VINETE:

Se aleg vinete coapte, de mrime mijlocie, de culoare aproape neagr, lucioase i pufoase. Se coc
pe jar sau pe plita bine ncins i, pe msur ce se coc, se aeaz la rand pe un fund de lemn pe
plan nclinat.

Se cur nc fierbini, s rmn miezul ct mai alb, avnd grij ca, n timpul ndeprtrii cojii,
s se clteasc degetele n ap rece, ns imediat s se tearg mna cu prosopul, ca apa s nu
vin n contact cu miezul vinetei, altfel se nnegresc.

Vinetele curate se pun la rand pe un alt fund de lemn aezat puin nclinat, lsndu-se astfel 2
3 ore, ca s se scurg zeama amar. Dup ce vinetele s-au scurs, se toac, cu un toctor de lemn,
adugnd la sfrit sare, dup gust.

Vinetele tocate se aeaz n borcane cu gura mic sau n sticle de 1/2 l, cum erau cele de lapte de
pe vremuri, care se umplu puin cte puin, btndu-le uor de mas ca s nu rmn nuntru
goluri de aer. Deasupra vinetelor se pune un strat de ulei. Se las un spaiu liber, pn la buza
borcanului sau a sticlei, de 2-3 cm i, dup ce se leag cu celofan, se fierb n bain-marie, timp de
1 or (sau in cuptor), apoi se rcesc sub ptur.

VINETE + ARDEI:
2 kg vinete
2 kg ardei capia
100 ml ulei
2 lingurite sare
Coacem vinetele si ardeii, curatam ardeii de seminte si coaja si desi este neplacut,
incercam sa curatam vinetele de coaja cand sunt inca fierbinti pentru a ramane
deschise la culoare, apoi punem la scurs pe un platou inclinat.
Dupa ce s-au scurs asezam in borcane un strat de vinete, un strat de ardei. Lasam
borcanele goale de un deget si deasupra turnam cate 3 linguri de ulei, inchidem
bine borcanele si le fierbem la bain -marie timp de 2 ore.
Acoperim cu paturi oala in care au fiert borcanele si lasam asa pana a doua zi cand
le scoatem si le asezam in camaruta racoroasa.
Folosim amestecul la salata sau la ghiveci.

Adei Kapia

Coacei ardeii (se pot coace i n tava din cuptor, dar s-i ntoarcei). i nchidei intr-o pung sau
ntr-un vas acoperit pentru c aburii ajut la o curare mai uoar. Curai de coaj, scoatei
smburii, lsai s se scurg 1-2 ore ntr-o strecurtoare, presrai cu sare. Ii asezi in borcane
,deasupra pui o lingurita de sare si inchizi borcanele apoi cu ele la sterilizat. Punei
capacele,sterilizai-le ntr-o crati punnd ap rece pn la din nlimea borcanelor.Fierbei la
foc mijlociu cam 1 or.Lsai n crati pn se rcesc.

tergei borcanele, le punei la pstrare n loc uscat i ntunecos

Fasole pastai:

Rup falolea si o pun in borcan un rand fasole un rand sare. A doua zi le indes mai bine si
continui. De multe ori si a 3-a zi. O sa vezi ca lasa o zeama care le acopera. Pun niste betisoare
sa stea sub sucul acela si inchid borcanul...si la beci. Nu sterilizezi, nu faci nimic altceva. Iar
cand le gatesc pun 2 oale pe foc, cand clocoteste apa in ambele iau cate o mana de fasole si o pun
in prima oala, astfel incat apa sa clocoteasca continuu. Cand am terminat de pus in prima oala o
mai las 1-2 min apoi transfer totul in cea de-a doua si in general le mai lasam sa fiarba max. 10
minute. Nu sunt sarate in final absolut deloc, chiar trebuie sa pui sare in mancare. De la sare
cred, ramane foarte frageda, nu se inmoaie absolut deloc...e nemaipomenita si nu s-a stricat
niciun borcan

Zacusca cu morcov si mar:

Ingrediente pentru 15 borcane de 400g:

- 6 vinete mari
- 6 ardei kapia mari
- 6 gogosari mari
- 6 mere verzi
- 3 morcovi mari
- dintr-o telina mare
- 4-5 cepe
- 750 ml bulion
- 1 litru ulei
- cateva foi de dafin
- sare grunjoasa, pentru muraturi, dupa gust

Mai intai coacem vinetele in cuptor sau pe gratar, la fel procedam si cu ardeii kapia si gogosarii
(cu gogosarii e musai in cuptor) apoi le curatam pe toate de coaja si samburi in cazul ardeilor si
gogosarilor. Cat timp ele se coc, dam pe razatoarea mica morcovii si telina si taiem ceapa
marunt. Calim ceapa in 500ml de ulei. Cand ceapa e translucida, punem morovii si telina si le
calim impreuna pana sunt moi. Dam apoi vinetele, gogosarii si ardeii prin masina de tocat si dam
morcovii pe razatoare. Pentru aceste operatiuni, am folosit accesoriile de la mixerul KitchenAid,
asa ca n-am avut foarte mult de munca. Mutam legumele in oala mare (o oala de 20 litri am
folosit eu). Peste ele punem ceapa, morcovii si telina, apoi merele si amestecam totul bine.
Punem oala la fiert la foc mic si o data ce incepe sa fiarba, amestecam des ca sa nu se lipeasca
zacusca de fundul oalei. Dupa cca o ora de fiert punem si bulionul si restul de ulei. Lasam sa
fiarba in continuare, cca o ora pana zacusca scade si se ridica putin ulei la suprafata. Sterilizam
borcanele in cuptor si turnam zacusca fierbinte in borcane, pana unde incepe filetul. Sigilam
borcanele si le punem la dunst in patura.

Zacusca cu fasole boabe

Ingrediente pentru 20 borcane de 380g:

- 6 kg gogosari
- 6 kg ardei kapia
- 1,5 kg fasole boabe (fasole nou, de preferinta pestrita, cu boabe mari)
- 5 cepe mari
- 1 litru ulei
- 600ml bulion
- 5-6 foi de dafin
- sare grunjoasa pentru muraturi, dupa gust

Alegem legumele cu grija, sa fie toate proaspete si sanatoase si le coacem: ardeii pe plita sau la
gratar, gogosarii in cuptor. Cat timp stau la copt, fierbem fasolea in apa cu sare, insa nu o lasam
sa fiarba foarte tare, numai cat sa se inmoaie bine boabele, avand grija sa nu se sfarme, pentru ca
vor mai fierbe si cu zacusca. Pe masura ce se coc, punem ardeii intr-un vas, ii saram si ii
acoperim cu un capac, astfel, de la aburi, se vor curata mai usor. Gogosarii ii coacem in cuptor
pana sunt moi si pielita se desprinde usor, apoi procedam la fel ca si cu ardeii. O data ce ardeii si
gogosarii sunt copti si curatati, ii taiem fasii, cam de o jumatate de cm grosime. Separat, taiem
ceapa pestisori si o calim in 500ml de ulei, intr-o cratita mare. Cand ceapa e aurie, o mutam in
oala mare (eu am folosit una de 20 litri), punem peste ea gogosarii si ardeii, saram dupa gust,
punem foile de dafin si o punem la fiert, la foc mic. O data ce zacusca incepe sa fiarba,
amestecam in continuu pentru a nu se prinde de fundul sau peretii oalei. Dupa o ora de cand a
inceput sa fiarba zacusca punem bulion, restul de ulei (in etape, amestecand bine de fiecare data)
si fasolea. Lasam sa mai fiarba cca o ora, pana cand zacusca scade bine (cca 3 degete), fasolea
este complet fiarta si uleiul se ridica putin la suprafata (nu exagerat, 2-3 mm, cat sa se vada la
suprafata zacustii). Pregatim borcanele, pe care le spalam bine, le uscam si le dam cateva minute
la cuptor. Turnam zacusca fierbinte in borcanele fierbinti la randul lor, avand grija sa nu depasim
locul unde incepe gatul borcanului si amestecam usor cu o lingurita pentru a scoate bulele de aer.
Inchidem borcanele ermetic si le dam la dunst in patura. Procedura pentru dunst in patura o gasiti
foarte detaliata aici si aici.Dupa cele 2 zile de dunst, am verificat borcanele sa fie racite de tot si
gata zacusca! Am mutat-o la loc de cinste in camara, unde va sta cuminte pana ii vine randul la
mancat. Insa nu m-am putut abtine si am desfacut un borcanel sa va arat si voua ce minunatie a
iesit.Eu zic ca a contat foarte mult si tipul de fasole folosita (la noi fasolea asta tarcata gigantica
se numeste fasole diboli??)dar si faptul ca am folosit bulion facut in casa. Astea fiind spuse, sa
va fie de bine si spor la pusul pe iarna!

Zacusca de vinete: 32 de borcane de 400g (Teo)

Ingrediente:
- 10 kg vinete
- 7 kg gogosari
- 7 kg ardei kapia
- 2,5 kg ceapa alba
- 3 l ulei
- 2 litri suc de rosii (sau bulion amestecat cu apa)
- sare grunjoasa dupa gust
- foi de dafin (8-10 bucati)

Mai intai si mai intai, am copt vinetele, ardeii si gogosarii pe gratar. Daca le coaceti acasa,
vinetele e coaceti pe plita, pe aragaz, iar ardeii si gogosarii ii coaceti in cuptor, asezati in tavi
tapetate cu hartie de copt. Important e sa ii intoarceti de mai multe ori, ca sa fie copti uniform si
sa va fie mai usor sa ii decojiti. Imediat ce ii scoteti din cuptor ar fi bine sa ii puneti intr-un vas,
sa ii presarati cu sare si sa ii acoperiti cateva minute pentru ca astfel coaja se desprinde cel mai
usor. Vinetele se decojesc ca si pentru salata de vinete, iar in cazul gogosarilor si ardeilor avem
grija maxima sa inlaturam nervurile si samburii. Astea fiind spuse, am pus legumele in pungi si
le-am dat la congelator pana acum doua zile. Apoi am dat legumele prin masina de tocat, de
data asta insa treaba a mers foarte repede si foarte lin, pentru ca e primul an in care avem ca
ajutor la zacusca mixerul KitchenAid si accesoriile lui. Am curatat ceapa si de maruntirea ei s-a
ocupat tot KitchenAid-ul, robotul de bucatarie de data asta. Buni din nou l-a privit cu scepticism,
pentru ca era sigura ca va taia ceapa prea marunt, insa am folosit functia de pulse si totul a fost
perfect, ceapa a fost maruntita fara a lasa prea multa apa. Am calit apoi ceapa intr-un litru de ulei,
pana a devenit translucida. Peste ceapa am adaugat legumele, am amestecat bine, apoi am pus
restul de ulei, frunzele de dafin si bulionul. Am amestecam iar, am sarat dupa gust si de aici a
inceput calvarul pentru Daniel, care a amestecat in continuu in zacusca, timp de 4 ore, ca sa nu se
prinda de fund. Desigur, mai e si varianta in care dati cratita la cuptor la foc foarte mic si va
scutiti de amestecat, insa aveti sanse sa se prinda putin de fundul oalei sau sa se afume. Nu e insa
o regula, fiecare face cum ii e mai usor. Stim ca zacusca este fiarta cand se ridica putin ulei la
suprafata. Am sterilizat apoi borcanele, 5-6 minute in cuptorul incins si in borcanele fierbinti (nu
uitati sa folositi manusi de bucatarie) am turnat zacusca, la fel de fierbinte, folosind o cana cu
cioc. Am umplut borcanele pana la filet. Apoi cu lingura am apasat usor, ca sa iasa bulele de aer
de pe margini. Am pus capacul, pe care l-a strans Daniel cu forta lui herculeana si le-am
pregatit un culcus: pe o patura groasa am asezat pungile de plastic in care am pus borcanele. Am
rulat cu grija pungile, astfel incat sa ajunga pana la gatul borcanelor. Cand le-am terminat de
asezat pe toate in culcus (au iesit fix 16 borcane de 800g) le-am acoperit bine de tot cu o patura si
mai groasa, le-am pupat pe frunte si le-am dorit noapte buna. Au stat in barlog 2 zile, pana s-au
racit complet si azi le-am mutat in camara.

Zacusca de vinete (Lalena): 8 borcane de 375 ml.

3 kg. de vinete (alegeti-le pe cele cu coaja neagra si lucioasa, usor pufoase la atingere)

2 kg. de ardei rosii, re preferinta gogosari, care sunt mai dulci, dar merge si cu ardei capia
sau ardei grasi rosii

1 kg. de ceapa

1 litru de bulion de rosii de consistenta potrivita (nu pasta)

500 de ml. de ulei

3-4 foi de dafin

1 lingurita de sare

1 ligurita de piper negru macinat sau 1 lingurita de piper boabe

Preparare:

Daca, in cazul ardeilor, se pot folosi la zacusca si cruzi, peste coptul vinetelor nu e cu putinta sa
se sara, asa ca acesta va fi primul pas: se coc vinetele pe gratar, pe disc, pe plita, pe orice exista
posibilitatea, doar sa vina in contact direct cu o suprafata incinsa. E bine sa intepati vinetele
inainte de a le pune la copt pentru a evita accidentele care se pot produce prin explozia acestora.
Se coc de jur imprejur pana cand coaja se carbonizeaza pe alocuri iar miezul este moale. Vinetele
coapte se scot intr-o stracuratoare asezata deasupra unui vas in care sa se colecteze lichidul amar
pe care vinetele coapte il vor lasa si se acopera cu un capac, astfel se vor aburi si se vor decoji
mai usor.

Intorcandu-ne la ardei: dupa cum spuneam, este posibil sa se faca zacusca folosind ardeii cruzi,
dati prin masina, dar in acest caz va dura mai mult sa se gateasca si va fi mai greu de digerat,
continand pielita indigesta a ardeilor. Recomandarea mea este sa se coaca si ardeii, tot prin
contact direct cu o suprafata incinsa. Deindata ce ardeii sunt copti (coaja lor prezinta urme de
carbonizare de jur imprejur) se scot intr-un vas cu capac si se lasa sa se abureasca acolo pana se
racesc atat cat sa ii putem atinge.

In niciun caz nu se foloseste apa la curatatul vinetelor si ardeilor copti, legumele se spala inainte
de a se coace si dupa aceea nu e indicat sa mai vina in contact cu apa pentru ca isi vor pierde
gustul bun, de copt.
Vinetele si ardeii se decojesc cu grija dupa ce s-au racit, iar in cazul ardeilor, se curata si cotorul
cu seminte.. Daca in cazul vinetelor, lichidul care se scurge nu are ce sa caute in niciun preparat,
fiind amar, lichidul pe care il lasa ardeii copti va fi dulce si foarte gustos, asa incat se poate
pastra (eu asa fac).

Vinetele se toaca marunt cu un obiect nemetalic (de lemn sau de ceramica), pentru a nu se inegri.

Ceapa se da prin masina de macinat, la fel si ardeii copti.

1. Se pune ceapa, uleiul (tot deodata) si 1 lingurita de sare intr-o oala care se aseaza pe foc (poza
1). Se adauga sare de la inceput pentru a extrage apa din ceapa, ceea ce va face ca ceapa sa se
inabuse, nu sa se prajeasca.

E bine ca oala in care se gateste zacusca sa aiba un fund gros si sa nu se aseze direct pe flacara
aragazului, eu obisnuiesc sa pun o plita de fonta intre flacara si fundul oalei.

2. Se gateste ceapa pana se inmoaie (cam 7-8 minute), apoi se adauga ardeii copti macinati sau
tocati fin (poza 2). Se amesteca bine si se da in clocot.

3. Se adauga vinetele tocate (poza 3).

4. Se adauga bulionul, piperul si foile de dafin (poza 4). Se amesteca bine, se reduce focul si se
acopera oala cu un capac tras la o parte, asa incat aburii sa aiba loc sa iasa dar si oala sa fie
acoperita, pentru ca in timpul fierberii zacusca fiind vascoasa improasca totul in jur.

5. Se fierbe 1 ora, timp in care se verfica si se amesteca cu grija la fiecare 10 minute (maximum,
se poate verifica zacusca si mai des), insistand pe fund. Nu e nevoie sa se fiarba mai mult, toate
ingredientele fiind deja gatite (ardeii copti, vinetele la fel, bulionul fiert).

6. In final, zacusca trebuie sa aiba o consistenta omogena, pastoasa (poza 5).

Se potriveste gustul cu sare si piper si, daca se doreste sa se accentueze dulceata naturala a
ardeilor si cepei, se poate adauga si o lingura de zahar.

Zacusca se toarna fierbinte in borcane sterilizate, asezate pe o tava metalica (despre cum trebuie
pregatite borcanele pentru a conserva alimentele peste iarna am scris mai multe la reteta de
compot de pere). Se capacesc borcanele si se dau cu tava cu tot la cuptorul preincalzit la 100 de
grade Celsius, timp de 1 ora, dupa care se stinge cuptorul si se lasa borcanele sa se raceasca
complet in cuptor, inainte de a le depozita in camara. O alta varianta ar fi sa asezati borcanele
umplute cu zacusca fierbinte intr-un cuib captusit cu mai multe straturi de paturi groase, sa le
inveliti bine si sa le lasati sa se raceasca lent.

Zacusca de vinete cu ciuperci (diva)

10 kg vinete
10 kg gogosari
10 kg ardei kapia
5 kg ciuperci din aceasta cantitate eliminam cotoarele!
3 l suc rosii
2 l ulei
3 kg ceapa alba
1 mana boabe de piper
1 mana de sare
1 plic frunze dafin

PREPARARE:

Coacem pe gratar vinetele, gogosarii si ardeii kapia.

Cand ardeii si gogosarii sunt luati de pe foc ii saram pentru a
se curata mai usor. Curatam legumele de coaja si le lasam la
scurs cateva ore bune (daca este rece afara peste noapte ar fi
perfect sa le lasam mai multe ore). Fierbem ciupercile si le
tocam mai grosolan. Taiem ceapa si o calim pana se face aurie
si se inmoaie putin. Dam prin masina de tocat legumele
alternandu-le pentru a usura procesul de omogenizare al
compozitiei. Adaugam ciupercile, sosul de rosii, uleiul (chiar si
uleiul in care am calit ceapa) si condimentele. Vom amesteca
bine, astfel incat compozitia sa fie omogena. ZACUSCA DE
VINETE CU CIUPERCI

Zacusca soacrei mele din vinete cu ciuperci are mare cautare printre prietenii nostri. Nu stiu daca
ciupercile sau gustul legumelor pregatite la gratar o fac atat de speciala, dar cu siguranta este una
din cele mai bune pe care le-am mancat pana acum. Pentru cei care se inarmeaza cu rabdare (iti
ia mult timp sa cureti, sa fierbi, sa pui in borcane), le recomand sa incerce aceasta reteta.

INGREDIENTE
10 kg vinete
10 kg gogosari
10 kg ardei kapia
5 kg ciuperci din aceasta cantitate eliminam cotoarele!
3 l suc rosii
2 l ulei
3 kg ceapa alba
1 mana boabe de piper
1 mana de sare
1 plic frunze dafin

PREPARARE:

Coacem pe gratar vinetele, gogosarii si ardeii kapia.Cand ardeii si gogosarii sunt luati de pe foc ii
saram pentru a se curata mai usor. Curatam legumele de coaja si le lasam la scurs cateva ore
bune (daca este rece afara peste noapte ar fi perfect sa le lasam mai multe ore). Fierbem
ciupercile si le tocam mai grosolan (merg si din conserva).Taiem ceapa si o calim pana se face
aurie si se inmoaie putin. Dam prin masina de tocat legumele alternandu-le pentru a usura
procesul de omogenizare al compozitiei.Adaugam ciupercile, sosul de rosii, uleiul (chiar si uleiul
in care am calit ceapa) si condimentele. Vom amesteca bine, astfel incat compozitia sa fie
omogena.Punem la fiert compozitia, la foc mic. Vom amesteca in oala continuu pentru a nu se
lipi de fund. Vom sti ca zacusca este fiarta atunci cand devine mai deschisa la culoare si bule de
ulei se ridica la suprafata.Cu 10 minute inainte sa inchidem focul punem borcanele spalate si
uscate in cuptor, la foc mic, cu usa intredeschisa (la 100C).
Vom turna zacusca in borcanele fierbinti. Punem un varf de cutit de salicil peste zacusca si
sigilam imediat.
Acoperim borcanele peste noapte cu o patura astfel incat sa raceasca foarte incet. Vor iesi 50 de
borcane de 375 ml din cantitatile indicate.

Conopida la borcan:

Atunci cand alegeti conopida pentru a o pune la borcan pentru iarna, trebuie sa o alegeti cu multa
grija daca vreti sa se pastreze bine. Conopida trebuie sa fie proaspata, sa nu fie deloc lovita sau
patata. Alegeti conopida alba, cat mai deasa.

2. Desfaceti conopida in buchetele, dati la o parte cotoarele si puneti apoi buchetele de conopida
intr-un vas cu apa rece si putina sare. Lasati-le 15-20 de minute.

3. Dupa ce au trecut 20 de minute scoateti buchetele de conopida din apa rece, puento-le intr-o
oala mare si fierbeti in abur aproximativ 10 minure.
4. Scurgeti bine biuchetele de conopida, asezati-le in borcane fara sa le ingramaditi si turnati
peste ele apa in care au fiert.

5. Borcanele se capseaza si se sterilizeaza. Conopida se pastreaza foarte bine toata iarna si poate
fi servita la aproape orice fel de mancare.

Sfat: Daca vreti ca borcanele cu conopida sa arate mai bine sau pentru o aroma si mai palcuta
puteti adauga intre buchetele de conopida si cateva felii sau rondele de morcov sau castravete.