Facultatea de inginerie

Programul de studii EPI

Materii prime n industriile de

proces

Coordonator

Student

Conf. univ. dr. ing. Moneguu Emilian

Beldie George
Grupa 831

Bacu
2015-2016
1

Tehnologia de obinere a
pinii negre

Bacu
2015-2016
2

Cuprins
1. Introducere
1.1. Tehnologia de fabricare a pinii
1.2.

Descrierea materiilor prime i auxiliare

1.3.
1.4.
1.5.

Procesul tehnologic de fabricare a pinii negre

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Bacu
2015-2016
3

1. Introducere
1.1. Tehnologia de fabricare a pinii reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu
fabricarea produselor speciale, produselor dietetice i covrigilor. Produsele se obin
prin coacerea unui aluat format din: fin, drojdie, sare, ap ca materii prime i alte
materii, cum ar fii grsimi: zahr, lapte, ou-ca materii auxiliare. Procesul tehnologic
de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii, datorit crora se obine aluatul,
din care, prin coacere, n urma transformrii materiilor utilizate la prepararea lui,
rezult produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului
reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie.
Reeta de fabricaie a pinii negre:

Fain neagr.....70 kg
Drojdie ....0,8 kg
Sare .1,5 kg
Extract de mal ........0,5 kg
Ap ..48 litri

Succesiunea logic a operaiilor de obinere a pinii negre reprezint procesul tehnologic i

forma sa schematizat poate fi studiat n figura de mai jos:

Bacu
2015-2016
4

1.2. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

La fabricarea produsului alimentar pine neagr se utilizeaz n principal

urmtoarele materii prime i auxiliare:
fina de gru 800,1250;
afntori (drojdie de panificaie);
sare comestibil;
ap potabil;
amelioratori
Procesul tehnologic de fabricaie a pinii negre constituie un ansamblu de operaii,
n urma crora materiile prime i auxiliare folosite la preparare se transform n produs
finit. Transformarea materiilor prime i auxiliare n produse finite, destinate consumului,
are loc prin aplicarea unor procese tehnologice, acestea constituind un ansamblu de faze i
operaii specifice produsului. Acest ansamblu de faze i operaii sunt reprezentate n
diagrama fluxului tehnologic.
Bacu
2015-2016
5

Exist 3 sortimente de fin care sunt caracterizate prin culoarea pe care o au:

neagr tip 1250 i 1350 conform SP 2498-95;

semialb tip 800 i 900 conform SP 3128-95;
alb tip 480, 550, 650 i 000 conform SP 3127-95.
n procesul de mcinare se obine un randament respectiv extracie, mai mare sau
mai mic. Principalele caracteristici organoleptice, fizice i chimice ale finurilor sunt
prezentate de standardele de produs n vigoare. Fina neagr se prepar folosind tot bobul
de gru, nu numai miezul lui, ca la fina alb, ci inclusiv coaja acestuia. n plus, pentru o
parte din compoziia pinii se folosesc tre, de aceea este recomandat ca fiind foarte
dietetic. Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produsului, prin
compoziia lor asigurndu-le un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere
alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au, influieneaz asupra
modului n care se desfoar procesul de fabricaie.
Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n
componena produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz n principal fin de gru i
numai pentru unele sortimente de pine, ca adaos, fin de secar. Lrgirea permanent a
sortimentelor, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a multiplelor produse,
impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico-chimice i tehnologice difereniate. Calitatea
finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei i a
produselor finoase. Acestea, deoarece mecanizarea avansat i mai ales automatizarea
proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii.
Drept urmare, pentru obinerea produselor de calitate bun n condiii economice
superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de
fabricare a fiecrui sortiment sau grup de produse.
Afntorii folosii la fabricarea produselor de panificaie sunt, n exclusivitate,
afntori biochimici (drojdia pentru panificaie numit i drojdie comprimat), iar la
fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie afntori chimici (bicarbonatul de sodiu
sau bicarbonatul de amoniu). La fabricarea pastelor nu se utilizeaz afntori.
Drojdia de panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din
speciaSaccharomyce cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de
zahr, la care se adaug sruri nutritive. Dup unele informaii, ntr-un gram de drojdie
comprimat se afl circa 10 milioane celule.
Sarea (NaCl) se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru ale da
gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic (ceea ce
contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja uor rumenit, miezul mai
Bacu
2015-2016
6

elastic i porozitate bun). Datorit rolului pe care-l are sarea n aluat, la utilizarea finii de
calitate bun se folosete o cantitate mai redus, pe cnd la fina cu nsuiri sczute, o
cantitate sporit. n mod special se majoreaz adaosul de sare la prelucrarea finii de gru
cu procent ridicat de boabe ncolite sau provenite din gru nou, nenormalizat.
Apa tehnologic este utilizat la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor
de panificaie i finoase n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii,
cantitatea celorlali componeni lichizi ce se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou etc.) i
unele particulariti de obinerea a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie. Rolul
apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se
hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate
insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de
consisten mare, cu elasticitate redus.
Grsimi alimentare folosite la fabricarea produselor de panificaie, biscuiilor i
produselor de patiserie se adaug n diferite proporii. Pentru unele dintre produse,
grsimile reprezint componente deosebite ale reetelor. Cele mai frecvent se folosete
uleiul de floarea-soarelui i soia (la produse de franzelrie), plantalul (uleiul solidificat),
untul, margarina, i la unele produse, n special de plcintrie, untura de porc. Grsimile
reprezint amestecuri naturale de origine vegetal sau animal, n care predomin
trigliceridele. Adaosul de grsimi influeneaz nsuirile reologice ale aluatului, n special
plasticitatea, contribuie la formarea gustului produselor, mbuntirea calitii i mrirea
valorii alimentare.
Substanele dulci utilizate n procesul de fabricaie, n funcie de felul produsului,
sunt: zahrul, mierea, glucoza lichid, siropul de zahr invertit, extractul de mal. Pe lng
mbuntire gustului i a aromei produselor, substanele dulci au rolul de a le spori
valoarea alimentar, contribuind totodat la rumenea cojii. Introduse n aluat aceste
substane i micoreaz consistena, deoarece cantitatea de ap care ptrunde ntre miceliile
de gluten se diminueaz, rmnnd mai mult ap liber n aluat; totodat glutenul se
compactizeaz, devine mai elastic i rezist mai bine la ntindere. De asemenea,
substanele dulci accelereaz procesul de fermentaie. Zahrul (zaharoza) reprezint
substana dulce cea mai frecvent utilizat.

1.3.

Procesul tehnologic de fabricare a pinii negre

Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon

pentru fabrica de pine, care s asigure fabricaia independent de condiiile de

Bacu
2015-2016
7

aprovizionare. Depozitarea trebuie s se fac n condiii care s le asigure pstrarea

calitilor pn la intrarea n procesul tehnologic.

Depozitarea finii urmrete dou scopuri:

asigurarea condiiilor de maturizare a finii; depozitul are o capacitate pentru 14

zile;

asigurarea unei cantiti de rezerv care s preia oscilaiile n aprovizionarea cu

fin; n acest caz depozitul are o capacitate pentru 6 zile de fabricaie.
Depozitarea se poate face n saci sau n vrac. Se prefer depozitarea n saci. Aceasta este o
metod clasic i se face n magazii care s asigure urmtoarele condiii de pstrare:

temperatura de 10-20oC;
umiditatea relativ a aerului de 50-60%;
posibilitatea de a asigura o bun aerisire ;
coeficientul de luminozitate ( suprafaa ferestrelor/suprafaa pardoselii) de 0,12.
Sacii de fin se aeaz n stive de maxim 6 rnduri nlime n anotimpul cald i maxim
10 rnduri n anotimpul rece. Stivele se formeaz din acelai sortiment, provenit dintr-un
singur lot, adic din acelai mcini de la aceeai moar i avnd aceeai calitate.
Depozitarea drojdiei fiind un produs perisabil, aceasta se depoziteaz n spaii
rcoroase sau camere frigorifice cu temperaturi de 2-4oC, special amenajate, curate,
aerisite, cu o umiditate relativ a aerului de 80% i fr mirosuri ptrunztoare. Pentru o
bun pstrare, se recomand ca, calupurile de drojdie s fie scoase din lzile de ambalare i
aezate pe rafturi, distanate, pentru a se putea aerisi. La pstrarea n condiii de refrigerare
drojdia ii reduce activitatea cu 10% n 4 sptmni. Depirea acestei perioade de pstrare
conduce la diminuarea treptat a activitii drojdiei.
Depozitarea srii i a zahrului (produse higroscopice prin excelen) se
realizeaz n ncperi nchise i uscate cu umiditate relativ a aerului de 50-60%. Sacii se
aeaz n stive pe grtare de lemn, care au o nlime de la pardoseal de 15- 20 cm.
Depozitarea uleiului i a altor materiale alterabile se realizeaz n bidoane,
ferite de lumin i n ncperi rcoroase. Materialele uor alterabile (unt, margarina, lapte,
ou, etc) se pstreaz n condiii de refrigerare, n dulapuri sau camere frigorifice.

Bacu
2015-2016
8

1.4.

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Pregtirea finii const n operaiile de amestecare, cernere i reinere a impuritilor

metalice feroase. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de
fin din punct de vedere al nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim
tehnologic constant i a unei caliti a pinii constant. Se realizeaz amestecarea finurilor
de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Proporia
amestecurilor se stabilete, cel mai frecvent, pe baza coninutului n gluten al finii.
Pregtirea apei const n nclzirea pn la temperatura necesar pentru obinerea
aluatului cu temperatura dorit. nclzirea apei tehnologice se realizeaz prin amestecarea
apei de la reea cu apa cald avnd temperatura de cca. 60oC, obinut n boilere sau
recuperatoare de cldur sau prin barbotarea n ap a aburului saturat de joas presiune.
Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit
la prepararea aluatului nclzit la 30-35oC, folosind proporii de drojdie: 1:3, 1:5, 1:10.
Suspensionarea are ca scop repartizarea uniform a drojdiilor n masa aluatului folosinduse n acest scop agitatorul mecanic simplu.
Pregtirea srii const n simpla operaie de dizolvare a acesteia. De obicei se prepar
soluii saturate de sare, care se filtreaz nainte de utilizare. La fabricarea pinii negre,
sarea se folosete n stare dizolvat, pentru a se repartiza uniform n masa aluatului i a
putea elimina impuritilor minerale, pe care le conine uneori. Pentru aceasta se folosete
o instalaie continu de dizolvat. Instalaia continu de dizolvat, folosit n fabricile mari
de pine, se compune dintr-un bazin pentru dizolvare, deservit de elevatorul sau melcul
pentru alimentarea cu sare, un bazin de colectare a soluiei, conducte pentru transportul
soluiei la malaxoare. Pentru obinerea soluiei, sarea se introduce n bazinul de dizolvare,
pe la baza cruia ptrunde forat apa cu temperatur de 20C. Se obine o soluie saturat,
care se evacueaz n bazinul de colectare, curgnd liber printr-o conduct de legtur.
Soluia se trimite prin conduct cu ajutorul unei pompe, n mod continuu, pe reeaua de
alimentare a malaxoarelor pentru aluat, iar surplusul se returneaz n bazinul de
colectare. Impuritile grosiere din sare se depun la fundul bazinului de dizolvare, iar cele
rmase n suspensie, se separ cu ajutorul unui filtru montat pe conducta de
transport. Pentru a rezista la aciunea corosiv a srii, ntreaga instalaie este confecionat
din oel inoxidabil sau din material plastic.
Prepararea aluatului
Faza tehnologic de prepararea a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale:

dozarea materiilor prime i auxiliare, pregtite n prealabil corespunztor;

frmntarea aluatului;
fermentaia aluatului.
Bacu
2015-2016
9

Aluatul se prepar dup dou metode i anume:

metoda direct sau monofazic

metoda indirect sau polifazic.
n ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului n flux
continuu,cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un important progres
tehnic. Acest procedeu se aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr-un numr
restrns de fabrici, urmnd s fie generalizat, pe msur ce se vor construi instalaiile
necesare.
Metode pentru prepararea aluatului la fabricarea pinii negre folosim metoda
direct. Aceast metod este cea mai simpl i const n amestecarea i frmntarea, ntr-o
singur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. La prepararea aluatului
prin aceast metod se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda

indirect; n schimb, se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului i, implicit, cea
de fabricare a produselor. De obicei se aplica la finurile de extracii mici. n ara noastr
aceast metod de preparare a aluatului se aplic uneori i la pinea alb dar mai ales, la
produsele de franzelrie cu adaos de zahr i grsime. Aplicarea acestei metode la
fabricarea pinii obinuite nu d ns produse de cea mai bun calitate, care s satisfac
exigenele consumatorilor. Prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific,
reducndu-se totodat, i numrul de utilaje (n special cuve de malaxor). De asemenea se
scurteaz ciclul de fabricaie. ntruct la alegerea metodelor de preparare a aluatului
calitatea produselor reprezint un indice decisiv, este pe deplin justificat aplicarea
metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pine. La metoda indirect de preparare a
aluatului const din una sau dou faze prealabile care au urmtoarele scopuri:
nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la aluat;
mrirea timpului de aciune a enzimelor n vederea acumulrii de substane ce

determin maturizarea aluatului (acizii i substanele de arom);

maturizarea mai complet, din punct de vedere reologic, a aluatului.
Metoda direct are dou variante:metoda bifazic i metoda trifazic.
Dozarea materiilor prime i auxiliare are ca scop obinerea aluatului cu nsuiri
reologice optime i respectarea compoziiei stabilite de reeta de fabricaie. n acest scop
materiile prime i auxiliare, pregtite se cntresc sau se msoar (dozeaz), spre a fi
utilizate n cantitile corespunztoare reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs. La
fabricarea principalelor sortimente actuale de pine i produse de franzelrie se prevede
utilizarea materiilor prime i auxiliare n cantitile menionate n tabelul 1 (raportate la
Bacu
2015-2016
10

100 kg fin). Aceste cantiti se recalculeaz n funcie de mrimea arjei de aluat, la

prepararea cruia poate fi utilizat, spre exemplu, 200 sau 240 kg fin deodat, n funcie
de volumul cuvei malaxorului existent. Se ine seama de faptul c toi componenii
aluatului se raporteaz fa de greutatea finii utilizate la prepararea arjei de aluat.
Pine

Produse de franzelrie

Materii prime
i auxiliare

neagr

semi-alb

alb

simple

cu zahr i
ulei

Fin

100

100

100

100

100

Drojdie

0,6-0,7

0,7-0,8

0,9-1,0

1,0-1,2

1,2-1,4

Sare

1,3-1,6

1,3-1,6

1,2-1,5

1,2-1,5

1,0-1,4

Ap

60-63

53-60

54-59

50-52

42-45

Zahr

2,0-4,0

Ulei

4,0-4,5

Dozarea finii are un rol important, necesar n aplicarea corect a reetei de

fabricaie. Fina, pregtit, se msoar n porii corespunztoare preparrii prospturii,
maielei i aluatului, prin cntrire, introducndu-se n cuva malaxorului. Se folosete, n
total, o cantitate de fin care reprezint 45% fa de volumul cuvei malaxorului n cazul
finii negre, 40% n cazul finii semi-albe i 35% n cazul finii albe, cantitile care
reprezint gradul de ncrcare a cuvei. Dozarea poriilor de fin se face utiliznd bascula
cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu, iar n brutriile mici, n lipsa
basculei, prin msurarea n vase cotate.
Dozarea lichidelor apa, suspensia de drojdie, soluie de sare, grsimile n stare
lichid utilizate la prepararea aluatului, se efectueaz n cantitile prevzute n reetele
pentru fabricarea fiecruia sortiment de produs, prin msurarea fie cu vase simple, gradate,
fie cu ajutorul unor instalaii semi-mecanizate sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu
posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acesteia (n
cazul apei ).
Frmntarea aluatului
Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din
materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i
nsuiri reologice (rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice
ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii,
Bacu
2015-2016
11

meninerea prospeimii. Atunci cnd aluatul are elasticitate i expansibilitate suficient de

mari, rezult pine afnat, cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Dac
aluatul este prea rezistent (tenace), pinea se obine nedezvoltat, cu miezul dens, iar cnd
aluatul este excesiv de extensibil pinea se aplatizeaz, are volum redus i porozitate
grosier. Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime
i auxiliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de
prosptur sau de maia, ct i n cel de aluat propriu-zis.
Procesul de frmntare const din dou faze:

faza de amestecare este etapa n care se realizeaz amestecarea intim a

componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i
formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin, i prin
absorbie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze

depinde de granulozitatea finii i de temperatur i n general este de 4-5 minute,

executndu-se n prima treapt de vitez a malaxoarelor.
faza de frmntare propriu-zis, este etapa n care aglomerrile umede de fin
aprute n faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frecare, se lipesc ntre ele i
fac o masa compact, omogen, care n timp capt nsuiri elastice.
Procesele care au loc n aluat la frmntare sunt legate de modificrile
complicate ale substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale i fizicochimice. Asemenea procese se desfoar n plintatea lor n faza de aluat, imprimndu-i
nsuiri structurale caracteristice. n practic se constat c aluatul ia natere treptat, n
procesul de frmntare i i modific continuu nsuirile fizice, astfel dup cum arat i
farinograma finii, care se obine la determinarea nsuirilor tehnologice cu ajutorul
farinografului. Regimul de frmntare se refer la durata frmntri i temperatura pe care
trebuie s o aib semifabricatul. Durata frmntri depinde de calitatea aluatului
(omogenitatea, nsuirile fizice), iar de temperatur, modul n care se desfoar procesul
de fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare. Durata frmntrii, utiliznd
malaxoare obinuite, cu vitez lent, un timp de 10-15 minute, dupa care este framantat 2-3
ore la 30-32oC se utilizeaza 1,5-3% drojdie. Cnd se utilizeaz finuri de calitate foarte
bun, frmntarea dureaz mai mult, spre a se stabili rezistena glutenului i a mri
extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin, pentru a nu se
degrada, prin aciune mecanic, structura existent a glutenului.
Fermentaia aluatului
Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte
produse crescute (cu volum mare, avnd miez poros i elastic). Operaia de fermentare are
Bacu
2015-2016
12

loc dup frmntare i are ca scop maturizarea aluatului. Aceast operaie ncepe de la
momentul cnd nceteaz fmntarea i pn cnd are loc operaia de divizare a aluatului.
Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentaiei o capacitate bun de formare a
gazelor, o bun capacitate de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente de
substane de arom i de gust.
Procesele care au loc n timpul fermentaiei reprezint faza cu ponderea cea mai
mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaie. n consecin, datorit
duratei, condiiilor de temperatur i umiditii n care se desfoar fermentaia necesar
afnrii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care eseniale sunt cele chimice,
enzimatice i microbiologice. Pentru fermentaie se folosesc instalaii care asigur
temperatura, umiditatea relativ a aerului i lipsa curenilor de aer. La brutriile mici,
cuvele n care s-a frmntat semifabricatul se aeaz ntr-un loc clduros (n apropierea
cuptorului) i lipsit de cureni. La fabrici se utilizeaz camerele de fermentaie (care sunt
dotate cu instalaii pentru aer condiionat), ori angregate pentru fermentaia continu a
aluatului, ce face parte integrant din liniile pentru fabricarea n flux a pinii. Capacitatea
de reinere a gazelor se modific continuu pe durata fermentrii datorit modificrii
proprietilor reologice ale aluatului n urma proceselor coloidale i a proteolizei din
aluat. n funcie de modul de deservire se folosesc camere de fermentaie deschise la un
singur capt sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmrind un circuit. Camerele se
dimensioneaz n funcie de numrul de cuve necesare.
Camera de fermentaie
n funcie de modul de deservire, se folosesc camere de fermentaie deschise la un
singur capt sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmnd un anumit circuit. De
asemenea, se pot separa n aceeai camer spaii pentru maia i aluat, sau construi chiar
ncperi diferite. Camerele de fermentaie se dimensioneaz n funcie de numrul de cuve
necesare simultan, respectiv n funcie de suprafaa pe care o ocup aceste cuve.
Prelucrarea aluatului
Dup preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, aceasta cuprinznd o serie de operaii
tehnologice n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form,
corespunztoare sortimentului de produs fabricat.
Operaiile tehnologice dare se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:

divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit;

premodelarea aluatului (rotunjirea);
Bacu
2015-2016
13

modelarea finala a aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor

(form alungit, mpletit etc.);
dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul
cruia se definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit. n unele cazuri,
nainte de modelare se intercaleaz o scurt predospire a bucilor de aluat.
Divizarea aluat fermentat este mprit n buci de mas dorit care, dup
coacere i rcire, se obin produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de scderile
din greutate care au loc la coacere i rcire (variind ntre 5 i 20% la coacere i 2,5-3,5% la
rcire, dup mrime i compoziia produsului). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul
este scos din cuva malaxorului n care a fost preparat, operaie care, n cele mai multe
cazuri se realizeaz pe cale mecanizat, folosindu-se rsturntoarele de cuve. Ca s nu
existe diferene de calitate mare (grad de fermentare, aciditate) aluatul unei cuve trebuie s
se divizeze n maximum 30 de minute.
Premodelarea este operaia care se aplic n scopul mbuntirii porozitii pinii
realizdu-se n acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare. ntre
rotunjire i modelarea final intervin repaosul intermediar i predospirea. Repaosul
intermediar are durata de 1-8 minute i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n
bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare.
Modelarea permite s se obin att forma estetic a produsului, ct i o structur
uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei.
Totodat, forma regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul
coacerii, produsele s se dezvolte uniform. Aciunea mecanic exercitat asupra aluatului
n timpul modelrii reprezint o prelungire a aciunii mecanice de frmntare. Ca urmare,
transformrile suferite de proteine evolueaz,definitivnd structura aluatului, ceea ce duce
la mbuntirea nsuirilor lui reologice, deci a caliti pinii. Pentru aceasta este necesar
ns ca aciune mecanic exercitat asupra aluatului s fie suficient de intens. O aciune
mecanic insuficient sau exagerat de intens conduce la obinerea produselor cu calitate
mai slab; n primul caz aluatul nu atinge potenialul maxim al nsuirilor lui reologice, iar
n al doilea caz se distruge scheletul glutenic. Pentru pine modelare const n rotunjirea
bucilor de aluat. n principal, modelarea se face numai manual.
Dospirea final reprezint etapa de fermentaie a aluatului divizat, proces care are
loc n acest caz, n bucile divizate i premodelate, respectiv cele modelate n form
final. Predospirea se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii
corespunztoare de microclimat a bucilor de aluat dup divizare i premodelare. n acest
fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului, create datorit eforturilor mecanice
intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operailor de divizare i
Bacu
2015-2016
14

premodelare. Dospirea final ntruct n operaia de modelare dioxidul de carbon obinut

n bucata de aluat este parial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din
nou unei fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul dezvoltat. Scopul
principal al dospirii finale este acumularea de CO2 care condiioneaz volumul i structura
porozitii produselor, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de
fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. Formarea gazelor trebuie s creasc
treptat pe parcursul dospirii finale i s ating valoarea maxim n momentul introducerii
aluatului n cuptor. Scderea formrii gazelor la sfritul dospirii conduce la obinerea
produselor de calitate inferioar, aplatizate. n paralel cu formarea dioxidului de carbon au
loc procese enzimatice, care duc la acumulare de zaharuri, acizi i substane ce contribuie
la aroma pinii. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr este
cuprins ntre 20-90 min, ea depinznd de masa produsului, aceasta trebuie s se
desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de 35-40C i umiditatea relativ de
75-80%. Aceste condiii sunt necesare pentru a favoriza fermentaia, ct i a se evita
uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei.
Coacerea produselor
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii in timpul
creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul
tehnologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce
schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului n produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezint un proces hidro-termic complex, determinat de mecanismul
deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest produs de
baz, transformarea aluatului n produs finit suport o serie de modificri fizice, coloidale,
biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de
coacere.
Operaii premergtoare coacerii
nainte de a se introduce sau aeza bucile de aluat pe vatra cuptorului pentru
coacere, se execut cteva operaii premergtoare, care const n umezirea (spoirea)
suprafeei bucilor de aluat, crestarea i tanarea acestora. Umezirea (spoirea) bucilor
de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, ct i la ameliorarea elasticitii
suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer
insuficient de umed sau n curent de aer care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat
i formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu
multe crpturii la coaj i volum redus. n cazul coacerii n cuptoare cu funcionare
discontinu, umezirea se execut manual, cu o perie de pr moale nmuiat n ap sau ntrun amestec subire de fin cu ap. Pentru a da rezultate, aceast operaie trebuie fcut cu
Bacu
2015-2016
15

mult grij, n mod uniform pe ntreaga suprafa a aluatului. Crestarea aluatului const n
tierea superficial a bucilor de aluat dospit, nainte de a fi introduse in cuptor, aplicnduse franzelelor, unor produse de franzelrie, precum i pinii albe rotunde. Crestturile se
fac n mod diferit avnd poziia oblic sau transversal. Adncimea crestturii depinde de
stadiul dospirii aluatului ; cnd dospirea este insuficient, crestturile se fac mai n
profunzime, pentru a permite ieirea mai uoar a gazelor de fermentaie care se formeaz
n cantitate mare,iar la dospire prelungit , crestturile se fac la suprafa, deoarece, n caz
contrar, aluatul se lete. Zona de aluat tiat, avnd rezisten mecanic mai redus dect
restul suprafeei exterioare a aluatului, datorit creterii n volum, se desface i produsul
capt desenul imprimat prin crestare, ceea ce nfrumuseeaz suprafaa produsului.
Crestarea mai are i un scop tehnologic, acela de a evita formarea crpturilor i a
rupturilor de coaj n timpul coacerii ; n decursul creterii n volum, suprafaa bucii de
aluat se desface la locurile crestturii, nu i n alt parte. Crestarea se efectueaz manual,
prin micri rapide, folosind un cuit bine ascuit, uor umezit n ap. S-au confecionat
mecanisme pentru crestarea automat, utilizate n cadrul liniilor mecanizate, caz n care
cuptorul se alimenteaz prin trecerea direct a bucilor de aluat, dospitorul tunel, pe baza
cuptorului. tanarea aluatului, nainte de introducerea lui n cuptor are rol de a marca pe
fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. De asemenea,
tanarea permite, ntr-o oarecare msur, orientarea asupra orei cnd a fost fabricat
produsul. O tanare aparte se aplic unor produse dietetice, pentru identificarea
lor. Marcarea prin tanare se face numai n cazul sortimentelor cu mas de cel puin 0,5 kg
tana se aplic pe faa superioar a produsului sau pe cea inferioar (atunci cnd pe coaj
se fac mai multe crestturi).
Regimul de coacere coacerea produselor de panificaie, n primul rnd a pinii i
a produselor de franzelrie are loc la un anumit regim de temperatur i umiditate, care
trebuie s permit desfurarea optim a aluatului n pine. Durata procesului de coacere
depinde, n principal de mrimea i forma bucilor de aluat, de sortul de produs, de modul
de coacere i de tipul cuptorului folosit. n practic timpul de coacere variaz pentru
majoritatea sortimentelor ntre 30-70 min. la pine i ntre 10 i 30 min. la produsele de
franzelrie. Produsele de greutate mare, precum i cele cu adaosuri, se coc timp mai
ndelungat. Forma alungit uureaz coacerea reducnd durata, iar produsele coapte n
forme (tvi) au o durat de coacere mai lung, ntruct primele au o suprafa mai mare de
contact cu cldura din cuptor, iar ultimele provin dintr-un aluat moale, din care trebuie
evaporat o cantitate mai mare de ap.
Cuptorul Dampf
Bacu
2015-2016
16

Cuptorul Dampf este un cuptor cu funcionare discontinu cu nclzire indirect i

se utilizeaz frecvent n unitile de capacitate mic i mijlocie. Cuptorul,care poate avea
dou sau trei vetre suprapuse, are carcas de zidrie cu grosimea de 0,5 m consolidat cu
tirani metalici, aezai pe fundaie proprie. Carcasa are rol de rezisten i acumulator de
cldur.
Pstrarea produselor n unitile de panificaie
n depozit produsele se aeaz pentru rcire pe rastele, procedeu care se realizeaz
de obicei n unitile de capacitate mic, fie n ldie (navete), care alctuiesc i ambalaje
de transport. Rastelul pentru pine reprezint un crucior cu patru roii (dou laterale i
dou pentru ghidare), pe care este fixat un stelaj cu bare din lemn geluit (nevopsit) pentru
aezare produselor. Ldiele (navetele) pentru pine se construiesc din material plastic i
servesc pentru aezarea pini pe coaja de vatr. Acestea se stivuiesc n depozit aezndu-se
pe cte 6-8 rnduri n nlime.

Bacu
2015-2016
17