea mecanic se realizeaz cu ciocanul, cu ciocan i dispozitiv cu tij
perforat, cu masc, cu pistol. Se utilizeaz ciocan de oel de 2-2,5 kg, cu mner
lung de cca. 1 m, care are capete rotunjite cu diametrul 3,7-3,8 cm.

Asomarea cu masc este o variant a asomrii cu ciocan i dispozitiv cu

tij perforat, dispozitivul cu tija perforat fiind montat pe o masc care acoper
ochii animalului, permind operatorului executarea asomrii n condiii mai bune.
Asomarea electric se realizeaz prin aciunea curentului electric asupra
sistemului nervos central, rezultatele asomrii fiind n funcie de parametrii
curentului care trece prin creier: tensiunea, frecvena, intensitatea i tipul
curentului electric (se prefer aplicarea unui curent cu tensiune constant),
impedana sau rezistena spaiului dintre electrozii care variaz de la animal la
animal, starea electrozilor, rezistena esutului, presiunea aplicat n timpul
asomrii, timpul de aplicare a electrozilor care este dependent de tensiunea
curentului: 5-7 secunde la 250 V si 7-10 secunde la 180 V.
Asomarea electric se mparte n dou metode:
asomarea electric numai la cap: metoda implic aplicarea transcranian a unui
curent electric la speciile de animale cu carnea roie i la psri.
asomarea cu oc electric: const n aplicarea unui curent electric prin capul i
corpul animalului.
Asomarea chimica cu dioxid de carbon const n expunerea animalului la
un amestec de dioxid de carbon-aer i se bazeaz pe saturarea sngelui cu CO 2,
cu formare de carboxihemoglobin. n acest fel, sistemul nervos central nu mai
este alimentat cu cantiti suficiente de oxigen, fapt care duce la paralizarea
centrilor nervoi superiori senzoriali i motorii, prin inhibiia neuronilor.
Asomarea cu CO2 prezint urmtoarele avantaje:
CO2 manifest efecte depresante, analgezice i anestezice rapide;
CO2 este disponibil comercial i poate fi livrat n stare comprimat n butelii, este
un gaz ieftin i disponibil ca subprodus al industriei chimice, neinflamabil,
neexploziv i prezint un risc minim pentru om daca este utilizat cu echipament
de protecie adecvat;
- nu se acumuleaz n esuturile animalelor ce se vor prelucra n scop alimentar.
Asomarea cu CO2 prezint urmtoarele dezavantaje:
nu este posibil dozarea concentraie de CO 2 n funcie de animal;
CO2 este mai putin la ndemn fa de curentul electric;
Instalaiile sunt mai costisitoare i se defecteaz mai uor, necesit dotarea
instalaiilor cu monitoare de gaz;
necesit orientarea carcaselor pe masa de legare.
4. Sngerarea este operaia prin care se suprim efectiv viaa animalelor
i se realizeaz cu ajutorul :
unui cuit simplu (cnd sngele urmeaz s fie trimis ctre secia de fin
furajer);
un cuit tubular (cnd sngele va fi folosit pentru alimentaia uman).
Cantitatea de snge care se gasete n corpul animalelor variaz n funcie
de masa vie a acestora, de specie, sex, vrst, stare de ngrare. Cantitatea de
snge raportat la masa vie a animalului este de 7,7 la taurine.
n general, nu toat cantitatea de snge se scurge n timpul sngerrii.
Cantitatea de snge ce se poate recolta n mod obinuit raportat la masa vie,
este de pana la 4,5% la taurine; restul de snge se gsete n carne 8-10% (sub
form de cheaguri) i n organe.
Sngerarea trebuie facut ct mai complet din urmtoarele motive:
carnea are un aspect comercial mai bun.
conservabilitatea ulterioar a crnii este mai bun (se cunoaste faptul c sngele
rmas constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor).
Sngerarea se execut la taurine prin secionarea arterei carotide i a
venelor jugulare, la punctul unde acestea ies din cavitatea toracic, avnd grij
s nu se afecteze esofagul i traheea.

Trebuie s se in cont de urmtoarele:

s se evite tierea esofagului i a traheei, ntruct sngele se poate amesteca cu
coninutul stomacal prin tietura esofagului sau poate ptrunde n pulmoni prin
tietura traheei, conducnd la asfixierea animalului nainte de vreme. Pentru a
evita acestea, se recomand legarea esofagului nainte de secionare;
cuitul s nu fie implantat prea adnc, deoarece ar putea provoca hemoragii n
regiunea coastelor.
5. Jupuirea este operaia de separare a pielii de carcasa, prin distrugerea
elementelor de legatur ntre derm i stratul subcutanat (cel din urm trebuie s
ramn la carne). Pielea cuprinde in structura sa 3 straturi: epiderm, derm i
hipoderm (esut subcutanat).
Jupuirea se realizeaz:
-manual (n zonele cu aderen maxim a pielii): cap, picioare, coad;
-mecanizat (n zonele cu aderen moderat a pielii): restul corpului.

6. Oprirea este operaia de pregtire a smulgerii prului (depilare).

Bulbul pilos se afl la limita dintre derm i stratul subcutanat; rdcina firului
ptrunde n piele sub un unghi mare (depilarea nu se poate face fr oprire).
Parametrii operaiei: temperatura 63-65C i durata 3-5 minute sau
temperatura 58-59C i durata 6-8 minute.
Oprirea se poate face:
parial (cap,picioare,abdomen,pri laterale)
total (cnd nu se jupoaie pielea)
Oprirea se executa prin:
imersia animalului n bazine cu apa fierbinte;
stropirea animalului cu ap fierbinte n tunele prevzute cu duze laterale.
7. Eviscerarea este operaia de scoatere a viscerelor (organelor) din
cavitatea abdominal i cea toracic a animalului. Aceast operaie trebuie
executat dup 30-40 minute de la tiere; orice ntrziere duneaz calitii
intestinelor, unor glande cu secreie i chiar cacasei de carne. Eviscerarea
efectuat incorect poate provoca perforarea stomacului i intestinelor, al cror
coninut contamineaz interiorul carcasei.
La abatoarele mecanizate, care lucreaz n band, dup jupuire animalul
este adus pe linia aerian n dreptul locului de eviscerare unde se afl platforma
muncitorului care executa operaia. n abatoarele cu transport conveierizat
animalul este adus de conveier n dreptul benzii de eviscerare, ce este prevazut
cu tvi fixe n care se pun organele pe msura eviscerrii.
Evicerarea se execut ncepand cu secionarea circulara i ndeprtarea
organelor genitale. Se deschide apoi cavitatea abdominal, prin secionare pe
linia medial, dup care se scot prapurele i intestinele. Dup aceea se scoate
stomacul i toate compartimentele sale, evitndu-se secionarea lor. Dupa
secionarea sternului sunt scoase ficatul, plmnii i inima,ce rmn atrnate de
carcas pn dup examenul sanitar-veterinar.
8. Despicarea carcaselor are rolul de a uura manipularea ulterioar a
crnii rezultate i de a grbi procesul de rcire a crnii. Operaia ncepe cu
despicarea sternului, dupa care se execut desprinderea muchiului spinal pe o
parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale, iar apoi se secioneaz
longitudinal coloana vertebral (pe lng canalul medular). Se obin astfel dou
jumti de carcas. n cazul semicarcaselor de bovine, pentru uurarea
manipulrii acestora, se taie fiecare semicarcas n dou i se obin astfel 4
sferturi.

Pentru despicarea carcaselor de taurine se folosesc ferstraie mobile

lamelare.
9. Toaletarea uscat a carcasei const n curarea exteriorului acesteia
de diferite aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii. n
final se taie diafragma, coada, se scot mduva spinrii i glandele care nu a fost
recoltate la eviscerare. Se scot rinichii i seul aderent.
10. Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap (la
temperatura de 30-32C) de sus n jos. Splarea se poate realiza cu ajutorul unui
furtun sau prin trecerea carcaselor conveierizat printre panouri de otel inoxidabil
pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.
11. Marcarea
Crnurile i organele controlate sanitar-veterinar i care au fost admise
pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund, pe care este nscris
denumirea abatorului.
Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil rombic pe care
scrie Roumanie Service Veterinaire dEtat.
Cerneala trebuie s adere bine la carne, s fie uor vizibil, s nu fie
toxic, s se usuce repede i s nu se tearg.
12. Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena
produciei realizate la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de
sacrificare i a indicilor de recuperare a organelor, i pentru a determina ulterior
sczmintele la prelucrarea frigorific a crnii. Greutatea carcasei se stabilete
prin cntrirea acesteia nu mai trziu de 45 minute de la njunghiere. Stabilirea
cu precizie a greutii carcasei depinde de reglarea cntarului cu care se
efectueaz cntrirea, de coreciile pentru crligul de suspendare i de momentul
cntririi.
13. Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas,
prin curenii de aer, carcasa fiind inut n camere speciale, bine ventilate i la
temperaturi de 8-14C timp de 4-6 ore.

14. Prelucrarea frigorific const n rcirea semicarcaselor la

temperaturi de 0-4C n centrul termic (prin refrigerare) sau la -18C (prin
congelare).
Carnea care rezult din abator se poate comercializa astfel:
carcase, semicarcase, sferturi refrigerate sau congelate;
carne tranat;
carne tocat;
organe.
.