UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR
ALIMENTARE

T.U.I.M.P 2

1.Proiectarea unei fabrici de paine alba cu o capacitate de 7 t/24h,dotata

cu un cuptor Dampf,cu procedeu de fabricatie bifazic ( maia,
aluat).Fluxul tehnologic se desfasoara pe orizontala.Se vor produce
sortimente de paine alba format lung de 0,500 kg /buc.

Student:Burcianu Ionut-Sergiu
Grupa 1041

Cuprins
2. Obiectul proiectului.. 3
2.1. Denumirea obiectului proiectat. ..3
2.2. Capacitatea de productie...3
2.3. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate .................3
3.Elemente de inginerie tehnologic...................................................................................5
3.1.Caracteristicile materiilor prime ...........................................................................5
3.2. Schema tehnologica de fabricare a painii ............................................................7
3.3.Reteta de fabricare pentru painea alba simpla de 0,500 kg /buc ..8
3.4. Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime9
3.5.Depozitarea materiilor prime10
3.6.Pregatirea materiilor prime11
3.7.Dozarea materiilor prime12
3.8.Pregatirea aluatului.................................................................................................13
3.9.Prelucrarea aluatului...............................................................................................15
4.Bilantul de materiale20
5 . Randamentul n pine i produse de panificaie.28
6. Bilantul termic.................................................................................................................28
7. Alegerea i stabilirea numrului de utilaje.......................................................................33

2. OBIECTUL PROIECTULUI
2.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT
Obiectivul proiectat este o sectie de fabricare a painii albe de format lung de 0,500 kg, prin
metoda indirecta (bifazica). Pregatim materialele dupa care amestecam si framantam maiaua. Iar
a doua faza e framantarea aluatului si intr-un final obtinerea produsului finit.

2.2. CAPACITATEA DE PRODUCTIE

Sectia proiectata are o capacitate de 7t/24 h, lucrandu-se 265 de zile pe an, a cate 24 h/zi.

2.3. JUSTIFICAREA NECESITATII SI OPORTUNITATII REALIZARII

PRODUCTIEI PROIECTATE.
Pinea este un aliment de baz n alimentaie, produs prin coacerea aluatului obinut din
(cereale mcinate) fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la caz diferii
ingredieni n funcie de categoria pinii obinute.
Aceste categorii de pine difer dup regiune; astfel, n Germania este consumat mai mult
pinea neagr, pinea obinut din orz, pe cnd n Frana, bagheta, pinea alb, franzela este mai
apreciat. Alte produse de panificaie sunt covrigii.
Pinea este un aliment popular n aproape toate societile lumii cu excepia Asiei care
prefer orezul.
Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul
este cea mai frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi fcut i din
secar, orz, porumb sau ovz de obicei, dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fina de gru.
Ingredientele minime sunt fina i apa, sarea fiind deseori prezent, plus un agent de dospire cum
ar fi drojdia. Pinea mai poate conine condimente cum ar fi chimenul i seminte (susan, mac),
folosite pentru decorare.
Pinea poate fi mncat fie simpl, fie uns cu unt, gem, dulcea, jeleu, marmelad,
miere sau unt de arahide. Se servete la orice temperatur, ntre temperatura camerei i fierbinte.
Pinea ce nu e mpachetat se pstreaz n recipiente speciale pentru a-i mentine
prospeimea ct mai mult. Se nvechete mai repede n frigider, dar astfel se ferete o vreme mai
ndelungat de mucegai.
Pinea alba este fcut din fin care conine numai miezul unei grune (endosperm).
Pinea neagr se face cu endosperm i 10% tre. Pinea integral conine toate componentele
bobului de gru.
Pinea cea mai alb nu este neaprat i cea mai hrnitoare. Tendina de a se consuma
produse rafinate, concentrate, n general intens prelucrate, genereaz dereglri metabolice care
3

nu se manifest imediat, dar care, n timp, au consecine negative asupra sntii.

Pentru un regim alimentar ct mai sntos, dar i n multe diete, specialitii recomand
consumul de pine neagr, pe baza de diverse sortimente de fin. Sursa natural de vitamine,
minerale i fibre alimentare, aceasta stimuleaz tranzitul intestinal, avnd un efect benefic n
echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetri Alimentare (ICA) produce n cantiti reduse
pine cu nuci, pine cu msline (conform ultimelor cercetari, mslinele conin antioxidani care
ajut celulele s lupte mpotriva cancerului), pine cu unc, pine aclorid (fr sare), pine
pentru diabetici i biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleran la gluten).
Pinea alb este lipsit de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. n
urma numeroaselor studii efectuate de nutriioniti, s-a ajuns la concluzia c, pinea fcut din
fin integral este mai sntoas. Aceast pine este mai bogat n fibre alimentare, vitamine (B
i E), magneziu, fosfor i fibre.
Nutriionitii estimeaz c poria ideal pentru un adult este de 150 - 250 g de pine pe zi.
Aa ii vei asigura o bun parte din necesarul de glucide. Aceast cantitate nu te mpiedic s
consumi n plus orez, cartofi fieri, paste, dar nu mpreun cu pine.
Copiii i adolescenii, fiind n perioada de cretere, au nevoie de un plus de energie, care le poate
fi furnizat uor de pine. Astfel, copiii cu vrsta ntre 2 - 6 ani trebuie s mnnce 60 - 90 g de
pine pe zi, adic o jumatate de baghet, n timp ce poria zilnic a copiilor de 7 - 12 ani se ridic
la 100 - 130 g.
i femeile nsrcinate trebuie s consume pine zilnic. Nutriionitii americani au
monstrat c femeile nsrcinate care nu consum pine la cel puin una din trei mese principale i
mcar la una din cele dou gustri luate pe zi, prezint un risc cu 30 % mai mare de a nate
nainte de termen.
De aceea alegerea pinii zilnice nu este un lucru neglijat dac inem la sntatea noastr
i a celor dragi.
n ara noastr primele uniti de panificaie de tip industrial au fost construite de ctre
armat (manutanele), la sfritul sec. XIX i nceputul sec. XX, iar dup primul rzboi mondial
s-au fondat primele uniti mari, dotate cu malaxoare i cuptoare nclzite cu abur (Dampf).
Actualmente sunt n curs de utilizare tehnologiile moderne de frmntare, fermentare, coacere i
ambalare a produselor de panificaie, introducerea automatizrii i computerizrii fluxurilor
tehnologice din morrit i panificaie.

3.Elemente de inginerie tehnologic

3.1.Caracteristicile materiilor prime
Fina de gru- Reprezint materia prim de baz care intr n cea mai mare proporie n
componena produsului de panificaie. Pentru obinerea produselor de bun calitate n condiii
economice superioare, fina trebuie s aibe nsuiri ct mai constante i corespunzatoare
cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grupe de produse.
Umiditatea reprezint o caracteristic important a finii, de care depinde comportarea ei n
procesul tehnologic i randamentul cantitativ n pine. Din punct de vedere al coninutului n
umiditate se deosebesc trei categorii de fin:
- fina uscat - cu umiditate mai mic de 14%;
- fin medie - cu umiditate cuprins ntre 14-15%;
- fin umed (jilav) - cu umiditate mai mare de 15%.
Culoarea finii este determinat, n afar de prezena pigmenilor carotenici i flavonici,
i de prile componente ale boabelor de gru, respectiv corpului finos sau endospermului i
nveliului sau trei. Fina de gru are culoarea alb cu nuan galbuie, mergnd pn la
cenuie deschis cu nuan alb.
Mirosul finii normale trebuie s fie plcut, specific. Prezena mirosului de mucegai, de
ncins, de sttut indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe de cereale vechi sau pstrate
n condiii necorespunztoare, fie c fina nsi s-a alterat. Dintr-o astfel de fina nu se poate
fabrica pine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplcut. Gustul finii este placut, puin
dulceag, caracteristic de cereale. Gustul acrior denot c fina este veche, iar cel acru sau amar
indic o fin alterat.
nsuirile de panificie ale finii, reprezint un complex de proprieti care determin
calitatea i randamentul pinii fabricate. Cele mai importante nsuiri de panificaie ale finurilor
sunt :
cantitatea si calitatea glutenului - glutenul este unul dintre componenii principali ai finii, care
imprim aluatului anumite nsuiri fizice de importan deosebit n procesul de producie. Cu
ct coninutul de gluten dintr-o fin, cu un anumit sort, este mai mare i de calitate mai bun, cu
att fina este mai bun pentru prelucrat i conduce la obinerea unei pini de calitate superioar;
capacitatea de hidratare - avnd n vedere c fina are proprietatea de a absorbi i reine apa att
ca aluat, ct i ca pine coapt, stabilind de asemenea i randamentul total al finii n pine, se
impune stpnirea metodei de determinare a capacittii de hidratare i aplicarea n procesul de
producie;
capacitatea de a forma i reine gazele la fermentare - proprietatea finii de a forma gaze
influeneaz culoarea cojii, volumul pinii i porozitatea miezului.

Apa potabil- Apa este un component indispensabil pentru prepararea aluatului. Rolul ei este
foarte important deoarece n prezena ei are loc hidratarea principalelelor componente ale finii
cu consisten tehnologic amintit.
Condiiile impuse apei pentru a fi folosit n industria alimentar i n panificaie sunt
reglementate prin Legea 458/08 iulie 2002: apa trebuie s fie potabil; incolor i cu o
temepratur iniial de la surs mai mic de 15 grade C; s conin mai puin de 20 germeni/ml;
s nu conin sruri de fier pentru c transmit rezidului o culoare roiatic; se prefer apa cu o
duritate medie 5-10 grade sau mare 10- 20 grade pentru proprieti reologice ale glutenului slab.
Sarea comestibil - Sarea se folosete n panificaie din dou puncte de vedere :
pentru a mbunti gustul ;
pentru proprietile reologice ale aluatului.
Drojdia de panificaie- Se foloseste n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului,
aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisia de fermentaie superioar.
Drojdia introduce n aluat un complex de componeni biochimici, care pe lng realizarea
afnrii aluatului, intervin i n alte procese. Astfel, n prezena drojdiei n exces stabilitatea
aluatului scade deoarece glutationul din drojdie actioneaz asupra glutenului slbindu-i rezistena
prin ruperea legturii disulfurice.
Extractul de mal (diamal)- Folosirea n panificaie a extractului de mal prezint i o serie de
avantaje:
mrete capacitatea de formare a gazelor n aluat ;
reduce timpul de fermentare a aluatului ;
amelioreaz indicii calitativi ai pinii prin creterea volumului, a porozitii i elasticitii
miezului, cu gust i arom mai plcut, meninerea n timp a prospeimii.

3.3.Reteta de fabricare pentru painea alba simpla de 0,500 kg /buc.

Obtinuta prin metoda indirecta bifazica.
7

Materii prime si auxiliare

U.M.

Faina alba tip 480

Apa
Drojdie comprimata
Sare
Extract de malt
Maia matura ( bas )

Kg
L
Kg
Kg
Kg
kg

Cantitati pentru 100 kg

faina
1 sarja~ 126 kg produs
Maia
Aluat
50
30
1
15

50
22
1,5
0,7
-

Cantitati pentru
100 kg produs

79,36
41,26
0,79
1,19
0,55
11,90

Regimul tehnologic

Regim tehnologic
Temperatura apei

U.M.
C

Temperatura semifabricatelor
Initiala
Finala
Durata framantarii
Durata fermentatiei
Aciditate finala
Durata dospirii finale
Temperatura finala a bucatii de aluat
Aciditatea finala a bucatii de aluat
Durata de coacere
Temperatura de coacere

Maia
Aluat
In functie de temperatura fainii, a
semifabricatului si a salii de fabricatie
28-29
30-31
8-10
120-180
3-3,5
-

min
min
grade
min
C
grade
min
C

29-30
30-31
10-12
20-30
2,5-3
20-50
31-32
3-3,5
20-25
250-260

3.4. Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime

Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor fizico
chimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei sonde care se introduce n sac la partea
superioar, la mijloc i la findul sacului.
Determinarea culorii finii se face prin metoda Pekar, att n stare uscat ct i n stare
umed.
Mirosul finii se determin lund n palm o cantitate mic de fin dup care se freac uor
ntre palme i se miroase.
Gustul finii se determin lundu-se o cantitate mic de fin de cca 1g care se mestec n
gur.
Gustul i mirosul finii influeneaz gustul i mirosul produsului finit. Dac fina are gust de
iute sau de rnced, de mucegai nseamn c fina este alterat. Un gust amar i un miros specific
se datoreaz prezeei n fin a mutarului sau a pelinului.
Recepia cantitativ a srii se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin
sondaj a unui numr minim de 5 uniti de ambalaj din fiecare transport.
Recepia calitativ a srii se face prin fiecare lot i const n examen organoleptic i analize
fizico chimice.
Prin examen organoleptic se determin : gustul, mirosul, cularea i prezena corpurilor strine
iar din punct de vedere fizico chimic se determin umiditatea, granulaia i ali indici de
caliatate a cror valori trebuie s corespund prevederilor din STAS sau norma intern.
Gustul srii se apreciaz prin degustarea unei soluii de concentraie 5%, n ap distilat cu
temperatura de 15 25C. Nu se admite gustul strin.
Mirosul srii se apreciaz asupra unei probe de 20 g sare frecat ntr un mojar i expus
n prealabil 12 ore n aer liber. Nu se admite prezena mirosurilor strine.
Culoarea srii se stabilete prin examinarea, att la lumin difuz, ct i la lumin direct a
zilei, a unei probe de circa 20 g sare ntins ntr-un strat de cca 0,5 cm grosime. Culoarea srii
trebuie s fie alb, se admit nuane cenuii.
Receptia cantitativa a drojdiei.
Se face prin numrarea bucilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a cte unui pachet luat
aleatoriu din fiecare transport.
Receptia calitativa a drojdiei
Are n vedere aspectul exterior, mirosul, gustul, durata de cretere.
Verificarea aspectului exterior se face prin examinarea senzorial, observndu-se dac
calupul de drojdie reprezint o mas compact, cu suprafaa neted, de culoare cenuie deschis
cu nuan glbuie, uniform n toat masa.
Consistena drojdiei trebuie s fie dens, neonctuoas, nelipicioas i s se rup uor; la
rupere bucile se desfac n straturi, ruptura prezentnd aspectul unui produs stratificat.
Verificarea mirosului i gustului se face pe cale senzorial.
9

Mirosul uor de alcool sau de aluat proaspt i un gust plcut de fructe denot, c drojdia este
de bun calitate. Nu se admite mirosul de mucegai, putrefacie, sau alte mirosuri strine i nici
gustul amar sau rnced.
Determinarea umiditii drojdiei se face prin uscarea n etuv, timp de 4 ore la temperatura de
105 oC a unei cantiti de circa 2g de drojdie.
Determinarea duratei de cretere, care indic puterea de fermentaie a aluatului, const n
stabilirea timpului n care o anumit cantitate de aluat, pregtit n condiii speciale, crete pn la
nlimea de 70 mm.
Controlul apei.
n industria de panificaie nu se face asupra apei dect un control sumar al calitii, bazat n
special pe caracteristicile organoleptice.
Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i impuritile vizibile. Apa bun
trebuie s fie perfect transparent, incolor i fr sediment.
Impuritile vizibile se stabilesc asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24
ore. Din punct de vedere al mirosului i gustului se admite ca ele s fie slabe i cel mult
perceptibile de o persoan experimentat.
Mirosul se determin la o prob de ap nclzit la 40-50 oC ntr-un vas astupat cu un dop.
Gustul se determin la o prob nclzit la 30 oC. n acest fel se stabilete uor prezena fierului
n ap.

3.5.Depozitarea materiilor prime

Depozitarea materiilor prime are rolul de a crea un stoc tampon pentru fabrica de pine,
care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare.
n cazul finii, depozitul are de cele mai multe ori i rolul de a asigura maturizarea ei.
Depozitarea se face n condiii n care s asigure pstrarea calitii materiilor prime pn
la intrarea lor n fabricaie (tabelul 1).

Caracteristicile depozitelor de materii prime

10

Denumirea
materiei prime

Fin de gru
Drojdie comprimat
Sare comestibil

Parametrii depozitului
Temperatura,
C
10-20
2-10
5-10

Umiditatea
relativ a
aerului, %
50-60
50-60
50-60

Timpul de
stocare, zile

5-15
7
15

ncrcarea
specific a
depozitului,
kg/m2
550-700
150
1000

3.6.Pregatirea materiilor prime

Pregtirea finii
Const n operaiile de: amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase,
nclzire.
Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a
nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii pinii constante
Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup
mcinare.
ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la valuri, n timpul mcinrii, se
realizeaz cu ajutorul magneilor.

Pregtirea apei
Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura
dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu apa cald avnd temperatura de
circa 60C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur, sau prin barbotarea n apa rece a
aburului saturat de joas presiun

Pregatirea drojdiei
Pentru a asigura o repartizare uniforma a drojdiei in intreaga masa a semifabricatului, in
vederea initierii si realizarii unei fermentatii avantajoase, este necesar ca inainte de introducerea
in procesul de fabricatie drojdia comprimata sa fie trecuta sub forma de suspensie. Utilajul in
care are loc suspensionarea drojdiei este bazat pe principiul omogenizarii, prin intermediul unui
sistem cu agitator, a amestecului apa-drojdie in proportiile stabilite. In caz de nevoie inainte de
trecerea suspensiei de drojdie in procesul tehnologic se recurge la o operatie de filtrare.

Pregatirea sarii
11

Pentru repartizarea uniforma a sarii in aluat, aceasta se introduce sub forma de solutie, fie ca
solutie saturata, fie sub forma de solutie concentrata. Sarea se poate introduce si nedizolvata,
conditia este ca ea sa aiba granulozitate fina si solubilitate mare, aluatul sa aiba o umiditate
suficient de mare si framantarea aluatului sa se faca rapid sau intensiv. Acest tip de sare se
introduce in aluat cu 5 minute inainte de sfarsitul framantarii.

3.7.Dozarea materiilor prime

Pentru obtinerea unui aluat cu anumite proprietati fizico-chimice si in final a unui produs
corespunzator din punct de vedere calitativ, este necesar ca materiile prime sa fie dozate in
cantitatile prevazute de reteta de fabricatie.
La dozarea fainii ca operatie tehnologica si mai ales la alegerea metodei sau a utilajului
pentru dozare trebuie sa se tina seama de o serie de particularitati pe care le prezinta faina ca
material purverulent. Greutatea specifica a fainii este in general mica si varieaza in limite destul
de largi, datorita continutului de aer inglobat in timpul transportului si depozitarii. Dozarea fainii
pentru prepararea unei sarje de semifabricat sau pentru prepararea in flux continuu se face pe
principiul volumetric, cand se masoara volumul unei anumite mase de faina.
Operatia de dozare a apei trebuie analizata in legatura ce aceea de pregatire, in sensul ca
unele instalatii de dozare executa si pregatirea apei. Dozarea apei se face cu un dozator de tip
apometru cu contor, este undozator cu functionare discontinua format din conducte de apa calda
si apa rece, cu robinete manevrate manual pana cand apa este adusa la temperatura dorita, care se
poate citi pe termometru.
Cantitatea de suspensie de drojdie care se dozeaza este in functie de cantitatea de drojdie ce
trebuie introdusa la prepararea aluatului si de concentratia suspensiei de drojdie. Cantitatea de
drojdie varieaza in limite largi 0,4-5% fata de cantitatea de faina utilizata si depinde se de
puterea de crestere a drojdiei, cu cat aceasta este mai buna, cu atat cantitatea de drojdie folosita
este mai mica. Pentru ca in aluat sa se formeze o cantitate suficienta de CO 2 aluatul trebuie sa
fermenteze pentru drojdia de calitati diferite, durate diferite.
Sarea se introduce in aluat in proportie de 0,2-0,5% fata de cantitatea de faina, in functie de
produs. Pe timpul verii se mareste cantitatea de sare in scopul franarii procesului de fermentare.
Extractul de malt inainte de a fi introdus in procesul de fabricatie trebuie adus la o
temperatura optima si apoi filtrat.

3.8.Pregatirea aluatului
Metode de preparare a aluatului. Pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode:
-direct;
12

-indirect sau bifazica

Metoda indirecta presupune doua faze:
1 Framantarea maialei;
2 Framantarea aluatului.
FRAMANTAREA MAIALEI
Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Maiaua este un
semifabricat care se obtine din faina, apa si drojdie. In unele cazuri pentru marirea aciditatii
acesteia se foloseste o portiune de maia fermentata numita bas.
La prepararea maialei framantarea se face cu scopul amestecarii perfecte a materiilor prime
si a repartizarii lor uniforme in masa obtinuta. Durata acestei framantari este de 8-10 minute.
Pentru prepararea maialei se foloseste o cantitate de faina in urmatoarele proportii fata de
cantitatea totala de faina utilizata pentru prepararea aluatului:
- 55-60% in cazul fainii de calitate foarte buna
-

45-55% in cazul fainii de calitate buna

30-40% in cazul fainii de calitate slaba

Apoi se adauga drojdia si o parte din apa folosita la prepararea aluatului, aceasta depinzand
de calitatea fainii.
FERMENTARE MAIA
Maiaua obtinuta la framantare este supusa unei operatii de fermentare a carei durata este de
3-4 ori mai mare decat fermentatia aluatului.
Fermentarea maialei are drept scop atat inmultirea celulelor de drojdie care sa afaneze in
mod corespunzator aluatul, cat si obtinerea unor produse secundare de fermentatie, in special
acid lactic, care imbunatateste elastcitatea aluatului si aroma painii. Durata de fermentare a
maialei pentru obtinerea painii tip franzela este de 140 minute.

FRAMANTAREA ALUATULUI
Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Rolul ei consta in
obtinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic si extensibil. Aceste caracteristici
ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de apa adaugata, aerul inclus la framantare si
conditiile de framantare.

13

Framantarea consta intr-un proces de amestecare a componentelor aluatului in vederea

obtinerii unui amestec omogen si un proces de framantare propriu-zis ce are drept scop realizarea
insusirilor reologice specifice aluatului de grau.
In timpul amestecarii, datorita deplasarii relative a coponentelor sub actiunea fortelor
exterioare, particulele de gaina vin in contact cu apa, iar aceasta umezeste rapid suprafata
exterioara a particulelor de faina, care formeaza mici aglomerari umede.
In procesul de framantare propriu-zis, aglomerarile umede de faina, sub influenta actiunii
mecanice de framantare se lipesc intre ele, apa de la suprafata patrunde progresiv in profunzime,
proteinele se hidrateaza, cantitatea de apa legata creste, iar aluatul isi mareste consistenta si
capata treptat insusiri elastice. Datorita bratelor de framantare, in masa de aluat formata apar
gradienti de viteza care supun aluatul la deformari ce determina formarea aluatului cu insusiri
reologice caracterizate de consistenta, elasticitate, extensibilitate.
Rolul principal in formarea aluatului de grau il au proteinele glutenice. In prezenta apei
acestea se umfla si sub influenta actiunii mecanice de framantare se unesc si formeaza glutenul.
Rezulta o structura sub forma unei retele continue de fibre proteice, vasco-elastice care
inglobeaza granulele de amidon si care determina obtinerea unui aluat coeziv, capabil sa se
extinda sub actiunea gazelor de fermentare. Procesul de formare a glutenului este complec si are
loc progresiv in aluat.
Framantarea intensiva este caracterizata de o framantare mult mai energica a aluatului
realizata de turatii mai mari ale bratelor de framantare si intr-un timp mai scurt in comparatie cu
framantarea clasica, lenta.
Framantarea la turatii mari ale bratelor de framantare determina desfacerea mai pronuntata a
proteinelor globulare, insotita de expunerea la suprafata a unui numar mai mare de grupari
reactive, capabile sa reactioneze cu cele ale moleculelor vecine si sa formeze, in consecinta, un
numar mai mare de legaturi intermoleculare. Creste numarul gruparilor sulfhidril din proteinele
glutenice capabile sa interactioneze prin reactii de schimb, cu legaturile disulfidice
intramoleculare, posibil si pe seama ruperii acestora din urma in timpul framantarii. Datorita
miscarii energice care pune in contact mai intim componentele, posibilitatea reactiilor disulfidsulfhidril si de formare a celorlalte tipuri de legaturi dintre proteine creste, iar reactiile decurg
mai rapid.
Microfotografiile glutenului care se formeaza in aluatul framantat rapid, arata ca fibrele de
gluten formate, sunt mai puternic infasurate in jurul granulelor de amidon si a celorlalte
componente ale aluatului, fata de cea clasica. Se formeaza o retea de fibre de gluten cu ochiuri
extrem de fine si rezistenta mare la rupere. Aceasta stare a scheletului glutenic obtinuta in
framantarea intensiva, creeaza posibilitatea reducerii sau suprimarii fermentarii aluatului inainte
de divizare, transformarile structurale pe care proteinele le sufera obtinandu-se la framantare.
Sfarsitul framantarii aluatului se aprecieaza organoleptic. Aluatul trebuie sa fie omogen,
consistent, uscat la pipaire, elastic si se dezlipeste usor de pe masa.
Posibilitatea de scurtare si simplificare a procesului tehnologic de fabricare a painii sunt
asiguratede aplicarea procedeului de framantare intensiva a aluatului care duce la modificarea
14

fundamentala a calitatii painii, constand in cresterea volumului cu aproximativ 50% si obtinerea

unei culori mai deschise a miezului.
FERMENTAREA ALUATULUI
O faza importanta a procesului de fabricare a painii se face cu scopul obtinerii unui aluat
bine afanat din care sa rezulte produse cu volum mare, al caror miez sa fie elastic, cu pori desi,
uniformi. In aluat se acumuleaza, in urma fermentarii compusi care conditioneaza gustul si
aroma painii.
Procesul de germentare este un ansamblu de transformari ce au loc in aluat, conducand la
obtinerea unui aluat optim pentru divizare si coacere.
Fermentarea se realizeaza in cuve de fermentare plasate intr-o incapere conditionata a carei
parametri trebuie mentinuti constanti: temperatura 28-32C , umezeala relativa a aerului 70-80%.
Procesele cele mai importante ce au loc in timpul fermentarii sunt:
- Fermentatia alcoolica datorita complexului enzimatic al drojdiei care transforma
monozaharidele din aluat in alcool si dioxid de carbon
-

Inmultirea drojdiei

Fermentatia lactica cu formare de acid lactic si care imbunatateste proprietatile fizice ale
aluatului

Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este elastic si plastic.
Nelipicios sa are miros placut de alcool. Structura lui in taietura este poroasa, uniforma si cu
aspect uscat. Durata fermentarii este de 20-25 minute.

Refrmntarea aluatului.
Este o frmntare de scurt durat care se execut n timpul fermentrii aluatului. Se face
n scopul mbuntirii structurii aluatului. Durata i intensitatea operaiei depind de calitatea i
de extracia finii i de durata de fermentare a aluatului.
n cazul finurilor albe i de calitate foarte bun, se pot face dou refrmntri, fiecare cu durata
de 0,5- 1 min, iar n cazul finurilor de calitate medie se face o refrmntare de 0,5- 1 min.
Aluaturile preparate din finuri slabe nu se refrmnt, deoarece se accentueaz degradarea
nsuirilor reologice ale aluatului.

3.9.Prelucrarea aluatului
Aceast faz cuprinde operaiile de: divizare, rotunjire, modelare final, fermentare final
(dospire).

15

Divizarea. Are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit. Masa
bucii de aluat divizate se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile
tehnologice care intervin dup operaia de divizare, adic la dospire, coacere i rcire:

m pr

m al

pd
p
p
1 c 1 r
100
100
100

mal - masa bucii de aluat divizate, n kg;

mp r masa pinii reci, n kg;
pd - pierderi la dospire, n %;
pc pierderi la coacere, n %;
pr pierderi la rcire, n %.
Divizarea aluatului se face n general mecanic, cu ajutorul mainilor de divizat
Premodelarea (rotunjirea). Se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii.
Se obine n acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare. Datorit aciunii
mecanice exercitate asupra bucii de aluat, o parte din gaze se elimin, peliculele de gluten se
lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea
ce conduce la o structur uniform i fin a porozitii.
Predospirea. Se aplic n procedeele scurte de preparare a aluatului, n locul repausului
intermediar. Are o durat de 10- 15 min i se realizeaz n instalaii cu leagne, n care parametrii
mediului se creeaz pe cale natural.
Modelarea. Este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care
trebuie s o aib produsul finit. Se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la
dospire i la coacere aceasta s se dezvolte uniform. Operaia se face manual sau cu maini de
modelat.
Dospirea final. Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n bucata de aluat, n
vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece
gazele de fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice,
exercitate asupra aluatului, n timpul operaiilor de divizare- modelare.
Dinamica i intensitatea formrii gazelor sunt influenate de nsuirile de panificaie ale
finii, de compoziia aluatului, de procedeul tehnologic de preparare a aluatului i de parametrii
spaiului de dospire. Din cantitatea total de gaze care se formeaz, numai o parte este reinut de
aluat.
Paralele cu fermentaia alcoolic n urma creia se formeaz dioxidul de carbon, care
afneaz aluatul, au loc i procese neenzimatice, coloidale i de fermentaie acid, astfel c, la
sfritul operaiei, bucata de aluat are un anumit grad de aciditate i un anumit grad de lire, care
depind de calitatea finii, de consistena aluatului i de temperatura acestuia.

16

Dospirea final se realizeaz discontinuu n dospitoare-dulap, sau continuu n

dospitoare-tunel sau cu leagne, n care parametrii optimi se obin pe cale natural sau n cazul
celor continue i prin climatizare.

Coacerea
Este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit. Se realizeaz cu aport de
energie termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie.
Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese ce se produc n bucata
de aluat supus coacerii, ale cror direcie i intensitate sunt influenate de procesul de nclzire.
Aceste procese sunt prezentate n continuare.
nclzirea bucii de aluat. Se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la
cuptor la suprafaa bucii de aluat i de aici n interiorul ei.
Transformarea aluatului n produs finit are loc ca urmare a deplasrii interne a cldurii
recepionate de straturile superficiale de la camera de coacere.
nclzirea aluatului este influenat de:
temperatura i umiditatea relativ din camera de coacere;
masa, forma, umiditatea i gradul de afnare a aluatului.
Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii. Este rezultatul schimbului de
umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere i al deplasrii interioare a umiditii.
Schimbul de umiditate cu camera de coacere const , la nceput, n condensarea pe suprafaa
aluatului a vaporilor de ap introdui pentru prelucrarea hidrotermic a aluatului, respectiv
pentru meninerea stratului superficial ct mai mult timp n stare extensibil i apoi n evaporarea
apei din straturile exterioare care se transform n coaj.
Procesele coloidale, coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului. Sunt
determinate pentru transformarea aluatului n miez. Sub influena cldurii, proteinele sufer
modificri de structur i conformaie, n urma crora capacitatea de a lega apa se modific, se
hidrofobizeaz, motiv pentru care elimin cea mai mare parte din apa legat la frmntare.
Datorit nclzirii i n prezena apei puse n libertate de proteinele care coaguleaz,
amidonul gelatinizeaz.
Principalii factori care influeneaz gelatinizarea sunt: coninutul de ap din aluat, durata
i temperatura de coacere.
Procesele biochimice. Amiloliza i proteoliza continu i la coacere.
Intensitatea lor este determinat de modificarea substratului i de influena temperaturii
aluatului asupra enzimelor.
Hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor este facilitat de gelatinizarea amidonului
i de atingerea temperaturii lor optime de activitate.
Procesul de proteoliz este favorizat de coagularea termic a proteinelor i de creterea
temperaturii aluatului. Dup atingerea temperaturii maxime, situat n domeniul de temperatur a
coagulrii maxime a proteinelor de 60...70C, la 80...85C proteoliza nceteaz.

17

Procesele microbiologice. Sunt provocate de microbiota aluatului, i continu n prima

parte a coacerii, pn la distrugerea termic a acesteia. La nceput, activitatea ei se accelereaz o
dat cu atingerea optimului de temperatur situat, pentru drojdie i bacteriile lactice mezofile, n
jurul valorii de 35C i, pentru bacteriile lactice termofile, la 48...54C, dup care i reduce
activitatea i nceteaz complet, drojdia la 50C, bacteriile la 60C.
Cu toate c activitatea bacteriilor lactice continu i la coacere, aciditatea pinii este mai
mic dect a aluatului introdus la coacere, ca urmare a pierderii prin volatilizare a unei pri a
dioxidului de carbon i a acizilor volatili.
Formarea cojii. Are loc n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de
aluat. Ea contribuie la fixarea formei i a volumului pinii.
Culoarea cojii este dat n cea mai mare parte de melanoidine.
Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130...170C. la temperaturi
peste 170...175C, coaja ncepe s se carbonizeze.
Pentru ca pinea s rezulte cu coaja normal colorat, este necesar ca aluatul s conin n
momentul introducerii n cuptor 2-3% zaharuri nefermentate fa de substana uscat.
Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii. La introducerea aluatului n cuptor,
acesta i mrete volumul. Apoi creterea devine mai lent i la un moment dat se oprete.
Lund n considerare acest lucru, procesul de coacere se mparte n dou perioade:
perioada volumului variabil;
perioada volumului constant.
Regimul optim de coacere. Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de
coacere poate fi mprit n dou perioade.
Prima perioad cuprinde perioada de coacere pn cnd n centrul bucii de aluat se
atinge temperatura de 50...60C. Ea coincide cu perioada creterii n volum a bucii de aluat.
Perioada a doua de coacere are rolul s desvreasc procesul de coacere, de formare i
colorare a cojii; de aceea, aportul de cldur nu trebuie s fie prea mare iar umiditatea relativ
din camera de coacere s fie ct mai mic. Temperatura optim pentru aceast perioad de
terminare a coacerii este de 180...200C. Creterea temperaturii peste aceste valori conduce la
ngroarea cojii i la creterea nejustificat a pierderilor la coacere.
Durata de coacere. Este un parametru important al regimului tehnologic. Ea influeneaz
calitatea produsului, pierderile la coacere i, deci, randamentul n pine, productivitatea
cuptorului i consumul de combustibil.
Durata de coacere este influenat de: masa i forma produsului; nsuirile i compoziia
aluatului supus coacerii; ncrcarea vetrei; caracteristicile cuptorului i regimul de coacere.
Determinarea sfritului coacerii. Se face organoleptic i prin determinarea temperaturii
centrului miezului. Organoleptic, pinea se consider coapt dac coaja este rumen, la
balansarea n mn pare uoar n raport cu mrimea ei, produce un sunet clar, deschis la lovirea
cojii de vatr, miezul este elastic. Msurarea temperaturii centrului miezului are la baz
observaia c centrul miezului atinge temperatura de 93...97C numai la sfritul coacerii. n
acest scop, termometrul se introduce n pine, prin partea lateral a cojii, paralele cu coaja
18

inferioar, la jumtatea nlimii, astfel ca rezervorul termometrului s ajung n mijlocul bucii

de pine. Obinerea unei temperaturi n centrul miezului de 93...97C indic o pine coapt.
Pierderi la coacere. n timpul coacerii, pinea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt
inevitabile i constau din umiditate (95-96%), datorit evaporrii apei din straturile care se
transform n coaj, i substan uscat (4-5%), datorit pierderii substanelor volatile existente
n aluat.
Pierderile la coacere sunt cele mai mari pierderi tehnologice. Ele reprezint 60-65% din
totatul acestora i au valori de 6-13% pentru pine i 17-22% pentru produsele mrunte de
franzelrie n raport cu aluatul supus coacerii. Valoarea pierderilor la coacere variaz cu o serie
de factori: masa i forma produsului, modul de coacere, umiditatea aluatului, parametrii camerei
de coacere, durata de coacere.
Coacerea se realizeaz n cuptoare cu funcionare continu sau discontinu, cu vatr fix
sau mobil nclzit direct (cuptorul de crmid) sau indirect cu ajutorul aburului de nalt
presiune obinut n evi Perkins (cuptorul Dampf), cu gaze de ardere directe, cu amestec de gaze
de ardere directe i uzate (cuptorul tunel), cu aer cald (cuptoare rotative), cu rezistene electrice.
Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de rcire variind
cu masa i forma pinii i cu parametrii aerului din depozit. Parametrii optimi din depozitul de
pine sunt: temperatura 18...20C i = 65-70%.
n timpul rcirii, pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate, modificnd
parametrii depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. n plus, pierderile de
umiditate determin pierderi n masa pinii, influennd randamentul.
Pierderile la rcire au valoarea de 1-3,5% fa de pinea intrat n depozit i 15-25% din
pierderile tehnologice totale. Ele constau n cea mai mare parte (98,8-99%) din umiditate i o
proporie mic de substane volatile.
Din punct de vedere a calitii pinii, rcirea este considerat ca un proces de maturizare,
deoarece pinea este optim pentru consum n stare rece.
nvechirea pinii are loc la pstrarea ei timp mai ndelungat. Primele semne de nvechire
apar dup 10-12 ore de la pstrare i se accentueaz cu prelungirea duratei de pstrare.
nvechirea este un proces inevitabil. El poate fi ntrziat sau diminuat sub influena unor factori
sau adaosuri.
Factorii care influeneaz nvechirea sunt: temperatura, , ambalarea, procesul tehnologic
de preparare a aluatului, calitatea finii, diferitele adaosuri.
nvechirea este inhibat fr s fie oprit prin depozitarea pinii la temperaturi sub -7C,
adic prin congelare, i la temperaturi peste 60C, prin ambalare n ambalaj impermeabil, prin
aplicarea de procedee tehnologice indirecte cu timpi lungi de fermentare sau a acelora cu maiele
fluide, prin folosirea de aluaturi de consisten mic, folosirea unor durate de coacere lungi, a
finurilor cu coninut mare de proteine, de calitate foarte bun i bun, prin adaosuri de: grsimi,
emulgatori, preparate de amilaz bacterian, dextrine, piure de cartofi, lapte, subproduse din
lapte.
19

Depozitarea
Se realizeaz n depozite speciale situate n vecintatea slii cuptoarelor i cu acces direct
spre rampa de ncrcare. Temperatura depozitului trebuie s nu depeasc 18-20C fr ca
acesta s fie influenat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie s prezinte o ventilaie
suficient natural sau condiionat-umiditatea aerului s nu depeasc
65-70 %. Depozitul trebuie s fie prevzut cu lumin artificial, iar condiiile de igien s fie
perfecte.

4.Bilantul de materiale
7 tone /24 h 7000 kg / 24 h 291,6 kg /h

1.

PR
Feliere, ambalare
P = 0,2 %
P
PR P PR P13 PR PR P13 P
PR

P
1 P13

PR

291,6
PR 292,18kg
0.2
1
100

PR pine rcit;
P pine
2.

20

PC
Rcire
P = 2,5%
PR
PC PR PC P12 PC PC P12 PR
PC

PR
292,18
PC
PC 299,48kg
2 .5
1 P12
1
100

PC pine coapt;
PR pine rcit;
3.
ALdos
Coacere
P=8%
Pc

ALdos PC ALdos P11 ALdos ALdos P11 PC

ALdos

PC
299,48
ALdos
ALdos 323,43kg
8
1 P11
1
100

ALdos aluat dospit;

PC pine coapt;
4.

21

AL
Dospire final
P = 0,05 %
ALdos

AL ALdos AL P10 AL AL P10 ALdos

AL

ALdos
323,43
AL
AL 323,59kg
0,05
1 P10
1
100

AL aluat ;
ALdos aluat dospit;
5.

ALpredospit
Modelare
P = 0,1 %
AL

ALpre AL ALpre P AL AL P ALpre

ALpre

AL
1 P09

AL predospit

323,59
AL predospit 323,91kg
0,1
1
100

ALpredospit aluat predospit;

AL aluat;
6.

22

AL.premodel
Predospire
P = 0,05 %
ALpredospit
AL.premodel

=ALpredosp

AL.premodel

AL predospit
1 P

AL.premodel

< = > AL.premodel

= 323,91 +0,16=324,07

7.
AL.divizat
Premodelare
P = 0,05 %
ALpremodelat

ALdivizat AL pre mod ALdivizat P AL premod AL premod P ALdivizat

ALdivizat

AL premod
1 P

ALdivizat

324,07
ALdivizat 324,23kg
0,05
1
100

ALdivizat aluat divizat;

ALpremod aluat premodelat;
8.

23

AL.refram
Divizare al
P = 0,2 %
ALdiv

ALrefram ALdivizat ALrefram P ALdivizat ALdivizat P ALrefram

ALrefram

ALdivizat
324,23
ALrefram
ALrefram 324,88kg
0,2
1 P
1
100

ALdivizat aluat divizat;

AL refram aluat reframantat ;

9.
AL.fermentat
Reframantare
P = 0,05 %
ALrefram

ALrefram AL fermentat ALrefram P ALrefram ALrefram P AL fermentat

AL fermentat

ALrefram
1 P

AL fermentat

324,88
AL fermentat 325,04kg
0,05
1
100

ALfermentat aluat fermentat;

AL refram aluat reframantat ;
24

10.
AL.framantat
Fermentare
P = 0,35 %
ALfermentat

AL fermentat AL framantat AL framantat P ALfram AL framantat P AL fermentat

AL fermentat

AL framantat
1 P

AL fermentat

325,04
AL fermentat 326,18kg
0,35
1
100

ALfermentat aluat fermentat;

AL framant aluat framantat ;

11.
Dozare
Frmntare aluat
P = 0,35 %
AL.ferment

Dozare AL fermentat Dozare P ALFermentat ALFermentat P Dozare

Dozare

AL fermentat
1 P

Dozare

326,02
Dozare 326,18kg
0,35
1
100

Conform bilantului de materiale pentru fabricarea painii albe de format lung 0,500
kg avem nevoie de 326,18 kg / ora de materie prima.
25

Faina alba = 191,67 kg

Apa potabila = 99,65 l
Drojdie comprimata = 1,90 kg
Sare = 2,87 kg
Extras de malt = 1,33 kg
Maia matura = 28,74 kg
12.
Fcer

Dozare
P = 0,03%
Fdoz

Fcer Fdoz Fcer P6 Fcer Fcer P6 Fdoz

Fcer

Fdoz
191,67
Fcer
Fdoz 191,73kg
0,03
1 P6
1
100

Fcer fin cernut;

Fdoz fin dozat;
13.
Ftrans

Cernere
P = 0,03 %
Fcer

26

Ftrans Fcer Ftrans P5 Ftrans Ftrans P5 Fcer

Ftrans

Fcer
191,73
Ftrans
Ftrans 191,79kg
0,03
1 P5
1
100

Ftrans fin transportat ;

Fcer fin cernut;
14.
Fdep
Transport intern
P = 0,03 %
Ftrans

Fdep Ftrans Fdep P4 Fdep Fdep P4 Ftrans

Fdep

Ftrans
191,79
Fdep
Ftrans 191,85kg
0,03
1 P4
1
100

Fdep fin depozitat ;

Ftrans fin transportat ;
15.
Frecep
Depozitare
P = 0,03 %
Fdep

27

Frecep Fdep Frecep P3 Frecep Frecep P3 Fdep

Frecep

Fdep
1 P3

Frecep

191,85
Ftrans 191,91kg`
0,03
1
100

Frecep fin recepionat ;

Fdep fin depozitat ;
16.
MP

Recepie
P = 0,03 %
Frecep

MP Frecep MP P2 MP MP P2 Frecep
MP

Frecep
1 P2

MP

191,91
MP 191,97 kg
0,03
1
100

MP materii prime ;
Frecep fin recepionat.
5 . Randamentul n pine i produse de panificaie
Consumul specific de fin si de celelalte materii este direct legat de randamentul n
pine sau produse de panificaie, prin care se nelege cantitatea de produse (n kg) rezultate din
100 kg fin adic raportul procentual dintre greutatea produselor realizate i fina consumat.
Randamentul n pine se calculeaz cu formula:
Mp
Rp
100
Mf
[%]
n care:
28

Mp masa pinii fabricate, kg

Mf masa finii consumate, kg
Dup cum se observ randamentul se calculeaz raportat numai la fin, adic la materia
prim de baz.
n funcie de randamentul n pine se poate determina consumul specific de fin (Cs)
aplicnd formula:

Cs

100
Rp
,[ kg/kg]

6. BILANUL TERMIC
Bilanul camerei de coacere face parte din bilanul general al cuptorului care, pe lng
acesta mai cuprinde bilanul focarului, al canalelor de gaze i a sistemelor de recuperare a
cldurii evacuat cu gazele.
Bilanul camerei de coacere cuprinde :
Qtcc - cldura transmis camerei de coacere de schimbtorii de cldur,
Qc - cldura necesar realizrii procesului de coacere,
Qaux - clduri auxiliare necesare realizrii procesului de coacere,
Qp - pierderi inerente de cldur n mediul exterior,
Qc
Qtcc

Qaux
Qp

CAMERA DE
COACERE Qp

Dac se ine seama de suma cldurilor intrate i ieite din camera de coacere se obine schema de
mai jos:
Qaluat
Q

Qpc
Qev
Qabur

abur

Qaer

Qaer

Qvatr

Qvatr
29

Qp

Qtcc

Ecuaia de bilan se scrie sub form:

Qal + Qab + Qaer + Qvatr + Qtcc =
Qpc + Qwev + Qabur + Qaer + Qvatr + Qp
Dac se rearanjeaz termenii, se obine :
Qtcc = ( Qpc + Qwev ) - Qal + AQab + AQacr + AQvatra + EQp / 1 / Gp
Dac termenii ecuaiei se raporteaz la masa de pine fierbinte obinut n timpul unei ore,
acetia se obin sub forma de clduri specifice, exprimai n Kj / Kg sau Kcal / Kg.
n calculele curente, termenii ecuaiei, sub forma de clduri specifice sunt numerotai i
ecuaia are forma :
qtec = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8
unde:
q1 - se consider cldura utila (teoretica ) necesar procesului de coacere;
q2 - cldura necesar supranclzirii aburului saturat, necesar umezirii camerei de coacere;
q3 - cldura necesar nclzirii aerului necesar ventilrii aerului de coacere pentru eliminarea
excesului de umiditate;
q4 - cldura necesar nclzirii tvilor, formelor i a vetrei;
q5 - cldura pierduta de suprafeele laterale;
q6 - cldura pierduta prin fundaii;
q7 - cldura pierduta prin radiaia gurilor deschise;
q8 - cldura acumulata de camera de coacere, la intrare n regim de funcionare sau ntreruperi.
1 .Cldura necesar procesului de coacere ( q1 )
q1= gm Cm ( tm - tal ) + gcj Csu ( tcj - tal ) + gwev ( i'' - i' ),
unde:
gm, gcj, gwev - masele relative raportate la masa principal a miezului, cojii, apei evaporate;
tm ,tCj, tal - temperaturile miezului, cojii, aluatului;
i- entalpia apei la temperatura aluatului;
i- entalpia masei evaporate la temperatura camerei de coacere;

P
g m 1 c
Wal

1
1 Pc
100

unde:
;
Pc - pierderi la coacere, Pc = 8 %
Wal - umiditatea aluatului, Wal = 44%
30


8
gm 1

44

100

gm = 0,81 1,08 = 0,87 Kg miez / Kg p.c.

P
W
1
g cj c 1 al
P
Wal
100
1 c
100

g cj

8
44
1

44
100

1
1

100

gcj= 0,18 0,56 1,086=0,109 Kg coaj / Kg pine coapt (p.c.)

P
1
g wev c
P
100
1 c
100

g wev

100

1
8
1

100

gwev = 0,08 1,086 = 0,086 Kg ap / Kg p.c.

W
W

c m al c w 1 al c su
100
100

cm - cldura specific a miezului;

csu - cldura specific a substanei uscate, csu = 1,67 Kj / Kg grad
cw - cldura specific a apei, cw = 4,187 Kj /Kg grad
44
44

cm
4.187 1
1.67
100
100

cm = 0,444,187 + 0,93
cm = 2,772 Kj/Kg grad
Se consider:
tm = 97 C,
tal = 30C,
tcj=100C
i = 3117 + 1,97 (tcc- 100) Kj/Kg,
unde:
31

tcc - temperatura camerei de coacere, tcc = 250oC

i = 3117 + 1,97 ( 250-100) = 3412,5 Kj /Kg
i = cw tal = 4,187 30 = 125,6 Kj / Kg
q1=0,872,772(97-30)+ 0,109 1,67 (100-30 )+0,086 (3412,5- 125,6)
q1 = 161.57 + 12.74 + 282.67 = 456.98 Kj /Kg
2. Cldura consumat pentru aburire ( q2 )
Aburul saturat de joas tensiune se supranclzete pn la temperatura zonei de coacere n care
se introduce :
q2 = A (i-i),
unde:
A - consumul de abur n Kg / Kg pine fierbinte
A = 0,1 Kg abur /Kg pine fierbinte
q2 = 0,1 ( 3412.5 -125,6) = 328,69 Kj / Kg
3. Cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere (q3)
n camera de coacere, la cantitatea de abur introdus, se mai adaug i cantitatea de abur format
Wev. Pentru a se menine n mediul camerei de coacere umiditatea absoluta X cc, se introduce o
cantitate de aer L, care are umiditatea Xaer i temperatura taer.
Cantitatea de aer rezult din ecuaia :
q3 = s( A + Wev ) / ( Xcc - Xaer )t Xacr ( tcc taer)
unde :
Xcc, Xacr - umiditatea absolut a aerului n camera de coacere i respectiv, umiditatea absolut a
aerului atmosferic s Kg umiditate / Kg aert
Xaer= 0,012 Kg apa /Kg aer,
Xcc = 0,077 Kg apa / Kg aer
caer - cldura specifica a aerului sKj / Kgt
caer= 1,005 Kj/Kg
tcc = 250 260 C,
taer= 18 20 C
0,1 0,136
1,005 250 20 839,25 KJ
0,077 0,012
q3=
/Kg p.c.

4. Cldura consumat pentru nclzirea formelor tvilor sau a vetrei (q 4 )

Pentru coacere, bucile de aluat se aeaz n forme sau pe tvi. Acestea, la ieire din cuptor, au
temperatura de 130 - 170C, iar la intrare au temperatura din camera de dospire 30C. Chiar n
cazul coacerii produselor direct pe vatr, daca vatra are temperaturi diferite la ieire i
intrare, n camera de coacere se consum o cantitate nsemnat de cldur.
32

Cum vetrele, formele i tvile pot fi confecionate din materiale diferite i pot avea
temperaturi diferite, calculul acestei clduri se face sub form de sum:
q4 = g c ( t e t i ) + g c ( t e t i ),
unde :
g - greutatea formei / umiditatea de masa de pine
g = 0,3 Kg/Kg p.c.
g - greutatea vetrei / umiditate de masa de pine
g = 2,01Kg/Kgp.c.
ti, te temperatura tvilor la intrare, respectiv la ieire din cuptor,
t e , t e = 130C
t i , t i = 30C
c = c = 0,476Kj/Kg
q4 =0,30,476 (130 30) +2.01 0,476 (130 30) =109,95 Kj / Kg p.c.

5. Cldura pierdut n secie prin pereii laterali ai carcasei cuptorului (q5)

Practic aceasta cldur se determin prin diferen, dac se cunoate consumul de
energie pentru funcionarea ntregului cuptor, cu ecuaia :
q5 = ( 8 / 1 0 0 ) q t c c sKj / Kg p.ct
Cuptorul Dampf pierde pn la 10%.
6.Cldura pierdut prin fundaie (q6)
Cuptoarele Dampf, se construiesc pe fundaii, prin care se pierde 1,5 - 2% din consumul
total de cldur. Adopt 1.5%
q6 =1.5qtcc
7.

Cldura
pierdut
prin
radiaia
gurilor
i
gurilor
deschise
(q7)
Aceast pierdere se calculeaz funcie de temperatura din dreptul deschiderii camerei de
coacere (tcc) , coeficientul de emisie al mediului (), coeficientul unghiular (), la radiaia prin
guri.
q7 = c0 0 F ( tsi - taer) / 60 1 / Gpc
unde:
0- coeficient de emisie al mediului, 0 = 1;
co - coeficient de radiaie al corpului negru, c0 = 4,9Kcal/mhK ;
- coeficient unghiular de radiaie prin guri, = 0,89;
- timp de deschidere, = 20 min;
F - suprafaa gurilor i gurilor deschise, F = 0,81 m 2;
tsi - temperatura suprafeei interioare, si = 2500 C;
taer - temperatura aerului atmosferic, aer = 200 C.
q7 = 4,9 1 0,89 0,81 ( 250 - 20 ) 20 / 60 1 / 500
33

q7 = 0,53 Kj/Kg p.c.

8. Cldura pierdut prin acumulare sau pentru intrare n regim de funcionare (q8)
La trecerea cuptoarelor din starea de conservare ( stare rece ) n stare de
funcionare ( stare cald ) se consum o cantitate nsemnat de cldur care se acumuleaz
n masele ce compun camera de coacere.
La cuptoarele cu vetre fixe, q8 = 0.
Revenind la prima ecuaie i nlocuind termenii q1, q2, q3, q4, q5, q6, q7, q8,
se
obine:
qtcc = 456.98 + 328,69 + 8 3 9 , 2 5 + 1 0 9 , 9 5 + 0,08 qtcc + 0.015 qtcc+ 0,53
qtcc - 0,08qtcc- 0.015 qtcc = 1735.4 KJ/Kg
1735.4
1917.56
1 0,08 0.015
qtcc =
KJ/Kg p.c.
Qtcc = 1917.56 500 = 958780 Kj / or

7. Alegerea i stabilirea numrului de utilaje

Utilajul principal
Cuptorul Dampf

Caracteristici generale ale cuptoarelor DAMPF:

-coacerea produselor de panificatie se face direct pe vatra camerei de coacere a cuptorului sau in
tavi;
-sistemul de incalzire al vetrei este direct prin transmiterea caldurii catre vatra de la sistemul de
tevi, numite tuburi anulare, care inconjoara fiecare camera de coacere a cuptorului pe tot
perimetrul acesteia, atat dedesupt cat si deasupra;
-schimbul de caldura realizat este foarte eficient, iar inertia termica cuptorului DAMPF pe
intregul sistem permite continuarea coacerii si dupa oprirea arzatorului;
-rezultatul coacerii este un produs copt uniform, crescut si cu aroma deosebita;
greutatea produselor finite elaborate in cuptoarele DAMPF poate fi intre 50 gr si 2 kg.
Acest tip de cuptor foloseste sistemul de incalzire Dampf, sistemul cu CEL MAI BUN
RANDAMENT. Sistemul presupune diagrame de tevi in forma de L ce permit reglajul fiecarui
34

tub in parte. Tevile sunt astfel construite incat sa garanteze o maxima siguranta in
exploatare. Camera de ardere este zidita in intregime din caramizi refractare rezistente la 1400
C.
Avantajele sistemului DAMPF:
- economie de combustibil;
- coacere stabila si fiabilitate maxima;
Panoul de comanda digital, standard, permite :
- introducerea temporizata a aburului, separat pe fiecare camera si comandata de electrovalve ;
- pornirea automata a cuptorului, zilnica sau saptamanala ;
- avertizare sonora a sfarsitului timpului de coacere ;
- aprinderea luminilor in interiorul camerelor.

Lista utilajelor

Denumirea utilajului

Nr.
Buc.

Cerntor

Elevator

Transportor elicoidal
simplu

Aparat pentru
prepararea suspensiei
de drojdie

Caracteristici

Firma constructoare

Lungime = 1160 mm
Lime = 700 mm
nlime = 1600 mm
Lungimea transportorului elicoidal = 1000
mm
Masa = 130 Kg
Capacitate cernere fin = 2400 Kg/h
Capacitate cuv = 70 Kg fin
Putere instalat = 1,1 KW
nlimea de ridicare = 2 23 m
Capacitatea de transport = 1,4 17 t/h
fin
Putere motor acionare = 0,75 7,5 KW
Lungimea = 2 35 m
Capacitate transport = 3 27 t/h fin
Putere motor acionare = 0,75 7,5 KW
Capacitate rezervor V=30 l
Lungimea = 700 mm
Limea = 630 mm
nlimea = 1460 mm

35

SC. TEHNOPAM BUCURESTI

SC. TEHNOPAM BUCURESTI

SC. TEHNOPAM SA. BUCURESTI

F.U.P.S.T. BUCURESTI

Malaxor

Ridictor rsturntor
tip RRC-500

Buncr aluat tip TRA1A

Maina de divizat
MADIA

Puterea instalat = 0,37 KW (IP-54)

Temperatura apei folosite = 30 35 oC
Turaia agitatorului = 750 rot/min.
Volumul cuvei = 500 l
Nr. rotaii al cuvei = 7 rot/min.
Nr. rotaii al braului = 16 rot/min.
Durata frmntrii = 8 12 min.
Puterea instalat = 4,5 KW
Gabarite:
Lungime = 1950 mm
Lime = 1200 mm
nlime = 1630 mm
Greutate (fr carucior) = 1000 Kg
Greutatea cruciorului = 300 Kg
Capacitatea cuvei cruciorului pentru aluat
= 500 l
Timp ridicare = 45 sec.
Timp coborre = 45 sec.
Durata unui ciclu = 2 4 min
Turaia organului de ridicare-coborre =
270 rot/min.
Puterea instalat = 4 KW
Viteza de ridicare = 4,3 m/min.
Tensiunea de lucru = 380 220 V
Gabarite:
Lungime = 2425 mm
Lime = 2640 mm
nlime = 3480 mm
Masa net = 1170 Kg
Capacitatea rezervorului = 0,25 mc
Dimens. gura de ncrcare = 1250 x 1100
mm
Dimens. gura de evacuare = 294 x 294 mm
Gabarite:
Lungime = 1150 mm
Lime = 1530 mm
nlime = 940 mm
Masa net = 103 Kg
Masa buc. de aluat divizate = 400 2300 g
Capacitatea reglabil (n 2 trepte) = 700
2100 buc/h
Masa net = 805 Kg
Puterea instalat = 1,1 KV
Gabarite:

36

INDEPENDENTA SIBIU

UTALIM SLATINA

UTALIM SLATINA

UTALIM

Maina de premodelat
MAROB I

Lungime cu banda de evacuare = 1910 mm

Lungime fr banda de evacuare = 1136
mm
Limea max. = 798 mm
nlimea = 1563 mm
Producia max. = 2000 buc./h
Mrimea aluatului = 400 2500 g
Motor electric de antrenare = 0,75 KW
Gabarite:
Lungime = 1780 mm
Lime = 600 mm
nlime = 1140 mm
nlimea de lucru la intrare min. 700 mm
Ieire max. 1300 mm

UTALIM SLATINA

Bibliografie
1. Alexa, Ersilia, 2004. Tehnologia alimentelor finoase. Editura Eurobit, Timioara;
2. Bordei, D. Calitatea i marketingul finii, Editura Academic, Galai, 2001
3. . Giurc, V., 1980. Tehnologia i utilajul industriei panificaiei, (curs de specialitate
pentru ingineri), Ministerul Invmantului;
4. Niculescu, N., 1981. Materii i materiale pentru producerea alimentelor, Editura
Ceres, Bucureti;
5. Dumitriu, M Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare,
vol. II, Editura Tehnic, Bucureti, 1979
37

6. Ardeleanu, Maria, 1978. Pinea de cas i preparatele din aluat, Editura Ceres, Bucureti
7. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Editura Tehnic, Bucureti, 1999
8. Rotaru, G., Moraru, C. H.A.C.C.P., Editura Academic, Galai, 1997
9. ***Colecie Standarde Panificaie
10. Mencinicopschi, Gh., Raba, Diana, 2005. Sigurana alimentar autenticitate i
trasabilitate, Editura Mirton, Timioara;

38