UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA PISCICULTUR I ACVACULTUR

TEHNOLOGII DE OBINERE
A BACONULUI LA UNELE
RASE DE SUINE

Coordonator tiinific, Student,

Asist. univ. dr. Raluca-Elena Donos Sava Silviu-Mihai

IAI

2017
 INTRODUCERE

Bacon este un cuvnt englez ce denumete un anumit tip de carne de porc, obinut n
urma ngrrii porcilor dup un sistem specific de hran (mai ales cu nutre bogat n proteine) i
a unei prelucrri speciale (srare, afumare,
ndeprtarea capului, coloanei vertebrale,
oaselor lungi i a extremitilor membrelor).
Porcii ngrai pentru producerea de bacon se
sacrific la 6-8 luni, cnd ating greutatea de 80-
90 kg, urmrindu-se ca stratul de slnin de pe
spate s aib grosimea de numai 2,5-4 cm,
grsimea s fie consistent i de culoare alb, iar
carnea elastic i infiltrat uniform cu grsime.
Acest tip de carne se evideniaz prin caliti
gustative i nutritive superioare.

Fig. 1

n general suinele ce se preteaz pentru bacon sunt rase specializate pentru carne, adic
principala lor producie este carnea. n lume sunt peste 350 de rase de porci, multe dintre ele
cunoscute doar la nivel local. Rasele de suine au fost mprite n 4 mari grupe, tocmai pentru a
face mai uoar clasificarea lor:

rase mixte: Marele Alb, Landrace, Duroc;

rase de carne: Pietrain, Landrace Belgian, Hampshire;

rase de reproductie: Meishan, Jianxing (rase chinezesti);

rase locale care se ntlnesc predominant n zonele defavorabile, unde condiiile de

cretere a celorlalte animale sunt precare.

1
 I. RASE DE SUINE PENTRU CARNE N ROMNIA

1.1 Marele alb

Cunoscut i sub numele de Yorkul Mare,
este o ras de porci originar din Anglia, ce a fost
dezvoltat pentru producia de carne, unde ofer
rezultate excepionale, fiind una dintre cele mai
rspndite rase de porci din lume.

Porcul din rasa Marele Alb se distinge prin

urechile ridicate, de culoare alb, pielea alb-
rozalie i dimensiunile impuntoare, fiind nc de la Fig. 1.1
nceput un animal destinat produciei de carne.

Este un animal masiv i rezistent, care suport foarte bine variaiile climaterice. Masculii
sunt folosii i pentru mbuntirea altor rase. Carnea produs de porcul din rasa Marele Alb este
de foarte bun calitate, cu un coninut redus de grsime. Chiar dac este masiv, porcul din rasa
Marele Alb este foarte activ, ceea ce i permite s aib o via lung i o sntate bun, n plus,
aceast ras nu manifest sensibilitatea la stres.

Porcul din rasa Marele Alb este foarte prolific, de la o singur ftare rezultnd
aproximativ 12 purcei. Femelele din aceast ras au insticte materne foarte bune i produc mult
lapte, ceea ce ajut la creterea rapid n greutate a purceilor.

La nrcare, la vrsta de 21 de zile, greutatea unui purcelu este 45-55 de kilograme.

Dac este hrnit corespunztor, la vrsta de 7-8 luni atinge o greutate de 110-120 de kilograme.
Marele Alb este recunoscut pentru instinctele sale materne ridicate, ct i pentru producia mare
de lapte.

Nu sunt numai supli i activi, dar sunt i destul de stabili pe picioare. i poart lungimea
considerabil cu graie i uurin. nlimea lor, sau lungimea picioarelor, i ajut s rmn
activi i s aib o via lung.

La noi rasa Marele Alb a fost importat din Anglia n repetate rnduri nc nainte de anul
1900. Importuri mai masive s-au fcut dup anul 1900, cnd a fost mai bine precizat scopul
2
importului i anume ncruciarea de absorbie cu
porcinele indigene, n special cu rasa Stocli, n
vederea ameliorrii acestora. Performanele
reproductive sunt prezentate n tab. 1.1.

Tab 1.1

1.2 Hampshire

Rasa Hampshire a fost format n

America (Kentucky), fiind o ras relativ mai
nou, extrem de apreciat pentru calitatea
superioar a carcaselor i a stratului subire de
slnin. Porcii din aceast ras sunt de talie
medie, fiind uor recunoscui capul mare cu
rt alungit i urechi mici.

Fig. 1.2

Hampshire se crete n ras pur i se utilizeaz ca vier n ncruciarea trimestrial.

Scroafele fat n medie 9 purcelui, iar vrsta primei ftri este la 370 de zile (peste 1 an).
Vieruii ajung la greutatea de 92 kg n aproximativ 181 de zile, astfel c ating 100 kg la 196 de
zile. Stratul mediu de slnin este de 12 mm.

Principalul dezavantaj al acestei rase este c purceii suport greu stresul la nrcare, sunt
sensibili la condiiile de hrnire i ntreinere, au viteza de cretere n perioada de tineret mai
sczut dect rasele materne i un procent mai mare de pierderi. De asemenea, animalele adulte
sunt foarte fricoase, iar situaiile stresante pot cauza pierderi n greutatea sau creterea lent n
nlime.

Porcii din rasa Hampshire se remarc prin colorit (culoarea neagr cu o band albicioas
pe mijoc, care acoper membrele anterioare), urechile ridicate, dar i prin dezvoltare rapid,
productivitate i o calitate superioar a carcasei, datorit coninutului redus de grsime. Dei
masculii pot deveni agresivi, femelele i-au cptat reputaia de mame bune, ceea ce conduce la
o productivitate ridicat.

3
 1.3 Landrace

Porcul Landrace este una

dintre cele mai mari rase de porci
din lume, selecionat i ameliorat
pentru producia de carne. Este de
altfel principala ras de porci de la
care se obine bacon de o calitate
superioar.

Fig. 1.3

Rasa de porci Landrace a fost format n Danemarca (1850-1907), prin

ncruciarea procinelor locale cu rase albe (Marele Alb). La obinerea rasei Landrace au
participat rasele Marele Alb, Albul Mijlociu i Ber k. n Romnia primele importuri s-au fcut n
anul 1956 din Canda, Anglia i Suedia.

Porcul din rasa Landrace este de talie mare, caracteristic raselor de porci create
pentru producia de carne. Capul este lung, ns mic, deoarece cei care s-au ocupat de ameliorare
acestei rase au urmrit reducerea regiunilor corporale care nu ofer carne de calitate superioar.
Spatele acestui porc este lung i drept, foarte musculos, toracele este arcuit, iar membrele
puternice. Corpul este acoperit cu un pr fin, de culoare alb, pielea este fin, de culoare alb-roz.

Porcul din rasa Landrace este recunoscut pentru docilitate, fiind uor de crescut i ntreinut. Se
remarc printr-o prolificitate crescut, o scroaf fat n medie 10-11 purcei. De asemenea, porcul
din rasa Landrace este foarte precoce, are un ritm de cretere i dezvoltare foarte ridicat. Pn la
vrsta de 8 luni atinge o greutate de 120-130 de kilograme, avnd un spor mediu zilnic de 700 gr.

Stratul mediu de slnin difer, astfel c la vierui este de aproximativ 13 mm, iar la scrofie
16,5 mm, iar procentul de muschi este de aproximativ 56%. Fa de rasa Pietrain, aceaste suine
au o cretere rapid i prezint avantajul c nu sunt extrem de pretenioase la hrn, valorificnd
foarte uor cerealele ntregi sau mcinate.

4
 1.4 Duroc

Rasa Duroc s-a format n partea

de N-E a S.U.A. avnd la baz
Durocul vechi crescut n statul
New-York i Jersey-Red din
statul New-Jersey, format la
rndul su din rasa Tamworth,
originar din Anglia.

Fig. 1.4

Capul este potrivit de mare, cu profil uor concav. Urechile prezint mrime
mijlocie i sunt purtate semierect. Tr unchiul este cilindric cu linia inferioar scurt, iar cea
superioar lung i convex. Spinarea, alele i crupa sunt lungi, largi i bine mbrcate n
musculatur. uncile sunt mari, descinse pn la jaret. Membrele sunt puternice, cu ongloane
rezistente i unghiul jaretului foarte deschis. Culoarea caracteristic a robei este rocat, de
diferite nuane, cu pr rar i uor ondulat.

Sub aspectul nsuirilor fiziologice, prolificitatea este de 8-9 purcei, cu o

capacitate de alptare de 45-48 kg. Sporul mediu zilnic depete frecvent 700 gr, cu un consum
specific de 2,8-3 kg de concentrate/kg. Chiar dac la maturitate un porc cntrete pn la 250
kg, stratul de grsime de sub piele nu depete 3 cm, procentul de muchi n carcas putnd
ajunge pn la 80%.

Principalele avantaje ale rasei Duroc sunt:

prezint capacitatea de a lua relativ rapid n greutate, valorificnd orice tip de hran;

sunt animale docile, nu prezint agresivitate fa de stpn sau condiiile n care triesc;

raportul de carne-grsime n carcas este unul foarte bun, aproape 80% din carcas este
reprezentat de carne.

Chiar dac nu manifest pretenie n ceea ce privete alimentaia, pentru a obine o carne de
calitatea superioar este indicat hrnirea purceilor cu o reet de furajare bogat n proteine care
s-i ajute s ia n greutatea, fr a acumula esut adipos.

5
 Datorit nsuirilor i performanelor de cretere i calitii carcasei, rasa Duroc
se utilizeaz n metisrile industriale cu scopul economic imediat, fie ca vier terminal, fie ca ras
patern n schemele de formare a metiilor sau hibrizilor utilizai ca vieri terminali. n ar, rasa a
nceput s fie importat din anul 1968.

1.5 Pietrain

Originar din Belgia, Pietrain

este recunoscut ca o ras de porci de carne, fiind
obinut prin ncruciarea succesiv a suinelor
din rasele Berkshire i Tamwork cu porcinele din
rasele frantuzeti. Caracteristicile rasei au fcut-o
s devin foarte popular n fermele belgiene, de
unde a nceput s fie exportat dup 1950.

Fig. 1.5

n Germania rasa de porci Pietrain este folosit i pentru mbuntirea altor

rase, n ceea ce privete sporirea calitii crnii.

Porcul din rasa Pietrain este un animal de talie mijlocie, cu picioare mai scurte
dect la alte rase de porci, ns cu un trup foarte musculos, caracteristic raselor pentru producia
de carne. Are corpul cilindric i bine dezvoltat, capul mic i gtul scurt. Pielea este alb cu pete
negre, n special n zona crupelor i a flancurilor.

La vrsta de 7 luni porcii din rasa Pietrain ating greutatea de 80-90 kg, asigurat de un spor
mediu zilnic de peste 700 gr. Nici la capitolul reproducie aceast ras nu st prost, fiind o ras
foarte prolific, o scroaf ftnd, n medie, 10 purcei. Porcul din rasa Pietrain are un randament
la tiere foarte mare, de aproape 80%. 70% din carcas este reprezentat de carne, iar restul de
unca i bacon. De altfel, baconul obinut de la aceast ras de porci este de foarte bun calitate.

Principalul dezavantaj al acestei rase este dimensiunea mic a inimii i a

plmnilor comparativ cu dezvoltarea masiv a corpului, ceea ce face ca aceste suine s fie
vulnerabile la stop cardiac sau respirator, n cazul unui efort fizic susinut. Extrem de important

6
de precizat este i faptul c aceast ras de suine este una destul de pretenioas atunci cnd vine
vorba de condiiile de adpost i ntreinere, manifestnd sensibilitate att la cldur excesiv,
dar i la frig.

Principalele avantaje ale acestei rase sunt:

valorific foarte bine hrana administrat, putnd atinge un spor zilnic de peste 700 gr;

raportul carne- grsime n caracas este unul foarte bun, peste 70% este carne, restul fiind
reprezentat de unc i bacon de foarte bun calitate;

porci din rasa Pietrain sunt programai la nivel genetic s nu acumuleze esut adipos;

se gsesc realitv uor exemplare valoroase pe piaa romneasc;

preul de achiziie a unui exemplar nu este foarte ridicat, pe piaa romneasc un purcel din
rasa Pietrain, la vrsta de 8 sptmni, se vinde cu 150-250 lei bucata.

7
 II. SISTEME DE OBINERE A BACONULUI

2. Informaii despre ferm

Numele fermei : S.C.Meat&Bacon S.R.L.

Tipul nregistrrii, codul : 466801

Activitate desfurat : Creterea, reproducerea i comercializarea suinelor pentru bacon.

Adresa firmei :

Comuna Trueti,

Jude Botoani,

Strada Principal nr.3,

Cod potal 717400

Date de contact :

Telefon 0752591517

Telefon 0231558658

E-mail : Meat&Bacon@gmail.com Fig. 2 Ferma Meat&Bacon

Scurt istoric : S.C. Meat&Bacon S.R.L. Botoani i-a nceput activitatea n anul 2016 cu scopul
creterii, reproducerii i comercializrii unor rase pentru bacon. Ferma este una cu profil
intensiv, asigurndu-i singur materialul biologic folosit la reproducie.

Pentru buna desfurarea a activitii fermei, societatea are ca i personal :

un administrator;

un contabil;

1 medic veterinar;

6 ngrijitori.
8
 n conformitate cu Ordinul nr. 171 / 13.09.2000 pentru aprobarea normelor sanitar-
veterinare privind protecia porcilor, materialele folosite pentru construciile grajdurilor precum
i echipamentele cu care porcii intr n contact nu sunt dunatoare acestora, i sunt usor de
curat, splat i dezinfectat; circuitele electrice i echipamentele sunt instalate n concordan cu
regulile naionale de aplicare a masurilor de protecia muncii, i PSI pentru a se preveni
accidentele;

porcii nu trebuie s fie inuti permanent n ntuneric, pentru rezolvarea acestui

aspect au fost luate msuri care s permit o iluminare artificial sau natural,
corespunzatoare cerinelor fiziologice i de comportament;
pentru reducerea stresului de adaptare la diferena de temperatur fa de
maternitate, deasupra boxelor este montat o reea de prize care s poat alimenta,
n primele 4 6 zile, becuri cu infraroii pentru nclzirea suplimentar a zonei de
odihn a purceilor;
categoria de tineret ca i cele de maternitate, fiind spaii ncalzite, au plafon i
sistem de ventilaie reglabil:
preluarea tineretului se face la greutatea de 35 40 kg, din sectoarele proprii de
cre, iar la popularea cu tineret se va ine cont de asemenea de criteriile de
lotizare n functie de sex i greutate i se va continua cu lotizri prin extracie pe
toat durata ngrrii;
gradul de tehnicitate al activitii din acest sector, precum i din sectorul de
tineret, nu este la fel de ridicat ca cel din sectorul de reproducie;
porcii la ngrat sunt cazai n hale cu amenajri interioare specifice acestei
activiti. ntreinerea se face n boxe comune, marimea grupei fiind n funcie de
dimensiunile boxei, astfel ncat, s putem asigura o suprafa util de 0,80 m2 pe
cap de animal;
boxele de ngrare sunt dotate cu sistem automat de adpare i de furajare, cu
spaiu separat de odihn i sistem de evacuare a dejeciilor;

9
Evacuarea dejeciilor i msuri de protecie a mediului:

colectarea dejeciilor ( fecale, urin, ap tehnologic ) se face prin canalele cu pern de

ap din boxe;
canalele pentru dejecii sunt prevzute cu prea-plin, sub form de sifon, care preia o parte
din suspensiile din canal i le dirijeaz n canalele colectoare;
canalele cu pern de ap din compartimente se golesc periodic, la intervale de 50-80 zile
i se spal apoi cu ap prin presiune sau prin purjare, pentru ndeprtarea sedimentelor
colmatate;
apele reziduale sunt conduse prin canale colectoare ctre staia de epurare. nainte de a
intra n staie, apele trec printr-un cmin cu site i grtare pentru reinerea resturilor
grosiere dup care ajung n bazinele de decantare unde are loc separarea mecanic prin
sedimentarea suspensiilor;
apa decantat trece printr-un sistem de site n alt bazin de unde dup ultima decantare
partea lichid poate fi evacuat n iazuri biologice unde au loc procese de autoepurare
natural biologic sau poate fi utilizat pentru irigarea culturilor;
partea solid rmne pe platform formandu-se o ptur de nmol unde fermenteaz i se
deshidrateaz dupa care se poate folosi ca ngramnt n agricultur;
pentru prevenirea polurii mediului la nivelul fermei, se utilizeaz pentru curenia
mecanic pompe de mare presiune (30 50 atm.), cu mare randament, iar pentru
dezinfecie se utilizeaz dezinfectani cu spectru larg de aciune care s nlocuiasc soda
caustic i care s nu se acumuleze n solul irigat cu ape reziduale provenite din
adposturile dezinfectate;

Accesul personalului n zona exploataiei cu hale de animale:

se face numai n echipament de protecie i prin filtrul sanitar. Pentru aceasta, filtrul
sanitar este o cldire amplasat la intrarea n zona de exploataie i este prevzut cu sal
de echipare-dezechipare pentru hainele de strad i cu sal pentru echipamentul de lucru
de interior, aceste ncperi fiind separate ntre ele de o sala de duuri;
toata zon cu hale pentru animale este mprejmuit cu gard i ntre aceast zon i gardul
exterior al unitii exist, o zon de protecie sanitar;
pentru autovehicule, accesul n unitate se face numai printr-un dezinfector i numai n
zona de protecie pentru punctele speciale, cum ar fi, rampa de ncrcare sau buncrele de
furaje.

10
Toate aceste informaii fiind spuse, trebuie precizat faptul c ferma respect toate normele i
cerinele n vigoare pentru asigurarea dezvoltrii unei activiti de durat.

Management

Administratorul reprezint societatea fa de autoritile de stat, teri i n justiie,

efectueaz toate actele de administrare i gestionare a societii comerciale, avnd toate
competenele necesare pentru a aciona n numele societii, pentru a autoriza actele i
operaiunile de gestiune i orice acte de dispoziie. Administratorul deschide conturi n lei i
valut i poate utiliza fondurile financiare ale societatii, gestionndu-le n interesul obiectivelor
societii.Toi angajaii lucreaz n regim normal de lucru, i anume 8 ore / zi.

2.A. Costuri pentru nceputul afacerii i capitalizare

Structura Investiiei: Costuri:

Construcia i dotarea cu echipamente i utilaje ale fermei 450.000 lei
Achiziionarea efectivului de 100 scroafe 100.000 lei
Achiziionarea furajelor necesare i restul cheltuielilor pt. o perioad 950.000 lei
de un an
Valoarea investiiei iniiale 1.500.000 lei.

Previzionarea efectivului de porci

efectivul de pornire: 100 scroafe

numr ftri scroafe pe an: 2 ( pentru anumite rase media poate ajunge i la 2.4 ftri an/ ex.
rasa duroc)

ftri totale pe an: 200

media purceilor fti de o scroaf: 12

purcei obinui n total per an: 2400

pierdei n maternitate: 10%, adica 240 purcei

purcei nrcai: 2160

11
 pierdei n cre: 4%, adica 86 purcei

purcei trecui la ngrare: 2074

pierderi la ngrare: 1%, adica 21 porci

efectivul de porci obinui = 2053

Din efectivul de porci se reine un numr de 50 de scroafe n vederea introducerii n anul 2, n

efectivul de reproducie.

numrul de porci ce va fi vndut la abator n vederea sacrificrii: 2053

Venituri din vnzarea efectivelor de porci pt. bacon :

2053 * 80kg/bucat * 30 lei/kg = 3.284.800 lei

2.B. Plan financiar

Previzionarea veniturilor

Observaie, preul n viu/kg porc la abator este mult mai mic decat preul de targ. La abator n
momentul de fa preul pentru bacon este de 20 lei pentru un kg.

Cheltuieli cu salariile

Categoria de Salar brut lunar Nr. persoane Costurile cu salariile

personal
Manager 2.500 1 2.500
Contabil 1.500 1 1.500
Medic veterinar 1.500 1 1.500
ngrijitori 1.200 4 4.800
Inginer Zootehnist 1.500 1 1.700
Total lunar 12.000
Total anual 144.000

Contribuii datorate la stat, de ctre ferm pentru fondul de salarii: 28.55%

Total cheltuieli anuale cu salariile:

144.000 lei * 1.2855% = 185.112 lei

Cheltuieli cu furajele, inclusiv TVA

Se v-a lua n calcul un volum mediu de furaj de 3 kg pe cap de scroaf i pe zi, iar pentru porc 2
kg pe cap i pe zi.

12
Furajarea scroafelor:

365 zile * 100 scroafe * 3 kg/zi = 109.500 kg furaj

109.500 kg * 1 leu/kg = 109.500 lei

nrcarea purceilor se face la vrsta de aproximativ 40 zile, atingerea greutii de 80 kg

se face n aproximativ 180, cu un spor mediu de 800 grame pe zi i un consum de 2 kg furaj
zilnic.

1.539 porci * 2 kg/cap porc/zi * 200 zile = 615.600 kg furaj

615.600 kg * 1 lei/kg = 615.600 lei

Total cheltuieli cu furajele:

109.500 lei + 615.600 lei = 725.100 lei

Cheltuieli cu ntreinerea fermei, inclusiv TVA

Cheltuieli lunare cu apa i canalizare 1.000 lei

Cheltuieli lunare cu energia electric 1.500 lei
Medicamente, Dezinfectante, salopete, cizme, cheltuieli cu ntreinerea 3.000 lei
echipamentului
Alte cheltuieli 2.000 lei
Total lunar 7.500 lei
Total anual 90.000 lei

Total cheltuieli:

144.000 lei + 725100 lei + 90.000 lei = 959.100 lei

Total venituri: 3.284.800 lei

Total cheltuieli: 959.100 lei

PROFITUL brut = venituri cheltuieli = 2.325.700 lei

PROFITUL net = profitul brut impozitul pe profit = 2.325.700 lei (16% * 2.325.700 lei) =
2.325.700 372.112 = 1.953.588 lei

13
 2.1 Alimentaia suinelor pentru producia de carne

Dei din punct de vedere tehnologic

activitatea n ngrtorie este mai puin pretenioas
dect n celelalte sectoare, este necesar aplicarea cu
atenie a tehnologiilor de furajare n vederea realizrii
unui maxim de spor n greutate, cu un consum minim
de furaje. Cantitatea i calitatea hranei influeneaz
att evoluia procesului ngrrii ct i Fig. 2.1
calitatea produselor obinute. Raia porcinelor puse la ngrat trebuie s aib un grad nalt de
digestibilitate, s conin cel mult 6-7% celuloz brut, necesarul de uniti nutritive, de protein
digestibil i de aminoacizi indispensabili. Pentru a asigura consumul raiei n totalitate, furajele
se vor asocia n aa fel nct s prezinte un grad relativ ridicat de palatabilitate, adic cu un gust
plcut.

ngrarea pentru carne este cea mai eficient din punct de vedere economic i
urmrete valorificarea potenialului de cretere a animalelor tinere care consum cantitatea cea
mai mic de hran pentru 1 kg spor n greutate. Ea ncepe cnd purceii au 25-40 kg greutate vie
i ine pn cnd ajung la aproximativ 110 kg. Furajarea porcinelor destinate pentru carne se face
cu un nutre care s le asigure 15,8 PB ( protein brut ) pn la atingerea unei mase corporale de
60 kg, iar n continuare 13,7 PB pn la atingerea greutii de 100 kg. Pentru porcul de carne,
cerinele sunt s asigure o carcas cu peste 56 % esut muscular i cu un strat de grsime 15 mm,
precum i caliti gustative deosebite ale crnii. ns n cazul porcinelor predestinate pentru o
sacrificare timpurie ca n cazul obinerii de bacon, atunci animalele se sacrific n momentul
realizrii unui strat de grsime de 2 4 cm.

14
 2.2 ngrarea pentru producia de bacon

ngrarea suinelor pentru

producia de bacon constituie o variant a
ngrrii pentru carne, unde, scopul final fiind
obinerea unei carcase cu caliti speciale. Prin
bacon se nelege carcasa de calitate
superioar, cu un mare procent de carne, un strat
de slnin ce nu depete 4 cm, din care se
nderteaz prin prelucrare abatorizat capul,
ira spinrii, spetele i extremitile membrelor Fig. 2.2
( n cazul baconului rulat ndeprtndu-se i coastele ), carcasa ce este apoi prelucrat dup o
tehnologie specific, n scopul creterii perioadei de conservare i a conferirii unor caliti
organoleptice deosebite.

Materialul biologic utilizat n scopul obinerii de bacon se recomand a fi selecionat din cadrul
raselor cu o farte bun precocitate, a cror caliti de carcas, sub raport cantitativ i gustativ, s
corespund specificului acestei producii.

Carcasele se obin prin sacrificarea timpurie, n jurul vrstei de 5 luni de zile, la

greuti ce nu depesc 85-95 kg, cu recomandarea ca n acest scop s se utilizeze exemplare
aparinnd unor rase de carne ( Landrace sau a metiilor de prim generaie ale acestei rase cu
rase de carne de culoare alb, sau Marele alb, Pietrain, Landrace belgian, Duroc sau Hampshire).
Rasa Landrace constituie de altfel prototipul de suine destinate acestei producii, iar Danemarca,
ara de formare a acestei rase, este principala producatoare de bacon din lume.

Alimentaia trebuie s in seama de cerinele obinerii unei carcase slabe, de foarte bun calitate,
prin sacrificarea animalelor la o vrst timpurie.

Astfel, nivelul energetic al raiei trebuie s fie mai sczut dect n cazul
ngrrii pentru carne, nivelul energetic recomandat fiind de circa 2700 Kcal energie
metabolizat ( 2900-3000 kcal energie digestibil ) per kg furaj, nivelul energetic redus fiind
impus de necesitatea evitrii depunerilor de grsime n carcas.

Nivelul proteic al hranei trebuie s satisfac necesarul impus de ritmul susinut de cretere, cu
precdere pe seama esutului muscular, fiind de 16 % PB n structurile utilizate n perioada de
cretere i de 14-15% protein brut n cele utilizate pentru finisare. Nivelul aminoacizilor

15
eseniali trebuie s fie mai ridicat, ndeosebi nivelul lizinei, care este de minim 0,85% n
perioada de cretere i de 0,75% n cea de finisare.

2.3 Grupe de nutreuri satisfctoare ce deservesc ca hran categoriilor de suine

pentru bacon

O atenie special trebuie acordat nutreurile utilizate n hrana animalelor destinate creterii
i sacrificrii pentru producia de bacon. Acestea se pot mpri, n mod convenional, n trei
categorii, n funcie de influena lor asupra calitii baconului :

Grupa I a nutreurilor cu efecte favorabile n ngrarea suinelor pentru producia de

bacon, n aceast categorie intrnd surse furajere ca : orzul, secara, meiul, mazrea,
lintea; alturi de acestea se pot utiliza n cantiti limitate : cartofii, lucerna, borceagul,
trifoiul, sparceta, toate administrate sub form de mas verde sau ca fin de fn,
nutreuri de origine animal, ca : laptele ecremat sau alte produse secundare din lapte,
finuri animale a cror administrare se limiteaz doar la perioada de cretere i drojdii
furajere.
Grupa a II-a a nutreurilor cu efect mediu, recomandate a se utiliza numai n prima
perioad, cantitile administrate netrebuind s depeasc 30% din raie, ntr-o proporie
mai mare, nutreuri ca : porumbul, trele de gru, melasa i roturile de oleaginoase,
depreciaz calitatea carcasei ducnd la creterea proporiei de grsime, aceasta avnd o
consisten sczut, fapt ce nu este dorit n cazul producerii de bacon.
Grupa a III-a sau grupa furajelor idizirabile, cu efect negativ n producerea de bacon,
cuprinde o serie de surse furajere ca : ovzul, borhoturile, turtele rezultate de la
producerea uleiului de floarea soarelui, toate acestea depreciind calitatea i nsuirile
organoleptice ale carcaselor, facndu-le improprii pentru producerea de bacon. Aceste
surse furajere, pot fi folosite n hrana tineretului porcin destinat ngrrii pentru
producia de bacon, n proporie de maxim 15% i numai pn la greutatea de 40-45 kg.

n Danemarca, producerea de bacon se bazeaz pe administrarea de uruieli de orz n proporie de

pn la 95%, n amestec cu lapte ecremat.

16
Srurile minerale i vitaminele se vor asigura n mod obligatoriu la nivelul cerinelor specifice
tineretului suin cu o rat intens de cretere. Apa se asigur la discreie cu ajutorul adptoarelor
automate.

2.4 Administrarea hranei i reete

Administrarea hranei se face

n tainuri diferite n funcie de perioada de
cretere. Astfel, n prima perioad, pn la
greutatea de 50 kg se recomand administrarea
hranei n trei tainuri zilnice care se reduce
aceast greutate la numai dou tainuri.
Rezultatele cele mai bune se obin prin
administrarea de uruieli n amestec n pri
egale cu lapte ecremat, cantitatea zilnic ce
urmeaz a fi administrat fiind stabilit n
funcie de ingesta voluntar a animalelor, Fig. 2.3
durata de consumare a tainului netrebuind s depeasc 10 minute la nceputul ngrrii i 15
minute n perioada de finisare.

Hrnirea dirijat, restricionat n special n ultima perioad, se impune de la

sine n cazul producerii de bacon, pentru a se evita depunerea de grsime, aceast restricionare
nsemnnd practic reducerea raiei cu 10-20% din volumul consumului la discreie specific
vrstei i masei corporale a animalelor.

17
 Structur 0-7 0-8
Reetele de nutreuri combinate 20,0 20,0
Porumb
cosacrate, utilizate n ara noastr n scopul
Orz 50,0 55,0
ngrrii pentru bacon, sunt reete 0-7 i 0-8,
Tre de gru 8,0 5,5
structura i caracteristicile acestora fiind
roturi de floarea soarelui 5,0 6,0
prezentate n tabelul 2.1 n continuare. Nutreul
roturi de soia 2,0 5,0
combinat 0-7 se administreaz pn la greutatea
Fin de carne 2,0 1,5
de 50 kg, dup aceast greutate, pn la
Fin de pete 2,0 1,5
sacrificare, administrndu-se nutreul combinat
Fin de lucern - 2,0
0-8.
Carbonat de calciu 1,0 1,0
Clorur de sodiu 0,5 0,5
Zoofort Pj 1,0 1,0
Total 100,0 100,0

Tabel 2.1

2.5 ntreinerea tineretului

ntreinerea influeneaz
n mare msur calitate materialului
biologic destinat creterii i sacrificrii
pentu bacon, i implicit calitatea produsului
finit. Cazarea animalelor se face n boxe
colective de 18 20 capete, suprafaa boxei
asigurnd un minim de 1-1,2 m pe cap de
animal. Se acord o atenie deosebit
materialelor de construcie utilizate, acestea
trebuie s fie astfel alese i ansamblate nct
s nu lezeze n nici un fel tegumentul Fig.2.4
animalelor, orice depreciere de aceast natur facnd carcasa improprie producerii de bacon.

Purceii nrcai pot fi inui n aceeai box pn la sacrificare sau pot fi mutai n sectorul de
ngrare la vrsta de 10 sptmni.

18
2.6 Sistemele cu pardoseal solid fr aternut i pardoseal solid/cu grtare

Pardoseala trebuie s
fie curat i uscat, nici foarte
neted, dar nici cu multe
asperiti.

Ongloanele porcinelor
au suprafa de contact foarte
mic. Pe pardoseli umede sau
murdare, animalele pot
aluneca foarte uor. Marginile
grtarelor nu pot fi ascuite sau deteriorate, deoarece porcul i poate Fig 2.5
prinde ongloanele ntre ele i se poate rni.

Limea deschiderilor i grtarelor trebuie s fie adaptat la categoria de porci. Pentru

purceii sugari i cei nrcai sunt de preferat pardoselile calde, de exemplu din plastic.
Pardoseala nu trebuie s se deformeze i s fie uor de curat i dezinfectat.

19
2.6 Descrierea i funcionarea sistemului de adpost :

Adpostul se compune din

patru sectoare de ftare, un
sector pentru scroafe
gestante, un sector pentru
monta natural i un sector
pentru creterea purceilor.
Purceii sunt nrcai la
vrsta de patru sptmni.

Fig. 2.6
Scroafele sunt montate pe cale natural n sectorul vierilor. Este indicat ca ntre
boxe, compartimentrile s fie realizate din plastic. Cutile pentru scroafe sunt fabricate din evi
de oel galvanizat. De asemenea, hrnitoarele pentru scroafe din boxele de ftare sunt din oel
inoxidabil. Capacitatea selectiv de furajare permite separarea scroafelor selectate din boxa
colectiv. Sectorul de mont se compune din ase boxe pentru vieri i zece boxe individuale
pentru scroafe, precum i trei boxe pentru scrofie.

20
Sistem de adpost pentru scroafe i purcei nrcai

1. Sector de reproducere 5. Canal dejecii

- 10 cute, 6 boxe pentru vieri i scroafe 6. Culoar de inspecie
2. Scroafe gestante 7. Faciliti pentru personal
- Sistem de aternut adnc, Sistem de hrnire electronic, Scroafe pe dou grupuri 8. Sector cu boxe individuale pentru animale bolnave sau rnite
3. Scroafe lactante
- 3 Sectoare a 8 boxe, Compartimente ftare
4. Sector pentru purcei nrcai
- 5 boxe a cte 55 locuri, Aternut adnc, Hrnire automat

21
Vedere din profil

1. Troac 5. Conduct colectare urin

2. Compartimentare cu panouri grilaj 6. Admisie aer
3. Canal dejecii 7. Evacuare aer
4. Culoar de inspecie

22
CUPRINS

INTRODUCERE ........................................................................................................................ 1
RASE DE SUINE PENTRU CARNE N ROMNIA ................................................................ 2
1.1 Marele alb............................................................................................................................. 2
1.2 Hampshire ............................................................................................................................ 3
1.3 Landrace ............................................................................................................................... 4
1.4 Duroc ................................................................................................................................... 5
1.5 Pietrain ................................................................................................................................. 6
SISTEME DE OBINERE A BACONULUI ............................................................................. 8
2. Informaii despre ferm ....................................................................................................... 8
2.A. Costuri pentru nceputul afacerii i capitalizare ................................................................. 11
2.B. Plan financiar .................................................................................................................... 12
2.1 Alimentaia suinelor pentru producia de carne ................................................................... 14
2.2 ngrarea pentru producia de bacon .................................................................................. 15
2.3 Grupe de nutreuri satisfctoare ce deservesc ca hran categoriilor de suine pentru bacon . 16
2.4 Administrarea hranei i reete ............................................................................................. 17
2.5 ntreinerea tineretului ......................................................................................................... 18
2.6 Sistemele cu pardoseal solid fr aternut i pardoseal solid/cu grtare......................... 19
2.6 Descrierea i funcionarea sistemului de adpost : ............................................................... 20
Sistem de adpost pentru scroafe i purcei nrcai................................................................... 21
Vedere din profil ...................................................................................................................... 22
CUPRINS................................................................................................................................. 23

23