Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Analizeaza Organoleptic
Analizeaza Organoleptic
Argument
Capitolul I
.....................................................................................2
Floarea soarelui.3
Capitolul II
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
Capitolul III
3.1 Schema tehnologic de obinere a uleiului de floarea- soarelui (vezi anexa I)...9
3.2 Etapele procesului tehnologic......................................................9
3.3 Schema tehnologic general de rafinare a uleiurilor vegetale (vezi anexa II)14
Capitolul IV
ARGUMENT
Capitolul I
FLOAREA SOARELUI
Este o plant erbacee anual, originar din America de Nord i adus n
Europa n secolul XVI. Este cunoscut n special pentru larga sa utilizare
alimentar, dar i pentru recenta ei dezvoltare ca floare de ornament. nflorescena
ei important, galben-aurie, prezint acea particularitate unic de a fi mereu
orientat spre soare, urmarindu-i traiectoria pe tot parcursul zilei, ceea ce i-a
conferit i denumirea.
Udatul plantei.
Speciile de gradin se dezvolt normal dac sunt udate cu regularitate, lsnd ns
s se usuce bine pmntul ntre o umezire i alta. Poate suporta fr probleme perioade de
secet, chiar prelungit.
Terenul.
Floarea-soarelui crete fr probleme n orice fel de teren. Pentru a se obine flori
rezistente i fumos dezvoltate este bine ca pmntul rezervat plantei s fie lucrat n
profunzime, adugnd o bun cantitate de ngrmnt organic sau de fertilizant cu
cedare lent. Aceste plante anuale dezvolt o structur de rdcini de dimensiuni
remarcabile, motiv pentru care se recomand ca floarea-soarelui s nu fie cultivat n
vase.
nmulirea:
Se produce prin semine. Se seamn n pat cald n februarie-martie sau direct n
pmnt n aprilie-mai. Seminele recoltate din florile din anul precedent nu ntotdeauna
produc plante cu caracteristici identice cu cele ale plantei mame.
Parazii i boli:
n mod ocazional pot s apar pduchi-de-frunze, ce se localizeaz sub i n partea
inferioar a inflorescenei.
Capitolul II
Materii prime oleaginoase
2.1 Generalitile materiei prime-floarea soarelui
Foarea-soarelui (Helianthus annuus)
Floarea-soarelui este cea mai important plant oleaginoas cultivat n ara
noastr. Randamentul de extracie a crescut n ultimii ani cu circa 20% iar producia medie
de ulei la ha s-a mrit de peste trei ori.
Floarea-soarelui este originar din partea vestic a Americi de Nord. La noi n ar
a fost cunoscut la nceput n Moldova apoi n celelalte provincii.
Uleiul de floare-soarelui, avnd foarte bune caliti alimentare se folosete pe scara larg
fie direct n alimentaia omului, fie la prepararea coservelor i margarinei. Calitile
comestibile ale uleiului de floarea-soarelui se datoresc coninutului ridicat de acizi grai
4
nesaturai (85-91%) cum sunt : acidul linoleicsi acidul oleic, coninutului foarte scazut sau
lipsei acidului linoleic, precum i datorit digestibilitaii ridicate, a valorii calorice i
stabilitii acstui ulei. Uleiul de floarea soarelui conine cantiti nsemnate de provitamine
i vitamine liposolubile precum i fosfatide, lecitina.
Calatidele au ntrebuinri la extragerea pectinei, folosit n industria alimentar la
prepararea gelatinelor. Cojile se folosesc la prepararea furfurolului, utilizat la fabricarea
fibrelor artificiale i ca dizolvant n rafinarea uleiurilor vegetale. Cojile se pot utiliza i la
obinerea unei drojdii furajere bagate n protein.
Tulpinile de floarea-soarelui se folosesc ca i commbustibil n industria celulozei
sau la fabricarea materialelor uoare i rezistente, cu proprieti de absorbire a sunetelor.
Floarea sorelui este i o bun plant melifer, putndu-se obine 30-35 kg/ha. Prin albine se
realizeaz i o eficient polenizare suplimentar.
Floarea-soarelui este i o bun plant medicinal. Din florile ligulate , se obine un
extract alcoolic care se folosea n malarie, iar tinctura n afeciuni pulmonare. Din achene,
care pe lng ulei conin fitin, lecitina colesteina, se preparau produse indicate n
profilaxia dizenteriei, febrei tifoide i pentru vindecarea rnilor care supureaz. Uleiul se
folosete pentru macerarea unor plante utilizate n tratarea unor rni i arsuri
2.2 Noiuni despre chimia grsimilor
Grsimile fac parte din clasa de substane naturale a lipidelor, care alturi de
glucide i protide formeaz constituenii organici ai materiei vii.
Lipidele se gsesc n toate celulele animale i vegetale i contribuie n mare
msur, reglarea permeabilitii celulare.
Rolul lipidelor n organism :
- au rol plastic i energetic important
- iau parte la transportul n organism al unor substane liposolubile
Uleiurile vegetale/ grsimile animale sunt amestecuri naturale complexe de
substane din grupa lipidelor formate din :
- lipide simple : gliceride si ceruri
- lipide compuse/ complexe : fosfatidele, cerebrozidele, sulfolipidele
- substane rezultate de hidroliza lipedelor simple sau compuse : acizi grai ; alcooli
i steroli, vitamine solubile
Gliceridele( grsimi neutre) constituie principalul component al materiei grase
vegetale reprezentnd 97,5- 99%
Celelalte categorii de lipide constituie substanele de nsoire a gliceridelor. Chimia
organic mparte lipidele n 2 clase : lipide simple si lipide complexe.
Clasificarea grsimilor
Lipide simple
Esteri ai acizilor
grai cu alcooli
neaozai
Gliceride
Glicerine
Ceruri
Alcooli monovaleni
Etolide
Steride
Grsimi
superiori
Glicerofosfolipidele
- fosfatide sau aczii fosfatidici
- esteri micsti ai glicerinei cu : dou molecule de acizi
grai
Lipide complexe
Sfingolipidele
- compui formai prin legarea unei grupri amidice a
unui acid gras superior cu o molecula de sfingozin
2.3
Particulariti biologice
2.5
Capitolul III
3.1 Schema tehnologic de obinere a uleiului de floarea -soarelui (vezi anexa 1)
Mrunire grosier
Decojire
Mcinare
Condiionare
Paletare
Structurare
Semine prelucrate
Curirea
Purificarea seminei se face :
- nainte de depozitare
- nainte de prelucrare
Scopul purificrii seminelor const n ndeprtarea corpilor strini.
Importana purificari :
- purificare este necesar pentru obinerea unor produse de calitate superioar,
corespunztoare procesri ; pentru evitarea deteriorari utilajelor.
Purificarea cuprinde urmtorele etape :
- ndeprtarea impuritailor mai mari sau mai mici dect seminele
- ndeprtarea componentelor mai uoare sau mai grele dect seminele, a cojilor sau a
capsulelor de semine, a germenilor i al cerealelor straie, a bucailor de metal
Exist n principiu dou metode de separare a impuritailor nemetalice din semine :
- prin cernere- condiia fiind c particulele de material strin s prezinte mrimi
uniforme i o varietate definit a dimensiunilor impuritailor
- prin aspiraie- care se bazeaz pe diferna dintre greutatea seminelor i a
impuritailor.
Factorii de care depinde separarea corpilor strini prin aspiraie sunt: densitatea
mediului de transport, densitatea particulelor, coeficienii de rezisten, suprafaa i
diametrul particulelor.
Decojirea seminelor
Majoritatea seminelor oleaginoase pot fi supuse extraciei imediat dup mrunire.
Acest lucru este posibil, dar n cele mai multe cazuri este neeconomic, ntruct cojile
seminelor nu conin ulei. ndepartarea cojii este o operaie dependent de coninutul de
coaj al seminei din care se extrage uleiul.
ndeprtarea coji seminelor oleaginoase se face deoarece n majoritatea cazurilor,
aceasta constituie un material inert care are coninut foarte sczut n ulei i coninut
ridicat n celuloz. Avantajele procesului de decojire n prelucrarea ulterioar a seminelor
decojite constau n :
- mrirea capacitii de prelucrare
- mbuntirea calitii rotului.
Procesul de decojire const n succesiunea a doua etape :
- spargerea i detaarea cojilor
- separarea cojilor din amestecul realizat
Spargerea i detaarea cojii de miez se poate realiza prin lovire, taiere, frecare,
strivire.
Fraciunile care rezult , de exemplu, din semine de floarea soarelui sunt :
- miez industrial (80-85% din seminele trecute la prelucrare) , constituite din miezul
botanic i o cantitate de coaja.
11
- coaja industrial sau coaja eliminat ( 15-20 % din seminele trecute la pelucrare)
costituit n cea mai mare parte din coaja botanic i o cantitate foarte redus de miez
antrenat (0,4-1 %)
Prjirea seminelor
Scopul prjiri seminelor :
Prin prjire se modific proprietile fizico-chimce ale mcinturi, prin schimbarea
structurii acesteia, n vederea abineri de randamente maxime de ulei la presare.
Prjirea are urmatoarele caracteristici :
- este cuplat ntodeauna cu fixarea unui anumit coninut de ap,
- confer granulelor mcinaturii elasticitatea, respectiv plasticitatea adecvat
Procesul de prjire se realizeaz de regul n dou etape :
Faza 1. Umectarea mcinturii pn la o umiditate optim caracteristic fiecrui
tip de smn. Aceasta se poate face prin trei mijloace : cu ap, dispersarea apei fcnduse cu ajutorul unei conducte perforate i cu abur direct.
Faza 2. nclzirea materialului umectat pn la limite de temperatur i umiditate
care determin structura lui optim pentru presare i extracie. nclzirea mcinturii
pn la obinerea umiditaii i temperaturii optime pentru presare.
12
Desmucilaginarea
Scopul urmrit la desmucilaginare este :
- ndeprtarea fosfatidelor
- ndeprtarea mucegaiurilor
- ndeprtarea impuritailor aflate sub forma coloidal, n suspensie sau dizolvate, datorit
impactului negativ pe care l au asupra pailor ulteriori de rafinare precum i asupra
calitaii.
14
Influen nedorit asupra gustului ( datorat mai ales existenei acizilor cu catena scurt
i a produilor rezultai prin oxidarea acizilor grai)
Aciune autocatalitic
Coninutul n acizi grai liberi este de 1 pn la 3% valoare medie n uleiurile brute
comercializate. La unele uleiuri de palmier i msline ns atinge valori de 20 %. n
grsimile rafinate corespunztor, acizi grai liberi au valori de sub 0,1 %
Metodele pentru neutralizarea uleiurilor difer ntre ele i se realizeaz n funcie de
aciditatea liber a uleiului brut , conform tabelului
Aciditate liber
Sub 7
Intre 7 si 30
Peste 30
Metode de neutralizare
Neutralizare alcalin
Neutralizare prin distilare
Neutralizare prin esterificare
Decolorarea uleiurilor
Prin operaiile anterioare de rafinare, demucilaginare i neutralizare se realizeaz o
albire parial. Aceasta este insuficient pentru ca uleiurile sau grsimile s primeasc
gradul de decolorare cerut unui produs comercial.
Scopul decolorri uleiurilor este de a ndeparta :
- coloranii (mai ales pigmenii carotenici i clorofilici)
- resturile de muciagi, fosfatide, spunuri
- urmele de ioni metalici
- produi de oxidare (mai ales hiperperoxizi)
- micotoxinele, hidrocarburile poliaromatice
Decolorarea se realizeaza cu ajutorul
- compuilor absorbani
- pmnturilor de albire active i naturale (adaos de 0,5-20%)
- crbunelui activ (adaos de 0,1-0,4 %)
15
Dezodorizarea
Scopul dezodorizri const n deprtarea :
- mirosul i gustul neplcut (mai ales a aldehidelor i catenelor, care s-au format prin
reacii auto oxidative)
- acizilor grai liberi, alcoolilor, sterinelor, tocoferolilor
- peroxizilor
- hidrocarburilor policiclice aromatice
Dezodorizarea uleiurilor se realizeaz prin distilarea cu vapori de ap sub vid la
temperaturi de 180-240 C i la o presiune remanent de 3-5 tor, n mai multe trepte
( uscare i gazificare, nclzire , introducere de abur , rcire)
16
Capitolul IV
Controlul calitii uleiurilor vegetale
4.1 Analiza organoleptic a uleiului din floarea-soarelui
Metodele de analiz se refer la examenul organoleptic al uleiurilor i grsimilor
vegetale.
Aspectul :
Uleiurile se examineaz la temperatura indicat n standardele de condiii tehnice,
prin introducerea lor ntr-un pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm, ntr-un strat de 100
mm nlime. Grsimile solide se examineaz dup topire pe baia de ap, la o temperatur
de maxim 5C peste punctul de topire a produsului. Se va observa dac produsul este sau
nu tulbure sau emulsionat i dac conine sau nu impuritii mecanice, impuritile se
indic nominal : praf metalic ; pmnt, bucaele de lemn etc.
Mirosul :
Se examineaz proba nclzit la circa 60C pe baie de ap sau prin frecarea unei
cantiti mici n palm.
Gustul :
Se apreciaz prin degustarea probei la temperatr obinuit de circa 25C. n cazul
uleiurilor vegetale se va face o deosebire ntre gustul specific seminelor din care provine
i gustul de alterare, neptor, amar sau ranced.
n cazul uleiurilor solidificate prin hidrogenare, se va face o difereniere ntre gustul
specific de ulei hidrogenat i gustul de produs alterat.
Culoarea :
Uleiurile se introduc n phar Berzelius din sticl incolor cu diametrul de 50 mm.
Probele cu o coloraie foarte slabe se examineaza n strat de 100 m nalime, cele cu
coloraie nchis n strat de 50 mm.
Examinarea se face n lumina refractat. Aprecierea culorii grsimilor solide la
temperatura obinuit se face att n stare solid ct i n stare lichid.
Proprieti organoleptice
Caracteristici
Aspect la 60 C ( n cazul uleiului n Limpede, fr suspensii i fr sediment
ambalaje de desfacere, 15C)
Culoare
Galben
Miros i gust
Plcut , fr miros i fr gust strin
17
Principiul metodei :
Metoda permite stabilirea culorii de iod a uleiului prin compararea probei de
anlizat cu o scar de culoare, format din soluii de concentraie cunoscut de iod sau
bicarbonat de potasiu. n ambele cazuri valorile culori de iod se exprim n mg la 100
cm.
Reactivi :
- iodura de potasiu
- bicarbonat de potasiu
- iod metalic
- acid sulfuric
- benzen
- triosulfat de sodiu, soluie 0,01
- soluie etalon de iod.
Mod de lucru:
Se dizolv 0.5 gr de iodur de potasiu i 0,25 gr iod n ap distilat, proaspat fiart
i rcit. Soluia se aduce la un volum de 100 cm ntr-un balon cotat i se omogenizeaz.
Stabilirea titlului soluiei de iod : 5 cm din aceast soluie se dilueaz cu 50 cm
ap i se titreaz cu soluie de triosulfat de sodiu 0,01 n n prezena de 0,5 cm soluie de
amidon, pn la decolorare complect.
4.2.2 Identificarea spunului n acizi grai de rafinare
n vasul Erlenmayer se introduc 50 cm ap distilat, cteva picturi de
fenoftalein i se fierbe 5 minute. Apa trebuie s rmn incolor.
Se adaug 5-10 gr acizi grai, cteva bucaele de porelan poros i se fierbe 5 minute. Se
pune apoi paharul pe o coal de hrtie alb i se adaug cteva picturi de fenoftalein.
Dup racire se examineaz soluia.
Culoarea roz a stratului apos indic prezena spunului.
4.2.3 Determinarea aciditii prin titrare n prezena de indicatori
Reactivi:
Solvent: amestec de alcool etilic i eter, 1+2 amestec de alcool etilic i benzen 1+2,
neutralizare fa de fenoftalein.
Hidroxid de sodiu sau potasiu, soluie apoas 0,5 n sau 0,1n (n funcie de
aciditatea uleiului)
Fenoftaleina soluie alcoolic 1% sau albastru de alcalii 6B soluie alcoolic 0,2%.
Pregatirea probei :
- Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene, limpezi, se analizeaz ca
atare
- Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride insolubilizate
se nclzesc la circa 60C, se omogenizeaz i se filtreaz prin hrtie de filtru.
18
A
0,1
5
0,06
0,05
0,02
1
B
035
9
0,13
0,05
0,06
1
119-135
184-198
12
0,1
0,4
5
19
Anexa I
Schema tehnologic de prelucrare a seminelor de floarea-soarelui
Semine de floarea-soarelui cu 40% ulei i
11 % umiditate i 4% impuriti
Precuratire la 2% impuriti
Uscare la 7-8% umiditate
Depozitare
Presare la rece
Ulei preset
la rece
rot
Mcinare
Filtrare
rot cu
8-11% ulei
Ulei natural
Ulei de pres
Mcinare
Curire
rot cu
5-7%
ulei
Hidratare
Uscare
Filtrare
Ulei brut de
pres
Miez cu 48%
ulei 10% coaja
Presare final
rot
ot
Descojire
Extrudare
Extracie cu solveni
Hidratare
Aplatizare I
Aplatizare II
Extracie II
Ulei de
extracie
rot
rot
Hidratare
Toastare
Centrifugare
Uscare
Combustibil
furfural
fertilizant
Extracie I
Aplatizare la 0,2-0,3 mm
Ulei de extracie
Coaja
10- 15 %
rot furajer
cu 1% ulei
Toastare
Centrifugare
Uscare
Filtrare
Filtrare
Ulei brut de
extracie
Ulei brut de
extracie
rot
furajer cu
1% ulei
20
Anexa II
Schema tehnologic de rafinare a uleiurilor vegetale
FARINARE FIZIC
Ulei brut
Degomare sau
desmucilaginare
Rcire n vederea deceruiri
la superdegomare
Superdegomare
Tratament acid
Duceruire prin
demucilaginare la
rece
Neutralizare
A doua
neutralizare
Deceruire prin
centrifugare
Splare
uscare
Super decolorare
Decolorare
Filtrare
Filtrare
Hidrogenarefiltrare
Deceruire prin
cristalizare i filtrare
Distilare neutralizant
Dezodorizare
Deceruire final
Deceruire (poliare)
final
Ulei rafinat
21
Margarin cu
lapte
NaCl, % max
Vitamina A
Ul/kg min.
Amidon
0,60
20 000
0,40
16 000
0,60
-
6354-70
115/30-83
Present
Present
Present
6124/1-73
Caracteristici
De floarea
soarelui
Aspect
La 60 C pentru
uleiul
nenbuteliat
La 15 C Pentru
uleiul n
ambalaje de
desfacere
Condiii de admisibilitate
Ulei rafinat
De floarea
De soia
soarelui i
soia
Dietetic,
din germeni
de porumb
Metode de
analiz
Culoare
Galben
Glbuie pn la
galben rocat
Galben
Miros i gust
Plcut, fr
miros i
gust strin
Caracteristic,
fr gust i
miros strin
Plcut fr
miros i
gust strin
Galben
pn la
galben
rocat
Slab
specific,
fr miros
i gust
strin
(amar,
rnced)
145/1-78
145/1-78
22
Aciditate
liber
Acid oleic
%max
Culoare, mg
iod/100 cm
max.
Ap i subs.
Volatile, % max.
Impuriti
insolubile n eter
etilic, % max
Spun, %max.
Subs. Organice
nesaponificabile
, % max
Indice de iod,
g l/100g
Indice de
saponificare mg
KOH/g
Indice de
peroxide
mEg/kg, max
Plumb, mg/kg,
max
Cupru, mg/kg,
max
Zinc, mg/kg,
max
Arsen, mg/kg,
max.
Tip
A
0,1
Tip
B
0,35
Tip
A
0,15
Tip
B
0,40
Tip
A
0,10
Tip
B
0,40
18
18
10
0,06
0,13
0,06
0,15
0,05
0,05
0,05
0,02
0,00
De floarea
soarelui i soia
De soia
De floarea
soarelui
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Ulei rafinat
Metode de
analiz
(standarde)
0,30
145/16-67
10
10
145/2-78
0,06
0,15
0,15
145/10-67
0,05
0,05
0,05
145/11-78
0,05
0,07
0,03
0,07
0,07
145/12-78
145/2-78
1,2
1,2
1,1
1,1
119..135
119...135
114..140
184..198
186..196
186..196
112.131
145/19-67
188.198
145/17-67
145/22-74
12
12
12
0,1
0,1
0,1
145/25-77
0,4
0,4
0,4
145/24-77
8830-80
0,05
0,05
0,05
7118-79
Benzen;
Kl;
Na2S2O3, sol. 0,01n;
Amidon solubil, soluie 1 %;
Soluie etalon de iod: se dizolv 0,5 g Kl i 0,25 g iod n ap proaspt fiart i
rcit. Soluia se aduce la volum de 100 cm ntr-un balon cotat;
- Soluie etalon de bicromat de potasiu: se dizolv 0,5 g Kl i 0,25 g iod n ap
proaspt fiart i rcit. Soluia se aduce la volum de 100 cm ntr-un balon
cotat.
Modul de lucru
Se cntresc 5 g produs ntr-un balon Erlenmeyer i se dizolv n 10-20 ml amestec
alcool-benzen. Se triteaz apoi cu KOH sol 0,1 n prezena fenolftaleinei, pn la
culoarea roz care se menine timp de 1 minut. n cazul n care amestecul se tulbur la
titrare, se nclzete uor balonul prin introducere n ap cald.
Calculul
Indicele de aciditate se calculeaz cu relaia;
Ia = 5,6104 x V/M, mg KOH / g grsime
n care:
V volumul de soluie de KOH 0,1 N consumat la tritrare, ml;
M masa produsului luat pentru analiz, g;
5,6104 titrul soluiei de KOH 0,1 N, mg/ml.
Reactivi
Hidroxid de potasiu, sol. Alcoolic 0,5 N;
Acid clorhidic 0,5 N;
Benzene sau toluene;
Fenolftalein, sol. Alcoolic 2%.
Modul de lucru
Reactivi
27
IIs Is,
, mg KOH / g grsime
1000-0,00075Is
Se calculeaz indicele de hidroxil (Ih) ce reprezint mg KOH pentru neutralizarea
CH3COOH eliberat prin saponificarea grsimii acetilate provenite dintr-un gram de grsime
analizat, cu formula:
Ih =
IIs Is,
, mg KOH / g
1000-0,00075Is
n care:
Is indicele de saponificare nainte de acetilare;
IIs - indicele de saponificare dup acetilare;
Observaie: soluia de anhidrid acetic folosit pentru acetilare, trebuie s aib o
concentraie cuprins ntre 95 i 100%. Verificarea titrului se face tratnd ntr-un balon cu
2 g anhidrid cu 5 cm anilin proaspt distilat. Mixtura trebuie rcit la ghea. Se agit
i se las 30 min. se spal balonul cu 40 50 cm ap la ghea, se agit i se titreaz cu
KOH N n prezena de fenolftalein.
Se calculeaz valoarea
A = Vl
m
n care:
V ml KOH utilizat la titrare;
m greutatea probei.
Se repet operaia adugnd peste 2 g aldehid 50 cm ap, se las s stea 30 min.
i se triteaz ca mai sus. Se calculeaz valoarea B n acelai fel ca i valoarea A.
Ia =
30
31