UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU

DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA PISCICULTUR I ACVACULTUR

OPORTUNITATEA NFIINRII UNEI

UNITI DE PROCESARE A PETELUI CU
OBINEREA DE PETE SRAT

Coordonator tiinific, Studeni,

ef lucr. dr. FOTEA Lenua CIUBAN Cosmin-Constantin

PETREA erban-Nstas

SAVA Silviu -Mihai

2017
 CUPRINS

INTRODUCERE........................................................................................................... 2

CAPITOLUL I - SRAREA PRODUSELOR ACVATICE ....................................... 5

1.1 Srarea ...................................................................................................................... 5

1.2 Specii de peti industrializabili .................................................................................. 8

1.2.1 Macroul.................................................................................................................. 8

1.2.2 Hering .................................................................................................................... 9

1.2.3 Scrumbia albastr ................................................................................................ 11

1.3 Produsul obinut ...................................................................................................... 13

CAPITOLUL II -PREZENTAREA UNITII I FLUXUL TEHNOLOGIC ....... 14

2.1.Prezentarea unitii .................................................................................................. 14

2.2.Schema tehnologic de obinere a petelui srat....................................................... 15

BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................... 22

1
 INTRODUCERE

Principala problem a valorificrii crnii provenite de la vieuitoarele marine o constituie

meninerea calitii iniiale, dat fiind slaba ei conservabilitate. Susceptibilitatea crnii de pete
la alterare este legat cu propritile fizico-chimice ale acestora.
n prezent, Romnia asigur din producia proprie doar 25%-30% din consumul total de
pete, care se ridic la 90.000 de tone.
Romnia ocupa n anul 2012 locul cinci n ceea ce privete consumul anual de pete
dintre primele apte state europenei ar putea exporta anumite specii, care nu au cutare pe piaa
local, dar sunt dorite de alte state. Problema este c Uniunea European ar putea interzice
livrarea de pete din Romania ctre statele membre ale Uniunii, dac aceasta nu ndeplinete
anumite condiii. Astfel, dac petele conine un nivel ridicat de substane chimice, peste nivelul
acceptat de UE, se vor lua msuri de stopare a circulaiei acestuia, pentru protejarea
consumatorului european. n ultimii 17 ani, exporturile de pete de pe piaa romneasc s-au
diminuat considerabil, n acest moment balana comercial fiind negativ.
Cauza principal a acestui fenomen: gama de produse redus de pe pia. Un handicap
major pentru productorii autohtoni, care ncep afaceri piscicole n ar i ncearc intrarea pe
pieele vestice, l reprezint condiiile de producie, care nu se ridic la nivelul de tehnologizare
al concurenilor din UE.
Posibile riscuri de asumat: numeroi factori poluani se regasesc n alimentele pe care le
consumm, ncepnd de la fructe, legume, ou i ajungnd la carne. Nici petele nu face excepie
de la acest lucru. Cei mai importani contaminani sunt bifenili policloruraii, mercurul, dioxinele
i reziduurile de pesticide.
Nivelurile foarte ridicate de mercur pot afecta sistemul nervos al adulilor i pot de
asemenea perturba dezvoltarea creierului i sistemului nervos la un ft sau copil.
n prezent sunt controversate chiar i valorile mici de mercur care se regsesc n pete.
Acestea au fost legate de modificri subtile n dezvoltarea sistemului nervos i un posibil risc

2
crescut de boli cardiovasculare. n cazul bifenililor policlorurati i a dioxinelor, lucrurile nu sunt
chiar att de clare n momentele de fa.
Evitarea petelui n alimentaie este cu siguran o modalitate prin care se poate evita
mercurul sau bifenilii policloruraii. Dar aceasta nu este cea mai neleapt alegere, avnd n
vedere beneficiile aduse de consumul de pete.
Specialitii au putut trage urmtoarele concluzii, n urma analizelor:
-dac 100.000 de oameni ar mnca somon crescut ntr-o cresctorie, de dou ori pe
sptmn, timp de 70 de ani, aportul suplimentar de bifenili policrorurai ar putea provoca 24 de
decese din cauza cancerului, dar s-ar putea evita cel putin 7000 de decese din cauze
cardiovasculare;
- nivelurile de bifenili policrorurai i de dioxine din pete sunt foarte mici, similare cu
cele existente n carne, produse lactate i ou;
- mai mult de 90% din cantitatea de bifenili policlorurai i dioxine poate fi asimilat i
din alte surse alimentare, inclusiv carne, lactate, ou i legume.
Avnd n vedere aceste efecte negative asupra sntii, nivelurile sczute de bifenili
policlorurai i dioxine din pete nu ar trebui s influeneze decizia unei persoane cu privire la
consumul de pete. Totui, dac se consum pete de ap dulce, capturat de ctre familie sau
prieteni. ar trebui s se consulte autoritile locale n ceea ce privete de cantitatea de pete care
ar trebui consumat. La cantitile frecvent consumate de pete, exist dovezi limitate i
contradictorii privind efectele mercurului la aduli.
Acestea sunt insuficiente pentru a se recomanda limitarea consumului de pete, mai ales
avnd n vedere beneficiile aduse sistemului cardiovascular uman. De fapt, cel mai simplu mod
de a evita ngrijorarea legat de contaminare este sse consume numai anumite specii de pete i
fructe de mare.
Cu excepia ctorva specii de pete, majoritatea sunt recomandate i femeilor nsrcinate.
Aportul ridicat de mercur pare s mpiedice dezvoltarea creierului copilui, pecum i aportul
sczut de grsimi omega-3, care este la fel de periculos.
n urma unui studiu de amploare care a implicat mai multe femei nsrcinate,copiii
nscui ai mamelor care au mncat mai puin de dou porii de pete pe sptmn nu au avut
rezultate la fel de bune la testele de inteligen, comportament i dezvoltare ca i cei nscui din
mame care au mncat pete de cel puin dou ori pe sptmn.
Mai multe studii legate de aportul de pete sau ulei de pete n timpul sarcinii i alptrii,
au demonstratexistena unor beneficii asupra sntii mamei i dezvoltrii creierului la copil. n
concluzie, dac viitoarele mame ar evita s consume pete, acest lucru ar putea duna dezvoltrii
creierului copilului.
3
 Cea mai sntoas abordare pentru femeile nsrcinate sau care doresc s devin mame,
care alpteaz i pentru copiii mici, este s mnnce dou porii medii de pete pe sptmn,
diverse fructe de mare, pete alb, conserve de ton i s evite cele patru specii de pete cu un
coninut ridicat de mercur i anume rechinul, petelespad, tilefish-ul i macroul.

4
 CAPITOLUL I

SRAREA PRODUSELOR ACVATICE

1.1 Srarea

Sarea este un aditiv alimentar frecvent utilizat n industria petelui (fig. 1), singur sau n
asociere cu ali aditivi sau cu diverse ingrediente. Ea joac diferite roluri, cum ar fi :
agent de gust - sarea confer produselor gust srat, efect datorat, n principal, stimulrii
receptorilor gustativi de ctre ionii de Cl- i Na+, rezultai prin disocierea clorurii de sodiu.
Pentru majoritatea produselor alimentare, efectul optim senzorial este asigurat de o concentraie
de 2-3% NaCl.Gustul de srat se evideniaz mai puternic la produsele fierte, dect la cele crude,
ca urmare a eliberrii la tratament termic a clorurii de sodiu din compuii protein-sare.
Grsimea pstreaz mai puin sare n comparaie cu esutul muscular, datorit coninutului mai
mic de ap din compoziia sa.

Fig. 1 Pete pus la srat

aciunea srii asupra puterii de reinere a apei a crnii. Adugarea unor doze clasice (2-3
%) de sare la o carne crud are drept efect mrirea puterii sale de reinere a apei i creterea
capacitii de hidratare a crnii.Efectul srii asupra puterii de reinere a apei este marcant n cazul
crnurilor cu pH mai mare (este vorba de carnea aflat n stare prerigor sau n curs de instalare a
rigiditii-carnea cald de vit folosit la fabricarea bradtului, necesar n producia de salamuri de
pete cu adaos de carne de vit) i aproape nul la carnea n plin rigiditate muscular. Adaosul de
sare coboar pH-ul crnii cu 0,2 uniti de pH.
5
 aciunea asupra proteinelor i a grsimilor. Prin creterea puterii ionice a soluiei (formate
prin dizolvarea srii n apa coninut de carne sau/i cea adugat), crete solubilitatea
proteinelor musculare, ameliorndu-se astfel proprietile tehnologice ale crnurilor tocate
(capacitatea de emulsionare, de spumare i de gelifiere). Sarea favorizeaz oxidarea i rncezirea
grsimilor.
sarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu distruge bacteriile, ci doar frneaz
sau stopeaz dezvoltarea celor mai multe dintre ele. Aciunea srii asupra microorganismelor
depinde de coninutul de sare i de tipul de microorganisme.

n funcie de receptivitatea bacteriilor la clorura de sodiu coninut de produsele

alimentare n care se dezvolt, microorganismele pot fi clasificate n dou grupe:
bacterii nehalofile (halofobe i halotolerante);
bacterii halofile (toleranthalofile i strict halofile).

Microorganismele nehalofile

Bacteriile halofobe se pot dezvolta n medii care conin mai puin de 6% NaCl.
Capacitatea lor de a supraveui la aceste concentraii de sare depinde de forma mediului nutritiv.
Aceast grup include, n principal, bacteriile psihrofile de tip Pseudomonas i Achromobacter.
Bacteriile halotolerante se pot dezvolta la concentraii de sare de 6% i chiar mai mari. n
aceast grup intr bacterii formatoare de spori, micrococi i unele bacterii anaerobe
(Clostridium botulinum i Staphylococcus aureus). Clostridium botulinum poate fi inhibat chiar
la concentraii de 2,5-3% NaCl, la temperatura de pstrare de +5C sau de 4,9% NaCl, la
temperaturi de depozitare de +10, +15 grade Celsius.

Microorganisme halofile

Bacteriile tolerant halofile se pot dezvolta n medii coninnd 5-20% NaCl. n aceast

grup intr bacteriile din familiile Pseudomonaceae, Achromobacteriaceae, Micrococacceae etc.

Bacteriile strict halofile se pot dezvolta n medii care conin mai mult de 20% sare (20-
25% NaCl).
Microorganismele extrem de halofile (genurile Halobacterium i Halococcus) atac
petele puternic srat, producnd decolorarea roz anormal a crnii i modificarea texturii;
totodat, sunt responsabile de apariia mirosului i gustului neplcute. Aceste efecte negative
sunt datorate aciunii puternic proteolitice pe care o manifest.

6
 Majoritatea bacteriilor halofile formeaz colorani carotenoidici roii sau galbeni, fiind
denumite bacterii halofile colorante. Aciunea bacteriostatic-bactericid a clorurii de sodiu se
manifest prin urmtoarele: plasmoliza celulei bacteriene sub influena presiunii osmotice
ridicate; deshidratarea mediului ca rezultat al eliminrii apei din interior sau legarea apei de sare;
activitatea specific a ionilor de Cl- de a crete aciditatea soluiei din mediu; sensibilitatea redus
a microorganismelor la acid clorhidric; ncetinirea activitii enzimelor proteolitice.
Drojdiile osmofile apar alturi de bacterii, n medii puternic srate (10-20% NaCl), dar
numai la suprafaa acestora, sub form de colonii.
Principalele drojdii osmofile sunt: Saccharomyces rouxii, Debaryomyces hansenii, Pichia
ohmeri i Sporendonema epizoum. Debaryomyces hansenii se gsete, n mod curent, n apa de
mare i pe suprafaa petelui marin, putnd s se dezvolte pe produse cu un coninut de sare de
24%.
Mucegaiurile xerofile rezist bine pe medii cu concentraii de 10-15% NaCl. Ele se
dezvolt la suprafaa petelui, formnd pete de culoare brun, neagr sau rocat. Mucegaiurile
sunt reprezentate de Aspergillus (restrictus, glaucus, candidus, flavus, halofilicus, ocharaccus),
Penicillium, Wallemia sebi, Oospora Nikitinski.
Se apreciaz c petele srat este deteriorat iniial de mucegaiuri, care, prin metabolism,
formeaz ap, ceea ce conduce la cretere activitii apei n jurul prilor afectate, permind
bacteriilor halofile s atace petele srat i s provoace alterarea acestuia.
Microorganismele, pentru a se dezvolta, au absolut nevoie de ap, dar n proporii
variabile. n produsele alimentare, activitatea apei influeneaz n mare msur vulnerabilitatea
lor la atacurile microbiene. Activitatea apei este definit ca fiind cantitatea de ap biologic
disponibil pentru reaciile biochimice i chimice; ntre concentraia de NaCl a crnii, activitatea
apei i dezvoltarea microorganismelor exist o strns corelaie.
Activitatea apei la o soluie saturat este de 0,75, valoare insuficient pentru a inhiba complet
creterea tuturor microorganismelor. Majoritatea bacteriilor i nceteaz dezvoltarea n soluii
saline cu o activitate a apei de 0,87-0,90, adic la o concentraie n sare de circa 15%; excepie
fac bacteriile halofile, care prolifereaz chiar la activiti ale apei de 0,75.

7
 1.2Specii de peti industrializabili

1.2.1Macroul
Macroul este un pete fusiform, cu spatele de culoare albastru-nchis spre verzui, cu
prile ventrale argintii. (fig. 2) Macroul are urmtoarea compoziie gravimetric: 50% carne,
14,5% viscere.

Fig. 2 Macrou

www.prodman.ro

Camea conine: 67-72,5% ap, 18-24% proteine, 3,6-11,9% grsime, 1,4-2,8%

substane minerale.Randamentul la sacrificare este de 50%. Carnea de macrou(fig.3) este dens
i gustoas i se folosete n ciorbe, marinate, saramur, ca pete prjit, rsol, chiftele, crochete
etc.

Fig. 3 Carne de macrou

http://gourmandesque.ro
8
 Industrial, din macrou se prepar marinate reci, conserve n ulei picant i n ulei
aromatizat cu fum, n sos tomat, sub form de ghiveci i haseu cu adaosuri de legume sau ca
pete afumat. Semipreparatele de macrou includ fileuri n ulei, n sos picant, umplut cu legume,
felii n sos de mutar, cu sosuri picante sau cu maionez.

1.2.2Clupea harengus (hering)

Greutatea 100-400g. Corpul conine: 62% carne, 12-17/ cap, 6,5% oase, 1,5% aripioare,
1,5% solzi, 1,5-8,4% viscere.

Fig. 4 Hering

www.animale-salbatice.ro

9
 Carnea conine: 53,3-75,8% ap,4,4-27,9% grsime, 16-20% proteine, 0,6-1,8%
substane minerale. Randamentul la sacrificare este de 55%. Corpul este fusiform, acoperit cu
solzi cicloizi(fig. 4). Culoarea corpului este albastru-argintiu pe spate i argintiu pe laturi i burt.
Aripioarele sunt terminate cu margini negre.

Fig. 5 Hering
www.romaniatv.ro

Heringul(fig.5) se preteaz la diverse mncruri (prjit i copt, n salat i aspicuri), la

fabricarea semiconservelor (marinate reci, n ulei, cu diverse sosuri, cu legume, sub form de
past) i la conserve (n ulei, n sos tomat) sau la afumare cald i rece. Se consum i ca pete
proaspt. Icrele i lapii se folosesc pentru obinerea salatelor.

10
 1.2.3 Scomber scornbrus(scrumbia albastra)
Scrumbia albastr este un pete cu corp fusiform, avnd culoarea spatelui albastr,
traversat de dungi negricioase, iar burta de culoare argintie.(fig. 6). Scrumbia albastr este
format din 67,5% carne, 8,5% viscere, 14% cap.

fig. 6 Scrumbie albastr

www.animale-salbatice.ro

11
 Carnea sa are 57,8% ap, 19-21% proteine, 7,5-24,3% grsime, 1,4% substane
minerale. Scrumbia albastr se folosete sub form de saramur, ca marinate reci cu sosuri
diferite, prjit. Randamentul la sacrificare este de 65%.

Fig. 7 Scrumbie albastr

www.musca.ro
Din scrumbia albastr(fig. 7) se obin i semipreparate ca fileuri n ulei i sos picant,
rulouri cu msline i castravei murai, scrumbie umplut cu legume, felii de scrumbie cu sos de
mutar, coast de pete afumat.

12
 1.3 Produsul obinut

Produsul obinut este petele srat. Srarea este una din cele mai vechi i simple metode
de conservare a petelui i permite obinerea unor produse cu compoziie chimic i caliti
gustative care se deosebesc esenial de cele ale materiei prime. Srarea reduce vitalitatea
microorganismelor, deoarece apa coninut de celula microbian difuzeaz n exterior pentru a
egala concentraia soluiei de sare.
Intensitatea proceselor de maturare a petelui depinde de o serie de factori,
printre care cei mai importani sunt: temperatura, concentraia de NaCl n saramur i pete,
durata srrii.

13
 CAPITOLUL II

PREZENTAREA UNITII I FLUXUL TEHNOLOGIC

2.1.Prezentarea unitii
Date generale despre unitate:

Denumire societate: S.C. PESAM-INFINIT S.R.L.

Numele solicitantului: S.C. PESAM-INFINIT S.R.L.

Sediul social: Judet Iasi, Oras Iasi, Aleea Sucidava nr. 2, Bloc U2, Scara C, Etaj 7, Apartament
3, Cod Postal 700442

Date de identificare:

Cod Unic de Inregistrare: 17563475

Numar Inmatriculare: J22/1265/2005

Capital Social: 50.000.000 RON

Banca BRD, Cont Iban: RO91BRDE240SV39045492400

Unitatea de procesare S.C. PESAM-INFINIT S.R.L. (fig. 8) valorific diferite specii de

pete n scopul prelungirii duratei de conservare a acestora. Firma are ca prim obiectiv srarea
macroului, heringului i a scrumbiei albastre.

Descrierea unitatii de procesare:

Unitateaestecompusa din 4cldiri, cu un total de 450 mp:

- o cldire de 100 mpn care peteleesterecepionat;

- o cldire de 300 mpunde are locprocesultehnologic de srare;
- o cldire de 100mpunde are locdepozitareapeteluisratnlzi;
- ocldire de 50 mp cu un birouivestiarepentru personal.

14
 Fig. 8 - S.C. PESAM-INFINIT S.R.L

Sursa (www.mediafax.ro)

Personalul unitii este reprezentat de:

Un manager - responsabil cu managerierea unitii.

Un inginer- responsabili cu procesul tehnologic;
Doi muncitori necalificai responsabili cu punerea n practic a procesului
tehnologic, sub ndrumarea inginerilor;
Un contabil- responsabil de gestiunea afacerii;
Un paznic responsabil cu securitatea fermei;
Doi oferi responsabili cu transportul petelui ctre clieni;

2.2. Schema tehnologic de obinere a petelui srat

Unitatea de procesare S.C. PESAM-INFINIT S.R.L. valorific petele sub form srat.
Materia prim const n macrou, hering i scrumbrie albastr, acestea fiind achiziionate n stare
congelat din Portul Constana.
Procesul de obtinere a petelui srat necesit o serie de operaiuni:

In fiecare sptmn unitatea de procesare primete aproximativ o ton de pete congelat

din toate cele 3 specii. Petele deja livrat este eviscerat i decapitat, urmtoarea operaiune a
unitii este sortarea petelui pe cele 3 categorii de specii.

Urmtoarea operaiune efectuat de unitate este decongelarea umed timp de 2 zile,

materialul congelat fiind depozitat n lzi cu capacitatea de 200 l din care 100 l sunt reprezeni de
petii lsai la decongelat i 100 l sunt reprezani de ap. Apa are un flux de curgere continuu

15
peste pete, iar surplusul este evacuat prin partea inferioar a lzilor, aceasta ajungnd ntr-un
bazin colector ce va fi reutilizat dupa sterilizarea i filtrarea ei.
Procedeul de srare utilizat n unitate este reprezentat de srarea uscat. Metoda
presupune srarea petelui cu sare uscat, saramura formndu-se cu apa extras din pete. Petele
ntreg sau desfcut (petele mare) se tvlete prin sare, dup care se aeaz n straturi n vasele
de srare, presrndu-se suplimentar sare, ntre straturi.
Amestecarea petelui cu sarea se realizeaz manual(fig.9) sau mecanizat, n funcie de
mrimea petelui. La srarea manual, doza de sare n vas se mrete treptat, astfel ca stratul de
acoperire de la suprafaa liber a vasului s fie de 1,3 ori mai mare dect straturile inferioare;
rndul superior de pete se acoper cu un strat de sare cu grosimea de 2 cm.

Fig. 9 - Operaiunea de srarea manual a petelui

Datorit higroscopicitii, sarea absoarbe ap de la suprafaa petelui, n care se dizolv,
formnd saramura natural numit tuzluc, dup care ncepe procesul de srare al petelui,
concomitent cu eliminarea apei din esutul muscular de pete. Tuzlucul, format la srarea uscat,
reprezint 25-30% fa de masa petelui. Saramura poare fi incolor sau de culoare roietic n
funcie de specie, de starea petelui, de temperatura de srare i de cantitatea de sare adugat.
La srarea uscat, difuzia srii din tuzluc n interiorul crnii de pete depinde de
rezistena esutului muscular, de concentraia NaCl din diferite straturi ale crnii, de distana
dintre straturi, ca i de temperatur.
Sararea propriu-zisa se realizeaza prin utilizarea a 3 instalatii de sarare a pestelui in
cascada. Fiecare specie fiind sarata separat in functie de instalatie.
Instalaia de srare a petelui n cascad (fig. 10). Este destinat srrii uscate a petelui
marunt. n acest caz, din buncrul de alimentare cu pete, acesta cade n strat subire pe un

16
 transporter. Dintr-un alt buncr, sarea se distribuie pe suprafaa petelui cu ajutorul unui alt
transportor. Petele intr n continuare n maina de srat pete n cascad, de unde este evacuat
n ambalaje.

1 - buncr de alimentare cu pete;

2 - transportor;

3 - buncr de alimentare cu sare;

4 - transportor; maina de srat n cascad

Fig. 10- Instalaie de srare a petelui n

Superioritatea srrii uscate, n comparaie cu alte metode, const n simplitate, consum
relativ mai mic de sare i pierderi nensemnate de substane organice. Dezavantajele metodei de
srare uscat sunt:

srarea este mult mai lent fa de srarea umed, procesul de ptrundere a srii n carnea
petelui ncepe mai trziu, deoarece tuzlucul nu se formeaz imediat;
srarea este neuniform, n special n vasele mari (czi, bazine); petele din straturile
superioare poate suferi procese de oxidare, mai ales dac este gras i nu este acoperit de
tuzluc;

Srarea uscat se aplic la prelucrarea petelui slab (cu coninut de grsime mai mic de
3%) sau cu ngrare medie (Gadus morhua, scrumbii care depun icrele) precum i la petele
mrunt (hamsii, gingiric, sardele). Consumul de sare cristalin este mai mic de 35% din masa
petelui.

Fig. 11 - Srarea petelui

Sursa (www.preppers101blog.wordpress.com)

17
 n vederea depozitrii i comercializrii, petele srat(fig. 11) se supune operaiilor de
finisare. Sortarea petelui srat se face pe caliti. Petele srat se mparte n trei caliti:
superioar, I i a II-a.
Valorificarea produsului se va realiza direct de catre managenerului firmei, prin deplasarea
directa catre marile hypermarket-uri, prezentarea ofertei si incheierea contractului de distributie.
ntr-un ambalaj se introduc petii din aceiai specie, categorie de mrime, mod de
prelucrare, grad de srare i de aceiai calitate. Petele bine splat se aeaz strns n rnduri
drepte, regulate, cap la coad, cu spinarea n jos (petele nedespicat i cel despicat) n butoaie,
recipieni de material plastic, lzi, ultimul rnd aezndu-se cu burta n jos.
Dup ncheierea cotractelor, livrearea petelui se va realiza n ambaleje vidate de ctre
mainile proprii.
Dup finalizarea procesului de srare, petele este supus unui control al calitii, dup
care, dac se constant c este conform, acesta este ambalat i livrat.
Defectele petelui srat se produc ca urmare a degradrii materiei prime nainte de srare,
precum i a nerespectrii tehnologiei de srare sau a regimului de pstrare a produselor srate.

2.3 Controlul calitii

18
 Controlul calitii se realizeaz dup standardele HACCP. Acesta presupune mai multe
etape de verificare ce trebuie urmate.

La petele congelat ambalajul de carton trebuie sa fie curat, ntreg, far deteriorri.
Ptarea acestuia poate constitui un semn c pe timpul pstrrii petele s-adecongelat i apoi a fost
recongelat. Glazura de ghea va fi prezent i continu, cu aspect curat, transparent.
Aglomerarea de ghea sub form de strat gros, compact, n partea decliv i nuan
roietic a acesteia, constituie alt semn al decongelrii i recongelerii.
La examenul organoleptic al petelui se va acorda mult atenie cercetrii formaiunilor
de natur parazitar, n special la petele oceanic la care aceste formaiuni sunt relativ frecvente.
Petele oceanic la care s-au stabilit formaiuni parazitare n masa viscerala poate fi acceptat n
consum public, dac prin eviscerare acestea se ndeprteaz complet. Nu se admite ns petele
la care paraziii sunt localizai n musculatur, dei acetia sunt omori prin procesul de
congelare, iar n stare vie nu se transmit la om.
n unitate, igiena personalului este departe de a se referi strict la splatul pe mini aa
cum s-ar putea crede, ci cuprinde o serie de obligaii din, partea personalului.

Un element important este starea de sntate a personalului, care severific periodic prin
procedurile ce in de medicina muncii. n ceea ce priveternile, angajaii sunt obligai s le
acopere cu plasturi/bandaje impermeabile pentru prevenirea contactului dintre fluidele biologice
contaminate microbiologici produs.Igiena personal a angajailor este de asemenea crucial i
se refer lacerinele ca splatul pe mini, tierea unghiilor, ngrijirea corect a prului
iacoperirea acestuia n timpul fabricrii.

Tot n cadrul igienei hainelor sunt asigurateangajailor echipamente de protecie ce

constau n plase de pr, combinezoane,halate, oruri plastifiate, protejarea mnecilor, i cizme
de cauciuc.

n ceea ce privete amplasamentul unitii, acesta s-a realizat ntr-o zon situat departe
de poteniale contaminri, iar planul ncperilor a fost fcut conform cerinelor de igien legale.

n momentul recepionrii materiilor prime cel mai important aspect estemeninerea

temperaturii optime a produselor nou sosite. n unitate se primescmaterii prime n stare congelat
meninute la temperatura de -18Co. Odat curecepia se realizeaz un control al mijloacelor de
transport ale furnizorilor, aldocumentelor nsoitoare precum i inspecia vizual a produselor
recepionate.

19
 n timpulprelucrrii i nainte de a fi introduse pe pia,petele i produsele din pete sunt
supuse unei testri vizuale ce stabilete prezenaparaziilor vizibil sau ndeprtarea lor.

Se realizeaz curarea i dezinfectarea podelelor, pereilor, panourilor, uilor, utilajelor

i instalaiilor. De asemenea se realizeaz i controlul eficieneiacestor igienizri efectuate i se
ntocmete o documentaie specific.Curarea este neleas ca fiind ndeprtarea complet a
tuturor resturilor alimentare i ndeprtarea ct mai bun a murdriei astfel ndeprtndu-
sesubstratul de existen a microorganismelor.

Verificarea periodic a duntorilor i controlul imediat, n cazul prezenei acestora,

constituie msuri de igien importante n cadrul oricrei companii.Duntorii pot provoca
pierderi financiare ca urmare a utilizrii alimentelor drepthran sau n urma contaminrii
acestora. n plus, posibila prezen a duntorilor impresioneaz neplcut consumatorii, i
deterioreaz imaginea companiei.

Petele conservat prin srare poate fi atacat de diveri

duntori, cel mai activ fiind musca Piophyla casei (fig. 12),
care este mai mic dect musca de cas; acest duntor se
dezvolt bine pe produsele srate n czi sau butoaie, pe sarea
gras sau n pmntul mbibat cu saramur.

Fig. 12 - Piophyla casei

www.wikipedia.ro

20
2.4 Calcul economic

Prognoza cheltuielilor

Cheltuieli/ lun Cantitate/ lun Pre/unitate Sum/ lun

Ap 1.000 m3 3 lei/m3 3.000 ron

Materie prim 100 tone 6.000 lei/tona 600.000 ron

Taxe - - 2.000 ron

Curent electric 5.000 kw 0.22 lei/kw 1.100 ron

Salarii 7 3.000 lei/lun 21.000 ron

Utiliti - - 700 ron

Total: 627.800 ron

Prognoza veniturilor

Venituri/ lun Cantitate/ lun Pre/unitate Sum/ lun

Pete procesat 100 tone 10.000lei/ton 1.000.000 ron

Unitatea de procesare are un venit brut de

1.000.000-627.800= 372.200

Pierderi de 10% 372.200 10% = 334.980

Profit net 334.980 impozit 16% = 281.383

21
 BIBLIOGRAFIE

1. http://www.agriculturaromaneasca.ro/produse/procesarea-productiilor-in-acvacultura-
26-t10.html

2. https://ro.scribd.com/doc/59663988/Haccp-in-Industria-Pestelui-Si-a-Produselor-
Din-Peste

3. https://ro.scribd.com/doc/181741695/Proiect-Peste

4. M.G. Usturoi, B. Psrin, P.C. Boiteanu, Lenua Fotea, 2009 - Industrializarea

petelui, Editura "Ion Ionescu de la Brad" Iai

22