L aptele est Lucrare practices 2 Aprecierea starii de prospetime a laptelui integral tun produs alimentar cu potential alterabil ridicat, cea mai rapids modificare fiind ifierea, datorata fermentatiei microbiene a lactozei, cu formarea de acid lactic; prin determinarea aciditatii se apreciaza starea de prospetime a laptelui si indirect, starea lui igienica. Aprecierea ac itatii laptelui se poate realiza prin metode indirecte (proba fierberii si proba cu alcool) si metode directe (proba titrarii si determinarea tariei ionice - valoarea pH), 1. Proba fierberii. © cantitate mica din proba de analizat se pune intr-o lingura inox si se incilzeste la flacara, pani la fierbere. Laptele proaspat nu trebuie si coaguleze, pe cand cel acidifiat va forma flocoane mari de cazeina. 2. Proba cu alcool. intr-o eprubetd curata si uscata se introduc | lapte; se agita energic, prin scuturare. ml alcool de 61° si un volum egal de Laptele proaspat nu trebuie si formeze grunji, in timp ce aparitia fulgilor de cazeina pe peretii eprubetel ink jifierea laptelui Marimea si felul precipitatului din eprubetd permite exprimarea aciditatii laptelui in grade Thomer tab. V), Tabelul 1 Interpretarea rezultatelor probei cu alcool pentru laptele de vaca japielul CT) Tinea geal precip de potene | i Acidiatea I 22 fuigi foarte fink 3. Proba prin titrare. fulgi fini Hlocoane de marie mijlocie | focoane grosier flocoane foarte mar Principiul metodet: neutralizarea acizilor dintr-um volum de lapte, prin titrare cu hidroxid de sodiu, in prezenta unui indicator de culoare Determinarea aciditatii laptelui prin titrare se poate efectua prin metodele: Thorner; Soxhlet-Henkel 3i Domie. Acestea sunt diferentiate, in principal, de concentratia solutiei de NaOH utilizata la ttrare. Metoda Thiimer, Titrarea se realizeazi cu NaOH 0,1 n. Mod de lucru: inte-un vas Erlenmey fenolfialeina 1%. fer se introduc 10 mi lapte, 20 ml apa distilata si 3. picaturi Continutul se omogenizeaza bine si se titreaza cu NaOH (0,1 n) sub agitare continua, pani la aparitia unei coloratii roz-deschis, persistente timp de | minut c Aciditatea normala a laptelui proaspat este urmatoarea: “alleul iditatea se exprima in grade Thirner (°T) la 100 ml lapte: Aciditate (T)=10xV \V = volumul de NaOH (0,1 0) utilizat ta terare (mb), 19°T pentru cel de vaca si capra: max. 24°F la oaie: max. 21°T cel de bivolita. Metoda Soxhl jenkel. Foloseste NaOH 0.4 n.‘Mod de lucru: intr-un balon de 250 cm’ se introduc 25 ml lapte si 3-5 picaturi fenolftaleind 1%. Se omogenizeaza continutul balonului si se titreazd cu NaOH 0.4 n (sub agitare continua) pana la aparitia coloratiei roz-deschis, persistente | minut. in grade Soxhlet-Henkel (°SH): Calcul: aciditatea se exprim Aciditate (SH) =4 x V ‘V = volumul de NaOH (0,4 n) utiliza la ttrare (ml) Laptele de vaca proaspat are aciditatea de 6,8-7,8°SH. Metoda Dornic. Se realizeazi cu NaOH 0.9 n. Mod de lucru: intr-un balon de 100 em’ se introduc 10 ml lapte si 3 picdturi fenolfialeina 1% si se omogenizeaza, Urmeaza titrarea probei cu NaOH 0,9 n (sub agitare continua) pani la aparitia coloratiei roz-deschis, persistente timp de | minut Calcul: aciditatea se exprima in grade Dornic (°D) la 100 ml lapte: Aciditate (°D) = 9 x V ‘V = volumul de NaOH (0,9 n) utiliza la ttrare (m)). Laptele de vaca proaspat trebuie si aibé o aciditate de 16-18°D. Cunoscdnd unul din gradele de aciditate, se pot calcula gradele corespunzatoare celorlalte metode. prin urmitoarele relat oT °SH “Db 10 a 9 4. Determinarea tiriei ionice (valoarea pH). Se poate stabili cu ajutorul aparatelor electronice (pH- metru; Milko tester etc) sau cu indicator de culoare (albastru de bromtimol; alizarina). Metoda cu albastru de bromtimol Prineipiul metodei: albastrul de bromtimol (solutie 0,2% in alcool de 60°) vireaza culoarea laptelui in functie de valoarea lui pH. A Mod de lucru: pe o lama de sticla €urata se pun 3-4 picituri lapte si 2 picaturi albastru de bromtimol, dupa care se apreciaza culoarea. Interpretare: + culoare verde-galbuie = lapte normal (pH=6.6): © culoare galbend = lapte acid (pH= + culoare verde sau chiar albastra = lapte alealin (pH=7.0). De regula, laptele alcalin provine de la animale cu mamiti cronica tuberculoasd sau de la cele cu 0 infectie banala (retentie), in timp ce laptele acid este caracteristic mamitei streptococice. Metoda cu alizarina.Principiul metodei: este acelasi ca la metoda cu albastru de bromtimol, numai ca se foloseste alizarina (solutie 0.2% in alcool de 60"). Mod de lucru: intt-o eprubetd curata gi uscata se amestecd 2 ml lapte cu 2 ml solutie de alizarina: amestecul se las in repaus, dupa care se apreciazA intensitatea culorii aparute Interpretare: + culoare maro-inchis = lapte proaspat, normal (aciditate = 6,5-7,5°SH: valoare pH = cca. 6,5); © culoare maro = lapte cu in put de acidifiere, fra sau cu urme foarte fine de flocoane (aciditate = 7.6- 8,5°SH; pH = cca. 6,4); + culoare maro-deschis = lapte cu aciditate slaba spre inaintati, cu flocoane fine spre mijlocii (aciditate = 8,6-10,5°S ; pH = cca, 6,3-6,1); * culoare galben-inchis = lapte cu aciditate mare, cu flocoane mijlocii spre mari (aciditate = 10,6- 12°SH: pH = ca. 5,9); ‘+ culoare galben-deschis = lapte cu aciditate foarte mare, cu flocoane grosiere (aciditate = 12°SH sau mai mult; pH = 5,7 sau chiar mai mica),