Toxiinfeciile alimentare

Coninut:

n Generaliti
n Definiii
n Epidemiologie
n Toxiinfecii alimentare produse de E. coli
 Toxiinfeciile alimentare (foodborne diseases)
n Apar la om n urma consumului alimentelor contaminate cu
bacterii patogene viabile sau a celor coninnd toxine
bacteriene/fungice

n Evolueaz sub form de episoade (dou sau mai multe

persoane se mbolnvesc avnd aceeai simptomatologie
n urma consumului acelorai alimente din aceeai surs
(investigaiile epidemiologice desemneaz, direct sau
indirect, drept cauz a mbolnvirilor acelai aliment,
provenit din aceeai surs (n cazul botulismului letalitate
ridicat, sau altor intoxicaii - micotoxine, chiar i un caz
singular se consider episod)
 Toxiinfeciile alimentare (foodborne diseases)
n Epidemiologic, se nregistreaz nr. de episoade/an i nr.
cazuri/episod, pentru a evalua morbiditatea, i nr. decese/
episod pentru a evalua mortalitatea.

n n funcie de patogenie, au fost mprite arbitrar n

intoxicaii, infecii i toxiinfecii.

n Intoxicaiile mbolnvirile apar ca o consecin a ingerrii

toxinelor bacteriene sau fungice preformate n aliment n
timpul multiplicrii microorganismelor respective. Toxina
trebuie s fie prezent n aliment, fr a fi obligatorie i
prezena microorganismelor toxigene viabile n momentul
ingerrii acestuia (de ex. toxina stafilococic)
 Toxiinfeciile alimentare (foodborne diseases)
n Infeciile mbolnvirile apar ca rezultat al consumului de
alimente contaminate cu bacterii sau virusuri
enteropatogene. Este necesar ca acestea s fie viabile n
momentul consumului. Aceste microorganisme, chiar dac
sunt prezente n numr redus n aliment, au capacitatea de a
se nmuli n tubul digestiv al consumatorului i de a produce
mbolnvirea (de ex. Salmonella i virusul hepatitic A)

n Toxiinfeciile mbolnvirile apar datorit ingerrii unui mare

numr de bacterii patogene viabile prin intermediul
alimentelor contaminate. n general, bacteriile, fie sporuleaz,
fie mor i elibereaz toxinele ce produc simptomatologia (de
ex. gastroenterita produs de Clostridium perfringens)
Toxiinfeciile alimentare (foodborne diseases)
 Toxiinfeciile alimentare (patogenii bacterieni,
virali i parazitari predominani)
n Bacillus cereus n Vibrio vulnificus
n Campylobacter jejuni n Yersinia enterocolitica
n Clostridium botulinum n Streptococcus
n Clostridium perfringens n Virusul hepatitic A
n Escherichia coli n Rotavirus
n Salmonella spp. n Norwalk-like virus
n Shigella spp. n Cyclospora cayetanensis
n Staphylococcus aureus n Cryptosporidium parvum
n Listeria monocytogenes n Giardia lamblia
n Vibrio cholerae n Toxoplasma gondii
n Vibrio parahaemolyticus n Trichinella spiralis
Toxiinfeciile alimentare (epidemiologie)
nSurse extrem de diverse
1995-2000 (SUA): numeroase
episoade de cyclosporioz prin
consum de zmeur importat
din Guatemala contaminat cu
oochiti; participanii la
conferina ASA California
1997)
Toxiinfeciile alimentare (epidemiologie)
nSurse extrem de diverse
2011 (Germania): episodul de
toxiinfecie cu EHEC soldat cu
18 decese, prin consumul
mugurilor de fasole organici
provenii din ferme ecologice
(scandalul castraveilor din
Spania)
 Toxiinfeciile alimentare (epidemiologie)
Factori favorizani
n Temperatur improprie de
stocare
n Igien deficitar a
personalului
n Gtire insuficient
n Echipament contaminat
n Alimente din surse nesigure
 Toxiinfeciile alimentare (epidemiologie)
Incidena
n (date FoodNet - SUA, 2010): nr. total al mbolnvirilor
cauzate de ingestia de alimente a atins 48 milioane, cu
375.000 pacieni spitalizai i 3000 decese (cca. 75% dintre
acestea fiind cauzate de Salmonella, Listeria i
Toxoplasma); costuri totale: 78 mld. $

n European Food Safety Authority (2009): 5550 episoade au

fost raportate in Uniunea European, 48.964 cazuri, 4356
spitalizri i 46 decese.
Toxiinfecii alimentare produse
de Escherichia coli
 Escherichia coli
Principala bacterie ce populeaz tubul digestiv al omului i
animalelor homeoterme
Considerat cel mai important marker sanitar al polurii
fecaloide a alimentelor i apei (E. coli generic biotipul 1)
Tulpinile patogene produc tulburri digestive n special la
copii, dar i la viei, purcei, miei sau pui de gin;
toxiinfeciile produse de aceste tulpini sunt frecvente n
rile n curs de dezvoltare, n condiii precare de igien
general i alimentar
Exist serotipuri particulare, cu capacitate toxigen
(O157:H7, O104:H4), a cror importan pentru sntatea
public este deosebit datorit consecinelor enterocolit
hemoragic, sindrom hemolitic i uremic, purpur
trombocitopenic, uneori deces.
 Escherichia coli
Izolat i descris prima dat
n 1885, de pediatrul german
Theodor Escherich, n tubul
digestiv al copiilor sntoi
Denumit E. coli (1919) de
ctre Castelani i Chalmers
Este specia-tip a genului
Escherichia (genul cuprinde 5
specii: coli, blattae, fergusoni,
hermani i vulneris)
 Escherichia coli
Cocobacil Gram negativ,
aerob sau facultativ anaerob,
polimorf, colorat frecvent
bipolar, dimensiuni 2-6 x
1,1-1,5 m, nesporulat, mobil
(datorit cililor dispui
peritrich) sau imobil; unele
tulpini prezint fimbrii pe
suprafa
 Escherichia coli
Se dezvolt bine pe medii uzuale la 37C, coloniile sunt opace,
nepigmentate, uor bombate, de tip S, 2-6 mm diametru
Majoritatea tulpinilor se dezvolt i la temperaturi de 44-45C,
excepie fcnd tulpinile toxigene (42-43C)
 Escherichia coli
Fermenteaz glucoza, lactoza, trehaloza i manitolul
Produce lizindecarboxilaz (excepie fac tulpinile enteroinvazive
care sunt lactozo- i lizindecarboxilaz negative)
Fermenteaz sorbitolul i produc -galactozidaz (excepie
O157:H7)
 Escherichia coli
Marea majoritate a
serotipurilor sunt indol +, dau
reacia roului de metil +
(producerea de acizi din
fermentarea glucozei),
Voges-Proskauer negative
(nu produc acetoin din
metabolizarea glucozei), nu
pot folosi citratul ca unic
surs de carbon
(IMViC + + - - )
 Escherichia coli
95% dintre tulpini rspund la testul
IMViC dup modelul + + - - , sunt -
galactozidaz i -glucuronidaz
pozitive (biotipul 1)
Restul rspund dup modelul - + - - ,
nu elaboreaz una sau ambele
enzime i au fost incluse n biotipul 2
Agarul TBX conine tripton, sruri
biliare i 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-
beta-D-glucuronide (X-glucuronide);
depisteaz tulpinile -glucuronidaz
pozitive n 4 ore
 Escherichia coli
Structura antigenic: antigenele lipopoliglucidice somatice O
(171), antigenele poliglucidice capsulare K (A, B, L - 80) i
antigenele proteice flagelare H (56) sunt principalele antigene
prezente la Escherichia coli; unele tulpini posed i antigene
proteice fimbriale F (5)

Antigenele fimbriale sunt controlate de gene plasmidice, pe

cnd celelalte, de gene cromozomale

Pe baza structurii antigenice, tulpinile de E. coli au fost

mprite n grupe (cea mai important fiind O) i serotipuri
(obinute prin combinarea antigenelor somatice O cu cele
flagelare H)
 Escherichia coli
n funcie de mecanismele moleculare de patogenitate,
serotipurile de E. coli izolate de la om i animale au fost grupate
n 4 categorii (cele notate cu like sunt de origine animal,
celelalte sunt izolatede la om):

Enteropatogene (EPEC i EPEC-like)

Enterotoxigene (ETEC i ETEC-like)

Enteroinvazive (EIEC i EIEC-like)

Enterohemoragice (EHEC i EHEC-like)

Escherichia coli
 Escherichia coli
Tulpinile enteropatogene:

Nu produc enterotoxine termostabile sau termolabile

Nu pezint invazivitate de tip Shigella

Au capacitatea de ataare la microvilozitile intestinale i de

distrugere a acestora

Nu produc sau produc cantiti reduse de verotoxin (toxin

Shiga-like)

O26:B6, O55:B5, O86:B7, O111:B4, O119:B14, O124:B77

 Escherichia coli
Tulpinile enterotoxigene:

Ader la enterocite prin intermediul fimbriilor

Produc enterotoxine termostabile i/sau termolabile

O6:H16, O8:H9, O15:H11, O25:H42, O78:H12, O120:H7

 Escherichia coli
Tulpinile enteroinvazive:

Posed plasmid de virulen (se transmite altor bacterii)

Invadeaz i se multiplic n celulele epiteliale intestinale i n

culturile celulare

Sunt de regul imobile, lactozo-negative, lizindecarboxilaz

negative

Serogrupe: O28, O112, O124, O136, O143, O173

 Escherichia coli
Tulpinile enterohemoragice:

Produc cantiti mari de toxin Shiga-like (toxin similar celei

produse de Shigella dysenteriae)

Se ataeaz de microvilozitile intestinale i le distrug

Posed plasmid de virulen

O157:H7, O26:H11, O103:H2, O104:H4

Principalul rezervor este reprezentat de bovine portaj

intestinal
 Escherichia coli
Purttorii umani simptomatici i asimptomatici reprezint
principalul rezervor pentru tulpinile EPEC, EIEC i ETEC
patogene pentru om
Purttorii cu igien personal precar pot contamina
alimentele n timp ce le prelucreaz sau manipuleaz
Apele reziduale (de canal, fecaloid-menajere) contaminate
folosite la irigarea sau fertilizarea culturilor reprezint o surs
important de bacterii
 Toxiinfecii alimentare produse de EPEC
Boala diareic a copiilor (sub 3 ani) imunitate la aduli
Diareea turitilor
Episoade cu caracter epidemic n sezonul cald
mbolnviri frecvente n Europa i SUA n anii 1950-1970,
episoade sporadice n prezent
Cauz important a diareelor infantile n rile n curs de
dezvoltare din America de Sud, Africa i Asia, aflate n zona
tropical i unde condiiile de igien sunt precare
Sursa o reprezint alimentele contaminate de cei care le
prepar i manipuleaz sau apa potabil contaminat prin ape
uzate
mbolnviri similare au fost diagnosticate i la tineretul
animalelor
 Toxiinfecii alimentare produse de EPEC
Tulpinile EPEC produc leziunea
attachment-effacement la nivelul
vilozitilor intestinale, n urma
atarii lor la enterocite

Interaciunea bacterie-celul
gazd se realizeaz n dou faze:
o ataare superficial mediat
uneori de fimbrii, urmat de o
ataare strns a bacteriei de
membrana celulei mediat de
actin, soldat cu distrugerea
vilozitilor i formarea unui
pedestal sau cupe n care se
inser bacteria.
 Toxiinfecii alimentare produse de EPEC
Semnele clinice apar dup 17-72 ore (cu o medie de 36 ore) de la
infectare
Sindromul diareic apare cu precdere la copii i este de obicei mai
sever dect cel cu alte etiologii
Diareea (apoas, fecale bogate n mucus) este nsoit deseori de
febr, cefalee, vomismente, dureri abdominale, deshidratare dac
nu se trateaz corespunztor, uneori exitus
Durata bolii: 6 ore-3 zile (n medie 24 h)
n cele mai multe cazuri se remite spontan
Diagnosticul de laborator presupune izolarea tulpinilor de E. coli pe
medii solide selective i difereniale (MacConkey sau Levine), apoi
depistarea serotipului prin reacia de ser-aglutinare rapid pe lam
folosind antiseruri polivalente EPEC.
 Toxiinfecii alimentare produse de ETEC
Tulpinile ETEC sunt ageni majori ai bolii diareice la copiii din rile n
curs de dezvoltare

Boala evolueaz cu deshidratare accentuat

Este ntlnit cu precdere n India i Bangladesh, att la copii, ct i

la aduli (2-3 infecii/an n primii 3 ani de via)

Rar n rile dezvoltate; cauza pricipal a diareei turitilor care

provin din ri cu climat temperat i standarde ridicate de igien i
cltoresc n ri tropicale, cu standarde precare de igien

La animale, tulpinile ETEC sunt responsabile de diareea perinatal

(n prima sptmn de via), cu evoluie grav, fatal, ce afecteaz
vieii, purceii, miei tulpinile ntlnite la animale nu sunt patogene
pentru om (alimentele pot conine E.coli ETEC fr s determine
mbolnviri la consumator)
Toxiinfecii alimentare produse de ETEC

Zone cu risc crescut pentru apariia diareei turitilor CDC 2007

Toxiinfecii alimentare produse de ETEC
Tulpinile ETEC produc una sau ambele enterotoxine (LT
termolabil, ST termostabil), posed pe suprafaa
membranei adezine fimbriale care permit colonizarea
(mediaz ataarea celulei bacteriene de vilozitile
intestinale)

Dup ingerare i pasajul gastric, bacteriile colonizeaz

prile anterioare ale intestinului subire prin aderarea la
mucoas, secret toxine care schimb fluxul apei i
ionilor ntre enterocite i lumenul intestinal

Condiiile necesare ca EPEC s produc mbolnviri la

om: bacteria s exprime factorii de adezivitate la
mucoasa intestinal, s posede plasmida care codeaz
sinteza enterotoxinelor diareagene, pacientul s ingere
un numr suficient de mare de bacterii
Toxiinfecii alimentare produse de ETEC
Semnele clinice apar dup 8-44 ore (26 ore n medie) de
la ingerarea apei sau alimentelor contaminate
Diaree apoas (cu mucus, fr snge) nsoit de febr
uoar, crampe abdominale, vertij, nausee, stare de ru
n formele grave, simptomatologia se aseaman cu cea
din holer (diaree sever, deshidratare rapid), mai ales
la aduli, la care gradul de deshidratare este mai mare ca
la copii; cazurile mortale la aduli sunt rare (prezena unor
factori agravani)
Pentru a se declana semnele clinice, un adult trebuie s
ingere 10^8-10^10 bacterii ETEC
La sugari, boala poate dura mai multe sptmni, cu
scaune apoase numeroase, ducnd la deshidratare i
malnutriie; netratat, duce la deces
 Toxiinfecii alimentare produse de EIEC
Patogenitate similar cu a tulpinilor de Shigella
Nu s-au descris cazuri de infecie natural la animale, portajul este
nul
Tulpinile EIEC sunt imobile, lactozo-negative, lizindecarboxilaz
negative, posed plasmid de virulen, invadeaz i se multiplic
n celulele epiteliului intestinal (colon)
Bacteria ptrunde n celula prin zona latero-bazal a enterocitului,
nu prin cea apical
Determin prin multiplicare moartea celulelor invadate,
degenerescena epiteliului i colit inflamatorie acut
Ulceraia mucoasei explic prezena sngelui n fecale i
infiltraiile cu polimorfonucleare n peretele colonului
 Toxiinfecii alimentare produse de EIEC
Infeciile cu tulpini EIEC sunt rare, se confund cu shigeloza
Cauza principal lipsa msurilor de igien (omul este purttor al
serotipurilor EIEC)
Perioad scurt de incubaie (8-24 ore, n medie 11 ore)
Simptomele sunt tipice: febr, frisoane, cefalee, mialgii, crampe
abdominale, diaree profuz sau disenterie (rar semne neurologice)
Scaunele diareice sunt frecvente, dar n cantiti reduse, spre
deosebire de diareea apoas din infeciile cu ETEC
Colonoscopia relev o mucoas roie, friabil, cu numeroase
puncte hemoragice
 Toxiinfecii alimentare produse de EHEC
Produse n principal de serotipul O157:H7

Identificat prima oar n 1975 (SUA) la un individ ce prezenta

crampe intestinale i diaree hemoragic grav

Un nou serotip descris n Germania (2011) O104:H4 (scandalul

castraveilor)

Episoadele sunt descrise mai ales n rile dezvoltate (SUA -

hamburgheri, Japonia, Europa); se izoleaz rar n rile tropicale

Rezervorul principal reprezentat de tubul digestiv al bovinelor

Evoluia poate fi foarte grav (insuficien renal)

 Toxiinfecii alimentare produse de EHEC
Un nou serotip descris n Germania (2011) O104:H4 (scandalul
castraveilor); 1150 mbolnviri 16 decese
 Toxiinfecii alimentare produse de EHEC
Serotipul O157:H7 nu fermenteaz
sorbitolul, nu produce -galactozidaz i
- glucuronidaz, se dezvolt pe medii
obinuite la temperaturi ntre 30-42C; nu
se dezvolt la 44-45C
Se poate multiplica la pH 4,5 (rezist la
pH mai mic 3,8)
De asemenea, se poate multiplica n sucul
de mere nefermentat la 8C i n salat la
12C, rezist la 6,5% NaCl
Supravieuiete cteva sptmni la
temperatura de refrigerare
 Toxiinfecii alimentare produse de EHEC
Produce cantiti mari de verotoxin
(toxin Shiga-like)
Implicat n distrugerea celulelor epiteliale
intestinale i a celor endoteliale din vasele
mici (tractul digestiv, rinichi, pulmoni etc.
 Toxiinfecii alimentare produse de EHEC
Perioada de incubaie cca. 3-9 zile (medie 4 zile)
Doza infectant redus < 1000 ufc
Enterocolita hemoragic (apariie brusc a crampelor abdominale,
urmate n decurs de 24 ore de diaree apoas, apoi hemoragic,
pn la eliminarea de snge exclusiv)
La 10% dintre pacieni, boala se complic cu sindromul uremic
hemoragic (care este de obicei letal) sau cu purpura
trombocitopenic
Sindromul uremic hemoragic se caracterizeaz printr-o triad de
manifestri grave: 1) anemie hemolitic microangiopatic
(eritrocitele sunt lezate mecanic prin comprimarea lor de ctre
vasele cu lumenul micorat); 2) trombocitopenia; 3) nefropatie
acut cu insuficien renal ceea ce necesit internare de urgen,
dializ i transfuzii.