Cuprins

Introducere3

Capitolul I : Bazele teoretice privind gama sortimenal i calitatea buturilor alcoolice tari de
tip Whisky

1.1 Istoria i originea buturilor alcoolice de tip Whisky ........................................6

1.2 Producia i comercializarea buturilor alcoolice de tip Whisky ......................7

1.2.1Producia importul i exportul pe plan mondial a bturilor alc. de tip

Whisky .............................................................................................................8

1.2.2Producia inportul i exportul pe plan naional a buturilor alc. de tip

Whisky................................................................................................................9

1.3 Particularitile biologice a bauturii alc. Tari de tip Whisky ..........................10

1.4 Compoziia chimic i beneficiu buturii alc. de tip Whisky ..........................11

1.4.1 Compoziia chimic buturii alc. de tip Whisky.....................................12

1.4.2 Beneficiul buturii alc. de tip Whisky .....................................................13

1.5 Clasificarea pricipalelor tipuri de maluri folosite pentru producerea Whisky-

lui .................................................................................................................................14

1.6 Clasificarea i sortimentul buturilor alcoolice tari .........................................15

1.6.1 Clasificarea general a buturilor alcoolice tari .....................................16

1.6.2 Sortimentul de Whisky..........................................................................18

1.7 Procesul tehnologic de obinere a Whisky-lui .................................................19

1.8 Cerinele de calitate i comercializare ..............................................................20

1.9 Condiiile de ambalare , marcare , etichetare , transportare i depozitare ........21

1.10 Defectele buturilor alcoolice tari obinute din maluri .................................22

Capitolul II : Analiza gamei sortimentale i estimarea calitii buturilor alc. de tip Whisky din
magazinul Unimarket nr.28
2.1 Scopul lucrrii i obiectul cercetrii .................................................................24

2.2 Metodele de cercetare a calitii buturilor alc. de tip Whisky .......................25

2.2.1 Determinarea indicilor organoleptice ...........................................................26

2.2.2 Determinarea indicilor fizico-chimici ..........................................................28

2.2.3 Tehnica degustrii Whisky-lui .....................................................................30

2.3 Rezultatul evalurii merceologice a Whisky-lui .............................................34

2.4 Analiza gamei sortimentale a Whiske-lui di magazinul Unimarket nr.28.......36

Concluzii.................................................................................................................40

Bibiografie ..............................................................................................................42

Anexe .....................................................................................................................45
 Introducere

Whisky reprezint o butur alcoolic cu tria de 45 % vol., obinut prin distilarea

mustului, preparat din secar, porumb, orz ori mal de orz. Ulterior distilatul brut se
matureaz n butoaie de stejar, carbonizate n interior, se cupajeaz cu ap aerat pn la
45 % vol. Alcool, administrndu-se sirop de zahr, coler.
Whisky este butura tare naional a populaiilor anglo-saxone i se produce n Marea
Britanie, Irlanda, SUA, Canada.
Se fabric de 3 tipuri: din secar, din porumb i mal, din orz. Whisky scoian i irlandez
se prepar din orz i alte cereale. n SUA mustul pentru whisky se prepar din amestec de
porumb (65 70 %), secar (15 23 %) i mal de orz (12 15 %). Pe lng etanol,
wisky conine acizi, esteri, aldehide, alcooli superiori, furfural i substane extractive din
lemn de stejar carbonizat.
Tehnologia de obinere a whisky-ului include urmtoarele cicluri tehnologice: prepararea
mustului, fermentarea alcoolic a acestuia, distilarea brgii mature, maturarea.
Prepararea mustului cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: fabricarea i tratarea
termic a plmadei, zaharisirea i rcirea masei rsfierte. Mustul obinut, cu concentraia
n substane uscate de 16 17 % mas se dilueaz cu borhot rcit pn la concentraia n
substane uscate de 11 13 % mas. Diluarea cu borhot are scopul de a nlesni
acumularea n whisky a substanelor aromatice.
Fermentarea alcoolic a mustului se realizeaz cu rase speciale de levuri XII sau M
la 300C n aparate de fermentare dotate cu sisteme de rcire cu ap, timp de 3 4 zile.
Tria alcoolic a brgii mature este de 7-8 % vol.
Dup diluarea distilatului brut cu ap distilat pn la 50 % vol. alcoolul se toarn n
butoaie de stejar carbonizate n interior, avnd capacitatea de 20 dcl. Maturarea
distilatelor decurge la temperatura de 18 230C, umiditatea -70-80 %, timp de cel puin 4
ani. n timpul maturrii are loc mbogirea buturii whisky cu substane extractive din
doaga carbonizat de stejar. Din lemnul de stejar se extrag produsele hidrolizei i oxidrii
ligninei, celulozei i hemicelulozei. n consecin, whisky se mbogete cu acizi i
aldehide alifatice i aromatice cu arom puternic. Cu mrirea concentraiei acizilor,
aldehidelor, se intensific i procesul de esterificare, ca urmare, concentraia esterilor la
maturare se multiplic de peste 6 ori. Aroma whisky devine tipic pronunat, gustul
armonios.
 Cupajul pentru whisky include distilate maturate de diferite vrste, soluie apoas a
alcoolului etilic rectificat extrapurificat, cu tria alcoolic de 45 %, sirop de zahr,
diferite extracte, vinuri, sucuri. Whisky maturat, cupajat, se filtreaz i se mbuteliaz n
sticle de 0,25, 0,5 i 0,75 dm3.

Capitolul I : Bazele teoretice privind gama sortimenal i calitatea buturilor alcoolice

tari de tip Whisky

1.1 Istoria i originea buturilor alcoolice de tip Whisky

 Istoria whisky-ului este strns legat de aceea a principalelor ri productoare, precum
Scoia, Irlanda i Statele Unite. Produs fie ntr-o mic distilerie dup reete vechi, fie de
companiile multinaionale de buturi alcoolice care au achiziionat de acum cea mai mare parte a
distileriilor,whisky-ul are astzi peste tot degusttori, experi, colecionari sau pur i simplu
pasionai, fiecare capabil s preui asc n felul su bogia si varietatea acestei tradiii.
Arta antic a distilrii se nate n India se pare n jurul anului 7000 .Ch., folosind
principiul diferitei temperaturi de fierbere a lichidelor. Procesul de distilare const n extragerea
substanelor specifice din amestecuri complexe prin intermediul evaporrii: vaporii obinui
trebuie apoi rcii ntr-un condensator pentru a se ntoarce din nou la starea lichid n recipientul
de recoltare.
Aplicat iniial n domeniul medical i religios pentru a obine din flori i plante soluii cu
efecte dezinfectante i tmduitoare, tehnica distilrii s-a perfecionat de-a lungul secolelor
gsindu-i folosina n mai multe domenii, de la producia de unguente, ape aromatice i uleiuri
eseniale pn la buturile alcoolice distilate i la numeroasele procedee industriale de astzi,
precum separarea diferitelor componente ale petrolului gri.
Dup ce s-a rspndit n China, arta distilrii ajunge n bazinul Mrii Mediterane: primele
urme ale acestei tehnici, care dateaz din jurul anului 4000 . Ch., au fost gsite n Egipt i
privesc substane destinate procedeelor de mumificare, precum i de obinere a parfumurilor i
cosmeticelor.
Insui cuvntul alcool", aprut nspre sfritul Evului Mediu, este derivat din arabul
al khol (sau al-kuhl), termen prin care se desemna un praf de culoare nchis pe baz de amoniac
folosit ca fard de egiptenii antici.
Dac metoda distilrii, aa cum o nelegem astzi, apare n anul 1000 .Ch. i este
atribuitpersanilor, contribuia maxim la dezvoltarea ei se datoreaz arabilor, care au
perfecionat pentru prima dat tehnicile combinndu-le cu studiile de alchimie, precursoare ale
chimiei moderne.
Chiar n cadrul alchimiei sunt cutate cele mai ndeprtate origini ale whisky-ului: naterea
ei este legat de crearea al-anbq (transliterat apoi n alambic"), un vas special pentru distilat a
crui invenie este atribuit arabului Jabir ibn Hayyan ntre secolele VIII i IX.
Acest instrument era utilizat de alchimiti n experimentele lor pentru cutarea ipoteticei
chintesene" sau al cincilea element dup Aer, Ap, Pmnt i Foc, identificate de ctre filosoful
grec Empedoc le ca fiind principiile fundamentale ale universului.
Esena magic, creia i se atribuia proprietatea de a conduce la dominarea materiei, nu a
fost niciodat descoperit. In schimb, din experimentele lor, alchimitii au obinut o energizant
ap de foc", considerat un panaceu pentru toate bolile, din care par s provin buturile
distilate de astzi.
 Pe vremea romanilor, alambicul a fost perfecionat i n acelai timp a crescut varietatea
substanelor din care se pot obine alcool i esene: nu doar ierburi medicale, dar i vin, cidru sau
cereale fermentate, din care se extrag buturi care nu mai au uz exclusiv terapeutic.
Disputa asupra paternitii whisky-ului este una care, din timpuri imemoriale, implic dou
ri:Irlanda i Scoia. n urma cderii Imperiului Roman de Apus din 476 d.Ch., Irlanda a devenit
refugiu pentru muli credincioi cretini, care i-au rspndit cunotinele n diverse domenii,
dintre care nu n ultimul rnd distilarea.
Abaiile i mnstirile au cptat un rol important n dezvoltarea acestei tehnici, parte
integrant din activitatea agricol a monahilor, care supuneau fermentrii surplusul de cereale
pentru a obine butur.
Tehnica distilrii a fost importat din Orientul Mijlociu datorit cltoriilor pentru
rspndirea Evangheliei fcute de monahi n urma Sfntului Patrick; de-a lungul secolelor,
monahii au putut s perfecioneze noiunile nvate de la arabi i s le adapteze produciei de
uis-ge (sau uisce) beatha (n galic apa vieii"), care va deveni curnd un partener discret, dar i
de nedesprit al lungilor zile irlandeze. n 1172, cnd armatele ce l urmau pe Henric al II-lea al
Angliei au invadat Irlanda, butura local a fost descoperit i apreciat i de ctre invadatori.
Avnd n vedere dificultile de pronunie a numelui, acesta a fost stlcit i a
devenit uisce, uiskie sau chiar ushky, pentru a ajunge n sfrit whisky" n Scoia i whiskey"
n Irlanda. Nu exist totui adevrate dovezi documentare care confirm originea irlandez
a whisky-ului i ndelungata disput cu Scoia, care se consider adevratul cmin al preioasei
buturi datorit alcoolurilor sale tari devenite celebre n toat lumea, rmne nerezolvat.
Cu toate acestea, scoienii in s sublinieze c Sfntul Patrick a fost de origine scoian, de
aceea cnd vine vorba de ntietate, prima va rmne mereu ara kiltului. Precursorul scotch-ului
a fost o bere cu gust de iarb-neagr produs din orz malat, despre care arheologii au gsit
mrturii care coboar cel puin pn la anul 2000 .Ch. Aceast bere (fcut i azi de unii mici
productori scoieni) avea un coninut alcoolic sczut i nu foarte stabil. ncepnd cu secolul al
IX-lea, au adus cu ei primele alambicuri.
Scoienii au descoperit repede c datorit acestui instrument era posibil obinerea unei
buturi alcoolice stabile i whisky-ul fcut n cas a devenit parte integrant din cultura galic.
Primul document n care se atest o butur alcoolic distilat din orz dateaz din 1494: este
vorba despreRegistrul conilor scoieni n care este notat o cantitate de 8 boli (echivalentul a
circa 25 kg) de mal destinat fratelui John Corr pentru realizarea unei acqua vitae (din apa
vieii", de data asta n latin), nume tradiional al buturilor distilate i utilizat ca echivalent al
galicului uisge beatha.
i n acest caz, ca i pentru Irlanda, prima referire oficial a spirtoaselor se leag de numele
unei persoane de cult, evideniind rolul esenial ocupat de Biseric n acest domeniu. Oricum ar
fi, cu siguran originile whisky-ului sunt celtice.
 Din aceste ri preiosul lichid a nceput s se rspndeasc n toat Europa, n special, n
timpul secolului al XVI-lea distilarea a ieit din pronaos i a fcut progrese notabile datorit
desfiinrii unor mnstiri, drept urmare muli monahi nu au avut alt ans s supravieuiasc
dect s-i foloseasc ndemnarea.
Whisky-ul a devenit rapid popular, dei licoarea nu avea nimic de-a face cu cea pe care o
savurm noi azi. Fiind but nenvechit, whisky-ul renascentist era grosolan i periculos de tare.
Abia cnd cineva a fost suficient de nsetat nct s bea o sticl uitat civa ani ntr-un col pe
etajer au neles vechii scoieni cum st treaba cu nvechirea whisky-ului.
Cnd englezii au venit s-o fac pe regii prin Scoia, prima dat au crescut taxele pe
whisky. Urmarea? Dup apariia Legii Malului n 1725, majoritatea distileriilor scoiene au
intrat n ilegalitate. Aa a aprut nobila profesie de contrabandist, practicat cu mndrie pn i
de preoi, care ascundeau whisky-ul n altar sau n cociuge. i astfel, dei englezii confiscau 14
000de alambicuri-pirat pe an, mai mult de jumtate din producia de whisky scoian era la
negru.
Lucrurile au reintrat n normal n 1823, cnd Actul Accizei acorda dreptul de a distila
whisky oricui pltea o licen de zece lire i o tax fixa pentru fiecare galon de licoare. Rapid,
contrabanditii au disprut, iar scoienii s-au pus cu adevrat pe treab.
Dar au avut i bafta cu alte dou evenimente care au pus cu adevrat whisky-ul la locul
bine-meritat. Mai nti, Aeneas Coffey a inventat n 1831 o nou metod de distilare prin care se
putea produce whisky mai rapid i mai ieftin. Alambicul Coffey putea extrage alcool i din alte
cereale, nu doar din malul de orz, ca metoda strveche. Noul whisky putea fi acum produs mai
uor i n cantiti mult mai mari, dar era inferior whisky-ului de mal, avnd o arom mai slab.
Irlandezii au refuzat noua invenie i au rmas fideli malului tradiional. ns un scoian,
Andrew Usher, a profitat de abundena de whisky la Coffey i a turnat n el licoarea clasic,
mai plin de caracter, inventndblended whisky - cupajul de whisky. Succesul a fost imediat,
combinaia fiind pe gustul mult mai multor amatori. Curnd, producia de whisky scoian a
depit-o cu mult pe cea a irlandezilor.
Iar acest lucru s-a ntmplat odat cu al doilea eveniment care a schimbat
destinul whisky-ului. n 1880, o epidemie de Philoxera a distrus toate viile din
Frana, exterminnd practic industria coniacului. Whisky-ul i-a luat rapid locul i a
devenit n timp una dintre cele mai savurate trii din lume.

1.2.1Producia importul i exportul pe plan mondial a bturilor alc. de tip

Whisky

1.2.2Producia inportul i exportul pe plan naional a buturilor alc. de tip

Whisky
1.3 Particularitile biologice a bauturii alc. Tari de tip Whisky

1.4 Compoziia chimic i beneficiu buturii alc. de tip Whisky

1.4.1 Compoziia chimic buturii alc. de tip Whisky

Este butura spirtoas: obinut prin fermentarea i distilarea unui must de cereale; zaharificarea
este efectuat de enzimele malului, cu sau fr adaos de alte enzime naturale, iar fermentarea se
realizeza sub aciunea drojdiilor; .distilarea se face pn la o concentraie alcoolic de
maximum 94,8%vol, astfel nct produsul obinut n urma distilrii s aib o arom i un gust
specifice materiilor prime utilizate; nvechicrea produsului obinut n urma distilrii se realizeza
n butoaie de lemn cu co capacitate de maximum 700 litri pe o perioad d eminimum 3 ani; .
concentraia alcoolic este de minimum 40%vol la comercializarea pentru consum. Aceast
butur mult apreciat de ctre consumatori are originea anglosaxon, cel mai renumit fiind
Scotch Whisky, obinut din mal uscat la foc direct (afumat) i Irish Whisky preparat din maluri
neafumate. Bourbon Whisky-ul este produs n SUA din porumb

Compoziia chimic este complex fiind alctuit din dou categorii de substane: ansamblul
compuilor volatili (impuriti) cu o influen decisiv asupr ansuirilor senzoriale ale
produsului (miros, gust) i extractul sau substana uscat format din compui nevolatili.
Compoziia chimic variaz n limite largi, fiind dependent de o multitudine de factori, mai
importani fiind: originea materiei prime, tehnologia de obinere, ndeosebi modul de distilare,
condiiiile de pstrare i nvechire, etc.

1.4.2 Beneficiul buturii alc. de tip Whisky

1.5 Clasificarea pricipalelor tipuri de maluri folosite pentru producerea Whisky-lui

Independent de ara unde se produce, elementele eseniale pentru fabricareawhisky-ului

sunt mereu aceleai: apa, cerealele i drojdia. De fapt, dei este adevrat c diferenele ntre
diversele tipuri de distilare (de exemplu ntre un bourbonamerican i un blended scoian) sunt
legate n mare msur de tehnicile de elaborare, este mult mai important calitatea celor trei
elemente componente care i determin caracteristicile. Izvoarele cele mai pure, cerealele de
calitate i drojdia aleas sunt secretele unui whisky bun.
Apa, esena whisky-ului
Inc din Antichitate, Apa a fost considerat una dintre esenele vieii: filosoful grec
Empedocle o considera unul dintre elementele fundamentale ale Universului mpreun cu Aerul,
Pmntul i Focul. Este printre altele una din componentele cele mai rspndite n mediul
nconjurtor, dat fiind c acoper o mare parte din suprafaa terestr: o materie foarte preioas,
rennoit de ciclul hidrologic ntr-un schimb continuu ntre atmosfer i sol.
Apa poate fi considerat ingredientul de baz pentru realizarea unui whisky bun, fie pentru
c reprezint un procent ridicat din produsul final (de obicei ntre 40% i 60%), fie pentru c
ajut la determinarea caracteristicilor organice n funcie de coninutul su de sare i substane
dezalterante. Printre altele, apa este un factor esenial pentru operaiunile de macerare i distilare
a cerealelor. n orice epoc, de fapt, unul dintre factorii determinani n alegerea locului pentru
construcia unei distilerii a fost apropierea de cursurile de ap sau de bazinele hidrografice.
Apa, acest element att de simplu i de cunoscut, nu este totui mereu la fel: cu ct este mai
variat compoziia geologic a straturilor freatice, a subsolului i a terenului din care izvorte,
cu att ea va avea caliti unice. Geologia terenului este, de asemenea, un factor determinant
pentru a garanta, n ultim faz, specificul buchetului pe care l are whisky-ul. In Scoia, de
exemplu, sunt abundente apele foarte pure, dulci, adic aproape fr sruri minerale i care, n
plus, izvorsc din terenuri compuse n mod principal din roci vechi cristaline, precum cuarul sau
granitul. Irlanda are un sol cu o compoziie variat: dac, pe de o parte, zonele muntoase sunt
constituite n mare parte din granit, n prile meridionale insula este preponderet compus din
silicai roii, n timp ce n nord-est sunt abundente aglomeraiile de roc bazaltic, care determin
principala duritate a apei, i pentru care unul dintre cele mai spectaculoase exemple l
constituie Giants Causeway, nite coloane verticale care se gsesc n comitatul Antrim.
Apele din Kentucky i din Tennessee sunt dure deoarece izvorsc dintr-un sol n principal
calcaros, de origine carstic. Apa de ploaie, trecnd prin atmosfer, dizolv parial gazele mai
solubile, cum este anhidrida carbonic, care formeaz acidul carbonic. Uoara aciditate permite
apei s intre n reacie chimic cu carbonarul de calciu care constituie rocile calcaroase,
exercitnd o activitate de dizolvare care duce la formarea cavitilor subterane i a faliilor. n
acelai timp, apa se mbogete cu sruri de calciu, i aceast particularitate a sa a devenit un
factor important n producerea whiskey-ului american: aceast ap dur este activ n faza de
fermentaie i ofer o savoare unic i inconfundabil.
Apa intr de numeroase ori n procesul de fabricaie al whisky-ului. Se utilizeaz n prima
faz a extraciei de mal, infuzia, timp n care cerealele rmn pentru cteva zile n vase mari cu
ap, i este determinant n faza urmtoare, macerarea, cnd malul este pus n cazane pline cu
ap cald.
Duritatea apei influeneaz aciunea drojdiei, care reacionez diferit n funcie de prezena
mai ridicat sau mai sczut a calciului.
Fundamental este apoi rolul apei n procesul de distilare, deoarece chiar n interiorul
alambicului se desfoar interaciunea dintre ap i alcool, al crei rezultat este un lichid
transparent, cu un grad de alcool ridicat. Apa de distilare, un reziduu al procesului, se utilizeaz
pentru a scdea gradul de alcool al produsului, care apoi ajunge la nivelul alcoolic dorit n timpul
procesului de nvechire n butoaie. In fine, nu este de neglijat faptul c mari cantiti de ap sunt
folosite de distilerii i pentru a rci aburii condesai ai alambicurilor.
Apa de turb
In anumite zone ale Scoiei, numeroase ruri se scurg prin cmpuri de turb care ofer apei
caracteristici deosebite de culoare, arom i gust. Aceast ap de turb" este utilizat att n
prima faz, a extraciei de mal, ct i pentru distilare, i ofer whisky-ului mirosuri speciale de
muchi, pmnt ierbos, rn i lemn ud.
Drojdia
Drojdiile (n englez yeasts) sunt un tip anume de ciuperci microscopice care provoac
fermentarea zaharurilor i de aceea sunt utilizate n fabricarea buturilor alcoolice (berea, vinul i
coniacul). Acioneaz n mod special asupra wort-ului, mustul dulceag din care se face whisky-
ul, activnd transformarea zahrului n amidon i producerea anhidridelor carbonice. Imediat ce
ivort-ul ncepe din nou s fiarb ncepe fermentaia, o faz sensibil a procesului de producie.
http://www.restaurantedelux.ro/wp-content/uploads/2010/09/Whisky4.jpgDescoperirea lui
Hansen Fizicianul german Theodor Schwann i francezul Cagnard de Latour au fost cei care au
descoperit, pe la jumtatea secolului al XlX-lea, rolul fundamental al drojdiei n procesul de
fermentaie. Aceste microorganisme au fost, de fapt, identificate si descrise cnd s-au selectat
celulele micotice din mustul de stafide (sedimentul care se formeaz dup fermetaia vinului). Cu
toate acestea, meritul pentru clasificarea drojdiei i pentru selectarea unor noi soiuri, precum i
pentru c a recunoscut n aceste microorganisme capacitatea de a determina caracteristicile
aromatice ale spirtoaselor, revine danezului Emil Christian Hansen, care lucra la laboratoarele
berrieiCarlsberg din Copenhaga.
Hansen a descoperit n special faptul c drojdia top-fermenting (numit aa deoarece
barboteaz la suprafaa berii) prefer temperaturi mai ridicate i ofer un profil aromatic mai
complex, cu arome de fructe i mirodenii, n timp ce tipul bottom-fermenting (care se depun la
fund) transform la temperaturi joase o cantitate mare de zaharuri, dnd buturii un gust mai sec.
Astzi, diferitele soiuri de drojdie sunt atent selecionate i cultivate n funcie de apa folosit, de
calitile organice dorite pentru butur si de asemenea n funcie de cantitatea de alcool care
trebuie produsa la sfaritul procesului de fermentare.
Cerealele
Cerealele sunt determinante n conferirea unei note distinctive whisky-ului; grul, orzul,
secara i porumbul constituie baza din care distilatorii pricepui extrag o palet larg de gusturi,
de la dulcele cel mai captivant la cel mai intens condimentat. Orzul este cel mai rspndit pentru
producia spirtoaselor, deoarece conine un grad ridicat de amidon, element esenial pentru a
ridica concentraia alcoolic a produsului final: amidonul este cel care se transform ultimul n
zahr, iar acesta se transform la rndul su n alcool. Printre altele, orzul conine i o cantitate
mare de germeni, caracteristic indispensabil pentru producerea marului, care se obine prin
intermediul germinrii seminei de cereale.
 Orzul
http://www.restaurantedelux.ro/wp-content/uploads/2010/09/Whisky5.jpgSpicul de orz
este fomat dintr-un mnunchi de fructe (sau carioside, denumite impropriu semine) nconjurate
de membrane protectoare numite sepale. Cariosidele formeaz spicul orzului i sunt aezate n
dou, patru sau ase rnduri de semine, n funcie de specie. Tipul cel mai rspndit
n Scoia i Irlanda este Hordeum vulgare, cu dou rnduri, n timp ce n Statele Unite este
obinuit orzul cu ase rnduri. n fine, n unele zone ale Scoiei nordice i pe unele insule se
cultiv bere, un tip vechi de orz slbatic, una din primele specii folosite pentru producia whisky-
ului, care astzi este destul de rar ntlnit. Orzul este o cereal adaptabil la clime i terenuri
destul de diferite, deoarece rezist bine la greutile iernii, matureaz nainte de cldura verii i
suport temperaturi joase, ceea ce reprezint o calitate care face posibil cultivarea sa chiar i la
altitudini ridicate.
Unii cercettori au identificat zona de origine a orzului drept Orientul Mijlociu, n timp ce
alii l situeaz n anumite regiuni din Tibet i din Etiopia. Cultivarea orzului ca plant alimentar
coboar pn n Antichitate: egiptenii, sumerienii i asirienii se bucurau deja de calitile sale
energetice i nutritive. Cultivarea acestei cereale s-a rspndit inclusiv n Imperiul Roman,
mpreun cu hric i meiul. n secolul al XV-lea, orzul era foarte folosit pentru panificaie i a
fost unul din primele cereale cultivate cu succes n Scoia i Irlanda, de unde a fost exportat n
America de Nord, gsind i aici un mediu favorabil rspndirii sale. Una dintre utilizrile cele
mai vechi ale orzului a fost fabricarea buturilor. Deja din secolul al IV-lea, n Grecia era
obinuit s guti o savuroas ap de orz" cu proprieti energizante, n timp ce n Evul Mediu s-
a dezvoltat fabricarea berii chiar din orz, care era preferat altor cereale datorit uurinei cu care
fermenteaz.
Astzi, orzul germinat (ncolit) este utilizat preponderent pentru producerea whisky-ului
de mal scoian, fcut ntotdeauna din orz preparat, ns este folosit i pentru whiskey-urile
irlandeze; poate fi folosit i pentru alte feluri de buturi distilate, cum este Bourbonul, dar
combinat mereu cu alte tipuri de cereale. Degustarea unui bun whisky de mal nsemn s simi
arome plcute de mal i de cereale, precum i note dulci" de biscuit, smntn i alune: orzul
ncolit este acela care i d acest buchet special. Astzi, orzul este a doua cereal cultivat n
Regatul Unit, cu recolte de aproximativ 5 milioane de tone anual, din care cel puin dou treimi
sunt destinate producereii malului.
Porumbul
Porumbul (Zea mays) este o plant erbacee care aparine familiei graminee-lor, al crei
nume este derivat din ma-hiz, termen utilizat de arucani, populaia indigen din America
Meridional. Este o cereal rezistent, relativ srac, deoarece are o valoare nutritiv inferioar
fa de alte cereale, datorit coninutului slab n aminoacizii lisin i triptofan. Este te o plant
uor de cultivat i prosper n toate rile cu clim tem-perat; n plus, ciclul su productiv destul
de scurt (aproximativ 80 de zile) l fac s fie una din cele mai rspndite cereale. Porumbul are
un mediu ideal n Statele Unite, unde se cultiv pe scar larg, mai ales n Kentucky.
Din acest motiv buturile distilate din America de Nord sunt realizate pe baza acestei
cereale, elementul principal (singurul autohton) pentru whiskey-ul Bourbon. Bourbonul se
obine dintr-un amestec de cereale n care porumbul care conine un grad ridicat de alcool,
combinat cu coninutul de amidon al boabelor intr n concentraie de cel puin 51%,
condiionnd n mod determinant gustul. Chiar porumbul este acela care confer gama variat
de note dulci i condimentate care caracterizez gustul inconfundabil al spirtoaselor americane.
Porumbul, cunoscut i drept boabele indiene", era cultivat n urm cu milioane de ani pe
platourile nalte din Mexic, n Peru, Bolivia i n Ecuador. Vechile civilizaii, precum mayaii,
aztecii i incaii, dup ce au selecionat numeroase varieti plecnd de la porumbul slbatic, l-au
transformat n hrana lor de baz (bucurndu-se de fiecare component), dar i ntr-unui din
elementele cele mai importante ale sistemului lor economic i cultural. S-a observat c, ncepnd
cu anul 1000 .Ch., unele populaii amerindiene din Peru obinuser din fermentaia acestei
cereale chiar o butur alcoolic, un fel de bere denumit chica.
In vremuri mai recente, americanii indigeni au fost cei care i-au fcut propria cultur a
porumbului". Hituii de expansiunea omului alb, au gsit o preioas surs de supravieuire chiar
n aceast graminee puin exigent i care crete repede, adaptat s i urmeze n peregrinrile lor
fr sfrit.
Grul
http://www.restaurantedelux.ro/wp-content/uploads/2010/09/Whisky6.jpgGrul este o
plant aparinnd familiei gramineelor i a fost printre primele cultivate n Europa nc din epoca
preistoric. Grul conine numeroase specii i varieti; printre cele destinate uzului alimentar se
afl Triticum sativum, care se trage din cel puin dou specii, una originar din Asia Mic i
Mesopotamia i alta din Europa meridional i suboccidental. Abia n secolul al XlX-lea a ajuns
i n Statele Unite, unde a gsit un mediu favorabil pentru rspndire:
statele Kentucky, Nebraska i Kansas sunt cei mai importani productori. Aceast cereal este
utilizat pentru fabricarea grainwhisky-ului, o butur distilat din cereale nemalate combinate
cu un procent de orz ncolit. Grain whisky-ul reintr adeseori n componena blended-urilor,
ceea ce le d un gust mai mult cremos i dulce, cu senzaii tipice de miere.
Secara
Originile secarei (Secale cereale) coboar pn n Epoca Bronzului, cnd era larg
rspndit drept iarb slbatic n culturile mixte din Asia Mic; succesul acestei cereale este
datorat marii sale adaptabiliti climaterice, care i permite s prospere chiar i la altitudini
ridicate fr s aib nevoie de ngrijire special sau de un pmnt deosebit de bogat. Prezent
nc de la sfritul secolului al IV-lea n Europa Central, Oriental i de Nord, secara a fost unul
dintre alimentele de baz pentru celi i pentru slavi, n timp ce n Rusia din fermentaia sa se
obinea votca i un tip special de bere; chiar i astzi, printre altele, n multe ri din est i n cele
germanofo-ne se produce pinea neagr" tipic de secar aromatizat.
Secara a fost importat n America de Nord ca urmare a valurilor de imigrani germanici,
devenind apoi unul dintre ingredientele pentru producerea whisky-ului american: aceast cereal
este de fapt folosit pentru distilarea whisky-ului de secar i reintr adesea n amestecuri de
Bourbon i de whisky -uri canadiene, conferind produsului final deosebite arome de fructe
uscate.

1.6 Clasificarea i sortimentul buturilor alcoolice tari

1.6.1 Clasificarea general a buturilor alcoolice tari

Buturile alcoolice ii datoreaz coninutul in alcool etilic fermentrii fructelor, cerealelor, sau
altor componente ale plantelor cu coninut n carbohidrai (zaharuri). Desigur, buturile alcoolice
cuprind i preparatele n care alcoolul (ca atare sau sub forma unei alte buturi alcoolice) este
adugat (de ex. cocktailurile).

O clasificare simpl a buturilor alcoolice cuprinde dou mari categorii: buturile fermentate i
buturile distilate. La rndul lor, acestea cuprind cte dou categorii: buturile fermentate
reunesc berea i vinul, iar cele distilate reunesc spirtoasele i lichiorul. Sursele de alcool pot fi
oricare din urmtoarele ingrediente, sau amestecuri ale acestora: orz, porumb, orez, gru, secar,
cartofi, sfecl i trestie de zahr (melasa), miere etc.

Buturile fermentate (bere, vin i sortimente nrudite)

Bere. Berea se fabric din mal, hamei i drojdie. Malul deriv din cereale ncolite (in principal
orz), care vor fi utilizate drept hran de ctre drojdie, preferenial n prezena hameiului (floarea
plantei Humulus Lupulus), care distruge alte bacterii care ar putea competiiona cu drojdia
pentru hran (cerealele). Berea fr alcool se fabric prin acelai procedeu, urmat de
extragerea chimic a alcoolului. Coninutul de alcool al berii este n mod uzual de 5-8%, fiind
apropiat de 0% n cazul berii fr alcool.

Sake. Butura tradiional japonez asimilat din punct de vedere al produsului final cu vinul
(fiind numit i vin din orez), dar mai apropiat ca proces de fabricare cu berea, fiind produs
prin fermentarea orezului. Coninutul uzual de alcool pentru sake nediluat este de 18-20%.
Cidru. Butur fermentat din mere, cu coninut de alcool de 2-8%.

Vin. Diferitele sortimentele de vin au n comun obinerea prin fermentarea sucului de fructe, n
mod obinuit struguri. Alte fructe utilizate n prepararea vinului sunt fructele de pdure, prunele
i merele. Coninutul uzual de alcool al vinului este de 8-14%.

Vinuri fortificate. Sortimentele de vin obinute prin adaus de alcool, numite vinuri fortificate, au
18-20% alcool etilic: sherry (vin alb, fortificat cu brandy), porto (vin rou dulce fortificat),
muscatel (vin din struguri varietatea Muscat), vermut (vin fortificat cu adausuri aromate) .

ampanie. Sortiment de vin spumos, originar din regiunea Champagne din nord-estul Franei.

Buturile distilate (spirtoase i lichioruri)

Whiskey. Butur distilat, provenit din cereale: porumb (Tennessee, Bourbon, Blended
Scotch), secar, orz (Irish, Scotch). Alcool: majoritatea tipurilor de whiskey: 40%.

Votca. Butur distilat, din diverse cereale (secar, orz, cartof, gru), alcool 38-40%.

Rom. Butur distilat din melas (din trestie de zahr), 35% alcool (ex. Bacardi).

Gin. Butur distilat din cereale, aromatizat cu ienupr. Alcool: 40-45%.

Tequila. Butur distilat din agave albastre, coninut de alcool 38-40%.

Brandy. Butur distilat, din vin (vin ars), 35-60% alcool.

Coniac (Cognac). Tip de brandy din regiunea francez central-vestic, denumit region
delimitee Cognac.

Martini: combinaie de gin cu vermut (sortiment de vin fortificat).

uic. Butur distilat din fructe, de obicei prune. ncadrat la brandy, uica reunete i celelalte
tipuri de brandy, de obicei dublu distilate: palinc, horinc.

Rachiu. Butur distilat provenit din fructe fermentate (rakia n alte ri balcanice).

Vin ars. Sortiment de brandy, asemntor cu coniacul.

 1.6.2 Sortimentul de Whisky
Cu puin efort, poi savura n lumea asta peste dou mii de feluri de Scotch, whiskey
irlandez sau bourbon. De aceea, e bine s tii ce e n fiecare sticl pe care pui mna. Aceasta
bautura se produce deja in multe tari din lume, aa c iat tipurile de whisky pe care i le propun
cei trei mari productori din lume, care rmne produsele clasice wisk(e)y-urile din Scotia,
Irlanda, Statele Unite.
Whisky-ul scoian
n funcie de cerealele folosite la distilare i de metoda de cupaj, exist 5 mari tipuri de
whisky scoian.
Whisky-ul single malt e produs la o singur distilerie numai din mal de orz, folosind
metoda tradiional a alambicului cu nclzire direct.
Acest whisky are o personalitate puternic i un gust specific distileriei de unde provine.
Pentru a-i pstra aceast individualitate, un single malt ncorporeaz un cupaj de whisky-uri
produse la aceeai distilerie n ani diferii i nvechite n butoaie diferite.

Single cask
Whisky-ul single cask e o variant superioar a whisky-ului single malt. Astfel, sticla care
poart i acest titlu de onoare va conine whisky nvechit doar ntr-un anumit cask, fr adaosuri
din alte butoaie.
Dac ntr-o sticl se combin whisky-uri de mal produse la mai multe distilerii, licoarea se
numete blended malt, pure malt sau vatted malt. Cel mai popular tip de whisky scoian este cel
blended. Acesta poate ncorpora chiar i 50 de whisky-uri de mal i de cereale provenind de la
mai multe distilerii.
Mult mai puin rspndite sunt whisky-urile single grain, produse la o singur distilerie n
alambicuri cu distilare continu din diverse combinaii de mal de orz, orz nemalificat, gru,
porumb sau secar.
i whisky-urile blended grain, rezultate din combinarea distilatelor de cereale cu origini
diferite sunt destul de rare. Motivul: din pricina calitii inferioare i a aromei mai slabe, whisky-
ul de cereale este folosit n Scoia cu precdere n cupaje cu mult mai impuntorul whisky de
mal.
Whiskey-ul irlandez
Istoria i amintete de whiskey-ul irlandez nc din 1608, cnd regele James I i-a dat voie
lui Sir Thomas Phillips s produc uisce beatha, apa vieii.
De atunci, nenumrate distilerii au fcut din whiskey parte a sngelui irlandez. Astzi ns,
din cauza anilor grei prin care a trecut ara, n Irlanda mai exist azi doar patru distilerii.
Whiskey-ul irlandez se scrie cu un e n plus din pricina domnului scoian Coffey. Acesta
a inventat alambicul cu distilare continu, iar piaa a fost inundat de alcool de proast calitate
produs rapid i ieftin n Scoia. Irlandezii au continuat s produc un whiskey superior i, pentru
a se deosebi, au schimbat grafia numelui.
 Dou lucruri sunt tipice pentru whiskey-ul irlandez: tripla distilare i nefolosirea turbei n
procesul de maltificare. De aceea, licoarea de are o arom mai delicat dect Scotch-ul.
n mod tradiional, whiskey-ul irlandez se distileaz n alambicuri simple, dar mai nou se
folosesc i coloane de distilare pentru whiskey-urile de cereale folosite n cupaje.
Specific Irlandei este tipul de whiskey-ul numit pure pot still. Acesta este produs dintr-o
combinaie de orz malificat i orz nemalificat distilat ntr-un alambic simplu. Acest proces d
whiskey-ului irlandez pure pot still o arom unic de mirodenii.
Dei exist cteva whiskey-uri irlandeze single malt i unul singur single grain (Greenore),
majoritatea sunt blended, un cupaj din cele mai bune distilate de la mai muli productori.

Whiskey-ul american
Atta pasiune au amicii de peste ocean pentru aceast butur nct pe vremuri au pus la
cale i o rebeliune de dragul ei.
n 1791, pe timpul lui George Washington, Legea Whiskey-ului a impus nite accize deloc
pe placul productorilor din vestul Statelor Unite. Aa c n 1794, cnd un oficial a venit n
Pennsylvania s cear bnuii, 500 de localnici enervai au cam pus mna pe furci i topoare.
Dei stins rapid, rebeliunea a contribuit la formarea partidelor americane Aa au aprut
Federalitii anti-whiskey ai lui Alexander Hamilton, iniiatorul taxei i Republicanii pro-whiskey
condui de Thomas Jefferson, care au eliminat acciza cnd au venit la putere n 1800.
The American Way
Americanii au o metod proprie de distilare a whisky-ului, folosind sour mash (decoct acru
de cereale) mai ales pentru producerea bourbon-ului. Ei adaug n amestecul proaspt de cereale,
mal i ap o cantitate de decoct mai vechi, din care s-a extras deja alcoolul. Acest adaos iniiaz
procesul de fermentaie i garanteaz dezvoltarea aceluiai tip de drojdie i n noua arj.
Astfel, productorii americani evit apariia unor noi tulpini de drojdie i se asigur c
diferenele de gust i calitate ntre diferite arje de distilare sunt minime.
Whiskey-ul american e produs din diferite cereale i nu poate fi distilat la o trie mai mare
de 80%. Dac e nvechit cel puin 2 ani, butura primete i rangul de straight. n funcie de
amestecul folosit n decoctul de distilare, exist mai multe tipuri de whiskey american.
Bourbon-ul se produce dintr-un amestec de minim 51% porumb (70% n mod obinuit),
gru, secar i orz malificat. Pentru a putea fi numit astfel, distilatul trebuie nvechit n butoaie
noi de stejar ars, nu trebuie s conin colorani i e obligatoriu s aib o trie de minim 40%.
Bourbon-ul se simte acas mai ales n statul Kentucky, de unde vine peste 95% din producia
mondial.
Tennessee whiskey e un tip de bourbon produs n statul cu acelai nume. Farmecul lui e dat
de filtrarea distilatului printr-un strat de crbune de arar nainte de punerea la nvechit. Iar cum
lemnul de arar e plin de seva dulce din care se face celebrul sirop, whiskey-ul de Tennessee
capt i el o aroma foarte special.
 Rye whiskey trebuie s fie distilat dintr-un decoct coninnd cel puin 51% secar. Popular
la nceputul secolului 20, whisky-ul de secar aproape c a disprut dup Prohibiie, n prezent
doar cteva distilerii ncercnd s-i renvie tradiia.
Corn whiskey este fcut din mult porumb, cel puin 80% din decoctul de distilare. Acest
whiskey nu trebuie nvechit, dar dac e pus totui n butoaie, nu prea st acolo mai mult de ase
luni.

Alte whisky-uri
Doar nu v gndeai c doar cei trei mari (Scoia, Irlanda i Statele Unite) produc whisky.
Farmecul distilatelor de cereale nvechite n butoaie meteugit alese a sedus multe alte ri.
Whisky-ul canadian. Extaz i agonie
n timpul Prohibiiei, americanii au rezistat cu distilatele venite din Canada, mai ales cu
cele produse de compania Seagrams. Odat interdiciile ridicate, whisky-ul canadian a nceput
s fie trecut uor-uor la categoria i altele de ctre verii scoieni i fraii americani.
Astzi, whisky-ul canadian se individualizeaz prin coninutul mare de distilat de secar.
Asta l face mai light, mai abordabil pentru nceptorul ntr-ale whisky-ului dect orice alt distilat
de cereale.
Varianta clasic de whisky canadian este un blend de whisky din secar malificat i
alcool neutru distilatat din alte cereale (porumb mai ales) care e nvechit minim trei ani.
Rezultatul e o licoare cu o arom suav tipic, vag amar, care nu te izbete precum s zicem
un single malt de Islay.
Whisky-ul australian. Tinerii canguri
Pentru o naiune anglofon, australienilor le-a luat mult s-i descopere pasiunea pentru
whisky. Abia n anii 90 au aprut primele distilerii serioase. Rezulatele ns au venit imediat,
whisky-urile Aussie ctignd rapid concursuri internaionale, cele mai medaliate fiind cele
produse n Tasmania.
Distilatele de la antipozi se aseamn ca stil cu cele scoiene; Jim Murray, cel mare expert
mondial n whisky i autorul respectatei Whisky Bible spune c uneori le i depesc.
n 2008, expertul a acordat unui whisky Sullivan Cove 95 de puncte, maximul de neatins
fiind 100.
Totui scoienii nu au de ce s-i fac griji; toat Australia abia dac produce 100.000 de
litri de whisky pe an, adic exact ct scoate ntr-o sptmn distileria Ardmore, printre cele mai
mari din Scoia.
Whisky internaional
Whisky-ul indian. Bollywood n pahar
Luai probabil cu dansul, indienii au cam ncurcat-o cu whisky-ul. Cum altfel se explic
faptul c ei numesc whisky alcoolul distilat din melas de trestia de zahr, care oriunde
altundev se cheam rom? Probabil duc dorul buturilor de pe vremea englezilor, mai ales c
alcoolul e foarte sever impozitat pe subcontinent. De la un timp ncoace, indienii au nceput s
fac i whisky-uri adevrate, de foarte bun calitate, cel mai faimos fiind Amrut.
 Whisky-ul german. Deutschland ber alles?
nc nu. Dei ncearc de 30 de ani, nemii nu au reuit s scoat nc un whisky de mare
valoare. Au ncercat toate stilurile, Scotch, bourbon, Irish, dar nu prea le-a ieit. S fie din cauz
c teutonii pun cele mai bune cereale la bere?
Whisky-ul finlandez. Mai scump la vedere ca Mo Crciun
Dou distilerii de whisky exist n Finlanda, iar a treia e n construcie. Totui e foarte greu
pentru o butur nou s devin cunoscut i s se impun ntr-o ar unde comerul cu alcool e
monopolizat de stat, iar reclama pentru buturi este strict interzis.
Whisky-ul japonez. Scoian i nu prea
Un singur lucru au avut n cap meticuloii japonezi cnd au nfiinat n 1924 prima
distilerie de whisky botezat Yamazaki: s fie mai buni dect scoienii.
Astfel, ei au studiat intens arta tradiional i au produs whisky dup modelul scoian, din
mal de orz i distilat de dou ori n alambicuri simple.
Muli ani, whisky-ul japonez se gsea doar n ara soarelui rsare. Doar dup ce respectata
publicaie Whisky Magazine a numit n 2001 un single malt Yoichi the best of the best,
licoarea nipon a nceput s fie cunoscut i peste hotare.
Whisky-urile japoneze se aseamn mult ca stil i valoare cu cele scoiene. Tipic ns
distileriilor din arhipelag este producerea mai multor tipuri de whisky. Productorilor japonezil
nu le place s schimbe ntre ei butoaie de single malt-uri pentru crearea diverselor blenduri, aa
cum se ntmpl n Scoia. De aceea, au tot timpul n pivnie diverse feluri de distilate, potrivite
oricrui cupaj imaginat de Blend Master-ul casei.

Tipuri de whisky n funcie de tehnologie

Ca tehnologie, exista urmtoarele tipuri:
Malt este whisky fcut n ntregime din mal de orz i distilat n distilatoare speciale, n
forma de ceapa (pot still)
Grain este fcut din orz, mal de orz i alte cereale, folosit de obicei n amestecuri
(blends). Relativ recent au aprut pe pia scotch-uri single grain.
Cele dou tipuri de baz sunt folosite i combinate n diverse moduri:
Vatted malt este un amestec fcut din diferite whisky-uri din mai multe distilerii. Dac pe
eticheta scrie pure malt sau malt este aproape sigur c avem de-a face cu un vatted malt. Mai
este prezentat pe eticheta ca blended malt whisky.
Single malt whisky este o butur obinut din produsele unei singure distilerii. Conine
ns whisky din butoaie diferite i ani diferii, astfel nct tehnologul s poat obine tipicitatea
proprie respectivei distilerii, care de obicei da i numele (Glenlivet, Bushmills, Yoichi etc.), pe
eticheta mai figurnd doar vechimea i, eventual, tratamentele speciale aplicate.
Pure pot still whiskey se refera la o butur obinut dintr-un amestec de orz i mal de
orz, distilata n pot still. Se produce exclusiv n Irlanda.
Blended whiskies sunt cele mai ntlnite i, de obicei, cele mai ieftine. Pe sticla scrie de
obicei doar Scotch Whisky, Irish Whiskey etc. Sunt obinute dintr-un amestec de mal i cereale,
provenind din mai multe distilerii, astfel nct tehnologul s obin acelai gust. Pe eticheta
figureaz aproape ntotdeauna un brand (Chivas Regal, Canadian Clubetc), existnd o singura
excepie, Jameson Irish Whiskey, unde materia prim este furnizat doar de o singur distilerie.
Pe de alta parte, blended malt reprezinta o butur obinut dintr-un amestec de distilate obinute
exclusiv din mal (vatted malt), iar blended grain desemneaz whisky-uri rezultate n urma
amestecului de alcooluri realizate numai din cereale pure, fr mal)
Cask strenght whiskies sunt rare i, de obicei, doar cele mai bune whisky-uri sunt
mbuteliate astfel, adic direct din butoi. Sunt realizate de obicei de mbuteliatori independeni,
precum Duncan Taylor, Master of Malt, Gordon & MacPhail sau Cadenhead.
Clasificarea functie de procesul de fabricatie
Denumirile ca atare reflecta procesul de fabricatie diferit al whisky-ului:
Malt Whisky
Dupa cum stim whisky se poate numi orice distilat obtinut din apa si cereale.
Pentru un malt se foloseste orz maltat, adica orz care prin adaugare de apa a fost facut sa
germineze. Gustul whisky-ului imbunatatindu-se astfel enorm, va deveni mai moale si round.
Single Malt
Se intelege un whisky fabricat exclusiv din malt de orz si care provine dintr-o singura
distilerie. Pe eticheta sticlei veti gasi intotdeauna denumirea disitleriei.
Pentru a da un gust uniform unei marci de sigle malt, se amseteca butoie cu vechimi
diferite ale aceleiasi distilerii. Vechimea inscrisa pe eticheta sticlei indica totdeauna vechimea
malt-ului celui mai tanar.
Straight Whisky
Se intelege un whisky care provine de asemena dintr-o singura distilerie (in termeni
uzuali pentru whiskey american)
Scotch whisky
Se poate numi acel whisky care a fost produs pe teriotriul Scotiei si maturat timp de
3 ani in Scotia. Este o denumire de origine protejata la fel ca si Cognac, Bordeaux sau
Champagne.
Pure Malt sau Vatted
Un whisky fabricat din malt de orz, dar care provine de regula din mai multe
distilerii.
Straight Bourbon
Se numeste whiskey-ul american fabricat dintr-un macerat cu un continut de
porumb de minim 51% si maxim 79%, precum si secara (mai rar grau) si o parte de malt de orz.
Se distileaza de regula de doua ori la maxim 80. Se pune la maturare la o tarie maxima de 62,5
in butoaie noi din lemn de stejar american (Quercus alba) arse in interior si se invechesc timp de
cel putin 2 ani
Blended Whisky
Opusul single malt-ului. Este un amestec de mai multe sorturi de whisky, deseori
peste 30 de feluri pentru a obtine mereu un gust uniform. Exista de obicei un asa-zis Lead
Whisky care da nota individuala a amestecului si ii confera o rotunjime, fiind un sigle malt de
inalta calitate. Restul amestecului consta in mare parte din diverse grain whisky-uri de calitate
moderata.
Single Grain Whisky
Este un whisky obtinut dintr-un macerat din cereale predominant nemaltate (in
zilele noastre in special grau) prin procedeul de distilare continua cu o concetratie alcoolica mai
ridicata decat whisky-ul obtinut din cereale maltate. El se foloseste cu precadere in productia de
blended whisky, fiind mai rar imbuteliat ca si sigle grain.
Pure Pot Still
O categorie speciala de whiskey originar din Irlanda care difera in procesul de
fabricatie fata de single malt prin faptul ca foloseste un amestec de orz nepreparat si malt fiind
distilat de trei ori. Bautura s-a nascut ca urmare a faptului ca englezii au introdus impozitul pe
malt in secoul al 19-lea. Astfel, irlandezii au inceput sa isi produca whiskey-ul folosind malt de
orz si o mare parte de orz nepreparat. Tricul le-a servit sa isi econimiseasca o mare parte a
impozitului pe malt si ca efect secundar, s-a nascut un nou tip in categoria whiskey-urilor.
Alte clasificari
Single cask
Este imbutelierea unui single malt whisky care provine dintr-un singur butoi. De regula
sticlele imbuteliate astfel sunt numerotate.
Cask strength sau Natural Strengh
A nu se confunda cu sigle cask. Este un amestec de mai multe butoaie de single
malt nediluate si imbuteliate. Pe etichetta acestor sticle nu este data vechimea deoarece contin si
componente mai tinere in cantitati minime pentru intregirea gustului.

Whisky- definitie dupa nomativa EU 110/2008

Este un distilat obtinut din malt de cereale si apa cu o concetratie maxima de alcool de
94,8%, care a maturat cel putin timp de 3 ani in butoaie cu un volum de maxim 185 galoane
(700,3 litri) si care are un continut minim de alcool de 40%
Acestea sunt criteriile care se impun a fi indeplinite de whisky-urile comercializate pe
teritoriul Uniunii Europene
Regiunile whisky-ului
Din punt de vedere regional, avem urmtoarele grupe importante:
Irish Whiskeys. Distilat de trei ori. Conform legii, trebuie s fie obligatoriu produs n
Irlanda i s fie maturat cel puin trei ani. Ca tipuri ntlnim pure malt, pure grain, blended
wiskey i, dup cum spuneam mai sus, pure pot still whiskey.
American Whiskeys. Obinute doar din cereale. Sunt 4 tipuri principale:
Bourbon Whiskey. Obinut dintr-un amestec ce conine minimum 51% porumb
Rye Whiskey. Obinut dintr-un amestec ce conine minimum 51% secar
Corn Wiskey. Obinut dintr-un amestec ce conine minimum 80% porumb
Straight Whiskey. Maturat minimum 2 ani n butoaie noi de stejar i distilat la o trie maxim de
80% alcool. Procentul nici unei cereale nu trebuie s depeasc 51%
 Scotch Whiskies. Conform legilor internaionale, dac pe etichet scrieScotch atunci este
vorba despre un whisky distilat n Scoia i maturat minimum trei ani i o zi n butoaie de stejar
(mai sunt, firete, i alte criterii care trebuie ndeplinite). Sunt distilate de dou, rareori de trei
ori. Dac butura este realizat din mai multe butoaie, atunci vrsta trecuta pe etichet este a
whisky-ului cel mai tnr. De multe ori, orzul este afumat (folosindu-se turba), ceea ce i da
gustul specific. i, dup cum probabil tii, piaa este dominata de blenduri, iar cele mai bune
sunt single malt-urile.
Se mai produc whisky-uri i n alte ri, precum Canada, ara Galilor, Japonia, India,
Finlanda, Germania etc.

Mai trebuie reinut c whisky-ul datoreaz butoiului aproximativ 60% din aroma sa i c, spre
deosebire de vin, nvechirea whisky-ului nceteaz odat cu mbutelierea, aa c nu ctigai
nimic dac amnai deschiderea sticlei. Iar adugarea de ap sau ghea nu este un sacrilegiu, ci
se aduc astfel la suprafa alte arome. Firete, acolo unde este cazul.

1.7 Procesul tehnologic de obinere a Whisky-lui

Procesul de fabricaie al whisky-ului :
Maltarea
Fermentaia
Distilarea
nvechirea
Modul de preparare al whisky-ului poate fi diferit, dar urmatoarele faze descrise sunt
comune tuturor proceselor:
Prepararea cerealelor care const n zdrobirea groba i amestecul cu ap cald n
recipientul de maltare (mash-tub). Aici rezult o trasformare a amidelor n zaharuri. Mustul de
malt obinut (wort).se rcete i se ntroduce n vase mari de fermentaie (washback sau
fermenter) unde se adaug drojdia i se declanseaz procesul de fermentaie.
Lichidul care se obine are un coninut de alcool ntre 5-9. El se numete wash sau
distillers beer i seaman ntr-adevar mult cu berea. In recepienti speciali lichidul se va distila de
mai multe ori. In acest proces rezulta vapori de alcool si substante gustative care se condenseaza
si se colecteaza. Dupa o usoara diluare al asa-numitului new-make cu apa se va pune in butoaie
de lemn unde are loc maturarea decurs de cativa ani. Timpul de maturare va face din acest
distilat de cereale whisk(e)y-ul. Expertii sustin ca 70% din gustul si caracterul acestei bauturi se
obtine din interactiunea lichidului cu lemnul si oxigenul din butoi.
Dupa incheierea procesului de maturare, whisky-ul de regula se va dilua si filtra (la unele
sorturi speciale se va renunta la filtrare) si apoi se va imbutelia in sticle.
 Exist dou metode de a produce whisky: cea tradiional, n alambic simplu cu nclzire
direct (pot still) i metoda Coffey, n alambicuri cu o coloan de distilare (patent still).
n metoda clasic se folosete numai i numai malul de orz, iar distilarea se desfoar n
etape alambicurile sunt asemenea unor ceainice uriae, care trebuie umplute, puse la treab i
apoi curate pentru fiecare arj de whisky. Distilatul e de foarte bun calitate, cu mult
personalitate, ns ntr-o cantitate limitat, ceea ce mrete costurile de producie.
Distilarea tradiional
Whisky-ul de mal se face din trei ingrediente principale: orz, ap i drojdie. Mai nti
orzul e cufundat dou-trei zile n ap, pentru a iniia procesul de germinare.
Dup aceea, boabele sunt mutate n instalaii de malificare (valuri sau sldrii sladul e
alt termen pentru mal folosit n industria alimentar romneasc, iar sldria e o platform pe
care se usuc malul). Aici, germinarea continu, transformnd amidonul din orz n zaharuri care
vor hrni drojdia n timpul procesului de fermentare.
Dup ase-apte zile, boabele care acum se numesc mal verde au adunat suficient
dulcea, aa c germinarea e oprit n cuptoare de uscare. Aici, malul se usuc fie cu fum de
turb, ca n Scoia (de aici i aroma tipic de fum), fie prin cldur uscat (n Irlanda i Statele
Unite).
n continuare, malul e mcinat, amestecat cu ap cald i pus n butoaie de brasaj (adic de
producere a decoctului de mal). Opt ore mai trziu, cnd apa a fost schimbat de trei-patru ori,
decoctul e gata, dar i foarte fierbinte. Dup ce se rcete la 20 de grade, lichidul ajunge n vasele
de fermentare, unde e amestecat cu drojdie. n dou-trei zile, fermentaia se ncheie, iar rezultatul
su, numit wash, are un coninut alcoolic de 5-8% i e gata de distilare.
Cel mai important element n distilarea whisky-ului e alambicul nsui. Acesta e fcut
totdeauna din cupru, iar forma sa e esenial n obinerea produsului final, ea determinnd ce
substane i ct din ele ajung n alcool n timpul distilrii. De aceea, cnd un alambic trebuie
nlocuit, noua instalaie este copiat n cel mai mic detaliu dup cea scoas din uz. n general,
whisk-ul de mal e distilat de dou ori, dei productorii irlandezi i civa dintre cei scoieni o
fac de trei ori.
Maestrul distilator
Cel mai important personaj n acest moment e maestrul distilator. Sarcina lui este s
selecteze din alcoolul rezultat la a doua distilare doar pe cel bun de pus la nvechit, evitndu-l pe
cel slab produs la nceputul procesului. Iar treaba e cu att mai delicat cu ct orice greeal nu
se va vedea dect dup civa ani de pstrare.
Cnd acest alcool pe care specialitii l numesc mijloc sau inima arjei ajunge la o trie
n jur de 63%, e momentul s fie pus la nvechit.
Neaprat n butoaie de stejar, care nainte vor fi adpostit Scotch, sherry, sau bourbon.
Tocmai lemnul aromat va drui n timp distilatului nobila nuan chihlimbarie. Pentru a putea fi
numit whisky, distilatul trebuie s stea la nvechit minim trei ani. i s fie pregtit s-i piard
din trie.
 Cam 1-2% din alcool se evapor anual prin lemn, scoienii numind aceast jertf partea
ngerilor. ns din fericire pentru noi, majoritatea whisky-urilor sunt inute la nvechit ntre 8 i
12 ani.
nainte s fie mbuteliat, whisky-ul e diluat cu ap pur. Tria minim pentru a-i putea
purta mndru numele e de 40%, dar exist i whisky-uri de 43%, 46% sau chiar mai tari, pentru
ediiile speciale dedicate cunosctorilor. ns cele mai norocoase sticle sunt umplute direct din
butoi i sunt numite cask strength (trie de butoi), cel mai nobil tip de whisky.
Metoda Coffey
n metoda Coffey, se pot folosi cereale ne-maltificate (gru, porumb, secar) n combinaie
cu puin mal verde de orz (mal care nu a trecut prin cuptoarele de uscare). Distilarea e continu,
iar asta nseamn o producie mare.
Calitatea ns are de suferit whisky-ul de cereale nu este nici att de tare, nici att de
aromat ca cel obinut prin metoda tradiional. De aceea, el este folosit mai ales n cupaje cu
whisky-ul din mal curat.
Whisky-ul din diverse cereale produs prin metoda Coffey are o arom mai light i mai
puin personalitate, dar se face mult mai uor i mai ieftin. De aceea, este ideal pentru cupajele
cu whisky de mal pur.
Ingredientele folosite sunt diverse cereale ne-malificate (gru, porumb, secar) plus mal
verde de orz (mal care nu a trecut prin cuptoarele de uscare), care contribuie la convertirea
amidonului n zaharuri. Mai nti, cerealele sunt mcinate i fierte sub presiune, pentru a nmuia
pleava i a elibera amidonul.
Dup aceea, fiertura e combinat cu malul verde n butoaiele de brasaj, rezultnd astfel
decoctul, o soluie bogat n zahr. Decoctul de mal ajunge apoi n vasele de fermentare, unde i
este adugat drojdie.
Dup 48 de ore, soluia fermentat are o trie alcoolic de 6-7% i e gata de pus n
alambicul cu distilare continu. Acesta produce un alcool foarte tare (90%), dar cu o arom n
general mai slab dect cea a whisk-urilor de mal.

1.8 Cerinele de calitate i comercializare

Aprecierea calitatii bauturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale si invechite este foarte
pretentioasa si complexa datorita caracteristicilor care se intrepatrund, se modifica in timpul
analizei.

Receptia calitativa se face pe lotul de produse conform regulilor de verificare standartizate, prin
examen organoleptic si fizico-chimic.

Examenul organoleptic
 - Culoare, transparenta si impuritatile
Intr-un cilindru de sticla incolora si transparenta de 100-150cm cubi ,perfect curat si uscat, se
toarna proba de analizat si se observa in lumina difuza culoarea, transparenta, si prezenta
impuritatilor.

In cazul bauturilor alcoolice incolore, aprecierea transparentei se realizeaza in comparatie cun

un cilindru identic umplut cu apa distilata.

- Mirosul si gustul
Intr-un vas cu dop slefuit tip Erlenmayer de 100-200 cm cubi, se introduce 20-25 cm cubi
produs analizat.

In cazul produselor cu concentratie alcoolica mai ridicata, proba se adduce la concentratia de

20-30% vol. Se astupa vasul cu dopul si se agita bine timp de 2-3 min. Se miroase si se gusta
proba, ca atare, cat si dupa diluare.

Pentru bauturile alcoolice de tip industrial, care contin extract, se va degusta si distilatul
produsului, pentru a avea indicatii asupra calitatii alcoolului etilic intrebuintat la fabricarea
bauturii respective.

Examenul fizico-chimic

Dintre caracteristicile fizico-chimic un rol important il au :

- concentratia alcoolica, strict normala pentru fiecare produs;

- continutul de zahar;
- aciditatea;
- impuritati organice;
- impuritati anorganice.
Defectele

Bauturile alcoolice tari pot prezenta o serie de defecte datorita greselilor din timpul operatiei de
distilare, defectelor materiei prime, utilajelor si vaselor necorespunzatoare etc.

Defectele pot fi:

- de miros si de gust;
- de culoare;
- tulbureala.
Ambalarea, marcarea, pastrarea
 Ambalarea se face in spatii ferrite de lumina, la o temperature de 15-20 grade Celsius si
umiditate relativa a aerului de maxim. 75%.

Termenul de valabilitate pentru rachiurile naturale este in functie de sortiment si de concentratie

alcoolica variind intre 4-12 luni.

1.9 Condiiile de ambalare , marcare , etichetare , transportare i depozitare

Ce este eticheta?

Eticheta reprezinta totalitatea informatiilor care insotesc produsul alimentar respectiv

si care sunt de regula inscrise pe ambalaj si care ofera consumatorului detaliile privind
caracteristicile produsului cum ar fi data de expirare, lista ingredientelor, numele si adresa
producatorului etc.

Este foarte important ca sa i se ofere consumatorului aceste informatii, deoarece,

numai in urma cunoasterii caracteristicilor alimentului respectiv, consumatorul poate lua o
hotarare: sa cumpere sau sa nu cumpere acel aliment, si sa il aleaga pe acel produs care
corespunde cu exigentele sau pofta lui de moment. La urma urmei, fiecare dintre noi avem
dreptul sa cheltuim banii dupa propriul plac.

Eticheta reprezinta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care
contine elementele de identificare a produsului si care insoteste produsul sau este aderent la
acesta.

Ce informatii trebuie sa contina eticheta?

n continuare va vom prezenta informatiile care trebuie sa fie incluse pe etichetele al si

vom detalia cateva dintre aceste elemente:

- Denumirea produsului
- Numele si adresa producatorului, a importatorului sau a distribuitorului inregistrat
in Romania
- Data de expirare
- Cantitatea neta
- Conditiile de depozitare si de folosire (daca este cazul)
- Locul de origine (daca este cazul)
- Concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2%
- Lista ingredientelor folosite
- Cantitatea ingredientelor evidentiate pe eticheta prin desene sau cuvinte (daca este
cazul; exista si exceptii
- Mentiunile suplimentare pe grupe de produse

1.10 Defectele buturilor alcoolice tari obinute din maluri