Coacerea biscuitilor *

Coacerea biscuiilor reprezint faza tehnologic n urma creia aluatul modelat sufer procesele
fizico chimice, biochimice, coloidale i microbiologice care au drept rezultat obinerea
caracteristicilor specifice produsului finit.
n timpul coacerii, aluatul trebuie s fie nclzit la temperaturi care favorizeaz procesele
specifice acestei faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce n aluat acele modificri
calitative care contribuie la realizarea nsuirilor specifice biscuiilor, dintre care cele mai importante
sunt asigurarea transformrilor ce sporesc valoarea alimentar i mbuntesc condiiile de
conservare a produselor respective.
Coacerea trebuie s se realizeze imediat dup terminarea pregtirii aluatului prin preparare,
prelucrare i modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea
caracteristicilor respective.
Datorit faptului c prin coacere aluatul sufer transformri care definitiveaz caracteristicile
produsului finit, defeciunile tehnologice produse n aceast faz conduc la rebutarea loturilor
respective. Acest fapt oblig la manifestarea unei mari atenii fa de calitatea aluatului i condiiile de
coacere.

Procese care au loc n timpul coacerii biscuiilor

Sub influena condiiilor de mediu din camera de coacere, n aluatul pentru biscuii se produc o serie
de schimbri i anume: creterea temperaturii, reducerea umiditii aluatului i transformri fizicochimice ale componenilor aluatului.
Ridicarea temperaturii aluatului modelat pornete de la nivelul iniial de 25 35grC i
sporete treptat pn atinge temperaturi ce variaz ntre 160 i 300grC, n funcie de dimensiunile
produsului i de compoziia lui.
La nceputul coacerii, temperatura aluatului crete foarte repede, pn ajunge la temperatura de
fierbere a apei. Aceast modificare a temperaturii aluatului se realizeaz relativ uniform pe ntreaga
mas a biscuitului i necesit 1,5 2 minute. n acelai timp, pe suprafaa exterioar temperatura se
ridic la 140 180grC.
Schimbul de cldur ntre camera de coacere i aluat este uurat de faptul c n primul interval, pe
suprafaa biscuiilor care este mult mai rece se condenseaz o parte din vaporii existeni n prima
zon, prevenindu-se astfel formarea unei coji care ulterior s-ar opune migrrii apei din interior spre
exterior i, de asemenea, ar frna creterea volumului acestora.

Reducerea umiditii aluatului se face pe msur ce se ridic temperatura. Ca urmare a

diferenei de temperatur dintre suprafaa biscuiilor i straturile lor interioare, are loc o migrare a apei
sub form de vapori din straturile cu temperatur mai mare ctre cele cu temperatur mai sczut. n
acelai timp are loc i o deplasare invers, de la zona central spre exterior, cauzat de diferena de
concentraie a umiditii. Prin aceste deplasri interne de umiditate i prin evaporarea apei de pe
suprafaa biscuiilor, are loc reducerea umiditii totale a aluatului.
Pentru calitatea coacerii i ndeosebi a schimbului de umiditate i a formrii produsului, un rol
important revine umiditii din camera de coacere. Acest lucru este dovedit i de faptul c o coacere
ntr-o atmosfer uscat determin formarea rapid a unei coji nedorite, nsoit de un aspect
neplcut.
La sfritul coacerii, umiditatea produsului este uor diferit ntre zona exterioar i restul biscuitului,
ns dup rcire umiditatea se uniformizeaz.
Transformrile fizico-chimice ale componenilor aluatului n timpul coacerii au loc pe mai
multe planuri:
n primele minute de nclzire a aluatului, aproximativ la temperatura de 60grC, are loc o
descompunere rapid a carbonatului de amoniu, nsoit de producerea gazelor care determin
afnarea. Bioxidul de carbon, amoniacul i vaporii de ap care au realizat afnarea aluatului sunt ntro mare parte eliminai pn la sfritul coacerii.
prin creterea temperaturii aluatului ntre 55 i 80grC se produce gelatinizarea parial a amidonului
din fina de gru. Spre deosebire de pine, la aluatul pentru biscuii granulele de amidon se
gelatinizeaz numai parial (datorit coninutului redus de ap).
n acelai timp, substanele proteice sufer un proces de coagulare care este nsoit de cedarea de

ap, pentru ca la depirea temperaturii de 80oC s aib loc coagularea lor integral. Procesul avnd
loc simultan, apa cedat prin coagularea substanelor proteice este absorbit imediat de amidonul ce
se gelatinizeaz.
prin afnare i ca urmare a transformrii amidonului i proteinelor se definitiveaz structura fizic a
biscuiilor. n acelai timp, la suprafa are loc formarea cojii, care are o coloraie mai intens dect
miezul. Diferena este datorat temperaturii mai ridicate a straturilor exterioare.
n timpul coacerii, cantitatea de hidrai de carbon se micoreaz, ndeosebi la biscuiii zaharoi,
schimbare generat de fermentarea i caramelizarea unei pri din zaharurile coninute. Cantitatea de
substane proteice i grsimi se diminueaz uor.
alcalinitatea puternic a aluatului, ca urmare a coninutului n amoniac rezultat prin descompunerea
afntorilor se reduce spre sfritul coacerii, n urma evaporrii unei mari pri din aceasta.

Instalaii pentru coacerea biscuiilor

Pentru coacerea aluatului se utilizeaz o gam mare de cuptoare. Acestea variaz n funcie de:
modul de nclzire (sursa i tehnica de transmitere a cldurii) care reprezint un prim criteriu de
clasificare a cuptoarelor;
modul n care se face deplasarea aluatului n camera de coacere, respectiv cuptoare cu funcionare
discontinu sau cu funcionare continu;
gradul de mecanizare i automatizare a funcionrii caracterizeaz, de asemenea, tipurile de
cuptoare.

Metode utilizate pentru nclzirea cuptoarelor

Principalele metode de nclzire a cuptoarelor folosite la fabricarea biscuiilor sunt:
nclzire direct cu combustibil lichid sau gazos transmiterea cldurii fcndu-se prin recircularea
gazelor arse;
nclzirea electric cu ajutorul rezistenelor sau cu cmp de nalt frecven
nclzirea prin radiaii n infrarou.
De asemenea, se pot folosi i metode combinate de nclzire a cuptoarelor (cureni de nalt
frecven + o metod clasic).

Tipuri de cuptoare pentru biscuii

Liniile moderne de fabricare a biscuiilor folosesc cuptoare cu funcionare continu. Acestea
difer n special dup modul n care se face coacerea:
cuptoare tunel la care coacerea se face pe o band continu confecionat dintr-o foaie de tabl
laminat special sau din mpletitur de srm;
cuptoare tunel dotate cu lanuri continue ce transport tvile cu aluat;
cuptoare tip conveier adaptate, dup caz, pentru coacere pe tvi sau direct pe suprafaa leagnului.
Dintre acestea, cuptoarele tunel cu band sunt cele mai eficiente. Un cuptor tunel este compus dintr-o
camer de coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de nclzire i o serie de
aparate i dispozitive de msur i control. Toate componentele sunt montate pe un schelet metalic,
construit din cadre de fier cornier, aezate transversal pe lungimea cuptorului i rigidizate ntre ele
prin platbande.
Camera de coacere (1) este termoizolat fa de exterior, avnd forma unui tunel prevzut la
cele dou capete cu gura de intrare a aluatului (2) i gur de evacuare a biscuiilor copi (3).
Deoarece limea cuptoarelor variaz n mod obinuit ntre 0,8 i 1,2 m, lungimea camerei de coacere
depinde de capacitatea de producie a cuptorului. ntre carcasa cuptorului i sistemul de nclzire
rmne un spaiu bine determinat care constituie camera de coacere. Ea are limea benzii de
transport i nlimea de 20 - 30 cm; este prevzut la intrare i ieire cu clapete reglabile, care
obtureaz spaiul liber ce rmne pentru deplasarea semifabricatelor.

La exterior cuptorul este placat cu panouri de tabl, detaabile, care uureaz intervenia n
interiorul lui n cazul verificrilor, ntreinerii sau depanrilor.
Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un transportor cu band (4), care pe
ramura lui superioar deplaseaz aluatul modelat de la gura de intrare prin cuptor pn la ieire.
La captul de intrare, transportorul este prevzut cu un sistem de ntindere a tamburului (5), care fiind
aezat pe un crucior mobil, prevzut cu o serie de role (6), sub influena unei contragreuti (7), sau
n alte cazuri datorit aciunii unor uruburi sau unor resorturi, ine banda mai ntins.
Deplasarea benzii se face datorit unui sistem de acionare (8) montat pe tamburul motor (9) de la
ieirea din cuptor. El este realizat dintr-un electromotor care pune n micare tamburul motor printr-un
grup de transmisie. Viteza tamburului motor este modificabil dup nevoile tehnologice printr-un
variator mecanic sau prin modificarea tensiunii de alimentare, soluie care permite reglarea vitezei
benzii de coacere ntre limite foarte largi. La cuptoarele de biscuii dimensionarea sistemului de
acionare conduce la durate de coacere de 2 - 20 minute, interval care se restrnge n cazul
cuptoarelor specializate pentru o grup mai redus de sortimente.
Banda cuptorului se confecioneaz dintr-o estur metalic deas sau dintr-o foaie continu de oel,
care trebuie s se mbine n aa fel nct s nu stnjeneasc funcionarea continu.
Pe lungimea cuptorului banda alunec pe o serie de role sau pe suprafee plane care o pstreaz n
poziie orizontal i limiteaz frecarea.
Sistemul de nclzire al camerei de coacere se bazeaz pe recircularea gazelor calde, care sunt
nclzite prin arderea combustibilului i apoi sunt deplasate printr-un fascicul de evi montat n jurul
camerei superioare a benzii transportorului. Instalaia de nclzire a cuptorului urmeaz s transforme
combustibilul n cldur prin ardere i s o transporte la camera de coacere, pentru a acoperi
necesitile procesului de nclzire a aluatului, precum i pierderile datorate degajrilor ce se produc
de la instalaia de coacere spre sala de lucru.
Corespunztor lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este mprit n 2 5 zone succesive,
fiecare fiind nclzit de o instalaie proprie.