12.

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR DE

PANIFICAIE I PATISERIE
Scopul lucrrii: obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial a produselor de patiserie i
panificaie

Materiale necesare: un produs de patiserie, fie individuale (Anexa 1) i de centralizare (Anexa 2) a

rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de penalizare (Anexa 3), farfurii, tacmuri.

Efectuai analiza senzorial a produsului de panificare/patiserie prin examinarea urmtoarelor

caracteristici:
Aspect exterior i n seciune. Se analizeaz forma, culoarea produsului, grosimea i integritatea crustei.
Forma produsului analizat trebuie s corespund denumirii i indicaiilor din fia tehnologic. Culoarea
rumen, uniform, fr arsuri. Crusta va fi subire i integr. Nu se admit crpturi i rupturi pe suprafa
prin care iese umplutura sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie n lungime i lime n patru pri.
n seciune se apreciaz culoarea miezului, gradul de coacere a aluatului, porozitatea, mrimea i
repartizarea uniform a porilor. O fermentare neadecvat poate rezulta ntr-o porozitate nedezvoltat sau

neuniform a miezului, iar o frmntare necalitativ poate conduce la prezena aglomerrilor de fin sau
de aluat nefrmntat.
La produsele cu umplutur se apreciaz aspectul, culoarea i poziia acesteia, care trebuie s corespund
cerinelor tehnologice. De exemplu, brnza sau alt umplutur n pateu trebuie s fie plasat n interiorul i
mijlocul produsului, dar nu n una din extremitile acestuia. Iar n alt preparat de patiserie, cum ar fi
brnzoaica (de form rotund ) umplutura se plaseaz pe mijlocul suprafeei exterioare. Dac produsul
conine ingrediente (stafide, nuci, mac etc. ) ele trebuie s fie uniform repartizate n miez ori pe suprafaa
preparatului.
Miros. Se apreciaz tipicitatea i intensitatea mirosului. Mirodeniile utilizate trebuie s-i atribuie

produsului o arom specific, plcut i bine exprimat. Nu se admite miros de grsime ars la produsele
de patiserie prjite sau miros acru de fermentaie la cele dospite. n produsele umplute se analizeaz i
mirosul umpluturii, care nu trebuie s fie strin, neplcut sau de produs alterat.
Gust. Gustul trebuie s fie caracteristic preparatului, potrivit condimentat, fr exces de sare. Nu se admite
gust de ars, de fermentat sau netipic. Dac preparatul este cu umplutur, atunci se apreciaz i gustul
umpluturii, care trebuie s corespund ingredientelor utilizate la prepararea acesteia.
Consisten. Produsul proaspt i bine copt trebuie s aib o consisten moale, elastic. Miezul va fi uscat,
cu porozitate bine dezvoltat. La o apsare cu degetul gropia format revine uor la poziia iniial. La
preparatele umplute se analizeaz i consistena umpluturii, care trebuie s fie omogen, suculent, fr

incluziuni nepermise.
NOT: Analiza senzorial se efectueaz cel puin peste o or dup coacerea sau prjirea produselor de
patiserie i nu mai trziu de expirarea termenului - limit de pstrare.
Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0...5 puncte. La examinarea
fiecrei caracteristici urmrii cu atenie i constatai defectele preparatului. nscriei punctajul rezultat
pentru fiecare indice de calitate n fia individual de analiz (Anexa 1). n coloana pentru observaii
nscriei defectele de calitate observate.
Conductorul grupei nregistreaz n fia de centralizare (Anexa 2) punctajele acordate de fiecare

degusttor la fiecare caracteristic, calculeaz media aritmetic a valorilor pentru a obine punctajul mediu
(Pm) dat de grupa pentru fiecare caracteristic. Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz
pentru a obine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativ a produsului analizat prin
compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului nr. 3, Anexa 2.
Condiia minimal pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte.
nregistrai calificativul acordat preparatului n registrul de rebutare dup modelul din anexa 4. Pentru
fiecare defect observat artai cauzele posibile de apariie a acestuia i propunei aciuni corective sau
preventive n vederea ameliorrii calitii.

Tabel 12.2 Proprieti organoleptice ale biscuiilor

Caracteristici
Aspect

exterior

Biscuii
glutenoi
Suprafaa
superioar neted,
semilucioas,
nears, fr

Biscui
Biscuii
zaharoi
glazurai
Condiii de admisibilitate
Suprafa
Suprafa neted,
superioar, mat, lucioas sau mat,
nears, cu desen
sau rugoas, n
specific
funcie de

Biscuii umplui
Suprafaa
capacelor neted,
semilucioas sau
mat, fr arsuri

bici, cu desen
specific
n seciune

Culoare

Bine copt, cu
porozitate i
stratificare
uniform

Bine copt, cu
structur
uniform fr
goluri

Galben pn la
galben-brun,
uniform

Galben aurie
pn la brun
uniform

compoziia
glazurii, acoperit
total sau parial
Bine copt, cu
contur regulat al
glazurii
Caracteristic
biscuiilor i
glazurii utilizate

Bine copt, cu
crem repartizat
uniform ntre
capace, fr
goluri
Caracteristic
biscuiilor i
cremei utilizate

Consisten

Miros i gust
Corpuri strine
Infestare

Examinarea organoleptic

Crocani

Fragezi, uor
sfrmicioi

Crocani,
nesfrmicioi,
glazur onctuoas

Crocani sau
fragezi n funcie
de biscuiii
folosii, crem
onctuoas
Plcute, caracteristice aromelor utilizate, fr miros i gust strin
Lips
Lips

Biscuii
Din punct de vedere organoleptic se examineaz urmtoarele caracteristici:
Aspectul
Se iau circa 300 g biscuii, se aeaz pe o hrtie alb i se examineaz aspectul exterior observnd
suprafaa, forma, integritatea i desenul. De asemenea, se urmrete prezena defectelor ca: bici, arsuri,
fisuri, rupturi, glazur incomplet, urme de crem, pete.
Se examineaz prin rupere i aspectul n seciune observnd dac este bine copt, cu porozitate i structur
uniform, cu crema repartizat uniform ntre capace.
Culoarea

Se examineaz vizual, la suprafa i n seciune, observnd dac este tipic sortimentului, uniform, bine
pronunat sau dac prezint defecte de culoare: albicioas, nchiderea culorii (carbonizare).
Consistena
Se apreciaz prin palpare i ruperea biscuiilor observnd dac este fragil, crocant, nesfrmicioas. n
cazul biscuiilor cu crem se examineaz i aceasta vznd dac este onctuoas.
Mirosul
Pentru examinare se iau circa 5 g de biscuii bine mrunii n prealabil ntr-un mojar cu pistil i se
introduce ntr-un pahar de laborator, adugndu-se circa 50 cm3 ap cald (60 70 oC). Se omogenizeaz
prin amestecare cu o baghet de sticl cca. un minut, se acoper cu o sticl de ceas, se las n repaos cca. 3

minute i se miroase suspensia. Observm dac mirosul este plcut, caracteristic sortimentului i
adaosurilor folosite sau prezint miros strin (rnced).
Gustul
Se examineaz prin masticare apreciindu-se dac este caracteristic sortimentului i adaosurilor folosite,
dac scrnete n dini (prezint impuriti minerale) sau dac prezint gust strin.
Biscuiii pot prezenta i defecte admise ntr-un procent maxim de 15%, conform tabelului nr. 3 (SR nr.
1227-1/997).
Tabel 12. 3 Defecte admise ale biscuiillor

Denumirea
defectelor
Bicare,
paliditate,
ptare,
deformare
Arsur
Fisurare

Biscuii
glutenoi

Biscuii
zaharoi

Biscuii
Biscuii
Biscuii
priai
crackers
glazurai
Biscuii cu defecte, %
Condiii de admisibilitate

Biscuii
umplui

2
2

2
4

2
4

0
5

2
4

0
4

Ruptur
Glazurare
incomplet
Urme de
crem pe
capace,
crem
repartizat
uniform ntre
capace
Total defecte

3
0

4
0

3
0

2
0

2
4

2
0

biscuii, %

15