Laborator 6

APRECIEREA CARACTERISTICILOR TEXTURALE FOLOSIND

APARATUL BUCAL

Textura fiind o caracteristic apreciat senzorial, s-au dezvoltat metode de

analiz senzorial care folosesc un profil textural definit prin diferite atribute.
Terminologia standardizat este elaborat pe baza clasificrii atributelor texturii
alimentelor n trei arii:
a. mecanice: cele care corespund rspunsului aplicrii unei fore;
b. geometrice: cele corelate cu dimensiunea, forma, orientarea particulelor,
aranjamentul geometric al matricei alimentului;
c. cele legate de compoziie i modificrile ei, denumite i caracteristici reziduale,
care apar dup distrugerea structurii alimentului

Terminologie pentru proprieti mecanice

Duritate - rezistena la comprimare

ntre molari-duritate mare

ntre limb i palat-duritate mic-corp semisolid;

Fracturabilitate (denumit iniial fragilitate). Este fora necesar pentru

a distruge corpul solid prin spargere, sfrmare, tiere etc

Alimentele care se fractureaz sunt produse cu coezivitate redus

Pentru aprecierea fracturabilitii alimentul se plaseaz ntre molari.

Se msoar fora orizontal care determin deplasarea alimentului
din zona de comprimare

Un alt aspect relevant pentru aprecierea fracturabilitii este

bruscheea cu care produsul se fractureaz

Masticabilitatea - este dat de timpul necesar pentru masticaia cu for

constant pn la atingerea consistenei bolului alimentar. n locul unei
scale de intensitate se poate aprecia acest indicator prin numrul de
masticaii cu frecvena de 1 masticaie / secund. Se aplic pentru
materialele solide

Adezivitate - fora necesar pentru ndeprtarea materialului care ader

la dini i palat. Tehnica este de plasare a alimentului n gur i s-l
presezi de palat i apoi s apreciezi fora necesar s-l desprinzi de palat

cu limba. Dac saliva afecteaz adezivitatea se cltete gura cu ap

naintea determinrii.

Gumozitatea - reprezint densitatea care persist la masticare sau

energia necesar pentru dezintegrarea alimentelor semisolide pn la
stadiul la care pot fi nghiite. Se poate aprecia dup timpul necesar
dezintegrrii. Se aplic materialelor semisolide.

Unele

produse

sunt

iniial

solide-biscuiii

craker

apoi

devin

semisolide. La acestea se apreciaz la nceput nmasticabilitatea i

apoi gumozitatea

Viscozitatea - fora necesar pentru a extrage un lichid dintr-o lingur cu

limba

Caracteristicile geometrice caracterizeaz

aranjarea

constituenilor

fizici

pentru a realiza produsul :dimensiuni, form, aranjare, caracteristicile suprafeei.

Aceste caracteristici sunt mai ales calitative i doar parial cantitative. Pot fi
grupate n dou categorii:
1. Mrimi dependente de mrime i form care sunt receptate ca particule
discrete care sunt mai tari dect mediul. Atribute: prfos, cretos, granular,
nisipos, cu cocoloae, cu mrgele.
2. Mrimi dependente de form i orientare . Atribute: dulgos, fibros, crnos,
celular, aerat, pufos, cristalin.

Caracteristicile reziduale msoar modificrile induse de caracteristicile

chimice, mecanice, geometrice care au loc ncepnd de la masticaie pn la
nghiirea alimentului. Acestea se refer la rata de descompunere, tipul de
descompunere, absorbia apei, ataarea de cavitatea bucal. Acestea nu se pot
aprecia cantitativ, dar nu sunt indicatori minori

Aparatur
-

Aparat bucal

Mod de lucru
Se consum diverse alimente i se completeaz tabelul de mai jos. Se
centralizeaz datele pe grupe de studeni i se clasific alimentele dup diverse
criterii texturale.

Fia lucrrii
Caracteristici
I. Iniiale
a.mecanice
duritate
fracturabilitate
viscozitate
b.geometrice
c.alte caracteristici
II Masticatoare
a.mecanice
gumozitate
masticabilitate
adezivitate
b.geometrice
c.alte caract.
III.Rezidual
rata de
descompunere
timp de
descompunere
absorbie ap
ataare la cavitatea
bucal

Lays

Tortilla chips

Biscuii

Pufuleti

Mere

Ciocolata